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7/22/2019 Apostila MA 2013-1
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
APOSTILA DE
AULAS PRTICAS
ANLISE MICROBIOLGICA
DE GUA E ALIMENTOS
Profa. Dra. Sandra Maria Oliveira Morais VeigaProf. Dr. Luiz Carlos do NascimentoTcnica de Laboratrio: Patrcia L. N. Carvalho
ALFENAS2013
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NORMAS DE CONDUTA NO LABORATRIO
LaboratrioAnlises microbiolgicas e fsico-qumicas.Normas: minimizar os riscos de contaminao: Alimentos/Amostras e Manipuladores
Normas Gerais e de Higiene Pessoal:1. Ocupar sempre o mesmo lugar.2. Usar avental, luvas e sapato/tnis nas aulas prticas.3. OBSERVAO IMPORTANTE: antes de iniciar os trabalhos prticos e aps a realizao dos
mesmos, LAVAR AS MOS COM GUA E SABO.4. Lavar imediatamente quaisquer ferimentos provocados durante o trabalho.5. Comunicar imediatamente qualquer suspeita de haver se contaminado; indicando o material ou a
cepa com a qual estava trabalhando.6. Ter o mximo de cuidado para que no ocorram acidentes e/ou auto-contaminaes.7. Observar rigorosamente o horrio das aulas prticas.8. Qualquer dvida quanto colocao dos materiais: forno, estufa, banho-maria etc. recorrer aos
professores ou aos funcionrios da disciplina.9. Contribuir com adequada organizao do Laboratrio e realizar os trabalhos prticos com
dedicao para um melhor aproveitamento.
Observaes importantes: Nosso trabalho realizado em equipe e, portanto, todos devem contribuir com o melhor de si, para
que possamos chegar a eficincia, ou seja, devemos trabalhar de forma inteligente e no exaustiva. Toda equipe precisa ser harmoniosa e se espelhar no vo dos gansos (solidariedade).
PROCEDIMENTOS ROTINEIROS:1-Esterilizaouso de agentes fsicos e/ou qumicos para eliminar totalmente os organismos vivos
presentes em um material.2-Desinfecouso de agentes qumicos germicidas para destruio da infecciosidade potencial deum dado material, no implicando, portanto, na eliminao total dos organismos vivos.
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LAVAGEM DAS MOS
I. INTRODUOMos: 1848 Semmelweisimportncia da lavagem das mos. Microbiotas: Residente: bactrias Gram (estafilococos coagulase negativa Staphylococcus
epidermidis), no facilmente removveis, entretanto podem ser inativadas por
antisspticos. Localizam-se nas fendas das mos, no interior do folculo piloso eprincipalmente, em volta e sob as unhas. So de baixa virulncia. (problemasimunodeprimidos ou quando se realizam procedimentos invasivos)Transitria: bactrias Gram e o estafilococo coagulase positiva (S. aureus), sendoque estes micro-organismos so passageiros e viveis apenas por um curto perodode tempo. Superfcie da pele, junto s gorduras e sujidades (contaminantes). Estamicrobiota frequentemente responsvel pelas infeces hospitalares econtaminao de alimentos, podendo ser reduzida com a lavagem bsica das mos.
Higiene das mosa) Lavar as mos no incio e fim dos trabalhos prticos.
b) Lavar as mos aps o contato com materiais contaminados, tendo utilizado ou no luvas.c) Retirar adornos: anis, pulseiras, relgios.
TCNICA
Lavagem bsica:a) Abrir a torneira
b) Ensaboar as mos, punhos e antebraos, fazendo frico por 30 segundos, especialmente entreos espaos interdigitais e unhas.
c) Enxaguar com gua corrented) Secar com papel toalhae)
Fechar a torneira com o prprio papel
Antissepsia:lcool 70%p/p ou 77%v/v, glicerinado, friccionando at secar espontaneamente.
II. OBJETIVORealizar a lavagem bsica das mos e antissepsia.
III.MATERIALgua corrente, sabo lquido e antissptico ou degermante (PVPI), papel toalha.
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NORMAS PARA A COLETA DE AMOSTRAS DE GUA
-Lavar as mos-Sempre que possvel verificar cloro (0,2 a 2,0mg/L) e pH (6,0-9,5)-Utilizar recipiente de boca larga, estril, com capacidade para 250mL.-No abrir os frascos at o momento da colheita.-Colher assepticamente 200mL da amostra.
-Os frascos para coleta de gua clorada devem ser adicionados de tiossulfato de sdio (0,1mL desoluo a 1,8% (2%) para cada 100mL de amostra)-Identificar a amostra-Transporte: caixa isotrmica, tipo isopor, com gelo.-Tempo entre a coleta e o incio das anlises: at 24h para guas tratadas, 12h para guas no tratadas e
06 para guas muito poludas (em refrigerao).-Ideal: 02h.
Tipos de Coleta:1 TorneiraLimpar a parte externa com etanol a 70% e flambar, deixar a gua fluir por 2 a 3 minutos,coletar a amostra assepticamente.
2 Reservatriosutilizar o prprio frasco de coleta com auxlio de uma pina de braos longos.
PIPETAGEM COM AUXLIO DE PRAS
I. INTRODUODe acordo com as normas tcnicas para preveno da transmisso de doenas nos servios de
sade (Ministrio da Sade, 1989), as pipetas mecnicas ou eletrnicas devem ser usadas de rotina,no sendo permitido pipetar material biolgico com a boca.
gua e os alimentos no representam materiais biolgicos, porm podem estar contaminados
com micro-organismos patognicos.II. OBJETIVO
Treinar pipetagens com auxlio de pras ou pipetas mecnicas (pipetador do tipo seringa).
III.MATERIALPipetas, peras, bquer, gua destilada e papel absorvente.
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ANLISE BACTERIOLGICA DA GUA
1 - CONTAGEM DE AERBIOS MESFILOS(CONTAGEM PADRO EM PLACA E SUBSTRATO DEFINIDO)
I. INTRODUO
Antigamenteaspectos fsicos Avanos da bacteriologiaprova concreta de que a gua poderia veicular doenas. Doenas causadas por agentes fsicos, qumicos e microbianos. Doenas infecciosas e parasitrias.
Via oral clera, febre tifoide, febre paratifoidedisenteria bacilar, disenteria amebianahepatite infecciosa, poliomielite, helmintose, Tuberculose.
Via cutnea esquistossomose, leptospiroseconjuntivites, otites, micoses
Ensaios: A pesquisa de agentes etiolgicosno usual / problemas. Indicadores de contaminao: Indicadores qumicos: NH3, NO2. Indicadores biolgicos: algumas bactrias ou grupos.
Indicadores biolgicos de contaminao da gua:1-Bactrias heterotrficasaerbias mesfilas2-Coliformes totais e termotolerantes (fecais)3-Enterococcus faecalis (Streptococcus faecalis)4-Pseudomonas aeruginosa5-Clostrdios sulfito-redutores
CONTAGEM DE BACTRIAS HETEROTRFICAS (AERBIOS MESFILOS)
Bactrias heterotrficasutilizam nutrientes orgnicos e energia qumica derivada de reao de oxido-reduo.Aerbios mesfilos micro-organismos heterotrficos aerbios que crescem bem a uma temperaturamdia de 35C.
Indicam a qualidade microbiolgica da gua e alimentos. Nmero elevado sinal que podem existir bactrias patognicas na gua ou alimento analisado.
Contagem de bactrias heterotrficas- determinao da densidade de bactrias que so capazes de
produzir unidades formadoras de colnias (UFC), na presena de compostos orgnicos contidos emmeio de cultura apropriada, sob condies pr-estabelecidas de incubao: 35,0, 0,5C por 48 horas;
Importncia da quantificao das bactrias heterotrficas na gua:Acusa um aumento repentino do n de micro-organismos presente num poo ou manancialVerifica a eficincia do tratamento da gua (etapas/todo)Completa as informaes sobre a qualidade da gua de um novo manancialDeve ser realizada em 20% das amostras do S.A.A. (sistema de abastecimento de gua) colhidas parapesquisa de coliformesO limite mximo aceitvel de 500 UFC/mL.
Em 20% das amostras mensais para anlise de coliformes totais nos sistemas de distribuio,deve ser efetuada a contagem de bactrias heterotrficas e, uma vez excedidas 500 unidadesformadoras de colnia (UFC) por mL, devem ser providenciadas imediata recoleta, inspeo local e, seconstatada irregularidade, outras providncias cabveis.
M qualidade sanitria da guaPerigo de infeco.
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II. OBJETIVORealizar o exame bacteriolgico da gua atravs da:
Contagem Padro em Placa e Substrato Definido.
1-CONTAGEM PADRO EM PLACA (CPP):
-Diluies seriadas 10-1, 10-2e 10-3
-Diluente: gua peptonada a 0,1% ou Salina a 0,85%-Inocular em profundidade por meio da tcnica pour-plateem placas e adicionar o gar padro ounutriente.
Depositar 1mL do inculo no centro da placa e adicionar 15 a 20mL do meio de culturafundido e resfriado a 45C.Realizar movimentos circulares, 8 a 10 vezes, a fim de homogeneizar o inculo.Esperar aproximadamente 15 minutos para solidificar o garIncubar as placas invertidas, em estufa bacteriolgica a 35C/48h.Proceder a leitura e interpretao das mesmas.
Material:
Tubos de ensaios de tamanhos variados, placa de Petri, vidro com rolha esmerilhada para coletade gua, pipetas, bico de Bunsen, gua peptonada estril (ou Salina estril).Meio de cultura: gar para contagem padro (PCA).
Mtodo:Plaqueamento em profundidade (Pour-Plate).
