BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Minuman Olahan

2.1.1 Pengertian Minuman

Minuman adalah segala sesuatu yang diminum atau yang berupa cairan

yang masuk ke dalam tubuh seseorang yang juga merupakan salah satu intake

makanan yang berfungsi untuk membentuk jaringan tubuh, memberi tenaga,

mengatur semua proses di dalam tubuh (Tarwotjo, 1998 dalam Simatupang, 2009:

17).

Fungsi cairan dalam tubuh antara lain :

1. Mengatur suhu tubuh

Bila kekurangan cairan, suhu tubuh akan menjadi panas dan naik.

2. Melancarkan peredaran darah

Jika tubuh kita kurang cairan, maka darah akan mengental. Hal ini disebabkan

cairan dalam darah tersedot untuk kebutuhan dalam tubuh. Proses tersebut

akan berpengaruh pada kinerja otak dan jantung.

3. Membuang racun dan sisa makanan

Tersedianya cairan tubuh yang cukup dapat membantu mengeluarkan racun

dalam tubuh. Air membersihkan racun dalam tubuh melalui keringat, air seni,

dan pernafasan.

4. Kulit

Cairan dalam tubuh sangat penting untuk mengatur struktur dan fungsi kulit.

Kecukupan air dalam tubuh berguna untuk menjaga kelembaban, kelembutan,

dan elastisitas kulit akibat pengaruh suhu udara dari luar tubuh.

5. Pencernaan

Peran cairan dalam proses pencernaan untuk mengangkut nutrisi dan oksigen

melalui darah untuk segera dikirim ke sel-sel tubuh. Konsumsi air yang cukup

akan membantu kerja sistem pencernaan di dalam usus besar karena gerakan

usus menjadi lebih lancar, sehingga feses pun keluar dengan lancar.

6. Pernafasan

Paru-paru memerlukan cairan berupa air untuk pernafasan karena paru-paru

harus basah dalam bekerja memasukkan oksigen ke sel tubuh dan memompa

karbondioksida keluar tubuh. Hal ini dapat dilihat apabila kita

menghembuskan nafas ke kaca, maka akan terlihat cairan berupa embun dari

nafas yang dihembuskan pada kaca.

7. Sendi dan otot

Cairan tubuh melindungi dan melumasi gerakan pada sendi dan otot. Otot

tubuh akan mengempis apabila tubuh kekurangan cairan. Oleh sebab itu,

perlu minuman yang cukup selama beraktivitas untuk meminimalisir resiko

kejang otot dan kelelahan.

8. Pemulihan penyakit

Air mendukung proses pemulihan ketika sakit karena asupan air yang

memadai berfungsi untuk menggantikan cairan tubuh yang terbuang.

2.1.2 Penggolongan Minuman

Tarwotjo, 1998 dalam Simatupang, 2009 menggolongkan jenis minuman

yang tersedia setiap hari sebagai berikut:

1. Minuman sehari-hari yaitu air putih (merupakan minuman netral dengan

syarat tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa) Teh, dan Kopi.

2. Minuman panas antara lain adalah wedang jahe, wedang ronde, dll.

3. Minuman dingin

a. Es Sirup: Minuman ini dibuat dari campuran minuman yang telah di olah

dengan gula pasir yang telah dilarutkan.

b. Jus buah: Minuman dingin yang dibuat dari buah-buahan yang

dihaluskan, satu macam buah atau campuran beberapa buah ditambah

dengan sirup atau gula pasir dan es batu.

c. Es buah: Es sirup yang diisi dengan beberapa macam buah yang dipotong

kecil-kecil dan di tambah dengan es dan sirup yang telah di olah.

d. Es campur: Es serut yang diisi dengan berbagai macam bahan seperti

gula merah, nangka, pepaya, agar-agar, kacang, susu, dll

e. Es cendol: Es serut yang diisi dengan gula, cendol, kacang, susu, dan

siraman sirup olahan.

f. Es mambo: Campuran dari susu coklat, gula pasir, dan air, yang

kemudian dibekukan.

4. Minuman Ringan (Soft drink) yaitu coca cola, fanta, sprite, dll.

2.1.3 Pengertian Minuman Olahan

Minuman olahan adalah semua jenis minuman yang telah diolah oleh

pengolah makanan dengan ditambahkan berbagai macam bahan tambahan

makanan sehingga terlihat menarik dan disajikan sebagai minuman siap santap

untuk dikonsumsi sendiri atau dijual bagi umum.

