Embed Size (px)
Citation preview
44
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Pasar sentral kota Gorontalo berlokasi di jalan Setia Budi No. I kelurahan
Limba U I Kec. Kota Selatan Kota Gorontalo. Pasar sental Kota Gorontalo
memiliki Kantor pengelola pasar yang berada dilantai II , kantor pengelola pasar
Kota Gorontalo sebelumnya adalah unit pengelola pasar di bawah koordinasi
Dinas Pendapatan Daerah yang kemudian pada tahun 2002 status kelembagaannya
meningkat menjadi Kantor Pengelola Pasar yang terbentuk berdasarkan Peraturan
Daerah Kota Gorontalo No. 24 Tahun 2002 tentang pembentukan Kantor
pengelola Kota Gorontalo, dan kemudian di atur kembali dengan Peraturan
Walikota Gororntalo, Nomor 12 Tahun 2008 tentang pelaksanaan Peraturan
Daerah Nomor 2 Tahun 2008 tentang Organisasi dan Tata Usaha Lembaga
Tekhnis Daerah Gorontalo.
Kantor pengelola pasar Kota Gorontalo dalam tahun anggran 2011
didukung oleh SDM dengan jumlah 49 orang yang terdiri dari 11 pegawai negeri
sipil, 38 tenaga honor.
4.2 Hasil Penelitian
4.2.1 Hasil Pemeriksaan Angka Kuman Pada Peralatan Makan
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium pada sampel usapan peralatan
makan di 14 rumah makan kompleks pasar sentral Kota Gorontalo dengan metode
Pour Plate dapat dilihat pada tabel berikut ini :
45
Tabel 4.1 Distribusi Rumah Makan Berdasarkan Hasil Pemeriksaan
Laboratorium pada usapan peralatan makan
No Nama Rumah Makan
Memenuhi Syarat Kesehatan Menurut
Permenkes RI No. 715/ Menkes/ SK/V/2003
Koloni bakteri/
Cm2
YA TIDAK 1 Rumah Makan A - TIDAK 2.400 2 Rumah Makan B - TIDAK 134.000 3 Rumah Makan C YA - 12,12 4 Rumah Makan D - TIDAK 607 5 Rumah Makan E - TIDAK 395 6 Rumah Makan F - TIDAK 879 7 Rumah Makan G - TIDAK 463.000 8 Rumah Makan H - TIDAK 6.540 9 Rumah Makan I - TIDAK 439
10 Rumah Makan J - TIDAK 5190 11 Rumah Makan K - TIDAK 125 12 Rumah Makan L YA - 76 13 Rumah Makan M - TIDAK 5200 14 Rumah Makan N YA - 72
Dari Tabel 4.1 diatas dapat dilihat terdapat 11 rumah makan yang tidak
memenuhi syarat kesehatan sedangkan yang memenuhi syarat sebanyak 3 rumah
makan, hal ini mengacu pada Permenkes RI No. 715/ Menkes/ SK/V/2003 bahwa
untuk persyaratan peralatan makan bakteri tidak boleh lebih dari 100 koloni/ cm2
permukaan alat dan tidak boleh mengandung E.coli.
4.2.2 Distribusi Hasil Proses Pencucian Dan Penyimpanan Peralatan Makan
Berdasarkan hasil observasi peneliti yang dilakukan di 14 rumah makan
kompleks pasar sentral Kota Gorontalo diperoleh gambaran proses pencucian dan
penyimpanan peralatan makan yang secara rinci disajikan sebagai berikut :
46
Tabel 4.2. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan
Menggunakan Air PAM
No Air PAM Jumlah
n %
1 Ya 12 85.71
2 Tidak 2 14.29
Total 14 100
Dari tabel 4.2 diatas dilihat bahwa pada proses pencucian peralatan makan
(piring, sendok, gelas) yang menggunakan air PAM sebanyak 12 rumah makan
(85.71 %) sedangkan yang tidak menggunakan air PAM sebanyak 2 rumah makan
(14.29 %).
Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Petugas Rumah Makan Selalu Mencuci Tangan
terlebih dahulu setelah BAB dan BAK Sebelum Mencuci Peralatan Makan
No Mencuci Tangan Jumlah
n %
1 Ya 14 100
2 Tidak 0 0
Total 14 100
Dari table 4.3 pada proses pencucian peralatan makan dapat dilihat petugas
rumah makan yang mencuci tangan setelah BAB dan BAK sebelum mencuci
peralatan makan (piring, sendok, gelas) sebanyak 14 (100 %), seluruh rumah
47
makan melaksanakan kegiatan tersebut dimana petugasnya mencuci tangan
setelah BAB dan BAK sebelum mencuci peralatan makan.
Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Pencucian Peralatan Makan Yang Peralatan Makannya
Dibersihkan Terlebih Dahulu Dari Sisa – Sisa Makanan
No Pembersihan Sisa – Sisa Makanan
Jumlah
n %
1 Ya 14 100
2 Tidak 0 0
Total 14 100
Dari tabel 4.4 dapat dilihat pada proses pencucian peralatan makan
dimana peralatan makan tersebut dibersihkan terlebih dahulu dari sisa – sisa
makanan sebelum dicuci senayak 14 rumah makan (100%) keseluruhan rumah
makan melakukan kegiatan tersebut.
Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan
Menggunakan Detergen
No Menggunakan Detergen Jumlah
n %
1 Ya 12 85.71
2 Tidak 2 14.29
Total 14 100
Dari tabel 4.5 dapat dilihat pada proses pencucian peralatan makan (piring,
sendok, gelas) sebanyak 12 rumah makan (85.71 %) yang menggunakan detergen
dan 2 rumah makan (14.29) yang tidak menggunakan detergen.
48
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan
Menggunakan Bak Pembilas
No Menggunakan Bak Pembilas Jumlah
n %
1 Ya 11 78,57
2 Tidak 3 21,43
Total 14 100
Dari tabel 4.6 dapat dilihat pada proses pencucian peralatan makan dimana
rumah makan yang menggunakan bak pembilas sebanyak 11 rumah makan (78,57
%) sedangkan yang tidak menggunakan bak pembilas sebanyak 3 rumah makan
(21,43 %).
Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan
Dibawah Kucuran Air Kran
No Pencucian Dibawah Kucuran Air Kran
Jumlah
n %
1 Ya 3 21.43
2 Tidak 11 78.57
Total 14 100
Dari tabel 4.7 diatas dilihat pada proses pencucian peralatan makan
dibawah kucuran air kran sebanyak 3 rumah makan (21.43 %) sedangkan yang tidak
mencuci peralatan dibawah kucuran air kran sebanyak 11 rumah makan (78.57 %)
49
Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan
Langsung Dicuci Setelah Digunakan Oleh Konsumen
No Langsung Dicuci Setelah Digunakan
Jumlah
n %
1 Ya 9 64,29
2 Tidak 5 35,71
Total 14 100
Dari tabel 4.8 diatas dilihat pada proses pencucian peralatan makan
dimana peralatan makan langsung dicuci setelah digunakan oleh konsumen sebanyak
9 rumah makan (64,29 %) sedangkan yang tidak langsung dicuci sebanyak 5 rumah
makan (35,71%).
Tabel 4.9. Distribusi Frekuensi Penggantian Air Pada Bak Penampungan
Pada Proses Pencucian Peralatan Makan
No Penggantian Air Pada Bak Penampungan
Jumlah
n %
1 Ya 10 71,43
2 Tidak 4 28,57
Total 14 100
Dari tabel 4.9 diatas dilihat pada proses pencucian peralatan makan
dimana air yang digunakan dalam bak penampungan untuk mencuci peralatan
makan selalu diganti sebanyak 10 rumah makan (71,43 %) sedangkan air dalam
bak penampungan yang tidak selalu diganti sebanyak 4 rumah makan (28,57 %)
50
Tabel 4.10 Distribusi Frekuensi Pencucian Peralatan Makan
Manggunakan Desinfektan
No Menggunakan Desinfektan Jumlah
n %
1 Ya 0 0
2 Tidak 14 100
Total 14 100
Dari tabel 4.10 diatas dilihat pada proses pencucian peralatan makan
(piring. Sendok, gelas) sebanyak 14 rumah makan yang tidak menggunakan
desinfektan (100 %)
Tabel 4.11 Distribusi Frekuensi Pencucian Peralatan Makan
Menggunakan Air Panas
No Menggunakan Air Panas Jumlah
n %
1 Ya 0 0
2 Tidak 14 100
Total 14 100
Dari tabel 4.11 diatas dilihat pada proses pencucian peralatan makan
dimana yang menggunakan air panas sebanyak 0 rumah makan sedangkan yang tidak
menggunakan air panas sebanyak 14 rumah makan (100 %)
51
Tabel 4.12 Distribusi Frekuensi Pengeringan Peralatan Makan Secara Alami
No Pengeringan Secara Alami Jumlah
n %
1 Ya 13 92.86
2 Tidak 1 7.14
Total 14 100
Dari tabel 4.12 diatas dilihat pada proses penyimpanan dimana peralatan
makan yang dikeringkan secara alami sebanyak 13 rumah makan (92.86 %)
sedangkan yang tidak dikeringkan secara alami sebanyak 1 rumah makan (7.14 %)
Tabel 4.13 Distribusi Frekuensi Penyimpanan Peralatan mkan Dalam Keadaan Kering
No Penyimpanan Dalam Keadaan Kering
Jumlah
n %
1 Ya 9 64,29
2 Tidak 5 35,71
Total 14 100
Dari tabel 4.13 diatas dilihat pada penyimpanan peralatan makan (piring,
sendok, gelas) dimana peralatan yang disimpan dalam keadaan kering sebanyak 9
rumah makan (64,29 %) sedangkan yang disimpan tidak dalam keadaan kering
sebanyak 5 rumah makan (35,71 %).
