Upload
tranmien
View
257
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
AHMET ALİ YAĞCI
VETERİNER HEKİM
BALIN TANIMI,KALİTE KONTROLÜ VE
PAZARLAMA TEKNİKLERİ
BAL NEDİR?
27 TEMMUZ 2012 TARİH VE 28366 SAYILI TÜRK
GIDA KODEKSİ BAL TEBLİĞİNE GÖRE :
Bal: Bitki nektarlarının, bitkilerin canlı kısımlarının
salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan
bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı tarafından
toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek
değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte
depolayarak olgunlaştırdığı doğal üründür.
BAL NEDİR?
Bal Arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alınarak yutulan nektarın arıların bal midesi denilen organlarında INVERTAZ enzimi sayesinde kimyasal değişime uğramasıyla oluşan ve kovandaki petek hücrelerine yerleştirilen çok faydalı bir besindir
Nektar bala çevrilirken arılar sağladıkları invertaz enzimi sayesinde sakkarozu inversiyona uğratarak früktoz ve glikoz şeklinde basit şekerlere dönüştürür
Daha sonra fermantasyonun meydana gelmesini önleyecek miktarda suyunu uçururlar
BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN
MADDELER
MADDE ALT SINIF %
Su 17.20
Şekerler 79.59
Früktoz (Meyve Şekeri) 38.19
Glikoz(Üzüm Şekeri) 31.28
Sakkaroz (Çay Şekeri) 1.31
Maltoz (Disakkaritler) 7.31
Yüksek Şekerler 1.50
Asitler 0.57
Protein 0.26
Kül 0.17
İz Elementler 2.21
Pigmentler
Tat ve Aroma Maddeleri
Şeker Alkolleri
Teninler
Enzimler
Vitaminler
1-SU
Baldaki su miktarı balın olgunlaşma durumuna bağlı olarak
farklılık gösterir.
Normal olarak olgunlaşmış ballar %17 dolayında su içerirler.
Baldaki su oranının yüksek olması balın daha kolay
bozulmasına neden olur.
Bu nedenle süzme bal, tamamen veya en azından yarısı
sırlanmış peteklerden elde edilmelidir
BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN
MADDELER
2-Karbonhidratlar
Bal, kaynağına ve bal özünü bala çeviren arıların salgı
bezlerinin salgıladıkları enzimlerin aktivitelerine bağlı olarak
yaklaşık 15 çeşit şeker içerir.
Ancak, şekerler içersinde büyük çoğunluğu früktoz (levüloz)
ve glikoz (dekstroz) oluşturur.
Balda toplam şeker oranı % 80 dolayındadır
BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN
MADDELER
3-Mineral Maddeler
Balda; demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor,
silisyum, alüminyum, krom, nikel ve kobalt gibi değerli
mineral maddeler vardır.
Salgı balları mineral maddelerce daha zengindir.
Bu özelliğinden dolayı tedavi amaçlı da kullanılırlar ve
kristalize olmadıkları için bazı tüketiciler tarafından tercih
edilirler
BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN
MADDELER
4-Proteinler
Balın kaynağına bağlı olarak, proteinlerin yapı taşları olan
aminoasitler ballarda oldukça düşük düzeylerde bulunurlar.
Balda 17 adet farklı aminoasit tespit edilmiştir
BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN
MADDELER
5-Asitler
Asitler, bala kendine has kokuyu veren maddeler olup balın
asidik yapıda olmasını sağlarlar.
Balın pH değeri değişik şartlar altında 3.4 ile 6.1 arasında
değişmekle birlikte ortalama olarak 3.9'dur !
BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN
MADDELER
6-Enzimler
Balda, bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı
bezlerinden gelen değişik enzimler bulunur.
Enzimler balın en değerli maddeleridir.
Doğal ve ısıtılmamış ballarda enzim miktarı oldukça yüksek
olup bu tür ballar kaliteli ve çok değerlidir.
Bal ısıtıldığı oranda enzim değerinde kayıplar olur!
