Báo-cáo-thực-tập-1

Bộ Công ThươngTrường Đại Học Công Nghiệp Hồ Chí Minh

Viện Công Nghệ Sinh Học Thực PhẩmoOo

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VĨNH LỘC

ĐỀ TÀI:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO

GVHD ThS. Nguyễn Thị Trang

SVTH

Trần Nguyễn Phước Hưng 12017421Trần Thị Thu 12026141Nguyễn Anh Tuấn 12017971Nguyễn Đức Minh Triết 12010991

Thành phố Hồ Chí Minh

Tháng 8/2015

Bộ Công ThươngTrường Đại Học Công Nghiệp Hồ Chí Minh

Viện Công Nghệ Sinh Học Thực PhẩmoOo

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VĨNH LỘC

ĐỀ TÀI:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

MỤC LỤCCHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY.............1

1.1. Tổng quan về công ty.....................................................................................................................1

1.1.1. Vị trí công ty..........................................................................................................................1

1.1.2. Sơ đồ công ty.........................................................................................................................2

1.1.3. Giới thiệu về công ty..............................................................................................................3

1.1.4. Quá trình hình thành..............................................................................................................5

1.1.5. Một số sản phẩm của công ty.................................................................................................6

1.1.6. Xử lý chất thải và nước thải công nghiệp...............................................................................8

1.2. Tổng quan về nguyên liệu............................................................................................................11

1.2.1. Nguyên liệu thủy sản...........................................................................................................11

1.2.1.1. Tôm..............................................................................................................................11

1.2.1.2. Surimi..........................................................................................................................18

1.2.2. Nguyên liệu nông sản...........................................................................................................19

1.2.2.1. Cà rốt...........................................................................................................................19

1.2.2.2. Củ sắn (củ đậu)............................................................................................................19

1.2.2.3. Hành tím......................................................................................................................20

1.2.2.4. Tỏi................................................................................................................................21

1.2.2.5. Hành tây.......................................................................................................................22

1.2.2.6. Hành lá.........................................................................................................................23

1.2.3. Gia vị...................................................................................................................................23

1.2.3.1. Muối ăn (NaCl):...........................................................................................................23

1.2.3.2. Tiêu:.............................................................................................................................24

1.2.3.3. Đường..........................................................................................................................25

1.2.3.4. Bột ngọt.......................................................................................................................26

1.2.3.5. Dầu mè.........................................................................................................................27

1.2.4. Bột.......................................................................................................................................27

1.2.4.1. Bột làm vỏ bánh...........................................................................................................28

1.2.4.2. Bột năng.......................................................................................................................28

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO...................................................................................30

2.1. Giới thiệu về sản phẩm há cảo.....................................................................................................30

2.1.1. Xuất xứ................................................................................................................................30

2.1.2. Đặc điểm..............................................................................................................................30

2.1.3. Hình thức.............................................................................................................................30

2.1.4. Cách bảo quản và thời hạn sử dụng......................................................................................30

2.1.5. Vận chuyển và phân phối.....................................................................................................31

2.1.6. Chỉ tiêu chất lượng...............................................................................................................31

2.2. Quy trình sản xuất........................................................................................................................31

2.2.1. Quy trình sản xuất................................................................................................................31

2.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu..................................................................................................33

a. Nông sản:.............................................................................................................................33

b. Thủy sản..............................................................................................................................34

2.2.2.2. Sơ chế..........................................................................................................................35

a. Nông sản..............................................................................................................................35

b. Thủy sản..............................................................................................................................37

c. Bột làm vỏ bánh...................................................................................................................40

2.2.2.3. Cân...............................................................................................................................41

2.2.2.4. Phối trộn.......................................................................................................................41

2.2.2.5. Định hình.....................................................................................................................43

2.2.2.6. Hấp...............................................................................................................................44

2.2.2.7. Xếp nguội.....................................................................................................................45

2.2.2.8. Cấp đông......................................................................................................................46

2.2.2.9. Đóng gói......................................................................................................................46

2.2.2.10. Hút chân không:...........................................................................................................46

2.2.2.11. Rà kim loại:..................................................................................................................47

2.2.2.12. Đóng thùng:.................................................................................................................47

2.2.2.13. Bảo quản:.....................................................................................................................48

2.2.3. Máy móc thiết bị..................................................................................................................48

2.2.3.1. Máy xay thịt.................................................................................................................49

2.2.3.2. Máy trộn.......................................................................................................................50

2.2.3.3. Máy hấp.......................................................................................................................50

2.2.3.4. Máy cấp đông ( tủ đông gió):.......................................................................................52

2.2.3.5. Máy đóng gói chân không bán tự động........................................................................53

2.2.3.6. Máy rà kim loại............................................................................................................55

2.3. Các sự cố trong sản xuất và cách biện pháp xử lý........................................................................56

2.3.1. Thành phẩm bị nhiễm kim loại:...........................................................................................56

2.3.2. Máy đùn, lọc xương không đẩy thịt ra được hoặc đùn ra ít:.................................................56

2.3.3. Hàn mí bao PA – PE bị cháy, không dính mí ép, gấp mí.....................................................57

CHƯƠNG 3: QUY PHẠM VỀ VỆ SINH SSOP.......................................................................................58

2.1. SSOP 1: NGUỒN NƯỚC............................................................................................................58

2.1.1. Yêu cầu:...............................................................................................................................58

2.1.2. Điều kiện của công ty:.........................................................................................................58

2.1.3. Các biện pháp cần tuân thủ:.................................................................................................58

2.1.4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:.........................................................................59

2.1.5. Hành đồng sửa chữa:............................................................................................................59

2.2. SSOP 2: NƯỚC ĐÁ....................................................................................................................60

2.2.1. Yêu cầu:...............................................................................................................................60


2.3. SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM............................................................61

2.3.1. Yêu cầu:...............................................................................................................................62

2.3.2. Điều kiện công ty:................................................................................................................62



2.4. SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO...............................................................................72

2.4.1. Yêu cầu:...............................................................................................................................72

2.4.2. Điều kiện công ty:................................................................................................................72

2.4.3. Các biện pháp cần tuẩn thủ:.................................................................................................73

2.5. SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN....................................................................................................74

2.5.1. Yêu cầu:...............................................................................................................................74

2.5.2. Điều kiện hiện nay của công ty:...........................................................................................74

2.5.3. Các thủ tục thực hiện...........................................................................................................75

2.5.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:.....................................................................79

2.6. SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN........................................................80

2.6.1. Yêu cầu:...............................................................................................................................80

2.6.2. Điều kiện công ty:................................................................................................................80



2.7. SSOP 7: SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT..........................................................................85

2.7.1. Yêu cầu:...............................................................................................................................85

2.7.2. Điều kiện công ty:................................................................................................................85



2.8. SSOP 8: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN....................................................................87

2.8.1. Yêu cầu:...............................................................................................................................87


2.8.3. Các thủ tục thực hiện:..........................................................................................................87

2.8.4. Kiểm tra hàng ngày:.............................................................................................................88

2.9. SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI..........................................................................89

2.9.1. Yêu cầu:...............................................................................................................................89


2.10. SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI.....................................................................................90

2.10.1. Yêu cầu:...............................................................................................................................90



2.10.4. Hệ thống xử lý chất thải rắn:................................................................................................91

CHƯƠNG 4: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ............................................93

4.1. An toàn về điện:...........................................................................................................................93

4.2. An toàn cháy nổ:..........................................................................................................................93

4.3. An toàn hóa chất:.........................................................................................................................93

4.4. An toàn hệ thống chiếu sáng:.......................................................................................................93

4.5. Phòng- tủ thuốc y tế:....................................................................................................................94

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU

SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY

1.1. Tổng quan về công ty

1.1.1. Vị trí công ty

Công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) được đặt tại

Lô C38/I – C39/I, đường số 7, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp. Hồ Chí

Minh, Việt Nam.

Công ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm tại đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà máy

nằm gần các nhà máy chế biến thực phẩm khác như: công ty cổ phần thực phẩm

Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản Incomfish, công ty cổ phần

thủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức, công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn

food, công ty cổ phần thủy sản số 5,… nên rất thuận lợi cho việc phát triển theo quy hoạch

của nhà nước, đảm bảo được chức năng xử lý nước thải của khu công nghiệp.

Nằm tại trục đường giao thông thuận lợi, gần cảng Sài Gòn, Cảng Nhà Bè, Cảng

Cần Giờ.

Đường bộ: gần đường Quốc lộ 1A (Cổng KCN mặt tiền Quốc lộ 1A; gần Cầu Bình

Phú Tây - Q.Bình Tân)

Đường thủy: cách cảng Sài Gòn 16 km.

Đường hàng không: cách sân bay Tân Sơn Nhất 10 km.

Đường sắt: cách ga Sài Gòn 11 km.

Phía đông giáp quốc lộ 1A, trục đường số 7 khu công nghiệp Vĩnh Lộc nối liền khu

công nghiệp Tân Bình.

Phía nam giáp với công ty bột mì quốc tế Vikybomi, hướng đi khu công nghiệp Tân

Tạo, miền Tây.

1

Phía tây giáp với công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, hướng đi khu công nghiệp Lê

Minh Xuân, khu công nghiệp Đức Hòa- Long An.

Phía bắc giáp với công ty Minh Hà, Cholimex, công ty thực phẩm Việt Hưng,

hướng đi Bình Dương, Thủ Đức.

Công ty thực phẩm Vĩnh Lộc nằm trong khu công nghiệp gần các công ty bao bì,

công ty sản xuất hóa chất, chợ đầu mối nông sản Hóc Môn, chợ Bình Điền, chợ đầu mối

nông sản Thủ Đức nên việc cung ứng thu mua nguyên vật liệu cho sản xuất là rất thuận

lợi, nhà máy nằm gần kho lạnh liên hiệp, khu công nghiệp Tân Bình nên việc dự trữ

nguyên liệu hay sản phẩm là rất thuận lợi.

Diện tích nhà máy:

Tổng diện tích: 10.000m2

Xây dựng diện tích: 5.500m2.

1.1.2. Sơ đồ công ty

2

Hình 1.1: sơ đồ mặt bằng công ty

1.1.3. Giới thiệu về công ty

Tên công ty: Công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc

Tên thương mại: VILFOOD Co.,Ltd

Logo:

3

Hình 1.2: Logo công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc

Số điện thoại: (84-8) 37653059 – 37653061

Số Fax: (84-8) 37653060

E-mail: [email protected]

Website: www.vilfood.com – www.vilfood.vn

Năm thành lập: Tháng 11/2000

Tài khoản tại: Ngân Hàng Thương Mại Cổ Phần Sài Gòn Công Thương

Địa chỉ: 2C Phó Đức Chính, Q1, Tp.HCM

Số điện thoại: (84-8) 9143183

Số FAX: (84-8) 9143193

Số Tài Khoản: 000184006000278

Tổng Giám Đốc: Bà Nguyễn Thị Thu Sắc

Tổng số nhân viên: khoảng 400 người

Đội ngũ nhân viên kỹ thuật: khoảng 20 người

Thị trường chính: EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Hông Kông, Mỹ, Malaysia…

Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, ISO 9001 – 2000, ISO 9001 – 2008, BRC,

HALA

Doanh thu:

4

http://www.vilfood.vn/

http://www.vilfood.com/

mailto:[email protected]

Bảng 1.1: Doanh thu từ năm 2010 – 2012

NămDoanh thu

(Triệu USD)

Xuất khẩu

(%)

Trong nước

(%)Thị trường chính

2011 2,8 95% 15%EU, Châu Á, Châu Mỹ,

Trung Đông

2012 3.8 92% 12%EU, Châu Á, Châu Mỹ,

Trung Đông

2013 4.6 90% 10%Châu Á, Châu Mỹ, Châu

Phi, Trung Đông

Lĩnh vực hoạt động: Chế biến thực phẩm

Các sản phẩm: Tôm cuốn khoai tây, Ghẹ Farci, Sushi, Chả giò, Há cảo, xíu mai,…

1.1.4. Quá trình hình thành

Nắm bắt vấn đề và xác định thị trường mục tiêu, Công ty TNHH thương mại chế

biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) đã được thành lập do bà Nguyễn Thị Thu Sắc làm

tổng giám đốc, với tiêu chí hàng đầu là: “UY TÍN HÀNG ĐẦU, CHẤT LƯỢNG ĐẢM

BẢO, CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG” từng bước khẳng định thương hiệu Việt.

Công ty được khởi công xây dựng vào đầu năm 2001 tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc

với diện tích khoảng 10.000m2. Công ty được xây dựng và thiết kế dựa trên các tiêu chuẩn

của ngành.

Trong tương lai, công sẽ mở rộng quy mô sản xuất để tận dụng tối đa năng suất của

các máy móc thiết bị hiện đại, để sản xuất ra các sản phẩm tốt hơn, đáp ứng nhiều đòi hỏi

của khách hàng với đội ngũ công nhân viên có năng lực sáng tạo, luôn phát triển các sản

phẩm ngày càng đa dạng về hình thức và chất lượng, vừa sản xuất kinh doanh vừa đầu tư

cơ sở hạ tầng thiết bị, công ty ngày một tạo chỗ đứng trên thị trường làm giàu cho mình và

cho đất nước.

5

1.1.5. Một số sản phẩm của công ty

a. Các sản phẩm hấp: Há cảo, Ghẹ Farci, Xíu Mại, Chimaki, …

Hình 1.3: Há cảo tôm Hình 1.4: Ghẹ Farci

Hình 1.5: Chimaki hình vuông Hình 1.6: Xíu mại tôm PTO

b. Các sản phẩm chiên và các sản phẩm chiên trước khi sử dụng : tôm cuộn khoai tây,

tôm cuộn khoai môn, hoành thánh chiên, rế nón,…

6

Hình 1.7: Tôm cuộn khoai môn Hình 1.8: Tôm cuộn khoai tây

Hình 1.9: Hoành thánh hoa sen Hình 1.10: Bánh rế nón

c. Một số sản phẩm khác: Khoai tây nghiền rau củ cuốn bí đỏ, Bánh Cone tôm,

Hình 1.11: Khoai tây nghiền rau củ cuốn bí đỏ Hình 1.12: Bánh Clone tôm

7

1.1.6. Xử lý chất thải và nước thải công nghiệp

Hình 1.13: Qui trình xử lý nước thải

Hệ thống xử lý nước thải của công ty thực phẩm Vĩnh Lộc được đặt phí sau

công ty. Thiết kế để xử lý với lưu lượng là: 100 m3/ngày

8

Và thông số nước vào đo được như sau:

COD : 2000(mg/l)

BOD : 1300(mg/l)

Ph : 9÷9,5

Nước thải :

Nước thải được gom từ các phân xưởng và toàn bộ nhà máy.

Chất thải này gồm nhiều loại khác nhau như: nước thải sản xuất, nước vệ sinh nhà

xưởng thiết bị, các hóa chất, được đưa về thu gom nước thải.

Hố thu nước thải :

Do lượng nước thải của nhà máy nhiều nên nhà máy đã xây dựng hố thu gom nước

thải. Lượng nước thải này được thu gom từ các phân xưởng sản xuất của nhà máy.

Bể gom nước thải có thể tích là 10m3. Lưu lượng nước vào và ra khoảng: 7,8m3/h

Bể trung chuyển:

Tại đây nước từ hố thu được bơm qua bể trung chuyển, các loại rác có kích thước

lớn được giữ lại, sau đó nước sẽ tự chảy qua bể điều hòa.

Rác sẽ bị giữ lại khi đi qua các tấm lưới và theo định kì sẽ lấy rác lên, nếu không thì

lượng rác ở đó quá nhiều làm cho nước chảy với tốc độ chậm hơn.

Bể điều hòa :

Bể điều hòa có nhiệm vụ:

Điều hòa dung lượng

Cân bằng pH

Cân bằng nhiệt độ

Thể tích chứa nước: 40m3

Thể tích tổng:45m3

Thời gian lưu trong bể: 12h

9

Tại bể điều hòa, cho chất trợ lắng Poly Aluminum Clorua (PAC) vào với mục đích

tạo keo tụ, đây là bể nằm trong hệ thống xử lý trung tâm, có nhiệm vụ thu gom cả nước

thải sản xuất lẫn nước thải sinh hoạt của toàn bộ công ty, tại bể này, sau khi cho chất trợ

lắng vào thì một phần các chất không tan sẽ bị lắng xuống và một phần nước sẽ tự chảy

qua bể sinh học hiếu khí

pH sau khi ra phải đạt 6,5÷7,5

Tại bể có hai cánh khuấy, dùng để trộn nước thải với nhau. Sau đó nước thải tự

chảy vào bể sinh học hiếu khí.

Bể sinh học hiếu khí

Nhiệm vụ của hệ thống xử lý hiếu khí là : Làm giảm BOD 5 và COD bằng quá trình

xử lý sinh học hiếu khí và bùn hoạt tính.

Tiêu chuẩn nước thải đầu ra của hệ thống là : BOD <30mg/l

Gồm 3 bể aerotank, thể tích chứa nước của bể aerotank là 260m3

Các bể này hoạt động độc lập theo từng mẻ.

Bể sinh học hiếu khí là nơi loại bỏ các chất hữu cơ trong nước thải nhờ hoạt động

của các vi khuẩn, bởi vì trong bể xử lý sinh học các vi khuẩn đóng vai trò quan trong hàng

đầu vì nó chịu phân hủy các thành phần hữu cơ trong nước thải, một phần chất thải hữu cơ

sẽ được vi sinh vật sử dụng để làm năng lượng tổng hợp các chất hữu cơ còn lại thành tế

bào vi khuẩn mới. Khí được thổi tự nhiên vào, tại đây một phần bùn được hồi lưu để nuôi

dưỡng các vi khuẩn hữu cơ, nước vẫn được tiếp tục tự chảy qua hệ thống bể lắng cuối.

Bể lắng cuối :

Bể lắng gồm 2 bể lớn, trong bể lắng ta cũng bơm 1 lượng bùn vào trong bể. Bể lắng

này dùng để lắng các cặn tồn tại trong nước, lượng cặn này sẽ được lắng xuống dưới lớp

bùn và sẽ được giữ lại ở đó

Định kỳ bơm bùn ra máy ép bùn.

Sau đó nước tự chảy qua bể khử trùng.

