ANDI YUSNIAR CHADIJAH G311 13 017 - Unhas

STUDI PEMBUATAN KEJU KELAPA (Cocos nucifera L.) OLAHAN

The Study of Making Processed Coconut (Cocos nucifera L.) Cheese

Oleh :

ANDI YUSNIAR CHADIJAH

G311 13 017

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR 2018

ii

HALAMAN PENGAJUAN

STUDI PEMBUATAN KEJU KELAPA (Cocos nucifera L.) OLAHAN

Oleh:

ANDI YUSNIAR CHADIJAH

G311 13 017

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Departemen Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR 2018

iii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Studi Pembuatan Keju Kelapa (Cocos nucifera L.) Olahan Nama : Andi Yusniar Chadijah Stambuk : G 311 13 017 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui

Tim Pembimbing

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. Nandi K.Sukendar,M.App.Sc Dr. Adiansyah Syarifuddin,STP.,M.Si NIP. 19571103 198406 1 001 NIP. 19770527 200312 1 001

Mengetahui

Ketua Departemen Teknologi Ketua Panitia Ujian Sarjana Pertanian

Dr. Ir. H. Mahmud Achmad, MP Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Se NIP. 19700603 199403 1 003 NIP. 19571103 198406 1 001

Tanggal Lulus:

iv

Andi Yusniar Chadijah (G311 13 017). Studi Pembuatan Keju Kelapa (Cocos nucifera L. ) Olahan. Dibimbing oleh: Nandi K. Sukendar dan Adiansyah Syarifuddin

ABSTRAK

Keju kelapa (coco cheese) merupakan keju olahan yang terbuat dari protein santan yang berupa keju semi basah yang memiliki rongga- rongga gas pada bagian dalam dan permukaannya. Keju kelapa (coco cheese) dibuat dengan menambahkan inokulum “terduga BAL” pada blondo kemudian inkubasi selama 72 jam lalu dilakukan pencampuran bahan pengikat berupa pati pregelatinisasi yang mengandung bahan pengenyal berupa 1% STPP , garam 2%, pewarna annatto 1%. Tujuan dilakukan penelitian ini untuk mengetahui apakah protein santan/ blondo dapat dimanfaatkan menjadi keju kelapa “coco cheese” dengan tekstur menyurupai keju mozzarella.coco cheese dibuat dengan dua perlakuan yaitu “coco cheese air kelapa” dan “coco cheese air kelapa air mineral”. Parameter pengamatan yang dilakukan yaitu kadar air, pH, total asam tertitrasi dan pengujian organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa “coco cheeseair kelapa dan air mineral kelapa” lebih disukai dari segi organoleptik dengan parameter warna, rasa, dan tekstur.Namun untuk parameter aroma “coco cheeseair kelapa” lebih disukai. Kata kunci : Blondo, coco cheese, fermentasi , Pati pregelatinisasi , Bakteri asam laktat

v

Andi Yusniar Chadijah (G311 13 017). The Study of Making coco cheese (Cocos nucifera L.) . Dibimbing oleh : Nandi K. Sukendar dan Adiansyah Syarifuddin

ABSTRACT

Coco cheese is a processed cheese made from coconut milk in the form of semi-cheese product that has gas cavities on the inside and the surface. Coco cheese made by adding inoculum “expected Lactic Acid Bacteria” to coconut milk then incubated for 72 hours, then mixed with binder of pre-gelatinized starch contains 1% of STTP, 2% of salt, and 0,15 % of annanto dye. The purpose of this research was to find out whether the solid coconut milk used as “ coco cheese coconut” have resembles texture with mozzarella cheese. Coco cheese used 2 treatments, namely coco cheese coconut water and coco cheese coconut water with mineral water. The parameters were water content, pH, acid total, and organoleptic test. The result showed that coco cheese coconut water with mineral waterhad the best organoleptic test (color, texture, and taste) than coco cheese coconut. But coco cheese coconut water had the best flavor. Keyword : coconut milk, coco cheese, fermentation, gelatinization starch, lactic acid bacteria.

vi

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim

Assalamu’alaikum Warohmatullahi Wabarokatuh

Alhamdulillahi robbil ‘alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,

berkat rahmat dan hidayahNya, penulis mampu menyelesaikan penelitian skripsi ini

dengan judul “Studi Pembuatan Keju Kelapa (Cocos nucifera L.) Olahan”, Skripsi ini

merupakan tugas akhir yang diberikan sebagai salah satu syarat penyelesaian studi dan

meraih gelar sarjana pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Dalam melakukan penelitian maupun penulisan skripsi ini penulis telah mendapatkan

banyak masukan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak yang sangat berguna dan

bermanfaat baik secara langsung maupun tidak langsung. Ucapan yang sebesar-besarnya

kepada Ir. Nandi K. Sukendar,M.App.,Sc dan Dr. Adiansyah Syarifuddin,STP.,M.Si

selaku pembimbing atas segala bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan,

motivasi, kritikan, arahan, serta saran-saran sejak awal penelitian hingga penyusunan

skripsi ini. Ucapan terima kasih pula kepada ibu Dr. Andi Nur Faidah

Rahman,S.TP.,M.Si dan bapak Dr.rer-nat. Zainal.,Mfoodtech selaku penguji penulis.

Dengan kerendahan hati penulis menyadari bahwa dalam melakukan penelitian dan

penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna, karna sungguh tidak ada yang sempurna

dalam dunia ini, oleh karena itu masukan yang berupa saran dan kritik yang membangun

dari para pembaca akan sangat membantu. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi

penulis dan pembaca. Aamiin.

Makassar, Januari 2018

Penulis

vii

UCAPAN TERIMA KASIH

Bismillahirahmanirrahim, Alhamdulillahirabbilalamin, segala puji dan syukur tak

henti-hentinya penulis ucapkan kepada ALLAH S.W.T atas segala Rahmat dan Hidayah

serta nikmat kesehatan yang diberikanNya sehingga penulis mampu menyusun dan

menyelesaikan skripsi ini dengan walaupun berbagai hambatan dan tantangan penulis

hadapi serta kesempatan untuk mampu menjalani hidup ini dengan sebaik-baiknya dan

memberikan warna yang indah di hati orang-orang yang menyayangi penulis dan penulis

sayangi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini untuk memperoleh gelar S.TP

(Sarjana Teknologi Pertanian) tak lupa sholawat serta salam tercurah kepada Nabi

Muhammad SAW.

Melalui kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian, Bapak Dr. Ir. H. Mahmud Achmad, MP. dan

ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Bapak Dr.rer.nat. Zainal, S.TP,

MfoodTech. Terima kasih atas bantuan terhadap penulis selama menjadi mahasiswa.

2. Bapak dan Ibu dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya beserta seluruh

pegawai jurusan Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan bantuan dan

pengetahuan kepada penulis selama menempuh pendidikan.

3. Ketua panitia seminar, Bapak Muhammad Asfar, S.TP., M.Si. atas bantuannya dalam

penyelenggaraan seminar proposal dan seminar hasil.

4. Ketua panitia ujian sarjana sekaligus pembimbing I penulis, Bapak Ir. Nandi K.

Sukendar, M.App.Sc. atas bimbingan, petunjuk, dukungan dan kesabarannya yang

sangat luar biasa saat membimbing penulis dalam menyelesaikan studi.

5. Pembimbing II penulis, Bapak Dr. Adiansyah Syarifuddin,STP.,M.Siatas motivasi,

kritikan, serta saran- saran Kepada penulis dalam menyelesaikan studi.

6. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya dengan

segenap cinta dan hormat kepada kedua orang tua penulis Bapak H.Andi Moch Saleh

dan Mama Hj. Andi Hasnah , selalu mencurahkan segenap kasih sayang, yang selalu

mendoakan, memotivasi, yang tiada bandingnya di dunia serta dukungan moril dan

materil yang diberikan kepada penulis serta kesabaran dalam membesarkan, mendidik

penulis hingga mencapai tahap ini dan ketempat adik-adikku Andi Nur Ainun, Andi

Alfia Madani,Andi Auliadan Andi Miftahuljannah atas pengertian, dorongan,

bantuan dan doanya hingga penyusunan tugas akhir ini selesai. Semoga penulis kelak

dapat membahagiakan kedua orang tua dan adik-adik.

viii

7. Untuk Sahabat-sahabatku dari maba selalu terbully oleh senior dan akhirnya julukan

senior geng “Metropolis” menyatukan kita, Sarah FahmiyahS.TP perempuan betawi

yang bawelnya minta ampun yang selalu mau ku repotkan, yang slalu membantu tugas

dan contekan selama ini hehe, Ervan togatorop yang dulunya member “ Si

burengan” yang selalu setia menemani kekosongan penulis, menjadi mentor penulis, “

Janganki ikut lomba terus, urus skripsita “, Gismawaty Lumentut perempuan yang

super sibuk dengan organisasi diluar sananya, hei jangan lupa pulang dunk, si cerewet

yang paling heboh yang punya kepedulian yang tinggi, Andi Nadya Titasiwanita

santai tapi pasti, pergerakan bawah laut serr , selalu menjadi penengah ketika kita-kita

bertengkar. Dan terakhir Kamilia N.Y.A si cantik cetar membahana badai selalu

menjadi partner dalam segala hal yang always listening n’ understading.Terima kasih

yang setinggi-tingginya atas segala kesabaran, pengorbanan, bantuan, canda tawa dan

kebersamaan selama ini, ntah tanpa kalian apa jadinya dunia perkuliahan penulis, see

you on top guys!!, tak lupa pula Olphy damerya yang pernah mengisi hari2 penulis

sebagai teman dekat yng paling rewa dan berani, kuu berada dedekat mu sangat merasa

aman dan dumba’’ HEHE.

8. Rekan sepembimbingan penulis Nur Fadillah, Zul Fikar Ikhsan terima kasih selalu

menjadi alarm untuk menyelesaikan tugas akhir bersama-sama.

9. Partner in crime penulis, saudara tak se-ibu Fildia Putri. Terima kasih atas kesedian

waktunya dalam menemani penulis berbagi cerita, emosi dan air mata WKW dalam

melakukan kejahatan2 kecil didunia yang fana ini, Andi Dela si polos nan baik hati

selalu jadi kambing hitam diantara kami (ija dan indi) saranghae dan teruntuk IIN,

ALDI, dan ONHA terima kasih selalu bertanya “kak ija,kapan ujian meja?” yang

memacu penulis untuk se-segera mungkin menyelesaikan tugas akhir.

10. To my awesome boy Noveryandi S.TP. To the person who complete me. Who always

there when things were hard. To the best companion ive ever have. Thankyou for

everything. ;)

11. Teman-teman seperjuangan Teknologi Pertanian (Rantai) 2013, terima kasih atas

kebersamaan yang telah diberikan kepada penulis dalam menyelesaikan pengkaderan

awal hingga akhir. terkhusus teman-teman di Ilmu dan Teknologi Pangan 2013 terima

kasih atas segala kebaikan, bantuan,motivasi dan canda callanya yang kalian berikan

kepada penulis selama ini.

Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih atas segala

bantuan yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi.

ix

Semoga Allah S.W.T membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat, karunia

dan hidayah-Nya. Aamiin. Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna,

begitu pula dengan skripsi ini melalui kesempatan ini penulis mengharapkan kritik dan

saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam penyusunan skripsi ini terdapat kekurangan

dan kesalahan.. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi para

pembaca dan terkhusus kepada penulis sendiri, Aamiin. Wassalam

Makassar, Januari 2018

Penulis

x

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Andi Yusniar Chadijah, lahir di Ujung pandang, lahir pada

tanggal 21 maret 1995. Merupakan anak pertama dari pasangan

H.Andi Moch Saleh dan Hj. Andi Hasnah. Pendidikan formal yang

pernah dijalani adalah:

1. TK. Asoka Makassar ( 1999-2001)

2. SD Negeri Mandai Makassar (2001-2007)

3. SMP Negeri 9 Makassar (2007- 2010)

4. SMA Negeri 7 Makassar (2010-2013)

Pada tahun 2013 penulis diterima dengan jalur SNMPTN di Perguruan Tinggi

Negeri Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. Selama masa perkuliahan, penulis pernah

menjadi sebagai anggota “Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian Universitas

Hasanuddin.

xi

DAFTAR ISI

HalamanDAFTAR ISI..................................................................................................................................................................xiDAFTAR GAMBAR............................................................................................................................................xii1iDAFTAR TABEL.....................................................................................................................................................xivDAFTAR LAMPIRAN.............................................................................................................................................xvPENDAHULUAN.........................................................................................................................................................1

1.1 Latar Belakang.....................................................................................................................................................11.2 Rumusan Masalah...............................................................................................................................................21.3 Tujuan dan Kegunaan........................................................................................................................................2

TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................................................................32.1 Kelapa (Cocos nucifera L.).............................................................................................................................32.2 Air Kelapa.............................................................................................................................................................52.3 Santan.....................................................................................................................................................................52.4 Blondo....................................................................................................................................................................62.5 Fermentasi.............................................................................................................................................................72.6 Bakteri Asam Laktat.........................................................................................................................................82.7 Keju......................................................................................................................................................................122.8 Tepung Tapioka................................................................................................................................................132.9 Garam..................................................................................................................................................................142.10 STPP (Sodium Tripolyphosphate)...........................................................................................................142.11Pewarna makanan...........................................................................................................................................152.12 Asam propionate (C3H6O2)........................................................................................................................15

METODOLOGI PENELITIAN.........................................................................................................................173.1 Waktu dan Tempat..........................................................................................................................................173.2 Alat dan Bahan.................................................................................................................................................173.3 Prosedur Kerja..................................................................................................................................................17

3.3.1 Proses untuk memperoleh protein blondo.......................................................................................173.3.2 Proses pembuatan blondo terfermentasi..........................................................................................183.3.3 Pembuatan Tepung Pasta Pregelatinisasi.......................................................................................193.3.4 Proses pembuatan coco cheese...........................................................................................................20

3.4 Parameter Penelitian.......................................................................................................................................203.5 Analisis data......................................................................................................................................................21

xii

3.6 Diagram Alir Penelitian.................................................................................................................................22HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................................................................26

4.1 Penangkaran inokulum terduga Bakteri Asam Laktat.........................................................................264.2 Penangkaran bakteri anaerobik sebagai sumber inokulum “terduga BAL”................................274.3 Pregelatinisasi tapioka sebagai bahan pengisi coco cheese...............................................................274.4Proses pembuatan “coco cheese”.................................................................................................................284.5 Produk “coco cheese” dan parameter yang diamati.............................................................................28

4.5.1 Profil irisan produk (eyecheese).........................................................................................................284.5.2 Tekstur........................................................................................................................................................294.5.3 Aroma..........................................................................................................................................................304.5.4 Rasa..............................................................................................................................................................314.5.5 Warna..........................................................................................................................................................32

4.6 Kadar pH.............................................................................................................................................................334.6 Kadar Air............................................................................................................................................................34

4.7TotalAsamTertitrasi…………………………………………………………………………………………….35

PENUTUP.....................................................................................................................................................................365.1 Kesimpulan........................................................................................................................................................365.2 Saran.....................................................................................................................................................................36

LAMPIRAN.................................................................................................................................................................40

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Bagian-bagian buah kelapa (Tenda, 2004) ........................................... 3

2. Lactobacillus acidophilus (Sandine, 1979 ............................................ 9

3. Lactobacillus bulgaricus (Ray, 2004) ................................................... 10

4. Lactobacillus plantarum (Anonim, 2012). ............................................ 10

5. a. Koloni Streptococcuspada media agar darah (α-hemolysis)

(Wayet al., 2007) b. S. Mutans Mikroskopis ....................................... 11

6. Leuconostoc (Salle,1979 ...................................................................... 12

7. Rumus struktur sodium tripolyphosphat (Widyaningsih dan Murtini, 2006 15

8. Rumus bangun asam propionate ........................................................... 16

9. a). Pemilihan buah kelapa, (9.b). Kelapa hasil pemarutan, (9.c).

Pemanasan pemisahan krim dan whey, (9.d). Pemisahan krim dan whey,

(9.e). Pemanasan krim, (9.f). Blondo putih .......................................... 18

10. Inokulum BAL ...................................................................................... 19

11. Blondo terfermentasi ............................................................................ 19

12. Proses pembuatan tepung pasta pregelatinisasi .................................... 19

13. Pencampuran blondo ............................................................................ 20

14. Coco cheese .......................................................................................... 20

15. Cara memperoleh blondo untuk bahan baku coco cheese .................... 22

16. Preparasi blondo putih terfermentasi .................................................... 23

17. Pembuatan tepung pregelatinisasi ........................................................ 23

18. Pembuatan coco cheese ........................................................................ 24

19. Pengaruh konsentrasi penambahan garam terhadap pertumbuhan mikroba

anaerobik pada media whey santan yang diperkaya laktosa 1,5% ....... 28

20. Profil irisan coco cheese air kelapa ...................................................... 28

21. Profil irisan coco cheese air mineral dan air kelapa ............................. 28

22. Uji organoleptik Tekstur pada coco cheese .......................................... 28

23. Uji organoleptik Aroma pada coco cheese ........................................... 29

24. Uji Organoleptik Rasa Pada coco cheese ............................................. 30

25. Uji organoleptik warna coco cheese ..................................................... 31

26. Hubungan antara waktu pengukuran dan kadar ph terhadap blondo ... 32

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

27. Derajat Keasaman (pH) produk ............................................................ 33

28. Kadar Air produk .................................................................................. 33

xv

DAFTAR LAMPIRAN No Teks Halaman

1 Uji Organoleptik Warna ……………….................................. 40

2 Uji Organoleptik Aroma ……………..................................... 41

3 Uji Organoleptik Tekstur……………………………………... 42

4 Uji Organoleptik Rasa............................................................. 43

5 Kadar Air coco cheese ……………………………………….. 43

6 Total Asam Tertitrasi ………………………………………... 44

7

8

pH Blondo..………………………………………………….. Kuisioner pengujian organoleptic metode hedonik

44

45

xvi

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada 3 tingkatan umur ... 4

2. Karakteritik Kelapa Dalam, Genjah, dan Hibrida ............................... 4

3. Kandungan Nutrisi Blondo per 100 gr ................................................ 6

4. Perbandingan Kandungan Karbohidrat, Lemak dan protein yang ada dalam

Blondo, Santan Kental, Daging Kelapa Dancow 1+, dan Dancow 3+ per

100gr ......................................................................................... ……… 7

5. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 g ............ ………………… 13

6. Hasil pengamatan tingkat kekenyalan pregel tapioka ......................... 19

xviii

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produksi kelapa di Indonesia pada tahun 2011 mencapai 3.1 juta ton (Direktorar

Jenderal Perkebunan, 2013). Hal ini terlihat dari penyebaran tanaman kelapa dihampir

seluruh wilayah Nusantara, yaitu di Sumatra dengan areal 1,20 juta ha (32,90%), Jawa

0,903 juta ha (24,30%), Sulawesi 0,716 juta ha(19,30%), Bali, NTB, dan NTT 0,305 juta

ha (8,20%), Maluku dan Papua 0,289 juta ha (7,80%), dan Kalimantan 0,277 juta ha

(7,50%). (Nogoseno, 2003).

Penggunaan kelapa di Indonesia untuk keperluan bahan pangan antara lain dikenal

dalam bentuk kelapa segar, minyak kelapa, kelapa parut dan santan. Salah satu produk

olahan kelapa yang cukup terkenal yaitu pembuatan VCO (Virgin Coconut

Oil).Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa didominasi oleh asam laurat (44-52%)

yang merupakan MCT (Medium Chain Triglyserida).Asam laurat menjadikan minyak

kelapa menjadi unik, karena kebanyakan minyak tidak mengandung MCT. Keunikan ini

membuat minyak kelapa berbeda dari semua minyak nabati lain dan mampu menambah

kesehatan bagi tubuh serta mudah dicerna. Kandungan antioksidan didalam VCO juga

sangat tinggi diantaranya tokoferol dan betakarotin. Kandungan kimia yang paling utama

(tinggi) dalam sebutir kelapa yaitu air, protein dan lemak (Setiaji, 2006).

Dalam pengolahan daging buah kelapa menjadi minyak VCO masih diperoleh hasil

sampingan, berupa sisa produk VCO yaitu blondo.Blondo memiliki prospek yang besar

untuk dikembangkan menjadi berbagai macam produk olahan. Blondo banyak

mengandung gumpalan protein kelapa yang mirip dengan susu formula yang dapat

digunakan untuk tambahan makanan khususnya pada anak-anak karena mudah diserap

oleh tubuh balita (Murlan dkk, 2015).

Alternatif pengolahan blondo yaitu dengan memanfaatkan menjadi keju. Keju adalah

salah satu produk olahan susu yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi. Produksi

keju di Indonesia dirasakan masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar keju di

Indonesia yang ternyata merupakan produk impor oleh karena itu perlu dilakukan peneltian

lebih lanjut untuk mengetahui apakah blondo hasil sampingan pembuatan VCO dapat

dimanfaatkan menjadi keju dengan melihat kesamaan sifat dari blondo yang hampir sama

dengan susu.

2

1.2 Rumusan Masalah

Padatan protein santan merupakan produk sampingan dari hasil pembuatan VCO

(Virgin Coconut Oil).Pada dasarnya padatan tersebut belum banyak dimanfaatkan, salah

satu alternatif pemanfaatannya yaitu dengan mengolah menjadi suatu produk keju olahan.

Selain karena kandungan gumpalan protein yang tinggi yang hampir menyerupai produk

susu formulasi maka dilakukan penelitian ini untuk mengetahui apakah padatan protein

santan pada limbah pembuatan VCO dapat dimanfaatkan menjadi keju dengan melihat

kesamaan komponen yang dimiliki.

