AVES
INTRODUCCION:
Las aves son animales que datan desde la prehistoria su
reproduccin es de tipo ovparo (huevos), una caracterstica peculiar
es el poseer alas aunque muchas de ellas no puedan volar. El tamao
puede ser desde 6,4cm en elcolibr zunzuncitohasta 2,74 metros en
elavestruz. Loscomportamientosson diversos y notables, como en
laanidacin, laalimentacin de las cras, lasmigraciones,
elapareamientoy la tendencia a laasociacin en grupos.
El ser humano ha tenido una intensa relacin con las aves. En la
economa humana lasaves de corraly lascinegticasson fuentes de
alimento. Lascanorasy loslorosson populares como mascotas. Se usa
elplumndepatosygansosdomsticos para rellenar almohadas, y antes se
cazaban muchas aves para adornar sombreros con susplumas. Elguanode
las aves se usa en la fertilizacin de suelos. Algunas aves son
reverenciadas o repudiadas por motivos religiosos, supersticiones o
por prejuicios errneos. Muchas son smbolos culturales y referencia
frecuente para el arte. Como otros animales son muy importantes
porque nos sirven de alimento y se puede hacer una variedad de
preparaciones en el mbito gastronmico. Adems que su carne es muy
sana y en caso de las aves de corral ya domesticadas es muy fcil de
conseguir su carne.
DEFINICIN E HISTORIA DE LAS AVES
Las aves son animales vertebrados y de sangre caliente, que
tienen el cuerpo recubierto de plumas y una cabeza con pico sin
dientes, para su reproduccin ponen huevos, que incuban hasta el
nacimiento. Estos animales andan o se mantienen slo sobre las
extremidades posteriores; mientras que las extremidades anteriores
estn modificadas como alas que, al igual que muchas otras
caractersticas anatmicas nicas, son adaptaciones para volar, aunque
no todas vuelan.Los primeros fsiles identificados como aves
vinculan su ascendencia a los reptiles, posiblemente a dinosaurios
terpodos de pequeo tamao del periodo trisico (hace entre 245 y 208
millones de aos). El primer fsil de ave que tiene un tamao parecido
al de una paloma pequea. Hoy se conocen numerosas razas y varios
cientos de variedades de aves de corral y se desarrollan variedades
nuevas a medida que los criadores intentan mejorar sus razas.
Su uso en la comida est en funcin de su alimentacin ya que de
eso depende el sabor de su carne, las aves que nunca suelen
emplearse como carnes para comida son las carroeras.CLASIFICACIN DE
LAS AVES
Lasaves domsticascriadas para carne y huevos, tambin
llamadasaves de corral, son la mayor fuente deprotenaanimal en la
alimentacin humana: en 2003, se produjeron 76 millones de toneladas
de carne de aves y 61 millones de toneladas de huevos en todo el
mundo.Lospollos son la mayor proporcin de la carne de aves
domsticas que se consume, aunquepavos,patosy gansosson tambin
relativamente comunes.
Muchas especies de aves son cazadas por su carne. La cacera de
aves es principalmente una actividad recreativa, pero en reas poco
desarrolladas la caza sigue aportando parte de la dieta. Las
especiescinegticasde aves ms importantes deAmrica del Surydel
Norteson lasantidas, pero tambin se cazan mucho losfaisanes,pavos
silvestres,codornices,palomas,perdices,gallos silvestres,
grvoles,agachadizasy chochas.La caza de pollos
depardelas(muttonbirding) es popular en Australia y Nueva
Zelanda.Aunque alguna cacera, como la de pichones de pardelas,
pueda ser sostenible, la caza ha llevado a la extincin o a la
amenaza de extincin a decenas de especies.
Las razas pueden clasificarse segn el lugar de origen y de
acuerdo con su funcin:
1. AVES DE CORRAL
Es la categora que se basa en la domesticacin y crianza de
pjaros de una forma rstica y familiar, de la cual se planea obtener
todos los beneficios posibles; tales como la venta o uso de carne,
huevos y plumas. Estas aves pertenecen a la categora Galliformes
(que incluye pollos y pavos), la cual refiere a las aves que estn
adaptadas a vivir sobre el suelo, donde encuentran sus alimentos
naturales como gusanos, insectos, semillas y materia vegetal.