10

Bể khử trùng :

Trước khi thải ra môi trường ta bơm nước qua bể khử trùng, nhằm diệt các vi sinh

vật có hại còn sót lại trong nước. Ở đây tiến hành cho hóa chất chlorine vào bể để khử

trùng.

Sau đó ta thu được nước thải sau xử lý.

1.2. Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1. Nguyên liệu thủy sản

1.2.1.1. Tôm

Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy hải sản nước ta hiện nay vì nó

chiếm tỉ lệ 70-80% trong kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao,

tổ chức cơ thịt rắn chắc, mùi thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn. Nghề nuôi trồng và chế

biến tôm đang rất phát triển để đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu và một phần thực phẩm

trong nước.

Giống loài : Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ,

vùng biển ven bờ và các thuỷ vực nội địa. Theo điều tra sơ bộ thì ở vùng biển xa bờ ở Việt

Nam đã xác định được 39 loài thuộc hai giống trong tám họ: họ tôm Penacidae chiếm 26

loài, họ tôm vỗ Scyllaridae có 4 loài, họ tôm rồng Palinuridae 2 loài, họ tôm hùm

Homaridae 1 loài và một số loài khác. Trong các đàm vịnh cũng có rất nhiều giống loài

khác nhau trong đó về tôm he ở vịnh Bắc Bộ có 47 loài. Ở khu vực miền Nam, nơi chủ

yếu là tôm bạc, tôm Ấn Độ (P. Indicus) chiếm 80-90% tổng sản lượng tôm nuôi và tôm

càng xanh.

11

Một số loài tôm:

Tôm sắt:

Tên khoa học: Para Penaeopsis harwickii

Hình 1.14: Tôm sắt

Tôm sú:

Tên khoa học: Penaeus monodon

Hình 1.15: Tôm sú

12

Bảng 1.2: Một số loài tôm

Tên tiếng Việt Tên khoa học Nơi phân bố

Tôm hùm sỏi Panulirus homarus Nam bộ

Tôm sú Penaeus monodon Đầm nước lợ

Tôm he mùa (tôm bạc) Penaeus merguiensis Nam Trung bộ, Vũng

Tàu

Tôm thẻ (tôm sú vằn) Penaeus semisulcatus Trung bộ

Tôm rảo Metapenaeus ensis Nam Trung bộ

Tôm he Feraoi Penaeus feraoi Miền Trung và Bắc bộ

Tôm vỗ (tôm mũ ni) Ibacus ciliatus

Tôm hùm Homaridae Phía Bắc và Nam Trung

bộ

Tôm rồng Paliniridae

Tôm hùm sao (tôm hùm

bong)

Panulirus ornatus

Tôm hùm đỏ Panulirus longipes Cam Ranh

Tôm càng xanh Macrobrachiumrosenbergii

(Nguồn: Công ty TNHH TM và chế biến Vĩnh Lộc)

13

Bảng 1.3: Phân cỡ tôm

Các thành phần hoá học của tôm:

Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản nói chung và nguyên liệu tôm nói riêng

gồm có: nước, protit, lipid, gluxit, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon. Thành phần hoá

học thường khác nhau theo giống loài, trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống

khác nhau, thành phần hoá học cũng khác nhau, ngoài ra, chúng còn phụ thuộc vào trạng

thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết….

14

Loại Thẻ, sú,bạc Chì, bạc đất Càng Hùm Mũ ni

Loại 1 21 – 24 21 – 30 14 – 21 350 – 800 > 500

Loại 2 15 – 30 31 – 40 15 – 40 > 800 150 – 299

Loại 3 31 – 40 41 – 90 40 – 70 200 – 399 80 – 199

Loại 4 41 – 90 91 – 120 100 – 199

Loại 5 91 – 120 121 – 300

Loại 6 121 – 300

Loại 7 301 – 500

Dạt > 500

Bảng 4: Thành phần hoá học của nguyên liệu (% tính theo trọng lượng tươi)

Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa

Nước 76 79

Protid 19 33

Lipid 0.3 0.5

Canci 29 50

Phospho 33 67.6

Sắt 1.2 5.1

Natri 11 127

Kali 127 565


Thành phần protit của tôm:

Protit là thành phần chủ yếu trong thịt động vật thuỷ sản nói chung và tôm nói

riêng, nó chiếm vào khoảng 70÷80% chất khô.

Protit trong cơ thể động vật thuỷ sản thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác

như: lipid, acid nucleic, glycogen… Protit khi liên kết với các hợp chất hữu cơ sẽ

tạo ra các phức chất phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác nhau.

Protit là polime cao phân tử của acid amin. Protit là chất cơ bản cấu thành chất

nguyên sinh của tế bào sống. Protit khác với gluxit và lipid trong thành phần của nó

chứa nitơ, vì vậy ta thường gọi là chất đạm. Đa số protit có chứa lưu huỳnh có khi

còn có sắt và phospho với lượng rất nhỏ.

Thành phần cấu tạo nên protit là acid amin. Hiện nay người ta đã phát hiện được 25

acid amin có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt.

15

Chất béo của nguyên liệu tôm :

Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là triglyceride, không tan

trong nước, trong rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như ête, chlorofoc… Chất

béo có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tôm, chất béo tồn tại dưới dạng dự trữ

là các cấu tử của chất nguyên sinh.

Muối vô cơ của nguyên liệu tôm :

Muối vô cơ trong nguyên liệu tôm khác nhau theo giống, thời tiết và hoàn cảnh

sống. Nhìn chung trong tôm thấy lượng tương đối nhiều có Ca, Fe, K, Na, Cl, I; lượng ít

là: Al, Mn, Cr…..

Tiêu chuẩn chất lượng tôm nguyên liệu:

Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:

Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ.

Tôm không có vết đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết

đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt.

Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có bể thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số. Vỏ tôm cho

phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân và có màu tự nhiên, sáng bóng.

Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.

Tôm có đầu dính chặt vào thân và thân tôm không bị dập nát.

Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tôm có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt,

đốt đầu tiên không bị hở, thịt chắc.

Hải sản (áp dụng cho các loại tôm nguyên con, tôm vỏ, tôm nõn – tươi hoặc đông lạnh):

Yêu cầu chung:

Nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng, có giấy chứng nhận (về vùng khai thác) và

cam kết của nhà cung cấp về việc không sử dụng hóa chất, kháng sinh bị cấm.

Chất lượng cảm quan:

Cơ cấu: săn chắc, đàn hồi, đặc trưng của nguyên liệu tươi.

16

Màu sắc, mùi vị: đặc trưng của từng loại nguyên liệu tươi.

Loại (hạng): chấp nhận lẫn loại B (dạt) với tỉ lệ không quá 5%

Không bị lẫn tạp chất, không bị tạp nhiễm vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng.

Nhiệt độ: nguyên liệu phải được ướp đá đầy đủ và đúng cách để nhiệt độ tâm

nguyên liệu lúc tiếp nhận không quá 40C (đối với nguyên liệu tươi), < -180C (đối

với bán thành phẩm/ thành phẩm đông lạnh). Nguyên liệu dạng bán thành phẩm/

thành phẩm đông lạnh không bị cháy lạnh.

Ngoài các yêu cầu chung trên, tùy từng loại, nguyên liệu phải đạt các yêu cầu kỹ

thuật cụ thể sau:

Tôm sắt (và các loại tôm biển khác):

Cỡ:

Nguyên con: 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 150/200, 200/300, 300/500,

600/800, 800 trở lên (con/ kg)

A1 (HLSO) : 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 200/300 (con/p)

Tùy mục đích sử dụng, có thể nhận thêm cỡ ngoài các cỡ được liệt kê trên.

Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến đen.

Tôm sú

Cỡ:

Nguyên con: 26/30, 31/40, 41/50 , 51/60, 91/120, 150/200, 200/300 (con/p)


Chấp nhận: tối đa 2 chấm/ nốt đen nhỏ, tỷ lệ 3% trong lô hàng.

Tôm thẻ chân trắng:

Cỡ:

Nguyên con: 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 150/200, 200/300 (con/kg)

A1 (HLSO): 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 200/300 (con/p).


17

Chấp nhận: tối đa 2 chấm/ nốt đen nhỏ, tỉ lệ 3% trong lô hàng. Không chấp nhận

tỷ lệ bị biến đen. Nếu trong lô hàng phát hiện tôm bị biến đen thì trừ tỉ lệ % đứt

với khách hàng.

Ngoài phương pháp kiểm tra về cảm quan, đối với nông sản và hải sản còn kiểm tra

bằng phương pháp hóa học.

Tuy nhiên tại xưởng sản xuất của công ty, các kiểm tra viên QC tiến hành kiểm tra

chất lượng nguyên liệu chủ yếu sử dụng phương pháp cảm quan. Bên cạnh đó, đối với một

số loại nguyên liệu như hải sản: tiến hành kiểm tra lượng sulfit đối với nguyên liệu tôm

bằng cách dùng giấy thử, ống thử - so màu để phán đoán, kiểm tra ure (có giấy cam kết

của nhà cung ứng). Nông sản chủ yếu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu dựa vào giấy cam

kết của nhà cung ứng nguyên liệu.

1.2.1.2. Surimi

Surimi chuyên dùng để phối trộn thêm vào nhân, chất làm nền, chất độn, tăng thêm

giá trị dinh dưỡng, tạo độ dai độ dẻo cho nhân.

Hình 1.17: Surimi

Surimi: thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ không có mùi vị và màu sắc

đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm.

18

Bảng 1.6: Giá trị dinh dưỡng của Surimi

Protein(%) Lipide(%) Nước(%) Glucide(%) Cholesterol(%)

16 0.2 75 0 0


1.2.2. Nguyên liệu nông sản

1.2.2.1. Cà rốt

Tên khoa học : Daucus carota subsp. Sativus

Cà rốt là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Phần

ăn được của củ cà rốt là củ, thật chất là rễ của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho

mắt.

Hình 1.18 : Cà cốt

Yêu cầu chất lượng:

Cà rốt đạt chất lượng phải có những yêu cầu sau:

- Màu vàng da cam tươi.

- Củ cà rốt phải tươi, không héo.

- Không bị dập nát.

- Không bị sâu bọ cắn, không úng, …

1.2.2.2. Củ sắn (củ đậu)

Tên gọi: Củ đậu (miền Bắc).

19

Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L) urban.

Hình thái: Cây thân thảo có thân cuống. Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài

ở nách. Cây thường ra hoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng 11, 12.

Bảng 1.7: Thành phần hóa học của củ sắn

Thành phần Hàm lượng (%)

Nước 60

Glucid 28

Protein 1,6

Yêu cầu chất lượng:

Củ sắn được thu mua để sản xuất phải đảm bảo:

- Không bị dập nát.

- Không bị sâu bọ cắn, không úng.

1.2.2.3. Hành tím

- Tên khoa học: Allium ascalonicum

- Thuộc họ hành thường được sử dụng để làm tăng mùi thơm cho sản phẩm. Bên

cạnh đó trong hành tím còn chứa nhiều loại khoáng và vitamine.

Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của hành tím

Thành phần hóa học Hàm lượng (%)

Nước 70,1

Protid 1,1

Glucid 3,6

Cellulose 0,5

Tro 0,5

20

Ca 24,5

Mg 37,2

Fe 0,5

Caroten 0,02

Vitamine B1 0,02

Vitaminb2 0,03

Vitamin PP 0,15

Vitamin C 7,1

(Nguồn: Thu Minh, Quốc Trung, 2007, Tri thức bách khoa về dinh dưỡng, NXB từ

điển bách khoa Hà Nội)

1.2.2.4. Tỏi

Tên khoa học: Allium sativum L.

Họ: Liliaceace.

Hình thái: Cây thân thảo, mọc quanh năm, thân củ chia ra nhiều múi gọi là

múi tỏi (hay tép tỏi). Vỏ ngoài củ màu tím đỏ hay màu trắng.

Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia ra thành 2 loại: tỏi tía, tỏi

trắng.

21

Hình 1.19: Tỏi

Bảng 1.9: Thành phần hóa học chính của tỏi:

Thành phần Hàm lượng (%)

Năng lượng (kcal) 118

Nước 67,7

Protein 4,4

Lipid 0,2

Glucid 2,3

Cellulose 0,7

Tro 1,3

1.2.2.5. Hành tây

Tên khoa học : Allium cepa

Thuộc chi hành, vừa được xem là một loại gia vị, vừa được xem là một loại rau.

Trong hành tây có chứa hợp chất quexetin có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh.

Thànhphần cay thơm chủ yếu của hành là diallylsunfit (C3H5)2S. Trong hành có

allycin, một ít putin và các axit hữu cơ. Allycin cũng có tác dụng sát khuẩn nhưng

không mạnh như tỏi.

22

Hình 1.20: Hành tây

Bảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng của hành tây

Tên thành phần Đơn vị tính Hàm lượng (trong 100g)

Protein G 1,8

Carbohydrat G 8

Canxi Mg 40

Photpho Mg 50

Sắt Mg 1,8

Thiamine (B1) Mg 0,03

Riboflavin (B2) Mg 0,02

Niacin (B3) Mg 0,2

Vitamin C Mg 8

(Nguồn : Thu Minh, Quốc Trung, 2007, Tri thức bách khoa về dinh dưỡng, NXB từ điển

bách khoa Hà Nội)

1.2.2.6. Hành lá

Tên khoa học : Allium Fislulosum

Tác dụng : 100g hành cung cấp 60g vitamin C, 6mg carotenoit, Ca, Na, K, đặc biệt

là tinh dầu, tác dụng tạo thơm, bảo quản.

1.2.3. Gia vị

1.2.3.1. Muối ăn (NaCl):

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra

muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại.

.

23

http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Onions.jpg

Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003,

Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn).

Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng.

Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.

Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.

Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng11: Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp

Chỉ tiêuThượng

hạngHạng 1 Hạng 2

1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng

chất khô, không nhỏ hơn≥98

≥9

6,5

≥9

5

2. Độ ẩm (tính theo %) ≤5≤

6,00≤8

3. Hàm lượng chất không tan trong nước

(tính theo % khối lượng chất khô)

≤

0,25≤0,3

≤

0,5

4. Hàm lượng các ion (tính theo

% khối lượng chất khô)

Ion Ca2+≤

0,15

≤

0,20

≤

0,4

Ion Mg2+ ≤0,1≤

0,15

≤

0,4

Ion SO42- ≤0,3 ≤0,7

≤

1,1

(Nguồn: Công ty TNHH Thương Mại Chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc)

1.2.3.2. Tiêu:

24

Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay

nồng, mùi thơm rất đặc biệt. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết

nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.

Bảng 1.12: Tiêu chuẩn của bột tiêu

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất,

cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm

Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơn đặc

trưng

Nấm mốc, sâu mọt Không có

Hàm lượng ẩm (% khối lượng) < 13 %

Tinh dầu bay hơi (ml/g khối lượng) ≥ 1

Hàm lượng protein (% khối lượng) ≥ 4 %

Tro tổng số (% khối lượng) < 6%


1.2.3.3. Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối. Ngoài ra đường còn

là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.

Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của

một số vi sinh vật khi bảo quản.

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành

nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi

sinh vật.

25

Bảng 1.13: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695 – 87 về đường tinh luyện

Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Cảm quan

Hình dạngDạng tinh thể tương đối đồng

thể, tơi, khô, không vón cục.

Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch

đường trong nước cất có vị

ngọt, không mùi lạ.

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng

ánh. Khi pha trong nước cất,

dung dịch đường trong suốt.

1.2.3.4. Bột ngọt

Là chất điều vị (E621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng. Bột

ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử

dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat

trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt

có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực

tiếp lên não người. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc

cho người sử dụng.

26

Bảng 1.14: Tiêu chuẩn bột ngọt

Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu

Cảm quan:

Trạng thái

Màu sắc

Mùi

Vị

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong

nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2.

Trắng.

Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và

các mùi lạ khác.

Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt.

Hóa lý:

Hàm lượng nước

pH của dung dịch

Hàm lượng natri glutamate

Hàm lượng NaCl

Hàm lượng Fe

Hàm lượng SO42-

< 1,4 %

6.5-7

> 80 %

18 %

< 0.05 %

<0.002 %


1.2.3.5. Dầu mè

Dầu mè hay dầu vừng là một loại dầu thực vật được chiết xuất từ hạt mè. Ngoài

công dụng làm dầu để nấu ăn còn thường được dùng làm gia vị trong ẩm thực Trung Hoa,

Nhật Bản, Trung Đông, Triều Tiên, và Đông Nam Á.

1.2.4. Bột

27

1.2.4.1. Bột làm vỏ bánh

Là nguồn nguyên liệu chính để làm nên vỏ bánh để cung cấp cho quy trinh sản xuất

há cảo. Bột há cảo được tổng hợp và được chế biến bởi nhiều loại bột khác nhau

như: bột năng, bột gạo, bột nếp…

Bột rất dễ hút ẩm nên phải cách ly, thông thường thời gian sử dụng bột là từ 6 tháng

cho đến 1 năm.

Là glucid quan trọng nhất của bột mì. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột ảnh

hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.

Tinh bột chiếm số lượng lớn trong bột (68 – 76 %).

Protein (6÷18%) hoạt động như một chất kết dính các hạt tinh bột trong trong nội

nhũ. Glutenin và gliadin là các protein hình thành nên khung gluten, chiếm khoảng

80% của các protein trong nội nhũ. Hai protein này không tan trong nước nhưng khi

nhào trộn với nước thì tạo thành khối gluten dẻo và đàn hồi. Các protein khác trong

bột trắng bao gồm các enzym như amylase, protease, và lipase. Hàm lượng protein

thay đổi theo loại bột, bột hạng càng cao protein càng nhiều và có giá trị dinh

dưỡng cao hơn bột hạng thấp.

Độ ẩm:Độ ẩm trong bột thông thường vào khoảng 11÷14%. Khi độ ẩm tăng lên trên

14%, bột dễ bị nấm mốc và tăng trưởng, thay đổi hương vị, hoạt động của enzyme,

và bị côn trùng phá hoại. Đối với những lý do này, bột phải được lưu trữ đúng cách

trong một nơi khô, mát.

Carbohydrate khác trong bột ngoài tinh bột (2÷3%), cụ thể pentosan. Rất dễ bỏ qua

tầm quan trọng của pentosan trong bột trắng, vì hàm lượng tương đối thấp.

