BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Tau Suan dan Ca Kwee

Tau suan merupakan kuliner khas Pontianak yang terdiri dari kacang hijau

yang sudah dikupas kulitnya. Tau Suan dimasak dengan kuah kental bening

(tepung tapioka), gula pasir, dan pandan.Kemudian dihidangkan bersama

gorengan Ca Kwee yang garing.

2.1.1. Resep Tau Suan

Bahan:

150 gr kacang hijau kupas, cuci bersih, rendam air selama 30

menit800 ml air

4 lembar daun pandan

2 sdm gula pasir

3 sdm gula merah

1/8 sdt garam

3 sdm tepung sagu, larutkan dalam 3 sdm air

3 buah cakue goreng, potong-potong 1 cm

Cara membuat:

Tiriskan kacang hijau dengan saringan atau kain bersih. Kukus

dalam dandang berisi air mendidih selama 20 menit. Angkat.

Rebus air, daun pandan, gula pasir, gula merah, dan garam sampai

mendidih. Masukan kacang hijau, rebus lagi selama 5 menit.

Masukan larutan tepung sagu, masak sambil aduk sampai kuah

kental. Angkat.

Sajikan tau suan hangat dengan taburan irisan cakue.

3

2.1.2. Resep Cakwe

Bahan:

500 gram tepung terigu

1 1/2 sendok teh garam

1 sendok makan backing powder

2 sendok makan backing soda (soda kue)

400 ml air

minyak untuk menggoreng

Cara membuat:

Masukkan backing powder, garam dan backing soda ke dalam

baskom lalu masukkan air dan aduk rata. Lanjutkan dengan

memasukkan tepung terigu dan aduk rata. Biarkan 15 sampai 20

menit.

Ambil adonan di pinggir baskom lalu dipindahkan ke tengah

tengah adonan. Lalu biarkan lagi selama 10-15 menit. Terus

lakukan ini sampai 3-4 kali sampai adonan menjadi halus dan

elastis

Balik adonan dan beri sedikit minyak di permukaannya supaya

adonan tetap lembab lalu diamkan lagi selama 1 jam

Angkat adopnan dari baskom lalu bungkus dengan plastik, lalu

bungkus dengan plastik lalu diamkan lagi selama 4 jam.

Buka bungkus plastik adonan. Dengan batang kayu bulat tekan

adonan dan bentuk persegi panjang dengan lebar 6 cm dan tebal

15 mm.

Setelah itu potong adonan pipih tadi selebar 0.75 cm sampai habis.

Lalu letakkan satu potongan dengan satu potongan menjadi 2

kemudian gunakan tusuk sate untuk menekan bagian tengahnya

yang memajang. Dengan demikian kedua potongan tadi menempel

jadi satu. Selesaikan semua potong.

Panaskan minyak di wajan untuk menggoreng dengan api sedang.

4

Tarik ujung ujung adonan dengan kedua tangan sampai kira kira

20 cm (jangan sampai putus) lalu masukkan dalam penggorengan.

Goreng cakwe sampai mengembang dan kuning kecokelatan.

2.2. Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan bahan utama dari Tau Suan.Kacang hijau

(Phaseolus aureus) berasal dari famili Leguminoseae alias polong-polongan.

Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dianggap sebagai sumber bahan

makanan padat gizi yang banyak dikonsumsi rakyat Indonesia, seperti: bubur,

isi onde-onde, bakpia, es puter, dan sari kacang hijau. Kacang hijau

mengandung vitamin dan mineral.Mineral seperti kalsium, fosfor, besi,

natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau.

Kacang hijau mengandung berbagai zat gizi dan non-gizi penting yang

diperlukan untuk mencegah sakit, menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh

agar optimal. Diantara zat gizi yang banyak terkandung di dalam kacang hijau

adalah vitamin B1 dan B2, berbagai asam amino penting, protein, serat, zat

gizi mikro, mineral dan vitamin B6. Kandungan protein kacang hijau sekitar

24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan merupakan

alternatif sumber protein nabati terbaik. Telah disadari bahwa daya cerna

protein kacang-kacangan tidak setinggi protein hewani. Protein kacang-

kacangan (nabati) umumnya memiliki asam amino pembatas lebih banyak,

sehingga pemanfaatannya oleh tubuh tidak dapat menandingi protein hewani.

