APLIKASI SISTEM HACCP PADA PRODUK PINEAPPLE … · dipersyaratkan yang diintegrasikan dengan kelengkapan dokumen ISO 9001:2008 sebagai sistem penjaminan mutu. Manfaat Magang Manfaat

APLIKASI SISTEM HACCP PADA PRODUK PINEAPPLE FRITTER YANG DIINTEGRASIKAN DENGAN ISO 9001:2008 DI PT. SCHNITS

FROZEN FOODS (SFF) INTERNATIONAL

MUHAMMAD RIFQI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Aplikasi Sistem

HACCP pada Produk Pineapple Fritter yang Diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor dan PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International.

Bogor, November 2014

Muhammad Rifqi NIM F24100109

ABSTRAK

MUHAMMAD RIFQI. Aplikasi Sistem HACCP pada Produk Pineapple Fritter yang Diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International. Dibimbing oleh DIAS INDRASTI dan SUTRISNO KOSWARA.

Kualitas dan keamanan yang terjamin dari sebuah produk pangan berkaitan erat dengan bahan penyusunnya dan proses produksi yang dilakukan perusahaan. Codex Alimentarius Commission dan International Organization of Standardization telah membuat aturan untuk melindungi konsumen dari kecurangan dan bahaya yang dapat muncul. PT Schnits Frozen Foods (SFF) International memasuki pasar Asia yang dimulai dari Indonesia dengan membuat produk pineapple fritter (nanas goreng) sebagai produk pertama. Kegiatan magang bertujuan untuk menganalisis titik kritis dari pembuatan produk pineapple fritter dan menyusunnya dalam dokumen Manual HACCP untuk dijadikan panduan perusahaan dan diintegrasikan dengan kelengkapan dokumen untuk ISO 9001:2008. Analisis bahaya baik dari bahan baku dan proses menghasilkan kesimpulan dua titik kritis/ CCP (critical control point); proses metal detecting dan cold storage serta 16 titik OPRP (operational prerequisite program). Penyusunan kelengkapan dokumen sebagai tahapan untuk penjaminan mutu yang dipersyaratkan dalam ISO 9001:2008 diterapkan pada semua sub kerja di perusahaan. Hasil dari penerapan dokumen yang dibuat oleh tim keamanan pangan perusahaan untuk sistem ISO 9001:2008 memperlihatkan bahwa dokumen tersebut dapat digunakan bersamaan dengan berjalannya sistem HACCP sehingga pemantauan CCP menjadi lebih sederhana dan mudah dilakukan oleh semua staf serta selalu tercatat pada dokumen.

Kata Kunci : HACCP, ISO 9001:2008, mutu dan keamanan, pencatatan

ABSTRACT

MUHAMMAD RIFQI. Application of HACCP System in Pineapple Fritter Products Integrated with ISO 9001: 2008 in PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International. Supervised by DIAS INDRASTI and SUTRISNO KOSWARA.

Quality and safety of a food product is closely related to its constituent materials and production processes. Codex Alimentarius Commission and the International Organization of Standardization have made rules to protect consumers from disadvantages. PT Schnits Frozen Foods (SFF) International entered the Asian market that started from Indonesia to make pineapple fritter products (fried pineapple) as the first product. This internship aimed to analyze the critical point of manufacture of the product and arrange the pineapple fritter HACCP Manual document to serve as a guide company and be integrated with the documents for ISO 9001: 2008. Hazard analysis of both raw materials and processes lead to the conclusion of two critical points / CCP (critical control point); metal detecting process and cold storage as well as 16 points OPRP (operational prerequisite programs). The preparation of the documents as a stage for quality assurance required under ISO 9001: 2008 was applied to all department in the company. The results of the application of the documents created by the company's food safety team system ISO 9001: 2008 suggested that the document could be used in conjunction with the HACCP system to simplify and ease the monitoring of CCPs by all staffs and could be always be recorded in the documents.

Keywords : HACCP, ISO 9001:2008, quality and safety, recording

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

APLIKASI SISTEM HACCP PADA PRODUK PINEAPPLE FRITTER YANG DIINTEGRASIKAN DENGAN ISO 9001:2008 DI PT. SCHNITS

FROZEN FOODS (SFF) INTERNATIONAL

MUHAMMAD RIFQI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2014

Dosen Penguji: Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam magang yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2014 ini ialah jaminan kemanan pangan dan mutu produk, dengan judul Aplikasi Sistem HACCP pada produk Pineapple Fritter yang diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dias Indrasti S.TP, M.Sc dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara, M.Si selaku pembimbing, serta Bapak Fransiskus Linus S.P, Bapak Purwanto Edi Wibowo A.Md, Ibu Setyorini Wiyoko selaku Sekretaris Direktur dan Ibu Naily Zulfa Agustina S.Pi yang telah banyak memberi saran selama berlangsungnya proses magang. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Rudi selaku Direktur, yang telah memberikan izin dan dukungannya selama dilakukan kegiatan magang di perusahaan. Penghargaan juga penulis sampaikan kepada Dr.Ir. Budi Nurtama M.Agr atas nasihatnya sebagai dosen penguji dan juga kepada Dr. Ir. Tjahja Muhandri MT serta Bapak Dwi Rizki Tirtasujana beserta Tim Premyis Consulting atas nasihat dan dukungannya sehingga penulis dapat berkesempatan melaksanakan praktik magang di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada orang tua serta seluruh keluarga dan teman teman, atas segala doa dan kasih sayangnya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Oktober 2014

Muhammad Rifqi

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ............................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

Latar Belakang ................................................................................................. 1 Perumusan Masalah .......................................................................................... 1 Tujuan Magang ................................................................................................ 2 Ruang Lingkup Magang ................................................................................... 2 Manfaat Magang .............................................................................................. 2

METODE ............................................................................................................ 3 Waktu dan Tempat ........................................................................................... 3 Prosedur Analisis Data ..................................................................................... 3

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 5 Pembuatan Produk............................................................................................ 5 Tahap Awal Analisis Bahaya ............................................................................ 7 Analisis Bahaya .............................................................................................. 10 Penentuan Titik Kritis, Batasan Kritis,Verifikasi, dan Dokumentasi ............... 11 Penanganan Penyimpangan Proses Produksi dan Pengujian Produk Akhir ...... 12 Kelengkapan Dokumen ISO 9001:2008 .......................................................... 14 Pengintegrasian Dokumen .............................................................................. 16

SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 17 Simpulan ........................................................................................................ 17 Saran .............................................................................................................. 17

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 18 LAMPIRAN ...................................................................................................... 20 RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... 85

DAFTAR TABEL

1 Hasil pengujian produk akhir .................................................................... 14

DAFTAR GAMBAR

1 Hierarki dokumen perusahaan ...................................................................... 5 2 Diagram alir pembuatan pineapple fritter .................................................... 6 3 Pohon keputusan penentuan titik kritis untuk bahan baku .......................... 10 4 Pohon keputusan penentuan titik kritis untuk proses .................................. 10 5 Grafik suhu cold storage selama 40 hari pengambilan data ........................ 13 6 Penerapan komitmen manajemen ............................................................... 15 7 Perbandingan antara HACCP (dan PRP) dengan ISO 9001:2008 ............... 17

DAFTAR LAMPIRAN

1 Tim Keamanan Pangan PT. Schnits Frozen Foods International................. 20 2 Deskripsi Produk ....................................................................................... 21 3 Identifikasi rencana pengguna produk pineapple fritter .............................. 22 4 Diagram alir penerimaan dan persiapan bahan baku ................................... 23 5 Diagram alir persiapan bahan baku dari gudang dan proses pembuatan

pineapple fritter (1) ................................................................................. 24 6 Diagram alir pembuatan pineapple fritter (2) ............................................. 25 7 Diagram pengemasan, penyimpanan dan distribusi pineapple fritter .......... 26 8 Diagram alir penanganan utilitas (air untuk proses, air untuk

pembersihan, air panas, dan udara untuk mesin IQF) ............................... 27 9 Konfirmasi diagram alir ............................................................................ 28 10 Tabel analisis bahaya, penentuan titik kritis, penentuan batas kritis,

verifikasi dan sistem pencatatan ............................................................... 29 11 Format borang pengumpulan data kalibarasi alat metal detector .............. 64 12 Format borang pengecekan suhu cold storage, chill room, dan process

room ........................................................................................................ 64 13 Borang pengecekan selama proses ........................................................... 64 14 Borang program perawatan mesin proses produksi ................................... 65 15 Kategori bahaya dalam penentuan titik kritis............................................ 65 16 HACCP Plan produk Pineapple Fritter .................................................... 66 17 Operational Prerequisite Program pembuatan pineapple fritter............... 67 18 Quality Plan Produk Pineapple Fritter .................................................... 74 19 Prerequisite program PT. SFF International ............................................ 82 20 Tabel Matrik ISO 9001:2008 PT. SFF International ................................. 83

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Situasi pasar yang semakin ketat, khususnya pada bidang pangan, menyebabkan pelaku bisnis pangan berlomba untuk menarik perhatian konsumen dengan meningkatkan keamanan dan kualitas produk yang berefek pada meningkatnya profit (Mullins et al 2008). Untuk mengatur produsen di bidang pangan, dibuat aturan yang mengutamakan konsumen namun tetap adil bagi produsen. Penjaminan keamanan (safety) dan mutu (quality) sebuah produk menjadi titik temu bagi kedua belah pihak. Aturan yang mengarah kepada dua aspek di atas adalah sistem penjaminan keamanan rantai pangan dengan prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan juga sistem manajemen mutu produk dengan ISO 9001:2008 (Muhandri et al 2012).

Sistem HACCP dapat diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 untuk menjamin mutu produk. Berkaitan dengan mutu, kualitas produk pangan merupakan sesuatu yang tidak bersifat stagnan, namun terus berubah sesuai dengan keinginan konsumen. Mutu dapat diterjemahkan menjadi sesuatu yang berbeda pada masing-masing konsumen. Mutu yang diinginkan konsumen tersebut, harus dapat dijamin pemenuhannya oleh produsen yang menawarkan produk. Sistem HACCP bertujuan untuk menjamin keamanan pangan produk dan ISO 9001:2008 bertujuan untuk menjamin mutu produk dan juga pelayanannya dalam setiap rantai prosesnya (Tirtasujana 2012). Dalam memenuhi klausul-klausul dalam ISO 9001:2008, terdapat dokumen catatan dan rekaman yang harus dilengkapi perusahaan.

Kejadian-kejadian yang merugikan produsen makanan dan minuman di Indonesia muncul dikarenakan sistem pemantauan tidak berjalan dengan sebagaimana mestinya. Bisa disebabkan karena faktor individu atau memang sistem yang terlalu rumit. ISO 9001:2008 menuntut produsen untuk memiliki catatan dan rekaman atas setiap tindakan yang dilakukannya, mulai dari penerimaan bahan sampai pendistribusian barang jadi ke konsumen. Sistem ini memiliki keluaran berupa dokumen yang harus disimpan dengan baik dan dapat dengan mudah dipantau. Sistem HACCP menitikberatkan pada pemantauan titik kritis pembuatan produk. Dalam praktiknya, membutuhkan pencatatan dan rekaman untuk memudahkan pengambilan tindakan yang diperlukan. Kedua sistem ini dapat saling melengkapi dan dapat diintegrasikan sehingga memudahkan bagi siapa saja yang terlibat dalam sistem untuk menjalankan pemantauan. Integrasi yang dimaksudkan adalah dokumen yang dibuat tidak terpisah, namun berlaku untuk kedua sistem; ISO 9001:2008 dan HACCP (Thaheer 2008).

Perumusan Masalah

Pembuatan persyaratan mutu dan juga pengawasan keamanan pangan membutuhkan masukan dari berbagai macam bidang keilmuan. Pengetahuan mengenai regulasi yang berlaku pada suatu negara dan negera yang menjadi tujuan perdagangan juga merupakan suatu yang penting. Pengawasan mutu dan keamanan pangan yang dilakukan membutuhkan sistem yang baik sehingga dapat

2

mengurangi kesalahan dan kemungkinan gagal yang terjadi. Kegiatan magang yang dilakukan pada perusahaan ini adalah pembuatan Panduan HACCP dan pembuatan dokumen ISO 9001:2008 dalam bentuk Quality Plan untuk produk baru yang belum ada di Indonesia yaitu pineapple fritter. Produk ini berbasis buah nanas dilapisi tepung, adonan breader, dan bread crumb kemudian dilewatkan proses penggorengan dan pendinginan cepat. Pembuatan Panduan HACCP berbeda-beda pada setiap produk pangan. Panduan HACCP yang akan dibuat untuk produk ini akan diintegrasikan dengan penyusunan dokumen ISO 9001:2008. Dokumen yang akan dibuat harus memenuhi setiap klausul yang ada dalam ISO 9001:2008 sehingga memudahkan dalam proses sertifikasi (baik sertifikasi HACCP atau pun ISO 9001:2008) yang dibutuhkan perusahaan sebagai prasyarat dalam melakukan kegiatan ekspor.

Tujuan Magang

Kegiatan magang bertujuan untuk menganalisis titik kritis dari pembuatan produk pineapple fritter dan menyusunnya dalam Panduan HACCP untuk dijadikan panduan perusahaan dan diintegrasikan dengan kelengkapan dokumen untuk ISO 9001:2008 sebagai salah satu syarat penjaminan mutu produk. Luaran dari kegiatan ini adalah tersusunnya panduan perusahaan berupa HACCP dan Quality Plan.

Ruang Lingkup Magang

Ruang lingkup dalam kegiatan magang kali ini adalah penyelesaian analisis titik kritis produksi pineapple fritter, membuat dokumen-dokumen HACCP sebagai pedoman keamanan produksi pineapple fritter, membuat pedoman mutu (Quality Plan) dan juga menyelesaikan kelengkapan dokumen yang dipersyaratkan yang diintegrasikan dengan kelengkapan dokumen ISO 9001:2008 sebagai sistem penjaminan mutu.

Manfaat Magang

Manfaat dari kegiatan magang ini adalah dapat diterapkannya keilmuan yang dimiliki penulis dalam penyusunan dokumen yang menjadi salah satu dokumen penting dalam perusahaan yaitu Manual HACCP dan Quality Plan, serta dapat melihat langsung penerapannya dalam perusahaan yang baru didirikan. Dari kegiatan magang ini juga dapat dipelajari penyusunan dokumen yang dibutuhkan perusahaan/ pabrik untuk kelengkapan ISO 9001:2008 sesuai dengan hierarki dokumen perusahaan, disertai dengan pengintegrasiannya dengan sistem HACCP sehingga dapat diterapkan 2 sistem yang selaras dalam satu sistem dokumentasi/ pencatatan.

3

METODE

Waktu dan Tempat

Kegiatan magang dilaksanakan di pabrik pengolahan produk pineapple fritter PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International di Jl. Kenari 2 Blok G1A No. 16 Kawasan Industri Delta Silicon 5 Kelurahan Cicau, Kecamatan Cikarang Pusat, Kabupaten Bekasi, Propinsi Jawa Barat 17530. Perusahaan tersebut merupakan anak perusahaan Schnits Frozen Food Pty. Ltd. yang berada di Perth, Australia (SFF 2014).

Kegiatan magang dilaksanakan di bawah pengawasan Departemen Production dan Quality Assurance. Kegiatan ini berlangsung selama 3 bulan, terhitung mulai dari tanggal 26 Februari 2014 sampai dengan 20 Mei 2014. Waktu aktif kegiatan magang dilakukan setiap hari kerja sesuai jam kerja perusahaan mulai pukul 08.00 sampai 17.00, kecuali jika dilakukan pengambilan data di luar jam tersebut.

Prosedur Analisis Data

Jenis penelitian yang dilakukan berupa tindakan (action research) pembuatan Panduan HACCP yang diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 pada perusahaan yang baru didirikan. Langkah pertama yang dilakukan penulis ialah pembuatan Panduan HACCP, yaitu dengan menerapkan 12 langkah penyusunan HACCP. Langkah kedua yang dilakukan adalah penyusunan Quality Plan, yaitu merencanakan dokumen-dokumen yang dibutuhkan sebagai pemenuhan klausul ISO 9001:2008 untuk penjaminan mutu proses produksi pineapple fritter. Langkah ketiga yang dilakukan adalah mengintegrasikan dokumen-dokumen yang diperlukan dalam sistem HACCP dengan dokumen-dokumen yang dibutuhkan dalam sistem ISO 9001:2008. Dokumen tersebut diintegrasikan dan dibuat sedemikian rupa sehingga dapat berlaku untuk kedua sistem.

Kemudian dilanjutkan dengan pengambilan data selama proses (data on process) dengan menggunakan dokumen yang telah diintegrasikan untuk memastikan terkontrolnya produk, lalu dilakukan pengujian produk akhir untuk memastikan berjalannya sistem HACCP dan ISO 9001:2008. Metode yang diaplikasikan dalam merealisasikan langkah-langkah yang telah disebutkan diantaranya adalah metode studi pustaka, metode observasi, analisis laboratorium yang dilakukan oleh pihak eksternal, penggunaan tools statistical process control, dan analisis HACCP serta penyusunan dokumen.

Metode Studi Pustaka Studi pustaka dilakukan dengan mencari literatur yang berhubungan dengan

ISO 9001:2008 dan juga aplikasi sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Pencarian juga dilakukan dengan mengunduh beberapa peraturan terbaru atau pun keputusan yang dikeluarkan baik oleh Kementrian Kesehatan, BPOM, dan juga CAC (Codex Alimentarius Commission) untuk diintegrasikan sehingga dapat diterapkan dalam penyusunan Panduan HACCP dan Quality Plan.

4

Metode Observasi Metode observasi dilakukan dengan terlibat langsung dalam setiap proses

dalam penyusunan Panduan HACCP dan Quality Plan. Mulai dari proses pembentukan tim yang akan menyusun Manual HACCP dan Quality Plan, kemudian terlibat langsung dalam percobaan proses produksi untuk mendapatkan metode dan formulasi yang sesuai, sampai kepada pembuatan dokumen yang diperlukan pada setiap proses produksi dan juga kesuluruhan sistem pada perusahaan.

Analisis HACCP dan Penyusunan Dokumen

Salah satu metode yang juga digunakan dalam penyusunan Panduan HACCP dan Quality Plan adalah 12 langkah analisis HACCP dan penyusunan dokumen berdasarkan struktur hierarki dokumentasi perusahaan. Langkah-langkah tersebut adalah (Thaheer 2008):

1. Penyususunan tim HACCP. 2. Identifikasi produk (karakteristik produk akhir, karakteristik bahan baku

dan karakteristik bahan pengemas). 3. Identifikasi pengguna produk. 4. Diagram proses pembuatan produk. 5. Verifikasi diagram proses di lapang. 6. Analisis bahaya. 7. Penentuan titik kritis proses. 8. Penentuan kriteria batasan untuk setiap titik kritis. 9. Penentuan sistem pemantauan di titik kritis. 10. Penentuan tindakan koreksi dan pencegahan. 11. Penetapan proses verifikasi. 12. Penentuan metode penyimpanan catatan dan dokumentasi. Disamping untuk menjamin terlaksananya sistem manajemen yang baik di

perusahan, pembuatan dokumen juga dilakukan sebagai syarat untuk memenuhi klausul yang ada dalam ISO 9001:2008. Dokumen-dokumen dibuat berdasarkan hierarki dokumen (Gambar 1) sehingga dokumen-dokumen tersebut merujuk kepada dokumen yang dijadikan pedoman keseluruhan.

Dokumen-dokumen yang disusun, sebelumnya direncanakan terlebih dahulu berdasarkan perkiraan kegiatan yang akan berlangsung. Sebagai contoh, pada tahapan penerimaan bahan baku diperkirakan diperlukan dokumen pengecekan kondisi mobil pengangkut bahan baku, pengecekan bahan baku, pengambilan contoh, pengisian buku tamu dan pengecekan purchase order dengan bukti pengiriman. Semua kebutuhan tersebut dapat dirangkum dalam suatu checklist yang berisi semua point pengecekan tersebut dan dilakukan oleh staf yang bertanggung jawab.

5

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Produk

Perumusan titik bahaya dalam proses pembuatan pineapple fritter dimulai dengan menyusun secara rinci diagram prosesnya. Penyusunan diagram proses juga merupakan salah satu tahapan dalam 12 langkah penyusunan HACCP. Diagram alir yang dibuat dalam Panduan HACCP tidak hanya pada bagian proses produk namun juga dari penerimaan bahan baku dan juga bahan pengemas. Diagram proses pembuatan pineapple fritter disajikan pada Gambar 2.

Produk pineapple fritter ialah produk baru di Indonesia. Namun produk ini belum ditujukan untuk dijual di Indonesia melainkan untuk diekspor ke pasaran Australia. Pineapple fritter sudah dikenal oleh konsumen Australia untuk dijadikan makanan penutup. Produk ini dibuat dengan proses yang menyerupai pembuatan produk nugget yang berbahan daging (chicken nugget), hanya saja bahan utama beruapa buah nanas potong sudah tersedia dengan bentuk yang terstandar.

Tahapan pembuatan dimulai dari pelapisan buah nanas dengan tepung terigu protein menengah dan proses ini dikenal dengan istilah predusting. Proses predusting dapat dilakukan dengan menggunakan tepung terigu, tepung jagung (maizena) dan juga tepung roti (Alamsyah 2007). Dengan mempertimbangkan nilai ekonomis, tepung yang digunakan adalah tepung terigu protein menengah. Tahapan ini berguna meningkatkan daya ikat (adhesi) substrat dengan lapisan coating, melindungi produk dari kehilangan air, dan menjaga flavor terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau komponen yang mudah menguap selama pemasakan. Selanjutnya masuk pada proses battering. Menurut Mallikarjunan et al (2010), proses ini berfungsi untuk melapisi produk dengan adonan cair dengan formulasi tertentu, yang digunakan untuk merekatkan sesuatu pada produk makanan atau juga dapat berfungsi sebagai final coater pada produk sebelum dimasak. Formulasi adonan batter yang digunakan untuk produk pineapple fritter terdiri dari tepung terigu, air, perisa vanila dan gula.

Keterangan : 1. Panduan Perusahaan

(HACCP, PRP, Food Quality Plan).

2. SOP (Standard Operational Prosedure).

3. Instruksi Kerja. 4. Borang dan Catatan.

Gambar 1 Hierarki dokumen perusahaan

6

Pineapple Fritter

7. Penyortiran

9. Penyortiran

8. Penggorengan Cepat (Flash Frying) Minyak

10. Pendinginan dengan IQF (Individual Quick Frozen)

11. Penyortiran

Pineapple Fritter Beku

Reject Waste

Udara

Nanas Potong

1. Peletakan nanas pada conveyor belt

2. Predusting

3. Battering (1st)

4. Pelapisan Bread Crumbs 1

5. Battering (2nd)

6. Pelapisan Bread Crumbs 2 (Jay Crumbs dan Gula)

Tepung Terigu

Premix

Bread Crumbs

Premix

Jay Crumbs + Gula

Gambar 2 Diagram alir pembuatan pineapple fritter

7

Kemudian masuk ke tahapan pelapisan dengan bread crumb, yaitu melapisi produk dengan remah roti yang akan membuat tekstur renyah pada produk (Fellows 2000). Kerenyahan bergantung pada jenis breader. Breader kasar akan menghasilkan tekstur renyah dibandingkan dengan breader halus. Proses battering dan pelapisan dengan bread crumb dilakukan sebanyak 2 kali dan setiap tahapan mulai dari predusting, battering 1, pelapisan dengan bread crumb 1, battering 2, dan pelapisan dengan bread crumb 2 (Jay crumb dan gula) meningkatkan bobot produk dengan rata-rata penambahan bobot sebesar 0.2 g. Dua kali perlakuan batter dan pelapisan dengan bread crumb bertujuan untuk memaksimalkan rekatan antar bahan dan memperbaiki tekstur.

Setelah produk selesai dilapisi dengan adonan dan remah roti, produk digoreng menggunakan metode penggorengan cepat (flash frying). Tahapan ini berfungsi untuk menempelkan bahan pelapis dengan produk utama, kemudian memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng (fried) pada produk, dan berkontribusi pada pembentukan rasa produk (Fellows 2000). Owens (2010) menyebutkan bahwa waktu yang diperlukan untuk tahap prefrying adalah 30 sampai 45 detik dengan suhu minyak mulai dari 179.4 sampai 198.8 oC. Proses yang dilakukan di pabrik adalah mulai dari 55 sampai 65 detik menggunakan suhu minyak dari 175.1 sampai 185.1 oC. Proses ini juga ditujukan untuk membunuh mikroba yang mungkin muncul akibat kontaminasi selama proses pengolahan di awal. Setelah itu produk dibekukan dengan IQF (individual quick frozen) dengan kisaran waktu 40 sampai 50 menit dengan suhu udara (-36) sampai (-40) oC dan suhu konveyor antara (-36) sampai (-38) oC. Tahapan ini dilakukan untuk membekukan produk secara cepat sehingga krital es yang terbentuk berukuran kecil dan tidak merusak struktur sel bahan. Disamping itu, proses ini sebagai usaha untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh berbagai hal antara lain seperti mikroorganisme, serangga, tikus, dan kerusakan fisiologis atau biokimia (Damayanti dan Mudjajanto 1995).

Tahap Awal Analisis Bahaya

Persiapan dalam menentukan titik kritis pada pembuatan produk pineapple fritter dilakukan dengan melalui 5 langkah awal. Kelima langkah awal tersebut yaitu pembentukan tim keamanan pangan perusahaan, pembuatan deskripsi produk (bahan baku dan bahan pengemas), identifikasi pengguna produk, penyusunan diagram alir proses lengkap pembuatan produk, dan juga melakukan verifikasi diagram alir yang dibuat langsung di lapangan. 1. Pembentukan Tim Keamanan Pangan (Tim HACCP)

Thaheer (2008) menyebutkan bahwa dalam menerapkan sistem HACCP di perusahaan, semua departemen harus berperan dalam proses penyusunan. Hal ini dikarenakan untuk mencapai keamanan pangan secara menyeluruh diperlukan masukan dari berbagai bidang keilmuan. Prinsip tersebut dicoba diterapkan oleh PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International. Tim keamanan pangan melibatkan perwakilan dari masing-masing departemen yang dikepalai oleh wakil manajemen

8

puncak disebut dengan management representative. Tim tersebut juga mewakili kompetensi keilmuan yang berbeda.

Tim keamanan pangan dalam PT. SFF International berjumlah 9 orang. Diantaranya ketua dari management representative yang dibantu oleh wakilnya, kemudian staf dari department purchasing, department human resource and development (and general affair), department production, department quality assurance, department engineering, dan department warehouse. Management representative memiliki fungsi untuk mewakili manajemen puncak dalam mengambil keputusan yang berkaitan dengan keamanan pangan.

Manajemen puncak juga harus secara penuh mendukung kegiatan Tim HACCP dalam lingkup pemenuhan keamanan pangan yang ditunjukkan dengan surat penunjukan resmi dari perusahaan dan ditandatangani langsung oleh manajemen puncak. Tim HACCP perusahaan disajikan pada Lampiran 1. 2. Deskripsi Produk

Deskripsi produk dibuat mulai dari bahan baku, bahan pengemas, dan produk akhir serta keterangan yang penting dalam analisis bahaya. Penjelasan bagian ini melibatkan semua orang yang dalam tim keamanan pangan yang telah dibentuk. Deskripsi produk yang telah dibuat dapat memudahkan tim keamanan pangan untuk menentukan titik bahaya yang mungkin muncul dalam proses produksi.

Produk yang dimaksud adalah produk olahan nanas yang dilapisi dengan tepung, tepung campuran dengan air, bread crumb, jay crumb, kemudian melewati proses penggorengan cepat dan pendinginan cepat. Karakteristik yang penting dari produk ini adalah suhu bagian tengah dari produk yaitu (-20) oC. Produk ini tidak menggunakan bahan pengawet sebagai bahan tambahan, namun menggunakan metode pembekuan dengan suhu antara (-18) oC sampai (-20) oC sebagai metode pengawetannya. Hal ini dikarenakan produk berbentuk padat, berbasiskan buah, dan akan digoreng serta langsung dikonsumsi sehingga metode pembekuan dirasa paling tepat (Muchtadi et al 2013).

Selama proses pendistribusian, produk ini harus berada dalam kendaraan dengan ruangan pendingin bersuhu antara (-18) oC sampai (-20) oC. Karakteristik keamanan pangan yang menjadi perhatian adalah resiko bahaya bakteri tahan suhu rendah (Pelczar dan Chan 1988), cemaran logam selama proses pengolahan, minyak yang digunakan untuk penggorengan, cemaran dari bahan baku, kontaminasi kerja, dan juga kontaminasi dari lingkungan (Purnawijayanti 2001). Tabel deskripsi produk dapat dilihat pada Lampiran 2. 3. Identifikasi Pengguna

Persyaratan awal penyusunan dokumen HACCP adalah pembuatan identifikasi pengguna. Dalam bagian ini disebutkan kelompok konsumen yang dapat mengonsumsi produk yang dibuat dan juga kelompok yang tidak dapat mengonsumsi produk. Hal ini ditujukan untuk menjamin keamanan dari sisi pengguna produk (balita, ibu menyusui, orang lanjut usia, orang yang alergi sesuatu zat, dan orang sakit) (CAC 2003).

Produk pineapple fritter dapat dikonsumsi semua kalangan, kecuali bayi dan orang yang alergi terhadap gluten (celiac disease) (Green dan Cellier 2007). Hal ini disebabkan produk pineapple fritter sebagian besar mengandung bahan terigu

9

sebagai pelapis utama, kemudian juga memakai bread crumb dan Jay crumb sebagai pelapis berikutnya yang kesemua bahan tersebut terbuat dari terigu. Dalam identifikasi pengguna, juga diinformasikan tentang proses yang harus dilakukan sebelum mengonsumsi produk. Produk ini harus digoreng terlebih dahulu sebelum dikonsumsi (Lampiran 3).

4. Pembuatan Diagram Alir Pembuatan Pineapple Fritter

Diagram alir dibuat dengan melakukan survei terlebih dahulu di lapangan. Kemudian digambarkan dalam diagram alir sehingga memudahkan dalam penentuan titik kritis. Terdapat 5 diagram alir dalam produksi pineapple fritter, diantaranya; 1) diagram alir penerimaan bahan baku dan bahan kemasan, 2) diagram alir persiapan bahan baku dan proses pembuatan pineapple fritter, 3) diagram alir proses packing, 4) diagram alir penyimpanan dan distribusi, dan 5) diagram alir utilitas (air untuk proses, air untuk cleaning dan air panas, dan udara proses IQF (Individual Quick Frozen). Diagram ini disajikan pada Lampiran 4 sampai Lampiran 8.

5. Verifikasi Diagram Alir

Verifikasi diagram alir (Lampiran 9) dilakukan untuk melakukan pengecekan antara diagram awal yang dibuat dengan pelaksanaannya dilapangan. Verifikasi dilakukan oleh tim dan perubahan yang dilakukan disetujui oleh ketua tim keamanan pangan.

Verifikasi dilakukan dengan melakukan wawancara langsung kepada petugas/ staf yang bertugas dalam proses tersebut dan mencatat perubahan dalam diagram yang sebelumnya. Observasi langsung ini dilakukan secara terperinci mulai dari diagram penerimaan bahan baku sampai kepada diagram utilitas. Seluruh anggota mengikuti proses verifikasi ini agar dapat memberikan masukan dan koreksi langsung jika ditemukan kesalahan prosedur yang cukup fatal. Dalam pembuatan dokumen HACCP pada lini produksi pineapple fritter, telah dilakukan beberapa kali perubahan diagram alir setelah dilakukan formulasi produk dan juga penyesuaian alat.

10

Analisis Bahaya

Perumusan titik kritis dalam kegiatan produksi dimulai dengan mengidentifikasi bahan baku (Lampiran 10). Semua bahan baku dianalisis dengan pohon keputusan titik kritis untuk bahan baku yang disajikan pada Gambar 3 (CAC 2003). Bahan baku yang analisis bukan hanya bahan baku penyusun produk, namun juga bahan baku pengemasan, serta bahan baku tak langsung yaitu air panas serta udara dingin. Bahan baku produk yang dianalisis adalah; nanas kaleng, tepung terigu (protein medium), perisa vanila, air untuk proses, gula rafinasi, tepung panir halus (bread crumb), tepung panir kasar (jay crumb) dan minyak canola. Adapun untuk bahan baku pengemas diantaranya; label, plastic bag, carton box, perekat dan tinta.

Disamping menganalisis bahan yang digunakan, penentuan titik kritis juga

diterapkan pada proses dan penentuannya menggunakan pohon keputusan untuk proses (Gambar 4) (CAC 2003). Analisis dimulai dari kegiatan penerimaan bahan baku dan bahan pengemas, proses suplai minyak goreng dari gudang, persiapan dan pengolahan bahan baku, pengemasan, distribusi, pengolahan air untuk proses produksi dan proses penggunaan mesin Individual Quick Frozen (IQF).

YaApakah pengolahan / penangananselanjutnya (termasuk penggunaan dikonsumen) menghilangkan bahaya ataumengurangi sampai tingkat aman?

Apakah bahan baku mengandung bahayasampai tingkat yang tidak dapat diterima

Ya

Tidak

Tidak

Bukan CCP

CCP

Q1

Q2YaApakah pengolahan / penanganan

selanjutnya (termasuk penggunaan dikonsumen) menghilangkan bahaya ataumengurangi sampai tingkat aman?

Apakah bahan baku mengandung bahayasampai tingkat yang tidak dapat diterima

Ya

Tidak

Tidak

Bukan CCP

CCP

Q1

Q2

Gambar 4 Pohon keputusan penentuan titik kritis untuk proses

Tidak

Ya

Apakah tahapan dirancang spesifik untukmenghilangkan atau mengurangi bahayayang mungkin terjadi sampai tingkatanyang dapat diterima?

Apakah tahapan berikutnyamenghilangkan bahaya yang teridentifikasiatau mengurangi tingkatan kemungkinanterjadinya sampai tingkatan yang dapatditerima?

Dapatkah kontaminasi dengan bahayayang diidentifikasi terjadi melebihitingkatan yang dapat diterima ataudapatkah ini meningkat sampai tingkatanyang tidak dapat diterima?

Adakah tindakan pengendalian?

Ya Tidak

Apakahpengendalianpada tahap iniperlu untuk

pengamanan?Ya

Tidak

Modifikasi TahapanProses atau Produk

Tidak

Tidak

Ya

Bukan CCP

Ya

CCP

Q1

Q2

Q3

Q4Tidak

Ya

Apakah tahapan dirancang spesifik untukmenghilangkan atau mengurangi bahayayang mungkin terjadi sampai tingkatanyang dapat diterima?

Apakah tahapan berikutnyamenghilangkan bahaya yang teridentifikasiatau mengurangi tingkatan kemungkinanterjadinya sampai tingkatan yang dapatditerima?

Dapatkah kontaminasi dengan bahayayang diidentifikasi terjadi melebihitingkatan yang dapat diterima ataudapatkah ini meningkat sampai tingkatanyang tidak dapat diterima?

Adakah tindakan pengendalian?

Ya Tidak

Apakahpengendalianpada tahap iniperlu untuk

pengamanan?Ya

Tidak

Modifikasi TahapanProses atau Produk

Tidak

Tidak

Ya

Bukan CCP

Ya

CCP

Q1

Q2

Q3

Q4

Gambar 3 Pohon keputusan penentuan titik kritis untuk bahan baku

11

Penentuan tingkatan bahaya dalam analisis HACCP mencakup 3 bagian yaitu low risk, medium risk, dan high risk. Penentuan kategori bahaya setiap bahan baku, bahan pengemas atau proses produksi berdasarkan pada kemungkinan terjadi (probability) dan juga tingkat keparahan (severity) seperti disajikan pada Lampiran 15. Kedua pertimbangan tersebut didasarkan pada data dan survei yang terbaru dan juga dikaitkan dengan isu yang beredar. Tim juga menyepakati bahwa terdapat 16 titik yang termasuk dalam operational prerequisite program (Lampiran 17). Operational Prerequisite Program (OPRP) ialah Prerequisite Program yang diindentifikasikan melalui analisis bahaya sebagai hal yang penting supaya pengendalian kemungkinan kontaminasi bahaya keamanan pangan dalam produk atau di lingkungan pengolahan (ISO 22000). Sedangkan yang dimaksud dengan Prerequisite program adalah program pendahuluan yang dilaksanakan sebelum melakukan analisis bahaya. Program ini dilaksanakan untuk memudahkan dalam penyusunan bahaya dan juga mengurangi bahaya yang mungkin muncul dari luar proses produksi.

Penentuan Titik Kritis, Batasan Kritis,

Verifikasi, dan Dokumentasi Analisis bahaya pada tahapan proses produksi yang dilakukan menghasilkan

kesimpulan bahwa terdapat 2 titik bahaya dalam proses pembuatan pineapple fritter (nanas goreng) yang diproduksi; 1) pada proses metal detector dan 2) pada penyimpanan beku (cold storage) seperti yang dijabarkan pada HACCP Plan yang tersaji pada Lampiran 16. Kedua titik ini kemudian ditentukan batas kritisnya. Pada bagian metal detector, produk diharuskan lolos pada alat pengecekan setelah dikalibrasi dengan test piece berupa logam Fe (diameter 2.0 mm), Non Fe (diameter 3.0 mm), dan logam Stainless Steel (diameter 3.5 mm). Dengan metal detector, produk yang telah melalui proses pengemasan dapat dideteksi cemaran fisik berupa logam yang mungkin terkandung dalam produk. Kemudian batas kritis untuk titik bahaya pada cold storage harus berada pada suhu (-18) oC sampai (-20) oC. Batasan ini merujuk pada aturan yang dikeluarkan oleh CAC (Codex Alimentarius Commission) dalam Code of Practice for The Processing and Handling of Quick Frozen Foods (CAC/RCP 8-1976) Revisi ke-3 tahun 2008. Penentuan batasan kritis ini didasarkan pada studi tentang bakteri yang dapat hidup pada suhu rendah. Pengendalian pada cold storage ini merupakan bentuk pengendalian bahaya mikroba.

Setelah dilakukan analisis titik bahaya dan batasan titik kritis tersebut, dilakukan perencanaan untuk mencegah terlampauinya batasan kritis dan juga tindakan apabila batasan tersebut terlampaui. Tindakan pencegahan pada proses metal detector adalah dengan membuat borang pemantauan kalibrasi alat metal detector pada setiap awal produksi. Operator alat metal detector melakukan tindakan pengecekan dengan melewatkan test piece dan mencatatnya pada borang pemantauan (Lampiran 11). Jika proses kalibrasi tidak berjalan dengan baik dan batasan titik kritis terlampaui, maka proses pengecekan dihentikan dan alat diperbaiki dengan melakukan adjustment alat. Produk yang telah melewati pengecekan dipisahkan ke daerah hold untuk dilakukan pengecekan ulang setelah adjustment selesai dilakukan.

12

Titik kritis yang kedua adalah pada cold storage. Pemantauan pada bagian ini dilakukan dengan borang pencatatan suhu cold storage setiap 2 jam yang dilakukan oleh staf gudang dan security dengan melihat indikator suhu. Security dilibatkan dalam pemantauan karena proses produksi tidak berjalan selama satu hari penuh selama 24 jam. Tindakan koreksi yang dilakukan jika melebihan batasan suhu yang telah ditentukan adalah berkoordinasi dengan bagian teknis untuk segera dilakukan pengecekan suhu ruangan. Produk yang sudah berada dalam ruangan cold storage pada bagian titik terpanas dalam ruangan juga dilakukan pengecekan kondisi suhu bagian tengah produk. Borang yang digunakan untuk pencatatan disajikan pada Lampiran 12.

Verifikasi pada titik kritis metal detector tersebut dilakukan dengan pengecekan kondisi alat metal detector setiap awal produksi yang dilakukan oleh Kepala Poduksi dan juga pengecekan oleh Staf Quality Assurance setiap harinya serta permantauan alat oleh Staf Maintenance yang dilakukan sesuai jadwal yang telah ditetapkan. Kemudian pada cold storage pengecekan dilakukan pada produk dengan analisis laboratorium yang telah dijadwalkan dan pengecekan sistem pendinginan sesuai dengan jadwal pemantauan. Pengecekan alat dilakukan oleh departemen maintenance dan juga memanggil pihak supplier penyedia peralatan tersebut dan mencatatnya dalam Borang Program Perawatan Mesin Proses Produksi/ FRM.MTC.02 (Lampiran 14).

Penanganan Penyimpangan Proses Produksi dan Pengujian Produk Akhir

Penyimpangan mikrobiologi, kimia atau fisik tidak muncul pada tahap awal

kegiatan produksi dan penyesuaian alat. Hal tersebut merupakan efek dari penerapan 37 prerequisite program yang terkontrol dari perusahaan khususnya pada bagian kebersihan dan sanitasi serta pada pengendalian proses produksi (Lampiran 19). Kebersihan dan sanitasi merupakan penentu proses produksi, artinya ketika semua aspek yang berkaitan dengan proses produksi tidak diterapkan proses sanitasi terlebih dahulu maka produk yang akan dihasilkan kemungkinan besar akan tercemar (Purnawijayanti 2001). Pengendalian proses produksi dilakukan sebagai upaya penjaminan bahwa produk yang telah diproses layak untuk diikutkan pada proses selanjutnya yang dalam hal ini adalah proses pengecekan logam atau pun non logam dengan metal detector serta proses penyimpanan pada cold storage. Begitu pun dengan tahapan proses lain yang tidak menjadi bagian titik kritis.

Penyimpangan terjadi pada titik kritis kedua yaitu bagian cold storage setelah pengambilan data pada tanggal 16 April 2014. Gambar 5 menunjukan penyimpangan suhu pada cold storage. Indikator memperlihatkan bahwa suhu ruangan kurang dari minimal suhu beku yang harus dicapai dan terkadang melewati batas maksimal suhu beku yang ditentukan. Penelusuran dilakukan dengan memperhatikan prosedur yang berlaku di area cold storage. Kontak langsung antara pintu cold storage dengan ruangan luar merupakan penyebab suhu didalam cold storage tidak stabil. Staf juga tidak memperhatikan instruksi yang ada untuk selalu menutup pintu tersebut dan dibuka jika hanya ada pendistribusian barang. Akibat dari hal ini adalah munculnya kerak es akibat dari masuknya udara dengan kadar air tinggi ke dalam ruangan.

13

Gambar 5 Grafik suhu cold storage selama 40 hari pengambilan data

Periode pertengahan April, kegiatan produksi dihentikan untuk persiapan audit dan pembenahan sistem produksi yang masih kurang tepat. Instruksi lebih diperketat untuk pegawai dan juga staf lainnya untuk tidak masuk dan keluar melalui pintu ruangan cold storage. Pembersihan ruangan cold storage dilakukan selama 1 hari penuh dengan memindahkan produk akhir ke ruangan produksi dengan kondisi suhu yang disesuaikan. Proses ini tidak menimbulkan efek kerusakan terhadap bahan yang dibuktikan dengan pengujian produk setelah kejadian tersebut. Antisipasi untuk menjaga keamanan produk yang disimpan pada cold storage adalah dilakukan pengukuran suhu produk yang telah keluar dari mesin IQF (Individual Quick Frozen). Suhu tengah produk harus mencapai (-19) oC ± 1 oC sesuai dengan ketetapan yang dikeluarkan CAC (Codex Alimentarius Commission). Pencatatan suhu ini direkam dalam Borang Pengecekan Selama Proses/ FRM.PRO.02.04 yang disajikan pada Lampiran 13.

Hasil pengujian produk akhir menunjukkan bahwa produk memenuhi batas cemaran yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan pada Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 pada kategori “pangan olahan lainnya” (Tabel 1). Pineapple fritter dimasukan ke dalam kategori “pangan olahan lainnya” dikarenakan tidak memiliki kesesuaian pada produk pangan buah dan sayur. Permasalahan muncul ketika disesuaikan dengan SNI 7388-2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Makanan pada awal pengajuan izin produk. Karena pineapple fritter dimasukkan ke dalam produk buah dalam kaleng, hasil uji produk akhir pineapple fritter tidak masuk dalam batas yang diperbolehkan. Jika merujuk kepada Surat Keputusan Kepala BPOM RI Nomor HK.00.05.52.4040, produk pineapple fritter termasuk dalam kategori buah olahan. Namun demikin kategori buah olahan ini tidak terdapat pada Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 atau SNI 7388-2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Makanan. Oleh karena itu, pineapple fritter dimasukan sementara ke dalam kategori “pangan olahan lainnya”.

Produk akhir diuji proksimat untuk menentukan nutrisi yang terkandung dalam bahan. Tidak hanya itu, pengujian mikrobiologi dan kimia ikut pula dilakukan untuk mengetahui bahan yang mencemari produk agar dapat diantisipasi dengan perbaikan proses. Selain itu untuk memastikan mutu dan

-22

-21

-20

-19

-18

-17

-16

27-Mar 1-Apr 6-Apr 11-Apr 16-Apr 21-Apr 26-Apr 1-May 6-May 11-May

Suhu

(C

elci

us)

Tanggal

Batas atas = -18 0C

Batas bawah = -20 0C

14

komunikasi kepada konsumen, dilakukan pula uji fisik berupa penampakan visual dan pengujian rasa serta aroma yang dilakukan secara organoleptik. Tabel 1 Hasil pengujian produk akhira

aSumber: Laboratorium PT. TUV Nord Indonesia; bPeraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 pada kategori “pangan olahan lainnya”.

Kelengkapan Dokumen ISO 9001:2008

ISO 9001:2008 merupakan standar bagi sebuah perusahaan atau industri untuk menjamin mutu produk atau pelayanan jasa yang mereka berikan. Tujuan dari dibentuknya ISO seri 9001:2008 ini adalah memberikan keamanan kepada konsumen dari produk yang tidak sesuai standar dan memberikan regulasi serta batasan minimal kepada produsen agar berupaya memaksimalkan mutu dari produk/ jasa yang dihasilkan. Cakupan dari standar ini adalah mulai dari hubungan berkesinambungan dengan supplier sampai kepada penjaminan di rantai konsumen akhir.

PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International menggunakan ISO 9001:2008 sebagai penjaminan sistem mutu mereka. Dengan memenuhi standar tersebut, konsumen akan memiliki kepercayaan untuk menggunaakan produk mereka. Klausul yang terdapat pada ISO 9001:2008 berisi 8 pasal. Pasal-pasal yang harus dipenuhi kelengkapan dokumennya dimulai dari pasal 4 hingga pasal 8, namun tidak setiap sub pasal di dalam pasal-pasal tersebut memerlukan suatu dokumen khusus. Perumusan pasal-pasal dalam ISO 9001:2008 dilakukan oleh tim yang terdiri dari setiap departemen yang ada dalam perusahaan. Di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International sudah dibentuk tim yang juga merupakan tim keamanan pangan (Tim HACCP) sehingga tim inilah yang bertugas untuk merumuskan dokumem-dokumen yang dibutuhkan untuk memenuhi klausul dalam ISO 9001:2008.

Salah satu bagian terpenting dalam pemenuhan klausul ISO yang dijalankan di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International adalah pemenuhan klausul pasal 5.1 berupa komitmen manajemen. Salah satu yang harus dipenuhi adalah komitmen dari manajemen yang harus ditunjukan tidak hanya dalam bentuk

Parameter Unit

Hasil Standar BPOMb Pengujian

Ke -1 Pengujian

Ke -2 Pengujian

Ke -3 Pengujian

Ke -4 Pengujian

Ke -5

TPC cfu/g 1.8 x 102 1.4 x 102 1.7 x 102 1.8 x 102 1.6 x 102 1 x 104

Mold & Yeast cfu/g < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 -

Coliform MPN/g Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif < 3

Escherichia coli cfu/g Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif -

Salmonella sp. Per 25 g Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Staphylococcus aureus

cfu/g < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 Negatif

Clostridium perfringens

cfu/g < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 -

Bacillus cereus cfu/g < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 -

15

dokumen seperti visi dan misi perusahaan, namun juga harus dibuatnya sebuah pernyataan yang dapat diketahui seluruh staf di dalam perusahaan. Aplikasi lapang dari pasal ini adalah dibuatnya visi dan misi perusahaan yang diletakkan pada tempat-tempat strategis dan spanduk yang bertuliskan “We are implementing HACCP and ISO 9001:2008” seperti yang disajikan pada Gambar 6.

Tim keamanan pangan yang telah ditunjuk melakukan pertemuan satu kali dalam seminggu untuk merumuskan sekaligus mempraktikkan sistem dokumentasi dari ISO 9001:2008 ini. Hasil dari pertemuan ini adalah catatan dari dokumen-dokumen yang akan dibuat perusahaan pada setiap departemen dan akan didistribusikan kepada seluruh staf yang ada di perusahaan. Dokumen yang dibuat mengikuti hierarki dokumen yang berlaku, yaitu dimulai dari pembuatan Food Quality Safety perusahaan yang menjadi dasar jalannya perusahaan. Kemudian HACCP Manual, PRP, dan Food Quality Manual yang juga menjadi pedoman dalam jalannya perusahaan. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan Standard Operarional Procedure (SOP) dari masing-masing departemen. SOP berisikan instruksi garis besar proses jalannya perusahaan yang melibatkan departemen lain. Kemudian dari setiap SOP yang ada, dijabarkan mekanismenya berupa instruksi kerja yang memudahkan staf atau pun operator melaksanakan mekanisme yang diperintahkan. Terakhir dari hierarki dokumen yang dibuat perusahaan adalah borang-borang dari setiap tahapan proses yang membutuhkan rekaman. Borang berfungsi sebagai rekaman setiap perkembangan proses atau tempat pencatatan data yang didapatkan dari jalannya proses sehingga memudahkan dalam penelurusan atau pun analisis data jika terjadi penyimpangan proses.

Proses pelengkapan dokumen dimulai dari menggambarkan jalannya keseluruhan sistem perusahaan secara utuh. Dengan penggambaran ini, akan

Gambar 6 Penerapan komitmen manajemen

16

memudahkan dalam menyelarasan dengan setiap pasal yang ada dalam ISO 9001:2001. Masing-masing departemen bertugas untuk menyusun kerangka kerja mereka dimulai dari uraian kerja (job description) yang nantinya akan mereka laksanakan sampai kepada perkiraan dokumen atau catatan yang akan mereka butuhkan.

Kemudian tim melakukan pertemuan untuk membahas kesesuaian dokumen yang mereka rencanakan dengan setiap pasal dalam ISO 9001:2008. Tidak setiap pasal memunculkan keluaran berupa dokumen. Data mengenai pasal-pasal yang memiliki keluaran berupa dokumen tersajikan pada Lampiran 22.

Pasal 4 berisikan pengendalian dokumen, pada bagian ini merupakan tanggung jawab department controller. Bagian manajemen puncak perusahaan juga memiliki peran dalam kelengkapan dokumen yang dipersyaratkan pada pasal 5. Selanjutnya persyaratkan dokumen pada pasal 6 merupakan tanggung jawab departement human resource and development. Department of production dan department maintenance bertanggung jawab pada pasal 7 dan untuk pasal 8 merupakan tanggung jawab department quality assurance.

Pengintegrasian Dokumen

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah sistem yang difokuskan untuk memaksimalkan keamanan pangan suatu produk pangan dan ISO 9001:2008 merupakan sistem yang berfokus pada penjaminan produk suatu produk, baik itu pangan atau pun jasa. Kedua sistem ini dicoba diaplikasikan di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International pada produk yang akan mereka jual di pasar Asia yaitu pineapple fritter. Kedua sistem tersebut memiliki kesamaan dalam beberapa aspek, salah satunya adalah aspek dokumentasi. Hal ini menjadi menarik karena perusahaan memiliki target untuk menjual produk pineapple fritter dalam waktu singkat sedangkan kedua persyaratkan yang diperlukan (Sertifikasi HACCP dan Sertifikasi ISO 9001:2008) harus terlebih dahulu dimiliki oleh perusahaan.

Penulis dan Tim HACCP mengusulkan pembuatan dokumen yang terintegrasi kepada manajemen puncak sebagai bentuk penyederhanaan sistem. Usulan ini mengandung arti bahwa perusahaan nantinya akan memiliki dokumen-dokumen yang dapat berlaku bagi Sistem HACCP dan Sistem ISO 9001:2008. Berdasarkan kajian yang dilakukan oleh Tim Konsultan Food Safety-Quality Center of Excellence, Sistem ISO 9001:2008 dan Sistem HACCP dapat terintegrasi satu sama lain dalam beberapa aspek seperti yang terlihat pada Gambar 8.

Dalam praktiknya di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International, tidak semua pasal dalam klausul ISO 9001:2008 dapat diintegrasikan dengan Sistem HACCP. Namun pengintegrasian ini diakui oleh staf dan operator dilapangan membuat lebih mudah dalam pengisian borang dan juga secara langsung dapat menghemat anggaran perusahaan dalam hal pengadaan kertas untuk membuat borang-borang yang dibutuhkan. Dengan dilakukan integrasi ini, perusahaan dapat dengan mudah mempersiapkan diri untuk tahapan sertifikasi ISO 9001:2008 dan juga Sertifikasi HACCP karena kedua sistem berjalan dengan dokumentasi yang sama dan dapat dipertanggungjawabkan. Hasil dari pengintegrasian dapat dilihat pada Lampiran 20.

17

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Keterlambatan penyusunan dokumen baik itu untuk pengendalian keamanan maupun mutu produk dapat mengakibatkan kerugian besar bagi perusahaan. Panduan yang terintegrasi antara Sistem HACCP dan ISO 9001:2008 telah dibuat di PT. Schnits Frozen Foods International berupa HACCP Plan dan Quality Plan.

Saran

Saran yang penulis sampaikan kepada pihak perusahaan adalah membuat tahapan lanjut dalam penjaminan kualitas produk dengan menerapkan Total Quality Management di seluruh bagian perusahaan dan secara rutin menyebarkan nilai-nilai pokok di perusahaan yang berkaitan dengan mutu. Perusahaan juga harus melakukan evaluasi terhadap dokumen HACCP yang telah dimiliki selama kurun waktu 1 tahun dengan terus memperbarui informasi dengan kasus-kasus terbaru keamanan pangan. Tahapan yang bisa dilakukan selanjutnya dan dapat

ISO 9001:2008 HACCP + PRP

Quality Manual. Process Identification. Internal Communication. Design and Development. Purchasing. Costumer Satisfaction

Measurement. Costumer Related Procesess. Control of Production and

Services Provision. Costumer Property. Preservation of Product. Monitoring and Measurement of

Product.

Training. Storage. Incoming

Inspection. Infrastructure.

Prelemenary Step. Seven HACCP Principles. Layout. Utilitites. Waste Disposal. Equipment Design. Cleaning/ Sanitation. Personal Hygiene. Pest Control. Etc.

Document and Record Control. Management Commitment. Policy and Objective. Responsibility and Authority. QMR/ FSTL. Management Review. Human Resources. Work Environment. Control Non Conformity. Traceability. Calibration. Internal Audit. Corrective Action. Improvement.

Gambar 7 Perbandingan antara HACCP (dan PRP) dengan ISO 9001:2008 (Tirtasujana 2012)

18

memberikan kesempatan kepada penelitian atau pun kegiatan magang selanjutnya adalah dilakukannya analisis kerugian mutu dengan menerapkan alat bantu statistical process control atau pun topik penelitian lainnya yang berhubungan dengan pendinginan dan optimasi proses.

DAFTAR PUSTAKA

[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Jakarta (ID): BPOM RI.

[CAC] Codex Allimentarius Commission. 2003. General Priciples of Food Hygieme. Roma (IT): Codex Secretariat.

Alamsyah Y. 2007. Aneka Nugget Sehat dan Lezat. Jakarta (ID): Agro Media Pustaka.

Damayanti E, Mudjajanto ES. 1995. Teknologi Makanan. Jakarta (ID): Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Menengah, Pendidikan Menengah Kejuruan, Proyek Peningkatan Pendidikan dan Kejuruan non Teknik II.

Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practise. 2nd ed. England, Cambridge (GB): Woodhead Publ, Lim.

Green PHR, Cellier C. 2007. Celiac Disease. N Engl J Med. 35(17):1731-1743.

Mallikarjunan P, Ngadi MO, Chinnan MS. 2010. Breaded Fried Foods. Boca Raton (US): CRC Pr.

Muchtadi, Tien MS, Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bandung (ID): Penerbit Alfabeta.

Muhandri T, Kadarisman D, Tim Premysis Consulting. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor (ID): IPB Pr.

Mullins JW, Walker Jr, Orvile C, Boyd Jr, Harper W. 2008. Marketing Management. 6th edition. New York (US): McGraw-Hill.

Owens CM. 2010. Coated poultry prouct. In: Owens CM, Alvarado CZ, Sams AR. (eds). Poultry Meat Processing. Florida (US): CRC Pr.

Pelczar MJ Jr, Chan ECS. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Volume ke-2. Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan dari: Elements of Microbiology.

Premysis Consulting. 2014. Severity Matrix for HACCP Decision Tree.

Purnawijayanti HA. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogjakarta (ID): Kanisisus.

Thaheer H. 2008. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Jakarta (ID): Penerbit Bumi Aksara.

19

Tirtasujana DR. 2012. Akhirnya Saya Paham ISO 22000:2005. Jakarta (ID): Food Safety-Quality Centr of Excellence.

20

LAMPIRAN

Lampiran 1 Tim Keamanan Pangan PT. Schnits Frozen Foods International

I. TIM KEAMANAN PANGAN

Tim Nama Jabatan

Ketua/ MR Rudy Direktur

Wakil Antonio Ferraro Wakil Direktur

Document Controller

Setyorini Wiyoko Purchasing

Anggota Danang Riadiono Manajer HRD dan General Affair

Jonathan Low Supervisor pemasaran dan penjualan

Aan Satori Supervisor Produksi

Purwanto Supervisor Quality Assurance

Fransiskus Linus Supervisor Engineering

Evie N.A Staf Gudang

21

Lampiran 2 Deskripsi Produk

II. DESKRIPSI PRODUK

Keterangan Deskripsi

1. Nama Produk Nanas Goreng

2. Nama Dagang Pineapple Fritter

3. Komposisi Produk Nanas, Tepung Terigu, Bread Crumb, Jay Crumb, Air, Gula, Perisa Vanila, dan Minyak Canola

4. Karakteristik produk akhir yang penting

Suhu produk bagian tengah -200C berwarna kuning cerah.

5. Metode Pengolahan Penggorengan

6. Metode Pengawetan Pembekuan

7. Pengemasan Primer Plastik Low Density Poly Ethylene (LDPE)

8. Pengemasan untuk transportasi

MC (Master Carton)

9. Kondisi penyimpanan Kondisi ruangan bersuhu (-19) oC ± 1 oC

10. Umur simpan 6 bulan pada ruangan bersuhu (-19) oC ± 1 oC

11. Metode distribusi Kendaraan berpendingin dengan suhu (-19) oC ± 1 oC

12. Petunjuk pelabelan khusus

Tidak ada

13. Pengawasan khusus dalam distribusi

Tidak dibanting

14. Tujuan penjualan Eksport dengan tujuan negara Australia

15. Petunjuk penggunaan Digoreng selama 5 menit dengan shallow frying kemudian ditiriskan dan disajikan sesuai selera konsumen

22

Lampiran 3 Identifikasi rencana pengguna produk pineapple fritter

III. IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN

Keterangan Deskripsi

1. Nama Produk Pineapple Fritte

2. Deskripsi Cara Konsumsi Digoreng selama 5 menit dengan shallow frying kemudian ditiriskan dan disajikan sesuai selera konsumen

3. Pengguna produk Masyarakat umum kecuali bayi dan orang yang alergi terhadap bahan wheat flour, wheat starch, sesame seed, beat gluten, dan improver.

23

Lampiran 4 Diagram alir penerimaan dan persiapan bahan baku

IV. BAGAN ALIR PROSES

1. Penerimaan Bahan Baku dan Bahan Kemasan Proses 1.1. Penerimaan Bahan Baku dan Bahan Kemasan

Bahan Baku : Nanas Kaleng, tepung Terigu Protein Sedang, Tepung

Panir Halus (Plain Crumbs), Tepung Panir Kasar (Jay Crumbs), Perisa Vanila, Tepung Batter Mix, Air, Gula Rafinasi dan Canolla oil.

Bahan Kemasan : Plastic bag, carton box dan label

2. Persiapan Bahan Baku 2.1. Proses Minyak Goreng

1. Penerimaan Bahan Baku dan Bahan Kemasan

2. Penyimpan Gedung Kering T: Ambience

Retur ke Supplier Spec Sesuai?

Minyak Nabati

1. Fryer 800 L

2. HE 180 0C

3. Flow meter 4. Motor pompa

5. Tanki penyimpanan 1000 L 6. Paper filter 50 μM

24

2.2. Persiapan Bahan Baku

2.3. Proses Pembuatan Pineapple Fritter

Penyimpanan Gudang

Preparasi Bahan Baku

Tepung Terigu Air Gula Vanila Essence

Tepung Terigu Bread Crumbs Jay Crumbs + Gula

Pineapple Cans

1a. Pembukaan Kemasan Tepung

1b. Penuangan tepung pada mesin predust

Tepung Terigu

2a. Penimbangan

2b. Mixing

Premix A

3a. Pembukaan Kemasan Bread Crumbs

3b. Penuangan Bread Crumbs pada Mesin

Bread Crumbs

4a. Pembukaan Kemasan Jay Crumbs

4b. Penuangan Jay Crumbs pada Bak Penampungan

4c. Penambahan Gula

4d. Pengadukan Manual

4e. Penuangan Jay Crumbs + Gula pada Mesin

Premix B

5a. Pembukaan Kaleng Pineapple

5b. Pembuangan Sirup Pineapple

5c. Penirisan Pineapple

5c. Penyortiran Pineapple

Pineapple

Pineapple 1. Peletakan Pineapple pada conveyor belt

2. Predust

3. Batter (1st)

4. Bread Crumbs

5. Batter (2nd)

6. Campuran Jay Crumbs + Gula

Pineapple Fritter

Tepung Terigu

Premix A

Bread Crumb

Premix A

Premix B

A

Lampiran 5 Diagram alir persiapan bahan baku dari gudang dan proses pembuatan pineapple fritter (1)

25

Pineapple Fritter

7. Sortir

9. Sortir

8. Flash Frying Waktu: 43 detik Suhu minya: 175-

185 oC (OPRP-15)

Minyak Goreng

10. Spiral Freeze (IQF/ Individual Quick Freezer)

Waktu (maks): 35-45menit Suhu udara: 175-185 oC

(OPRP-8)

11. Conveyor

12. Sortir

Pineapple Fritter Beku

Reject Waste

Udara

A

Lampiran 6 Diagram alir pembuatan pineapple fritter (2)

26

3. Proses Packing 3.1. Proses Packing Pineapple

4. Penyimpanan dan Distribusi 4.1. Penyimpanan dan Distribusi Pineapple

Pallet

Finished Good

1. Palletizing

2. Penyimpanan Main Cold Room: T= (-21) s.d. (-18) oC

(CCP-2)

3. Loading

4. Distribusi (Frozen) T= Maks (-15) s.d. (-18) oC

(OPRP-11)

Penyimpanan Gudang

1. Preparasi Bahan Baku Pineapple Fritter

Kantong Plastik

Label 2. Packing

3. Counting/ hitung jumlah

4. Sealing

5. Metal Detector Tidak terdetekasi logam secara fisik

dalam produk (negatif) Test Piece: Fe ᴓ 2 mm; Non Fe ᴓ 3

mm; Stainless Steel ᴓ 3,5 mm (CCP-1)

6. Cartoning

Finished Good

Tape

Outer Box

Label

Lampiran 7 Diagram alir pengemasan, penyimpanan dan distribusi pineapple fritter

27

5. Utilitas 5.1. Air untuk Proses

5.2. Air untuk Pembersihan Akhir dan Air Panas

5.3. Udara Proses IQF (Individual Quick Frozen)

Udara

1. High Recevier 8 x 4000 L

Spiral Freezer (IQF)

2. Cooling Tower

3. Low Receiver 8 x 4000 L Pelumas

Water Treatment Plant Lippo Cikarang

Tanki 1,2 x 1,2 L

Pemanas 150 L 70-75 oC

Air Panas

Air untuk Pemersihan Akhir

Water Treatment Plant Lippo Cikarang

Tanki Penampunagn

Air untuk Proses

Lampiran 8 Diagram alir penanganan utilitas (air untuk proses, air untuk pembersihan, air panas, dan udara untuk mesin IQF)

28

Lampiran 9 Konfirmasi diagram alir

V. KONFIRMASI DIAGRAM ALIR PROSES Bagan alir proses telah dicek dan dikonfirmasikan sesuai dengan proses yang dilakukan di lapangan.

Diverifikasi oleh Mengetahui

Supervisor Quality Assurance Food Safety Team Leader/ Manegement

Representative

29

Lampiran 10 Tabel analisis bahaya, penentuan titik kritis, penentuan batas kritis, verifikasi dan sistem pencatatan

Analisis Bahaya

No. Material

Identifikasi Bahaya

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Dugaan Bahaya Tindakan Pengendalian/ Pencegahan

Kategori Bahaya Sumber Kemungkinan

Terjadi (Likelihood)

Tingkat Keparahan (Severity)

Resiko (Significant

Risk) Pengendalian Kategori

Bahan Baku

1. Nanas Kaleng Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Bahan Baku TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 1

Kimia Logam Berat (Pb, Cu, Zn, Sn, As)

Bahan Baku Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)

SNI 01-4316-1996, antara lain: - Tembaga (Cu) maksimum 20 mg/kg - Seng (Zn) maksimum 40 mg/kg - Timah (Sn) maksimum 250 mg/kg - Arsen (As) maksimum 1 mg/kg


OPRP 2

Fisik Serpihan plastik dan logam

Bahan Baku Tidak ada Serpihan plastik Tidak Serpihan logam

Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan visual penerimaan bahan baku

PRP

2. Tepung Protein Medium

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli,





OPRP 1

30

No. Material

Identifikasi


Dugaan Bahaya Tindakan Pengendalian/

Pencegahan

Kategori Bahaya Kemungkinan


Kemungkinan Terjadi

(Likelihood)


Resiko (Significant


Kimia Logam Berat (Pb, Hg, Cd, As)


SNI 3751-2009, antara lain: - Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg - Cadmium (Cd) maksimum 0.1 mg/kg - Arsen (As) maksimum 0.5 mg/kg


OPRP 2




PRP

3. Perisa Vanila (Cair)

Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant Fisik Serpihan

plastik dan logam



PRP

4. Air untuk proses

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli


Coliform negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010)



E.coli negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010)

Low (1) High (3) High (3) Uji mikrobiologi air per 6 bulan (Laboratorium Eksternal)

OPRP 3

31

No. Material

Identifikasi



Kategori Bahaya Kemungkinan Terjadi (Likelihood)

Kemungkinan Terjadi

(Likelihood)


Resiko (Significant


Kimia Logam Berat Bahan Baku Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)

Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010, antara lain:

- Arsen (As) maksimum 0.01 ppm - Flourida (F) maksimum 1.5 ppm - Total Cromium (Cr) maksimum 0.05

ppm - Cadmiun (Cd) maksimum 0.003 ppm - Nitrit (NO2-) maksimum 3 ppm - Nitrat (NO3-) maksimum 50 ppm - Sianida (CN) maksimum 0.07 ppm - Aluminium (Al) maksimum 0.2 ppm - Selenium (Se) 0.01 ppm - Besi (Fe) maksimum 0.3 ppm - Klorida (Cl) maksimum 250 ppm - Mangan (Mn) maksimum 0.4 ppm - Seng (Zn) maksimum 3 ppm - Sulfat (SO4) maksimum 250 ppm - Tembaga (Cu) maksimum 2 ppm - Amonia maksimum 1.5 ppm

Low (1) High (3) High (3) Uji kimia air per 6 bulan (Laboratorium Eksternal)

OPRP 3

Fisik Lumpur, lumut, pasir, serpihan logam

Bahan Baku Negatif Low (1) Low (1) Low (1) Pengecekan Kondisi Filter

PRP

5. Gula Rafinasi Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli






32

No. Material

Identifikasi




Kemungkinan Terjadi

(Likelihood)


Resiko (Significant


Kimia Logam Berat Pb, Cu, As.

Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)

SNI 01-3140.2-2006, antara lain: - Arsen (As) maksimum 1.0 mg/kg - Tembaga (Cu) maksimum 2 mg/kg


OPRP 2




PRP

6. Tepung Panir Halus (Bread Crumb)








OPRP 1

Kimia Logam berat (Pb, Hg, As)


BPOM HK.00.06.1.52.4011, antara lain: - Arsen (As) maksimum 0.5 mg/kg - Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg


OPRP 2

Alergen Bahan Baku Tidak ada allergen yang tidak dikomunkasikan kepada konsumen

High (3) High (3) High (9) Memastikan bahwa label yang digunakan sesuai dengan standar kemasan

OPRP 4

33

No. Material

Identifikasi




Kemungkinan Terjadi

(Likelihood)


Resiko (Significant





PRP

7. Tepung Panir Halus (Jay Crumb)








OPRP 1

Kimia Logam berat (Pb, Hg, As)


BPOM HK.00.06.1.52.4011, antara lain: - Arsen (As) maksimum 0.5 mg/kg - Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg


OPRP 2

Alergen Bahan Baku Tidak ada allergen yang tidak dikomunkasikan kepada konsumen

High (3) High (3) High (9) Memastikan bahwa label yang digunakan sesuai dengan standar kemasan yang telah ditentukan

OPRP 4




PRP

8. Minyak Canola Mikrobiologi Not Significant

34

No. Material

Identifikasi



Pencegahan


Kemungkinan Terjadi

(Likelihood)


Resiko (Significant


Kimia Logam berat Bahan Baku BPOM HK.00.06.1.52.4011, antara lain: - Arsen (As) maksimum 0.1 mg/kg - Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg - Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg - Benzopiren maksimum 2 mcg/kg - Dioksin maksimum 1.82 pg-WHO-

PCDD/F-TEQ/g lemak


OPRP 2

Kadar FFA (Free Fatty Acid)

Bahan Baku BPOM: Maksimum 0.3 % Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 2

Fisik Not Significant Bahan Pengemas

1. Label Mikrobiologi Not Significant Kimia Not Significant Fisik Not Significant 2. Kemasan

Plastik Mikrobiologi Not Significant

Kimia Bahan Non Food Grade

Low (1) Low (1) Low (1) Pengecekan CoA

OPRP 2

Fisik Not Significant 3. Kemasan

Karton Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant Fisik Not Significant 4. Perekat Mikrobiologi Not Significant Kimia Not Significant Fisik Not Significant 5. Tinta Mikrobiologi Not Significant Kimia Not Significant Fisik Not Significant

35

No. Material

Identifikasi Bahaya






Resiko (Significant


Penerimaan Bahan 1. Penerimaan

bahan baku dan bahan kemasan


Kontaminasi silang dari kebersihan area penerimaan, kemasan yang terbuka, atau terbawa dalam bahan baku

TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011






OPRP 1

Kimia Logam berat Bahan baku Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)

SNI 01-4316-1996, antara lain: - Arsen (As) maksimum 1 mg/kg - Timah (Sn) maksimum 250 mg/kg - Seng (Zn) maksimum 40 mg/kg - Tembaga (Cu) maksimum 20 mg/kg


OPRP 2

Fisik Serpihan kayu, debu, plastik dan logam

Bahan baku atau proses penerimaan

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan visual penerimaan bahan baku

PRP

2. Penyimpanan di gudang kering








Low (1) High (3) High (3) Sanitasi area gudang kering, penyimpanan material harus selalu dalam

kondisi tertutup

OPRP 5

Kimia Not Significant

36

No. Material

Identifikasi Bahaya






Resiko (Significant




Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Penyimanan material harus selalu dalam kondisi tertutup

PRP

3. Penyimpanan di gudang chiller dan cold storage








Low (1) High (3) High (3) Sanitasi area col storage,

penyimpanan material

harus selalu dalam

kondisi tertutup

OPRP 6

Kimia Fisik Debu dan

serpihan plastik


Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Penyimanan material harus selalu dalam kondisi tertutup

PRP

37

No. Material

Identifikasi Bahaya



Pencegahan




Resiko (Significant


Persiapan Bahan Baku Minyak Goreng 1. Paper Filter 50

µm Mikrobiologi Not Significant

Kimia Logam berat Bahan baku BPOM HK.00.06.1.52.4011, antara lain: - Arsen (As) maksimum 0.1 mg/kg - Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg - Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg - Benzopiren maksimum 2 mcg/kg - Dioksin maksimum 1.82 pg-WHO-PCDD/F-

TEQ/g lemak


OPRP 2

Fisik Serpihan kayu, plastik dan logam

Bahan baku atau proses penerimaan

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Penggantian saringan

PRP

2. Tangki penyimpanan 1000 liter


Kimia Not Significant Fisik Lumut dan kerak

pada tangki Tangki penyimpanan

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Proses sanitasi tangki

PRP

3. Motor Pompa Mikrobiologi Not Significant Kimia Not Significant Fisik Not Significant 4. Flow meter Mikrobiologi Not Significant Kimia Not Significant Fisik Not Significant 5. Hear

Exchanger 180 oC


Kimia Not Significant Fisik Not Significant 6. Fryer 800 liter Mikrobiologi Not Significant Kimia Not Significant Fisik Not Significant

38

No. Material

Identifikasi Bahaya Tingkat Penerimaan di Produk

Akhir





Resiko (Significant


Persiapan Bahan Baku 1. Tepung terigu protein sedang a. Pembukaan

kemasan tepung


Kimia Not Significant Fisik Serpihan kayu,

plastik, dan logam

Bahan baku atau proses persiapan

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan visual saat penerimaan bahan baku

PRP

b. Penuangan tepung pda mesin predust


Suhu yang tidak sesuai atau kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan






Low (1) Medium (2) Medium (2) Penempatan bahan baku hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masing-masing bahan, sanitasi mesin area produksi dam sanitasi karyawan preparasi bahan baku.

PRP


plastik dan logam

Bahan baku atau proses preparasi


PRP

2. Persiapan Premix

39

No. Material


Akhir





Resiko (Significant


a. Penimbangan Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli







Low (1) High (3) High (3) Penempatan bahan baku hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masing-masing bahan, sanitasi mesin area produksi dam sanitasi karyawan preparasi bahan baku.

PRP


plastik dan logam

Bahan baku atau proses preparasi


PRP

b. Mixing Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli







Low (1) High (3) High (3) Penempatan bahan baku hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masing-masing bahan, sanitasi mesin area produksi dan sanitasi karyawan

PRP

40

No. Material


Akhir





Resiko (Significant



plastik dan logam

Bahan baku atau mesin Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan visual mixer sebelum produksi

PRP

3. Preparasi Bread Crumbsa. Pembukaan

kemasan bread crumbs



plastik dan logam

Bahan baku proses atau preparasi


PRP

b. Penuangan Bread Crumbs pada mesin









PRP

Kimia Not Significant

41

No. Material


Akhir





Resiko (Significant





PRP

4. Preparasi Jay Crumb a. Pembukaan

kemasan Jay crumb



plastik dan logam



PRP

b. Penuangan jay crumb pada bak penampungan









PRP


plastik dan logam



PRP

42

No. Material


Akhir





Resiko (Significant


c. Penambahan gula








Low (1) High (3) High (3) Sanitasi mesin, dan area produksi serta sanitasi karyawan yang bertugas

PRP


plastik dan logam



PRP

d. Pengadukan manual









PRP

Kimia Not Significant Fisik Not Significant

43

No. Material


Akhir


Pencegahan




Resiko (Significant


e. Penuangan campuran jay crumb dan gula pada mesin









PRP

Kimia Not Significant Fisik Not Significant 5. Persiapan nanas a. Pembukaan

kaleng nanas Mikrobiologi Total Mikroba,

Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan






Kimia Residu desinfektan

Bahan sanitasi Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Verifikasi dengan pengukuran pH setiap selesai proses sanitasi

PRP

44

No. Material


Akhir





Resiko (Significant



Bahan baku atau mesin Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Penutupan kaleng dengan plastik

PRP

b. Pembuangan sirup nanas


Kimia Not Significant Fisik Not Significant c. Mikrobiologi Total Mikroba,









PRP



PRP




PRP

45

No. Material

Identifikasi Bahaya






Resiko (Significant


Proses pembuatan pineapple fritter 1. Peletakan

nanas pada conveyor belt








Low (1) High (3) High (3) Sanitasi mesin dan area produksi serta sanitasi karyawan persiapan bahan baku

OPRP 7



PRP




PRP

2. Predusting Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli








OPRP 7



PRP

46

No. Material

Identifikasi Bahaya






Resiko (Significant





PRP

3. Battering Pertama









OPRP 7



PRP




PRP

4. Pelapisan bread crumbs









OPRP 7

47

No. Material

Identifikasi Bahaya



Pencegahan




Resiko (Significant




PRP




PRP

5. Battering kedua









OPRP 7



PRP




PRP

48

No. Material

Identifikasi Bahaya

Identifikasi Bahaya


Pencegahan




Resiko (Significant


6. Pelapisan dengan campuan jay crumb dan gula









OPRP 7



PRP




PRP

7. Sortir pertama


Kimia Not Significant Fisik Not Significant 8. Proses

penggorengan (flash frying)








Low (1) High (3) High (3) Pengecekan suhu mesin penggorengan dan waktu penggorengan

OPRP 16


Bahan sanitasi Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Verifikasi dengan pengukuran pH

PRP

49

No. Material

Identifikasi Bahaya

Identifikasi Bahaya





Resiko (Significant





PRP

9. Sortir kedua Mikrobiologi Not Significant Kimia Not Significant Fisik Not Significant 10. Pembekuan

IQF (Individual Quick Frozen)








Low (1) High (3) High (3) Pengecekan suhu IQF

OPRP 8



PRP




PRP

50

No. Material

Identifikasi Bahaya






Resiko (Significant


Pengemasan Produk 1. Persiapan

bahan pengemas


Kontaminasi silang karyawan






Low (1) High (3) High (3) Penempatan bahan kemasan hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masing-masing bahan, melakukan sanitasi mesin dan area produksi, serta penerapan sanitasi karyawan

OPRP 9

Kimia Bahan yang tidak food grade

Bahan kemasan

Negatif Low (1) High (3) High (3) Verifikasi dengan sertifikat food grade dari supplier

OPRP 10

Fisik Bahan kemasan


PRP

2. Pengemasan dengan plastik


Kontaminasi silang karyawan






Low (1) High (3) High (3) Sanitasi karyawan

OPRP 7

51

No. Material

Identifikasi Bahaya






Resiko (Significant


Kimia Bahan yang tidak food grade

Bahan kemasan

Negatif Low (1) High (3) High (3) Verifikasi dengan sertifikat food grade dari supplier

OPRP 10

Fisik Serpihan kayu, plastik, debu dan logam

Bahan kemasan


PRP

3. Penghitungan jumlah (counting)


Kimia Not Significant Fisik Not Significant 4. Penyegelan

(Sealing) Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant Fisik Not Significant 5. Metal

Detector Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant Fisik Serpihan

logam Bahan baku atau proses preparasi

Negatif Low (1) High (3) High (3) Pengontrolan metal detector setiap awal shift Calon CCP

6. Pengemasan dengan karton



52

No. Material

Identifikasi Bahaya






Resiko (Significant


Pengemasan Produk 1. Penyusunan

produk di atas pallet


Kimia Not Significant Fisik Not Significant 2. Penyimpanan

pada cold storage


Kontaminasi silang dari area produksi, karyawan atau bahan kemasan






Low (1) High (3) High (3) Pengontrolan suhu cold storage (-19) oC ± 1 oC (Calon CCP)

Kimia Not Significant Fisik Not Significant 3. Pemindahan

ke mobil distribusi


Kimia Not Significant Fisik Not Significant 4. Distibusi

produk Mikrobiologi Total Mikroba,








Low (1) High (3) High (3) Pengeekan suhu mobil distribusi

OPRP 11


53

No. Material

Identifikasi Bahaya






Resiko (Significant


Utilitas produksi 1. Air untuk proses Tangki

Penampungan Mikrobiologi Total Mikroba,


Terbawa dari sumber air atau kontaminasi silang dari kebersihan tangki






Low (1) High (3) High (3) Sanitasi Tangki air bahan baku dan verifiksi dengan uji laboratorium

OPRP 3

Kimia Logam berat Terbawa dari sumber air

Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)

Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010, antara lain:

- Arsen (As) maksimum 0.01 ppm - Flourida (F) maksimum 1.5 ppm - Total Cromium (Cr) maksimum 0.05 ppm - Cadmiun (Cd) maksimum 0.003 ppm - Nitrit (NO2-) maksimum 3 ppm - Nitrat (NO3-) maksimum 50 ppm - Sianida (CN) maksimum 0.07 ppm - Aluminium (Al) maksimum 0.2 ppm - Selenium (Se) 0.01 ppm - Besi (Fe) maksimum 0.3 ppm - Klorida (Cl) maksimum 250 ppm - Mangan (Mn) maksimum 0.4 ppm - Seng (Zn) maksimum 3 ppm - Sulfat (SO4) maksimum 250 ppm - Tembaga (Cu) maksimum 2 ppm - Amonia maksimum 1.5 ppm

Low (1) High (3) High (3) Sanitasi Tangki air bahan baku dan verifiksi dengan uji laboratorium

OPRP 3

54

No. Material

Identifikasi Bahaya






Resiko (Significant


Fisik Lumpur, lumut, pasir, an serpihan logam


Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Sanitasi tangki air bahan baku. Pengecekan filter

PRP

2. Air untuk sanitasi dan air panas Tangki air

bahan baku 1.2 liter








Low (1) High (3) High (3) Sanitasi air bahan baku

OPRP 12

Kimia Not Significant Fisik Lumpur,

lumut, pasir, an serpihan logam


Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Sanitasi tangki air bahan baku.

PRP

Tangki pemanas 150 liter 73 oC ± 2 oC


Terbawa dari proses sebelumnya






Low (1) High (3) High (3) Pengontrolan suhu proses pemanasan

OPRP 13

55

No. Material

Identifikasi Bahaya



Pencegahan




Resiko (Significant


Kimia Not Significant Fisik Not Significant 3. Air untuk proses IQF High receiver

8 x 4000 liter Mikrobiologi Total Mikroba,


udara TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011





Low (1) High (3) High (3) Pengeckan kondisi dan kebersihan mesin

OPRP 14

Kimia Not Significant Fisik Not Significant Cooling

tower Mikrobiologi Total Mikroba,


udara TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011





Low (1) High (3) High (3) Sanitasi cooling tower

OPRP 15


56

No. Material

Identifikasi Bahaya



Pencegahan




Resiko (Significant


Low receiver 8 x 4000 liter

Mikrobiologi Udara TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011





Low (1) High (3) High (3) Pengeckan kondisi dan kebersihan mesin

OPRP 14

Kimia Pelumas Pelumas yang digunakan

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Memastikan pelumas yang digunakan adalah food grade

PRP

Fisik Not Significant

57

Penentuan Titik Kritis

Tahap Bahaya

Penyebab/ Sumber/

Justifikasi Bahaya

Kemungkinan Terjadi

(Likelihood)


Tindakan Pengendalian/ Pencegahan

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Alasan Keputusan

Metal Detector

Fisik Bahan baku Low (1) High (3) Pengontrolan metal detector setiap awal shift

Yes Yes - - CCP 1

Karena tahapan pengeringan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima Karena tahapan pengeringan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima

Penyimpanan pada cold storage

Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli


Low (1) High (3) Pengontrolan suhu cold storage (-19) oC ± 1 oC

Yes Yes - - CCP 2

Karena tahapan pengeringan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima Karena tahapan pengeringan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima

Penentuan Batas Titik Kritis

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3

Tahap Bahaya Tindakan Pengendalian/ Pencegahan CCP Batas Kritis

Metal Detector Fisik: Serpihan logam dari proses mixing yang lolos dari pengecekan metal detector

Pengontrolan metal detector setiap awal shift

CCP 1 Seluruh test piece terdeteksi: Fe Ø 2 mm; Non Fe Ø 3 mm; SS Ø 3,5 mm

Penyimpanan pada cold storage Mikrobiologi: Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Pengontrolan suhu cold storage (-19) oC ± 1 oC CCP 2 T = (-19) oC ± 1 oC

58

Penentuan Prosedur Monitoring

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4

Tahap Bahaya Tindakan

Pengendalian/ Pencegahan

CCP Batas Kritis Pemantauan

Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa




Pengecekan sample test metal detector

Alat metal detector

Melewatkan sampel test pada metal detector

Setiap awal shift Staf Produksi bagian metal detector


Mikrobiologi: Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Pengontrolan suhu cold storage (-19) oC ± 1 oC

CCP 2 T = (-19) oC ± 1 oC

Pengecekan suhu cold room

cold room

melihat indikator suhu

Setiap 2 jam

Staf Warehouse dan Security

Penentuan Tindakan Koreksi

Prinsip 1 Prinsip

2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5



CCP Batas Kritis

Pemantauan Tindakan Koreksi

Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Koreksi Langsung

Tindakan Selanjutnya

Tanggung Jawab dan Wewenang





Alat metal detector


Setiap awal shift

Staf Produksi bagian metal detector

1. Menghentikan proses pengecekan metal detector

2. Produk yang telah melalui metal detector pada shift tersebut

Mesin: Analisis akar masalah kerusakan sensor dan lakukan tindakan perbaikan

Koreksi Langsung: Staf Produksi bagian metal detector dilaporkan kepada Supervisor Produksi

59

Penentuan Tindakan Koreksi (lanjutan)

Prinsip 1 Prinsip 2

Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5



CCP Batas Kritis


Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Koreksi Langsung



ditahan di area hold yang telah disiapkan.

Produk: Dilakukan pengecekan ulang setelah alat selesai diperiksa

Tindakan Koreksi

1. Mesin: Kepala Produksi bersama dengan Supervisor maintenance

2. Produk: Kepala produksi




CCP 2 T = (-19) oC ± 1 oC


cold room


Setiap 2 jam


1. Informasikan ke bagian Supervisor maintenance untuk dilakukan analisis.

2. Produk: produk pada titik terpanas cold storage di tempatkan pada area hold.

Cold Storage: Bagian Engineering memastikan kondisi unit mesin dan indikator suhu berfungsi dengan baik

Produk: Dilakukan pengecekan suhu pada titik terpanas diruang cold storage pada titik tengah kemasan karton

Koreksi Langsung: Staf warehouse atau Security melaporkan pada Supervisor Engineering

Tindakan Koreksi: 1. Cold Storage: Supervisor Engineering

2. Produk: Supervisor Quality Assurance

60

Penetapan Prosedur Verifikasi

Prinsip 1 Prinsip 2

Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6



CCP Batas Kritis


Verifikasi Apa? Dimana? Bagaimana

Kapan? Siapa?

Koreksi Langsung



Metal Detector

Fisik: Serpihan logam dari proses mixing yang lolos dari pengecekan metal detector




Alat metal detector


Setiap awal shift



2. Produk yang telah melalui metal detector pada shift tersebut ditahan di area hold yang telah disiapkan.




Tindakan Koreksi



Mengontrol Borang Pemeriksaan metal detector setiap shift oleh Kepala Produksi

Pengecekan Borang Pemeriksaan metal detector setiap hari oleh Staf Quality Assurance

61

Penetapan Prosedur Verifikasi (lanjutan)

Prinsip 1 Prinsip

2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6



CCP Batas Kritis


Verifikasi Apa? Dimana? Bagaimana

Kapan? Siapa?

Koreksi Langsung






CCP 2 T = (-19) oC ± 1 oC


cold room


Setiap 2 jam





Produk: Dilakukan pengecekan suhu pada titik terpanas diruang cold storage pada titik tengah kemasan karton dititik tengah produk




Analisa mikrobiologis produk akhir pada laboratorium eksternal sesuai jadwal

Pemantauan mesin sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan dalam Borang Pemantauan Peralatan Produksi

Kalibrasi laboratorium eksternal sesuai dengan jadwal

62

Penetapan Sistem Dokumentasi

Prinsip 1 Prinsip 2

Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7



CCP Batas Kritis


Verifikasi Dokumen/ Catatan Apa?

Dimana? Bagaimana Kapan? Siapa?

Koreksi Langsung



Metal Detector





Alat metal detector


Setiap awal shift







Tindakan Koreksi





Borang Pengecekan Metal Detector (FRM.PRO.02.03)


Mikrobiologi: Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens,


CCP 2 T = (-19) oC ± 1 oC


cold room


Setiap 2 jam


1. Informasikan ke bagian Supervisor maintenance

Cold Storage: Bagian Engineering memastikan

Koreksi Langsung: Staf warehouse atau

Analisa mikrobiologis produk akhir pada laboratorium

Borang Pengecekan Suhu Ruangan (FRM.PRO.

63

Penetapan Sistem Dokumentasi (lanjutan)

Prinsip 1 Prinsip 2

Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7



CCP Batas Kritis


Verifikasi Dokumen/ Catatan Apa?

Dimana? Bagaimana Kapan?

Siapa? Koreksi

Langsung Tindakan

Selanjutnya


Staphylococcus aureus, E.coli

untuk dilakukan analisis.


kondisi unit mesin dan indikator suhu berfungsi dengan baik


Security melaporkan pada Supervisor Engineering



eksternal sesuai jadwal



02.04)

Log Book Security

64

Lampiran 13 Borang pengecekan selama proses

Lampiran 11 Format borang pengumpulan data kalibarasi alat metal detector

Lampiran 12 Format borang pengecekan suhu cold storage, chill room, dan process room

65

Lampiran 15 Kategori bahaya dalam penentuan titik kritis (Premysis Consulting 2014)

Low OccurrenceLow Severity

(1)

Medium Occurrence

Low Severity(2)

Medium Occurrence

Medium Severity(4)

Low OccurrenceMedium Severity

(2)

High OccurrenceLow Severity

(3)

High OccurrenceMedium Severity

(6)

High OccurrenceHigh Severity

(9)

Medium Occurrence

High Severity(6)

Low OccurrenceHigh Severity

(3)

Severity

Like

lihoo

d

Low High

Low

High

1 2 3

1

2

3

LowRisk

Medium Risk

HighRisk

Lampiran 14 Borang program perawatan mesin proses produksi

66

Lampiran 16 HACCP Plan produk Pineapple Fritter

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Tahap Bahaya yang dikendalikan

Tindakan Pengendalian CCP Batas Kritis Pemantauan

Tindakan Koreksi

Verifikasi Dokumen/ Catatan Koreksi Langung



Metal Detector


Pengecekan metal detector setiap awal shift dengan menggunakan test piece


Apa: Pengecekan sample test metal detector

Dimana: Alat metal detector

Kapan: Setiap awal shift

Siapa: Staf Produksi bagian metal detector

Bagaimana: Melewatkan sampel test pada metal detector






Tindakan Koreksi






Cold Storage

Mikrobiologi: Total mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Pengecekan suhu Cool room setiap 2 jam

CCP 2 T = (-19) oC ± 1 oC

Apa: Pengecekan suhu cold storage

Dimana: cold room

Kapan: Setiap 2 jam

Siapa: Staf Warehouse dan Security

Bagaimana: melihat indikator suhu








Analisa mikrobiologis produk akhir pada laboratorium eksternal sesuai jadwal



Borang Pengecekan Suhu Ruangan (FRM.PRO.02.04)

Log Book Security

67

Lampiran 17 Operational Prerequisite Program pembuatan pineapple fritter

OPRP Bahaya Tindakan

Pengendalian Pemantauan Koreksi

Langsung Tindakan Koreksi

Tanggung Jawab dan Wewenang Dokumen / Catatan Verifikasi

1. Mikrobiologi : TPC, Clostridium Perfringens, Staphyilococcus aureus, E.coli, Coliform

Pengecekan CoA bahan baku

Apa : CoA Bahan Baku dan Kemasan

Dimana : Area Loading Material

Kapan : Setiap kedatangan barang

Siapa : Staf QA

Bagaimana : Menyesuaikan data di CoA dengan standar bahan baku

Menolak barang yang tidak sesuai

Melakukan complain ke supplier dan pengisian FTKP (Form Tindakan Koreksi dan Pemantauan)

QA : Bertanggung jawab untuk melakukan pemeriksaan CoA

Borang Penerimaan Barang (FRM.WH.04.01)

Melakukan pengujian mikrobiologi produk jadi ke laboratorium eksternal sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan

2. Kimia : Logam Berat (Pb,Hg,Cd,As)

Pengecekan CoA Bahan Baku dan Kemasan

Apa : CoA Bahan Baku dan Kemasan

Dimana : Area Loading Material


Siapa : Staf QA

Bagaimana : Pengecekan CoA barang dengan standar yang telah ditetapkan



QA : Bertanggung jawab untuk melakukan pemeriksaan CoA


Melakukan pengujian logam berat produk jadi ke laboratorium eksternal sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan

3. Kimia : Alergen Memastikan label produk jadi mencantumkan keterangan alergen sesuai dengan standar label

Apa : Label produk jadi

Dimana : Gudang Kering


Siapa : Operator gudang

Bagaimana : Mengecek label yang diterima sesuai dengan standar label



QA : Bertanggung jawab untuk memastikan keterangan alergen terdapat pada label.


Melakukan pemeriksaan label produk jadi sebelum didistribusikan.

68






Proses sanitasi gudang kering

Apa : Kebersihan gudang kering

Dimana : Gudang kering

Kapan : Setiap hari


Bagaimana : Melakukan sanitasi gudang kering.

Melakukan pembersihan ulang

Melakukan briefing cara sanitasi yang baik ke operator gudang

Supervisor Gudang: Bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan gudang kering.

Borang Sanitasi Ruangan (FRM.PRO.01.01)

Melakukan swab test pada gudang kering

Memastikan bahan baku dan kemasan selalu disimpan dalam kondisi tertutup

Apa : Bahan baku dan kemasan

Dimana : Gudang kering




Melakukan penutupan bahan baku

Melakukan briefing cara penutupan dan penyimpanan bahan baku dan kemasan yang baik ke operator gudang

Supervisor Gudang: Bertanggung jawab untuk menjaga bahan dalam kondisi tertutup


Hasil audit internal


Proses sanitasi chill room

Apa : Kebersihan chill room

Dimana : Chill room.

Kapan : Setiap hari


Bagaimana : Melakukan sanitasi gudang kering.


Melakukan briefing cara sanitasi yang baik ke operator gudang

Supervisor Gudang: Bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan gudang chilled


Melakukan swab test pada chill room sesuai dengan schedule yang telah ditentukan.

Hasil analisis Operational Prerequisite Program pembuatan pineapple fritter (lanjutan)

69





Memastikan bahan baku dan kemasan selalu disimpan dalam kondisi tertutup

Apa : Bahan baku

Dimana : Chill Room




Melakukan penutupan bahan baku

Melakukan briefing cara penutupan dan penyimpanan bahan baku dan kemasan yang baik ke operator gudang

Supervisor Gudang: Bertanggung jawab untuk menjaga bahan dalam kondisi tertutup




Proses sanitasi mesin produki

Apa : Kebersihan mesin produksi

Dimana : Ruangan Produksi

Kapan : Setiap shift sebelum mulai produksi

Siapa : Operator produksi

Bagaimana : Melakukan sanitasi mesin produksi.


Melakukan briefing cara sanitasi yang baik ke operator produksi.

Supervisor Produksi: Bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan mesin produksi.

Staf QA: Bertanggung jawab untuk memastikan kebersihan mesin sebelum produksi.

Borang Sanitasi Peralatan Produksi (FRM.PRO.01.03)

Melakukan swab test pada mesin produksi sesuai dengan schedule yang telah ditentukan.

Proses personal hygiene karyawan

Apa : Personal Hygine Karyawan

Dimana : Ruangan Produksi

Kapan : Setiap shift sebelum mulai produksi

Siapa : Supervisor Produksi

Bagaimana : Mengecek kegiatan personal hygiene karyawan

Menegur karyawan yang tidak melakukan kegiatan personal hygiene dengan baik

Melakukan briefing cara melakukan kegiatan personal hygien yang baik ke seluruh personil produksi

Staf QA: Bertanggung jawab untuk menginformasikan kegiatan personal hygiene ke operator Supervisor Produksi: Bertanggung jawab untuk memastikan seluruh karyawan melakukan kegiatan personal hygiene.

Borang Sanitasi Pekerja (FRM.PRO.01.02)

Melakukan swab test terhadap pakaian dan tangan karyawan sesuai dengan schedule yang telah ditentukan.


70






Pengecekan suhu IQF

Apa : Suhu IQF

Dimana : Ruangan produksi

Kapan : Setiap shift


Bagaimana : Mengecek kesesuaian suhu IQF dengan standar

Melakukan penyetalan ulang mesin IQF

Menginformasi-kan ketidaksesuaian ke pihak Engineering

Supervisor Produksi: Bertanggung jawab untuk memastikan bahwa parameter suhu IQF tercapai. Supervisor Engineering: Bertanggung jawab menjaga dan memperbaiki mesin IQF

Borang Pengecekan Dalam Proses (FRM.PRO.02.05)

Melakukan kalibrasi peralatan sesuai dengan schedule yang telah ditentukan.


Penempatan bahan kemasan hasil preparasi sesuai dengan mapping area gudang

Apa : Bahan kemas hasil preparasi

Dimana : Gudang Kering

Kapan : Setiap preparasi


Bagaimana : Menampatkan bahan kemas hasil preparasi sesuai dengan mapping area gudang

Menempatkan bahan kemas yang disimpan sembarangan sesuai dengan mapping area

Melakukan briefing ke operator gudang tentang mapping area gudang

Supervisor Gudang: Bertanggung jawab untuk memastikan bahwa semua barang ditempatkan sesuai mapping area




71





9. Material non Food Grade

Memeriksa keterangan food grade pada spesifikasi/ MSDS (material safety data sheet) bahan kemasan

Apa : Spesifikasi / MSDS bahan kemas

Dimana : Kantor

Kapan : Setiap ada supplier kemasan baru

Siapa : Purchasing

Bagaimana : Memeriksa keterangan food grade pada spesifikasi / MSDS bahan kemas

Menolak supplier menjadi supplier tetap

Mencari supplier lain yang memiliki produk food grade

Supervisor Purchasing: Bertanggung jawab menyeleksi supplier.

Supervisor Gudang: Bertanggung jawab memastikan bahan yang datang sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan

Borang seleksi supplier baru (FRM.PUR.02.02)

Evaluasi suplier


Pengontrolan suhu mobil distribusi

Apa : Suhu mobil distribusi

Dimana : Area loading produk

Kapan : Setiap pengiriman barang

Siapa : Operator Gudang

Bagaimana : Memeriksa kesesuaian suhu mobil distribusi dengan standar

Penyetalan ulang suhu mobil distribusi

Melakukan complain ke pihak ekspedisi dan pengisian FTKP (Form Tindakan Koreksi dan Pemantauan)

Supervisor Gudang: Bertanggung jawab untuk memastikan suhu mobil sesuai dengan standar. Supervisor Purchasing: Bertanggung jawab melakukan komunikasi dengan pihak ekspedisi

Checklist kendaraan untuk pengiriman Finished Good (FRM.WFG.01.02)

Evaluasi supplier


Sanitasi tangki air bahan baku

Apa : Kebersihan tangki air

Dimana : Ruang Utility

Kapan : 1 bulan sekali


Bagaimana : Melakukan sanitasi tangki air bahan baku

Melakukan sanitasi ulang tangki air bahan baku

Melakukan briefing ke operator produksi tentang cara sanitasi tangki air prosuksi

Supervisor Produksi: Bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan tangki air bahan baku Staf QA: Bertanggung jawab untuk memastikan kebersihan tangki mesin produksi.


Melakukan swab test pada tangki air bahan baku sesuai dengan schedule yang telah ditentukan


72






Pengontrolan suhu pemanasan air sanitasi

Apa : Suhu pemanasan air


Kapan : Setiap hari


Bagaimana : Mengontrol suhu pemanasan air sanitasi

Melakukan penyetelan ulang suhu pemanas air

Menginformasi-kan ketidaksesuaian ke pihak Engineering

Supervisor Produksi: Bertanggung jawab untuk memastikan bahwa parameter suhu pemanas tercapai. Supervisor Engineering: Bertanggung jawab menjaga dan memperbaiki mesin pemanas

Borang Pengecekan Dalam Proses (FRM.PRO.02.05)

Melakukan pengujian air sesuai dengan standar air bersih ke laboratorium eksternal sesuai dengan schedule yang telah ditentukan.


Pengecekan kondisi dan kebersihan mesin Low and High Receiver

Apa : Kondisi dan kebersihan mesin low and high receiver


Kapan : Setiap hari

Siapa : Operator engineering

Bagaimana : Pengecekan kondisi dan kebersihan mesin low and high receiver

Melakukan pembersihan ulang dan perbaikan

Melakukan briefing cara pembersihan dan perbaikan mesin Low dan High Receiver kepada operator engineering

Supervisor Engineering : Bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan dan kondisi mesin low dan high receiver


Melakukan perwatan bulanan.


73

OPRP Bahaya Tindakan Pengendalian Pemantauan Koreksi




Sanitasi Cooling Tower

Apa : Kebersihan cooling tower


Kapan : 6 bulan sekali

Siapa : Operator engineering

Bagaimana : Pengecekan kondisi dan kebersihan mesin low and high receiver

Melakukan sanitasi ulang

Melakukan briefing cara pembersihan dan perbaikan mesin cooling tower

Supervisor Engineering : Bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan cooling tower


Melakukan pengujian air sesuai dengan standar air bersih ke laboratorium eksternal sesuai dengan schedule yang telah ditentukan.


Proses Flash Frying

Apa : Suhu Flash Frying

Dimana : Ruang Produksi

Kapan : Setiap Hari

Siapa : Supervisor Produksi

Bagaimana : Melihat Suhu Indikator Flash Frying

Penyetelan ulang suhu mesin Flash Frying

Melakukan briefing cara menyalakan suhu fryer

Supervisor Produksi: Bertanggung jawab menjamin kebenaran tata cara penyetelan flash frying

Borang Pengecekan Selama Proses (FRM.PRO.02.05)

Melakukan kalibrasi peralatan sesuai dengan schedule yang telah ditentukan.


74

Parameter Spesifikasi Frekuensi Pelaksana Dilaporkan

Kepada Pencatatan Lokasi Dokumen

Pendukung

1. Penerimaan Material

1.1. Barang sesuai dengan spesifikasi

- Sesuai standar pengambilan sampel

- Merujuk pada CoA

Setiap menerima bahan baku dari pemasok

- Staf Produksi

- Supervisor Produksi

Direktur Borang Penerimaan Bahan Baku (FRM.PRO.04.02)

Gudang Standar Pengambilan Sampel (STD.QA.03)

1.2. Barang berasal dari supplier yang dituju

- Sesuai dengan kriteria pemasok yang dipersyaratkan (memiliki CoA, Sertifikat Halal, HACCP, dan ISO)

Setiap memesan dari pemasok baru

- Staf Purchasing - Supervisor Produksi

- Direktur

Daftra Supplier yang disetujui (FRM.PUR.02.02)

Gudang -

2. Persiapan Bahan Baku dan Bahan Kemas

2.1. Penyimpanan bahan baku

- Sesuai syarat penyimpanan pada kemasan

- Sesuai Intruksi Kerja peyimpanan bahan baku

Setiap kedatangan bahan baku

Staf produksi Supervisor Produksi

Borang Penerimaan Barang (FRM.WHM.04.01)

Gudang -

2.2. Pengeluaran Bahan Baku

- Kondisi kemasan tidak rusak

- Identifikasi jelas dan sesuai

- Tersimpan di atas palet plastik

Setiap mengeluarkan bahan dari gudang

Staf Produksi Supervisor Produksi

Borang Pengontrolan Bahan Baku (FRM.WHM.04.02)

Gudang -

Lampiran 18 Quality Plan Produk Pineapple Fritter

75



Pendukung



Pendukung

Parameter Spesifikasi Frekuensi Pelaksana Dilaporkan Kepada Pencatatan Lokasi Dokumen

Pendukung


Pendukung

2.3. Penyerahan Bahan Baku ke Bagian Produksi

- Bebas dari kontaminasi silang, tidak rusak, tidak aa kesalahan cetak, tidak terlepas dari perekat

Setiap permintaan dari bagian produksi

Staf Gudang Supervisor Produksi

Borang Pengontrolan Bahan Baku (FRM.WHM.04.02)

- Gudang

- Ruang Produksi

-

3. Persiapan Area Produksi

3.1. Area Persiapan - Bersih, rapi, dan material sudah siap

- Temperatur Ruangan 10oC – 16oC

Setiap proses produksi Staf Produksi Supervisor Produksi

Borang Pengecekan Suhu Ruang (FRM.PRO.02.03)

Ruang Produksi -

3.2. Area Produksi - Bersih, rapi, dan material sudah siap

- Peralatan produksi, IQF, dan Frying Machine sudah menyala (30 menit sebelum proses dimulai)

Setiap proses produksi Staf Produksi Supervisor Produksi


Ruang Produksi - Instruksi Kerja Pengoperasian Flash Frying (WI.PRO.02.08)

- Instruksi Kerja Pengoperasian IQF (Indiviual Quick Frozen) (WI.PRO.02.09)

4. Penimbangan Bahan Baku

4.1. Penimbangan Bahan Baku

Sesuai formulasi perencanaan harian

Setiap batch Staf Produksi Supervisor Produksi

- Ruang Produksi Instruksi Kerja Penimbangan Premix dan Bahan Baku (WI.PRO.02.01)

76



Pendukung

5. Proses Pembukaan Nanas

5.1. Persiapan peralatan yang digunakan

- Jumlah Baut: 4 buah

- Jumlah Mur: 3 buah

- Kondisi mesin baik dan terpasang kencang

Setiap bulan Staf Produksi Supervisor Produksi

Borang Sanitasi Peralatan Produksi (FRM.PRO.01.03(

Ruang Produksi -

5.2. Kondisi Proses - Pembukaan Kaleng dilakukan secara manual menggunakan alat

- Tempat penampungan nanas dan kaleng tersedia


Instruksi Kerja Pembukaan Kaleng (WI.PRO.02.02)

Ruang Produksi -

6. Proses Pembukaan Predust

6.1. Peralatan yang digunakan

- Jumlah baut: 88 buah


Setiap bacth Staf Produksi Supervisor Produksi


Ruang Produksi -

77


Pendukung

6.2. Pembersihan karung tepung yang digunakan

Tidak ada debu atau kotoran yang menempel di kemasan


- Ruang Produksi Intruksi Kerja Predusting (WI.PRO.02.03)

7. Proses Battering






Ruang Produksi -

7.2. Proses pemasukan batter ke mesin

Sesuai formula yang ditentukan


- Ruang Produksi Instruksi Kerja Battering (WI.PRO.02.04 dan WI.PRO.02.06)

7.3. Pemasukan bahan baku campuran (gula dan perisa vanilla)

Sesuai formula yang ditentukan


- Ruang Produksi -

8. Proses Breading






Ruang Produksi

78



Pendukung

8.2. Pemasukan bahan Sesuai formula yang ditentukan


- Ruang Produksi Instruksi Kerja Breading (WI.PRO.02.05 dan WI.PRO.02.07)

9. Proses flash frying

9.1. Persiapan Minyak Minyak dalam kondisi bersih dan jernih, dalam kemasan tertutup


- Ruang Produksi -

9.2 Temperatur flash frying dan waktu penggorengan

Kondisi suhu minyak 180oC ± 5oC selama 43 detik ± 3 detik


Borang Pengecekan Selma Proses (FRM.PRO.02.05)

Ruang Produksi Instruksi Keja Proses Flash Frying (WI.PRO.02.08)

10. Proses IQF (Individual Quick Frozen)

10.1. Waktu Proses IQF Waktu 45 menit ± 2 menit



Ruang Produksi -

10.2. Temperatur Proses IQF

Suhu udara IQF (-38) oC ± 2 oC



Ruang Produksi Instruksi Kerja Proses IQF (WI.PRO.02.09)

11. Proses Pengemasan Produk

11.1. Kondisi Akhir Pengemasan

Tidak rusak dan harus segel rapat


- Ruang Produksi -

12. Proses Pengecekan Cemaran Logam (Metal Detecting)

79



Pendukung

12.1. Verifikasi metal detector


- Mesin mampu mendeteksi cemaran sesuai batas yang tertera pada buku manual alat



Ruang Produksi Intruksi Kerja Pengecekan Metal Detector (WI.PRO.02.10)

12.2. Proses pelewatan produk pada metal detector

- Tidak melebihi kapasitas mesin

- Semua produk dilewatkan

- Test piece Fe = 2 mm, Non Fe = 3 mm, Stainless Steel = 3.5 mm



Ruang Produksi Intruksi Kerja Pengecekan Metal Detector (WI.PRO.02.10)

13. Proses Pengemasan dengan Plastik (Primer) dan Karton (Sekunder) serta Palleting

13.1 Pemasukan produk ke dalam plastik

Tiap plastik berisi 50 pineapple fritter



Ruang Produksi -

13.2 Pmasukan produk ke dalam kemasan karton

- Tiap karton berisi 2 bungkus

- Berat perkarton 7.6 kg ± 0.2 kg



Ruang Produksi -

80



Pendukung

13.3 Pemberian kode pada karton

Sesuai instruksi kerja pelabelan


- Ruang Produksi Standar Pengkodean Produk Finish Good (STD.QA.02)

13.4 Kondisi rekatan karton

Tidak terkelupas, melekat kuat


- Ruang Produksi -

13.5 Label Kadaluarsa Tidak sobek, tidak basah, kondisi kokoh


- Ruang Produksi -

13.6 Penyusunan karton pada palet

Sesuai instruksi kerja penumpukan barang pada palet

Setiap batch Staf Produksi Supervisor - Ruang Produksi Standar Penumpukan (STD.QA.04)

14. Analisa Produk Akhir

14.1 Deteksi Cemaran Tidak ada cemaran mikroba, dan logam berat, serta aman secara mikrobiologi sesuai syarat KaBPOM-HK.00.06.1524.011

Setiap batch Laboratorium Eksternal

Supervisor Quality Assurance

Sertifikat hasil pengujian laboratorium eksternal

Ruang Produksi HACCP Plan

14.2 Kualitas Pembungkusan

Tidak sobek, tidak rusak, bersih secara visual



Ruang Produksi Instruksi kerja Sealing (WI.PRO.02.12)

81


Pendukung

14.3 Berat perkarton Berar Bersih = 7.3 kg ± 0.1 kg



Ruang Produksi -

14.4 Organolpetik produk (aroma, rasa, dan warna)

Sesuai karakteristik produk akhir yang ditetapkan

Setiap batch Laboratorium Eksternal

Supervisor Quality Assurance

Hasil Uji Organoleptik Pihak Eksternal

Ruang Produksi -

82

Lampiran 19 Prerequisite program PT. SFF Internationala

No. PRP Judul

Cover, Lembar Pengesahan dan Daftar Isi

Ruang Lingkup

Referensi Normatif

Istilah dan Definisi

1. Pengendalian Dokumen dan Catatan

2. Persiapan Tanggap Darurat

3. Kepedulian dan Training

4. Kebersihan Personel dan Lingkungan

5. Penyakit dan Skrining Kesehatan

6. Kebijakan Struktur Bangunan, Bahan Kayu dan Kaca

7. Fasilitas untuk Karyawan

8. Pembagian Area

9. Seragam dan Pakaian Pelindung

10. Manajemen Utilitas

11. Desain Peralatan

12. Perawatan

13. Kebersihan dan Sanitasi

14. Program Pengendalian Hama Terintegrasi

15. Manajemen Limbah

16. Formulasi

17. Persyaratan Kemasan

18. Desain Label dan Aplikasi

19. Evaluasi Umur Simpan

20. Program Pencegahan Benda Asing

21. Spesifikasi

22. Pengecekan Barang Masuk

23. Program Manajemen Supplier

24. Pengendalian Proses Produksi

25. Pengendalian Berat

26. Identifikasi dan Ketertelusuran

27. Kalibrasi

28. Penyimpanan, Penanganan dan Transportasi

29. Integritas Kemasan

30. Respon Pelanggan

31. Pendidikan untuk Pelanggan

32. Pemberian Status “Hold” dan “Release”

33. Penarikan Produk

34. Audit Internal

35. Audit Eksternal

36. Audit Grup

37. Tindakan Koreksi dan Pencegahan aSumber: PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International.

83

Lampiran 20 Tabel Matrik ISO 9001:2008 PT. SFF Internationala

ISO 9001:2008 Nomor Dokumen Integrasi dengan

HACCP

1. Lingkup

2. Referensi Normatif

3. Istilah dan Definisi

4. Sistem Manajemen Mutu

4.1 Persyaratan Umum - -

4.2 Persyaratan Dokumentasi - -

4.2.1 Umum - -

4.2.2 Pedoman Mutu FSQM.MR.01 -

4.2.3 Pengendalian Dokumen SOP.DCR.01 -

4.2.4 Pengendalian Catatan Mutu SOP.DCR.02 -

5. Tanggungjawab Manajemen

5.1 Komitmen Manajemen FSQM.MR.01 -

5.2 Fokus Pelanggan SOP.MR.10 -

5.3 Kebijakan Mutu FSQM.MR.01 -

5.4 Perencanaan FSQM.MR.01 -

5.4.1 Sasaran Mutu FSQM.MR.01 -

5.4.2 Perencanaan Sistem Manajemen Mutu FSQM.MR.01 -

5.5 Tanggungjawab, Wewenang dan Komunikasi FSQM.MR.01 -

5.5.1 Tanggung jawab dan Wewenang FSQM.MR.01 -

5.5.2 Quality Management Representative FSQM.MR.01 -

5.5.3 Komunikasi Internal FSQM.MR.01 -

5.6 Tinjauan Manajemen SOP.MR.02 -

5.6.1 Umum - -

5.6.2 Masukan Tinjauan - -

5.6.3 Keluaran Tinjauan - -

6. Manajemen Sumber Daya

6.1 Penyediaan Sumber Daya - HACCP

6.2 Sumber Daya Manusia - HACCP

6.2.1 Umum - -

6.2.2 Kompetensi, Kesadaran dan Pelatihan SOP.HRD.03 -

6.3 Infrastuktur SOP.GA.01 HACCP

6.4 Lingkungan Kerja SOP.GA.02 HACCP

7. Realisasi Produk

7.1 Perencanaan Realisasi Produk SOP.RD.01

SOP.QA.01

-

aSumber: PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International.

84

Tabel Matrik ISO 9001:2008 PT. SFF Internationala (Lanjutan)

ISO 9001:2008 Nomor Dokumen Integrasi dengan

HACCP

7.2 Proses yang Berhubungan dgn Pelanggan - -

7.2.1 Penentuan Persyaratan yang Berhubungan dengan Produk - HACCP

7.2.2 Tinjauan Persyaratan yang Berhubungan dengan Produk WI.RND.01.03 HACCP

7.2.3 Komunikasi dengan Pelanggan -

7.3 Desain dan Pengembangan STD.QA.01

STD.QA.02

STD.QA.03

STD.QA.04

STD.QA.05

STD.QA.06

STD.QA.07

STD.QA.08

HACCP

7.4 Pembelian - -

7.4.1 Proses Pembelian SOP.PUR.03 -

7.4.2 Informasi Pembelian - -

7.4.3 Verifikasi Produk yang Dibeli - -

7.5 Penyediaan Produksi dan Pelayanan - -

7.5.1 Pengendalian Penyediaan Produksi dan Pelayanan - -

7.5.2 Validasi Penyediaan Proses Produksi dan Pelayanan SOP.QA.01

WI.QA.01

-

7.5.3 Identifikasi dan Mampu Telusur SOP.MR.06 HACCP

7.5.4 Produk Milik Pelanggan FRM.MR.04.01 -

7.6 Pengendalian Alat Monitoring dan Pengukuran WI.QA.01

WI.QA.02

WI.QA.03

-

8. Pengukuran, Analisa dan Pengembangan

8.1 Umum - -

8.2 Monitoring dan Pengukuran - -

8.2.1 Kepuasan Pelanggan - -

8.2.2 Audit Internal SOP.IA.01 -

8.2.3 Monitoring dan Pengukuran Proses - HACCP

8.2.4 Monitoring dan Pengukuran Produk SOP.QA.01 HACCP

8.3 Pengendalian Ketidaksesuaian Produk SOP.MR.05 HACCP

8.4 Analisa Data FRM.MR.04.02 -

8.5 Peningkatan - -

8.5.1 Peningkatan Berkesinambungan - -

8.5.2 Tindakan Perbaikan SOP.MR.09 HACCP

8.5.3 Tindakan Pencegahan SOP.MR.03 HACCP aSumber: PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International.

85

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Agustus 1992. Penulis merupkan anak kedua dari tiga bersaudara dari Bapak Syakib Basalamah dan Ibu Alwiyah Baisyir. Tahun 2010 penulis lulus dari SMA Negeri 81 Jakarta dan pada tahun yang sama, penulis lulus Seleksi Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) Institut Pertanian Bogor (IPB) dan diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama menjalani proses pendidikan di IPB, penulis aktif dalam beberapa kegiatan yang menunjang kemampuan penulis,

diantaranya sebagai Staf Kesejahteraan Mahasiswa BEM TPB IPB, ketua bagian lorong di asrama, panitia kegiatan workshop wirausaha di asrama, peraih juara ketiga Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional ke 23 di Makassar, Staf Departemen Keprofesian Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Staf Ketertiban Kepanitiaan Masa Orientasi Mahasiswa, dan Konseptor Kegiatan Food Day Festival 2013. Penulis juga merupkan penerima beasiswa sobat bumi Pertamina Foundation 2013. Aktifitas lain penulis adalah pada bagian kepemudaan di bawah Kementrian Pemuda dan Olahraga yaitu Paskribraka dan Purna Paskibraka Indonesia Regional Jakarta Timur.

Documents

APLIKASI SISTEM HACCP PADA PRODUK PINEAPPLE … · dipersyaratkan yang diintegrasikan dengan kelengkapan dokumen ISO 9001:2008 sebagai sistem penjaminan mutu. Manfaat Magang Manfaat