Autorzy - KOWEZiUpliki.koweziu.edu.pl/programy/przedmiotowe/Technik...− dobieranie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie mleka, − charakteryzowanie

1

Autorzy: mgr inż. Marek Dyba mgr inż. Aleksandra Kleśta mgr inż. Renata Pohl mgr inż. Alina Tabaka inż. Wiesława Włodkowska Recenzenci: prof. dr hab. Stefan Ziajka mgr inż. Jan Oczoś Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Krystyna Elżbieta Hejłasz mgr Anna Wojciechowska Opracowanie techniczne: mgr Magdalena Mrozkowiak

2

Spis treści I. Plany nauczania 3

II. Programy nauczania przedmiotów zawodowych 6

1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze

2. Technologia mleczarstwa

3. Maszyny i urządzenie mleczarskie

4. Analiza laboratoryjna

5. Mikrobiologia mleczarska

6. Bezpieczeństwo żywności

7. Ekonomika przedsiębiorstwa mleczarskiego

8. Zajęcia praktyczne

9. Praktyka zawodowa

6

15

31

51

65

73

81

90

101

3

I. PLANY NAUCZANIA PLAN NAUCZANIA Technikum czteroletnie Zawód: technik przetwórstwa mleczarskiego 321[12] Podbudowa programowa: gimnazjum

Dla młodzieży Dla dorosłych Liczba godzin

tygodniowo w

czteroletnim okresie

nauczania

Liczba godzin

tygodniowo w

czteroletnim okresie

nauczania

Liczba godzin

w czteroletnim

okresie nauczania

Semestry I-VIII

Lp. Przedmioty nauczania

Klasy I-IV Forma stacjonarna

Forma zaoczna

1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze 3 2 38

2. Technologia mleczarstwa 12 8 151 3. Maszyny i urządzenia mleczarskie 9 6 114 4. Analiza laboratoryjna 8 6 100 5. Mikrobiologia mleczarska 2 2 25 6. Bezpieczeństwo żywności 3 2 38 7. Ekonomika przedsiębiorstwa

mleczarskiego 3 2 38

8. Zajęcia praktyczne 10 7 126 Razem 50 35 630 Praktyka zawodowa: 7 tygodni

4

PLAN NAUCZANIA Technikum uzupełniające Zawód: technik przetwórstwa mleczarskiego 321[12] Podbudowa programowa: zasadnicza szkoła zawodowa; zawód: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego


tygodniowo w trzyletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

tygodniowo w trzyletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

w trzyletnim okresie

nauczania

Semestry I-VI


Klasy I-III Forma stacjonarna

Forma zaoczna

1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze 2 2 26


mleczarskiego 2 1 26

8. Zajęcia praktyczne 5 4 68 Razem 31 24 414 Praktyka zawodowa: 7 tygodni

5

PLAN NAUCZANIA Szkoła policealna Zawód: technik przetwórstwa mleczarskiego 321[12] Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie


tygodniowo w dwuletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

tygodniowo w dwuletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

w dwuletnim

okresie nauczania

Semestry I-IV


Klasy I-II Forma stacjonarna

Forma zaoczna

1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze

3

2

41


mleczarskiego

3

2

41 8. Zajęcia praktyczne 10 7 136 Razem 50 37 682 Praktyka zawodowa: 7 tygodni

6

II. PROGRAMY NAUCZANIA PRZEDMIOTÓW ZAWODOWYCH

SUROWCE, DODATKI I MATERIAŁY POMOCNICZE

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − dokonać analizy produkcji i spożycia mleka w Polsce i innych krajach

Unii Europejskiej, − scharakteryzować mleko jako surowiec, − określić skład chemiczny mleka, − scharakteryzować składniki mleka, − określić czynniki wpływające na skład chemiczny mleka i wydajność

mleczną zwierząt, − wyjaśnić proces wytwarzania i wydzielania mleka, − wyjaśnić wpływ składników mleka na jego przydatność

technologiczną, − scharakteryzować wartość odżywczą mleka, − określić zależności pomiędzy poszczególnymi składnikami mleka, − określić źródła zanieczyszczeń mleka, − wyjaśnić wpływ zanieczyszczeń na przydatność mleka do produkcji, − określić czynniki kształtujące jakość zdrowotną mleka, − scharakteryzować cechy organoleptyczne i fizykochemiczne mleka, − określić wymagania mikrobiologiczne dla mleka surowego, − określić zasady przyjęcia mleka surowego do skupu, − wyjaśnić zasady klasyfikacji mleka surowego przeznaczonego do

skupu, − scharakteryzować wady mleka, − scharakteryzować sposoby pozyskiwania mleka, − określić warunki higieniczne pozyskiwania mleka, − wyjaśnić wpływ chłodzenia na jakość mleka, − scharakteryzować warunki składowania mleka surowego, − scharakteryzować substancje dozwolone stosowane w produkcji

wyrobów mleczarskich, − określić zasady doboru surowców, dozwolonych substancji

dodatkowych i substancji pomocniczych stosowanych w procesie przetwarzania mleka,

− sklasyfikować opakowania stosowane w przetwórstwie mleka, − dobrać opakowania jednostkowe i zbiorcze do rodzaju wyrobów

mleczarskich,

7

− sklasyfikować środki myjące i dezynfekujące stosowane w przetwórstwie mleczarskim,

− dobrać środki myjące i dezynfekujące do zabiegów sanitarno – higienicznych,

− sporządzić roztwory środków myjących i dezynfekujących stosowanych w zakładach mleczarskich,

− określić wymagania, jakie powinna spełniać woda stosowana w przetwórstwie mleka,

− zastosować procedury higieniczno-sanitarne obowiązujące w przetwórstwie mleka,

− scharakteryzować wyposażenie techniczne magazynów w zakładzie mleczarskim,

− określić zasady przechowywania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie mleka,

− wyjaśnić wpływ warunków przechowywania surowców i dodatków na jakość wyrobów mleczarskich,

− określić procedury zabezpieczenia zakładu mleczarskiego przed szkodnikami,

− sporządzić dokumentację magazynową, − skorzystać z przepisów i norm obowiązujących w przetwórstwie

mleka, − skorzystać z różnych źródeł informacji.

Materiał nauczania 1. Charakterystyka mleka Definicje mleka. Produkcja i spożycie mleka w Polsce i na świecie. Rasy bydła mlecznego. Skład chemiczny mleka ssaków. Czynniki wpływające na skład chemiczny i wydajność mleczną zwierząt. Proces wytwarzania i wydzielania mleka. Ćwiczenia: • Analizowanie czynników decydujących o opłacalności produkcji

mleka. • Porównywanie składu chemicznego mleka różnych ssaków. • Rozpoznawanie ras krów bydła mlecznego na podstawie zdjęć

i opisów. • Określanie wpływu hormonów na stadia laktacji. • Rozpoznawanie anatomicznych części wymienia krowy na podstawie

schematu.

8

2. Składniki mleka surowego Białka, tłuszcze, cukrowce, witaminy, składniki mineralne: budowa, podział, właściwości, wartość odżywcza. Enzymy. Pozostałe składniki naturalne mleka. Ocena właściwości technologicznych mleka. Zanieczyszczenia mleka. Ćwiczenia: • Analizowanie budowy chemicznej składników mleka. • Ocenianie wartości odżywczej mleka surowego na podstawie składu

chemicznego. • Obliczanie suchej masy i suchej masy beztłuszczowej mleka według

wzoru Fleischmanna. • Porównywanie składu chemicznego mleka pochodzącego od krowy

zdrowej i krowy chorej. • Wykrywanie zafałszowań mleka przy pomocy testów. 3. Cechy mleka Cechy organoleptyczne mleka. Cechy fizykochemiczne mleka. Wymagania mikrobiologiczne dotyczące mleka surowego. Kryteria przyjęcia mleka surowego do skupu. Klasyfikacja mleka surowego. Wady mleka. Ćwiczenia: • Analizowanie wymagań dotyczących przyjęcia mleka do skupu. • Klasyfikowanie mleka surowego zgodnie z wymaganiami. • Oznaczanie kwasowości mleka surowego różnymi metodami. • Ocenianie jakości mleka na podstawie badań organoleptycznych. • Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w mleku surowym metodą

odwoławczą. • Analizowanie czynników mających wpływ na wady organoleptyczne

mleka surowego. 4. Warunki pozyskiwania mleka i postępowania z mlekiem po udoju Czynności wstępne przed przystąpieniem do doju. Sposoby doju. Higiena udoju. Chłodzenie i przechowywanie mleka surowego. Zmiany w mleku chłodzonym. Ćwiczenia: • Porównywanie systemów doju pod względem stosowanych technik

oraz przestrzegania higieny. • Planowanie czynności wstępnych przed przystąpieniem do ręcznego

i mechanicznego doju.

9

• Analizowanie tempa wzrostu liczby drobnoustrojów w mleku w zależności od temperatury przechowywania.

• Określanie warunków przechowywania mleka surowego schłodzonego.

5. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane w produkcji mleczarskiej

Klasyfikacja dodatków stosowanych w produkcji napojów mlecznych. Preparaty enzymatyczne w mleczarstwie. Stabilizatory i emulgatory. Barwniki. Dodatki smakowo-zapachowe. Biopreparaty. Środki konserwujące. Środki myjące i dezynfekujące. Opakowania stosowane w mleczarstwie. Woda w zakładzie mleczarskim. Ćwiczenia: • Klasyfikowanie dodatków ze względu na ich rolę w przetwórstwie

mleka. • Analizowanie wpływu dodatków wzbogacających produkty

mleczarskie w deficytowe składniki, na wartość odżywczą tych produktów.

• Sporządzanie roztworu środka myjącego do mycia posadzki w serowni.

• Dobieranie opakowań jednostkowych do wybranych wyrobów mleczarskich.

• Ocenianie przydatności wody do celów technologicznych w zakładzie mleczarskim, na podstawie wyników badań laboratoryjnych wody.

6. Przechowywanie surowców, dodatków i materiałów

pomocniczych Rodzaje magazynów w zakładzie mleczarskim. Wyposażenie magazynów. Warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie mleka. Szkodniki magazynowe, zabezpieczanie przed szkodnikami. Monitorowanie warunków magazynowania. Dokumentacja magazynowa. Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz ochrona przeciwpożarowa w magazynach zakładu mleczarskiego. Ćwiczenia: • Planowanie wyposażenia magazynu opakowań w zakładzie

mleczarskim. • Dobieranie warunków przechowywania ziół i przypraw smakowo –

zapachowych.

10

• Planowanie działań związanych z ochroną zakładu mleczarskiego przed szkodnikami.

• Wypełnianie raportu przyjęcia surowca do magazynu. Środki dydaktyczne Sprzęt i odczynniki do określania świeżości i oceny jakości mleka surowego. Zestawy środków myjących i dezynfekcyjnych. Kolekcja opakowań. Testy do wykrywania zafałszowań mleka. Filmy dydaktyczne dotyczące: doju krów oraz mycia i dezynfekcji urządzeń udojowych. Plansze i foliogramy przedstawiające: schemat budowy wymienia krowy, schemat metabolizmu mleka, schematy urządzeń do doju mechanicznego, schematy systemów chłodzenia mleka surowego. Atlasy i katalogi z rasami bydła mlecznego. Katalogi i próbki dodatków stosowanych w przetwórstwie mleczarskim. Tabele zawierające skład chemiczny mleka ssaków. Teksty przewodnie, karty do ćwiczeń. Roczniki statystyczne zawierające dane o produkcji i spożyciu mleka w Polsce i Unii Europejskiej. Specjalistyczne programy komputerowe dotyczące metod oceny jakości mleka surowego. Normy, przepisy obowiązujące w przetwórstwie mleka. Uwagi o realizacji

Program przedmiotu Surowce, dodatki i materiały pomocnicze obejmuje treści dotyczące charakterystyki mleka surowego oraz sposobów i warunków pozyskiwania mleka, a także dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie mleka. Opanowanie wiadomości i umiejętności z tego zakresu stanowi podstawę do realizacji programu przedmiotów Technologia mleczarstwa, Analiza laboratoryjna oraz Praktyka zawodowa.

W procesie nauczania – uczenia się należy zwracać uwagę na wartość odżywczą mleka, higienę pozyskiwania i postępowania z mlekiem po udoju oraz na czynniki wpływające na jakość i przydatność technologiczną mleka. Podczas realizacji programu nauczania wskazane jest także zwrócenie uwagi na jakość dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych w procesie produkcji oraz na kształtowanie nawyku racjonalnego gospodarowania surowcami.

W pracy nauczyciela powinny znaleźć zastosowanie metody nauczania podające i aktywizujące. Wskazane jest stosowanie

11

następujących metod nauczania: pokazu z objaśnieniem, tekstu przewodniego, metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych. Szczególnie zalecana jest metoda tekstu przewodniego, która pozwoli uczniom na samodzielne wykonanie zadań przy pomocy przygotowanych przez nauczyciela pytań prowadzących i formularzy do wypełnienia.

Zamieszczone w programie ćwiczenia są propozycją do wykorzystania przez nauczyciela w czasie zajęć. Nauczyciel może również opracować inne ćwiczenia wspomagające realizację programu przedmiotu w zależności od możliwości poznawczych uczniów i od wyposażenia szkoły w środki dydaktyczne. Ćwiczenia pozwalają na indywidualizację procesu nauczania – uczenia się, efektywniejsze wykorzystanie pomocy dydaktycznych oraz ułatwiają zrozumienie treści kształcenia.

Podczas ćwiczeń szczególną uwagę należy zwracać na kształtowanie umiejętności określania wpływu różnych czynników na jakość zdrowotną mleka, oceniania cech organoleptycznych i fizykochemicznych mleka oraz określania wymagań mikrobiologicznych dla mleka surowego.

Zajęcia dydaktyczne należy prowadzić w pracowni przetwórstwa mleka. Zaleca się, aby ćwiczenia dotyczące przyjęcia mleka surowego do skupu, prowadzone były z podziałem na 3 – 4 osobowe zespoły.

Praca zespołowa sprzyja kształtowaniu umiejętności ponadzawodowych takich jak: komunikowanie się, współpraca w zespole, rozwiązywanie problemów i prezentowanie wyników pracy.

Wskazane jest prezentowanie filmów dydaktycznych, szczególnie na temat doju krów oraz mycia i dezynfekcji urządzeń udojowych.

Zaleca się organizowanie wycieczek dydaktycznych do magazynów zakładów mleczarskich w celu zapoznania uczniów z rzeczywistymi warunkami przechowywania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:

12

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin

1. Charakterystyka mleka 12 2. Składniki mleka surowego 24 3. Cechy mleka 20 4. Warunki pozyskiwania mleka i postępowania

z mlekiem po udoju

16 5. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane

w produkcji mleczarskiej

24 6. Przechowywanie surowców, dodatków

i materiałów pomocniczych

12 Razem 108

Podane w tabeli godziny na realizację poszczególnych działów mają

charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany mające na celu lepsze dostosowanie programu do potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu przedmiotu na podstawie określonych kryteriów. Systematyczne sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, o postępach uczniów w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia.

W procesie oceniania wskazane jest stosowanie: sprawdzianów ustnych i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych. Umiejętności praktyczne proponuje się sprawdzać podczas obserwacji czynności uczniów wykonywanych w trakcie ćwiczeń. Kontrolę poprawności wykonywania ćwiczenia należy przeprowadzić w trakcie i po jego wykonaniu. Nauczyciel powinien oceniać poprawność merytoryczną stosowanych rozwiązań, dokładność i staranność wykonania zadania oraz sposób prezentowania wyników pracy.

W procesie oceniania należy uwzględnić poziom oraz zakres opanowania przez uczniów wiadomości i umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia. Szczególną uwagę należy zwrócić na: − charakteryzowanie czynników wpływających na skład chemiczny

mleka i wydajność mleczną zwierząt, − wyjaśnianie procesu wytwarzania i wydzielania mleka, − określanie wpływu składników mleka na przydatność technologiczną

i wartość odżywczą mleka,

13

− określanie czynników kształtujących jakość zdrowotną mleka, − określanie cech organoleptycznych, fizykochemicznych i wymagań

mikrobiologicznych mleka surowego, − określanie zasad przyjęcia i klasyfikacji mleka surowego do skupu, − charakteryzowanie sposobów i warunków pozyskiwania mleka, − określanie warunków składowania mleka surowego, − dobieranie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych

stosowanych w przetwórstwie mleka, − charakteryzowanie warunków przechowywania dodatków i materiałów

pomocniczych. W końcowej ocenie osiągnięć uczniów, po zakończeniu realizacji

programu, należy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania zastosowanych przez nauczyciela. Ocenianie powinno być zgodne z obowiązującą skalą ocen.

14

Literatura Barej W.: Fizjologiczne podstawy użytkowania bydła. PWRiL, Warszawa 1986 Bijiok B., Bijok F.: Wady produktów mleczarskich. PWRiL, Warszawa 1992 Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 Dąbrowska W., Pawlik S.: Mleko i dodatki w mleczarstwie. WSiP, Warszawa 1988 Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.M.: Technologia żywności cz 1. WSiP, Warszawa 2000 Grodzki H.: Hodowla i użytkowanie bydła. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2002 Jurczak M.E.: Mleko - produkcja, badanie, przerób. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2005 Kołożyn – Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1997 Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa 1988 Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa cz.1 i 2. WSiP, Warszawa 1995 Pijanowski E., Gaweł J.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa t 1. PWRiL, Warszawa 1985 Pijanowski E., Zmarlicki S.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa t 2. PWRiL, Warszawa 1985 Sikorski Z. E.,(red.): Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1994 Czasopisma specjalistyczne. Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania nowych propozycji wydawniczych.

15

TECHNOLOGIA MLECZARSTWA Szczegółowe cele kształcenia W wyniku proces kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić kierunki przerobu mleka, − scharakteryzować typy zakładów mleczarskich, − określić warunki skupu i transportu mleka, − scharakteryzować procesy mycia i dezynfekcji w zakładzie

mleczarskim, − określić wpływ mycia i dezynfekcji na jakość oraz bezpieczeństwo

zdrowotne produktów mleczarskich oraz środowisko pracy, − dobrać maszyny, urządzenia, sprzęt oraz środki do mycia

i dezynfekcji, − wyjaśnić przebieg operacji mechanicznych stosowanych

w procesach przetwarzania mleka, − wyjaśnić przebieg operacji termicznych stosowanych w procesach

przetwarzania mleka, − wyjaśnić przebieg procesów biochemicznych zachodzących podczas

przetwarzania mleka, − dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów

mleczarskich, − obliczyć niezbędne ilości surowców, dodatków i materiałów

pomocniczych do produkcji wyrobów mleczarskich, − określić znaczenie normalizacji składników mleka w produkcji

mleczarskiej, − obliczyć ilości składników do normalizacji wyrobów mleczarskich, − zaplanować czynności technologiczne związane z produkcją wyrobów

mleczarskich, − dobrać maszyny i urządzenia oraz aparaturę kontrolno - pomiarową do

produkcji wyrobów mleczarskich, − dobrać parametry stosowane w produkcji wyrobów mleczarskich, − określić wpływ parametrów technologicznych na jakość gotowego

wyrobu, − skontrolować przebieg procesu technologicznego, − rozpoznać wady produktów mleczarskich i określić przyczyny ich

powstawania, − dobrać metody konfekcjonowania i pakowania produktów

mleczarskich, − określić warunki magazynowania wyrobów gotowych, − określić wymagania higieniczne i zasady bezpieczeństwa pracy

dotyczące produkcji wyrobów mleczarskich,

16

− dokonać analizy zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, występujących podczas produkcji wyrobów mleczarskich oraz zastosować środki zapobiegania tym zagrożeniom,

− zastosować zasady monitorowania krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji,

− posłużyć się dokumentacją techniczną, technologiczną i higieniczną, − wypełnić dokumentację dotyczącą jakości, w tym systemu HACCP, − zaplanować racjonalną gospodarkę surowcami, dodatkami,

produktami ubocznymi oraz odpadami produkcyjnymi, − określić przydatność technologiczną odpadów oraz ich wpływ na środowisko,

− przewidzieć zagrożenia środowiska wynikające z działalności zakładu mleczarskiego oraz zaplanować sposoby zapobiegania,

− sporządzić projekt technologiczny produkcji wyrobów mleczarskich, − zastosować specjalistyczne programy komputerowe do sterowania

procesem produkcyjnym oraz prowadzenia dokumentacji technologicznej,

− posłużyć się terminologią specjalistyczną z zakresu przetwórstwa mleka,

− skorzystać z różnych źródeł informacji technicznej i technologicznej, − zastosować przepisy prawa żywnościowego oraz normy obowiązujące

w zakładzie mleczarskim, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładzie mleczarskim.

Materiał nauczania 1. Organizacja zakładu mleczarskiego Kierunki przerobu mleka. Rola przemysłu mleczarskiego, tendencje rozwoju. Zadania zakładów mleczarskich. Typy zakładów mleczarskich. Uwarunkowania lokalizacyjne, techniczne i ekonomiczne zakładów mleczarskich. Struktura organizacyjna zakładu mleczarskiego. Organizacja procesu produkcyjnego. Uwarunkowania sanitarno -higieniczne w zakładzie. Proces produkcyjny i technologiczny. Systemy zarządzania jakością w zakładzie. Bezpieczeństwo i higiena pracy. Ćwiczenia: • Porównywanie danych statystycznych dotyczących produkcji

mleczarskiej i spożycia mleka w Polsce i na świecie. • Określanie kierunków przerobu mleka.

17

• Analizowanie usytuowania zakładów mleczarskich na podstawie planów zagospodarowania przestrzennego.

• Określanie wpływu czynników lokalizacyjnych, technicznych i ekonomicznych na działalność zakładu mleczarskiego.

• Analizowanie struktury organizacyjnej wybranego zakładu mleczarskiego.

2. Organizacja skupu i transportu mleka Skup mleka. Warunki przyjęcia mleka do skupu. Klasyfikacja mleka. System rozliczania dostawców mleka. Jednostki rozliczeniowe. Sposoby chłodzenia i transportu mleka surowego. Ćwiczenia: • Analizowanie warunków weterynaryjnych wymaganych przy

pozyskiwaniu mleka surowego. • Ocenianie jakości mleka surowego na podstawie parametrów

w obowiązujących normach. • Obliczanie jednostek tłuszczu, białka i plazmy.

3. Procesy mycia i dezynfekcji Znaczenie higieny w produkcji mleczarskiej. Woda techniczna i technologiczna. Urządzenia oraz środki stosowane do mycia i dezynfekcji. Sporządzanie roztworów myjących i dezynfekujących. Etapy mycia i dezynfekcji. Systemy mycia w obiegu zamkniętym CIP (clean in place), oraz w układzie otwartym COP (clean out of place). Skuteczność mycia i dezynfekcji. Procedury mycia i dezynfekcji w zakładzie mleczarskim. Plany mycia i dezynfekcji. Ćwiczenia: • Analizowanie kart charakterystyki oraz instrukcji stosowania środków

myjących i dezynfekujących pod kątem bezpieczeństwa produkcji żywności oraz bezpieczeństwa i higieny pracy.

• Analizowanie wybranych procedur mycia i dezynfekcji. • Obliczanie stężeń roztworów środków myjących i dezynfekujących. • Analizowanie schematu stacji mycia w systemie CIP i COP. 4. Operacje mechaniczne w przetwórstwie mleka Rodzaje operacji mechanicznych. Procesy rozdziału mleka. Podstój tłuszczu. Zasada odtłuszczania mleka za pomocą siły odśrodkowej. Czynniki wpływające na działanie wirówki. Charakterystyka produktów rozdziału mleka. Baktofugacja. Filtracja i procesy membranowe w mleczarstwie. Procesy rozdrabniania w mleczarstwie. Zasada

18

homogenizacji mleka i produktów mleczarskich. Wpływ homogenizacji na jakość mleka i produktów mleczarskich. Skuteczność homogenizacji. Charakterystyka homogenizatorów. Ćwiczenia: • Określanie stopnia odwirowania mleka. • Analizowanie przepływu mleka w różnych typach wirówek na

podstawie schematów. • Badanie organoleptyczne produktów rozdziału mleka - mleka

odtłuszczonego, mleka pełnego i śmietanki. 5. Operacje termiczne w przetwórstwie mleka Utrwalanie mleka. Metody chłodzenia i zamrażania w mleczarstwie. Wpływ niskiej temperatury na składniki mleka, cechy organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne mleka. Metody termicznego utrwalania mleka. Termizacja mleka. Pasteryzacja mleka. Metody pasteryzacji mleka. Wpływ pasteryzacji na składniki mleka, cechy organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne mleka oraz wartość odżywczą mleka. Skuteczność pasteryzacji. Urządzenia do pasteryzacji. Sterylizacja mleka. Metody sterylizacji mleka. Sterylizacja pośrednia i bezpośrednia. Sterylizacja mleka metodą UHT (Ultra High Temperature). Wpływ sterylizacji na składniki mleka, cechy organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne mleka oraz wartość odżywczą mleka. Skuteczność sterylizacji. Urządzenia do sterylizacji mleka. Ćwiczenia: • Analizowanie schematu płytowego wymiennika ciepła. • Sprawdzanie skuteczności niskiej i wysokiej pasteryzacji mleka. • Porównywanie właściwości mleka pasteryzowanego i sterylizowanego.

