Associazione Italiana Chef . Master per Chef. Corsi …...Colagreco va quindi in Francia e fa il suo primo stage da Bernard Loiseau, dove rimane come secondo capopartita fino alla

[ ]magazine

2019

4 aic

L'ASSOCIAZIONE26 eventi

FIORANO 4 KIDS 40 elenco

D.O.P./I.G.P./S.T.G.

S O M M A R I OIN QUESTO NUMERO:

8Aggrappato alla montagna e a picco sul mare, questo maestoso edificio degli anni ’30 è diventato il centro d’espressione dello Chef Mauro Colagreco.

Mirazurristorante-Roma

2 I AIC_MAGAZINE I sommario

14

AIC JOB PLACEMENTOfferte di lavoro italiane ed internazionali dedicate esclusivamente agli associati

6ristoranti

AIC TOP 10 RISTORANTI AL MONDO

sommario I AIC_MAGAZINE I 3

16ristoranti

AIC RISTORANTI STELLATI IN ITALIA

36olio

AIC TOP OLI FLES OLEIL

32vino

AIC TOP VINI NEL MONDO

AIC è un’associazione che – riunendo centinaia di grandi professionisti e studenti in una piattaforma aperta, in cui lo scambio di idee ed esperienze e l’interazione tra i soci danno luogo ad una crescita culturale di tutto il movimento – ha l’obiettivo di creare ed offrire ai propri iscritti opportu-nità reali di crescita e di affermazione.

AIC è un’Associazione nata per catalizzare lo spirito di forte tradizione ed innovazione della cucina italiana e diventare un traino convinto e convincente per tutti quei professionisti che desiderano sperimentare, ricercare e studiare con passione. Una risposta quindi alle esigenze, sempre più diffuse, di fare sistema proponendosi come

interlocutore autorevole per chiunque voglia portare la qualità nel mondo della ristorazione.Particolarità di AIC, è la presenza nel gruppo di docenti con professionalità diverse, tutte di grandissimo profilo, quali chef , pasticceri ed esperti del settore sia nazionali che internazionali

La volontà principale è quella di proporsi come punto di riferimento per i professionisti, per le aziende del settore horeca e per tutti gli studenti che intendano intraprendere con passione la professione. Essere un traino credibile per tutti i protagonisti della ristorazione ed educare il con-sumatore al gusto e alla cultura della cucina di qualità.

CREATIVITÀ E L’INNOVAZIONE COME STIMOLO PER ESALTARE LA PROPRIA CUCINA

[ ]magazine

4 I AIC_MAGAZINE I Editoriale

n MASTER IN ALTA CUCINA ITALIANA

n MASTER IN CARNI BIANCHE, ROSSE, NERE (SELVATICHE E D’ALLEVAMENTO)

n MASTER IN ALTA CUCINA D’AUTORE

n MASTER IN TECNOLOGIE MODERNE

n MASTER IN ALTA CUCINA INTERNAZIONALE

n MASTER IN PESCE E CROSTACEI

n MASTER IN CUCINE SALUTISTICA

n MASTER IN PANIFICAZIONE & ARTI BIANCHE

CORSO PROFESSIONALE CHEFTutti i corsi sono a numero chiuso con un massimo di partecipanti pari a 8. Al termine del corso il partecipante sos-terrà un esame tecnico/pratico al fine di ottenere la qualifica riconosciuta dall’Associazione Italiana Chef.Perché ottenere la qualifica riconosciuta dall’Associazione Italiana Chef?

I nostri corsi sono a numero chiuso(massimo 8 partecipanti) ed hanno

un corpo docente riconosciuto a livello italiano ed internazionale

La pratica è al centro del percorso formativo e permette di diventare

un professionista certificato

Gli stage pratici sono previsti in tutta Italia e nel mondo e, grazie alla rete di collaborazioni nazionali ed internazionali dell’Associazione,

danno l’opportunità di avere un sicu-ro inserimento nel mondo del lavoro

www.associazioneitalianachef.it

AIC FORMA E QUALIFICA GLI CHEF DEL FUTURO

top10AIC

RISTORANTI AL MONDO

6 I AIC_MAGAZINE I Top 10 Ristoranti al mondo

#1MIRAZUR (MENTONE)[MIGLIOR RISTORANTE IN EUROPA]

#2NOMA COPENHAGEN, DANIMARCA

#3ASADOR ETXEBARRIATXONDO, SPAGNA

#4GAGGANBANGKOK, TAILANDIA [MIGLIOR RISTORANTE ASIA]

#5GERANIUMCOPENHAGEN, DANIMARCA

#6CENTRAL (LIMA, PERU)

#7MUGARITZ SAN SEBASTIAN, SPAGNA

#8L’ARPEGE (PARIS, FRANCE)

#9DISFRUTARBARCELLONA, SPAGNA

#10MAIDO (LIMA, PERU)

THE WORLD’S BEST RESTAURANTS 2019. MIRAZUR DI MAURO COLAGRECO È IL MIGLIOR RISTORANTE DEL MONDO NELLA SPLENDIDA CORNICE DI SIGAPORE. ECCO CHI OCCUPA QUEST’ANNO LA VETTA DELLA PRESTIGIOSA CLASSIFICA DEL WORLD’S 50 BEST RESTAURANT. MASSIMO BOTTURA, VINCITORE DELLA SCORSA EDIZIONE, COSÌ COME I FRATELLI ROCA, DA QUEST’ANNO SONO ENTRATI NELLA SPECIALE SEZIONE «BEST OF THE BEST».

# 11 Den – Tokyo, Giappone [The Art of Hospi-tality Award 2019]# 12 Pujol – Mexico City, Messico [Miglior Ris-torante Nord America]# 13 White Rabbit – Mosca, Russia# 14 Azurmendi – Larrabetzu, Spagna# 15 Septime – Parigi, Francia# 16 Plaza Athénée – Parigi, Francia# 17 Steirereck – Vienna, Austria# 18 Odette – Singapore# 19 Twins Garden – Mosca, Russia# 20 Tickets – Barcellona, Spagna# 21 Frantzén – Stoccolma, Svezia# 22 Narisawa – Tokyo, Giappone# 23 Cosme – New York City, Usa# 24 Quintonil – Mexico City, Messico# 25 Pavillon Ledoyen – Parigi, Francia# 26 Boragó – Santiago, Cile# 27 The clove Club – Londra, Regno Unito# 28 Blue Hill at Stone Barns – Pocantillo Hills, Usa# 29 Piazza Duomo – Alba, Italia# 30 Elkano – Getaria, Spagna# 31 Le Calandre – Rubano, Italia# 32 Nerua – Bilbao, Spagna# 33 Lyle’s – Londra, Regno Unito# 34 Don Julio – Buenos Aires, Argentina# 35 Atelier Crenn – San Francisco, Usa# 36 Le Bernardin – New York, Usa# 37 Alinea – Chicago, Usa# 38 Hiša Franko – Kobarid, Slovenia (Ana Ros, Best Female Chef 2017, sale dalla 48esi-ma alla 38esima posizione)# 39 A Casa do Porco – San Paolo, Brasile# 40 Tim Raue – Berlino, Germania# 41 The Chairman – Hong Kong, Cina# 42 Belcanto – Lisbona, Portogallo# 43 Hof Van Cleve – Kruishoutem, Belgio# 44 The Test Kitchen – Città del Capo, Sud Africa [Miglior Ristorante in Africa]# 45 Sühring – Bangkok, Tailandia# 46 De Librije – Zwolle, Paesi Bassi# 47 Benu – San Francisco, Usa# 48 Ultraviolet – Shangai, Cina# 49 Leo – Bogotá Colombia# 50 Schloss Schauenstein, Andreas Cami-nada – Fürstenau, Svizzera

Top 10 Ristoranti al mondo I AIC_MAGAZINE I 7

"QUANDO DUE TIPI DI VERDURE CRESCONO NATURALMENTE L’UNA VICINA A UN’ALTRA, SIGNIFICA CHE SONO FATTE PER STARE INSIEME ANCHE SUL PIATTO. A QUESTO PROPOSITO, HO CREATO UN ORTO PER FAR CRESCERE LE VERDURE CHE UTILIZZO AL RISTORANTE".

MentoneMIRAZUR

8 I AIC_MAGAZINE I Mirazur

Mirazur I AIC_MAGAZINE I 9

IL RISTORANTE

Aggrappato alla montagna e a picco sul mare, questo maestoso edificio degli anni ’30 è

diventato il centro d’espressione dello Chef Mauro Colagreco. Dotato di un superbo giardino

terrazzato, offre una vista spettacolare su Menton e sul Mediterraneo. In cucina, ci si dà da fare per

creare i piatti ideati da questo giovane Chef che attinge la sua ispirazione sia dalle verdure rare e

le piante dell’orto del Mirazur che dalle sue origini italo-argentine. Il suo risotto di quinoa, con funghi

di bosco e crema di parmigiano o anche il pesce fresco di giornata con crema di sedano-rapa e

salsa affumicata sono altrettanti inviti a vivere delle esperienze gustative originali.


MAURO COLAGRECO

Italo-argentino d’origine, Mauro Colagreco è lo chef del ristorante Mirazur, che si trova a Menton, in Costa Azzurra. Inizia la sua formazione presso la scuola Gato Dumas, a Buenos Aires, dove ha anche lavorato in alcuni dei ristoranti più rinomati della città, tra cui Catalinas, Rey Castro, Mariani e Azul Profundo. Nel 2001 il giovane chef appena uscito da scuola alza il volo verso il paese della gastronomia. Mauro Colagreco va quindi in Francia e fa il suo primo stage da Bernard Loiseau, dove rimane come secondo capopartita fino alla sua morte nel 2003. Lavora poi a Parigi come sottocapo cuoco da Alain Passard a l'Arpège, secondo capopartita da Alain Ducasse presso l'Hotel Plaza Athénée, e successivamente rimane un anno presso il Grand Véfour. Nel 2006, Mauro Colagreco si stabilisce a Menton in un edificio degli anni 50, il Mirazur, con una vista panoramica sul Mediterraneo. Poco più di sei mesi dopo l’apertura, Mauro Colagreco viene premiato come «Rivelazione dell'anno», una nuova categoria della guida Gault Millau per riconoscere i suoi meriti. Dopo di che, in meno di un anno, ottiene la sua prima stella Michelin. Nel 2009, Mirazur diventa ufficialmente uno dei migliori ristoranti al mondo, secondo la lista S.Pellegrino dei 50Th Best Restaurant. In quello stesso anno, Mauro Colagreco viene anche nominato «Cuoco dell'anno» dalla prestigiosa guida Gault & Millau ed è quindi il primo chef non francese a ricevere il titolo. Nel 2010, Mirazur ottiene 4 toques Gault & Millau e nel febbraio 2012, Mauro Colagreco riceve la sua seconda stella Michelin, occupa il posto numero 4 nella lista S.Pellegrino dei 50Th Best Restaurant, viene nominato Chevalier des arts et des lettres e diventa Grand Chef Relais & Châteaux. Nel 2019, con il Mirazur conquista il primo posto della classifica World's Best Restaurants.