Tambin se encuentran la familia Anatidae, la que es conocida
comnmente como la de aves acuticas (patos y gansos domsticos).
Las aves de corral tambin incluyen otros pjaros como: Gallo,
gallina, capn, pollo. Pavo, pato, ganso, gallina guinea y paloma.
Faisn, codorniz, perdiz.
Origen:El Origen de las aves de corral se sita en el sureste de
Asia. El naturalista britnico Charles Darwin las consider
descendientes de una nica especie silvestre, el gallo bankiva, que
vive en estado salvaje desde India hasta Filipinas pasando por el
Sureste asitico.
Funcin:Son consumidores de primero, segundo y tercer orden; eso
quiere decir que las aves de corral son herbvoros, insectvoros y
predadores de pequeas aves, anfibios, reptiles y mamferos.
Contribuyen a la polinizacin de las flores, en la dispersin de las
semillas y sus excrementos s aportan nutrientes nitrogenados al
suelo.
En algunas comunidades de las costas de Ecuador y Per, donde se
ha desarrollado una floreciente industria exportadora de
fertilizantes a base del guano de estas aves.
Crianza:
Las aves britnicas: se distinguen por la calidad de su carne.
Las aves francesas: al igual que las aves de raza britnica, se
considera que lo ms valioso de estas razas es la carne, y no se les
considera tanto como ponedoras de huevos. Las Cmpines belgas: son
pequeas pero prolficas Las razas mediterrneas: son las productoras
de huevos ms destacadas. Entre estas se encuentran la Ancona, la
Andaluza, la Menorca y la Leghom. Las gallinas del mediterrneo son
pequeas, y por tanto, poco interesante como aves de carne, pero
favorece el hecho de que consumen poca comida. La americana: est
formada por razas de uso general, desarrolladas desde el siglo
pasado, tanto para la obtencin de huevos, como de carne. Las aves
de esta raza son de tamao moderado o grande, con carne de buena
calidad.Son muy resistentes y buenas ponedoras en invierno.
2. AVES DE CAZASon aves que se encuentran viviendo en
condiciones salvajes en su hbitat natural, siendo cazadas como
deporte y por su exquisita carne.
LISTADO GENERAL DE AVES Capn.Macho sobre alimentado y castrado
antes de su engorde, se cra en un perodo de cuatro o cinco meses.
Su carne tiene mucha grasa entreverada, esto hace que sea una carne
muy tierna y sabrosa. Es habitual comerla asada o rellena. Pollo
opollo industrial.Ave gallincea, macho o hembra joven, engordado
rpidamente., tiene mucha carne magra de un gran valor nutricional y
es muy fcil de digerir. PulardaHembra grande, de crecimiento lento,
sobrealimentada y que nunca se ha cruzado ni ha puesto. Es de carne
blanca muy tierna, sabrosa y se cocina de la misma manera que el
pollo. PicantnEs un pollo comn y equivalente a un lechal del
vacuno. De carne muy tierna, jugosa y de suave sabor, ideal para el
grill y asar. Pollo tomatero. Tiene una carne firme, tierna, jugosa
y de muy buen sabor, al igual que elpicantnes ideal para asar a la
parrilla o el horno. Pollo campero, rural, de casero o de grano, es
criado en campos libres, alimentado solo de grano, por lo tanto su
crecimiento es ms lento y su edad de sacrificio es ms prolongada.
