Haccp Iso 22000

Avant-propos

Hygine et professionnalisme : avoir une organisation davance !

Depuis le dmarrage de mon activit professionnelle en tant quinspecteur dela sant publique vtrinaire, je minterroge sur un constat que jai pu faire travers mes changes avec les professionnels : il existe un cart souventimportant entre les comportements prescrits et attendus des oprateurs enmatire dhygine et de scurit sanitaire des denres alimentaires, et lescomportements rellement pratiqus dans les entreprises productrices.

Les programmes de formation et dinformation pourtant mis en uvre dans lesentreprises (ce qui est dailleurs une des exigences rglementaires du paquethygine) ne russissent pas toujours (pas souvent) prenniser les nouveauxcomportements adquats aux exigences sanitaires.

Comment comprendre et expliquer lchec de la formation, quelle interpr-tation proposer la drive des comportements et aux difficults dobtenir desoprateurs les changements exigs ? Et surtout, existe-t-il des solutions ?

Ces questions sont dautant plus importantes que les comportements etpratiques des oprateurs constituent lun des principaux facteurs de risquesanitaire, lorigine de la plupart des incidents et accidents sanitaires doriginealimentaire.

Je ne prtends pas rpondre ces questions travers ces quelques lignes maisje suggre notamment deux pistes de rflexion qui, jespre, permettront deconvaincre les hsitants dadopter lISO 22000 attitude :

AF_Iso22000_Som.fm Page XV Vendredi, 19. septembre 2008 9:20 09

XVI De lHACCP lISO 22000

tre pro et propre

Les comportements et les bonnes pratiques doivent tre considrs commeappartenant au champ professionnel : ils doivent acqurir le statut de comp-tences, de gestes et dattitudes susceptibles dtre acquis et appris au mmetitre que dautres savoirs professionnels.

Le professionnel au sens de vrai pro est celui qui aura russi intgrer dansson organisation lhygine et la scurit sanitaire, quelle que soit sa place danslentreprise, de loprateur au directeur. Le plan de matrise sanitaire1 (PMS)doit tre lune des rgles de lart du mtier de lentreprise.

Et ce nest pas si simple ! Lhygine sapprend, se pratique, samliore. Lestechnologies, les procds industriels se complexifient et deviennent des tech-niques dlicates.

Pour autant, un socle rglementaire existe pour cadrer ces pratiques et compor-tements, tout en laissant un degr de libert aux entreprises, qui voluent dansun systme dobligation de rsultats et non plus de moyens : Il sagit du paquethygine, entr en application au 1er janvier 2005 pour le rglement socle de la food and feed law (rglement (CE) n 178/2002) et au 1er janvier 2006 pourles autres rglements relatifs lhygine (rglement (CE) n 852/2004,rglement (CE) n 853/2004 notamment).

Les services de contrles officiels comme les directions dpartementales desservices vtrinaires conduisent rgulirement et de faon inopine, desinspections dans les entreprises afin de vrifier leur conformit par rapportaux exigences rglementaires.

Si des non-conformits sont releves, il est ncessaire pour lentreprise dedmontrer sa ractivit en apportant dans les meilleurs dlais les actionscorrectives adquates. Cest ce prix que va se construire la relation deconfiance entre les services de ltat et lentreprise.

Et l, il ne faut pas voir grand et agir petit : La ngligence ne peutconvenir, il ne faut pas cultiver lart de rattraper le coup sous peine devoir se raliser laccident que lon souhaite justement prvenir.

1. Le plan de matrise sanitaire dcrit les mesures prises par ltablissement pour assurerlhygine et la scurit sanitaire de ses productions vis vis des dangers biologiques,physiques et chimiques.

AF_Iso22000_Som.fm Page XVI Vendredi, 19. septembre 2008 9:20 09

Avant-propos XVII

Le management de la scurit sanitaire des aliments

Dans le sens commun, le professionnalisme est associ troitement lorgani-sation. tre professionnel, cest par dfinition tre bien organis. Les normesde management type ISO participent structurer et donc organiser lentre-prise. Mais dans le sujet qui nous intresse, lorganisation doit tre centre surlobjectif dhygine et de scurit sanitaire visant la mise sur le march deproduits srs, protgeant la sant du consommateur.

La rglementation du paquet hygine oriente lentreprise vers la conceptiondun PMS. Mais cela reste un concept bas sur la construction et la mise enuvre de trois catgories doutils :

les bonnes pratiques dhygine comme pr-requis ;

les 7 principes de lHACCP et en particulier lanalyse des dangers ;

la traabilit et la gestion des non-conformits.

Il ne permet pas de centrer lorganisation sur des objectifs de matrise desrisques sanitaires.

Par ailleurs, les outils de matrise ne sont pas galement ports et supports partoutes les catgories hirarchiques et professionnelles. Les outils sont souventimpulss par les qualiticiens (internes ou externes lentreprise) avec appro-bation des oprationnels directs mais peuvent rencontrer des rticences avecdautres personnels (maintenance, encadrement). Il peut alors y avoircoexistence dobjectifs contradictoires. La priorit peut tre donne auxobjectifs de production et de quantits et non ceux relatifs lhygine et lascurit sanitaire, dautant plus lorsque le mode de production est en fluxtendu.

LISO 22000, norme de management de la scurit sanitaire des aliments estalors un outil intressant utiliser car centr sur la gestion de la scurit sani-taire. LHACCP et en particulier ltape de lanalyse des dangers y sont lesmoteurs, inclus dans un systme damlioration continue. Les bonnespratiques dhygine y constituent le socle. Applicable depuis peu (2005), lanorme permet de structurer en profondeur lensemble de lorganisation, visantun objectif collectivement partag : matriser les risques sanitaires pourgarantir des produits srs. La norme implique lensemble des catgories depersonnels. Le systme dorganisation ISO 22000 permet chacun dadopterune attitude pro et propre .

AF_Iso22000_Som.fm Page XVII Vendredi, 19. septembre 2008 9:20 09

XVIII De lHACCP lISO 22000

La position des autorits de contrle

Dans le cadre du rglement communautaire (CE) n 882/2004, relatif auxcontrles officiels, dune part, et de sa politique qualit visant laccrditationdes services de contrle, dautre part, la Direction gnrale de lalimentation(DGA) a labor un outil danalyse de risque. Celui-ci vise le pilotage desactions de contrle dans les industries agroalimentaires, sur la base dunevaluation du niveau de matrise sanitaire par les entreprises. La pressiondinspection est ainsi proportionnellement dfinie au risque, selon un outil debase harmonis au niveau national.

De faon approfondir les relations potentielles entre les standards rglemen-taires lis au Paquet hygine et la norme ISO 22000, une tude est actuel-lement en cours, permettant de tester lhypothse suivante : les services decontrle peuvent-ils prendre en compte la certification ISO 22000 dans le cadrede la programmation des inspections, notamment en intgrant la certificationISO 22000 dans lanalyse de risque ?

