Apostila Massas Frescas Artesanais Faca e Venda eduk

8/20/2019 Apostila Massas Frescas Artesanais Faca e Venda eduk

1/29ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS ARTESANAIS, FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA AREPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)



Olá, Internauta!A descoberta da massa se deu seguramente por acaso. Em algum momento alguém resolveu achatar o bolinhode massa para acelerar o cozimento e, pronto, estava inventado o macarrão.

Em toda a história da civilização, desde a primeira pasta, feita de cereais e água, até os dias de hoje, encontra-mos vários testemunhos sobre a origem das massas.Diz a lenda que chegou à Itália vinda da China pelas mãos de Marco Polo. No entanto, este fato é bastante im-provável, pois os antigos romanos já eram apreciadores de massas. Em uma tumba etrusca na cidade de Cer-

veteri, foram encontrados relevos que mostram um rolo, um saco de farinha e uma rodela dentada (carretilha),provavelmente do século 4 a.C. Muitos são os testemunhos e as especulações sobre o lugar de origem, mas a

verdade é que nunca saberemos ao certo.Os historiadores fazem também referência aos árabes, que seriam os pais do macarrão e que posteriormentelevaram à Sicília, no século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana. Os árabes chamavam o macarrão deitrjia. Era uma massa de preparação bem seca, ideal para conservação nas longas travessias pelo deserto. Nesta

época, a Sicília tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão. Os navegadoresgenoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombi-no e Viareggio.Embora seja hoje um alimento difundido em todo o mundo, os italianos reivindicam para si a maestria nasregras de preparo, principalmente quanto à consistência da massa “al dente” alcançada no cozimento, conhec-imento este passado de geração a geração.Com mais de 500 variedades de tipos e formatos, a cozinha italiana tem como base o consumo de pratoseconômicos, saborosos, perfumados e de fácil preparo, e normalmente são acompanhados por seu vinho deexcelente qualidade. Os italianos incorporam à massa um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que per-mite o cozimento correto.No século XVIII, o espaguete ou talharim já era tão populares que os aristocratas ingleses eram capazes de

viajar até Nápoles só para comer a massa servida em barracas no meio da rua. A palavra spaguetti significabarbante. No Brasil, essa iguaria chegou junto com outros tipos de massas, trazidos pelas primeiras famílias deimigrantes italianos.A verdade é que as histórias sobre as massas percorreram uma longa estrada através dos séculos. É um preparoque sacia a fome e a gula, que se servidos em pequenas porções se transformam em divinos antepastos, e, aomesmo tempo, quando servidos em porções mais generosas, pode se tornar em prato principal. Sua ampla

variedade de condimentos e de tipos de molhos nos permite utilizar e elaborar vários pratos de massas, assimcomo os ingredientes que irão servir de base para os molhos, que aguçam a nossa criatividade e paladar.Discutir a origem de sua história na opinião de alguns gourmets, não é o principal. Afinal de contas, saber deonde veio um dos pratos mais populares de todo o mundo moderno não vai mudar em nada seu inigualável

sabor. Degustá-lo é a melhor forma de apreciar uma das melhores invenções culinárias de todos os tempos.A eduK trouxe para você mais um curso incrível, onde aprendemos os principais ingredientes, as massas bási-cas, capeleti e raviolini, molhos básicos, rondeli colorido, nhoque tradicional e de rúcula, dentre outros. Agorao material está aqui, completinho (e delicioso) para você.

Buon appetito!Equipe eduK



Boas práticas de higiene e manipulaçãoAlimento seguro é aquele que, além de apresentar as propriedades nutricionais esperadas peloconsumidor, não lhe causa danos à saúde e nem lhe tira o prazer e a alegria de alimentar-secorreta e seguramente.

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Ali-mentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.Sendo assim, os cozinheiros dos lares também são considerados manipuladores de alimentose com isso são responsáveis diretos pela qualidade do alimento que as pessoas irão consumir.O consumo de alimentos preparados sem os devidos cuidados de higiene propicia a ocorrênciade doenças transmitidas por alimentos (DTAs), que acontecem quando microrganismos prej-udiciais à saúde ou substâncias tóxicas são transmitidos ao homem através do alimento.Para evitar essas doenças, é fundamental que regras de boas práticas de higiene durante a ma-nipulação dos alimentos sejam seguidas, desde a escolha e compra dos produtos a serem uti-lizados no preparo do alimento, até o momento de servir a refeição.

Mas afinal, o que é contaminação?É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Os alimentos podemsofrer três tipos de contaminação. São elas:

• Física: acontece quando qualquer tipo de material ou partícula cai no alimento e, comisso, torna-se possível visualizar ou sentir algum objeto estranho no alimento. Exemplo: fio de

cabelo, cacos de vidro, fragmentos de palha de aço, fios de barba, pedaços de unha, pedra nofeijão etc. • Química: ocorre quando há contato entre produtos químicos e alimentos, acidental-mente ou por falta de organização. Exemplo: quando colocados em uma mesma sacola desupermercado ou armazenados em um mesmo armário alimentos e produtos de limpeza, usoindiscriminado de inseticidas, produtos tóxicos sem identificação etc. • Biológica: ocasionada pela contaminação do alimento por microrganismos, como vírus, fungos, bactérias, protozoários ou parasitas. A maioria das DTAs é causada pelas bac-térias.

