APPUNTI DI EDUCAZIONE ALIMENTARE

a cura di

Mariella Ciani

Insegnare alle persone i principi di un’alimentazione equilibrata è un atto di prevenzione nei confronti di molte malattie ed in particolare di quelle cardiocircolatorie.

Perché questo obiettivo non viene perseguito su scala nazionale?

1. Da un punto di vista politico non porta a risultati in breve tempo e quindi non è efficace per chi in breve tempo deve dimostrare la validità e il successo di un progetto.

2. In campo medico, comporta una modificazione nel rapporto medico-paziente; c’è chi accetta e chi intende proseguire secondo la tradizione sottoponendo al paziente diete-standard che spesso non vengono comprese e che malamente si inseriscono in tradizioni radicate e pertanto vengono disattese.

3. Manca nel nostro Paese una educazione alla prevenzione; c’è nella popolazione italiana una sorta di fatalismo per cui nulla di quello che “si sente” può succedere nella propria famiglia e se succede doveva succedere.

E’ da queste considerazioni, meditate e riscontrate in più di 10 anni di attività corsuale sia come discente sia come docente, che nasce la necessità di proporre un corso di Alimentazione e Salute: è più che mai necessario oggi che i cittadini conoscano, in termini semplici e da tutti comprensibili, ciò che quotidianamente riponiamo nella borsa della spesa e presentiamo sulla tavola.

Alimentazione adeguata e corretta non significa rinunciare ai piaceri di una buona tavola; si tratta piuttosto di pensare:

• se viene rispettato il giusto rapporto tra i nutrienti,

• quale sia il metodo di cottura più adeguato,

• quali aggiustamenti di sapore vanno preferiti.

Il nostro regime alimentare, per lo più, non è il risultato di una scelta oculata e personale, ma è dovuto piuttosto ad una serie di fattori quali:• tradizione regionale • tradizione familiare• abitudine• pubblicità• esigenze legate al tipo di lavoroA questi si aggiungono le innovazioni tecnologiche per la produzione, commercializzazione e preparazione delle pietanze, pensiamo ad esempio ai congelatori ed ai forni a microonde.

Ogni qual volta noi mangiamo, introduciamo degli alimenti; questi contengono in quantità e rapporti variabili dei principi nutritivi cioè quelle sostanze che, digerite e assorbite dall’organismo attraverso l’apparato digerente, ci forniscono:o energia per le attività vitali;o materiale per lo sviluppo e la crescita dell’organismo e la sostituzione delle perdite legate

al normale logorio dei tessuti, organi ed apparati;o sostanze essenziali per regolare le funzioni basali dell’organismo (vitamine e sali minerali).I principi nutritivi sono:

• proteine o protidi• carboidrati o glucidi o zuccheri• lipidi o grassi• vitamine • sali minerali• acquaL’organismo umano sfrutta l’energia chimica contenuta negli alimenti e la utilizza:

• per il metabolismo basale, cioè per far funzionare quelle attività ininterrotte, quali la respirazione, il battito cardiaco e la regolazione della temperatura corporea, alla base di una vita vegetativa;

• per compiere un movimento muscolare [ Energia = capacità di compiere un lavoro; in questo caso muscolare].

La quantità di energia E di cui ogni individuo necessita varia a seconda di:

• Età

• Sesso

• Massa corporea

• Razza

• Tipo di lavoro e/o sport praticato

L’energia ricavata dagli alimenti viene misurata in calorie. Una caloria è la quantità di calore necessario per elevare da 14.5 a 15.5°C la temperatura di 1Kg di acqua distillata.

PROTEINE valore energetico: 4 Cal/g

Funzioni:

• CATALITICA

Con questa funzione si intende quella classe di proteine essenziali per un regolare svolgimento di tutte le reazioni che avvengono nelle cellule ( unità fondamentale di ogni organismo vivente), in quanto alla temperatura cui le cellule possono vivere ( temperatura ambiente), qualsiasi reazione procederebbe così lentamente da non giungere a termine nell’arco della vita di un individuo. L’importanza degli enzimi è tale che è sufficiente la mancanza di uno solo per non permettere una vita normale o addirittura portare a morte.

• TRASMISSIONE SEGNALI CHIMICI

In questo gruppo sono comprese le proteine ormonali. Esse sono deputate al riconoscimento dei segnali chimici a livello di recettori e di neurotrasmettitori. La loro regolare presenza assicura il buon funzionamento di organi vitali. Carenze o assenze compromettono tali funzionalità in modo irreversibile.

• DI DIFESA

Le proteine di questo gruppo ( anticorpi )hanno il compito di riconoscere e combattere tutti gli agenti esterni come possono essere virus e batteri ( antigeni ) neutralizzandoli ed eliminandoli.

• MOVIMENTO

Tutti noi siamo consapevoli che il movimento è legato all’attività muscolare; ebbene i muscoli sono costituiti da tante unità microscopiche che sono delle proteine contrattili, capaci cioè di scorrere su se stesse oppure di allungarsi o accorciarsi (es.: miosina e actina ) e rendere così possibile tutti i movimenti.

• DI TRASPORTO

Le proteine di questo gruppo hanno il delicato e importante compito di veicolare ( cioè trasportare) molecole essenziali come l’ossigeno dai polmoni alle cellule, i lipidi ( HDL, LDL) dal fegato ad altri organi, zuccheri ed amminoacidi entro-fuori dalla cellula, sali minerali etc.

• DEPOSITO

Alcune proteine fungono da materiale di deposito utilizzabile al bisogno come ad es. l’albume dell’uovo o la parte proteica dei semi.

• STRUTTURA

Con questa funzione si vanno a considerare quelle proteine che rientrano nella costituzione di gran parte dei tessuti degli organismi animali. Ad es. i tegumenti cioè i capelli, unghie, oppure i connettivi come il collagene e anche tendini, nervi e cartilagini.

Struttura

Le proteine sono lunghe catene costituite da unità più semplici che sono gli amminoacidi (aa). In natura esistono 20 diversi tipi di aa che possono combinarsi fra loro in una serie pressoché infinita di molecole. Di questi 20 aa, circa la metà, aa non essenziali, possono anche essere costruiti dall’organismo a partire da altre sostanze, l’altra metà deve essere introdotta con il cibo perché l’organismo non è in grado di costruirli. Questi ultimi vengono definiti aa essenziali.

Ad ogni proteina è associato un Valore Biologico che è più o meno elevato a seconda della presenza di una quantità più o meno sufficiente di tutti gli aa essenziali:

- proteine ad alto valore biologico ricche di aa essenziali e di prevalente origine animale, sono presenti nel latte e derivati, uova, carne e pesce.

- proteine a medio valore biologico carenti di alcuni aa essenzionali, di origine vegetale.

- proteine a basso valore biologico povere di aa essenziali o carenti in alcuni di essi, di prevalente origine vegetale.

N.B. E’ dimostrato che l’associazione costituita da alimenti a medio valore biologico con alimenti a basso valore biologico costituisce, da un punto di vista proteico, un alimento ad alto valore biologico, nel senso che gli aa assenti in un gruppo sono presenti nell’altro.

CARBOIDRATI O GLUCIDI O ZUCCHERI valore energetico: 4 cal/gr

I carboidrati sono in prevalenza di origine vegetale e sono contenuti principalmente nella pasta, pane, patate e frutta.

Le molecole di base dei carboidrati sono dette MONOSACCARIDI, queste possono unirsi a due a due per dare i DISACCARIDI, in certi casi si legano migliaia di unità dando i POLISACCARIDI.

I carboidrati hanno una grande importanza biologica ed assolvono a due principali funzioni:

• una di tipo energetico

• una strutturale.

I monosaccaridi sono le più semplici molecole; esistono liberi in natura o più spesso legati l’un l’altro a formare molecole più grandi. I più comuni sono: GLUCOSIO, FRUTTOSIO e GALATTOSIO.

• Il GLUCOSIO si trova nella frutta matura, specialmente nell’uva; è lo zucchero che circola nel sangue dell’uomo in quanto i carboidrati alimentari sono convertiti in glucosio durante la digestione.

• Il FRUTTOSIO è presente nella frutta matura ed in particolare nel miele; lo si può trovare in commercio allo stato puro.

• Il GALATTOSIO entra nella costituzione di disaccaridi come il lattosio e polisaccaridi quali pectine, gomma arabica e agar.

I disaccaridi sono dati dall’unione di 2 monosaccaridi, i più comuni sono:

• SACCAROSIO

• LATTOSIO

• MALTOSIO

Il SACCAROSIO o zucchero da tavola è costituito da glucosio+fruttosio, si estrae dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. E’ presente in piccole quantità nelle radici delle carote.

Il LATTOSIO è contenuto nel latte ed è costituito da glucosio+galattosio.

Il MALTOSIO, dato dall’unione di due glucosi, è poco abbondante in natura, può essere ottenuto dall’amido in seguito a cottura o attraverso processi di fermentazione, è presente nella birra .

Gli zuccheri ingeriti in eccesso, e quindi non utilizzati dall’organismo, possono essere immagazzinati come tali da fegato e muscoli oppure vengono trasformati in grasso corporeo, immagazzinati nelle cellule adipose, favorendo così il fenomeno dell’obesità.

I polisaccaridi sono presenti in natura sotto forma di grosse molecole costituite dal ripetersi di tantissime unità monosaccaridiche.

I polisaccaridi svolgono due funzioni:

• vanno a costituire strutture di sostegno e rivestimento (es. cellulosa nel regno vegetale)

• costituiscono la riserva energetica sia nel regno animale che vegetale.

I principali polisaccaridi di origine vegetale sono: AMIDO, CELLULOSA e PECTINA.

Sono ricchi di amido i semi dei cereali e delle leguminose, gli ortaggi a tubero come le patate. L’amido a sua volta è costituito da amilosio che va a rappresentare la catena lineare, e amilopectina che va a costituire le ramificazioni. Per la sua diversa percentuale in amilosio e amilopectina l’amido può essere considerato una famiglia di composti , questa caratteristica consente di stabilire l’origine ( ad esempio l’amido di mais ha una diversa % dei due componenti rispetto all’amido di patata o di frumento). Con la cottura, i granuli di amido si gonfiano e diventano più facilmente digeribili.Gli amidi sono da preferirsi agli zuccheri semplici in quanto svolgono un ruolo energetico a lenta utilizzazione.La cellulosa, che nei vegetali svolge una funzione strutturale, va a costituire nell’alimentazione la cosiddetta FIBRA; essa è indigeribile dall’organismo umano in quanto non sono presenti enzimi in grado di idrolizzarla, ma è importante perché consolida le feci e ne facilita l’evacuazione.La fibra inoltre ritarda e anche impedisce l’assorbimento dei grassi a livello intestinale ed è allo studio un suo ruolo nella prevenzione di forme tumorali dell’intestino.La pectina costituisce una componente strutturale delle pareti vegetali, nell’alimentazione umana rappresenta la fibra solubile.I principali polisaccaridi di origine animale sono: GLICOGENO e CHITINA.Il glicogeno, polimero del glucosio, è una macromolecola caratterizzata da un gran numero di ramificazioni; le maggiori riserve di questo zucchero sono localizzate a livello di muscoli e di fegato. La sua formazione ( glicogenosintesi) è regolata dall’ormone insulina. Il tasso di glucosio ematico deve essere tenuto costante ( 120 mg / dl di sangue) attraverso dei meccanismi di controllo enzimatico e ormonale perché l’assunzione, che avviene con i pasti, non è regolare e

costante. Il principale ormone antagonista dell’insulina è il glucagone che provoca la glicogenolisi epatica.I principali polisaccaridi estratti dalle alghe sono: AGAR, ALGINATI E CARRAGENINE.L’agar è un polisaccaride vegetale che viene estratto da alcune alghe rosse; il suo utilizzo riguarda l’industria alimentare infatti trova impiego come gelificante e addensante, inoltre viene adoperato in batteriologia come per terreni di coltura.

Gli alginati sono polisaccaridi di origine vegetale estratti da alcune alghe brune; trovano anch’essi impiego nell’industria alimentare come addensanti, emulsionanti e lubrificanti per insaccati.Altri polisaccaridi di origine vegetale sono IL CARRUBANO, IL GUARANO e LA GOMMA ARABICAIl carrubano viene estratto dai semi delle carrube e utilizzato nell’industria alimentare come addensante, emulsionante e lubrificante.Il guarano viene estratto dai semi di una leguminosa indiana (guar) e trova i medesimi utilizzi del carrubano.La gomma arabica viene estratto da numerose acacie parassitate; viene utilizzato come collante e per la produzione di caramelle gommose.