Pour conclure, la scurit sanitaire des aliments est le fruit dune exigence deplus en plus forte et partage par lensemble des acteurs impliqus dans lachane alimentaire, depuis les agriculteurs jusquaux distributeurs. Elle setraduit sur le territoire national ainsi quau niveau europen par des volutionsrglementaires, un renforcement des contrles, une surveillance toujoursmieux organise avec des outils danalyse toujours plus prcis.

Lentreprise doit en effet valider les choix quelle a raliss dans le cadre de laconception de son PMS, cest--dire apporter la preuve de leur pertinence. Elledoit galement mettre en uvre celui-ci et en vrifier rgulirement lefficacit.

Elle doit pour cela mobiliser tout son savoir-faire, son professionnalisme auservice de lhygine et de la scurit sanitaire des aliments.

Le dveloppement de lISO 22000 dans une entreprise doit conduire unauditeur comme un inspecteur conclure la fin de sa visite par ltablissement est conforme, il ny a rien redire, tout est prvu, mis enuvre, bien organis sur le plan de la matrise sanitaire . Cest en tout cas unvu que je formule.

Karine BoquetChef de lquipe agroalimentaire

AgroParisTech-ENGREF

AF_Iso22000_Som.fm Page XVIII Vendredi, 19. septembre 2008 9:20 09

Partie I

Les constats actuelsdans le secteur agroalimentaire

AF_Iso22000_001_086.fm Page 1 Vendredi, 19. septembre 2008 9:21 09

1Plantons le dcor

Les professionnels de lagroalimentaire doivent leurs clients, les consom-mateurs que nous sommes tous, de prparer et de fournir des denresalimentaires ne mettant pas en danger leur sant.

Afin de disposer dune doctrine commune sur la faon de concevoir cesproduits, la communaut scientifique internationale a t charge dlaborerdes textes dfinissant les grands principes de la matrise de lhygine desaliments sous lgide de la Commission du Codex Alimentarius.

Prenant en compte ces grandes orientations, le lgislateur, au niveau national,a rdig (et continue de rdiger) un ensemble de rgles assurant la scurit duconsommateur. Ces textes rglementaires fixent, soit des prescriptions demoyens, soit, de plus en plus souvent, des obligations de rsultats en demandantau professionnel, sous le contrle des services de ltat, de mettre en uvre lesoutils pertinents pour optimiser la matrise des risques hyginiques.

Afin de rendre plus clairs et plus accessibles les travaux du Codex et les textesrglementaires et den assurer une bonne interprtation sur le terrain,lensemble des partenaires franais et europens (industriels, scientifiques,pouvoirs publics) ont choisi de partager leurs expriences en la matire et


4 De lHACCP lISO 22000

rdiger des documents (normatifs et rglementaires) mis la disposition delensemble des acteurs de la filire.

1.1 Un peu dhistoire

Daprs lInstitut Pasteur2, lhygine alimentaire remonte la Prhistoire. Il estdifficile de faire le point sur la notion dhygine en ces temps reculs, mais onpeut penser que seule lexprience comptait. Les survivants faisaient lesdductions utiles leur sauvegarde : le prcepte ne pas manger tout ce quitombe sous la main devait tre appliqu la lettre sous peine de sanctionimmdiate.

Quant aux autres types dhygine (corporelle, domestique), ils se manifes-teront bien plus tard. Le mot hygine serait apparu lAntiquit, priodedes bains et des massages agrments de crmes parfumes, un bonheurLhygine des Grecs et des Romains avait un sens purificateur mais voquaitaussi la volupt. Attentifs aux soins corporels, les Romains passaientbeaucoup de temps se baigner dans les thermes collectifs, trs bien entre-tenus dailleurs. Cela sous les bons auspices de la desse Hygie, protectrice dela sant, et qui nous devons le mot actuel hygine .

Petit saut dans le temps pour arriver au XIXe sicle, celui du renouveau delhygine. Du ct des sciences, les progrs sont considrables grce aux exp-riences de Louis Pasteur notamment (1822-1895). mesure que lon dcouvrede nombreuses bactries et leur rle cl dans les infections connues, oncomprend quil est possible de sen protger. En filigrane se dessinent lespremires mesures dhygine : le lavage des mains et la toilette quotidienne leau et au savon de Marseille parce quil sent bon.

Les confrences internationales aboutiront la mise en place dun office inter-national dhygine publique, qui sinstalle Paris en 1907 et qui deviendralOMS (Organisation mondiale de la sant) en 1946.

Une vritable lutte froce sengage contre des ennemis invisibles responsablesde maladies infectieuses. Les progrs en biologie vont ensuite permettredenrayer les mcanismes de contaminations et dinfection.

Il semble encore aujourdhui que des progrs restent faire : le lavage desmains au sortir des toilettes ne semble pas toujours aller de soi !

2. Site de lInstitut Pasteur (www.hygiene-educ.com, rubrique Thmes , sous-rubriques, Histoire de lhygine , Lhygine au fil du temps ).


Plantons le dcor 5

1.2 Rappels sur les micro-organismes

Pour faire une analogie quelque peu triviale, avec les microbes (ou micro-orga-nismes) cest comme dans les vrais westerns : il y a toujours les bons et lesmchants quil faut tuer.

Nous savons que les microbes sont indispensables notre survie. Cependant,il est vrai que certains, de part leur nature ou le milieu dans lequel ils setrouvent, peuvent reprsenter un danger pour ltre humain.

Ce sont ces derniers qui nous amnent parler dhygine des aliments et qui nefacilitent pas la tche aux entreprises de lalimentaire et des boissons.

1.2.1 Les micro-organismes en agroalimentaire

Les micro-organismes sont, comme leur nom lindique, des organismesmicroscopiques. Certains peuvent sobserver lil nu (les moisissures parexemple) et certains ncessitent un microscope (cf. Figure 1.1).

Figure 1.1 Le monde microbien

Ces tres vivants se trouvent partout : dans lair (transmission par lescourants), dans leau, dans la terre et sur les matriaux (tables, emballages),sur les tres vivants (Hommes et animaux).

Les micro-organismes sont constitus de bactries, levures, moisissures etvirus. En agroalimentaire, on peut classer ces micro-organismes en groupes.



Les microbes utiles

Pour la fabrication de certains produits comme le yaourt qui par dfinition sefait laide de deux bactries et seulement ces deux-l, savoir Streptococcusthermophilus et Lactobacillus bulgaricus. De mme, Saccharomyces cere-visiae est la levure de boulangerie et Penecillium Roqueforti la moisissure quidonne laspect bleu au roquefort. Et encore, je ne parle pas de vin ou de bire,il parat que leur abus est dangereux pour la sant !

