Az élelmiszerek Az élelmiszerek funkcionalitása, fejlesztésefunkcionalitása, fejlesztése

a táplálkozásbiológia a táplálkozásbiológia szempontjábólszempontjából

Prof. Dr. Figler MáriaProf. Dr. Figler Mária

Pécsi Tudományegyetem Egészségtudományi Kar Táplálkozástudományi és Dietetikai Tanszék ésPécsi Tudományegyetem Egészségtudományi Kar Táplálkozástudományi és Dietetikai Tanszék ésPécsi Tudományegyetem Klinikai Központ, II. BelklinikaPécsi Tudományegyetem Klinikai Központ, II. Belklinika

A magyar élelmiszeripar innovációs együttműködési lehetőségei a határterületekkel – mezőgazdaság Magyar Nemzeti Élelmiszer-technológiai Platform, fejlesztési irányok az agrár-, illetve élelmiszergazdaság területén

Kaposvár, 2009. április 28

Az élelmiszerek funkciói

• Az élelem eredendő funkciója a tápanyag biztosítása, a szervezet folyamatos ellátása a szükséges energiahordozókkal (élelmiszer-biztonság a társadalom szintjén).

• Az élelmiszerek egészségőrző, betegség-megelőző szerepe az utóbbi évtizedben vált lényegessé.

• Magyarországon a lakosság alig 16%-a táplálkozik ma egészségtudatosan, válogatja meg mindennapi ételét, italát a táplálkozástudományi útmutatók szerint.

• Hazánk gazdaságföldrajzi, természeti adottságai miatt bőséges lehetőségünk van élelmiszer-termelésre, azonban nyersanyagaink viszonylag szegények jódban, vasban.

Mely betegségek megelőzésében/kialakulásában játszik szerepet a táplálkozás?

Lakossági felmérés

Funkcionális élelmiszerek

A funkcionális élelmiszer (1.)• Kilencvenes évektől Japánból elterjedő élelmiszertípus

• Jelenleg elfogadott definíciója nincs– Sem az európai uniós, hazai jogszabályok, sem a Magyar

Élelmiszerkönyv nem adja meg• Hagyományos megjelenésű élelmiszer• A napi étrend részeként fogyasztható és fogyasztandó• Speciális tulajdonságokkal rendelkezik• Innováción alapul

Healthy foodsDesigner foodsPharmafoodsNutraceuticals

Functional foods

A funkcionális élelmiszer (2.)

Olyan – hagyományos megjelenési formájú – élelmiszer, illetve élelmiszeralkotó, amely

• speciális egészségi-táplálkozási, fiziológiás előnyökkel rendelkezik az alapélelmiszerre jellemző táplálkozási hatásokon és tradicionális tulajdonságokon túl;

• elősegíti a betegségek megelőzését, a fizikai-szellemi erőnlét javítását;

• kutatás-fejlesztési tevékenység eredménye, azaz kedvező élettani hatásai tudományosan bizonyítottak.

• A dúsított élelmiszerek, étrend-kiegészítők nem tartoznak ide.

A funkcionális élelmiszer (3.)

• Tápanyag-összetételre és/vagy egészségre vonatkozó állítással ellátott élelmiszer.

• Az Európai Parlament és Tanács 1924/2006/EC rendelete az élelmiszerek tápérték-jelöléséről és élelmiszereken megjeleníthető egészségre vonatkozó állításokról.

A funkcionális élelmiszerek főbb jellemzői

• Természetes forma, természetes alkotóelemekkel

• Beépíthetők, beépítendők a mindennapi [kiegyensúlyozott] táplálkozásba

• Meghatározott funkciót töltenek be a szervezetben, szabályozva bizonyos folyamatokat, például– A védekező mechanizmusok erősítése

– Betegségek megelőzése (keringési betegségek, daganatok, hipertónia)

– Egyes betegségekből való felgyógyulás elősegítése

– Fizikai-szellemi teljesítőképesség, hangulat befolyásolása

– Az öregedési folyamatok lassítása

A funkcionális élelmiszerek fejlesztési lehetőségei

• DúsításDúsítás során a meglévő tápanyagok mennyiségét növelik.

• GazdagításGazdagítás, feljavítás: olyan komponens hozzáadását jelenti, amely eredendően nem része az adott élelmiszernek.