7-Vitaminler
Bal, kaynağına ve içerisindeki polenlerin miktar ve çeşidine
bağlı olarak B, C, E ve K vitaminleri içerir
BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN
MADDELER
BALIN SINIFLANDIRILMASI A-KAYNAĞINA GÖRE
1.ÇİÇEK BALI
2.SALGI BALI
B-ÜRETİM VE/VEYA PAZARA SUNUŞ ŞEKLİNE GÖRE
1.PETEKLİ BAL
2.SÜZME BAL
3.PETEKLİ SÜZME BAL
4.SIZMA BAL
5.PRES BALI
6.FİLTRE EDİLMİŞ BAL
BALIN SINIFLANDIRILMASI
ÇİÇEK BALI
Bitki nektarından elde
edilen baldır.
Ihlamur,
narenciye,yayla,yonca balı
vs. örnek verilebilir.
SALGI BALI
Bitkilerin canlı kısımlarının salgılarından veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin -Hemiptera- salgılarından elde edilen baldır.
çam balı, meşe balı, köknar balı, yaprak balı örnek verilebilir
BALIN SINIFLANDIRILMASI
PETEKLİ BAL
Kuluçka amaçlı
kullanılmamış olan saf
balmumundan hazırlanmış
temel peteklerin veya arılar
tarafından yapılmış
peteklerin gözlerinde
depolanmış ve tamamı veya
büyük bölümü sırlanmış
olarak satışa sunulan baldır
BALIN SINIFLANDIRILMASI
SÜZME BAL
Sırları alınan yavrusuz
peteklerden santrifüj yolu
ile elde edilen baldır
BALIN SINIFLANDIRILMASI
PETEKLİ SÜZME BAL
Süzme bal içerisinde
petekli bal parçaları ile
hazırlanmış baldır
BALIN SINIFLANDIRILMASI
SIZMA BAL
Sırları alınmış yavrusuz
peteklerden sızdırılarak
elde edilen baldır
BALIN SINIFLANDIRILMASI
PRES BAL
Yavrusuz peteklerin
doğrudan veya 45°C’yi
aşmamak üzere ısıtılarak
preslenmesi ile elde edilen
balı,
BALIN SINIFLANDIRILMASI
FİLTRE EDİLMİŞ BAL
Yabancı organik veya
inorganik maddelerin
filtrasyon yolu ile
uzaklaştırılması sırasında
polen içeriği önemli ölçüde
azalmış balı
BALIN SINIFLANDIRILMASI
BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
RENK ÖZELLİKLERİ
Balın rengi, elde edildiği kaynağına bağlı olarak su renginden
siyaha kadar büyük bir varyasyon gösterir.
Ayrıca, balın ısıtılması ve uzun süre açıkta tutulması balın
rengini değiştirmektedir
Bal, genellikle saydamdan başlayıp koyu kırmızıya kadar, sarı,
kehribar, kahverengi yeşilimsi ve kırmızımsı renklerde
olmaktadır.
Ballar renklerine göre; su beyazı, ekstra beyaz, ekstra açık
amber, koyu renk olarak dört gruba ayrılmaktadır
Bala renk veren maddeler klorofil, karoten, ksantofil ve
bileşimi bilinmeyen sarı ve yeşil rengi meydana getiren bitki
pigmentleridir
koyu renkli ballarda amino asit ve şeker miktarı ile mineral
maddelerden özellikle demir, bakır, manganez miktarlarının
fazla olduğunu ve baldaki mineral maddeler arttıkça rengin
koyulaştığı bildirilmiştir
BALIN RENGİ
BALIN RENGİ
USDA Renk sınıfı Renk sınırı, Pfund skalası
(mm)
Absorbans
Su beyazı Ekstra
beyaz
Beyaz
Ekstra açık amber
Açık amber
Amber
Koyu amber
8’in altı
8-17
17-34
34-50
50-85
85-114
114’ün üstü
0.0945
0.189
0.378
0.595
1.389
3.008
PFUND SKALASI
BALIN LEZZET VE AROMASI Her balın kendine özgün bir tadı vardır, dikkatle tadılırsa
birçok lezzetler hissedilir
Balın aroması değişik çiçeklerin nektarında bulunan karakteristik esterlere göre değişebilmektedir.