O mundo invisívelOs microrganismos são seres vivos tão pequenos que não conseguimos enxergá-los a olha nu.Eles estão presentes em todos os lugares, como na terra, na água, nos utensílios de cozinha, nonosso corpo e até mesmo no ar.Os microrganismos deteriorantes alteram as características dos alimentos, causando-lhes maucheiro e gosto ruim. Já os microrganismos patogênicos são aqueles que causam doenças naspessoas, porém não necessariamente estragam o alimento.Eles se multiplicam muito rapidamente em temperaturas entre 5 e 60º C (conhecida como zona

de perigo) e os alimentos perecíveis (carnes, leite, ovos, sobremesas prontas, pratos preparados,entre outros) são ótimas fontes de água e nutrientes. Sendo assim, se um alimento perecível formantido fora da geladeira, certamente ocorrerá a multiplicação dessas bactérias.



Como garantimos a saúde de quem for comer o alimento que preparamos

1) Higiene e asseio pessoal • Esteja sempre asseado, tome banho diariamente. Há micróbios espalhados por todonosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos, nas unhas, nasfezes, no suor e no sapato.

• A lavagem das mãos deve ser feita sempre que iniciar o trabalho ou quando retornarde eventuais saídas da área de fabricação. Use sabonete bactericida neutro. A lavagem deveráser iniciada na altura do cotovelo e finalizada nas unhas, com o auxílio de escovinha para re-mover melhor as sujidades. Após o uso do sabonete, o funcionário deverá passar nas mãos umasolução germicida. Para enxugar as mãos, utilizar apenas toalhas descartáveis. É importantelavar as mãos antes de mexer com qualquer alimento, após usar o banheiro, espirrar ou tossir,após mexer no lixo ou em alimentos estragados. • Mantenha as unhas sempre muito curtas e limpas e, de preferência, sem esmalte oubase. As unhas acumulam muita sujeira e o esmalte pode soltar lascas e contaminar os alimen-

tos. • Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não use barba. Os cabelos devemser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Você sabia que 1 mm de cabelopode conter até 50.000 micróbios? • Troque o seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Aroupa pode servir de transporte de micróbios patogênicos para a cozinha, contaminando osalimentos. • Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Os adornos pes-soais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos.

• Não manipule alimentos se estiver doente ou com algum tipo de ferimento nas mãos.Os ferimentos são fontes de contaminação para os alimentos.

2) Higiene do ambiente • Os equipamentos e utensílios e todo o ambiente da fabricação devem ser mantidoslimpos. As bancadas de processamento devem ser limpas, retirando-se constantemente todosos resíduos gerados pela fabricação. As áreas de elaboração e embalagem do produto devem serlavadas diariamente após o término das operações.

3) Utensílios • Os utensílios utilizados na cozinha para o apoio e armazenamento de alimentos devemsempre ser de materiais fáceis de lavar e higienizar, por exemplo, plástico ou inox. A madeiranão é um material apropriado para uso em cozinha, pois com o desgaste acaba criando vincosque impossibilitam uma correta limpeza, propiciando o acúmulo de sujeira e microrganismosem sua superfície. • Os panos de algodão são feitos de fibras naturais e acumulam muita sujeira. Estãoquase sempre úmidos, dando as condições adequadas para a multiplicação de bactérias. É proi-bido o uso em cozinhas. Para limpeza de bancadas, utilize panos microperfurados.

• As esponjas de lavar louça podem ser um ótimo local para as bactérias se multipli-carem, pois ficam úmidas e com restos de alimentos entre as fibras. Essas esponjas devem sersubstituídas toda semana e devem ser desinfetadas todas as noites da seguinte forma: ao final



do uso, lave e enxágue a esponja muito bem. Mergulhe por 5 minutos em uma solução de duascolheres (sopa) de água sanitária por um litro de água. Torça bem e deixe secar em local seco enunca sobre o sabão. • O lixo deve ser mantido em sacos plásticos dispostos em recipientes com tampa. As lix-eiras com pedal facilitam o manuseio do lixo e impedem que a pessoa toque uma área contam-inada durante o preparo dos alimentos. Nunca deixe lixeirinhas sobre a pia, pois estas também

são um foco de contaminação para a comida. (*)

processo de fabricação de massas • O lixo deve ser mantido em sacos plásticos dispostos em recipientes com tampa. As lix-eiras com pedal facilitam o manuseio do lixo e impedem que a pessoa toque uma área contam-

inada durante o preparo dos alimentos. Nunca deixe lixeirinhas sobre a pia, pois estas tambémsão um foco de contaminação para a comida. (*)

As massas podem ser preparadas através de dois processos:

1) Laminação – todo o processo mais tradicional, geralmente em bateladas, no qual seprepara primeiramente uma massa, que depois é transformada em uma lâmina fina e cortadano formato e tamanho apropriados. É semelhante ao processo artesanal, utilizando equipa-mentos compatíveis com a produção da fábrica. As etapas de preparo são: a) a mistura dos ingredientes; b) o amassamento onde desenvolve-se a estrutura da massa, deixando homogênea; c) a laminação, que consiste em passar a massa através de uma série de cilindros lisos,que reduzem cada vez mais sua espessura, formando uma lâmina; d) o corte da massa, que pode ser cortada manual ou mecanicamente, em tiras de difer-entes larguras, conforme o produto desejado.

