BAB II PERENCANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK A

59

BAB II

PERENCANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Perencanaan Presentasi Makanan

Dalam membuat suatu masakan diperlukan perencanaan yang matang yang

tentunya sebagai aspek dalam pembuatan makanan tersebut. Hal ini sangat

diperlukan dalam proses pembuatan makanan sehingga masakan yang disajikan

dapat dibuat secara baik yang tentunya secara sistematis dan memperlancar kinerja

dalam pembuatan makanan tersebut. Adapun hal hal yang diperlukan ialah bahan

serta peralatan dalam proses pembuatan makanan.

Selain bahan serta perlatan kerja adapula perencanaan kerja yang harus

disusun secara baik sehingga pada pelaksanaannya akan menimbulkan hasil yang

baik, cepat serta efektif dan tentunya efisien.

B. Time Table dan Perencanaan Kerja

Setelah membuat perencanaan presentasi makanan diperlukan pula Time

Table . Time table merupakan alat penggatur waktu yang disusun dari working plan

yang dibuat. Ini merupakan pedoman ketika melakukan proses pemasakan tahap

yang perlu dilakukan selanjutnya adalah pengaturan berbentuk time table sebagai

pengaturan waktu yang disusun berdasarkan working plan yang telah dibuat. Tabel

yang dibuat dalam bentuk Gantt Chart . Berikut adalah table pengerjaannya.

60

TABEL 1

TIME TABLE DAN WORKING PLAN DI DAPUR PRIBADI PENULIS

No Kegiatan

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 120 130 140 1 Hari

1 Menyiapkan alat dan bahan

2 Merebus jengkol

3 Merebus kereh

4 Membuat semua bumbu

5 Membuat nasi

6 Membuat adonan Buak tat

7 Memanggang Buak tat

8 Membuat Peros masin

9 Membuat Gulai tangkil

10 Membuat Gulai rebung

11 Membuat Mendira rampai

12 Membuat Rendang jengkol

13 Membuat Sepulang

14 Membuat Kereh

61

TABEL 2

KETERANGAN KEGIATAN PADA TIME TABLE

No Kegiatan Keterangan

1 Menyiapkan alat dan bahan Untuk semua menu

2 Merebus Jengkol Merebus jengkol hingga empuk

dan matang

3 Merebus kereh Merebus kerang dara dengan air

sampai cangkang kerang dara

terbuka dan matang

4 Membuat semua bumbu Membuat bumbu halus untuk

Rendang Jengkol

Sepulang

Pekhos masin

Gulai rebung

Gulai tangkil

Kereh

5 Membuat Nasi

6 Membuat adonan Buak tat Membuat adonan buak tat dengan

semua bahan kecuali selai nanas

7 Memanggang Buak tat

8 Membuat Pekhos masin Menumis bumbu

Memasak ikan hingga matang

9 Membuat gulai tangkil Menumis bumbu

62

Memasak tangkil (melinjo)

hingga matang dan menambahkan

petai

10 Membuat gulai rebung Menumis bumbu

Memasak rebung hingga matang

11 Membuat mendira rampai

12 Membuat rendang jengkol Menumis bumbu rendang

Menambahkan jengkol dan aduk

sebentar

13 Membuat Sepulang Menumis bumbu rendang

Menambahkan terong dan tumis

hingga matang & terong empuk

14 Membuat kereh Menumis bumbu

Menambahkan kerang dara

kemudian aduk dengan bumbu

Sumber : Hasil olahan penulis , 2019

63

1. Time Table Dapur Nusantara Restoran

Berikut merupakan time table yang digunakan penulis yang mengacu pada

waktu yang akan digunakan di dalam dapur STP Bandung :