Protein kacang hijau kaya akan asam amino lisin.

5

2.2.1. Kandungan Kacang Hijau

Nilai Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 g, kacang hijau, biji

matang, mentah dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Hijau dan Gandum per 100 gr Bahan.

Sumber : Rukmana (2004)

Tabel 2. Perbandingan antara Kadar Protein Kacang Hijau dengan beberapa bahan makanan lain.

Kandungan Gizi Kacang Hijau Gandum

Kalori (kal) 323 327Protein (g) 22 12,61Lemak (g) 1,5 1,54Karbohidrat (g) 56,8 71,18Kalsium (mg) 223 29Zat besi (mg) 7,5 3,19Fosfor (mg) 319 228Vitamin A (SI) 157 0Vitamin B1 (mg) 0,46 0,38

6

Bahan Makanan Protein (% Berat)

Susu skim kering 36,00Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00Beras 6,80Tepung singkong 1,10Jagung 9,20

Vitamin C ( mg) 10 Air (g) 15,5 13,1

Sumber : Purwono (2008)

Kandungan penting yang terdapat dalam kacang hijau adalah sebagai berikut:

1. Protein Tinggi. Protein yang terkandung dalam kacang hijau sebanyak

24%. Dalam menu sehari-hari, kacang-kacangan sebagai alternatif

mendapatkan protein nabati yang terbaik. Menurut tradisi, ibu yang seang

hamil sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi olahan kacang hijau agar

kelak bayi yang akan dilahirkan memiliki rambut yang lebat.

Pertumbuhan sel dalam tubuh salah satunya sel rambut sangat

memerlukan asupan gizi terutama protein.

2. Kalsium juga Fosfor. Kandungan kalsium juga fosfor di dalam kacang

hijau sangan bermanfaat bagi tulang.

3. Serat. Kandungan serat yang terdapat pada kacang hijau dapat membantu

melancarkan juga menjaga kesehatan pada saluran pencernaan.

4. Karbohidrat Kompleks. Saat mengkonsumsi olahan kacang hijau,

biasanya akan terasa kenyang yang lebih lama. Itu dikarenakan

7

karbohidrat kompleks lebih lama dicerna oleh tubuh, sehingga energi

yang kita hasilkan lebih stabil.

5. Lemak Rendah. Kadar lemak yang dimiliki kacang hijau tersebut sangat

rendah.Kandungan lemak dalam kacang hijau adalah 1,3%, dibawah

kedelai (18%), dari data tersebut kacang hijau memiliki kelebihan tidak

mudah tengik dibanding kedelai. Dari kandungan lemak tersebut, 73%

nya merupakan asam lemak tak jenuh dan 27% tersusun atas lemak jenuh.

Dengan rendahnya kandungan asam lemak jenuh tersebut, maka makanan

yang berbahan dasar kacang hijau tidak mudah basi kacang hijau aman

dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah dengan kelebihan berat

badan dan pasien penderita penyakit jantung.

6. Vitamin B1. Vitamin B1 adalah bagian dari koenzim yang berperan

penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa

kehadiran vitamin B1 tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah

karbohidrat. Vitamin B1 konon juga dikenal sebagai vitamin semangat.

Tanda-tanda pertama orang yang kekurangan vitamin B1 adalah

penurunan kerja syaraf. Kegiatan syaraf terganggu karena oksidasi

karbohidrat terhambat. Penelitian pada sekelompok orang yang

makanannya kurang cukup mengandung vitamin B1 dalam waktu singkat

muncul gejala-gejala mudah tersinggung, tidak mampu memusatkan

pikiran, dan kurang bersemangat. Hal ini mirip dengan tanda-tanda orang

stress. Dampak jangka panjang yang terjadi adalah mudah capai, kurang

nafsu makan, berat badan turun, konstipasi (sulit buang air besar) dan

nyeri syaraf (Agung, 2004).Kebutuhan vitamin B1 seseorang akan

meningkat apabila bekerja lebihbanyak menggunakan tenaga (energi).