2) Extrusão – processo contínuo, mais frequentemente usado na produção de massas

secas, permitindo uma produção mais rápida e com menor manuseio da massa. Nada mais éque a ação de forçar a massa a passar através de uma saída com pequenos orifícios (matriz),dando-lhe o formato desejado.

PasteurizaçãoÉ o processo ao qual são submetidos os alimentos para reduzir a população de microrganis-mos presente e para aumentar a vida útil do produto. A pasteurização deve estar associada aoarmazenamento sob refrigeração. Após ser feita a massa recheada, o produto deve ser pasteuri-zado em equipamento apropriado, como parte do processo. A pasteurização, além de reduzir a

contagem microbiológica, promove uma pré-gelatinização do amido, fazendo com que a massafique com uma consistência mais firme e evitando a migração de umidade para a superfície,proporcionando uma aparência mais brilhante.



Conservação de massa fresca

As massas frescas, devido à sua composição, são produtos que estão sujeitos ao desenvolvi-mento de uma ampla variedade de microrganismos, podendo se deteriorar e mesmo constituirrisco à saúde pública.Quanto mais rica nutricionalmente for a massa, maior a gama de microrganismos que nela po-

dem se desenvolver, aumentando também a possibilidade de haver contaminação provenientedos ovos ou dos ingredientes do recheio (vegetais, queijos, carnes, condimentos).O fato de serem cozidas antes do consumo não garantem a eliminação total dos microrgan-ismos ou a destruição das toxinas produzidas por eles. Todo o cuidado deve ser tomado napreparação de massas que vão ser comercializadas na forma fresca. A contaminação podeocorrer por diversas causas: presença de contaminantes nas matérias-primas, contato com umambiente contaminado, contato com equipamentos e utensílios inadequadamente limpos/san-ificados, falta de uma higiene rigorosa dos manipuladores ou ausência de requisitos básicos,como uso de luvas, máscaras, gorros e roupas adequadas durante o processamento.

A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia a dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é aprincipal arma da população contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício.Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. Cada um se ade-quando ao tipo de alimento e ao tempo de conservação que se deseja atingir.

1) RefrigeraçãoPara manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-los em temperaturas entre 0˚C e7˚C. Neste caso, os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensórias é mais brando,

porém conseguimos atingir tempos de conservação menores, em torno de 5 dias.

2) CongelamentoPara o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores. Ex-istem microrganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C, o que acarreta um perigopara o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que a temperatura de -18˚C ou menosocorre à inibição total de microrganismos. O período de conservação a essa temperatura é de90 dias.

Processo de congelamentoExistem duas formas

1) Mecânico: são utilizadas câmaras de congelamento com ar forçado, nas quais a temperaturaatinge (-40ºC).2) Criogênico: é um congelamento ultrarrápido, no qual se utilizam os fluídos criogênicos: N2(nitrogênio) que atinge T = (-196ºC) ou dióxido de carbono (CO2) que atinge T=(-80ºC). Paraeste processo são utilizados equipamentos especiais para atingir baixas temperaturas.

(*) Retirado de: http://www.revistanutrire.org.br/files/v34n3/v34n3a11.pdfhttp://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_alim.html

http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjY=



Aspectos nutricionaisO macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos por ser muito rico em carboidratos.O carboidrato do macarrão é chamado complexo, o que faz com que ele seja uma fonte deenergia facilmente disponível. Sua digestão é mais lenta, daí manter uma sensação prolongadade saciedade. Mas, existem também os macarrões integrais, aqueles produzidos com o grãointeiro do trigo, indicado por muitos nutricionistas por possuírem maior quantidade de fibras,que atuam no trajeto gastrintestinal e tratam o aparelho digestivo de modo mais saudável. Areceita básica do macarrão é composta por farinha de trigo e água, mas ela pode variar com aadição de vegetais, ovos etc. O tipo de farinha empregada e o processo de fabricação, portanto,interfere no valor nutricional final.Ao contrário do que a maioria das pessoas pensa, o macarrão não engorda. Estudos científicoscomprovam que as massas podem e devem entrar nas refeições diárias de qualquer pessoa.Cada 100 gramas de macarrão cozido apresenta uma quantidade de calorias relativamentebaixa, cerca de 110 kcal (macarrão de sêmola) e 96 kcal (macarrão com ovos), sem molho.Eliminar de vez os carboidratos, como atualmente muitas dietas sugerem, só favorece o apa-recimento de males como dor de cabeça, irritação, cansaço físico e mental. O macarrão é umafonte acessível e saudável de energia.