LIPIDI O GRASSI valore energetico: 9Cal/gr

I grassi sono costituiti da un gruppo di sostanze di diversa composizione ma che hanno delle caratteristiche comuni quali ad esempio l’insolubità in acqua.

Funzioni:• riserva energetica• barriera contro la dispersione calorica• veicolazione delle vitamine liposolubili• protezione degli organi interni• base per la sintesi di importanti sostanze come le vitamine liposolubili e gli ormoni a struttura steroideaI lipidi, da un punto di vista chimico si possono dividere in semplici e complessi.

Esempi di lipidi semplici sono i trigliceridi, le cere e gli steroli.

1. I TRIGLICERIDI sono costituiti da una molecola di glicerina + 3 molecole di acidi grassi2. Le CERE si trovano nel mondo animale come rivestimenti protettivi della pelle e del pelo3. I TERPENI diffusi nel regno vegetale, sono i costituenti fondamentali dei cosiddetti olii essenziali4. Gli STEROLI sono molecole complesse a partire dal colesterolo.I lipidi complessi sono composti molto importanti che entrano cella costituzione della struttura delle membrane cellulari (es:fosfolipidi) e della cellula nervosa.

I più diffusi grassi alimentari sono i trigliceridi, da un punto di vista nutrizionale questi possono contenere:• acidi grassi saturi

• acidi grassi monoinsaturi• acidi grassi polinsaturi

Questa classificazione dipende dalla struttura chimica degli acidi grassi che sono fondamentalmente delle lunghe catene di carbonio in cui possono esserci 1, più o nessun doppio legame:….c-c-c-c-c-c-c-c-c… assenza di doppi legami quindi acido grasso saturo…c-c-c-c=c-c-c-c… presenza di un doppio legame quindi acido grasso monoinsaturo…c-c=c-c=c-c-c-c=c … presenza di due o più doppi legami quindi acido grasso polinsaturoIn un trigliceride, le tre molecole di acido grasso possono essere tutte e tre uguali ma anche tutte e tre differenti.

Acidi grassi SATURI

Principalmente presenti in alimenti di origine animale come burro e lardo, a temperatura ambiente sono solidi.

Acidi grassi MONOINSATURI

Principalmente presenti in animali marini e nei vegetali, la loro assunzione previene l’innalzamento del tasso di colesterolo nel sangue.

Acidi grassi POLINSATURI

Principalmente presenti in alimenti di origine vegetale, a temperatura ambiente sono liquidi. Alcuni acidi grassi polinsaturi ( linoleico, linolenico, arachidonico acidi grassi essenziali AGE ) sono detti essenziali in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli e quindi essi devono essere presenti negli alimenti della dieta quotidiana. Inoltre alcuni di questi (gli EFA) sono i precursori delle prostaglandine, sostanze organiche ad attività ormonale in grado di modificare la pressione sanguigna, di stimolare la muscolatura uterina ed intestinale, di impedire l’aggregazione delle piastrine e quindi la formazione di microtrombi, di liberare acidi grassi dal tessuto adiposo. Tra gli acidi grassi polinsaturi sono importanti gli Omega-3, contenuti in grande quantità nel pesce, in quanto prevengono l’aterosclerosi. Gli alimenti di origine animale contengono un altro grasso che è il COLESTEROLO oltre a vitamine A e D. Gli alimenti di origine vegetale non contengono colesterolo, possono presentare contenuti variabili di vitamine A ed EIl colesterolo, il più importante tra gli steroli, è un grasso di origine strettamente animale, svolge un ruolo fondamentale nell’organismo:

• insieme ai fosfolipidi va a costituire le membrane cellulari• trasporta altri lipidi• è precursore degli acidi biliari• è il precursore della vitamina D• è indispensabile per la sintesi di ormoni steroidei quali il testosterone e il progesterone.Va detto che esiste un colesterolo esogeno cioè introdotto con l’alimentazione ed uno endogeno, sintetizzato dal fegato.

La concentrazione di colesterolo nel sangue, in una persona sana, non deve superare i 200 mg per dl di sangue.Nel sangue il colesterolo è agganciato e veicolato da diverse proteine , possiamo distinguere le LDL ( lipoproteine a bassa densità) e le HDL (lipoproteine ad alta densità).La ricerca medica ha messo in evidenza che un consumo eccessivo di alimenti di origine animale ricchi in acidi grassi saturi e colesterolo favorisce l’insorgere di patologie a carico dell’apparato cardiocircolatorio come l’arteriosclerosi che a livello cardiaco e cerebrale predispone all’infarto e all’ictus.Ciò nonostante è interessante conoscere il rapporto tra colesterolo totale e il colesterolo cosiddetto HDL, cioè quello della frazione lipoproteica ad alta densità; la presenza di HDL in percentuale superiore al 25 % del colesterolo totale è indice di basso rischio di arteriosclerosi, in quanto si è appurato che le placche ateromatose sono determinate da una elevata presenza di LDL.Al contrario i grassi poliinsaturi presenti negli olii vegetali e nel pesce, svolgono un ruolo protettivo nell’organismo prevenendo l’innalzamento della colesterolemia se vengono utilizzati al posto dei grassi animali.I fosfolipidi sono lipidi complessi importantissimi per la struttura e le funzioni della membrana cellulare e di alcune strutture nervose.

VITAMINE

Sono principi nutritivi che non forniscono energia ma svolgono una funzione regolatrice indispensabile affinché avvengano nell’organismo tutte quelle reazioni che costituiscono il metabolismo.Non sono sintetizzabili dall’organismo ed una loro carenza provoca delle specifiche malattie.E’ da tenere presente inoltre che molti sono i fattori che influenzano la loro attività:

• certi alimenti contengono sostanze che inattivano alcune vitamine

• è necessaria la presenza di determinati acidi grassi affinché le vitamine liposolubili possano essere assorbite

• deve essere presente un’adeguata flora batterica intestinale per la sintesi di vit. K, B2, B12 e altre

• tutte le vitamine sono presenti in forma inattiva (PROVITAMINE), quindi devono essere presenti adeguati attivatori.

Le carenze vitaminiche vengono dette IPOVITAMINOSI e possono dipendere da diversi fattori:

• insufficiente apporto

• insufficiente assorbimento

• aumentato fabbisogno

• aumento della perdita

Le attuali tecniche di conservazione degli alimenti, le manipolazioni e la cottura, producono una perdita del contenuto vitaminico, infatti le vitamine sono molecole ± sensibili al calore, alla luce, all’ossigeno e alla variazione di pH.Per ovviare a questa perdita si tende ad aggiungere agli alimenti una certa quantità di vitamine.Le vitamine sono suddivisibili in due gruppi fondamentali:1. VITAMINE LIPOSOLUBILI

2. VITAMINE IDROSOLUBILI

VITAMINE IDROSOLUBILI

B1 (Tiamina)

regola il metabolismo degli zuccheri. È presente nei semi dei cereali e nel lievito di birra. È instabile al calore quindi viene perduta con la lessatura. La carenza provoca disturbi a carico dell’apparato digerente (vomito, dolori), del sistema nervoso (alterazioni mentali), e del cuore (cardiopatie). Questo quadro clinico va sotto il nome di beri-beri e colpisce ancora le popolazioni asiatiche.

B2 (Riboflamina)

È presente in tutti gli alimenti sia animali che vegetali. Resiste al calore, è instabile alla luce. La carenza provoca lesioni a carico della cavità orale (infiammazione della lingua, delle labbra, degli angoli della bocca).

B6 (Piridossina)

È diffusa negli alimenti animali e vegetali. Resiste al calore ed alla luce. Segni di carenze più probabili nei bambini con lesioni cutanee a carico di occhi, naso, bocca.

PP (nicotinamide),

Svolge il suo ruolo in un alto numero di processi ossido-riduttivi fondamentali del metabolismo umano. È assente in alimenti quali mais, segale, patate, lardo, olio, legumi. E’ presente in carne, uova, pesce, funghi. Resistente alla luce, calore, acidi. Una carenza produce la PELLAGRA, malattia caratterizzata da un aspetto rugoso della pelle nelle parti esposte al sole a cui si associa diarrea e vomito, con lesioni a carico del sistema nervoso. La pellagra è nota anche come malattia delle 3D (dermatite, diarrea, demenza).

ACIDO FOLICO

Presente in tutte le foglie verdi, fegato, latte, uova, lievito Instabile alla luce ed al calore. Una carenza produce anemia in quanto questa vitamina svolge un ruolo fondamentale nella maturazione e riproduzione dei globuli rossi e bianchi.

B 12 (cobalamine)

Assente negli alimenti di origine vegetale, presente in uova e carne. Resiste alla cotture. Una carenza provoca l’ANEMIA PERNICIOSA in quanto assieme all’acido folico favorisce la maturazione dei globuli rossi e bianchi. L’anemia perniciosa colpisce i vegetariani stretti e coloro i quali soffrono di mal assorbimento intestinale.

C (acido ascorbico)

Largamente presente nel mondo animale e vegetale, particolarmente presente in cavoli, peperoni, fragole, melone, agrumi, frattaglie. Sensibile alla conservazione, essiccamento e cottura. L’acido ascorbico è un ANTIOSSIDANTE. Partecipa alla corretta sintesi del collagene, pertanto una carenza provoca alterazioni ossee, emorragie, osteoporosi, tutte manifestazioni derivanti appunto da una non corretta sintesi del collagene che danno il quadro clinico dello SCORBUTO, avitaminosi che in passato colpiva gli individui costretti a lunghi viaggi senza la possibilità di assunzione di alimenti freschi (marinai, soldati). Oggigiorno si possono riscontrare dei rallentamenti nei processi di guarigione delle ferite ed una maggiore suscettibilità alle malattie infettive.

VITAMINE LIPOSOLUBILI

A

Presente nel mondo vegetale sotto forma di carotenoidi che nell’intestino dell’uomo vengono convertiti in vit. A. Nel mondo animale è abbondante nel latte, burro, formaggio e tuorlo d’uovo. Sensibile all’aria, alle alte temperature e all’essiccamento, l’assorbimento è legato alla presenza nell’intestino della bile e delle lipasi pancreatiche. Questa vitamina svolge un ruolo protettivo nei confronti della membrana dei tessuti epiteliali, con ciò si spiegano i danni che una carenza provoca nell’apparato respiratorio, digerente, renale, genitale ma soprattutto oculare. La vit. A previene la secchezza, l’opacità e la degenerazione della cornea, inoltre consente la visione notturna in quanto è un costituente del pigmento dei bastoncelli. Una carenza di vit. A provoca infatti cecità notturna.

D

Presente nel fegato degli animali, tuorlo d’uovo e nel latte; una quota di vit.D è di origine endogena, pertanto non sufficiente al fabbisogno giornaliero e viene attivata dalla luce a livello di cute e la sintesi parte dal colesterolo. Stabile al calore ed all’invecchiamento, resistente alla conservazione, degenera se sottoposta ad eccessiva esposizione ai raggi U.V. Svolge un ruolo antirachitico e calciofissatore favorendo l’assorbimento del calcio e aumentando la mineralizzazione dell’osso.

E

Diffusa in tutti gli alimenti di origine vegetale, soprattutto negli oli. Stabile alla cottura, viene distrutta con l’irrancidimento e l’irradiazione U.V. Svolge un ruolo antisterile negli animali, non è scientificamente provato però nell’uomo, nel quale nel quale compie un’attività antiossidante nei confronti degli acidi grassi insaturi quindi previene danni a carico delle membrane cellulari

K

Presente nelle foglie verdi dei vegetali come spinaci, cavoli, legumi verdi e lattuga. E’ sintetizzata anche dalla flora batterica intestinale. Stabile al calore, viene distrutta da sostanze acide o basiche. Svolge il suo ruolo nel complesso meccanismo della coagulazione del sangue. Una carenza è riscontrabile in concomitanza di una lunga terapia antibiotica che modifica la flora batterica intestinale o nei neonati che non hanno ricevuto dalla madre un’adeguata quantità. La conseguenza è un aumento del tempo di coagulazione del sangue e quindi insorgenza di emorragie

SALI MINERALI

Vengono designati con questo nome quei fattori non calorici che si trovano in forma inorganica nell’organismo e negli alimenti. Essi svolgono svariati ruoli quali:

• regolazione dell’attività di alcuni enzimi

• mantenimento della pressione osmotica

• facilitazione del passaggio di alcune sostanze attraverso la membrana cellulare

• mantenimento dell’eccitabilità del tessuto nervoso e muscolare

• coinvolgimento nei processi di accrescimentoI processi di cottura e soprattutto di ebollizione fanno perdere ai cibi il loro contenuto in sali minerali. Per introdurli è quindi necessario utilizzare i liquidi di cottura.

