“AVANCES EN ENFERMEDAD CELÍACA, IMPLICANCIAS EN

EL ESTILO DE VIDA”

Lic. Nutrición Silvia Gigante

3era JORNADA DE NUTRICIÓN

NUTRIGUIA 2008

TRATAMIENTO NUTRICIONAL

Dieta Libre de Gluten para toda la vida

solamente luego de la confirmación del diagnóstico por biopsia intestinal

La adherencia a la DIETA LIBRE DE GLUTEN es la clave del éxito en el tratamiento y la prevención de complicaciones

NIH Consensus Development Conference on Celiac Disease 2004

SEGÚN FORMA DE PRESENTACIÓN Y COMPROMISO DE LA ABSORCIÓN

1) Sin gluten, s/ lactosa, s/ sacarosa, s/ fibra

2) Sin gluten, progresivo lactosa, sacarosa y fibra

3) Sin gluten

DIETA EN 3 ETAPAS

Guideline for the Diagnosis and Treatment of Celiac Disease in Children – NASPGHAN. JPGN 40:1-19, 2005

DIETA LIBRE DE GLUTEN

Exclusión permanente de proteínas tóxicas

PROLAMINAS GLUTELINAS

Gliadina Trigo ¿Avenina? Avena Hordeína Cebada Secalina Centeno

Guideline for the Diagnosis and Treatment of Celiac Disease in Children – NASPGHAN. JPGN 2005

FUENTES CLARAS DE GLUTEN

TRIGO(en todas sus variedades triticale, bulgur, couscous)

AVENA, CEBADA, CENTENOHarinaSémolaAlmidónGofio

DERIVADOS: pan, galletas, tortas, fideos, alimentos empanados o rebozados, bebidas malteadas (cerveza), bebidas fermentadas (whisky)

FUENTES POTENCIALES

Yogures, postres lácteos

Queso de untar

Helados

Sopas instantáneas

Caramelos, gomas de mascar

Chocolate

Sucedáneos de café

Cacao en polvo

Especias y condimentos

• espesantes: almidón, almidón modificado

• dextrina, maltodextrina

•proteínas vegetales

• malta, jarabe de malta, extracto de malta

•Colorante caramelo

•Aromas

GLUTEN OCULTO

FUENTES POTENCIALES

Salsas preparadas

Paté, conservas de carne

Fiambres, embutidos

Polvo de hornear

Polvo para preparar bebidas

Polvo para preparar postres

Jugos de soja

Licores

• • espesantes: almidón, almidón modificado

•dextrina, maltodextrina

•proteínas vegetales

• malta, jarabe de malta, extracto de malta

•Colorante caramelo

•Aromas

GLUTEN OCULTO

OTRAS POSIBLES FUENTES DE GLUTEN A CONSIDERAR

Pasta dental

Labiales

Medicamentos

CEREALES Y PSEUDOCEREALES LIBRES DE GLUTEN

Maíz

Arroz

Tapioca, Fariña

Trigo sarraceno o Alforfón

Y sus derivados

(almidones, harinas, sémolas, gofio, maltodextrinas, etc.)

Hábitos alimentarios, trigo ingrediente de preparaciones habituales (pizza, bizcochos, empanadas, etc.)

Alimentos culturalmente arraigados

Trigo, planta más cultivada en el mundoTrigo y centeno cereales panificables

BARRERAS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LA DIETA

GLUTEN

Se forma al añadir agua a la harina, tras el amasado. Se obtiene una masa viscosa, elástica y cohesiva, que permite atrapar gas (esponjamiento)

Gluten otorga propiedades funcionales a los alimentos

Para mejorar cualidades sensoriales de las preparaciones con otros cereales

Uso de hidrocoloides goma guar,

agar,

goma xantano,

gelatina, etc.

permiten mejorar textura de masas (cuerpo, cremosidad, viscosidad)

Agregado de elemento graso riesgo aumento densidad calórica

EVENTOS SOCIALES

BARRERAS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LA DIETA

Comidas fuera del hogar: cumpleaños, bares, restaurantes, comedores

o Precaución con la manipulación de alimentos

o Riesgo de contaminación cruzada

FUTURO

Industria

Servicios

MUCHAS GRACIAS!!!