2.1.4 Pengertian Macam-macam Es

1. Es Campur adalah minuman olahan yang merupakan minuman atau es yang

sangat dikenal banyak orang dari berbagai kalangan. Minuman ini juga

sangat digemari. Untuk membuat es campur tidak ada patokan khusus dari

bahan-bahan apa saja yang digunakan, karena bahan-bahannya tergantung

keinginan dari si pembuat es. Bisa menggunakan sirup, kacang merah,

cendol, agar-agar, dan bahan-bahan lainnya.

Es campur yang dijajakan di pasar sentral campurannya terdiri dari:

a. Wadah atau toples pertama berisi air yang ditambahkan dengan gula

pasir yang telah di masak hingga larut kemudian di tambahkan essence

nanas dan pasta jeruk (oranye krus)

b. Wadah kedua berisi gula merah yang telah di masak kemudian di

tambahkan pasta

c. Wadah ketiga berisi cendol yang terbuat dari tepung dan bahan pewarna

hijau

d. Alpukat yang telah dipisahkan dengan kulitnya

e. Nangka yang dipotong kecil-kecil

f. Kacang

g. Susu

h. Es batu yang diserut

2. Es Cendol adalah es serut yang bahan utamanya adalah cendol, kemudian

ditambahkan dengan berbagai macam bahan sebagai pelengkap. Es Cendol

merupakan salah satu minuman khas Indonesia yang terbuat dari tepung

beras, disajikan dengan es parut serta gula merah cair dan santan. Rasa

minuman ini manis dan gurih.

Es cendol yang dijajakan di pasar sentral terdiri dari:

a. Wadah atau toples pertama berisi air yang ditambahkan dengan gula

yang telah di masak hingga larut kemudian di tambahkan pasta

b. Wadah kedua berisi gula merah yang telah di masak kemudian di

tambahkan pasta

c. Wadah ketiga berisi cendol

d. Kacang

e. Susu

f. Es batu yang diserut

3. Es Buah adalah es serut yang ditambahkan dengan potongan-potongan buah

dan agar-agar / jelly.

Es buah yang dijajakan di pasar sentral terdiri dari:

a. Wadah atau toples pertama berisi air yang ditambahkan dengan gula

pasir yang telah di masak hingga larut kemudian di tambahkan pasta

b. Wadah kedua berisi sirup

c. Pepaya dan Nangka yang dipotong kecil-kecil

d. Kacang

e. Susu

f. Es batu yang diserut

4. Es cukur adalah campuran dari es serut dengan bahan-bahan lainnya.

Es cukur yang dijajakan di pasar sentral terdiri dari:

a. Wadah atau toples pertama berisi air yang ditambahkan gula yang telah di

masak hingga larut kemudian di tambahkan pasta

b. Wadah kedua berisi gula merah yang telah di masak

c. Kacang

d. Susu

e. Es batu yang diserut

5. Es sirup adalah minuman olahan yang bahan utamanya adalah sirup dengan

campuran gula yang telah dilarutkan dalam air.

Es sirup yang dijajakan di pasar sentral terdiri dari: sirup yang dicampur ke

dalam air yang di tambahkan gula, setelah itu di tambahkan es batu yang

diserut.

6. Es mambo adalah minuman yang dikemas dalam plastik berbentuk lonjong

dan beku yang kemudian dijajakan menggunakan termos es agar tidak cepat

mencair. minuman olahan ini telah dikenal terutama pada anak-anak

sekolahan. Es ini sejak dulu telah dijajakan dan banyak peminatnya karena

harganya yang relatif murah.

Es mambo yang dijajakan di pasar sentral terdiri dari: susu coklat

dicampurkan dengan gula pasir kemudian ditambahkan pasta setelah itu

dibekukan di dalam lemari es (freezer).

2.2 Keamanan Pangan

Pada umumnya sasaran pembangunan pangan adalah menyediakan yang

cukup dan bermutu, mencegah masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi

kesehatan dan yang bertentangan dengan keyakinan masyarakat memantapkan

kelembagaan pangan dengan diterapkannya peraturan dan perundang-undangan

yang mengatur mutu gizi dan keamanan pangan, baik oleh industri pangan

maupun oleh masyarakat konsumen. Oleh karena itu dalam melaksanakan

pencapaian tujuan tersebut perlu didukung oleh sistem mutu dan keamanan

pangan (Hardiansyah dan Syarief. 2001) dalam (Simatupang, 2009: 13).

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda kimia yang mengganggu,

merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang tidak aman dapat

menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne disease yaitu gejala

penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung

bahan/senyawa beracun atau organisme patogen (Baliwati, 2004) dalam

(Simatupang, 2009: 13).