RESULTADO:
CONCLUSO:2- Substrato Definido (SimPlate)
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CONTAGEM GLOBAL EM PLACA
+ 15mL de PlateCount Agar (PCA)
liquefeito eresfriado a 45C
+ 15mL de PlateCount Agar (PCA)
liquefeito eresfriado a 45C
+ 15mL de PlateCount Agar (PCA)
liquefeito eresfriado a 45C
9mL de diluente(gua peptonada0,1% ou salina
estril)
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2- TECNOLOGIA DO SUBSTRATO DEFINIDOQUANTIFICAO DE BACTRIAS HETEROTRFICASGUASimPlate (IDEXX)-
O SimPlate tambm pode ser utilizado para contagem de bactrias heterotrficas em gua. Estametodologia baseia-se no do Substrato Definido, a qual detecta bactrias viveis na gua por meio de
enzimas sabidamente presentes nesses micro-organismos.O SimPlate utiliza vrios substratos combinados ao MUG para as mltiplas enzimasbacterianas, que produzem fluorescncia quando metabolizados pelas bactrias heterotrficas presentesna gua.
A amostra e o sistema reagente so adicionados na placa SimPlate e incubados. Posteriormente,a leitura feita com o auxlio de uma lmpada de UV, verificando as cavidades fluorescentes. Onmero de cavidades fluorescentes deve ser correlacionado em tabela especfica para a determinaodo Nmero Mais Provvel de bactrias heterotrficas / mL de amostra analisada. A tcnica SimPlatecorresponde tcnica da contagem padro em gar 3537C por 48 horas de incubao.Material: Tubos com o substrato definido para amostras de 10 mL Placas SimPlate estreis Pipetas de 10mL Incubadora Lmpada UV (365nm e 6 Watts) Tabela especficaProcedimento de anlise:1-Adicionar 10mL de amostra ao tubo contendo o meio de cultura;2-Transferir o contedo do tubo para o centro da placa SimPlate;3-Fechar a placa e fazer movimentos circulares a fim de espalhar a amostra nas cavidades. Bolhas nas
cavidades no interferem no resultado;
4-Inverter a placa e incubar a 35C por 48 horas;5-Aps 48 horas, retirar as placas da incubadora e contar as cavidades fluorescentes, colocando umalmpada de UV 365 nm sobre a placa;
6-Observar a contagem correspondente na tabela de converso. Essa tabela utilizada para corrigir acontagem em funo do volume inicial de amostra, j que descartamos o excesso da mesma com omeio de cultura no algodo absorvente da placa.
Observaes:1-Os procedimentos devem seguir tcnicas asspticas;2-Amostras contendo cloro devem ser tratadas com tiossulfato de sdio;3-Caso seja necessrio, os resultados podem ser lidos at 72 horas depois de iniciado a anlise;4-Depois da incubao, as placas podem conter bactrias viveis, portanto devem ser esterilizadas;5-Caso necessrio, as amostras podem ser diludas antes da anlise, desde que se obtenha um volume
final de 10mL para se transferir para os tubos. O resultado lido na tabela dever, portanto, sermultiplicado pelo inverso da diluio realizada;
6-O resultado obtido na tabela j est ajustado para 1 mL da amostra. Portanto, o resultado oNMP/mL de amostra, com ou sem diluio.
III. RESULTADO:
IV.
CONCLUSO:
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1. No tubo de ensaio com o meio SimPlate for HPC, adicionar 10mL da amostra de gua. Tampare agitar para dissolver.
2. Colocar o contedo do tubo no centro da placa do SimPlate.3. Fazer movimentos circulares, at que preencha todos as cavidades.4. Inclinar a placa mais ou menos 120, para verter o excesso no algodo absorvente.5. Inverter a placa e incubar durante 24-48 h, 350,5 C.6. Contar o nmero de cavidades que apresentar fluorescncia sob lmpada de U.V.7. Consultar a tabela de N.M.P. do SimPlate, para encontrar o nmero de UFC de bactriasheterotrficas/mL de gua.
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2 - PESQUISA QUALITATIVA DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES
Bacteriologia convencional para coliformes totais e termotolerantes:Ensaio presuntivo, prova de confirmao, prova completa.
EnterobactriasColiforme (fermentador)
No fermentadorBethesda Ballerupi
1. Coliformescoliformes totais (bactrias do grupo coliforme) - bacilos gram-negativos, aerbios ou anaerbiosfacultativos, no formadores de esporos, oxidase-negativos, capazes de desenvolver na presena desais biliares ou agentes tensoativos que fermentam a lactose com produo de cido, gs e aldedo a35,0 0,5 C em 24-48 horas, e que podem apresentar atividade da enzima -galactosidase. A maioriadas bactrias do grupo coliforme pertence aos gneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella e
Enterobacter, embora vrios outros gneros e espcies pertenam ao grupo;coliformes termotolerantes- subgrupo das bactrias do grupo coliforme que fermenta a lactose a 44,5
0,2C em 24 horas; tendo como principal representante aEscherichia coli, de origem exclusivamentefecal;Escherichia col i - bactria do grupo coliforme que fermenta a lactose e manitol, com produo decido e gs a 44,5 0,2C em 24 horas; produz indol a partir do triptofano, oxidase negativa, nohidrolisa a uria e apresenta atividade das enzimas galactosidase e glucoronidase, sendoconsiderada o mais especfico indicador de contaminao fecal recente e de eventual presena deorganismos patognicos;
Vantagens: Encontram-se normalmente no intestino do homem e de animais de sangue quente (so eliminadas
regularmente) Apresentam-se nas excretas, na proporo de 300 milhes de bactrias por grama Apresentam-se em alta prevalncia no esgoto, sendo prontamente isoladas em guas, recentemente
poludas por matria fecal So de fcil cultivo e identificao Os testes necessrios so de baixo custo So mais resistentes na gua que as outras bactrias patognicas provenientes das fezesDesvantagem: Reside na existncia de coliformes termotolerantes (fecais) e ambientais, que devem ser
diferenciados atravs de provas complementares.
Etapas da pesquisa:Ensaio presuntivo para coliformes totais (Teste de Presena ou Ausncia)Caldo lauril sulfato triptose ou Caldo lactosado (enriquecimento)Falso (+) bastonetes aerbios Gram do gneroBacillusBastonetes anaerbios Gram do gnero ClostridiumLeveduras e fungos filamentososSinergismo bacteriano.Ensaio confirmativo para coliformes totais:Meios seletivos e indicadores (Caldo lactosado Biliado Verde brilhante, Teague ou EMB e ENDO)Prova para coliformes termotolerantes (meios seletivos)Caldo E.C. ou C.L.A.B.
Repicar as colnias do Teague ou ENDO, ou 1 a 2 alas de platina do C.L.B.V.B. para o E.C. eincubar em B.M. a 44,5 C por 24h.Dos coliformes, s os de origem fecal desenvolvem e produzem gs.
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II- OBJETIVO: Realizar o ensaio presuntivo, confirmativo e completo para coliformes totais e termotolerantes
(fecais) e deste modo, avaliar possvel contaminao da gua por matria de origem fecal.
III- MATERIAL E MTODO:Caldo lactosado, Caldo Lauril Sulfato Triptose, Caldo Lactosado Biliado Verde Brilhante,
Endo-C gar, Teague e Caldo E.C.
Mtodo: Fermentao da Lactose e caractersticas das colnias.Caldo LactosadoExtrato de carne...................................3-5gPeptona ................................................... 5ggua destilada .................. ...............1000mLLactose: 1%Aquecer para dissolver, ajustar pH a 7,4 ou 7,6 efiltrar.Distribuir em tubos e esterilizar em autoclave a121C - 20'.
OBS : Atualmente, utiliza-se o Caldo laurilsulfato triptose (Caldo LST)
Meio rico que facilita o crescimento demicro-organismos. Oferece a Lactose comofonte de carbono, e ainda o lauril sulfato queinibe consideravelmente a microbiotaacompanhante.
Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% (*Este meio j fornecido desidratado)Peptona especial ................................. 10gLactose ............................................... 10gBile bovina dessecada ........................ 20gVerde brilhante ............................ 0,0133g
Modo de preparo: dissolver 40g em 1 litrode gua destilada. Autoclavar a 121C por20'. Depois de esfriar, distribuir nos tubos.
Endo-C garPeptona meat ...................................... 10gLactose ............................................... 10g
Sulfite de sodium .............................. 2,5gFuscina bsica ................................... 0,4ggar..................................................20,0g
Teague ou EMBgar simples ................................ 100mL Preparar uma soluo de lactose a 10% eLactose ............................................... 1g* acrescentar ao meio depois de pronto.Eosina 2% ........................................ 2mL Modo de preparo: autoclavar a 121C por 20.Azul metileno 0,5%.......................... 2mL Distribuir em tubos.
CaldoE.C.Bacto tryptose ............................................... 20gBacto lactose ................................................... 5gBacto-bile salts n3 ....................................... 1,5gPhosphate dipotassium .................................... 4gPotassium dihydrigen phosphate .................. 1,5gCloreto de sdio .............................................. 5g
Este meio fornecido desidratado.
Modo de preparo: dissolver 37g em umlitro de gua destilada e autoclavar a121C por 20 minutos. Distribuir emtubos. pH final 7,2.
Observao:Na falta do caldo E.C. Medium, possvelsubstitu-lo pelo Caldo Lactosado cido Brico.
Caldo Lactosado cido Brico (substitui o E.C.)Proteose peptona ........................................... 10gLactose ............................................................ 5gFosfato cido de potssio (K2HPO4) ............ 3,5gFosfato bicido de potssio (KH2PO4) ......... 1,5gcido brico ............................................... 3,25g
Modo de preparo: depois de adicionadoem 1 litro de gua destilada, autoclavar a121C por 20. Distribuir em tubos com o
tampo manchado de azul, para que possaser diferenciado do Caldo LactosadoSimples.