Pentosan có một chức năng rất quan trọng trong tinh bột. Vì nó thường hấp thụ

10÷15 lần trọng lượng của nó trong nước, một lượng nhỏ pentosan có thể làm tăng

khả năng hấp thụ nước đáng kể của bột. Một lượng nhỏ có trong bột mì xuất hiện

cũng tương tác với gluten, nâng cao sức mạnh và cấu trúc của nó. Pentosan cũng là

một nguồn của chất xơ hòa tan.

1.2.4.2. Bột năng

28

Là một loại bột có được sau quá trinh xử lú củ khoai mi đắng. Sau khi trải qua công

đoán sấy khô, chế biến, củ khoai mì lúc này đã trở thành bột, màu trắng mịn, không

có vị gì đặc biệt, thường được sử dụng làm sánh đặc các món ăn, súp cũng như một

vào món tráng miệng.

Cung cấp chủ yếu tinh bột (gần 95%), do đó được xem là một loại bột giàu năng

lượng, 381 kcal/100 g.

Bên cạnh đó, bột năng không có nhiều protein cũng như chất xơ, nên lượng

glucides có thể khiến cho lượng đường trong máu tăng cao. Do đó với những

trường hợp bệnh tiểu đường hoặc béo phì nên lưu ý trước khi tiêu thụ bột năng.

Lượng kali, phosphore, sắt có trong bột năng rất ít.

Bột năng hoàn toàn không có gluten, có đó rất thích hợp với những bạn dị ứng với

gluten.

29

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO

2.1. Giới thiệu về sản phẩm há cảo

2.1.1. Xuất xứ

Há cảo là một món ăn của người Trung Hoa, được dùng vào các bữa sáng và trong

các bữa trưa đối với ẩm thực Philippines. Há cảo là món ăn lý tưởng ăn mềm và không gây

nặng bụng, với lớp vỏ trong có thể nhìn thấy được phần nhân tôm thịt hòa quyện với các

thành phần khác có trong nhân tạo thành màu hồng cam làm tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm, làm cho khách hàng cảm thấy bánh có hình dạng vỏ sò nhân tôm và một số thành

phần khác tùy thuộc vào từng hóa đơn đặc hàng của khách hàng.

2.1.2. Đặc điểm

Há cảo là một sản phầm ăn liền (đã được hấp chín), hoặc có thể chế biến lại tùy

theo khẩu vị của mỗi người băng cách hấp lại hoặc chiên. Há cảo hấp thì mềm, dẻo

còn há cảo chiên thì giòn, béo, mùi vị hấp dẫn.

Há cảo có giá trị dinh dưỡng cao do đặc tính các thành phần nguyên liệu có đầy đủ

chất đạm, béo, khoáng, vitamin ……

Hình dạng há cảo khá bắt mắt, giống như con sò.

Tuy loại há cảo dùng cho nội đia hay xuất khẩu và tuy theo yêu cầu của khách hàng

mà thành phần nguyên liệu của nhân bánh, vỏ bánh sẽ khác nhau để đáp ứng yêu

cầu của khách hàng

2.1.3. Hình thức

Sản phẩm được xếp trên các khay xốp và đựng trong bao bì PE , có trong lượng

trung bình là 500g 1 khay xốp, có đây đủ thông tin về sản phẩm trên bao bì như

thành phần, thời gian sử dụng, cách bảo quản… đúng theo quy định nhà nước.

Hình dạng của sản phẩm đẹp, khi bày ra đĩa nhìn giống như những con sò và bắt

mắt, mỗi bánh có trọng lượng 20g. Tuy theo yêu cầu của khách hàng và sản phẩm

bán trong nổi địa hay xuất khẩu mà thành phần nhân, vỏ bánh sẽ khác nhau để phù

hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.

2.1.4. Cách bảo quản và thời hạn sử dụng

30

Sản phẩm Há cảo có thời gian sử dụng là 18 tháng

Bảo quản ở nhiệt độ: ≤-180C.

2.1.5. Vận chuyển và phân phối

Khi vận chuyển không được mạnh tay hoặc để vật nặng đè lên sản phẩm vì có thể

làm sản phẩm bị bể, vỡ… dẫn đến hư hỏng sản phẩm.

Há cảo được phân phối cho các đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm và siêu thị

trong nước hoặc xuất khẩu sang nước ngoài.

2.1.6. Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu cảm quan : bánh có hình con sò, không có tạp chất, nếp gấp đều đủ 8÷10

ly, đúng trọng lượng (500g/25 bánh)

Chỉ tiêu hóa lý : pH= 4,5 ÷ 5,5

Chỉ tiêu hóa học:

Độ mặn : 1,5-2%

Độ Brix : 20%

Chỉ tiêu vi sinh :

Bảng 1.15. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm há cảo

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép trong 1g

Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106

Coliform 100

E.coli 0

Staphylococcus aureus 0

Samonella /25g 0

Shigella 0

V.parahaemoliticus 0

2.2. Quy trình sản xuất

2.2.1. Quy trình sản xuất

31

32

2.2.2. Thuyết minh quy trình

2.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được thu mua từ nhà cung cấp đảm bảo phù hợp với chỉ tiêu chất

lượng công ty đặt ra, đáp ứng đúng yêu cầu sản xuất.

Nông sản của công ty được mua từ các đại lý rau củ ờ Đà Lạt, chợ Tân Xuân, chợ

Thủ Đức.

Hải sản được mua ở các công ty có đầy đủ các tiêu chuẩn ISO, HACCP như: Công

ty XNK Thủy sản Nghệ An, Công ty Cồ phần Thủy sản Cà Mau.

Mục đích:

Thu nhận nguồn nguyên liệu thích hợp cho quá trình chế biến, kiểm soát được

nguồn nguyên liệu đầu vào, tránh hư hỏng sản phẩm do nguồn nguyên liệu không

đạt chất lượng, yêu cầu của sản xuất.

Đảm bảo nguyên liệu đầu vào đúng yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng cho sản

xuất, đảm bảo được chất lượng đầu ra.

Có thể loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu và ảnh hưởng tới chất lượng

sản phẩm, tìm được hướng thay thế phù hợp để đảm bảo cho quá trình sản xuất

trong dây chuyền được liên tục.

Thực hiện:

Nông sản, hải sản và gia vị sau khi nhập kho được kiểm tra về các chỉ tiêu chất

lượng như:

a. Nông sản:

Kiểm tra độ sạch, không bị nhiễm kí sinh trùng, an toàn về hóa chất như thuốc trừ

sâu, thuốc bảo vệ thực vật…, đủ độ tươi, nguyên vẹn, không bị dập, úng,…

Cà rốt:

33

Màu sắc: củ có màu cam sáng đến cam đậm tự nhiên, phần đầu củ (từ cuống xuống

thân củ khoảng 1cm): cho phép có màu xanh (tự nhiên), tỉ lệ số củ có phần xanh

chiếm không quá 20% lô hàng.

Dạng củ: đều, không bị méo mó, dị dạng, phần cuống tối đa dài 5cm.

Phần đầu củ: không được quá già, lỏi không bị xơ, củ không được quá nhỏ (dường

kính chỗ nhỏ nhất không dưới 3 - 4cm).

Củ sắn(Củ đậu)

Màu sắc: Vỏ trắng, không xuất hiện quá nhiều đốm xám do quá trình vận chuyển

làm dập củ

Dạng củ: Do thành phần chính của củ sắn là nước nên lựa chọn những củ còn tươi,

không bị nứt nẻ.

Hành tây:

Củ có lớp vỏ mỏng bên ngoài, còn rễ hay đã được cắt sạch rễ.

Hành lá:

Còn rễ hoặc đã sơ chế (cắt bỏ rễ, lột bỏ phần vỏ ngoài). Không chấp nhận hành lá

úa vàng quá 5% lô hàng.

Hành tím:

Nguyên liệu còn nguyên củ (còn vỏ) hoặc đã sơ chế (lột vỏ, cắt sạch rễ). Không nảy

mầm, chồi.

b. Thủy sản

Đảm bảo nguyên liệu hải sản phải có nguồn gốc rõ ràng, có giấy chứng nhận hoặc

cam kết không sử dụng hóa chất hoặc kháng sinh bị cấm, đảm bảo độ tươi và màu sắc đặc

trưng của nguyên liệu, đáp ứng tiêu chuẩn nguyên liệu của công ty.

Tôm

QC kiểm tra chất lượng theo các tiêu chuẩn nguyên liệu của công ty.

34


Cơ cấu: săn chắc, đàn hồi, đặc trưng của nguyên liệu tươi.

Màu sắc, mùi vị: đặc trưng của loại nguyên liệu tươi.

Không bị lẫn tạp chất, không bị tạp nhiễm vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng.

Nhiệt độ: nguyên liệu phải được ướp đá đầy đủ và đúng cách để nhiệt độ bảo quản


với bán thành phẩm, thành phẩm đông lạnh). Nguyên liệu dạng bán thành phẩm,

thành phẩm đông lạnh không bị cháy lạnh.

Tôm đạt chất lượng đưa qua công đoạn chế biến tiếp theo.

Surimi

Có hình dáng rõ ràng, không bị nát, là một khối đồng nhất.

Nhiệt độ: nguyên liệu phải được ướp đá đầy đủ và đúng cách để nhiệt độ tâm


với bán thành phẩm/thành phẩm đông lạnh). Nguyên liệu dạng bán thành

phẩm/thành phẩm đông lạnh không bị cháy lạnh.

2.2.2.2. Sơ chế

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận, kiểm tra đã đảm bảo đúng các chỉ tiêu chất lượng

sản xuất của công ty thì chúng được đưa đi sơ chế.

Mục đích:

Chuẩn bị nguyên liệu đúng theo yêu cầu của sản phẩm về kích thước, hình dạng,

tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo như phối trộn, định hình,

…

Sau quá trình sơ chế các phế liệu sẽ bị loại bỏ nếu không sử dụng được hoặc sử

dụng vào mục đích khác.

Thực hiện

a. Nông sản

35

Các loại nông sản dùng trong sản phẩm như cà rốt, củ sắn, hành tây… được tiến

hành gọt bỏ vỏ, rửa, phân loại trước khi đưa vào sản xuất như sau:

Rửa lần 1: Trước khi gọt vỏ, nông sản được ngâm trong nước sạch khoảng 15 phút

để loại bỏ hết các tạp chất.

Gọt vỏ: Sử dụng dao gọt bỏ lớp vỏ bọc bên ngoài, loại bỏ các phần dập.

Rửa lần 2: Rửa lại bằng nước thường 2 lần để làm sạch nông sản.

Nguyên liệu nông sản sau khi kiểm tra đạt tiêu chuẩn được đưa vào máy cắt thành

sợi.

Cà rốt cắt thành sợi có chiều dài không quá 5cm, bề dày khoảng 1-2mm, những sợi

cà rốt được cắt nếu quá dài hay bị to không theo yêu cầu sẽ được loại ra.

Củ sắn được cắt sợi chiều dài khoảng 2-3cm, bề dày 1-2mm

Hành tây: cũng được loại bỏ vỏ và làm sạch sẽ được cắt lựu nhỏ với đường kính

không quá 1cm để chuẩn bị cho phối trộn.

Sắn, cà rốt sau khi sắt sợi , hành tây cắt hạt lựu ta đem ly tâm

Ly tâm: là quá trình cơ học, dùng lực ly tâm lớn để tách bớt lượng nước trong

nguyên liệu nhằm tăng tổng khối lượng chất khô của nguyên liệu.

Trong cà rốt, sắn, hành tây có rất nhiều nước, ta phải ly tâm để tách bớt nước để

làm tăng tính chặt chẽ trong khối nhân, làm cho khối nhân không bị nhão.

Tỏi, hành tím:

Sơ chế:

Mục đích: loại bỏ vỏ, cuốn, rễ,…

Thao tác:

Lột bỏ phần vỏ lụa, dùng dao cắt bỏ phần cuốn và đầu rễ.

Sau đó cho vào thau nước ngâm, vớt ra và rửa lại một lần nữa bằng nước sạch. Vớt

ra rổ, để ráo nước.

Xay nhuyễn: cho vào trong máy xay chuyên dụng.

36

Hành lá: sau khi làm sạch bụi bẩn, lá vàng úa,… sẽ được cắt nhỏ.

Hành tím: khi được gọt vỏ và rửa sạch sẽ được bào thành lát mỏng đem phi với dầu,

khi cho hành vào nhớ đảo hành đều tay đến khi hành chuyển vàng là vớt phần xác trong

dầu ra là được hành phi cho phối trộn

Chú ý:

Các loại nông sản có vỏ cần được rửa ngay sau khi tiếp nhận nguyên liệu, tiếp theo

đưa vào phòng xử lí nông sản tiến hành bỏ vỏ bên ngoài bằng máy gọt vỏ lụa hoặc gọt trực

tiếp bằng tay, sau đó các loại nông sản này được làm sạch bằng cách ngâm trong nước để

loại bỏ các chất bẩn còn dính lại sau khi gọt vỏ. Tiếp theo, bán thành phẩm này được

chuyển tiếp tục đến phòng xử lý tinh nông sản, các loại rau củ sẽ được thái nhỏ bằng máy

hoặc thủ công tùy theo từng loại nông sản. Còn với các loại nông sản không có vỏ bên

ngoài thì chúng được rửa, cắt nhỏ theo yêu cầu sản xuất.

b. Thủy sản

Bán thành phẩm nguyên liệu sau khi nhập từ nhà cung cấp, chúng được đưa vào

kho bảo quản lạnh. Sau đó chúng được đưa vào xử lý như sau:

Tôm

37

Hình 1.21: Quy trình sơ chế tôm

Tôm tươi thực hiện như sau :

Lặt đầu: khâu lặt đầu rất quan trọng. Tôm được đổ trên bàn chế biến, phủ đá vẩy.

Lặt đầu trong thau nước ≤ 40C.

Tay nghịch cầm tôm, sao cho tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay. Đưa ngón tay trỏ

tay thuận vào ức tôm và đẩy nhẹ thì đầu tôm tróc ra, loại bỏ nội tạng và gạch dính ở

mép đầu tôm, chú ý giữ nguyên ngàm tôm (ngàm tôm chiếm 2-5% khối lượng

tôm).

Bóc vỏ: tay nghịch cầm tôm, tay thuận bóc 3 đốt đầu (1,2,3), tiếp theo bóc 2 đốt

(4,5) ta được tôm PTO. Ta tiếp bóc đốt thứ 6, tay nghịch bóc nhẹ đuôi tôm và giữ

nguyên phần chóp đuôi, tay thuận kéo nhẹ tôm ra thì bóc được đuôi. Tôm không bị

đứt đuôi, tưa rách.

38

Rút tim tôm (chỉ lưng tôm): ngay ở đường sống lưng tôm có 1 đường đen chạy từ

đốt đầu đến đốt cuối thân tôm gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột

tôm chính là nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm. Do đó cần phải

rút chỉ lưng. Ta tiến hành dùng cây inox có mũi nhọn nhỏ đâm vào điểm tiếp xúc

của 2 đốt cuối cùng, lấy chỉ tôm ra ngoài.

Tôm đông lanh:

Rã đông tự nhiên.

Làm sạch, kiểm tra: sau khi ra đông, tiến hành rút chỉ tôm, phân loại và kiểm tra để

loại bỏ hoàn toàn tạp chất còn sót lại ở tôm. Trong quá trình này, tôm giữ ở nhiệt độ

thấp bằng đá vảy.

Cách rã đông:

Có hai phương pháp rã đông là rã đông tự nhiên và rã đông bằng nước. Nếu sử

dụng nước để rã đông thì thời gian rã đông sẽ nhanh đáng kể nhưng sản phẩm sẽ bị mất

các chất hòa tan nhiều hơn rã đông tự nhiên. Tùy vào loại nguyên liệu mà công ty áp dụng

phương pháp rã đông thích hợp. Tuy nhiên nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi rã đông phải

dưới 4oC. QC là người kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm rã đông đã đạt hay chưa bằng nhiệt

kế.

Tôm xay:

Sau khi được bỏ vỏ, rút chỉ, làm sạch, tôm sẽ được ngâm gia vị trước khi đem

xay. Để quá trình phối trộn nhân thuận lợi và nhanh, tôm sau khi sơ chế sẽ đưa qua

máy băm nhuyễn tạo nhũ để tôm có độ nhuyễn và mịn mong muốn theo yêu cầu.

Tôm nguyên con:

Sau khi bỏ vỏ, rút chỉ, làm sạch và phân cỡ, tôm cũng được ngâm trong gia vị.

Việc chọn tôm nguyên con để phối trộn vào nhân phải có khối lượng từ 1÷3g là được,

không chọn con quá to hay quá nhỏ.

Surimi

Kiểm tra loại bỏ da, xương,… sót lại (nếu có), sau đó đưa đi xay nhuyễn.

39

Mỡ heo

Tiếp nhận–kiểm tra:

Nguyên liệu được bảo quản trong kho mát.

QC kiểm tra theo chỉ tiêu:

Không lẫn tạp chất

Không chấp nhận nhiệt độ bị biến màu hư hỏng.

Mỡ tươi, trắng, không có mùi hôi.

Rửa:

Mục đích: loại bỏ tạp chất bẩn bám, dính trên bề mặt nguyên liệu.

Thao tác: mỡ heo được cho vào thau nước sạch. Dùng tay khuấy để phân phần

tạp chất. Thực hiện qua hai lần rửa để loại bỏ hoàn toàn tạp chất. Sau đó vớt ra

rổ để ráo.

Xay:

Mục đích: tăng độ kết dính cho công đoạn phối trộn nhân.

Thao tác: sau khi mỡ heo được rửa sạch ta tiến hành xay trong máy xay trục

vít.

c. Bột làm vỏ bánh

Tiếp nhận

Bột há cáo sau khi mua về bảo quản trong kho vật tư nguyên liệu khô, được để trên

những tâm palet nhựa cách mặt đất khoảng 20 cm để chờ sử dụng tránh ẩm mốc, dán, mọt,

… xâm nhập.

Kiểm tra

QC kiểm tra bột trên các chỉ tiêu:

Còn hạn sử dụng, không bị ẩm, nấm, mốc, mọt,… xâm nhập.