2.3 Bahan Tambahan Pangan

Untuk bisa mempertahankan hidupnya, manusia tidak dapat lepas dari

makanan. Karena memang, salah satu ciri makhluk hidup adalah memerlukan

makanan. Kita hidup dalam masyarakat menjadi sadar akan gizi dan sadar untuk

menjadi konsumen yang baik. Dewasa ini, masyarakat bukan hanya tertarik pada

aspek apakah bahan pangan memberikan cita rasa enak, apakah anak-anak mau

menikmati pangan yang disajikan, tetapi lebih dari itu masyarakat telah tertarik

pada hal-hal apakah bahan pangan itu baik dikonsumsi dan komponen apa saja

yang terdapat di dalamnya.

Supaya orang tertarik untuk mengkonsumsi suatu jenis makanan dan

minuman, seringkali perlu menambahkan bahan-bahan tambahan (zat aditif) ke

dalam makanan yang kita olah. Zat aditif makanan ditambahkan saat pengolahan

makanan dan minuman untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita

rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tahan lama serta tidak

cepat busuk, dan lain sebagainya. Akan tetapi, seiring perkembangan industri

pengolahan pangan yang semakin maju saat ini, penggunaan zat aditif alami

semakin jarang. Karena alasan ekonomis dan efisien, banyak para produsen

pangan, terutama industri-industri besar, menggunakan zat aditif (Wijaya,

2011:6).

Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan

perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak

penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat.

Penyimpangan dalam penggunaannya akan membahayakan kita bersama,

khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan bangsa. Di bidang

pangan kita memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan datang,

yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi, dan lebih

mampu bersaing dalam pasar global. Kebiakan keamanan pangan (food safety)

dan pembangunan gizi nasional (food nutrient) merupakan bagian integral dari

kebijakan pangan nasional, termasuk penggunaan bahan tambahan pangan

(Cahyadi, 2009: 1).

Pada dasarnya, dalam kehidupan sehari-hari banyak yang sering

menggunakan zat aditif pada bahan makanan yang akan dikonsumsi. Mungkin

secara sengaja menambahkan zat tersebut ke dalam bahan makanan yang di olah

dengan tujuan tertentu. Atau membeli suatu produk makanan di pasaran yang

dalam pengolahannya telah ditambahkan zat aditif (Wijaya, 2011: 14).

2.3.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI

No. 772/Menkes/Per/IX/88 No. 1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah

bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan

merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai

gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud

teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,

pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2009: 1-2).

Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke

dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses

pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan, dimana bahan ini berfungsi

untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang

masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.

Zat aditif didefinisikan sebagai zat-zat yang ditambahkan pada makanan dan

minuman selama proses produksi, pengemasan, atau penyimpanan untuk maksud

tertentu. Zat aditif merupakan bahan tambahan makanan yang berguna sebagai

pelengkap pada produk makanan dan minuman. Bahan ini umumnya diperlukan

untuk menambah rasa, memberi warna, melembutkan tekstur, dan mengawetkan

makanan.

Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengaja ditambahkan pada saat

proses pengolahan makanan dan minuman berlangsung, tetapi juga termasuk zat-

zat yang masuk tanpa sengaja dan bercampur dengan makanan dan minuman.

Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi saat pengolahan, pengemasan, atau

sudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang dipakai (Wijaya, 2011: 14-15).

Suatu zat kimia yang ditambahkan pada makanan dapat menyebabkan

kanker, zat kimia itu harus di larang pemakaiannya. Ini sebuah prinsip yang telah

menjadi hukum di AS dan telah diundangkan sejak tahun 1958.

Keberadaan bahan tambahan makanan adalah untuk membuat makanan

tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna.

Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya sungguh

menakjubkan. Bahan tambahan makanan ternyata sudah lama digunakan dalam

pengawetan makanan, orang Romawi kuno menggunakan garam untuk

mengawetkan daging, dan sulfur untuk mencegah terjadinya oksidasi pada

minuman anggur. Kini, keprihatinan masyarakat semakin bertambah dengan

semakin panjangnya daftar bahan tambahan makanan. Ini meliputi jenis bahan

tambahan makanan yang telah diizinkan maupun dari jenis yang belum diteliti.

Untuk menguji suatu zat menyebabkan kanker maka dilakukan percobaan pada

binatang.