1.3 Tujuan dan Kegunaan

Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah adalah:

1. Untuk mengetahui proses pembuatan keju dari padatan protein santan.

2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk keju padatan protein

santan secara organoleptik.

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan informasi dan acuan bagi

masyarakat, industri pangan, maupun peneliti tentang cara pemanfaatan padatan protein

santan dari hasil sampingan pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) yang dapat menjadi

salah satu alternatif pembuatan keju.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa (Cocos nucifera L.)

Kelapa merupakan tanaman yang penting bagi kehidupan manusia.Kelapa

dimanfaatkan sebagai sumber makanan, minuman, bahan bangunan, obat-obatan, kerajinan

tangan bahkan juga pada beberapa industri seperti kosmetik, sabun dan lain-

lain.Berdasarkan kegunaannya tanaman kelapa dijuluki sebagai “Tree of life”.Dari semua

bagian kelapa yang digunakan, bagian yang bernilaiekonomi sampai saat ini adalah bagian

endosperm (Tenda, 2004).

Taksonomi tanaman kelapa adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae Kelas : Liliopsida Sub Kelas : Arecidae Ordo : Arecales Famili : Arecaceae Genus : Cocos Spesies :Cocos nucifera L.

Gambar 1. Bagian-bagian buah kelapa(Tenda, 2004)

Kelapa diklasifikasikan pula dalam tiga varietas berdasarkan bentuk buahdan asal

perkawinannya yaitu typical (Tall Varieties = kelapa Dalam) Nana (Dwarf Varieties =

kelapa Genjah) dan kelapa Semi Dalam atau kelapa Hibrida (aurantiaca) (Perera et

al.,1996).

Buah merupakan bagian utama dari tanaman kelapa yang dimanfaatkan sebagai

bahan industri. Beberapa komponen dari buah kelapa adalah sebagai berikut sabut,

tempurung, daging buah dan air kelapa. Komponen buah kelapa tersebut memiliki manfaat

yang penting dan bernilai. Sabut kelapa (Mesocarpium) merupakan bagian terluar dari

buah kelapa yang membungkus tempurung kelapa dengan ketebalan sabut kelapa

4

bervariasi berkisar antara 4-6 cm. Daging buah adalah komponen utama dari kelapa

yangdapat diolah menjadi berbagai macam produk bernilai ekonomi yang tinggi seperti

minyak goreng, VCO, santan, selai, es kelapa muda (Allorerung et al., 2006)

Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada 3 tingkatan umur.

No Komposisi per 100 g bahan

satuan Umur buah Muda Setengah

muda Tua

1 Kalori Kal 68,0 180,0 359,0 2 Protein G 1,0 4,0 3,4 3 Lemak G 0,9 15,0 34,7 4 Karbohidrat G 14,0 10,0 14,0 5 Kalsium Mg 7,0 8,0 21,0 6 Fosfor Mg 30,0 55,0 98,0 7 Besi Mg 1,0 1,3 2,0 8 Vitamin A SI 0,0 10,0 0,0 9 Vitamin B1 Mg 0,06 0,05 0,1 10 Vitamin C Mg 4,0 4,0 2,0 11 Air

G 83,0 70,0 46,9

Sumber : Kataren, 1986.

Jenis tanaman kelapa di Indonesia terdiri dari dua varietas utama, yaitu varietas

genjah (nana variety) dan varietas dalam (typical variety). Dengan semakin

berkembangnya ilmu pemuliaan pohon maka dikenal golongan ketiga yaitu golongan

kelapa hibrida.Kelapa hibrida merupakan hasil persilangan antara varietas genjah dan

varietas dalam sehingga dihasilkan sifat-sifat yang baik dari kedua jenis kelapa asal

(Menristek, 2005). Permuliaan tanaman kelapa dengan persilangan (hibridisasi) dimulai

sejak tahun 1955 (Suhardiman, 1999).

Tabel 2. Karakteritik Kelapa Dalam, Genjah, dan Hibrida

Karakteristik Satuan

Jenis kelapa Dalam Genjah Hibrida

Produksi kopra pada umur tahun (ton/ha/tahun)

1,0 0,5 6,0 – 7,0

Produksi buah (butir/pohon/tahun) 90 140 140 Kadar minyak daging buah Tinggi Rendah Tinggi Ketahanan terhadap penyakit Kurang

peka Peka Kurang

peka Umur buah (tahun) 6 – 7 3 – 4 3 – 4 Habitus pohon Tinggi Pendek Sedang

Sumber : Menristek, 2005.

5

2.2 Air Kelapa

Air kelapa merupakan salah satu bagian dari kelapa yang sering pula dimanfaatkan.

Pada kelapa matang optimal (12 bulan) memiliki air kelapa sekitar 15% dan 30% dari berat

buah. Kandungan air kelapa sekitar 300 ml dan tergantung pada tingkat kematangan dan

varietas buah. Air kelapa mengandung komponen organik dan anorganik.Komponen utama

air kelapa adalah gula terlarut, namun ada pula protein dan garam serta sedikit minyak.

Komponen lain kelapa yaitu mineral dan vitamin (Prades et.al, 2006).

Air kelapa mengandung sedikit karbohidrat, protein, lemak dan beberapamineral.

Kandungan zat gizi ini tergantung kepada umur buah.Disamping zat gizitersebut, air

kelapa juga mengandung berbagai asam amino bebas.Pada tabel 3dapat dilihat kandungan

zat air buah kelapa tua dan muda. Setiap butir kelapadalam dan hibrida mengandung air

kelapa masing-masing sebanyak 300 dan 230ml dengan berat jenis rata-rata 1,02 dan pH

agak asam (5,6).Air kelapa dapatdigunakan sebagai media pertumbuhan mikroba (BPP

Teknologi, 2009).

Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampumengurai

sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada airkelapa antara lain asam

askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang,kalsium atau potassium. Mineral

yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi,fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa,

fruktosa dan sukrosa. Kadar air yangterdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari

setiap 100 gram (DirektoratGizi Depkes RI, 1981).

2.3 Santan

Santan kelapa merupakan suatu cairan berwarna putih seperti susu yang diperoleh

dari hasil pengepresan atau pemerasan dari buah kelapa yang telah diparut dengan

penambahan atau tanpa air (Prihatini, 2008).

Grimwood (1975) menyatakan bahwa komposisi santan berbeda- beda tergantung

pada varietas, umur buah dan tergantung pada varietas, umur buah dan keadaaan

lingkungan tempat tumbuh pohon kelapa. Tejada (1973) juga melaporkan bahwa

komposisi sanan akan tergantung terutama pada cara proses dan efisiensi ekstraksi. Suhu

air pengekstrak juga mempengaruhi total padatan dan kadar lemak santan. Penggunaan

suhu 87.8 – 93.3 ºC menghasilkan kedua komponen itu lebih baik dari suhu 26,7 – 30ºC(

Cancel, 1969).

Semakin matangnya buah kelapa, kadar lemaknya semakin naik sedangkan kadar

proteinnya turun. Birosel et al. (1979) menyatakan bahwa santan kelapa terdiri dari

6

globula- globula lemak dikelilingi oleh phospholida (chepalin) sebagai emulsifier dan

kalsium khlorida sebagai stabilisier, Emulsi santan secara alami distabilkan oleh protein

kelapa (globulin dan albumin) dan fosfolipid (Birosel et al, 1963).

Protein kelapa terdiri dari 61.9% globulin, 30.6 % albumin, 4,7 % glutelin, 1,1 %

protamine dan 1.8 % “ insoluble residue” Birosel et al. (1979). Asam amino yang terdapat

dalam protein kelapa terdiri asam amino esensial, yaitu isoleucine, leucine, lysine,

phenylalanine, tyrosine, cysteine, methionine, threonine, tryptophane, dan valine, dan asam

amino tidak esensial, yaitu : histidin, arginine, serine, proline, alanine, glisine, asam

aspartate, dan asam glutamat (Hagenmaier, 1975).

Kedua protein kelapa ini termasuk dalam klasifikasi protein globular dengan ciri

khas mudah mengalami denaturasi.Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam garam

encer dan mengendap pada garam konsentrasi tinggi sedangkan, albumin larut dalam

air.Kesamaan dari kedua protein ini adalah mudah mengalami koagulasi bila dipanaskan

(Almatsier, 2009).

2.4 Blondo

Blondo adalah salah satu limbah yang dihasilkandari proses pembuatan VCO selain

sabut, tempurung,kulit ari, ampas dan air. Karakteristik yang dimiliki Blondo adalah

berwarnaputih dengan protein yang berbentuk cream atau sering disebut inti santan yang

berbentuk cairanmemiliki ciri dalam waktu empat hari akan mengeluarkanbau yang tidak

sedap dan sangat menyengat (Marwah, 2005).

Tabel 3. Kandungan Nutrisi Blondo per 100 gr

No Unsur Gizi Blondo (0/0) 1 Kalori 243.6792 2 Karbohidrat 13,9793 3 Lemak 17,17 4 Protein 8,308 5 Calsium 0,11 6 Phosphor 0,19 7 Fe 0,054 8 Abu 0.06537 9 Zn 0,223 10 Yodium 2,4 11 Kalium 3,11 12 Vitamin A 0.002 13 Natrium 3.2 14 Air 49.80

Sumber : (Haerani, 2010)

7

Blondo memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, kandungan nutrisiblondo dapat

dilihat dengan membandingkan blondo dan santanmurni, daging kelapa tua pada Tabel 4.

Tabel 4. Perbandingan Kandungan Karbohidrat, Lemak dan protein yang ada dalam Blondo,

Santan Kental, Daging Kelapa Dancow 1+, dan Dancow 3+ per 100gr.

Unsur Gizi Blondo Santan Murni

Daging Kelapa Tua

Dancow 1+ Dancow 3+

Kalori 214,9629 316,40 359 739,32 718,30 Karbohidrat 13,9793 2,8 14 51 49 Lemak 17,17 35 34,7 20 20 Protein 8,308 70 3,4 18,33 20,33 Air 49,80 50 47

Sumber : Haerani, 2010

2.5 Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik sebagai akibat

aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam beberapa hal fermentasi dapat

berlangsung tanpa malibatkan mikroorganisme. Mikroorganisme pada proses fermentasi

ini umumnya adalah bakteri asam laktat,bakteri asam asetat yaitu bakteri yang mampu

mengubah zat gula dalam bahan menjadi asam, alkohol, dan karbondioksida. Terjadinya

fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna (Novary,

1999).

Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa penambahan mikroba dari

luar ( starter atau ragi), tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi

berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk

pertumbuhannya. Walau awalnya terjadi secara tidak disengaja, pembuatan keju dilakukan

dengan fermentasi secara spontan. Pada fermentasi blondo, mikroba yang melakukan

fermentasi adalah dari jenis bakteri penghasil asam laktat

Kandungan protein dan penambahan gula merupakan makanan bagi bakteri asam

laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat.Kondisi yang anaerobik mutlak

diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik. Suhu selama proses fermentasi juga

sangat menentukan jenis mikroba dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu

30ºC untuk pertumbuhan mikroba (Prasetya, 1985).