El color de la carne es ms intenso y la piel es mucho ms amarilla
debido a su alimentacin. GallinaDe carne ms dura y fibrosa, tarda
ms en cocerse y es utilizada para hacer caldos y sopas por el gran
sabor y grasa que aporta. Gallo. Su carne es dura, es muy apreciada
en la gastronoma su cresta y se prepara en guisados prolongados
(gallo al vino). Gallina de Guinea. Su carne posee un alto
contenido en sodio, es algo oscura y hace recordar el sabor de las
aves de caza. Sus muslos son fibrosos y tiene mucha grasa
entreverada en conjunto mucho mayor que otras aves que la hacen muy
jugosa y se diferencian del resto de aves, adems no necesita
prolongados tiempos de coccin. Pavode gran aporte protenico, y
carne muy saludable con poca grasa, su carne es algo ms seca,
firme, las pechugas son tiernas y las patas algo ms fibrosas y con
carne oscura. Oca o ganso, es muy apreciada principalmente por su
hgado. Tiene una carne de excepcional calidad, oscura, de mucha
grasa, ms densa pero muy sabrosa y difcil digestin. PatoAve antida
de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, ms oscura que la
del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de grasa. Es muy
apreciada la pechuga su hgado. Avestruz. Su carne considerada roja,
rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en grasas su sabor
textura es como la de un filete de vacuno y es tan verstil como las
otras aves en la gastronoma, se usa un despiece completo del ave,
aprovechndola en su integridad, as como tambin sus vsceras que son
muy solicitadas y sus huevos. Faisn su carne es muy fina y jugosa
una vez cazada el ave, se cuelga del cuello en un lugar fresco y
sombro y no estar tierno hasta que su descomposicin y maduracin
permita que el cuello se rompa y la pieza caiga al suelo, tambin se
usa en otras carnes. Paloma carne oscura, de sabor muy intenso,
muslos suaves, pechugas con poca grasa, algo ms secas y debido a su
necesidad de cocciones prolongadas como guisos, no se recomienda su
preparacin mediante tcnicas de fuego directo como la plancha,
parrilla o asado. Los guisos ms comunes para su consumo son al
vino, a la cazadora. Codorniz. Su carne es muy fina, delicada, y
sabrosa. Tambin son muy comercializados sus pequeos huevos con
mayor ndice de minerales y vitaminas que los de gallina. Es
habitual su preparacin con frutos secos, tomates y con arroz.
Perdiz Su carne es muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de coccin
no debe ser muy prolongado, Sus mtodos de preparacin son amplios,
desde el habitual escabeche, ensaladas, con legumbres, hasta guisos
o estofadas con chocolate.
TCNICAS PREPARACIN Y COCCIN.Las aves pueden ser preparadas
mediante varias tcnicas de coccin que van desde el guisado,
grillado, pocheado, confit, asado al horno. Una de las tcnicas
empleadas en la preparacin de pato es el confit que consiste en
cocinar durante mucho tiempo a fuego muy lento unos alimentos en
grasa o azcar (almbar). Se emplea tradicionalmente para piezas
decarneque se confitan en su propiagrasay se guardan luego en un
envase hermticamente cerrado, inmersas y completamente cubiertas
por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire.Otra de las
formas de preparar una ave es el relleno para lo cual se requiere
deshuesarla. Las aves se deshuesan para posteriormente rellenarlas.
Una vez rellenas y cosidas, se guisan, escalfan o se asan enteras.
Las aves pequeas se sirven enteras con su relleno. Las grandes se
cortan en lonchas, operacin que resulta muy fcil gracias al
deshuesado. Una vez cortadas quedan muy vistosas con el relleno a
la vista y muy bien presentadas. Segn la receta, se pueden servir
calientes o fras.Cmo deshuesar pollo, pavo, pato, pularda, capn,
etc.Veamoscmo deshuesar aves medianas o grandes: pollo, pavo, pato,
pularda, capn, etc.1. Quitar la espoletaLo primero esretirar la
espoleta. La espoleta es ese hueso en forma de y que se encuentra
en la pechuga de las aves, cerca del cuello. Para quitarlo se baja
la piel del cuello y se corta alrededor de la espoleta con un
cuchillo pequeo afilado. A continuacin se raspa la carne alrededor
del hueso y se corta la base.2. Deshuesar el cuerpo del ave
Se comienza por la espalda del ave. Para ello se coloca en una
tabla sobre la pechuga y se corta con un cuchillo pequeo a lo largo
del espinazo casi hasta el final de la cola. Poco a poco se va
cortando la carne alrededor de la caja torcica hasta llegar a las
articulaciones.Las articulaciones de las patas y de las alas se
cortanpara separarlas del cuerpo y se sigue deshuesando la carcasa
cortando por ambos lados del ave hasta separar completamente la
caja torcica. Al final conviene tener cuidado para no romper la
piel ya que el hueso est pegado a sta.Retirar la carcasa.3.