52
Tabel 4.14 Distribusi Frekuensi Penyimpanan Peralatan Makan
Dalam Rak Penyimpanan
No Penyimpanan Dalam Rak Penyimpanan
Jumlah
n %
1 Ya 6 42,86
2 Tidak 8 57,14
Total 14 100
Dari tabel 4.14 diatas dilihat pada penyimpanan peralatan makan (Piring,
sendok, gelas) dimana peralatan yang disimpan dalam rak penyimpanan sebanyak 6
rumah makan (42,86 %) sedangkan yang disimpan tidak pada rak penyimpanan
sebanyak 8 rumah makan (57,14 %).
Tabel 4.15 Distribusi Frekuensi Penyimpanan Cangkir, Mangkuk dan Gelas
Dalam Keadaan Terbalik
No Penyimpanan Cangkir
Mangkuk Dan Gelas Dalam Keadaan Terbalik
Jumlah
n %
1 Ya 13 92.86
2 Tidak 1 7.14
Total 14 100
Dari tabel 4.15 diatas dilihat pada penyimpanan peralatan makan dimana
cangkir, mangkuk dan gelas yang simpan dalam keadaan terbalik yaitu sebanyak 13
rumah makan (92.86 %) sedangkan yang tidak disimpan dalam keadaan terbalik
sebanyak 1 rumah makan (7.14 %).
53
Tabel 4.16 Distribusi Frekuensi Rak Penyimpanan Terbuat Dari Bahan Anti Karat
No Rak Penyimpanan Dari Bahan Anti Karat
Jumlah
n %
1 Ya 5 35,71
2 Tidak 9 64,29
Total 14 100
Dari tabel 4.16 diatas dilihat pada penyimpanan peralatan makan dimana
yang menggunakan rak penyimpanan terbuat dari bahan anti karat sebanyak 5 rumah
makan (35,17 %) sedangkan yang tidak menggunakan rak penyimpanan yang terbuat
dari bahan anti karat sebanyak 9 rumah makan (64,29 %).
Tabel 4.17 Distribusi Frekuensi Penyimpanan Peralatan Makan Ditempat Yang Tidak
Lembab, Terlindung Dari Jangkauan Serangga Dan Tikus
No Penyimpanan Ditempat
Yang Tidak Lembab Dan Terlindung
Jumlah
n %
1 Ya 2 14.29
2 Tidak 12 85.71
Total 14 100
Dari tabel 4.17 diatas dilihat pada penyimpanan peralatan makan dimana
peralatan makan disimpan ditempat yang tidak lembab, terlindung dari jangkauan
serangga dan tikus sebanyak 2 rumah makan (14.29 %) sedangkan peralatan yang
tidak disimpan di tempat yang tidak lembab dan terlindung dari jangkauan serangga
dan tikus sebanyak 12 rumah makan (85.71 %).
54
Tabel 4.18 Distribusi Frekuensi Penyediaan Tissue Kering Sebagai Lap
Di Atas Piring Saat Disajikan
No Penyediaan Tissue Kering Jumlah
n %
1 Ya 4 28,57
2 Tidak 10 71,43
Total 14 100
Dari tabel 4.18 diatas dilihat penyediaan tissue kering sebagai lap diatas
alat makan (piring) pada saat disajikan pada konsumen sebanyak 4 rumah makan
(28,57 %) sedangkan yang tidak menyediakan tissue kering sebanyak 10 rumah
makan (71,43 %).
