KörnerAndrás

C O RV I N A

Amagyar zsidó

konyhaKultúrtörténet 77 autentikus

recepttel

1. Guttmann Mór kóser vendéglője 1890 körül Óbudán, a Zsigmond utcában.Guttmann úr annyira büszke volt vendéglőjének kóser jellegére, hogy nemkevesebb, mint nyolc helyen tüntette fel a kósert jelentő hárombetűs héberszót a bejárat körüli cégtáblákon. A szó két-kétszer szerepel az ajtó spalettáin,egyszer-egyszer a spaletták melletti domború cégtáblákon és végül kétszera bejárat feletti nagy cégtáblán. (a 115. kép részlete)

BEVEZETÉS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A KÁSRUT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Állatok rituális vágása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A hús otthoni kaserolása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A tejes és a húsos ételek elválasztása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Párve (sem húsos, sem tejes) ételek és hozzávalók . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kóser bor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kóser tej és tejtermék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Félig-meddig kóserség . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A kóserség társadalmi visszhangja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

AZ ASKENÁZI ZSIDÓ KONYHA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Askenázi és szefárdi zsidóság . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Az askenázi konyha rövid története . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A MAGYAR ZSIDÓ KONYHA TÖRTÉNETE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .XVII. századi szefárdi hatás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .XIX. századi gasztronómiai írók . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kézírásos receptfüzetek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .XIX. századi szakácskönyvek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A zsidó néprajz XIX. századi úttörői . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Receptpályázat a századfordulón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Ételek és a fokozódó szekularizáció . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A XX. század első felének szakácskönyvei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1945 után megjelent, de a korábbi korszakhoz kapcsolódó szakácskönyvek . . . . . . .A magyar zsidó konyha néhány jellegzetessége . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Magyar hatás más országok zsidó konyhájában . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REGIONÁLIS ÉS KULTURÁLIS KÜLÖNBSÉGEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Az északkeleti régiók és a galíciai/lengyel/ukrán hatás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Nyugat-Magyarország és az osztrák/német hatás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Az északnyugati régiók és a cseh/morva/szlovák hatás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A déli régiók és a szerb/horvát hatás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Erdély és a román hatás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9

192429313234373840

454748

5557637180909499

100107110113

117120123125126127

1.

2.3.

4.

HÉTKÖZNAPOK ÉS ÜNNEPEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A hétköznapok ételei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A sabbat ételei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Az újhold ünnepének ételei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Ros hasána ételei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Jom kippur ‒ a böjt előtti és utáni ételek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A szukkot ételei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A szimhát Tóra ételei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A hanukka ételei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Purimi ételek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pészahi ételek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A sávuot ételei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A tejes napok és a tisa beáv böjtjét követők ételei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiú születésekor szokásos ételek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A héder első napjának süteményei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A bár micvá ételei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Eljegyzési és lakodalmi ételek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A gyászszertartások ételei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

HÁZTARTÁS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Falusi és kisvárosi családok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Libatartás és -tenyésztés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Városi háztartások . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Befőzés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Cselédek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A főzés szerepe a zsidó nők életében . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Konyhaberendezés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Edények, étkészletek, abroszok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Rituális tányérok, poharak, evőeszközök és terítők . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

HÁZI VENDÉGLÁTÁS ÉS BANKETTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Ebéd- és vacsoravendégek, zsúrok és szalonok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bankettek, díszebédek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Az étkezés és a vendéglátás illemszabályai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ZSIDÓ VENDÉGLÁTÓHELYEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kóser vendéglők és panziók . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kóser kávézók és cukrászdák . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Zsidó népkonyhák . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

131134141147147149151153154155159168169171173174174181

183185186192194199199204207211

219221227232

239241255266

5.

6.

7.8.

ÉLELMISZERIPAR ÉS -KERESKEDELEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kóserélelmiszer-gyárak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kóserbor-termelők és -kereskedők . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Élelmiszerüzletek és utcai árusok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Piacok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

JELLEGZETES ÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Barchesz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Töltött hal/gefilte fis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Főtt marhahús . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Hagymás tojás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Sólet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Zsemlekugli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Ganef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Töltött libanyak, azaz halsli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Cimesz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Ludaskása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Diós hal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flódni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kindli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Hámán-táska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maceszgombóc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kremzli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

UTÓSZÓ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

FÜGGELÉK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. Írók a zsidó konyháról . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Moritz Gottlieb Saphir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Ágai Adolf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Haber Samu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kiss József . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Gerő Ödön . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Tömörkény István . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Krúdy Gyula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2. 1945 előtti magyar zsidó szakácskönyvek bibliográfiája . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3. Felhasznált 1945 előtti kézírásos receptfüzetek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4. Idézett receptek listája . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jegyzetek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Felhasznált irodalom .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Képek lelőhelyei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Névmutató . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Köszönetnyilvánítás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

275277285289292

295297300302304306311315316318319320322324327329332

335

339339340347353356357358359362364365

371385390391397

9.