Les microbes daltration

Ils ne reprsentent pas de danger pour lhomme mais agissent de manirengative sur la conservation des produits alimentaires. Cela a des impacts surla qualit commerciale du produit et donc sur les finances de lentreprise.

Ces microbes peuvent altrer le got et lodeur mais aussi laspect gnral duproduit. Citons une altration courante dans nos placards de cuisine : ledveloppement des moisissures la surface des pots de confiture ou dansnotre rfrigrateur, une pice de viande poisseuse avec une couleur anor-male. Pas dinquitude excessive avoir, le produit nest pas prsentablecommercialement mais sans risque la consommation.

Les microbes pathognes

Du grec pathos qui signifie maladie et genes qui signifie origine.

Des clientes que ces bactries pathognes ! Elles constituent un rel dangerpour lHomme en agressant lorganisme par deux mcanismes diffrents :

Les microbes infectieux. Ils entranent par leur multiplication intensivedans notre organisme des maladies graves en altrant les tissus de certainsorganes (brucellose, tuberculose bovine, fivres typhodes par exemple). Ilssont responsables de Maladies infectieuses alimentaires (MIA).

Les microbes toxi-infectieux. Ils sont la fois toxiques et infectieux et sontdonc responsables de toxi-infections alimentaires.

Ds lapparition de plusieurs cas de toxi-infection, on parle alors de Toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Selon la brochure n 1487 du Journalofficiel, on parle de TIAC avec lapparition dau moins deux cas groupssimilaires, dune symptomatologie, en gnral digestive, dont on peutrapporter la cause une mme origine alimentaire .

Toute TIAC doit faire lobjet dune dclaration la Direction dpartementaledes affaires sanitaires et sociales (Ddass) ou la Direction dpartementale des


Plantons le dcor 7

services vtrinaires (Ddsv). Cette dclaration est obligatoire dune part pourtout docteur en mdecine ou biologiste qui en a constat lexistence, dautrepart, pour le principal occupant, chef de famille ou dtablissement, des locauxo se trouvent les malades.

Cette dclaration obligatoire permet aux mdecins inspecteurs de santpublique des Ddass et aux vtrinaires inspecteurs des Ddsv de raliser uneenqute pidmiologique et vtrinaire destine identifier les alimentsresponsables et les facteurs favorisants afin de prendre des mesures spci-fiques pour prvenir les rcidives. Dans certaines situations, notamment pourles TIAC importantes, la Cellule interrgionale dpidmiologie (Cire)apporte son soutien linvestigation de la TIAC.

Les TIAC dclares aux Ddass sont transmises lInstitut de veille sanitaire(InVS), accompagne le cas chant du rapport dinvestigation du foyer deTIAC.

Les TIAC dclares aux Ddsv font lobjet dune notification immdiate partlcopie la Direction gnrale de lalimentation (DGAl) et ultrieurementde lenvoi dun rapport dinvestigation.

Lanalyse et la synthse des donnes sont ralises par lInVS aprs mise encommun des dclarations obligatoires reues par la DGAl et lInVS3.

Les points essentiels (source InVS) :

1656 TIAC dclars entre 2001 et 2003, impliquant 22 113 malades, 2 005hospitalisations et 11 dcs.

Tendance la stabilit du nombre de TIAC dclares depuis 1998.

Salmonella : lorigine de 60 % des 803 foyers pour lesquels lagent causal a tconfirm ; Salmonella Enteritidis

65 % des foyers survenus en restauration collective.

19 % des foyers attribus la consommation dufs et de produits base dufs.

3. Vous pourrez trouver les statistiques des maladies dclaration obligatoire sur le siteInternet de lInstitut de veille sanitaire : www.invs.sante.fr.



Le tableau 1.1 prsente les caractristiques de quelques dangers biologiques.

Tableau 1.1 Caractristiques de quelques bactries

Bactrie responsable

Origine de la bactrie

Aliments souvent contamins

Conditions de croissance

Salmonelle Intestins, selles danimaux ou dhumains (malades ou porteurs sains)

uf, ovo produit, produit base de viande, volaille, lait cru, charcuterie

Tmini : 5 CToptimum : 37 CAw mini : 0.94pH mini : 4

Listria monocytogne

Sols, eau, intestins excrments, poussire

Plats cuisins, poisson fum, lgumes, produits laitiers base de lait cru, charcuterie


Staphylocoque dor

Salive, gorge, nez, plaies et infections (animal ou homme)

Produits carns (viande hache), charcuteries, desserts base duf et de lait, glaces, plats cuisins lavance, rchauffage lent

Tmini : 6 CToptimum : 37 CAw mini : 0.90pH mini : 4.5

Clostridium perfringens (anarobie sulfito rducteur)

Intestins, selles danimaux ou dhumainsSpores dans la nature, sols, poussires

Aliments sous vide, cuisson en grande quantit, en bouillon, fonds de sauce, aliments cuits la veille, plats refroidis trop lentement


Clostridium botulinum (anarobie et sporulant)

Spores dans la nature (sol, air, eau) et intestins des animaux

Aliments en conserve ou semi-conserve

(protolytique)Tmini : 10 CToptimum : 37 CAw mini : 0.94pH mini : 4.6

Escherichia coli Appareil digestif des humains, eau contamine par les excrments

Viande hache, lait cru, salades et crudits

Tmini : 10 CToptimum : 37 CAw mini : 0.95pH mini : 4.4


Plantons le dcor 9

Pour plus dinformations sur les bactries et maladies, lAgence Franaise deScurit Sanitaire des Aliments a dit une compilation de fiches techniques(cf. Figure 1.2).

Figure 1.2 Exemple de fiche sur Listeria monocytogneSource : site Internet AFSSA : www.afssa.fr

Les informations, opinions et recommandations contenues dans la prsente fi che proviennent de sources dites fi ables de la littrature et ne doivent tre utilises que comme des guides pour obtenir des donnes relatives au danger considr, la maladie provoque, aux aliments impliqus et aux mesures dhygine et de matrise recommandes aux professionnels et aux particuliers. Ces fi ches ne sauraient valoir comme procds spcifi ques de production.

Juin 2006

Listeria monocytogenes

Nature et habitatPrincipales caractristiques microbiologiques Petit bacille Gram positif, mobile, non sporul. Arobie-anarobie facultatif, fermente de nombreux glucides sans gaz. Ne produit pas dure et dindole.Le comportement de L. monocytogenes est assez variable selon les souches, quelque soit le facteur tudi (TC, pH, aw) et le type de matrice alimentaire.

temprature de croissance : entre 2 et + 45 C, tem-prature optimale entre + 30 et + 39 C ;pH de croissance : entre 4,6 et 9,6 , pH optimal 7,1 ;atmosphre : cultive bien en conditions microarophiles mais galement en arobiose et en anarobiose. Peut cultiver en prsence de 30 % de CO2 ;activit de leau : aw minimale 0,90 si le glycrol est utilis pour ajuster law, 0,92 0,93 si le NaCl (=11,5 % NaCl), le saccharose ou lextrait de viande sont utiliss

Nota bene : classe de confi nement de L. monocytogenes : classe 2. Les autres espces du genre Listeria (L. innocua, L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri, et L. grayi) ne sont pas pathognes pour lhomme.