(*) Retirado de: http://receitas.ig.com.br/tudo-sobre-macarrao/n1237535069342.html

Tipos de massas e como servi-lasMassas frescasGeralmente preparadas em casa, com farinha de trigo comum e ovos, ou então com água, man-tendo assim a cor branca.Dependendo da largura do corte, é definido o nome, que pode ser talharim, fetuccine, pappa-delle e assim por diante.Uma vez aberta e cortada, ela está pronta para ser cozida, não sendo necessário que seque.Além da massa básica, composta apenas de farinha, água e sal, as massas alimentícias tambémpodem ser enriquecidas com ovo, coloridas com corantes (use de preferência os corantes natu-rais).A massa fresca colorida é elaborada durante o preparo da massa. Sua coloração é feita, por ex-emplo, com o suco extraído do espinafre, tomate, beterraba, cenoura, cacau em pó, tinta de lulae tudo o que a criatividade de quem estiver preparando queira experimentar.

Massa secaA pasta seca é feita à base de sêmola de trigo duro e água. Geralmente seu processo é industri-alizado, o que permite um prazo de validade mais extenso.



Com uma textura mais dura, a massa seca permite que a massa fique al dente, ou seja, leve-mente resistente ao dente. Para uma massa seca de boa qualidade é essencial um “trigo duro”de boa qualidade.Em um trabalho artesanal, é fundamental a secagem em baixa temperatura e em um longoperíodo, garantindo a conservação das características do trigo e deixando a pasta o mais natu-ral possível.

Quando a massa é seca em altas temperaturas (como no processo industrial), o açúcar presentena massa carameliza, deixando a sua cor mais escura. Portanto, quanto mais clara a massa,melhor, pois foi seca mais lentamente.

Tipos de massa seca • Massas de fio (ou longa). A mais conhecida é o espaguete que, de acordo com a espe-ssura, assume os nomes de cabelo-de-anjos, fidelini, spaguettini e vermicelli. Há também asmassas longas que têm um furo central como os bucatinis e as massas de fitas que têm formatosachatados, como os linguines, bavettes e os trenettes.

• Massas curtas, que podem ser lisas ou riscadas, as mais conhecidas são o penne, o riga-tone, o farfalle e o sedani, entre outros. • Massas recheadas. Ravióli, capelete, tortellini, torteloni, agnolotti, caneloni, lasanha eassim por diante, são alguns tipos de massas recheadas. Para os recheios podem ser utilizadosos mais variados tipos de ingredientes, que devem ser preparados com matéria-prima de boaqualidade e dentro das normas de higiene.

RecheiosOs recheios devem ter a umidade mais baixa possível para evitar o desenvolvimento de micror-

ganismos e a migração de água para a massa, o que faz com que a mesma perca a consistênciae fique com aparência imprópria. Os principais ingredientes utilizados para fazer os recheiossão: carne, queijo, presunto, ricota, frango. Quando necessário o produto deve estar cozido, ebem cozido. Além disso, entram na composição dos recheios diversos temperos e condimen-tos, sendo também comum adicionar-se farinha de rosca, que absorve a umidade, tornando-omais seco. Quando o recheio for cozido é importante fazer o resfriamento rápido para evitarcontaminação e evitar o amolecimento da massa devido à alta temperatura. A adição de re-cheio deve ser feita com muito cuidado, para evitar que fique produto na área de fechamentoda massa, o que pode ocasionar posterior contaminação microbiológica.

Outra massaNhoque. Conta a lenda que São Pantaleão, num certo dia 29 de dezembro, vestido de andaril-ho, perambulava por um vilarejo da Itália. Faminto, bateu à porta de uma casa e pediu comida.A família era grande e tinha pouca comida, mas apesar disso, eles não se importaram em di- vidir o seu nhoque com o andarilho, cabendo a cada um sete massinhas. São Pantaleão comeu,agradeceu a acolhida e se foi. Quando foram recolher os pratos, descobriram que embaixo decada um havia bastante dinheiro. Por isso, tradicionalmente, todo dia 29 é dia do nhoque dafortuna ou da sorte, acompanhado do famoso ritual de colocar dinheiro embaixo do prato,

comer os primeiros sete pedacinhos em pé, fazer um pedido para cada um deles e, depois,comer à vontade. O nhoque ou inhoque (do italiano gnocchi) são pequenos bolinhos que têmcomo base em sua preparação a mistura de farinha, ovos e batata, servidos normalmente com



molho bolonhesa. Em algumas variantes é feito com semolina, ricota e espinafre, sendo umprato amplamente difundido no mundo todo. Mesmo não sendo propriamente uma massa, onhoque pertence a essa categoria de alimentos.

Formas de servir• Com molhos. Podem ser acompanhadas por vários tipos de molhos, por exemplo, à base de

queijos (briê e gorgonzola), à base de carne (como ragu de boi ou de cordeiro), além dos de vegetais.• Sopas. Outra forma simples das massas serem servidas é em sopas ou cozidas no própriomolho.• Assados. Não podemos esquecer-nos dos pratos de massas assadas ao forno, como no casodas lasanhas e canelones.• Sobremesas. As massas podem ainda fazer parte das sobremesas, cozidas com açúcar ou re-cheadas com chocolate, frutas secas e castanhas.