6. Procesy biochemiczne w przetwórstwie mleka Fermentacje tlenowe i beztlenowe. Znaczenie fermentacji w mleczarstwie. Rola bakterii i drożdży w przetwórstwie mleka. Charakterystyka i rola pleśni oraz innych drobnoustrojów w przemyśle mleczarskim. Czyste kultury w mleczarstwie. Zaburzenia procesów fermentacyjnych w mleczarstwie. Ćwiczenia: • Analizowanie przebiegu fermentacji na podstawie równań

chemicznych. • Dobieranie szczepionek do procesów biochemicznych

wykorzystywanych w produkcji mleczarskiej.

19

• Analizowanie schematu prowadzenia zakwasu macierzystego i roboczego.

• Ocenianie jakości zakwasu macierzystego i roboczego na podstawie kwasowości.

7. Normalizacja składników mleka w produkcji mleczarskiej Pojęcie standaryzacji mleka i składników mleka. Normalizacja zawartości tłuszczu w mleku. Normalizacja zawartości składników suchej masy. Techniczne aspekty normalizacji. Ćwiczenia: • Obliczanie ilości surowców i produktów stosowanych do normalizacji

z wykorzystaniem proporcji, kwadratu Pearsona, wzoru Fleischmanna. • Analizowanie schematów urządzeń do normalizacji składników mleka. • Sprawdzanie zawartości suchej masy w mleku znormalizowanym

przeznaczonym do produkcji jogurtu.

8. Produkcja mleka spożywczego i śmietanki Rodzaje mleka spożywczego. Produkcja mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego. Etapy produkcji mleka spożywczego. Maszyny i urządzenia do produkcji mleka spożywczego. Rodzaje śmietanki i śmietany spożywczej. Etapy produkcji śmietanki. Aseptyczne pakowanie mleka i śmietanki. Inne napoje mleczne niefermentowane. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji mleka spożywczego i śmietanki. Ćwiczenia: • Porównywanie norm oraz instrukcji technologicznych dotyczących

produkcji mleka i śmietanki spożywczej. • Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji śmietanki spożywczej.

• Planowanie kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji mleka spożywczego.

• Analizowanie informacji zamieszczonych na opakowaniach mleka i śmietanki spożywczej.

9. Produkcja napojów mlecznych fermentowanych Podział napojów fermentowanych. Mikroflora napojów fermentowanych. Właściwości odżywcze i lecznicze napojów fermentowanych. Metody produkcji napojów fermentowanych. Czynności technologiczne w procesie produkcji jogurtu, kefiru, mleka acydofilnego, śmietany

20

i maślanki. Inne napoje fermentowane na bazie mleka i serwatki. Trwałość napojów fermentowanych. Wady napojów fermentowanych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji napojów. Ćwiczenia: • Badanie organoleptyczne napojów fermentowanych. • Analizowanie norm oraz instrukcji technologicznych dotyczących

rożnych metod produkcji jogurtu oraz kefiru. • Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji jogurtu

truskawkowego. • Planowanie kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji kefiru. • Obliczanie dodatku proszku mlecznego stosowanego do normalizacji

jogurtu naturalnego.

10. Produkcja masła Rodzaje masła. Wartość odżywcza i dietetyczna masła. Właściwości fizyczne masła. Metody produkcji masła. Proces technologiczny produkcji masła. Wydatek masła. Różne rodzaje masła. Wyroby masłopodobne. Wady masła. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji masła. Ćwiczenia: • Porównywanie cech organoleptycznych masła i produktów

masłopodobnych. • Analizowanie norm dotyczących produkcji masła oraz wyrobów

masłopodobnych. • Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji masła. • Sporządzanie planu kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji

masła. • Obliczanie wydatku masła. 11. Produkcja lodów Surowce i dodatki do lodów. Proces technologiczny produkcji lodów. Wady lodów. Przechowywanie i dystrybucja lodów. Higiena produkcji lodów. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji lodów. Ćwiczenia: • Określanie puszystości lodów. • Badanie organoleptyczne lodów.

21

• Sporządzanie planu kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji lodów.

• Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji lodów. • Dobieranie maszyn i urządzeń mleczarskich do produkcji lodów na

podstawie katalogów. 12. Produkcja serów Podział serów. Skład chemiczny i wartość odżywcza serów. Cechy mleka serowarskiego. Dodatki serowarskie. Metody koagulacji białek mleka. Otrzymywanie skrzepu kwasowego i podpuszczkowego. Wykorzystanie odwróconej osmozy w produkcji serów. Etapy produkcji serów kwasowo-podpuszczkowych. Obróbka skrzepu i gęstwy serowej. Formowanie serów. Solenie serów. Dojrzewanie tlenowe i beztlenowe serów. Powłoki ochronne do serów. Pielęgnacja serów na suchą skórkę, na maź oraz w powłokach. Pakowanie i przechowywanie serów. Charakterystyka serów typu szwajcarskiego, holenderskiego, szwajcarsko-holenderskiego, typu angielskiego i francuskiego. Czynności technologiczne podczas produkcji serów twardych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji serów. Charakterystyka serów maziowych, serów z porostem pleśni, serów z przerostem pleśni, pomazankowych, serów solankowych. Czynności technologiczne wykonywane podczas produkcji serów miękkich, półtwardych, twardych. Rodzaje serów topionych. Wartość odżywcza serów topionych. Surowce i dodatki do produkcji serów topionych. Etapy produkcji serów topionych. Sery smażone. Inne rodzaje serów. Ocena jakości serów. Wady serów. Wydatek serów. Postęp techniczny i technologiczny w produkcji serów. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji serów. Ćwiczenia: • Obliczanie tłuszczu w suchej masie sera podlaskiego. • Określanie rodzaju i typu sera na podstawie kryteriów podziału serów. • Określanie przydatności serowarskiej mleka na podstawie próby

fermentacyjnej i podpuszczkowej. • Obliczanie dawki podpuszczki potrzebnej do produkcji określonej ilości

sera. • Dobieranie surowców, dodatków i materiałów do produkcji wybranego

rodzaju sera. • Obliczanie ilości składników mieszanki do topienia serów.

22

• Analizowanie norm dotyczących produkcji serów typu holenderskiego i szwajcarskiego.

• Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji serów twardych.

• Sporządzanie planu kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji serów pleśniowych z porostem pleśni.

• Badanie organoleptyczne wybranych serów pleśniowych oraz maziowych.

• Określanie przyczyn wad serów twardych i topionych prezentowanych na zdjęciach.

• Obliczanie wydatku sera.

13. Produkcja twarogów Podział serów twarogowych. Skład chemiczny i wartość odżywcza serów twarogowych. Metody produkcji serów twarogowych kwasowych. Metody produkcji serów twarogowych kwasowo - podpuszczkowych. Sery cottage cheese. Termizacja serów twarogowych. Sery twarogowe dojrzewające. Desery mleczne. Pakowanie i przechowywanie serów twarogowych. Wydatek serów twarogowych. Wady serów twarogowych. Postęp techniczny i technologiczny w produkcji serów twarogowych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji serów twarogowych. Ćwiczenia: • Porównywanie technologii produkcji serków twarogowych kwasowych

i kwasowo - podpuszczkowych. • Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji serów

twarogowych typu cottage cheese. • Sporządzanie planu kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji

deserów mlecznych. • Obliczanie wydatku sera twarogowego. • Rozpoznawanie wad serów twarogowych oraz określanie przyczyn ich

powstawania. 14. Produkcja kazeiny Charakterystyka kazeiny. Wykorzystanie kazeiny. Metody wytrącania kazeiny spożywczej i technicznej. Produkcja kazeinianu sodu. Wykorzystanie kazeinianu sodu i kazeinianu wapnia. Ocena jakości kazeiny, identyfikowanie wad. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji kazeiny.

23

Ćwiczenia: • Analizowanie instrukcji technologicznych dotyczących produkcji

kazeiny spożywczej i technicznej. • Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji kazeiny. • Sporządzanie planu kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji

kazeiny spożywczej. • Określanie możliwości wykorzystania kazeiny i kazeinianów. 15. Produkcja koncentratów mlecznych Podział koncentratów. Skład chemiczny i wartość odżywcza koncentratów. Przydatność technologiczna mleka do produkcji koncentratów. Rola stabilizatorów w procesie produkcji mleka zagęszczonego. Metody zagęszczania mleka. Etapy produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego. Produkcja mleka zagęszczonego słodzonego. Wady mleka zagęszczonego. Przechowywanie mleka zagęszczonego. Charakterystyka mleka w proszku. Metody suszenia mleka. Etapy produkcji mleka w proszku. Aglomeracja i instantyzacja mleka w proszku. Odżywki dla dzieci. Preparaty paszowe mlekozastępcze. Wady mleka w proszku. Pakowanie i przechowywanie proszku mlecznego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące produkcji koncentratów. Ćwiczenia: • Badanie organoleptyczne koncentratów mlecznych. • Porównywanie składu chemicznego i właściwości mleka

zagęszczonego słodzonego i niesłodzonego. • Porównywanie norm dotyczących produkcji mleka zagęszczonego

słodzonego i niesłodzonego. • Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji proszku

mlecznego. • Porównywanie fizycznych właściwości proszku mlecznego instant

i tradycyjnego. • Dobieranie metod suszenia mleka zależnie od przeznaczenia proszku

mlecznego. • Sporządzanie planu kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji

mleka w proszku. • Obliczanie zawartości tłuszczu w mleku przeznaczonym do produkcji

mleka zagęszczonego i mleka w proszku.

24

16. Produkcja wyrobów z serwatki oraz innych produktów mleczarskich

Skład chemiczny i wartość odżywcza serwatki. Kierunki przetwarzania serwatki. Proszek serwatkowy. Masło serwatkowe. Albumina suszona i prasowana. Produkcja laktozy. Produkcja syropu galaktozo -glukozowego. Napoje serwatkowe. Inne sposoby przetwarzania serwatki. Zagrożenia wynikające z nieracjonalnego wykorzystania serwatki. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego dotyczące przetwarzania serwatki. Ćwiczenia: • Oznaczanie kwasowości serwatki podpuszczkowej oraz serwatki

kwasowej. • Porównywanie składu chemicznego i właściwości serwatki kwasowej

oraz podpuszczkowej na podstawie tabeli właściwości. • Analizowanie instrukcji technologicznej dotyczącej produkcji masła

serwatkowego. • Analizowanie schematów technologicznych procesu produkcji laktozy

z serwatki. • Sporządzanie planu kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji

proszku serwatkowego. • Analizowanie możliwości wykorzystania serwatki oraz jej składników

w produkcji różnych wyrobów. 17. Zagrożenia środowiska związane z procesami przetwórstwa

mleczarskiego Zagrożenia chemiczne, fizyczne i biologiczne związane z procesami przetwórstwa mleczarskiego. Charakterystyka ścieków przemysłu mleczarskiego. Sposoby oczyszczania ścieków i utylizacji odpadów. Racjonalna gospodarka produktami ubocznymi, odpadami i ściekami. Ćwiczenia: • Analizowanie przepisów prawa dotyczących ochrony środowiska

obowiązujących w zakładach mleczarskich. • Analizowanie schematów oczyszczalni ścieków. • Sporządzanie planu postępowania i zagospodarowania odpadów oraz

produktów ubocznych w zakładzie mleczarskim.

18. Dokumentowanie produkcji w zakładzie mleczarskim Rodzaje dokumentacji. Hierarchia dokumentacji. Zasady opracowywania, aktualizacji i archiwizacji dokumentacji w zakładzie.

25

Prowadzenie zapisów produkcyjnych, magazynowych i laboratoryjnych. Dokumentacja systemów jakości. Ćwiczenia: • Analizowanie dokumentacji – norm, dyrektyw, procedur, instrukcji,

księgi jakości, oraz obowiązujących przepisów prawa. • Opracowywanie instrukcji technologicznych. • Prowadzenie zapisów w formularzach - dziennikach technologicznych

i laboratoryjnych. 19. Projektowanie procesu produkcyjnego Założenia projektowe. Wykaz niezbędnych surowców, dodatków i materiałów. Wyposażenie produkcyjne. Opis i schemat procesu produkcyjnego. Projekt opakowania i oznakowania produktu gotowego. Identyfikacja punktów CP i CCP. Planowanie kontroli jakości surowca, kontroli międzyoperacyjnej i oceny jakości wyrobu gotowego. Warunki higieniczno - techniczne produkcji wyrobów mleczarskich.

Ćwiczenia: • Analizowanie projektów technologicznych produkcji wyrobów

mleczarskich. • Opracowywanie projektu technologicznego produkcji wybranych

wyrobów mleczarskich. • Obliczanie niezbędnych ilości surowców, dodatków, materiałów na

podstawie receptur lub norm zakładowych. • Wyszukiwanie z różnych źródeł, informacji niezbędnych do

opracowania projektu technologicznego.

Środki dydaktyczne Podstawowy sprzęt laboratoryjny. Odczynniki laboratoryjne. Prezentacje multimedialne dotyczące budowy, działania oraz obsługi maszyn i urządzeń mleczarskich oraz przebiegu procesów produkcyjnych. Filmy dydaktyczne przedstawiające procesy technologiczne oraz działanie maszyn i urządzeń wykorzystywanych przy produkcji wyrobów mleczarskich. Programy komputerowe do prowadzenia dokumentacji zakładowej systemów jakości (HACCP) symulacji działania maszyn i urządzeń kontroli procesów produkcyjnych. Atrapy, modele, plansze, foliogramy, katalogi i prospekty przedstawiające maszyny oraz urządzenia mleczarskie, podstawowe procesy i operacje technologiczne, schematy technologiczne. Zestaw podręczników i literatury specjalistycznej. Roczniki statystyczne.

26

Dokumentacja techniczna maszyn i urządzeń mleczarskich. Instrukcje technologiczne, techniczne i higieniczne. Przykładowa dokumentacja systemów jakości w zakładzie mleczarskim. Dzienniki technologiczne i zapisy produkcyjne. Normy przedmiotowe i czynnościowe (instrukcje technologiczne) dotyczące mleka, dodatków, materiałów pomocniczych, produkcji, przechowywania i oceny jakości. Przepisy prawa żywnościowego. Uwagi o realizacji Program przedmiotu Technologia mleczarstwa obejmuje treści z zakresu technologii i techniki produkcji mleczarskiej. Treści kształcenia powinny być skorelowane z programami nauczania przedmiotów: Maszyny i urządzenia mleczarskie, Surowce, dodatki i materiały pomocnicze, Mikrobiologia mleczarska. W procesie nauczania-uczenia się należy odwoływać się do wiedzy uczniów z zakresu chemii, fizyki oraz biologii.

W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: dyskusji dydaktycznej, pogadanki, pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem, metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych.

Z uwagi na bezpieczeństwo zdrowotne żywności, ważne jest kształtowanie właściwych nawyków higienicznych oraz przestrzeganie przepisów sanitarnych obowiązujących w zakładzie mleczarskim.

Zajęcia dotyczące technologii produkcji podstawowych wyrobów mleczarskich proponuje się prowadzić w następującej kolejności tematycznej: surowiec, dodatki, materiały, czynności technologiczne, parametry technologiczne, maszyny, urządzenia, krytyczne punkty kontroli, ocena jakości wyrobu.

Należy zwrócić uwagę na prowadzoną w zakładzie mleczarskim gospodarkę wodno-ściekową, gospodarkę odpadami i produktami ubocznymi oraz kształtowanie właściwej postawy uczniów wobec środowiska, szczególnie przestrzeganie przepisów dotyczących ochrony środowiska. Uczniowie powinni poznać obowiązujące w Unii Europejskiej wymagania dotyczące zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), dobrej praktyki higienicznej (GHP), kontroli punktów krytycznych (HACCP) oraz różnych systemów zarządzania jakością.

W procesie nauczania - uczenia się należy zwracać uwagę na kształtowanie umiejętności logicznego myślenia, analizowania, wnioskowania oraz rozwiązywania problemów.

Zajęcia dydaktyczne powinny odbywać się w pracowni przetwórstwa mleczarskiego oraz pracowni komputerowej wyposażonej w odpowiednie pomoce dydaktyczne. Proponuje się, aby część zajęć dydaktycznych

27

zależnie od potrzeb, odbywała się w grupach 12-15 osobowych. Praca w grupach sprzyja kształtowaniu umiejętności logicznego myślenia oraz rozwiązywania problemów.

Ćwiczenia przedstawione w programie nauczania należy traktować, jako propozycje. Wybór ćwiczeń zależny jest od doświadczenia nauczyciela i możliwości technicznych szkoły.

Wskazane jest korzystanie z programów komputerowych z zakresu kontroli procesu produkcyjnego oraz projektowania systemu HACCP.

Organizowanie wycieczek dydaktycznych do różnych zakładów mleczarskich pozwoli na poznanie wyposażenia technicznego zakładu mleczarskiego, procesu produkcyjnego, sposobów zapewnienia higieny i bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów mleczarskich, zastosowania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej.

Wskazane jest opracowywanie projektów (indywidualnie lub w grupach kilkuosobowych) dotyczących procesu produkcji wybranego wyrobu mleczarskiego lub schematów technologicznych.

Podczas zajęć należy umożliwić uczniom korzystanie z instrukcji, przykładowej dokumentacji, zasobów Internetu, publikacji naukowych, czasopism zawodowych. Wskazane są także spotkania ze specjalistami w zawodzie oraz przedstawicielami zakładów wdrażających nowoczesne technologie produkcji mleczarskiej.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się

następujący podział godzin:


1. Organizacja zakładu mleczarskiego 12 2. Organizacja skupu i transportu mleka 12 3. Procesy mycia i dezynfekcji 20 4. Operacje mechaniczne w przetwórstwie mleka 15 5. Operacje termiczne w przetwórstwie mleka 15 6. Procesy biochemiczne w przetwórstwie mleka 16 7. Normalizacja składników mleka w produkcji

mleczarskiej

10 8. Produkcja mleka spożywczego i śmietanki 10 9. Produkcja napojów mlecznych fermentowanych 20 10. Produkcja masła 25 11. Produkcja lodów 15 12. Produkcja serów 70 13. Produkcja twarogów 35

28

14. Produkcja kazeiny 5 15. Produkcja koncentratów mlecznych 30 16. Produkcja wyrobów z serwatki oraz innych

produktów mleczarskich

15 17. Zagrożenia środowiska związane z procesami

przetwórstwa mleczarskiego

10 18. Dokumentowanie produkcji w zakładzie

mleczarskim

10 19. Projektowanie procesu produkcyjnego 40 Razem 385 Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany w zależności od potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu przedmiotu, na podstawie określonych kryteriów. Systematyczne sprawdzanie i ocenianie dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, o postępach uczniów w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia, wpływa na kształtowanie dyscypliny, pracowitości i odpowiedzialności za wyniki pracy.

Nauczyciel powinien opracować wymagania edukacyjne na poszczególne stopnie szkolne, dostosowując wymagania do treści programowych oraz możliwości edukacyjnych uczniów.

Osiągnięcia uczniów proponuje się sprawdzać na podstawie: – sprawdzianów ustnych i pisemnych, – testów osiągnięć szkolnych, – obserwacji pracy ucznia podczas wykonywania ćwiczeń, – prezentacji wykonanych projektów.

Oceniając sprawdziany ustne należy zwracać uwagę na poprawność terminologii, logiczne i twórcze myślenie.

Podczas obserwacji pracy uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń, szczególną uwagę należy zwracać na: – użytkowanie maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mleka, – rozpoznawanie operacji i procesów zachodzących w procesie

produkcji wyrobów mleczarskich, – rozpoznawanie wyrobów gotowych, – ocenę organoleptyczną wyrobów mleczarskich, – odczytywanie schematów technologicznych,

29

– stosowanie przepisów, norm technicznych i technologicznych, – planowanie procesów technologicznych, – korzystanie z dokumentacji techniczno– technologicznej, – przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów mleczarskich. Prace projektowe należy sprawdzać etapowo, aby ocenić planowanie,

realizację oraz prezentację projektu. Podczas oceniania projektów proponuje się zwracać uwagę na: założenia projektowe, dobór źródeł informacji do realizacji projektu, plan projektu, zaangażowanie uczestników projektu, stopień realizacji założeń projektowych, innowacyjność projektu, wykonanie, formę projektu oraz jego prezentację.

Po zakończeniu realizacji programu proponuje się zastosować testy osiągnięć szkolnych z zadaniami zamkniętymi oraz otwartymi. Końcowa ocena osiągnięć ucznia powinna uwzględniać wyniki wszystkich metod sprawdzania zastosowanych przez nauczyciela. Literatura Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. Część 1. WSiP, Warszawa 1995 Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. Część 2. WSiP, Warszawa 1995 Bednarski W.: Praca zbiorowa. Ogólna technologia żywności cz. I. ART, Olsztyn 1991 Bijok B., Bijok. F.: Wady produktów mleczarskich. PWRiL, Warszawa 1992 Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 Dąbrowska W., Pawlik S.: Mleko i dodatki w mleczarstwie. WSiP, Warszawa1988 Dąbrowski A.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle spożywczym. WSIP 1994 Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1999 Dłużewski M.: praca zbiorowa pod red.: Zarys projektowania zakładów przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1987 Garbunowski J., Dobrowolski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w mleczarstwie. PWSZ, Warszawa 1973 Jurczak M.: Mleko - produkcja, badanie, przerób. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2005 Kączkowski J.: Podstawy biochemii. WN -T, Warszawa 2002

30

Kiczuk T.: Jak założyć i prowadzić małą – średnią mleczarnię. IMS, Warszawa 1998 Kołożyn – Krajewska D., Sikora T.: HACCP – koncepcja systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT Spoż., NOT Warszawa 1999 Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne 1998 Müller G.: Podstawy mikrobiologii żywności. WNT, Warszawa 1988 Obrusiewicz T.: Mleczarstwo. Część 1. WSiP, Warszawa 1994 Obrusiewicz T.: Mleczarstwo. Część 2. WSiP, Warszawa 1994 Pijanowski E., Dłużewska A., Dłużewski M., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 1996 Pijanowski E.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa.Cz.1, 2 i 3, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne 1986 Wangin J.: Wyrób serów podpuszczkowych dojrzewających. Wydawnictwo Lacpress, Warszawa 1989 Ziajka S.: Mleczarstwo-zagadnienia wybrane.Cz. 1 i 2, ART. Olsztyn 1997 Ziajka S.: Mleczarstwo-zagadnienia wybrane.Cz. 1 i 2, Wydawnictwo UWM w Olsztynie. Olsztyn 2008 Biblioteczka majstra mleczarskiego. Oficyna Wydawnicza Hoża Warszawa Czasopisma zawodowe (specjalistyczne) Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