Caractre zoonotique (1)

L. monocytogenes a t isole dans de trs nombreuses espces animales, gnralement de porteurs intestinaux asymptomatiques. Les bovins, ovins et caprins peuvent dvelopper des formes cliniques nerveuses et abortives, similaires celles observes chez lhomme. En outre, lencphalite Listeria a t dcrite chez le porc et des septicmies dues Listeria ont t observes chez des monograstriques (porc, carnivores, lapin, mais aussi veau ou agneau). Nanmoins, il est important de souligner que la transmission lhomme se fait dans la plupart des cas par voie alimentaire et que la transmission directe de lanimal lhomme nest pas documente.

Rservoir (tellurique, environnemental, animal, humain)Listeria est une bactrie ubiquiste, tellurique, trs large-ment rpandue dans lenvironnement, et qui possde de grandes capacits de rsistance dans le milieu extrieur (1 2 ans dans le sol et plusieurs annes si le prlvement est conserv en rfrigration). Listeria a t isole, dans de nombreux pays de lhmisphre Nord, de prlvements de terre, deaux de diverses origines (lacs, rivires, eaux dgouts ou de baies) ainsi que de la vgtation. Environ 10 % des ensilages contiennent L. monocytogenes par-fois en nombre important dans les ensilages de mauvaise qualit qui sont lorigine de contaminations frquen-tes des ruminants. Lenvironnement est principalement contamin par les excrtas danimaux sains et malades : 10 30 % des bovins, ovins, porcins et poulets hbergent naturellement cette bactrie dans leur tube digestif.

Maladie humaine : la listrioseLes infections L. monocytogenes sont srieuses mais heureusement rares . La bactrie pouvant contaminer un certain nombre daliments, de nombreuses personnes ingrent assez frquemment de petites quantits de L. mo-nocytogenes sans quaucun symptme napparaisse.

Formes symptomatiques et formes infectieuses asymptomatiques La dure dincubation est comprise entre 48 heures et 3 mois (moyenne 1 mois). Atteintes du systme nerveux central (mningites, mningo-encphalites, plus rarement encphalites, abcs du cerveau), septicmie. Les infections se manifestent chez la femme enceinte sous forme de syndrome pseudo-grippal mais peuvent tre lorigine davortement, mort in utero, prmaturit, infection no-natale. Squelles neurologiques observables chez les sujets atteints dune infection du systme nerveux central.

(1) Zoonose : maladie ou infection qui peut tre transmise dans des conditions naturelles, des animaux vertbrs lhomme et inversement.

1/5Afssa Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments : Listeria monocytogenes



1.2.2 Le cycle de croissance

Dans un milieu nutritif non renouvel, les bactries suivent un cycle de vie,elles naissent, se dveloppent et meurent (cf. Figure 1.3).

Figure 1.3 Courbe de croissance des bactries

1. Phase de latence, les bactries senrichissent en substances de rserve ;2. Phase dacclration, les bactries se reproduisent par scissiparit ;3. Phase exponentielle de croissance ;4. Phase de dclration ;5. Phase stationnaire par manque de nourriture ;6. Phase de dclin, puisement des rserves nutritives.

1.2.3 Les facteurs de croissance

Pour profiter, les micro-organismes doivent garder le TEMPO :

Temprature, elle permet de slectionner diffrents types de bactries :

thermophiles : temprature idale de 50 C 70 C ;

msophiles : temprature idale de 25 C 40 C ;

psychrophiles : temprature idale de 15 C 20 C.

Eau : sous toutes ses formes (liquide, vapeur, bue).

Matires : nutriments pour vivre (sucre, matire grasse, vitamines).

Potentiel hydrogne (pH). Lensemble des bactries prfre les milieuxneutres ou peu acides (de 5 8) sur une chelle allant de 0 14.

Oxygne : le besoin en oxygne est variable suivant les espces.


Plantons le dcor 11

1.2.4 Le mode de reproduction

Quand les conditions de dveloppement des micro-organismes sont favorables,ceux-ci se reproduisent rapidement (cf. Figure 1.4)

Figure 1.4 Schma de reproduction des bactries

1.3 Vocabulaire : le poids des mots

En premier lieu, indiquons ce quest lhygine des aliments. Cette acception at dfinie dans une norme AFNOR :

NF V 01-002 : 2008

1.6 hygine des aliments

Ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la scurit et lasalubrit des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire.

NOTE : Lhygine alimentaire qui est une expression mdicale dsignant lechoix raisonn des aliments (nutrition, dittique), ne doit pas tre confondue avec lhygine des aliments telle que dfinie ici.

Nous constatons donc que lhygine des aliments a deux composantes :

la scurit des aliments ;

la salubrit des aliments.



La scurit des aliments

Le terme scurit (en latin, securitas) est depuis longtemps dusagecourant. La scurit dsigne Un tat desprit confiant et tranquille de celuiqui se croit labri du danger . Ce terme est maintenant utilis pour garantirlinnocuit des aliments sous la notion de scurit des aliments .

NF V 01-002 : 2008

1.4 scurit (ou innocuit) des aliments

Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateurquand ils sont prpars et/ou consomms conformment lusage auquel ils sontdestins.

NOTE : La scurit alimentaire (food security) est une expression qui dsigne lascurit des approvisionnements alimentaires en quantit et qualit.

Le risque dintoxication alimentaire pour le consommateur demeure faiblemais serait encore largement diminu par lapplication de rgles dhyginesimples et efficaces. Ces rgles dhygine concernent bien sr les producteurs,les distributeurs mais galement chaque individu.

La salubrit des aliments

La notion de salubrit est diffrente de celle de scurit. Elle sapplique plusaux caractristiques intrinsques du produit, savoir le got, lodeur, latexture, la prsentation, avec la prsence de microbes de dgradation(bactries, levures et moisissures) par exemple.

NF V 01-002 : 2008

1.5 salubrit des aliments

Assurance que les aliments, lorsquils sont consomms conformment lusageauquel ils sont destins, sont acceptables pour la consommation humaine.

La notion de scurit est donc plus forte que celle de salubrit mais lesrsultats sont identiques : des pertes. Dans un cas (insalubrit) on peut perdrele produit et dans lautre cas (inscurit) on peut perdre le consommateur.

Ces deux composantes de lhygine sont indissociables (cf. Figure 1.5).