(*) Retirado de: http://pt.wikipedia.org/wiki/Nhoque http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjY=

Como falar de massa sem falar de molho?A utilização de molhos na cozinha tem raízes históricas muito antigas. Há informações de uma

receita provavelmente da época do imperador Augusto, onde fala sobre um refogado de man- jericão, cebolinhas frescas, salsa, tomilho, manjerona, sementes de salsão, amêndoas, nozespicadas e tâmaras, mel, vinagre, vinho e bastante azeite de oliva.Conta-se que inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenaspara efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, varie-dades de solanáceas usadas em feitiçaria.Somente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vezmaior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha. Durante este século, os europeusque retornavam da América, após as viagens ao Novo Mundo, levaram ao Velho Mundo a fruta

vermelha, que imaginavam ser venenosa.A época em que passaram a consumir o tomate não é clara, mas o que se sabe é que o tomateganhou popularidade quando os povos do sul da Europa declinaram sobre esta suspeita.A partir deste momento, o tomate passou a ser um dos principais ingredientes da culináriamediterrânica.As primeiras espécies exportadas da América foram logo batizadas de “pbatiza daselos italia-nos”, pois eram amarelas, parecendo “maçãs douradas”.Os primeiros registros da espécie vermelha deste fruto na Europa têm como data o ano de1554, 31 anos depois de sua chegada de Puebla e Vera Cruz, no México. Se inicialmente havia

a suspeita de serem venenosos, tão logo foram descobertos pela gastronomia e passaram a serindispensáveis na maioria das civilizações e preparações de alimentos.À lá bolonhesa, à espanhola, à mexicana, à lá marselhesa, à lá napolitana, à lá parmegiana, à lá



orientale, à lá niçoise, à portuguesa e à lá provençale são apenas algumas das infinitas receitasque adotaram o fruto como ingrediente... Uma lista que não para de se renovar.Entre as variedades ricas dos gêneros alimentícios que deviam se transformar em alimentosenergéticos no Velho Mundo, coube ao tomate a primazia.O encontro do tomate com a pasta em forma de molho alterou a história do macarrão parasempre.

A primeira receita de molho de tomates com pasta não foi escrita até 1839, quando IppolitoCavalcanti, duque de Buonvicino, ofereceu uma receita para “vermicelli co le pommodoro”.Trinta anos mais tarde, o à lá Cuciniera Genovese ofereceu receitas para purês, sopas, molhosdiversos para carnes, galinha, vitela e pasta. Afinal, os tomates tinham chegado!Até o advento do molho de tomate, a pasta seca era consumida com os dedos. Muitos acredi-tam que o molho exigiu o uso de uma forquilha, uma espécie de garfo, que revolucionou aforma de comer do homem comum.

(*) Retirado de: http://pt.wikipedia.org/wiki/Tomate

Qual a melhor maneira de cozinhar as massas?• A panela deverá ser grande e de paredes altas. A medida ideal é a de um litro de água paracada 100 gramas de massa fresca, pois a massa precisa ter liberdade de movimentos para nãose colar.

• Observar sempre o ponto de cozimento, principalmente nas massas compridas que cozinhammuito rapidamente.• A água deve estar em fervura abundante e então deve ser colocada a massa delicadamente napanela para ser cozida.• A cada litro de água deve ser adicionado de 8 a 10 gramas de sal.• A massa só deverá ser colocada na panela quando a água estiver fervendo. A fervura deve semanter em todo tempo de cozimento.• Deve-se mexer de vez em quando para que a massa cozinhe por igual.• A massa recheada deverá ser cozida com cuidado, pois a água não estando em fervura máxi-ma ou distração ao mexer, pode rompê-la saindo o recheio.• O tempo de cozimento deve ser medido pelo tamanho da massa e também pelo trigo usa-do na preparação da massa. Exemplo: sêmola é um trigo mais resistente com menos teor deamido, isto faz com que a massa demore mais em seu cozimento. Já a farinha de trigo especial“premium” dura entre 60 a 90 segundos para que seu amido se gelatinize e a massa esteja aldente apta para consumo.



Sobre os ingredientes básicos1) Farinha de trigo

* Especial ou Premium - usada hoje para os preparos de massas frescas no Brasil, 80% éfabricada com este tipo de farinha - uma linha diferenciada da tradicional, com teor de cinzas,ou seja, com impurezas inferiores que as tradicionais. Lembrando que, quanto menor for o teorde cinza, maior a qualidade do trigo. * 0, 00, 000 - são os níveis que medem a qualidade da farinha, as cinzas produzem bac-térias que oxidam e tornam suas massas mais vulneráveis a estragarem, garantindo menosdurabilidade nas massas pós-embaladas. * Grano duro - uma espécie de trigo com teor de glúten maior. Trata-se de um grão maisresistente e que deixa a massa mais dura, como é de costume na Itália que suas pastas sejam

sempre al dente. Aqui no Brasil também usamos estes grãos, mas não com muita frequênciadevido ao custo, uma vez que trata-se de um grão importado. * Grão integral - parte mais saudável no trigo, composta por endosperma, farelo e germe.

2) Ovos – têm a função de nutrir e dar coloração.

3) Água – também responsável pela nutrição do trigo.

4) Sal – evidenciar o sabor.

CustoA ficha técnica do seu produto é importantíssima para saber por quanto poderá vender o kg dasua massa. O autor sugere levar em consideração:

1) Insumos • Farinha de trigo • Ovos • Sal • Água • ...