CALCIO:componente fondamentale del sangue tanto che una carenza può produrre crisi tetaniche, costituisce la struttura minerale delle ossa e dei denti.L’utilizzazione del calcio è regolata sia dalla vit.D che da 2 ormoni: il paratormone ( eleva il tasso ematico mobilitandolo dai depositi ossei) prodotto dalle paratiroidi e la calcitonina ( abbassa il tasso ematico favorendone la deposizione nelle ossa) prodotta dalla tiroide. L’assorbimento del calcio è favorito dalla presenza di:

• vitamina D

• lattosio

• acidità del succo gastrico

• piccole quantità di grassi

• elevata composizione proteica del contenuto intestinale

• fosforoAl contrario il calcio non viene assorbito nelle seguenti situazioni:

• carenza di vitamina D

• eccessiva presenza di grassi

• presenza di bassa acidità gastrica

• presenza di stress

• presenza di eccessiva mobilità intestinaleIl fabbisogno varia con l’età, con l’esercizio fisico, con l’esposizione alla luce solare.Alimenti ricchi di calcio sono: latte e derivati ed alcuni vegetali come spinaci e cavoli. E’ presente anche nell’acqua potabile. La carenza si manifesta con crampi muscolari ed affaticamento.Il livello di assunzione raccomandato per un adulto è di 1000 mg/die.

MAGNESIO: è anch’esso un costituente delle ossa anche se in quantità modesta rispetto al calcio; è comunqueindispensabile per l’attività di numerosi enzimi e per la contrazione muscolare.E’ presente nei cereali, legumi e frutta secca. Si osserva una carenza negli alcolisti e in coloro che fanno uso di diuretici. Le manifestazioni sono: debolezza muscolare, tremore ed aritmie cardiache.Il livello di assunzione raccomandato per un adulto è di 5-10 mg/die.FOSFORO:è un componente fondamentale di tutte le cellule, sia animali che vegetali e quindi è presente in tutti gli alimenti. L’assorbimento del fosforo è collegato a quello del calcio. Si riscontrano carenze negli alcolisti, in coloro che soffrono di ipertiroidismo e in coloro che si sottopongono a determinate terapie. Il livello di assunzione raccomandato per un adulto è di 1000 mg/die.

SODIO, POTASSIO e CLORO: sono presenti in tutti i tessuti e liquidi dell’organismo; sono coinvolti nel mantenimento dell’equilibrio idrico-salino nei vari compartimenti dell’organismo. Sono assorbiti senza alcun problema a livello intestinale. Il POTASSIO, abbondante negli alimenti di origine vegetale, partecipa alla regolazione della funzione cardiaca e della contrazione muscolare. Il livello di assunzione raccomandato per un adulto è di 2-3 g/die. Il SODIO viene considerato il minerale “catturatore d’acqua” per eccellenza. Un suo eccesso provoca rigonfiamento dei tessuti, edema e riduzione della diuresi. La carenza si manifesta in concomitanza di vomito e diarrea prolungati oltre ad abbondanti sudorazioni; la conseguenza è nausea e crampi muscolari. Il livello di assunzione raccomandato per un adulto è di 5-9 g/die. Il CLORO sotto forma di acido cloridrico va a costituire il succo gastrico. È diffuso sia negli alimenti di origine animale che in quelli di origine vegetale. Il livello di assunzione raccomandato per un adulto è di 5-9 g/die.

ZOLFO: è assunto con le proteine animali e vegetali; è presente nella cute e nei capelli dell’uomo.

FERRO:

il 60% della quantità totale presente nell’organismo entra nella molecola di emoglobina per poter trasportare l’ossigeno dai polmoni a tutti i tessuti. Il restante 40% è presente nella mioglobina, proteina muscolare e in alcuni enzimi. Solo il 10% del ferro introdotto con gli alimenti viene assorbito e trasportato, associato ad una proteina, dal sangue. Può essere immagazzinato nel fegato, nella milza e nel midollo.L’assorbimento è favorito da:

• presenza di vitamina C

• acidità del succo gastrico

• presenza del calcio e del fattore intrinseco prodotto dalle cellule dello stomaco

• lo stato nutrizionale generaleL’assorbimento del ferro risulta ridotto in presenza di :

• bassa acidità gastrica

• eccesso di ossalati e di fosfati nella dieta

• eccessiva mobilità intestinale

• determinate forme chimiche del ferro

Alimenti ricchi di ferro sono: carni rosse, fegato, rosso d’uovo, carpa, ravanelli, fagioli, spinaci.Una carenza di ferro provoca ANEMIA. Il livello di assunzione raccomandato per un adulto è di 10 mg/die ( 18 mg/die per la donna in età fertile a causa delle perdite ematiche mestruali).ZINCO: è presente ovunque ma solo il 10% viene assorbito. Il ruolo principale è quello di costituente essenziale di molti enzimi. La carenza, che si può manifestare in presenza di eccesso di calcio e vitamina D nella dieta, provoca :

• nel bambino un ritardo nella crescita fisica e intellettiva

• nell’adulto un ritardo nella cicatrizzazione delle ferite

RAME: costituente essenziale di un elevato numero di enzimi, è presente in fegato, noci, cioccolato, legumi e frutti secchi, cereali, frattaglie e frutti di mare. Il ruolo principale esplicitato dal rame è quello di permettere l’assorbimento del Ferro. La sua presenza è inoltre indispensabile per una efficiente spermatogenesi. Una carenza è associata ad anemia. Il livello di assunzione raccomandato per un adulto è di 10 mg/die.

IODIO: è il costituente minerale dell’ormone tiroideo. In carenza di iodio si assiste ad una limitata produzione di ormone tiroideo, collegata spesso alla presenza di gozzo. Il contenuto di iodio degli alimenti è relativo al luogo di produzione; pertanto se acqua e suolo sono poveri in iodio, lo saranno anche piante ed animali. Questo fenomeno si verifica in prevalenza in alcune zone alpine. Per ovviare a ciò, la popolazione residente è invitata ad usare come sale da cucina un sale iodato e

all’acqua potabile viene aggiunto direttamente iodio. Il livello di assunzione raccomandato per un adulto è di 150 microg/die.

FLUORO: viene introdotto principalmente con l’acqua potabile ed una volta assorbito entra a far parte dei liquidi extracellulari, delle ossa e dei denti. In questi ultimi svolge un’azione preventiva della carie dentaria, ma un eccesso provoca lesioni allo smalto.

CROMO: è presente nel lievito di birra, nel pepe nero, nel pane integrale e nella birra. Limitata ma sufficiente la quantità che può essere assorbita dall’organismo. La sua azione è collegata a quella dell’ormone insulina, pertanto una carenza porta ad un innalzamento del tasso di glucosio nel sangue (iperglicemia)

COBALTO: entra a far parte della molecola della vitamina B12 e quindi nella sintesi dell’emoglobina: svolge quindi una funzione antianemica. Viene assorbito e accumulato come il ferro.

SELENIO:è presente in tracce nell’organismo, ciò nonostante svolge un ruolo antiossidante e protettivo nei confronti di certe forme tumorali. Lo si trova nelle carni, nel pesce, nel latte e nella frutta fresca.Il livello di assunzione raccomandato per un adulto è di 55 microg/die.

GLI ALIMENTI

I bisogni nutritivi richiesti dall’organismo umano impongono, come abbiamo visto, l’introduzione regolare di proteine, grassi, zuccheri, sali minerali, vitamine, acqua. Nessun alimento è in grado da solo di soddisfare tali necessità.

Un’alimentazione equilibrata dunque deve prevedere una varietà di alimenti che si completino.

ALIMENTI AD ALTO VALORE BIOLOGICO:

CARNE, PESCE, UOVA, LATTE E DERIVATI

CARNE

La carne contiene in media dal 18 al 22% di proteine, il suo consumo aumenta in relazione al reddito individuale del Paese in quanto è ritenuta indispensabile per un organismo che vuole mantenersi sano e forte.Il contenuto di grassi varia a seconda dell’origine anatomica e del tipo di animale ed è compreso tra il 5 e il 40%; non va tralasciato l’apporto di sali minerali.La carne viene oggi conservata attraverso processi di surgelazione e congelamento; ciò nonostante permangono procedimenti tradizionali come l’affumicatura, l’essiccamento e la salagione.

A questo proposito va detto che l’uso esagerato di carni affumicate può essere dannoso in quanto questa tecnica di conservazione prevede la formazione di sostanze cancerogene.Il colore rosso della carne è legato al suo contenuto di mioglobina.

Con la cottura la carne subisce:1. la perdita di peso per la perdita d’acqua2. la coagulazione delle proteine con conseguente indurimento.

Va ricordato che per ottenere un buon lesso o un buon brodo è necessario procedere in modo diverso:

• Un buon lesso si ottiene immergendo la carne in acqua bollente; in questo modo coaguleranno le proteine superficiali e non fuoriusciranno le sostanze della carne.

• Un buon brodo si ottiene immergendo la carne in acqua fredda in modo tale che tutte le sostanze fuoriusciranno.

Le carni da preferire sono quelle bianche perché sono meno ricche di grassi e di colesterolo. Anche il maiale, scelto con attenzione, può essere un’ottima carne in quanto attualmente vengono allevate razze di maiali magri che producono carni in cui ci sono meno acidi grassi saturi e colesterolo.

PESCE

Come la carne anche il pesce fornisce una buona quota di proteine ad alto valore biologico. I grassi contenuti prevalentemente mono o polinsaturi, sono utili per abbassare i livelli di colesterolo nel sangue, per contro però hanno una maggiore tendenze di irrancidimento; pertanto il pesce deve essere consumato o trasformato freschissimo. Il surgelamento è il miglior metodo di conservazione sia perché le modificazioni sono minime sia perché il prodotto surgelato è igienicamente migliore di quello fresco.

Ancor oggi sono praticati metodi di conservazione come la salagione, l’essiccamento, l’affumicatura che diminuiscono il contenuto d’acqua ma aumentano il contenuto di sodio.

I pesci con il maggior contenuto in grassi sono: l’anguilla, il tonno, lo sgombro, il salmone, le aringhe. I crostacei come l’aragosta e i gamberi contengono un’elevata quota di colesterolo.

UOVA

Le uova, in particolare l’albume, contengono proteine ad alto valore biologico come l’albumina che presenta nella sua catena tutti gli aminoacidi in proporzione ottimale. Nel tuorlo sono conservati i lipidi: lipoproteine, fosfolipidi, colesterolo. Inoltre nell’uovo troviamo ferro, vit.A, vit.D e calcio. La deperibilità dipende dal tipo di cottura: è maggiore per le uova appena bollite. Un uovo in media fornisce 80 cal.

LATTE

Il latte è un alimento quasi completo, infatti contiene: proteine ad alto valore biologico (come la caseina), grassi saturi, zuccheri (come il lattosio), vitamine e sali minerali.

Il latte appena munto ha una carica batterica tale da non poter essere utilizzato direttamente. Esistono diversi processi di conservazione che prevedono l’abbattimento della carica batterica come ad esempio:

• La PASTORIZZAZIONE (in cui non vi sono perdite consistenti di principi nutritivi)

• La STERILIZZAZIONE (U.H.T.) ( si ha la denaturazione di alcuni principi nutritivi)

Le differenze tra latte intero, parzialmente scremato e totalmente scremato, sono dovute alla quota lipidica che passa da 3.4% a1.8% a 0.2%.Di pari passo diminuisce la quota calorica; pertanto per 100 gr. Di latte, si va rispettivamente da 61 a 49 a 36 calorie.

YOGHURT

Lo yoghurt deriva dalla fermentazione del lattosio ad opera di lattobacilli di latte parzialmente o totalmente scremato; in seguito a tale processo si ottiene un prodotto digeribile, ricco di proteine e di calcio, regolarizzante la flora batterica intestinale. In commercio si possono trovare yoghurt aromatizzati con estratti di frutta, sciroppi o composte; in questo caso va tenuto conto dell’aumentato contenuto calorico.

FORMAGGI

I formaggi sono i prodotti derivati dal latte in cui si è operata la coagulazione della caseina (principale proteina del latte) ad opera del caglio. Attraverso questa operazione si è eliminata gran parte dell’acqua pertanto tutti gli elementi nutritivi sono presenti in maggior concentrazione rispetto al latte.