Plantons le dcor 13

Figure 1.5 Lhygine des aliments

1.4 Les programmes prrequis (PRP)

Les PRP, ou bonnes pratiques dhygine (BPH), concernent lensemble desoprations destines garantir lhygine, cest--dire la scurit et la salubritdes aliments. Les PRP comportent des oprations dont les consquences pourle produit fini ne sont pas toujours mesurables.

Le HACCP a son application limite la scurit des aliments. Il repose sur lefait que les mesures de matrise ont des effets mesurables/observables.

Les PRP (ou principes gnraux dhygine selon le Codex) donnent des basessolides qui permettent de garantir lhygine des aliments et doivent tre, aubesoin, utilises en conjonction avec chaque code spcifique dusages enmatire dhygine, ainsi quavec les rglements et directives rgissant lescritres microbiologiques. Ils sappliquent la chane alimentaire depuis laproduction primaire jusqu la consommation finale, en indiquant lescontrles dhygine exercer chaque stade.

1.4.1 Principes gnraux dhygine alimentaire4

Le Codex Alimentarius a dfini un document qui suit la chane alimentairedepuis la production primaire jusquau consommateur final, en dfinissantles conditions dhygine ncessaires la production daliments srs laconsommation. Ces codes et directives spcifiques doivent tre considrsconjointement aux principes gnraux ainsi quavec le HACCP.

4. Codex Alimentarius, Code dusages international recommand, CAC/RCP 1-1969, rv. 4(2003).



Production primaire

La finalit est de sassurer que les aliments restent srs et propres lusageprvu. Pour ce faire, il convient de garantir :

Lhygine de lenvironnement.

Lhygine des zones de production alimentaire :

par la matrise de la contamination de lair, du sol, de leau, de lalimen-tation du btail, des engrais, des pesticides, des mdicamentsvtrinaires ;

par la matrise de ltat sanitaire des plantes et des animaux afin quilsne fassent pas courir de risque la sant humaine travers la consom-mation alimentaire ou affecte ngativement lacceptabilit du produit ;

par la protection des sources de production primaire contre lacontamination fcale ou autre.

Il conviendrait en particulier de traiter les dchets et de stocker de manireapproprie les substances nocives.

La manutention, lentreposage et le transport :

par le tri des aliments impropres la consommation ;

par llimination hyginique de tout dchet ;

par la protection des aliments et des ingrdients contre les ravageurs, lesagents chimiques, physiques ou microbiologiques ;

par la mise en uvre de mesures appropries qui peuvent comprendrele contrle de la temprature, de lhumidit et/ou dautres contrles.

Les oprations de nettoyage, dentretien, dhygine corporelle au niveau dela production primaire.

tablissements : conception et installations

La finalit est de permettre une matrise efficace des dangers par le respect desbonnes pratiques dhygine dans la conception et la construction des bti-ments, dans un emplacement appropri et dans des installations adquates.Pour ce faire, il convient de garantir :

lemplacement :

par une dcision demplacement des btiments,

par lentretien et le nettoyage convenable des matriels ;


Plantons le dcor 15

lhygine des locaux et salles :

par une conception et un amnagement adquat (matrise de lacontamination croise),

par des structures et accessoires internes (murs, cloisons, sols, portes)facilement nettoyables, en matriaux adquats ;

les matriels :

par leur facilit de nettoyage, de dsinfection et dentretien,

par la matrise des quipements de contrle et de surveillance desproduits alimentaires,

par lidentification des conteneurs destins aux dchets et matrise de lacontamination croise ;

les installations :

par une matrise de lapprovisionnement en eau,

par le drainage et lvacuation des dchets,

par un nettoyage efficace,

avec des installations sanitaires et des toilettes,

par un contrle de la temprature,

par la qualit de lair et de la ventilation,

par un clairage suffisant,

grce un entreposage matris.

Matrise des oprations

La finalit est de rduire les risques daliments dangereux en prenant desmesures visant garantir la scurit des aliments. Il convient de matriser :

les dangers lis aux aliments :

grce leur identification toutes les tapes,

par la mise en uvre des procdures de matrise efficaces,

en assurant le suivi et la revue priodique des procdures ;

les aspects cls des systmes de matrise :

par le rglage de la temprature et de la dure,



grce aux tapes spcifiques de la transformation (refroidissement, trai-tement thermique, ionisation, schage, prvention chimique, emballagesous vide ou sous atmosphre modifie),

par des connaissances des critres microbiologiques et autresspcifications,

par la matrise de la contamination microbiologique croise,

par la matrise de la contamination physique et chimique ;

les exigences concernant les matires premires et les emballages ;

leau :

en contact avec les aliments (comme ingrdient notamment),

pour la production de glace et/ou de vapeur ;

les produits potentiellement dangereux grce des retraits rapides de toutlot incrimin de produit fini.

tablissement : entretien et assainissement

La finalit est de faciliter la matrise efficace et continue des dangers pour lasant, des ravageurs et autres agents susceptibles de contaminer les aliments.Pour ce faire, il convient de matriser :

les oprations dentretien et de nettoyage grce des procdures ad hoc ;

les programmes de nettoyage par la mise en place de programmes denettoyage ;

le systme de lutte contre les ravageurs :

en vitant laccs,

en ralisant un suivi et une dtection,

en radiquant tout nuisible,

en traitant les dchets,

par la surveillance du plan de lutte contre les nuisibles.

tablissement : hygine corporelle

La finalit est dviter que les personnes ne risquent pas de contaminer lesproduits. Pour cela, il convient de matriser :

leur tat de sant, les maladies et les blessures ;


Plantons le dcor 17

la propret corporelle ;

le comportement par une formation adquate aux bonnes pratiquesdhygine ;

laccs aux visiteurs.

Transport

La finalit est de protger les aliments jusqu la remise au client. Pour cefaire, il convient de dfinir :

les spcifications des vhicules et autres conteneurs ;

lutilisation et leur entretien.

Informations sur les produits et vigilance des consommateurs

La finalit est de disposer de produits clairement identifis pour assurer latraabilit et informer les consommateurs. Pour ce faire, il convient :

didentifier les lots de produits ;

daccompagner les produits de renseignements adquats par un tiquetageadapt ;

dduquer le consommateur par une communication rpte !

Formation

La finalit est davoir des oprateurs conscients des impacts nfastes sur lasant humaine en cas de manquement aux rgles dhygine. Pour ce faire, ilconvient :

dassurer une prise de conscience et de dfinir les responsabilits ;

de dfinir un programme de formation ;

de superviser lefficacit des programmes de formation ;

dassurer un recyclage autant que de besoin.

Ces pralables (plan de nettoyage, plan de lutte contre les nuisibles, hyginedu personnel, marche en avant, etc.) doivent tre concds comme tantdestins matriser des dangers quasiment communs chaque organismeagroalimentaire.