2) Gastos invisíveis • Água para lavar louça • Detergente • Gás • Energia elétrica • ...



3) Mão de obra

Como o autor calcula:• Multiplicar o valor dos insumos por, no mínimo, 4X• Exemplo- 1 kg de massa (que depois de pronta rendeu 1,5 kg) = R$ 3,20

- R$ 3,20 x 4 = R$ 12,80/kg* Vale uma pesquisa sobre a região onde você vai comercializar essas massas.

* Em algumas ocasiões esse valor pode ser multiplicado até mesmo por 8X.



Receitas

Massa básicaIngredientes Preparo• 1 kg de farinha de trigo• 10 g de sal• 6 ovos

• 150 ml água

• Colocar a farinha de trigo em um bowl• Juntar o sal• Misturar bem

• Adicionar os ovos• Sovar bem a massa• Dar ponto com a água, até obter uma massafirme

Talharim (massa longa)Ingredientes

• 1 receita de massa básica

Preparo• Lamine a massa até que fique lisa• Corte na medida de 30 cm de comprimentopor 12 de largura e 2 mm de espessura• Passe em uma máquina de corte• Reserve a placa antes de passar no cortadoraté que ela esteja 50 % seca• Passe na máquina e faça ninhos

Dica: a massa tem que estar 100% seca antes de

embalar para não embolorar na embalagem



Receitas

CapeletiIngredientes Preparo• 1 receita de massa básica

Recheio de 4 queijos

• 200 g de muçarela• 100 g de provolone• 50 g de queijo frescal• 50 g de ricota

Montagem• 1 receita da massa básica• 1 receita do recheio 4 queijos

• Corte todos os queijos• Coloque em um processador para homoge-neização de todos os queijos

• Processe até que vire uma pasta e retire doprocessador• Reserve

Montagem• Abrir a massa com a espessura de 1 mm• Corte com cortadores redondos com ta-manho de 3 cm• Recheie e dobre

• Utilize



Receitas

RavioliniIngredientes Preparo• 1 receita de massa básica

Recheio de nozes e damasco

• 50 g de damasco• 200 g de cream cheese• 50 g de nozes

• Processe o damasco• Adicione o cream cheese• Misture bem

• Processe as nozes no processador de ali-mento• Adicione ao creme• Mexa bem• Reserve

Montagem• Lamine a massa até que fique com umaespessura de 2 mm

• Cubra a fôrma com esta massa• Recheie• Faça o mesmo processo de laminagem comoutra massa• Cubra o recheio• Aperte para sair o ar que fica dentro doraviolini• Passar o rolo para cortá-los• Utilize



Receitas

Molho ao sugoIngredientes Preparo• 5 kg de tomate pelado• 120 ml de óleo de soja• 1 kg de cebola (picada)

• 300 g de salsão (picado)• 100 g de cenoura (picada)• 1 cabeça de alho (picado)• 50 ml de vinho tinto seco

• Bata levemente no liquidificador os tomatese reserve• Aqueça o óleo em uma panela grande

• Adicione a cebola, o salsão, a cenoura e oalho• Refogue• Acrescente o vinho• Agregue os tomates reservados e deixe coz-inhar por 3 horas• Sirva acompanhando de uma massa



Receitas

Molho brancoIngredientes Preparo• 2 l de leite• 100 g de manteiga• 200 g de farinha de trigo

• Noz-moscada a gosto• Sal a gosto

• Ferva o leite com a manteiga em uma pan-ela• Bata 500 ml de leite com a farinha de trigo

em um liquidificador• Adicione a esta mistura o restante do leite• Mexa essa mistura por 5 minutos depois delevantar fervura para que a farinha cozinhe• Tempere com noz-moscada e sal



Receitas

Rondeli dálmata de presunto e muçarela

Ingredientes PreparoMassa com tinta de lula• 300 g de farinha de trigo• Sal a gosto

• 8 g de tinta de lula• 3 ovos

Recheio• 300 g de muçarela fatiada• 300 g de presunto fatiado

Montagem• 1 receita da massa básica

• 1 receita da massa de tinta de lula

Massa com tinta de lula• Coloque a farinha de trigo e o sal em umbowl, reserve

• Bata no liquidificador a tinta de lula com osovos• Agregue esta mistura à farinha reservadaaté ficar uma massa firme• Utilize Recheio• Coloque a muçarela na massa• Deixe 5 cm sem rechear para poder selar a

massa• Coloque o presunto• Enrole formando um tubo

Montagem• Lamine a massa básica até ficar lisa e com 2cm de espessura• Lamine a massa de tinta de lula e façabolinhas pequenas

• Coloque a massa de lula sobre a massa bási-ca• Aperte e passe no cilindro até ficar em umaespessura para o rondeli de 2 mm• Corte na medida de 30 cm de largura por 50cm de cumprimento• Cozinhe em água fervendo por 60 segundose passe pela água fria• Coloque em plásticos descartáveis para

secar• Coloque o recheio depois que a massa estiver seca



Caneloni tricolor com recheiode abóbora com amêndoas

Ingredientes PreparoMassa de beterraba• 300 g de farinha de trigo• Sal a gosto• 200 g de beterraba• 2 ovos