Mereka yang rajin berolahraga berarti jugamemerlukan vitamin B1 lebih

banyak. Kandungan vitamin B1 dalam air susu ibu (ASI)sangat

tergantung pada ada tidaknya vitamin tersebut dalam makanan

yangdikonsumsi ibu. Vitamin B1 bersama-sama dengan vitamin B6 dan

B12 merupakanbahan baku untuk memproduksi asetilkolin, yaitu

neurotransmitter yang berperandalam fungsi mengingat

8

7. Vitamin B2. Kandungan vitamin B2 (riboflavin) yang cukup tinggi dalam

kacang hijau sangat bermanfaat bagi kesehatan. Vitamin B2 mempunyai

fungsi kesehatan yang lebih beragam. Hewan-hewan percobaan yang

kekurangan vitamin B2 mengalami gangguan pertumbuhan. Sebaliknya

hewan yang diberi cukup vitamin B2 menampakkan kegiatan yang aktif,

mempunyai kesanggupan mengandung dan menyusui yang lebih baik,

dapat mencapai umur yang lebih panjang, dan memperlambat kesenilan

(pikun). Pertumbuhan janin tikus percobaan juga lebih baik apabila

induknya cukup mengkonsumsi vitamin B2. Ketika lahir anak-anak tikus

tadi mempunyai rangka yang baik (tidak abnormal). Pada manusia

kekurangan vitamin B2 memunculkan gejala seperti bibir dan sudut mulut

retak-retak atau kemerahan, dan radang pada kornea mata. Meskipun

kebutuhan vitamin B2 manusia rendah, dan dapat hidup tanpa

menunjukkan gejala-gejala defisiensi yang berarti, namun kebanyakan

ahli sependapat bahwa kecukupan vitamin B2 akan menjamin kesehatan

yang baik. Vitamin B2 dapat membantu penyerapan protein di dalam

tubuh. Kehadiran vitamin B2 akan meningkatkan pemanfaatan protein

sehingga penyerapannya menjadi lebih efisien. Ini barangkali

menjelaskan mengapa vitamin B2 termasuk komponen penting dalam

proses pertumbuhan. Vitamin B2 juga berkemampuan sebagai

antioksidan, disamping perannya sebagai kofaktor dalam reaksi oksido-

reduksi, vitamin B2 tampak mempunyai aksi antioksidan langsung. Hal

ini bisa dilihat dengan adanya hidroperoksida lipidik, secara invitro,

vitamin B2 diubah menjadi bentuk teroksidasi.

8. Isoflavon. Senyawa isoflavon merupakan senyawa metabolit sekunder

yang banyak disintesa oleh tanaman. Namun tidak layaknya senyawa

metabolit sekunder yang lain, karena senyawa ini tidak disintesis oleh

mikroorganisme. Dengan demikian, mikroorganisme tidak mempunyai

kandungan senyawa ini. Isoflavon termasuk dalam subkelas dari

flavonoid, yakni kelompok besar antioksidan polifenol yang banyak

dijumpai secara alami dalam buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan dan

