Upload
nurul-wakiah-idris
View
6
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
1. Apa yang dimaksud dengan
a. Yoghurt
b. bakteri asam laktat
2. Jelaskan sifat fisik dan kimia dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Sertakan gambar kedua bakteri tersebut secara mikroskopis
3. Jelaskan mekanisme kerja bakteri L.bulgaricus dan S.thermophillus dalam pembentukan
yoghurt!
4. Apa fungsi penambahan mineral K2HPO4 dan MgSO4 7H2O pada pembuatan yoghurt
5. Jelaskan faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt!
Jawab
1. Yoghurt dan Bakteri Asam Laktat
a. Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah yoghurt
berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan
makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang
rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi
menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya
asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari
yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang
dominan.
Sumber : www.repository.usu.ac.id
b. Bakteri asam laktat secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri gram positif.
berbentuk kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk
utama fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, bakteri asam laktat terdiri dari empat
genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Saat ini
beberapa genus baru telah disarankan untuk dimasukkan ke dalam kelompok bakteri
asam laktat untuk revisi taksonomi baru. Bakteri asam laktat adalah salah satu kelompok
paling penting dari mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi makanan, dan
berkontribusi pada rasa dan tekstur produk fermentasi serta menghambat bakteri
pembusukan makanan dengan memproduksi zat penghambat pertumbuhan dari sejumlah
besar asam laktat. Sebagai agen bakteri asam laktat fermentasi terlibat dalam pembuatan
yoghurt, keju, mentega, sosis, acar mentimun dan sauerkraut, namun beberapa spesies
merusak daging, bir dan anggur.
Sumber : www.repository.usu.ac.id
2. Karakteristik fisik dan kimia Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
a. Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering digunakan
sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus termasuk
golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm, bakteri
fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Holt et al., 1994). Bakteri Lactobacillus
bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45 C, pH 4-⁰
5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena
hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi glukosa.
Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus bulgaricusus akan menghasilkan asam
laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim
adolase, heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme
yang dipakai oleh kelompok bakteri ini yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP)
yang menghasilkan dua molekul asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari
jalur EMP bertindak sebagai penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh
NADH menghasilkan dua asam laktat (Fardiaz, 1992),
b. Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter untuk
pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong
homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih
dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum pertumbuhannya 37-42 C, dengan⁰
pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10 C tidak tahan pada konsentrasi garam.⁰
(Helferich dan Westhoff, 1980). Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan
sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses
fermentasi sehingga pH akan turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap
kasein sebagai bagian protein yang terbanyak dalam air susu, yang menyebabkan
kasein ini tidak stabil dan terkoagulasi
a. Lactobacillus bulgaricus b. Streptococcus thermophillus
Sumber : www.repository.usu.ac.id
3. bakteri Streptococcus thermophilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk
terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan produk akhir mulai dihambat.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk
menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptkan cita rasa khas yoghurt setelah
keasaman mencapai 5,5. Bakteri Streptococcus thermophilus membantu menciptakan
kondisi lingkungan yang lebih baik bagi Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan
enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid
sehingga rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai
Sumber: http://publikasikesehatanmasyarakat.blogspot.co.id/2013/05/lactobaccilus-
bulgaricus.html
4. K2HPO4 dan MgSO4.7H2O
Pada kalium fosfat (K2HPO4), memiliki kandungan berupa unsur K yang tinggi dan
sebagai sumber P. Fungsi K2HPO4 adalah sebagai larutan buffer untuk menstabilkan pH
medium. MgSO4.7H2O atau Epsom salt (garam Epsom) memiliki pH 6,0 (5,5 ke 7,0) dan
hampir semua mineral bentuk MgSO4 terjadi sebagai hidrat. MgSO4.7H2O berperan
sebagai sumber S yang berperan dalam stabilisasi ribosom, stabilisasi membrane, dan
dinding sel
Sumber: http://id.scribd.com/doc/220238953/TINJAUAN-BAHAN#scribd
5. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada saat pembuatan yoghurt, yaitu:
a. Susu Segar, Susu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt harus memiliki jumlah
bakteri yang rendah dan tidak mengandung antibiotika. Jumlah bakteri yang rendah
pada susu segar yang akan dibuat yoghurt dimaksudkan untuk dapat menambah
sebanyak mungkin bakteri saat pemanasan. Jumlah bakteri susu segar yang diterima
oleh masyarakat adalah 1x106 CFU/ml.
b. Penambahan Susu Bubuk, Peningkatan kekentalan susu segar dapat dilakukan
dengan cara meningkatkan kandungan bahan kering susu, yaitu penguapan sekitar
10-20% air di dalam susu bila diuapkan akan meningkatkan kandungan bahan kering
sekitar 1.5-3.0%. Jumlah susu skim bubuk yang ditambahkan ke dalam susu pada
pembuatan yoghurt berkisar 3-5%. Dosis penambahan susu skim bubuk bervariasi
dari 1-10%.
c. Homogenisasi, Proses homogenisasi yang dilakukan membentuk stabilitas dan
konsistensi yoghurt yang diharapkan, mempengaruhi tekstur yoghurt dan
meningkatkan kualitas organoleptik yoghurt.
d. Pemanasan Susu, Fungsi pemanasan susu pada pembuatan yoghurt adalah
membunuh mikroorganisme patogen dan pembusuk dalam susu sehingga bakteri
yoghurt dapat tumbuh dengan baik tanpa persaingan dan untuk menghasilkan
yoghurt yang lembut serta mengurangi kemungkinan pemisahan whey pada produk
akhir. Hasil optimum dicapai dengan memanaskan susu pada suhu 90 - 95C selama 5
menit.
Sumber: http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21537/5/Chapter%20I.pdf