Secara alami usia hewan percobaan (tikus) adalah 2-3 tahun. Karena itu

hewan ini mampu memberikan informasi yang cukup setelah diberi makanan

tertentu yang mengandung zat yang diduga bersifat karsinogenik. Munculnya

kanker pada hewan percobaan akan membuat kita lebih berhati-hati ketika

memilih makanan yang mengandung zat karsinogenik itu. Pada binatang

percobaan terlihat pemanis buatan bersifat racun bagi janin, meskipun hal ini

masih perlu penelitian yang lebih intens, sebaiknya ibu hamil berhati-hati ketika

memilih makanan atau minuman yang mengandung pemanis buatan (Khomsan,

2004: 174-175).

2.3.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan

atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan

lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada

umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu

sebagai berikut:

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,

dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu

dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan,

sebagai contoh pengawet, pewarna, pemanis, dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan yaitu bahan yang

tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak

sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama

proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula

merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk

tujuan poduksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke

dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam

golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida,

dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polosiklis.

Apabila dilihat dari asalnya, bahan tambahan pangan dapat berasal dari

sumber alamiah, seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya. Bahan ini dapat

juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan

alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya, misalnya

B-karoten dan asam askorbat. Pada umumnya bahan sintesis mempunyai

kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah, tetapi ada pula

kelemahannya, yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga

mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat

karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia.

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila:

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam

pengolahan.

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah

atau yang tidak memenuhi persyaratan.

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan

dengan cara produksi yang baik untuk pangan.

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

2.3.3 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan

Usaha membuat standar internasional telah dirintis oleh FAO dan WHO

serta dilaporkan dalam bentuk spesifikasi untuk identitas dan kemurnian bahan

tambahan, toksikologi, dan pada akhir-akhir ini mengenai efektivitas. Pada

umumnya, telah dapat diterima bahwa kadar yang diizinkan tidak melebihi kadar

yang dibutuhkan untuk menghasilkan sifat teknologi atau perubahan yang

diinginkan dalam penggunaan bahan tambahan itu. Peraturan internasional lain

sedang dikembangkan oleh negara-negara yang mempunyai kebijakan

perdagangan yang sama, seperti Masyarakat Ekonomi Eropa, sedangkan di

Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang

diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh

Departemen Kesehatan diatur dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia nomor 722/MenKes/Per/IX/88, terdiri dari golongan BTP yang

diantaranya sebagai berikut:

1. Antioksidan (antioxidant).

2. Antikempal (anticaking agent).

3. Pengatur Keasaman (acidity regulator)

4. Pemanis Buatan (artificial sweeterner)

5. Pemutih dan pematang tepung (flour treatment agent)

6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental (emulsifier, stabilizer, thickener)

7. Pengawet (preservative)

8. Pengeras (firming agent)

9. Pewarna (colour)

10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour, flavour enhancer)

11. Sekuestran (sequestrant)

2.4 Pemanis Buatan

Secangkir teh manis atau sepotong kue yang manis dan legit, memang

sangat menggugah selera. Rasa manis merupakan rasa yang pertama kali dikenal

oleh manusia. Rasa manis juga merupakan salah satu dari empat rasa dasar yang

dikenal oleh lidah kita. Rasa manis pada makanan berasa dari senyawa gula yang

termasuk karbohidrat. Kita mengenal beberapa jenis gula, diantaranya gula

tebu/gula pasir, gula bit, gula aren, gula jawa, dan gula batu. Berbagai jenis gula

tersebut dipergunakan untuk mendapatkan rasa manis pada makanan (Rahmini,

2007: 64).

Perkembangan industri dan minuman akan kebutuhan pemanis dari tahun ke

tahun semakin meningkat. Industri pangan dan minuman lebih menyukai

menggunakan pemanis sintetis karena selain harganya relatif murah, tingkat

kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut

mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama sakarin

dan siklamat. Peningkatan penggunaan bahan pemanis sintetis di Indonesia untuk

industri pangan dan minuman diperhitungkan dengan melihat perkembangan

produksi pangan dan minuman jadi dan perkembangan pemakaian gula pasir

sebagai bahan baku utama oleh industri tersebut. Sebagai contoh, dari data

statistik industri menyebutkan bahwa pada rentang waktu antara 1980 – 1985

terjadi kenaikan produksi teh botol, limun, dan sirup sebesar 47,9%, 1,2%, dan

52,7%. Sementara pemakaian gula pasir pada industri teh botol dan limun

kenaikannya hanya 2,4%, sedangkan pada sirup turun menjadi 49,9%. Dengan

demikian ada indikasi bahwa penurunan pemakaian gula pasir pada industri sirup

telah diganti oleh bahan pemanis lain karena sirup tidak mungkin menggunakan

gula merah dan gula cair karena penyediaannya terbatas.