Không bị bòn cục, biến màu.

Rây

40

Bột khi sử dụng làm vỏ há cảo sẽ được rây với đường kính lỗ rây 0,5mm. Loại bỏ

các mối nguy vật lý: cát, sạn, côn trùng,…

Cân: cân theo đúng quy định.

Nhào trộn

Bột được trộn sơ bộ bằng máy, tỉ lệ bột:nước 1:1, nhiệt độ nước trộn là 1000C.

Một mẻ bột khoảng 40 kg, trộn bằng máy trong 5-8 phút. Sau đó chia bột thành

những phần nhỏ khoảng 3-4 kg sau đó chuyển sang nhào bằng tay 1-2 phút đến khi

bột đạt yêu cầu kỹ thuật thì đưa vào máy cán.

Bột được chia thành nhưng phần nhỏ hơn để dễ cán, thường thì cán 5 lần là đạt đến

độ dày quy định (1-2 mm).

Bột sau khi cán thành nhừng tấm mỏng (dày khoảng 1-2 mm). Sau đó trải bột và

được đem đi tạo hình bằng khuôn. Phủ bột áo để tránh bột dính lên khuôn. Vỏ há

cảo có hình tròn đường kính 8cm, khối lượng vỏ há cảo khoảng 10 - 11g.

Yêu cầu vỏ há cảo:

Vỏ bánh không bị rách.

Không quá mềm, khô, dày, có độ dai, dẻo nhất định

Đường kính 8 cm.

Không dính tạp chất.

Khối lượng vỏ 10 -11g /miếng

2.2.2.3. Cân

Các nguyên liệu sau khi sơ chế xong, đem đi định lượng theo công thức.

Tỉ lệ khối lượng các nguyên liệu phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng.

Tổng khối lượng trong mỗi lần trộn nhân là 40kg/mẻ

2.2.2.4. Phối trộn

Mục đích:

Phối trộn các thành phần nhân của bánh và đảo trộn để được hỗn hợp nhân đồng

nhất.

Yêu cầu:

41

Các thành phần phải được trộn đều vào nhau

Gia vị thấm đều

Nhân phải dẻo, không nhão.

Thực hiện:

Các thành phần nông sản, hải sản và gia vị cần phối trộn để tạo nhân sẽ được cho

vào thùng chứa trong máy phối trộn theo trình tự nhất định để sản phẩm đạt yêu cầu, tiến

hành phối trộn và thay đổi tốc độ máy trộn liên tục đến khi đạt yêu cầu thì ngừng máy, hạ

thùng chứa nhân và lấy nhân ra khay chuẩn bị cho khâu tiếp theo.

Trình tự trộn nhân:

Sản lượng quá trình phối trộn phụ thuộc vào quá trình định hình sản phẩm, khối

lượng nhân phối trộn tùy thuộc vào số lượng sản phẩm đặt hàng, sản lượng công nhân làm

trong quá trình định hình sản phẩm để tránh tình trạng thừa nhân và không sử dụng hết

phải loại bỏ nhân.

Một nồi phối trộn khoảng 40 kg nhân trộn, sau đó phân mỗi mẻ 4 kg, 2kg/khay.

Nhiệt độ phối trộn ≤ 20oC, nhân sau khi được phối trộn phải được đem định hình ngay,

hoặc có thể bảo quản trong kho ở nhiệt độ 0-10oC nhưng không quá 2 giờ.

Thành phần nhân cho sản phẩm gồm: tôm nguyên con, tôm xay, mực, surimi, cà

rốt, củ sắn, hành tây, hành lá, mỡ heo, tỏi, hành phi, dầu mè, bột năng, gia vị (đường,

muối, bột ngọt, tiêu)

Bước 1: cho surimi vào thiết bị hòa trộn trong 1 phút, cho 1/2 gia vị đã định lượng

gồm muối, đường, bột ngọt vào trộn 1 phút để tạo độ sánh vì hải sản có chứa nước

để thấm gia vị. Nhờ tác dụng của máy trộn mà gia vị và khối hỗn hợp surimi cá

đổng, mực có độ dai dẻo nhất định. Nếu cho hết lượng gia vị vào một lần thì

nguyên liệu hải sản sẽ mặn và nguyên liệu còn lại sẽ không thấm gia vị.

Bước 2 cho tôm xay vào trộn 1 phút cho khối hỗn hợp đồng nhất, có độ dẻo dính

giúp công đoạn định lượng nhân dễ dàng hơn. Sau đó cho hộn hợp mỡ heo, hành lá

vào trộn 1 phút tăng độ béo cho sản phẩm.

42

Bước 3 cho các nguyên liệu khác gồm: củ sắn, cà rốt, tỏi, hành phi, hành tây, dầu

mè, 1/2 lượng gia vị còn lại và bột năng trộn 30 giây. Sau đó cho tôm nguyên con

vào trộn cho đến khi hộn hợp nhân tạo thành một khối dẻo mịn, tôm nguyên con sẽ

tạo cảm quan cho sản phẩm khi hấp chín

Yêu cầu:

Các thành phần phải được trộn đểu vào nhau

gia vị thấm đếu

Nhân dẻo tránh hiện tượng nhân bị nhão hoặc bị khô bở rời rạc.

2.2.2.5. Định hình

Mục đích:

Định hình sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng sản phẩm,…

Thực hiện:

Quá trình định hình há cảo được thực hiện bằng tay với nhân và vỏ bánh đã được

chuẩn bị từ trước. Sau khi định hình, bánh được xếp vào mâm inox.

Thao tác:

Bước 1: Tay nghịch cấm lấy vỏ bánh cho vào lòng bàn tay (không phần biệt mặt

bánh trái hay thuận). Tay thuận cầm thìa lấy nhân cho vào giữa vỏ bánh. Tỷ lệ

nhân:bánh: 1:1 là 10g bột:10g nhân. Cho dao động sai số ± 2gam.

Bước 2: Sau khi cho nhân vào bánh, lòng bàn tay khum lại sao cho 2 mí bánh cong

lên cao đều nhau.

Bước 3: Ngón trỏ tay thuận ấn mí ngoài cùng sao cho mí bánh tạo thành nếp gấp

vào trong lòng bánh rồi rút ngón trỏ tay thuận ra đồng thời dùng ngón trỏ và ngón

cái tay thuận bóp một lực vừa phải cho hai mí bánh dính vào nhau (nếu dùng lực

nhẹ thì hai mí bánh sẽ không dính vào nhau làm miệng bánh đùn bột, xấu,… sẽ làm

giảm giá trị cảm quan hoặc nếu dùng lực quá mạnh thì bột bánh bị rách , miệng

bánh bột sẽ mỏng không đẹp mắt) như vây ta xếp được ly thứ nhất.

43

Bước 4: Tương tư như trên ta sẽ gấp ly thứ 2 cách ly thứ nhất 1mm. Trong quá trình

gấp ly, tay trái ấn đêu chỉnh cho phần bánh tròn đều , các nếp gấp không chồng

chéo lên nhau. Tạo thành hình cánh quạt từ miệng xuống thân bánh. Trong quá

trình gấp, mí bánh không chông lên nhau, cách đều nhau. Trong quá trình gấp ly,

tay nghịch nặn bánh sao cho nhân bánh tránh trào nhân về phía cuối bánh.

Bước 5: Xếp xong ly cuối cùng, tay thuận sẽ điều chỉnh miệng bánh sao cho đều và

đẹp.Kết thúc các công đoạn ta được bánh há cảo tôm được định hình xong.

Bước 6: Bánh được xếp lên mâm đã được phủ một lớp manh (50 bánh/mâm) đặt lên

băng chuyên đến bộ phận kiểm tra chất lượng.

Yêu cầu:

QC sẽ kiểm tra trọng lượng và cấu trúc bánh.

Bánh phải no tròn, đều, hình con sò.

Bánh không bị bể, vỏ bánh không bị rách.

Miệng bánh không bị đùn bột, không dính nhân ở ngoài vỏ bánh

Số nếp ly là 8÷10 ly/ bánh

Trong lượng mỗi bánh là từ 20÷22 gam

Chú ý

Các bánh bị thiếu cân và mắc các lỗi dưới đây sẽ được trả về công nhân:

Các ly bánh bị chồng lên nhau, không đêu nhau.

Nếp gấp miệng bánh không đẹp

Thiếu ly

Vỏ bánh bị rách

Dính nhân trên bánh

2.2.2.6. Hấp

Mục đích:

Làm chín sản phẩm

Cải thiện hương vị

Ổn định cấu trúc và màu sắc sản phẩm

44

Tiêu diệt vsv kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Yêu cầu:

Sau khi hấp há cảo phải đạt đến nhiệt độ tâm mong muốn (≥ 80oc), bề mặt không bị

rách, không bị quá ướt, màu sắc phải đồng đều, có mùi vị đặc trưng.

Thực hiện:

Bán thành phẩm được đem hấp trong lò hơi ở nhiệt độ 100oC trong vòng 6 phút,

nhiệt độ tâm sản phẩm đạt trên 80oC. Lò hơi sẽ báo tín hiệu khi sản phẩm đạt nhiệt độ và

thời gian đã ấn định, sản phẩm được lấy ra chuyển qua công đoạn làm nguội.

2.2.2.7. Xếp nguội

Mục đích:

Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, chuẩn bị tốt cho quá trình làm lạnh, tránh hiện tượng

làm vỡ bề mặt do hạ nhiệt độ đột ngột trong giai đoạn cấp đông, tiết kiệm chi phí làm lạnh

cho nhà máy,…

Thực hiện

Sản phẩm sau khi hấp được được thổi khí làm nguội tự nhiên ở nhiệt độ

≤25oC để làm nguội sản phẩm, đến khi sản phẩm xuống còn 20÷250C.

Bánh được xếp vào khay, 25 bánh /1 khay và sau đó được chuyển qua quá

công đoạn tiếp theo.

Yêu cầu:

Đồng thời, các sản phẩm không đạt yêu cầu như vỏ bị rách, xếp ly không

đêu... sẽ được loại bỏ

Mỗi mẻ sau khi được làm nguội cần ghi tên sản phẩm, khối lượng, ngày sản

xuất, lô.

2.2.2.8. Cấp đông

Mục đích:

45

Quá trình cấp đông: chủ yếu là để bảo quản sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

sản phẩm do nhiệt độ môi trường lạnh hoặc băng giá thì các vi sinh vật ít bị ức chế hoặc

ngừng hoạt động, đảm bảo chất lượng của sản phẩm khi xuất khẩu, giúp quá trình bao gói

được thuận lợi, ổn định hình dạng, màu sắc sản phẩm,…

Thực hiện:

Quá trình cấp đông được thực hiện ở nhiệt độ -30oC trong thời gian 30 phút, nhiệt

độ tâm sản phẩm đạt -18oC. Sau khi hấp chín làm nguội xong từng mâm há cảo được cho

chạy trên băng chuyền cấp đông để cấp đông và sản phẩm được đông rời.

2.2.2.9. Đóng gói

Mục đích:

Nhằm mục đích giữ vệ sinh và đề phòng sản phẩm bị hư hỏng.

Cách thực hiện

Sản phẩm sau cấp đông được tiến hành bao gói với khối lượng và số lượng theo yêu

cầu, sản phẩm trước khi đóng gói sản phẩm được kiểm tra về mặt cảm quan và loại bỏ

những sản phẩm không đạt yêu cầu.

Yêu cầu:

Há cảo sau khi cấp đông được đóng gói trong các bao PA có kích thước phù hợp.

Khối lượng tịnh: 500g/khay.

Nhãn phải được kiểm tra đầy đủ thông tin trước khi đóng gói: hạn sử dụng, khối

lượng tịnh, thông tin hướng dẫn sử dụng, mã số vạch, …

2.2.2.10. Hút chân không:

Sản phẩm sau khi bao gói chúng được tiến hành hút chân không và ghép mí bao bì.

Mục đích:

46

Hoàn thiện sản phẩm, loại trừ quá trình oxi hóa; ngăn chặn côn trùng, vi khuẩn xâm

nhập; bảo vệ sự ổn định của màu sắc, hương vị thực phẩm; giữ được độ ẩm tự nhiên, mức

độ bảo quản cao, .

Thực hiện:

Quá trình hút chân không được thực hiện bởi máy hút chân không bán tự động hay

máy hút chân không hai ngăn đẻ hút sản phẩm. Mỗi sản phẩm có thông số hút ép khác

nhau, ngoài ra thông số này còn phụ thuộc vào đời máy nữa.

Yêu cầu:

Sản phẩm hút chân không phải có độ chặt vừa phải, không quá lỏng hay quá chặt

làm gãy khay, mí ép không bị ghép mí, không cháy mí bao.

2.2.2.11. Rà kim loại:

Mục đích:

Loại bỏ các mối nguy vật lý: mảnh kim loại, nhôm,…tồn tại hay nhiễm vào quá

trình chế biến.

Thao tác:

Sản phẩm sau khi hút chân không sẽ được kiểm tra lại lần nữa về mặt cảm quan

như đường mí, hình dáng sản phẩm,… và đưa qua máy rà kim loại từng khay. Quá trình rà

kim loại do QC tiến hành, đầu tiên bật máy rà kim loại lên, chọn chế độ và thử bằng miếng

test kim loại (<= 1.5 mm)trước khi thực hiện rà sản phẩm.

Trong quá trình rà nếu phát hiện sản phẩm tồn tại kim loại thì chúng sẽ được kiểm

tra lại và tiến hành cô lập sản phẩm, sản phẩm bị nhiễm được loại ra để loại bỏ mảnh kim

loại

2.2.2.12. Đóng thùng:

Mục đích

47

Sản phẩm sau khi đạt yêu cầu chúng được đóng vào các thùng giấy carton, đưa vào

kho bảo quản.

Cách thực hiện

Đóng thùng carton: dán một đường băng keo dọc định đáy thùng, xếp các khay vào

thùng carton đóng theo quy cách khách hàng Metro, kiểm tra date bên ngoài thùng, dán

thêm một đường băng keo dọc theo nắp thùng, đai niền 4 dây, 2 đầu dây nối nhau phải

nằm dưới đáy thùng.

Yêu cầu:

Dây đai phải niền chặt vào thùng

Phải niền đủ dây

Kiểm tra date ngoài thùng

2.2.2.13. Bảo quản:

Mục đích:

Hạn chế sự hư hỏng và sự phát triển của vi sinh vật

Thực hiện

Sản phẩm sau khi đóng thùng được đưa vào kho bảo quản lạnh, với nhiệt độ đảm

bảo đạt -200C.

Yêu cầu

Các thùng sản phẩm được xếp gọn vào kho, cách trần khoảng 1m, cách tường 0.5m

và giữa các thùng phải có khoảng trống thích hợp để môi chất lạnh phân tán đều.

2.2.3. Máy móc thiết bị

48

2.2.3.1. Máy xay thịt

Hình 2.1: Máy xay thịt

Cách vận hành:

Nguyên lý hoạt động:

Để xác định các kích cỡ thịt hay các nguyên liệu khác cần xay (tôm, ghẹ, mực,…)

người ta cần thay đổi kích cỡ các lỗ cho phù hợp. Sau đó cho động cơ hoạt động,

trục vít chuyển động tiến hành xay các nguyên liệu cho vào từ cửa nạp nguyên liệu.

Trục vít vừa nghiền vừa tải nguyên liệu về bộ sàng và cho ra ngoài, có sẵn mâm

hứng đặt trên bệ.

Tiến hành xay nhiều lần để đạt kích cỡ mong muốn.

Khi xay cần chườm đá ở xung quanh trục vít. Vì khi xay, do lực ma sát sinh ra nhiệt

sẽ làm nóng nguyên liệu đang xay, gây biến tính protein, ảnh hưởng xấu đến chất

lượng thành phẩm.

Khi xay xong cần vệ sinh máy.

Sự cố xảy ra và biện pháp khắc phục:

Nếu máy bị hư hỏng phải liên hệ ngay với bộ phận cơ điện để sửa chữa kịp thời

không làm gián đoạn sản xuất.

49

2.2.3.2. Máy trộn

Cách vận hành

Cho tất cả nguyên liệu cần phối trộn nhân vào thùng chứa.

Điều khiển dàn nâng để thùng chứa lên xuống cho phù hợp với tốc độ đánh trộn

nhờ cần quay. Bật công tác điện, khởi động moteur quay. Điều khiển cánh khuấy

nhờ cần.

Hình 2.2: Máy trộn

2.2.3.3. Máy hấp

Cách vận hành:

Kiểm tra CB điện đang ở vị trí tắt OFF

Mở hết tất cả các cửa, kiểm tra tình trạng buồng hấp trong và ngoài, kiểm tra không

có biến dạng và những dấu hiệu bất thường

Hoạt động:

Cho chế độ hấp theo yêu cầu sản phẩm.

Đưa xe chứa sản phẩm hấp vào lò, đóng cửa cài khóa an toàn kiểm áp suất lò >

4kg/cm2

Nhấn nút khởi động ON, lò bắt đầu chu trình cấp hơi, làm nguội.

50

Trong suốt quá trình cấp hơi người vận hành phải luôn theo dõi tình trạng áp suất

của tủ.

Dừng máy:

Báo cho bộ phận điện máy khi hấp xong mẽ hàng cuối cùng.

Tắt CB điện về vị trí OFF

Một số sự cố khác và biện pháp khắc phục:

Quá trình hấp: nồi hấp có thể bị hư hoặc hấp không đủ thời gian, nhiệt độ dẫn đến

sản phẩm đến sản phẩm chưa chín hay có hiện tượng lạ phát sinh phải báo ngay cho bộ

phận điện máy xử lý.

Biện pháp khắc phục:

Nếu máy bị hư hỏng phải liên hệ ngay với bộ phận cơ điện để sửa chữa kịp thời

không làm gián đoạn sản xuất

2.2.3.4. Máy cấp đông ( tủ đông gió):

51

43

2

1

Hình 2.3: Máy cấp đông

Cách vận hành:

Chuẩn bị:

Kiểm tra tủ đông trong tình trạng đang dừng. Báo cho bộ phận điện máy xử lý điện

trước khi vệ sinh.

Mở hết tất cả các cửa, kiểm tình trạng buồng cấp đông trong và ngoài, bảo đảm

không có dấu hiệu khác thường.