Una prima suddivisione dei formaggi può essere compiuta tenendo conto della quota lipidica, pertanto avremo:

• formaggi magri (meno del 10% di grasso come ricotta magra, fiocchi di latte, jocca).

• formaggi semigrassi (tra il 10 e il 25% di grasso come mozzarella, scamorza, parmigiano, stracchino, caciotta fresca).

• formaggi grassi (tra il 25 e il 45% di grasso come emmenthal, fontina, pecorino, gorgonzola, latteria, mascarpone).

Va precisato che la % si riferisce alla sostanza secca.

Un’altra classificazione tiene conto del tempo di maturazione, su questa base avremo:

• formaggi freschi (ricotte e caciotta)

• formaggi stagionati (grana e pecorino)

Oppure si tiene conto della consistenza della pasta, in questo caso distinguiamo:

• formaggi a pasta filata (mozzarella e provolone)

• formaggi a pasta molle (stracchino e gorgonzola)

• formaggi a pasta cruda (caciotta)

• formaggi a pasta cotta (fontina, montasio, grana)

I formaggi fusi, più noti come formaggini, sono ottenuti attraverso un trattamento termico a 75-85°C di formaggi di scarto a cui vengono aggiunti conservanti quali citrati e polifosfati che riducono l’assorbimento del calcio; pertanto questi prodotti sono sconsigliati nella dieta del bambino e dell’anziano.

ALIMENTI A BASSO VALORE BIOLOGICO:

CEREALI

I cereali hanno rappresentato e rappresentano tuttora la base dell’alimentazione di gran parte delle popolazioni. I cereali costituiscono la fonte di amido cioè di zuccheri complessi (70-76%), mentre il contenuto in proteine varia dall’8 al 14%. In media 100 grammi di cereali forniscono 350 Cal.Il pane è il prodotto derivato dall’impasto di farina, acqua, sale e lievito. Il pane integrale contiene vit. B1 e B2 in quantità maggiori rispetto al pane bianco, tuttavia la maggior quantità di fibre lo rende meno digeribile. Il pane raffermo (dopo 15 ore dalla cottura) è più digeribile del pane fresco. All’impasto base possono essere aggiunti : latte, grassi, vitamine.La pasta viene preparata con semole di grano duro che hanno un elevato tenore di glutine. Durante la cottura, la pasta subisce delle modificazioni: assorbendo acqua, aumenta di peso, perde un po’ di amido e le proteine.Il riso costituisce la base dell’alimentazione dell’Oriente. Normalmente il riso che noi consumiamo è brillato; con questa tecnica si ha perdita di sali minerali e vitamine. Il riso integrale mantiene sali minerali e vitamine ma risulta essere poco gradevole e scarsamente digeribile. Sono state realizzate tecniche di brillatura (parboiled) che limitano la perdita di nutrienti. 100 grammi di riso forniscono circa 360 Cal.Il mais può essere utilizzato sotto forma di farina (polenta), intero, abbrustolito e rigonfiato (pop corn), sotto forma di fiocchi (corn flakes)L’orzo viene utilizzato soprattutto per la preparazione del malto e della birra.

ALIMENTI A MEDIO VALORE BIOLOGICO:

LEGUMI

Con il termine legumi, si intendono i semi commestibili di piante appartenenti alla famiglia delle leguminose come fagioli, piselli, fave, lenticchie, ceci e soia. Possono essere utilizzati sia freschi che secchi. Sebbene di origine vegetale, le proteine dei legumi contengono amminoacidi essenziali in discreta quantità, pertanto l’associazione legumi-cereali apporta all’organismo proteine ad alto valore biologico e pochi grassi. Inoltre i legumi contengono vitamine del gruppo A,C e B oltre che ferro, fosforo e calcio.

PATATE

Le patate occupano un posto a se stante nell’alimentazione umana: l’elevato contenuto glicidico (amido) permette di sostituire i cereali. Le patate vanno cotte preferibilmente con la buccia per non perdere le vitamine A e C.

FRUTTA E ORTAGGI

Frutta e ortaggi sono fonte di vitamine e sali minerali; la loro assunzione comporta da un lato un limitato apporto calorico, dall’altro la presenza di fibra facilita il senso di sazietà oltre che favorire il transito intestinale. Per un’assunzione corretta è bene sapere che:1. l’eccessiva quantità di acqua di cottura favorisce la perdita di vitamine e sali minerali;2. la cottura va fatta in recipienti chiusi, a temperatura elevata per poco tempo;3. la consumazione deve essere immediata dopo la preparazione;4. in alternativa si può conservare dopo rapido raffreddamento in contenitori chiusi e al buio.

FUNGHI

I funghi sono fondamentalmente ricchi di acqua e fibre. Hanno un limitato valore nutrizionale.

BEVANDE

Il nostro organismo ha bisogno anche di acqua. Una certa quantità entra con gli alimenti freschi, il resto con il consumo di bevande.L’acqua naturale potabile viene spesso clorata per evitare eventuali contaminazioni batteriche. Sulle nostre tavole si incontrano sempre più spesso acque minerali, così chiamate per il loro contenuto salino che varia in quantità e qualità a seconda dell’area geologica di provenienza.Prima dell’acquisto di un’acqua minerale è consigliabile leggere l’etichetta e saper distinguere un’acqua minerale da un’acqua oligominerale. Un’acqua oligominerale presenta un contenuto salino in piccole concentrazioni, prevale quindi la funzione diuretica ed è consigliabile.

ACQUE MINERALI

Le acque minerali per essere definite tali devono rispettare i criteri stabiliti dal D.L. 25/01/1992 n.105, secondo il quale “devono aver origine da una falda o un giacimento sotterraneo e devono provenire da una o più sorgenti naturali o perforate, devono inoltre avere delle caratteristiche igieniche particolari ed effetti positivi sulla salute”.

Le acque minerali devono essere potabili già allo sgorgare dalla fonte, momento in cui devono essere imbottigliate; non sono ammessi trattamenti chimici che vadano a modificarne la composizione, se non l’aggiunta di anidride carbonica per rendere l’acqua gassata e la decantazione per eliminare composti come ferro e zolfo.La dicitura “acqua minerale naturale” deve essere presente in etichetta dove, tra le altre informazioni, deve figurare l’eventuale aggiunta di anidride carbonica o la definizione di effervescente naturale.La differenza tra l’acqua minerale e l’acqua potabile corrente sta nel fatto che quest’ultima può essere prelevata da fiumi, laghi o falde superficiali e può subire trattamenti quali ad esempio l’aggiunta di cloro.L’utilizzo dell’acqua imbottigliata è una realtà molto diffusa in Italia, tanto che gli italiani sono ad oggi i maggiori produttori e consumatori al mondo di acqua minerale.La classificazione delle acque minerali avviene in base al cosiddetto Residuo fisso a 180° che rappresenta la quantità in grammi di sali disciolti in acqua, ottenuta dopo l’evaporazione di un litro d’acqua alla temperatura di 180°. In funzione del residuo, espresso in mg/l, le acque minerali si distinguono in:

Oligominerali - residuo fisso minore a 500 mg/l.Sono indicate per le diete iposodiche perché hanno un’azione diuretica.

Minerali - residuo fisso maggiore a 500 mg/l.Sono indicate per le persone con carenze di alcuni minerali e, grazie al contenuto di bicarbonato,

per chi ha difficoltà digestive.

Bevande non alcoliche sono considerati i succhi di frutta, i succhi di ortaggi, i nettari, gli aperitivi analcolici e le bevande nervine. Succhi di frutta, di ortaggi e nettari sono bevande ottenute rispettivamente dalla spremitura di frutta o verdura o dalla polpa di frutta con aggiunta di acqua, zucchero o sale. Il valore nutrizionale di queste bevande dipende dalla quantità di glucidi presenti e dalle vitamine conservate. Le bevande nervine comprendono principalmente caffè e the; a tutti è noto il loro effetto sia a livello del sistema nervoso centrale sia a livello dell’apparato digerente. Il loro valore nutritivo è quasi nullo, mentre il cacao ha un ruolo energetico per l’alto contenuto lipidico e glucidico.

SUCCHI DI FRUTTA

Il consumo di succhi di frutta in Europa è quasi raddoppiato negli ultimi due decenni. Ma cosa c'è realmente nel bicchiere? Oltre l'80% dei succhi d'arancia, il più popolare tra i succhi di frutta in Europa, viene dal Brasile e dagli Stati Uniti, assorbendo i 2/3 delle esportazioni mondiali, l'UE ne è il maggior importatore.Una nuova proposta di legge europea, in corso di esame da parte del Parlamento, mira a rafforzare il consumo di prodotti locali con lo scopo di:• ridurre il trasporto su lunghe distanze, diminuendo così l'inquinamento legato alle emissioni di CO2;• controllare che la produzione avvenga nel rispetto delle normative sociali e lavorative stabilite dal diritto comunitario;• assicurarsi che i prodotti rispettino i principi di sicurezza alimentare stabiliti dall'Unione europea.

I produttori brasiliani e statunitensi coltivano soprattutto arance per la lavorazione, mentre i coltivatori europei utilizzano la frutta esclusa dal mercato del prodotto fresco, per dimensioni o piccoli difetti, ma comunque ancora adatta al succo di alta qualità. Questo tipo di produzione dovrebbe essere incoraggiata, per commercializzare le eccedenze ed evitare la distruzione di frutta.

Il succo di frutta è il prodotto risultante dalla lavorazione dei frutti, che alla fine del processo produttivo mantiene l’aroma ed il gusto del frutto dal quale proviene. Il succo di frutta contiene acqua, zuccheri, acidi organici, sali minerali e molte vitamine. I succhi di frutta sono una tipologia ben definita di prodotto, regolamentata da un apposito D.P.R. del 1982 a da successivi decreti ministeriali (1992 e 1996). Occorre che il consumatore conosca precisamente il significato dei termini riportati sulle confezioni, in quanto designano classi di prodotti molto diversi:

•"succo di frutta": è un prodotto che deve essere costituto da frutta al 100%, e può prevedere l'aggiunta di zucchero. Nel caso di succhi concentrati o disidratati, parte dell'acqua contenuta nel succo viene eliminata. Nel caso si aggiunga lo zucchero, la legge prevede che sia esplicitamente indicato con la menzione "zuccherato" accanto alla denominazione. La massima quantità di zucchero aggiunto consentita dalla legislazione è di 100 g per litro (200 g nei succhi di lampone, ribes e limone).•"spremuta": il termine si applica solo agli agrumi e indica il succo di agrumi, anche in questo caso con o senza zuccheri aggiunti. •“nettare di frutta”: simile al succo di frutta; la percentuale di frutta scende al 50%, a cui sono aggiunti zucchero e acqua. La percentuale minima di frutta utilizzata (tenore minimo effettivo di succo di frutta) deve comparire con la dicitura "frutta XX% minimo".•“bevande analcoliche alla frutta”: le bibite in cui la percentuale di succo di frutta scende al 12%. •“bevanda al gusto di….” : quando la percentuale di succo di frutta risulta inferiore al 12%.

Risulta chiaro che, volendo conservare l'apporto di frutta, i prodotti nutrizionalmente più interessanti sono i succhi di frutta e i nettari, mentre le bevande alla frutta o al gusto di… sono poco più che acqua zuccherata e per tipologia sono più simili alle bevande.