RESULTADO:CONCLUSO:
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3 IDENTIFICAO BIOQUMICA DE ENTEROBACTRIAS (PRESUNTIVO).
IIMVIC (Provas Presuntivas de Identificao).1- gua de peptona
Indol Avalia a capacidade da bactria em decompor o Aminocido triptofano e produzir oIndol que relevado pelo Reativo de Kovaks, dando cor rosada ou vermelha ao meio (aneldo indol).
H2S Avalia a capacidade da bactria em produzir H2S atravs da utilizao de substratos quecontm enxofre. revelado pelo precipitado negro que se forma no papel impregnado deacetato de chumbo, acoplado a tampa rosqueada.
2- Clark Lubs (Caldo Glicosado)VM / VP Cultiva-se a bactria em caldo glicosado (Clark Lubs) por 4 dias a 37 C e pelas
reaes de VM e VP determina-se qual a via utilizada pelas bactrias parametabolizar a glicose:
fermentao cido mista VMcidos + vermelho de metila vermelha (VM +)
fermentao butilenoglicoltica VP (Voges Proskauer)Acetoina (neutra) + alfa naftol + KOH vermelho fluorescentediacetila.
3- Citrato de Simmons- Citrato Avalia a capacidade da bactria em utilizar o citrato como nica fonte de C. Esta
bactria precisa dispor da enzima citrato permease.O Citrato transportado para dentro da clula e vai ser intermedirio no ciclo de Krebs:
Citrato Citrato permease c. pirvico e CO2
CO2 + Na Na2CO3do meio Alcaliniza o meio
Verde Azul
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Meios de Cultura e Reagentes01gua de Peptona:
Peptona .................................................. 15gCloreto de sdio ....................................... 5ggua destilada ................................. 1000mL
Ajustar o pH entre 7,4 e 7,6. Distribuir em tubos e esterilizar a 121 C durante 15 minutos.02Meio de Clarck & Lubs.
Peptona ................................................. 0,5gFosfato monocido de potssio ............. 0,5ggua destilada ................................... 100mL
Autoclavar a 120 C durante 15 minutos. Deixar esfriar e acrescentar e 5 ml de soluo deglicose a 10 % previamente esterilizada por filtrao. Distribuir o meio em tubos de ensaio em
pores de 10 mL.03gar Citrato de Simmons. (Este meio fornecido desidratado).
Fosfato bicido de amnio ...................... 1g.Fosfato monocido de potssio ............... 1g.Cloreto de sdio ...................................... 5g.Citrato de sdio ....................................... 2g.
Sulfato de magnsio ............................. 0,2g.Azul de bromotimol ............................ 0.08ggar....................................................... 15g.gua destilada ................................ 1000 mL
Fundir o gar na gua destilada. Dissolver os outros componentes e acertar o pH em 6,9.Distribuir o meio em tubos de ensaio em volume suficiente para uma placa de Petri. Autoclavara 121 C por 15 minutos.
04Solues de Barrit A .Alfa naftol ............................................... 5g.lcool etlico absoluto ......................... 95ml
05Soluo de Barrit B.Hidrxido de potssio ........................... 40g.Creatina ................................................ 0,3g.gua destilada .................................. 100mL
Dissolver o hidrxido de potssio na gua destilada.06Soluo de Vermelho de Metila
Vermelho de metila ............................... 0,1glcool etlico 95 % ........................... 300mLgua destilada .................................. 200mL
Dissolver o vermelho de metila no lcool. Acrescentar a gua destilada.07Reativo de Kovacs.
lcool amlico ..................................... 75mLp-dimetilaminobenzaldedo...................... 5gcido cloridrico concentrado ................. 25g
Dissolver o p-dimetillaminobenzaldedo no lcool amlico e, a seguir acrescentar o cidocloridrico.
08Tira de Papel de Filtro impregnada com soluo saturada de Acetato de Chumbo.Preparar uma soluo saturada de acetato de chumbo;Colocar as tiras de papel de filtro em uma placa de Petri grande e molhar as mesmas com asoluo de acetato de chumbo.Levar a placa com as tiras para secar na estufa a 37 C.Transferir as tiras secas para um vidro com tampa de baquelite rosquevel (vidro de maionese).
Autoclavar a 121 C por 15 minutos.
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II - Outros meios: Meios c/ multiprovas bioqumicasPessoa e Silva, BacTray e API 20E
No Pessoa e Silva ou Rugai modificado:Tcnica: Com a agulha de platina longa picar a colnia suspeita. A seguir, introduzir no tubo, demodo a perfurar a camada de separao at atingir o meio de cultura inferior do tubo. Voltar asemear em estrias na superfcie inclinada do meio, tampar o tubo com o seu prprio tampo de
algodo, incubar por 18-24h a 35-37 C. Aps a incubao, proceder a identificao comparando otubo com o quadro padro de reaes. Pode-se observar:Produo do indolFermentao ou no da glicose e sacaroseProduo de gsHidrlise da Uria (urease)
Produo de H2SDesaminao do LtriptofanoDescarboxilao da LIisinaMotilidade
Meio de Pessoa e Silva
APIBACTRAY
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4 CONFECO DE LMINAS E COLORAO DE GRAM
I. INTRODUOO Mtodo de Gram tem como princpio a composio da parede celular bacteriana.
Bactrias Gram positivas (roxas)espessa lmina mucopeptdica (retm o iodopararrosanilina)Bactrias Gram negativas (vermelhas) fina lmina mucopeptdica e grande quantidade de lipdeos(retm a colorao de fundo)
II. OBJETIVOPreparar as lminas e proceder a colorao de Gram, a fim de comprovar morfolgica e
tintorialmente os micro-organismos isolados.
III. MATERIALLminas, suportes para lminas, alas de platina, bico de Bunsen.Corantes: Cristal Violeta Fenicada, Lugol, lcool a 95 C, Fucsina Diluda.
MTODO: GRAMCorar 1 minuto com sol. de Cristal violeta fenicada.Escorrer o corante e cobrir com lugol durante 1minuto.Lavar a lmina em um filete de gua corrente.Diferenciar com lcool absoluto a 95 (tempo delicado).Lavar em um filete gua corrente.Corar o fundo rapidamente com fucsina diluda (1/10).Lavar, secar e examinar.
CORANTES:Cristal Violeta Fenicada: (Seg. Nicolle).
Cristal violeta (ou violeta genciana) ........ 1glcool a 95 .................................. .......10mL
Fenol fundido ........................................... 2ggua destilada ................................... 100mL
Dissolver num Gral o corante no lcool. Adicionar aos poucos o cido fnico, misturandosempre, de modo a obter uma mistura bem homognea. Juntar a gua, pouco a pouco, lavandoo gral. Filtrar aps 24 horas de repouso.
Sol. de Lugol:Iodo .......................................................... 1gIodeto Potssio ......................................... 2gH2O destilada .................................... 300mL
* Dissolver os dois sais normalmente com a gua.Fucsina Fenicada (seg. Ziehl).
Fucsina Bsica ......................................... 1glcool a 95 ............................................ 10gFenol Fundido .......................................... 5gH2O destilada .................................... 100mL
OBS: Compras: dar preferncia para corantes no preparados a partir de fenol.
RESULTADO
CONCLUSO
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5 PESQUISA QUANTITATIVA DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES
5.1- COLIMETRIA
Determinao do Nmero Mais Provvel de coliformes totais em 100mL de gua (N.M.P.)
I. INTRODUO
Este mtodo baseia-se no conhecimento do tipo de distribuio das bactrias suspensas numlquido e na teoria das probabilidades. O resultado (NMP) sai em funo da combinao matemticado nmero de tubos positivos em cada diluio. Na tabela de Hoskins esses clculos j esto prontos e
basta comparar a combinao encontrada.Limite de confiana: 95%.
A presena de coliformes na gua indica poluio ou contaminao.A ausncia evidncia de gua bacteriologicamente segura.
Lembretes:gua com cloro residual: tiossulfato de sdio a 10% (0,1mL/100mL de H2O).
gua com metais pesados: EDTA a 15% (0,3mL/100mL de H2O);
Interpretao geral dos resultados:gua boa: N.M.P. = zerogua regular: N.M.P. = 2-11 coliformes totais p/100mL de gua.gua m: maior que 11 coliformes totais por 100mL de guaLegislao brasileira: Portaria 518 de maro de 2004.
II. OBJETIVO:Colimetria: Determinar o nmero mais provvel de coliformes totais e termotolerantes (fecais) em100mL de gua.
III. MATERIAL:Bateria de 15 tubos de ensaio com tubos de Durhan, pipetas, bico de Bunsen e vidro com tampaesmerilhada para coleta de gua.Meio de cultura: Caldo Lactosado Biliado Verde Brilhante
Mtodo: Fermentao dos tubos mltiplos
IV. RESULTADO:
V. CONCLUSO:
Observao: o modo de preparo do meio de cultura utilizado nesta prtica j se encontra descrito emaulas anteriores.
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TABELA DE HOSKINS
Aps verificar os tubos de Caldo Lactosado Biliado Verde Brilhante, repicar os tubos com resultadopositivo (turvao e produo de gs) em Caldo EC. Incubar a 44,5C, em banho-Maria, por 24h.Verficar o nmero de tubos postivos neste meio e prosseguir com a determinao do NMP/100mL namesma Tabela de Hoskins.
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5.2-MEMBRANA FILTRANTE
I. INTRODUO
A tcnica da filtrao em membrana torna possvel a determinao mais rpida das densidadesde coliformes, utilizando maiores volumes de amostras do que no caso dos tubos mltiplos defermentao. O processo fornece um resultado direto da concentrao de bactrias, ao invs de uma
estimativa matemtica.Neste mtodo, realiza-se uma filtrao a vcuo, utilizando-se de membranas de filtro porosa, naqual as bactrias ficam retidas e sero cultivadas quando aderidas s placas com meios de culturaadequados.Poro da menbrana: 0,45/ Bactrias: 0,8 a 11
Aps a incubao, verifica-se o nmero de UFC/100mL de gua analisada.Pode ser realizado para os coliformes totais e para os Estreptococos fecais.O mtodo tem grande utilidade na vigilncia da gua tratada.
* LIMITAES PARA O MTODO:
- Presena de turbidez (algas e outros materiais capazes de interferir na filtrao).- Interferncia de grande nmero de micro-organismos que no seja do grupo coliforme.* VANTAGENS:
- Maior preciso que o N.M.P. (resultado direto);- Maior sensibilidade, permitindo examinar volumes maiores de gua que o N.M.P;- Resultado em tempo mais curto;- Filtrao da amostra no campo e envio da placa j com a membrana para o laboratrio de
referncia.
II. Objetivo
Realizar o exame bacteriolgico, qualitativo e quantitativo da gua atravs da tcnica damembrana filtrante.
III. MATERIAL E MTODOFiltros de acetato de celulose, portas filtros, equipamentos para filtragens a vcuo (bomba de
vcuo), placas de millipore, placa de Petri comum, vidro c/ rolha esmerilhada p/ coleta de gua, pinas,lamparinas, lcool e membrana filtrante.Meios de cultura: ENDO-C-AGAR ou E.A.M. (Teague)= Cor Roxa / vinho acastanhado
EnterococcusAgar = Cor Branco Amarelado (Estreptococos fecais).MTODO: Filtrao vcuo e bacteriologia.
Observao importante: Sempre que mudar a amostra de gua exame, deve-se lavar o porta-filtro c/gua destilada quente ou de preferncia, utilizar outro porta-filtro, j esterilizado (Autoclave ouUltravioleta).
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5.3- SUBSTRATO CROMOGNICO DEFINIDO (COLILERT- IDEXX)
Metodologia do Substrato Cromognico para a determinao do nmero mais provvel decoliformes totais e E. coli, semelhante tcnica descrita no Standard Methods for Examinationof Water and Wastewater, 18 e 19 edio.
I- Introduo:
O teste para coliformes atravs do substrato cromognico utiliza substncias cromognicashidrolisveis para a deteco de enzimas dos coliformes.Quando a tcnica cromognica usada, o grupo coliforme definido por todas as bactrias
possuidoras da enzimaB-D-galactosidase e capazes de quebrar o substrato cromognico. Ao contrriodos mtodos de fermentao da lactose que permitem o crescimento de muitos micro-organismosaerbios e eliminam ou suprimem alguns no coliformes por meio de substncias qumicas inibitrias,esta tcnica contm nutrientes que so mais seletivos e especficos para crescimento de coliformes. Oteste pode ser usado qualitativa ou quantitativamente e atualmente, o 3 mtodo de escolha para adeterminao de coliformes totais, dependendo da origem da amostra.
II- Princpio:
Substratos cromognicos, tal como o orto-nitro-fenil-B-D-galactopiranosideo (ONPG), sousados para detectar a enzimaB-D -galactosidase, a qual produzida por bactrias coliforme totais. Aenzima B-D-galactosidase hidrolisa o substrato (ONPG) e produz a mudana de cor, o que indica ecomprova um teste positivo dentro de 24 a 28 horas.OBS: Bactrias no coliformes, tal como Aeromonas sp e Pseudomonas sp, que produzem pequenasquantidades da enzima, so suprimidas e no produziro uma resposta positiva dentro de 28 horas, amenos que estejam presentes mais que 10.000 UFC/mL de amostra.
Meio de cultura e seu mecanismo:O Sistema Colilert (IDEXX) composto pelos substratos definidos como ONPG- MUG.
Nutrientes para coliformes totais (ONPG): Acar:B-D-galactopiranosdeo Enzima:B-D-galactosidase Radical orgnico cromognico: orto-nitro-fenil.
Coliforme Total: hidrlise do ONPG, liberando o orto-nitro-fenol que apresenta coloraoamarela;
Nutrientes para E. col i(MUG): Acar:B-D-glucurondeo Enzima:B-D-glicuronidase
Radical orgnico cromognico: 4-metil-umbeliferil E. coli:hidrlise do MUG, liberando o 4-metil-umbeliferone que produz fluorescncia.III- Aplicaes:
O teste recomendado para as anlises de gua tratada e gua natural. Inicialmente, oslaboratrios planejaram usar esse procedimento, procurando determinar se havia reprodutibilidade,quando comparado aos testes padres, obtendo resultados satisfatrios.
IV- Interferentes:gua natural contendo matria orgnica ou apresentando cor: deve-se comparar as cartelas
incubadas com cartelas contendo apenas a amostra..
OBS:No se usa o teste substrato cromognico para identificar culturas presuntivas de coliformes oucolnias coliformes da membrana filtrante, porque o substrato pode ser parcialmente metabolizado
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pelo inculo com produo de pequena quantidade de B-galactosidase produzida por no coliformes,causando falso positivo.
V- Material: Seladora Quanti-Tray; Cartelas Quanti-Tray:
51 cavidades: faz contagem direta at 200,5 NMP; 97 cavidades de dois tamanhos: faz contagem direta de at 2419 NMP.
Frasco estril de 100 mL para coleta de gua; Frasconete com meio de cultura desidratado (contendo substrato ONPG-MUG); Incubadora a 35 C; lmpada UV (365nm e 6 Watts); Tabela especfica.VI- Tcnica: Adicionar o contedo dos frasconetes (Colilert) em 100 mL da amostra; Agitar o frasco no mnimo25 vezes para homogeneizar micro-organismos, flagelos que poderiam
estar aderidos ao frasco; Passar a mistura (100 mL da amostra + Colilert) para a cartela; Introduzir a cartela contendo a mistura na seladora para a selagem; Incubar a cartela por 24 a 28 horas 35 C; Fazer a leitura sob luz natural e lmpada UV.VII- Resultados:Clula transparente na cartela = Negativo para coliformes Totais eE. coliClula amarela na cartela = Positivo para coliforme totalClula Fluorescente na cartela = Positivo paraE. coli
VIII- Vantagens do Mtodo Colilert atravs da Cartela: Tempo de manipulao: 2 minutos; Deteco simultnea para coliforme total eE. coli; Resultados prontos em 24 horas; Resultados fceis de serem interpretados e no necessitam de confirmao; Deteco de um nico organismo em 100 mL de amostra; Recupera as bactrias lesadas e estressadas.IX- RESULTADO:
X- CONCLUSO:
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6 EXAME BACTERIOLGICO DOS UTENSLIOS DE MESA E DAS MOS
I. INTRODUOMuitas vezes adquirimos doenas atravs dos utenslios que utilizamos e/ou dos manipuladores
de alimentos.Por isso so muito importantes: Educao Sanitria, Legislao e fiscalizao.
Mos e utenslios fazem parte da cadeia esquemtica de transmisso de doenas.
Micro-organismosoriundos das vias areas excretas pele
MosProfissionais de sade/Manipuladores de alimentos DOENAS
ArtigosSuperfcie, equipamentos e Utenslios de mesa
Mos: 1848 Semmelweisimportncia da lavagem das mos. Microbiota:Residente: bactrias Gram, que no so facilmente removveis, entretanto podem ser reduzidas porantisspticos. Localizam-se nas fendas das mos, no interior do folculo piloso e principalmente emvolta e sob as unhas. So de baixa virulncia. (problema: imunodeprimidos em procedimentosinvasivos)Transitria: bactrias Gram e o estafilococo, que so passageiras e viveis apenas por um curto
perodo de tempo. Superfcie da pele, junto s gorduras e sujidades (contaminantes). Esta microbiota freqentemente responsvel pelas infeces hospitalares e pode ser reduzida com a lavagem bsica dasmos.
Profilaxia das doenas veiculadas pelas mos: Educao sanitria e treinamento Exame de sade Observao da GMP, regras bsicas de higiene pessoal e do meio ambiente (lavagem das mos,
uso de luvas, acondicionamento e destino correto do lixo...)Lavagem das mos: Bsica: gua corrente e sabo Bsica + antissepsia: gua corrente e sabo; antissptico ou degermante.Materiais necessrios:
Sabes; Sabonete; Sabo/sabonete antimicrobiano (barra pequena); Sabo lquido Antisspticos gua corrente (torneiras sensveis a aproximao, de nico toque, acionadas com o joelho) Papel toalha Lixeira com pedal
Antisspticosa. Solues degermantes: PVPI a 10% (1% de iodo livre). Clorhexidina a 4% (4% de lcool etlico)
b. Solues alcolicas para antissepsia das mos lcool iodado a 0,5% ou 1%, com ou sem 2% de glicerina lcool etlico a 77% v/v, com ou sem 2% de glicerina
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LAVAGEM DAS MOS NA REA DE PRODUO DE ALIMENTOS:
Para higienizao das mos nas reas de processamento de produtos crus e cozidos, sonecessrios:
Sabonete lquido + antissptico ou degermante Papel toalha Lixeira com pedal Torneira com gua potvel.