31

MASZYNY I URZĄDZENIA MLECZARSKIE Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić kierunki rozwoju techniki w przetwórstwie mleczarskim, − wyjaśnić znaczenie normalizacji w technice, − określić rolę rysunku technicznego, − wykonać szkice rysunkowe figur płaskich i brył, − sporządzić rzuty prostokątne, rzuty aksonometryczne brył i prostych

części maszyn, − sporządzić rysunki przekrojów i widoków brył oraz prostych części

maszyn, − zwymiarować i opisać rysunki części maszyn, − zastosować umowne oznaczenia i uproszczenia rysunkowe, − odczytać schematy elektryczne, kinematyczne, hydrauliczne, − posłużyć się programami komputerowymi do wykonywania rysunków

technicznych, − scharakteryzować materiały konstrukcyjne stosowane do budowy

maszyn i urządzeń mleczarskich, − określić wpływ właściwości materiałów konstrukcyjnych na jakość

wyrobów gotowych, − rozróżnić typowe części i podzespoły maszyn i urządzeń, − scharakteryzować rodzaje połączeń stosowanych w maszynach

i urządzeniach, − rozróżnić mechanizmy zmiany ruchu w maszynach i urządzeniach, − rozróżnić rodzaje zaworów oraz określić ich przeznaczenie, − wyjaśnić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie mleka, − określić wpływ długotrwałych obciążeń na naprężenia i odkształcenia

w materiałach konstrukcyjnych, − określić przyczyny oraz skutki zniszczenia i zużycia materiałów

konstrukcyjnych, − określić rodzaje i przyczyny korozji, − określić wpływ korozji na wytrzymałość części maszyn

i bezpieczeństwo konstrukcji, − scharakteryzować sposoby ochrony przed korozją, − wyjaśnić przyczyny zużycia maszyn i urządzeń oraz wskazać sposoby

ich ograniczenia, − określić rodzaje przyrządów kontrolno – pomiarowych stosowanych

w przemyśle mleczarskim, − dobrać przyrządy do wykonywania określonych pomiarów,

32

− wykonać pomiary wielkości fizycznych oraz zinterpretować ich wyniki, − określić zasady nadzoru nad aparaturą kontrolno – pomiarową, − posłużyć się pojęciami z zakresu hydromechaniki i hydrodynamiki, − scharakteryzować przepływ laminarny i turbulentny płynów, − scharakteryzować rodzaje strat hydraulicznych, − dobrać średnice przewodów w zależności od rodzaju i natężenia

przepływu cieczy, − posłużyć się pojęciami z zakresu termodynamiki, − scharakteryzować proces powstawania pary wodnej, − scharakteryzować przemiany termodynamiczne pary wodnej, − wyjaśnić budowę i zasadę działania maszyn przepływowych, − dobrać pompy w zależności od rodzaju medium i charakteru pracy, − określić parametry pracy maszyn przepływowych, − scharakteryzować budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń

elektrycznych, − wykonać pomiary wielkości elektrycznych za pomocą przyrządów

pomiarowych, − rozróżnić sposoby zabezpieczeń stosowanych w maszynach

i urządzeniach elektrycznych, − odczytać schematy układów automatyki, − wyjaśnić zasadę działania i zastosowanie układów sterujących pracą

maszyn, − scharakteryzować środki transportu zewnętrznego i wewnętrznego

stosowane w przemyśle mleczarskim, − określić wymagania higieniczne, sanitarne i techniczne stawiane

środkom transportu zewnętrznego i wewnętrznego, − określić zasady obsługi i konserwacji środków transportu

mleczarskiego, − sklasyfikować maszyny stosowane w przetwórstwie mleka, − określić zastosowanie maszyn, urządzeń oraz instalacji technicznych

w zakładach mleczarskich, − scharakteryzować rodzaje i zasady obsługi maszyn i urządzeń do

rozdzielania substancji, − scharakteryzować rodzaje i zasady obsługi maszyn oraz urządzeń do

rozdrabniania i prasowania, − scharakteryzować rodzaje i zasady obsługi maszyn i urządzeń do

pakowania mleka i wyrobów mleczarskich, − scharakteryzować rodzaje obróbki termicznej, − scharakteryzować rodzaje i zasady obsługi maszyn i urządzeń do

obróbki termicznej,

33

− scharakteryzować rodzaje i zasady obsługi maszyn i urządzeń do produkcji lodów, masła, wyrobów nagazowywanych oraz ekstrudowanych,

− wyjaśnić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń do mycia i dezynfekcji,

− scharakteryzować budowę i zasadę działania urządzeń chłodniczych, − skontrolować parametry pracy urządzeń chłodniczych, − wykonać obliczenia cieplne i przepływowe urządzeń chłodniczych, − scharakteryzować rodzaje instalacji technicznych stosowanych

w zakładach mleczarskich, − rozróżnić elementy instalacji wodociągowej, kanalizacyjnej,

sprężonego powietrza, wentylacyjnej, klimatyzacyjnej, gazowej i grzewczej,

− wyjaśnić zasady użytkowania instalacji technicznych, − przewidzieć zagrożenia wynikające z nieprawidłowej eksploatacji

instalacji technicznych, − scharakteryzować źródła pozyskiwania wody w zakładzie

mleczarskim, − scharakteryzować metody uzdatniania wody, − wyjaśnić budowę i zasadę działania urządzeń do uzdatniania wody, − posłużyć się podstawowymi pojęciami z zakresu wentylacji

i klimatyzacji, − scharakteryzować rodzaje wentylacji naturalnej oraz wentylacji

mechanicznej, − wyjaśnić budowę i zasady działania urządzeń wentylacyjnych

i klimatyzacyjnych, − określić wymagania sanitarne, higieniczne i techniczne stawiane

maszynom, urządzeniom oraz instalacjom technicznym stosowanym w zakładach mleczarskich,

− dobrać i zestawić maszyny i urządzenia w linie technologiczne, − dokonać obliczeń podstawowych parametrów pracy maszyn

i urządzeń, − określić zapotrzebowanie na czynniki techniczne i energetyczne dla

maszyn i urządzeń zestawionych w linie technologiczne, − skontrolować parametry pracy maszyn i urządzeń zestawionych

w linie technologiczne, − określić zasady eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie mleka, − przewidzieć skutki wystąpienia zakłóceń w pracy maszyn i urządzeń

wchodzących w skład linii technologicznych oraz dobrać sposoby zapobiegania im,

34

− scharakteryzować skład ścieków w zakładzie mleczarskim oraz urządzenia stosowane do ich oczyszczania,

− dobrać urządzenia do eliminacji lub ograniczenia ilości emitowanych zanieczyszczeń gazowych i pyłowych,

− zaplanować rozwiązania techniczne mające na celu ograniczenie zanieczyszczeń środowiska związanych z produkcją wyrobów mleczarskich,

− określić rodzaj i zakres prac związanych z przeglądami technicznymi, konserwacją i naprawą maszyn i urządzeń,

− wypełnić dokumentację nadzoru nad maszynami i urządzeniami, − określić zagrożenia związane z nieprawidłową eksploatacją maszyn

i urządzeń, − posłużyć się Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn

i urządzeń, − posłużyć się instrukcjami obsługi maszyn, urządzeń oraz instalacji

stosowanych w zakładach mleczarskich, − określić zakres odpowiedzialności i wymagania stawiane

pracownikom obsługującym maszyny i urządzenia oraz pracownikom służb technicznych,

− skorzystać z różnych źródeł informacji, − udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas obsługi maszyn i urządzeń, instalacji technicznych oraz urządzeń elektrycznych.

Materiał nauczania 1. Znaczenie techniki w przemyśle mleczarskim Rola i znaczenie normalizacji w technice. Rodzaje norm. Podstawowe pojęcia techniczne. Ćwiczenia: • Porównywanie zakresu stosowania norm zakładowych, polskich

i unijnych. • Analizowanie budowy i treści wybranych norm dotyczących produkcji

mleczarskiej. • Analizowanie postępu technicznego w produkcji wybranych

produktów mleczarskich.

35

2. Podstawy rysunku technicznego Znaczenie rysunku w technice. Podstawowe pojęcia z zakresu rysunku technicznego: arkusze i formaty rysunkowe, pismo techniczne, linie i podziałki rysunkowe, szkice, rzuty prostokątne i aksonometryczne, przekroje, widoki. Rodzaje rysunków technicznych. Zasady sporządzania rysunków technicznych: wymiarowanie i opisywanie. Umowne oznaczenia i uproszczenia rysunkowe. Schematy elektryczne, kinematyczne, hydrauliczne. Zastosowanie programów komputerowych do sporządzania rysunków technicznych. Ćwiczenia: • Szkicowanie i wymiarowanie figur płaskich, brył oraz prostych części

maszyn. • Rzutowanie prostokątne odcinków, płaszczyzn, brył i prostych części

maszyn. • Rzutowanie aksonometryczne brył i prostych części maszyn. • Wymiarowanie i opisywanie rysunków części maszyn. • Rysowanie uproszczeń rysunkowych. • Wykonywanie rysunków schematycznych. • Wykonywanie rysunków technicznych z zastosowaniem

specjalistycznych programów komputerowych. 3. Części maszyn Części i zespoły maszyn i urządzeń. Klasyfikacja połączeń. Połączenia rozłączne i nierozłączne. Wały i osie. Łożyska ślizgowe. Łożyska toczne. Przekładnie cięgnowe. Przekładnie zębate. Sprzęgła. Mechanizmy robocze: korbowy, krzywkowy, zapadkowy. Hamulce. Zawory. Konserwacja części maszyn i urządzeń. Ćwiczenia: • Analizowanie konstrukcji typowych części maszyn. • Dobieranie części maszyn na podstawie katalogów. • Obliczanie parametrów kinematycznych przekładni. • Analizowanie zasady działania zaworów bezpieczeństwa. • Określanie kierunków obrotów i charakteru przełożenia przekładni. • Planowanie sposobów konserwacji typowych części maszyn. 4. Podstawy konstrukcji maszyn Klasyfikacja materiałów konstrukcyjnych. Charakterystyka materiałów stosowanych do budowy maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego: żelaza i stopów żelaza, metali nieżelaznych i ich stopów, tworzyw sztucznych, materiałów ceramicznych, drewna, szkła. Wytrzymałość

36

materiałów konstrukcyjnych: obciążenia, naprężenia, odkształcenia, podstawowe obliczenia wytrzymałościowe. Korozja metali. Ochrona przed korozją. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie materiałów stosowanych do budowy maszyn

i urządzeń. • Dobieranie materiałów konstrukcyjnych do budowy wybranych

maszyn, sprzętu i urządzeń pod względem ich właściwości wytrzymałościowych oraz możliwości kontaktu z żywnością.

• Obliczanie typowych parametrów wytrzymałościowych wybranych części maszyn.

• Rozpoznawanie skutków korozji. • Analizowanie wpływu środowiska na szybkość procesu korozji. • Dobieranie środków do ochrony przed korozją maszyn

i urządzeń w zależności od rodzaju materiału, z którego zostały wykonane oraz warunków środowiska pracy.

5. Przyrządy kontrolno - pomiarowe Rodzaje i przeznaczenie przyrządów kontrolno – pomiarowych. Cechy metrologiczne przyrządów kontrolno – pomiarowych. Błędy pomiaru i odczytu. Przyrządy do pomiaru temperatury. Przyrządy do pomiaru ciśnienia. Przyrządy do pomiaru przepływu. Przyrządy do pomiaru wilgotności. Przyrządy do pomiaru poziomu i ilości cieczy. Przyrządy do pomiaru stężenia roztworów. Wagi. Wzorcowanie, kalibracja i legalizacja. Przepisy dotyczące zasad eksploatacji oraz bezpieczeństwa i higieny pracy podczas użytkowania przyrządów kontrolno - pomiarowych. Ćwiczenia: • Identyfikowanie przyrządów kontrolno – pomiarowych. • Dobieranie przyrządów kontrolno – pomiarowych w zależności od

mierzonej wielkości fizycznej, warunków pomiaru i zakresu pomiaru. • Porównywanie wartości parametrów w różnych jednostkach. • Odczytywanie wskazań przyrządów kontrolno – pomiarowych. • Odczytywanie graficznych zapisów rejestracji pomiarów. • Odczytywanie z wykresu stężenia roztworu na podstawie wyniku

pomiaru przewodności. • Obliczanie błędu pomiaru na podstawie klasy przyrządu. 6. Zarys hydromechaniki i termodynamiki Właściwości i podział płynów. Rodzaje przepływów. Liczba Reynoldsa. Wypływ cieczy z naczynia. Przepływ cieczy przez przewody rurowe.

37

Straty hydrauliczne. Wytwarzanie i właściwości pary wodnej. Rodzaje pary wodnej. Przemiany termodynamiczne pary wodnej. Ciepło parowania, ciepło skraplania, entalpia i entropia pary wodnej. Ćwiczenia: • Obliczanie liczby Reynoldsa i określanie rodzaju przepływu płynów

stosowanych w mechanice. • Analizowanie rozkładu prędkości podczas przepływu laminarnego

i turbulentnego płynów. • Obliczanie prędkości i natężenia przepływu cieczy przez przewody. • Obliczanie prędkości i czasu wypływu cieczy z naczynia. • Analizowanie wielkości strat hydraulicznych. • Analizowanie przemian termodynamicznych pary wodnej. • Obliczanie ilości powstającego ciepła lub wzrostu temperatury

w wyniku skraplania pary wodnej. • Analizowanie wykresu i - s dla pary wodnej oraz odczytywanie: izobar,

izoterm, krzywych stopnia suchości, obszarów pary mokrej i przegrzanej, obszarów nadciśnienia i podciśnienia.

7. Maszyny przepływowe Podział pomp. Charakterystyczne parametry pomp. Pompy wyporowe: tłokowe, zębate, krzywkowe, łopatkowe, przeponowe, perystaltyczne. Pompy wirnikowe. Podział sprężarek. Sprężarki wyporowe: tłokowe, łopatkowe, śrubowe. Sprężarki wirnikowe. Strumienice. Wentylatory. Dmuchawy. Parametry pracy maszyn przepływowych. Zasady eksploatacji maszyn przepływowych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Ćwiczenia: • Analizowanie budowy i zasady działania oraz zastosowania maszyn

przepływowych. • Analizowanie zależności między wydajnością pompy odśrodkowej

a użyteczną wysokością podnoszenia i zapotrzebowania mocy, na podstawie wykresu charakterystyki pompy odśrodkowej.

• Analizowanie zagrożeń wynikających z nieprzestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy podczas eksploatacji maszyn przepływowych.

8. Maszyny i urządzenia elektryczne Klasyfikacja urządzeń elektrycznych stosowanych w zakładach przetwórstwa mleczarskiego. Przyrządy pomiarowe wielkości elektrycznych. Badanie obwodów elektrycznych. Grzejniki i urządzenia

38

oświetleniowe. Elektromagnesy i transformatory. Silniki prądu stałego i przemiennego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz zasady eksploatacji dotyczące urządzeń elektrycznych. Ćwiczenia: • Analizowanie budowy i zasady działania maszyn i urządzeń

elektrycznych. • Wykonywanie pomiarów podstawowych wielkości elektrycznych:

natężenia, napięcia, oporności, mocy. • Analizowanie zagrożeń wynikających z niewłaściwych warunków

pracy maszyn i urządzeń elektrycznych oraz nieprzestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

9. Podstawy automatyki Terminologia dotycząca mechanizacji, automatyzacji, komputeryzacji. Układy sterowania i regulacji. Czujniki. Przetworniki. Regulatory. Elementy wykonawcze. Rejestratory. Układy regulacji. Układy regulacji napędów. Ćwiczenia: • Analizowanie schematu blokowego elementów układu automatyki. • Porównywanie działania czujników: temperatury, poziomu, ciśnienia,

przewodności oraz pH. • Analizowanie zasad działania przetworników. • Analizowanie schematów układów regulacji. 10. Transport w przemyśle mleczarskim Charakterystyka transportu mleczarskiego. Środki transportowe do przewozu mleka i artykułów płynnych. Środki transportowe do przewozu produktów gotowych. Wymagania higieniczne, sanitarne i techniczne dotyczące środków transportu zewnętrznego i wewnętrznego. Przenośniki cięgnowe. Przenośniki bezcięgnowe. Podnośniki. Dźwignice. Wózki transportowe. Rurociągi nabiałowe. Zasady eksploatacji środków transportu. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Ćwiczenia: • Dobieranie środków transportu zewnętrznego i wewnętrznego. • Obliczanie przełożenia hydraulicznego w podnośniku hydraulicznym. • Identyfikowanie i analizowanie zagrożeń występujących podczas

eksploatacji środków transportu.

39

• Analizowanie przepływu mleka przez rurociąg i określanie miejsc sprzyjających powstawaniu ruchu burzliwego.

• Analizowanie budowy rurociągów nabiałowych – wykonania, sposobu łączenia, punktów podparcia, kierunku i stopnia spadku, miejsca zamontowania zaworów.

• Planowanie sposobów konserwacji środków transportu. 11. Maszyny i urządzenia do rozdzielania substancji Teoretyczne podstawy wirowania. Charakterystyka wirówek mleczarskich. Wirówki odtłuszczające. Wirówki oczyszczające. Wirówki samooczyszczające się. Wirówki baktofugacyjne. Wirówki odwadniające. Wirówki dekantacyjne. Zasady eksploatacji, mycia i konserwacji wirówek mleczarskich. Filtry. Urządzenia i techniki membranowe. Cyklony. Zasady eksploatacji filtrów i urządzeń membranowych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie maszyn i urządzeń stosowanych do rozdzielania

substancji. • Analizowanie budowy i działania różnego rodzaju wirówek. • Analizowanie sposobu regulacji parametrów wirowania w wirówkach

do odtłuszczania. • Identyfikowanie zagrożeń bezpieczeństwa żywności występujących

podczas eksploatacji maszyn i urządzeń do rozdzielania substancji. • Analizowanie zagrożeń wynikających z nieprzestrzegania przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy podczas eksploatacji maszyn i urządzeń do rozdzielania substancji.

• Planowanie metod konserwacji maszyn i urządzeń do rozdzielania składników.

12. Maszyny i urządzenia do rozdrabniania i prasowania Charakterystyka maszyn i urządzeń do homogenizacji: homogenizatory tłokowe, koloidalne. Inne rodzaje homogenizatorów. Urządzenia mieszające, miksujące. Charakterystyka maszyn i urządzeń do rozdrabniania: młynki, walce. Charakterystyka maszyn i urządzeń do prasowania: prasy do serów twardych, prasy do serów twarogowych. Kolumny formująco – prasujące. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń do rozdrabniania i prasowania. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

40

Ćwiczenia: • Rozpoznawanie mechanizmów i podzespołów maszyn i urządzeń do

rozdrabniania i prasowania. • Obliczanie nacisku, ciśnienia prasowania i innych parametrów

urządzeń do prasowania. • Określanie metod zapobiegania zagrożeniom bezpieczeństwa

zdrowotnego żywności podczas eksploatacji maszyn i urządzeń do rozdrabniania i prasowania.

• Rozróżnianie zabezpieczeń stosowanych w maszynach i urządzeniach do rozdrabniania i prasowania.

13. Maszyny pakujące Wymagania stawiane maszynom pakującym. Systemy pakowania. Mechanizmy robocze maszyn pakujących. Maszyny do pakowania mleka i napojów w butelki. Maszyny do pakowania mleka i napojów w folię. Maszyny do pakowania mleka i napojów w opakowania kartonowe. Maszyny do pakowania mleka i napojów w gotowe pojemniki. Maszyny do pakowania produktów sproszkowanych. Maszyny do pakowania w tuby i puszki. Maszyny do konfekcjonowania. Maszyny do pakowania w atmosferze ochronnej i modyfikowanej. Zasady eksploatacji maszyn pakujących. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie mechanizmów i podzespołów w maszynach

pakujących. • Obliczanie podstawowych parametrów maszyn pakujących, takich jak:

wydajność, czas cyklu, skok tłoka, kąt obrotu. • Określanie metod zapobiegania potencjalnym zagrożeniom

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas eksploatacji maszyn pakujących.

• Analizowanie składu chemicznego gazów ochronnych i modyfikowanych.

• Analizowanie instrukcji obsługi maszyn pakujących. 14. Maszyny i urządzenia do obróbki termicznej Rodzaje obróbki termicznej: chłodzenie, termizacja, pasteryzacja, sterylizacja, odparowanie, suszenie. Zasada działania wymienników ciepła. Płytowe wymienniki ciepła. Rurowe wymienniki ciepła. Skrobakowe wymienniki ciepła. Iniekcyjno – próżniowe wymienniki ciepła. Tunelowe wymienniki ciepła. Wymienniki ciepła bezpośrednie. Systemy grzejne wymienników ciepła. Systemy oziębiające

41

w wymiennikach ciepła. Zbiorniki magazynowe. Zbiorniki fermentacyjne. Odgazowywacze. Procesy odparowywania i suszenia. Instalacje wyparne. Instalacje suszarnicze. Wanny i kotły serowarskie. Wanny i kotły twarożkarskie. Termizatory do produktów mleczarskich. Kotły do topienia serów. Krystalizatory. Eksploatacja maszyn i urządzeń do obróbki termicznej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie maszyn i urządzeń do termicznej obróbki mleka. • Rozpoznawanie mechanizmów i podzespołów maszyn i urządzeń do

obróbki termicznej. • Analizowanie budowy systemów grzejnych maszyn i urządzeń do

termicznej obróbki mleka. • Obliczanie współczynnika regeneracji ciepła w wymiennikach ciepła. • Obliczanie temperatury w poszczególnych sekcjach wymiennika

ciepła. • Obliczanie ilości ciepła niezbędnego do podgrzania mleka w kotle

serowarskim. 15. Inne maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów

mleczarskich Proces chłodzenia i zamrażania. Zamrażacze do lodów. Urządzenia hartownicze do lodów. Urządzenia formujące do lodów. Maszyny do zmaślania metodą periodyczną i ciągłą. Wózki i zbiorniki buforowe do masła. Urządzenia do nagazowywania produktów mlecznych. Urządzenia do dozowania dodatków w produkcji artykułów mleczarskich. Ekstrudery do produkcji kazeinianów i białczanów. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń do produkcji lodów, masła, dozowania i nagazowywania oraz ekstruzji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie mechanizmów i podzespołów maszyn i urządzeń

stosowanych do chłodzenia i zamrażania surowców i wyrobów mleczarskich.

• Analizowanie kinematyki elementów roboczych maszyn i urządzeń na podstawie schematów oraz modeli dydaktycznych.

• Obliczanie podstawowych parametrów maszyn i urządzeń. • Identyfikowanie zagrożeń bezpieczeństwa żywności występujących

podczas eksploatacji maszyn i urządzeń.

42

16. Maszyny i urządzenia do mycia i dezynfekcji Proces mycia, płukania i dezynfekcji. Urządzenia i sprzęt do mycia ręcznego. Maszyny do mycia butelek. Maszyny do mycia pojemników zbiorczych i palet. Maszyny do mycia form serowarskich i twarożkarskich. Instalacje do mycia zbiorników i cystern do transportu mleka. Urządzenia do mycia ciśnieniowego i pianowego. Stacje mycia. Mycie instalacji nabiałowych. Mycie wybranych maszyn i urządzeń. Mycie pomieszczeń. Eksploatacja maszyn i urządzeń do mycia i dezynfekcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie rodzajów zanieczyszczeń powstałych podczas

procesów produkcyjnych. • Dobieranie maszyn, urządzeń oraz sprzętu do mycia, zależnie od

charakteru zanieczyszczeń oraz rodzaju i kształtu mytych powierzchni.

• Dobieranie temperatury, stężenia, czasu i prędkości przepływu roztworu myjącego oraz faz mycia i dezynfekcji wybranych maszyn, urządzeń i instalacji technologicznych.

• Analizowanie zagrożeń wynikających z nieprzestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy podczas eksploatacji maszyn i urządzeń do mycia i dezynfekcji.

17. Urządzenia chłodnicze Wymagania stawiane urządzeniom chłodniczym. Charakterystyka czynników chłodniczych. Systemy chłodzenia. Obiegi chłodnicze. Sprężarkowy obieg chłodniczy. Sprężarki. Skraplacze. Zawory regulacyjne. Parowniki. Osuszacze i odolejacze. Obliczenia cieplne obiegów chłodniczych. Racjonalna gospodarka zimnem. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń chłodniczych. Przepisy dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Ćwiczenia: • Obliczanie podstawowych parametrów urządzeń chłodniczych. • Analizowanie obiegów chłodniczych. • Analizowanie zagrożeń bezpieczeństwa żywności występujących

podczas eksploatacji urządzeń chłodniczych. • Dobieranie metod konserwacji urządzeń chłodniczych.

43

18. Instalacje techniczne stosowane w zakładach mleczarskich Instalacje techniczne: wody zimnej i ciepłej, pary wodnej, kanalizacyjna, sprężonego powietrza, wentylacyjna, klimatyzacyjna, grzewcza, gazowa, elektryczna. Źródła i rodzaje wody stosowanej w zakładach mleczarskich. Wymagania dotyczące wody technicznej i technologicznej. Studnie głębinowe. Pompy głębinowe. Rurociągi do transportu wody. Rezerwuary wody. Urządzenia do odżelaziania i odmanganiania wody. Metody i urządzenia stosowane do odkażania wody. Metody zmiękczania wody. Urządzenia do zmiękczania wody. Racjonalna gospodarka wodą w zakładzie mleczarskim. Sposoby odprowadzania ścieków. Charakterystyka powietrza, jako czynnika technicznego. Proces wentylacji i klimatyzacji. Wentylacja naturalna. Urządzenia wentylacji mechanicznej. Urządzenia klimatyzacyjne. Systemy i urządzenia grzewcze. Zasady użytkowania instalacji elektrycznych. Zasady użytkowania instalacji gazowych. Wymagania sanitarne, higieniczne i techniczne, jakie powinny spełniać instalacje techniczne stosowane w zakładzie mleczarskim. Przepisy dotyczące zasad eksploatacji instalacji technicznych oraz bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie instalacji technicznych na podstawie schematów oraz

dokumentacji technicznej obiektów przemysłu mleczarskiego. • Dobieranie urządzeń wentylacyjnych i klimatyzacyjnych w zależności

od ich przeznaczenia i rodzaju produkcji. • Rozpoznawanie elementów instalacji sprężonego powietrza

w zakładzie mleczarskim. • Analizowanie kierunku przepływu powietrza pomiędzy

pomieszczeniami produkcyjnymi zakładu mleczarskiego. • Analizowanie zagrożeń bezpieczeństwa żywności wynikających

z niewłaściwej eksploatacji instalacji chłodniczych. 19. Linie technologiczne do produkcji artykułów mleczarskich Linie technologiczne do produkcji mleka spożywczego. Linie technologiczne do produkcji napojów mlecznych. Linie technologiczne do produkcji śmietanki spożywczej. Linie technologiczne do produkcji masła i wyrobów masłopodobnych. Linie technologiczne do produkcji lodów i deserów lodowych. Linie technologiczne do produkcji koncentratów mlecznych. Linie technologiczne do produkcji serów. Linie technologiczne do produkcji twarogów. Linie technologiczne do produkcji serków i deserów. Linie technologiczne do produkcji kazeiny. Linie technologiczne do produkcji preparatów serwatkowych i innych produktów ubocznych. Linie technologiczne do produkcji innych

44

artykułów mleczarskich. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Ćwiczenia: • Dobieranie i zestawianie maszyn w linie technologiczne. • Rysowanie schematów technologicznych wybranych działów

produkcyjnych. • Obliczanie zapotrzebowania na czynniki techniczne: wodę, parę,

sprężone powietrze. • Obliczanie wydajności linii technologicznych. • Identyfikowanie i analizowanie zagrożeń bezpieczeństwa żywności

wynikających z niewłaściwej eksploatacji maszyn i urządzeń zestawionych w linie produkcyjne.