Khởi động máy:

Đóng tất cả các cửa báo cho bộ phận điện máy khởi động quạt dàn lạnh cho ráo

nước.

Cho xe sản phẩm cấp đông vào buồng cấp đông.

Đóng cửa tủ, báo cho điện máy khởi động máy nén.

Hoạt động:

Sản phẩm cấp đông phải bảo đảm

Nhiệt độ trước khi cấp đông là < 25oc

Máy làm việc sau 4 mẻ, sản phẩm phải dừng máy để xả đá.

Dừng máy:

Báo cho bộ phận điện máy khi mẽ hàng cuối cùng.

Khi tắt máy, bộ phận điện máy sẽ xử lý phần xả đá. Sau đó bên sản xuất sẽ thực

hiện vệ sinh.


Trong quá trình máy làm việc có hiện tượng lạ phát sinh phải báo ngay về bộ phận

điện máy xử lý.

2.2.3.5. Máy đóng gói chân không bán tự động

52

Hình 2.4: Máy đóng gói chân không bán tự động

Cách vận hành:

Chuẩn bị:

Kiểm tra CB điện đang ở vị trí tắt OFF.

Kiểm tra các bộ phận che chắn động cơ và toàn thân máy.

Kiểm tra các chi tiết: buồng hút chân không, mặt thanh điện trở ép, hộp điều khiển

điện. Bảo đảm không có trầy xước hay biến dạng

Khởi động:

Đóng CB điện, vị trí ON.

Chọn chế độ nhiệt, chế độ hút, tùy thuộc vào sản phẩm.

Nhấn nút khởi động ON, máy hoạt động, quan sát đảm bảo máy trong tình trạng

bình thường.

Hoạt động:

Sản phẩm đưa vào đóng gói được đặt vào thanh ép ở buồng số 1, khoảng cách từ

miệng bao đến thanh ép phụ thuộc vào quy cách bao gói sản phẩm.

Lật nắp buồng hút chân không về vị trí buồng số 1 máy sẽ tự động thực hiện chu

trình hút ép chân không.

Trong quá trình máy thực hiện chu trình làm việc ở buồng số 1, thì sản phẩm được

tiếp tục đặt vào buồng số 2.

53

Chú ý: tuyệt đối không được đưa tay hay bất kì vật gì ngoài bao gói sản phẩm

buồng ép, hút chân không trước khi lật nắp buồng hút về hướng buồng hút đó.

Dừng máy:

Nhấn nút dừng STOP.

Cắt cầu giao điện về vị trí OFF.


Nếu trong quá trình máy làm việc có hiện tượng lạ phát sinh, phải cắt ngay cầu giao

điện về vị trí OFF và báo về bộ phận điện áy xử lý

2.2.3.6. Máy rà kim loại

Hình 2.5: Máy rà kim loại

Cách vận hành:

Chuẩn bị:

Kiểm tra công tắc điện ổn áp đang ở vị trí tắt OFF, đầu jack cắm điện tự do (không

cắm vào ổ điện)

Kiểm tra các bộ phận che chắn động cơ và toàn thân máy.

Kiểm tra băng tải. Bảo đảm không có biến dạng hay trầy xước hay lệch.

Khởi động:

Cắm jack điện vào ổ điện.

Bật công tắc ổn áp về vị trí ON, bật công tắc máy về vị trí ON

54

Chọn tên mặt hàng để dò kim loại nếu mặt hàng có sẵn trong MENU máy. Cài đặt

thông số mặt hàng nếu là mặt hàng mới.

Sản phẩm cần dò kim loại được chuẩn bị sẵn.

Nhấn nút khởi động I

Thử máy

Hoạt động:

Sản phẩm cần dò kim loại được chuẩn bị sẵn.

Máy hoạt động sau 30 phút, sản phẩm phải được hiện test lại mẫu kim loại 01 lần.

Chú ý: tuyệt đối không được đưa tay hay bất cứ vật gì vào máy khi đang hoạt động.

Dừng máy:

Nhấn nút dừng O

Bật công tắc về vị trí OFF, bật công tắc ổn áp về vị trí OFF.

Rút jack điện ổn áp ra khỏi ổ điện


Nếu trong quá trình máy làm việc có hiện tượng lạ phát sinh, phải rút ngay jack

điện và báo về bộ phận điện áy xử lý.

2.3. Các sự cố trong sản xuất và cách biện pháp xử lý

2.3.1. Thành phẩm bị nhiễm kim loại:

Nguyên nhân:

Nguồn nguyên liệu bị nhiễm kim loại do trong quá trình chế biến dụng cụ máy bị

sét, rỉ rơi vào, dùng cước kim loại chà dụng cụ bị rơi vào, gian lận trong buôn bán, tình

trang hoạt động của máy rà kim loại.

Khắc phục:

Không sử dụng dụng cụ bị rỉ sét trong chế biến thực phẩm, giấy cam kết của nhà

cung cấp nguyên liệu, kiểm tra lại tình trạng hoạt động của máy rà kim loại bằng miếng

test kim loại.

2.3.2. Máy đùn, lọc xương không đẩy thịt ra được hoặc đùn ra ít:

Nguyên nhân:

Da, xương cá nghẹt không đẩy ra được, lưới dao chưa gắn, moter bị hư hỏng.

55

Khắc phục:

Kiểm tra lưới dao có gắn chưa, nếu thấy xương cá, da cá lồi ra ngoài thì phải mở ra

cạo bỏ da cá, kiểm tra moter, nguồn điện.

2.3.3. Hàn mí bao PA – PE bị cháy, không dính mí ép, gấp mí.

Nguyên nhân:

Điều chỉnh nhiệt độ, điện trỏ không phù hợp, công nhân tay nghề chưa quen.

Khắc phục:

Điều chỉnh thông số điện trở cho phù hợp với từng loại bao, hướng dẫn công nhân

thao tác trước khi cho vận hành máy.

56

CHƯƠNG 3: QUY PHẠM VỀ VỆ SINH SSOP

2.1. SSOP 1: NGUỒN NƯỚC.

2.1.1. Yêu cầu:

Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm và vệ sinh trong khu vực sản xuất phải là

nguồn nước sạch đạt theo chỉ thị 98/83/EC.

2.1.2. Điều kiện của công ty:

Nước sử dụng từ nguồn nước sạch, nguồn: khu công nghiệp Vĩnh Lộc (và nước

giếng có độ sâu 100m - nguồn nước dự phòng) được xử lý lại tại hệ thống xử lý của công

ty theo quy trình: bơm trữ trong hồ chứa nước thô, bơm nâng pH, sau đó qua thiết bị khử

sắt, thiết bị khử mùi, thiết bị làm mềm, thiết bị lọc tinh, xử lý chlorine sau đó cho vào trữ

trong hồ chứa nước đã xử lý. Từ hồ chứa nước đã xử lý, nước được bơm lên đài nước

trước khi được dẫn đến các khu vực chế biến.

Dung tích đài nước: 20m3. Dung tích hồ chứa: 50m3, hồ nước được thiết kế kín, dễ

vệ sinh, xung quanh tráng gạch men.

Hệ thống cấp nước không bị nhiễm chéo.

Nguồn nước đủ cung cấp, áp lực nước đủ cung cấp cho các hoạt động sản xuất và

sinh hoạt trong công ty.

Có thiết kế bổ sung dung dịch chlorine, đảm bảo chlorine trong nước từ 0.5- 1ppm.

Hệ thống cung cấp nước nằm riêng lẻ, không có điểm cắt với hệ thống thoát nước.

Các vòi nước và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất được đánh số rõ

ràng trên sơ đồ thực tế.

Các hệ thống cấp thoát nước có màu khác nhau: hệ thống chữa cháy có màu đỏ, hệ

thống thoát nước có màu vàng, hệ thống cấp nước có màu xám.

2.1.3. Các biện pháp cần tuân thủ:

57

Thực hiện kế hoạch lấy mẫu nước và kiểm tra vi sinh nước tại các vòi trong khu sản

xuất (theo nguyên tắc luân phiên giáp vòng) tại phòng thí nghiệm của công ty.

Lấy mẫu nước đầu nguồn kiểm tra vi sinh tại phòng thí nghiệm của công ty.

Lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh và hóa lý: 1 mẫu thẩm tra và 4 mẫu kiểm tra.

Hằng ngày kiểm tra dư lượng chlorine tỏng nước, nước đá vẩy và các vòi nước

trong khu vực sản xuất 1 lần/ vòi/ ngày luân phiên giáp vòng.

Định kỳ làm vệ sinh đài nước, hồ chứa nước 6 tháng/ lần. Bao gồm tháo toàn bộ

nước, chà rửa cặn bã, xử lý chlorine 100ppm trong 20 phút và tráng bằng nước sạch.

2.1.4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

Thực hiện giám sát:

Tổ cơ điện có trách nhiệm vận hành, theo dõi hoạt động thiết bị và kiểm tra đường

ống. Nếu có sự cố phải kịp thời báo cáo, sửa chữa và ghi chép vào hồ sơ bảo trì máy và

thiết bị.

Tổ cơ điện có trách nhiệm phân công thực hiện vệ sinh hồ nước và đài nước. Kiểm

tra hệ thống nạp chlorine, pha và châm chlorine cho hệ thống bơm định lượng chlorine và

ghi vào hồ sơ theo dõi sử dụng chlorine, kiểm tra bơm định lượng.

Phòng kiểm nghiệm có trách nhiệm phân công lấy mẫu nước, kiểm tra dư lượng

chlorine, đo pH, màu, mùi, vị và ghi vào biểu mẫu giám sát các chỉ tiêu hóa lý nước

(TT8.2.4/SX01- BMVS03) theo đúng kế hoạch đã lập. Nhân viên phòng kiểm nghiệm có

nhiệm vụ lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh tại phòng kiểm nghiệm của công ty theo kế hoạch

và ghi vào phiếu báo cáo kết quả vi sinh nước (TT8.2.4/SX.1- BMVS04) và lấy mẫu kiểm

tra đối chứng theo đúng kế hoạch.

2.1.5. Hành đồng sửa chữa:

Trong trường hợp phat hiện có sự cố nguồn nước, công ty sẽ cho ngưng sản xuất

ngay lập tức để xác định nguyên nhân và thời điểm xảy ra sụe cố. Tách riêng và lưu lại tất

cả các sản phẩm sản xuất trong thời gian đó, lấy mẫu kiểm tra vi sinh tại công ty đối chiếu

58

kết quả vi sinh trước đây của lô hàng này để có quyết định thích hợp. Chỉ tiến hành sản

xuất lại khi đã giải quyết sự cố và ghi vào nhật kí.

Ngày… tháng… năm…

Người phê duyệt.

2.2. SSOP 2: NƯỚC ĐÁ.

2.2.1. Yêu cầu:

Nước đá phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, đạt theo tiêu chuẩn 98/83/EC, có

nồng độ chlorine dư từ 0.5-1ppm.

Quá trình sản xuất tại công ty từ nguồn nước sạch, nguồn: khu công nghiệp Vĩnh

Lộc, qua hệ thống xử lý làm sạch, được bổ sung chlorine có nồng độ dư lượng từ 0.5-

1ppm. Máy đá vẩy có công suất 10 tấn/ ngày.

Kho chứa đá được xây cách nhiệt kín, có vỏ bọc hai mặt và có cửa mở ra ba phòng

chế biến sử dụng đá.


Định kỳ làm vệ sinh:

Khu vực ngoài kho chứa đá vẩy, thùng chứa, dụng cụ lấy đá vẩy được làm vệ sinh

hằng ngày theo SSOP 03.

Cuối tuần làm vệ sinh bên trong kho chứa đá vẩy bằng cách tắt máy, bỏ hết trong

kho và vệ sinh theo SSOP03.

Trước khi đưa vào sử dụng hoặc vận hành lại sau khi nghỉ: phải bỏ hết đá trong 15

phút đầu.

Dụng cụ xúc đá không bỏ vào kho đá, để phía ngoài trong các thùng sạch.

Khi lấy đá, nếu cần vào kho đá thì phải thay ủng riêng.

59

Phải dùng dụng cụ chứa đá riêng cho mỗi khu vực sản xuất hoặc sang qua thùng

chứa của mỗi nơi để không gây nhiễm chéo.

2 lần/ tuần lấy mẫu ở phòng chứa đá vẩy để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và ghi vào

biểu mẫu giám sát các chỉ tiêu hóa lý nước (TT8.2.4/SX01- BMVS03).

Hàng tuần lấy đá vẩy kiểm tra vi sinh tại các phòng thí nghiệm công ty và ghi vào

phiếu báo cáo kết quả vi sinh nước (TT8.2.4/SX01- BMVS04).

Định kỳ 6 tháng/ lần lấy mẫu kiểm tra vi sinh đối chứng tại cơ quan chức năng.


Bộ phận cơ điện có trách nhiệm phân công nhân viên vận hành và theo dõi hoạt

động máy đá vẩy.

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm phân công công nhân vệ sinh các dụng cụ và

kho đá vẩy.

QC khu hải sản hàng ngày kiểm tra tình trạng vệ sinh bên tỏng và ngoài kho chứa

đá vẩy. ghi vào biểu mẫu vệ sinh hàng ngày (TT8.2.4/SX01- BMNS01).

Cách ngày lấy mẫu ở phòng chứa đá vẩy để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và ghi vào

biểu mẫu giám sát các chỉ tiêu hóa lý nước (TT8.2.4/SX01- BMVS03). Hàng tuần lấy đá

vẩy kiểm tra vi sinh tại công ty và ghi vào phiếu báo cáo kết quả vi sinh nước

(TT8.2.4/SX01- MBVS04).

Định kỳ 6 tháng/ lần lấy mẫu kiểm tra vi sinh đối chứng tại cỏ quan chức năng.



2.3. SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM.

60

2.3.1. Yêu cầu:

Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong

quá trình chế biến.

Tất cả các bề mặt của thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được chế

tạo từ vật liệu dễ cọ rửa và được duy trì ở tình trạng sạch. Các bề mặt đó được chế từ các

vật liệu không độc và được thiết kế chịu tác động của các tác động môi trường hoạt động

của chúng cũng như tác động của các hợp chất tẩy rửa, sát trùng và vệ sinh thực phẩm.

2.3.2. Điều kiện công ty:

Các thiết bị máy móc và kho chứa đá vẩy của công ty đều là thép không gỉ (inox).

Các dụng cụ phục vụ sản xuất: làm bằng nhựa, inox hoặc nhôm đúc được thiết kế và chế

tạo từ vật liệu dễ cọ rửa và duy trì tình trạng sạch.

Toàn bộ thiết bị, dụng cụ của công ty đều có bề mặt phẳng láng, không gỉ sét, dễ vệ

sinh, không thấm nước, không độc hại, chịu được tác động của môi trường sản xuất, chất

tẩy rửa và chất sát trùng.

Các dụng cụ chuyên dùng sản xuất Sushi đông lạnh (manh cuốn, khuôn ép cơm,

dao…) có bề mặt láng, dễ vệ sinh.


Dụng cụ sản xuất:

Rổ, thùng, thau, dao, thớt, khuôn, khay…

Trước khi sản xuất :

Ngâm các dụng cụ sản xuất đã được rửa sạch vào bồn dung dịch chlorine 100-

200ppm trong 15-20 phút.

Rửa lại với nước sạch.

Để ráo.

Trong khi sản xuất:

Rửa các dụng cụ với nước sạch, 1 giờ/ lần.

61

Khi chuyển sang mặt hàng khác hay lô hàng khác, vệ sinh lại dụng cụ như khi hết

ca sản xuất.

Không sử dụng lẫn lộn dụng cụ của công đoạn này sang công đoạn khác, hay mục

đích này sang mục đích khác.

Sau khi sản xuất:

Loại bỏ hết các chất còn bám trên dụng cụ, cho vào thùng phế liệu.

Chà rửa bằng bàn chải và xà phòng cho sạch dụng cụ.

Rửa hết xà phòng với nước sạch.

Ngâm các dụng cụ vào dung dịch chlorine 100-200 ppm trong 10-15 phút.

Rửa với nước sạch cho hết chlorine.

Úp lên kệ cho khô ráo.

Khi vệ sinh phải rửa từng cái, rửa cả hai mặt trong và ngoài.

Cân, manh PP, dụng cụ chuyên dụng cho mặt hàng áo bột:

Trước khi sản xu ất

Cân: lau bằng khăn sạch ngâm trong chlorine; manh PP: trước khi sử dụng được

ngâm trong dung dịch chlorine 50ppm, xả qua nước sạch, tùy theo khách hàng có

thể dùng khăn sạch thấm cồn70° lau lại.

Khay chứa thành phẩm: rửa bằng nước sạch ngâm trong chlorine 50-100ppm trong

1 phút, rửa lại với nước sạch cho hết chlorine, giũ bớt nước, úp rời từng khay cho

ráo.

Các dụng cụ đựng bán thành phẩm, dụng cụ sản xuất… ngâm trong dung dịch

chlorine 100ppm trong 5 phút, sau đó rửa với nước sạch, để ráo.

Trong sản xuất:

Khay inox và rổ, chậu đựng bán thành phẩm: sau mỗi lần sử dụng rửa với nước

sạch, ngâm trong dung dịch chlorine 100 ppm trong 5 phút, rửa với nước cho sạch

hết chlorine, mỗi 2 giờ rửa các dụng cụ trên một lần giống như sau sản xuất.

Dụng cụ: mỗi 60 phút vệ sinh một lần bằng nước sạch, ngâm vào dung dịch

chlorine 100ppm trong 5 phút, để ráo.

62

Cân: 60 phút lau bằng khăn sạch đã ngâm chlorine 100 ppm, dùng khăn sạch thấm

cồn 70° lau lại.


Tất cả các dụng cuản xuất được vệ sinh như sau:

Rửa với nước sạch cho trôi hết chất bám dính vào dụng cụ.

Rửa dụng cụ với xà phòng và nước sạch.

Ngâm trong dung dịch chlorine 100 ppm trong 5 phút.

Rửa lại với nước sạch cho hết chlorine.

Úp trên kệ cho ráo.

Cân: thực hiện như dụng cụ sản xuất nhưng chỉ sử dụng khăn để vệ sinh, không

được dội nước trực tiếp vào cân, để cho khô ráo và cất vào tủ.