TABEL 3

TIME TABLE DAN WORKING PLAN PERSIAPAN UJIAN SIDANG

No Kegiatan Waktu

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

1 Menyiapkan alat dan bahan

2 Reheating Jengkol

3 Reheating Sepulang

4 Finishing Pekhos masin

5 Finishing Gulai tangkil

6 Reheating Gulai rebung

7 Reheating Buak tat

8 Finishing Mendira rampai

9 Finishing kereh

10 Menyusun Lalapan

11 Finishing Kopi nangka

12 Plating

13 Serving

Sumber : Hasil olahan penulis, 2019

64

2. Makanan yang Dibuat di Dapur Rumah

Masakan yang dibuat di dapur rumah merupakan masakan yang

memerlukan proses cukup lama. Dengan hal ini maka penulis akan membuat

beberapa masakan di dapur rumah penulis. Berikut ini adalah tabel masakan

yang dibuat di dapur oleh penulis :

TABEL 4

PERSIAPAN MENU MASAKAN YANG DIBUAT DIRUMAH

No Nama Masakan Proses Pemasakan Waktu

1 Sepulang Membuat bumbu rendang 40’

2 Gulai Tangkil Merebus kuah gulai 30’

3 Gulai rebung Merebus kuah gulai 25’

4 Mendira rampai Menghaluskan bahan 10’

5 Pekhos masin Membuat kuah Pekhos Masin 30’

6 Kereh Membuat bumbu kerang dara 30’

7 Buak tat Memanggang 60’

8 Rendang jengkol Merebus jengkol, membuat bumbu

untuk jengkol

60’

65

3. Makanan yang Dibuat di Dapur STP Bandung

Masakan yang dibuat di dapur nusantara restoran ialah masakan yang

cepat dan tidak memerlukan waktu yang lama seperti menghangatkan masakan,

merebus, dan memanggang dengan waktu yang singkat. Berikut ini merupakan

tabel data makanan yang dibuat di Dapur STP Bandung :

TABEL 5

MAKANAN YANG DIBUAT DI DAPUR STP BANDUNG

No Nama masakan Proses Pemasakan Waktu

1 Sepulang Memanaskan 5’

2 Gulai Tangkil Memanaskan 10’

3 Gulai Rebung Memanaskan 5’

4 Mendira Rampai Finishing 5’

5 Pekhos Masin Finishing 15’

6 Kereh Finishing 5’

7 Buak Tat Memanaskan 5’

8 Rendang Jengkol Memanaskan 5’

9 Nasi Putih Mengukus 30’

10 Lalapan Merebus 10’

11 Kopi Nangka Menyeduh 10’

66

C. Purchase Order

Sebelum memulai untuk memasak, penentuan bahan atau keperluan

merupakan hal yang wajib untuk dilakukan seorang juru masak. Hal ini penting

dilakukan agar bahan-bahan yang diperlukan dalam memasak tidak akan tertinggal

sehingga proses pemasakan dapat berjalan dengan baik dan tidak kurang satu

apapun. Adapun hal-halyang diperlukan seperti nama bahan , pembelian, serta

berapa yang kita butuhkan. Bahan yang kita perlukan dibagi menjadi dua bagian

yaitu barang Perishable dan Groceries . Barang Perishable yang tak lain

merupakan bahan yang mudah rusak dan tidak dapat bertahan lama dikarenakan

bahan yang masih segar seperti daging , sayur-sayuran, ikan, maupun buah.

Sedangkan barang Groceries ialah barang yang dapat tahan lama dan dapat

disimpan di luar chiller atau dalam suhu ruang biasa . contoh barang Groceries ialah

