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►Até os anos 70 as fibras eram entendidas como componentes inertes dos alimentos que atravessavam o tubo digestivo e eram eliminados sem produzir efeitos no organismo humano.
►No entanto, os estudos avançaram nessa área revelando a importância desse nutriente para o bom funcionamento do trato gastrintestinal e da saúde como um todo.
FIBRAS
FIBRASDEFINIÇÃO:Fibra alimentar são polissacarídeos e ligninaque não são digeríveis no trato gastrointestinal humano, formada principalmente pela parede celular dos vegetais
Alimento % de fibra
Frutas e derivados 0,1 – 6,8
Vegetais 0,4 – 1,0
Castanha 1,0 – 3,0
Leguminosas 2,0 – 4,0
Cereais 0,0 – 2,0
Exemplo de teores de fibras em alguns alimentos
• As fibras insolúveis incluem:as fibras externas da ervilha, a celulose, as fibras do milho e as fibras da soja.
Têm efeitos mecânicos sobre o trânsito intestinal. Elas são fermentadas pela flora intestinal e são excretadas. Retendo água, elas aumentam a massa fecal e o peso das fezes.
Têm efeito de dar consistência ao bolo fecal, estimulando o peristaltismo intestinal e diminuindo o tempo de trânsito.
As fibras solúveis incluem:- as fibras internas da ervilha, a pectina, a
goma guar, a inulina e o amido resistente
No cólon, são fermentadas e alteram a composição da flora intestinal e o metabolismo através da produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC).
Modificam a saciedade, o metabolismo dos carboidratos (reduzindo a resposta glicêmica), e o metabolismo dos lipídios.
São agentes espessantes e essa propriedade tende a aumentar a viscosidade do bolo alimentar, diminuindo a taxa de esvaziamento gástrico e causando saciedade e impacto sobre a ingestão de alimentos.
Podem reduzir os níveis pós-prandiais de glicose, triglicerídios e colesterol do sangue, o que as tornam importantes na dieta de diabéticos.
Classificação Tipos de Fibra Alimento
Pectina Futras cítricas;
Algumas hemiceluloses
Maçã, abacate;
Solúveis emágua
Polifenóis solúveis Legumes;
Gomas Cevada, aveia, e
Mucilagens. centeio
Classificação das Fibras Dietéticas
Retardam esvaziamento gástrico, trânsito intestinal, absorção de glicose e lipídios; reduzem colesterol
Classificação Tipos de Fibra Alimento
Insolúveisem água
Celulose, ligninas, hemiceluloses,
Vegetais folhosos, grãos integrais e derivados, grande s quantidades no milho e trigo
Classificação das Fibras Dietéticas
Aceleram o trânsito intestinal; retardam a absorção deglicose e lipídios; aumentam o peso das fezes.
Propriedades das fibras
reter águaDiminui a incidência de câncer de cólonabsorver moléculas orgânicas (bile, colesterol)aumentar o volume e peso do bolo fecalfavorecer o peristaltismomelhorar os níveis de colesterolauxílio no controle da glicose sanguínea
Aplicação da análise de fibras
avaliação nutricional de rações: fibra digestibilidade valor nutricional
maturação de frutas : maturação fibramoagem e refino de farináceos : fibra eficiênciaadulteração de alimentos : cascas e sementes, serragem
CLASSIFICAÇÃO
Fibra Bruta : materiais não digeríveis pelos organismos humanos e animais.
Fibra Dietética : matérias insolúveis que não são digeríveis por enzimas proteolíticas, e que não podem ser utilizadas exceto por fermentação microbiana no trato digestório dos animais.
células das paredes das plantas
proteínaslipídeosconstituintes inorgânicosligninapectinacelulosehemicelulosegomas, mucilagens
Fibra dietética
PRINCIPAIS COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR
Polissacarídeos da parede celular (estruturais)
Celulose: principal polissacarídeos das plantas, insolúvel em água e totalmente hidrolisada pela Celulase. Encontrada em cascas de frutas, farelo de trigo, feijão,soja, ervilha, milho verde, verduras e amendoim.