9

minuman, seperti teh dan minuman anggur, produk fermentasi buah

anggur. Antioksidan ialah zat pencegah oksigen bergabung dengan zat

lain untuk menimbulkan kerusakan pada sel-sel; antioksidan mampu

melindungi tubuh terhadap timbulnya sel kanker sebab menetralkan

radikal bebas (molekul tak stabil), biasanya mengandung oksigen, hasil

proses kimia normal tubuh dan pengaruh lingkungan, seperti radiasi, asap

knalpot, asap rokok. Jenis isoflavon utama yang ditemukan dalam kacang

hijau adalah genistein dan daidzein. Isoflavon juga mampu menurunkan

kolesterol darah, baik dikonsumsi bagi pasien yang mengalami gangguan

jantung, baik bagi pembentukan struktur massa tulang dan berbagai

masalah yang terkait dengan pasca menopaus pada wanita .Peran

isoflavon mirip dengan estrogen pada sel-sel manusia, sehingga lazim

disebut dengan phytoestrogen. Pada wanita menjelang menopaus,

produksi estrogen menurun sehingga dapat menimbulkan berbagai

gangguan seperti osteoporosis dan pencegahan kanker. Pada wacana ini,

isoflavon bisa dijadikan sebagai substitusi turunnya produksi estrogen.

Dengan mengkonsumsi 50 mg/hari atau lebih secara klinis memperbaiki

siklus mentruasi pada wanita menjelang menopaus. Dalam tubuh,

menurut Barnes and Kein dalam Pawiroharsono, isoflavon berfungsi

untuk menjamin pertumbuhan secara normal, memelihara kesehatan

orang dewasa (pria dan wanita), hormon ini berfungsi tidak saja pada

urusan reproduksi saja, melainkan juga untuk kesehatan tulang, jantung,

dan mungkin juga otak.

9. Genistein. Jenis isoflavon utama yang ditemukan adalah genistein dan

daidzein. Senyawa isoflavonoid yang mampu menghambat aktivitas

senyawa promotor terbentuknya tumor. Dari sejumlah senyawa

isoflavonoid yang banyak disebut-sebut berpotensi sebagai

antitumor/antikanker adalah genistein, yang merupakan isoflavon aglikon

(bebas). Potensi tersebut antara lain menghambat perkembangan sel

kanker payudara, sel kanker liver Penghambatan sel kanker oleh senyawa

isoflavon ini terjadi khususnya pada fase promosi.

10

2.2.2. Manfaat Kacang Hijau Bagi Tubuh

Kacang hijau memiliki berbagai macam manfaat bagi tubuh, antara

lain:

1. Menghilangkan Penyebab Perut Kembung

Karena bersifat alkali (basa), tauge juga dapat dijadikan

sebagaiantikembung. Kembung terjadi akibat terlalu banyak

mengonsumsi kacang-kacanganyang mengandung oligosakarida.

Konsumsi oligosakarida yang berlebih dapatmenyebabkan

timbulnya gejala flatulensi, yaitu suatu keadaan menumpuknya

gasdalam lambung. Oligosakarida terdiri dari komponen-komponen

verbaskosa,stakiosa, dan rafinosa. Oligosakarida dari famili

rafinosa tidak dapat dicerna karenamukosa usus mamalia tidak

mempunyai enzim pencernanya, yaitu alfagalaktosidase,sehingga

tidak dapat diserap oleh tubuh.Bakteri-bakteri yang terdapat dalam

saluran pencernaan (terutama padabagian usus halus) akan

memfermentasi rafinosa menghasilkan berbagai macamgas, seperti

karbondioksida, hidrogen, dan sejumlah kecil metan. Gas-

gastersebutlah yang menyebabkan flatulensi. Meskipun tidak

bersifat toksik, flatulensidapat berakibat serius. Peningkatan

tekanan gas dalam rektum dapat menyebabkantanda-tanda

patologis, seperti sakit kepala, pusing, penurunan daya konsentrasi,

atausedikit perubahan mental dan odema. Flatulensi juga dapat

berakibat pada timbulnyadipepsi dan konstipasi usus serta diare.