tepung, beras, makanan kaleng, rumput laut kering, aneka kecap dan saus botolan,

cuka dan bahan kering lainnya,

TABEL 6

DAFTAR PEMBELIAN BAHAN PERISHABLE

No Bahan Jumlah Unit

Fish and seafood

1 Ikan tongkol 320 gr

2 Kerang dara 360 gr

Fruit and veggie

3 Terong hijau 360 gr

4 Bawang merah 300 gr

5 Bawang putih 180 gr

67

6 Cabe merah 170 gr

7 Cabe rawit 6 gr

8 Sereh 35 gr

9 Daun salam 15 gr

10 Daun Jeruk 6 gr

11 Daun kunyit 3 gr

12 Daun bawang 10 gr

13 Kunyit 68 gr

14 Jahe 55 gr

15 Lengkuas 65 gr

16 Rebung 320 gr

17 Tomat rampai 80 gr

18 Belimbing wuluh 10 gr

19 Kemangi 15 gr

20 Jengkol 250 gr

21 Kacang panjang 100 gr

22 Mentimun 55 gr

23 Labu siam 50 gr

24 Selada hijau 10 gr

25 Leunca 50 gr

26 Nangka 40 gr

27 Kelapa parut 80 gr

28 Tangkil 320 gr

68

29 Petai 30 gr

Dairy Product

1 Telur 480 gr

2 Mentega 300 gr

3 Butter 50 gr


69

TABEL 7

DAFTAR PEMBELIAN BAHAN GROCERIES

No Bahan Jumlah Unit

1 Gula 260 gr

2 Garam 19 gr

3 Lada 22 gr

4 Kemiri 15 gr

5 Ketumbar 15 gr

6 Soda kue 15 gr

7 Bumbu spekuk 30 gr

8 Susu kental manis 50 ml

9 Vanilla 15 gr

10 Selai nanas 120 gr

11 Kopi Lampung 80 gr

12 Terasi 5 gr

13 Saos tiram 30 gr

14 Asam kandis 3 gr

15 Pala bubuk 3 gr

16 Santan 440 ml

17 Minyak sayur 300 ml

18 Tepung terigu 650 gr

29 Beras 300 gr

Sumber : Hasil olahan penulis

70

D. Persiapan Peralatan Kerja

Proses pembuatan masakan tentunya didukung oleh peralatan yang cukup

sehingga menghasilkan makanan yang sesuai dengan yang diinginkan dan

mempermudah dalam proses pekerjaan di dalam dapur. Hal-hal yang dibutuhkan

meliputi equipment dan utensil. Equipment serta utensil merupakan hal yang tidak

dapat dilepaskan dalam memasak. Equipment merupakan peralatan yang besar dan

membutuhkan tempat yang cukup seperti oven, stove, chiller, working table, stove

. sedangkan utensil merupakan peralatan kecil dan ringan. Contoh utensil seperti

panci, wooden spatula, laddle, skimmer, strainer, dsb . berikut merupakan peralatan

yang dibutuhkan oleh penulis dalam proses pembuatan masakan :

TABEL 8

DAFTAR KEBUTUHAN PENGADAAN PERALATAN

No Alat Jumlah

1 Container 1/9 7

2 Container 1/6 3

3 Chef knive 1

4 Sauteuse 3

5 Sauce pan 2

6 Sautoir 1

7 Wooden Spatula 2

8 Tray 1/1 2

9 Peeler 1

10 Cutting board 2

11 Laddle 2

71

12 Sttainless Bowl 2

13 Tong 1

14 Baking tray 1

15 Measuring jug 1

16 Mortar & Pestle 1

17 Container plastic 12


72

E. Matrix Perencana Pembuatan Produk Makanan

Matrix merupakan penunjuk urutan dalam proses pembuatan masakan.

Sehingga dengan adanya matrix ini diharapkan dapat mempermudah dalam proses

pemasakan dan tentunya dapat mempermudah para pembaca untuk memahami apa

yang disampaikan oleh penulis. Adapun matrix yang dibuat oleh penulis sebagai

berikut :

TABEL 9

MATRIX PERENCANAAN PRESENTASI PRODUK

No Kegiatan Sep Reb Tan Men per ker Jen Bua Kop Nas lal

1 Standar

Resep

✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

2 Peralatan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

3 Pencucian ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

4 Pengupasan 4’ 4’ 4; 3’ 5’ 5’ 4’ 3’

5 Pemotongan 6’ 5’ 5’ 3’ 10’ 8’ 8’ 6’

6 Penghalusan 5’ 5’ 5’ 3’ 5’ 5’ 5’

7 Sauteing 10’ 10’ 10’ 10’ 10’ 10’

8 Baking 45’ 5’

9 Simmering 30’ 20’ 20’ 25’ 5’ 30’

10 Mixing 15’

11 Setaming 30’

12 Boiling 15’ 25’ 2’ 5’

73

13 Pouring 4’

14 Seasoning 1’ 1’ 1’ 1’ 1’ 1’ 1’

15 Plating 2’ 1’ 1’ 1’ 3’ 3’ 2’ 1’ 1’ 1’ 1’

16 Garnish ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

17 Serving ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

Total waktu 55’ 44’ 44’ 11’ 59’ 52’ 1”