1.4.2 Les Guides de bonnes pratiques dhygine (GBPH)

Les Guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principesHACCP sont des documents dapplication volontaire, volutifs, conus par lesprofessionnels pour les aider respecter les rglements (CE) N 852/2004 et183/2005.

Ils peuvent, en outre, aider les organismes tablir leur systme de mana-gement de la scurit des produits alimentaires, dans le cadre de la normeISO 22000.

Principes de validation

La procdure de validation, qui fait lobjet dun protocole sign entre laDirection gnrale de lalimentation, la Direction gnrale de la concurrence,de la consommation et de la rpression des fraudes et la Direction gnrale dela sant, comporte 5 tapes principales :

1. la notification et la dsignation dune administration pilote ,

2. le recueil des commentaires des trois administrations,

3. lavis de lAFSSA,

4. la prsentation au Conseil national de la consommation (CNC),

5. la publication au JORF et la transmission la Commission europenne.

Ces guides sadressent aux exploitants des secteurs alimentaires et delalimentation animale, ainsi qu leurs fournisseurs (cf. Figure 1.6).

Figure 1.6 Schma dlaboration dun guide validSource : DGAL


Plantons le dcor 19

Par ailleurs, la norme NF V 01-001 : 2006 prsente une mthodologie dlabo-ration de guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principesde la dmarche HACCP. Elle est destine aux organisations professionnelles,et notamment aux branches sectorielles.

1.4.3 Objectifs des guides

Pour atteindre le haut niveau de salubrit et de scurit sanitaire des alimentsrequis par les rglements (CE) N 178/2002 et 852/2004, les guides doiventtre des outils pragmatiques et pdagogiques utilisables facilement par lesorganismes. Ils visent les objectifs suivants :

attirer lattention sur les dangers significatifs pour la branche ;

dcliner les rgles hyginiques gnrales de la branche ;

faciliter lanalyse des dangers raliser par les professionnels, en tant unebase prparatoire cette dernire ;

faire reconnatre, par exemple sur la base dun historique, des pratiquesefficaces sur le plan de lhygine (mthodes traditionnelles, savoir-faireprofessionnel) ;

faciliter la mise en place et la mise jour des PRP et des plans HACCP desprofessionnels ;

aider la dmonstration de la matrise de lhygine par les exploitants ;

lorsquun guide valid par ladministration est appliqu par un organisme,servir dlment de preuve du respect de la rglementation et sil y a lieu,de conformit la norme ISO 22000, tant pour les bonnes pratiquesdhygine (programmes prrequis) que pour lapplication du HACCP ;

tre une base de discussion entre professionnels europens dun mmesecteur.

1.4.4 tat des lieux des guides nationaux

Les guides existent depuis le dbut des annes 1990 et certains ont mme tremis jour pour tenir compte du paquet hygine et de lISO 22000. Dautresguides sont en cours de validation5.

5. Ltat des lieux des guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principesHACCP est disponible sur le site du ministre de lagriculture : http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/guides-bonnes-pratiques



1.5 volution (mais pas rvolution) rglementaire

En 1993, cest louverture des frontires entre les pays de la zone euro : cest la nouvelle approche . Une finalit : garantir la scurit des consommateurs parune srie de directives adaptes chaque secteur dactivit (sant, jouets, bti-ments, alimentaire, etc.). Lalimentaire a donc hrit de la directive 93/43 CEE.

La communaut europenne a engag depuis 2002 une refonte de la rglemen-tation communautaire en matire dhygine des aliments. Son objectif gnralest de mettre en place une politique unique en matire dhygine (police sani-taire, rgles dhygine, contrles officiels) applicable toutes les denresalimentaires et de crer des instruments efficaces pour grer la scurit desdenres alimentaires. Le premier rsultat important du plan de travail de lacommunaut europenne a t la rdaction du rglement n 178/2002 du28 janvier 2002, publi au journal officiel le 1er fvrier 2004 et qui est entr envigueur le 1er janvier 2005. Son champ dapplication couvre les denresalimentaires et lalimentation animale. Il fixe un certain nombre de grandsprincipes et dfinit les obligations spcifiques aux professionnels :

obligation de traabilit (ou de tracaabilit pour certains !) ;

obligation de retrait de produits dangereux pour la sant publique ;

obligation dinformation des services de contrle dans des cas bien spcifis.

Le deuxime volet de cette refonte rglementaire a t la publication dunensemble de textes officiels qui est communment appel Le PaquetHygine (cf. Figure 1.7).

Le Paquet hygine est constitu de textes rglementaires qui visent regrouper les obligations des exploitants du secteur alimentaire en matiredhygine des aliments et, dautre part, de regrouper les obligations en matirede contrles officiels respecter par les tats membres.

Les nouveaux textes du Paquet hygine prconisent la rdaction etlutilisation de guides de bonnes pratiques dhygine (GBPH).

1.5.1 Liens entre rglementation et GBPH

Le rglement 852/2004 encourage la rdaction de guides.


Plantons le dcor 21

Rglement (CE) N 852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires

Dans ce rglement, lusage du verbe au prsent de lindicatif correspond uneobligation :

Rglement (CE) N 852/2004

Article 1er Champ dapplication ()a. La responsabilit premire en matire de scurit alimentaire [des aliments]

incombe lexploitant du secteur alimentaire ;

b. il est ncessaire de garantir la scurit alimentaire [des aliments] toutes lestapes de la chane alimentaire depuis la production primaire ; ()

Figure 1.7 Architecture de la lgislation alimentaire communautaireSource : INRA6

6. Rapport dune tude finance par le Ministre de lagriculture et de la pche Direction despolitiques conomique et internationale (rfrence MAP 05 H1 01 01).



c. lapplication gnralise de procdures fondes sur les principes HACCP,associes la mise en uvre de bonnes pratiques dhygine, devrait renforcerla responsabilit des exploitants du secteur alimentaire ;

d. les guides de bonnes pratiques constituent un outil prcieux, qui aide lesexploitants du secteur alimentaire respecter les rgles dhygine [desaliments] toutes les tapes de la chane alimentaire et appliquer lesprincipes HACCP . ()

Puis le rglement dispose que les exploitants du secteur alimentaire :

Article 3 Obligation gnrale

Veillent ce que toutes les tapes de la production, de la transformation et de ladistribution des denres alimentaires sous leur responsabilit soient conformesaux exigences pertinentes en matire dhygine fixes par le prsent rglement .

Article 4 Exigences gnrales et spcifiques dhygine ()

1. () Se conforment aux rgles gnrales dhygine [qui figurent en annexe]() et

6. () peuvent utiliser les guides [de bonnes pratiques dhygine et dapplicationdes principes HACCP] pour les aider remplir les obligations qui leur incombentau titre du prsent rglement .