Freqncia:Os funcionrios devem lavar as mos sempre que:
Chegar ao trabalho Utilizar sanitrios Tossir, espirrar, assoar o nariz Utilizar panos de limpeza Fumar Recolher lixo e outros resduos Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos Tocar em alimentos no higienizados ou crus Pegar em dinheiro Houver interrupo do servio Ao iniciar um novo servio Antes de tocar em utenslios higienizados Antes de colocar luvas
Tcnica:Lavar mos e antebraos, friccionando-os por pelo menos 1 minuto.
PROCESSAMENTO DE UTENSLIOS DE MESA:
Padres americanos (EUA/Canad) - permitido no mximo 100 bactrias/utenslio de mesa. Profilaxiatcnicas.
Lavagem com gua e sabo Enxge desinfeco dos utenslios Fsica: calorgua fervente ou a 80C por 15
Mquina de lavar louas:Lavagem: 55 a 65C
Enxge: 80 a 90C. QumicaCloro a 1% por 30 e enxageCloro a 0,02% por 60 e secar.lcool 70% - friccionar e deixar secar espontaneamente.
OBJETIVOS:Verificar a presena de contaminao bacteriana nas mos e utenslios de mesa atravs do exame
bacteriolgico dos mesmos.Avaliar a importncia da lavagem correta das mos.
II. MATERIAL
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Utenslios de mesa, mos de voluntrios, tubos de ensaios e de Durhan, estantes, estufa a 37C,pipetas, tubos com 9mL de gua destilada fosfatada estril, placas de Petri, zaragatoa estril, bquer,tubos de ensaio com 4ml de gua tamponada fosfatada estril e bico de bunsen.Meios de cultura: gar Simples, Caldo Lactosado ou LST e Caldo Glicose Azida.
(PCA)gar para a contagem padro e Caldo Lactosadopreparoaulas anteriores
Caldo Glicose AzidaMeat extract....................4,8gPeptona from..................10gCasena15gGlicose.7,5g
NaCl................................7,5Azida sdica...................0,2g
Se os Estreptococos estiverem presentesocorre turvao do meio com viragem de cor (roxo-amarelo) e surgimento de ppt branco. Para dar continuidade pode-se utilizar do caldo etil violeta azida.
Mtodo: diluio seriada, fermentao e plaqueamento em profundidade.
III.RESULTADO
IV. CONCLUSO
Obs: acrescentar ppura de bromocresol.........0,013g
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COLETA E PREPARO DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA EXAMEMICROBIOLGICO
1-Coleta da amostra:-Constitui a primeira fase da anlise do produto.-Planejar a coleta/remessa de acordo com a possibilidade do laboratrio de executar as anlises.-Colher as amostras, sempre que possvel, em sua embalagem original, e em quantidade nunca inferiora 200g ou 200mL por unidade amostral.
-Na impossibilidade de atender o item anterior, a colheita de amostra deve ser feita em condiesasspticas.-Deve-se proceder limpeza e a desinfeco da embalagem do alimento a ser analisado, com soluode lcool iodado ou outro desinfetante, abrangendo uma rea que alcance pelo 10cm da extremidade daabertura.-O acondicionamento da amostra, quando retirada de sua embalagem original, deve ser feito emrecipiente ntegro, previamente esterilizado e identificado, capaz de resguardar de qualquer alterao.-As amostras devem ser mantidas em condies que impeam o desenvolvimento de micro-organismos, sem, contudo, impedir que estes continuem viveis at o momento da anlise. Assim, osalimentos deteriorveis devem ser mantidos sob refrigerao e os de baixa atividade aquosa(desidratados) em lugar seco e fresco.
2-Tipos de amostrasAmostra indicativa: a amostra composta por um nmero de unidades amostrais inferior aoestabelecido em plano amostral constante na legislao especfica.Amostra representativa: a amostra constituda por um determinado nmero de unidades amostrais,estabelecido de acordo com o plano de amostragem.
3 Retirada da amostraTodo o material a ser utilizado para a retirada da amostra dever estar estril, seja por calor
seco (estufa a 180C / 2 horas), seja por calor mido (autoclave a 121C / 15 minutos).Todos os procedimentos de anlise devem ser efetuados em condies asspticas (Capela de
Fluxo Laminar ou prximo de um bico de bunsen com a chama a meia altura.
4 Preparo das diluiesNo preparo de diluies sucessivas podem ser utilizados diversos diluentes, tais como: solues
de salina peptonada, citrato de sdio, ou salina a 0,85% estril. Para obteno da diluio inicial (1/10)procede-se da seguinte forma:
Retirar assepticamente pores de 25g ou 25mL da amostra, colocando-se emhomogeneizadores esterilizados.
Adicionar 225mL do diluente escolhido. Homogeneizar por alguns minutos em velocidade reduzida. Posteriormente realizar diluio 1/10, 1/1000.....1/1000000.
5 Solues diluentes5.1 Soluo salina a 0,85%Cloreto de sdio 8,5ggua destilada 1000mL5.2 Soluo salina-peptonadaCloreto de sdio 8,5gPeptona 1,0ggua destilada 1000mL1.3Soluo de citrato de sdioCitrato de sdio 12,5g
gua destilada 1000mL
Para todas as Solues:Dissolver os componentes em gua
destilada, distribuir em frascos com volumesapropriados e esterilizar em autoclave a 121C/ 15min.
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DILUIES SUCESSIVAS DE AMOSTRAS
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ANLISE DO LEITE
I. INTRODUO1. Leite: conceito: Denomina-se leite sem outra especificao, o produto normal, fresco, integral,
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bemalimentadas e descansadas, excluindo o leite de reteno e o colostro.
Leite de reteno: o produto de ordenha, a partir do 30 dia antes do parto.
Colostro: o produto da ordenha obtido aps o parto.
2. Classificaes: Cru: aquele que no foi submetido ao todo ou em parte s operaes habituais de
processamento (filtrao, refrigerao, congelamento ou pr-aquecimento) Pasteurizado: submetido filtrao, aquecimento, refrigerao, incluindo tcnicas para o
transporte e distribuio ao consumo. Pasteurizao lenta: aquecimento 63-65C30 resfriamento brusco* Pasteurizao curta durao: aquecimento 72-75C - 15-20 e resfriamento brusco entre 2 e
5C e envase logo em seguida. Esterilizado (UHT):O leite homoneizado e submetido a 130 - 150C por 2 a 4, resfriado a
32C e envasado assepticamente em embalagens estreis e hermeticamente fechadas. Conservapor 4 a 6 meses.
Desidratado- p.2.1Classificao do leite pasteurizado (RIISPOA Regulamento de Inspeo Industrial e
Sanitrio de Produtos de Origem Animal): Tipo A (leite de granja): a legislao prev, para a produo deste tipo de leite uma srie de
recomendaes, dentre as quais, o padro bacteriolgico que deve ser de at 10.000 colnias/mlantes da pasteurizao e de at 500 colnias/ml aps, sendo que os Coliformes devem estarausentes.
Tipo B: o padro bacteriolgico deve ser de at 500.000 de colnias/mL antes da pasteurizaoe de at 40.000 colnias/mL aps, sendo tolerado at 2 Coliformes/mL.
Tipo C: o padro bacteriolgico chega at mais de 1.000.000 de colnias/mL antes dapasteurizao e deve ser de at 150.000 colnias/mL aps, sendo tolerado at 5 Coliformes/mL.
Obs.: veja novas legislaes: ANVISA - Resoluo 12 de 02/01/2001 e MINISTRIO DAAGRICULTURAInst Normativa n51/2002
3. Composio do leite:O leite de vaca possui as seguintes propores:gua ...................................................... 87%
Carboidratos ......................................... 4,9%Lpides.................................................. 3,9%Protenas ............................................... 3,2%
Alm de vitaminas (B1, B2, niacina, B6, B12, cido pantotnico, cido flico, inositol, cido
ascrbico, A, K, E), sais e ons inorgnicos (Ca, Mg, K, PO 4, citratos, Cl-, SO4-2), lactatos,bicarbonatos; gases (CO2, O2, nitrognio), hormnios, enzimas (catalase, peroxidase, fosfataseetc.) e elementos em traos (Ba, Sr, Mn, Al, Zn, B, Cu etc.).
*Coxiella burnettibactria intracelular - causa febre Q (febre, dores musculares, cefalia, pneumonite intersticial, mal-estar - endocardite)leite contaminado ou inalao.
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4. Microbiota Bacteriana normal:Quando o leite deixa o bere do animal sadio, o produto contm poucas bactrias, que no vodesenvolver se o leite for obtido e conservado de modo correto. Esta Microbiota constituda pelosmicro-organismos existentes no bere clinicamente sadio. Ex.: Streptococcus, Corynebacterium,alm doLactobacillus,Micrococcus.
A microbiota patognica do leite varia de acordo com o grau de contaminao e as fontescontaminantes, inclusive o prprio animal doente. Teoricamente o leite, por sua composio e suas
propriedades fsico-qumicas, apresenta condies de albergar vrios agentes patognicos e constituium importante veculo de transmisso de doenas. Bactrias do esterco, solo, poeira e da gua podemcontaminar o leite, principalmente na ordenha manual.
A obteno higinica do leite de fundamental importncia porque os micro-organismoscontaminantes utilizam seus componentes e deixam metablitos em troca.
5. Vias de contaminao do leite:O leite contm micro-organismos oriundos do interior do bere da vaca e contaminantes
provenientes de fontes diversas durante a produo e a manipulao.Muitos micro-organismos so incuos sade e muitos deles so mesmo utilizados em
indstria de alimentos. Outros, como os provenientes de contaminao externa ou de doenas do gado
podem causar doenas no homem ou alterar significativamente a composio do leite determinando oaparecimento de acidificao, odores indesejveis, espessamentos etc.
A obteno higinica do leite de capital importncia, mesmo quando ele se destina parte doseu valor nutritivo, porque os micro-organismos presentes utilizam dos seus componentes e deixam emtroca seus produtos metablicos.a) Animal doente ou portador de sujidades.
b) Ordenhador (despreparo quanto aos cuidados higinicos; ser ele tambm, doente ou portador). Oordenhador deve ser pessoa que preze a limpeza e portadora de ficha de sanidade, vestir roupalimpa e usar avental e gorro branco. As mos e antebraos devem ser lavados com gua e saboantes da ordenha, bem como trazer unhas aparadas e no fumar.
c) Meio ambiente incluem aqui todos os fatores que possibilitam a introduo de micro-organismosno leite relacionados com o meio ambiente tais como, poeiras, vasilhames mal cuidados, gua dem qualidade usada nas lavagens, moscas, terra, esterco, plos, transporte de lates e equipamentosno higienizados.
6. Acidificao do Leite.A decomposio do leite se d quase que exclusivamente pela ao das bactrias de
contaminao que mesmo com a pasteurizao ainda sobrevivem na ordem de 0,1 % da contageminicial.
O que ocorre que o leite vai acidificando at coagular. Em geral, a microbiota causadora dadecomposio do leite no patognica para o homem; no entanto, no devemos esquecer das
brucelas,M. tuberculosis, Streptococcusgrupo A, Staphylococcus aureuse dos bacilos diftricos quepodem estar presentes em nmero suficiente para vencer nossas resistncias orgnicas.
A acidez do leite para consumo deve apresentar entre 15 a 20 Dornic( D) (pH = 6,6 a 6,8) Acidez superior a 20 D- leite cido (Constituio alteradamicrobiota bacteriana) Acidez Inferior a 15Dleite alcalino (adulterado com gua).
7. Densidade. A densidade normal varia de 1.028 a 1.034.
A densidade aumenta com a desnatagem e diminui com a aguagem. A densidade deve ser corrigida para 15 C.
Ex.: Leitura de 1.026 a 12 C
1512 = 3 x 0,2 = 0,6 1.026-0,6 = 1.025,4Leitura de 1.026 a 30 C3015 = 15 x 0,2 = 3,0 1.026 + 3,0 = 1.029
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8. FiscalizaoMinistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
DIPOADepartamento de Inspeo de Produtos de Origem AnimalRIISPOAregulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Anima,incluindo os decretos 1812/96; 2244/97.Instr normativa n 51, de 18/09/2002 Regul tcnico de produo, identidade e qualidade do leite.
Instru. Normativa n62, de 2011, do MAPA (altera a Instr. Normat. 51/2002/MAPA).Ministrio da SadeANVISA - Resoluo N 12, de janeiro de 2001.
RIISPOARegulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem AnimalArtigo 475conceito.Denomina-se leite, sem outra especificao, o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenhacompleta e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Artigo 476Considera-se leite normal, o produto que apresenta:
1. Caracteres normais;2. Teor de gordura mnimo de 3% (trs por cento);3. Acidez em graus Dornic entre 15-20D (quinze e vinte);4. Densidade a 15C (quinze graus centgrados), entre 1.028 e 1.034;5. Lactosemnimo de 4,3% (quatro e trs dcimos por cento);6. Extrato seco desengorduradomnimo 8,5% (oito e cinco dcimos por cento);7. Extrato seco totalmnimo11,5% (onze e cinco dcimos por cento);8. ndice crioscpio mnimo -0,55 (menos cinqenta e cinco graus centgrados);9. ndice refratomtrico no soro cprico a 20C (vinte graus centgrados) no inferior a 37 Zeiss.Artigo 543
Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que:1. For adicionado de gua;2. Tiver sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes, exclusive a gordura nos tipos C e
magro;3. For adicionado de substncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos sua
composio;4. For de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior;5. Estiver cru e for vendido como pasteurizado;6. For exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.Artigo 517Entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor com o fim de destruir totalmente amicrobiota patognica sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio qumico do leite,sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades organolpticasnormais.
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EXAME BACTERIOLGICO DO LEITECONTAGEM DE AERBIOS MESFILOS E COLIMETRIA
I- INTRODUO
b)Contagem total de aerbios mesfilos:Quando se juntam um inculo de leite com certa quantidade de determinado meio de culturaem uma placa de petri e se incuba esta placa num perodo de tempo e temperatura de incubaoadequados, surgiro colnias de micro-organismos que podero ser contadas.
Utiliza-se o leite em diluies decimais crescentes para que as colnias cresam bem separadas,facilitando assim, a contagem.
Esse o mtodo considerado mais exato para avaliar o contedo bacteriano total do leite,embora seja caro, demore bastante (24 a 48 h de incubao das placas) e exija pessoal tcnicotreinado.
c)Determinao quantitativa do grupo de Coliformes:
Consiste em detectar na amostra do leite, determinado grupo de bactrias os Coliformes quepodem ser de origem fecal.
No Brasil, a Colimetria feita apenas no leite pasteurizado a fim de se avaliar a eficincia dapasteurizao bem como os cuidados higinicos e sanitrios da indstria.
Uma amostra de leite colhida no varejo, que apresenta uma contagem de bactrias alta enmero elevado de Coliformes, pode significar o seguinte: leite no foi corretamente pasteurizado leite foi corretamente pasteurizado, mas a conservao posterior foi inadequada em relao a
temperatura e/ou tempo (distribuio/armazenamento) leite foi corretamente pasteurizado, mas a contagem inicial do produto cru era excessivamente
alta. leite foi pasteurizado corretamente, mas ocorreu uma recontaminao nos processos finais de
empacotamento.
II- OBJETIVODeterminar o N.M.P. de Coliformes totais e realizar a contagem total dos mesfilos para a amostrade leite dada.
III- MTODOMtodo: Descoramento do azul de metileno; diluio seriada, fermentao dos tubos mltiplos edesenvolvimento de colnias.Tcnica: ver ilustrao.
IV- RESULTADO
V- CONCLUSO
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TABELA DE NMP (Alimentos em geral)
NMP por grama ou mililitro de amostraSemeando pores de 10,10,01 em cada tubo
N de tubos positivos NMP N de tubos positivos NMP1,0 0,1 0,01 1,0 0,1 0,01
0 0 0 0,0 2 0 0 0,910 0 1 0,3 2 0 1 1,40 0 2 0,6 2 0 2 2,00 0 3 0,9 2 0 3 2,6
0 1 0 0,3 2 1 0 1,50 1 1 0,61 2 1 1 2,00 1 2 0,92 2 1 2 2,70 1 3 1,2 2 1 3 3,4
0 2 0 0,62 2 2 0 2,10 2 1 0,93 2 2 1 2,8
0 2 2 1,2 2 2 2 3,50 2 3 1,6 2 2 3 4,2
0 3 0 0,94 2 3 0 2,90 3 1 1,3 2 3 1 3,60 3 2 1,6 2 3 2 4,40 3 3 1,9 2 3 3 5,3
1 0 0 0,36 3 0 0 2,31 0 1 0,72 3 0 1 3,91 0 2 1,1 3 0 2 6,41 0 3 1,5 3 0 3 9,5
1 1 0 0,73 3 1 0 4,31 1 1 1,1 3 1 1 9,51 1 2 1,5 3 1 2 12,01 1 3 1,9 3 1 3 16,0
1 2 0 1,1 3 2 0 9,31 2 1 1,5 3 2 1 15,01 2 2 2,0 3 2 2 21,01 2 3 2,4 3 2 3 29,0
1 3 0 1,6 3 3 0 24,0
1 3 1 2,0 3 3 1 46,01 3 2 2,4 3 3 2 110,01 3 3 2,9 3 3 3 >110,0
Fonte: Manual de anlises microbiolgicas de alimentos. 1.ed. FDAWashington.
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CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS
Os fungos e leveduras provocam alteraes nos alimentos de origem animal e vegetal,principalmente quando armazenados temperatura ambiente. importante relatar que alguns gnerosde fungos como, por exemplo, os Aspergillus, alm de danos fsico-qumicos nos alimentos, podemcausar tambm problemas srios para a sade dos homens e animais, pois so responsveis pela
produo de Aflatoxinas.
Fungos filamentosos e leveduras so capazes de se desenvolverem em produtos com baixaatividade de gua (0,80 e 0,88). Algumas leveduras so osmoflicas e alguns fungos filamentosos soxeroflicos, sendo capazes de se multiplicarem em produtos com menor atividade de gua (cerca de0,62); o grupo, portanto, de importncia em alimentos conservados pelo uso do acar, do sal edesidratados.
Estes micro-organismos crescem dentro de uma ampla faixa de pH (2,0 e 8,5), tornando ogrupo importante tambm para produtos cidos (frutas e produtos de frutas, conservas cidas, vegetaisfermentados e outros).
A temperatura tima de crescimento est entre 25 e 30C. Espcies psicrotrficas,especialmente de fungos filamentosos, so problemas como deteriorante de produtos refrigerados econgelados (carnes e derivados e produtos de laticnio).
Em decorrncia da atividade pectinoltica e celuloltica de muitas espcies de fungosfilamentosos, este grupo est freqentemente associado deteriorao de vegetais.
Fungos filamentosos (bolores)So multicelulares e obtm sua alimentao de matria orgnica inanimada ou nutrem-se, como
parasitas de hospedeiros.Esto bem difundidos na natureza (solo, ar, gua e matria orgnica em decomposio).Alguns so benficos ao homem, auxiliando na indstria alimentcia (maturao de queijos-
fermentao) e na indstria farmacutica (produo de antibiticos).Outros so prejudiciais, causando doenas em vegetais, animais e em humanos, e dentro deste
grupo encontram-se aqueles produtores de micotoxinas.
Leveduras (fungos no filamentosos)Como os fungos filamentosos, certas leveduras so benficas, sendo utilizadas na produo de
pes, cervejas, vinhos e outras bebidas alcolicas em geral; na sntese de certas vitaminas, e outrosprodutos; entretanto existem aquelas que deterioram alimentos ou provocam doenas nos vegetais eanimais.
Estes fungos no filamentosos esto bem difundidos na natureza, sendo disseminados porinsetos vetores, pelo vento e pelas correntes areas.
Significado nos alimentos:A presena de fungos filamentosos e leveduras viveis e em ndice elevado nos alimentos, pode
fornecer informaes, tais como, condies higinicas deficientes de equipamentos; multiplicao noproduto em decorrncia de falhas no processamento e/ou estocagem; matria prima com contaminaoexcessiva.
Cultura:Os meios de cultura mais indicados so o gar batata dextrose (Potato Dextrose Agar) PDA
acidificado ou PDA antibiticos ou ainda, PCA suplementado com 100mg/L de cloranfenicol.Recomenda-se que seja realizado o plaqueamento em superfcie, o que permite uma mxima exposioao ar, benfica para os bolores (aerbios em sua maioria). As placas, aps semeadura com diluies
apropriadas, so incubadas a 22 2C durante 03 a 05 dias, dependendo da quantidade de colniasdesenvolvidas. No inverter as placas. So escolhidas para a contagem, placas apresentando entre 30 e100 colnias.
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Material-gua peptonada a 0,1%-gar Batata Dextrose (acidificado ou Suplementado com antibiticos).-Soluo aquosa de cido tartrico a 10% estril (utilizar 1mL para cada 100ml de meio)-Soluo de antibiticos (dissolver assepticamente 500mg de clorotetraciclina-HCL e -500mg de
cloranfenicol em 100mL de tampo fosfato pH 7,2 estril, estocando em frasco escuro, sobrefrigerao. Uma parte do material fica em suspenso, devendo ser agitado no momento do uso).-Soluo Tampo Fosfato pH 7,2: utilizar 34,0 g de KH2PO4para 500mL de gua destilada, acertar opH em 7,2 com NaOH a 1N (aproximadamente 175mL) e completar o volume com gua destiladapara 01L. Esterilizar a 121C/15min e estocar em geladeira.
Mtodo:-Diluio seriada e plaqueamento em superfcie.
Tcnica:a) retirar assepticamente 25g ou 25mL da amostra e preparar as diluies sucessivas.
b) inocular, em duplicata, 1,0mL de cada diluio em placas contendo o meio de cultura.c) espalhar com auxlio de ala de Drigalski.d) incubar as placas a 20-25C por 3 a 5 dias.
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PESQUISA DE PSEUDOMONASSPP.
I INTRODUOAs Pseudomonasso bastonetes Gram (-), no fermentadores de lactose. Pertencem famlia
pseudomonadaceae e constituem bacilos retos ou curvos, mveis com flagelo polar. So catalase eoxidase positivas. Esto amplamente distribudas na natureza, podendo ser encontradas em alimentosde origem animal e vegetal. A P. aeruginosaproduz substncias txicas e patgeno oportunista. As
pseudomonas so importantes em alimentos devido a sua intensa atividade metablica, sendo capazesde utilizar uma grande variedade de compostos orgnicos, alm de produzirem pigmentoshidrossolveis, enzimas proteolticas e lipolticas.
Em aves evisceradas, mantidas a 10C ou abaixo, a deteriorao ocorre, principalmente porPseudomonas e leveduras (Torulopsis e Rhodotorula). Odores so comuns em pedaos de frangosrefrigerados, causados particularmente porPseudomonasspp, embora espcies de alcaligenes tambm
possam estar envolvidas.O uso de Pseudomonas aeruginosa como um indicador de contaminao fecal tem sido
sugerido. A presena deste micro-organismo no trato intestinal das pessoas, assim como suascaractersticas fisiolgicas, levam a um possvel indicador de contaminao fecal.
APseudomonas utilizada no controle de qualidade de guas minerais e de guas de servios
de sade, UAN, servios de alimentao, indstrias de alimentos, medicamentos e cosmticos.
II TCNICA 11- Filtrar 100mL da amostra ou do rinse (amostras slidas) em membrana de filtro porosa de 0,45m 2- Enriquecer o material retido na membrana em 100mL de Caldo BHI adicionado de nitrofurantona
35-37C / 24 horas.3- Repicar para o gar Cetrimide e incubar a 42C / 18 a 24 horas. Colnias caractersticas de
Pseudomonaspodem desenvolver-se neste meio, nesta temperatura.4- Realizar o teste da Oxidase atravs de tiras reagentes e verificar o crescimento em Meio OF.5- Identificar atravs de provas bioqumicas o micro-organismo isolado (Sistema API e/ou BacTray).
II TCNICA 21- Filtrar 100mL da amostra ou do rinse (amostras slidas) em membrana de filtro porosa de 0,45m 2- Acplar a membrana a uma placa de gar Cetrimide e incubar a 35-37C / 24 horas. Colnias
caractersticas dePseudomonaspodem desenvolver-se neste meio.4- Realizar o teste da Oxidase atravs de tiras reagentes.5- verificar a hidrlise da casena em gar LeiteP. aeruginosa.
Comportamento do micro-organismoCaldoturvao difusa com pelcula superficial, que posteriormente deposita.
garinduto mido e brilhante.Culturas abandonadas h alguns dias a temperatura ambientepigmentao de cor azul a esverdeado:Piocianinaazul-esverdeadoFluoresceina ou pioverdinaamarelo esverdeado fluorescente.
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PESQUISA DE SALMONELLASSPP.
I INTRODUOO gnero Salmonella pertence famlia enterobactericeae e compreende bacilos gram
negativos no produtores de esporos. So anerbios facultativos, produzem gs a partir de glicose(exceto S. typhi) e so capazes de utilizar o citrato como nica fonte de carbono. No fermentam alactose. A maioria mvel, atravs de flagelos peretrquios, exceo feita S. pullorum e S.
gallinarum, que so imveis.As Salmonellasspp so provenientes das prprias matrias-primas contaminadas, das tcnicas
de processamento e tambm de manipuladores portadores intestinais do agente. Seu habitat natural otrato intestinal de seres humanos e dos animais.
As doenas causadas por Salmonellapodem ser dividas em trs grupos:-febre tifide, causada por S. typhi, que apresenta sintomas muito graves como septicemia, febre alta,diarria e vmito.-febres entricas, causadas por Salmonella paratyphi(A, B, e C), que so semelhantes febre tifide,
porm com sintomas mais brandos-enterocolites (ou Salmoneloses), causadas pelas demais salmonelas, que caracterizam por diarria,febre, dores abdominais e vmitos.
II TCNICAA metodologia empregada para a deteco de Salmonella spp, em alimentos, utiliza
basicamente, as seguintes etapas:- pr-enriquecimento- - no qual recupera micro-organismos injuriados- enriquecimento seletivo - para favorecer a multiplicao das salmonelas e inibir ou restringir o
desenvolvimento de outros micro-organismos presentes- plaqueamento seletivo - plaqueamentoem meios seletivos e indicadores, utilizando-se de meios
slidos que tenham efeito inibidor da microbiota acompanhante, e que forneam indicaes, dascolnias suspeitas do gnero Salmonella
-
Confirmao- Provas bioqumica das colnias, utilizando-se de meios que forneam indicaes sobre ascaractersticas bioqumicas do micro-organismo TSI/LIA). provas bioqumicascomplementares, para a comprovao do gnero Salmonella
- provas sorolgicas para a caracterizao sorolgica da Salmonella.Tcnica de anlise:1- 25mL ou 25g da amostra so adicionados a 225mL do diluente (gua peptonada tamponada 1%),realizando a homogeneizao. Posteriormente, incuba-se este a 35C / 24 horas.2- Aps este tempo, sero transferida, em triplicatas, alquotas de 10mL do pr-enriquecimento para 90mL de caldo selenito-cistina e tetrationato, que ser Incubado a 43C / 24 horas em banho-maria.
3-A partir do enriquecimento seletivo, repica-se os tubos positivos para o gar Rambach e SS,fazendo-se estrias com auxlio de ala de platina. O meio ser incubado a 35-37C / 24 horas.4- Transcorrido o perodo de incubao do plaqueamento seletivo, repicar as colnias suspeitas deSalmonella com auxlio da ala de platina, fazendo estrias na parte inclinada e inoculao em
profundidade nos meios: gar TSI e gar lisina-ferro.5- As colnias dos tubos que apresentarem crescimento sugestivo de Salmonella devem seridentificadas atravs de provas bioqumicas e sorolgicas.
Princpios:No meio de Rambach, as colnias de Salmonellaspp. so vermelhas, enquanto que S. typhie S.
paratyphiA, Proteus spp. e Shigellaspp., apresentam-se incolores. Os Coliformes desenvolvem cor
azul (E. coli, Citrobacter) ou violeta azuladas (Klebsiella).
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No SS, as colnias suspeitas de Salmonellaso incolores, transparentes com ou sem o centronegro.
No Hectoen, as cols de Salmonellaso verde-azuladas com ou sem centro negro.No TSI, asSalmonellaproduzem H2S e gs; o pice do meio fica amarelo (cido - fermentao
da dextrose); e a superfcie inclinada fica vermelha (no ferm da lactose e sacarose)No LIA, a maioria das Salmonellaintensifica o violeta e produz H2S (fundo e rampa prpura
com ou sem produo de H2S).
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PESQUISA E CONTAGEM DESTAPHYLOCOCCUS SP
I INTRODUOOs Staphylococcusso cocos gram positivos, que se agrupam em forma de cacho de uva, no
esporulados e imveis. Algumas cepas so produtoras de toxina e patognicas. So bactriasanaerbias facultativas, porm crescem melhor em condies aerbias. Tm como habitat natural ascavidades nasais, garganta e trato intestinal.
Produtos de origem animal industrializados, carnes, ovos, leite, queijo pescado, massasalimentcias, cremes, maionese, doces de confeitaria com ou sem recheio so os alimentos mais
propcios ao seu desenvolvimento.A intoxicao por Staphylococcus produzida pela sua toxina, que termorresistente. O
perodo de incubao geralmente de 2 a 4 horas aps a ingesto do alimento contaminado. Osprincipais sintomas so: nuseas, diarria, contraes abdominais e cefalia. A durao de 1 a 2 dias.
A presena de Staphylococcus spnos alimentos interpretada, em geral, como indicativo decontaminao a partir da pele, boca, e das fossas nasais dos manipuladores de alimentos, bem como dalimpeza e da sanificao inadequada dos materiais e dos equipamentos.
II TCNICA1- 25mL ou 25g da amostra so homogeneizadas com 225mL do diluente e a partir desta diluioinicial, faz-se as demais diluies 10-1, 10-2e 10-3.2- 0,1mL do material inoculado no meio de Baird Parker e espalhado uniformemente sobre asuperfcie com auxlio de ala de Drigalsky.3- As colnias tpicas sero contadas e identificadas atravs das provas bioqumicas auxiliares comocoagulase, catalase e DNase.4- Repicar as colnias tpicas para o caldo BHI e incubar a 35C / 24horas.5- Prova da Coagulase: 0,3ml da cultura em caldo BHI sero juntados a 0,5 ml de plasma de coelho eincubados em Banho-maria a 37C / 1-4 horas (esta prova verifica a capacidade de certos micro-organismos produzirem a coagulase, ou seja, coagular o plasma).
6- Prova da Catalase: a partir da cultura em caldo BHI, coloca-se uma gotcula deste inoculo numalmina de microscpio e gotejar gua oxigenada. Observar o desprendimento de bolha (catalasepositiva).7- Transferir o tubo com crescimento em caldo BHI para o Banho-maria a 100C, mantendo por15minutos. Transferir uma alada para o orifcio do gar azul de toluidina-DNA. Incubar a 35-37C /1-4 horas. O aparecimento de um halo rosa ao redor do orifcio inoculado indica a presena danuclease (DNase), caracterstica marcante para a identificao do S aureus.
8- OBS: As colnias tpicas de Estafilococosque se desenvolverem no gar Baird Parker podem sertambm repicadas para o gar Chapman, pois neste meio crescem somente micro-organismos que
possuem elevada tolerncia ao NaCl. Os S. aureusso diferenciados neste meio atravs dos seguintes
critrios: degradao do manitol, produo de gelatinase, e formao de pigmento amarelo dourado(algumas cepas desenvolvem colnias de cor branca).
Princpios:As colnias caractersticas de S. aureusno Baird Parker so negras, lustrosas, convexas, com 1
a 5 mm de dimetro, rodeadas por halo claro de 2 a 5 mm de largura. A formao de colnias negrascircundadas por halo devida a reduo do telurito a telrico, e a liplise e protelise da gema,
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respectivamente.
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PESQUISA E CONTAGEM DE CLOSTRDIOS SULFITO-REDUTORES
O C. perfringens um bastonete reto, gram positivo, formador de esporos ovais, subterminais,A temperatura tima de crescimento 46C, crescendo no intervalo de 20 a 50C. Pode ser encontradono solo, sedimentos marinhos, fezes e ferimentos. Sua presena no rara em carnes cruas, aves, sopasdesidratadas, vegetais crus, etc. No alimento pode ser encontrado na forma esporulada ou vegetativa. Aforma esporulada resistente ao frio e a temperaturas elevadas. A forma vegetativa destruda por
temperaturas baixas e altas, sendo, porm a forma que causa toxinfeco alimentar quando em nmeroelevado (acima de 103/g). Cabe assinalar que este micro-organismo no altera o produto de forma a ser
perceptvel pelos caracteres organolpticos nas quantidades capazes de provocar toxinfeco alimentar.Nos meios de cultura especficos, os Clostrdios reduzem sulfito a sulfeto, que reage com o
ferro e precipita na forma de sulfeto de ferro, produzindo colnias pretas.
Material:gua salina peptonadagar TSCCaldo BHIPerxido de hidrognio 3%
Sistema de gerao de anaerobioseEstufas reguladas a 46C e 35C.
Mtodo:Diluio seriada, plaqueamento em superfcieIdentificao bioqumica, morfolgica e tintorial
Tcnica: Esquema geral de anlisea) 25g ou 25mL da amostra so homogeneizados com 225mL gua salina peptonada.
b) Realiza-se a diluio seriada at 10-3, utilizando tubos com 9,0mL de gua salina peptonada.c) Inocula-se as diluies em placas contendo gar Triptose Sulfito Cicloserina.d) Incuba-se a 46C por 24h, em jarra e kit para anaerobiose.e) Colnias pretas tpicas so quantificadas e repicadas posteriormente para o Caldo BHI e
incubadas a 35C/24h.f) Realiza-se o teste da catalase (+) e Colorao de gram.
gua salina peptonada (H2Osp):
NaCl 8,5gPeptona 1,0g
gua destilada 1,0L
Autoclavar a 121C/15min.
Obs: para produtosgordurosos, utilizar 10,0g deTween 80 para cada litro da
soluo no momento dopreparo.
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Bastonetes Gram positivos roxosCl. Perfr ingensesporos ovais
Cl. Botuli numesporos semelhantes raquete
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MINISTRIO DA SADEPORTARIA N. 2914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011
Dispe sobre os procedimentos de controle e de vigilncia da qualidade da gua para consumohumano e seu padro de potabilidade
RESOLUO- RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001.Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos
Leite de bovinos e de outros mamferos e derivados:Grupo dealimentos
Micro-organismoTolerancia para
amostra indicativaTolerancia paa amostra
representativa- - - n c m M
a)Leitepasteurizado coliformes a 45C/mL 4 5 1 2 4
Salmonellasp/25 mL Ausente 5 0 Aus -
b)Leite UHT Aps 7 dias deincubao a 35-37 C(embalagem fechada)
No deve apresentarmicro-organismos
patognicos ecausadores de
alteraes fsicas,qumicas e
organolpticas doproduto
n:nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente;c: nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites m e M;m: separa o lote aceitvel do produto ou lote com qualidade intermediria aceitvel;M: separa o produto aceitvel do inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis.
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MINISTRIO DA AGRICULTURAINSTRUO NORMATIVA N 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002
REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE
Alterada pela INSTRUO NORMATIVA N 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Tcnico
de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Tcnico de Identidade eQualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu
Transporte a Granel (apenas leite de vaca)
Leite Cru tipo AContagem Padro em Placas(UFC/mL) **
Mx.. 1x104
Contagem de ClulasSomticas(CS/mL)
De 01.1.2012 at30.6.2014
A partir de 01.7.2014at 30.6.2016
A partir de 01.7.2016
4,8 x 105 4,0 x 105 3,6 x 105
Leite Pasteurizado tipo An c m M
Contagem Padro em Placas(UFC/mL) **
5 2 5,0x102 1,0x103
Coliformes - NMP/mL(30/35oC)**
5 0 m < 1
Coliformes - NMP/mL(45oC)**
5 0 ausncia
Salmonella spp/25mL**5 0 ausncia
**Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial produtorNota n (5): imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo A deve apresentar enumeraode coliformes a 30/35 C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs
Nmero Mais Provvel/mililitro) da amostra.
Leite Cru Refrigeradondice medido (por
propriedade rural oupor tanquecomunitrio
A partir de 01.7.2008At 31.12. 2011
Regies: S / SE / COA partir de 01.7.2010
at 31.12.2012Regies: N / NE
A partirde01.01.2012 at
30.6.2014 Regies: S/ SE / CO A partir de
01.01.2013 at30.6.2015 Regies: N
/ NE
A partir de 01.7.2014at 30.6.2016
Regies: S / SE / COA partir de 01.7.2015a 30.6.2017 Regies:
N / NE
A partir de 01.7.2016Regies: S / SE / COA partir de 01.7.2017
Regies: N / NE
Contagem Padro emPlacas (CPP),expressa em UFC/mL
(mnimo de 01anlise mensal, commdia geomtricasobre perodo de 03meses)
Mximo de 7,5 x 105 Mximo de 6,0 x 105 Mximo de 3,0 x 105 Mximo de 1,0 x 105
Contagem de ClulasSomticas (CCS),expressa em CS/mL(mnimo de 01anlise mensal, commdia geomtricasobre perodo de 03meses)
Mximo de 7,5 x 105 Mximo de 6,0 x 105 Mximo de 5,0 x 105 Mximo de 4,0 x 105
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Leite Pasteurizadon c m M
Contagem Padro em Placas(UFC/mL) **
5 2 4,0x104 8,0x104
Coliformes - NMP/mL(30/35oC)**
5 2 2 4
Coliformes - NMP/mL
(45oC)**
5 1 1 2
Salmonella spp/25mL**5 0 ausncia
Testes Enzimticos: -prova de fosfatase alcalina Negativo
prova de peroxidase: Positiva
Imediatamente aps a pasteurizao (leite pasteurizado tipo A ou leite pasteurizado) o produto assimprocessado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase ecoliformes 30/35C menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel /mililitro) da
amostra.
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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