Beberapa tindakan seperti perendamankacang-kacangan dalam air,

proses berkecambah, serta fermentasi menjadi berbagaiproduk

olahan, dapat mencegah timbulnya flatulensi yang disebabkan

oleholigosakarida. Melalui perkecambahan, kandungan

oligosakarida penyebab flatulen,yaitu rafinosa dan stakhiosa, dapat

dikurangi. Dengan demikian, mengonsumsi taugetidak akan

menyebabkan gejala perut kembung.Studi tentang konsumsi

11

kacang-kacangan pada anak menunjukkan bahwakacang hijau

adalah yang paling rendah dalam hal menimbulkan flatulensi

(gas)dalam perut. Flatulensi disebabkan adanya oligosakarida yang

tidak dapat dicernadan kemudian difermentasikan oleh bakteri

usus. Oligosakarida ini jumlahnya relatifsedikit dalam kacang

hijau. Kacang hijau juga mengandung kalsium (124

miligram(mg)/100 gram) dan fosfor (326 mg/100 g). Ini berarti

kacang hijau bermanfaat untukmemperkuat kerangka tulang yang

sebagian besar tersusun dari kalsium dan fosfor.

2. Liver

Ekstrak kacang hijau diteliti dengan konsentrasi (100, 500

dan 1000 mg/kgbb) dan silymarin (25 mg/kg bb) diberikan pada

liver tikus yang telah di inducedacetaminophen. Hasilnya

menunjukkan serum glutamate-oxalate-transaminase(SGOT) dan

serum glutamate pyruvate-transaminase (SGPT) mengalami

penirunan.Hasil tes patologinyapun menunjukkan adanya perbaikan

pada semua dosisdibanding pemberian tunggal silymarin. Dengan

demikian kacang hijau berpotensi sebagai

hepatoprotektor.Kemampuan Isoflavon dalam menurunkan kadar

LDL darah, namun tidakberpengaruh terhadap turunnya kadar HDL

darah, maka isoflavon dianggap secaralangsung berpengaruh pada

kesehatan sel-sel liver. Kadar lemak darah (totalkolesterol dan

trigliserida dalam VLDLs) pada pasien hiperkolesterol moderat

yangmengkonsumsi isoflavon selama 9 minggu terbukti turun

nilainya. Hasil penelitian ini menguatkan studi meta-analysis

terhadap populasi besarpada orang Jepang (laki-laki dan

perempuan) yang mengkonsumsi kedelai(isoflavon) dengan kadar

kolesterol darah yang rendah.Mekanisme lain dari penurunan

kolesterol oleh isoflavon diterangkan oleh Sekiyadalam

Pawiroharsono melalui pengaruhnya dalam meningkatkan

12

katabolismesel lemak dalam pembentukan energi, yang berakibat

pada turunnya jumlahkolesterol.

3. Kolesterol

Apabila Anda menderita kolesterol tinggi maka Anda bisa

menguranginya dengan mengkonsumsi kacang hijau setiap

hari.Kacang hijau adalah makanan rendah kolesterol dan banyak

mengandung serat yang mudah larut.Serat ini mengacu pada

beberapa partikel makanan yang sulit dicerna. Serat makanan

terdiri dari 2 macam: dapat larut dan tidak larut. Serat yang tidak

larut membantu menormalkan buang air besar namun tidak banyak

membantu dalam menurunkan tekanan darah.

4. Kanker Payudara

Kacang hijau dan jenis kacang-kacangan lainnya

mengandung zat yang dapat memerangi infeksi virus.Zat ini

memperlambat pertumbuhan sel-sel kanker tertentu termasuk yang

ditemukan pada kanker payudara.

5. Pasca Menopause

Kacang-kacangan seperti halnya kacang hijau mengandung

nutrisi isoflavon.Nutrisi ini membantu pengaturan aktivitas

hormonal.Isoflavon adalah kelompok phytoestrogen, membuat

kacang hijau bersifat estrogenik secara alamiah.Kacang hijau

mengandung kira-kira 495,1 mikro gram kandungan phytoestrogen

membuat kacang hijau sumber phytoestrogen yang baik.

6. Diabetes

Kacang hijau adalah makanan dengan indeks glikemik

rendah, berarti ia makanan yang baik dikonsumsi oleh penderita

diabeters. Makanan dengan kadar glikemik rendah menyebabkan

13

kadar gula yang sehat. Orang-orang yang mengkonsumsi makanan

dengan indeks glikemik rendah cenderung mempunyai tingkat

lemak tubuh yang lebih rendah dibandingkan dengan mereka yang

mengkonsumsi makanan dengan indeks glikemik tinggi seperti

halnya roti dan minuman ringan.