Article 5 Analyse des risques et matrise des points critiques

1. Mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procdurespermanentes fondes sur les principes HACCP .

Article 7 laboration, diffusion et utilisation des guides

Les tats membres encouragent llaboration et la diffusion de guides . () La diffusion et lutilisation des guides () sont encourages. Toutefois les exploi-tants du secteur alimentaire peuvent utiliser ces guides sur une base facultative .

Les modalits dlaboration, de diffusion et dutilisation des GBPH sontprsentes dans le chapitre III du rglement. Il est indiqu que llaboration etla diffusion des GBPH sont faites par les branches du secteur alimentaire, en serfrant aux codes dusage pertinents du Codex Alimentarius. (Articles 8 et 9).

On notera que le champ dapplication du rglement concerne la productionprimaire (article premier). Ceci est nouveau pour la plupart des branches dusecteur alimentaire et reprsente un changement majeur. ce propos, lextraitprsent ci-dessous mrite une attention particulire : lexpression analysedes risques et de la matrise des points critiques qui figure dans le rglementest remplace par analyse des dangers points critiques pour leur matrise pour respecter le vocabulaire de la norme AFNOR NF V 01-002 de 2008 :


Plantons le dcor 23


(11) Lapplication gnrale des principes de [lanalyse des dangers pointscritiques pour leur matrise] (HACCP) la production primaire nest pas encorepossible. Toutefois, des guides de bonnes pratiques devraient encourager lerecours des pratiques dhygine appropries dans les exploitations. En cas debesoin, des rgles spcifiques dhygine pour la production primaire devraientcomplter ces guides. Les dispositions applicables la production primaire et auxoprations connexes devraient tre diffrentes de celles applicables aux autresoprations.

Lutilit des Guides de bonnes pratiques dhygine pour la production primaireest dautant plus grande qu ce stade, le HACCP nest pas obligatoire tandisque les exploitants doivent se conformer aux rgles dhygine gnrales etspcifiques figurant dans le Rglement.

Lannexe I de ce rglement prcise le contenu de tels Guides de bonnespratiques dhygine.

Enfin, on notera que le rglement ne cherche pas placer les organismes dansun carcan. Ainsi, comme il a t rappel plus haut, lutilisation des Guides debonnes pratiques dhygine est facultative.

Rglement (CE) N 183/2005 du Parlement europen et du Conseildu 12 janvier 2005 tablissant des exigences en matire dhyginedes aliments pour animaux

Les principes poss par le rglement (CE) N 183/2005 sont identiques ceuxposs par le rglement (CE) N 852/2004. En effet, les principes de responsa-bilit des exploitants, de ncessit de garantir la scurit des aliments pouranimaux tout au long de la chane alimentaire et dapplication gnralise deprocdures fondes sur les principes HACCP, associes la mise en uvre debonnes pratiques dhygine sont exposs dans le rglement (CE) 183/2005. Deplus, le rglement dispose que les exploitants du secteur de lalimentationanimale :


Article 4 Obligations gnrales

1. () Veillent ce que toutes les tapes de la production, de la transformationet de la distribution [] satisfassent aux prescriptions applicables en matiredhygine tablies dans le prsent rglement



Article 6 Systme danalyse des risques et matrise des points critiques(HACCP)

1. () Mettent en place, appliquent et maintiennent une ou des procdurescrites permanentes fondes sur les principes HACCP ;

Le HACCP et son application en hygine des aliments pour animaux sontdailleurs dtaills dans larticle 6 et les procdures relatives llaboration, ladiffusion et lutilisation des Guides de bonnes pratiques dhygine sontdtailles dans le chapitre III du rglement (articles 20, 21 et 22). Ce systmeet ces procdures sont les mmes que ceux noncs dans le rglement CE 852/2004.

Le champ dapplication du rglement concerne galement la production pri-maire avec les mmes dispositions dassouplissement relatives lapplicationdu HACCP.

Enfin, on notera que les annexes I et III du rglement sont complmentaires lannexe I du rglement N 852/2004 et que de nombreuses entreprises ont respecter conjointement les obligations des deux rglementations.

1.5.2 Le respect de la rglementation

Les rglements europens fixent des objectifs trs gnraux atteindre(niveau lev de la protection de la sant, denres non prjudiciables lasant, etc.). Notamment le rglement CE 178/2002 dfinit la responsabilitprimaire de tout exploitant du secteur alimentaire de ne pas mettre sur lemarch de denres dangereuses (article 14). Pour y parvenir, les rglementseuropens indiquent les pistes dorganisation respecter (bonnes pratiquesdhygine, principes HACCP, traabilit). Lexploitant doit dfinir un systmedorganisation reprenant ncessairement ces pistes, lorigine dun rfrentielinterne qui lui est propre, dcrivant ce quil est convenu dappeler son plande matrise sanitaire (PMS) . Il doit apporter la preuve que ce systme esteffectivement pertinent.

Le plan de matrise sanitaire dcrit ainsi les mesures prises par ltablissementpour assurer lhygine et la scurit sanitaire de ses productions vis--vis desdangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les lmentsncessaires la mise en place et les preuves de lapplication (cf. Figure 1.8).


Plantons le dcor 25

Figure 1.8 Notion de plan de matrise sanitaireSource : DGAL

Le professionnel doit ainsi choisir les moyens ad hoc pour atteindre lesrsultats fixs par la rglementaire (cf. Figure 1.9).

Figure 1.9 Obligation de moyens vs obligation de rsultat

Les rles du professionnel et du service de contrle ont donc galement volu(cf. Figure 1.10).

BPH ou prrequis

Plan HACCP

Traabilit,retrait rappel

GBPH et dapplication de lHACCP



Figure 1.10 Rles respectifs du professionnel et du contrleurSource : DGAL

1.6 Le HACCPHACCP est lacronyme bien connu de Hazard Analysis Critical Control Point.En franais, il sagit dun systme danalyse des dangers et de points critiquespour leur matrise. Cette mthode est devenue, au plan mondial, synonyme descurit des aliments. lorigine, le concept du HACCP a t dveloppcomme un systme de scurit microbiologique au dbut du programmespatial amricain, dans les annes 1960, pour garantir la scurit des alimentspour les astronautes (viter les courantes en apesanteur par exemple). Lesystme dorigine a t conu par Pillsbury Company, en coopration avec laNational Aeronautics and Space Administration (NASA) aux tats-Unis et lesLaboratoires de larme amricaine.

1.6.1 Un cadre de rfrence partagerOn constate que cette mthode est interprte de faons trs diffrentes parles divers intervenants du secteur agroalimentaire. Le fait quil y ait desinterprtations diffrentes du systme nest pas ngatif en soi car ce dernierdoit tre adapt en fonction de la nature des activits concernes. Mais ilapparat, en tudiant les documents des uns et des autres, quils reposentsouvent sur des conceptions divergentes de lHACCP. De plus, certainesinterprtations apparaissent nettement comme non conformes au documentdu Codex Alimentarius qui constitue la rfrence internationale.