Baldaki aromanın asıl maddeleri esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir.
Bu maddeler arasında en geniş yeri alkoller almaktadır.
Aroma maddeleri daha çok hammadde olan nektardan gelirken, nektar hangi bitkilerden toplanmış ise o bitkinin aromasını bu balda hissetmek mümkündür.
BALIN KOKUSU
Bal, içindeki polene bağlı olarak özel bir kokuya sahiptir
Balın kokusu ağıza alınıp yenilirken hissedilir
Çok ısıtılan ballar aroma maddelerinin büyük bir kısmını
kaybederler
Bal, şiddetli kokan bir maddenin yanında saklanırsa o
maddenin yabancı kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir.
Genellikle koyu renkli ballar açık renkli ballardan daha keskin
kokulu ve daha asitlidirler.
BALIN HİGROSKOPİK ÖZELLİĞİ Bal, higroskopik bir madde olup, bulunduğu ortamdaki
havanın nemini çekme özelliğine sahiptir.
Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir.
Havada %58 rutubet olduğu zaman balda %17,4 civarında su olmaktadır
Havanın rutubeti %58 in altında olursa bal su miktarından biraz kaybeder, fazla olursa su miktarı artar
Su miktarı normalin üzerinde olan balların çabuk ekşime gösterdiği de unutulmamalıdır
VİZKOZİTE
Balın bünyesi ya da akıcılığa karşı koyma özelliği de denilen
viskozite, bal içinde mevcut su oranı ile yakından ilgilidir. Balı
ısıtarak viskozitesini azaltmak mümkündür ANCAK SU
ORANI %14 TEN AZ OLAN BALLARDA TAVSİYE
EDİLMEZ!
BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
IŞIĞI DÖNDÜMESİ (optik sapma)
Balın polarize ışığı sağa ve sola döndürmesi, balın
kaynaklarına göre farklılık gösterir.
Nektar balları ışığı sola, salgı balları ise sağa
döndürmektedir.
Sakkaroz denen çay şekeri de ışığı sağa döndürür. Bu özellik
sahte balların tanınmasına yardımcı olur.
Sakkarometre ile balın bu özelliği incelenerek sakkarozdan
yapılmış sahte ballar ayırdedilebilir
BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
Nektarda sakkaroz (disakkarit) fazla oranda bulunur
Arılar invertaz enzimi sayesinde sakkarozu glikoz ve fruktoza
dönüştürürler
Sakkarozun baldaki miktarı,balın olgunlaşma derecesine ve
nektarın bileşimine göre değişir.
Erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar fazla miktarda
sakkaroz ihtiva eder.
Bal standartında belli edilen sakkarozun miktarından fazla ise
hile yapıldığı akla getirilebilir
BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
Kırılma oranı indeksi
Işığın madde içindeki hızının havadaki hızına oranı refraktif
indeks olarak tanımlanmaktadır.
Bu özellik en doğru olarak balın su içeriğini belirlemede
kullanılmaktadır.
Nem oranı refraktometre ile kolayca tespit edilmektedir,
fakat bu yöntem pahalıdır
BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
BALIN ÖZGÜL AĞIRLIĞI
Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve
sıcaklığa bağlı olup, 20 °C ölçüldüğü zaman; l,41-l,45
gr/cm3 arasında değişmektedir.
Yani ortalama olarak; l,4225 gr/cm3 tür.
Balın şekerlenmesi, balın bozulması demek değildir.
Bal içerisindeki dekstroz şekerinin kristalleşmesi sonucu
meydana gelen bu bal bazı tüketicilerin hoşuna gider.
Genel bir kural olarak, herhangi bir madde bakımından
doymuşluk sınırını üzerinde olan çözeltiler kararsız çözeltiler
olup bunlar doymuş çözelti durumuna dönme
eğilimindedirler.
Bu eğilim çözeltide erimiş durumdaki maddelerin zamanla
çökelmesini sağlar.
BALIN KRİSTALİZASYONU
Aynı durum bal içinde geçerlidir. Bal içerisinde çeşitli
şekerler bulunur.
