Embed Size (px)
Citation preview
T.C.ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ
MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
GMB 449- Fonksiyonel Gıdalar ve Nutrasötikler
GİRİŞ
1.Hafta
Kurupelit Kampüsü 55139 SAMSUN Tel: +90 362 312 19 19 Faks: +90 362 457 60 91 [email protected] www.omu.edu.tr
1
1. GİRİŞ
İnsan yaşamı boyunca sağlıklı ve kaliteli bir yaşam sürdürmeyi hedeflemiştir. Bu
hedefi gerçekleştirmede en büyük yardımcısı ilaçlar olmuştur. Bilimsel araştırmalar
doğada ilaç özellikli birçok maddenin bulunduğunu ortaya koymuştur. Bunlara birde
kimyasal yolla elde edilen sentetik ilaçların yan etkilerinin ortaya çıkması eklenince
doğal ve bitkisel ürünlerle tedavi önem kazanmıştır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO)
bitkisel ürünleri kabul etmiş ve “bir veya birden fazla organıyla tedavi edici veya
hastalıkları önleyici olabilen veya herhangi bir kimyasal-farmasötik sentezin öncüsü
olabilen bitki çeşitleridir” şeklinde tanımlamıştır. Ancak bu ürünler klasik ilaç
tanımına uymamasından dolayı ara ürünler, gıda katkı maddeleri, gıda destek
maddeleri, fonksiyonel gıdalar, nutrasötikler olarak isimlendirilmiştir.
Nutrasötik terimi 1989 yılında Dr. Stephen DeFelice tarafından Beslenme ve
farmasötik kelimelerinin birleştirilmesi sonucu oluşturulmuştur. Ekstre veya gıda
olarak kronik bir hastalığa karşı koruyucu veya fizyolojik bir yarar gösterirler.
Merriam-Webster Sözlüğüne göre bu terim temel besleyici özelliğine ilave olarak
sağlık yararları sağlayan gıda maddeleri olarak tanımlanmaktadır. Terminolojide gıda
katkı maddeleri, gıda destekleri ve nutrasötikler arasında bir karışıklık vardır ve
pratikte fonksiyonel gıda terimi nutrasötikler yerine sıkça kullanılmaktadır.
Nutrasötik terimi içinde konsantre, ekstre, metabolit, bileşik veya bunların
kombinasyonları da sıvı ve ya toz halinde yer alır. Ürünler tablet, kapsül, yumuşak jel,
kapsül, gibi farklı dozaj şekillerinde bulunabilirler ancak ilaç olarak kabul edilmez ler.
ABD ’de ağızdan alınmak üzere gıdalara katılan vitamin, mineral, bitkisel drog,
aminoasit, enzimler, organ dokuları, salgı bezleri de bu grupta değerlendirilmektedir.
Fonksiyonel gıdalar;
-Fonksiyonel bir etken içeren doğal bir gıda (likopen maddesince zengin
domates, beta-karoten deposu havuç vb.) olabileceği gibi
-Fonksiyonel etkeni ilave edilen (iyotlu tuz, omega-3 yağ asitli yumurta,
kalsiyumca zenginleştirilmiş portakal suyu vb.) veya
-Zararlı bir bileşiği çıkartılan gıdalar da (sodyumu azaltılmış tuz vb.) olabilir.
Ayrıca;
Kurupelit Kampüsü 55139 SAMSUN Tel: +90 362 312 19 19 Faks: +90 362 457 60 91 [email protected] www.omu.edu.tr
2
-Gıda içerisindeki bazı bileşikler değişikliğe uğratılarak (yoğurt-protein biyoaktif
peptit vb.),
- Biyoyararlığı artırılarak (işlenmiş domates ürünlerinde likopen vb.) ve
-Bunların farklı kombinasyonları kullanılarak da fonksiyonel gıdalar
üretilmektedir.
Fonksiyonel gıda kavramı ilk kez 1980’li yıllarda Japonya’da ortaya çıkmıştır.
1980’li yılların başında Japon Hükümeti tarafından; gıda fonksiyonlarının geliştirilmesi
ve sistematik analizi, gıdanın fizyolojik düzenleme fonksiyonunun analizi ile
fonksiyonel gıdaların analizi ve moleküler tasarımı adlarında üç geniş kapsamlı
çalışma desteklenmiştir.