Dilihat dari data pemakaiannya selama 5 tahun ada peningkatan pemakaian

pemanis buatan rata-rata sebesar 13,5%. Meningkatnya penggunaan pemanis

buatan tersebut perlu dilihat dampaknya, mengingat pemanis buatan seperti

sakarin dan siklamat diduga dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan

apabila dikonsumsi secara berlebih. Beberapa penelitian terhadap hewan

percobaan menunjukkan bahwa konsumsi sakarin dan siklamat dapat

menyebabkan timbulnya kanker kandung kemih (Cahyadi, 2009: 76-77).

a. Mekanisme kerja zat pemanis

Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis, kecuali berasa manis,

juga harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti:

1. Larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas.

2. Stabil pada kisaran suhu yang luas.

3. Mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste.

4. Murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula.

Rasa manis dapat dirasakan jika molekul tepat melekat pada reseptor, yaitu

struktur penerima stimulasi dari luar yang terdapat pada membran sel lidah.

Melekatnya molekul ini memicu proses berantai yang pada akhirnya

menghasilkan zat transmisi saraf. Zat ini berfungsi sebagai sinyal yang memberi

tau otak bahwa lidah sedang memakan sesuatu yang manis. Jadi, zat apapun yang

melekat dengan pas pada reseptor rasa manis, akan dianggap gula oleh otak.

b. Zat pemanis sintetis

Penggunaan pemanis sintetis yang semula hanya ditujukan untuk produk-

produk khusus bagi penderita diabetes, saat ini penggunaannya semakin meluas

pada berbagai produk pangan secara umum. Ini dikarenakan tingkat

kemanisannya yang tinggi, sehingga penggunaan pemanis sintetis dalam produk

pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil. Selain itu, harganya yang lebih

ekonomis menjadi penyebab berbagai kalangan lebih tertarik menggunakan

pemanis sintetis dibandingkan pemanis alami yang cenderung lebih mahal.

Pemanis sintetis tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, sehingga tidak

berfungsi sebagai sumber energi. Walaupun pemanis sintetis memiliki kelebihan

dibandingkan pemanis alami, kita perlu menghindari konsumsi yang berlebihan

karena dapat memberikan efek samping bagi kesehatan. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan

tumor dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, Organisasi Kesehatan Dunia

(World Health Organization/WHO) telah menetapkan batas-batas yang disebut

Acceptable Daily Intake (ADI) atau kebutuhan per orang per hari, yaitu jumlah

yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko.

2.4.1 Siklamat

Siklamat merupak

manis. Siklamat mempunyai rasa manis sebesar 30 kali lebih besar dari rasa manis

gula, tetapi nilai kalorinya lebih rendah. Siklamat yang digunakan biasanya

berupa natrium atau kalsium siklamat (Kurniawat

Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda

pada tahun 1973. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan

minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam

siklamat dengan rumus molekul C

natrium sikloheksilsulfamat atau natrium siklamat. Dalam perdagangan, siklamat

dikenal dengan nama assugrin, sucaryl, sugar twin,

masyarakat umum, siklamat lebih dikenal den

struktur kimianya dapat dilihat pada gambar berikut:

Keterangan : Rumus molekus siklamat

Gambar 2.1 Struktur Kimia Natrium Siklamat

Siklamat merupakan bahan pemanis buatan yang dapat mempertajam rasa

manis. Siklamat mempunyai rasa manis sebesar 30 kali lebih besar dari rasa manis

gula, tetapi nilai kalorinya lebih rendah. Siklamat yang digunakan biasanya

berupa natrium atau kalsium siklamat (Kurniawati, 2003: 10-11).

Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda

pada tahun 1973. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan

minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam

us molekul C6H11NHSO3Na. Nama lain dari siklamat adalah

natrium sikloheksilsulfamat atau natrium siklamat. Dalam perdagangan, siklamat

assugrin, sucaryl, sugar twin, atau weight watchers

masyarakat umum, siklamat lebih dikenal dengan nama sarimanis.

struktur kimianya dapat dilihat pada gambar berikut:

Rumus molekus siklamat C6H11NHSO3Na

Gambar 2.1 Struktur Kimia Natrium Siklamat

an bahan pemanis buatan yang dapat mempertajam rasa

manis. Siklamat mempunyai rasa manis sebesar 30 kali lebih besar dari rasa manis

gula, tetapi nilai kalorinya lebih rendah. Siklamat yang digunakan biasanya

Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda

pada tahun 1973. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan

minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam

Na. Nama lain dari siklamat adalah

natrium sikloheksilsulfamat atau natrium siklamat. Dalam perdagangan, siklamat

weight watchers. Pada

gan nama sarimanis. Adapun

Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat

mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya kurang lebih 30 kali

kemanisan sukrosa. Dalam industri pangan, natrium siklamat dipakai sebagai

bahan pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi (non-nutritive) untuk pengganti

sukrosa. Siklamat bersifat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan

yang diproses dalam suhu tinggi, misalnya pangan dalam kaleng (Cahyadi, 2009:

84).