Mirazur I AIC_MAGAZINE I 13

CERCASI CHEFROMA

CERCASI CHEFMILANO

CERCASI CHEFSHARM EL SHEIK

CERCASI CHEFFRANCIA

CERCASI CHEFINGHILTERRA

CERCASI CHEFSPAGNA

CERCASI CHEFSPAGNA

CERCASI CHEFSARDEGNA

CERCASI CHEFLAZIO

CERCASI CHEFOLANDA

AIC IL LAVORO PER TE.

IN ITALIA E NEL MONDO

Il settore Placement promuove l’incontro tra domanda e offerta di lavoro, anche in sinergia con le Strutture Partner nel mondo della ristorazione, per favorire l’inserimento professionale dei giovani in uscita dal percorso

formativo o il riposizionamento lavorativo dei professionisti in cerca di nuovi stimoli.

14 I AIC_MAGAZINE I migliori eventi 2018

TROVA LE OFFERTE DI LAVORO

SELEZIONATE PER TE

SUL NOSTRO SITO

WWW.ASSOCIAZIONEITALIANACHEF.IT

NELLA SEZIONE AIC&LAVORO.

ristoranti stellati in italia I AIC_MAGAZINE I 15

topAIC

RISTORANTI STELLATI IN ITALIA

16 I AIC_MAGAZINE I ristoranti stellati in italia

Guida Michelin 2018. Tutte le stelle dei ristoranti in Italia

Il gran giorno dei ristoranti e delle guide è arrivato. Oggi si presenta la Guida Michelin Italia 2018 e scopriamo le nuove stelle. A Parma, al Teatro Regio.

Si parte da queste stelle per vedere nuovi chef nell’olimpo, conferme e, ahimè, soppressioni.

Il significato delle stelle e i principi della Guida Michelin, uguali in tutto il mondo, sono descritti nelle pagine introduttive, in cui vengono anche spiegati i criteri di attribuzione delle stelle:

* Merita il viaggio

** Merita la deviazione

*** Merita la tappa


VALLE D’AOSTA (2*)

Località Prov. Stelle Locale

Aosta AO * Vecchio Ristoro

Cogne AO * Le Petit Restaurant

LIGURIA (6* )


Arenzano GE * The Cook

San Remo IM * Paolo e Barbara

Imperia / Porto Maurizio IM * Sarri

Ameglia SP * Mauro Ricciardi alla Locanda dell’Angelo

Bergeggi SV * Claudio

Noli SV * Il Vescovado

PIEMONTE (1*** ,4**, 40*)


Acqui Terme AL * I Caffi

Alessandria AL * I Due Buoi

Alessandria Spinetta / Marengo AL * La Fermata

Canelli AT * San Marco

Isola D’asti AT * Il Cascinale Nuovo

Penango Cioccaro AT *n Locanda del Sant'Uffizio

Tigliole AT * Ca’ Vittoria

Pollone BI * Il Patio

Alba CN *** Piazza Duomo

Alba CN * Larossa

Alba CN * Locanda del Pilone

Benevello CN * Villa d’Amelia

Canale CN * All’Enoteca

Cervere CN ** Antica Corona Reale-da Renzo

Cherasco CN * Da Francesco

Grinzane Cavour CN * Marc Lanteri al Castello

Guarene CN * La Madernassa

La Morra CN * Osteria Arborina

Piobesi d’Alba CN * 21.9

Priocca D’alba CN * Il Centro

Santo Stefano Belbo CN * Il Ristorante di Guido da Costigliole

Serralunga D’alba CN * La Rei

Serralunga D’alba CN * Guido

Treiso CN * La Ciau del Tornavento

La Morra CN * Massimo Camia

Novara NO * Tantris

Novara NO *n Cannavacciulo Cafè & Bistrot (N)

Orta San Giulio NO ** Villa Crespi

Soriso NO ** Al Sorriso

Orta San Giulio NO * Locanda di Orta

Caluso TO * Gardenia

Pinerolo TO * Zappatori

Rivoli TO * Combal.zero

San Maurizio Canavese TO * La Credenza

Torino TO * Cannavacciuolo Cafè & Bistrot (N)

Torino TO * Crignano (N)

Torino TO * Casa Vicina-Eataly Lingotto

Torino TO * Magorabin

Torino TO * Spazio (N)

Torino TO * Vintage 1997

Torino TO * Del Cambio

Venaria Reale TO * Dolce Stil Novo alla Reggia

Verbania / Fondotoce VB ** Piccolo Lago

Verbania / Pallanza VB * Il Portale

Vercelli VC * Cinzia da Christian e Manuel

LOMBARDIA (2***,6**, 52*)


Almè BG * Frosio

Cavernago BG * Il Saraceno

Bergamo BG * Casual

Brusaporto BG *** Da Vittorio

Chiuduno BG * A’anteprima

San Paolo d’Argon BG * Florian Maison

Trescore Balneario BG * LoRo

Treviglio BG * San Martino

Villa D’almè BG * Osteria della Brughiera

Calvisano BS * Gambero

Castrezzato BS * Da Nadia

Concesio BS ** Miramonti l’Altro

Corte Franca / Borgonato BS * Due Colombe

Desenzano Del Garda BS * Esplanade

Gardone Riviera / Fasano BS * Lido 84

Gargnano BS ** Villa Feltrinelli

Gargnano BS * La Tortuga

Gargnano BS * Villa Giulia

Manerba Del Garda BS * Capriccio

Orzinuovi BS * Sedicesimo Secolo (N)

Pralboino BS * Leon d’Oro

Sirmione BS * La Rucola

Albavilla CO * Il Cantuccio

Bellagio CO * Mistral

Campione D’italia CO * Da Candida

Como CO * I Tigli in Theoria

Pellio D’intelvi CO * La Locanda del Notaio

Torno CO * Berton al Lago

Cernobbio LC * Materia (N)

Lecco LC * Al Porticciolo 84

Vigano’ LC * Pierino Penati


Seregno MB * Pomiroeu

Cornaredo MI * D’O

Milano MI ** Enrico Bartolini al Mudec

Milano MI ** Il Luogo di Aimo e Nadia

Milano MI ** Seta

Milano MI ** VUN

Milano MI * Alice-Eataly Milano Smeraldo

Milano MI * Berton

Milano MI * Contraste

Milano MI * Cracco

Milano MI * Innocenti Evasioni

Milano MI * Felix Lo Basso

Milano MI * Iyo

Milano MI * Joia

Milano MI * Lume

Milano MI * Sadler

Milano MI * Tano Passami l’Olio

Milano MI * Tokuyoshi

Milano MI * Trussardi alla Scala

Canneto Sull’Oglio MN *** Dal Pescatore

Quistello MN * Ambasciata

Certosa Di Pavia PV * Locanda Vecchia Pavia “Al Mulino”

Vigevano PV * I Castagni

Madesimo SO * Il Cantinone e Sport Hotel Alpina

Mantello SO * La Présef

Villa Di Chiavenna SO * Lanterna Verde

Fagnano Olona VA * Acquerello

Laveno-Mombello VA * La Tavola

Olgiate Olona VA * Ma.Ri.Na.

VENETO (1***,3**, 34*)


Cortina D’Ampezzo BL * Tivoli

Pieve D’Alpago BL * Dolada

Puos D’Alpago BL * Locanda San Lorenzo

San Vito di Cadore BL * Aga

Vodo Cadore BL * Al Capriolo

Pontelongo PD * Lazzaro 1915

Rubano PD *** Le Calandre

Selvazzano Dentro PD * La Montecchia

Treviso TV * Undicesimo Vineria

Follina TV * La Corte

Oderzo TV * Gellius

Castelfranco Veneto TV * Feva

Campagna Lupia / Lughetto VE ** Antica Osteria Cera

Scorze’ VE * San Martino

Venezia VE * Glam

Venezia VE * Met

Venezia VE * Oro Restaurant


Venezia VE * Osteria da Fiore

Venezia VE * Quadri

Venezia VE * Il Ridotto

Venezia VE * Venissa

Altissimo VI * Casin del Gamba

Asiago VI * La Tana Gourmet

Asiago VI * Stube Gourmet

Barbarano Vicentino VI * Aqua Crua

Lonigo VI ** La Peca

Vicenza VI * El Coq

Bardolino VI * La Veranda

Schio VI * Spinechile

Arzignano VI * Macelleria Damini & Affini

Cavaion Veronese VR * Oseleta

Isola Rizza VR * Perbellini

Malcesine VR * Vecchia Malcesine

San Bonifacio VR * Degusto Cuisine (N)

Verona VR * 12 Apostoli (N)

Verona VR * Il Desco

Verona VR ** Casa Perbellini

Verona VR * Osteria la Fontanina

TRENTINO ALTO ADIGE (1***,6**, 20*)


Alta Badia / San Cassiano BZ *** St. Hubertus

Alta Badia / San Cassiano BZ ** La Siriola

Alta Badia / Corvara BZ * La Stüa de Michil

S. Michele BZ * Zur Rose

Collepietra BZ * In Viaggio, Claudio Melis (N)

Castelbello Ciardes BZ * Kuppelrain

Bolzano BZ * ASTRA (N)