8

2.6 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat susu fermentasi mempuyai 2

tipe enzim β-galactosidase. Laktase yang dihasilkan oleh L.acidophilus dan L. bulgaricus

disebut β-galactosidase galactohydrolase (β-gal) sedangkan yang dimiliki oleh yang

dimiliki oleh L. lactis ssp lactis (Streptococcuslactis) dan L. lactis ssp cremoris

(Streptococcus cremoris) disebut β-Dphosphogalactoside (β-P-gal) (Shah, 1994). Bakteri

asam laktat yang digunakan dalam fermentasi susu dapat diinokulasikan pada media susu

yang berkadarl emak tinggi atau susu skim berkadar lemak rendah (Buckle et al., 1985).

Bakteri asam laktat berperan dalam mendegradasi laktosa susu menjadi asam organic

(laktat dan asetat) sehingga menyebabkan terjadinya penurunan pH (Rahayu dan

Sudarmadji, 1989).

Bakteri asam laktat sangat bergantung pada ketersediaan nutrisi terutama laktosa,

karena kelompok bakteri ini membutuhkan nutrisi yang sangat banyak untuk

melangsungkan hidupnya. Secara alami bakteri asam laktat dapat dijumpai pada susu dan

tempat- tempat dimana susu itu diproses. Bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam

laktat sebagai hasil akhir metabolisme karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dengan

cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan

menimbulkan rasa asam. Ini juga yang menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis

mikroorganisme lainnya. (Bachrudin et al.,2000)

Bakteri Asam Laktat (BAL) dipakai sebagai kultur awal, baik kultur tunggal maupun

campuran. Kulkultur campuran sering dipakai untuk menghasilkan produk tertentu.

Komposisi kultur laktat tidak hanya terdiri atas bakteri pembentuk asam tetapi merupakan

campuran bakteri pembentuk cita rasa. Komponen cita rasa tersebut terutama adalah

diasetil dan asam- asam volatile, yang berasal dari asam sitrat didalam susu. Saat ini ada

empat jenis BAL yang sering dipakai sebagai kultur starter pada susu, yaitu Lactobacillus,

Streptococcus, Lactococcus, dan Leuconostoc (Hassan & Frank 2001). Beberapa contoh

produk pangan yang memanfaatkan bakteri asam laktat seperti keju, yoghurt, acar

mentimun (cucumber pickles) (Sanchez, 2009).

Beberapa jenis asam laktat yang digunakan sebagai starter yaitu :

1. Lactobacillus acidophilus : adalah salah satu dari delapan genera umum bakteri asam

laktat. Lactobacillus acidophilus bersifat gram gram positif, fakultatif anaerob

menggunakan sumber laktosa dan bahan lain sebagai sumber nutrisinya dapat tumbuh

baik dengan oksigen ataupun tanpa oksigen, bakteri ini dapat hidup pada lingkungan

9

yang sangat asam sekalipun, seperti pada pH 4-5 atau dibawahnya dan bakteri ini

merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat

sebagai satu-satunya produk akhir dan tumbuh optimal pada suhu 45 °C, umumnya

membutuhkan nutrisi berupa asetat, ribovflavin, asam pantotenat, kalsium, niasin dan

asam folat. (Kanbe, 1992). Lactobacillus acidophilus memiliki bentuk batang berantai

seperti terlihat pada gambar dibawah ini :

Gambar 2. Lactobacillus acidophilus (Sandine, 1979)

2. Lactobacillus bulgaricus : Lactobacili homofermentatif obligat yaitu produk akhir dari

metabolism karbohidrat adalah asam laktat, mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak

memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi enzim katalase, kadang kadang

memproduksi pigmen kuning hingga orange dan tidak pathogen ( Sneath et al., 1986),

tidak membentuk spora, berbentuk batang ( ujung membulat), gram positif, bergranulasi

dengan pewarnaan methylene blue, fakultatif anaerob dengan ukuran 0,5-0,8 x 2-9 µm

dan tunggal atau rantai pendek. Bakteri ini memfermentasi sedikit gula, memproduksi

d(+) asam laktat dan asetildehida dari laktosa susu, sedikit tumbuh pada

suhu 50-55 °C (Ray, 2004)

Nutrisi yang dibutuhkan oleh Lactobacillus bulgaricus adalah asam amino, peptide,

derivate, asam nukleat, vitamin, garam, asam lemak dan karbohidrat terfermentasi.

Kondisi optimum pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus adalah 30 °C, dengan pH

optimal antara 5,5 – 6,2 tetapi tumbuh pada pH 5 atau kurang, dan laju pertumbuhan

berkurang pada pH netral atau alkali ( Sneath et al., 1986).

Lactobacillus bulgaricusmemiliki bentuk batang berantai seperti terlihat pada

gambar dibawah ini :

10

Gambar 3. Lactobacillus bulgaricus (Ray, 2004)

3. Lactobacillus plantarum: merupakan jenis BAL anaerob fakultatif yang artinya dapat

tumbuh baik di keberadaan dan ketiadaaan oksigen dengan temperatur optimal lebih

rendah dari 37 °C (Frazier danWesthoff, 1988). Lactobacillus plantarum berbentuk

batang (0,5-1,5 s/d 1,0-10 µm) dan tidak bergerak (non motil) dapat tumbuh pada pH

3,0 – 4,6. Bakteri tersebut memiliki sifat katalasenegatif, aerob atau fakultatif anaerob,

(Kuswanto dan Sudarmadji, 1988).

Lactobacillus plantaru mememiliki toleransi yang tinggi terhadap pH rendah

(Daeschel dan Nes 1989), selain itu merupakan bakteri Gram positif berbentuk batang

yang tampak biru atau ungu setelah mengalami pewarnaan Gram seperti terlihat pada

gambar dibawah ini :

Gambar 4. Lactobacillus plantarum (Anonim, 2012).

4. Streptococcus adalah salah satu genus dari bakteri nonmotil yang mengandung sel gram

positif, berbentuk buat, oval dan membentuk rantai pendek, panjang atau berpasangan.

Bakteri ini tidak membentuk spora. Ada juga jenis yang digunakan untuk fermentasi

makanan dan minuman. Jenis bakteri dari genus ini juga banyak digunakan dalam

produksi keju dan yogurt. Klasifikasi bakteri dari genus Streptococcus disusun

berdasarkan sifat-sifat hemolitik yang dimiliki yaitu Streptococcus hemolitik alpha,

hemolitik beta, dan hemolitik gamma. Berdasarkan kombinasi sifat antigen, hemolitik

dan fisiologisnya, genus dari banteri ini dibagi menjadi grup A, B, C, D, F, dan G. Grup

11

A dan D dapat ditularkan pada manusia melalui makanan. Grup A terdiri dari satu

spesies dengan 40 tipe antigen. Spesies dari grup A tersebut adalah S. pyogenes.

Streptococcus merupakan bakteri berbentuk bulat dengan susunan bentuk rantai.

Bakteri ini ditemukan oleh Billroth (1874). Menurut Dzen dkk., (2003), berdasarkan

tipe hemolisis pada lempeng agar darah (blood agar plate ), bakteri ini dibedakan

menjadi 3 yaitu yang pertama Streptococcus hemolitik alfa (Partial hemolytic

Streptococcus). Koloni Streptococcusini pada BAP (Blood Agar Plate) memberikan

zona hemolisis yang sempit, artinya sel darah merah pada inner zone dari BAP tidak

mengalami hemolisis secara komplit. Pada sekitar koloni sering didapatkan warna

kehijauan (disebabkan oleh pembentukan reductans of haemoglobin) (Dzen dkk, 2003).

S. mutans (Gambar 5 .a.b.) termasuk ke dalam grup viridans (Antony et al, 2010).

Gambar 5. a. Koloni Streptococcus pada media agar darah (α-hemolysis)

(Way et al., 2007) b. S. Mutans mikroskopis ( Yulia, 2006)

5. Leuconostoc adalah bakteri gram-positif, katalase negatif, dengan morfologi seperti

kokus dan dapat menyebabkan infeksi pada manusia. Kasus infeksi Leuconostoc

pertama pada manusia ditemukan tahun 1985 dan sejak saat itu, bakteri ini sering

dikaitkan pada berbagai infeksi yang menyerang pasien rumah sakit dengan kekebalan

tubuh yang rentan ataupun pasien yang menggunakan antibiotika vankomisin. Salah

satu spesies yang diketahui menyebabkan infeksi pada manusia adalah Leuconostoc

mesenteroides subspecies mesenteroides. Leuconostoc umumnya berbentuk sferis,

tersusun berpasangan atau berkelompok membentuk rantai, dan terkadang hanya berupa

sel tunggal. Beberapa spesies bakteri ini merupakan bakteri asam laktat yang baik untuk

kesehatan dan sering digunakan dalam pengolahan pangan (fermentasi). Contoh produk

pangan yang dibuat dengan bantuan Leuconostoc adalah krim asam, cottage cheese, dan

buttermilk. Bakteri ini dapat memfermentasi laktosa dan glukosa melalui jalur

heterofermentatif. Walaupun telah digunakan di berbagai industri pengolahan produk

12

susu, Leuconostoc tidak dapat hidup dengan baik di susu. Hal ini dikarenakan bakteri

tersebut tidak memiliki kemampuan untuk memecah protein (proteolitik) dalam susu,

namun bakteri tersebut tetap dapat menghasilkan asam yang bermanfaat dalam proses

fermentasi. Oleh karena itu, penggunaan Leuconostoc umumnya dipadukan dengan

bakteri lain yang memiliki kemampuan proteolitik yang baik, contohnya Lactococcus.

Pemanfaatan Leuconostoc dalam fermentasi susu dan mentega telah dilakukan di

beberapa negara, contohnya adalah Maroko dan Polandia. Beberapa galur Leuconostoc

yang ditemukan pada susu fermentasi tradisional Maroko adalah Leuconostoc lactis,

Leu. mesenteroides subsp. cremoris, dan subsp. dextranicum. Selain itu, Leuconostoc

juga dimanfaatkan dalam pembentukan anggur (wine), terutama spesies Leu. oenos.

Contoh makanan lain yang dibuat dengan fermentasi Leuconostoc, terutama Leu.

mesenteroides adalah sauerkraut, sosis, yogurt, kecap, dan acar.(Salle, 1979)

Gambar 6. Leuconostoc (Salle,1979)

2.7 Keju

Keju adalah salah satu produk fermentasi susu dengan menggunakan protease

sebagai koagulan dan merupakan penyatuan komponen- komponen susu terutama protein

dan lemak (Purnomo, 1996). Menurut (Koswara,2007), Keju dibuat dengan cara koagulasi

(penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. (Bila tegangan permukaan tinggi

antara fasa sebaran dan medium sebaran menyebabkan emulsi terpisah (setiap fasa

menggumpal). Disamping menggunakan rennet, penggumpalan kasein dapat juga

dilakukan dengan fermentasi asam laktat.