Dari hasil observasi peneliti dengan menggunakan lembar observasi di
peroleh secara keseluruhan kategori di 14 rumah makan berdasarkan skor yang
diperoleh, dapat diuraikan sebagai berikut :
55
Tabel 4.19 Kategori Proses Pencucian Dan Penyimpanan Peralatan Makan
NO NAMA RUMAH MAKAN SKOR KATEGORI
1 Rumah Makan A 12 Baik 2 Rumah Makan B 9 Kurang Baik 3 Rumah Makan C 12 Baik 4 Rumah Makan D 10 Baik 5 Rumah Makan E 11 Baik 6 Rumah Makan F 11 Baik 7 Rumah Makan G 7 Kurang Baik 8 Rumah Makan H 8 Kurang Baik 9 Rumah Makan I 13 Baik
10 Rumah Makan J 9 Kurang Baik 11 Rumah Makan K 9 Baik 12 Rumah Makan L 9 Kurang Baik 13 Rumah Makan M 9 Kurang Baik 14 Rumah Makan N 10 Baik
Dari Tabel 4.19 diatas dapat kita lihat kategori tiap – tiap rumah makan di
kompleks pasar sentral Kota Gorontalo berdasarkan skala likert dimana terdapat 6
rumah makan yang termasuk dalam kategori kurang baik yaitu rumaha makan B,
G, H, J, L, M untuk hasil lembar observasi terhadap proses pencucian dan
penyimpanan peralatan makan, sedangkan 8 rumah makan yang termasuk dalam
kategori baik dalam proses pencucian dan penyimpanan peralatan makan.
4.3 Pembahasan
4.3.1 Pemeriksaan Angka Kuman Pada Peralatan Makan
Bardasarkan hasil pengambilan sampel usap alat pada peralatan makan
(piring, sendok, gelas) di 14 rumah makan yang berada di kompleks pasar sentral
Kota Gorontalo diperoleh sebanyak 11 rumah makan yang belum memenuhi
standar kesehatan berdasarkan Permenkes No.304 tahun 1989 dimana peralatan
yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
56
mengandung angka kuman melebihi ambang batas, dan tidak mengandung E. coli
per cm2 permukaan air, rumah makan tersebut adalah rumah makan rumah makan
A, B, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M dimana angka kuman pada peralatan makan di
masing – masing rumah makan ini telah melebihi ambang batas dimana peralatan
makan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi 100 koloni/ cm2 permukaan alat.
Hal ini juga dapat dilihat dari hasil lembar observasi pada 14 rumah
makan di kompleks pasar sentral Kota Gorontalo dimana ke 11 rumah makan
yang tidak memenuhi syarat untuk pemeriksaan laboratorium angka kuman pada
peralatan makan berdasarkan Permenkes RI No. 715/ Menkes/SK/V/2003 dimana
terdapat 5 rumah makan yaitu rumah makan B, G, H, J, M termasuk dalam
kategori kurang baik dalam proses pencucian dan penyimpanan peralatan makan,
sedangkan 6 rumah makan lainnya termasuk dalam kategori baik tetapi masih
ditemukan bakteri dalam jumlah yang melebihi rata – rata koloni bakteri yang
telah tercantum dalam Permenkes RI No. 715/ Menkes/ SK/V/2003 dalam
peralatan makan yang digunakan di masing – masing rumah makan tersebut.
Hal ini dikerenakan berdasarkan hasil observasi peneliti dimana pada
proses pencucian terdapat 2 rumah makan yang tidak menggunakan detergen yaitu
rumah makan G dan rumah makan H, dan sebagian besar dalam proses pencucian
air dalam bak penampungan tidak diganti hal ini memungkinkan terjadinya
kontaminasi melalui air pencucian yang digunakan secara terus menerus, selain itu
juga seluruh rumah makan yang berada di kompleks pasar sentral Kota Gorontalo
tidak yang ada satupun menggunakan desinfektan maupun air panas mengingat
57
pentingnya peralakuan ini untuk membunuh bakteri yang terdapat dalam peralatan
makan yang digunakan, sementara untuk penyimpanan peralatan makan dimana
sebagian besar peralatan makan tidak disimpan dalam rak penyimpanan hanya
diletakkan di atas meja ataupun ditempat penyimpanan yang tidak memenuhi
syarat penyimpanan peralatan makan menurut Permenkes No.304 tahun 1989
dimana penyimpana peralatan makan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotor/ kontaminasi dari binatang perusak sehingga memungkinkan terjadinya
pengotoran dari kontaminasi binatang perusak seperti tikus dan kecoa serta
sumber pengotor lainnya.