2.4.2 Karakteristik Siklamat

Karakteristik Siklamat adalah sebagai berikut:

1. Siklamat yang berbentuk garam Natrium siklamat merupakan serbuk

kristalin putih dan tidak berbau.

2. Garam siklamat (Natrium siklamat) akan mengering pada suhu 105ºC.

3. Natrium siklamat tidak larut dalam alkohol, benzena, kloroform maupun

ether tetapi larut dalam air dan bersifat netral.

Berbeda dengan jenis pemanis buatan lain yang dalam penggunaannya akan

memberikan efek rasa pahit, pada penggunaan siklamat dalam makanan atau

minuman tidak akan memberikan efek rasa pahit. Rasa manis yang dihasilkan dari

penggunaan siklamat tanpa adanya rasa ikutan pahit inilah yang menjadi dasar

dari penggunaan siklamat (Lestari, 2011: 33).

2.4.3 Dampak siklamat bagi kesehatan

Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa

rasa pahit), tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Hasil penelitian

bahwa tikus yang diberikan siklamat dapat menimbulkan kanker kandung kemih.

Hasil metabolisme siklamat, yaitu sikloheksiamin bersifat karsinogenik. Oleh

karena itu, ekskresinya melalui urine dapat merangsang pertumbuhan tumor.

Penelitian yang lebih baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan

atropi, yaitu terjadinya pengecilan testikular dan kerusakan kromosom. Penelitian

yang dilakukan oleh para ahli Academy of Science pada tahun 1985 melaporkan

bahwa siklamat maupun turunannya (sikloheksiamin) tidak bersifat karsinogenik,

tetapi diduga sebagai tumor promotor.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, kadar

maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan minuman

berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3 g/kg bahan pangan

dan minuman.

Menurut WHO, batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11

mg/kg berat badan. Adanya peraturan bahwa penggunaan siklamat dan sakarin

masih diperbolehkan, serta kemudahan mendapatkannya dengan harga yang relatif

murah dibandingkan dengan gula alam. Hal tersebut menyebabkan produsen

pangan dan minuman terdorong untuk menggunakan jenis pemanis buatan

tersebut di dalam produk (Cahyadi, 2009: 84-85).

Siklamat yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan enak rasanya

tanpa rasa pahit ini mulai digunakan pada tahun 1950. Pemanis ini dinyatakan

tidak berbahaya dan dan digunakan secara luas dalam makanan dan minuman

selama bertahun-tahun. Namun, pada tahun 1969 keamanannya mulai diragukan

karena ada sebuah penelitian yang melaporkan bahwa siklamat dapat

menyebabkan terjadinya kanker kandung kemih pada tikus percobaan yang diberi

ransum siklamat. Tingkat peracunan siklamat melalui mulut pada tikus percobaan

memiliki LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar 12 g/kg berat badan. Setelah

munculnya beberapa penelitian mengenai siklamat, Amerika Serikat, Kanada, dan

Inggris melarang penggunaan siklamat sebagai zat aditif makanan di negara

mereka.

Dibandingkan pemanis sintetis nonkalori yang lain, siklamat merupakan

pemanis sintetis yang paling besar jumlahnya dikonsumsi di Indonesia. Menurut

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, penggunaan siklamat hanya

diperbolehkan untuk pasien diabetes melitus ataupun untuk orang yang

membutuhkan makanan berkalori rendah (Farida. 1989) dalam (Wijaya, 2011: 94-

95). Namun pada kenyataannya penggunaan siklamat semakin meluas pada

berbagai kalangan dan beragam produk (Winarno dan Birowo, 1988 dalam

Wijaya, 2011: 95).

Di Indonesia, penggunaan siklamat untuk dikonsumsi telah diatur oleh

Badan POM dalam Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis

Buatan dalam Produk Pangan. Aturan ini membahas batas penggunaan maksimum

siklamat untuk tiap kategori pangan dengan mendasarkan perhitungannya pada

Acceptable Daily Intake (ADI).