Menurut Buckle (1987), keju dapat diklasifikasikan menjadi beberapa macam

tergantung komposisi keju, jenis susu yang dipakai, tingkat kekerasan atau tekstur keju,

dan berdasarkan kematangannya. Berdasarkan komposisinya (kandungan air dan lemak

dalam bahan kering), keju dibedakan menjadi 5 macam, yaitu : keju extra hard yaitu

apabila kandungan airnya < 51 % dan kandungan lemaknya > 60 %, keju hard yaitu

13

apabila kandungan airnya 49-55 % sedangkan kandungan lemaknya > 45-> 60 %, keju half

fat yaitu apabila kandungan airnya 55–63 % sedangkan kandungan lemaknya > 25-> 45 %,

keju semi soft yaitu apabila kandungan airnya 61–68 % sedangkan kandungan lemaknya >

10-> 25 %, dan yang terakhir adalah keju soft yaitu apabila kandungan airnya > 61 %

sedangkan kandungan lemaknya < 10 % (Kloosterman, 1991 dalam Widodo, 2003).

Sedangkan berdasarkan tingkat kekerasan setelah proses pemeraman, keju dibedakan

menjadi keju sangat keras contohnya keju Romano dan Parmesan, keju keras contohnya

keju Cheddar dan Swiss, keju semi lunak contohnya keju Limburger, Blue, dan Roquefort,

dan yang terakhir keju lunak contohnya keju Camembert.

2.8 Tepung Tapioka

Tapioka merupakan hasil ekstraksi pati ubi kayu yang telah mengalami proses

pencucian dan dilanjutkan dengan pengeringan. Pati tapioka mempunyai rasa yang tidak

manis, tidak larut dalam air dingin, tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau gel

yang bersifat kental. Tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin (deMan,

1997).

Tepung tapioka salah satu olahan dari singkong dalam bentuk tepung.Tepung tapioka

juga lazim disebut dengan tepung kanji. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan

makanan sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan, karena tepung berfungsi

membuat tekstur produk lebih kompak.(Rahmadani, 2010). Komposisi kimia tepung

tapioka dalam 100 g dapat dilihat pada tabel.5

Tabel 5. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 g

Komponen Jumlah (g) Air (g) 9,1 Karbohidrat (g) 88,2 Protein (g) 1,1 Lemak (g) 0,5 Abu (g) 1,1

Sumber: Persagi (2008)

Tepung tapioka mempunyai sifat dapat bergelatinisasi pada suhu relative rendah

sehingga tepung tapioka mudah dan cepat membengkak bila dipanaskan dalam air.

Pemanasan pati dalam air menyebabkan terjadinya pembengkakan granula dengan cepat.

Granula pati dalam air dingin akan menyerap air dan membengkak namun jumlah air yang

terserap hanya mencapai kadar 30 persen. Granula pati akan menyerap air dan terjadi

peningkatan volume dalam airpada suhu 55°C sampai 65°C yang merupakan

pembengkakan yang sesungguhnya. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa,

14

tetapi bersifat tidak kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut

gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi (Winarno, 2008).

2.9 Garam

Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang merupakan

kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa

lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan Calsium Chlorida. Sumber

garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air danau asin, deposit dalam tanah,

tambang garam, sumber air dalam tanah (Burhanuddin, 2001). Komponen – komponen

tersebut mempunyai peranan yang penting bagi tubuh manusia, sehingga diperlukan

konsumsi garam dengan ukuran yang tepat untuk menunjang kesehatan manusia.

Konsumsi garam perorang per hari diperkirakan sekitar 5 – 15 gram atau 3 kilogram per

tahun perorang (Winarno 1995 dalam Amalia, 2007).

Penambahan garam bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu yang

memungkinkan enzim atau mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran) bereaksi

menghasilkan produk makanan dengan karateristik tertentu. Kadar garam yang tinggi

menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan terhadap garam akan mati. Kondisi

selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang tahan garam dapat tumbuh. Pada kondisi

tertentu penambahan garam berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi

menghasilkan tekanan osmotic yang tinggi dan aktifitas air rendah. Kondisi ekstrim ini

menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup. Pengolahan dengan garam

biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi dan

enzimatis, contoh pengolahan pangan dengan garam adalah pengolahan acar (pickle),

pembuatan kecapikan, pembuatan daging kering, dan pembuatan keju (Zaelaniat, 2013)

2.10 STPP (Sodium Tripolyphosphate)

STPP merupakan senyawa anorganik dengan rumus Na5P3O10. STPP adalah salah

satu garam fosfat yang bersifat basa yang berasal dari reaksi anorganik. Karakteristik STPP

adalah berupa butiran serbuk berwarna putih, higroskopis, bersifat mudah larut di dalam

air. STPP dapat bereaksi dengan pati, ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan

silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan

terhadap pemanasan, dan asam. Penggunaan pada pati modifikasi,jumlah residu phosphor

pada pati tidak lebih dari 0,4% (kecuali pada pati gandum dan kentang sebesar 0,5%)

(Food and Drug Administration, 2012 ).

15

Fungsi STPP adalah untuk mempengaruhi tekstur mi menjadi lebih kenyal, selain itu

juga dapat mengikat aktivitas air sehingga kerusakan mikrobiologis dapat dicegah.

Penggunaan STPP yang diizinkan adalah 3 g per kg berat adonan atau 0,3%. Batas

penggunaan STPP tergantung dari jenis bahan yang akan dibuat dan bahan baku yang

digunakan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).Rumus struktur sodium tripolyphosphat

dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7. Rumus struktur sodium tripolyphosphat (Widyaningsih dan Murtini, 2006)

2.11 Pewarna makanan

Pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan

warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan image tertentu dan membuat produk

lebih menarik. Defenisi yang diberikan oleh Depkes (1999) lebih sederhana yaitu dapat

memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Produk pangan dengan nilai gizi yang

sangat tinggi sekalipun akan sia-sia apabila tidak memiliki sisi yang menarik untuk di

konsumsi (Wijaya, 2009).

Pewarna merupakan bahan tambahan pangan pangan yang berfungsi untuk memberi

warna pada bahan pangan. Beberapa pewarna alami yang diijinkan dalam pangan, menurut

Peraturan Menteri Kesehatan RI No 772/Menkes/RI/Per/IX/88

diantaranya adalah :

1. Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untukmewarnai

jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurtberaroma (150

mg/kg).

2. Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah orange yang dapat digunakanuntuk

mewarnai es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg).

3. Kurkumin, yaitu pewarna alami yang berwarna kuning-orange yang dapat

digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg)

2.12 Asam propionate (C3H6O2)

Asam propionate memiliki berat molekul 74 dengan titik didih 141 °C, digunakan

sebagai penghambat pertumbuhan jamur atau kapang.Dapat juga dipakai sebagai senyawa

16

intermediate dalam pembuatan serat selulosa sintetik, pestisida.Sama seperti asam butirat,

maka asam propionate juga termasuk dalam kelompok asam organic volatile karena

memiliki 3 atom.Rumus molekulnya CH3CH2COOH.

Bahan pengawet ini digunakan untuk produk roti dan tepung, untuk bahan tepung

terigu, dosis maksimunnya 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan.Dan untuk makanan berbahan

keju dosis maksimumnya 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.(Food and Drug Administration,

2012 dalam Amin 2013).

Gambar 8. Rumus bangun asam propionate

17

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli - Agustus 2017 di Laboratorium Kimia

Analisis dan Pengawasan Mutu Pangan, Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada pembuatan produk panci, wajan, kompor, wadah,

sendok, saringan kelapa, botol plastik, thermometer. Alat yang digunakan untuk analisa

yaitu pipet tetes, tabung reaksi, timbangan analitik, alufo, oven, porselen, desikator, pH

meter, erlenmeyer, electric hand mixer (philips),

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan produk kelapa, air kelapa, air

mineral, blondo, laktosa, STPP (Sodium Tripolyphosphate), pewarna makanan, tepung

tapioka. Bahan yang digunakan untuk analisa yaitu NaCl, NaOH, aquades, indicator PP,

larutan buffer pH 7, kapas, kertas, tissue, alkohol 96%, alumunium foil, dan label.

3.3 ProsedurKerja

Prosedur penelitian ini dilakukan melalui tiga tahap yaitu (1) proses untuk

memperoleh protein blondo (2) proses pembuatan blondo terfermentasi, (3) pembuatan

coco cheese sebagai berikut:

3.3.1 Proses untuk memperoleh protein blondo

Pemilihan buah kelapa sebagai bahan baku untuk memperoleh blondo, Buah kelapa

dibersihkan dari sabuk, batok dan kulit kelapa. Kemudian daging kelapa dicuci lalu diparut

dengan menggunakan parutan listrik untuk menghasilkan santan.Jumlah hasil kelapa parut

ditimbang. Ekstraksi santan dilakukan dengan perlakuan 1 perbandingan air kelapa dan

kelapa parut yaitu berbanding 1:1 (kelapa parut : air kelapa) dan perlakuan 2 perbandingan

air kelapa dan kelapa parut yaitu berbanding 1:1 (kelapa parut : air kelapa+air mineral)

kemudian ekstraksi dilakukan secara bertingkat (3 kali). Santan tersebut selanjutnya

dilakukan proses pemisahan krim.

18

Gambar (9.a).Pemilihan buah kelapa, (9.b). Kelapa hasil pemarutan, (9.c). Pemanasan pemisahan krim dan whey, (9.d). Pemisahan krim dan whey, (9.e). Pemanasan krim, (9.f). Blondo putih.

Santan dimasak hingga terjadi proses pemisahan antara krim dan whey

carapemanasan pada suhu 60 0C– 70 0C selama 15 menit (Gb 9.c), kemudian santan

didinginkan pada suhu ruang, Pemisahan krim dilakukan disuhu ruang selama kurang lebih

40 menit (waktu optimal hasil pengamatan langsung) (Gb 9.d). Krim dipisahkan dari

whey. Kemudian whey disimpan untuk digunakan pada tahap selanjutnya dan krim santan

dipanaskan hingga blondo terpisah dari minyak dengan (Gb 9.f).

3.3.2 Proses pembuatan blondo terfermentasi

Prosedur pembuatan blondo terfermentasi yaitu whey santan terlebih dahulu

disiapkan sebanyak 200 ml dimasukan kedalam botol lalu ditambahkan laktosa sebanyak

1,5 % dan dipasteurisasi pada suhu 70oC selama 15 menit kemudian diinkubasi selama 72

jam pada suhu ruang secara anaerobik (Gb.10). Starter yang terbentuk dicampur dengan

250 gr blondo lumat, air kelapa 10 ml dan laktosa 1,5 % gr kemudian diperam dalam botol

plastik selama 2- 3 hari (Gb.11). Blondo difermentasi dan memiliki pH 4. Indikator

keberhasilan fermentasi blondo dengan cara fermentasi spontan ditandai dengan adanya

gelembung yang muncul pada botol air, terjadi perubahan aroma.

cb

fd

a

e

19

Gambar 10. Inokulum BAL, Gambar 11. Blondo terfermentasi.