Manh sạch sử dụng còn dư: xếp ngay ngắn, cho vào bao.

Thùng làm nguội sản phẩm:

Trước khi sản xuất:

Rửa thùng với dung dịch chlorine 100ppm trong 5 phút.

Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine.

Trong sản xuất:

Rửa thùng khi thay đổi mặt hàng, khi có nhu cầu thay nước làm nguội, nếu không

thì 1 giờ/ lần phải rửa thùng với nước sạch.


Bỏ toàn bộ nước cũ, phế liệu khỏi thùng.

Rửa thùng bằng nước sạch.

Dùng bàn chải và xà phòng rửa sạch bên trong và bên ngoài thùng.

Rửa sạch cho hết xà phòng.

Ngâm với dung dịch chlorine 100ppm trong 5 phút.

Rửa lại với nước sạch cho hết chlorine.

Úp ngược cho ráo.

Bàn inox:

63

Bàn sản xuất khu ướt:


Dội chlorine 100ppm, để 15 phút.

Dùng nước sạch rửa hết chlorine.

Dùng khăn sạch lau khô bàn.


Thường xuyên gom chất thải rắn vào thừng chứa phế liệu, không để tích tụ trên

bàn.

Rửa với nước sạch ít nhất 2 giờ/ lần, hoặc khi thay đổi mặt hàng.


Gom hết chất thải cho vào thùng phế liệu.

Rửa sạch bàn bằng nước sạch.

Chà rửa bàn bằng xà phòng và bàn chải ở mọi vị trí: mặt bàn, chân bàn, mặt dưới

bàn.

Rửa với nước sạch cho hết xà phòng.

Dội chlorine 100ppm để 15 phút .


Bàn sản xuất khu vực khô:


Dùng khăn sạch ngâm trong dung dịch chlorine lau khắp mặt bàn. Dùng khăn sạch

thấm cồn 70° lau lại, tùy theo yêu cầu khách hàng.


Cứ mỗi giờ gom phế liệu, rửa với xà phòng và nước sạch, lau bàn bằng khăn sạch

ngâm trong chlorine 100ppm.

Kệ và pallet nhựa trong khu vực sản xuất:


64

Rửa với dung dịch chlorine 100-200ppm.

Rửa với nước sạchcho hết chlorine.

Trong khi sản xuất: rửa kệ và pallet ít nhất 4 giờ/ lần với nước sạch hoặc sau khi bị

dính bẩn.


Rửa kệ và pallet với xà phòng và bàn chải.


Dội chlorine 100-200ppm


Thiết bị:

Máy xay tôm:


Kiểm tra máy (đã ngắt điện).

Che kín mô-tơ máy, ổ cắm điện, tránh văng nước vào.

Dùng nước sạch và xà phòng rửa sạch máy và các bộ phận của máy.


Rửa máy xay tôm và các bộ phận máy mỗi khi thay đổi nguyên liệu hay mặt hàng

hoặc khi ngừng sản xuất quá 30 phút. Nếu máy hoạt động liên tục phải rửa ít nhất 2

giờ/ lần.

Thực hiện như sau sản xuất, nhưng không phải rửa với chlorine.


Kiểm tra máy (đã ngắt điện)

Che kín mô-tơ máy, ổ cắm điện, tránh ị nước văng vào.

Tháo các bộ phận rời của máy xay tôm (dao, lưới, vòng nắp, trục xoắn) lấy hết

mảnh vụn thực phẩm còn sót.

Dùng vòi nước xịt cho sạch các mảnh vụn con bám dính.

Rửa xà phòng và nước sạch.

Dội dung dịch chlorine 100ppm, để 10-15 phút.


65

Đặt các bộ phận của máy lên mâm máy, dùng mâm nhôm đậy lại.

Máy cắt rau củ:


Rửa sạch than máy, băng tải, dao cắt, dao bào bằng xà phòng và nước sạch.

Để ráo.

Trong khi sản xuất: dùng vời nước xịt sạch máy khi thay đổi mặt hàng hoặc gián

đoạn quá 30 phút.


Ngắt điện máy, che kín mô-tơ máy.

Tháo rời dao cắt.

Dùng vòi nước xịt trôi các vết bẩn, mảnh vụn sản phẩm.

Dùng bàn chải và xà phòng chà sạch than máy, abngw tải.

Rửa sạch xà phòng.

Dội chlorine 100ppm.

Rửa sạch chlorine.

Lắp các dao vào máy.

Tủ hấp và nồi luộc:

Trước khi sản xuất: mở hơi cho nóng.

Trong sản xuất:

Gom hết phế liệu trong tủ hấp nếu có.

Rửa bằng nước sạch.

Rửa xà phòng toàn bộ vách tủ, trần và sàn.


Mở hơi cho nóng để diệt khuẩn và làm khô ráo.

Đóng cửa cho cẩn thận.

Máy cấp đông băng chuyền:


Rửa mặt băng chuyền với nước sạch.

Dùng khăn sạch ngâm chlorine 100ppm lau lại. Xịt cồn 70°, tùy theo khách hàng.

66


Tắt máy.

Mở các cửa tủ bên than máy, mở nắp đậy hai đàu băng chuyền, gom thực phẩm bị

rơi vãi (nếu có) vào thùng phế liệu, lau sạch chất bẩn bám ở thanh gạt băng chuyền.

Xả đông máy.

Dùng máy bơm áp lực xịt khắp mặt băng chuyền, trần và hai bên vách.

Rửa với xà phòng và nước sạch.

Tủ đông gió:


Lau sạch các vách ngăn, rửa tủ bằng dung dịch chlorine 100ppm, rửa sạch với nước.


Tắt máy, mở cửa tủ đông gió, gom thực phẩm bị rơi (nếu có) vào thùng phế liệu.

Dùng vòi nước xịt trong lòng tủ đông gió, lau các vách ngăn, cửa tủ đông gió bằng

xà phòng.


Khi thay đổi nhóm mặt hàng (sống, chin, ăn liền) phải vệ sinh lại giống như sau khi

sản xuất.

Máy ép chân không:


Kiểm tra: đảm bảo đã ngắt điện vào máy.

Lau bên trong máy và than máy bằng khăn sạch ngâm chlorine 100ppm.


2 giờ/ lần, dùng khăn ngâm chlorine 100ppm lau sạch.


Dùng khăn sạch ngâm chlorine 100ppm lau mặt trong máy và than máy. Dùng khăn

sạch thấm cồn 70° lau lại, tùy theo khách hàng.

Máy dò kim loại:

67


Kiểm tra: đảm bảo đã ngắt điện vào máy.

Lau băng tải và than máy bằng khăn sạch ngâm chlorine 100ppm. Dùng khăn sạch

thấm cồn 70° lau lại, tùy theo khách hàng.


Ngắt điện vào máy.

Dùng khăn ngâm chlorine 100ppm lau sạch băng tải và than máy. Dùng khăn sạch


Băng tải:


Lau sạch mặt và thân băng tải băng khăn ngâm dung dịch chlorine 100ppm. Dùng

khăn sạch thấm cồn 70° lau lại, tùy theo khách hàng.


30 phút/ lần dùng khăn ngâm dung dịch chlorine 100ppm lau sạch. Dùng khăn sạch



Dùng xà phòng và bàn chải chà sạch.

Rửa với nước cho sạch xá phòng.

Lau với dung dịch chlorine 100ppm.

Lau sạch chlorine.

Lau khô băng tải.

Kho chứa đá vẩy:

Hằng ngày làm vệ sinh vách ngoài cúa kho với xà phòng và nước sạch.

Cuối tuần tắt máy, lấy hết đá, chà rửa bên trong (sàn, vách, trần) bằng xà phòng, dội

sạch xà phòng, dội chlorine 100ppm để trong 10 phút, dội lại nước sạch. Phải bỏ đá

15 phút đầu khi vệ sinh.

Các phương tiện vận chuyển tổng nhà máy:

68


Rửa toàn bộ xe đẩy hàng với nước sạch.

Dội chlorine ppm để trong 10 phút.

Dội nước sạch chlorine.

Dùng khăn lau khô, hoặc để khô tự nhiên.


Rửa xe với nước sạch sau khi bị dính bẩn.

Rửa xe với xà phòng khi xe bị dính dầu mỡ.

Rửa lại với nước sạch.


Rửa toàn bộ xe với nước sạch.

Dùng bàn chải, xà phòng, nước sạch rửa sạch xe.

Dội lại dung dịch chlorine 100ppm, để tỏng 5-10 phút.

Dội sạch chlorine.

Để ráo xe.

Găng tay, yếm cao su:


Rửa nước sạch bên ngoài và lau khô.

Nhúng tay vào dung dịch chlorine 50ppm, nhúng lại nước sạch. Dùng cồn 70°xịt

lại, tùy theo yêu cầu khách hàng.


1 giờ/ lần rửa sạch tay với xà phòng.


Nhúng tay có đeo găng tay xốp vào dung dịch chlorine 50ppm, nhúng qua nước

sạch. Dùng cồn 70° xịt lại, tùy theo khách hàng.

Khi thay đổi mặt hàng hoặc gián đoạn sản xuất quá 15 phút, phải thay găng tay

khác hoặc làm vệ sinh lại.


Rửa trôi các vết bẩn bám trên bề mặt yếm.

69

Dùng bàn chải và xà phòng chà sạch cả hai mặt (lộn bề trái ra để vệ sinh).

Xả lại cho sạch xà phòng.

Ngâm trong dung dịch chlorine 5-10 phút.

Rửa sạch chlorine.

Phơi khô đúng nơi quy định (phơi mặt trái ra ngoài).

Găng tay vải, yếm vải:


Nhận găng tay mới tại kho vật tư, yếm tại phòng giặt ủi công ty.

Trong khi sản xuất: 4 giờ thay găng tay mới hoặc găng tay đã thấm nước, dính bẩn.


Gom trả về bộ phận giặt vệ sinh giặt.

Xả sạch xà phòng.

Vắt ráo, phơi khô đúng nơi quy định.

Sau khi phơi khô cho vào bao PE.

Găng tay vải giặt lại chỉ sử dụng cho công đoạn bốc xếp.

Găng tay xốp:


Nhận găng tay mới từ kho vật tư.

Công Đeo găng tay, nhúng vào dung dịch chlorine 50ppm nhúng lại với nước sạch,

xịt cồn 70°, tùy theo khách hàng.

2 giờ thay bao tay mới hoặc khi thay mặt hàng mới hay gián đoạn sản xuất quá 15

phút.

Gom bao tay bẩn vào thùng phế liệu.


Gom bao tay bẩn vào thùng phế liệu.

Bao tay chưa sử dụng phải được bảo quản sạch sẽ.


Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện quy phạm này.

70

Tổ trưởng, tổ phó chịu trách nhiệm phân công, đôn đốc và kiểm tra việc thức hiện

vệ sinh.

Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

Tổ QC có trách nhiệm kiểm tra và ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằng ngày

(TT8.2.4/SX01-BMTP01; TT8.2.4/SX01-BMHS01; TT8.2.4/SX01-BMNS01;

TT8.2.4/SX01-BMĐH01).



2.4. SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO.

2.4.1. Yêu cầu:

Để đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, nguyên

liệu, bao bì, công nhân, khách, phế liệu, nước thải… do các hoạt động của các khu vực

khác nhau.


Nhà máy được thiết kế đường đi của sản phẩm theo đường thẳng. các khu vực sản

xuất có mức độ vệ sinh khác nhau tách biệt hoàn toàn, có lối đi cho công nhân vào từng

khu vực, nếu dùng chung phòng thay đồ sẽ có quy định thêm công nhân từng khu vực vào

sau đó vệ sinh lại phòng thay đồ cho khu vực khác vào.

Hệ thống nước thải chảy theo chiều từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn.

Trong các khu vực sản xuất dụng cụ có mức độ vệ sinh khác nhau được phân biệt

bằng màu sắc, hình dạng để tránh sử dụng nhầm lẫn giữa các khu vực và công đoạn.

Sự lưu thông không khí ở các khu vực sản xuất đi theo chiều từ khu vực sạch sang

khu vực it sạch hơn.

Bảo hộ lao động phát riêng cho từng cá nhân, có thêu tên, không mặc lẫn lộn.

71

Kho bao bì được bố trí ở vị trí thích hợp thuận tiện cho việc bao gói sản phẩm và

biệt lập với khu chế biến.

2.4.3. Các biện pháp cần tuẩn thủ:

Công nhân vận chuyển phải tuân thủ nghiêm ngặt những quy định của công ty.

Không đi qua lại những khu vực có mức độ vệ sinh khác nhau.

Không sử dụng dụng cụ lẫn lộn giữa các bộ phận sản xuất.

Khi đi ra ngoài khu sản xuất phải để áo ngoài và nón tại phòng thay đồ, riêng công

nhân tham gia sản xuất các mặt hàng chế biến đông lạnh ăn liền phải thay toàn bộ

bảo hộ lao động ra ngoài.

Không đặt dụng cụ chứa đựng trực tiếp xuống sàn.

Tay và găng tay của công nhân ở mỗi khu bị nhiễm bẩn phải rửa- khử trùng theo

SSOP3.

Khi sản phẩm rơi xuống đất công nhân phải bỏ sản phẩm rơi vào nơi chứa phế liệu

và thực hiện rửa tay theo SSOP5.

Chỉ sản xuất một mặt hàng trong cùng một thời điểm.

Trong trường hợp có sự điều động công nhân ở khu vực mức độ vệ sinh thấp sang

khu vực có mức độ vệ sinh cao công nhân phải thay bảo hộ lao động và làm các thủ tục vệ

sinh, phải có nhân viên kĩ thuật kiểm tra và ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hằng ngày

(TT8.2.4/SX01-BMTP01;TT8.2.4/SX01-BMHS01;TT8.2.4/SX01-BMNS01;

TT8.2.4/SX01-BMĐH01).

Hệ thống lưu thông không khí được bộ phận cơ điện kiểm tra và ghi vào biểu mẫu

giám sát bảo trì thiết bị máy 1 tháng/ lần.

Quy định đường đi của công nhân và sản phẩm cần tuân thủ để ngăn ngừa sự nhiễm

chéo.



72

2.5. SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN.

2.5.1. Yêu cầu:

Mọi người phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi vào sản xuất và không là

nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.

2.5.2. Điều kiện hiện nay của công ty:

Trước cửa các phòng sản xuất và lối vào khu vực sản xuất được trang bị đủ: bồn

rửa tay bằng inox, vòi nước vận hành bằng chân, bình xà phòng nước, bình cồn,

khăn lau tay sử dụng một lần, bồn nhúng ủng đối với các phòng sản xuất ướt, tất cả

công nhân vào xưởng phải mang ủng.

Hiện sử dụng xà phòng nước, cồn 70° và chlorine 30– 50ppm để rửa và khử trùng

tay công nhân và chlorine 100- 200 ppm cho hồ nhúng ủng.

Hướng dẫn các bước làm vệ sinh tay có hình ảnh minh họa và gương soi để chỉnh

đốn bảo hộ lao động trước mỗi phòng sản xuất.

Các phòng thay đồ được thiết kế có kích thước thích hợp cho từng khu vực có mức

độ vệ sinh khác nhau, giữa nam và nữ, nếu sử dụng chung thì nữ thay xong đến lượt

nam, trang bị đủ đựng đồ dùng cá nhân, nơi để ủng. Riêng khu vực làm mặt hàng

thực phẩm chế biến đông lạnh ăn liền (sushi đông lạnh): trong phòng thay đồ phải

có tủ đựng quần áo dành riêng cho việc mặc đi vệ sinh.

Nhà vệ sinh đủ: số lượng bàn cầu, hệ thống xả nước, hệ thống cấp thoát nước tốt,

các phương tiện rửa tay, sát trùng ủng. Thùng chứa rác có nắp đậy kín.

Phòng giặt ủi bảo hộ lao động sạch thoáng trang bị đủ máy giặt, quạt thổi, bàn ủi,

giá móc treo áo.

Bảo hộ lao động trang bị: áo thun, áo blouse khoác ngoài, nón bên ngoài có khẩu

trang, nón lưới, yếm, quần màu xanh, áo lạnh nón len, tất cả may bằng vải sang dễ

giặt. Ủng, yếm, găng tay nhựa không thấm nước tất cả màu sang, láng dễ vệ sinh…

Công nhân chuyên trách vệ sinh chuẩn bị đày đủ xà phòng nước, nước nhúng ủng

100- 200ppm, bàn chải rửa tay và vệ sinh các bồn rửa tay, hồ nhúng ủng, nhà vệ

sinh,…

73

2.5.3. Các thủ tục thực hiện

Hoạt động bảo trì:

Sửa chữa ngay khi có sự cố về đường ống dẫn nước, vòi nước rửa tay, các phương

tiện rửa tay, tắt nghẽn hệ thống thoát nước nhà vệ sinh.

Định kỳ hàng năm/ lần trang bị bảo hộ lao động cho công nhân.

Định kỳ 3 tháng/ lần bộ phận cơ điện kiểm tra máy giặt.

Định kỳ 1 tháng/ lần bộ phận cơ điện kiểm tra tất cả các thiết bị vệ sinh.

Hàng ngày công nhân chuyên trách vệ sinh kiểm tra các phương tiện vệ sinh và

kiểm tra hỗ trợ vệ sinh cho công nhân đúng theo quy định về vệ sinh của từng công

nhân. Định kỳ 2 giờ/ lần thay nước hồ nhúng ủng.

Những quy định chung:

Bảo hộ lao động mặc phải sạch, ủi thẳng, không bị rách, các miếng dán khẩu trang

và áo phải còn kết dính với nhau (nếu là khẩu trang loại có miếng dán dính vào

nón). + Áo blouse và nón ngoài, đầu giờ nhận, cuối giờ giao lại phòng giặt ủi của

công ty, cho vào thùng đúng theo tổ ghi ngoài thùng.

Quần áo công nhân không có túi, riêng cán bộ quản lý và công nhân làm công tác

ghi chép thống kê áo có túi, chỉ dùng để đựng bút, sổ tay, máy tính cá nhân.

Khách tham quan phải tuân thủ quy định về bảo hộ lao động, rửa sát trùng tay khi

vào khu vực sản xuất theo sự hướng dẫn của cán bộ quản lý có trách nhiệm.

