Higiene y manipulación de Higiene y manipulación de alimentos alimentos

Mtro. Raymundo Márquez CerónMtro. Raymundo Márquez CerónChef Ejecutivo instructorChef Ejecutivo instructor

BACTERIASBACTERIAS

CONCEPTOCONCEPTO Las bacterias son organismos unicelulares Las bacterias son organismos unicelulares

que se encuentran en el aire, en el agua, que se encuentran en el aire, en el agua, en la tierra o en la corteza de las plantas.en la tierra o en la corteza de las plantas. Son células de tamaño variable cuyo límite Son células de tamaño variable cuyo límite inferior está en las 0,2 inferior está en las 0,2 µµ y el superior en y el superior en las 50las 50µµ; sus dimensiones medias oscilan ; sus dimensiones medias oscilan entre 0,5 y 1 entre 0,5 y 1 µµ

. La célula bacteriana consta:

Las bacterias son microorganismos procariotas de organización muy sencilla. La célula bacteriana consta:

citoplasma. Presenta un aspecto viscoso, y en su zona central aparece un nucleoide que contiene la mayor parte del ADN bacteriano, y en algunas bacteriasbacterias aparecen fragmentos circulares de ADN con información genética , dispersos por el citoplasma: son los plásmidos.

La membrana plasmática presenta invaginaciones, que son los mesosomas, donde se encuentran enzimas que intervienen en la síntesis de ATP, y los pigmentos fotosintéticos en el caso de bacterias fotosintéticas.

En el citoplasma se encuentran inclusiones de diversa naturaleza química. Muchas bacterias pueden presentar flagelos generalmente rígidos, implantados en la membrana mediante un corpúsculo basal . Pueden poseer también, fimbrias o pili muy numerosos y cortos, que pueden servir como pelos sexuales para el paso de ADN de una célula a otra Poseen ARN y ribosomas característicos, para la síntesis de proteinas. pared celular es rígida y con moléculas exclusivas de bacterias.

Se agrupan en bacterias Grampositivas y Gramnegativas, la tinción de Ziehl _Neelsen las diferencia en dos grupos: bacterias acido alcohol resistentes y las no acido alcohol resistentes. Con respecto a las pruebas de aerotolerancia las bacterias se clasifican en : aerobias estrictas, anaerobias estrictas, aerobias y anaerobias facultativas.

COMO SE CLASIFICAN

Las bacterias se clasifican por su forma en cocos, de forma esférica; bacilos si son en forma de bastoncillos cilíndricos; Vibriones si tienen forma de coma o espirilos si son espiralados o en forma de tirabuzón.

COMO SE REPRODUCEN COMO SE REPRODUCEN

Las bacterias se reproducen en forma Las bacterias se reproducen en forma asexual por simple división o esporas, asexual por simple división o esporas, corpúsculos originados en la bacteria y corpúsculos originados en la bacteria y cubiertos por una membrana que le cubiertos por una membrana que le permite mantenerse mucho tiempo en permite mantenerse mucho tiempo en estado de vida latente hasta encontrar las estado de vida latente hasta encontrar las condiciones favorables para su desarrollo.condiciones favorables para su desarrollo.

Como se multiplican:Generalmente las bacterias se reproducen por bipartición, como se ve en el siguiente esquema:

COMO SE ALIMENTAN

Algunas bacterias son fotosintéticas, lo que significa que pueden fabricar su propio alimento a partir de la energía solar, como lo hacen las plantas.

Otras bacterias absorben el alimento del material en el que viven. Algunas de esas bacterias pueden vivir de "alimentos" poco usuales como el hierro y el azufre.

Actividad de agua; las bacterias necesitan actividad de agua para multiplicarse, esta se mide del 0 al 1 (aw) y cuando más cerca del 0 esta menor es la actividad de agua. Niveles óptimos de multiplicación de las bacterias son 0,98 al 0,99. La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos crecen con una (aw) inferior a los 0,91. El menor valor en el que se multiplican las bacterias que causan ETA es 0,85 (Staphylococcus aureus), es decir que si un alimento contiene mayor (aw) que esta debe ser refrigerado ya que de lo contrario podría provocar ETA. Es muy difícil que las bacterias puedan multiplicarse en medios con poca (aw).

A menos de 0,60 los microorganismos no se reproducen, pero permanecen en los alimentos esperando mejores condiciones.