Massa de cenoura• 300 g de farinha de trigo• Sal a gosto• 200 g de cenoura• 2 ovos

Massa de espinafre• 300 g de farinha• Sal a gosto

• 1 maço de espinafre• 2 ovos

Montagem de massa colorida (tricolor)- 1 receita da massa básica- 1 receita massa de beterraba- 1 receita massa de cenoura- 1 receita massa de espinafre

Recheio de abóbora com amêndoas• 200 g de amêndoas crocantes• 100 ml de azeite• 2 cebolas• 5 dentes de alho• 1 kg de abóbora cabotian• Pimenta a gosto• Sal a gosto

Massa de beterraba• Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve• Bata no liquidificador a beterraba com os ovos até quefique uma pasta homogênea e consistente• Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinhae o sal até ficar uma massa firme

Massa de cenoura• Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve• Bata no liquidificador a cenoura com os ovos até quefique uma pasta homogênea e consistente• Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinhae o sal até ficar uma massa firme

Massa de espinafre• Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve• Bata no liquidificador o espinafre com os ovos até quefique uma pasta homogênea e consistente

• Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinhae o sal até ficar uma massa firme

Montagem de massa colorida (tricolor)• Lamine a massa básica até ficar lisa e com 2 cm de espe-ssura, reserve• Lamine as massas coloridas e faça bolinhas pequenas• Coloque sobre a massa básica e aperte• Passe no cilindro até ficar em uma espessura para ocanelone de 2 mm• Corte 10 cm x 10 cm para fazer o canelone

• Cozinhe em água fervendo por aproximadamente 60segundos• Retire e coloque em água fria• Escorra e coloque em plásticos descartáveis na posição vertical, para enrolar

Massa de espinafre• Doure as amêndoas com o azeite, retire-as da panela,pique e reserve• Refogue na mesma panela a cebola, o alho e a abóboraem pedaços• Coloque pimenta e o sal, tampe até que cozinhe• Amasse a abóbora até que vire um purê• Acrescente a pimenta e as amêndoas reservadas• Utilize frio



Nhoque tradicional de batataIngredientes Preparo• 1,5 kg de batata• 50 g de manteiga• 1 gema de ovo• Sal a gosto

• 300 g de farinha de trigo

• Cozinhe batata com casca na panela depressão por 10 minutos (aproximadamente)• Retire com cuidado, escorra a água e des-casque a batata ainda quente utilizando uma

luva protetora• Amasse a batata até que vire uma texturaaveludada, cubra e reserve• Adicione a manteiga, a gema de ovo e o salna batata fria e misture• Coloque a farinha de trigo até que a massadesgrude de suas mãos• Faça rolinhos e corte pequenos nhoques• Cozinhe em água fervente

• Assim que os nhoques subirem, retire-os daágua• Sirva com molho

Receitas



Nhoque de rúculaIngredientes Preparo• 1,5 kg de batata• 1 maço de rúcula• 2 ovos• 50 g de manteiga

• Sal• 500 g de farinha de trigo

Recheio• 500 g de ricota• 100 g de brócolis• 100 ml de azeite• 2 dentes de alho• 1 cebola

• 100 g de requeijão

• Cozinhe batata com casca na panela de pressão,por 10 minutos (aproximadamente)• Retire com cuidado, escorra a água e descasque abatata ainda quente utilizando uma luva protetora• Amasse a batata até que vire uma textura avelu-

dada, cubra e reserve• Bata a rúcula com os ovos em um liquidificador• Adicione na batata já fria a manteiga, o sal e arúcula batida com os ovos• Coloque a farinha de trigo até que a massa des-grude de suas mãos• Faça rolinhos e corte pequenos nhoques• Cozinhe em água fervente• Assim que os nhoques subirem, retire-os da água

• Sirva com molho

Recheio• Processe a ricota. Reserve• Ferva água e coloque o brócolis para cozinharpor 5 minutos. Retire• Coloque em um recipiente com água fria• Branqueie, escorrer em seguida. Pique o bróco-lis e reserve• Adicione o azeite em uma panela e aqueça

• Coloque o alho e a cebola e doure• Adicione o brócolis e refogue por 3 minutos• Reserve até que esteja frio• Coloque o brócolis junto com ricota processadae reserve, adicione o requeijão• Misture até obter cremosidade

Montagem• Abra a massa de nhoque de rúcula

• Dispor o recheio e fechar• Enrole, corte e modele bolinhas

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Nhoque recheadoIngredientes Preparo• 1,125 ml de leite• 160 g de manteiga• 450 g de farinha• Sal a gosto

• 80 g de maisena• 500 g de muçarela• 1 maço de manjericão

• Peneire a farinha de trigo, a maisena e o sal ereserve• Ferva o leite com a manteiga em uma panela defundo largo• Adicione de uma só vez a mistura reservada ao

leite fervendo, mexendo sem parar até que a mas-sa solte do fundo da panela• Passe a muçarela em um processador até que vire uma pasta e reserve• Coloque a massa em uma mesa e sove para deix-ar mais lisa• Faça na massa uma bolinha com cavidade• Coloque a pasta de muçarela• Feche o nhoque