Chiusa BZ ** Jasmin

Dobbiaco BZ * Tilia

Falzes / Molini BZ * Schöneck

Merano BZ * Sissi

Mules BZ ** Gourmetstube Einhorn

Nova Levante BZ * Johannes-Stube

Ortisei BZ * Anna Stuben

Sarentino BZ * Alpes

Sarentino BZ ** Terra

Selva di Val Gardena BZ * Alpenroyal Gormet

Tesimo BZ * Zum Löwen

Tirolo BZ ** Trenkerstube

Tirolo BZ * Culinaria im Farmerkreuz

Cavalese TN * El Molin

Madonna Di Campiglio TN * Dolomieu

Madonna Di Campiglio TN * Il Gallo Cedrone

Madonna Di Campiglio TN * Stube Hermitage (N)

Moena TN * Malga Panna



Trento/ Ravina TN ** Locanda Margon

Vigo Di Fassa / Tamion TN * ‘L Chimpl

FRIULI VENEZIA GIULIA (1**, 8**)


Cormons GO * Al Cacciatore-della Subida

Dolegna del Collio / Vencò GO * L’Argine di Vencò

San Quirino PN * La Primula

Trieste TS * Harry's Piccolo (N)

Colloredeo Di Monte Albano UD * La Taverna

Rivignano UD * Al Ferarùt

Ruda UD * Osteria Altran

Sappada UD * Laite

Udine / Godia UD ** Agli Amici

EMILIA ROMAGNA (1***, 2**, 19*)


Bologna BO * I Portici

Imola BO ** San Domenico

Sasso Marconi BO * Marconi

Savigno BO * Trattoria da Amerigo

Cesenatico FC * La Buca

Cesenatico FC ** Magnolia

Codigoro FE * La Capanna di Eraclio

Codigoro FE * La Zanzara

Modena MO *** Osteria Francescana

Modena MO * L’Erba del Re

Modena MO * Strada Facendo

Borgonovo Val Tidone PC * La Palta

Carpaneto Piacentino PC * Nido del Picchio

Parma PR * Inkiostro

Parma PR * Parizzi

Polesine Parmense PR * Antica Corte Pallavicina

Soragna PR * Locanda Stella d’Oro

Quattro Castella / Rubbianino RE * Ca’ Matilde

Rubiera RE * Arnaldo-Clinica Gastronomica

Rimini / Miramare RN * Guido

Rimini RN * Abocar Due Cucine (N)

Pennabilli RN * Il Piastrino

TOSCANA (1***, 4**, 31*)


Cortona AR * Il Falconiere

Firenze FI *** Enoteca Pinchiorri

Firenze FI * Borgo San Jacopo

Firenze FI * La Leggenda dei Frati

Firenze FI * Ora D’Aria

Firenze FI * Il Palagio

Firenze FI * La Bottega del Buon Caffè

Firenze FI * Winter Garden By Caino

San Casciano in Val di Pesa FI * La Tenda Rossa (N)

Tavarnelle Val Di Pesa FI * La Torre

Tavarnelle Val Di Pesa FI * Osteria di Passignano

Castiglione della Pescaia GR * La Trattoria Enrico Bartolini

Massa Marittima / Ghirlanda GR ** Bracali

Montemerano GR ** Caino

Porto Ercole GR * Il Pellicano

Seggiano GR * Silene

Marina Di Bibbona LI * La Pineta

Forte Dei Marmi LU * Bistrot

Forte Dei Marmi LU * Lorenzo

Forte dei Marmi LU * Lux Lucis

Forte Dei Marmi LU * La Magnolia

Lucca LU * Giglio (N)

Lucca LU * Butterfly

Lucca LU * L’Imbuto

Viareggio LU ** Piccolo Principe

Viareggio LU * Romano

Lamporecchio PT * Atman a Villa Rospigliosi

Castelnuovo Berardenga SI * La Bottega del 30

Castelnuovo Berardenga SI * Poggio Rosso

Castiglione d’Orcia SI * Osteria Perillà

Chiusi SI * I Salotti

Colle Di Val D’elsa SI ** Arnolfo

Chiusdino SI * Meo Modo

Gaiole in Chianti SI * Il Pievano

San Casciano Dei Bagni SI * Castello di Fighine

San Gimignano SI * Cum Quibus

San Gimigliano/Lucignano SI * Ristorante al 43 (N)

UMBRIA (1**, 1*)


Norcia PG * Vespasia

Baschi TR ** Vissani

MARCHE (1***, 1**, 2*)


Loreto AN * Andreina

Senigallia AN *** Uliassi (N)

Senigallia / Marzocca AN ** Madonnina del Pescatore

Pesaro PU * Nostrano


LAZIO (1***,2**, 27*)


Acuto FR * Colline Ciociare

Lido di Latina LT * Il Vistamare

Ponza (Isola di) LT * Acqua Pazza

Rivodutri RI ** La Trota

Fiumicino RM * Pascucci al Porticciolo

Labico RM * Antonello Colonna Labico

Fiumicino RM * Il Tino

Gennazzaro RM * Aminta Resort

Roma RM *** La Pergola

Roma RM ** Il Pagliaccio

Roma RM * Acquolina Hostaria in Roma

Roma RM * All’oro

Roma RM * Aroma

Roma RM * Assaje

Roma RM * Bistrot 64

Roma RM * Il Convivio-Troiani

Roma RM * The Corner

Roma RM * Enoteca la Torre

Roma RM * Glass Hostaria

Roma RM * Imàgo

Roma RM * La Terrazza dell’Eden

Roma RM * Magnolia

Roma RM * Metamorfosi

Roma RM *n Moma

Roma RM * Per Me

Roma RM * Pipero

Roma RM * Enoteca al Parlamento Achilli

Roma RM * Tordomatto

Acquapendente / Trevinano VT * La Parolina

Viterbo VT * Danilo Ciavattini (N)

Viterbo VT * Casa Iozzia (N)

CAMPANIA (6**, 37*)


Vallesaccarda AV * Oasis-Sapori Antichi

Sorbo Serpico AV * Marennà

Telese BN * Krèsios

Telese BN * Locanda del Borgo

Caserta CE * Le Colonne

Vairano Patenora CE * Vairo del Volturno

Bacoli NA * Caracol(N)

Brusciano NA ** Taverna Estia

Capri (Isola di) / Anacapri NA ** L’Olivo

Capri (Isola di) / Anacapri NA * Il Riccio

Castellammare di Stabia NA * Piazzetta Milù


Ischia/Casamicciola NA * Il Mosaico

Ischia NA ** Danì Maison

Ischia (Isola d’)/Lacco Ameno NA * Indaco

Massa Lubrense / Nerano NA ** Quattro Passi

Massa Lubrense / Nerano NA * Taverna del Capitano

Massa Lubrense / Termini NA * Relais Blu

Napoli NA * Il Comandante

Napoli NA * Palazzo Petrucci

Napoli NA * Veritas

Quarto NA * Sud

Sant’agata Sui Due Golfi NA ** Don Alfonso 1890

Sant’Agnello NA * Don Geppi

Sorrento NA * Il Buco

Sorrento NA * Terrazza Bosquet

Pompei NA * President

Vico Equense NA * Antica Osteria Nonna Rosa

Vico Equense NA * Maxi

Vico Equense / Marina Equa NA ** Torre del Saracino

Capri NA * Mammà

Amalfi SA * La Caravella

Caggiano SA * Locanda Severino (N)

Conca dei Marini SA * Il Refettorio

Eboli SA * Il Papavero

Maiori SA * Il Faro di Capo d’Orso

Mercato San Severino SA * Casa del Nonno 13

Paestum SA * Le Trabe

Positano SA * La Serra

Positano SA * La Sponda

Positano SA * Zass

Ravello SA * Rossellinis

Salerno SA * Re Maurì

Valva SA * Osteria Arbustico

ABRUZZO (1***, 6*)


Castel Di Sangro AQ *** Reale

L’aquila AQ * Magione Papale

Guardiagrele CH * Villa Maiella

San Salvo / San Salvo Marina CH * Al Metrò

Civitella Casanova PE * La Bandiera

Pescara PE * Café les Paillotes

Roseto degli Abruzzi TE * D.one Restaurant

PUGLIA (10*)


Conversano BA * Pasha

Barletta BA * Bacco


Monopoli BA * Angelo Sabatelli

Andria BA * Umami

Carovigno BR * Già Sotto l’Arco

Ceglie Messapica BR * Al Fornello-da Ricci

Ostuni BR * Cielo

Savelletri BR * Due Camini (N)

Trani BT * Quintessenza

Lecce LE * Bros' (N)

BASILICATA (1*)


Matera MT * Vitantonio Lombardo (N)

CALABRIA (5*)


Catanzaro CZ * Antonio Abbruzzino

Isola di Capo Rizzuto KR * Pietramare

Strongoli KR * Dattilo

Marina Di Gioiosa Jonica RC * Gambero Rosso

Santa Cristina D'Aspromonte RC * Qafiz(N)

SICILIA (3**,13*)


Licata AG ** La Madia

Caltagirone CT * Coria

Catania CT * Sapio(N)

Linguaglossa CT * Shalai

Taormina ME ** Principe Cerami

Taormina Lido di Spisone ME * La Capinera

Taormina ME * St. George by Heinz Beck (N)

Eolie / Salina ME * Signum

Eolie / Vulcano ME * Cappero

Palermo / Mondello PA * Bye Bye Blues

Bagheria PA * I Pupi

Terrasini PA * Il Bavaglino

Modica RG * Accursio

Ragusa RG ** Duomo

Ragusa RG ** Locanda Don Serafino

Ragusa RG * La Fenice

SARDEGNA (3*)


Cagliari CA * Dal Corsaro

Arzachena OT * ConFusion (N)

Siddi VS * S’Apposentu

SAN MARINO (3*)


San Marino SMR * Righi la Taverna

FIORANO 4 KIDS, A ROMA BUON CIBO E BENEFICENZA ALL'APERTO

Ogni anno, dal 2014, è possibile trascorrere una giornata in campagna coniugando buon cibo e beneficenza con 80 chef insieme per aiutare la ricerca con una raccolta fondi che andrà a sostegno del Dipartimento di Scienze Neuro-logiche dell’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù di Roma, con l’obiettivo di finanziare ogni anno un ricercatore che fo-calizzerà la propria ricerca sul ruolo terapeutico della Dieta Chetogenica nella cura dell’epilessia infantile.

La manifestazione culinaria, organizzata dalla FFK Onlus con il patrocinio del Consiglio regionale del Lazio e del Mu-nicipio Roma VIII presso gli spazi dell’Orto di Alberico in via di Fioranello, si divide sempre in quattro momenti: pranzo, dolci, merenda e aperitivo, per soddisfare i gusti di tutti, dai più piccoli – cui sono dedicati anche più laboratori nel corso della giornata – agli adulti che degustando i piatti proposti sanno che stanno aiutando chi ne ha bisogno.