10.

Az 1854-ben Pesten kiadott – ám Bécsben, Adalbert della Torre cégénélnyomtatott ‒ szakácskönyv nemcsak magyar viszonylatban, de nemzetközilegis jelentős: ez ugyanis a világ első jiddis szakácskönyve,59 mely több mint negy-ven évvel előzte meg a Vilnában megjelent második ilyen kiadványt.60 Éppenezért furcsa, hogy mindeddig nem jelent meg tanulmány erről a történelmilegfontos kötetről. Igaz, szerepel Henry Notaker bibliográfiájában61, de még Barbara Kirshenblatt-Gimblett, a zsidó étkezéskultúra történetének egyiklegjobb szakértője sem tud róla: a témáról írt szócikkében (Cook books, Jewish),mely az Encyclopaedia Judaica 2007-es kiadásában jelent meg, tévesen azt állít ja, hogy az 1896-os vilnai kötet volt az első jiddis szakácskönyv.

Nyelve a nyugati jiddis helyi, pesti változata, amely jelentősen eltér a főlega kelet-európai országokban és hazánk keleti vidékein gyakori keleti jiddistől.A kötet kiadója az akkor már közel hetvenéves múltra visszatekintő, 1786-banalapított, M. E. Löwy pesti könyvesbolt és kiadó.62 Ez volt az egyik legrégibb– sőt talán a legrégibb – zsidó imakönyvekre és más német, jiddis és hébernyelvű vallási kiadványokra specializálódott pesti üzlet, bár a pesti jelző nemegészen pontos, mert az épület, ahol működött a mai Király utca legelején,a városfalon kívül eső negyedben állt, s így nem tartozott Pest belterületéhez.A ház nagy részét az egész utcának nevet adó, az angol királyhoz címzett (Königvon Engelland) fogadó foglalta el. 1795-ben ezt a saroképületet Orczy Józsefvá sárolta meg, és egybeépítette a mai Károly körútra néző szomszédos házzal,amely már korábban is családja birtokában volt: így jött létre az az egyemeletes,de már akkor óriási kiterjedésű Orczy-ház, amely csak 1829-ben nyerte el a régifotókról jól ismert, kétemeletes formáját.

[ 82 ] A M A G Y A R Z S I D Ó K O N Y H A T Ö R T É N E T E

Az 1854-ben Pesten kiadott jiddis szakácskönyvből.

Magozzál ki egy vagy két font cseresznyét. Egy darab baromfizsírban vagy vajban pirítsálsárgára egy kiskanálnyi lisztet, adjad hozzá a kimagozott cseresz nyét, és hagyjad jólmeggőzölődni. Öntsed rá víz és bor fele-fele keve rékét, majd adjad hozzá egy fél citromlereszelt héját, kevés tört fahéjat, három tört szegfűszeget és ízlés szerinti mennyiségű cukrot.Pirítsál zsemledarabokat baromfizsírban vagy rosté lyon, és öntsed rájuk a főtt cseresznyét.

Friss cseresznyéből készült leves

A XVIII. század utolsó éveiben ez a környék volt az akkoriban már ezerfőnél is népesebb pesti zsidóság pezsgő gazdasági életének központja. Itt volta mai Deák tér helyén lévő Új vásártér közelében a zsidók piaca, s itt árultákportékáikat a gabona-, szarvasmarha-, bőr-, prém-, gyapjú-, vászon- és posztó-kereskedők. Akkoriban még szinte mindenki – zsidók és nem zsidók egyaránt– vallásos volt, s a zsidók többsége minden bizonnyal M. E. Löwy üzletébenvásárolta imakönyvét. Az imakönyveken kívül a cégnél olyan művek jelentekmeg, mint például Meisel Farkas Alajos pesti főrabbi 1860-as héber–németszó tára a Tórában előforduló szavakról, Therese Lederer német nyelvű zsidószakácskönyvének 1884-es ötödik kiadása és egy rendkívül szép 1899-es, illuszt -rált, jiddis szövegű fali táblázat a sakterolás szabályairól.