• Sporządzanie schematu przepływu czynników technicznych i technologicznych przez maszyny i urządzenia mleczarskie zestawione w linie technologiczne.

20. Gospodarka magazynowa, energetyczna oraz ochrona

środowiska w zakładzie mleczarskim Typy magazynów. Wyposażenie magazynów. Zasady racjonalnej gospodarki magazynowej. Kotły do wytwarzania pary wodnej. Instalacja kotłowa. Przesyłanie pary wodnej. Straty energetyczne w przewodach. Izolacja przewodów. Bilans cieplny instalacji kotłowej. Wykorzystanie procesu kondensacji AKS (Aqua Kondens System) w przygotowywaniu ciepłej wody. Racjonalna gospodarka parą wodną w zakładzie mleczarskim. Energochłonność maszyn i urządzeń mleczarskich. Dobowe zapotrzebowanie zakładu mleczarskiego na energię elektryczną. Racjonalne korzystanie z energii elektrycznej. Współczynnik mocy. Charakterystyka paliw stosowanych w zakładach mleczarskich. Podstawy gospodarki paliwami. Charakterystyka ścieków mleczarskich. Metody oczyszczania ścieków. Biologiczna oczyszczalnia ścieków. Recykling. Charakterystyka emitowanych pyłów i gazów. Urządzenia do odpylania. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Ćwiczenia: • Analizowanie wyników badania wody stosowanej podczas produkcji

wyrobów mleczarskich. • Analizowanie wyników badania ścieków pochodzących z zakładu

mleczarskiego. • Klasyfikowanie i ewidencjonowanie odpadów. • Planowanie procedur postępowania z odpadami niebezpiecznymi.

45

• Analizowanie operatu wodno – prawnego. • Analizowanie bilansu wody na przykładzie zakładu mleczarskiego. 21. Nadzór nad maszynami i urządzeniami Ocena stanu technicznego maszyn i urządzeń. Konserwacja. Przeglądy techniczne. Naprawy. Racjonalna gospodarka maszynami i urządzeniami. Wymagania dotyczące bezpiecznej obsługi maszyn i urządzeń. Dokumentowanie nadzoru nad maszynami i urządzeniami. Odpowiedzialność pracowników obsługujących maszyny i urządzenia oraz pracowników służb technicznych. Organizacja pracy służb technicznych. Ćwiczenia: • Opracowywanie planu przeglądów i napraw wybranych maszyn

i urządzeń. • Odczytywanie Dokumentacji Techniczno-Ruchowej maszyn

i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mleka. • Analizowanie wymagań i zakresu odpowiedzialności pracowników

obsługujących maszyny i urządzenia oraz pracowników służb technicznych.

• Analizowanie zadań Działu Głównego Mechanika na przykładzie zakładu mleczarskiego.

22. Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach mleczarskich Ochrona pracy w Polsce. Wymagania dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładach mleczarskich. Charakterystyka zagrożeń występujących w zakładach mleczarskich. Urządzenia ochronne maszyn i urządzeń mleczarskich. Zasady bezpiecznej pracy przy urządzeniach elektrycznych, ciśnieniowych i transportowych. Bezpieczne stosowanie substancji chemicznych. Ochrona przeciwpożarowa. Środki ochrony indywidualnej. Wypadki przy pracy. Pierwsza pomoc poszkodowanym w wypadkach przy pracy. Ćwiczenia: • Określanie ryzyka zawodowego przy obsłudze wybranych maszyn

i urządzeń mleczarskich. • Projektowanie ustawienia maszyn w hali produkcyjnej zgodnie

z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii.

• Analizowanie kart charakterystyk wybranych substancji niebezpiecznych.

46

• Dobieranie odzieży roboczej i środków ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanej pracy.

Środki dydaktyczne Materiały i przybory rysunkowe, bryły geometryczne, plansze obrazujące rzuty, przekroje, widoki oraz uproszczenia rysunkowe. Przykładowe rysunki techniczne. Zestaw materiałów stosowanych do budowy maszyn i urządzeń. Eksponaty, modele, atrapy, plansze przedstawiające: części maszyn, maszyny i urządzenia ogólnego stosowania, maszyny i urządzenia mleczarskie oraz ich podzespoły i mechanizmy, instalacje techniczne i technologiczne. Zestawy urządzeń kontrolno – pomiarowych, elementy i układy automatyki. Filmy dydaktyczne przedstawiające procesy technologiczne oraz budowę, działanie i zasady obsługi maszyn i urządzeń mleczarskich. Prezentacje multimedialne dotyczące budowy, zasady działania oraz obsługi maszyn i urządzeń mleczarskich. Programy komputerowe do symulacji działania maszyn i urządzeń, nadzoru nad maszynami i urządzeniami oraz procesami technologicznymi. Prospekty, katalogi maszyn i urządzeń. Przykładowe formularze do dokumentowania nadzoru prowadzonego nad procesem technologicznym, utrzymaniem higieny, maszynami i urządzeniami oraz ochroną środowiska. Tablice właściwości pary wodnej. Dokumentacja Techniczno – Ruchowa maszyn i urządzeń. Normy. Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu przedmiotu Maszyny i urządzenia mleczarskie jest kształtowanie umiejętności doboru, eksploatacji maszyn i urządzeń, posługiwania się dokumentacją techniczną oraz racjonalnego gospodarowania czynnikami technologicznymi, technicznymi i energetycznymi.

W procesie dydaktycznym wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji problemowej, pokazu z instruktażem, przewodniego tekstu oraz ćwiczeń praktycznych. Dokonując wyboru metod należy preferować takie, które zapewniają: − wdrożenie ucznia do samodzielnego i logicznego myślenia, − aktywny udział w rozwiązywaniu zadań i problemów, − stosowanie wcześniej zdobytej wiedzy.

47

Proces nauczania powinien być realizowany w korelacji z przedmiotami takimi jak: Technologia mleczarstwa, Zajęcia praktyczne i Bezpieczeństwo żywności.

W trakcie realizacji programu należy odwoływać się do wiadomości i umiejętności uczniów nabytych na zajęciach z fizyki oraz kształtować umiejętność korzystania z różnych źródeł informacji.

Zamieszczone w programie ćwiczenia stanowią propozycję, którą nauczyciel może wykorzystać w czasie zajęć lub opracować inne ćwiczenia wspomagające realizację programu przedmiotu. Bardzo ważne jest także kształtowanie u uczniów takich postaw jak: umiejętność organizowania pracy, dbałość o higienę, dokładność, rzetelność, odpowiedzialność za jakość pracy i umiejętność pracy w zespole.

Podczas realizacji programu nauczania wskazane jest korzystanie z eksponatów, modeli, części maszyn, filmów dydaktycznych, prezentacji multimedialnych i komputerowych programów symulacyjnych.

W procesie nauczania - uczenia się należy zwrócić uwagę na zasady prawidłowej obsługi maszyn i urządzeń, przyczyny zakłóceń i awarii oraz sposoby zapobiegania. Należy uświadomić uczniom, że szczególnie ważne jest przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz stosowanie środków ochrony indywidualnej.

Ze względu na postęp techniczny i technologiczny konieczne jest stałe aktualizowanie wiedzy zawodowej, w tym celu zaleca się korzystanie z literatury i czasopism zawodowych oraz organizowanie wycieczek dydaktycznych do zakładów mleczarskich wyposażonych w nowoczesne maszyny i urządzenia stosowane do produkcji różnych wyrobów mleczarskich.

Zajęcia powinny odbywać się w pracowni techniki, a także w pracowni komputerowej, w grupach do 15 osób, indywidualnie lub w zespołach 4 – 6 osobowych.

W trakcie zajęć dydaktycznych należy zapewnić uczniom dostęp do Internetu oraz możliwość korzystania z norm i dokumentacji technicznej.


48


1. Znaczenie techniki w przemyśle mleczarskim 2 2. Podstawy rysunku technicznego 26 3. Części maszyn 22 4. Podstawy konstrukcji maszyn 12 5. Przyrządy kontrolno – pomiarowe 12 6. Zarys hydromechaniki i termodynamiki 10 7. Maszyny przepływowe 12 8. Maszyny i urządzenia elektryczne 10 9. Podstawy automatyki 12 10. Transport w przemyśle mleczarskim 10 11. Maszyny i urządzenia do rozdzielania substancji 20

12. Maszyny i urządzenia do rozdrabniania i prasowania

8

13. Maszyny pakujące 12 14. Maszyny i urządzenia do obróbki termicznej 34

15. Inne maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów mleczarskich

10

16. Maszyny i urządzenia do mycia i dezynfekcji 8 17. Urządzenia chłodnicze 8

18. Instalacje techniczne stosowane w zakładach mleczarskich

14

19. Linie technologiczne do produkcji artykułów mleczarskich

20

20. Gospodarka magazynowa, energetyczna oraz ochrona środowiska w zakładzie mleczarskim

12

21. Nadzór nad maszynami i urządzeniami 10

22. Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach mleczarskich

10

Razem 294

Podana w tabeli liczba godzin na realizacje poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany w zależności od potrzeb edukacyjnych szkoły. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się systematycznie przez cały czas realizacji programu nauczania przedmiotu na podstawie określonych kryteriów. Kryteria oceniania

49

powinny uwzględniać poziom wiadomości oraz zakres opanowania przez uczniów umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia.

Ocenianie powinno uświadomić uczniom poziom ich osiągnięć w odniesieniu do wymagań edukacyjnych oraz motywować do samodzielnej pracy.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć edukacyjnych uczniów można stosować następujące metody: − sprawdziany pisemne i ustne, − testy osiągnięć szkolnych, − obserwację czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń.

Podczas oceniania sprawdzianów ustnych szczególną uwagę należy zwracać na: posługiwanie się terminologią zawodową, logiczne i twórcze myślenie.

Oceniając pracę uczniów podczas wykonywania ćwiczeń szczególną uwagę należy zwracać na: – dobór maszyn i urządzeń do określonych procesów technologicznych, – posługiwanie się normami, instrukcjami oraz Dokumentacją

Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń, – przestrzeganie zasad eksploatacji maszyn i urządzeń, – odczytywanie i interpretowanie wskazań aparatury kontrolno-

pomiarowej, – planowanie optymalnego wykorzystania maszyn i urządzeń

w procesach technologicznych, – przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Po zakończeniu realizacji programu nauczania proponuje się

zastosowanie testu osiągnięć szkolnych. W końcowej ocenie osiągnięć ucznia, po zakończeniu realizacji programu nauczania, należy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania zastosowanych przez nauczyciela.

50

Literatura Budny J., Bander Z.: Pomiary i automatyzacja w przemyśle mleczarskim Buksiński T., Szpecht A.: Rysunek techniczny. WSiP, Warszawa 1994 Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1999 Dąbrowski A.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle spożywczym. WSiP 1994 Garbunowski J., Dobrowolski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w mleczarstwie. WSiP, Warszawa 1988 Górniak E., Zieliński T.: Mechanizacja i automatyzacja produkcji w przemyśle spożywczym (cz. I). WSiP, Warszawa 1982 Gutowski A.: Zadania z rysunku technicznego. WSiP, Warszawa 1992 Mac S., Leowski J.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1989 Kijewski J. i inni: Maszynoznawstwo. WSiP, Warszawa 1999 Koludo A., Skotnicki S., Wróbel.: Komputerowe wspomaganie projektowania. WSiP, Warszawa 1996 Kowalczyk R., Lenart A.: Mechanizacja i automatyzacja produkcji w przemyśle spożywczym (cz. II). WSiP, Warszawa 1983 Lewicki P. - praca zbiorowa pod red.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. PWN, Warszawa 1999 Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. cz 1. WSiP, Warszawa 1995 Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. cz 2. WSiP, Warszawa 1995 Popko H.: Maszyny przemysłu spożywczego. Przemysł Mleczarski, Politechnika Lubelska Wydawnictwo Uczelniane 1982 Dairy Handbook. Alfa Laval AB, Dairy and Food Engineering Division Dłużewski M. praca zbiorowa pod red.: Zarys projektowania zakładów przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1987 Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne 1986 Ziajka S. praca zbiorowa pod red.: Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. cz.1 i 2, ART. Olsztyn 1997 Ziajka S. praca zbiorowa pod red: Mleczarstwo cz.1, WUWM. Olsztyn 2008 Biblioteczka majstra mleczarskiego. Oficyna Wydawnicza Hoża, Warszawa Czasopisma specjalistyczne Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

51

ANALIZA LABORATORYJNA Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń ( słuchacz) powinien umieć: − określić rolę i znaczenie analizy w przemyśle mleczarskim, − pobrać próbki surowców, półproduktów i produktów mleczarskich do

badań laboratoryjnych, − przygotować odczynniki i sprzęt do badań fizycznych, chemicznych,

mikrobiologicznych mleka oraz produktów mleczarskich, − obsłużyć sprzęt i aparaturę laboratoryjną stosowaną podczas analizy

surowców, półproduktów i produktów mleczarskich, − wykonać podstawowe operacje podczas analizy wagowej

i objętościowej, − zastosować metody instrumentalne do oceny surowców i produktów

mleczarskich, − przeprowadzić ocenę sensoryczną surowców i produktów

mleczarskich, − oznaczyć kwasowość mleka i wyrobów mleczarskich, − oznaczyć zawartość wybranych składników mleka i produktów

mleczarskich, − zbadać stężenia środków myjących i dezynfekujących, − obliczyć stężenia roztworów przygotowanych do wykonywania

oznaczeń chemicznych, − wyliczyć ilość oznaczanego składnika lub wartości oznaczanej cechy

fizycznej lub fizykochemicznej, − zbadać cechy fizykochemiczne mleka i wyrobów mleczarskich, − zbadać skuteczność pasteryzacji produktów mleczarskich, − wykryć zafałszowania mleka i wyrobów mleczarskich, − wykryć skażenia mleka i wyrobów mleczarskich, − ocenić jakość materiałów pomocniczych stosowanych w przemyśle

mleczarskim, − ocenić jakość wody stosowanej w przemyśle mleczarskim, − wykonać badania mikrobiologiczne mleka, dodatków, materiałów

pomocniczych, − ocenić jakość mikrobiologiczną mleka, dodatków, materiałów

pomocniczych, − ocenić czystość chemiczną, fizyczną i mikrobiologiczną maszyn,

urządzeń, pomieszczeń oraz sprzętu, − posłużyć się dokumentacją laboratoryjną, − zaplanować laboratoryjną kontrolę mleka, dodatków, materiałów

pomocniczych oraz gotowych wyrobów mleczarskich,

52

− scharakteryzować metody wykrywania i kontroli zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, w procesie produkcji wyrobów mleczarskich,

− dobrać metody i wykonać badania związane z oceną jakości wyrobów mleczarskich,

− sporządzić dokumentację badań, − zinterpretować wyniki analiz laboratoryjnych mleka, dodatków

i wyrobów mleczarskich, − posłużyć się specjalistycznymi programami komputerowymi do

prowadzenia dokumentacji laboratoryjnej oraz kontroli laboratoryjnej w zakładzie mleczarskim,

− zastosować normy obowiązujące w zakładzie mleczarskim, − zastosować środki ochrony indywidualnej podczas wykonywania

badań laboratoryjnych, − skorzystać z różnych źródeł informacji z zakresu analizy technicznej

w przetwórstwie mleka, − zastosować wymagania ergonomii, przepisy bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej w laboratorium zakładu mleczarskiego.

Materiał nauczania 1. Badania laboratoryjne w zakładzie mleczarskim Rola badań laboratoryjnych w przemyśle mleczarskim. Metody analizy technicznej w przemyśle mleczarskim. Normy jakościowe i czynnościowe w przemyśle mleczarskim. Wyposażenie laboratorium. Aparatura i urządzenia laboratoryjne. Odczynniki chemiczne. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w laboratorium. Środki ochrony indywidualnej. Ćwiczenia: • Analizowanie systemu organizacji pracy oraz wyposażenia

laboratorium w zakładzie mleczarskim. • Posługiwanie się normami przedmiotowymi i czynnościowymi. • Rozróżnianie sprzętu laboratoryjnego. • Mycie szkła laboratoryjnego. • Analizowanie regulaminu laboratorium, przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej.

2. Analiza wagowa Podstawy analizy wagowej oraz jej wykorzystanie w przemyśle mleczarskim. Rodzaje wag laboratoryjnych. Zasady działania

53

i użytkowania wag. Technika ważenia na różnych typach wag. Metody wytrącania osadów oraz warunki ich powstawania. Sposoby przemywania i suszenia osadów. Metody rozdzielania zawiesin. Ćwiczenia: • Ważenie na wagach laboratoryjnych substancji stałych i ciekłych. • Sporządzanie naważek na wadze technicznej i analitycznej. • Przenoszenie ilościowe naważek. • Strącanie osadów z wybranych substancji chemicznych. • Przygotowywanie sączków gładkich i karbowanych. • Przygotowywanie zestawów do sączenia. • Sączenie, przemywanie i suszenie osadów. • Rozdzielanie zawiesiny przez dekantację.

3. Analiza objętościowa Podstawy analizy objętościowej, stosowane metody. Stopnie czystości odczynników chemicznych. Zasady sporządzania roztworów. Zasady alkacymetrii, kompleksometrii, argentometrii, manganometrii i jodometrii. Wskaźniki i zasady ich doboru. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie odczynników stałych i ciekłych stosowanych

w analizie objętościowej, z uwzględnieniem stopnia czystości i rodzaju opakowania.

• Pobieranie, odważanie lub odmierzanie odczynników chemicznych. • Przygotowywanie roztworów z czystych składników. • Rozcieńczanie roztworów stężonych. • Określanie stężenia składnika w roztworze. • Przeliczanie stężenia roztworu molowego na procentowy. • Przygotowywanie roztworów molowych i wskaźników stosowanych

w alkacymetrii, kompleksometrii, argentometrii, manganometrii i jodometrii.

4. Metody instrumentalne Metody instrumentalne stosowane w analizie technicznej przemysłu mleczarskiego. Przyrządy stosowane w analizie instrumentalnej. Zasady oznaczania składników w produktach mleczarskich metodami: densymetryczną, refraktometryczną, polarymetryczną, kolorymetryczną, potencjometryczną. Inne metody instrumentalne.

54

Ćwiczenia: • Oznaczanie gęstości mleka przy użyciu laktodensymetru.

Oznaczanie gęstości mleka w wybranych produktach płynnych, metodą piknometryczną.

• Oznaczanie procentowej zawartości soli w solance przy użyciu areometru.

• Oznaczanie zawartości laktozy w mleku i w produktach mlecznych metodą polarymetryczną.

• Oznaczanie kwasowości mleka metodą kolorymetryczną. • Oznaczanie kwasowości mleka i produktów mlecznych przy pomocy

pehametru. • Oznaczanie punktu zamarzania w mleku za pomocą krioskopu. 5. Ocena sensoryczna Znaczenie oceny sensorycznej w przemyśle mleczarskim. Zasady oceny organoleptycznej. Metody sprawdzania wrażliwości smakowej człowieka. Ocena organoleptyczna artykułów mleczarskich. Ćwiczenia: • Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej. • Badanie wrażliwości wzroku. • Sprawdzanie wrażliwości węchu i smaku. • Pobieranie i przygotowywanie próbek do oceny organoleptycznej. • Ocenianie jakości mleka surowego i spożywczego. • Ocenianie jakości napojów fermentowanych, śmietanki i śmietany

metodą organoleptyczną. • Ocenianie jakości masła, serów twarogowych niedojrzewających

i serów podpuszczkowych dojrzewających metodą organoleptyczną. • Ocenianie jakości mleka w proszku, mleka zagęszczonego

i kazeiny metodą organoleptyczną. • Ocenianie jakości materiałów pomocniczych stosowanych

w przemyśle mleczarskim, metodą organoleptyczną.

6. Oznaczanie zawartości wody, suchej masy i popiołu Znaczenie badań zawartości wody, suchej masy i popiołu w mleczarstwie. Metody suszenia mleka i produktów mlecznych. Metody oznaczania zawartości wody, suchej masy i popiołu. Ćwiczenia: • Obliczanie procentowej zawartości wody, suchej masy i suchej masy

beztłuszczowej w mleku za pomocą wzoru Fleischmana. • Oznaczanie zawartości wody w maśle metodą techniczną.

55

• Oznaczanie zawartości wody w serach i twarogach metodą suszenia. • Oznaczanie zawartości suchej masy w lodach i mleku zagęszczonym. • Oznaczanie zawartości wody w proszku mlecznym i kazeinie. • Oznaczanie zawartości wody i suchej masy w mleku i produktach

mlecznych przy użyciu wagosuszarek. • Oznaczanie ogólnej zawartości popiołu oraz niektórych składników

mineralnych w mleku i produktach mlecznych z zastosowaniem różnych metod.

7. Oznaczanie kwasowości Metody oznaczania kwasowości w mleku i produktach mlecznych. Pojęcie kwasowości czynnej i miareczkowej. Sposoby wyrażania kwasowości. Metody oznaczania kwasowości miareczkowej i czynnej.

Ćwiczenia: • Oznaczanie kwasowości mleka, śmietanki, mlecznych napojów

fermentowanych metodą miareczkową. • Oznaczanie kwasowości serów podpuszczkowych i twarogów. • Oznaczanie kwasowości mleka w proszku. • Oznaczanie kwasowości kazeiny. • Oznaczanie kwasowości tłuszczu i plazmy masła. • Oznaczanie kwasowości czynnej w mleku i produktach mlecznych za

pomocą pehametru.

8. Oznaczanie zawartości tłuszczu Znaczenie badania zawartości tłuszczu w mleku i produktach mleczarskich. Metody oznaczania zawartości tłuszczu. Rodzaje tłuszczomierzy, warunki dokładnego oznaczania zawartości tłuszczu metodami butyrometrycznymi. Liczby tłuszczowe. Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas oznaczania zawartości tłuszczu. Ćwiczenia: • Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku i śmietance metodą

Gerbera. • Oznaczanie zawartości tłuszczu w serach i twarogach metodą

Gerbera. • Oznaczanie zawartości tłuszczu w proszku mlecznym. • Oznaczanie zawartości tłuszczu w maśle metodą Gerbera. • Oznaczanie zawartości tłuszczu w kazeinie metodą ekstrakcyjną. • Oznaczanie i obliczanie zawartości tłuszczu w suchej masie sera

i mleka zagęszczonego.

56

9. Oznaczanie zawartości białka Znaczenie badania zawartości białka w mleku i produktach mleczarskich. Metody oznaczania zawartości białka. Ćwiczenia: • Oznaczanie zawartości kazeiny i białka ogólnego metodą formolową. • Oznaczanie zawartości kazeiny w mleku metodą Jakubowskiego. • Oznaczanie zawartości białka w mleku i produktach mleczarskich

metodą Kjeldahla. • Oznaczanie zawartości białka w mleku metodą kolorymetryczną. • Oznaczanie zawartości białka w mleku różnymi metodami

instrumentalnymi.

10. Oznaczanie zawartości węglowodanów Znaczenie badania zawartości węglowodanów w mleku i produktach mleczarskich. Metody oznaczania zawartości węglowodanów. Ćwiczenia: • Oznaczanie zawartości węglowodanów w lodach metodą

refraktometryczną. • Oznaczanie zawartości laktozy w mleku i mleku zagęszczonym

metodą polarymetryczną. • Oznaczanie zawartości węglowodanów w mleku i produktach

mlecznych metodą Bertranda.