7. Protein

Tiap cangkir kacang hijau mengandung kira-kira 3,16 gram

protein.Sedangkan daging tetap merupakan sumber protein yang

terbaik, yaitu 7 gram per ounce (= 28.35 gram), kacang hijau dan

makanan sayuran lainnya mengandung lemak jenuh dan kolesterol

yang jauh lebih sedikit dibandingkan dengan daging tertentu.

8. Membantu Penyerapan Nutrisi

Penelitian mengungkapkan bahwa kekurangan vitamin B1

menyebabkan metabolisme melambat sehingga proses penyerapan

nutrisi dari makanan tidak berjalan maksimal. Kandungan vitmin

B1 dan enzim-enzim aktif pada kacang hijau dapat memperbaiki

kondisi ini dengan meningkatkan penyerapan nutrisi dan

metabolisme tubuh.

9. Mencegah Penyakit Jantung

Kacang hijau mengandung serat tinggi yang berfungsi

membersihkan saluran pencernaan, meningkatkan gerak peristaltik

usus sehingga mengurangi waktu kotoran menumpuk di dalam

usus, serat juga berperan dalam menurunkan kadar kolesterol jahat

dalam tubuh, sehingga efektif untuk mencegah penyakit

kardiovaskular seperti jantung dan stroke.

10. Mencegah Anemia

14

Diperkaya dengan zinc dan zat besi menjadikan kacang

hijau sebagai makanan pilihan untuk mengatasi anemia, membantu

keseimbangan hormon dan sistem kelenjar, serta menjaga

metabolisme tubuh.

11. Membantu Pertumbuhan

Kacang hijau mengandung protein lengkap yang membantu

pertumbuhan dan pembentukan sel-sel tubuh, yaitu sel-sel organ,

otot, dan otak.

Manfaat Kacang Hijau Bagi Ibu Hamil

1. Asam folat

Asam folat yang ada pada kacang hijau sangatlah baik bagi

kesehatan, terutama ibu hamil.Mengapa bisa begitu?Hal ini

dikarenakan asam folat yang ada pada kacang hijau dapat membantu

memaksimalkan perkembangan sistem syaraf serta mencegah

kerusakan permanen pada bayi (cacat). Maka dari itu, sebaiknya ibu

hamil dan menyusui sangat disarankan mengkonsumsi kacang hijau

baik saat masa kehamilan atau sebelum masa kehamilan untuk

menghindari hal-hal yang tidak diinginkan

2. Vitamin B1 dan B2

Kedua vitamin ini, sangat berguna untuk memaksimalkan proses

penyerapan protein, mencegah kecacatan pada fungsi saraf janin,

mengoptimalkan pertumbuhan pada janin, dan membantu mengatasi

serta menghilangkan rasa lelah, lesu dan letih

3. Kandungan protein yang tinggi

Protein tersebut dapat membantu janin untuk berkembang secara

optimal dan sempurna. Protein juga dapat mengurangi resiko cacat

pada janin

15

4. Lemak

Kandungan lemak yang terdapat pada kacang hijau sangat

bermanfaat untuk memberikan cadangan makanan untuk tubuh,

menjaga kestabilan suhu tubuh pada ibu hamil, dan melindungi organ-

organ tubuh yang penting.

5. Karbohidrat

Kacang hijau memiliki kandungan karbohidrat yang sangat

kompleks yang mudah dicerna oleh tubuh. Karena itu ibu hamil akan

lebih kuat dan tidak mudah lelah.

6. Kalsium dan fosfor

Manfaat kacang hijau yang lainnya adalah untuk pertumbuhan dan

kepadatan tulang pada janin, selain itu juga untuk menguatkan tulang

ibu hamil dan menyusui.

16