1991 yılında, içerdiği bileşenler nedeniyle veya alerjik etkiye sahip bileşenlerin
gıdadan uzaklaştırılmasına bağlı olarak sağlık üzerine olumlu etki gösteren gıdaları
adlandırmak için kullanılan FOSHU (Japanese Foods for Specified Health Use- Gıdanın
Sağlıklı Yaşam İçin Kullanımı) kavramı ortaya çıkmıştır.
FOSHU, özel bir yasal onay sistemi ile bu iddiayı taşımayan diyet destekleri ile
mineral ve vitaminlerce zenginleştirilmiş gıdalardan ayrılmaktadır.
1990’lı yıllarda ise fonksiyonel gıdalar baskın bir gıda trendi olarak Amerika’da
tüketici karşısına çıkmışlardır.
Avrupa Birliği’nde fonksiyonel gıdaların serüveni ise, uluslararası bir sivil
toplum örgütü olan Uluslararası Yaşam Bilimleri Enstitüsü’nün (ILSI), FUFOSA
(Functional Foods Science in Europe – Avrupa’da Fonksiyonel Gıda Bilimi) adıyla
anılan çalışması ile 1995’de başlamıştır.
Türkiye’de 2000’li yıllardan itibaren market raflarında görülmeye başlayan
fonksiyonel ürünler, “5179 No.lu Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair
Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun”da; “Besleyici
etkilerinin yanı sıra bir ya da daha fazla etkili bileşene bağlı olarak sağlığı koruyucu,
düzeltici ve/veya hastalık riskini azaltıcı etkiye sahip, bu etkileri bilimsel ve klinik
olarak kanıtlanmış gıdalar” olarak tanımlanıyor.
Avrupa Birliği’nin 1924/2006/EC sayılı Gıdalarda Yapılan Beslenme ve Sağlık
Beyanları Hakkında Tüzüğe paralel olarak hazırlanan 29 Aralık 2011 tarih ve 28157
Kurupelit Kampüsü 55139 SAMSUN Tel: +90 362 312 19 19 Faks: +90 362 457 60 91 [email protected] www.omu.edu.tr
3
sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği’nde,
ambalaj üzerinde kullanılabilecek beslenme ve sağlık beyanları yer almaktadır.
Yönetmeliğe göre;
- Beslenme beyanı; bir gıdanın içerdiği enerji, besin öğeleri veya diğer öğeleri
nedeniyle beslenme yönünden yararlı özelliklere sahip olduğunu belirten, ileri
süren veya ima eden herhangi bir mesajı,
-Sağlık beyanı ise; herhangi bir gıda grubunun, gıdanın veya gıdanın bileşiminde
bulunan öğelerin büyüme, gelişme ve vücudun normal işlevleriyle ilişkili fizyolojik
etkisini tanımlayan veya vücut fonksiyonlarını geliştirmeye veya sağlığı korumaya
yardımcı etkisini belirten, ileri süren veya ima eden beyanı ifade etmektedir
Bu sektörün gelişmesini hükümetlerde desteklemektedirler ve tüketici bilinci ile
üretim modellerinin de değişmesine katkı sağlamaktadır. Fonksiyonel gıda üretim ilk
kez 1980 yılında Japonya’da, 1990 yılında ise Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa
birliği’nde başlamıştır. Fonksiyonel gıda alan beslenme gereksinimi karşılama yanında
ilave fizyolojik yararları da vardır. Bu gıdalar büyük kaynaktan köken alır. I.Bitkisel
kaynaklı fonksiyonel gıdalar
II. Hayvansal kaynaklı fonksiyonel gıdalar: Bitkisel kaynaklı fonksiyonel gıdalar her
ne kadar fazlaysa da hayvansal kaynaklı ürünlerde optimal sağlık için
potansiyel rol role sahip çok sayıda bileşik mevcuttur. Hayvansal kaynaklı
fonksiyonel gıdalara şu örnekler verilebilir.
Kurupelit Kampüsü 55139 SAMSUN Tel: +90 362 312 19 19 Faks: +90 362 457 60 91 [email protected] www.omu.edu.tr