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Desmalisma pohan yang
berjudul pemeriksaan angka kuman pada usapan peralatan makan yang
digunakana oleh pedagang makanan di pasar petisan medan dimana dari hasil
penelitiannya terhadap 10 pedagang makanan di pasar petisan medan dimana hasil
pemeriksaan laboratorium terhadap peralatan makan yang digunakan para
pedagang makanan sudah memenuhi standar kesehatan menurut Kepemenkes RI
No. 715/Menkes/SK/V/2003 dimana pada 10 sampel peralatan makan yang
digunakan oleh pedagang makanan di pasar petisan Medan tidak satupun dari
sampel yang mengandung kuman E.coli (negatif),
Penelitian serupa yang dilakukan oleh Ma’as M Maloha yang berjudul
pemeriksaan angka kuman E. coli dengan usap alat pada restoran, rumah makan
dan lokalisasi makanan jajanan dikota madya Jambi, penelitian ini dilakukan
terhadap 10 restoran, 15 rumah makan dan 12 lokalisasi makanan jajanan. Dari
hasil penelitian ini menunjukkan bahwa beberapa peralatan makan yang
58
digunakan dibeberapa tempat penjualan makanan dan minuman dikota Jambi
mengandung bakteri E.coli yaitu pada 2 rumah makan dan 4 lokalisasi makanan
jajanan.
Dari hasil penelitian yang diperoleh ini menunjukkan bahwa pentingnya
melakukan pengawasan terhadap penyehatan makanan dan minuman melalui
peralatan makan yang digunakan karena peralatan makan yang di gunakan oleh
para pedagang makanan berpotensi untuk tercemar bakteri – bakteri yang
merugikan dan dapat menimbulkan penyakit yang dikenal dengan food and water
borne disease.
4.3.2 Proses Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Makan
1. Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Air PAM
Berdasarkan hasil penelitian dengan menggunakan lembar
observasi diperoleh untuk proses pencucian peralatan makan dengan
menggunakan air PAM sebanyak 12 rumah makan yaitu rumah makan B,
C, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N sedangkan yang tidak menggunakan air
PAM (Sumur) sebanyak 2 rumah makan yaitu rumah makan A dan rumah
makan D.
Air yang bersumber dari air PAM biasanya mengandung klorin
yang dapat membunuh bakteri. Klorin bahan kimia pembunuh bakteri
artinya air bersih ketika sesampai kekonsumen sudah bebas dari bakteri
coliform (Giwangkara dalam Pohan, 2009). Hal ini dapat dinyatakan
sebagian besar sudah memenuhi syarat kesehatan karena sebanyak 12
rumah makan yang menggunakan air yang bersumber dari air PAM.
59
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Desmaslina
Pohan dimana untuk penggunaan air PAM sebagai sumber air untuk
mencuci peralatan makan pada 10 pedagang makanan di pasar petisan
Medan dimana sebanyak 6 rumah makan yang menggunakan air PAM
sebagai sumber air pencucian peralatan makan sedangkan 4 rumah makan
lainnya tidak menggunakan air PAM.
Dari data yang di peroleh berdasarkan hasil observasi peneliti dan
penelitian sebelumnya yang peranah dilakukan, dapat diketahui bahwa
penggunaan air Pam sebagai sumber air untuk mencuci peralatan makan
masih belum dilakukan secara keseluruhan oleh masing – masing pihak
rumah makan yang bersangkutan.
2. Personal Higiene Petugas Rumah Makan Yang Mencuci Tangan
Terlebih Dahulu Dengan Sabun Setelah BAB dan BAK Sebelum
Mencuci Peralatan Makan SEbelum mencuci Peralatan Makan.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dengan menggunakan
lembar observasi untuk petugas rumah makan yang selalu mencuci tangan
terlebih dahulu dengan sabun setelah BAB dan BAK sebelum mencuci
peralatan makan sebanyak 100 %.
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk
mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui
makanan pula makanan banyak terkontaminasi, oleh karena itu kebersihan
perorangan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan setiap kali
keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan
60
dengan air hangat atau sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas
(tissue) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering
tangan hand dryer (Widyati, Retno dan Yuliarsih, 2002).
Dari hasil yang diperoleh ini dapat dilihat kesadaran akan personal
hygiene petugas rumah makan untuk seluruh rumah makan sudah
memenuhi syarat kesehatan dengan menyelenggarakan kegiatan mencuci
tangan setelah BAB dan BAK sebelum mencuci peralatan makan untuk
mencegah terjadinya pencemaran oleh bakteri melalui tangan petugas yang
tidak bersih.
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Desmaslina
Pohan pada 10 pedagang makanan di pasar petisan Medan dimana
sebanyak 7 pedagang makanan yang mencuci tangan terlebih dahulu
sebelum mencuci alat makan. Berdasarkan hasil peneliti dan penelitian
sebelumnya menunjukkan sudah sebagian besar pedagang makanan
memperhatikan kebeshinal personal hygiene petugas sebelum mencuci
peralatan makan untuk mencegah terjadinya pencemaran sekunder melalui
petugas terhadap peralatan makan yang dicuci.