LAS BACTERIAS SE MULTIPLICAN

Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos. La mayoría de las bacterias se desarrolla en un PH de 4 a 9 y su nivel óptimo es entre 6,5 y 7,5. Existen excepciones que pueden soportar PH inferiores a 3,5 y estas son las que se utilizan para la elaboración de alimentos

-Temperatura; este es uno de los factores fundamentales en la multiplicación de las bacterias, ya sea de forma directa o indirecta.-Temperaturas óptimas y de zonas peligrosas: la mayoría de las bacterias que causan ETA son Mesófilas, es decir que se multiplican en temperaturas templadas (entre los 5ºC a los 55ºC), la cual se denomina zona de temperaturas peligrosas (ZTP) para los alimentos.

Por lo general los alimentos se deben mantener entre los 4ºC los que deben ser refrigerados y entre los 60ºC los que deban mantenerse calientes.Esto no nos da ninguna seguridad ya que a temperaturas altas (a partir de los 40ºC hasta los 80ºC) podemos encontrar el grupo de los Termófilos y a temperaturas bajas (que van de los -5ºC a los 20ºC o 40ºC) encontramos el grupo de los Psicrófilos y los Psicrótrofos.

Efecto de temperaturas bajas: este consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. Refrigeración (-2ºC a 4ºC), es la manera de retardar la multiplicación de las bacterias pero no de detenerla, es por eso que no podemos refrigerar los alimentos por mucho tiempo. Congelación (por lo general ascienden a los 18ºC), para muchos es el mejor método de conservación a largo plazo, ya que combina el método de congelación con el de baja (aw). Aunque tampoco este método elimina las bacterias, a diferencia del anterior este si detiene la multiplicación de estas.-Efecto de temperaturas altas: las temperaturas superiores a los 63ºC se utilizan para eliminar bacterias vegetativas. También podemos decir que a mayor temperatura mayor destrucción de bacterias. También con una prolongación de tiempo a determinada temperatura podemos destruirlas; pero existen algunas bacterias que son capaces de existir como esporas que soportan altas temperaturas.

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

BACTERIAS GRAM POSITIVAS

Salmonella Staphylococcus Aereus

Shigella Enterotoxinas estafilocócicas

Escherichia Coli enteropatogeno

Streptococcus Pyogenes

Yersinia Enterocolitica Bacilus Cereus

Vibrio Cholerae/ Vibrio Parahaemolyticus

Clostridium Perfringens

Campylobacter Jejuni Clostridium Botulinum

Las bacterias se caracterizan por ser Gram negativas y Gram positivas.

CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS ALIMENTOSUno de los primeros pasos para la identificación de las bacterias en un determinado alimento es su observación al microscopio

, con el fin de determinar su forma, tamaño, agrupación, estructura y reaccione

s de las existentes en el mismo. Pueden tener especial importancia los caracteres morfológicos que a continuación se describen.

•Producción de cápsulas: la existencias de bacterias provistas de cápsulas o rodeadas de mucilago, puede explicar la mucosidad o viscosidad de un determinado alimento. Las cápsulas sirven para aumentar la resistencia de las bacterias a las condiciones desfavorables del medio. La mayoría de las cápsulas bacterianas están constituidas por polisacáridos de dextrina, un dextrano o de levano.

•Producción de endosporas: las bacterias de los géneros Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Sporolactobacillus (bacilos) y Sporosarcina (cocos) comparten la capacidad de producir endosporas. Las endosporas se forman en un determinado sitio del interior de la célula, son muy refringentes y resistentes al calor, a la luz ultravioleta y a la desecación. La lisis de la célula vegetativa deja en libertad a la endosporas, la cual puede permanecer en estado de latencia durante años sin que se pueda descubrir en ella signo alguno de actividad metabólica.

Formación de agregados de células bacterianas:

Es típica de determinadas bacterias la formación de largas cadenas de células, mientras que otras se caracterizan porque, bajo determinadas condiciones, forman agregados celulares. Resulta más difícil destruir la totalidad de las bacterias que forman parte de cadenas entrecruzadas o de agregados de tamaño considerable, que destruir células bacterianas aisladas.|

GRUPOS DE BACTERIAS IMPORTANTES EN

BACTERIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Bacterias lácticas: tienen capacidad para fomentar los azúcares con producción de ácido láctico. Leuconostoc, lactobacillus,Streptococcus y pediococcus.

Bacterias acéticas: capacidad para oxidar el etano a ácido acético, gran capacidad oxidante y excesiva producción de viscosidad.