Deshuesar patas y alasPara deshuesar las alasse cortan las puntas,
dejando slo el hueso ms grande. Se empuja el hueso hacia adentro
para verlo bien y poderlo sujetar por la articulacin que habamos
cortado al deshuesar el cuerpo. Raspar la carne y cortar tendones
hasta que el hueso se desprenda.Las patas se deshuesan igual,
empezando por el contramuslo. Al llegar a la articulacin de la
rodilla hay que cortarla y seguir deshuesando el resto hasta llegar
al final donde tendremos que cortar la piel para soltar el hueso.4.
TerminarPor ltimo, antes de rellenar, habr quelimpiar perfectamente
la pielde restos de plumas etc.Los huecos al final de las patas y
de las alas se coseno bien se meten hacia dentro, dependiendo de la
forma que le vayamos a dar al ave rellena.Deshuesar aves
pequeasDeshuesar aves pequeas como codornices, perdices o
picantoneses ms fcil. Los pasos para deshuesar estas aves son:1.
Quitar la espoleta del mismo modo que vimos para las aves
grandes.2. Romper las articulaciones de las patas.3. Con un
cuchillo pequeo, separar la carne de la carcasa.4. Tirar de la
carcasa con la mano para separarla.5. Las patas se suelen dejar
enteras, ya que tienen muy poca carne. A veces se separan y se
cocinan aparte o simplemente se utilizan, junto con los huesos de
las carcasas, para elaborar la salsa que acompaar la
receta.CONSERVACIN Ahumado: El consumo de las carnes ahumadas
tradicionales ha venido disminuyendo debido al riesgo de la
produccin de sustancias cancergenas producidas durante la combustin
de los jugos y las maderas, sin embargo se sabe que el peligro de
cancerognisis por consumo de carne ahumada es casi nulo, debido a
los controles y a los equipos modernos de ahumado.Sin embargo el
aroma y el sabor que le imparte el humo a las carnes, es muy
apetecido y por ello se darn algunos lineamientos generales para
que en la preparacin culinaria (asados y platos preparados) se
incorpore o se obtenga carnes con sabor y olor a humo.Este proceso
es el resultado de la aplicacin de tcnicas mejoradas de salado,
curado y ahumado de las carnes y su preparacin culinaria. Para este
proceso se debe preparar una solucin que contenga los ingredientes
del salado (sal), curado (nitritos) y ahumado (humo lquido), junto
con los condimentos bsicos especficos para cada animal corte o
pieza de carne. Refrigeracin:enfriamiento a 3C, permanencia de
hasta un mes, sin amontonar. Al sacrificarse, debe reposar para que
se ablande la utulosis muscular, 24h para que el ave ms tierna y ms
de 48 para aves duras y despus se refrigera o congela.
Congelacin:entre -16 y -20C mantenindose posteriormente a 9C con
85% de humedad, en cmaras con correcta conservacin pueden estar de
8 a 9 meses. Se descongela a temperatura fresca (5C) sin
desembolsar.CONCLUSIONESEl uso de las aves en la actualidad como
medio de carne y protena, es el de los mayores gracias a las
diversas formas de preparacin y sus tipos de carne.Esta carne en la
actualidad se encuentra entre las ms consumidas en todo el mundo,
pueden realizarse en preparaciones muy sencillas hasta las ms
complejas en las cuales la sola preparacin de la porcin pueda
llevar ms de 3 semanas hasta que se pueda tener en las condiciones
adecuadas. BIBLIOGRAFIA http://secocina.com/tecnicas/deshuesar-aves
http://www.cocinaygastronomia.com/category/aves-y-caza/
http://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes/clases-de-aves-como-conservarlas-preparaciones-formas-de-cocinado-y-formas-de-adquirirlas/
http://es.wikipedia.org/wiki/Confit