• ÁtalakításÁtalakítás alkalmával a táplálkozási szempontból előnytelen összetevőket kedvező komponensre cserélik.

• MegnövelésMegnövelés során a nyersanyagok változása/változtatása megváltozott tápanyag-összetételt eredményez.

Az egészségre előnyös komponensek csoportjai

• Élelmi rostok• Fehérjék, peptidek, aminosav-komponensek • Glükozidok • Alkoholok • Vitaminok • Ásványi anyagok • Kolin• Tejsavbaktériumok • Probiotikumok• Többszörösen telítetlen zsírsavak és strukturált lipidek • Fenolos vegyületek • Szénhidrátok/származékaik• Egyebek

Vizsgálatok probiotikumokkal

Mit nevezünk probiotikumnak?

Mit nevezünk probiotikumnak?• Probiotikum = az életért való• a vékony- és vastagbélben élő jótékony hatású

baktériumok gyűjtőneve• Kb. 400–500 fajta baktérium él a (humán) vastagbélben

– a jótékony hatásúak (probiotikumok)– a betegségeket okozó (kórokozó vagy patogén)– a kétarcúak (kifejtett hatásuk a környezetüktől függ)

• Ezek megfelelő aránya alapvető az egészség megőrzéséhez– az egészséges vastagbélben a probiotikumok

aránya 40–45% – ez az arány Magyarországon csupán 12%*

* Az MTKI és a Pécsi Tudományegyetem által közösen végzett klinikai vizsgálatok alapján

Miért fontosak a probiotikumok?

Probiotikumok jótékony egészségi hatásai* :– Laktóz intoleranciát mérséklik– Bélfertőzések gyakoriságát, elhúzódását csökkentik (rotavírus,

Clostridium difficile okozta diarrhea)– Légúti fertőzések előfordulását csökkentik (sinusitis, bronchitis,

pneumónia)– Immunfunkciókat erősítik– Visszatérő bélgyulladásos betegségek (pl. IBS) tüneteit enyhítik– Allergiás reakciókat (atópiás dermatitis, ekcéma) mérséklik– Vastagbéldaganatok előfordulását csökkentik– Helicobacter pylori okozta gyomorfertőzések tüneteit csökkentik– Urogenitális fertőzések kiújulását csökkentik

*M. E. Sanders: Probiotic Basics, www.mesanders.com

Hogyan pótolhatók a probiotikumok?

– Probiotikus élelmiszerekkel (tejtermékek, gyümölcslevek, jégkrémek) – Kevésbé hatékony

– Probiotikus étrend-kiegészítőkkel – Hatékony

Célkitűzések

Összehasonlító klinikai vizsgálatok során elemezni a hagyományos orosz-típusú- és a probiotikus tejsavbaktérium kultúrával készült kefir a „Biofir” hatását

1. a széklet mikroflóra változására

2. a vér lipid paramétereire

A kefirek összetétele

• Kefir (Kontroll készítmény), zsírtartalom: 3,5%.

Hagyományos orosz-típusú készítmény fagyasztott kefirkultúra

koncentrátum felhasználásával, habarással készítve.

Kezdő sejt szám, 106/cm3.

• Biofir (Probiotikus új kísérleti kefir), zsírtartalom 3,5%.

Aludttej kefirkultúra és Symbiolact-1 kultúra habarással készített

keveréke. Keverési arány 1:1.

Kezdő sejt szám, 106/cm3.Kefir (Kontroll készítmény) Biofir

Lactobacillus 0,15 Lactobacillus 1,48Streptococcus 165,00 Streptococcus 227,50Élesztő 0,40 Élesztő 0,18

A klinikai vizsgálatokba vont személyek csoportosítása

A kontrollcsoport széklet mikroflórája a négyhetes klinikai vizsgálat során

Fogyasz-tott teszt-tejtermék

Szemé-lyek

száma, fő

Csíracsoport Egység Székletminták csíraszám-értékei

0 2 4

hét után

Hagyo-mányos orosz-

típusú kefir (Kontroll)

60 Összcsíraszám(Aerob+anaerob)

106/g 10585 7862 45125

Index 1,0 0,7 4,3

- Streptococcus 106/g 220 374 285

Index 1,0 1,7 1,3

- Lactobacillus 106/g 226 37 164

Index 1,0 0,2 0,7

- Bifidobacterium 106/g 500 197 759

Index 1,0 0,4 1,5

Probiotikus együttesen

106/g 946 608 1208

Index 1,0 0,6 1,3

Arány [%] 8,9 7,7 2,7

A „Biofír”-fogyasztás hatása a széklet mikroflórára a négyhetes klinikai vizsgálat során