3. Pembersihan Peralatan Makan Dari Sisa – Sisa Makanan Sebelum
Dicuci
Berdasarkan hasil observasi untuk peralatan makan yang
dibersihkan terlebih dahulu dari sisa – sisa makanan yang terdapat dalam
peralatan makan sebelum di cuci sebanyak 100% atau seluruh rumah
makan melakukan kegiatan tersebut.
61
Kegiatan membersihkan peralatan makan dari sisa – sisa makanan
yang menempel disebut scraping yaitu memisahkan segala kotoran dan
sisa – sisa makanan yang terdapat pada alat yang akan dicuci, seperti
piring, mangkuk, gelas, panic dan lain – lain (Djajadininggrat, 1989).
Dari hasil yang diperoleh dimana seluruh rumah makan
melaksanakan kegiatan scraping tentunya telah memenuhi tehnik
pencucian peralatan yang baik dan benar.
4. Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Detergen
Berdasarkan hasil observasi untuk proses pencucian peralatan
makan dimana sebanyak 12 rumah makan yang menggunakan detergen
dalam proses pencucian sedangkan sebanyak 2 rumah makan yang tidak
menggunakan detergen yaitu rumah makan G dan rumah makan H.
Detergen merupakan bahan pembersih mirip sabun tetapi diperkaya
dengan bahan – bahan yang dapat meningkatkan daya bersihnya. Fungsi
detergen dalam menghilangkan kotoran berminyak serupa dengan sabun,
yaitu dengan mengemulsi lemak, minyak atau gemuk, tetapi detergen tidak
menyebabkan gumpalan seperti sabun. Detergen sintetik atau surfaktan
dapat menurunkan tegangan permukaan larutan, membantu membasahkan
partikel cemaran, dan mensuspensikannya ke dalam cairan
(Fathonah,2005).
Dari hasil yang diperoleh dimana sebanyak 12 rumah makan yang
menggunakan detergen dalam proses pencuciannya telah memenuhi cara
pencucian alat yang telah ditentukan dalam Permenkes No.304 Tahun
62
1989 dimana cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan pencucian
peralatan harus menggunakan sabun/ detergen, air dingin, air panas sampai
bersih
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Desmaslina
Pohan dimana peralatan makan yang dicuci menggunakan detergen yang
cukup sebanyak 7 rumah makan dari 10 pedagang makanan yang terdapat
di pasar petisan Medan sedangkan hasil peneliti yang dilakukan di rumah
makan kompleks pasar sentral kota Gorontalo, dimana para pedagang yang
tidak menggunakan detergen sebanya 2 rumah makan, hal ini perlu
diperhatikan mengingat pentingnya penggunaan detergen dalam proses
pencucian peralatan makan.
5. Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Bak Pembilas
Berdasarkan hasil observasi pada pencucian peralatan makan
dimana sebanyak 11 rumah makan yang menggunakan bak pembilas
sedangkan 3 rumah makan yaitu rumah makan G, rumah makan, K, dan
rumah makan M.
Keberadaan bak pembilas adalah sangat penting adalah sangat
penting dalam proses pencucian peralatan makan dimana berguna untuk
menghilangkan kotoran – kotoran yang menempel pada peralatan makan
yang akan digunakan kembali (Anwar dalam Pohan 2009)..
Pada penelitian sebelumnya yang dikukan oleh Desmaslima Pohan
pada 10 pedagang makanan dimana sebanyak 6 pedagang makanan yang
dalam proses pencuciannya menggunakan bak pembilas. Sedangkan dari
63
hasil yang diperoleh oleh peneliti dimana sudah sebagian besar yaitu
sebanyak 11 rumah makan yang menyediakan bak pembilas dalam proses
pencuciannya
6. Proses Pencucian Peralatan Makan Dibawah Kucuran Air Kran
Berdasarkan hasil observasi pada proses pencucian peralatan
makan dimana sebanyak 3 rumah makan yang mencuci peralatannya
langsung dibawah kucuran air kran yaitu rumah makan D, rumah makan I
dan rumah makan J, sedangan sebagian besar rumah makan tidak mencuci
peralatan makan dibawah kucuran air kran yaitu sebanyak 11 rumah
makan.
Hal ini dikarenakan kebiasaan petugas rumah makan yang
menampung air dalam ember, padahal air yang digunakan berulang ulang
ini akan lebih memungkinkan kontaminasi bakteri yang mudah kondisi
yang seperti ini tentunya tidak memenuhi syarat hygiene dan sanitasi
jasaboga dimana peralatan hendaknya di cuci dibawah kucuran air kran
dengan air yang mengalir untuk menghindari adanya bakteri pada air
tersebut.
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Desmaslina
Pohan dimana pada proses pencucian peralatan makan yang dicuci
dibawah kucuran air kran sebanyak 6 pedagang makanan dari 10 pedagang
makanan yang terdapat di pasar petisan Medan. Hasil penelitian yang telah
dilakukan oleh peneliti dan hasil penelitian sebelumnya menunjukkan
64
masih kurangnya perhatian para pedagang makanan untuk mencuci
peralatan makannnya di bawah kucuran air kran.
7. Peralatan Makan yang Langsung Di Cuci Setelah Digunakan
Konsumen
Berdasarkan hasil observasi di 14 rumah makan pada proses
pencucian peralatan makan dimana terdapat 9 rumah makan yang langsung
mencuci peralatannya setelah digunakan oleh konsumen sedangkan 5
rumah makan yang tidak langsung mencuci peralatan makan yang telah
digunakan oleh konsumen, biasanya pencucian dilakukan apabila peralatan
makan yang telah digunakan telah banyak dalam hal ini di cuci sekaligus
untuk menghemat waktu dalam proses pencucian peralatan makan.
8. Penggantian Air Dalam bak Penampungan Pencucian Peralatan
Makan
Berdasarkan hasil yang diperoleh tentang frekuensi penggantian air
dari bak penampung ini pada 14 rumah makan diperoleh sebanyak 10
rumah makan yang mengganti air dalam bak penampungan pencucian
peralatan makan sedangkan sebanyak 4 rumah makan yaitu rumah makan
B, H, K, M yang tidak mengganti air dalam bak penampungan artinya
dalam sehari air tersebut dipakai terus menerus tanpa diganti penggunaan
air bersih dalam proses pencucian akan mengurangi resiko tercemarnya
bakteri akibat pemakaian air yang sama secara terus menerus dalam proses
pencuciannya.
65
9. Proses Pencucian Peralatan makan Menggunakan Desinfektan dan
Air Panas
Berdasarkan hasil observasi dimana tidak ada satupun rumah
makan yang berada dikompleks pasar sentral Kota Gorontalo yang
Manggunakan Desinfektan ataupun air panas.
Desinfektan adalah senyawa kimia yang memiliki kemampuan
untuk membunuh mikroorganisme. Desinfektan tidak memiliki daya
penetrasi sehingga tidak dapat mematikan mikroorganisme dalam celah,
lubang atau cemaran mineral (Fathonah, 2005).
Upaya sanitasi dengan menggunakan air panas dapat dilakukan
dengan merendam peralatan makan dalam air panas dengan suhu 800 C
selama 20 menit, energi panas diperkirakan menyebabkan denaturasi
protein dalam sel mikroorganisme yang menyebabkan kematiannya
(Fathonah, 2005). Selain itu juga penggunaan air panas ini dapat
melarutkan lemak atau minyak yang berlebihan yang menempel pada
peralatan makan.
Dari hasil yang diperoleh dimana tidak ada satupun rumah makan
yang menggunakan desinfektan ataupun air panas, hal ini tentunya akan
menambah peluang besar peralatan makan tersebut ditumbuhi bakteri yang
merugikan kesehatan, mengingat peranannya yang sangat penting dalam
proses pencucian peralatan makan.
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Desmaslina
Pohan pada 10 pedagang makanan dimana tidak ada satupun pedagang
66
makanan yang menggunakan desinfektan dalam proses pencucian
peralatan makan yang digunakan.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oeh peneliti dan penelitian
sebelumnya menunjukkan kurangnya perhatian para pedagang makan
untuk menggunakan desinfektan dalam pencucian peralatan makan.
10. Proses Pencucian Peralatan makan Menggunakan Proses
Pengeringan Peralatan Makan Secara Alami
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan pada proses
penyimpanan dimana terdapat 13 rumah makan yang mengeringkan
peralatannya secara alami dengan bantuan sinar matahari, sedangkan
sebayak 1 rumah makan yaitu rumah makan J yang tidak mengeringkan
peralatannya secara alami yaitu dengan menggunakan kain lap.
Berdasarkan Permenkes No.304 tahun 1989 dimana pengeringan
peralatan harus memenuhi ketentuan : peralatan yang sudah didesinfeksi
harus ditiriskan dalam rak – rak anti karat sampai kering sendiri dengan
bantuan sinar matahari atau sinar buatan/ mesin dan tidak boleh dilap
dengan kain. Penggunaan kain lap ini tentunya tidak diperbolehkan karena
akan menyebabkan pencemaran sekunder melalui lap yang digunakan.
Dari hasil yang diperoleh dimana sebagian besar rumah makan
yang dalam proses pengeringan peralatan makannya dikeringkan secara
alami, hal ini tentunya telah memenuhi syarat kesehatan.