Doyma noktası üzerindeki glukoz kristal hale geçerek balın
şekerlenmesini sağlar.
Şekerlenmenin hızı balın fruktoz/glukoz ve glukoz/su
oranlarına bağlıdır
Balda kristalizasyon birçok şekilde ifade edilebilmektedir.
Bunlar arasında ençok kullanılan glukoz’un suya oranıdır.
BALIN KRİSTALİZASYONU
Genel bir kural olmamakla birlikte, Glukoz / Su = 1.70 ve daha küçük değerlere sahip olan ballar hiç kristalize olmamakta, glukoz/Su = 2.10 ve üzerindeki değerlere sahip olanlar ise çok çabuk kristalize olmaktadır.
Baldaki şeker kristallerinin belirlenmesinde Poleriskop aygıtı kullanılmaktadır
Olgunlaşmamış balda yüzde olarak sakkaroz fazla glikoz daha az olduğu için yavaş kristalleşir!!!
Yeni yapılmış beyaz petek gözlerine konan ballar daha az ve geç kristalleşir.
Eskiden kullanılmış, balı süzerek tekrar kovana konmuş ve rengi kararmış petek gözlerindeki ballar daha çabuk şekerlenirler.
BALIN KRİSTALİZASYONU
Eski peteklerinden geçen eski yıllardan süzülmüş balların
artıkları kristalleşmiş olduğundan bu kristaller yeni
ballarında kristalleşmesini hızlandırır.
Yani bir kristalleşme için maya görevini üstlenirler.
Balın kristalleşmesi olayı bakımından önemli bir nokta vardır.
Balı süzülen çerçeveler mevsim sona ermeden, tekrar boş
olarak kovana koymak suretiyle bütün bal kalıntıları arılara
temizlettirilir.
Hiçbir zaman çerçeveler açıkta bırakılarak ıslanmaya ve
yağmacı arılara terk edilmemelidir
BALIN KRİSTALİZASYONU
Ballar en fazla 14˚C de kristalize olmaktadır
Kristalizasyon 5-7 ˚C lerde başlamakta ve bu derecelerin
altında saklandığında kristalleşme gecikmektedir
Kristalleşmiş olan bal sıvı hale benmari usulüyle getirilebilir
anacak ısının 45 ˚C yi aşmaması gerekmektedir
BALIN KRİSTALİZASYONU
BALIN EKŞİMESİ
Balın ekşimesi balın bozulduğu anlamına gelmektedir
Ekşime olayına neden olan şekere dayanıklı mayalardır
Ekşimiş bal açık renk ve beyaz görünüşte olur
Balda ekşimeye neden olan şekere dayanıklı mayaların
bitkinin çiçeğinden ve topraktan geldiği tespit edilmiştir
Balda Fermentasyona( ekşimeye) neden olan diğer bir
sebepte balda ki su miktarıdır
Eğer balda şekere dayanıklı mayalar mevcut değilse
içerisinde %17 den az su bulunan ballar 1 yıla kadar
ekşimeden kalabilirler
Ballar kristalize olduktan sonra genellikle fermentasyona
uğrarlar!
Balların ekşimemesi için depolandıkları yerlerin sıcaklığının
10 ˚C nin altında olması gerekmektedir
Fermentasyonu önlemenin bir diğer yolu da ekşimeye neden
olan mayaların ısı uygulanarak öldürülmesidir
Eğer bal 62 ˚C de yarın saat tutulursa fermentasyondan
korunmuş olur
BALIN EKŞİMESİ
BALDA HMF OLUŞUMU
HMF(hidroksimetil furfural):ısıl işlem sonucu indergen
şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime ile oluşan
sitotoksik, genotoksik ve tümörijenik etkileri olduğu tespit
edilen bir bileşiktir
HMF ısıl işlem sırasında ısıltılmakla oluştuğu gibi uzun süre
bekletilen ballarda da zamanla oluşabilmektedir
Balda HMF oluşumu PH, sıcaklık, ısıtma süresi ve şeker
konsantrasyonuna bağlı olduğundan balın kalitesini
belirlemede kullanılan en önemli kriterlerdendir
HMF taze ballarda az miktarda bulunur. Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu bu oran 30-40 miligram/kilogram a yükselirken bazen bu sınırları da aşabilmektedir.