11. Oznaczanie zawartości soli i innych składników mleka Znaczenie badania zawartości soli w produktach mleczarskich. Metody oznaczania zawartości soli i enzymów. Oznaczanie pozostałych składników mleka. Ćwiczenia: • Oznaczanie zawartości soli w serach metodą Mohra i Volharda. • Sprawdzanie stężenia solanki metodą densymetryczną. • Sprawdzanie obecności enzymów w mleku. • Badanie skuteczności pasteryzacji mleka i produktów mleczarskich. 12. Wykrywanie zafałszowań Rodzaje zafałszowań w mleku i produktach mleczarskich. Metody wykrywania zafałszowań w mleku i produktach mleczarskich.

57

Ćwiczenia: • Oznaczanie gęstości mleka pełnego, odtłuszczonego i rozwodnionego

metodą densymetryczną. • Obliczanie dodatku wody w mleku rozwodnionym. • Wykrywanie substancji alkalizujących w mleku różnymi metodami. • Wykrywanie zafałszowań śmietany i twarogu. • Wykrywanie substancji hamujących rozwój bakterii w mleku. 13. Ocena jakości materiałów pomocniczych Metody badania wody stosowanej w przemyśle mleczarskim. Ocena jakości dodatków stosowanych do mleka. Ocena jakości opakowań. Ćwiczenia: • Oznaczanie mocy enzymatycznej podpuszczki. • Określanie ilości podpuszczki dodawanej do mleka przeznaczonego

do produkcji serów twardych. • Badanie przepuszczalności tłuszczu przez pergamin. • Oznaczanie stopnia twardości wody. • Sprawdzanie czystości i szczelności opakowań. 14. Badanie stężenia środków myjących i dezynfekujących Zasady oznaczania stężenia środków myjących i dezynfekujących. Metody oznaczania stężenia środków myjących i dezynfekujących. Badanie odczynu i stężenia ścieków.

Ćwiczenia: • Przygotowywanie roztworów środków myjących i dezynfekujących

o określonym stężeniu procentowym. • Sprawdzanie stężenia przygotowywanych roztworów myjących

i dezynfekujących. • Oznaczanie zawartości czynnego chloru w roztworze. • Oznaczanie BZT5 (Biochemicznego Zapotrzebowania Tlenu)

ścieków. • Oznaczanie odczynu wód ściekowych.

15. Podstawy badań mikrobiologicznych Rola i zadania laboratorium mikrobiologicznego w zakładzie mleczarskim. Zasady obsługi aparatury oraz sprzętu w laboratorium mikrobiologicznym. Szkło laboratoryjne. Podstawowe podłoża stosowane do badań mikrobiologicznych. Technika rozcieńczania roztworów i wykonywania podłoży do posiewów.

58

Ćwiczenia: • Mycie i przygotowywanie szkła do sterylizacji. • Przygotowywanie roztworów do rozcieńczeń. • Przygotowywanie podłoży hodowlanych. • Wykonywanie rozcieńczeń produktów. • Przygotowywanie preparatów w kropli płaskiej. • Przygotowywanie preparatów barwionych. • Wykonywanie posiewów drobnoustrojów mleka i produktów

mleczarskich na podłoża płynne i stałe. • Identyfikowanie drobnoustrojów na podstawie cech morfologicznych

podczas obserwacji mikroskopowej.

16. Oznaczenia mikrobiologiczne Ocena mikrobiologiczna mleka. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów. Oznaczanie miana coli. Oznaczanie liczby pleśni i drożdży. Oznaczanie ilościowe bakterii przetrwalnikujacych. Oznaczanie pozostałej mikroflory pożądanej i patogennej w mleku i produktach mleczarskich. Kontrola zakwasów mleczarskich.

Ćwiczenia: • Pobieranie mleka surowego do badań mikrobiologicznych. • Wykonywanie próby fermentacyjnej i fermentacyjno -

podpuszczkowej. • Wykonywanie próby Whitesida. • Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów z wykorzystaniem

gotowych podłoży. • Oznaczanie liczby pleśni i drożdży w maśle. • Oznaczanie bakterii beztlenowych przetrwalnikujących

z zastosowaniem podłoża Wrzoska. • Wykrywanie antybiotyków i substancji hamujących w mleku, szybkimi

testami dyfuzyjnymi oraz enzymatycznymi. • Oznaczanie miana coli w mleku w proszku. • Porównywanie wyników badań mikrobiologicznych z aktualnymi

wymaganiami. 17. Badanie mikrobiologiczne powietrza, wody oraz urządzeń

i sprzętu stosowanego w zakładach mleczarskich Analiza wody i powietrza w zakładzie mleczarskim. Analiza mikrobiologiczna urządzeń i sprzętu. Metody oznaczania czystości mikrobiologicznej rąk, wody, powietrza, urządzeń i sprzętu mleczarskiego. Standardy mikrobiologiczne dla wody, powietrza, urządzeń i sprzętu mleczarskiego.

59

Ćwiczenia: • Pobieranie próbek powietrza i wody do badań mikrobiologicznych. • Pobieranie próbek z powierzchni urządzeń i sprzętu do badań

mikrobiologicznych. • Oznaczanie czystości mikrobiologicznej powietrza i wody w zakładzie

mleczarskim. • Oznaczanie czystości mikrobiologicznej urządzeń i sprzętu

w zakładzie mleczarskim. • Kontrola czystości rąk personelu produkcyjnego. 18. Kontrola i analiza procesów międzyoperacyjnych Zakres prowadzenia kontroli międzyoperacyjnej w zakładzie mleczarskim. Dokumentacja prowadzenia kontroli międzyoperacyjnej. Punkty zagrożeń jakości w przemyśle mleczarskim. Rola systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym (HACCP) w produkcji wyrobów mleczarskich. Ćwiczenia: • Analizowanie schematów produkcji masła pod kątem kontroli

międzyoperacyjnej. • Kwalifikowanie produktów mleczarskich na podstawie wyników analiz. • Badanie stanu higienicznego urządzeń i pomieszczeń za pomocą

szybkich testów. • Analizowanie wyników oceny jakości mleka spożywczego oraz

identyfikowanie nieprawidłowości w procesie technologicznym. • Badanie jakości mleka surowego do skupu. • Badanie jakości mleka spożywczego. 19. Dokumentacja laboratoryjna Zasady prowadzenia dokumentacji laboratoryjnej. Rodzaje dokumentów stosowanych w laboratorium. Dokumentacja laboratoryjna a system HACCP. Ćwiczenia: • Prowadzenie dokumentacji laboratoryjnej badania jakości mleka

surowego. • Interpretowanie wyników badań na podstawie aktualnych wymagań. • Analizowanie aktualnych wymagań dotyczących jakości mleka,

dodatków, materiałów pomocniczych oraz wyrobów mleczarskich.

60

Środki dydaktyczne Stoły laboratoryjne, szafy i gabloty do przechowywania sprzętu laboratoryjnego, aparatury i odczynników chemicznych. Podstawowa aparatura laboratoryjna: termostaty, suszarki i wagosuszarki, łaźnie wodne, lodówki, wagi, wirówki, piec do spalań. Pehametry, kolorymetry, tłuszczomierze, polarymetry, mikroskopy, termometry, zestawy do oceny stanu higieniczno – sanitarnego, areometry, piknometry, refraktometry, spektrofotometry, analizatory składników mleka, krioskopy. Środki i sprzęt do utrzymania czystości. Szkło laboratoryjne i drobny sprzęt laboratoryjny. Odczynniki chemiczne. Podłoża i zestawy mikrobiologiczne. Środki ochrony indywidualnej. Prezentacje multimedialne dotyczące badań laboratoryjnych. Programy komputerowe do prowadzenia dokumentacji laboratoryjnej, systemów jakości HACCP, kontroli laboratoryjnej surowców, procesów technologicznych i gotowych wyrobów. Przykładowa dokumentacja laboratoryjna. Instrukcje do ćwiczeń. Karty charakterystyki odczynników chemicznych. Regulaminy, instrukcje obsługi urządzeń. Foliogramy, katalogi i prospekty przedstawiające urządzenia i sprzęt laboratoryjny, metodykę badań, zestawy odczynników chemicznych do badań laboratoryjnych. Normy jakościowe dotyczące mleka, produktów mleczarskich i stosowanych dodatków. Przepisy prawa żywnościowego. Uwagi o realizacji Celem realizacji programu przedmiotu Analiza laboratoryjna jest kształtowanie umiejętności wykonywania badań laboratoryjnych w zakładzie mleczarskim. Realizacja programu nauczania tego przedmiotu powinna odbywać się w korelacji z przedmiotami: Surowce, dodatki i materiały pomocnicze, Mikrobiologia mleczarska, Technologia mleczarstwa oraz Bezpieczeństwo żywności. W procesie nauczania - uczenia się należy odwoływać się do wiedzy uczniów z biologii i chemii. Uczniowie powinni poznać cel i znaczenie praktyczne poszczególnych badań wykonywanych podczas kontroli procesu produkcyjnego oraz oceny jakości produktów mleczarskich, sposób ich wykonania, a następnie porównać uzyskane wyniki z obowiązującymi wymaganiami.

Osiągnięcie szczegółowych celów kształcenia jest możliwe przy zastosowaniu następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem, tekstu przewodniego oraz ćwiczeń praktycznych.

61

Przed zajęciami konieczne jest zapoznanie uczniów z instrukcjami obsługi urządzeń i aparatury oraz kartami charakterystyki odczynników chemicznych. Należy uświadomić uczniom, konieczność przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, szczególnie podczas kontaktu ze szkodliwymi substancjami chemicznymi oraz w trakcie obsługi specjalistycznej aparatury laboratoryjnej, a także z uwagi na możliwość zakażenia podczas wykonywania badań mikrobiologicznych. Każde zaplanowane ćwiczenie powinno być wcześniej omówione i zademonstrowane przez nauczyciela.

Zamieszczone w programie ćwiczenia stanowią propozycję, którą nauczyciel może wykorzystać w czasie zajęć lub opracować inne ćwiczenia wspomagające realizację programu przedmiotu.

Zajęcia powinny odbywać się w odpowiednio wyposażonej pracowni analizy technicznej oraz laboratoriach zakładu mleczarskiego, w grupach do 15 osób. Uczniowie powinni samodzielnie wykonywać badania.

Praca w grupach oraz indywidualne wykonywanie ćwiczeń sprzyja kształtowaniu umiejętności manualnych, planowaniu pracy, logicznemu myśleniu oraz zainteresowaniu wykonywanym ćwiczeniem.

Korzystanie z programów komputerowych pozwoli na kształtowanie umiejętności rejestrowania wyników analiz i prowadzenia przez uczniów dokumentacji laboratoryjnej.

W trakcie prowadzenia zajęć należy zwracać szczególną uwagę na: − planowanie pracy i przygotowanie miejsca do pracy, − dobór sprzętu, odczynników oraz obsługę aparatury laboratoryjnej, − prawidłowe wykonywanie badań laboratoryjnych, − dokonywanie obliczeń laboratoryjnych, − interpretowanie wyników analiz i ich wykorzystanie

w praktyce, − stosowanie metod kontroli pomiarów, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

ochrony przeciwpożarowej, − stosowanie środków ochrony indywidualnej, − utrzymywanie porządku i czystości na stanowisku pracy, − kształtowanie prawidłowej postawy, nawyków oraz odpowiedzialność

za wykonywanie zadań. Proponuje się, aby uczeń sporządzał sprawozdania z wykonywanych

ćwiczeń uwzględniające cel, stosowane metody, obliczenia, wynik oraz końcowy wniosek z wykonanej analizy. Organizowanie wycieczek dydaktycznych do laboratoriów zakładów mleczarskich pozwoli uczniom na poznanie wyposażenia i organizacji pracy laboratorium oraz stosowanych metod badań.

62

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów tematycznych: Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin 1. Badania laboratoryjne w zakładzie mleczarskim 9 2. Analiza wagowa 16 3. Analiza objętościowa 22 4. Metody instrumentalne 24 5. Ocena sensoryczna 10 6. Oznaczanie zawartości wody, suchej masy

i popiołu

14 7. Oznaczanie kwasowości 10 8. Oznaczanie zawartości tłuszczu 12 9. Oznaczanie zawartości białka 12

10. Oznaczanie zawartości węglowodanów 12 11. Oznaczanie zawartości soli i innych składników

mleka

12 12. Wykrywanie zafałszowań 10 13. Ocena jakości materiałów pomocniczych 10 14. Badanie stężenia środków myjących

i dezynfekujących

8 15. Podstawy badań mikrobiologicznych 16 16. Oznaczenia mikrobiologiczne 24 17. Badanie mikrobiologiczne powietrza, wody oraz

urządzeń i sprzętu stosowanego w zakładach mleczarskich

12 18. Kontrola i analiza procesów międzyoperacyjnych 10 19. Dokumentacja laboratoryjna 8

Razem 251

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzać zmiany w zależności od potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu przedmiotu, na podstawie określonych kryteriów. Systematyczne sprawdzanie i ocenianie dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, o postępach ucznia w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia.

63

Opracowując kryteria oceniania należy uwzględnić poziom i zakres opanowania wiadomości i umiejętności uczniów wynikających ze szczegółowych celów kształcenia. Ocena powinna stymulować aktywność ucznia i zapewnić mu poczucie satysfakcji na każdym etapie kształcenia.

Osiągnięcia uczniów proponuje się sprawdzać na podstawie: − sprawdzianów ustnych, − sprawdzianów pisemnych, − testów osiągnięć szkolnych, − obserwacji pracy ucznia podczas wykonywania ćwiczeń.

Podczas kontroli i oceny osiągnięć uczniów w formie sprawdzianów ustnych należy oceniać umiejętności operowania zdobytą wiedzą, zwracać uwagę na merytoryczną jakość wypowiedzi, właściwe stosowanie pojęć zawodowych oraz poprawność wnioskowania.

Podczas obserwacji pracy uczniów w trakcie ćwiczeń należy zwracać uwagę na: planowanie pracy, przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, dobór metod badań laboratoryjnych, dokładność wykonania zadania, sposób opracowania sprawozdania i analizę wyników badań laboratoryjnych.

Na zakończenie realizacji programu zaleca się przeprowadzenie testu osiągnięć szkolnych oraz sprawdzianu praktycznego.

W ocenie końcowej osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania zastosowanych przez nauczyciela.

64

Literatura Bijok F., Bijok B.: Wady produktów mleczarskich. PWRiL, Warszawa 1992 Budsławski Bijak., Drabant Z.: Metody analizy żywności. WNT, Warszawa 1972 Burbianka M., Pliszka A.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa 1983 Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1980 Gaweł J.: Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim. WSiP, Warszawa 1986 Jurczak M.: Mleko, produkcja, badanie i przerób. SGGW, Warszawa 2005 Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa 1988 Muller G.: Podstawy mikrobiologii żywności. WNT, 1990 Krełowska – Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, 1993 Zakład Wydawnictw CRS.: Fizykochemiczne metody badania mleka i produktów mleczarskich. Warszawa, 1974 Czasopisma specjalistyczne Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

65

MIKROBIOLOGIA MLECZARSKA Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − wyjaśnić pojęcie mikrobiologii, − wyjaśnić rolę drobnoustrojów w obiegu pierwiastków w przyrodzie, − scharakteryzować podstawowe cechy mikroorganizmów, − wyjaśnić rolę drobnoustrojów w przemyśle mleczarskim, − scharakteryzować podstawową aparaturę i sprzęt stosowany

w laboratorium mikrobiologicznym zakładu mleczarskiego, − przygotować szkło, sprzęt, pożywki i podłoża do badań

mikrobiologicznych, − posłużyć się aparaturą i sprzętem laboratoryjnym, − wykonać preparaty mikroskopowe, − wykonać posiewy i przesiewy drobnoustrojów, − wykonać badania mikroskopowe, − sklasyfikować drobnoustroje, − zastosować nazewnictwo dotyczące drobnoustrojów, − scharakteryzować poszczególne grupy drobnoustrojów, − określić cechy morfologiczne i fizjologiczne drobnoustrojów, − rozróżnić bakterie, grzyby i pleśnie w preparatach mikroskopowych, − rozróżnić grupy bakterii na podstawie kształtu ich komórek, − porównać sposoby rozmnażania się drobnoustrojów, − scharakteryzować sposoby oddychania i odżywiania się

drobnoustrojów, − wyjaśnić wpływ czynników środowiska na drobnoustroje, − określić warunki rozwoju drobnoustrojów w mleku, − scharakteryzować drobnoustroje pożyteczne i szkodliwe w przemyśle

mleczarskim, − scharakteryzować szczepionki czystych kultur mleczarskich, − zaplanować hodowlę czystych kultur mleczarskich, − scharakteryzować drobnoustroje biorące udział w procesach

fermentacji, − wyjaśnić pozytywne i negatywne znaczenie procesów

biochemicznych w przemyśle mleczarskim, − przewidzieć wpływ drobnoustrojów na przebieg procesów

produkcji w przemyśle mleczarskim, − scharakteryzować zmiany organoleptyczne, fizyczne i chemiczne

w mleku i jego produktach zachodzące pod wpływem drobnoustrojów, − scharakteryzować mikroflorę produktów mleczarskich, − wyjaśnić pojęcia: zakażenie, choroba zakaźna i zatrucie pokarmowe,

66

− dokonać analizy źródeł i dróg zakażeń w zakładzie mleczarskim, − określić sposoby zapobiegania zatruciom pokarmowym, − określić wymagania higieniczne i zdrowotne dotyczące pracowników

zakładów mleczarskich, − scharakteryzować wymagania higieniczno-sanitarne obowiązujące

w zakładzie mleczarskim, − ocenić stan higieniczno - sanitarny zakładu mleczarskiego, − zastosować przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy, sanitarno -

epidemiologiczne oraz ochrony przeciwpożarowej w laboratorium mikrobiologicznym,

− skorzystać z różnych źródeł informacji. Materiał nauczania 1. Podstawy mikrobiologii i badań mikrobiologicznych Zarys rozwoju mikrobiologii. Zadania i podział mikrobiologii. Rola drobnoustrojów w przyrodzie. Udział drobnoustrojów w obiegu pierwiastków w przyrodzie. Zasady organizacji pracy w laboratorium mikrobiologicznym. Wyposażenie laboratorium mikrobiologicznego. Budowa i zasada działania mikroskopu. Preparaty mikroskopowe. Badania mikroskopowe. Podłoża i pożywki mikrobiologiczne. Posiewy i przesiewy drobnoustrojów. Przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy, sanitarno - epidemiologiczne oraz ochrony przeciwpożarowej w laboratorium mikrobiologicznym. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie aparatury i sprzętu stosowanego w laboratorium. • Przygotowywanie probówek bakteriologicznych do badań. • Wyjaławianie szkła laboratoryjnego. • Przygotowywanie roztworu fizjologicznego soli. • Rozpoznawanie komórek drożdży piekarskich w kropli spłaszczonej. • Rozpoznawanie komórek pleśni na podstawie obserwacji trwałych

preparatów pod mikroskopem. • Wykonywanie posiewu rysowego bakterii. 2. Morfologia i fizjologia drobnoustrojów Systematyka drobnoustrojów. Nazewnictwo drobnoustrojów. Morfologia i rozmnażanie się bakterii. Przetrwalniki. Morfologia i rozmnażanie się drożdży. Morfologia i rozmnażanie się pleśni. Morfologia i rozmnażanie się wirusów. Wyposażenie enzymatyczne drobnoustrojów. Odżywianie się drobnoustrojów. Oddychanie drobnoustrojów. Formy współżycia między drobnoustrojami oraz drobnoustrojami i organizmami wyższymi.

67

Ćwiczenia: • Porównywanie kształtu bakterii na podstawie obserwacji trwałych

preparatów pod mikroskopem. • Analizowanie schematu budowy komórki bakteryjnej. • Analizowanie sposobów rozmieszczenia przetrwalników w komórce

bakteryjnej. • Porównywanie kształtów komórek drożdży i pleśni na podstawie

ilustracji. • Porównywanie sposobów rozmnażania się bakterii i drożdży na

podstawie ilustracji. • Porównywanie sposobów rozmnażania się pleśni z rodzaju Mucor,

Aspergillus i Penicillium na podstawie ilustracji. • prowadzenie obserwacji makroskopowych i mikroskopowych wzrostu

pleśni na chlebie, dżemie i jogurcie. 3. Środowisko a drobnoustroje Wpływ drobnoustrojów na środowisko. Woda i ciśnienie osmotyczne a procesy życiowe drobnoustrojów. Wpływ temperatury, światła i promieniowania na drobnoustroje. Wpływ związków chemicznych na drobnoustroje. Drobnoustroje a odczyn środowiska. Ćwiczenia: • Analizowanie rozwoju poszczególnych grup bakterii w różnych

temperaturach. • Porównywanie tempa wzrostu drożdży w różnych temperaturach. • Porównywanie wzrostu drobnoustrojów w różnych temperaturach na

płytkach Petriego. 4. Drobnoustroje pożyteczne i szkodliwe w mleczarstwie Warunki rozwoju drobnoustrojów w mleku. Bakterie właściwej fermentacji mlekowej. Czyste kultury w przemyśle mleczarskim. Bakterie niewłaściwej fermentacji mlekowej. Bakterie fermentacji propionowej. Bakterie fermentacji masłowej. Bakterie octowe. Bakterie rozkładające białka i tłuszcze. Drożdże i pleśnie w przemyśle mleczarskim. Bakterie chorobotwórcze. Mikroflora produktów mleczarskich. Ćwiczenia: • Porównywanie składu i zastosowania szczepionek mleczarskich. • Analizowanie schematu hodowli zakwasów. • Zaszczepianie mleka szczepionką jogurtową.

68

• Porównywanie wielkości oczek powstałych w serze, w wyniku fermentacji propionowej i masłowej.

• Porównywanie wyglądu pleśni na serach: brie, rokpol i lazur. 5. Mikrobiologiczne aspekty higieny w przemyśle mleczarskim Zakażenia i choroby zakaźne. Nosicielstwo chorób. Zatrucia pokarmowe. Źródła zakażeń w przemyśle mleczarskim. Higiena osobista pracowników i wymagania zdrowotne. Wymagania sanitarno - higieniczne w zakładzie mleczarskim. Ocena stanu sanitarnego zakładu mleczarskiego. Ćwiczenia: • Porównywanie występowania zatruć pokarmowych w Polsce i na

świecie. • Dobieranie odzieży roboczej oraz środków ochrony indywidualnej dla

pracownika proszkowni. • Ocenianie czystości rąk na podstawie wymazów metodą pomiaru

ATP. Środki dydaktyczne Mikroskopy, lupy. Cieplarki, suszarki. Szkło laboratoryjne. Podstawowy sprzęt laboratoryjny. Termometry, pehametry. Filmy dydaktyczne obrazujące wyposażenie laboratorium mikrobiologicznego. Instrukcje obsługi urządzeń laboratorium mikrobiologicznego. Tabele zatruć i zakażeń pokarmowych w Polsce i na świecie. Tabele: podział bakterii, podział drożdży, podział pleśni. Zdjęcia ilustrujące poszczególne grupy drobnoustrojów. Schematy obiegu węgla i azotu w przyrodzie. Foliogramy przedstawiające: budowę komórki bakteryjnej, schemat rozwoju bakteriofagów w komórce bakterii, budowę i rozwój pleśni, budowę komórki drożdży, rozmnażanie się drożdży. Preparaty mikroskopowe. Płyny, podłoża i pożywki mikrobiologiczne. Szczepionki mikrobiologiczne. Katalogi odzieży roboczej. Środki ochrony indywidualnej. Normy jakości.

69

Uwagi o realizacji Program przedmiotu Mikrobiologia mleczarska obejmuje treści

dotyczące badań mikrobiologicznych, rodzajów drobnoustrojów i ich wpływu na środowisko oraz wykorzystania drobnoustrojów w mleczarstwie. Wiedza z tego zakresu stanowi podstawę do nauczania przedmiotów: Bezpieczeństwo żywności, Technologia mleczarstwa, Analiza laboratoryjna, a także Zajęcia praktyczne i Praktyka zawodowa. Realizując program nauczania należy odwoływać się do wiedzy uczniów z chemii i biologii.

W procesie dydaktycznym wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pokazu z instruktażem, tekstu przewodniego oraz ćwiczeń praktycznych.

Dokonując wyboru metod należy preferować takie, które zapewniają: – wdrożenie ucznia do samodzielnego i logicznego myślenia, − aktywny udział w rozwiązywaniu zadań, − stosowanie wcześniej zdobytej wiedzy.

W procesie nauczania – uczenia się należy zwracać uwagę na przygotowanie preparatów do badań mikrobiologicznych, identyfikowanie poszczególnych drobnoustrojów. Należy również podkreślić różnice dotyczące mikroflory poszczególnych produktów mleczarskich oraz pozytywną lub negatywną rolę tych samych drobnoustrojów w procesie produkcji różnych wyrobów. Szczególnej uwagi wymagają bakterie chorobotwórcze występujące w mleku oraz drobnoustroje powodujące zatrucia pokarmowe.

Dla zrozumienia tych zagadnień wskazane jest samodzielne wykonywanie przez uczniów posiewów, hodowli i obserwacji drobnoustrojów.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać uczniów z zasadami organizacji stanowiska pracy, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowymi, sanitarno – epidemiologicznymi oraz zasadami udzielania pierwszej pomocy. Należy zwracać również uwagę na konieczność stosowania środków ochrony indywidualnej.

Ponadto należy uświadomić uczniom konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania higieny w przetwórstwie mleczarskim, ponieważ mleko i jego przetwory stanowią doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów, w tym chorobotwórczych i mogą być przyczyną wielu zatruć pokarmowych.

Bardzo ważne jest także zwracanie uwagi na organizację pracy, dbałość o higienę, dokładność, rzetelność, odpowiedzialność za jakość pracy.

Ćwiczenia zamieszczone w programie stanowią propozycję, którą można wykorzystać w procesie kształcenia. Nauczyciel może

70

zaplanować inne ćwiczenia o zróżnicowanym stopniu trudności, dostosowując ich zakres i poziom do potrzeb edukacyjnych uczniów oraz wyposażenia pracowni dydaktycznej.

W procesie nauczania – uczenia się zaleca się prezentowanie filmów dydaktycznych dotyczących stanu higieniczno – sanitarnego zakładu mleczarskiego.

Podczas realizacji programu nauczania wskazane jest zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do zakładu mleczarskiego, podczas której uczniowie poznają wyposażenie oraz rzeczywiste warunki pracy w laboratorium mikrobiologicznym.

Wskazane są również spotkania z producentami podłoży, pożywek i szczepionek mikrobiologicznych.

Zajęcia dydaktyczne powinny odbywać się w odpowiednio wyposażonej pracowni higieny i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w grupach liczących do 15 osób. W trakcie wykonywania ćwiczeń należy zastosować podział na 2 osobowe zespoły.

Nauczyciel powinien zachęcać uczniów do samokształcenia z wykorzystaniem literatury zawodowej, czasopism i portali internetowych.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin: Lp.

Działy tematyczne

Orientacyjna liczba godzin

1. Podstawy mikrobiologii i badań mikrobiologicznych 12 2. Morfologia i fizjologia drobnoustrojów 14 3. Środowisko a drobnoustroje 8 4. Drobnoustroje pożyteczne i szkodliwe

w mleczarstwie

23 5. Mikrobiologiczne aspekty higieny w przemyśle

mleczarskim

15 Razem 72

Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację

poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany, mające na celu dostosowanie programu do potrzeb edukacyjnych.

71

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się systematycznie podczas realizacji programu nauczania przedmiotu, na podstawie określonych kryteriów.

Sprawdzanie osiągnięć powinno dostarczyć informacji nauczycielowi i uczniowi o zakresie i poziomie opanowania umiejętności określonych w celach kształcenia.

W procesie oceniania osiągnięć uczniów zaleca się stosowanie: − sprawdzianów ustnych i pisemnych, − testów osiągnięć szkolnych, − obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń.

Podczas oceniania sprawdzianów ustnych szczególną uwagę należy zwracać na: − posługiwanie się terminologią zawodową, − logiczne i twórcze myślenie.

Umiejętności praktyczne proponuje się sprawdzać podczas obserwacji czynności wykonywanych przez uczniów w trakcie ćwiczeń.

Podczas obserwacji pracy uczniów należy zwracać uwagę na: − organizowanie stanowiska pracy, − poprawność i dokładność wykonania ćwiczenia, − dokumentowanie oraz interpretację wyników badań, − przestrzeganie zasad i przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,

przepisów sanitarno - epidemiologicznych, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. Po zakończeniu realizacji programu proponuje się zastosowanie testu

osiągnięć szkolnych. W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

wszystkich metod sprawdzania zastosowanych przez nauczyciela.

72

Literatura Burbianka M.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa 1983 Dąbrowska W., Pawlik S.: Mleko i dodatki w mleczarstwie. WSiP, Warszawa 1988 Drewniak T. Drewniak E.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1996 Dzwolak W. Ziajka S.: Podstawy bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP. Wydawnictwo Studio 108, Olsztyn 2001 Jurczak M.: Mleko produkcja, badanie, przerób. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2005 Kołożyn – Krajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa 2001 Kołożyn – Krajewska D., Sikora T.: HACCP – koncepcja systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT Spoż., NOT Warszawa 1999 Kornacki K.: Podstawy mikrobiologii mleczarskiej. OW „HOŻA”, Warszawa 1997 Kosewska L.: Analiza mikrobiologiczna w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1986 Kunicki - Goldfinger W.: Życie bakterii. PWN, Warszawa 1982 Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa 1998 Müller G.: Podstawy mikrobiologii żywności. WNT, Warszawa 1990 Smoczyński S.: Higiena żywności. Wyd. ART, Olsztyn 1986 Czasopisma specjalistyczne Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

73

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − scharakteryzować elementy łańcucha żywnościowego, − wyjaśnić pojęcie bezpieczeństwa żywności, − porównać polskie, europejskie i światowe prawo żywnościowe

dotyczące higieny i bezpieczeństwa żywności, − określić cele i zadania Komisji Kodeksu Żywnościowego, − wyjaśnić zasady nadzoru nad bezpieczeństwem żywności w Polsce, − scharakteryzować normy ISO w zakresie bezpieczeństwa żywności, − scharakteryzować cechy składowe jakości żywności, − scharakteryzować systemy zapewnienia i zarządzania jakością, − wyjaśnić zależności pomiędzy poszczególnymi systemami

zapewnienia i zarządzania jakością, − sklasyfikować zagrożenia zdrowotne w przemyśle mleczarskim, − scharakteryzować zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne

w przemyśle mleczarskim, − określić źródła oraz środki kontroli potencjalnych zagrożeń fizycznych,

chemicznych i biologicznych w przemyśle mleczarskim, − scharakteryzować zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej

Praktyki Produkcyjnej (GMP), − określić wymagania GMP/GHP w przemyśle mleczarskim, − scharakteryzować zasady higieny osobistej oraz higieny produkcji

w przemyśle mleczarskim, − scharakteryzować zakładowy kodeks GMP/GHP, − wyjaśnić istotę systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów

Kontroli (HACCP), − scharakteryzować zasady HACCP, − scharakteryzować etapy wdrażania systemu HACCP w przemyśle

mleczarskim, − sporządzić schematy technologiczne produkcji wyrobów

mleczarskich, − wyznaczyć Punkty Kontrolne (CP) i Krytyczne Punkty Kontrolne

(CCP), − ustalić poziomy docelowe i granice krytyczne dla CCP, − określić system monitorowania CCP i działań korygujących, − określić zasady weryfikacji systemu HACCP, − sporządzić dokumentację systemu HACCP w zakładzie mleczarskim, − ocenić korzyści wynikające z wdrożenia systemu HACCP

w przemyśle mleczarskim,

74

− zaplanować etapy wdrażania systemu HACCP w zakładzie mleczarskim,

− zastosować program komputerowy do prowadzenia systemu HACCP w zakładzie mleczarskim,

− skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących bezpieczeństwa żywności.

Materiał nauczania

1. Ustawodawstwo żywnościowe Jakość zdrowotna i bezpieczeństwo żywności. Elementy łańcucha żywnościowego. Światowe ustawodawstwo żywnościowe. Działalność Komisji Kodeksu Żywnościowego. Polskie ustawodawstwo żywnościowe. Ustawodawstwo żywnościowe w Unii Europejskiej. Ćwiczenia: • Analizowanie elementów łańcucha żywnościowego. • Analizowanie przepisów prawa dotyczących bezpieczeństwa

żywności.

2. Systemy zapewnienia i zarządzania jakością Pojęcie higieny i higieny żywności. Jakość żywności. Cechy składowe jakości. Normy a jakość żywności. Zapewnienie jakości i zarządzanie jakością. Rozwój i cele systemów zapewnienia i zarządzania jakością. Obszary wymagań i kolejność wdrażania systemów zapewnienia i zarządzania jakością.

Ćwiczenia: • Sporządzanie schematu przedstawiającego cechy składowe jakości. • Analizowanie zależności pomiędzy poszczególnymi systemami

zapewnienia jakości i zarządzania jakością. • Sporządzanie rysunku piramidy jakości. • Planowanie kolejności wdrażania systemów zapewnienia

i zarządzania jakością. • Analizowanie schematu nadzoru nad bezpieczeństwem żywności

w Polsce. 3. Zagrożenia zdrowotne w przemyśle mleczarskim Zagrożenia fizyczne. Zagrożenia chemiczne. Zagrożenia biologiczne. Kontrola zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w zakładzie mleczarskim.

75

Ćwiczenia: • Klasyfikowanie zagrożeń zdrowotnych w przemyśle mleczarskim. • Identyfikowanie zagrożeń w dziale serowni. • Planowanie sposobów identyfikowania zagrożeń fizycznych

i chemicznych występujących podczas produkcji wyrobów mleczarskich.

• Analizowanie źródeł zagrożenia zakażeniem Listeria monocytogenes podczas produkcji wyrobów mleczarskich.

• Wyszukiwanie w Internecie informacji dotyczących różnego rodzaju zagrożeń podczas produkcji wyrobów mleczarskich.

• Analizowanie danych statystycznych dotyczących zatruć i zakażeń pokarmowych w Polsce i na świecie.

• Analizowanie źródeł zagrożenia zakażeniem Salmonellą i Staphylococcus aureus podczas produkcji wyrobów mleczarskich.

4. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) w przemyśle mleczarskim Pojęcia, definicje i zakres działania GMP/GHP. Wymagania sanitarne dotyczące budownictwa związanego z produkcją żywności. Utrzymanie czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych. Wymagania dotyczące projektowania maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych. Ochrona przed szkodnikami. Wymagania dotyczące pracowników i gości zakładu mleczarskiego. Produkty uboczne i odpady. Woda i ścieki. Reklamacje i zwroty. Procedury oraz instrukcje technologiczne i higieniczne. Zakładowy plan higieny. Zakładowy kodeks GMP.

Ćwiczenia: • Analizowanie stref ryzyka w zakładzie mleczarskim. • Sporządzanie schematu przepływu surowców, materiałów

pomocniczych, produktów ubocznych i wyrobów gotowych w dziale serowni.

• Dobieranie odzieży roboczej oraz środków ochrony indywidualnej dla pracownika masłowni.

• Identyfikowanie szkodników żywności na podstawie zdjęć. • Opracowywanie dokumentacji zakładowego kodeksu GMP. • Opracowywanie planu działań związanych ze stosowaniem zasad

GHP w zakładzie mleczarskim. • Mycie rąk zgodnie z instrukcją. • Sporządzanie schematu szatni przepustowej. • Planowanie zagospodarowania odpadów i produktów ubocznych.

76

• Analizowanie schematu postępowania dotyczącego wycofania niebezpiecznego wyrobu mleczarskiego z rynku.

• Opracowywanie instrukcji mycia matecznika.

5. Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli (HACCP) Historia systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Założenia systemu HACCP, podstawowe pojęcia. Zasady HACCP. Etapy wdrażania HACCP. Dokumentacja HACCP. Korzyści wynikające z wdrożenia systemu HACCP. Ćwiczenia: • Sporządzanie opisu jogurtu i jego przeznaczenia zgodnie z HACCP. • Rysowanie schematu technologicznego produkcji mleka

spożywczego. • Wyznaczanie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP) podczas

produkcji mleka spożywczego z wykorzystaniem „drzewka decyzyjnego”.

• Ustalanie poziomów docelowych i granic krytycznych parametrów przy produkcji mleka spożywczego.

• Wypełnianie karty kontroli czasu i temperatury pasteryzacji.

6. System HACCP w przemyśle mleczarskim Projekt systemu HACCP w zakładzie mleczarskim: zadania zespołu ds. opracowania i wdrożenia systemu HACCP, opis produktu, schemat technologiczny, analiza zagrożeń i identyfikacja CCP, monitoring CCP, działania korygujące, dokumentacja systemu HACCP. Ćwiczenia: • Projektowanie systemu HACCP w procesie produkcji masła. • Opracowywanie dokumentacji HACCP w procesie produkcji sera

twarogowego. • Korzystanie z programu komputerowego do wdrażania HACCP

w przemyśle mleczarskim. Środki dydaktyczne Filmy dydaktyczne przedstawiające produkcję wybranych produktów mleczarskich oraz źródła zagrożeń zdrowotnych. Program komputerowy do wdrażania systemu HACCP w przemyśle mleczarskim. Schemat nadzoru nad bezpieczeństwem żywności w Polsce. Tabele zatruć i zakażeń pokarmowych w Polsce i na świecie. Katalogi odzieży roboczej.

77

Instrukcje technologiczne produkcji wyrobów mleczarskich. Foliogramy i ilustracje przedstawiające zagrożenia mikrobiologiczne związane z produkcją wyrobów mleczarskich oraz szkodniki. Foliogramy przedstawiające schematy blokowe produkcji wybranych wyrobów. Foliogram „ drzewka decyzyjnego”. Plany części produkcyjnej zakładów mleczarskich. Teksty przewodnie do ćwiczeń. Roczniki statystyczne. Wzory instrukcji i procedur HACCP. Przykładowe formularze systemu HACCP. Przepisy prawa i normy dotyczące bezpieczeństwa żywności. Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu przedmiotu Bezpieczeństwo żywności jest kształtowanie umiejętności zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego produktów mleczarskich w ramach systemu HACCP.

Podczas realizacji programu nauczania bardzo istotne jest zwrócenie uwagi na konieczność stosowania systemu HACCP w produkcji mleczarskiej, ponieważ mleko i jego przetwory szybko ulegają zepsuciu i mogą stanowić zagrożenie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów.

W procesie nauczania-uczenia się zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, metody przypadków, metody projektów, pokazu z objaśnieniem oraz ćwiczeń.

Dokonując wyboru metod należy preferować takie, które zapewniają: − wdrożenie ucznia do samodzielnego i logicznego myślenia, − aktywny udział w rozwiązywaniu zadań, − stosowanie wcześniej zdobytej wiedzy.

Metoda projektów zasługuje na szczególną uwagę, ponieważ daje możliwość zastosowania wcześniej zdobytej wiedzy, pozwala na efektywne wykorzystanie czasu, planowanie działań, podejmowanie decyzji, korzystanie z różnych źródeł informacji. Zaleca się, aby uczniowie w kilkuosobowych zespołach opracowywali projekty systemu HACCP dla wybranych produktów mleczarskich. Praca w zespole kształtuje umiejętność: współpracy, komunikowania się, twórczego rozwiązywania problemów i podejmowania trafnych decyzji. Nauczyciel powinien przygotować materiały takie jak: instrukcje technologiczne, katalogi, normy, tabele, akty prawne, zdjęcia, filmy, formularze.

W procesie kształcenia należy zwracać szczególną uwagę na: − bezpieczeństwo żywności, − stosowanie zasad GMP/GHP w przemyśle mleczarskim,

78

− stosowanie systemów zapewnienia i zarządzania jakością, − określanie zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, − wdrażanie i dokumentowanie systemu HACCP, − przestrzeganie zasad higieny w przemyśle mleczarskim.

Podczas realizacji programu należy również zwracać uwagę na kształtowanie umiejętności projektowania systemu HACCP w zakładzie mleczarskim, a szczególnie sporządzanie schematów technologicznych i wyznaczanie Krytycznych Punktów Kontroli oraz dokumentowanie HACCP z wykorzystaniem procedur, instrukcji technologicznych i programów komputerowych do wdrażania systemu HACCP w mleczarstwie.

Należy zachęcać uczniów do samodzielnej pracy oraz do korzystania z przepisów prawa, norm, katalogów, procedur, instrukcji, dokumentacji HACCP.

Zajęcia dydaktyczne powinny odbywać się w pracowni higieny i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz w pracowni komputerowej.

W procesie nauczania-uczenia się ważne jest kształtowanie odpowiednich postaw uczniów, a przede wszystkim wdrażanie do przestrzegania higieny w zakładzie, poczucia odpowiedzialności za jakość i bezpieczeństwo zdrowotne produktów mleczarskich.

Proponowane w programie ćwiczenia stanowią propozycję, którą nauczyciel może wykorzystać w czasie zajęć lub opracować inne ćwiczenia wspomagające realizację programu.

Ponadto uczniowie powinni brać udział w sympozjach naukowych oraz spotkaniach z przedstawicielami przemysłu mleczarskiego, a także wycieczkach dydaktycznych do zakładów mleczarskich, podczas których zapoznają się z funkcjonowaniem systemów HCCP.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin: Lp.

Działy tematyczne

Orientacyjna liczba godzin

1. Ustawodawstwo żywnościowe 10 2. Systemy zapewnienia i zarządzania jakością 10 3. Zagrożenia zdrowotne w przemyśle mleczarskim 15 4. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) w przemyśle

mleczarskim

19 5. Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli

(HACCP)

22 6. System HACCP w przemyśle mleczarskim 20

Razem 96

79

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzać zmiany w zależności od potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu przedmiotu, na podstawie określonych kryteriów. Systematyczne sprawdzanie i ocenianie dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, o postępach ucznia w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia.

Opracowując kryteria oceniania należy uwzględnić poziom i zakres opanowania wiadomości i umiejętności uczniów wynikających ze szczegółowych celów kształcenia.

Ocenianie powinno uświadomić uczniom poziom ich osiągnięć w odniesieniu do wymagań edukacyjnych, motywować do samodzielnej pracy.

Do sprawdzania i oceniania osiągnięć edukacyjnych uczniów można stosować następujące metody: sprawdziany pisemne i ustne oraz prezentacje projektów.

Podczas sprawdzianów ustnych należy oceniać umiejętności operowania zdobytą wiedzą, właściwe stosowanie terminologii zawodowej oraz poprawność wnioskowania.

Podczas sprawdzania i oceniania projektów proponuje się zwracać uwagę na: − dobór materiałów źródłowych, − plan projektu, − podział zadań i stopień zaangażowania się uczestników, − stopień realizacji zamierzonych celów, − wykonanie projektu, − prezentację projektu.

Prace projektowe powinny być oceniane na etapie planowania, realizacji i prezentacji.

W końcowej ocenie poziomu osiągnięć uczniów, należy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania osiągnięć ucznia zastosowanych przez nauczyciela oraz wykonanie i prezentację projektu.

80

Literatura Berdowski B., Turlejska H.: HACCP system zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności. EIQ, Warszawa 2003 Dzwolak W.: GMP/GHP w produkcji bezpiecznej żywności. BD Long, Olsztyn 2005 Dzwolak W., Szteyn J., Ziajka S.: Warunki wstępne wdrażania systemu HACCP w przemyśle mleczarskim. FAPA Warszawa, Olsztyn 2000 Dzwolak W., Ziajka S.: Dokumentowanie systemu HACCP w przemyśle spożywczym. Studio 108, Olsztyn 2000 Dzwolak W., Ziajka S., Kroll J.: Dobra Praktyka Produkcyjna GMP w produkcji żywności.Studio 108, Olsztyn 1999 Dzwolak W., Ziajka S.: Podstawy zapewnienia bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP. Studio 108, Olsztyn 2001 Kołożyn – Krajewska D., Sikora T.: HACCP Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT NOT SPOŻ. Warszawa 1999 Ziajka S., Dzwolak S., Szteyn J., Zbyszyński Z.: Praktyczne wdrażanie systemu HACCP w przemyśle mleczarskim. FAPA Warszawa, Olsztyn 2000 Ziajka S., Dzwolak W.: Zapewnienie jakości zdrowotnej produktów spożywczych w systemie HACCP. Zakład Poligraficzny „LUX REKLAMA”, Olsztyn 1997 Czasopisma specjalistyczne

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

81

EKONOMIKA PRZEDSIĘBIORSTWA MLECZARSKIEGO

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − posłużyć się podstawowymi pojęciami ekonomicznymi, − sklasyfikować rynki według różnych kryteriów, − wyjaśnić mechanizm gospodarki rynkowej, − określić czynniki kształtujące podaż i popyt, − określić stan i cenę równowagi rynkowej, − porównać systemy gospodarcze, − sklasyfikować podmioty gospodarcze w zależności od form własności,

form prawno - organizacyjnych i rodzaju działalności, − scharakteryzować rodzaje podmiotów gospodarczych, − zastosować przepisy prawa dotyczące działalności gospodarczej

zakładów mleczarskich, − sporządzić dokumenty związane z uruchomieniem i funkcjonowaniem

działalności gospodarczej, − sklasyfikować podatki obowiązujące w systemie podatkowym, − obliczyć podatek VAT, − obliczyć podatek dochodowy od wynagrodzeń osób fizycznych, − określić sposoby rozliczania się z urzędem skarbowym, − dokonać ewidencji przychodów i rozchodów, − scharakteryzować systemy ubezpieczeń, − rozróżnić środki trwałe i obrotowe przedsiębiorstwa, − scharakteryzować źródła finansowania przedsiębiorstwa, − sporządzić bilans majątkowy zakładu mleczarskiego, − określić cele i sposoby przeprowadzania inwentaryzacji w zakładzie

mleczarskim, − obliczyć amortyzację środków trwałych, − sklasyfikować i obliczyć koszty, − skalkulować cenę sprzedaży wyrobów mleczarskich, − ustalić wynik finansowy działalności gospodarczej, − sporządzić schemat struktury organizacyjnej zakładu mleczarskiego, − określić składniki wynagrodzeń pracownika zakładu mleczarskiego, − określić zakres zadań i odpowiedzialności na różnych stanowiskach

pracy w zakładzie mleczarskim, − dobrać metody rozwiązywania konfliktów, − zastosować różne metody i techniki negocjacji, − określić korzyści wynikające ze stosowania zasad etyki w miejscu

pracy,

82

− określić rolę i znaczenie marketingu w funkcjonowaniu zakładu mleczarskiego w warunkach gospodarki rynkowej,

− określić kryteria segmentacji rynku dla produktów mleczarskich, − scharakteryzować rodzaje badań marketingowych, − przeprowadzić badania marketingowe produktów mleczarskich, − ocenić wpływ poszczególnych elementów marketingu na decyzje

konsumentów, − zastosować strategie marketingowe w funkcjonowaniu zakładu

mleczarskiego, − opracować plan marketingowy zakładu mleczarskiego, − dokonać analizy przyczyn i skutków bezrobocia w kraju i w regionie, − scharakteryzować podmioty na rynku pracy, − podjąć działania związane z aktywnym poszukiwaniem pracy, − sporządzić dokumenty związane z zatrudnieniem, − scharakteryzować rodzaje umów o pracę oraz zasady ich zawierania

i rozwiązywania, − zastosować przepisy kodeksu pracy, dotyczące praw i obowiązków

pracownika, − skorzystać z różnych źródeł informacji. Materiał nauczania 1. Podstawy funkcjonowania gospodarki rynkowej Pojęcia: potrzeba, dobro, usługa, produkcja, praca, zasoby ekonomiczne, środki produkcji, rynek. Rodzaje rynków. Elementy rynku. Mechanizm rynkowy. Cechy gospodarki rynkowej. Ćwiczenia: • Porównywanie rynków pod względem zasięgu, przedmiotu wymiany,

sposobu sprzedaży, branży, liczby dostawców oraz stopnia zaspokojenia potrzeb.

• Sporządzanie wykresów krzywych popytu i podaży. • Określanie stanu równowagi rynkowej i ceny równowagi. • Analizowanie zachowania kupujących i sprzedających na rynku

w przypadku nadwyżki lub niedoboru, w oparciu o prawa popytu i podaży.

• Porównywanie systemu gospodarki centralnie planowanej i gospodarki rynkowej.

2. Podmioty gospodarcze i ich działalność Podstawowe pojęcia: osoba fizyczna i prawna, działalność gospodarcza, przedsiębiorstwo państwowe i komunalne, spółdzielnia. Rodzaje

83

działalności gospodarczej. Działalność gospodarcza osób fizycznych. Spółki handlowe. Spółdzielnie. Przedsiębiorstwo państwowe. Procedury uruchomienia działalności gospodarczej. Dokumenty związane z założeniem i prowadzeniem działalności gospodarczej. Formy opodatkowania. Systemy ubezpieczeń. Ćwiczenia: • Analizowanie aktów prawnych dotyczących działalności gospodarczej. • Porównywanie podmiotów gospodarczych pod względem prawnym

i organizacyjnym. • Porównywanie różnych typów spółek pod względem prawnym

i organizacyjnym. • Opracowywanie schematu postępowania dotyczącego rejestracji

działalności gospodarczej. • Wypełnianie dokumentów: umowy spółki, formularza deklaracji ZUS,

blankietu czeku, blankietu polecenia przelewu, formularza deklaracji podatkowej.

• Porównywanie form opodatkowania podmiotów gospodarczych pod względem korzyści ekonomicznych dla firm.

• Prowadzenie podatkowej księgi przychodów i rozchodów. • Obliczanie wielkości składek na ubezpieczenie społeczne i zdrowotne

opłacanych przez prowadzącego działalność gospodarczą. 3. Rachunek ekonomiczny przedsiębiorstwa Pojęcia: przychód, koszt, zysk netto i brutto, wydatek, wpłata, wypłata, przepływ pieniężny. Majątek przedsiębiorstwa. Pozyskiwanie kapitału. Bilans majątkowy. Inwentaryzacja. Amortyzacja. Klasyfikacja kosztów. Kalkulacja kosztów. Elementy ceny sprzedaży. Wynik finansowy przedsiębiorstwa. Ćwiczenia: • Obliczanie zysku na podstawie analizy przychodów i kosztów

przedsiębiorstwa. • Klasyfikowanie elementów majątku przedsiębiorstwa. • Analizowanie źródeł pochodzenia majątku. • Sporządzanie bilansu majątkowego zakładu mleczarskiego. • Przeprowadzenie inwentaryzacji z natury w magazynie gotowego

wyrobu w zakładzie mleczarskim. • Obliczanie kwoty i stopy amortyzacji środków trwałych.

84

• Przeprowadzanie kalkulacji kosztów produkcji wybranego produktu mleczarskiego.

• Obliczanie ceny zbytu, hurtowej i detalicznej wybranego produktu mleczarskiego.

4. Organizacja i kierowanie przedsiębiorstwem mleczarskim Organizacja stanowiska pracy. Wymagania ergonomii. Schematy organizacyjne w zakładzie przetwórstwa mleczarskiego. Wydajność pracy. Komunikacja interpersonalna. Style kierowania. Polityka personalna. Systemy wynagrodzeń. Konflikty w pracy i sposoby ich rozwiązywania. Negocjacje. Kodeks etyki zawodowej. Ćwiczenia: • Sporządzanie schematów organizacyjnych zakładu przetwórstwa

mleczarskiego. • Projektowanie wybranego stanowiska pracy w zakładzie mleczarskim

z uwzględnieniem wymagań ergonomii. • Określanie zakresu zadań pracowników na poszczególnych

stanowiskach pracy w zakładzie mleczarskim. • Określanie cech dobrego kierownika. • Analizowanie czynników wpływających na wzrost wydajności pracy. • Analizowanie przyczyn powstawania konfliktów związanych z pracą

zawodową. • Prowadzenie negocjacji z zastosowaniem twardego

i miękkiego stylu. • Sporządzanie wykazu nieetycznych zachowań pracownika w miejscu

pracy. 5. Podstawy marketingu Funkcje marketingu. Segmentacja rynku. Badania marketingowe. Marketing mix. Strategie marketingowe. Plan marketingowy. Ćwiczenia: • Sporządzanie kwestionariusza ankietowego badającego popyt na

nowy produkt mleczarski. • Sporządzanie raportu z przeprowadzonego badania ankietowego

dotyczącego wybranego produktu mleczarskiego. • Analizowanie czynników decydujących o wysokości ceny produktu

mleczarskiego. • Konstruowanie bezpośrednich i pośrednich kanałów dystrybucji

produktów mleczarskich. • Opracowanie programu promocji produktu mleczarskiego.

85

• Dobieranie strategii marketingowej do poszczególnych faz cyklu życia produktu.

• Sporządzanie planu marketingowego dla zakładu mleczarskiego. 6. Rynek pracy Popyt i podaż na rynku pracy. Przyczyny i skutki bezrobocia. Działania związane z poszukiwaniem pracy. Podstawy prawne zatrudnienia. Prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy. Ćwiczenia: • Analizowanie relacji między podmiotami na rynku pracy

występującymi po stronie podaży i po stronie popytu pracy. • Analizowanie przyczyn i skutków ekonomicznych, społecznych

i psychicznych bezrobocia na rynku lokalnym i krajowym. • Sporządzanie dokumentów związanych z zatrudnieniem. • Porównywanie różnych form zatrudnienia pod kątem wad i zalet,

z punktu widzenia pracownika i pracodawcy. • Sporządzanie umów o pracę zależnie od formy podjętej pracy. • Analizowanie przepisów Kodeksu pracy pod kątem praw

i obowiązków pracownika i pracodawcy. Środki dydaktyczne Wzory umów o pracę. Wzory dokumentów związanych z podejmowaniem i prowadzeniem działalności gospodarczej. Wzory druków i blankiety stosowane w rozliczeniach księgowych. Filmy dydaktyczne dotyczące: savoir-vivre’u w biznesie, technik negocjacji, mowy ciała, instrumentów marketingu wykorzystywanych w przedsiębiorstwach. Specjalistyczne programy komputerowe: dotyczące organizacji pracy, rozliczeń księgowych. Plansze i foliogramy przedstawiające schemat organizacyjny zakładu przetwórstwa mleczarskiego, klasyfikację podmiotów gospodarczych, schemat bilansu przedsiębiorstwa. Przepisy prawa gospodarczego. Kodeks pracy, obowiązujące przepisy prawa. Kodeks prawa cywilnego. Kodeks spółek handlowych. Roczniki statystyczne. Opisy przepadków. Teksty przewodnie do ćwiczeń.

86

Uwagi o realizacji Program przedmiotu Ekonomika przedsiębiorstwa mleczarskiego ma

na celu kształtowanie umiejętności zakładania i prowadzenia działalności przedsiębiorstwa mleczarskiego, a także skutecznego poszukiwania miejsca pracy.

Treści zawarte w programie powinny być skorelowane z innymi przedmiotami zawodowymi oraz z programem przedmiotu Podstawy przedsiębiorczości.

Kształtowanie umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia wymaga stosowania różnych metod pracy z uczniami oraz właściwego doboru środków dydaktycznych.

Dla osiągnięcia zamierzonych celów kształcenia wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, inscenizacji, metody przypadków, metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych.

Zalecana jest metoda projektów, która pozwala na kształtowanie umiejętności planowania, korzystania z różnych źródeł informacji, stosowania nabytej wiedzy w praktyce oraz podejmowania decyzji. Tematyka projektów może dotyczyć zagadnień marketingu: planu marketingowego zakładu mleczarskiego lub kampanii promocyjnej produktu mleczarskiego.

Wskazane jest korzystanie przez uczniów z poradników, przykładowej dokumentacji księgowej i specjalistycznych programów komputerowych w celu przygotowania niezbędnej dokumentacji.

Zamieszczone w programie ćwiczenia stanowią propozycję, którą nauczyciel może wykorzystać w czasie zajęć. Nauczyciel może również opracować inne ćwiczenia o zróżnicowanym stopniu trudności dostosowując ich zakres i poziom do potrzeb edukacyjnych uczniów oraz wyposażenia dydaktycznego pracowni. Podczas ćwiczeń należy stworzyć uczniom warunki do samodzielnego wykonywania zadań. Nauczyciel powinien obserwować pracę uczniów, udzielać im wskazówek oraz analizować i poprawiać popełnione przez nich błędy.

Zajęcia dydaktyczne należy prowadzić w pracowni komputerowej. Zaleca się wykonywanie ćwiczeń indywidualnie lub w zespołach 4 – 5 osobowych.


87


1. Podstawy funkcjonowania gospodarki rynkowej 8 2. Podmioty gospodarcze i ich działalność 24 3. Rachunek ekonomiczny przedsiębiorstwa 24 4. Organizacja i kierowanie przedsiębiorstwem

mleczarskim

8 5. Podstawy marketingu 12 6. Rynek pracy 8

Razem 84

Podane w tabeli godziny na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany zależnie od potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu na podstawie określonych kryteriów. Kryteria oceniania powinny uwzględniać poziom wiadomości oraz zakres opanowania przez uczniów umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia.

W procesie sprawdzenia i oceniania osiągnięć edukacyjnych uczniów można stosować następujące metody: sprawdziany pisemne i ustne, testy osiągnięć szkolnych oraz prezentacje projektów.

Przed przystąpieniem do realizacji programu należy sprawdzić przy pomocy pisemnego testu diagnostycznego wiadomości uczniów z zakresu przedmiotu Podstawy przedsiębiorczości.

Podczas sprawdzania umiejętności uczniów szczególną uwagę należy zwrócić na: − posługiwanie się podstawowymi pojęciami dotyczącymi

funkcjonowania zakładu mleczarskiego w gospodarce rynkowej, − określanie czynników wpływających na popyt i podaż produktów

mleczarskich, − planowanie czynności związanych z uruchomieniem zakładu

mleczarskiego, − prowadzenie dokumentacji związanej z funkcjonowaniem zakładu

mleczarskiego zgodnie z przepisami prawa, − określanie zakresu zadań na różnych stanowiskach pracy w zakładzie

mleczarskim,

88

− określanie roli i znaczenia elementów marketingu mix w funkcjonowaniu zakładu mleczarskiego w warunkach gospodarki rynkowej,

− podejmowanie działań związanych z aktywnym poszukiwaniem pracy, − sporządzanie dokumentów związanych z poszukiwaniem pracy

i zatrudnieniem. Wskazane jest, aby uczniowie wykonali przynajmniej jedno zadanie

z zastosowaniem metody projektów. Pozwoli to na sprawdzenie umiejętności korzystania z różnych źródeł informacji, praktycznego wykorzystania wiadomości oraz umiejętności pracy w grupie. Podczas sprawdzania i oceniania projektów proponuje się zwracać uwagę na: koncepcję projektu, dobór materiałów źródłowych, plan projektu, podział zadań, zaangażowanie uczniów w realizację projektu, stopień realizacji zamierzonych celów, wykonanie oraz prezentację projektu. Prace projektowe powinny być oceniane na etapie planowania, realizacji i prezentacji.

Po zakończeniu realizacji każdego działu programowego proponuje się zastosowanie testu osiągnięć szkolnych. W ocenie końcowej należy uwzględnić wyniki wszystkich stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania wiedzy i umiejętności ucznia.

89

Literatura Bieńkowska G.: Przedsiębiorczość. Uproszczone formy ewidencji gospodarczej stosowane w małych firmach. WSiP, Warszawa 1998 Flis I., Makiewicz M.: Własna firma. Wydawnictwo Park Sp. z o. o., Bielsko Biała 2004 Gregorczyk S., Romanowska M., Sopińska A., Wachowiak P.: Przedsiębiorczość bez tajemnic. WSiP, Warszawa 2002 Kawalia H., Popławska E.: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa. Planowanie działalności gospodarczej. WSiP, Warszawa 2005 Kiczuk T.: Jak założyć i prowadzić małą-średnią mleczarnię. IMS, Warszawa 1998 Klepacki B. (red.): Przedsiębiorstwo w gospodarce rynkowej. Format AB, Warszawa 1999 Kolan B.: Sukces na rynku pracy. Centralna Komisja Egzaminacyjna, Warszawa 2005 Krześniak K.: Podstawy ekonomii. Format AB, Warszawa 2001 Krześniak K.: Podstawy rachunkowości. Format AB, Warszawa 2001 Makieła Z., Rachwał T.: Podstawy przedsiębiorczości. Nowa Era, Warszawa 2005 Mierzejewska – Majcherek J.: Podstawy ekonomii. Difin, Warszawa 2005 Mierzejewska – Majcherek J.: Podstawy marketingu. Difin, Warszawa 2004 Mikina A., Sepkowska Z., Sienna M.: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa w warunkach gospodarki rynkowej. Część 1. Rea, Warszawa 2003 Musiałkiewicz J.: Marketing. Ekonomik s.c., Warszawa 2001 Sepkowska Z., Żurakowski F.: Wprowadzenie do zarządzania. WSIP, Warszawa 2000 Żurakowski F.: Podstawy przedsiębiorczości. MAC Edukacja S.A., Kielce 2002 Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania nowych propozycji wydawniczych.

90

ZAJĘCIA PRAKTYCZNE

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić asortyment produkcji w zakładzie przetwórstwa

mleczarskiego, – określić wyposażenie działów produkcyjnych i działów pomocniczych

w zakładzie przetwórstwa mleczarskiego, – wykonać czynności zawodowe zgodnie z regulaminami

obowiązującymi w poszczególnych działach produkcyjnych, − rozróżnić maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie mleka, − odczytać wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych, − dobrać środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładzie

mleczarskim, − sporządzić roztwory środków myjących i dezynfekujących, − obsłużyć maszyny, urządzenia i sprzęt do utrzymywania higieny

w zakładzie mleczarskim, − przeprowadzić mycie i dezynfekcję maszyn, urządzeń, pomieszczeń

oraz środków transportowych, − wypełnić dokumentację nadzoru higieny w zakładzie mleczarskim

zgodnie z systemem HACCP, − ocenić jakość mleka surowego zgodnie z obowiązującymi

wymaganiami, − dokonać ilościowego odbioru mleka surowego, − obsłużyć urządzenia do odbioru i przechowywania mleka, − rozróżnić maszyny i urządzenia do obróbki mechanicznej oraz

termicznej mleka i śmietanki, − dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów mleczarskich, − obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie mleka, − ocenić jakość dodatków, surowców i materiałów pomocniczych do

produkcji wyrobów mleczarskich, − dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji

wyrobów mleczarskich, − dobrać opakowania do określonego asortymentu wyrobów, − wykonać operacje jednostkowe występujące w procesach

technologicznych produkcji wyrobów mleczarskich, − ocenić przebieg procesu technologicznego na poszczególnych

etapach produkcji wyrobów mleczarskich zgodnie z systemem HACCP,

− zidentyfikować przyczyny powstawania zakłóceń w organizacji pracy, przebiegu operacji i procesów produkcji,

91

− udokumentować przebieg procesu technologicznego zgodnie z systemem HACCP,

− pobrać próbki surowców, dodatków, materiałów pomocniczych, półproduktów i wyrobów gotowych do oceny organoleptycznej, badań fizyko – chemicznych i mikrobiologicznych,

− przeprowadzić ocenę organoleptyczną, badania fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne surowców, dodatków, materiałów pomocniczych, półproduktów i gotowych wyrobów mleczarskich,

− zaplanować kontrolę międzyoperacyjną produkcji wyrobów mleczarskich,

− zinterpretować wyniki kontrolnych badań laboratoryjnych, − ocenić czystość maszyn, urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych, − obsłużyć sprzęt i urządzenia stosowane w laboratorium przetwórstwa

mleka, − posłużyć się normami podczas wykonywania badań surowców,

dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów gotowych, – ocenić jakość surowców, dodatków, materiałów pomocniczych

i gotowych wyrobów na podstawie wyników badań, − zidentyfikować wady produktów mleczarskich i określić sposoby

zapobiegania ich powstawaniu, − posłużyć się Dokumentacją Techniczno – Ruchową maszyn

i urządzeń, − przeprowadzić analizę gospodarowania czynnikami energetycznymi

i wodą w zakładzie mleczarskim, − wykonać czynności związane z bieżącą konserwacją maszyn

i urządzeń w zakładzie mleczarskim, zgodnie z systemem HACCP, − przyjąć do magazynu, zabezpieczyć oraz wydać dodatki, materiały

pomocnicze i gotowe wyroby, − obliczyć zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do

produkcji wyrobów mleczarskich, − sporządzić dokumentację rozliczenia zakładu z surowców, dodatków

i materiałów pomocniczych, − odczytać znaki ostrzegawcze sygnalizujące warunki bezpieczeństwa, − zastosować środki ochrony indywidualnej, − zastosować programy komputerowe do prowadzenia procesów

produkcyjnych, rozliczeń produkcji i zarządzania obiegiem dokumentów,

− skorzystać z różnych źródeł informacji, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w przetwórstwie mleka.

92

Materiał nauczania 1. Wprowadzenie Rozpoznawanie asortymentu produkcji wyrobów mleczarskich produkowanych w zakładzie mleczarskim. Poznawanie działów produkcyjnych i pomocniczych oraz dróg ewakuacji w zakładzie mleczarskim. Analizowanie regulaminów obowiązujących w poszczególnych działach produkcyjnych. Posługiwanie się instrukcjami oraz przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska i systemów zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. 2. Mycie i dezynfekcja w zakładzie mleczarskim Dobieranie środków myjących i dezynfekujących oraz sposobów mycia i dezynfekcji. Sporządzanie roztworów środków myjących i dezynfekujących stosowanych w zakładzie mleczarskim. Mycie i dezynfekcja w działach produkcyjnych zakładu mleczarskiego. Obsługiwanie maszyn i urządzeń do utrzymywania higieny w zakładzie mleczarskim. Dokumentowanie zabiegów higienicznych zgodnie z systemem HACCP. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 3. Odbiór mleka w zakładzie mleczarskim Analizowanie wyposażenia i rozmieszczenia stanowisk do odbioru mleka. Pobieranie próbek mleka. Wykonywanie badań i ocena jakości surowca. Obsługiwanie maszyn i urządzeń służących do odbioru mleka. Mycie i dezynfekcja środków do transportu mleka. Mycie maszyn, urządzeń i pomieszczeń działu odbioru mleka. Sporządzanie dokumentacji przyjęcia surowca. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 4. Obróbka wstępna surowca Analizowanie wyposażenia technicznego aparatowni. Posługiwanie się Dokumentacją Techniczno – Ruchową maszyn i urządzeń działu obróbki wstępnej surowca. Dobieranie maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowca. Obsługiwanie maszyn i urządzeń służących do obróbki mechanicznej i termicznej mleka i śmietanki. Monitorowanie wskazań przyrządów kontrolno – pomiarowych. Dokumentowanie przebiegu obróbki wstępnej surowca i zabiegów higienicznych w dziale aparatowni zgodnie z systemem HACCP. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska.

93

5. Produkcja mleka spożywczego i śmietanki Określanie asortymentu produkcji mleka spożywczego i śmietanki spożywczej. Analizowanie dokumentacji technologicznej i technicznej. Standaryzacja zawartości tłuszczu w mleku spożywczym i śmietance. Dobieranie i przygotowywanie dodatków do produkcji różnych rodzajów mleka smakowego. Pakowanie mleka spożywczego i śmietanki. Obsługiwanie maszyn i urządzeń w linii technologicznej do produkcji mleka spożywczego i śmietanki. Monitorowanie i dokumentowanie przebiegu procesu technologicznego zgodnie z systemem HACCP. Przekazywanie gotowych wyrobów do magazynu. Utrzymywanie higieny podczas produkcji mleka spożywczego i śmietanki. Prowadzenie dokumentacji rozliczenia produkcji i utrzymania higieny. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska i systemu zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. 6. Produkcja mlecznych napojów fermentowanych Analizowanie asortymentu produkcji mlecznych napojów fermentowanych. Analizowanie dokumentacji technologicznej i technicznej w dziale. Normalizowanie zawartości tłuszczu i suchej masy w napojach fermentowanych. Dobieranie dodatków i opakowań. Przygotowywanie zakwasów i dodatków do produkcji napojów fermentowanych. Monitorowanie i dokumentowanie przebiegu procesu technologicznego napojów fermentowanych zgodnie z systemem HACCP. Obsługiwanie maszyn i urządzeń w liniach produkcyjnych napojów fermentowanych. Mycie i dezynfekcja pomieszczeń, maszyn, urządzeń oraz sprzętu. Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej i higienicznej. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska i systemu zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.

7. Produkcja masła i produktów masłopodobnych Rozpoznawanie asortymentu produkcji masła i wyrobów masłopodobnych. Analizowanie dokumentacji technologicznej i technicznej. Dobieranie dodatków i opakowań. Przygotowywanie śmietanki do zmaślania. Wykonywanie czynności związanych z produkcją masła i produktów masłopodobnych. Obsługiwanie maszyn i urządzeń linii technologicznej produkcji masła i wyrobów masłopodobnych. Monitorowanie i dokumentowanie procesu produkcji zgodnie z systemem HACCP. Mycie maszyn, urządzeń, sprzętu oraz pomieszczeń w dziale produkcji masła i wyrobów masłopodobnych. Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej i higienicznej. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

94

8. Produkcja serów twarogowych Określanie asortymentu produkowanych serków i serów twarogowych. Analizowanie dokumentacji technicznej i technologicznej. Produkowanie zakwasu czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej. Dobieranie dodatków i opakowań. Przygotowywanie mleka i dodatków do produkcji serków i serów twarogowych. Wykonywanie czynności związanych z produkcją serków i serów twarogowych. Obsługiwanie maszyn i urządzeń w liniach technologicznych produkcji serów twarogowych. Mycie maszyn, urządzeń i pomieszczeń w dziale produkcji serków i serów twarogowych. Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej i higienicznej. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 9. Produkcja lodów i deserów mlecznych Rozpoznawanie asortymentu produkowanych lodów i deserów mlecznych w zakładzie mleczarskim. Analizowanie dokumentacji technicznej i technologicznej. Dobieranie opakowań i komponentów do produkcji lodów i deserów mlecznych. Wykonywanie prac związanych z produkcją lodów i deserów mlecznych. Obsługiwanie maszyn i urządzeń w liniach do produkcji lodów i deserów mlecznych. Monitorowanie i dokumentowanie przebiegu procesu produkcji lodów i deserów mlecznych zgodnie z systemem HACCP. Monitorowanie i dokumentowanie procesu produkcji lodów i deserów mlecznych. Utrzymywanie higieny w dziale produkcji lodów i deserów mlecznych. Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej i higienicznej. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 10. Produkcja serów dojrzewających Rozpoznawanie asortymentu produkowanych serów dojrzewających. Analizowanie dokumentacji produkcyjnej. Produkowanie zakwasów serowarskich. Przygotowywanie mleka i dodatków do produkcji serów dojrzewających. Zaprawianie mleka i obróbka skrzepu oraz gęstwy serowej. Formowanie i prasowanie serów. Wykonywanie czynności związanych z soleniem serów. Wykonywanie czynności pielęgnacyjnych podczas dojrzewania serów. Obsługiwanie maszyn i urządzeń podczas produkcji serów. Utrzymywanie higieny w serowni. Monitorowanie i dokumentowanie przebiegu procesu produkcji serów zgodnie z systemem HACCP. Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej i higienicznej. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz zasad systemu HACCP.

95

11. Produkcja serów topionych i smażonych Rozpoznawanie asortymentu produkowanych serów topionych i smażonych. Analizowanie dokumentacji produkcyjnej. Ocenianie jakości, dobieranie oraz przygotowywanie surowców i dodatków do produkcji serów topionych. Dobieranie opakowań. Wykonywanie prac związanych z produkcją serów topionych i smażonych. Obsługiwanie maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji serów topionych i smażonych. Monitorowanie i dokumentowanie przebiegu procesu produkcji i utrzymania higieny zgodnie z systemem HACCP. Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej i higienicznej. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz systemu HACCP.

12. Produkcja kazeiny, kazeinianów i białczanów Posługiwanie się dokumentacją technologiczną i techniczną: normami, instrukcjami technologicznymi, instrukcjami obsługi maszyn, schematami linii technologicznych. Obsługiwanie maszyn i urządzeń występujących w linii technologicznej produkcji kazeiny metodami ciągłymi i tradycyjnymi. Obsługiwanie maszyn i urządzeń występujących w liniach technologicznych produkcji kazeinianów i białczanów. Kontrolowanie i dokumentowanie przebiegu procesu technologicznego produkcji kazeiny kwasowej i podpuszczkowej, kazeinianów i białczanów na poszczególnych etapach produkcyjnych. Dobieranie opakowań i pakowanie wyrobów. Mycie maszyn, urządzeń i pomieszczeń w dziale produkcji kazeiny, kazeinianów i białczanów. Prowadzenie dokumentacji rozliczenia produkcji i utrzymania higieny. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz systemów jakości. 13. Produkcja koncentratów mlecznych Analizowanie dokumentacji technologicznej i technicznej dotyczącej produkcji koncentratów mlecznych. Odczytywanie schematów technologicznych produkcji mleka w proszku i innych koncentratów mlecznych. Przygotowywanie mleka do zagęszczania: wstępna obróbka mleka, normalizacja zawartości tłuszczu, hartowanie. Monitorowanie przebiegu procesu technologicznego produkcji mleka zagęszczonego słodzonego, niesłodzonego, mleka w proszku i innych koncentratów mlecznych zgodnie z systemem HACCP. Dobieranie opakowań i pakowanie koncentratów mlecznych. Nadzorowanie pracy wyparek wielostopniowych, urządzeń do ultrafiltracji, wieży suszarniczej, wibrofluidyzatora oraz innych maszyn i urządzeń linii do produkcji mleka zagęszczonego i mleka w proszku. Utrzymywanie higieny w dziale produkcji mleka zagęszczonego i mleka w proszku. Prowadzenie

96

dokumentacji monitoringu procesów technologicznych i zabiegów higienicznych. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

14. Produkcja wyrobów z serwatki Posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną przetwarzania serwatki. Kontrolowanie przebiegu procesu technologicznego produkcji: proszku serwatkowego, laktozy, białek serwatkowych i innych produktów z serwatki. Obsługiwanie maszyn i urządzeń w liniach technologicznych produkcji wyrobów z serwatki. Określanie zastosowania metod membranowych w produkcji wyrobów z serwatki. Dobieranie opakowań i pakowanie produktów uzyskanych z serwatki. Monitorowanie przebiegu procesu technologicznego produkcji wyrobów z serwatki zgodnie z systemem HACCP. Mycie maszyn i urządzeń oraz pomieszczeń w dziale produkcji wyrobów z serwatki. Sporządzanie dokumentacji produkcyjnej i higienicznej w dziale produkcji wyrobów z serwatki. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

15. Kontrola jakości w produkcji wyrobów mleczarskich Analizowanie wyposażenia i dokumentacji laboratorium. Pobieranie próbek surowców, dodatków, materiałów pomocniczych i półproduktów do badań laboratoryjnych. Ocena organoleptyczna, fizyko – chemiczna i mikrobiologiczna surowców, dodatków, materiałów pomocniczych, półproduktów i gotowych wyrobów. Wykonywanie podstawowych analiz fizyko – chemicznych i mikrobiologicznych w laboratorium zakładu mleczarskiego. Obsługiwanie aparatury i urządzeń laboratoryjnych. Mycie sprzętu, urządzeń i aparatury laboratoryjnej. Prowadzenie dokumentacji laboratoryjnej. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

16. Działy pomocnicze Analizowanie wyposażenia magazynów, maszynowni chłodniczej, kotłowni, oczyszczalni ścieków, stacji uzdatniania wody i warsztatów remontowych. Korzystanie z instrukcji obsługi maszyn i instrukcji bezpieczeństwa pracy w działach pomocniczych. Obsługiwanie maszyn i urządzeń w działach pomocniczych. Monitorowanie wskazań aparatury kontrolno – pomiarowej. Wykonywanie prac magazynowych. Wykonywanie czynności związanych z przeglądami, konserwacją oraz naprawami bieżącymi maszyn i urządzeń produkcyjnych. Utrzymywanie

97

czystości w działach pomocniczych. Analizowanie zużycia czynników energetycznych w przedsiębiorstwie przetwórstwa mleka. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz systemu HACCP.

17. Organizacja i rozliczanie produkcji Sporządzanie planów produkcji, harmonogramu pracy, zapotrzebowania na dodatki do żywności i materiały pomocnicze. Sporządzanie raportów dziennych oraz zestawień miesięcznych rozliczenia surowca przyjętego do produkcji. Analizowanie norm zużycia surowca, dodatków i materiałów pomocniczych na poszczególne wyroby mleczarskie. Obliczanie i analizowanie zużycia dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji poszczególnych wyrobów mleczarskich. Wykorzystywanie programów komputerowych do sporządzania rozliczeń produkcji. Ocenianie przestrzegania instrukcji technologicznych produkcji wyrobów mleczarskich i procedur systemu HACCP. Środki dydaktyczne Normy, instrukcje technologiczne, receptury związane z produkcją wyrobów mleczarskich. Instrukcje obsługi maszyn. Instrukcje dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy. Maszyny i urządzenia w przedsiębiorstwie przetwórstwa mleka. Urządzenia i przyrządy kontrolno pomiarowe. Urządzenia i sprzęt laboratoryjny. Podstawowe surowce, dodatki i materiały pomocnicze używane w produkcji wyrobów mleczarskich. Środki myjące i dezynfekujące. Druki dziennych raportów produkcji i zestawień miesięcznych, raporty majstra, druki magazynowe. Dokumentacja laboratoryjna. Przykładowe Dokumentacje Techniczno – Ruchowe maszyn i urządzeń. Specjalistyczne programy komputerowe. Środki ochrony indywidualnej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Uwagi o realizacji

Realizacja programu nauczania przedmiotu Zajęcia praktyczne ma na celu kształtowanie umiejętności niezbędnych do wykonywania zadań zawodowych.

98

Wskazane jest, aby zajęcia praktyczne odbywały się w nowoczesnych zakładach przetwórstwa mleka lub w Centrach Kształcenia Praktycznego.

Przed przystąpieniem do realizacji każdego działu tematycznego zajęć praktycznych należy zapoznać uczniów z obowiązującymi przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz poinformować o możliwości wystąpienia zagrożeń podczas wykonywania prac związanych z produkcją wyrobów mleczarskich.

W celu zapewnienia bezpieczeństwa pracy, zajęcia należy realizować w grupach 6 - 10 osobowych.

Podczas zajęć należy umożliwić uczniom samodzielne wykonywanie zadań pod nadzorem nauczyciela.

Zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: pokazu z instruktażem, pokazu z objaśnieniami, ćwiczeń praktycznych. Wykonywanie czynności praktycznych przez uczniów powinno być poprzedzone instruktażem na stanowisku pracy.

Ze względu na specyfikę produkcji wyrobów mleczarskich należy zwracać uwagę na stosowanie zasad GMP, systemu HACCP i przestrzeganie zasad higieny.

W czasie realizacji programu zajęć praktycznych szczególną uwagę należy zwracać na: − wykonywanie operacji i procesów jednostkowych podczas produkcji

wyrobów mleczarskich, − obsługę maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mleka, − kontrolę parametrów pracy maszyn i urządzeń, − kontrolę przebiegu procesów technologicznych produkcji wyrobów

mleczarskich, − pobieranie prób do badań laboratoryjnych, − wykonywanie prostych analiz chemicznych i mikrobiologicznych pod

nadzorem nauczyciela lub pracownika laboratorium, − ocenianie jakości surowców, półproduktów i gotowych wyrobów, − utrzymywanie higieny w zakładzie mleczarskim, − rozliczanie zakładu z surowca przyjętego do produkcji, − rozliczanie dodatków i materiałów pomocniczych zużytych do

produkcji wyrobów mleczarskich, − stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz procedur

zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się

następujący podział godzin:

99


1. Wprowadzenie 10 2. Mycie i dezynfekcja w zakładzie mleczarskim 15 3. Odbiór mleka w zakładzie mleczarskim 15 4. Obróbka wstępna surowca 20 5. Produkcja mleka spożywczego i śmietanki 20 6. Produkcja mlecznych napojów fermentowanych 20 7. Produkcja masła i produktów masłopodobnych 30 8. Produkcja serów twarogowych 30 9. Produkcja lodów i deserów mlecznych 15

10. Produkcja serów dojrzewających 45 11. Produkcja serów topionych i smażonych 15 12. Produkcja kazeiny, kazeinianów i białczanów 5 13. Produkcja koncentratów mlecznych 30 14. Produkcja wyrobów z serwatki 15

15. Kontrola jakości w produkcji wyrobów mleczarskich

15

16. Działy pomocnicze 15 17. Organizacja i rozliczanie produkcji 10 Razem 325

Podana w tabeli liczba godzin przeznaczona na realizację

poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzać zmiany stosownie do możliwości i profilu produkcyjnego zakładu mleczarskiego, w którym odbywają się zajęcia praktyczne. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu zajęć praktycznych, na podstawie określonych kryteriów oceniania. Kryteria oceniania należy przedstawić przed rozpoczęciem zajęć praktycznych.

Sprawdzanie osiągnięć powinno dostarczyć informacji nauczycielowi i uczniowi o zakresie i poziomie opanowania umiejętności określonych w celach kształcenia.

Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie: – sprawdzianów ustnych, – obserwacji czynności ucznia podczas wykonywania zadań

na określonych stanowiskach pracy, – sprawdzianów praktycznych.

100

Ze względu na charakter zajęć, w procesie oceniania dominować będzie obserwacja czynności wykonywanych przez uczniów w trakcie ćwiczeń oraz ocena efektów ich pracy.

Obserwując czynności uczniów podczas wykonywania zadań należy zwrócić uwagę na: – organizowanie stanowiska pracy do wykonywania określonych zadań

zawodowych, – posługiwanie się dokumentacją produkcyjną, laboratoryjną

oraz Dokumentacją Techniczno – Ruchową maszyn i urządzeń, – dobieranie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do

produkcji wyrobów mleczarskich, – ocenianie jakości surowców, dodatków, półproduktów i gotowych

wyrobów, – obsługiwanie maszyn i urządzeń zestawionych w liniach

technologicznych zgodnie z instrukcją obsługi, – odczytywanie i interpretowanie wskazań aparatury kontrolno –

pomiarowej, – racjonalne gospodarowanie energią, wodą i surowcami, – postępowanie zgodnie z zasadami systemu HACCP, – dokładność i rzetelność w wykonywaniu zadań praktycznych, – stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań praktycznych. Po zakończeniu realizacji każdego działu w celu zbadania poziomu

osiągnięć uczniów proponuje się przeprowadzenie sprawdzianu praktycznego związanego z wykonaniem określonego zadania.

W ocenie końcowej uczniów po zrealizowaniu programu zajęć praktycznych należy wykorzystać wyniki wszystkich metod sprawdzania osiągnięć uczniów.

101

PRAKTYKA ZAWODOWA

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić strukturę organizacyjną i układ funkcjonalny pomieszczeń

zakładu mleczarskiego, − określić zadania komórek organizacyjnych w zakładzie mleczarskim, − sporządzić plan pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych,

administracyjno – socjalnych i pomocniczych zakładu mleczarskiego zgodnie z zasadami GMP i HACCP,

− rozróżnić maszyny i urządzenia w poszczególnych działach zakładu mleczarskiego,

− zorganizować stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − wykonać czynności związane z magazynowaniem mleka i produktów

mlecznych, − skontrolować za pomocą przyrządów kontrolno – pomiarowych

warunki magazynowania oraz zinterpretować wyniki kontroli, − ocenić jakość przyjmowanych do magazynu i przechowywanych

dodatków, materiałów pomocniczych, półproduktów oraz wyrobów gotowych,

− zaplanować czynności związane z organizacją skupu i transportu mleka,

− pobrać próbki mleka surowego do badań, − przeprowadzić odbiór mleka u dostawcy zgodnie z kryteriami przyjęcia

mleka, − zbadać mleko surowe i dokonać jego klasyfikacji, − wykonać czynności związane z przyjęciem mleka w zakładzie

mleczarskim, − obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie mleka, − zaplanować proces produkcji wyrobów mleczarskich, − wykonać prace związane z produkcją wyrobów mleczarskich, − przeprowadzić monitoring przebiegu procesu technologicznego

produkcji wyrobów mleczarskich zgodnie z systemem HACCP, − sporządzić dokumentację produkcji wyrobów mleczarskich, − wskazać zagrożenia jakości zdrowotnej żywności i krytyczne punkty

kontroli, − przygotować sprzęt, odczynniki i urządzenia do badań w laboratorium

zakładu mleczarskiego, − przeprowadzić ocenę organoleptyczną, badania fizyko – chemiczne

oraz mikrobiologiczne dodatków, półproduktów i gotowych wyrobów,

102

− ocenić stan sanitarno – higieniczny zakładu mleczarskiego na podstawie obserwacji i wyników badań laboratoryjnych,

− ocenić przestrzeganie zasad higieny przez pracowników działów produkcyjnych,

− przeprowadzić kontrolę międzyoperacyjną procesów technologicznych produkcji wyrobów mleczarskich,

− zagospodarować produkty uboczne, odpady i niepełnowartościowe surowce w przetwórstwie mleczarskim,

− określić zasady współpracy zakładu mleczarskiego z dostawcami mleka,

− określić potrzeby zaopatrzeniowe działów produkcyjnych, − zastosować zasady marketingu i promocji wyrobów mleczarskich, − określić zasady zatrudniania personelu w zakładzie przetwórstwa

mleka, − wskazać zagrożenia wypadkowe na stanowiskach pracy i sposoby

zapobiegania im, − udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas wykonywania zadań zawodowych w zakładzie mleczarskim,

− zastosować zasady współpracy w zespole, − skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej.

Materiał nauczania 1. Struktura organizacyjna zakładu mleczarskiego Analizowanie schematu struktury organizacyjnej zakładu mleczarskiego i zakresu zadań poszczególnych komórek organizacyjnych. Poznawanie układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu mleczarskiego oraz stawianych im wymagań. Poznawanie regulaminu pracy w zakładzie, zarządzeń dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska oraz systemów zapewnienia jakości produkcji w zakładzie mleczarskim. 2. Działy magazynowe Analizowanie usytuowania pomieszczeń magazynowych zakładu mleczarskiego oraz ich wyposażenia i warunków przechowywania towarów. Przyjmowanie oraz wydawanie surowców, materiałów pomocniczych i wyrobów gotowych. Przeprowadzanie oceny jakości surowców, dodatków, materiałów pomocniczych i gotowych wyrobów przyjmowanych do magazynu i magazynowanych. Wykonywanie

103

czynności związanych z magazynowaniem surowców, dodatków, materiałów pomocniczych i wyrobów gotowych. Utrzymywanie czystości w magazynach. Monitorowanie obecności szkodników. Kontrolowanie warunków przechowywania surowców, materiałów pomocniczych, dodatków do żywności i gotowych wyrobów. Prowadzenie dokumentacji magazynowej. Organizowanie pracy w magazynach. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 3. Dział odbioru mleka Organizowanie odbioru i transportu mleka od dostawców. Dokonywanie odbioru i oceny mleka od dostawcy z uwzględnieniem kryteriów przyjęcia mleka. Ocenianie czystości pomieszczeń, maszyn i urządzeń przed przyjęciem mleka. Przyjęcie mleka do zakładu mleczarskiego. Pobieranie próbek i badanie mleka surowego pod względem organoleptycznym, fizyko – chemicznym i jakości mikrobiologicznej. Obsługiwanie urządzeń stosowanych w laboratorium oceny surowca. Klasyfikacja mleka zgodnie z obowiązującymi wymaganiami. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń i pomieszczeń. Prowadzenie dokumentacji przyjęcia mleka oraz dokumentacji higienicznej. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 4. Aparatownia Organizowanie pracy w dziale aparatowni. Przygotowywanie maszyn i urządzeń do pracy. Dobieranie parametrów obróbki wstępnej surowca. Nadzorowanie pracy maszyn i urządzeń w dziale aparatowni. Monitorowanie przebiegu podstawowych operacji technologicznych podczas obróbki wstępnej mleka i śmietanki do produkcji wyrobów mleczarskich zgodnie z procedurami HACCP. Sporządzanie roztworów myjących i dezynfekujących. Mycie i dezynfekcja w dziale aparatowni. Monitorowanie i dokumentowanie przebiegu obróbki wstępnej surowca oraz mycia i dezynfekcji zgodnie z systemem HACCP. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

5. Dział produkcji płynnych artykułów mleczarskich Organizowanie pracy w dziale płynnych artykułów mleczarskich. Normalizowanie mleka spożywczego i śmietanki oraz napojów fermentowanych. Dobieranie dodatków do produkcji napojów mlecznych. Obsługiwanie maszyn i urządzeń w liniach produkcyjnych napojów. Monitorowanie i dokumentowanie procesu produkcji napojów mlecznych

104

zgodnie z systemem HACCP. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń oraz pomieszczeń. Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej i higienicznej. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. 6. Dział produkcji masła i produktów masłopodobnych Poznawanie asortymentu i metod produkcji masła i wyrobów masłopodobnych. Organizowanie pracy w dziale produkcji masła i produktów masłopodobnych - przygotowywanie odpowiedniej ilości opakowań, dodatków, przygotowywanie urządzeń do pracy. Produkcja zakwasu maślarskiego. Przygotowywanie śmietany do zmaślania: ocena śmietany, doprowadzenie do temperatury zmaślania, dobarwianie. Nadzorowanie pracy maszyn i urządzeń w linii do produkcji masła i produktów masłopodobnych. Monitorowanie przebiegu procesu technologicznego produkcji masła i produktów masłopodobnych zgodnie z procedurami HACCP. Ocena organoleptyczna masła i produktów masłopodobnych oraz analizowanie przyczyn powstawania wad. Analizowanie sposobu zagospodarowania maślanki w zakładzie. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń i pomieszczeń w dziale masłowni. Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej i higienicznej. Stosowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 7. Dział produkcji serków i serów twarogowych Określanie asortymentu i metod produkcji serków i serów twarogowych w zakładzie mleczarskim. Organizowanie pracy w dziale produkcji serków i serów twarogowych - przygotowywanie urządzeń do pracy, pobieranie i przygotowywanie odpowiednich ilości dodatków oraz opakowań. Produkcja zakwasów bakterii fermentacji mlekowej. Przeprowadzanie i monitorowanie przebiegu operacji i procesów jednostkowych w produkcji serków i serów twarogowych. Analizowanie przyczyn powstawania wad serków i serów twarogowych. Określanie sposobów zapobiegania wadom i zagrożeniom zdrowotnym w procesie produkcji serków i serów twarogowych. Prowadzenie dokumentacji rozliczenia produkcji, kontroli procesów technologicznych oraz mycia i dezynfekcji zgodnie z procedurami HACCP. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 8. Dział produkcji deserów mlecznych Poznawanie asortymentu produkowanych deserów mlecznych. Analizowanie wyposażenia technicznego działu. Przygotowywanie maszyn i urządzeń do produkcji lodów i deserów mlecznych. Dobieranie

105

i przygotowywanie surowców i dodatków do produkcji deserów mlecznych. Monitorowanie i dokumentowanie przebiegu procesu produkcji zgodnie z systemem HACCP. Utrzymywanie higieny w dziale. Prowadzenie dokumentacji rozliczenia produkcji oraz mycia i dezynfekcji. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 9. Serownia Analizowanie wyposażenia technicznego serowni. Rozpoznawanie asortymentu produkowanych serów dojrzewających. Organizowanie pracy w dziale produkcji serów świeżych, solowni i dojrzewalni: przygotowywanie urządzeń do produkcji, dobieranie i przygotowywanie dodatków oraz materiałów pomocniczych. Produkowanie i ocenianie jakości zakwasów serowarskich. Przeprowadzanie operacji technologicznych w procesie produkcji serów świeżych zgodnie z instrukcją technologiczną i zasadami systemu HACCP. Monitorowanie przebiegu procesu technologicznego produkcji serów świeżych zgodnie z systemem HACCP. Nadzorowanie pracy maszyn i urządzeń w dziale produkcji serów świeżych, solowni i dojrzewalni. Kontrolowanie i korygowanie parametrów solanki: temperatury, stężenia, kwasowości. Kontrolowanie i regulacja warunków klimatycznych w dojrzewalni serów. Prowadzenie dokumentacji monitoringu produkcji serów zgodnie z zasadami systemu HACCP. Prowadzenie dokumentacji ewidencji i rozliczenia produkcji serów. Porównywanie zużycia surowca do produkcji serów z obowiązującą normą. Analizowanie sposobu zagospodarowania serwatki w zakładzie mleczarskim. Ocena organoleptyczna serów i analizowanie przyczyn powstawania wad. Sporządzanie roztworów myjących i dezynfekujących. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, sprzętu oraz pomieszczeń. Prowadzenie dokumentacji monitoringu mycia i dezynfekcji zgodnie z systemem HACCP. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 10. Dział produkcji koncentratów mlecznych Poznawanie wyposażenia technicznego działu. Ocenianie i selekcja surowca do produkcji mleka zagęszczonego, mleka w proszku i innych koncentratów mlecznych. Nadzorowanie pracy maszyn i urządzeń podczas produkcji koncentratów mlecznych. Monitorowanie przebiegu operacji i procesów podczas produkcji mleka zagęszczonego oraz mleka w proszku. Dobieranie opakowań do pakowania koncentratów mlecznych. Prowadzenie dokumentacji monitoringu procesów

106

technologicznych oraz mycia i dezynfekcji zgodnie z systemem HACCP. Sporządzanie dokumentacji rozliczenia produkcji koncentratów mlecznych. Stosownie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 11. Laboratorium zakładu mleczarskiego Organizowanie pracy w laboratorium. Przygotowywanie odczynników, sprzętu i urządzeń do badań fizyko – chemicznych oraz mikrobiologicznych. Pobieranie próbek do badań laboratoryjnych. Przeprowadzanie oceny organoleptycznej oraz analiz fizyko – chemicznych i mikrobiologicznych surowców, dodatków, materiałów pomocniczych, półproduktów i gotowych wyrobów. Przeprowadzanie kontroli międzyoperacyjnej podczas produkcji wyrobów mleczarskich. Kontrolowanie stanu higienicznego zakładu mleczarskiego. Prowadzenie dokumentacji laboratoryjnej zgodnie z wymaganiami systemów jakości. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 12. Zarządzanie i marketing w zakładzie mleczarskim Określanie zakresu działalności działu skupu mleka i działu zaopatrzenia materiałowego. Analizowanie strategii marketingowej i działalności handlowej. Analizowanie zasad doboru, zatrudniania i wynagradzania personelu w zakładzie przetwórstwa mleka. Analizowanie zadań niższego i średniego dozoru technicznego. Uwagi o realizacji

Praktyka zawodowa powinna odbywać się w wybranych zakładach mleczarskich. Plan i organizację zajęć odbywających się w ramach praktyki należy dostosować do możliwości danego przedsiębiorstwa, mając na uwadze realizację założonych w programie celów kształcenia.

Przy wyborze zakładu mleczarskiego, w którym uczniowie będą odbywać praktykę zawodową należy brać pod uwagę asortyment produkcji, technologię produkcji oraz wyposażenie zakładu w nowoczesne maszyny i urządzenia. Wskazane jest, aby w zakładzie mleczarskim funkcjonowały systemy zapewnienia jakości HACCP, ISO.

Przed rozpoczęciem zajęć, opiekun praktyki oraz przedstawiciel przedsiębiorstwa powinni wspólnie opracować harmonogram praktyki. Rodzaj i zakres wykonywanych prac zależeć będzie od charakteru zakładu mleczarskiego.

107

Praktyka zawodowa powinna odbywać się pod kontrolą opiekuna praktyki. Uczniowie pod nadzorem opiekuna lub pracownika w danym dziale powinni wykonywać samodzielnie określone zadania zawodowe.

Przed rozpoczęciem praktyki zawodowej należy zapoznać uczniów ze strukturą organizacyjną zakładu mleczarskiego, wyposażeniem i urządzeniem działów produkcyjnych, laboratoriów, oraz działów pomocniczych. Przed przystąpieniem do wykonywania zadań należy zapoznać uczniów z regulaminami, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązującymi w zakładzie mleczarskim. Każde zadanie praktyczne powierzone uczniowi do wykonania powinno być poprzedzone instruktażem połączonym z pokazem.

Podczas praktyki zawodowej uczeń powinien prowadzić dzienniczek, w którym będzie dokonywać zapisów z każdego dnia praktyki dotyczących stanowiska pracy, wykonywanych czynności oraz wniosków i spostrzeżeń. Na zakończenie każdego dnia praktyki zapis sporządzony przez ucznia powinien być potwierdzony w dzienniczku przez opiekuna praktyki.

W przypadku braku określonego działu w zakładzie mleczarskim, w którym odbywa się praktyka, czas przewidziany na realizację zadań w tym dziale opiekun praktyki powinien przeznaczyć na pracę w innych działach. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu praktyki, na podstawie określonych kryteriów. Kryteria oceniania powinny dotyczyć poziomu oraz zakresu opanowania przez uczniów umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia. Kryteria dotyczące oceniania należy przedstawić przed rozpoczęciem praktyki. Ze względu na charakter zajęć w procesie oceniania dominować będzie obserwacja pracy uczniów oraz ocena efektów tej pracy.

Dokonując oceny pracy uczniów należy uwzględnić: − organizowanie stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − posługiwanie się narzędziami i sprzętem zgodnie z instrukcjami ich

użytkowania, − posługiwanie się dokumentacją produkcyjną, laboratoryjną

oraz Dokumentacją Techniczno – Ruchową maszyn i urządzeń, − obsługę i konserwację maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie mleka,

108

− odczytywanie i interpretowanie wskazań aparatury kontrolno-pomiarowej,

− ocenę jakości produkcji, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych. Po zakończeniu realizacji programu praktyki zawodowej, opiekun

praktyki dokonuje oceny końcowej osiągnięć uczniów w porozumieniu z kierownikami działów produkcyjnych oraz na podstawie opinii pracowników zakładu mleczarskiego dotyczącej zaangażowania ucznia w wykonywanie powierzonych zadań.

Ocenę końcową oraz opinię o pracy i postępach ucznia opiekun praktyki zawodowej powinien wpisać w dzienniczku praktyki.

Documents

Autorzy - KOWEZiUpliki.koweziu.edu.pl/programy/przedmiotowe/Technik...− dobieranie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie mleka, − charakteryzowanie