A XIX. század közepe táján Pest zsidó lakossága rohamosan növekedett éspolgárosodott, s a Löwy cég az ő részükre, valamint a más nagyvárosokban, ígyPozsonyban és Bécsben lakó hitsorsaik igényeire számítva jelentette meg ezta szakácskönyvet. Címe: Nayes follshtendiges Kokhbukh fir di yidishe kikhe. Aynunentbehrlikhes handbukh fir yidishe frayen und tökhter nebst forshrift fon flayshkosher makhen un khale nehmen, iberhoypt iber raynlikhkayt un kashrut (A zsidókonyha új és teljes szakácskönyve. Nélkülözhetetlen kézikönyv zsidó nők és lá-nyok részére, előírásokkal a hús kaserolására és a hallah leválasztására, valamintáltalában a tisztaságra és a kásrutra). A szerző neve hiányzik a címlapról, s ezgyakran annak volt jele, hogy a kötet valami olyan külföldi kiadványon alapult,melynek fordításához/átdolgozásához a kiadó nem kért engedélyt. A könyvbeve zetője nem is titkolja, hogy a receptek más munkákból származnak: „igye-keztem a jelen szakácskönyvecskében a legújabb és legjobb szakácskönyvekbőlösszegyűjteni a legjobb, legegészségesebb és legízletesebb ételeket, valamint azokkészítési módját”.63

A mű nemcsak a zsidó lakosság polgárosodásának tanújele – szegény zsidók -nak nem telt szakácskönyvre ‒, hanem annak is, hogy a pesti zsidók túlnyomótöbbsége akkoriban még jól tudott héber betűket olvasni. Míg a XIX. századelső felében a lakosság nagy része beszélt jiddisül, a század második felébenegyre többüknél a német vagy a magyar vált a mindennapi élet nyelvévé, s mindaz otthonokban, mind az utcán ritkábban lehetett jiddis szót hallani. A vallásoszsidók persze továbbra is ismerték a héber betűket, de a fokozódó asszimiláció -val a héberül igazán jól tudók, a betűket könnyen olvasók száma is valószínűlegcsökkent.

[ 83 ]A M A G Y A R Z S I D Ó K O N Y H A T Ö R T É N E T E

139. A mai Deák Ferenc tér felől, 1900 körül készült felvétela Király utca elejéről, aholaz utca bal oldalán, nemmessze a saroktól működötta Herzl-kávézó. Sajnos nemmaradt fenn fotó erről a XIX.század első felében alapítottés kitűnő süteményeiről, köztüka bola vagy bólesz nevű szefárdispecialitásról híres kávézóról,a zsidó házasságközvetítőkkedvenc helyéről, de az intéz -mény valahol a bal oldalisaroküzlet napellenző vászon -ernyője mögött volt található.Milyen jó lenne, ha be tudnéklépni a felvételbe, és elsétálnia Herzlig, hogy megnézhessema Magyar Elek által említettdiósbólesz-tornyocskáta kirakatban, sőt esetlegmegkóstolhassak egyet azüzletben! De a képzeletbeliidőutazásomból visszatérvearra, ami a fotón valóbanlátható: a Király utcától jobbra-balra a régi Pest két, akkoribanóriásinak számító épülete áll.A bal oldali a Gertyánffy-ház(Pest első négyemeletes lakó -háza) volt, a jobb oldali pediga még annál is nagyobb Orczyház. Az Orczy-házban szintekizárólag zsidók laktak, dea Gyertyánffy-házban is őkvoltak többségben. WeinwurmAntal felvétele

Orczy-házban. A Gyertyánffy-ház Király utcai oldalán működött a másik leg-híresebb zsidó kávézó: a gyakran „Hercli”-nek becézett Herzl. Többnyire zsidókávéházként emlegették, bár hivatalosan csak kávémérés volt, mert hiányzottbelőle a kávéház egyik kötelező rekvizituma: a biliárdasztal. „Nemzedékről nem-zedékre száll [...] a híre az itt produkált kávé és a hozzávaló sütemény egész különleges zamatjának, amely qualitás épp olyan volt az abszolutizmus sötétkorszakában, mint a jelen század derűs első éveiben [ezt Balla Vilmos 1927-ben írja]. [...] A legízesebb uzsonnát e helyütt lehet kapni, mégpedig minden-nap házilag frissen pörkölt babkávéból és a gödöllői koronauradalom által szál-lított teljes tejből készült kávét; itcés [kb. 8 decis] poharakban szervírozzák kéthüvelyknyi tejszínhabbal koronázva, valamint öt darab cukorral. [...] A tüne-ményes kávét mindig egy ugyancsak speciális tészta: a klasszikus bólé gardírozza.Valósággal fogalom ez a mazsolával és fahéjjal fűszerezett omlós sütemény,amelynek lelkes publikuma nem kimondottan Király-utcai jellegű. Egy így felsze -relt komplett adag tizenhat krajcárba kerül. Úgy a finom kávénak, mint a foszlóstészta-tekercsnek reggel és délután »az utcán át« is nagy a fogyasz tó közön sége.[...] A párját ritkító minőségű enni- és innivalón kívül még egy kü lönleges sé gétismerik e termeknek: idejárnak a hivatásos házasságközvetítők [jiddisül sádhenek], urak és hölgyek vegyest.”218 Kedvenc gasztronómiai íróm, MagyarElek is megemlékezik a Herzlről: „A kuriózum kedvelők még a Freund dal [cuk-rászda a Király utca elején] szomszédos Herzl kávéházat is felkeresték, a há -zasságközvetítők nevezetes gyülekező és működési helyét, amelynek üvegablakaimögött túrósdelkli és diósbólesz tornyocskák csalogatták a járókelőket.”219

A nálunk többnyire bólénak vagy bólesznek nevezett bola spanyol/portugáleredetű szefárd sütemény volt. Neve is szefárdi zsidó eredetű: a gömböt jelentőladino szóból származik. Kelt tésztából készül, melyet eleinte olajban sütöttek,de már réges-régen a sütőben sült, mazsolát és aprított diót, valamint esetlegkandírozott déligyümölcsdarabkákat is tartalmazó változata a gyakoribb. A Spa-nyolországból és Portugáliából a XV. század végén elvándorolni kényszerült zsi-dók Nyugat-Európában is elterjesztették. Különösen Hollandiában lett nép-szerű ‒ ahol a legtöbb portugál zsidó letelepedett ‒, és feltehetőleg ott alakultki az a változat, amelyben a fahéjas cukorral szórt deszkán kinyújtott tésztátmazsolával és esetleg aprított dióval vagy kandírozott gyümölcssel hintik meg,feltekerik, csigákká szeletelik, újra kelni hagyják, és úgy sütik meg. A Herzlbenis ezt a változatot árulták. A bóle nálunk főleg a XIX. században volt népszerű,

[ 261 ]Z S I D Ó V E N D É G L Á T Ó H E L Y E K

[ 272 ] Z S I D Ó V E N D É G L Á T Ó H E L Y E K

151. Kislányok a barcheszkészítését tanulják a Hannagyermekmenzán 1940 körül.Fekete, budapesti fotográfusfelvétele

étkezési lehetőséget. Dávid Katalin részben az Anna Margittól (1913, Borota –1991, Budapest) kapott információk alapján így ír az OMIKE grafikusműter-mében összeismerkedett két festőnövendék szerelméről: „[Anna Margit] az 1930-as évek elejétől tanult rajzolni Vaszary János festőiskolájában és az OMIKE gra-fikusműtermében. [...] Így ismerkedett meg Ámos Imrével, aki néhány társávalegyütt a főiskoláról átjárt ide rajzolni. [...] 1936-ban házasodtak össze. AnnaMargit emlékszik, hogy csupán egyetlen ruhája volt, de az OMIKE elnöknőjemegajándékozta egy fekete-fehér pettyes ruhával: ez volt az esküvői öltözete.A díszebéd pedig bableves és mákostészta volt az OMIKE menzáján.”228

[ 273 ]Z S I D Ó V E N D É G L Á T Ó H E L Y E K

152. A Joint nevű amerikaisegélyszervezet támogatásávalfenntartott zsidó árvagondozóétkezője Szatmárnémetin,az 1920-as évek másodikfelében. Ismeretlen fényképészfelvétele

6990 Ftwww.corvinakiado.hucorvina@lira.hu

Kultúrtörténetet akartam írni, nem pedig a mindennapi főzést-sütést segítő prak-tikus szakácskönyvet, hiszen olyanból van éppen elég. Ez a kötet a magyarországizsidó konyha történetén, a regionális és a kulturális különbségeken, a hétköz-napok és az ünnepek ételrepertoárján kívül az étkezéskultúra szinte minden másfontos jelenségét is bemutatja, így a falusi és a városi háztartásokat, a zsidóvendéglátóhelyeket, valamint a kóser élelmiszeripart és kereskedelmet. Újdonságaiközé tartoznak a török hódoltság alatti zsidó konyhának a maitól sokban eltérőjelleg zetességeit bemutató adalékok és a világ első jiddis szakácskönyvének rész -letes ismertetése – melyről kevesen tudják, hogy Pesten adták ki 1854-ben.

A korabeli sajtóbeszámolókra, kortársak visszaemlékezéseire és saját gyűjtésű,1945 előtti kézírásos receptfüzetekre támaszkodó szöveget közel 200 kép egészítiki. Előző köteteimhez hasonlóan itt is a témákat elemző szöveg, a számos idézetés a jórészt ismeretlen képanyag egymást kiegészítő együttesével igyekszem a sok-féle zsidó társadalmi, vallási csoport mindennapi életét úgy bemutatni, hogy azolvasó betekintést kapjon a valóság sokdimenziós gazdagságába.

Körner András