3.3.3 Pembuatan Tepung Pasta Pregelatinisasi

Panci yang telah berisi air dipanaskan hingga mendidih kemudian wajan diletakkan

diatas panci selanjutnya dimasukan kedalam wajan tepung tapioka sebanyak 400 gr dan air

933 ml diaduk hingga adonan berubah warna menjadi bening (Gb.12)

Gambar 12. Proses pembuatan tepung pasta pragelatinisasi

Tabel 6. Hasil pengamatan tingkat kekenyalan pregel tapioka.

Formulasi Tapioka Air STPP Tingkat Kekerasan

I 50 gr 50 cc 1% +++ II 40 gr 60 cc 1% ++ III 30 gr 70 cc 1% +

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian 2017.

Keterangan +++ = Sangat Keras

++ = Keras

+ = Agak keras

10

10 11

20

3.3.4 Proses pembuatan coco cheese

Blondo hasil fermentasi ditambahkan tepung pregel yang mengandung 1 % STPP.

Dengan perbandingan 1 :1 (tepung pregelatinisasi + blondo). Campuran tersebut diaduk

dengan menggunakan hand mixer kemudian adonan ditambahkan 2% garam, pewarna keju

annatto colouring 1%, asam propionate 0,15% dan diaduk menggunakan hand mixer lalu

bahan tersebut diperam selama 72 jam pada suhu ruang. Produk akhir berupa coco cheese.

Parameter yang akan diamati terdiri dari Total asam, kadar air, profil irisan produk, uji

organoleptik dan kesukaan.

Gambar 13. Pencampuran blondo, Gambar 14.coco cheese

3.4 Parameter Penelitian

Parameter yang diamati dalam penelitian ini terdiri atas: (1) total asam (2) kadar air,

(3) profil irisan produk (eyecheese), (5) uji organoleptik.

3.4.1 Analisa pH (Marzukidkk, 2011)

Metode anlisa yang digunakan yaitu pH Sampel sebanyak 0,2 g ditimbang,

kemudian didispersikan kedalam 20 ml aquades bersuhu 80ºC. Sampel lalu dihomogen kan

dengan pengadukan kemudian pH diukur pada suhu kamar dengan pH meter.

3.4.2 Total Asam (metode titrasi/AOAC, 1995)

10 gr sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan diencerkan sebanyak 250 mL

aquadest. Sampel yang telah diencerkan, diambil sebanyak 10 mL dan dimasukkan dalam

erlenmeyer. Ditambahkan 2-3 tetes indicator PP. Dititrasi dengan larutan 0.1 N NaOH

hingga warna larutan berubah menjadi merah muda dan warna tersebut tidak berubah

1413

21

kembali selama 30 detik. Pada akhir titrasi dihitung jumlah NaOH yang digunakan

(Retnowati dan Kusnadi, 2014).

% 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 =𝑣 𝑁𝑎𝑂𝐻×𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻×𝐹𝑃×𝐺𝑟𝑒𝑘

1000×𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 ×100%

3.4.3 Analisa kadar air (AOAC, 2005)

Pengujian kadar air menggunakan metode oven melewati langkah-langkah sebagai

berikut:

1. Produk ditimbang sebanyak 5 gram kemudian dimasukkan kedalam wadah porselan

yang telah diketahui beratnya.

2. Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 105 0C selama 3 – 5 jam, selanjutnya

didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Bahan kemudian dikeringkan lagi dalam

oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Perlakuan

ini diulangi sampai tercapai berat konstan.

3. Perhitungan kadar air bahan dilakukan dengan rumus sebagai berikut

Kadar air =𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑔 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑔)

bobot awal (g) x 100%

3.4.4 Uji Organoleptik atau kesukaan (Rampengan, dkk, 1985)

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu

produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Metode pengujian yang dilakukan

adalah metode hedonik (uji kesukaan) meliputi: warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk

yang dihasilkan. Pada pengujian hedonik ini menggunakan 15 panelis. Panelis diminta

memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan.Skor yang digunakan adalah 5

(Sangat suka), 4 (Suka), 3 (Agak suka), 2 (Tidak suka), 1 (Sangat tidak suka).

3.5 Analisis data

Data hasil pengamatan untuk setiap parameter sampel yang disajikan secara

dekskriptif dalam bentuk gambar (foto) maupun angka dan dianalisis secara kualitatif.

3.6 Diagram Alir Penelitian

Diagram alir penelitian terdiri dari 3 tahapan utama, yaitu tahapan 1. Proses untuk

memperoleh protein blondo (Gambar 15), 2. Proses pembuatan blondo terfermentasi

(Gambar 16), 3. Proses pembuatan tepung pregelatinisasi (gambar 17) , 4. Proses

pembuatan coco cheese (Gambar.18)

22

Ekstraksi Bertingkat tiga parutan kelapa : air kelapa

(1:1)

Pemanasan 1000 C selama 45 menit

Pemanasan 600 C-700 C selama 15 menit

Pemarutan

Air Kelapa : 1000 mL

Air Mineral : 500 mLAir Kelapa : 500 mL

Sabut TempurungKulit kelapaAir Kelapa

Blondo Minyak

Blondo Air Kelapa

Blondo Air Kelapa + Air Kelapa

Santan

Perlakuan

Krim

Daging Kelapa

Pemlihan Buah Kelapa

Whey

Gambar 15. Cara memperoleh blondo untuk bahan baku coco cheese

23

200 mLwhey mengandung starter

BAL

Pasteursasi pada suhu 70OC

Diperam dalam botol plastik selama 2-3 hari

Ditambahkan blondo 250 gram pada starter

Inkubasi Selama 72 jam dalam suhu ruang

10 mL air kelapa 1,5 % Laktosa

Laktosa 1,5 %

Blondo Terfermentasi

Gambar 16. preparasi blondo putih terfermentasi

24

Tepung tapioka 400 gr

Ditambahkan air sebanyak Air 933 ml

Dipanaskan dengan suhu 50 –

60 oC

Pasta

Gambar. 17 Pembuatan Tepung Pregelatinisasi

25

Gambar 18. Pembuatan coco cheese

Blondo Terfermentasi 250 gr

Pencampuran I- Tepung Pregelatinisasi 250 gr- STTP (Sodium Trypolyphosphate) 1%

Pecampuran II- Garam

- Pewarna 0,15 %-Asam propionat 1%

Pemeraman 72 Jam

Coco Cheese

Analisa :-Kadar Air-Ph-Total Asam-Organoleptik-Eye Cheese

26

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penangkaran inokulum terduga Bakteri Asam Laktat

Pada penelitian ini inokulum terduga Bakteri Asam Laktat diisolasi dengan cara

pemisahan whey dari krim dengan pemanasan sekitar 60 – 70 0C selain itu media isolasi

diperkaya dengan laktosa 1,5%. Kemudian dilakukan proses pasteurisasi dengan suhu

70 0C sehingga mematikan mikroorganisme yang tidak tahan panas termasuk kapang,

khamir. Bakteri Asam Laktat golongan homofermentatif yang dapat memanfaatkan laktosa

sebagai sumber energi dan berperan dalam memecah gula menjadi asam laktat,

Penambahan laktosa kedalam media isolasi berfungsi sebagai zat selektif dimana mikroba

yang dapat tumbuh yang dapat memanfaatkan laktosa dan tumbuh pada suhu 370C atau

lebih, selain itu karena sifatnya yang tahan panas menyebabkan bakteri ini tahan terhadap

proses pasteurisasi. Hal ini sesuai Fardiaza, Srikandi (1992) Jenis bakteri asam laktat

homofermentatif memecah gula terutama menjadi asam laktat, dan dapat tumbuh pada

suhu 370C atau lebih, misalnya: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis,

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii.

Laktobasili yang bersifat homofermentatif dan mempunyai suhu optimum pertumbuhan

yang lebih rendah misalnya Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan

Lactobacillus leichmanii.

Pada media isolasi selain ditambahkan laktosa juga ditambahkan garam (NaCl)

dimana garam (NaCl) selain sebagai zat selektif juga memberikan flavor. Pengaruh

penambahan garam terhadap pertumbuhan mikroba anaerobik “terduga BAL” dapat dilihat

pada Gambar 19. Perbedaan gelembung yang terbentuk dipengaruhi oleh konsentrasi

penembahan garam (NaCl). Hal ini dikarenakan garam mempengaruhi/ menghambat

pertumbuhan mikroorganise “terduga BAL”.

Hasil Penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi garam sebanyak 0%,

1%, 2% mikroorganisme masih dapat tumbuh ditandai dengan adanya gelembung-

gelembung yang terbentuk yang disebabkan oleh aktivitas mikroba “terduga BAL” yang

mengeluarkan gas dan terjadi penurunan pH, sedangkan pada konsentrasi garam sebanyak

3% menunjukan tidak ada aktivitas mikroba “terduga BAL”. Klasifikasi bakteri asam

laktat kedalam genus berbeda sebagaian besar didasarkan pada morfologi, cara fermentasi,

pertumbuhan pada temperatur yang berbeda, konfigurasi dari asam laktat yang dihasilkan,

kemampuan untuk tumbuh pada konsentrasi garam tinggi, dan toleransi pada asam atau

27

basa. Bakteri asam laktat terdiri dari kelompok Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus,

Streptococcus, Bifidobacterium, dan Pediococcus. (Lawren, 2014).

Gambar 19. Pengaruh konsentrasi penambahan garam terhadap pertumbuhan mikroba

anaerobik “ terduga BAL” pada media whey santan yang diperkaya laktosa

1,5%.

4.2 Penangkaran bakteri anaerobik sebagai sumber inokulum “terduga BAL”

Hasil penangkaran bakteri “terduga BAL” menunjukan bahwa penambahan garam

NaCl diatas 1% telah menghambat pertumbuhan mikroorganisme “terduga BAL” Gambar

19. pada sampel tanpa penambahan NaCl pertumbuhan bakteri lebih cepat/ banyak

dibanding pada sampel yang mengandung 1% garam hal tersebut diduga selain BAL juga

ada bakteri anerobik lainnya yang tumbuh dan juga khamir. Berdasarkan hal tersebut

dipilih inokulum hasil penangkaran dengan kadar garam (NaCl) 2%, sebagaimana

diketahui fermentasi sayuran (pickle) menambahkan garam sebagai zat selektif dan pada

pickle tersebut dilaporkan bahwa Bakteri Asam Laktat tumbuh dengan dominan

(Zaelaniat,2013). Keju segar seperti feta (keju tradisional mesir) mengandung garam 3.5 –

7.0 % dan diketahui BAL tumbuh (Hidayat et al,. 2006). Inokulum hasil penangkaran BAL

dengan penambahan 2% garam NaCl sudah memberikan tingkat keasinan yang cukup pada

produk.

