บทท 7 บรรจภณฑและการพฒนาขนมอบ 1

บทท 7บรรจภณฑและทศทางการพฒนาผลตภณฑ

ผลตภณฑขนมอบ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 1

การบรรจหบหอ

การเกบรกษา

ทศทางการพฒนาผลตภณฑ

การบรรจหบหอ (Packaging)

☺ มความสาคญในการผลตขนมอบออกจาหนาย

☺ ขนมอบจะดนารบประทานและนาซอมากขน

☺ ถาผผลตพถพถนในการเลอกใชวสดและการ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 2

☺ ถาผผลตพถพถนในการเลอกใชวสดและการออกแบบบรรจภณฑใหเหมาะสมกบผลตภณฑ

1. ทาใหขนมเกบไวไดนานขน

2. ดสะอาดถกสขลกษณะ

3. สะดวกตอการจบและการเกบรกษา

การบรรจหบหอ มวตถประสงคเพอ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 3

4. ชวยปกปองผลตภณฑ

5. ประหยดเนอทในการเกบรกษาสนคา การขนสง และการจดวางสนคา

6. กระตนความสนใจใหลกคาอยากซอมากขน

บรรจภณฑมประโยชนทางดานการตลาด เชน

1. ชวยในการสงเสรมการขาย บรรจภณฑทออกแบบสวยงามสามารถใชเปนสอโฆษณาและขายสนคาไดดวยตวเอง

2. ตงราคาขายไดสงขน สรางมลคาเพมใหแกสนคา

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 4

สรางความนยมในสนคาทาใหเกดความภกดในตวสนคา

3. แสดงขอมลอาหาร เชน ขอมลดานโภชนาการ สวนประกอบของอาหาร วนทผลต วนหมดอาย เครองหมาย อย.

ผลตภณฑขนมอบจาแนกออกตามปรมาณความชน ได 2 ประเภท

1. ประเภททมความชนสง เชน ขนมปง เคก โดนท

การบรรจหบหอ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 5

2. ประเภททมความชนตา เชน คกกและแครกเกอร

การบรรจหบหอตองปองกนการเสอมเสยคณภาพอนเนองมาจากสาเหตตางๆ เชน

การเปลยนแปลงความชน

เชน ขนมปงจะแหงเกนไปเมอความชนลดลง หรอ

คกกจะไมกรอบเมอมความชนเพมขน

ป

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 6

ปฏกรยาออกซเดชน

เปนปฏกรยาระหวางออกซเจนในอากาศกบ

องคประกอบในอาหารโดยเฉพาะไขมน ทาใหผลตภณฑ

มกลนเหมนหน เชน การเหมนหนของโดนท

บทท 7 บรรจภณฑและการพฒนาขนมอบ 2

การเปลยนแปลงคณภาพทางประสาทสมผส

เชน ลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต ลกษณะเนอสมผส

ซงมสาเหตมาจากปฏกรยาทางเคม

ป

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 7

การเนาเสยหรอเปนพษ

เนองจากจลนทรย โดยเฉพาะอยางยงการเสอมเสย

เนองจากเชอราและเชอแบคทเรย

วสดทใชทาบรรจภณฑของขนมอบ ไดแก

1) แกว

โดยมากจะเปนขวดแกวใสเพอใหมองเหนผลตภณฑภายใน

นยมบรรจเพอเปนของขวญหรอของฝาก

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 8

นยมบรรจเพอเปนของขวญหรอของฝาก

ใชในการบรรจคกก หรอพายชนเลก ๆ เปนตน

ทาใหผลตภณฑดมคณคา ชวยเพมมลคาใหสงขน

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 9

ขอด

แกวมความเปนกลางตอปฏกรยาเคมมากทสดจงไมมกลนและไมทาปฏกรยากบผลตภณฑ

ปองกนการซมผานของเชอจลนทรย อากาศหรอกาซ ไอนา กลน และสารระเหยไดด

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 10

ชวยเพมมลคาใหกบผลตภณฑ และนาไปใชซาได

ขอเสย

แกวมราคาคอนขางแพง ทาใหตนทนในการผลตสงขน

ผลตภณฑมนาหนกมาก และแตกงาย

2) กระดาษ

มกใชบรรจผลตภณฑขนมอบในระยะเวลาสนๆ

เชน ใชบรรจขนมปงฝรงเศส ทาเปนกลองบรรจเคก

กระดาษสามารถดดความชนหรอไอนาจากอากาศหรอ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 11