BEVANDE NERVINELe bevande nervine sono definite tali perché contengono sostanze che hanno un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale, sono Caffè, Tè e bevande a base di cola.Il caffè è ottenuto principalmente dai semi di due piante, Coffea Arabica e Coffea Robusta, tostati e macinati, esistono altre specie cha hanno però una importanza minore dal punto di vista commerciale come la Coffea liberica e la Coffea excelsa. La qualità del caffè dipende non solo dalle caratteristiche della pianta da cui deriva ma anche dal tipo di torrefazione, dalla macinatura e dal dosaggio delle miscele. Per preservare al meglio le caratteristiche organolettiche è consigliabile conservare il caffè in un recipiente ben chiuso, preferibilmente di metallo, e macinare di volta in volta la quantità necessaria. Il tipo di macinatura è fondamentale per l’uso che se ne va a fare, infatti per il metodo a filtro è richiesta la macinatura grossa, per la preparazione con la moka è

adatta la media, mentre per la macchina espresso è indicata la fine. Dal punto di vista nutritivo il caffè non apporta nutrienti indispensabili per l’organismo però fornisce sostanze che determinano un effetto positivo: la caffeina che ha un’azione stimolante sul sistema nervoso, causando un senso di benessere generale e uno stato più vigile, ha un’azione cardiotonica, agisce favorendo la peristalsi gastrica ed ha anche un’azione diuretica; la niacina che influisce positivamente sull’attività cerebrale e facilita l’assimilazione delle proteine e degli zuccheri. Gli effetti dovuti a queste sostanze si protraggono da una a due ore dopo l’assunzione della classica tazzina. Il consumo quotidiano di caffè non comporta assuefazione, è buona norma comunque, come per ogni alimento, non farne un abuso e non superare tre tazzine di caffè al giorno perché oltre questo quantitativo, persone particolarmente sensibili potrebbero accusare accelerazione della frequenza cardiaca, aumento della pressione arteriosa, tremori e insonnia. Il caffè decaffeinato ha un ridotto contenuto di caffeina e di conseguenza è privo degli effetti stimolanti dovuti a questa sostanza. Il tè è una bevanda che si ottiene per infusione delle foglie di una pianta legnosa, la Camelia sinensis coltivata principalmente in Giappone, Cina, India, Giava e Kenya. Le caratteristiche organolettiche della bevanda dipendono da una serie di fattori quali il tipo di pianta, il luogo di coltivazione e la lavorazione cui vengono sottoposte le foglie essiccate. In base alla lavorazione si distinguono diversi tipi di tè:

• tè nero: si ottiene tramite la fermentazione delle foglie fresche, procedimento che causa un alleggerimento delle proprietà astringenti;

• tè verde: prevede una fase di torrefazione delle foglie prima dell’essiccamento, in questo modo le foglie conservano il loro colore e l'infuso che ne risulta è molto forte, poco aromatico ed ha un caratteristico colore giallo pallido;

• tè bianco: tè cinese molto pregiato che si differenzia dagli altri per la particolare lavorazione cui vengono sottoposte le foglie. Si raccolgono i germogli della pianta prima che si schiudano e poi vengono lasciati appassire ed essiccare, in questo modo assumono un tipico aspetto argentato e l’infuso che ne deriva ha un colore chiaro.

• tè aromatizzato: per far acquisire una particolare profumazione, le foglie vengono immerse in sostanze aromatiche, come oli essenziali, spezie, fiori e frutta. Il tè aromatizzato può essere sia un tè nero, verde. Sono famosi i tè al bergamotto (Earl Grey), all’arancia, alla cannella, alla vaniglia, alla pesca, al coriandolo…

Il tè contiene oli essenziali che conferiscono alla bevanda le sue proprietà e l’aroma, i tannini che hanno il potere astringente, la teina (analogo della caffeina) e la teofillina che hanno effetti stimolanti sul sistema nervoso e cardiovascolare. Il tè verde, oltre alle suddette sostanze, ha anche proprietà antiossidanti. Il tè deteinato ha un ridotto contenuto di teina e di conseguenza un minore effetto stimolante.

BEVANDE A BASE DI COLALa Cola nitida è una pianta africana dai cui frutti si estraggono i semi che vengono utilizzati nell’industria alimentare principalmente per la produzione di bevande, ma anche nell’industria farmaceutica e dolciaria. I semi di cola hanno l’aspetto di piccole noci, sono infatti detti noci di

cola, hanno un colore tra il giallo e il rosso e contengono sostanze stimolanti il sistema nervoso e muscolare, quali la caffeina, la teobromina e il tannino. Bevande gassate a base di cola attualmente sono tra le più conosciute e consumate al mondo, disponibili in confezioni di vari tipi e formati e vendute anche da diversi marchi.

BEVANDE ALCOLICHELe bevande alcoliche sono i prodotti della fermentazione e/o distillazione di frutta, semi di cereali e tuberi. Un grammo di alcol fornisce 7 Cal, esso viene assorbito dalla mucosa gastrica e dall’intestino tenue molto più velocemente di ogni altra sostanza. L’alcol etilico ha, a livello di sistema nervoso centrale, un effetto opposto, cioè deprimente, a quello delle sostanze nervine: riduce l’ansia e dà uno stato di euforia e benessere; ma un uso smodato di bevande alcoliche comporta squilibri metabolici e dietetici evidenti danni sia individuali che sociali.

È stato calcolato che la quantità di bevande alcoliche non dovrebbe superare in calorie, il valore del 10% della quantità totale giornaliera di calorie necessarie.

Contenuto in alcol e zuccheri di alcune bevande alcoliche:

Alcol (g/100 ml) Zuccheri (g/100 ml) Calorie

Vino rosso 9.5 0.3 68Vino bianco secco 9.1 0.6 66Vino bianco dolce 10.2 5.9 94Birra chiara 3.2 1.5 29Birra scura 2.2 3.0 28Birra forte 6.6 6.1 72Brandy, grappa, whisky 31.7 - 222

Le bevande alcoliche sono caratterizzate dalla presenza di concentrazioni variabili di alcol, queste si possono ottenere da frutta, semi di cereali e tuberi, per:- fermentazione di soluzioni zuccherine;- distillazione di soluzioni zuccherine fermentate;- per aggiunta di sostanze aromatiche a soluzioni alcoliche zuccherine.Nelle bevande alcoliche fermentate la presenza di alcol etilico è dovuta ad un processo naturale denominato “fermentazione alcolica” operato da quei microrganismi chiamati lieviti, mediante il quale, le sostanze zuccherine si trasformano in alcol etilico e anidride carbonica. In questa fascia di bevande si trovano il Vino, la Birra e il Sidro.

IL VINOIl vino è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva, con gradazione alcolica non inferiore al 6% in volume. Nella composizione del vino l’acqua è presente prevalentemente nell’ 80-90% della soluzione. L’alcol

ingerito a stomaco vuoto viene assorbito in 15-30 minuti e si trasforma in anidride carbonica ed acqua con sviluppo di calorie; viene assorbito soprattutto dallo stomaco e dall’intestino, passa nel sangue e quasi totalmente va nel fegato che lo degrada.La fermentazione avviene grazie a dei microrganismi detti lieviti i quali, in condizioni di assenza di ossigeno, riescono a trasformare degli zuccheri semplici in alcool e anidride carbonica, producendo una certa quantità di calore.Le condizioni che influiscono sull’azione dei lieviti ( saccaromiceti) sono principalmente:a) la temperaturab) la condizione degli zuccheric) il pH della soluzioned) la concentrazione volumetrica dell’alcool

LO CHAMPAGNE

Lo champagne è il prodotto ottenuto dalla rifermentazione in bottiglia del vino.Le uve utilizzate per la produzione dello Champagne sono: Piont Noir e Pinot Meunier come uve rosse e Chardonnay come uve bianche.

LO SPUMANTE

Sono definiti dalla legge italiana vini spumanti, tutti quei vini caratterizzati dalla produzione di spuma, provocata dallo sviluppo diCO2 all’atto della stappatura.

I VINI AROMATIZZATI

Sono costituiti in prevalenza da un vini addizionati di alcol e saccarosio nonché di sostanze adatte a conferire al prodotto particolari odori e sapori estranei al vino. Questi devono portare scritto in etichetta la tipologia del prodotto.

LA BIRRA

La birra è una bevanda di medio/basso contenuto alcolico risultante dalla fermentazione di malto d’orzo e altri cereali aromatizzata con luppolo. Nella fermentazione le molecole di zuccheri complessi (amidi) che formano i cereali vengono demolite e ridotte a zuccheri più semplici.

- L’acqua è un elemento fondamentale in quanto rappresenta i 90% circa del

prodotto finito.

Il cereale più usato per la produzione della birra è l’orzo, altri cereali che possono essere utilizzati sono: il grano, l’avena, il riso, il mais, il sorgo ecc. Responsabili della

Fermentazione sono i lieviti, microrganismi unicellulari. Il luppolo è l’altro elemento determinante della birra: si tratta di una pianta che produce fiori a forma cono molto profumati. Questi fiori contengono una sostanza, “la luppolina” che dà alla birra un gusto particolare.

LE BEVANDE ALCOLICHE DISTILLATE

La distillazione si basa sul principio dell’alcol etilico che evapora e 78,4°C,mentre l’acqua a 100°C,quindi mettendo sul fuoco un liquido contenente alcol in un contenitore, il primo elemento ad evaporare è l’alcol e ciò che si ricondensa è il distillato.

LIQUORI

Bevanda alcolica con gradazione superiore ai 15° ed inferiore ai 55°e con contenuto minimo di zucchero pari a 100gr/litro, ottenuto per aromatizzazione di alcol etilico,

I liquori possono essere prodotti con tre sistemi differenti: per distillazione, per infusione oppure l’insieme dei due sistemi. Nel primo caso gli aromi dati da erbe o frutti, sono infusi in soluzione alcolica e distillati. Questo procedimento può essere ripetuto più volte variando gli ingredienti. Nel sistema di macerazione frutta ed erbe sono infuse a macerare in soluzioni idroalcoliche ad una certa temperatura per un determinato periodo. Poi filtrate, eventualmente corrette nel colore, edulcorate e fatte riposare. In seguito le particelle in sospensione si depositano e vengono separate dalla parte liquida, che viene filtrata e poi confezionata. Le bevande liquorose si possono distinguere i liquori dolci e in liquori amari e creme liquore.

SPEZIE ED ERBE AROMATICHE

Per spezie si intendono parti di vegetali coltivati in regioni tropicali; per erbe aromatiche si intendono parti di vegetali coltivati in regioni temperate. Il loro ruolo è quello di migliorare l’appetibilità dei cibi e favorirne la digeribilità, inoltre il loro uso costante può sostituire il sale, soprattutto quando sussistono delle patologie legate a quest’ultimo.

Erbe aromatiche:

Prezzemolo: si usa preferibilmente crudo, su cibi crudi o cotti come frittate e verdureTimo, alloro, rosmarino, maggiorana, origano: vengono usati per aromatizzare ragù e carni in umidoFinocchio: insaporisce pesci e insalateGinepro : si usa nelle salamoieCappero : usato sott’aceto, viene usato come condimentoAnice: si usa soprattutto in pasticceriaCipolla, cipollina, aglio, scalogno: hanno larghi impieghi ed una funzione antiossidante

Spezie:

Pepe: il pepe nero è il frutto maturo e disseccato; il pepe bianco è il frutto senza scorza ed è più piccanteVaniglia: si usa sui dolciChiodo di garofano: Si usa per aromatizzare carni in umido o marinato

Cannella: si usa sui dolci e composte di fruttaNoce moscata: si usa grattugiata per condire: purea di patate o legumi, salsa besciamella e ripieni di carne Zafferano: si usa nei risotti ed in certe zuppe di pesceCurry: è un insieme di diverse spezie: chiodo di garofano, noce moscata e coriandolo. Viene usato come condimento di diversi piatti di riso, carne ecc…

MALATTIE LEGATE ALL’ALIMENTAZIONE

Prima di affrontare le principali malattie che in qualche modo sono correlabili all’apparato digerente e quindi all’alimentazione è bene conoscere almeno a grandi linee come è fatto e quali sono le funzioni dell’apparato digerente.

APPARATO DIGERENTE

L’apparato digerente può essere considerato un unico lungo canale che va dalla cavità orale (bocca) allo sbocco anale.Nella cavità orale il cibo viene masticato dai denti e amalgamato con la saliva per poi essere spinto dalla lingua verso il retrobocca ( palato molle) attraverso una complessa serie di azioni che nel complesso costituiscono l’atto della deglutizione.La saliva è formata da acqua e da un enzima, l’amilasi, che ha il compito di iniziare la digestione degli amidi cotti come pane , pasta e dolci.In seguito, quello che viene definito bolo transita attraverso dei canali di natura muscolare che sono la faringe e l’esofago. Il transito è favorito dalla peristalsi cioè da una ritmica contrazione seguita da rilassamento dei muscoli interessati, il tutto è paragonabile ad un’onda che normalmente procede secondo gravità cioè dall’alto verso il basso; il senso del flusso può talora risultare invertito e in questo caso la peristalsi ‘inversa’ spinge con violenza il contenuto dei tratti superiori dell’intestino nello stomaco e da qui verso il cavo orale.Fondamentalmente il vomito rappresenta un riflesso di protezione: in presenza di cibi contaminati da sostanze tossiche l’organismo reagisce cercando di allontanarlo.Il passaggio del bolo dall’esofago allo stomaco è mediato da uno sfintere cioè da un anello muscolare che normalmente è contratto ma che, all’arrivo dell’onda peristaltica, consente il transito nella cavità gastrica dove continuerà il processo di demolizione iniziato nel cavo orale.