Sebagai lembaga yang berwenang dalam hal pengawasan obat dan makanan

yang beredar di pasaran Indonesia, serta memperhatikan aspek keamanan terhadap

penggunaan bahan pemanis sintetis, Badan POM menegaskan pada setiap industri

yang akan menggunakan siklamat sebagai pemanis harus mencantumkan laporan

hasil uji siklamat yang dilakukan oleh lembaga (laboratorium pengujian)

terakreditasi.

Siklamat tidak boleh digunakan sembarangan pada produk-produk pangan.

Hanya produk makanan dan minuman tertentu yang masuk sub kategori tertentu

saja yang bisa menggunakannya. Produk-produk makanan dan minuman untuk

bayi, balita, serta ibu hamil dan menyusui tidak boleh menggunakan siklamat

(Wijaya, 2011: 95-96).

Penggunaan pemanis buatan yang berlebihan atau melebihi batas

maksimum pemakaian bisa menyebabkan penyakit batuk dan infeksi tenggorokan,

juga dapat menimbulkan kanker kandung kemih, migrain, tremor, kehilangan

daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi,

impotensi, gangguan seksual, kebotakan dan kanker otak.

2.5 Bakteri Escherichia coli

Minuman olahan terdiri dari beberapa bahan salah satunya adalah air. Air

minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak

berbau. Air minum pun seharusnya tidak mengandung kuman patogen dan segala

makhluk yang membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia

yang dapat mengubah fungsi tubuh, tidak dapat diterima secara estetis, dan dapat

merugikan secara ekonomis. Air itu seharusnya tidak korosif, tidak meninggalkan

endapan pada seluruh jaringan distribusinya. Pada hakekatnya, tujuan ini dibuat

untuk mencegah terjadinya serta meluasnya penyakit bawaan air water-borne-

diseases (Soemirat, 2011: 130).

Istilah “mikroorganisme indikator” sebagaimana digunakan dalam analisis

air mengacu pada sejenis mikroorganisme yang kehadirannya di dalam air

merupakan bukti bahwa air tersebut terpolusi oleh bahan tinja dari manusia atau

hewan berdarah panas. Artinya, terdapat peluang bagi berbagai macam

mikroorganisme patogenik, yang secara berkala terdapat dalam saluran

pencernaan, untuk masuk ke dalam air tersebut.

Beberapa ciri penting suatu organisme indikator ialah:

1. Terdapat dalam air tercemar dan tidak ada dalam air yang tidak tercemar.

2. Terdapat dalam air bila ada patogen.

3. Jumlah mikroorganisme indikator berkorelasi dengan kadar polusi.

4. Mempunyai kemampuan bertahan hidup yang lebih besar daripada

patogen.

5. Mempunyai sifat yang seragam dan mantap.

6. Terdapat dalam jumlah yang lebih banyak daripada patogen (hal ini

membuatnya mudah dideteksi).

7. Mudah dideteksi dengan teknik-teknik laboratorium yang sederhana.

Beberapa spesies atau kelompok bakteri telah dievaluasi untuk menentukan

sesuai tidaknya untuk digunakan sebagai organisme indikator. Di antara

organisme-organisme yang dipelajari, yang hampir memenuhi semua persyaratan

suatu organisme indikator yang ideal ialah Escherichia coli (Pelczar, Michael.

2008: 872-873).

2.5.1 Pengertian Escherichia coli

Escherichia coli pertama kali diidentifikasikan oleh dokter hewan Jerman,

Theodor Escherich dalam studinya mengenai sistem pencernaan pada bayi hewan.

Pada 1885, beliau menggambarkan organisme ini sebagai komunitas bakteri coli

(Escherich, 1885) dengan membangun segala perlengkapan patogenitasnya di

infeksi saluran pencernaan. Nama “Bacterium Coli” sering digunakan sampai

pada tahun 1991. Ketika Castellani dan Chalames menemukan

genus escherichia dan menyusun tipe spesies Escherichia coli (Diassafons,

Anjarsari, Nining, 2012: 4).

Escherichia sebagai salah satu contoh terkenal mempunyai beberapa spesies

hidup di dalam saluran pencernaan makanan manusia dan hewan berdarah panas.

Escherichia coli misalnya mula-mula diisolasi oleh Escherich (1885) dari tinja

bayi. Sejak diketahui bahwa jasad tersebut tersebar pada semua individu, maka

analisis bakteriologi air minum ditujukan kepada kehadiran jasad tersebut.

Walaupun adanya jasad tersebut tidak dapat memastikan adanya jasad patogen

secara langsung, tetapi dari hasil yang didapat, memberikan kesimpulan bahwa

bakteri coli dalam jumlah tertentu di dalam air, dapat digunakan sebagai indikator

adanya jasad patogen.