67
11. Penyimpanan Peralatan Makan Dalam Keadaan Kering
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan pada 14 rumah makan
diperoleh bahwa peralatan makan yang disimpan dsimpan dalam keadaan
kering sebanyak 9 rumah makan sedangkan yang disimpan tidak dalam
keadaan kering sebanyak 5 rumah makan yaitu rumah makan D, E, G, M,
N, penyimpanan peralatan tidak dalam keadaan kering ini akan
menyebabkan peralatan tersebut ditempeli debu dan kotoran lainnya.
12. Penyimpanan Peralatan Makan Dalam Rak Penyimpanan
Berdasarkan hasil observasi yang diperoleh pada 14 rumah makan
di kompleks pasar sentral Kota Gorontalo dalam proses penyimpanan
peralatan makan dimana sebanyak 6 rumah makan yang tidak menyimpan
peralatan makannya dalam rak penyimpanan yaitu rumah makan A, C, E,
F, I, K. Penyimpanan peralatan makan haruslah disimpan dalam rak – rak
penyimpanan yang terbuat dari bahan anti karat dan tidak aus/rusak.
13. Penyimpanan Cangkir Mangkuk, Dan Gelas Dalam Keadaan
Terbalik
Berdasarkan hasil observasi yang diperoleh pada 14 rumah makan
dimana sebanyak 13 rumah makan yang menyimpan cangkir, mangkuk
dan gelasnya dalam keadaan terbalik, sedangkan yang dalam
penyimpanannya dimana cangkir, mangkuk dan gelas disimpan tidak
dalam keadaan terbalik sebanyak 1 rumah makan yaitu rumah makan E.
Penyimpanan cangkir, mangkuk dan gelas ini telah di atur dalam
Permenkes No.304 tahun 1989 dimana penyimpanan peralatan makan
68
harus memenuhi ketentuan dimana cangkir, mangkuk, gelas dan
sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
Berdasarkan peraturan yang telah ditetapkan dapat dinyatakan
bahwa dalam penyimpanan cangkir mangkuk dan gelas sudah memenuhi
syarat dimana sebanyak 13 rumah makan yang melaksanakan kegiatan ini.
14. Rak Penyimpanan Yang Terbuat Dari Bahan Anti Karat
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan pada 14 rumah makan
diperoleh 5 rumah makan yang rak penyimpanan peralatan makannya
terbuat dari bahan yang anti karat sedangkan 9 rumah makan yang rak
penyimpanannya tidak terbuat dari bahan anti karat yaitu rumah makan B,
F, G, H, I, J, K, L, N, hal ini tentunya tidak memenuhi persyaratan dalam
Permenkes No 309 Tahun 1989 dimana rak – rak penyimpanan peralatan
makan dibuat anti karat, rata dak tidak aus/ rusak.
15. Tempat Penyimpanan Peralatan Makan Di Tempat yang Lembab
Dan Terlindung Dari Jangkauan Serangga Dan TIkus
Berdasarkan hasil observasi pada 14 rumah makan diperoleh
sebagian besar yaitu 12 rumah makan yang tidak memenuhi syarat
ketentuan penyimpanan peralatan yaitu rumah makan B, C, D, F, G, H, I,
J, K, L, M, N, sedangkan yang tidak memenuhi syarat ketentuan
penyimpanan peralatan sebanyak 2 rumah makan yaitu rumah makan A
dan E.
Penyimpanan peralatan yang tidak benar akan mengakibatkan
kemungkinan terjadinya pengotoran melalui sumber pengotoran atau
69
kontaminasi dari binatang perusak, misalnya tikus atau mencit yang dapat
mengakibatkan penyakit karena membawa organism yang bersal dari
selokan, tempat sampah dan sumber lainnya melalui kulitnya yang
berbulu, urin, tinja dan salivanya, selain itu juga hewan lain yang dapat
mengkontaminasi peralatn makan yang tidak disimpan dengan benar yaitu
kecoa yang merupakan hewan yang emnimbulkan bau khas pada bendanya
dan mengotorinya dengan feses yang agak cair, kecoa sering
mengkontaminasi peralatan dengan membawa kotoran – kotoran yang
mungkin mengandung mikroba patogen pada kaki dan tubuhnya
(Fathonah,2005).
16. Penyediaan Tissue Kering Pada Saat Disajikan Pada Konsumen
Terdapat 4 rumah makan yang berdasarkan hasil observasi
menggunakan tissue kering yang digunakan sebagai lap sekali pakai yang
biasa digunakan oleh konsumen untuk membersihkan kembali peralatan
sebelum akan digunakan oleh konsumen, rumah makan ini adalah rumah
makan F, G, H, I.