Khi ra khỏi phòng sản xuất phải treo áo blouse và nón ngoài lên cây mắc áo.

Ủng phải được vệ sinh sạch, xếp ngăn nắp, dễ lấy, để trên kệ ngoài phòng chuyển

tiếp.

Công nhân tham gia sản xuất các mặt hàng chế biến đông lạnh ăn liền phải tuân thủ

nghiêm ngặt các quy định: có tủ đựng quần áo đi vệ sinh riêng.

Công nhân phòng sản xuất trong thời gian làm việc:

Mặc quần áo bảo hộ và đi ủng dùng đi riêng trong phòng sản xuất.

Đội nón bảo hộ che kín tóc.

Đeo khẩu trang che kín mũi miệng.

74

Nếu sử dụng găng tay phải đảm bảo găng tay sạch hợp vệ sinh, không bị thủng,

không được đeo đồ trang sức, đồng hồ, xức nước hoa, xức các loại dầu có mùi đặc

trưng, sơn móng tay, gắng lông mi giả, không trang điểm mĩ phẩm.

Phải thay bảo hộ lao động sạch lại khi bảo hộ lao động bị nhiễm bẩn hay có sự điều

động công nhân từ khu vực độ vệ sinh thấp sang mức độ vệ sinh cao.

Công nhân tham gia sản xuất các mặt hàng chế biến đông lạnh ăn liền: phải mang

yếm, găng tay vệ sinh thường xuyên theo quy định.

Công nhân phải rửa tay:

Trước khi đi vào khu vực sản xuất, sau hai giờ sản xuất.

Sau khi đi vệ sinh.

Khi đụng tay vào mũi miệng hoặc khi tiếp xúc với bất kỳ chất gây nhiễm bẩn nào.

Công nhân tham gia sản xuất các mặt hàng chế biến đông lạnh ăn liền: ngoài các

quy định trên, tần suất 15 phút xịt cồn tay, 1 giờ sản xuất phải vệ sinh lại.

Cán bộ quản lý sản xuất, công nhân sản xuất phải được đào tạo và có giấy chứng

nhận đã qua đào tạo vệ sinh thực phẩm và vệ sinh cá nhân.

Quy định cho công nhân khu sơ chế rau củ, sơ chế hải sản, phòng phối trộn,

phòng vệ sinh công nghiệp:

Bảo hộ lao động gồm có: quần, áo thun, áo blouse ngắn, nón lưới, nón bèo, khẩu

trang, yếm cao su, yếm vải (dùng cho công nhân phòng chiên, luộc), ủng, găng tay

(cao su, mủ, xốp).

Đi ủng qua hồ nước sát khuẩn chlorine 100- 200ppm.

Soi gương chỉnh đốn bảo hộ:

Tóc cho gọn trong nón lưới, nón lưới phải bao trùm qua tai.

Đội nón bèo bên ngoài nón lưới, mũ nón ngay giữa trán, phần bèo nằm gọn trong

cổ áo thun.

Đeo khẩu trang che kín mũi, miệng và râu.

Mang yếm cao su hoặc vải.

Vệ sinh sát trùng tay:

Dùng chân đạp vòi mở nước, rửa ướt tay từ khủy tay xuống bàn tay.

75

Dùng lòng bàn tay lấy xà phòng, xoa đều khắp từ khủy tay đến bàn tay.

Dùng bàn chải chà tay: chà sạch các kẻ đầu móng tay, ngón tay.

Dùng chân đạp vòi mở nước rửa sạch hết xà phòng từ khủy tay đến bàn tay.

Kéo cuộn khăn vải lau khô tay, phần khăn sử dụng rồi bỏ vào thùng.

Nhúng ngập tay vào thau dung dịch sát trùng, để 10 giây, rửa lại lau khô, xịt cồn

tay.

Đứng thẳng xoay người cho công nhân vệ sinh lăn tóc và bụi bám từ trước ra sau.

Vệ sinh ủng vào cuối mỗi ngày sản xuất (cả trong lẫn ngoài):

Dùng vòi nước rửa sạch tạp chất bẩn.

Dùng bàn chải, xà phòng chà rửa sạch.

Dùng nước rửa sạch xà phòng.

Úp ngược ủng và giũ mạnh cho bớt nước.

Úp ngược ủng lên kệ cho khô, nếu sang đầu ngày sản xuất phần trong ủng không

khô phải dùng khăn lau khô rồi mới mang.

Quy định cho công nhân khu vực sạch gồm có: phòng định hình, tổ cấp đông, ra

hàng.

Bảo hộ lao động gồm có: quần, áo thun, áo blouse dài chấm gối, nón lưới, nón bèo,

khẩu trang, ủng, yếm vải (dùng cho công nhân bếp nóng thành phẩm), găng tay

(cao su, mũ, xốp), áo lạnh chuyên dùng áo len.

Công nhân dùng khủy tay vén màng cửa để đi vào phòng sản xuất.

Khi công nhân đi qua khu vực dơ phải đi ủng qua hồ sát khuẩn chlorine 100-

200ppm.

Chỉnh đốn bảo hộ thực hiện (công nhân phòng xào luộc mới thực hiện mang yếm

vải).

Vệ sinh tay thực hiện

Khăn lau khô tay chỉ sử dụng một cái/ một lần.

Quy định tại nhà vệ sinh:

Bảo hộ lao động của công nhân vệ sinh gồm có: quần, áo thun, khẩu trang, ủng.

Trước cửa nhà vệ sinh có dép riêng cho công nhân, chỉ sử dụng đi vào nhà vệ sinh.

76

Phải có giấy vệ sinh, thùng đựng rác phải có nắp đậy kín, đóng mở nắp bằng chân.

Công nhân tham gia sản xuất các mặt hàng chế biến đông lạnh ăn liền:

Phải có quần áo riêng khi đi vệ sinh, phải thay tất cả quần áo bảo hộ bằng quần áo

riêng cho việc đi vệ sinh.

Công nhân trước khi:

Vào nhà vệ sinh: lấy giấy vệ sinh, sau khi sử dụng bỏ vào thùng rác.

Ra nhà vệ sinh: phải vệ sinh tay, thực hiện rửa tay bằng xà phòng, lau khô khử

trùng bằng cholrine 50ppm trong 10 giây, rửa lại, lau khô, xịt cồn.

Quy định phòng giặt ủi:

Bảo hộ lao động gồm có: quần, áo thun, áo blouse, găng tay cao su, ủng (khi giặt),

dép.

Hằng ngày kiểm tra sổ bảo hộ giao nhận, ghi vào sổ theo dõi.

Báo cáo ngay ban điều hành khi có công nhân không giao trả bảo hộ lao động cho

phòng giặt.

Trước ca 30 phút phải phát đủ bảo hộ cho công nhân.

Không đi giầy dép cá nhân, mang thức ăn nước uống, vật dụng cá nhân vào phòng

bảo hộ sạch.

Không để chung bảo hộ sạch với bảo hộ dơ hoặc quần áo cá nhân không phải là bảo

hộ.

Loại bỏ những áo, nón, khăn rách.

Quy định phòng thay đ ồ :

Công nhân thực hiện thay bảo hộ lao động tại phòng thay đò của từng khu vực.

Quần áo công nhân phải để ngay ngắn trong ngăn tủ của mình.

Không được để các dụng cụ sản xuất trong ngăn tủ cá nhân tại phòng thay đồ.

Không được mang thức ăn và ăn uống tại phòng thay đồ.

Phải để ủng dép vào đúng nơi quy định.

Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vi sinh việc thực hiện rửa tay và sát trùng tay công

nhân.

2.5.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

77

Ban điều hành sản xuất, tổ QC có trách nhiệm tổ chức và giám sát việc thực hiện

quy phạm này.

Nhân viên tổ QC có trách nhiệm kiểm tra và ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh

hằng ngày theo các khu vực.

Công nhân chuyên trách vệ sinh tại mỗi khu vực có trách nhiệm kiểm tra việc thực

hiện quy phạm này trong quá trình lăn tóc cho công nhân nếu phát hiện có người vi phạm

yêu cầu người vi phạm thực hiện lại.

nhân trước khi đeo găng tay phải vệ sinh tay thật sạch. Công nhân bộ phận cơ điện

có trách nhiệm sửa chữa và kiểm tra định kỳ các thiết bị vệ sinh.

Nhân viên phòng kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vệ sinh côg nghiệp

và ghi kết quả vào biểu mẫu kết quả kiểm tra vi sinh vệ sinh công nghiệp

(TT8.2.4/SX01/BMVS01). Nếu phát hiện thấy kết quả kiểm tra vi sinh không đạt phải báo

ngay cho Ban giám đốc, Ban điều hành sản xuất, tổ QC kiểm tra chất tẩy rửa, chất sát

trùng, việc thực hiện quy trình vệ sinh sát trùng tay.

Toàn bộ cán bộ quản lý, công nhân và khách tham quan khi vào phòng sản xuất đều

có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

Ngày …tháng … năm


2.6. SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN.

2.6.1. Yêu cầu:

Không để thực phẩm, bao bì, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi

các tác nhân gây bệnh.


Bề mặt nền làm bằng đá mài nhẵn không thấm, có độ dốc phù hợp, dễ thoát nước

dễ vệ sinh.

78

Tường cột được ốp bằng gạch men trắng, nhẵn, chắc, không thấm nước và dễ làm

vệ sinh.

Trần bằng nhựa trắng sáng, cách nhiệt, không thấm nước, dễ vệ sinh.

Tất cả các cửa ton có sản phẩm đưa qua đủ rộng, có màng chắn bằng nhựa, khung

cửa ton làm bằng inox.

Có hệ thống quạt hút bụi tại mỗi khu vực sản xuất.

Có từng kho riêng bảo quản bao bì, dụng cụ vật tư, phòng đủ rộng thoáng, không có

khe hở, đủ kệ và pallet nhựa, do người có hiểu biết chuyên môn quản lý.

Các thiết bị sản xuất được thiết kế đặc biệt để ngăn ngừa dầu bôi trơn nhiễm vào

sản phẩm.


Hoạt động bảo trì:

Sửa ngay các vết nứt, bể trên tường, nền, kiếng trong khu vực sản xuất.

Hệ thống quạt hút được kiểm tra và vệ sinh 1 tháng/ lần.

Sửa chữa ngay các cửa thông với bên ngoài khi bị hư bộ phận tự đóng cửa hoặc cửa

đóng không khít.

Lập và thực hiện các kế hoạch bảo trì và sửa chữa nhà xưởng thiết bị.

Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh:

Nền tường sản xuất ướt:

Phần nền:

Trước khi sản xuất dùng nước sạch để rửa nền.

Trong khi sản xuất thường xuyên gom chất thải rắn, vào cuối giờ nghỉ trưa dùng vòi

nước để xịt sạch, sau đó dội chlorine 100- 200ppm trong 15 phút, dội lại nước sạch

và cào khô.

Cuối ca sản xuất vệ sinh bằng dung dịch xà phòng, nước sạch, dội chlorine 100-

200ppm trong 15 phút, dội lại nước sạch và cào khô.

Phần tường và kiếng: cuối ca sản xuát tường được làm vệ sinh như sau:

Dùng vòi nước sạch rửa tạp chất bẩn.

Rửa bằng khăn sạch và xà phòng.

79


Nền tường khu vực sản xuất khô:

Phần nền:

Trước khi sản xuất lau nền bằng cây lau và nước sạch.

Trong sản xuất thường xuyên thu gom chất thải rắn và lau những chỗ bẩn bằng cây

lau và nước sạch.

Cuối ca sản xuất được vệ sinh như sau:

Sử dụng chổi nhựa để thu gom chất thải rắn.

Dùng vòi nước để xịt sạch, sau đó dội chlorine 100- 200ppm trong 15 phút, dội lại

nước sạch và cào khô.

Phần tường: hàng ngày sau giờ sản xuất cũng như đầu tuần.

Dùng khăn và xà phòng lau sạch chất bẩn.

Dùng khăn và nước sạch lau sạch xà phòng.

Phần kiếng: đầu tuần dùng khăn sạch và dung dịch Glass Super Cleaner lau sạch

cả hai mặt.

Trần

Dùng cây chuyên dùng lau trần ngay khi có hiện tượng ngưng tụ hơi nước và báo

bảo trì sửa chữa ngay.

Dùng chổi quét mạng nhện (cuối tuần sau giờ sản xuất).

Định kỳ hàng tuần lau trần bằng nước sạch.

Định kỳ hàng tháng bộ phận cơ điện vệ sinh lưới chắn máy lạnh quạt hút, chụp

bong đèn, máng đèn.

Kho mát bảo quản bán thành phẩm:

Phần nền:

Dùng chổi nhựa thu gom chất thải rắn.

Dùng vòi nước xịt sạch tạp chất.

Dùng bàn chải và xà phòng chà sạch.

80

Dội sạch xà phòng.

Dội chlorine 100- 200ppm, trong 15 phút.

Dội nước cho sạch chlorine.

Dùng cây cào khô nền.

Phần vách, cửa: thực hiện như

Kho mát bảo quản bán thành phẩm chin:

Trước, trong, sau giờ sản xuất: công nhân thu gom chất thải rắn.

Hàng ngày vệ sinh trần vách nền.

Kho dụng cụ, vật tư sản xuất:

Trước, trong giờ sản xuất:

Dùng chổi nhựa quét sạch nền nhà.

Dùng cây lau nhà lau khô nền ngay khi nền bị ướt.

Sau giờ sản xuất:

Thu gom chất thải rắn.

Dùng cây lau nhà, khăn sạch, lau nước sạch một lần, lau xà phòng lần hai, lau sạch

xà phòng phần tường và nền kho.

Dùng khăn sạch và nước rửa kiếng để lau kiếng.

Kho bao bì

Định kỳ vệ sinh 1 tháng/ lần.

Sắp xếp ngăn nắp bao bì theo thứ tự các loại hoặc chuyển hết ra bên ngoài kể cả

pallet nhựa và kệ inox.

Lau trần hai lần bằng nước sạch.

Lau sạch nền tường, cột và cửa: theo thứ tự nước sạch, xà phòng, nước sạch.

Dùng quạt thổi khô nền hoàn toàn mới chuyển bao bì vào kho.

Các chất bôi trơn dành cho máy móc và thiết bị: là các chất không độc hại, được

phép sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, bảo quản riêng biệt, có dấu hiệu để

phân biệt thiết bị có sử dụng chất bôi trơn.

81

Đối với một số máy chế biến khác nhập khẩu từ nước ngoài như máy trộn nhân của

Nhật, máy cán bột của Đài Loan, máy được thiết kế kín không để chất bôi trơn ra

ngoài. Các máy này hàng tháng được bộ phận cơ điện kiểm tra và bảo trì nghiêm

ngặt.

Quá trình làm vệ sinh giữa giờ đảm bảo không làm nước, chất sát trùng, chất tẩy

rửa văng lên thiết bị máy móc.

Đường nội bộ trong khu vực sản xuất:

Trước, trong giờ sản xuất:

Khu vực khô: dùng cây lau nhà lau khô nền.

Khu vực ướt: dùng cây cào làm khô nền.

4 giờ/ lần dùng cây chổi nhựa thu gom chất thải rắn hoặc ngay khi có chất thải rắn.

Sau giờ sản xuất: thực hiện

Thùng rác:

Thu gom rác trong tất cả các thùng (hoặc trên nền) cho vào túi PE trong thùng rác,

cột miệng bao chuyển đến khu vực chất thải rắn của công ty.

Dùng vòi nước xịt trôi các chất bẩn bên trong và bên ngoài thùng.

Dùng bàn chải và xà phòng chà sạch.

Dùng nước rửa sạch xà phòng, úp ngược thùng cho rao nước.

Nền, tường, bồn rửa tay, hồ nhúng ủng, cửa, vòi nước:

Dùng vòi nước xịt sạch chất bẩn.

Dội xà phòng đều khắp bề mặt.

Dùng bàn chải chà sạch các chất bẩn.

Dội nước sạch xà phòng.

Dội chlorine 100- 200ppm trong 10- 15 phút.

Dội nước cho sạch chlorine.

4 giờ/ lần: gom rác, dùng vòi nước xịt sạch.

82

Đối với nhóm mặt hàng chế biến đông lạnh ăn liền: sau khi định hình cho lên xe

đông phải dùng bao PE trùm kín khi chuyển qua phòng cấp đông.


Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm tổ chức phân công và giám sát việc thực

hiện quy phạm này.

Tổ cơ điện có trách nhiệm lập kế hoạch bảo trì thiết bị, phân công và giám sát việc

thực hiện kế hoạch này và ghi vào hồ sơ bảo trì máy móc.

Tổ trưởng, tổ phó có trách nhiễm hướng dẫn, kiểm tra công nhân thực hiện quy

phạm này.

Nhân viên QC có trách nhiệm giám sát quá trình vệ sinh, kiểm tra cuối cùng kết quả

làm vệ sinh, ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (TT8.2.4/SX.1-

BMTP01; TT8.2.4/SX01- BMHS01; TT8.2.4/SX01- BMNS01; TT8.2.4/SX01-

BMĐH01). Nếu có vi phạm làm vệ sinh đặt ra trong SSOP thì yêu cầu làm vệ sinh

lại và lập biên bản hành động sửa chữa.

83

Ngày …, tháng… năm…


2.7. SSOP 7: SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT.

2.7.1. Yêu cầu:

Hóa chất phải được phân loại theo mục đích sử dụng, bảo quản nghiêm ngặt để đảm

bảo không nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc.


Các hóa chất sử dụng trong phân xưởng sản xuất đều có giấy chứng nhận nguồn

gốc và chất lượng của nhà cung cấp đã được ban giám đốc phê duyệt, được QC của

công ty kiểm tra mỗi lần nhập vào và được hướng dẫn cụ thể.

Các hóa chất chưa sử dụng bảo quản trong các kho chứa hóa chất riêng biệt với khu

vực sản xuất.

Những hóa chất độc không sử dụng trong khu vực sản xuất được để riêng biệt.

Hóa chất được dùng cho cơ điện được để kho riêng.

Người thủ kho am hiểu tất cả các hóa chất trong kho.


Tiếp nhận:

Kiểm tra bao bì còn nguyên vẹn không bị móp, xì, rỉ sét… cong hạn sử dụng.