• Sirva com molho

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Molho putanescaIngredientes Preparo• 3 dentes de alho amassados• 1 cebola picada• 100 ml de azeite de oliva• 2 tomates cortados em cubos

• 50 g de filé de anchovas• 100 g de azeitonas pretas grandes (semcaroço)• 500 g de molho ao sugo• 1 xícara (chá) de manjericão picado• 50 g de alcaparras

• Refogue o alho e a cebola em azeite quente• Deixe murchar• Acrescente os tomates cortados em cubinhos• Deixe cozinhar por uns 5 minutos• Acrescente os filés de anchovas, as azeitonas cor-

tadas em rodelas e o molho ao sugo• Deixar apurar por 10 minutos• Junte o manjericão e as alcaparras• Misture bem e utilize

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Molho 4 queijosIngredientes Preparo• 100 g de provolone• 50 g de gorgonzola• 100 g de parmesão• 100 g de requeijão• 1 l de molho branco

• Rale todos os queijos em um ralo bem fino• Adicione na base de molho branco• Leve ao fogo mexa e adicione o requeijão• Mexa bem• Sirva com a massa



Massa integralIngredientes Preparo• 1 kg de farinha integral• 6 ovos• 180 ml de água

• Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl• Adicione os ovos e dê o ponto com água até ficaruma massa firme• Abra a massa e lamine em uma espessura de 2mm

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Mezaluna de limão siciliano

com muçarela de búfalaIngredientes PreparoMassa mezaluna• 1 kg de farinha de trigo• Sal a gosto• 50 g de açafrão

• 3 limões siciliano – raspas da casca• 6 ovos• Água (Q.B.)

Recheio• 500 g de muçarela de búfala• 1 limão siciliano – raspas da casca• Sal a gosto

Massa mezaluna• Coloque a farinha de trigo em um bowl• Adicione o sal e o açafrão e as raspas da cascados limões sicilianos, misture bem

• Agregue os ovos e dê o ponto com água

Recheio• Processe a muçarela de búfala até virar uma pas-ta• Adicione as raspas da casca do limão siciliano,sal e misture• Utilize

Montagem• Corte em formatos arredondados• Recheie e feche-os formando as mezalunas

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Molho matricianaIngredientes Preparo• 1 cebola picada• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravir-gem• 200 g de bacon

• 80 ml de vinho branco• 2 latas de tomates sem peles (800 g)• Sal a gosto• Pimenta dedo de moça sem semente a gosto• 100 g de queijo parmesão – para servir

• Refogue a cebola em uma panela com azeite• Acrescente bacon cortado em cubos• Deixe refogar e coloque o vinho• Espere o álcool evaporar• Retire o bacon e a cebola e reserve

• Colocar, na mesma panela, tomates• Amasse bem até ficar com uma espessura grossa• Cozinhe em fogo médio por 40 minutos• Acrescente o sal e a pimenta• Junte o bacon e a cebola reservados

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Molho auroraIngredientes Preparo• 500 g de molho vermelho• 300 g de molho branco

• Em uma panela adicione aos poucos o molhobranco no molho ao sugo até que fique uma corrosé• Sirva com o rondeli

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Molho bolonhesaIngredientes Preparo• 2 cebolas médias• 4 dentes de alho• 300 g de carne moída• 1 galho de alecrim• 2 folhas de louro

• Sal a gosto• Pimenta a gosto• 1 l de molho sugo

• Refogue a cebola e alho• Coloque carne moída• Adicione as folhas de alecrim, de louro, o sal, apimenta e o molho sugo• Sirva com a massa



Molho de camarãoIngredientes Preparo• 500 g de camarão• 50 ml de azeite• 2 dentes de alho• 6 folhas de sálvia

• 1 galho de alecrim• Sal a gosto• 1 l de molho ao sugo

• Aqueça os camarões em uma frigideira até quefique rosados, reserve• Doure em uma panela o azeite e o alho• Acrescente a sálvia, o alecrim e o sal• Coloque os camarões e o molho ao sugo

• Sirva com a massa

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29/29

Caramele de chocolateIngredientes PreparoMassa• 500 g de farinha de trigo• 20 g de açúcar refinado• 80 g de cacau em pó

• 3 ovos• 100 ml de água

Recheio• 50 g de castanha-do-pará• 200 g de creme com avelã industrializado

Molho• 2 maracujás

• 100 g de açúcar refinado• 50 ml de água

Molho• 2 maracujás• 100 g de açúcar refinado• 50 ml de água

Massa• Em um recipiente, adicione a farinha e o açúcar.Mexa• Em seguida, junte o cacau. Misture bem• Agregue os ovos. Mexa

• Acrescente a água até que fique uma massa firme• Reserve

Recheio• Processe a castanha-do-pará. Reserve• Em um recipiente, coloque o creme comavelã industrializado• Em seguida, junte a castanha processada• Misture bem e utilize

Molho• Coloque o maracujá em uma panela• Adicione açúcar e água• Deixe reduzir, até que fique uma calda• Sirva com a massa

Montagem• Lamine a massa, até que fique em uma es-pessura de 2 mm• Corte em retângulos de 5 x 5 cm.• Recheie com o creme de castanhas• Cozinhe• Sirva com o molho de maracujá e sorvete

Dica: sirva com sorvete de creme

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