Plantons le dcor 27

Voici quelques termes de base indispensables la comprhension :

NF V01-002 : 2008

4.1 HACCP (analyse des dangers ; points critiques pour leur matrise)

Dmarche qui identifie, value et matrise les dangers significatifs au regard de lascurit des aliments.

La mthode HACCP permet danalyser et de matriser les dangers :

NF V01-002 : 2008

2.1 Dangers

Agent biologique, chimique ou physique, prsent dans un aliment ou tat de cetaliment pouvant entraner un effet nfaste sur la sant.

La cl de cette mthode repose sur lidentification et la matrise de pointscritiques. Il est important de dfinir cette notion de point critique qui est souventmal comprise. Un point critique est un point crucial quil est ncessaire dematriser pour viter davoir des effets nfastes par la suite.

NF V 01-002 : 2008

4.9 Point critique pour la matrise (CCP)

tape laquelle une mesure de matrise peut tre exerce (et est essentielle) pourprvenir ou liminer un danger menaant la scurit des aliments ou le ramener un niveau acceptable

NOTE : la surveillance permet de sassurer de la mise en uvre effective desmesures de matrise, et dfaut, dentreprendre des corrections et des actionscorrectives.

Le HACCP se fonde sur le principe selon lequel les dangers pour la scurit desaliments peuvent tre soit limins, soit rduits au minimum grce laprvention au stade de la production plutt que par linspection des produitsfinis. Son objectif est de prvenir le danger le plus tt possible dans la chanealimentaire. La mthode HACCP peut sappliquer de la production primaire la consommation. Si lon ajoute le HACCP linspection traditionnelle et auxactivits de matrise de la qualit, lon obtient un systme prventif dassurancede la qualit au sein de lorganisme.

Les entreprises utilisant le HACCP sont mme de fournir de meilleuresgaranties au sujet de la scurit des aliments aux consommateurs ainsi quauxautorits de rglementation de lalimentation.



Le HACCP et les directives concernant son application ont t labors par leComit de lhygine alimentaire de la Commission du Codex Alimentarius, unprogramme mixte sur les normes alimentaires de lOrganisation des Nationsunies pour lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale dela sant (OMS).

Les directives du HACCP ont t publies en 1993, puis rviss en 2003.

1.6.2 Les principes de lHACCP

Le HACCP comprend sept principes, qui permettent dtablir, de mettre enuvre et de mener un plan HACCP. Ces sept principes sont dfinis dans lecode dusages du Codex.

Principe 1

Procder une analyse des dangers. Identifier les dangers ventuels associs tous les stades de la production, en utilisant un graphique dvolution des tapesdu processus. valuer pour chaque danger la probabilit quils se concrtisentet la gravit de leurs effets. Faites un nud votre mouchoir, nous reviendronsplus loin dans louvrage sur cette notion de dangers (Partie II Le HACCP).

Principe 2

Identifier les points critiques pour la matrise (CCP). Dterminer quels sont lesstades auxquels une surveillance peut tre exerce et est essentielle pourprvenir ou liminer un danger menaant la scurit de laliment.

Principe 3

Fixer le (les) seuil(s) critique(s). Le seuil critique est le critre qui distinguelacceptabilit de la non-acceptabilit. Ils doivent impliquer un paramtremesurable et peuvent tre considrs comme le seuil ou la limite de scuritabsolue pour les CCP.

Principe 4

Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les CCP aumoyen dessais ou dobservations planifies.

Principe 5

Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance indiquequun CCP donn nest pas matris. Les procdures et les responsabilitsrelatives aux mesures correctives doivent tre spcifies.


Plantons le dcor 29

Principe 6

Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systmeHACCP fonctionne efficacement.

Principe 7

Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous lesrelevs concernant ces principes et leur mise en uvre.

1.6.3 Les 12 tapes du HACCP7

Lapplication des principes HACCP consiste en lexcution des tchessuivantes, telles quelles sont dcrites dans la squence logique dapplicationdu HACCP (cf. Figure 1.11).

Figure 1.11 Squence logique dapplication du HACCPSource : Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, rv. 4, 2003

7. Les 12 tapes de lHACCP sont expliques plus en dtail dans la partie II de louvrage.



Le HACCP napporte pas de solution lui tout seul. Il faut y ajouter de bonnespratiques (principes gnraux dhygine alimentaires du Codex par exemple)et autres conditions pralables la transformation des aliments (exigencesrglementaires notamment), ainsi quun ferme engagement de la part de ladirection : le HACCP ne peut en aucun cas les remplacer. La formation estgalement une condition essentielle pour le succs dun systme HACCP.

1.6.4 Articulations entre les PRP, HACCP et ISO 22000

Parler de PRP, de HACCP et dISO 22000 revient replacer dans leurscontextes les notions de matrise, dassurance et de management.

Les PRP constituent le socle sur lequel reposent les mesures de matrise spci-fiques rsultant de lanalyse des dangers. Ce sont des prrequis stricto sensu.Les PRP ils se matrisent ! Vous devez vous engager respecter lesexigences formules en terme de prrequis.

Lanalyse des dangers permet, dans un second temps, de dterminer lesdangers pertinents matriser, le degr de matrise assurant la scurit desaliments, et les combinaisons de mesures de matrise correspondantes (PRPoet CCP). Dans certains cas, lanalyse des dangers peut galement aboutir uneredfinition ou une requalification des PRP pralablement mis en place.8

Les mthodes et outils destins matriser les PRP sont laisss au libre choixdes exploitants. En revanche, PRPo et CCP doivent sinscrire dans une logique de type HACCP , base sur une squence doprations : validation (apriori), surveillance (pendant la production), correction, actions correctives,vrification (a posteriori), enregistrements. Cest de lassurance qualit basesur le principe damlioration continue.

Remarques8

Une confusion peut rsulter du fait que, par dfinition, PRP et PRPo sont tous deuxdes prrequis . Logiquement, ces deux types de mesures devraient tre consi-drs comme des pralables toute dmarche danalyse des dangers. En ralit,les PRPo se rapprochent davantage des CCP et rsultent, comme eux, de lanalysedes dangers qui est effectue aprs la mise en place des PRP.

8. Bolnot F.H., Perrin P. et O. Cerf : Stratgies de matrise de la scurit sanitaire desaliments : lapport de la norme ISO 22000 Bull. Soc. Vet. Prat. de France 2007.


Plantons le dcor 31

Les PRP et le HACCP fonctionneront encore mieux dans le cadre dun systmede management, cest--dire avec un engagement de la direction, une politique,des objectifs, des analyses de donnes et une revue de direction (cf. Figure 1.12).

Figure 1.12 Logique dintgration des PRP/HACCP/ISO 22000


Documents

Haccp Iso 22000