กร ดาษสามารถดดความชนหรอไอนาจากอากาศหรอ

จากขนมอบไดสง ทาใหงายตอการเสอมเสยคณภาพจาก

จลนทรยและการเกดปฏกรยาทางเคม

กระดาษเหมาะกบการใชบรรจขนมอบทมความชนตาๆ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 12

บทท 7 บรรจภณฑและการพฒนาขนมอบ 3

ขอด

กระดาษมราคาถก ปดผนกและรไซเคลไดงาย

มความสวยงาม สามารถพมพตกแตงเปนลวดลายไดงาย

สามารถออกแบบใหมรปรางพเศษตาง ๆ ไดสะดวก

ชวยเพมมลคาใหแกผลตภณฑ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 13

ขอเสย

ไมทนตอความชน จงดดความชนจากผลตภณฑไดงาย

ไมสามารถปองกนการซมผานของเชอจลนทรย อากาศหรอกาซ ไอนา กลน และสารระเหย

เพอเปนการแกไขขอดอยของกระดาษจงมกนยมใช

รวมกบ บรรจภณฑพลาสตก

นาขนมอบบรรจในบรรจภณฑพลาสตกแลวนาไปบรรจ

กลองกระดาษอกชน

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 14

กลองกระดาษอกชน

เพอเพมมลคาและ

ความสวยงาม

นอกจากนกระดาษทมความหนามาก ๆ ยงสามารถนามา

ประยกตทาเปนกระปองได

มฝาและกนกระปองทาดวยโลหะ ซงนยมใชบรรจ

ผลตภณฑประเภทคกก

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 15

ผลตภณฑประเภทคกก

3) โลหะ

นยมใชในผลตภณฑประเภทแครกเกอรและคกก

ใชรวมกบกระดาษ พลาสตก ภายใน

กระปองจะชวยเพมความแขงแรงกบบรรจภณฑ และปองกนคกกไมใหเกดการแตกหกระหวางการขนสงหรอการ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 16

ปองกนคกกไมใหเกดการแตกหกระหวางการขนสงหรอการเกบรกษา

นอกจากนโลหะทเปนแผนเปลว (Foil) ของอลมเนยมกไดรบความนยม แตโดยมากจะประกบตดอย กบวสดอนๆ เชน ฟลมพลาสตก ใชในการบรรจคกก

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 17

ขอด

ใหความมนคงแขงแรงกบผลตภณฑ (กลองโลหะ)

มความสวยงาม ชวยเพมคณคาและมลคาใหกบผลตภณฑ

สามารถปองกนความชน อากาศ กลน และจลนทรยไดด (ถง Foil)

บรรจภณฑนาไปใชประโยชนตอได (กลองโลหะ)

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 18

( )

ขอเสย

มราคาคอนขางแพง ตองลงทนสง

กลองโลหะอาจเปนสนมเมออยในสภาวะทมความชนสง

บทท 7 บรรจภณฑและการพฒนาขนมอบ 4

4) พลาสตก

เปนวสดทใชในการบรรจผลตภณฑขนมอบมากทสด

เนองจากพลาสตกมหลากหลายชนด ปดผนกไดงาย

Polystyrene (PS) ใชในการทาชองหนาตางของกลอง ใ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 19

กระดาษ เนองจากมความใสเหมอนแกว

พลาสตกสามารถผลตไดหลากหลายรปแบบ เชน เปนถง กลอง ถาด นอกจากนยงมราคาไมแพงซงเหมาะกบมลคาของขนมอบ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 20

ขอด

มความใส ทาใหมองเหนรปลกษณะของผลตภณฑไดด

มนาหนกเบา สวยงาม ราคาถก บรรจปดผนกและขนสงไดงาย

สามารถผลตไดหลากหลายรปแบบใหสวยงามและมความเหมาะสม เชน ถง กลอง ถาด

ป ซ ศ ซใ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 21

ปองกนการซมผานของอากาศและกาซในระดบหนง

สามารถตอตานการทาลายของแบคทเรยและเชอราได

ขอเสย

ไมสามารถปองกนการแตกหกเสยหายของผลตภณฑ (ถงหรอฟลม)

นาไปใชตอคอนขางยาก ทาใหเกดปญหาขยะ

โดยมากมกประยกตใชบรรจภณฑจากวสดหลาย ๆ ประเภท

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 22

วธการบรรจปดผนกหบหอ

การบรรจขนมอบจะขนอย กบชนดของวสดทใช โดย

วสดแตละชนดจะมวธการปดผนกทแตกตางกน

1) การปดผนกภาชนะกระดาษ จะใชอปกรณตางๆ ไดแก

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 23

ลวดเยบ (Staple) หรอเทปกาวใส นยมใชกบ

กลองกระดาษ มความสะดวกและรวดเรว

มหลายขนาด เชน การปดผนก กลองเคก

2) การปดผนกดวยความรอน (Hot sealing) เปนวธการผนกภาชนะ

บรรจททาจากพลาสตกชนดเทอรโมพลาสตก

หลกการ คอใหความรอนจนเทอรโมพลาสตกถงจดออนตวหรอจด

หลอมเหลว (Melting point) แลวนาสองสวนทตองการปดผนกมา

ประกบตดกน เมอปลอยใหเยนพลาสตกทงสองสวนจะเชอมตดกน

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 24

ปจจยทมผลตอการเชอมตดกน ไดแก อณหภม เวลา ลกษณะรอย

ตะเขบของถงขนมทเกดขน

บทท 7 บรรจภณฑและการพฒนาขนมอบ 5

3) การใชอปกรณเบดเตลดชวยในการบรรจหรอปดผนก ไดแก

คลปพลาสตก (Plastic clip) นยมใชปดถงพลาสตกทตองการ

เปด-ปดหลายครง และไมจาเปนตองปดใหสนทจนกระทง

อากาศผานเขาออกไมได เชน การปดถงขนมปงปอนด เปนตน

นอกจากนยงใชเปนทพมพวนผลตและวนหมดอายของ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 25

ผลตภณฑไดอกดวย

ลวดหมพลาสตก (Plastic wire) ใชแทนยางรดเพอความ

สวยงามและความสะดวกในการปด-เปด การใชงานเหมอน

คลปพลาสตก

Plastic clip

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 26

รปท 3 ภาพอปกรณเบดเตลดชวยในการบรรจหรอปดผนก

Plastic wire

การบรรจหบหอนอกจากจะอาศยเฉพาะวสดหบหอแลว

ยงมการใชสงอนๆ เพอชวยในการทาหนาทคมครอง

ผลตภณฑ เชน

การปองกนการดดความชนของขนมเปยะไหวพระจนทร โดยการใช

( ) ใ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 27

สารดดความชน (ซลกาเจล) ชนดซองบรรจรวมในหบหอผลตภณฑ

การใชกาซเฉอย (ไนโตรเจน) บรรจในซองขนม

หรอคกกเพอปองกนการเหมนหน

การเกบรกษาขนมอบ (Storage)

สาหรบผลตภณฑขนมอบ เชน ขนมปง โดนท พฟ

เพสตร พาย พซซา มกจาหนายในลกษณะผลตภณฑสด

และมอายการเกบรกษาทอณหภมหองประมาณ 2 3 วน

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 28

และมอายการเกบรกษาทอณหภมหองประมาณ 2-3 วน

วธการยดอายการเกบรกษาคอ การแชเยอกแขง

ขอเสย คอ ตนทนจะสง

การเกบรกษาขนมอบ (Storage)

ในปจจบนมการใชวธ MAP และ CAP ในการเกบรกษา

เนองจากตนทนตากวามาก

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 29

สาหรบการเกบรกษา การขนสงและการวางจาหนายยง

สามารถกระทาไดทอณหภมหอง

หมายถง การบรรจภณฑใหอยใตบรรยากาศทม

อตราสวนของกาซชนดตางๆ แตกตางไปจากบรรยากาศ

ไ

MAP (Modified Atmosphere Packaging)

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 30

ปกต และอตราสวนนเปลยนแปลงไดตามระยะเวลาการเกบ

โดยขนกบชนดของผลตภณฑทบรรจ อตราสวนของกาซเรม

วสดทใช และสภาวะการเกบผลตภณฑนนๆ

บทท 7 บรรจภณฑและการพฒนาขนมอบ 6

ขอดของการเกบผลตภณฑขนมอบในสภาวะ MAP คอ

1. ชวยชะลอหรอปองกนการเกดปฏกรยาเคมในอาหาร

“ปฏกรยาออกซเดชน” ซงเมอเกดกบไขมนจะทาใหเกด

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 31

ฏ

การเหมนหน, เมอเกดกบวตามนจะทาใหคณคาทางอาหาร

ลดลงหรอสของผลตภณฑซดลง

2. ชะลอหรอปองกนการเจรญเตบโตของจลนทรย ทเปนสาเหต

ของการเสอมเสยคณภาพอาหาร

ในสภาพบรรยากาศทไมมออกซเจนและมกาซ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 32

คารบอนไดออกไซดมากๆ จะชวยชะลอหรอปองกนการ

เจรญของจลนทรยได โดยทวไปใชไดผลดกบแบคทเรยท

ชอบอากาศ (Aerobic bacteria) และเชอรา

การใชสภาวะ MAP ในการเกบรกษาผลตภณฑขนมอบท

อณหภมหองกยงพบการเจรญของเชอราอย

เนองจากขนมอบมลกษณะเนอเปนโพรง รพรนหรอ

ขอสงเกต

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 33

เปนชนๆ ทมชองวางระหวางชน จงมปรมาณออกซเจน

หลงเหลออยอยางเพยงพอกบการเตบโตของเชอรา

ตองอาศยวธการอนรวมกบ MAP ดวยเพอใหอายการ

เกบรกษานานขน ไดแก

1. การใชสารเคมโดยตรง เชน

พาราเบน (Paraben) ใชในไสหรอครมแตงหนา ปรมาณ

0.03-0.06 % โดยนาหนก

ซ (S b t ) ใชใ ไส

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 34

เกลอซอรเบท (Sorbates) ใชในไสหรอครมแตงหนา

0.03-0.3% โดยนาหนก

เดลวอซด (Delvocid) ใชในเคกแตงหนาเชอร 20 ppm

จะชวยยดอายการเกบรกษาไดนาน 28 วน

2. การใชไอเอทานอล (Ethanol Vapor)

เอทานอลมฤทธในการฆาเชอจลนทรย

สามารถเพมอายการเกบรกษาได 5 เทา

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 35

สามารถเพมอายการเกบรกษาได 5 เทา

ผลขางเคยง ทาใหผลตภณฑมกลนรสแอลกอฮอล แตเมอ

นาไปอบอกครงกลนนกจะหายไป

ปจจบนไดมการผลตสารทใหไอเอทานอล มชอเรยกทางการคาคอ Ethicap

ประกอบดวยเอทานอล 95% ประเภทใชกบอาหารได (Food grade) แทรกอยในรพรนของผลกซลกาไดออกไซด

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 36

(Silica dioxide)

เมอไดรบความชนจากอาหารเอทานอล จะระเหยเปนไอซมผานซองออกมาอยภายในบรรยากาศทลอมรอบผลตภณฑซงบรรจอยในภาชนะอกชนหนง

บทท 7 บรรจภณฑและการพฒนาขนมอบ 7

การเลอกใชวสดสาหรบ MAP ของผลตภณฑขนมอบ

1) คณสมบตของวสดบรรจ

นยมวสดออนตวชนดหลายชน (Multilayer flexible packaging

material) เนองจากราคาไมสง เหมาะกบเครองบรรจอตโนมต

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 37

)

ยดหยนตอขนาดและรปรางผลตภณฑไดด

คณสมบตทตองการจากวสดเหลาน คอ ปองกนการซมผาน

ของกาซ ไอเอทานอล ไอนา และไขมนไดด ปดผนกไดดวย

ความรอน มลกษณะปรากฏทสวยงาม เปนตน

2) รปแบบภาชนะบรรจ ทไดรบความนยมม 3 แบบคอ

2.1 ถงหรอซอง

นยมกบขนมอบทคอนขางแขงคงรป ไมมครม

แตงหนา เชน ขนมปง หรอบน เปนตน สามารถใชกบ

โ ป ป ป

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 38

เครองบรรจอตโนมตประเภทขนรป - บรรจ - ปดผนก

(Form - Fill - Seal) ไดด

2.2 ถาดกบถง

จะใชถาดเทอรโมฟอรม (Thermoform) เพอรองรบผลตภณฑแยกเปนสดสวนหรอปองกนครมแตงหนามใหเสยรป แลวบรรจอกชนกอนพนกาซเขาไป

ไ ป

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 39

เหมาะกบผลตภณฑทไมคอยคงรปและครมแตงหนา เชน เคกชนดตางๆ หรอผลตภณฑทราดชอกโกแลต เชน โดนท เดนช เปนตน

นอกจากนผลตภณฑทตองใชสารดดซบออกซเจนหรอสารใหไอเอทานอลจาเปนตองใชรปแบบการบรรจแบบน เพอไมใหซองบรรจสารเหลานสมผสกบผลตภณฑ

2.3 ถาดกบฟลม

คลายแบบถาดกบถงแตจะใชฟลมปดถาดแทนการใชถง โดย

ถาดทใชความมความแขงแรงมากกวาเนองจากตองทนตอสภาวะ

โ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 40

การขนยายโดยตรง

ขอดของบรรจภณฑนคอ การเปลยนแปลงความเขมขนของ

กาซชนดตางๆ ภายในภาชนะมนอยกวาแบบถาดกบถง เนองจาก

พนทฟลมทกาซสามารถซมผานไดมนอย และอตราการซมผานของ

กาซตางๆ นนตามาก

CAP (Controlled Atmosphere Packaging)

หมายถง การบรรจผลตภณฑใหอยภายใตสภาพ

บรรยากาศทมอตราสวนของกาซชนดตางๆ แตกตางไปจาก

บรรยากาศปกต และอตราสวนนจะคงทตลอดอายการเกบ

รกษาผลตภณฑ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 41

รกษาผลตภณฑ

เหตผลสาคญ เนองจากผบรโภคตองการอาหารท

คงความสดและใหม ซงบางครงจาเปนตองมการใชอณหภม

ตารวมดวย โดยการใช MAP และ CAP นนสามารถใช

ทดแทนซงกนและกนได

กาซทนยมนามาใชในการบรรจภณฑคอ

คารบอนไดออกไซด (CO2)

ไนโตรเจน (N )

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 42

ไนโตรเจน (N2)

ออกซเจน (O2)

บทท 7 บรรจภณฑและการพฒนาขนมอบ 8

การพฒนารปราง หนาตาขนม

การพฒนาดานบรรจภณฑ

ทศทางในการพฒนาผลตภณฑขนมอบ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 43

การปรบเปลยนขนาดขนม

การปรบเปลยนวตถดบในสตรขนม

การพฒนารปรางขนมปง

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 44

ขนมอบแบบเดม

การพฒนารปรางคกก

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 45

การพฒนารปรางคกก

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ

การพฒนารปรางบรรจภณฑ

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 47

การปรบลดขนาดขนม

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 48

บทท 7 บรรจภณฑและการพฒนาขนมอบ 9

การปรบเปลยนวตถดบในสตรขนม

การใชสารทดแทนไขมน (Fat replacer) เชน เลซทน (Lecitin)

ใชสารใหความหวานทดแทนการใชนาตาลทราย (ซโครส)

เชน ซอบทอล (Sorbitol), ไซลทอล (Xylitol), แอสปาเทม

FST143 : ผลตภณฑขนมอบ 49

(Aspartame)

การใชครมหรอนมไขมนตา เชน Low fat หรอ Free fat

การผสมธญพชตางๆ กบแปงสาล

การเตมสารอาหาร เชน วตามน แรธาต สารตานอนมลอสระ

การพฒนาผลตภณฑขนมอบ

ซาลาเปา@ Taiwan

ซาลาเปา@ Thailand

50

51 52

53 54