Bu oranın l50 miligram/kilogram dan büyük olması bala invert şeker katıldığının bir belirtisidir
HMF nin balda ki sınırı en çok 40 miligram/kilogram dır
HMF’nin, gıdalarda belli değerlerin üzerinde bulunması halinde renkte esmerleşmeye, tat ve kokuda değişimlere, gıdanın besleyici değerinde kayıplara neden olduğu tespit edilmiştir
BALDA HMF OLUŞUMU
Bal eldesi sırasında süzme işlemini kolaylaştırmak ve
kristalleşmeyi geciktirmek için ısı işlemi uygulanmaktadır.
Bu da diastaz aktivitesinde azalmaya sebep olur.
Bu durum balın tağşiş edildiği 55 derecenin üstünde ısı
işlemi uygulandığının belirtisidir.
Artı 4 derecede muhafaza edilen balların HMF
miktarlarındaki artışların çok düşük oranlarda olduğu tespit
edilmiştir.
Baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle fruktoz) HMF düzeyi
de doğru orantılı olarak artmaktadır
BALDA HMF OLUŞUMU
BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİ a) İnsan tüketimine sunulacak olan bal sağlıklı arı kovanlarından
elde edilmiş olacaktır. Bal, doğal yapısında bulunan organik ve
inorganik maddeler halinde herhangi bir yabancı madde, parazit,
arı, arı parçaları ve yavru arı içeremez.
b) Balda insan sağlığını tehdit eden hiçbir patojen mikroorganizma
bulunamaz.
c) Balda nişasta bulunamaz.
d) Balın tadı ve aroması, balın menşeine ve üretildikleri bitkinin
türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, bal kendine ait doğal
koku ve tada sahip ait olmalıdır. Yabancı koku ve tat içeremez
e) Balın rengi su beyazından koyu amber renge kadar değişebilir.
Çam balının rengi pfund skalaya göre minumum 60 olmalıdır.
f) Bala herhangi bir madde katılamaz ve yapısında bulunan
herhangi bir madde uzaklaştırılamaz.
g) İnvert şeker miktarı, çiçek balında %65 oranından, salgı balında
%60 oranından az olamaz.
h) Balda rutubet miktarı %20 den fazla olamaz.
i) Sakkaroz miktarı çiçek balında %5, salgı balında %10 oranından
fazla olamaz.
BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİ
j) Suda çözünmeyen madde miktarı balda %0,1 pres balında ise %0,5 oranından fazla olamaz.
k) Mineral madde – kül miktarı çiçek balında %0,6 yı salgı balında ise %1,2 yi geçemez
l) Balda asitlik miktarı 40 meq/kg. dan fazla olamaz.
m) Balda diastaz sayısı 8 den az olamaz. Ancak narenciye balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren ve doğal olarak HMF miktarı 15mg/kg. dan fazla olmayan balda diastaz sayısı 3 den az olamaz.
BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİ
n) Balda HMF miktarı 40 mg/kg. dan fazla olamaz.
o) Temel petek levhalarının kalınlığı 3 mm den fazla olamaz.
p) Temel petek de balmumunun doğal yapısında bulunmayan, parafin, serezin, içyağı, reçine, oksalik asit gibi, organik maddeler ile ağartıcı maddeler gibi inorganik maddeler bulunamaz.
Q) Bal ticari glikoz içeremez.
r) Balın şeker protein oranını ölçen C13 analizi sonucu –1 den düşük olmalıdır.
s) Balda naftalin bulunamaz. KAYNAKLAR:
1. Hülya KURT , Yüksek Lisans Tezi , Uludağ Üniversitesi 2. Anonim Bal Standardı , Türk Standartlar Enstitüsü 3. Banu TOLON , Doktora Tezi , Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü 4. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı , Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2000/39) 5. Iso Analytikal Laboratuvar, Testing of Honey
BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİ