Autohtona Jela u Ugostiteljskoj Ponudi.mm

SVEUČILIŠTE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADŽMENTU TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

MARIJA MARKOVIĆ

AUTOHTONA JELA U UGOSTITELJSKOJ PONUDI

CASE STUDY

OPATIJA, 2011.

Sveučilište u Rijeci

Fakultet za menadžmentu turizmu i ugostiteljstvu, Opatija

AUTOHTONA JELA U UGOSTITELJSKOJ PONUDI

CASE STUDY

Kolegij: Menadžment gastronomije i restoraterstva Studentica: Marija Marković

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

Smjer: Turistički menadžment

Opatija, travanj 2011.

Sadržaj

UVOD.........................................................................................................................................2

1. Uobičajena autohtona jela u Hrvatskoj...................................................................................3

1.1. Manifestacija Zaboravljeni okusi naših starih..............................................................5

1.2. Recepture nekih autohtonih jela Kvarnera...................................................................7

2. Autohtona gastronomska ponuda u Crikvenici.................................................................13

2.1 Autohtona crikvenička jela.............................................................................................14

2.1.1. Restoran Sabbia Crikvenica....................................................................................15

2.1.2 Restoran Mendula....................................................................................................16

3. Autohtona ponuda u Opatiji..............................................................................................18

ZAKLJUČAK...........................................................................................................................21

LITERATURA.........................................................................................................................22

I

UVOD

Tema rada je Autohtona jela u ugostiteljskoj ponudi. Rad je napravljen na primjeru Kvarnera i autohtonih jela u ugostiteljskoj ponudi na području Kvarnera.

Cilj rada je otkriti koja su to autohtona jela, te koliko su uključena u ugostiteljsku ponudu. Svrha rada je steći više znanja o zadanoj temi te steći znanja, kompetencije i iskustva pri izradi stručnih radova.

Rad je istovremeno i teorijske i praktične prirode, ali prvenstveno praktične jer govori o trenutnoj ponudi na području Kvarnera.

Rad se sastoji od tri glavna poglavlja. U prvom poglavlju opisuju se tradicionalna starohrvatska jela i tradicionalne namirnice. Na prostorima Hrvatske pažnja prema prehrani poklanjala se i prije prvih tragova pismenosti. U prvim zapisima može se naslutiti, da je našim precima bilo i te kako važno što jedu, koje vino piju i koje plodove zemlje biljnog, životinjskog i morskog akvatorija biraju za svoju trpezu. Naši preci koristili su se prirodnim resursima iz svoje okoline, ovisno o podneblju. U primorju to su masline, vinova loza, smokve, plodovi mora, u kontinentalnom dijelu žitarice, povrće, stoka (meso)... Na tim temeljima nastala su autohtona jela. Prvo poglavlje ima dva potpoglavlja, jedno koje govori o manifestaciji Zaboravljeni okusi naših starih, a drugo navodi recepture nekih autohtonih jela koja se poslužuju u ugosteljskim objektima koja su sudjelovala u toj manifestaciji. Neka od navedenih jela su: marinada od miješane ribe, smokvenjak, bolesnička juha od janjčića, batuda, jadranske lignje na padelu, divina sa krompirom i pohanim srdelama, buzara od mrkača. Drugo poglavlje govori o autohtonoj gastronomskoj ponudi u Crikvenici. U Crikvenici se održava tečaj za kuhare autohtonih jela crikveničkog kraja, o čemu piše upravo u drugom poglavlju Poglavlje također ima svoja potpoglavlja, koja navode koja su to autohtona crikvenička jela, a u nastavku se navode restorani Sabbia i Mendula u kojima rade kuhari koji su položili tečaj za pripremanje autohtonih crikveničkih jela. Treće poglavlje govori o autohtonoj gastronomskoj ponudi u Opatiji, točnije u okolici Opatije, u općini Matulji. Tamo se organizira manifestacija Iz padela naših noni, koja okuplja ugostiteljske objekte općine Matulji koja imaju u svojoj ponudi autohtona jela s područja Kvarnera.

Kod izrade seminarskog rada nije bilo lako naći potrebnu literaturu, jer je tema zasad slabo obrađena.

2

1. 1. UOBIČAJENA AUTOHTONA JELA U HRVATSKOJ

Praktički svaka regija Hrvatske ima svoja autohtona jela. Neka su potpuno nepoznata, a neka su cijenjena i njegovana. Čini se kako u svijetu postoji pretpostavka „da Hrvatska nema svoje kuhinje, kako su sve naše delicije preuzete od ostalih naroda, te da smo poznati samo po ćevapčićima i Balkan grillu, što naravno ne odgovara stvarnosti.“1 Zaboravlja se da su se naši preci oduvijek hranili blagodatima plavog mora, zelenih polja, uzgajali stoku i perad svih sorti, oduvijek živeći u okruženju mirisnih autohtonih biljaka i začinskih trava i mirodija. Na prostorima Hrvatske pažnja prema prehrani poklanjala se i prije prvih tragova pismenosti. U prvim zapisima može se naslutiti, da je našim precima bilo i te kako važno što jedu, koje vino piju i koje plodove zemlje biljnog, životinjskog i morskog akvatorija biraju za svoju trpezu.

Naši preci koristili su se prirodnim resursima iz svoje okoline, ovisno o podneblju. U primorju to su masline, vinova loza, smokve, plodovi mora, u kontinentalnom dijelu žitarice, povrće, stoka (meso)... Plodove godišnjih doba koje im je dala priroda trebalo je sačuvati za oskudnije zimsko vrijeme u doba kad nije bilo hladnjaka i zamrzivača. Na stari način konzervirane namirnice i danas se mogu doživjeti kroz paletu okusa slanih riba, sušene hobotnice, tune u ulju, marinada, suhe ovčetine, suhe svinjetine i suhih smokava. Dah prošlih vremena u tim okusima obogaćen dimom i soli ostao je i danas atraktivan doživljaj. Namirnice konzervirane soljenjem, sušenjem, dimljenjem, čuvanjem u maslinovom ulju i kiseljenjem i danas postižu diljem svijeta visoku cijenu, a u velikom dijelu hrvatskih domaćinstava neke od navedenih delicija se još uvijek spremaju za zimu. U primorskoj Hrvatskoj najvažniji dio prehrane činile su žitarice i povrće koje uspijeva u mediteranskoj klimi. Od različitih vrsta graha i sočiva, te ječma, kukuruza i krumpira spravljale su se „velike juhe“ – maneštre, primorske batude i rapska sočiva. Dodatni gušt im je ponekad davala kost s malo mesa osušene ovčetine ili svinjetine, ili komadić slanine. Maneštre i variva spravljale su se i od broskve, koprive, divljeg zelja, radića, rige, maslačka, matovilca i kiselice. S jajima su se spravljale divlje šparoge i smucanj. Dostupno bilje se najčešće kombiniralo s kuhanim krumpirom. U primorju se kiselica kiselila za zimu, a u Gorskom kotaru se kiselio kupus. U vrijeme neimaštine, za doručak se jelo suhi kruh kojeg se močilo u vino ili vodu, a kao glavno jelo se spravljalo prežganu juhu od kruha, vode, maslinovog ulja, soli i papra. Tu juhu zovu i sirotinjskom juhom, belom maneštrom ili juhom pareline. Ponekad joj se dodavalo kimla ili jaja. Od ulja se uglavnom koristilo maslinovo ulje, od octa vinski i jabučni, a od brašna kukuruzno.

Na otocima je ponekad bilo lakše doći do vina nego do vode, a to se i danas osjeća u receptima s vinom kao važnim sastojkom. Isključivo se kao začinsko bilje koristio lovor, ružmarin, kadulja, mažuran, bosiljak, peršin, divlji luk i češnjak. Masline se konzerviralo, a potom koristilo kao dodatak hrani. Ribu se pripremalo ili svježu ili je se mariniranjem, soljenjem ili sušenjem čuvalo za hladne i burne dane. Jedan od zadržanih specijaliteta je riblja marinada, odnosno saur ili savor kako ga na Lošinju nazivaju. Najčešće je to marinada od

1 Zaboravljeni okusi naših starih, urednik Mimica, Karin, izdavači Abisail, Ika, Adamić, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 11

3

golčića, srdela ili miješane ribe, prelivena maslinovim uljem i poslužena s lukom. Mariniranje ribe je jedan od najstarijih vidova konzerviranja jer koncentracija soli i kiseline može na dulje vrijeme onemogućiti razvoj štetnih mikroorganizama. Postoje dokumenti koji dokazuju da se marinirana riba izvozila iz naših krajeva još u 14. stoljeću za Veneciju, da se u 15. stoljeću njome snabdijevalo kardinale u Rimu, da je u 16. stoljeću postojala brodska linija za izvoz marinirane ribe u Anconu. Nekad se ribu mariniralo na tri načina. Za prvi – hladno mariniranje koristila se sirova riba koju se pretvaralo u ukusno jelo dodavanjem octa i soli. Navedeno jelo je poznato i pod imenom rusli i rolmopsi. Za drugi način – prženu ili pečenu mariniranu ribu, ribu se prvo termički obradi, a potom zalije marinadom čija je baza vinski ocat, sol i ulje s dodatkom raznih začina i začinskog bilja. Ovaj, danas najčešći način mariniranja na našim je otocima poznat i pod imenom saur. Riba iz marinade ima izuzetan, pikantan okus. Dobro je da marinada odstoji najmanje jedan dan, kako bi se okusi sastojaka proželi. Treći način mariniranja – kuhanjem ribe u blagoj salamuri 20-ak minuta, danas se najrjeđe provodi. U srednjem vijeku je riba pripremljena na ovaj način u našim krajevima, postizala u Veneciji visoku cijenu. Nakon kuhanja u octu, kada bi se smjesa ohladila, dodavalo joj se razno začinsko bilje, tako da bi se oko ribe stvorila želatina što je smatrano vrhunskim specijalitetom. Riba iz želatine može se koristiti 3-4 mjeseca. Na ovaj način su bile marinirane veće ribe. Slana srdela i slani inćuni su u primorju jedna od osnovnih autohtonih namirnica. Konzumirale su se u društvu uz vino, samostalno, kao užina ili osnova primorskih jela, uz krpice od tijesta, pohana, servirana uz palentu ili s rajčicom dodanom pogači. Njezin ukus mnogi smatraju još boljim od pršuta. Slane srdele i vino, sastavni su dio ugođaja konobe. Tuna je još jedna od osnovnih namirnica. Tunu se nekad izlovljavalo u velikim količinama u Bakarskom zaljevu. Pored konzerviranja u ulju, tunu se solilo narezanu na kriške, a zimi se služilo kao glavno jelo. Hobotnicu se konzumiralo kuhanu na salatu, peklo ju se s krumpirima, od nje se radio brodet. Za jelo su se koristile i razne školjke i morski puževi koje se moglo jednostavno sakupiti. Na Krku se skupljala i pohala morska vlasulja – moruzgva.

Janje je bilo oduvijek cijenjeno, posebno u primorskim krajevima. Moglo je opstati na suhom kamenjaru, hraniti se mirisnim raslinjem. Od ovaca se dobivala vuna, mlijeko kao osnova za sir, meso se sušilo i preko zime rezalo kao pršut, njime se obogaćivala maneštra. Danas se uglavnom sprema na ražnju, a onu staru čar još uvijek se može osjetiti u konobama i restoranima s otvorenim ognjištem, gdje će platu s janjetom i krumpirima poklopiti glinenom pekom i posuti žeravicom. Otočna janjad imaju poseban okus, od blizine mora i soli koja je na svoj njihovoj hrani – travi i mirisnim začinskim biljkama. Masnoća je na njima minimalna, jer da bi opstali na škrtom kamenjaru treba biti izdržljiv i puno se kretati.

Suhe smokve su bile i poslastica i dodatak hrani i osnova raznih kolača. Suhe smokve su stoljećima bila znak dobrodošlice na našoj obali i otocima. Kućanstva su mogla oskudijevati u svemu, ali za goste se uvijek našlo rakije i suhih smokava. Taj se običaj ugošćavanja zadržao do danas. Za blagdane se peklo pogaču sa suhim smokvama, a svaki otok ima svoj način pripreme čuvenog smokvenjaka.

U Gorskom kotaru kiseli kupus i repa osiguravaju kao i nekada vitamine i u vrijeme zime, a sastavni su dio jela sa žlicom, prilog mesnom jelu bilo ono od svježih odrezaka ili

4

suhomesnatih proizvoda, mogu poslužiti i kao salata, a kupus je i osnova važnog specijaliteta – sarme. Još važnija namirnica je krumpir koji je izrezan na kocke sastavni dio jušnih jela, kuhani se može servirati uz kupus ili od njega napraviti pire, ili lokalni specijalitet palenta kumpirica i palenta od krumpira, a pečeni je redoviti prilog svakoj pečenki. Kako je nekada sezona nabavke namirnica završavala s prvim snjegovima, u današnjim dnevnim menijima još uvijek najvažniju ulogu imaju mesna jela bazirana na svinjetini konzerviranoj sušenjem i dimljenjem kao što su suha rebra i slanina, te prerađevine – kobasice i krvavice.

Šume Gorskog kotara bile su velikodušne, te se u njima moglo brati gljive i šumsko voće, loviti divljač – zeca, jelena, srnu, divljeg vepra i medvjeda, a u rijekama loviti pastrve. Šume naših otoka su bogate pernatom divljači kao što su fazani i jarebice.

1.1. Manifestacija Zaboravljeni okusi naših starih

Udruga hrvatskih restoratera organizirala je na području Primorsko-goranske županije manifestaciju Zaboravljeni okusi naših starih. Pokrovitelji su bili Obrtnička komora Rijeka i Turistička zajednica Primorsko goranske županije.2

Ciljevi manifestacije su motiviranje ugostiteljskih objekata prehrane na obogaćivanje ponude izvornim jelima i prerastanje manifestacije u godišnju i širenje na druge dijelove Hrvatske.

U natjecanju je sudjelovalo 29 objekata:

Gostionica Palit - Rab

Gostionica Perla - Rab

Restoran Dionis - Rab

Restoran, Gonar - Rab

Konoba Rab - Rab

Gostionica Panorama - Rab

Gostionica Sport - Rab

Restoran Artatore - Ćunski

Restoran Poljana - Mali Lošinj

Konoba Silvana - Mali Lošinj

Konoba Mareta - Mali Lošinj

Konoba Bonifačić - Osor

2 Zaboravljeni okusi naših starih, urednik Mimica, Karin, izdavači Abisail, Ika, Adamić, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 15

5

Konoba Bukaleta - Loznati

Konoba Palace - Mali Lošinj

Restoran Dionis - Rijeka

Restoran Konoba, Malinska, Ribarsko selo

Gostionica Marta - Prezid

Konoba Žestić - Punat

Konoba Iskra - Primorska koliba - Malinska

Restoran Antika - Novi Vinodolski

Restoran Azur - Novi Vinodolski

Konoba Lucija - Novi Vinodolski

Restoran Moslavina - Crikvenica

Restoran Rivica - Njivice

Restoran Nada -Vrbnik

Restoran Oleander - Klimno

Gostionica Bag - Baška

Gostionica Rubin - Crikvenica

Restoran Bitoraj - Fužine

Natjecatelji su pripremili ukupno 163 jela. Većina natjecatelja se izjasnila će pojedina prezentirana jela zadržati u trajnoj ponudi.

Specifična prezentirana jela:3

Rab: bob i lazanje na razne načine, rapsko sočivo, ŠTROKALJ - sušena hobotnica na razne načine, smucanj s jajima, ŠTUFAD – ovčetina marinirana u medu s kiselim kupusom, janjeći dorpčić – iznutrice, kukuruzni kruh, štrudel od ovčje skute, frite, rapska torta

Cres – Lošinj: jela na bazi janjetine i suhe ovčetine (UDIČA), njoki od koromača, šufrigane lignje, SKROB – palenta sa suhom ovčetinom, maneštre s bobom i krumpirom, koromačem, lazanjama, divna s krumpirom i pohanim srdelama, smokvenjak, pogača sa skutom, fritule, kroštule

3Zaboravljeni okusi naših starih, urednik Mimica, Karin, izdavači Abisail, Ika, Adamić, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 15.

6

Crikvenica – Novi Vinodolski: raštika s krumpirom, palenta krumpirica, lunice, salata od slanih inčuna, pogača sa slanim srdelama, buzara od mrkača, BATUDA – primorski lonac od povrća, uštipci s jabukama

Gorski kotar i Rijeka: jela na bazi svinjetine, kupusa, krumpira, repe, krvavice, BUDLA – punjeno crijevo, palenta od krumpira, pita od krumpira, repa i fažol, kolačići od ocvirki (čvaraka)

Krk – slane srdele na razne načine (u uju s lukom, u octu, marinirane, frigane, pohane s blitvom i bobom na padelu), polpete od mekušaca, mrkač na brudet, janjeća juha s povrćem, morski puži na gulaš, juha od koprive, janjetina sa zeljem, pogača sa suhim smokvama, kruh od sipe, presnec, kroštule.

1.2. Recepture nekih autohtonih jela Kvarnera

Recepture mnogih autohtonih kvarnerskih jela su objavljena u knjizi Zaboravljeni okusi naših starih, a ovo su samo neka od njih:

Marinada od miješane ribe (pripremano u restoranu Gonar u Supetarskoj Dragi)4

Sastojci za 6 osoba:

o 12 kom miješane ribe

o 0,50 kg luka

o 6 režnja češnjaka

o 1 vezica peršina

o grančica ružmarina

o lovorov list

o 1 dl domaćeg maslinovog ulja

o 2 dl običnog ulja

o 2 dl octa

o limun, brašno, sol, papar

o vode ili juhe po želji

Ribu očistimo, operemo (ako je moguće u morskoj vodi) i dobro ocijedimo. Malo je pobrašnimo i na plitkom, ugrijanom ulju rumeno ispržimo. Isprženu ribu posložimo u odgovarajuću plitku posudu. Na ostatku ulja pirjamo na rezance izrezani luk, dodamo sitno

4 Zaboravljeni okusi naših starih, urednik Mimica, Karin, izdavači Abisail, Ika, Adamić, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 25.

7

isjeckani češnjak, peršin, kolutiće limuna, ružmarin, lovor, ocat, po potrebi juhe ili vode. Posolimo, popaprimo i dobro prokuhamo. Ribu prelijemo vrućim umakom. Marinadu ohladimo i drugi dan poslužimo.

Bolesnička juha od janjčića5


o 1 kg janjetine

o 0,05 kg mrkve

o 0,05 kg celera

o 0,10 kg luka

o 1 vezica peršina

o 0,10 kg svježih rajčica

o 0,10 l ulja

o 0,05 kg brašna

o 2 l juhe za nadolijevanje

o sol

o papar

Luk isjeckati i popržiti na ulju. Dodati sitno narezano meso, mrkvu, celer i sve lagano pirjati. Zatim pobrašniti, zaliti juhom, začiniti i kuhati dok sve ne omekša. Poslužiti toplo.

Porijeklo recepta: Restoran RIVICA, Njivice

Batuda (primorski lonac)6


o 0,15 kg graha

o 0,15 kg kukuruza

o 0,06 kg ričeta



8

o 0,06 kg mrkve

o 0,3 kg krumpira

o 0,06 kg mahuna

o 0,09 kg svježih rajčica

o 0,03 kg peršinova korijena i lišća

o 0,2 kg svinjskih rebarca

o 0,03 kg slanine za pešt

o 0,06 kg češnjaka i peršina za pešt

o 0,02 kg rajčice iz konzerve

o sol, papar

o voda

o temeljac ( od suhog mesa)

Najprije kuhati grah sa rebarcima (prvu vodu baciti). Zatim dodati ričet i kukuruz, a zatim ostale namirnice. Kada je meso i povrće skoro kuhano dodaje se usitnjena rajčica, pire od rajčice i pešt. Sve zajedno kuhati oko jedan sat. Batuda ne smije biti rijetka niti previše gusta. Ako se jede kao samostalno jelo doda se više sušenog mesa ili kobasice.

Porijeklo recepta - Restoran MOSLAVINA, Crikvenica

Buzara od mrkača7


o 1,5 kg mrkača

o 1,5 kg krumpira

o 0,1 l miješanog ulja

o češnjak

o peršin

o sol, papar

o 0,08 l maslinovog ulja


9

Krumpir narezati na ploške, posoliti i popapriti. Polovicu krumpira staviti u nauljenu posudu, prekriti prethodno s kuhanim mrkačem narezanim na malo veće komade i dodati malo maslinovog ulja. Prekriti ostatkom krumpira i opet nauljiti. Peći u pećnici dok krumpir ne omekša i porumeni. Uz ovo jelo servirati domaći radić ili rigu.

Porijeklo recepta - Restoran MOSLAVINA, Crikvenica

Divina sa krompirom i pohanim srdelama8


o 1 kg krumpira

o 1,5 kg divine (koromač, divlji radić, divlji luk, divlja blitva, maslačak)


o 1 kg srdela

o 2 jaja

o 0,10 kg brašna

o ulje za friganje

o 0,2 kg mrvica od kruha

o sol

Očistimo krumpir i stavimo ga kuhati u dosta vode. Kad je na pola kuhan, dodamo zelenje (divinu) i kuhamo dok ne omekša. Ocijedimo, dobro izgnječimo, posolimo i dobro pouljimo.

Srdele očistimo, izvadimo kost iz sredine, posolimo, pobrašnimo, umočimo u jaje, u mrvice te pržimo u ulju.

Porijeklo recepta: Restoran ARTATORE, Ćunski

Jadranske lignje na padelu9

o Sastojci:

o 0,3 kg jadranskih lignji

o Maslinovo ulje

o 0,1 l bijela vina

o češnjak, peršin, sol, papar

o riblji temeljac8 Zaboravljeni okusi naših starih, urednik Mimica, Karin, izdavači Abisail, Ika, Adamić, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 62.

9 http://www.gastronaut.hr/, preuzeto 14. travnja 2011.10

http://www.gastronaut.hr/

o 0,5 kg krumpira

Lignje očistimo, potučemo, začinimo. Popržimo na maslinovom ulju. Dodamo češnjak i peršin. Zalijemo vinom i ribljim temeljcem. Dodamo krumpir.

Porijeklo recepta - Restoran RIVICA, Njivice

Janjeći zvacet (žgvacet) s njokima od koromača10,


o 1,5 kg janjećeg buta

o 4 glavice luka

o 3 svježe rajčice

o 4 režnja češnjaka

o lovorov list

o cimet

o muškatov oraščić

o sol, papar, peršin

o ribani ovčji sir

o 0,1 l crnog vina


o Za njoke:

o 1 kg krumpira

o 0,25 kg brašna

o 2 jaja

o 0,08 kg koromača

o 0,05 kg maslaca

Isjeckani luk pržiti na ulju da požuti. Dodati meso i pržiti dok ne ishlapi sva tekućina. Dodati rajčicu, češnjak, peršin, sol, papar i ostale začine. Zaliti vodom i pustiti da lagano kuha dok meso ne omekša. Na kraju dodati vino i još malo kuhati.

Priprema njoka: Skuhani krumpir u kori očistiti i još vrući protisnuti. Dodati sol, jaja, maslac, brašno i sitno narezani koromač. Lagano umijesiti, razvaljati u okrugle valjke, narezati na komadiće oko 3 cm i oblikovati njoke. Njoke preliti zvacetom i posuti ribanim sirom.


11

Porijeklo recepta: restoran ARTATORE, Ćunski

Lošinjski smokvenac11

Sastojci:

o kg suhih smokava

o 0,10 kg suhog grožđa

o 0,1 l lozovače

o suhi koromač

o lovorov list

Smokve i grožđice sameljemo. Dodamo koromač i rakiju, pa dobro izmiješamo. Oblikujemo u piramidu i obložimo je lovorovim lišćem. U zimskim mjesecima smokvenac poslužujemo uz domaću rakiju. Tako napravljena slastica može se sačuvati 3-4 mjeseca.

Sirup od sambuka (bazge)12

Sastojci za 6 l sirupa:

o 45 cvjetova sambuka

o 3 kg šećera

o 3 l vode

o 4 veća limuna

Cvjetove sambuka namočimo u 3 litre vode i pustimo preko noći. Drugi dan procijedimo. Stavimo u tekućinu narezani limun i šećer, te više puta preko dana promiješamo. Sve skupa pustimo da stoji još jednu noć. Procijedimo, prokuhamo 2-3 minute, pustimo da se ohladi i punimo u boce. Za piće razrijedimo vodom i pijemo rashlađeno.

Porijeklo recepta: Restoran OLEANDER, Klimno

11 http://www.gastronaut.hr/, preuzeto 14. travnja 2011.


12

2. AUTOHTONA GASTRONOMSKA PONUDA U CRIKVENICI

Autohtona i tradicionalna domaća kuhinja napokon je ozbiljno ušla u turističku ponudu i to u Crikvenici. Crikvenica je postala ogledna (i trenutno jedina u Hrvatskoj) turistička destinacija koja je pokrenula zaista hvale vrijedan projekt.13

U Poslovnom klubu Zajednice kulturnog turizma pri Hrvatskoj gospodarskoj komori je predstavljen projekt „Autohtono kulinarstvo Crikvenice - naša nematerijalna baština“. Riječ je o projektu certifikacije autohtone kuhinje i restorana u gradu Crikvenici, kojega je predstavila Gordana Derossi, predsjednica Odbora za gastronomiju utemeljenog povodom obilježavanja 120. obljetnice organiziranog turizma u Crikvenici.

Polazeći od ideje da će turisti, osim naravno prirodnih ljepota, najduže u sjećanju zadržati gastronomsku ponudu, Grad Crikvenica i Turistička zajednica Grada Crikvenice od jeseni 2007. provodi projekt certificiranja restorana u kojima se pripremaju autohtona jela. Projekt certifikacije osmislio je Odbor za gastronomiju potaknut velikim zanimanjem domaćih i stranih turista za tradicionalnim jelima našega podneblja te ujedno i nedostatkom takve ponude u restoranima, pa je pažljivo osmišljen inovativni gastronomski projekt, prvi ove vrste u Hrvatskoj. Ovim se projektom nastoji široj javnosti, gostima i prijateljima Crikvenice, ali i lokalnom stanovništvu, predstaviti bogatu crikveničku gastronomsku baštinu.. U Odboru su: Nikola Cossutti, stručni učitelj kuharstva pri srednjoj ugostiteljskoj školi dr. Antun Barac; Dragan Visković - šef kuhinje restorana Domino, nositelj srebrne i brončane medalje na nacionalnom prvenstvu kuhara Hrvatske u 2007.; Vladimir Tomljanović - konobar specijalist - somelier, voditelj kavane International; Jasna Visković, kuharica - slastičarka, šef kuhinje u hotelima Jadran; Blaženka Stipanić - vlasnica restorana Rubin; Ruža Hanik, šef kuhinje restorana Mendula; Zoran Delić - promotor kuharstva Podravke i Gordana Derossi, predsjednica Odbora za gastronomiju, direktorica ugostiteljske tvrtke Derossi.

Na jelovnicima restorana i hotela u Crikvenici, Selcu, Dramlju i Jadranovu, u ovoj će se turističkoj sezoni naći 29 različitih autohtonih crikveničkih jela koja su dobila certifikat Odbora za gastronomiju, čiji su članovi redom vrsni i iskusni kuhari i ugostitelji.14

Kuhari iz svih zainteresiranih ugostiteljskih objekata za dobivanje certifikata bili su dužni položiti zahtjevan gastronomski tečaj koji su vodili iskusni i nagrađivani kuhari s područja Crikvenice. Certifikat je po završetku tečaja dobilo 25 kuhara, a ugostiteljski objekti koji su zaposlili te kuhare dobili su certifikat za 2008. godinu. Certifikate je dobilo osam hotela i 10 restorana na području grada. U svakome od tih ugostiteljskih objekata u stalnoj ponudi na jelovniku nalaze se odabrana autohtona jela.

Certifikat izdaje Grad Crikvenica na rok od jedne godine. Za potrebe projekta osmišljen je i poseban Pravilnik o certificiranju kojega se moraju pridržavati svi certificirani objekti kako bi

13 www.recepti.hr/.../tecaj-autohtonih-jela, preuzeto 15. travnja 2011.

14 http://www.crikvenica.hr/odbor-za-gastronomiju, preuzeto 20. travnja 2011.13

http://www.crikvenica.hr/odbor-za-gastronomiju

http://www.recepti.hr/.../tecaj-autohtonih-jela

ih dobili i sljedeće godine. Tečaj pripreme certificiranih crikveničkih jela održavat će se svake godine za nove zainteresirane kuhare i ugostitelje.

Sva navedena autohtona jela nalaze se na jelovnicima restorana i hotela u Crikvenici, Dramlju, Selcu i Jadranovu. Ugostiteljski objekt koji na jelovniku ima autohtona jela na vidnom mjestu ima istaknut certifikat: "CERTIFICIRANI UGOSTITELJSKI OBJEKT ZA PRIPREMU AUTOHTONIH JELA"

2.1 Autohtona crikvenička jela

HLADNA PREDJELA:15

1) slani vinćoli na svetojelenski

(filet slanog inćuna s krumpiron na primorskoj salati)

2) marinada od plave ribe

3) salata od šparug i jaj

4) palamida va ulju na rigi po selački

JUHE:

1) juha od šparug (gusta juha)

2) bistra riblja juha na mornarski

3) batuda

4) prežganica z baškotom na jakovarski

TOPLA PREDJELA:

1) lazanje na crikvenički

(široki rezanci, slani inćun, riga, radić, kapari)

2) bakalar po domaće (bakalar na gulaš s krumpiron)

3) lešada od vinćoli ili sardel (s krumpiron)

4) črni rižot od sipi

GLAVNA RIBLJA JELA:

1) crikveničke rupice s zelenjavom

2)domaći brudit s palentum

(bijela riba, plava riba, mekušci)

3) punjeni domaći lignji po gospodski

15 http://www.crikvenica.hr/odbor-za-gastronomiju, preuzeto 20. travnja 2011.14

4) buzara „Della Morlacca“

(škampi, više vrsta školjki)

5) plavica na crikveniški (punjena blitvom i pršutom pa zapečena s krumpirom va rolu)

6) brudit od sardel s jašminkom na jakovarski

7) buzara od sardel s krumpirom va pečnici

GLAVNA MESNA JELA:

1) polpeti sa blitvun na padelu

2) jašmik sa suhen meson va kotlići

3) šnicel našeh non

4) lombul teti Anki

(sv. lumbul punjen blitvom, kozjim sirom,pršutom sa polama od krumpira)

SLATKA JELA:

1) crikveniški palačinki (sa smokvama i orasima)

2) svetojelenski friti

3) selački puhanci

4) crikvenički štrudel

5) frankopanska torta

6) kolač od črešanj i sira

7) kirska kava (kava, rakija,kumin)

2.1.1. Restoran Sabbia Crikvenica16

Sabbia je talijanska riječ za pijesak i u potpunosti pristaje ovome objektu koji je smješten na samoj pješčanoj plaži tek desetak metara od mora s jedne strane i zelenog parka s druge, u sklopu Glavne gradske plaže u Crikvenici.

Gostima restorana nudi se nezaboravan ugođaj uz pogled na more iz u potpunosti ostakljene unutrašnjosti restauranta ili s terase.

Otvoren je u srpnju 2006. godine i od samog otvaranja teži da bude nešto novo, drugačije, posebno...

U sklopu objekta na katu je smješten ekskluzivni restaurant s terasom, dok se u prizemlju nalazi lounge bar i pizzeria s velikom terasom. Uređen je u jednostavnom ali elegantnom minimalističkom stilu, izvana privlači crvenom fasadom, a unutašnjost odiše toplom smeđom i paletom pješčanih boja.

16 http://www.sabbia.hr/hrv/page.php?main=resto, preuzeto 15. travnja 2011.15

http://www.sabbia.hr/hrv/page.php?main=resto

Kako bi bili dosljedni u cijeloj priči njeguju i prigodnu kuhinju, a i sam položaj restorana diktira i izbor jela koja će se nalaziti na jelovniku. To su uglavnom jela od morskih plodova i riba uz nešto mesnih jela ali i jela za vegetarijance. Jelovnik je sastavljen na suvremen način, prate se trendovi, a istovremeno se pokušava sačuvati izvorni okus zadržavajući tradicionalne recepte koje je lako prepoznati kao domaće.

Osim stalne ponude, nude se i jela prilagođena kalendaru, tako da imaju sezonsku ponudu jela: od jadranskog škampa, tune, domaćih liganja, vrganja. Na proljeće to će biti šparoge, ščulac (biljka koja raste uz samu obalu mora) i drugo.

Na jelovniku se nalaze i autohtona jela crikveničke rivijere, koja se moraju naručiti unaprijed.

Autohtona crikvenička jela u restoranu Sabbia:

Marinada od plave ribe - plava riba marinirana s lukom i octom

Crikveničke rupice sa zelenjavom - plava riba pržena u kukuruznom brašnu

Batuda - juha od povrća

Brudit - s palentun na selački

2.1.2 Restoran Mendula

Na putu prema Dramlju, uz samo more smjestio se posljednji i najveći u nizu ugostiteljskih objekata poduzeća Derossi, u vlasništvu direktorice Odbora za gastronomiju koji provodi postupak certificiranja kuhara autohtone crikveničke kuhinje, Restaurant 'Mendula' čija karta jela nastoji sačuvati tradiciju izvorne autohtone kuhinje i gastronomskih običaja primorskog kraja, ali i autohtona jela iz drugih krajeva Hrvatske. Restoran 'Mendula' kao i bistro 'Promenade' certificirani su objekti za pripremu autohtone crikveničke kuhinje.

Neka od autohtonih jela u restoranu Mendula:17

Salata od šparoga i jaja – autohtoni specijalitet

Slani „vinćoli na svetojelenski“ - autohtoni specijalitet

Palamida „va ulju po selački“ - autohtoni specijalitet

Punjene lignje „po gospodski“ (punjene škampima, grdobinom i mendulama) -autohtoni specijalitet

„Šnicel našeh non“ - autohtoni specijalitet

„Lombul teti Anki“ (punjen blitvom,kozjim sirom,pršutom u umaku od suhih smokava i šljiva) - autohtoni specijalitet

Plavica na crikvenički (punjena blitvom i pršutom) - autohtoni specijalitet

Crikveničke „rupice sa zelenjavom“ (mala plava riba povezana češnjakom i kukuruz. brašnom-pržena) -autohtoni specijalitet

Brudit s „palentun na selački“ - autohtoni specijalitet

17http:// www.derossi-catering.hr, preuzeto 20. travnja 2011.16

http://www.derossi-catering.hr/

„Črni rižot od sipi“ -autohtoni specijalitet

Gusta juha od šparoga - autohtoni specijalitet

Batuda - autohtoni specijalitet

Za desert nude nekoliko autohtonih crikveničkih slastica:

„Svetojelenske friti“

„Selački puhanci“

Crikvenički „štrudel“

Frankopanska torta

Kolač od „črešanj i sira“

Ovaj menu ja samo dio njihove bogate ponude jela, i to samo neka od autohtonih jela. Ostala jela, suvremena, temelje se na autohtonim namirnicama – plodovima mora i mediteranskom raslinju.

Kao posebnu ponudu u objektima Derossi može se svrstati rimsku kuhinju. Na temelju antičkih izvora( Apicije, I st.) i arheoloških nalaza, mr.sc.I.O.Roguljić obnovila je jela stara 2000 godina:

LIBUM-žrtveni kruh- ovči sir, lovor, jaja, brašno

LUCANICAE- kobasice s pinjolima i raznim začinima

GLOBUS- okruglice od sira s medom i makom

SAVILLUM- kolačići s medom

DUCIA DOMESTICA- datulje punjene

PERNA- šunka u tijestu, med, lovor, smokve

IN MITULIS- dagnje, poriluk, kim, prošek, čubar

CONDITUM PARADOXUM-vino s medom,paprom, lovorom, datuljama

17

2. AUTOHTONA PONUDA U OPATIJI

Na području Opatije se također počelo raditi na promicanju autohtone kuhinje. Manifestacije Marunijada, Dani trešanja i Festival šparoga organiziraju se već godinama, a za vrijeme njihova trajanja se pripremaju jela od tih proslavljenih namirnica – maruna tj. kestena, trešanja i šparoga, a na području općine Matulji je organizirana tzv. cesta domaće hrani, na kojoj se nalaze ugostiteljski objekti koji poslužuju „jela iz padela naših nona“.18

Restoran Jasmin, Jurdani

Restoran “Jasmin” već 26 godina njeguje obiteljsku ugostiteljsku tradiciju koja osigurava nezaboravan užitak. Restoran je smješten u Jurdanima nedaleko Opatije, na staroj cesti koja vodi od Matulja prema Rupi i dalje prema Sloveniji, a svojim gostima nudi ukusna jela u ugodnom ambijentu daleko od gradske gužve. Posebnu pažnju posvećuje očuvanju tradicionalnih jela Kvarnera i zaleđa, a iznimno smo ponosni na jela pod črepnjom - pekom, razne maneštre te domaći zarebrnik i kobasice. Osim toga, ponudu su proširili jelima pripremljenim na roštilju s drvenim ugljenom.

Stancija Kovačići, Rukavac

Stancija Kovačići svoje mjesto nalazi u okruženju zelenih brežuljaka u mjestu Rukavac ponad Opatije. Autentično je i elegantno odredište za ljubitelje gastronomije i odmora. Vlasnik i chef kuhinje Vinko Frlan, entuzijasta, koji je u kuću svojih djedova udahnuo novu radost, nekadašnju kovačnicu pretvara u raskošnu i rustikalnu stanciju. Stancija Kovačići danas je mali obiteljski objekat koji sadrži a la carte restaurant te 5 sa stilom uređenih soba za smještaj gostiju. Gastronomska ponuda restorana Stancije Kovačići temeljena je na kreativnoj primorskoj kuhinji te na sezonskim namirnicama koje su uvijek svježe, ukusne i briljantne. U jelovniku uvijek se može vidjeti odraz godišnjega doba u kojem se nalazimo sa svim njegovim bogatstvima.

Oštarija “Fiorin”, Permani

Oštarija “Fiorin” smještena je na staroj cesti koja vodi za Trst, 16 kilometara od Rijeke, 8 kilometara od Opatije i 5 kilometara od Matulja. Na prostranoj terasi okruženoj zelenilom uživa se u finim jelima pripremljenim na originalni starinski način. Rustikalni stolovi pod voltama i unutrašnjost uređena u domaćem stilu pridonijeti će trenucima ugodnog i nezaboravnog boravka. Turisti uživaju u domaćem okruženju i probaju domaće specijalitete: domaći kruh, frigani sir, šunku u kruhu, maneštre, domaće fuže i njoke, te razna birana jela s ražnja, roštilja ili ispod peke pripremljena od najkvalitetnijih namirnica, a za desert slatko iznenađenje kakvo su znale prirediti i naše none!

Restaurant “Žan”, Veli Brgud

Restaurant “Žan” nalazi se u mjestu Veli Brgud, smještenom nedaleko od prometnice koja povezuje Rijeku i Trst, na udaljenosti od samo 15 km od Opatije. Okružen zelenilom,

18http:// tzmatulji.hr/.../iz-padela-nasih-nona/, preuzeto 20. travnja 2011. 18

restaurant pruža potrebne trenutke mira i odmora, gdje se može uživati u brojnim autohtonim specijalitetima. Posebnost ovog restorana su jela od divljači, koja spremaju na mnogobrojne načine, a posebno su ponosni na svoju lovačku juhu. Osim uživanja u gastronomskim specijalitetima, gostima nude i smještaj u apartmanu i sobama na bazi polupansiona ili punog pansiona, a tu su još i brojne mogućnosti za odmor i rekreaciju – šetnje po padinama Učke, planinarenje, trekking.

Restaurant “Stara pošta”, Permani

Restaurant “Stara pošta” do druge polovice 19. stoljeća bila je pošta i odmorište za poštanske zaprege na relaciji Rijeka-Trst-Ljubljana. Krajem 19. st. (1851. godine) Jožef Dekleva iz Bitnja pri Premu (Slovenija) kupio je objekt od austrijske pošte. On je bio prvi vlasnik koji je u tom objektu započeo ugostiteljsku djelatnost. Od tada pa sve do danas restaurant “Stara pošta” je u vlasništvu obitelji Dekleva. Temeljitije preuređenje objekta izvršeno je od 1967. do 1975. godine. Restaurant je poznat po kvalitetnoj domaćoj kuhinji i tradicionalnim receptima “Iz padela naših nona” te posebnim specijalitetima: domaće kobasice, pečenice, zarebrnik i pršut. Sadašnji vlasnik Miloš Dekleva njeguje tradicionalne vrijednosti, a za zadovoljavanje želja gostiju uvodi i suvremenu ponudu.

Restaurant “Eurogrill”, Rupa

Restaurant “Eurogrill” otvoren je 1994. godine, a nalazi se u vlasništvu obitelji Marinčić. Njeguje domaću kuhinju, a uz sezonsku ponudu domaćih jela i slastica na bazi kestena, vrganja, šparoga, divljači i drugih delicija, specijaliteti su im jela ispod peke, iz krušne peći i jela s ražnja.. Za manji broj gostiju, ljubiteljima vrhunskih vina, na raspolaganju je posebna izdvojena vinoteka. No, ni to nije sve, gostima je na raspolaganju i jedna četverokrevetna te pet dvokrevetnih soba, a ako žele mogu se i rekreirati igrajući tenis.

Restoran “Kinkela”, Bregi

Smješten je u Bregima na nadmorskoj visini od 385 m, a od Opatije udaljen je samo 7 km. Svojim gostima pruža odlična jela i ugodnu atmosferu. U sklopu restauranta nalazi se i velika sala za približno 150 gostiju koja je pogodna za svadbene, obiteljske i poslovne proslave, te velika terasa sa koje se pruža predivan pogled na cijeli kvarnerski zaljev. Restaurant ima dugogodišnju obiteljsku tradiciju i tokom cijele godine otvoren je od 10:00 do 02:00 sati poslije ponoći. U ponudi ima raznovrsna jela kao što su jela od mesa, divljač, pečena janjetina i odojak, istarski pršut, ovčji sir, a od pića odlično domaće bijelo i crno vino.

Konoba “Mučićeva ravan”, Mučići

Nalazi se na staroj cesti za Trst, 14 kilometara od Rijeke, 7 kilometara od Opatije i 3 kilometara od Matulja. Na prostranoj terasi uživa se u finim jelima pripremljenim na originalni starinski način. Unutrašnjost uređena u domaćem stilu pridonijeti će trenucima ugodnog i nezaboravnog boravka. Gosti mogu probajte razne specijalitete: jela sa roštilja, pašte, ribu, te razna birana jela pripremljena od najkvalitetnijih namirnica.

19

20

ZAKLJUČAK

Praktički svaka regija Hrvatske ima svoja autohtona jela. Neka su potpuno nepoznata, a neka su cijenjena i njegovana. Čini se kako u svijetu postoji pretpostavka da Hrvatska nema svoje kuhinje, kako su sve naše delicije preuzete od ostalih naroda, što naravno nije istina. Zaboravlja se da su se naši preci oduvijek hranili blagodatima plavog mora, zelenih polja, uzgajali stoku i perad svih sorti, oduvijek živeći u okruženju mirisnih autohtonih biljaka i začinskih trava i mirodija. Na prostorima Hrvatske pažnja prema prehrani poklanjala se i prije prvih tragova pismenosti. U prvim zapisima može se naslutiti, da je našim precima bilo i te kako važno što jedu, koje vino piju i koje plodove zemlje biljnog, životinjskog i morskog akvatorija biraju za svoju trpezu. Neka su od tih jela zaboravljena, ali mnoga su ostala u sjećanju i u domaćinstvima. Neka od autohtonih jela Kvarnera su razni brudeti, marinade, batuda, jela ispod peke, lazanje, sočivo i mnoga druga.

Po svemu sudeći autohtona jela se vraćaju, polako ali sigurno, u ugostiteljsku ponudu. Upravo na popularizaciji starih autohtonih jela i njihovom uključivanju u gastronomsku ponudu rade turističke zajednice mnogih destinacija, jer su uvidjeli da je to značajan dio hrvatske kulture i folklora koji bi mnogi turisti htjeli upoznati. Važno je to i za očuvanje kulturnog identiteta. Zbog toga organiziraju razne manifestacije, koje privlače turiste i ističu domaće specijalitete.

Neke od tih manifestacija je manifestacija Zaboravljeni okusi naših starih, koja obuhvaća 26 ugostiteljskih objekata koji su za vrijeme trajanja manifestacije nudili mnoga autohtona jela od domaćih kvalitetnih namirnica: janjetine, hobotnica, lignji, blitve, šparoga, ribe... Mnogi objekti su zadržali autohtona jela u ponudi i nakon završetka manifestacije. Manifestacija je obuhvaćala ugostiteljske objekte na području Rijeke, otoka Krka, Raba i Lošinja, Crikvenice, Fužina i Prezida.

U Crikvenici postoji i tečaj autohtone kuhinje, na kojem se obučavaju kuhari za pripremanje crikveničkih autohtonih jela te izdaju certifikate ugostiteljskih objektima koji imaju kuhara koji je završio tečaj. Time se osigurava kvaliteta pripremljenih jela i standardizirana ponuda.

U Lovranu postoji više manifestacija koje „slave“ domaće namirnice, kao marune, šparoge i slično. Na području općine Matulji radi se na popularizaciji autohtonih jela putem manifestacije Jela iz padela naših noni. Manifestacija obuhvaća više malih obiteljskih ugostiteljskih objekata koji su „starinski“ uređeni i nude autohtona jela.

I ostale hrvatske regije imaju svoje specijalitete; poznata su jela od tartufa koja se pripremaju po cijeloj Istri, Slavonije je poznata po suhomesnatim proizvodima, Baranja po jelima od slatkovodne ribe fiš-paprikašu i šaranu u rašljama. No sasvim sigurno postoji još mnogo neotkrivenih autohtonih jela, pogotovo u ugostiteljskoj ponudi, koja neopravdano zanemaruje domaća autohtona jela i svoju ponudu uglavnom bazira na međunarodnim jelima. Srećom, posljednjih godina počelo se raditi na otkrivanju i promociji autohtonih jela organizacijom raznih manifestacija, pogotovo na području Kvarnera.

21

LITERATURA

Zaboravljeni okusi naših starih, urednik Mimica, Karin, izdavači Abisail, Ika, Adamić, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002.

http://www.gastronaut.hr/, preuzeto 14. travnja 2011.

http://www.crikvenica.hr/odbor-za-gastronomiju, preuzeto 20. travnja 2011.

http://www.derossi-catering.hr, preuzeto 20. travnja 2011.

http://www.sabbia.hr/hrv/page.php?main=resto, preuzeto 15. travnja 2011.

http://www.recepti.hr/.../tecaj-autohtonih-jela, preuzeto 15. travnja 2011

http://tzmatulji.hr/.../iz-padela-nasih-nona/, preuzeto 20. travnja 2011.

22

Documents

Autohtona Jela u Ugostiteljskoj Ponudi.mm