Hemicelulose: pode ser hidrolisada por ácidos e bases, encontrada no farelo e germe de trigo, milho verde, abóbora, beterraba, mandioca e amendoim. Constituída principalmente D-Xilose, D-Galactose, L-Arabinose.
Pectina : solúveis em água, encontrada no farelo de aveia, soja, lentilha, ervilha, cenoura, frutas cítricas (laranja e limão).
PRINCIPAIS COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR
Polissacarídeos não estruturais
Hidrocolóides : solúveis em água e formam soluções viscosas ou dispersões em água morna ou quente, são gomas, mucilagens e polissacarídeos provenientes de algas.
Compostos estruturais que não são polissacarídeos
Lignina : extremamente resistente à degradação química e enzimática, encontrada no farelo de trigo, verduras (brócolis, pimentão e amendoim.
MÉTODOS DE ANÁLISES
Método clássico (~ 1850)
Fibra Detergente Neutro (FDN)
Fibra Detergente Ácido (FDA)
Fibra Alimentar Total
Método Clássico (~1850)
Não mede a totalidade da celulose (~80%) e lignina (~50%)
Hemicelulose, pectinas e hidrocolóides são solubilizadose não detectados (<20%)
Tratamento muito drástico
Peso perdido na incineração e computado como Fibra Bruta
Não representa a digestão no organismo (hidrolise química e não enzimática)
Filtrações muito lentas
Presença de gordura interfere na análise
Método Clássico (~1850)
pesagem da amostra
Extração da gordura
Refluxo com ácido sulfúrico
Filtração/lavagem com água quente(eliminação do ácido)
Refluxo do resíduo com hidróxido de sódio
Secagem em estufa até peso constante
Filtração/lavagem com água quente(eliminação da base)
Incineração(550C)
Pesagem
Pesagemcinzas + fibras
Fibra Detergente Neutro (FDN)
Determina os componentes estruturais da parede celular:celulosehemiceluloselignina
Não determina fibra solúvel:hidrocolóidespectinas
Método adotado pela AACC(American Association of Cereal Chemists)
pesagem da amostra
Amostra + detergente (lauril sulfato de sódio + tampão)
Refluxo a 100C
Filtração/lavagem com água
lavagem com água quente/acetona
Secagem em estufa até peso constante
Pesagemcinzas + fibras
Incineraçãocinzas
Pesagempor fibras
Fibra Detergente Neutro (FDN)
Fibra Detergente Ácido (FDA)
Determina celulose, lignina e pequenas quantidade de hemicelulose e pectinas
pH ácido destrói a hemileloluse
Amostras com amido devem ser tratadas previamente com - amilase
Os métodos de FDN e FDA são bons para estimar lignina, celulosee hemicelulose em rações, estes compostos são minoritários, assimos métodos são aceitos para análises dessas amostras.
pesagem da amostra
Amostra + detergente (brometo de cetilmetilamônio + H2SO4)
Refluxo a 100C
Filtração/lavagem com água
Secagem em estufa até peso constante
Pesagem
Fibra Detergente Ácido (FDA)
Método AOAC 985.29
Mede o teor de fibra total
FT = peso do resíduo – teor de proteína – teor de cinzas
Procedimento enzimático (simula a digestão)
Determina todas as frações da fibra
Pode superestimar valores
devido à presença de interferentes como amido e
proteínas desnaturadas pelo calor
pesagem da amostra desengordurada
Tampão (pH 8,2) + - amilase (95 a 100 C por 15 min)
Resfriar/ protease (60C por 30 min)
Ajustar pH 4,0 a 4,7 / amiloglucosidade(60C por 30 min)
Fibra Alimentar TotalDeterminação de Proteína
Determinação de Cinzas
Método AOAC 985.29
Precipitar Fibra solúvel em etanol
Filtra e lavar com etanol e acetona
cadinho poro 40 – 60 m
Secagem em estufa até peso constante (RESÍDUO)