25’

1”

1

12’ 31’ 15’

74

F. Pelaksanaan Uji Coba Produk

Sebagai bagian dari proses pembuatan masakan tentunya dibutuhkan suatu

uji coba atau biasa disebut dengan Trial. Trial ini merupakan pedoman dalam

pembuatan masakan agar penulis dapat mengetahui kekurangan serta kendala yang

dialami dalam proses pemasakan , bukan hanya itu dengan adanya Trial tentunya

hal ini diharapkan dapat membuat masakan yang akan dibuat menghasilkan

masakan yang lebih baik lagi. Banyaknya kemungkinan yang akan terjadi

menjadikan Trial atau uji coba ini merupakan hal yang penting untuk dilakukan .

Berikut ini merupakan tabel uji coba dalam proses pemasakan makanan khas daerah

Pesisir Barat :

TABEL 10

KEGIATAN PELAKSANAAN UJI COBA SEPULANG

No Gambar Keterangan

1

GAMBAR 14 . UJI COBA

SEPULANG (a)

Persiapan bahan

75

2

GAMBAR 15 . UJI COBA

SEPULANG (b)

Proses perebusan terong

hijau

3

GAMBAR 16. UJI COBA

SEPULANG (c)

Proses pemasakan

sepulang

4

GAMBAR 17. UJI COBA

SEPULANG (D)

Hasil akhir sepulang

76

TABEL 11

KEGIATAN PELAKSANAAN UJI COBA GULAI TANGKIL


1

GAMBAR 18. UJI COBA GULAI

TANGKIL (a)

Persiapan bahan

2


TANGKIL (b)

Proses perebusan tangkil

77

3


TANGKIL (c)

Proses penumisan bumbu

gulai tangkil.

4


TANGKIL (d)

Proses pemasakan gulai

tangkil

5


TANGKIL (e)

Proses pengentalan gulai

tangkil

78

6


TANGKIL (f)

Hasil akhir gulai tangkil

79

TABEL 12

KEGIATAN PELAKSANAAN UJI COBA GULAI REBUNG


1


REBUNG (a)

Persiapan bahan

2


REBUNG (b)

Proses penumisan

bumbu

3


REBUNG (c)

Proses pemasakan

rebung

80

4


REBUNG (d)

Hasil akhir gulai rebung

81

TABEL 13

KEGIATAN PELAKSANAAN UJI COBA KEREH


1

GAMBAR 28. UJI COBA KEREH (a)

Persiapan bahan

2

GAMBAR 29. UJI COBA KEREH (b)

Proses penumisan

bumbu dan kereh

(kerang dara)

82

3

GAMBAR 30. UJI COBA KEREH (c)

Hasil akhir Kereh

83

TABEL 14

KEGIATAN PELAKSANAAN UJI COBA RENDANG JENGKOL


1

GAMBAR 31. UJI COBA RENDANG

JENGKOL

Persiapan bahan

2


JENGKOL

Proses perebusan

jengkol

3


JENGKOL

Proses penumisan

bumbu dan pemasakan

rendang jengkol . Hasil

akhir rendang jengkol.

84

TABEL 15

KEGIATAN PELAKSANAAN UJI COBA LALAPAN


1

GAMBAR 34. UJI COBA LALAPAN

Persiapan bahan

2


Proses perebusan

kacang panjang dan

labu siam

3


Hasil akhir lalapan

Documents

BAB II PERENCANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK A