SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENA

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTORAGROPECUARIO – CASA

CURSO HACCP

AUDITORIA

-El objetivo principal de la auditoría es evaluar la eficacia con la que opera el Sistema HACCP.

HACCP

AUDITORIA-La auditoría es un proceso documentado y formal, lo que nosconduce a que deben seguirse procedimientos comunes (nunca improvisar)

HACCP

AUDITORIA-El Perfil del auditor como una persona con buena formación técnica, experiencia, integridad y sensibilidad tal que le permita el trabajo en equipo

HACCP

AUDITORIA-CUMPLIMIENTO PLAN HACCP:Informes de auditoria Registros de PCC Verificación del HACCPTabla de Control Reunión de clausura

HACCP

AUDITORIA-CUMPLIMIENTO PLAN HACCP:Discutir incumplimientos Acuerdo de acciones correctivas Post auditoria Informe de auditoria Seguimiento de la auditoria

HACCP

Muy buenas

Buenas

Regulares

Deficientes

Muy deficientes

PROTOCOLORIESGO POR

PROTOCOLO

Valoración Global

Favorable

Sujeto a seguimiento

Desfavorable

INSPECCIÓN AUDITORIA

El sistema HACCP funciona mejor cuando es una parte de la

rutina del empleado y no una

Obligación Extra!

CALIDAD INTEGRAL

SE INCLUYEN TODOS LOS ASPECTOS RELACIONADS CON LOS PRODUCTOS, LOS SERVICIOS, LOS PROCESOS Y SU GESTIÓN

CALIDAD ADECUADA CALIDAD UNIFORME O MANTENIDA

…

ENTONCES FUE NECESARIO FIJAR:

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BUENAS PRÁCTICAS VETERINARIAS BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA HACCP

IMPLICA ACTIVA PARTICIPACIÓN DEL PERSONAL Y ADECUADA CAPACITACIÓN

NUEVOS DESAFÍOS

OTROS REFERENTES QUE COMPLEMENTAN A LOS ANTERIORES:

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (- ISO 9001) SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ( - ISO 14001) SISTEMA DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL

( – OSHAS 18001) SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

ALIMENTARIA (ISO 22000)

PILAR FUNDAMENTAL

NO CONFORMARNOS CON LO QUE LOGRAMOS, SINO ESFORZARNOS POR HACERLO CADA VEZ MEJOR

PRINCIPIO DE MEJORA CONTINUA

La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir

un sistema de gestión de la seguridad alimentaría en la cadena de suministros de una organización.

Requerimientos específicos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria en la cadena alimenticia

Requerimientos que permitenRequerimientos que permiten demostrar su habilidad para demostrar su habilidad para controlar los peligros de seguridad de los alimentos y proveer controlar los peligros de seguridad de los alimentos y proveer productos terminados seguros que cumplan con los requisitos productos terminados seguros que cumplan con los requisitos acordados con los clientes y aquellos aplicables por las acordados con los clientes y aquellos aplicables por las regulaciones de inocuidadregulaciones de inocuidad

ISO 22000:2005

Refuerza los objetivos que estén relacionados con la satisfacción del cliente a través del control efectivo de los peligros para la inocuidad de los alimentos.

ISO 22000:2005

ISO 22:000:2005Tiene tres partes diferenciadas:Tiene tres partes diferenciadas:

RequisitosRequisitos para buenas prácticas de fabricación ó para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos BPMprograma de prerrequisitos BPM

RequisitosRequisitos para HACCP de acuerdo a los principios para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex AlimentariusHACCP enunciados por el Codex Alimentarius

RequisitosRequisitos para un Sistema de Gestión para un Sistema de Gestión

CACER 2008 - 7º SALÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MERCOSUR – SIAL5º JORNADAS DE LA ASOCIACIÓN DE SUPERMERCADOS UNIDOS – ASU

Comunicación Interactiva

Control de ProcesosSistema de Gestión

Programa de Pre- Requisitos Principios de HACCP

ISO 22000 combina de manera dinámica los principios de HACCP con los programas de pre-requisitos, utilizando el análisis de riesgos para determinar la estrategia a utilizar. Estos son divididos en dos subcategorías:

infraestructura y programas de mantenimiento, La infraestructura y los programas de mantenimiento son utilizados para cumplir con lo requisitos básicos de higiene y buenas prácticas y programas de pre-requisitos operacionales que son utilizados para controlar o reducir el impacto o identificación de los riesgos para la inocuidad del alimento o el ambiente del proceso.

El diseño y construcción de edificios y facilidades, El diseño y construcción de edificios y facilidades, incluido área de trabajo, facilidades para los incluido área de trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados.empleados y servicios asociados.

Suministros de aire, agua, energía, y otros servicios.Suministros de aire, agua, energía, y otros servicios.

Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseño sanitario y accesibilidad para el diseño sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad.mantenimiento y limpieza de cada unidad.

Servicios de apoyo.Servicios de apoyo.

Infraestructura y Programa de Infraestructura y Programa de MantenimientoMantenimiento

Programa Pre requisitos Programa Pre requisitos OperacionalesOperacionales

Higiene de personalHigiene de personal

Limpieza y SaneamientoLimpieza y Saneamiento

Control de plagasControl de plagas

Medidas de prevención de la contaminación cruzadaMedidas de prevención de la contaminación cruzada

Procedimientos de empaqueProcedimientos de empaque

Gestión y control de suministros: Materia primas, Gestión y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposición final de desechos, transporte y disposición final de desechos, transporte y almacenamientoalmacenamiento

PrefacioPrefacioPrefacioPrefacio IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción

1.ALCANCE1.ALCANCE1.ALCANCE1.ALCANCE2.REFERENCIAS2.REFERENCIASNORMATIVASNORMATIVAS2.REFERENCIAS2.REFERENCIASNORMATIVASNORMATIVAS

3. TÉRMINOS 3. TÉRMINOS YY

DEFINICIONESDEFINICIONES

3. TÉRMINOS 3. TÉRMINOS YY

DEFINICIONESDEFINICIONES

4. SISTEMA DE GESTIÓN4. SISTEMA DE GESTIÓNDE LA INOCUIDADDE LA INOCUIDAD

DEL ALIMENTODEL ALIMENTO

4. SISTEMA DE GESTIÓN4. SISTEMA DE GESTIÓNDE LA INOCUIDADDE LA INOCUIDAD

DEL ALIMENTODEL ALIMENTO

5.RESPONSABILIDAD5.RESPONSABILIDADDE LADE LA

GERENCIAGERENCIA

5.RESPONSABILIDAD5.RESPONSABILIDADDE LADE LA

GERENCIAGERENCIA

6.GESTIÓN DE6.GESTIÓN DERECURSOSRECURSOS

6.GESTIÓN DE6.GESTIÓN DERECURSOSRECURSOS

7. PLANIFICACION Y7. PLANIFICACION YREALIZACIONREALIZACION

DE PRODUCTOS INOCUOSDE PRODUCTOS INOCUOS

7. PLANIFICACION Y7. PLANIFICACION YREALIZACIONREALIZACION

DE PRODUCTOS INOCUOSDE PRODUCTOS INOCUOS

8.VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN8.VERIFICACIÓN, VALIDACIÓNY MEJORA DEL SGIAY MEJORA DEL SGIA

8.VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN8.VERIFICACIÓN, VALIDACIÓNY MEJORA DEL SGIAY MEJORA DEL SGIA

Anexo A: Relación entreAnexo A: Relación entreISO 22000: 2005 e ISO 22000: 2005 e

ISO 9001:2000ISO 9001:2000

Anexo A: Relación entreAnexo A: Relación entreISO 22000: 2005 e ISO 22000: 2005 e

ISO 9001:2000ISO 9001:2000

Anexo B: RelaciónAnexo B: Relación entre ISO 22000: 2005 y HACCPentre ISO 22000: 2005 y HACCP

Anexo B: RelaciónAnexo B: Relación entre ISO 22000: 2005 y HACCPentre ISO 22000: 2005 y HACCP

Anexo C: Referencias Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS CODEX ALIMENTARIUS

Anexo C: Referencias Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS CODEX ALIMENTARIUS

EstructuraEstructuraEstructuraEstructura

ISO 22000: ESTRUCTURA

1 Alcance

2 Referencias Normativas

3 Términos y definiciones

4 Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos

5 Responsabilidad Gerencial

6 Gestión de Recursos

7 Planeación y realización de productos seguros

8 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de seguirdad de alimentos

Requisitos - Cláusulas

,

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.4.1 Requisitos generales4.2 Requerimentos de Documentación

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN5.1 El compromiso de la dirección5.2 Política de la inocuidad del alimento 5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 El lider del equipo de la inocuidad de los alimentos.

Estructura y ContenidoEstructura y Contenido

Estructura y ContenidoEstructura y Contenido

5.6 5.6 Comunicación Comunicación externaexterna ( (clientes, clientes, consumidores,proveedores,contratistas, autoridades) e consumidores,proveedores,contratistas, autoridades) e interna( información de entrada para la revisión, y actualización interna( información de entrada para la revisión, y actualización del sistemadel sistema

5.7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad5.7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad5.8 La Revision de Dirección5.8 La Revision de Dirección

6. GESTION DE LOS RECURSOS6. GESTION DE LOS RECURSOS6.1 Provisión de los recursos6.1 Provisión de los recursos6.2 Recursos Humanos6.2 Recursos Humanos6.3 Infraestructura6.3 Infraestructura6.4 Ambiente de trabajo6.4 Ambiente de trabajo

Estructura y ContenidoEstructura y Contenido

PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

7.1 General7.2 Programa Pre requisitos

El PRP’s consiste de 2 tipos:a) Programas de infraestructura y mantenimiento b) PRP’s operacional

7.3 Pasos Previos para un análisis de peligros 7.4 Análisis de Peligros7.5 Diseño y reajuste del PRPs operacional (*)7.6 Diseño y reajuste del plan de HACCP 7.7 La puesta al día de la información preliminar y los documentos que especifican el PRP(s) y el Plan HACCP 7.8 Planeamiento de la Verificación7.9. Operación del sistema de gestión de seguridad Alimentaria

Estructura y ContenidoEstructura y Contenido

VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENOS (SIGIA)GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENOS (SIGIA)

8.1. General8.1. General

8.2. Validación de las combinaciones de medidas de control8.2. Validación de las combinaciones de medidas de control

8.3 Control del seguimiento y la medición8.3 Control del seguimiento y la medición

8.4 Verificación del Sistema de Gestión de la inocuidad8.4 Verificación del Sistema de Gestión de la inocuidad

8.5 Mejora8.5 Mejora

HACCP - ISO 9000HACCP - ISO 9000HACCP - ISO 9000HACCP - ISO 9000

ISO ISO 90009000ISO ISO 90009000 HACCHACC

PPHACCHACCPP

ISO 22000ISO 22000ISO 22000ISO 22000HACCP:

Sistema preventivo de aseguramiento de inocuidad de Sistema preventivo de aseguramiento de inocuidad de alimentos enfocado a la prevención de los posibles peligros a alimentos enfocado a la prevención de los posibles peligros a los que el alimento puede estar expuesto y a las medidas los que el alimento puede estar expuesto y a las medidas necesarias para controlar, reducir o eliminar estos peligros a necesarias para controlar, reducir o eliminar estos peligros a lo largo de la cadena de alimentos.lo largo de la cadena de alimentos.

ISO 22000:2005ISO 22000:2005ISO 22000:2005ISO 22000:2005

ISO ISO 90009000ISO ISO 90009000

HACCPHACCPHACCPHACCP

ISO 22000ISO 22000ISO 22000ISO 22000Gestión Gestión

de la de la calidadcalidad

InocuidadInocuidad

La Norma ISO 22000:2005 ha sido alineada con ISO 9001:2000 realzando la compatibilidad de los dos estándares

ISO 22000:2005 integra los principios del Sistema de Análisis de peligros y determinación de Puntos Críticos de Control y los pasos para su aplicación desarrollada por la comisión del Codex Alimentarius.

HACCP - ISO 9000HACCP - ISO 9000HACCP - ISO 9000HACCP - ISO 9000

ISO ISO 90009000ISO ISO

90009000HACCPHACCPHACCPHACCP

ISO 22000ISO 22000ISO 22000ISO 22000

ISO 9001:2000ISO 9001:2000: : Norma para Sistemas de Gestión de Calidad, enfocada en la administración de los recursos de la organización para ofrecer un producto o servicio.

ISO 22000ISO 22000ISO 22000ISO 22000

ISO ISO 90009000ISO ISO 90009000

HACCPHACCPHACCPHACCP

ISO 22000ISO 22000ISO 22000ISO 22000

OBJETIVO OBJETIVO

Incrementar la satisfacción del cliente mediante un control Incrementar la satisfacción del cliente mediante un control eficaz de los peligros para la seguridad alimentaria, con un eficaz de los peligros para la seguridad alimentaria, con un enfoque integral de cadena alimentaria.enfoque integral de cadena alimentaria.

Perspectiva de la norma iso 22000

Sinergias y diferenciasSinergias y diferencias

El formato de la norma es idéntico al formato de El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado en el análisis dede Gestión Integrado basado en el análisis deriesgos.riesgos.

La ventaja importante de ISO 22000, es que se La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos. Además es aceptada a nivel alimentos. Además es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidoresde las normas que aplican a los distribuidores

QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOSQUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOSProductores de AlimentosProductores de AlimentosCosechadoresCosechadoresGranjeros – camposGranjeros – camposServicios de almacenamiento y distribuciónServicios de almacenamiento y distribuciónProductores de Alimentos balanceados Productores de Alimentos balanceados Productores de ingredientes - aditivosProductores de ingredientes - aditivosProcesadores de alimentosProcesadores de alimentosMinoristasMinoristasEstablecimientos de comidasEstablecimientos de comidasTransportistasTransportistasAlmaceneros y subcontratistasAlmaceneros y subcontratistasOrganizaciones que proveen servicios de limpieza y Organizaciones que proveen servicios de limpieza y sanitizaciónsanitizaciónFabricantes de equipos, embalajes, productos de Fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza.limpieza.

ISO ISO 2200022000 aplica en los procesos y actividades en el aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumidor final incluyendo:sector alimentario hasta el consumidor final incluyendo:

Elaboradores de alimentos.Elaboradores de alimentos.

Productores de ingredientes y aditivos.Productores de ingredientes y aditivos.

Equipos para elaboración.Equipos para elaboración.

Suplementos nutricionales.Suplementos nutricionales.

Aerolíneas, cruceros de turismo.Aerolíneas, cruceros de turismo.

Barcos mercantiles, transporte de alimentos.Barcos mercantiles, transporte de alimentos.

Empacadoras.Empacadoras.

Materiales de empaque.Materiales de empaque.

Embotelladoras y numerosos otros.Embotelladoras y numerosos otros.

Perspectiva…

Usuarios previstos

Otras organizaciones que son indirectamente Otras organizaciones que son indirectamente incluidas, pero no son limitadas como:incluidas, pero no son limitadas como:

Proveedores de equiposProveedores de equipos

Agentes de limpieza y sanitizaciónAgentes de limpieza y sanitización

Material de empaqueMaterial de empaque

Otros materiales en contacto con los alimentosOtros materiales en contacto con los alimentos

Incremento de Incidentes de Enfermedades por Alimentos

Organismos Reguladores (Gobiernos)

Clientes y Consumidores

Acceso a Mercados

Accionistas, Aseguradoras (Litigios/Reclamos)

Vendedores al Menudeo y Marcas Privadas (Protección de Marcas)

QUE IMPULSA A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?

ISO 22000 2005

Reducción de costos operativos internos Reducción de costos de compras Reducción de costos de comercialización Reducción de costos sanitarios Mejora de la alimentación saludable

MUCHAS GRACIAS

SULAY MILENA LEAL LEALMicrobiòloga de AlimentosInstructora SENA AgroindustriaE- mail: sulaymil@misena.edu.coCel 317-8458250 313-39227772