4.3 Pregelatinisasi tapioka sebagai bahan pengisi coco cheese

Untuk membuat keju olahan coco cheese diperlukan bahan pengisi, dalam hal ini

digunakan pregel tapioka. Pregel tapioka dibuat dengan cara penangasan bahan: pati, air

dan STPP sebagai bahan pengenyal. Formula yang digunakan adalah 30% tepung tapioka :

70% air dan 1% STPP dipanaskan hingga terjadi gelatinisasi pati. Preparasi pregel tapioka

Garam 0%

(Gelembung +++)

Garam 1%

( Gelembung ++)

Garam 2%

( Gelembung +)

Garam 3%

( Gelembung -)

28

dilakukan secara terpisah, sebelum dicampur dengan blondo terfermentasi hal tersebut

dimaksudkan agar mikroba tidak terhambat/ mati dalam proses pembuatan coco cheese.

Penentuan perbandingan tapioka dan air yang memberikan tekstur pasta pregel yang

sesuai/ dikehendaki dengan mengamati tekstur pasta hasil percobaan pendahuluan

(Tabel.6).

4.4 Proses pembuatan “coco cheese”

Produk coco cheese dibuat dari hasil pencampuran blondo terfermentasi dengan

pregel pati tapioka dengan perbandingan 1: 1 dan diberi pengawet asam propionate 0,15%.

Produk diperam selama 72 jam pada suhu ruang sebelum dimasukan kedalam refrigerator.

Blondo terfermentasi dibuat dengan pemeraman protein santan yang ditambahkan

sebanyak 1 % laktosa dan diperam secara anaerobik sedangkan pregel tapioka dibuat dari

hasil penangasan campuran tapioka: air dengan perbandingan 30% : 70 %. Produk coco

cheese tersebut diamati dengan parameter pH, total asam, kadar air, profil irisan produk,

isolasi mikroba dan organoleptik pada sampel keju yang telah disimpan selama 21 hari

dalam refrigerator. Keju merupakan suatu olahan berbahan dasar susu yang difermentasi

dengan menggunakan protease sebagai koagulan dan merupakan penyatuan komponen-

komponen utama protein dan lemak. Pemanfaatan blondo menjadi coco cheese bertujuan

untuk memberi dampak positif bagi kesehatan dan secara ekonomis dapat menambah

pendapatan petani kelapa. Penggunaan lemak nabati bertujuan untuk menambah

keanekaragaman keju dan menghindari bahaya kolestrol, salah satu sumber lemak nabati

yang dapat digunakan pada pembuatan keju ialah protein santan.

4.5 Produk “coco cheese” dan parameter yang diamati

Produk coco cheese dibuat dari hasil perbandingan pregel tapioka dengan blondo

terfermentasi yang diberi pigmen anato dan pengawet berupa asam propionate kemudian

ditambahkan garam NaCl guna memberi flavor dan sebagai zat selektif pertumbuhan

mikroorganisme. Produk coco cheese hasil penyimpanan pada suhu refrigerator diamati

secara organoleptic untuk warna, aroma, rasa, tekstur dan profil irisan keju (eyecheese),

serta pH, total asam, dan kadar air.

4.5.1 Profil irisan produk (eyecheese)

Ciri adanya aktivitas mikroorganisme “terduga BAL” yakni adanya rongga rongga

udara yang terbentuk pada permukaan coco cheese yang terbentuk pada saat proses

pemeraman akibat akumulasi karbondioksida yang terjebak dalam coco cheese.

29

Gambar 20. Profil irisan coco cheese air kelapa

Gambar 21. Profil irisan coco cheeseair mineral dan air kelapa

4.5.2 Tekstur

Tekstur merupakan aspek penting dalam penilaian mutu produk pangan yang dapat

mempengaruhi peneriman konsumen terhadap produk pangan. Penilaian tekstur

menggunakan indra peraba maupun penglihatan. Menurut De Man (1997) menyatakan

bahwa kadang- kadang tekstur juga dianggap sama penting dengan bau, rasa, dan aroma

karena mempengaruhi cita rasa,

Gambar 22. Uji organoleptik tekstur pada coco cheese

2,19

3,33

1

2

3

4

5

cococheeseairkelapa cococheeseairkelapa+airmineral

Rata-rataSkorTekstur(Skala

1-5)

Perlakuan

30

Hasil pengujian organoleptik dengan perlakuan coco cheese air mineral dan air

kelapa terhadap tekstur pada skala 3,33 lebih disukai dibandingkan coco cheese air kelapa

hanya memperoleh 2,19. Hal ini disebabkan oleh Volume air kelapa pada coco cheese air

kelapa yang lebih banyak menyebabkan bobot proteinnya juga lebih banyak sehingga

gugus aktif yang dapat mengikat air juga lebih banyak, sehingga kadar air coco cheese air

kelapa lebih tinggi dibandingkan coco cheese air kelapa dan air mineral sehingga

teksturnya agak lunak sehingga memberi kesan tidak suka oleh penelis. Hal ini sesuai

Pujimulyani (2015) bahwa dalam proses fermentasi terjadi perubahan gugus tersier protein

menjadi gugus sekunder dan primer yang menyebabkan lebih banyaknya gugus aktif yang

mampu mengikat air.

4.5.3 Aroma

Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh suatu produk olahan pangan yang

disebabkan oleh adanya rangsangan kimia yang tercium oleh indra penciuman karna

adanya kandungan volatil yang dapat mempengaruhi suatu makanan dapat diterima oleh

konsumen dan umumnya meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut. Hal ini sesuai

dengan (Vincent et.,al.,2015) Bau- bauan yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang

tercium oleh syaraf- syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung.

Gambar 23. Uji organoleptik aroma pada coco cheese

Hasil menunjukan hasil pengujian organoleptik dengan perlakuan coco cheese air

kelapa agak disukai oleh panelis dibandingkan dengan coco cheese dengan penambahan

mineral dan air kelapa. Hal disebabkan pada perlakuan coco cheese air kelapa saat

3,072,85

1

2

3

4

5


Rata-rataSkorAroma(Skala1-5)

Perlakuan

31

ekstraksi santan kelapa volume air kelapa lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan

coco cheese mineral dan air kelapa. Air kelapa memberikan rasa dan aroma yang khas

kelapa karna adanya kandungan aromatik dan volatile sehingga pada saat pemanasan

kandungan senyawa nonylmethylketon pada santan akan menimbulkan bau yang enak

yang kemudian dihirup oleh indra penciuman dan memberi respon kepada panelis. Hal ini

sesuai Suhardiyono (1995) Santan sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa dan

perbaikan tekstur. Hal ini disebabkan santan mengandung senyawa nonymethylketon,

dengan suhu pemanasan yang tinggi akan menyebabkan santan bersifat volatil..

4.5.4 Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam penerimaan suatu produk pangan

oleh panelis. Menurut Aziz (2012) rasa banyak melibatkan panca indra lidah. Rasa dapat

dkenal dan dibedakankuncupcecepan.

Gambar 24. Uji Organoleptik Rasa Pada coco cheese

Hasil menunjukan pengujian organoleptik dengan perlakuan coco cheese air mineral

dan air kelapa dengan skala 2,96 lebih disukai jika dibandingkan dengan coco cheese air

kelapa dengan skala 2,78. Hal ini dikarenakan penambahan air kelapa pada perlakuan

tersebut lebih banyak. Air kelapa kaya akan gizi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan

mikroorganisme utamanya Bakteri Asam Laktat. Semakin banyak nutrisi yang terkandung

dalam produk maka aktivitas Bakteri Asam Laktat akan semakin tinggi. Tingginya

aktivitas Bakteri Asam Laktat menyebabkan kadar asam laktat yang dihasilkan juga

semakin tinggi sehingga membuat produk semakin Asam. coco cheese air kelapa tidak

2,78 2,96

1

2

3

4

5


Rata-rataSkorRasa(Skala1-5)

Perlakuan

32

disukai karena rasanya terlalu asam hal ini disebabkan pH coco cheese air kelapa lebih

rendah. Nilai pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasamaan

yang dimiliki oleh suatu larutan. Menurut Saripah (1983) Penurunan pH merupakan salah

satu akibat dari proses fermentasi yang terjadi karena adanya akumulasi asam laktat.

4.5.5 Warna

Warna merupakan parameter yang pertama dinilai oleh panelis karena warna lebih

berpengaruh dan kadang kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak,

bergizi dan teksturnya sangat baik. Hal ini sesuai De Man (1997) warna merupakan kesan

pertama yang ditangkap panelis sebelum mengenali rangsangan-rangsangan yang lain.

Warna sangat penting bagi setiap makanan sehingga warna yang menarik akan

mempengaruhi penerimaan konsumen.

Gambar 25. Uji organoleptik warna coco cheese

Hasil pengujian organoleptik terhadap warna coco cheese air mineral dan air kelapa

pada skala 3.44 lebih disukai dibandingkan coco cheese air kelapa hanya memperoleh

3.07. Selama proses pemeraman, kadar gula reduksi (laktosa, sukrosa, fruktosa, glukosa)

yang terkandung berkurang. Karena gula reduksi terfermentasi sehingga warna yang

dihasilkan semakin cerah. coco cheese air kelapa dan air mineral memiliki substrat yang

lebih sedikit untuk difermentasi oleh BAL sehingga warnanya lebih cepat cerah

dibandingkan coco cheese air kelapa yang memiliki substrat yang lebih banyak. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Pujimulyani (2015) bahwa selama proses fermentasi, terjadi

perombakan gula reduksi sehingga warna yang dihasilkan lebih cerah.

3,073,44

1

2

3

4

5


Rata-rataSkorWarna(Skala1-5)

Perlakuan

33

4.6 Kadar pH

Gambar 26. Hubungan antara waktu pengukuran dan kadar ph terhadap blondo

Hasil pengamatan terhadap perubahan kadar pH coco cheese dapat dilihat pada

Gambar. 26 pH awal starter untuk sampel blondo air kelapa sebesar 6.73 dan sampel

blondo air kelapa dan air mineral sebesar 7.22. Perbedaan ini disebabkan oleh penambahan

air mineral yang memiliki pH sebesar 7 lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar

pH coco cheese. Penyimpanan coco cheese selama 48 jam menyebabkan terjadinya

penurunan pH, coco cheese air kelapa menjadi 5.43 dan coco cheese air mineral kelapa

menjadi 5.24 karena adanya aktivitas bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi

fruktosa dan menjadi asam laktat selama proses inkubasi. Asam laktat yang dihasilkan

tersebutlah yang meningkatkan total asam. Menurut Gaikwad and Ghosh (2009),

perubahan pH disebabkan oleh bakteri asam laktat yang bekerja memfermentasi gula

(glukosa diubah menjadi asam laktat). Semakin lamanya penyimpanan maka asam laktat

yang berbentuk juga semakin banyak, sehingga menyebabkan pH coco cheese semakin

turun. Pada penyimpanan yang keempat puluh delapan jam dilakukan penambahan protein

santan. Penambahan protein santan mengakibatkan peningkatan kadar pH, protein santan

memiliki pH sebesar 6,73 Sehingga pada proses pemeraman selama 60 jam, pH coco

cheese air kelapa menjadi 5.46 dan pHcoco cheese air kelapa menjadi 5.44.