Pencemaran materi fekal tidak dikehendaki, baik ditinjau dari segi estetika,

kebersihan, sanitasi maupun kemungkinan terjadinya infeksi yang berbahaya. Jika

didalam 100 ml air minum terdapat 500 bakteri coli, memungkinkan terjadinya

penyakit gastroenteritis yang segera diikuti oleh demam tifus Escherichia coli

pada keadaan tertentu dapat mengalahkan mekanisme pertahanan tubuh sehingga

dapat tinggal di dalam blader (cystitis) dan pelvis (pyelitis) ginjal dan hati, antara

lain dapat menyebabkan diare, septimia, peritonistis, meningistis, dan infeksi-

infeksi lainnya (Suriawiria, 2003: 74-75).

Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan

hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu

disebut juga koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan

tanaman mati disebut koliform non fekal (Fardiaz, 1992 dalam Purnamasari, 2009:

34-35).

Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 µm, tersusun

tunggal, berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10 – 400C,

dengan suhu optimum 370C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5.

Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu

pasteurisasi (Supardi, 1999 dalam Purnamasari, 2009: 35).

Menurut Adam, 2004 bahwa bakteri yang secara tipikal mesofolik ini juga

dapat tumbuh pada suhu sekitar 7 – 10 0C. Jika disimpan dibawah 10

0C maka

bakteri tipe mesofilik juga akan tumbuh sangat lambat (dalam Purnamasari, 2009:

35). Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia

(Brooks, 2001 dalam Purnamasari, 2009: 35).

Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus

kebanyakan hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif,

berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat

bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsula, dapat

menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Escherichia

coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan

yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang,

susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan (Diassafons, Anjarsari,

Nining, 2012: 8).

2.5.2 Faktor Pendukung Perkembangbiakan Bakteri Escherichia coli dalam

Minuman

Perkembangbiakan bakteri dalam makanan ditentukan oleh keadaan

lingkungan serta temperatur yang cocok, selain ketersediaan zat gizi sebagai

sumber makanan. Satu sel bakteri yang hidup dalam lingkungan yang sesuai,

misalnya dalam waktu 20-30 menit, akan membelah diri sehingga menurut

perhitungan laboratorium, dalam waktu 7 jam jumlah bakteri akan bertambah

menjadi 2 juta. Laju pertumbuhan bakteri bukan hanya tergantung pada faktor

waktu. terdapat juga faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik menguraikan

parameter yang khas untuk bahan makanan tersebut (pH, Kelembaban, dll)

sementara faktor ekstrinsik (pemrosesan, penyimpanan, kemasan,dll) (Diassafons,

Anjarsari, Nining, 2012: 8-10).

2.5.3 Sanitasi yang Mempengaruhi Adanya E.coli pada Minuman Olahan

Sanitasi dari minuman olahan sangat berperan penting dengan ada atau

tidaknya keberadaan bakteri E.coli pada minuman olahan tersebut, baik dilihat

dari proses pengolahan, pengangkutan, dan penyajian saat dijajakan.

Dalam proses pengolahan minuman olahan, harus memenuhi persyaratan

sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan dan tempat

pengolahan atau dapur.

Dalam proses pengangkutan minuman olahan yang siap santap perlu di

perhatikan hal-hal sebagai berikut:

a. Memiliki wadah masing-masing

b. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan

campuran dari minuman olahan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan

anti karat atau anti bocor.

c. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam

keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.

Makanan dan minuman yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan

yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian

bersih dan rapi. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang

disajikan (Kusmayadi, 2008 dalam Purnamasari, 2009: 32).

Dalam penyajian minuman olahan biasanya pedagang menggunakan alat

pengambil/sendok es yang telah mengalami kontak dengan lingkungan luar.

Karena alat pengambil/sendok es tersebut diletakkan/digantung didekat

wadah/toples bahan-bahan dari es setelah menyajikan es pada pembeli. Sehingga

alat tersebut dapat tercemar bakteri E.coli.

2.6 Kerangka Berpikir

2.6.1 Kerangka Teori

Gambar 2.2 Kerangka Teori

Minuman olahan

Bahan tambahan

Pangan

Sanitasi

Minuman olahan

Bakteri Pemanis

Buatan

Escherichia

coli

Siklamat

Permenkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/

88

Permenkes RI No.

492/Menkes/PER/IV

/2010

2.6.2 Kerangka Konsep

Gambar 2.3 Kerangka Konsep

Keterangan:

= Variabel Independen

= Variabel Dependen

= Variabel yang diteliti

Siklamat

Minuman

Olahan

Escherichia

coli