Nell’ambiente gastrico, che è molto acido, vengono uccisi gran parte dei microrganismi ingeriti con il cibo e inizia la demolizione delle proteine.La parete interna dello stomaco è ricca di ghiandole che producono rispettivamente:

- un enzima inattivo che è il pepsinogeno;- acido cloridrico;- mucina.

L’acido cloridrico è il responsabile della forte acidità (pH 1-3) dell’ambiente gastrico, inoltre la sua presenza attiva il pepsinogeno in pepsina la quale può agire sulle proteine.La contrazione della parete gastrica che è sempre di natura muscolare consente di amalgamare il cibo con il succo gastrico sino a formare il chimo.A livello gastrico alcune sostanze possono già essere assorbite come ad esempio l’alcool, la caffeina e l’acido acetilsalicilico (principio attivo dell’aspirina). Lo stomaco impiega circa 4 ore per svuotarsi riversando un po’ per volta il suo contenuto, attraverso lo sfintere denominato cardias, nell’intestino dove verrà terminata la digestione e inizierà l’assorbimento. Il primo tratto dell’intestino è denominato tenue e si divide a sua volta in tre segmenti: duodeno, digiuni e ileo. Complessivamente è lungo circa 6 metri e per adattarsi all’esiguo spazio della cavità addominale deve avvolgersi in numerose volute e complicare la parete interna con introflessioni che costituiscono i villi e i microvilli intestinali. È stato calcolato che la sua superficie interna equivale a 550 m2.All’intestino tenue sono associati due importanti organi che sono il fegato e il pancreas. Il fegato, tra le sue innumerevoli funzioni, produce la bile che ha il compito di emulsionare i grassi cioè agisce alla stregua di un sapone. La bile, una volta prodotta, può essere immagazzinata nella cistifellea oppure riversata direttamente nell’intestino. La bile svolge un ruolo fondamentale nella scissione e quindi digestione dei grassi in quanto, essendo questi idrofobi, non possono essere direttamente attaccati dalla lipasi che è l’enzima ( proteina idrofila) coinvolto. In pratica la bile favorisce la formazione di numerose goccioline di grasso che così possono essere meglio attaccate dalla lipasi.Questa azione è resa possibile grazie alla natura polare della bile che è costituita da metaboliti del colesterolo, fosfolipidi e bilirubina, proveniente quest’ultima dalla degradazione dell’emoglobina, di natura idrofoba che vengono coniugati con un amminoacido di natura idrofila. Il pancreas è una grossa ghiandola a secrezione mista vale a dire una parte endocrina e una esocrina. La porzione esocrina produce numerosi enzimi digestivi oltre che una certa quantità di ioni bicarbonato ( HCO3

- ) in grado di neutralizzare l’acidità del chimo proveniente dallo stomaco.

Enzimi pancreatici attività luogo

Amilasi Amido in maltosio Intestino tenue

nucleasi Acidi nucleci in nucleotidi

Intestino tenue

tripsina Proteine in amminoacidi

Intestino tenue

lipasi Trigliceridi in acidi grassi + glicerolo

Intestino tenue

Anche la mucosa dell’intestino tenue secerne una serie di enzimi che terminano la digestione delle sostanze ingerite:

enzimi dell’intestino tenue attività LuogoMaltasi Maltosio in glucosio Intestino tenue

lattasi Lattosio in glucosio e galattosio

Intestino tenue

saccarosidasi Saccarosio in fruttosio e glucosio

Intestino tenue

Una volta terminata la digestione inizia l’assorbimento cioè il passaggio dei nutrienti dal lume intestinale al circolo ematico e linfatico; i meccanismi che consentono il transito non sono tutti noti, quello che si sa è che i villi e i microvilli aumentano notevolmente la superficie favorendo l’ assorbimento.

Il materiale che passa dall’intestino tenue a quello crasso, cioè quello terminale, è povero di nutrienti, ma è ancora ricco di acqua e sali minerali. Il colon ( primo tratto dell’intestino crasso) riassorbe gran parte dell’acqua ( 80-90%) e la quasi totalità dei sali minerali trasformando il materiale residuo in feci. Quando il riassorbimento dell’acqua è eccessivo si manifesta la stipsi, mentre quando è scarso si manifesta la diarrea. Ambedue queste situazioni possono essere indotte da tossine batteriche liberate da microrganismi. In presenza di Shigella flexneri, Salmonella typhimurium e Vibrio cholerae le rispettive tossine inducono una perdita di acqua e sali minerali tale da provocare una diarrea secretoria che può compromettere la stessa sopravvivenza.

I lassativi svolgono la loro azione attraverso l’inibizione dell’assorbimento di NaCl nell’intestino crasso, ciò comporta di riflesso una diminuzione dell’assorbimento dell’acqua. I principi attivi presenti nei lassativi possono essere: la fenolftaleina e l’acido ricinoleico (sostanza contenuta nell’olio di ricino).

Nel colon è presente la flora batterica intestinale: una serie di colonie batteriche commensali che nutrendosi di residui alimentari attivano importanti vitamine come la K e il gruppo B. Le diverse colonie raggiungono la sede definitiva nel periodo successivo alla nascita dopo essere state introdotte per via orale. I batteri intestinali producono, a partire dalle fibre, acidi grassi a corta catena , metano e idrogeno contribuendo in tal modo alla formazione dei gas intestinali.

Questo ecosistema in equilibrio può essere sconvolto in seguito a somministrazione di antibiotici per via orale in quanto alcune colonie vengono soppresse mentre altre prendono il sopravvento. Le conseguenze vanno da una leggera diarrea a gravi infiammazioni dell’intestino crasso.

I nutrienti, una volta in circolo, passano attraverso il fegato il quale dirige tutti i processi metabolici: - immagazzina gli eccessi di glucosio sotto forma di glicogeno;- immagazzina i grassi;- sintetizza proteine a partire dagli amminoacidi circolanti;- produce lipoproteine.

La primaria fonte energetica dell’organismo è data dagli zuccheri, quello circolante nell’organismo umano è il glucosio. La sua presenza in circolo è regolata da due ormoni prodotti dalla porzione endocrina del pancreas: l’insulina e il glucagone.L’insulina viene rilasciata in circolo ogni qualvolta il livello di glucosio nel sangue supera i 90 mg per dl di sangue. Il suo ruolo è quello di favorire l’ingresso del glucosio nelle cellule del fegato e dei muscoli dove viene utilizzato o come riserva energetica o per un uso energetico immediato.Quando la concentrazione di glucosio nel sangue scende, termina la produzione e il rilascio di insulina e le cellule iniziano a usare glicogeno e acidi grassi per il proprio metabolismo energetico.Il glucagone svolge un ruolo marginale ma comunque opposto rispetto all’insulina in quanto favorisce la liberazione di glucosio dal glicogeno.Vi sono altri due ormoni che intervengono a mantenere alti i livelli di glucosio nel sangue: l’adrenalina e il cortisolo. Questi due ormoni vengono liberati dalle ghiandole surrenali nel momento in cui viene segnalato uno stato di ipoglicemia. L’adrenalina agisce allo stesso modo del glucagone stimolando la demolizione del glicogeno in glucosio. Il cortisolo agisce inibendo l’utilizzo del glucosio da parte delle cellule, favorendo invece quello dei lipidi e delle proteine.

MALATTIE DERIVANTI DA UNA CATTIVA ALIMENTAZIONE

Una cattiva alimentazione è quella che non corrisponde alle esigenze nutritive ed energetiche dell’organismo, alla luce di ciò possiamo avere:- una malnutrizione per eccesso- una malnutrizione per difetto- una malnutrizione per squilibrio

Malattie da eccesso di nutrienti sono: obesità, diabete, ipertensione.

Si parla di obesità quando il peso corporeo supera del 20% il peso ideale. L’obesità è oggi considerata una vera e propria malattia in quanto l’eccessiva introduzione di cibo comporta una serie di disturbi che a lungo andare sono invalidanti in quanto vanno a deteriorare il sistema cardiovascolare. È stato calcolato che un eccesso di 300 Kcal al giorno porta ad un aumento di peso di un Kg al mese, infatti le calorie non consumate vengono trasformate tutte in grassi che sono accumulati nelle cellule adipose. Un peso corporeo superiore a quello ritenuto ideale non rappresenterebbe un fattore di rischio se al sovrappeso non si accompagnasse una modificazione della pressione arteriosa e/o alterazioni del metabolismo lipidico e glucidico.

Il termine diabetes mellitus fu coniato nel 1674 da Thomas Willis che segnalò il sapore zuccherino dell’urina e va a definire una malattia cronica, spesso ereditaria, caratterizzata da alti valori della concentrazione di glucosio nel sangue.I sintomi in presenza di glicemia elevata sono rappresentati da un aumento della sete, un eccessivo bisogno di urinare, perdita di peso, stanchezza, sonnolenza, facile affaticamento, nausea, prurito, formicolii alle mani e ai piedi, visione offuscata e confusa.Possiamo distinguere due tipi di diabete:il primo è detto ‘insulino-dipendente’ (IDDM), il secondo ‘non insulino-dipendente’ (NIDDM).La prima forma si manifesta in giovane età ed è causata da un difetto a livello genetico a cui si uniscono fattori scatenanti ancora ignoti, probabilmente virali.I diabetici di tipo 1 necessitano di somministrazioni quotidiane di insulina poiché il pancreas non è in grado di produrne in quantità sufficiente a garantire un’adeguata utilizzazione del glucosio da parte dei tessuti interessati, in primo luogo il tessuto muscolare.Nel diabete di tipo 2, detto anche senile, l’insulina prodotta può essere in quantità normale, insufficiente, spesso in eccesso, ma il fattore più importante è che non viene riconosciuta a livello di recettori. La malattia si presenta inizialmente senza sintomi, di solito al di sopra dei 35 anni, soprattutto nelle persone obese. Si calcola che colpisca il 2-3% della popolazione adulta. Indagini più recenti hanno documentato la presenza di questa malattia in giovani adolescenti: si ritiene che la componente ereditaria svolga un ruolo importante nel determinismo della malattia, ma il sempre maggior numero di casi mette in luce il ruolo rilevante di fattori ambientali quali cattiva alimentazione e sedentarietà che nel tempo portano ad un aumento di peso fino all’obesità. Questo fattore predisponente si riscontra nel 60-80% dei casi di diabete di tipo 2; viceversa, il rischio di malattia nei soggetti in soprappeso oltre il 25% del peso ideale è 7 volte maggiore di quello che si riscontra nei soggetti normopeso.Una corretta alimentazione unita ad una adeguata attività fisica sono pertanto le parole chiave non solo per combattere l’obesità ma soprattutto il diabete mellito che a lungo andare è causa di complicanze che possono colpire i piccoli vasi e produrre nefropatie e retinopatie, ma più spesso sono i grandi vasi ad essere coinvolti per la presenza di placche ateromatose che stanno alla base delle malattie cardiovascolari.L’importanza delle complicanze cardiovascolari nel diabete di tipo 2 è tale da costituire, nelle persone affette, la prima causa di invalidità e mortalità.Questo aspetto non è assolutamente da sottovalutare, se si considerano gli studi più recenti che hanno dimostrato come le persone diabetiche presentano la stessa probabilità di morire per un evento acuto cardiovascolare delle persone non diabetiche, che abbiano già avuto un infarto. Ciò ha indotto le più importanti società scientifiche del settore a ritenere il diabete ‘un equivalente’ cardiovascolare; questa posizione implica che i diabetici, da un punto di vista del rischio cardiovascolare, debbano essere considerati, e quindi trattati, alla stregua dei non diabetici che abbiano già avuto un evento cardiovascolare.Ne consegue che per trattare tutti i fattori di rischio che possono essere simultaneamente presenti nel diabetico, quali l’ipertensione, le dislipidemie e l’aumentata trombosi, oltre ovviamente all’iperglicemia, è necessaria una strategia ‘globale’ che influenzi lo stile di vita e consideri anche l’uso di più farmaci contemporaneamente.È chiaro che questa strategia è difficile da applicare sia in termini di intervento educativo sul soggetto, sia per quanto concerne la quota di risorse economiche che occorre impiegare.Alla luce di queste conoscenze risulta di fondamentale importanza, quale primo passo in un programma di prevenzione primaria, conoscere e seguire le linee guida dell’Istituto Nazionale della Nutrizione.