Kiểm tra không có hiện tượng hư hỏng khác với đặc trưng của hóa chất như vón

cục, đổi màu, chảy nước…

Ghi chép rõ ràng vào sổ kho: tên tiếng Việt kèm theo tên thương mại, ngày nhập

hàng, số lượng, quy cách, hạn sử dung, nơi sản xuất, số lô hàng, mã hiệu lô hàng,

mục đích sử dụng nguồn gốc.

Quá trình bốc dỡ phải cẩn thận, nhẹ nhàng, không quăng mạnh làm móp méo, rách

bao, hư hại… phải đảm bảo tính vận chuyển tiếp nhận.

Bảo quản:

Định kỳ làm vệ sinh kho 1 lần/ tuần.

84

Trật tự ngăn nắp, riêng biệt từng loại, để đúng nơi quy định, có ghi nhãn ở khu vực

tồn trữ, trên kệ pallet theo đúng yêu cầu của nhà sản xuất, không để trực tiếp dưới

đất.

Hóa chất không được đem vào khu sản xuất như: chất diệt côn trùng, diệt chuột…

Hóa chất chứa trong chai phải được để trong thùng có vách ngăn, kín có nhãn để

tránh tình trạng ngã bể. Hóa chất đựng trong bao gói cũng để trong thùng chắc

chắn.

Ghi nhãn lên hóa chất bằng tiếng Việt kèm tên thương mại hoặc tên hóa học, mục

đích sử dụng, số lô.

Sử dụng:

Những chất tẩy rửa, sát trùng, phụ gia dùng trong chế biến chỉ được xuất số lượng

đủ xài trong ngày, không lưu giữ trong khu vực sản xuất quá một ngày.

Vận chuyển, giao nhận bằng xe riêng hoặc vận chuyển xong phải vệ sinh xe ngay.

Hàng sử dụng phải đảm bảo chất lượng và hạn sử dụng, hàng vào trước sử dụng

trước.

Khi xuất hàng trong kho phải ghi chép rõ ràng vào sổ kho. Hóa chất phải đóng gói

theo từng loại riêng biệt, từng mục đích sử dụng, có nhãn phân biệt và mỗi gói sử

dụng phải được tính trước trên đơn vị pha chế (mẻ. thùng).

Không cân, đựng hóa chất trong bao giấy vì dễ thấm, hay thủy tinh dễ vỡ, không an

toàn. Phải sử dụng dụng cụ chuyên dùng bằng nhựa hoặc inox,… Không ảnh hưởng

đến hóa chất.

Cân lẻ hóa chất trong kho tại nơi quy định dễ dọn, vật chứa sạch, phù hợp, không

làm nhiễm chéo, phải làm vệ sinh ngay sau khi cân hoặc sau mỗi loại hóa chất.

Không sử dụng hóa chất đã qua sử dụng 24 giờ.

Tại nơi chế biến, chất sát trùng, chất tẩy rửa có bảng hướng dẫn sử dụng và ghi

nồng độ sử dụng tại mỗi nơi chứa, tiện cho việc kiểm tra nhận biết.

Khi pha chế cho nước vào trước, sau mới cho hóa chất vào. Cần pha ít nước trước

cho tan đều sau đổ thêm lượng nước cho đủ.


85

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công giám sát, điều phối thực hiện

sử dụng hóa chất phụ gia, chất tẩy rửa, sát trùng trong chế biến.

Tổ QC có trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiện quy định này.

Thủ kho thực hiện việc tiếp nhận, bảo quản, phân phối, ghi vào biểu mẫu báo cáo

nhập, bảo quản sử dụng màu thực phẩm, báo cáo nhập và sử dụng chất phụ gia.

Y tế công ty giám sát thực hiện sử dụng hóa chất độc hại không dùng trong chế

biến.

Ngày …, tháng… năm…


2.8. SSOP 8: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN.

2.8.1. Yêu cầu:

Kiểm soát sức khỏe công nhân nhằm đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm

vào thực phẩm, bao bì.


Phòng y tế do nhân viên y tế chuyên môn phụ trách.

Được trang bị phòng thoáng, giường nghỉ. Tủ thuốc dùng chữa các bệnh thông

thường và dụng cụ cấp cứu tại chỗ.

Tổ chức khám sức khỏe định kỳ hàng năm cho công nhân.

2.8.3. Các thủ tục thực hiện:

Kiểm tra sức khỏe định kỳ 2 lần/ năm.

Với công nhân làm việc từ 1 nam trở lên đều được lập sổ sức khỏe tại bộ phận y tế

cơ quan.

Thực hiện đúng quy định về khám sức khỏe cho công nhân chế biến thực phẩm: xét

nghiệm phân.

Với công nhân mới tiếp nhận phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe làm việc trong

ngành chế biến thực phẩm do cơ quan y tế cấp, thời hạn không quá 3 tháng kể từ

ngày cấp giấy và được nhân viên y tế cơ quan kiểm tra sơ bộ khi tiếp nhận hồ sơ.

86

2.8.4. Kiểm tra hàng ngày:

Trước và trong suốt ngày sản xuất tổ trưởng và QC tại mỗi khu vực kiểm tra:

Những vết trầy xước trên tay, trên mặt công nhân.

Những biểu hiện ốm đau: đau mắt, nôn mửa, sổ mũi, mủ tai nếu có thì không cho

công nhân tham gia vào xử lý sản phẩm chin, các sản phẩm chế biến ăn liền và các

công đoạn bao gói sản phẩm.

Công nhân có trách nhiệm báo cho y tế cơ quan, QC, ban điều hành biết khi bị tiêu

chảy, viêm họng, sốt, cảm lạnh, lở loét, mưng mủ, bệnh vàng da, thương hàn, các

chứng rối loạn về tiêu hóa kể cả mệt mỏi, lị amip… Khi mắc các bệnh này công

nhân phải nghỉ điều trị cho đến khi bình phục hẳn mới được vào khu vực chế biến

dưới sự giám sát của cơ quan.

Cần băng chỗ đứt tay hoặc bị thương của công nhân bằng băng cá nhân, giữ băng

sạch và thay băng đều đặn, tránh để băng tuột ra nếu có phải báo cho người quản lý.

Trường hợp này chỉ áp dụng cho công nhân sơ chế và được sự đồng ý của y tế cơ

quan, QC, Ban điều hành sản xuất.

Những công nhân mắc chứng bệnh về hô hấp hay tiêu hóa (có tham khảo ý kiến

chuyên môn về y tế) có khả năng lây nhiễm đến sản phẩm tạm nghỉ việc để điều trị

cho đến khi khỏi hẳn hoặc chuyển sang các công đoạn không tiếp xúc trực tiếp với

sản phẩm.

Nghiêm cấm các hành vi xấu gây ảnh hưởng tói vệ sinh sản phẩm như: ngoáy mũi,

nặn mụn, cào vào các vết thương trên da, cắn móng tay… trong khi xử lý sản phẩm.

Lưu ý: đối với công nhân tham gia sản xuất các sản phẩm ăn liền phải kiểm tra sức khỏe

định kỳ 2 lần/ năm và tuân thủ nghiêm ngặt về sức khỏe như các quy định trên.

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

BGĐ công ty có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm.

Ban điều hành sản xuất, QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện các quy định và

ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (TT8.2.4/SX01- BMTP01;

TT8.2.4/SX01- BMHS01; TT8.2.4/SX01- BMNS01; TT8.2.4/SX01- BMĐH01).

87

Toàn bộ công nhân công ty phải thực hiện quy phạm.

Tổ trưởng, tổ phó có trách nhiệm tổ chức kiểm tra việc thực hiện và QC có trách

nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.

Nhân viên y tế công ty có trách nhiệm theo dõi và ghi vào sổ theo dõi sức khỏe

hằng ngày của công nhân.



2.9. SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI.

2.9.1. Yêu cầu:

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt có hiệu quả các động vật và côn trùng gây hại trong

công ty chế biến thực phẩm.

Điều kiện hiện nay của công ty:

Nhà xưởng được thiết kế vững chăc, có tường bao quanh khu vực sản xuất, xung

quanh thoáng, được tráng nhựa không có điều kiện cho các động vật gây hại ẩn náu.

Khu chứa chất thải và xử lý chất thải nằm cách xa khu vực sản xuất, có tường bao

hoặc đậy kín tránh sự xâm nhập của động vật và côn trùng gây hại vào khu vực sản

xuất.

Các cửa ra ngoài khu vực sản xuất và cửa vào trong khu sản xuất, cửa nhỏ trong các

khu vực sản xuất được thiết kế vững chắc có màng chắn và đèn diệt côn trùng.

Có lưới chắn côn trùng ở các lỗ thông gió và cửa sổ thông ra ngoài. Đường cống có

lưới ngăn kín gián chuột.


Định kỳ 2 lần/ tuần phun thuốc diệt côn trùng (loại thuốc Bộ y tế cho phép sử

dụng), ở khu vực xử lý nước thải, quanh phân xưởng sản xuất và các thùng rác công

ty.

Đặt bẫy chuột 2 ngày/ lần tại các khu vực quanh công ty, sang hôm sau kiểm tra,

dọn dẹp và xử lý chuột dính bẫy.

Hàng tuần kiểm tra và bảo trì hệ thống lưới chắn, màng chắn và quạt thổi khí.

88

Hàng ngày kiểm tra sự hiện diện của động vật gây hại, nếu có phải xác định nguyên

nhân hiện diện để có biện pháp loại trừ.

Vệ sinh đèn diệt côn trùng 1 tuần/ lần để loại bỏ các côn trùng gây hại bị tiêu diệt,

thay đèn diệt côn trùng khi chúng bị hỏng.

Phân công trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

Công nhân phụ trách vệ sunh khu vực ngoài phân xưởng có trách nhiệm pha thuốc

đúng liều lượng, phun thuốc đúng vị trí và tần suất quy định.

Tổ cơ điện có trách nhiệm đặt bẫy chuột đúng vị trí và tần suất quy định. Đồng thời

kiểm tra, dọn dẹp và xử lý chuột dính bẫy.

Tổ cơ điện có trách nhiệm phân công vệ sinh đèn diệt côn trùng theo đúng quy

định.

Tổ cơ điện có trách nhiệm thay đèn diệt côn trùng đúng định kỳ tuổi thọ của đèn

diệt côn trùng.

Bộ phận kỹ thuật có trách nhiệm lập kế hoạch kiểm tra giám sát avf ghi vào biểu

mẫu kiểm tra diệt chuột, phun thuốc và vệ sinh đèn diệt côn trùng.

Tổ cơ điện có trách hàng tuần kiểm tra hệ thống máy thổi khí, lưới chắn côn trùng,

rèm, đèn diệt côn trùng… và sửa chữa kịp thời khi có sự cố.



2.10. SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI.

2.10.1. Yêu cầu:

Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây ô nhiễm cho thực

phẩm.

Nước thải phải được xử lý theo đúng quy định về nước thải công nghiệp của

TCVN5945:1995. Nước thải chưa được xử lý không được thải ra môi trường xung

quanh.


Chất thải lỏng:

89

Công ty có hệ thống xử lý nước thải đặt xa khu vực sản xuất đạt tiêu chuẩn, đủ

công suất và hoạt động lien tục.

Nền nhà tại các khu vực sản xuất có độ dốc phù hợp không bị đọng nước.

Hệ thống thoát nước nền trong khu vực chế biến có đủ số lượng. Vị trí kích thước

phù hợp, có độ dốc thích hợp để đảm bảo nước chảy từ khu chế biến sạch sang khu

chế biến ít sạch hơn và không nối kiền với hệ thống thoát nước nhà vệ sinh.

Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước dễ tháo lắp làm bằng vật liệu

inox, dễ vệ sinh.

Chất thải rắn:

Công ty có khu chứa chất thải rắn đặt xa khu vực sản xuất, có thùng chứa chất thải

rắn có nắp đặt xa khu vực sản xuất, dễ vệ sinh, khử trùng, định kỳ thu gom.

Thùng phế liệu rắn được thiết kế tách biệt với phòng sản xuất và cửa ton chuyển rác

được thiết kế tự đóng sau khi ton rác từ phòng sản xuất ra phòng phế liệu.


Hệ thống xử lý nước thải, ghi vào sổ theo dõi.

Hàng ngày kiểm tra hệ thống xử lý nước thải, ghi vào sổ theo dõi.

Hàng tuần kiểm tra và vệ sinh hệ thống (lưới chắn, hệ thống ống thoát nước).

Định kỳ 1 tháng/ lần vệ sinh hố ga, ghi bào sổ theo dõi vệ sinh.

2.10.4. Hệ thống xử lý chất thải rắn:

Đối với khu nông sản: lien tục thu gom phế liệu vào thùng chứa, chuyển phế liệu

vào phòng phế liệu.

Đối với khu vực hải sản: công nhân chuyển trực tiếp phế liệu qua cửa ton.

Cứ 2 giờ công nhân vận chuyển phế liệu từ phòng chứa ra các thùng rác bên ngoài.

Vào cuối ngày sản xuất xe rác của sở vệ sinh đến vận chuyển ra bên ngoài công ty.

Khu vực ngoài khu sản xuất: hàng ngày có nhân viên chuyên trách quét lá cây, vận

chuyển đến các thùng rác công ty.

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm tổ chức, phân công và giám sát việc thực

hiện quy phậm này.

90

Công nhân phụ trách vệ sinh chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này, lấy rác

đúng tần suất quy định.

Tổ QC có trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.

Hàng ngày nhân viên cơ điện có trách nhiệm kiểm tra tình trạng hoạt động của khu

xử lý nước thải, hệ thống thoát nước của công ty.



91

CHƯƠNG 4: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ

4.1. An toàn về điện:

Các thiết bị điện phải được kiểm tra định kì nhằm phát hiện sớm những hư hỏng để

có biện pháp khắc phục kịp thời cũng như giúp thiết bị vận hành lâu hơn. Không được

đóng mở cầu dao của các thiết bị điện tùy tiện khi không có sự cho phép của cán bộ

chuyên trách. Khi sửa chữa các thiết bị điện phải mặc quần áo bảo hộ lao động đúng quy

định, mang giày, găng tay cách điện,…sửa chữa điện trên cao phải thắt dây an toàn, cũng

như nắm bắt các yêu cầu đặt ra khi sửa chữa.

4.2. An toàn cháy nổ:

Các vòi chữa cháy phải được bố trí thích hợp nhằm đảm bảo kịp thời dập tắt khi có

đám cháy xảy ra .Tăng cường nghiệp vụ cho cán bộ chuyên trách, thường xuyên thực hành

các thao tác , kỹ năng trong việc phòng chóng cháy nổ, lấy phương chăm phòng là chính.

Các thiết bị điện phải được nối đất nhằm đảm bảo an toàn tốt nhất cho người và thiết bị.

Các nguyên liệu, hóa chất dễ bốc cháy phải được cách ly với nhiệt độ cao. Phải có

hệ thống báo động để kịp thời báo động khi có đám cháy xảy ra nhằm đảm bảo thiệt hại

thấp nhất cho người và tài sản do cháy nổ gây ra.

4.3. An toàn hóa chất:

Những hóa chất sử dụng trong sản xuất phải được bảo quản riêng trong phòng hóa

chất. Không sử dụng tùy tiện mang các loại hóa chất ra ngoài khu vực chỉ định khi không

có sự đồng ý của cán bộ chuyên trách. Những loại hóa chất không rõ nguồn gốc thì phải

hỏi rõ trước khi sử dụng tránh gây ảnh hưởng nghiêm trọng về sau. Những loại hóa chất có

tính độc hại cao khi lấy phải có bảo hộ lao động chuyên dùng như: găng tay, khẩu trang…

4.4. An toàn hệ thống chiếu sáng:

Hệ thống chiếu sáng phải được đảm bảo đầy đủ trong quá trình sản xuất nhằm giảm

thấp nhất các bệnh về mắt, tùy từng công đoạn sản xuất mà bố trí hệ thống chiếu sáng phù

hợp như các công đoạn lựa xương ghẹ, kiểm tạp chất, soi kí sinh trùng,… cần tập trung

92

của mắt nên cần đảm bảo độ sáng. Khi bóng đèn bị hư hỏng thì phải báo cho cán bộ có

trách nhiệm để kịp thời xử lí nhằm đảm bảo tốt ánh sáng cho người lao động.

4.5. Phòng- tủ thuốc y tế:

Phải luôn duy trì các loại thuốc cần thiết mà trong quá trình sản xuất thường hay

gặp phải. Phòng thuốc phải bố trí người trực có chuyên môn về sơ cấp cứu , trực thường

xuyên, có biện pháp cấp cứu, chăm sóc, cấp thuốc kịp thời cho người bệnh. Thường xuyên

kiểm tra và bổ sung các loại thuốc kịp thời cần thiết giúp người lao động phục hồi sức

khỏe nhanh chóng sau tai nạn lao động.

93

TÀI LIỆU THAM KHẢO

- Nguyễn Công Bỉnh- ĐHCN Thực Phẩm Tp.Hồ Chí Minh - Bài giảng Nguyên liệu thủy sản, Nguyễn Tấn Trường Sơn,ĐHCN Thực Phẩm

Tp.HCM- Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản- Lê Minh Nguyệt

Website

1. www.namdung.vn2. www.agifish.com.vn3. www.agrexsaigon.com.vn4. www.vasep.com5. www.vilfood.com6. www.nhietlanhvietnam.net7. www.canthotv.vn8. www.thuysan.net9. www.thesaigontimes.vn10. www.tepbac.com11. www.thucphamgreenlife.com12. www.vietseafood.com13. www.nhatranggroup.com14. www.banhtrangre.blogsport.com15. http://vi.wikipedia.org/wiki/HACCP

94

http://vi.wikipedia.org/wiki/HACCP

http://www.banhtrangre.blogsport.com/

http://www.nhatranggroup.com/

http://www.vietseafood.com/

http://www.thucphamgreenlife.com/

http://www.tepbac.com/

http://www.thesaigontimes.vn/

http://www.thuysan.net/

http://www.canthotv.vn/

http://www.nhietlanhvietnam.net/

http://www.vilfood.com/

http://www.vasep.com/

http://www.agrexsaigon.com.vn/

http://www.agifish.com.vn/

http://www.namdung.vn/

Documents

Báo-cáo-thực-tập-1