Fogyasztott teszt-

tejtermék

Személyek száma, fő

Csíracsoport Egység Székletminták csíraszám-értékei

0 2 4

hét után

Probioti-kus

Biofir (kísérleti)

60 Összcsíraszám(Aerob+anaerob)

106/g 4360 38278 29786

Index 1,0 8,8 6,8

- Streptococcus 106/g 134 593 930

Index 1,0 4,4 6,9

- Lactobacillus 106/g 78 81 96

Index 1,0 1,0 1,2

- Bifidobacterium 106/g 342 3723 20414

Index 1,0 10,9 59,7

Probiotikus együttesen

106/g 554 4397 21440

Index 1,0 7,9 38,7

Arány [%] 12,7 11,5 72,0

Következtetések

• A „Biofir” négyhetes fogyasztásának következtében a probiotikus csírák aránya a kezdeti 12,7 %-ról 72,0%-ra nőtt, 59,7-szeresére a Bifidobaktérium, 6,8-szorosára a Streptococcusok száma.

• Az egészséges bélműködéshez, az egészség fenntartásához, egy jobb életminőségben való éléshez legalább 40–45% részarányának kell lennie a probiotikus csíráknak a vastagbélben.

• Mérhető hatás csak a rendszeres fogyasztás ideje alatt mutatható ki.

Figler M., B. Müller K., Szakály S., Schaffer B., Zsinkó M., Mózsik Gy.: Széklet mikroflóra vizsgálata probiotikus savanyú tejtermékek fogyasztása mellett Magyar Belorvosi Archívum 2003. suppl. 2

• a probiotikus kefir, a Biofir képes elősegíteni a vastagbél

probiotikus flórájának elszaporodását a fogyasztás idején,

így a kapott eredményeink alapján minden tekintetben;

• alkalmazása potenciális lehetőséget biztosíthat a hagyományos orvosi és táplálkozásterápián túl különböző akut és krónikus gyulladásos betegségek, táplálkozási allergiák megelőzésében és kezelésében egyaránt.

Vizsgálataink egyértelmű bizonyítékát adták, hogy

A „funkcionális élelmiszerként” forgalomba hozott termékek

– Egészséges és táplálkozás-biológiai szempontból előnyös tulajdonságokkal bírnak, vagy speciális összetevői egy/több ismert tudományosan bizonyított hatással rendelkeznek.

– Az élelmiszer vagy alkotó napi mennyiségének meghatározását orvosi vagy táplálkozástani vizsgálatok alapján kell meghatározni.

– Az élelmiszert vagy annak összetevőit olyan arányban és mennyiségben kell adni a funkcionális élelmiszerbe, hogy az a napi étrend részeként fogyasztható és fogyasztandó.

– Az összetevőt a meghatározáshoz szükséges analitikai módszerekkel, fizikai és kémiai mennyiségekkel kell jellemezni, és azokat az adott élelmiszerre – mennyiségre és minőségre – meg kell adni.

– A speciális összetevő nem csökkentheti az élelmiszer egyéb táplálkozástani értékét.

– Hagyományos megjelenésű élelmiszerek, amelyek hagyományos módon fogyasztandók, kiszerelésük nem lehet tabletta, kapszula, por stb. formátumú.

– Összetevőinek természetes eredetűeknek kell lenniük.– Innováción alapulnak, azaz kutatás-fejlesztési tevékenység eredményei,

miközben kedvező élettani hatásai tudományosan bizonyítottak.

A funkcionális élelmiszerek piaca

• Magyarországon a funkcionális élelmiszereknek több típusát megtaláljuk a piacon.

• Természetesen az lenne a legjobb, ha a mezőgazdaságban azt a növényfajtát termesztenék, amely a szükséges ásványi anyagokból, vitaminokból a legtöbbet tartalmazza.

• Biológiailag aktív anyagok étrendi pótlásánál célszerű táplálkozástudósokkal, orvosokkal megbeszélni az egyénre szabott, javasolható napi fogyasztást, nehogy túlzott mennyiség jusson szervezetünkbe.

Köszönöm szépen a figyelmet!