Le prime indicazioni utili tengono conto delle percentuali raccomandate in nutrienti da introdurre nell’arco di una giornata: il 55% delle calorie debbono provenire da glucidi, dando la preferenza a quelli complessi; il 30% da grassi privilegiando quelli vegetali mono e poliinsaturi ; il 15% da proteine sia animali che vegetali.È importante inoltre non esagerare con il sale da cucina, non superare i 300 mg di colesterolo al giorno, assumere giornalmente 20-30 gr di fibra. Quest’ultima è presente nella frutta e nella verdura, nei legumi e negli alimenti cosiddetti integrali; non fornisce calorie ma ritarda lo svuotamento dello stomaco dando un maggior senso di sazietà, regola la funzionalità dell’intestino, riduce e rallenta l’assorbimento di alcune sostanze come zuccheri e grassi controllando così glicemia e colesterolemia.Non vanno trascurate le vitamine a funzione antiossidante come A, E, C in grado di ridurre eventuali danni endoteliali indotti da iperglicemia e da ipercolesterolemia e quindi rallentare la comparsa di complicanze micro- e macrovascolari.Per quanto riguarda l’alcool, va ricordato che non è un nutriente ma apporta molte calorie, inoltre assunto in quantità esagerata danneggia il fegato e innalza la pressione sanguigna.Il nostro corpo richiede zucchero come primaria fonte di energia; lo zucchero viene fornito dagli alimenti e l’insulina ne consente l’utilizzo; nel diabetico lo zucchero non viene utilizzato ma si accumula nel sangue; per produrre energia l’organismo è costretto ad utilizzare i grassi.Un tempo si riteneva che l’attività fisica fosse preclusa al diabetico, oggi le cose sono cambiate: per mantenere un buono stato di salute va favorita una costante e adeguata attività motoria.Prima di iniziare una qualsivoglia attività è comunque necessario controllare i valori della glicemia per adeguare la dieta sia nel tempo che nella qualità; inoltre è opportuno conoscere il consumo energetico dell’eventuale pratica sportiva che si intende intraprendere.Ecco allora che la terapia consigliata nei casi di NIDDM prevede inizialmente una adeguata dieta supportata da un costante anche se non impegnativo esercizio fisico; l’eventualmente aiuto farmacologico prevede l’uso di farmaci ipoglicemizzanti orali cioè in grado di abbassare i livelli di glucosio nel sangue attraverso la stimolazione delle cellule beta del pancreas oppure attraverso un miglioramento della sua azione. Questi farmaci possono essere utilizzati solo in presenza di una limitata funzionalità pancreatica e quando dieta e attività fisica non hanno riportato alla normalità i valori della glicemia. Se il trattamento farmacologico risulta inefficace allora è necessario prendere in considerazione il trattamento insulinico.

È indispensabile che il diabetico sia ben informato sulla sua malattia affinché possa limitare se non evitare i fattori di rischio ad essa collegati.

Il diabete, tanto più quando è grave, prolungato e mal curato, porta a numerose complicazioni a carico di gran parte degli organi ed apparati. Il più colpito è sicuramente l’apparato cardiocircolatorio: a livello di piccole arterie possono formarsi delle occlusioni che provocano ischemia delle parti irrorate (microangiopatia diabetica). La persistenza di elevate concentrazioni di glucosio nel sangue è causa di alterazioni a livello dei vasi sanguigni che portano ossigeno e nutrienti ai vari tessuti dell’organismo tanto che le ultime ricerche in materia tendono a considerare il diabete una malattia vascolare. A livello di parete arteriosa interna, la presenza di placche aterosclerotiche derivanti a seguito di depositi di lipidi, glucidi complessi, prodotti sanguigni e depositi calcarei, diminuisce il lume con conseguente stenosi che può degenerare in ostruzione completa dell’arteria. Ostruzioni parziali a livello coronario sono responsabili dell’angina pectoris, mentre un’occlusione totale provoca infarto del miocardio.

Si è osservato inoltre una maggior esposizione nei confronti di altre patologie dell’apparato cardiocircolatorio quali trombosi, emorragie cerebrali, aterosclerosi dei grandi vasi degli arti inferiori la cui funzionalità viene compromessa in seguito alla cattiva irrorazione.Infatti i piedi rappresentano la parte del corpo più vulnerabile tra le complicanze diabetiche tanto che la mancata prevenzione e cura può portare a lungo andare alla claudicatio e in alcuni casi più gravi all’amputazione di parte o dell’intero arto; ciò succede in quanto il restringimento delle arterie provoca una riduzione del flusso ematico dal ginocchio al piede e la progressiva degenerazione dei nervi è causa di una diminuzione della sensibilità e della capacità di movimento. La sensazione che viene avvertita all’inizio è di freddo al piede, in seguito si manifestano delle ulcere a livello di tallone e tra le dita, ulcere che possono dar vita a delle infezioni.Come precedentemente detto, la ricerca medica si sta orientando a considerare il diabete di tipo 2 una malattia cardiovascolare e a valutare l’efficacia della terapia in funzione del trattamento dei singoli fattori di rischio. Si è riscontrato inoltre che nel diabete di tipo 2 vi è una tendenza alla riduzione dei valori di colesterolo cosiddetto buono ( HDL) e all’ aumento dei valori di trigliceridi e di colesterolo cosiddetto cattivo (LDL). Il diabete di tipo 2 comporta un complesso di alterazioni metaboliche ed emodinamiche tali da aumentare il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari tanto che nel 1998 l’OMS ha riconosciuto questo nuovo quadro patologico quale sindrome plurimetabolica. Se si considera che i fattori di rischio associati tra di loro hanno spesso un effetto additivo se non sinergico, risulta di fondamentale importanza, per una diminuzione del rischio cardiovascolare nei soggetti affetti da diabete di tipo 2, il controllo non solo della glicemia ma anche della pressione arteriosa e del siero lipidico e, quando non si riesce ad ottenere un radicale cambiamento dello stile di vita, è indispensabile una terapia farmacologica associata che tenga conto dell’insieme dei componenti della sindrome metabolica. L’aumento della pressione arteriosa sia sistolica (PAS) che diastolica (PAD) nei soggetti diabetici è spesso associata all’insulino-resistenza anche se risulta che può essere presente già prima dell’insorgenza della patologia. Per molto tempo non è stata adottata una terapia anti-ipertensiva in mancanza di dati significativi sul beneficio ottenibile a livello di micro- e macroangiopatie; secondo l’ultimo documento della commissione congiunta per l’ipertensione, il soggetto diabetico, considerato l’alto rischio cardiovascolare intrinsecamente collegato allo stato della malattia, deve perseguire una terapia antiipertensiva finalizzata all’ottenimento di un buon controllo pressorio. Il diabete di tipo 2 è caratterizzato da anomalie a carico di trigliceridi e colesterolo; essendo dimostrato che l’ipercolesterolemia è una delle cause favorenti l’insorgenza di patologie cardiovascolari, è evidente l’importanza di una diminuzione dei valori emolipidici che può essere ottenuta normalizzando il peso corporeo attraverso una correzione della dieta e una adeguata attività fisica non dimenticando di tenere sempre sotto controllo la glicemia. Nelle persone diabetiche sono presenti delle anomalie coagulative che giustificano il rischio trombotico; responsabili del fenomeno non sono solo le piastrine che risultano ipersensibili agli agenti che ne favoriscono l’aggregazione, ma anche fibrinogeno e microalbuminuria. In questi casi, l’impiego dell’aspirina quale antiaggregante, sia nella prevenzione primaria che secondaria, ha dimostrato una riduzione di eventi cardiovascolari di circa il 25%. In un soggetto normale e adulto la pressione sanguigna sistolica (massima) corrisponde approssimativamente a 120 mm di Hg e quella diastolica ( minima) oscilla intorno a 80 mm di Hg. Il sale da cucina ( cloruro di sodio-NaCl-) viene quasi completamente riassorbito a livello intestinale e raggiunge insieme all’acqua il sistema circolatorio.Se vengono introdotte elevate quantità di sale e di conseguenza di acqua si verifica un aumento del volume extracellulare e di conseguenza insorge la cosiddetta ipertensione arteriosa che rappresenta un fattore di rischio di eventi coronarici anche importanti. In particolare si è osservato

che il rischio di una coronopatia è associato ad un alto valore della pressione diastolica ( per valori ≥105 mm di Hg ). Le malattie cardiovascolari sono oggi la prima causa di morte non solo nei Paesi industrializzati ma anche in quelli in via di sviluppo, ma che cosa si sta facendo? Nel 1992, in occasione della Prima Conferenza Internazionale sulla salute del Cuore, tenutasi a Victoria in Canada, fu approvato un documento intitolato ‘The Victoria Declaration on Heart Health’ rivolto a tutti i membri delle Associazioni per la salute, delle Istituzioni accademiche, dei media, alla comunità dei ricercatori scientifici, ai Ministeri della sanità, educazione, commercio e agricoltura, alle Organizzazioni internazionali per la salute e lo sviluppo economico, alle Associazioni di volontariato, che invitava ad adottare dei programmi mirati a tutta la popolazione per la promozione della salute e la prevenzione delle malattie cardiovascolari.Il Documento pone in evidenza quattro punti programmatici fondamentali:

la promozione di un’alimentazione sana ed equilibrata; l’eliminazione del fumo di tabacco; una adeguata attività fisica; un ambiente psico-sociale favorevole.

In particolare, è dimostrato che una adeguata attività fisica aumenta la quantità di capillari attivi e pertanto arriva, con la circolazione del sangue, una maggior quantità di ossigeno a tutti i tessuti. Tutto ciò produce un miglior rendimento dei sistemi metabolici energetici coinvolti. L’aumentata capillarizzazione comporta dei benefici anche a livello di tessuto osseo in quanto quest’ultimo è in grado di ricevere una maggior quantità di calcio.L’esercizio fisico migliora dunque la funzionalità:

dell’apparato cardiocircolatorio in quanto, l’aumentata richiesta di ossigeno, comporta un aumento della gittata sistolica,

dell’apparato respiratorio che vede aumentata la ventilazione polmonare, dell’apparato digerente favorendo la peristalsi, cioè aumentando la velocità di transito del

cibo lungo il canale digerente tramite onde di contrazione e dilatazione della muscolatura.Nell’auspicare l’estensione dei benefici della prevenzione e del trattamento a tutti, senza riguardo ad età, sesso, razza o stato sociale, vengono identificati quattro gruppi di persone in particolare da tenere sotto controllo, e cioè coloro i quali soffrono di:

ipertensione; dislipidemie; obesità, specialmente addominale; diabete.

Nel 1995, in occasione della ‘Second International Heart Healt Conference’ , viene emanata la ‘Catalonia Declaration’. Le malattie cardiovascolari vengono paragonate ad una moderna epidemia, i dati lo confermano: ogni anno le persone che muoiono in seguito a malattie cardiovascolari sono circa 14 milioni, si stima che nel 2005 la mortalità salirà a 20 milioni di persone, di cui 13 milioni nell’Europa orientale e nei Paesi in via di sviluppo. Nel documento si evidenziano le principali barriere che ostacolano la programmazione degli interventi a favore della salute, le più significative risultano essere:

la resistenza al cambiamento; il divario tra la conoscenza scientifica e la sua applicazione; il conflitto con gli interessi commerciali; la mancanza di collaborazione.

Vengono pertanto suggeriti degli approcci e delle strategie al fine di creare programmi efficaci non solo in termini di prevenzione ma anche in termini di costo umano ed economico. Nel 1998 si è tenuta a Singapore la Third International Heart Health Conference con l’intento di creare la

determinazione per agire, a livello locale, nazionale e mondiale, ciascuna istituzione per le sue competenze, al fine di creare la capacità di promuovere e migliorare la salute.Il messaggio chiave per i professionisti della salute, gli educatori, i ricercatori e tutti coloro che si interessano della salute del cuore è che ciascuno deve riconoscere la propria responsabilità ad agire e accettare la propria posizione di leadership. Dunque l’obiettivo che tutta la comunità scientifica si pone è quello di ridurre il rischio di una malattia coronaria e quindi ridurre l’invalidità precoce, la mortalità e aumentare la durata della vita. I fattori alimentari maggiormente coinvolti nell’insorgenza di malattie cardiovascolari sono soprattutto rappresentati dal colesterolo e dagli acidi grassi saturi. Questi fattori, anche se in una valutazione del rischio coronario globale è necessario tener conto anche della familiarità, dell’ipertensione arteriosa, dell’abitudine al fumo di sigaretta, della presenza di diabete, dell’obesità, della presenza di fattori protrombotici, dell’età e del sesso, provocano una serie di alterazioni a livello soprattutto delle arterie coronarie e di quelle cerebrali la cui sequenza può essere così schematizzata:

lesione della parete che comporta un aumento della permeabilità nei confronti delle grosse molecole circolanti;

aumento del numero di fibre muscolari della parete arteriosa; comparsa al loro interno di depositi di grasso ricchi di colesterolo; accumulo, a livello di lesione, di cellule ematiche, piastrine e fibrina.

La lesione aterosclerotica o placca è in grado di ridurre il calibro del lume vasale se non ostruirlo del tutto. Se a livello di placca i fattori della coagulazione entrano in contatto diretto con il deposito di grasso e di calcio si ha la formazione di un coagulo detto trombo che può ostacolare in quel punto la circolazione del sangue oppure, se si stacca, viaggia nel torrente circolatorio fino ad ostruire completamente un piccolo vaso impedendo il flusso sanguigno a valle dell’ostruzione.Se il processo aterosclerotico colpisce le arterie coronarie, che sono quelle deputate a irrorare il cuore, la diminuzione del flusso di sangue provoca dei sintomi inconfondibili come dolore al torace e respiro affannoso, se la circolazione dovesse infine bloccarsi si verifica un infarto del miocardio.Se un frammento di trombo raggiunge un’arteria cerebrale si verifica un ictus. Gli esiti di un ictus possono essere diversi a seconda delle aree cerebrali colpite: si può verificare la perdita di memoria, la perdita delle capacità di linguaggio fino alla paralisi.

1 endotelio danneggiato

2 le piatrine aderiscono al si forma il tessuto danneggiato rivestimento fibroso

3 l’ateroma si accresce ostruendo l’arteria

Porzione interna lipida dell’ateroma

Malattie da difetto di nutrienti

Queste malattie riguardano soprattutto l’insufficiente apporto di proteine, vitamine e sali minerali.La malnutrizione proteica risulta molto frequente in Africa e in Asia e si manifesta con fenomeni distrofici vari, l’arresto dell’accrescimento corporeo.La deficienza di vitamina A determina disturbi dell’accrescimento degli organismi in via di sviluppo, alterazioni degli epiteli e della retina. Quest’ultimo disturbo sarebbe la causa di molti infortuni occorsi a persone che lavorano in ambienti scarsamente illuminati o nelle ore del crepuscolo in quanto in questi soggetti sarebbe presente una diminuita capacità dell’adattamento visivo a luce ridotta.Se per ragioni climatiche o per abitudini di vita non vi è una sufficiente produzione endogena di vitamina D si ha nel bambino il rachitismo e nell’adulto l’osteoporosi.La carenza di vitamina K provoca dei difetti nella coagulazione del sangue frequenti soprattutto nei bambini. Per quanto riguarda le vitamine del gruppo B, una carenza di B1 provoca il beri-beri che si presenta con manifestazioni neurologiche , cardiache e gastrointestinali varie: la malattia è diffusa in estremo oriente. Una carenza di vitamina PP è causa della pellagra che in passato ha avuto una ampia diffusione in Lombardia, Veneto e Friuli tra le popolazioni rurali più povere che si nutrivano prevalentemente con mais. I sintomi sono astenia, depressione mentale, disturbi gastro-enterici e manifestazioni cutanee consistenti in una dermatite eritematosa delle parti esposte alla luce. La carenza della vitamina B12 provoca l’instaurarsi dell’anemia perniciosa.L’ipoavitaminosi C è presente anche tra gli abitanti di paesi ad alto livello igienico e sarebbe causa di anemie, carie dentale, difetto dei processi di cicatrizzazione, fragilità capillare.In condizioni normali l’introduzione del cibo è regolata dal sistema nervoso centrale al quale giungono numerose stimolazioni periferiche come quelle provenienti dal centro della fame e della sazietà. Nel corso di malattie infettive acute, durante la febbre, nelle malattie neoplastiche può comparire un fenomeno di mancanza di appetito che va sotto il nome di anoressia. In alcuni soggetti, spesso di giovane età e di sesso femminile, la mancanza di appetito diviene così grave da assumere le caratteristiche di una malattia vera e propria. In questi casi si parla di anoressia mentale in quanto la situazione psicologica gioca un ruolo molto importante.In questo caso il quadro clinico è caratterizzato da ripugnanza e rifiuto soprattutto degli alimenti grassi e a base di carboidrati e finalizzato al raggiungimento di un impressionante stato di magrezza. I soggetti colpiti si limitano all’assunzione di piccole quantità di alimenti acidi o salati o verdure scondite, ciò nonostante presentano una gran vivacità motoria e intellettuale.L’anoressia mentale è oggi considerata una nevrosi ed è molto difficile da trattare se non attraverso un approccio psicoterapeutico da parte di personale dotato di grande esperienza e perseveranza. Non di rado l’anoressia mentale porta a morte.Esiste poi una classe di farmaci detti anoressizzanti il cui impiego terapeutico dovrebbe essere limitato alle persone obese; ciò nonostante si assiste ad un impiego improprio. Questi farmaci agiscono a livello del sistema nervoso centrale riducendo la sensazione di fame e attivando la sensazione di sazietà. Capostipite di questi farmaci è l’anfetamina che produce una serie di effetti collaterali che vanno dall’insonnia e diminuzione del senso della fatica a tachicardia e aumento della pressione arteriosa.

Malattie tiroideeLe patologie che coinvolgono la ghiandola tiroide rappresentano, insieme al diabete mellito le malattie endocrine più frequenti. La tiroide utilizza, per la produzione degli ormoni tiroidei ( T 3 e T4), iodio che deve essere assunto con l’alimentazione. Gli ormoni tiroidei sono coinvolti nei processi di crescita e sviluppo di un organismo attraverso un controllo del metabolismo di

zuccheri, grassi e proteine: la loro presenza aumenta il metabolismo basale e con esso la temperatura corporea. La più frequente patologia tiroidea è rappresentata da un ingrossamento diffuso della ghiandola che può essere la conseguenza di una carenza di iodio o di un disturbo a livello di sintesi degli ormoni che sono di natura proteica. L’ipotiroidismo causa gravi conseguenze nel neonato e può portare fino al cretinismo ( ritardo a livello di tutti i processi di sviluppo, gravi anomalie a livello di sistema nervoso centrale). Nell’ipotiroidismo di un soggetto adulto gran parte dei processi metabolici vengono rallentati, il metabolismo basale, la temperatura corporea e la funzione cardiaca sono ridotti. L’ipofunzionalità della ghiandola può essere corretta con una terapia a base di T3 e T4. L’ipertiroidismo, al contrario, vede una iperproduzione di ormone tiroideo, ciò comporta l’attivazione di tutti i processi metabolici, l’aumento della temperatura corporea, tachicardia, perdita di peso e a labilità emotiva accompagnata da insonnia. Questo quadro patologico può compromettere la stessa sopravvivenza e pertanto è assolutamente necessario intervenire farmacologicamente.

Tossinfezioni alimentariGli alimenti, destinati ad esplicare nell’organismo una funzione energetica e plastica, possono essere veicolo di agenti microbici o di sostanze tossiche.

Intossicazione stafilococcicaLo stafilococco è un battere abbastanza comune in grado di produrre una enterotossina termostabile. Gli alimenti che più di altri possono essere contaminati sono: creme all’uovo, latticini, maionese, polpettoni. La sintomatologia si presenta in un lasso di tempo che va da una a tre ore dall’ingestione dell’alimento contaminato e prevede conati e vomito accompagnati da caduta di pressione e prostazione generale. È importante quindi mantenere refrigerati, specie d’estate, gli alimenti sopraccitati per impedire la moltiplicazione microbica.

Intossicazione botulinicaPer botulismo s’intende l’intossicazione determinata dalla tossina elaborata dal clostridium botulinum preformata negli alimenti. Questa tossina, che viene elaborata in ambiente anaerobio, non causa la putrefazione degli alimenti ma la formazione di acido butirrico che determina un tipico odore nell’alimento inquinato. L’incubazione della tossinfezione varia da 10-12 ore fino a uno-due giorni. I sintomi sono stipsi con meteorismo e, ben più gravi, disturbi nervosi a carico dei muscoli controllati dai nervi cranici.

SalmonellosiL’infezione è sostenuta dalla presenza nel cibo ingerito di tossina preformata o di batteri del genere salmonella.La salmonella è particolarmente diffusa in alimenti di origine animale e la contaminazione può avvenire in seguito a macellazione e manipolazione di carni infette; può diffondersi anche attraverso l’uso di polvere di uova e ancora attraverso il latte, latticini, gelati creme da pasticceria. I casi più ricorrenti si manifestano nell’età infantile.

Avvelenamenti alimentariL’avvelenamento più frequente da funghi è quello causato da amanita phalloides, amanita verna e amanita citrina. Dopo un’incubazione di 10-12 ore hanno inizio violente scariche, ingrossamento del fegato con comparsa di ittero, lesioni renali, convulsioni e crampi muscolari, successivamente si instaura una insufficienza cardiaca che può avere esito infausto.

Tra i pesci, va citato l’avvelenamento da pesce palla la cui tossicità è legata a una tossina detta tetrodossina che si localizza a livello di fegato e organi genitali con la possibilità di diffusione anche a livello di masse muscolari. Le manifestazioni più ricorrenti sono orticaria e vomito e insorgono in tempi così brevi da provocare morte in seguito a paralisi del centro respiratorio.Anche i molluschi, come le ostriche e i mitili, possono essere responsabili di avvelenamenti se la loro crescita avviene in acque sporche o a seguito di assorbimento di particolari alimenti. L’insorgenza della sintomatologia è rapidissima e prevede paralisi, scariche enteriche e orticaria.

Errori congeniti del metabolismo

Si tratta di malattie piuttosto rare ma che nel complesso rappresentano l’1% dei casi di malattia nella popolazione complessiva. Alcuni esempi che possono interessare in questo contesto sono: la fenilchetonuria e l’ipercolesterolemia.La fenilchetonuria deriva dall’assenza di un enzima che opera la conversione della fenilalanina in tirosina. La fenilalanina inizia ad accumularsi nel sangue e già nei primi due-tre mesi di vita compaiono gravi disturbi del sistema nervoso: il cervello tende a rimanere più piccolo e si ha una insufficiente produzione di mielina, sostanza fondamentale a livello di rivestimento delle cellule nervose. Un tempo i malati andavano incontro a ritardo mentale grave, anomalie della cute, ai denti e alle ossa. Oggi, con una dieta povera se non del tutto priva di fenilalanina per almeno 10-25 anni, si può avere uno sviluppo normale.L’ipercolesterolemia familiare è una malattia genetica la cui frequenza è abbastanza alta; è responsabile del 5% degli attacchi cardiaci prima dei 60 anni dato l’alto livello di colesterolo nel sangue che risulta più che doppio rispetto ai valori normali. Oltre ad una dieta povera di grassi è necessario anche un intervento farmacologico anche se questo prevede numerosi effetti collaterali.

Curiosità alimentariAlcuni ricercatori hanno misurato le reazioni del cervello ai diversi alimenti: si è così scoperto che ciò che noi mangiamo o non mangiamo ha una notevole importanza sul funzionamento delle facoltà mentali. Una colazione ricca di sostanze grasse e amidi induce la produzione di serotonina che ha un effetto tranquillante e non permette di raggiungere un buon livello di energia mentale.Dopo un pasto a base di carboidrati vi è una maggior difficoltà a concentrarsi rispetto a chi a consumato un pasto ad alto contenuto proteico. Ciò è dovuto al fatto che i cibi ricchi di proteine riversano nel sangue molti amminoacidi tra cui la tiroxina la quale nel cervello si trasforma in dopamina e noradrenalina, due sostanze che determinano la prontezza di riflessi. Quando lo stress esaurisce queste due sostanze possono insorgere stato confusionale, indecisione, ansietà e depressione.Un altro nutriente essenziale è la colina, presente nel pesce, nel tuorlo d’uovo, nelle noci e nelle nocciole. La colina è un precursore dell’acetilcolina, un neurotrasmettitore che svolge un ruolo fondamentale nella memoria.La sera, se non si deve svolgere attività intellettuale, è bene preferire i carboidrati i quali stimolano la produzione, a livello cerebrale, di serotonina che svolge un ruolo calmante.In autunno, quando le giornate si accorciano, alcune persone entrano in uno stato detto SAD ( disturbo affettivo stagionale) con sonnolenza, stanchezza e aumento di peso. Tutto ciò è legato alla ghiandola pineale che produce una maggior quantità di melatonina, un ormone che regola il ciclo sonno-veglia e che influisce sulla produzione di serotonina.

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Col cuore a tavola

Arti Grafiche Friulane – Udine - 1994

R. Tauro Lezioni di scienze dell’alimentazione

Franco Lucisano Editore – Milano - 2000