26 I AIC_MAGAZINE I Fiorano 4 kids

n Questi gli altri progetti paralleli ch e la Onlus sostiene! TUTTI IN FATTORIA – FONDAZIONE HOPENLa Fondazione Hopen Onlus è tra i punti di riferimento per tutte le famiglie e le persone che vivono ogni giorno nell’incertezza e nell’isolamento di essere colpiti da una malattia genetica rara (il 40% di queste malattie è oggi senza nome).Il progetto “Tutti in Fattoria” è rivolto a giovani disabili e vuole creare un’occasione di inclusione sociale ed al contempo una condizione tale per cui i ragazzi, attraverso l’apprendimento di nuove attività strettamente legate alla stagionalità possano, coadiuvati da operatori a loro dedicati, essere in grado di imparare a rispondere gradualmente alle abilità richieste dalle varie mansioni, portan-do a termine i compiti a loro prima mostrati e poi indicati, facendosi carico delle responsabilità che ne conseguono. L’obiettivo principale è quello di rendere i ragazzi autonomi nella realizzazione di attività semplici, per accompagnarli ed indirizzarli nell’apprendimento di mansioni legate a specifi-ci mestieri, avvicinandoli quanto più possibile al mondo del lavoro.

GREEN BAR BIO – COOPERATIVA SOCIALE CEASLa Cooperativa sociale C.E.A.S. di Mentana da circa 20 anni gestisce servizi residenziali per minori vittime di abusi e maltrattamenti; Selva Grande – Fattoria Sociale – da 20 anni si occupa di inte-grazione ed inclusione sociale di ragazzi con disabilità.Il Green Bar Bio sarà il nuovo punto di ritrovo e di formazione per gli adolescenti che, nella seconda periferia urbana, non hanno punti di aggregazione strutturati. La raccolta fondi ha come obiettivo l’esecuzione dei lavori mancanti al Green Bio Bar.

BOTTEGA DEI TALENTI – FONDAZIONE OPERA NAZIONALE PER LE CITTA’ DEI RAGAZZICon il Progetto la “Bottega dei Talenti”, la Fondazione Opera Nazionale per le Città dei Ragazzi, in-tende raccogliere i fondi per assicurare le risorse alla formazione professionale, per le esigenze in-terne alla Città dei Ragazzi (CdR) e per un’apertura al territorio, finalizzata a mettere a disposizione il Know-how di docenti selezionati a vantaggio delle fasce deboli di giovani under 20.La raccolta fondi ha come obiettivo quello di far partire quanti più corsi sia possibile finanziando lo-gistica, docenti e materiale didattico, materia prime necessari negli ambiti pizzeria, panificazione, pasticceria.

I RISULTATI DELLA RACCOLTA FONDI NEL CORSO DEGLI ANNI

28/09/2014 24.366,00

25/05/2015 31.337,70

02/10/2016 41.983,00

01/10/2017 50.220,00

30/09/2018 51.720,00

Per donazioni volontarie al progetto IBAN: IT80T0832703235000000003784

Fiorano 4 kids I AIC_MAGAZINE I 27

ASSOCIAZIONE ITALIANA CHEF

EVENTO

28 I AIC_MAGAZINE I Taste 2019 • Roma

TASTE OF ROMA 2019UN VIAGGIO CHE HA RISVEGLIATO TUTTI I 5 SENSI

Nella cornice dell’Auditorium si è svolta l’ottava edizione della manifestazione. Venerdì 20, anche una rappresen-tanza dell’Associazione Italiana Chef ha presenziato per un’Uscita Didattica-Evento che ha coinvolto i nostri asso-ciati neo-diplomati che hanno potuto vivere una mattinata ‘stellata’ e dialogare con gli chef presenti.TESTO - Come ogni anno al Taste of Roma si sono incontrati il buon cibo e l’amore per la condivisione, per renderlo un appuntamento imperdibile per chi ama la cucina di alto liv-ello. Un’occasione unica per vivere un’esperienza enogas-tronomica irripetibile condivisa con amici, famiglia, partner e colleghi. Decine di piatti gourmet, realizzati da grandi maestri della cucina, 14 chef di fama internazionale e la loro idea di cucina espressa in 4 portate.

LA PRESENZA DELL’AIC

L’Associazione Italiana Chef, come per ogni evento rilevante di settore e che riscontra ampio interesse da parte dei propri soci, ha avuto la possibilità di accreditare alla manifestazione alcuni dei suoi soci, specialmente neo-diplomati, che hanno condiviso una mattinata tra le

‘stelle’ di Roma. Piatti, degustazioni e incontri di livello che hanno arricchito quelle ore di evento per gli as-

sociati AIC presenti.

Taste 2019 • Roma I AIC_MAGAZINE I 29


EVENTO

30 I AIC_MAGAZINE I Taste 2019 • Roma

IL FESTIVAL DELLA GASTRONOMIAAppuntamento alle Officine Farneto il 28 ottobre -WITALY, da quindici anni, organizza Il Festival della Gastronomia di Roma e Milano, un tempo conosciuto come Cooking for Art. La manifestazione contiene diversi contenuti di successo: “Emergente Chef d’Italia” in primis. La gara vede sfidarsi da nord a sud i migliori chef under 30, quelli che un domani saranno i protagonisti della grande cucina italiana. Da al-cuni anni si è affiancato il Premio “Emergente Pizza Chef d’Italia” con regole similari. Le giornate di domenica di Ro-ma e di Milano sono dedicate alle “Migliori 100 Botteghe del gusto” con la presenza dei titolari dei vari esercizi secondo le categorie coinvolte (enoteche, macellerie, gastronomie, pasticcerie, ecc..). Gli eventi di Witaly, presentati da Luigi Cremona, hanno al seguito i grandi marchi d’eccellenza del panorama agroalimentare italiano. Il concept dell’evento è di mettere in risalto i vari espositori partner dando loro la possibilità di presentare i propri prodotti e di metterli a disposizione per le ricette in gara. Ad ogni azienda vengono proposti uno o più desk per esibire e far degustare i propri prodotti, oltre altra possibilità di venderli direttamente.

LA GUIDA ALBERGHI & RISTORANTI DEL TOURING CLUB ITALIANO Sono circa 4500 indirizzi segnalati, circa 2000 alberghi e 2500 ristoranti, divisi per categorie. La guida ha naturalmente anche una versione app e diverse pagine social, inoltre vanta la community di oltre 350.000 famiglie italiane iscritte al TCI, un target molto fidelizzato nei decenni. Sono oltre Una decina i premi Touring assegnati alle Stanze Italiane e alla Buona Cucina e una decina i Premi Speciali. La nuova edizione della Guida “Alberghi e Ristoranti d’Italia 2020” sarà presentata a Roma il 28 ottobre, ed a Milano il 2 dicembre, con la premiazione delle migliori strutture (alberghi e ristoranti) meritevoli di menzione.


EVENTO

EMERGENTE CHEF D’ITALIA Principale competizione di cuochi italiani under 30, organizzata da Witaly ogni anno dal 2004,

il premio “Emergente Chef d’Italia” si articola in tre fasi: la Selezione Nord che si tiene a Milano, in genere a fine anno, la Selezione Centro Sud e la Finalissima dei migliori a Roma, in genere in ottobre. Questo Premio ha premiato e valorizzato numerosi giovani chef che poi so-no pian piano diventati famosi. Citiamo tra i tantissimi: Vincenzo Candiano (oggi ** michelin), Matteo Metullio (oggi ** + * michelin), Marco Martini, Antonia Klugmann, Olivier Piras, Cris-toforo Trapani, Stefano Deidda, Marco Ambrosino, Francesco Brutto, Isabella Potì e tanti altri

(oltre una cinquantina) che ora sono chef stellati.

EMERGENTE PIZZA CHEF D’ITALIA Dal 2013 il premio “Emergente Pizza Chef d’Italia” si svolge in parallelo alla competizione ris-ervata agli chef, nelle stesse sedi, ma in un’area separata con forno dedicato alla pizza. Ormai molti sono i giovani passati in questo concorso che hanno raggiunto il successo, come ad es-empio Pier Daniele Seu, Elio Santosuotto, Valerio Piccirilli, Enrico Lombardi, mentre la giuria ha visto la partecipazione dei più famosi pizzaioli d’Italia, da Enzo Coccia a Gino Sorbillo, da

Stefano Callegari a Gianfranco Bruno.

Taste 2019 • Roma I AIC_MAGAZINE I 31

PROGRAMMA • Dalle 10 alle 12 Gara Chef e Pizza Chef e Presentazione Guida Touring Club Italiano con Premiazione Strutture Alberghiere e Ristoranti • Dalle 12 alle 13 Aperitivo • Dalle 13 alle 15 Cooking Show degli 8 finalisti con ricette in assaggio e coinvolgimento del pubblico nelle votazioni • Alle 14 assegnazione Premi Speciali Touring Club Italiano • A seguire le Premiazioni degli Emergenti Chef e Pizza Chef

#1TENUTA SAN GUIDO BOLGHERI-SASSICAIA SASSICAIA• 2015 • 97

#2CHÂTEAU CANON-LA GAFFELIÈRE ST.-EMILION • 2015 • 96

#3CASTELLO DI VOLPAIA CHIANTI CLASSICO RISERVA • 2015 • 96

#4LA RIOJA ALTA RIOJA 890 GRAN RESERVA SELECCIÓN ESPECIAL • 2005 • 95

#5MOËT & CHANDON BRUT CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON LEGACY EDITION • 2008 • 96

#6AUBERT CHARDONNAY CARNEROS LARRY HYDE & SONS • 2016 • 96

#7COLENE CLEMENS PINOT NOIR CHEHALEM MOUNTAINS DOPP CREEK • 2015 • 95

#8LE VIEUX DONJON CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE• 2016 • 95

#9TENUTA DELLE TERRE NERE ETNA SAN LORENZO• 2016 • 95

#10BEDROCK THE BEDROCK HERITAGE SONOMA VALLEY• 2016 • 95

top10AIC

VINI DEL MONDO

I 100 vini migliori del mondo sec-ondo Wine Spectator.Dal 1988 ad oggi è una delle clas-sifiche più attese dagli appas-sionati e dagli addetti ai lavori. Ecco la "Top 100" dei vini migliori del 2018 (almeno fra le migliaia di campioni che hanno assaggia-to gli esperti.Complessivamente i vini made in Italy si aggiudicano il primo posto in tre categorie su sei (Elegant Reds, Big Reds e Sparkling, ov-vero spumanti). Non male come risultato, soprattutto se si con-sidera che segue il primato più importante: quello del Sassicaia 2015 eletto da Wine Spectator il miglior vino al mondo del 2018.


tastE it

32 I AIC_MAGAZINE I migliori vini al mondo

top1°AIC

VINI AL MONDO

migliori vini al mondo I AIC_MAGAZINE I 33

11. Carpineto Vino Nobile di Montepulciano Riserva • 2013 • 9512. Felton Road Pinot Noir Central Otago Bannockburn • 2017 • 9613. Produttori del Barbaresco Barbaresco Rabajà Riserva • 2013 • 9614. Warre Vintage Port • 2016 • 9815. Canalicchio di Sopra Brunello di Montalcino • 2013 • 9716. Château Monbousquet St.-Emilion • 2015 • 9517. Caparzo Brunello di Montalcino • 2013 • 9518. Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape • 2015 • 9719. San Felice Chianti Classico • 2016 • 9420. Jasper Hill Shiraz Heathcote Georgia's Paddock • 2015 • 9521. Scott Base Pinot Noir Central Otago • 2016 • 9322. Vik Milla Cala Cachapoal Valley • 2012 • 9423. Taylor Fladgate Vintage Por • 2016 • 9824. Antinori Toscana Tignanello • 2015 • 9725. Tensley Syrah Santa Barbara County Colson Canyon Vineyard • 2016 • 9426. Bodegas y Viñedos Valderiz Ribera del Duero • 2015 • 9427. Roederer Estate Brut Anderson Valley • NV • 9328. Penley Cabernet Sauvignon Coonawarra Phoenix • 2016 • 9329. Bodegas Breca Garnacha Aragón Old Vines • 2015 • 9230. DeLille Syrah Yakima Valley Signature • 2015 • 9431. Domaine Giraud Châteauneuf-du-Pap • 2016 • 9532. Nautilus Sauvignon Blanc Marlborough • 2017 • 9233. Château Branaire-Ducru St.-Julien • 2015 • 9434. Lingua Franca Chardonnay Willamette Valley Bunker Hill • 2016 • 9435. Descendientes de J. Palacios Bierzo Pétalos • 2016 • 9236. Ferrari-Carano Chardonnay Russian River Valley Tré Terre Vineyard Select Collection • 2016 • 9337. Bodegas Hidalgo La Gitana Manzanilla Sanlúcar de Barrameda La Gitana • NV • 9238. Leeuwin Chardonnay Margaret River Art Series • 2015 • 9539. Patricia Green Pinot Noir Willamette Valley Reserve • 2016 • 9340. Cline Zinfandel Contra Costa County Ancient Vines • 2016 • 9141. San Román Bodegas y Viñedos Toro • 2014 • 9442. Loveblock Pinot Noir Central Otago • 2015 • 9243. Milbrandt Cabernet Sauvignon Columbia Valley • 2015 • 9144. Nik Weis St.-Urbans-Hof Riesling Qualitätswein Mosel From Old Vines • 2016 • 9145. Easton Zinfandel Amador County • 2015 • 9246. Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes • 2017 • 9247. Edetària Garnatxa Blanca Terra Alta Via Terra • 2017 • 9148. Nigl Grüner Veltliner Niederösterreich Freiheit • 2016 • 9149. Domaine Gerovassiliou Malagousia Epanomi Single Vineyard • 2016 • 9150. The Four Graces Pinot Noir Willamette Valley • 2015 • 93

11/50

Three Palms Merlot 2014 della cantina Duckhorn di Napa Valley numero 1 della POT 100. La storia di questa cantina e di questo vino sono degne di nota. Duckhorn è una delle prime 40 aziende enologiche create a Napa Valley nel 1976 da parte di Dan and Margaret Duckhorn. Due anni dopo fanno la loro prima vendemmia di Merlot dal vigneto che poi diventerà una leggenda, Three Palms così chiamato per tre altissimi alberi che spiccano in fondo ai filari. Si tratta di uno dei primi Merlot californiani da “single-vineyard”.

Meno di diecimila bottiglie ma che lanciano questo vino, fatto artigianal-mente in 3 serbatoi esterni in acciaio, come il primo Merlot d’alta gamma prodotto in California. Il complesso aziendale attuale nasce nel 2001 in stile coloniale e nel 2006 nasce “Discussion” il vino di punta della can-tina a base di Cabernet Sauvignon e Merlot. Nel 2014 Renée Ary, una giovane e bella enologa, prende la direzione tecnica della cantina ed è proprio il vino della sua prima vendemmia a salire sul tetto del mondo conquistando il gradino più alto del podio del Wine Spectator quast’anno.Il vino premiato (95/100 WS) è nella home page del sito con il bottoncino BUY che apre la possibilità di ordinarlo a 98$ ma bisogna sbrigarsi per-ché finirà in un batter d’occhio.

ProducerDuckhorn Vineyards

RegionNapa Valley

CountryUnited States

VarietalsMerlotCabernet Sauvignon

Malbec (Cot)Petit Verdot Alcohol

14.5% alc/vol Vintage

2014

#1TENUTA SAN GUIDO BOLGHERI-SASSICAIA SASSICAIA 2015 • 97

#3CASTELLO DI VOLPAIA CHIANTI CLASSICO RISERVA 2015 • 96

#9TENUTA DELLE TERRE NERE ETNA SAN LORENZO 2016 • 95

#11CARPINETO VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO RISERVA 2013 • 95

#15CANALICCHIO DI SOPRA BRUNELLO DI MONTALCINO 2013 • 97

#17CAPARZO BRUNELLO DI MONTALCINO 2013 • 95

#19SAN FELICE CHIANTI CLASSICO 2016 • 94

#24ANTINORI TOSCANA TIGNANELLO 2015 • 97

#51RADIKON VENEZIA-GIULIA SLATNIK S LABEL 2015 • 95

#54TERRE DEL BAROLO BAROLO UNDICICOMUNI ARNALDO RIVERA 2013 • 93

I MIGLIORI 10 VINI ITALIANI DELLA CLASSIFICA DI WINE SPECTATOR. ECCO I PRIMI 10 VINI ITALIANI FINITI NELLA LISTA E LE RELATIVE POSIZIONI PER LA RIVISTA AMERICANA. IL SASSICAIA 2015 È IL MIGLIOR VINO DEL MONDO SECONDO QUELLA CHE È RITENUTA

LA VERA E PROPRIA “BIBBIA” DEL MONDO DEL VINO. COMINCIANO AD ARRIVARE IMPORTANTI CERTIFICAZIONI PER L'ANNATA 2015 CHE DA MOLTI OSSERVATORI IN ITALIA ERA STATA DEFINITA GIÀ NEI MESI IMMEDIATAMENTE SEGUENTI LA RACCOLTA TRA LE

MIGLIORI DEGLI ULTIMI ANNI DI CERTO DEGLI ANNI 2000.

topAIC VINI

ITALIANI NEL MONDO

34 I AIC_MAGAZINE I migliori vini italiani al mondo


tastE it

VINO Bolgheri-Sassicaia

DENOMINAZIONE Tenuta San Guido Bolgheri-Sassicaia DOC

ANNATA 2015

UVAGGIO Secondo il disciplinare, la base ampelografica è definita in un minimo dell’80% di cabernet sauvignon. Possono poi concorrere altri vitigni a bacca rossa idonei alla coltivazione nella regione Toscana. Il realtà, fin dall’annata 1968, il Sassicaia è prodotto con 85% di cabernet sauvignon e 15% i cabernet franc. I vigneti devono essere coltivati tra i 40 e i 400 metri sul livello del mare, con densità d’impianto di almeno 4000 ceppi per ettaro e con una produzione di uva non e superiore alle 7 t/hHa. Il titolo alcolometrico minimo deve essere di 11,5%. Il vino non può essere commercializzato se non dopo un periodo d’invecchiamento di almeno 2 anni di cui 18 mesi in botti di rovere della capacità non superiore a 225 litri.

TEMPERATURA DI SERVIZIO E ABBINAMENTI IL Bolgheri Sassicaia Doc va servito a una temperatura di 16/18 °C. E’ un vino potente ed elegante, che a tavola trova i migliori abbinamenti con carni rosse arrosto, tagliata di chianina, agnello al forno, selvaggina e cacciagione.

COLORE rosso rubino intenso, tendente al granato con l'affinamento

ODORE ricco, elegante, maestoso

SAPORE asciutto, pieno, robusto e armonico, con buona elegante struttura

DOC PROPRIETARIA Il Sassicaia detiene un primato: è il primo vino italiano di una specifica cantina, che, come succede in Francia per altri pochissimi vini celeberrimi, ha una DOC riservata appositamente. Infatti, la denominazione Bolgheri Sassicaia la può utilizzare esclusivamente la Tenuta San Guido (di proprietà della famiglia Incisa della Rocchetta) per il suo vino corrispondente (questo perché Sassicaia è un cru in Bolgheri interamente posseduto da Tenuta San Guido).

CENNI STORICI

TENUTA SAN GUIDOLoc. Le Capanne n. 27 • 57022 BOLGHERI (LI) • ITALY • Tel. : +39-0565-762003/762026www.tenutasanguido.com

top1°AIC

VINI AL MONDO

migliori vini italiani al mondo I AIC_MAGAZINE I 35

Negli anni venti, studente a Pisa, Mario Incisa della Rocchetta sognava di creare un vino di razza. Il suo ideale, come per l'aristocrazia dell'epoca, era il Bordeaux. Così lo descrive in una lettera a Veronelli del 11/6/1974. “L’origine dell’esperimento risale agli anni tra il 1921 e il 1925, quando, studente a Pisa e spesso ospite dei Duchi Salviati a Migliarino, avevo bevuto un vino prodotto da una loro vigna sul monte di Vecchiano che aveva lo stesso inconfondibile “bouquet” di un vecchio Bordeaux da me appena assaggiato più che bevuto, (perché a 14 anni non mi si permetteva di bere vino) prima del 1915, a casa di mio nonno Chigi.” Essendosi stabilito con sua moglie Clarice nella Tenuta San Guido sulla costa Tirrenica, sperimentò alcuni vitigni francesi (le cui barbatelle aveva recuperato dalla tenuta dei Duchi Salviati a Migliarino, e non dalla Francia) e concluse che il Cabernet aveva "il bouquet che ricercavo". Nessuno aveva mai pensato di fare un vino "bordolese" in Maremma, una zona sconosciuta sotto il punto di vista vinicolo.

La decisione di piantare questa varietà nella Tenuta San Guido fu in parte dovuta alla somiglianza che egli aveva notato tra questa zona della Toscana e Graves, a Bordeaux. Graves vuole dire ghiaia, per il terreno sassoso che distingue la zona, proprio come Sassicaia, in Toscana, denomina una zona con le stesse caratteristiche. Dal 1948 al 1967, il Sassicaia rimase dominio strettamente privato, e fu bevuto solo nella Tenuta. Ogni anno, poche casse venivano messe a invecchiare nella cantina di Castiglioncello. Il marchese ben presto si rese conto che invecchiando il vino migliorava considerabilmente. Come spesso accade con i vini di grande levatura, quelli che prima erano considerati difetti, col tempo si trasformarono in virtù. Ora amici e parenti incitavano Mario Incisa ad approfondire i suoi esperimenti e perfezionare il suo stile di vinificazione rivoluzionario per quella zona. L'annata del 1968 fu la prima ad essere messa sul mercato, con un'accoglienza degna di un Premier Cru Bordolese. Negli anni seguenti la cantina venne trasferita in locali a temperatura controllata, tini d'acciaio rimpiazzarono i tini di legno per la fermentazione, e le barriques francesi vennero introdotte per l'invecchiamento.

GUIDA FLOS OLEI 2019, ECCO "THE BEST 20" I MIGLIORI OLI EXTRAVERGINE

Siamo giunti alla decima edizione della Guida unanimemente consid-erata la più importante pubblicazione di settore a livello internazion-ale: Flos Olei 2019. In doppia lingua, italiano-inglese e italiano-cinese, comprende una panoramica sull’olivicoltura nei 5 continenti, per un totale di 52 Paesi, e recensisce le 500 migliori aziende di produzione olearia al mondo.Un vero e proprio viaggio intorno al mondo dell’extravergine di qualità. Flos Olei 2019 è una sorta di Atlante Olivicolo che recensisce ben 500 aziende d’eccellenza provenienti dai 5 continenti, per un totale di 52 Paesi.

36 I AIC_MAGAZINE I migliori olii al mondo

Ma veniamo alla The Best di Flos Olei 2019, la classifica internazion-ale delle migliori produzioni olearie del mondo. Viene pubblicata anche quest’anno in anteprima per la stampa, gli operatori e il grande pubblico.Come in ogni Guida, l’assegnazione di un punteggio ad ogni olio decreta una classifica e il conferimento dei premi che compongono la “The Best 20”. Quest’ultima tiene conto principalmente della costanza qualitativa di ogni realtà produttrice nel corso degli anni e del valore aggiunto che questa apporta al territorio in cui si colloca.

top OILAIC

migliori olii al mondo I AIC_MAGAZINE I 37

n AZIENDA DELL’ANNO Frantoio Franci Oliveto Fonte di Foiano (IT)n AZIENDA EMERGENTE Oleum Maris (HR)n AZIENDA DI FRONTIERA OlioCRU (IT)n AZIENDA DEL CUORE Torre a Oriente (IT)n MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DELL’ANNO

Azienda Agraria Violan MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA Aceites Finca La Torre (ES)n MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA E DOP/IGP Azienda Agricola De Carlo (IT)n MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - METODO DI ESTRAZIONE Accademia Olearian MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - QUALITÀ/QUANTITÀ Agrícola Pobeñan MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - QUALITÀ/PACKAGING Olio Intinin MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - QUALITÀ/PREZZO Azienda Agricola Vincenzo Marvullin MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA MONOVARIETALE - FRUTTATO LEGGERO

Liá Cultivatorsn MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - MONOVARIETALE - FRUTTATO MEDIO

Aceites Nobleza del Surn MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - MONOVARIETALE - FRUTTATO INTENSO

Castillo de Canena Olive Juicen MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - OLIVA BLENDED - FRUTTATO LEGGERO

La Magnanerien MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - OLIVA BLENDED - FRUTTATO MEDIO

Olivos Ruta del Soln MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - OLIVA BLENDED - FRUTTATO INTENSO

Azienda Agricola Francesca Bonin MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DOP/IGP - FRUTTATO LEGGERO

Frantoio Bonaminin MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DOP/IGP - FRUTTATO MEDIO

Azienda Agricola Cosmo Di Russon MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DOP/IGP - FRUTTATO INTENSO

Azienda Agricola Biologica Titone

IL SINCERO – AZIENDA AGRARIA VIOLA: TRADIZIONE, FILOSOFIA, LEGAME CON IL TERRITORIO

L'Olio extravergine di oliva Il Sincero di Viola è un monocultivar di 100% moraiolo. E' una scelta legata al territorio; piante secolari di modeste dimensioni legate a terreni sassosi e scoscesi, cresciute a 400 metri di altitudine e coltivate secondo la tradizione. Il frutto tondeggiante rac-colto a mano dalla pianta nel mese di ottobre all'invaiatura, dà vita ad un extra vergine di straordinaria intensità che trasmette sensazioni vari-etali inconfondibili. Al naso si esprime ampio e deciso, ricco di note veg-etali di cardo ed erbe di campo con sentori balsamici di menta, basilico e rosmarino. Ha un gusto deciso, intenso e avvolgente, caratterizzato da toni vegetali di cardo, erbe di campo, pepe nero e mandorla in chiusura. Amaro deciso e piccante spiccato. Il suo gusto deciso e la sua struttura

esaltano zuppe di fagioli e creme di ceci con pane tostato; ottimo su filet-to di maiale steccato al lardo e insalate di verdure di campo. Eccellente con selvaggina allo spiedo, lepre in salmì, petto di piccione arrostito con salsa di peperoni dolci. Si accompagna a formaggi ben stagionati, ideale su sorbetti di arancio e mandarino.L’AZIENDA AGRARIA I Viola lavorano tra gli ulivi da generazioni e sono parte integrante di questo straordinario territorio umbro. I loro gesti sono semplici: il lavoro nei campi e tra gli ulivi come unica fonte di sos-tentamento, la gioia, la speranza, l'attesa per un buon raccolto dopo un anno di duro lavoro.La produzione dell'olio extravergine di oliva è un insieme di tradizione e di innovazione e così l'antica attività di famiglia si rinnova con l'opera della generazione attuale, con i legami di sangue che passano attra-verso un legame unico: quello con l'ulivo. Ferdinando Viola, a metà dell'800, acquistò un piccolo uliveto per dare un indispensabile con-tributo all'economia familiare. Oggi, dopo oltre centocinquanta anni, Marco continua a rinnovare la tradizione di famiglia, servendosi delle più moderne tecnologie. La missione dell'azienda Viola, sta nel proporre al mercato nazionale ed internazionale prodotti di alta qualità, sani e nutri-enti che rappresentano l'eccellenza del territorio umbro.I Viola vivono in questa terra e con essa hanno un intenso rapporto, lavorano tra gli ulivi da generazioni e sono parte integrante di questo straordinario territorio. I loro gesti sono semplici: il lavoro nei campi e tra gli ulivi come unica fonte di sostentamento, la gioia, la speranza, l'attesa per un buon raccolto dopo un anno di duro lavoro. La produzione dell'olio è un insieme di tradizione e di innovazione e così l'antica at-tività di famiglia si rinnova con l'opera della generazione attuale, con i legami di sangue che passano attraverso un legame unico: quello con l'ulivo. La memoria storica della famiglia risale a Biagio e Lucia Viola, che trasmisero al figlio Ferdinando l'amore e la dedizione per la col-tivazione dell'ulivo. Ferdinando, a metà dell'800, acquistò un piccolo uliveto sulle colline di Scandolaro, per dare un indispensabile contributo all’economia familiare. 'Fiore', così era soprannominato Ferdinando, condivise con l'amata sposa Anna, che aveva portato in dote un sig-nificativo numero di ulivi, la passione per la terra. Questo importante patrimonio olivicolo fu lasciato in eredità al figlio Diamante, che con il determinante aiuto dello zio Feliciano, da tutti allora conosciuto con il soprannome di "Setteiubbe", riuscì con ingegno e grande capacità a sviluppare e a potenziare l'azienda di famiglia. Nel 1917, grazie alla col-laborazione tra Diamante e suo zio Feliciano, la proprietà fu estesa ad oltre 30 ettari e fu realizzato il primo frantoio Viola, situato all'interno del Castello di S.Eraclio. A questo si aggiunsero altre attività agricole ed industriali legate al territorio. Nel 1946, il frantoio di famiglia per esigenze di spazio venne trasferito fuori dal nucleo storico di S.Eraclio e passò in eredità a Biagio Viola, figlio di Diamante. Biagio ne fece la sua attività primaria, utilizzandolo per la trasformazione delle olive prodotte dalla sua azienda agricola. Oggi, dopo oltre centocinquanta anni, il figlio Marco continua a rinnovare la tradizione di famiglia, servendosi delle più moderne tecnologie.

top1°AIC

OLIO AL MONDO

38 I AIC_MAGAZINE I migliori olii al mondo

VIOLA OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA IL SINCERO MAGNUM 1.5L FRUTTATO INTENSO

L'Olio extravergine di oliva Il Sincero Magnum di Viola è un monocultivar di 100% moraiolo. E' una scelta legata al territorio; piante secolari di modeste dimensioni legate a terreni sassosi e scoscesi, cresciute a 400 metri di altitudine e coltivate secondo la tradizione. Il frutto tondeggiante raccolto a mano dalla pianta nel mese di ottobre all'invaiatura, dà vita ad un extra vergine di straordinaria intensità che trasmette sensazioni varietali inconfondibili.Aroma:al naso si esprime ampio e deciso, ricco di note vegetali di cardo ed erbe di campo con sentori balsamici di menta, basilico e rosmarino.Sapore:un gusto deciso, intenso e avvolgente, caratterizzato da toni vegetali di cardo, erbe di campo, pepe nero e man-dorla in chiusura. Amaro deciso e piccante spiccato.Premi e riconoscimenti:- Slow Food - Eccellenza italiana "Grande Olio" - 2016- Monocultivar olive oil - Gold monocultivaroliveoil EXPO - 2016- Monocultivar olive oil - Gold monocultivaroliveoil EXPO - 2015Abbinamenti:il suo gusto deciso e la sua struttura esaltano zuppe di fagioli e creme di ceci con pane tostato; ottimo su filetto di maiale steccato al lardo e insalate di verdure di campo. Eccellente con selvaggina allo spiedo, lepre in salmì, petto di piccione arrostito con salsa di peperoni dolci. Si accompagna a formaggi ben stagionati, ideale su sor-betti di arancio e mandarino.

migliori olii al mondo I AIC_MAGAZINE I 39

Azienda Agraria VIOLA S.r.l.www.viola.it - [email protected]

Via Borgo San Giovanni, 11/b06034 Foligno (PG)

N Denominazione Cat. Tipologia Regione1 Abbacchio Romano I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Lazio2 Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. Pesci, molluschi, crostacei freschi Liguria3 Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Emilia Romagna4 Aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Emilia Romagna5 Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Emilia Romagna6 Aglio Bianco Polesano D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto7 Aglio di Voghiera D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna8 Agnello del Centro Italiah I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana, Umbria, Emilia Romagna9 Agnello di Sardegna I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Sardegna10 Alto Crotonese D.O.P. Oli e grassi Calabria11 Amarene Brusche di Modena I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna12 Anguria Reggiana I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna13 Aprutino Pescarese D.O.P. Oli e grassi Abruzzo14 Arancia del Gargano I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia15 Arancia di Ribera D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia16 Arancia Rossa di Sicilia I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia17 Asiago D.O.P. Formaggi Prov. Aut. di Trento, Veneto18 Asparago Bianco di Bassano D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto19 Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto20 Asparago di Badoere I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto21 Asparago di Cantello I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lombardia22 Asparago verde di Altedo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna23 Basilico Genovese D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Liguria24 Bergamotto di Reggio Calabria - Olio essenziale D.O.P. Olio essenziale Calabria25 Bitto D.O.P. Formaggi Lombardia26 Bra D.O.P. Formaggi Piemonte27 Bresaola della Valtellina I.G.P. Prodotti a base di carne Lombardia28 Brisighella D.O.P. Oli e grassi Emilia Romagna29 Brovada D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Friuli Venezia Giulia30 Bruzio D.O.P. Oli e grassi Calabria31 Burrata di Andria I.G.P. Formaggi Puglia32 Caciocavallo Silano D.O.P. Formaggi Calabria, Campania, Molise, Puglia, Basilicata33 Canestrato di Moliterno I.G.P. Formaggi Basilicata34 Canestrato Pugliese D.O.P. Formaggi Puglia35 Canino D.O.P. Oli e grassi Lazio36 Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Toscana37 Capocollo di Calabria D.O.P. Prodotti a base di carne Calabria

ELENCO DELLE DENOMINAZIONI ITALIANE, ISCRITTE NEL REGISTRO DELLE DENOMINAZIONI DI ORIGINE PROTETTE, DELLE INDICAZIONI GEOGRAFICHE PROTETTE E DELLE SPECIALITÀ TRADIZIONALI GARANTITE(REGOLAMENTO UE N. 1151/2012 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO DEL 21 NOVEMBRE 2012)(AGGIORNATO AL 26 GENNAIO 2018)

40 I AIC_MAGAZINE I D.O.P. • I.G.P. • S.T.G.

D.O.P/I.G.P./S.T.G.

AIC

2018 - 19

38 Cappellacci di zucca ferraresi I.G.P. Pasta alimentare Emilia Romagna39 Cappero di Pantelleria I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia40 Carciofo Brindisino I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia41 Carciofo di Paestum I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania42 Carciofo Romanesco del Lazio I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio43 Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sardegna44 Carota dell’Altopiano del Fucino I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Abruzzo45 Carota Novella di Ispica I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia46 Cartoceto D.O.P. Oli e grassi Marche47 Casatella Trevigiana D.O.P. Formaggi Veneto48 Casciotta d’ Urbino D.O.P. Formaggi Marche49 Castagna Cuneo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Piemonte50 Castagna del Monte Amiata I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana51 Castagna di Montella I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania52 Castagna di Vallerano D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio53 Castelmagno D.O.P. Formaggi Piemonte54 Chianti Classico D.O.P. Oli e grassi Toscana55 Ciauscolo I.G.P. Prodotti a base di carne Marche56 Cilento D.O.P. Oli e grassi Campania57 Ciliegia dell’Etna D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia58 Ciliegia di Marostica I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto59 Ciliegia di Vignola I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna60 Cinta Senese D.O.P. Carni fresche (e frattaglie) Toscana61 Cioccolata di Modica I.G.P. Cioccolato e prodotti derivati Sicilia62 Cipolla bianca di Margherita I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia63 Cipolla Rossa di Tropea Calabria I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Calabria64 Cipollotto Nocerino D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Campania65 Clementine del Golfo di Taranto I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia66 Clementine di Calabria I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Calabria67 Collina di Brindisi D.O.P. Oli e grassi Puglia68 Colline di Romagna D.O.P. Oli e grassi Emilia Romagna69 Colline Pontine D.O.P. Oli e grassi Lazio70 Colline Salernitane D.O.P. Oli e grassi Campania71 Colline Teatine D.O.P. Oli e grassi Abruzzo72 Coppa di Parma I.G.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna, Lombardia73 Coppa Piacentina D.O.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna74 Coppia Ferrarese I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Emilia Romagna75 Cotechino Modena I.G.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna, Lombardia, Veneto76 Cozza di Scardovari D.O.P. Pesci, molluschi, crostacei freschi Veneto77 Crudo di Cuneo D.O.P. Prodotti a base di carne Piemonte78 Culatello di Zibello D.O.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna79 Culurgionis d’Ogliastra I.G.P. Pasta alimentare Sardegna80 Dauno D.O.P. Oli e grassi Puglia81 Fagioli Bianchi di Rotonda D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Basilicata82 Fagiolo Cannellino di Atina D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio83 Fagiolo Cuneo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Piemonte84 Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto85 Fagiolo di Sarconi I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Basilicata86 Fagiolo di Sorana I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana87 Farina di castagne della Lunigiana D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana88 Farina di Neccio della Garfagnana D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana89 Farro della Garfagnana I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana90 Farro di Monteleone di Spoleto D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Umbria91 Fichi di Cosenza D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Calabria92 Fico Bianco del Cilento D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Campania93 Ficodindia dell'Etna D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia94 Ficodindia di San Cono D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia95 Finocchiona I.G.P. Prodotti a base di carne Toscana

D.O.P. • I.G.P. • S.T.G. I AIC_MAGAZINE I 41

96 Fiore Sardo D.O.P. Formaggi Sardegna97 Focaccia di Recco col formaggio I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Liguria98 Fontina D.O.P. Formaggi Valle d'Aosta99 Formaggella del Luinese D.O.P. Formaggi Lombardia100 Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. Formaggi Emilia Romagna, Marche101 Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana D.O.P. Formaggi Lombardia102 Fungo di Borgotaro I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna, Toscana103 Garda D.O.P. Oli e grassi Lombardia, Veneto, Prov. Aut. di Trento104 Gorgonzola D.O.P. Formaggi Piemonte, Lombardia105 Grana Padano D.O.P. Formaggi Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Prov. Aut. di Trento, Veneto106 Insalata di Lusia I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto107 Irpinia - Colline dell'Ufita D.O.P. Oli e grassi Campania108 Kiwi Latina I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio109 La Bella della Daunia D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia110 Laghi Lombardi D.O.P. Oli e grassi Lombardia111 Lametia D.O.P. Oli e grassi Calabria112 Lardo di Colonnata I.G.P. Prodotti a base di carne Toscana113 Lenticchia di Altamura I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia, Basilicata114 Lenticchia di Castelluccio di Norcia I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Umbria, Marche115 Limone Costa d'Amalfi I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania116 Limone di Rocca Imperiale I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Calabria117 Limone di Siracusa I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia118 Limone di Sorrento I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania119 Limone Femminello del Gargano I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia120 Limone Interdonato Messina I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia121 Liquirizia di Calabria D.O.P. Altri prodotti dell'allegato I del trattato (spezie, ecc.) eProdotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria Calabria122 Lucanica di Picerno I.G.P. Prodotti a base di carne Basilicata123 Lucca D.O.P. Oli e grassi Toscana124 Maccheroncini di Campofilone I.G.P. Pasta alimentare Marche125 Marche I.G.P. Oli e grassi Marche126 Marrone del Mugello I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana127 Marrone della Valle di Susa I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Piemonte128 Marrone di Caprese Michelangelo D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana129 Marrone di Castel del Rio I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna130 Marrone di Combai I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto131 Marrone di Roccadaspide I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania132 Marrone di San Zeno D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto133 Marrone di Serino/Castagna di Serino I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania134 Marroni del Monfenera I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto135 Mela Alto Adige o Sudtiroler Apfel I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Prov. Aut. di Bolzano136 Mela di Valtellina I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lombardia137 Mela Rossa Cuneo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Piemonte138 Mela Val di Non D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Prov. Aut. di Trento139 Melannurca Campana I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania140 Melanzana Rossa di Rotonda D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Basilicata141 Melone Mantovano I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lombardia, Emilia-Romagna142 Miele della Lunigiana D.O.P. Altri prodotti di origine animale Toscana143 Miele delle Dolomiti Bellunesi D.O.P. Altri prodotti di origine animale Veneto144 Miele Varesino D.O.P. Altri prodotti di origine animale Lombardia145 Molise D.O.P. Oli e grassi Molise146 Montasio D.O.P. Formaggi Friuli Venezia Giulia, Veneto


147 Monte Etna D.O.P. Oli e grassi Sicilia148 Monte Veronese D.O.P. Formaggi Veneto149 Monti Iblei D.O.P. Oli e grassi Sicilia150 Mortadella Bologna I.G.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Marche, Lazio, Prov. Aut. di Trento, Toscana151 Mortadella di Prato I.G.P. Prodotti a base di carne Toscana152 Mozzarella S.T.G.153 Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Formaggi Campania, Lazio, Molise, Puglia154 Murazzano D.O.P. Formaggi Piemonte Cuneo155 Nocciola del Piemonte o Nocciola Piemonte I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Piemonte156 Nocciola di Giffoni I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania157 Nocciola Romana D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio158 Nocellara del Belice D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia159 Nostrano Valtrompia D.O.P. Formaggi Lombardia160 Olio di Calabria I.G.P. Oli e grassi Calabria161 Oliva Ascolana del Piceno D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Marche, Abruzzo162 Oliva di Gaeta D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio, Campania163 Ossolano D.O.P. Formaggi Piemonte164 Pagnotta del Dittaino D.O.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Sicilia165 Pampapato di Ferrara/Pampepato di Ferrara I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Emilia Romagna166 Pancetta di Calabria D.O.P. Prodotti a base di carne Calabria167 Pancetta Piacentina D.O.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna168 Pane casareccio di Genzano I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Lazio169 Pane di Altamura D.O.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Puglia170 Pane di Matera I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Basilicata171 Pane Toscano D.O.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Toscana172 Panforte di Siena I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Toscana173 Parmigiano Reggiano D.O.P. Formaggi Emilia Romagna, Lombardia174 Pasta di Gragnano I.G.P. Pasta alimentare Campania175 Patata dell'Alto Viterbese I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio176 Patata della Sila I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Calabria177 Patata del Fucino I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Abruzzo178 Patata di Bologna D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna179 Patata novella di Galatina D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia180 Patata Rossa di Colfiorito I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Umbria-Marche181 Pecorino Crotonese D.O.P. Formaggi Calabria182 Pecorino delle Balze Volterrane D.O.P. Formaggi Toscana183 Pecorino di Filiano D.O.P. Formaggi Basilicata184 Pecorino di Picinisco D.O.P. Formaggi Lazio185 Pecorino Romano D.O.P. Formaggi Toscana, Lazio, Sardegna186 Pecorino Sardo D.O.P. Formaggi Sardegna187 Pecorino Siciliano D.O.P. Formaggi Sicilia188 Pecorino Toscano D.O.P. Formaggi Toscana, Umbria, Lazio189 Penisola Sorrentina D.O.P. Oli e grassi Campania190 Peperone di Pontecorvo D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio191 Peperone di Senise I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Basilicata192 Pera dell'Emilia Romagna I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna193 Pera mantovana I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lombardia194 Pescabivona I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia195 Pesca di Leonforte I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia196 Pesca di Verona I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto197 Pesca e Nettarina di Romagna I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna198 Piacentinu Ennese D.O.P. Formaggi Sicilia199 Piadina Romagnola/Piada Romagnola I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Emilia Romagna200 Piave D.O.P. Formaggi Veneto


201 Pistacchio Verde di Bronte D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia202 Pitina I.G.P. Prodotti a base di carne Friuli Venezia Giulia203 Pizza Napoletana S.T.G.204 Pizzoccheri della Valtellina I.G.P. Pasta alimentare Lombardia205 Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Campania206 Pomodoro di Pachino I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia207 Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Campania208 Porchetta di Ariccia I.G.P. Prodotti a base di carne Lazio209 Pretuziano delle Colline Teramane D.O.P. Oli e grassi Abruzzo210 Prosciutto Amatriciano I.G.P. Prodotti a base di carne Lazio211 Prosciutto di Carpegna D.O.P. Prodotti a base di carne Marche212 Prosciutto di Modena D.O.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna213 Prosciutto di Norcia I.G.P. Prodotti a base di carne Umbria214 Prosciutto di Parma D.O.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna215 Prosciutto di San Daniele D.O.P. Prodotti a base di carne Friuli Venezia Giulia216 Prosciutto di Sauris I.G.P. Prodotti a base di carne Friuli Venezia Giulia217 Prosciutto Toscano D.O.P. Prodotti a base di carne Toscana218 Prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P. Prodotti a base di carne Veneto219 Provolone del Monaco D.O.P. Formaggi Campania220 Provolone Valpadana D.O.P. Formaggi Prov. Aut. di Trento, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna221 Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì D.O.P. Formaggi Prov. Aut. di Trento, Prov. Aut. di Bolzano222 Quartirolo Lombardo D.O.P. Formaggi Lombardia223 Radicchio di Chioggia I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto224 Radicchio di Verona I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto225 Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto226 Radicchio Variegato di Castelfranco I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto227 Ragusano D.O.P. Formaggi Sicilia228 Raschera D.O.P. Formaggi Piemonte229 Ricciarelli di Siena I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Toscana230 Ricotta di Bufala Camapna D.O.P. Altri prodotti di origine animale Campania, Lazio, Molise, Puglia231 Ricotta Romana D.O.P. Altri prodotti di origine animale Lazio232 Riso del Delta del Po I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto, Emilia Romagna233 Riso di Baraggia Biellese e Vercellese D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Piemonte234 Riso Nano Vialone Veronese I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto235 Riviera Ligure D.O.P. Oli e grassi Liguria236 Robiola di Roccaverano D.O.P. Formaggi Piemonte237 Sabina D.O.P. Oli e grassi Lazio238 Salama da sugo I.G.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna239 Salame Brianza D.O.P. Prodotti a base di carne Lombardia240 Salame Cremona I.G.P. Prodotti a base di carne Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Veneto241 Salame di Varzi D.O.P. Prodotti a base di carne Lombardia242 Salame d'oca di Mortara I.G.P. Prodotti a base di carne Lombardia243 Salame Felino I.G.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna244 Salame Piacentino D.O.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna245 Salame Piemonte I.G.P. Prodotti a base di carne Piemonte246 Salame S. Angelo I.G.P. Prodotti a base di carne Sicilia247 Salamini italiani alla cacciatora D.O.P. Prodotti a base di carne Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Piemonte, Toscana, Umbria, Molise, Veneto248 Sale Marino di Trapani I.G.P. Sale Sicilia249 Salmerino del Trentino I.G.P. Pesci, molluschi, crostacei freschi Prov. Aut. di Trento


Lombardia250 Salsiccia di Calabria D.O.P. Prodotti a base di carne Calabria251 Salva Cremasco D.O.P. Formaggi Lombardia252 Sardegna D.O.P. Oli e grassi Sardegna253 Scalogno di Romagna I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna254 Sedano Bianco di Sperlonga I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio255 Seggiano D.O.P. Oli e grassi Toscana256 Sicilia I.G.P. Oli e grassi Sicilia257 Silter D.O.P. Formaggi Lombardia258 Soppressata di Calabria D.O.P. Prodotti a base di carne Calabria259 Soprèssa Vicentina D.O.P. Prodotti a base di carne Veneto260 Speck Alto Adige/Südtiroler Markenspeck Südtiroler Speck I.G.P. Prodotti a base di carne Prov. Aut. di Bolzano261 Spressa delle Giudicarie D.O.P. Formaggi Prov. Aut. di Trento262 Squacquerone di Romagna D.O.P. Formaggi Emilia-Romagna263 Stelvio o Stilfser D.O.P. Formaggi Prov. Aut. di Bolzano264 Strachitunt D.O.P. Formaggi Lombardia265 Susina di Dro D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Prov. Aut. di Trento266 Taleggio D.O.P. Formaggi Lombardia, Veneto, Piemonte267 Tergeste D.O.P. Oli e grassi Friuli Venezia Giulia268 Terra d' Otranto D.O.P. Oli e grassi Puglia269 Terra di Bari D.O.P. Oli e grassi Puglia270 Terre Aurunche D.O.P. Oli e grassi Campania271 Terre di Siena D.O.P. Oli e grassi Toscana272 Terre Tarentine D.O.P. Oli e grassi Puglia273 Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino D.O.P. Pesci, molluschi, crostacei freschi Piemonte274 Toma Piemontese D.O.P. Formaggi Piemonte275 Torrone di Bagnara I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Calabria276 Toscano I.G.P. Oli e grassi Toscana277 Trote del Trentino I.G.P. Pesci, molluschi, crostacei freschi Prov. Aut. di Trento, Lombardia278 Tuscia D.O.P. Oli e grassi Lazio279 Umbria D.O.P. Oli e grassi Umbria280 Uva da tavola di Canicattì I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia281 Uva da tavola di Mazzarrone I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia282 Uva di Puglia I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia283 Val di Mazara D.O.P. Oli e grassi Sicilia284 Valdemone D.O.P. Oli e grassi Sicilia285 Valle d' Aosta Fromadzo D.O.P. Formaggi Valle d'Aosta286 Valle d' Aosta Jambon de Bosses D.O.P. Prodotti a base di carne Valle d'Aosta287 Valle d' Aosta Lard d' Arnad Vallée d'Aoste Lardd'Arnad D.O.P. Prodotti a base di carne Valle d'Aosta288 Valle del Belice D.O.P. Oli e grassi Sicilia289 Valli Trapanesi D.O.P. Oli e grassi Sicilia290 Valtellina Casera D.O.P. Formaggi Lombardia291 Vastedda della valle del Belice D.O.P. Formaggi Sicilia292 Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa D.O.P. Oli e grassi Veneto293 Vitellone bianco dell'Appennino Centrale I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Emilia Romagna, Toscana, Marche, Abruzzo, Molise, Campania, Lazio, Umbria294 Vitelloni Piemontesi della coscia I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Piemonte, Liguria295 Vulture D.O.P. Oli e grassi Basilicata296 Zafferano dell'Aquila D.O.P. Altri prodotti dell'allegato I del trattato Abruzzo297 Zafferano di San Gimignano D.O.P. Altri prodotti dell'allegato I del trattato Toscana298 Zafferano di Sardegna D.O.P. Altri prodotti dell'allegato I del trattato Sardegna299 Zampone Modena I.G.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna, Lombardia, Veneto,


* i testi e le foto sono state prese da internet a puro scopo informativo e divulgativo. Tutti i diritti rimangono di proprietà dei loro possessori.

www.associazioneitalianachef.it

Documents

Associazione Italiana Chef . Master per Chef. Corsi …...Colagreco va quindi in Francia e fa il suo primo stage da Bernard Loiseau, dove rimane come secondo capopartita fino alla