6.73

5.43 5.41

7.22

5.245.44

5

6

7

8

0Jam 48Jam 60jam

KadarpHBlondo

WaktuPengukuran

Blondoairkelapa

Blondomineraldanairkelapa

34

Gambar 27. Derajat Keasaman (pH) produk

Semakin tinggi konsentrasi kadar gula pereduksi akan menghasilkan coco cheese

dengan pH yang semakin rendah (asam), hal ini memberikan gambaran bahwa laktosa

selama proses fermentasi akan diuraikan menjadi unsur yang lebih sederhana yaitu asam-

asam organik termasuk jumlah terbesar adalah asam laktat, asam laktat yang tingggi

dihasilkan oleh aktivitas BAL sehingga mengakibatkan pH makanan mengalami

penurunan.

4.6 Kadar Air

Gambar 28. Kadar Air produk

Hasil kadar air coco cheese pada diatas menunjukkan bahwa coco cheese air kelapa

dan air mineral memiliki kadar air 57.66 % lebih tinggi dibandingkan coco cheese air

kelapa yaitu sekitar 52.12%. Proses fermentasi fermentasi menyebabkan struktur tersier

4,27

5,51

1

2

3

4

5

6

7


KadarpH

Perlakuan

57.66

52.12

50.00%

52.00%

54.00%

56.00%

58.00%

60.00%


KadarAir(%

)

Perlakuan

35

air protein air kelapa yakni globulin dan albumin berubah menjadi struktur sekunder dan

primer. Perubahan struktur tersebut menyebabkan gugus aktif yang dalam posisi bebas

menjadi lebih banyak sehingga potensi mengikat air lebih kuat. Volume air kelapa pada

coco cheese air kelapa yang lebih banyak menyebabkan bobot proteinnya juga lebih

banyak sehinggah gugus aktif yang dapat mengikat air juga lebih banyak, jadi kadar air

coco cheese air kelapa lebih tinggi dibandingkan coco cheese air kelapa dan air mineral.

Hal ini sesuai Pujimulyani (2015) bahwa dalam proses fermentasi terjadi perubahan gugus

tersier protein menjadi gugus sekunder dan primer yang menyebabkan lebih banyaknya

gugus aktif yang mampu mengikat air.

4.7 Total Asam Tertitrasi

Gambar 29. Total Asam coco cheese

Hasil Pengujian Total Asam Tertitrasi menunjukan bahwa coco cheese air kelapa

memiliki nilai total asam 1.16% dan coco cheeseair kelapa air mineral 0.93 hal ini

disebabkan pH coco cheese air kelapa lebih rendah dibandingkan coco cheese air mineral

air kelapa. Air kelapa pada pembuatan coco cheese sangat berpengaruh terhadap aktivitas

mikroorganisme yakni BAL.Nilai total asam coco cheese mengalami peningkatan diikuti

dengan penurunan pH karena adanya aktivitas bakteri asam laktat yang mengubah

senyawa- senyawa glukosa menjadi asam laktat, sehingga kandungan asam asam organik

akan semakin meningkat ditandai dengan meningkatnya total asam tertitrasi. Menurut

Buckle, (1987), fermentasi asam laktat terjadi karena adanya aktivitas bakteri laktat yang

mengubah glukosa menjadi asam laktat. Menurut Fardiaz (1989), bahwa meningkatnya

jumlah asam laktat, selain menurunkan nilai pH juga akan mempengaruhi nilai total asam

tertitrasi. Penambahan asam propionate pada pembuatan coco cheese dianggap tidak

berpengaruh pada total asam hal ini dikarnakan pada setiap perlakuan konsentrasi sama.

1.16

0.93

0.00%0.20%0.40%0.60%0.80%1.00%1.20%1.40%


TotalAsam(%

)

Perlakuan

36

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari penelitian ini:

1. Tahapan penting pada pembuatan coco cheese adalah Proses memperoleh protein

blondo, Preparasi/ Penangkaran “terduga BAL”, fermentasi blondo, pencampuran pada

pembuatan coco cheese.

2. Produk coco cheese yang diperoleh beraroma kelapa memiliki rongga- rongga gas yang

menyerupai keju swiss. Hasil uji organoleptik produk coco cheese ini menujukan

perlakuan coco cheese air mineral dan air kelapa lebih disukai pada parameter warna,

rasa, dan tekstur sedangkan untuk aroma perlakuan coco cheese air kelapa lebih disukai.

5.2 Saran

Saran yang dapat penulis berikan yaitu perlu dilakukan penelitian yang serupa

dengan pengemasan dan penyimpanan coco cheese untuk melihat masa simpan dan

aktivitas mikroorganisme.

37

DAFTAR PUSTAKA

Allorerung (Ed.) 2005.Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Kelapa.Jakarta. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian.

Almatsier, S. (2009).Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Amin, A. N. 2013.Pengaruh Suhu Fosforilasi Terhadap Sifat Fisiko kimia Pati

Tapioka Termodifikasi. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakults Pertanian. Universitas Hasanudin. Makasar.

Bachrudin, Z., Astuti,& Y.S. Dewi. 2000. Isolasi dan seleksi mikroba Penghasil laktat dan aplikasinya pada fermentasi. Prosiding Seminar Nasional Industri Enzim dan bioteknologi.

Birosel, D.H. , Conchita, R. N. and Milagros, P.S. 1979. Isolation and Properties of Vegetable Casein from Coconut Whole Skim Milk. The Philippine J. of Coconut Studies 4 (2) : 31-33

Birosel, D.M., A.L. Gonzales dan M.P. Santos. 1963. The Nature And Properties Of The Emulsifier System Of Oil Globulins In Coconut Milk And Cream. The Philippine Journal of Science, 92(1): 1–15.

Buckle, K.A., et al. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Purnomo, Hari dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Buriti FCA, Tania Y, Okazaki, Joao HA, Alergo, Saad SMI. 2007. Effect of a

probiotic mixed culture on texture profile and sensory performance of Minas fresh cheese in comparison with the traditional products. Archv Lat Am Nutr. 57(2):179-185.

BPP Teknologi. 2009. Tanaman Perkebunan. Jakarta : Deputi Menegristek Teknologi. http://www.ristek.go.id. Akses : 10 November 2017.

Calvinho., L.F.; & Oliver., S.P. Invasion and Persistence of Streptococcus dysgalactiae Within Bovine Mammary Epithelial Cells. Department of Animal Science, Institute of Agriculture.The University of Tennessee. http://www.ca.uky.edu/agc/pubs/asc/asc140/asc140.pdf. Akses : 10 November 2017

Cancel, L.E. 1969. Effect of Amount and Temperature of water in the Extraction of Coconut milk from Coconut Pulp J. Agr.Univ.didalam Woodroof, J.G. (1978).Coconuts : Production, Processing, Products. The Avi Pub. Co. Inc. Westport, Connecticut.

Daeschel, M.A 1989. Antimicrobial substance from Lactic Acid Bacteria for Use as Food Preservation. Journal Food Technology,43:148-155.

De Man, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB Direktorat Gizi Depkes. RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara

Karya Aksara. Dwidjoseputro, D. 1994.Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan; Jakarta.

Direktorat Gizi Depkes. RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada; Jakarta.

38

Food and Agriculture Organization (FAO) 2010.Fishery and Aquaculture Statistics.2010 FAO yearbook annuaire anuarin.

Gaikwad, D. S. and Ghosh, J. S. 2009.Pharmacodynamic effect of growth of Saccharomy Ces Cerevisiae during lactic fermentation of milk. Asian J. Agri. Sci., 1(1): 1518

Grimwood, B.A. 1975. Coconut Palm Product. Food Agriculture and Organization. Agricultural Development Haerani, 2010, https://media.neliti.com/media/publications/27390-ID-pemanfaatan-limbah-

virgin-coconut-oil-blondo.pdf. Diakses 10 November 2017 Hagenmaier, R. 1980.Coconut Aqueous Processing. University of San Carlos. Cebu

City. Philippine Hassan, A. N. and J. F. Frank. 2001. Starter cultures and their use. In: Marth, E. H and

J. L. Steele eds. Applied Dairy Microbiology: Principles of Milk, properties and processes. 2nded. pp. 151-206. Marcel Dekker, Inc., USA.

Hidayat. N. et al. 2006. Mikrobiologi Industri. Edisi Pertama. Yogyakarta Kanbe, M. 1992.Functions of Fermented Milk : Challenges for The Health Sciences

( Ed. Y. Nakazawa and A. Hosono), Elsevier Appl. Publ., London. Kuswanto, R. K., Sudarmadji, Slamet. 1989. Mikrobiologi Pangan. UGM. Yogyakarta. Koswara, S. 1998. Susu Kedelai, Tidak Kalah dengan Susu Sapi. Artikel dalam majalah

Intisari jitek.ub.ac.id. Kwon, K. S., K.H. Park, and K.C. Rhee. 1996. Fractionation And Characterization Of

Proteins From Coconut (Cocos nucifera L.).Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(7): 1741–1745.

Lawren, Winny. 2014. Kualitas Minuman Probiotik Ekstrak Mahkota dan Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Skripsi. Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atmajaya Yogyakarta, YogyakartaMenteri Riset dan Tehknologi. 2005. Perkembangan Komoditi Kelapa Hibrida di Indonesia.

Murlan dkk ( 2015). https://media.neliti.com/media/publications/20951-ID-knowledge-attitude-and-practice-of-mother-with-children-under-five-years-on-the.pdf.

Nogoseno. 2003. Informasi Perkelapaan. Halaman 8-12. Prosiding Hari Perkelapaan Keempat Tahun 2002, Direktorat Jenderal Perkebunan, Jakarta

Parera, Jos Daniel. 2004. Teori Semantik Edisi Kedua. Jakarta: Penerbit Erlangga Persagi. (2009). Kamus Gizi. Jakarta: PT. Kompas Media Nusantara. Prihatini, R.I. 2008. Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Santan.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor Prades A, D.Manuel, D.Nafissatou, P.J.Pierre. 2011. Coconut Water Uses, Composition

And Properties: A Review. Spanyol. Prasetya, Rudi., 1985. Perubahan Kimia dan Mikrobiologi dalam Fermentasi Rebung. Pujimulyani Dwiyati 2015. https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/viewFile/13594/9752.

Diakses pada 15 november 2017

39

Ramadhan, F.S., R. Hanifah, H. W. Dyah. 2012. Kajian Pertumbuhan Lactobacillus Casei Pada Subtrat Porang (Amorphophallus Oncophillus).Jurnal teknol Kim dan Ind. Universitas Diponegoro. 1(1) : 237-244.

Rampengan, V.J dkk .1985.Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Boca Raton, New York. Salle, A.J. 1979. Fundamental Principles of bacteriology. Tata McGraw-Hill Publishing

Company Ltd, New Delhi. Salle, A. J., 1961, Fundamental Principle of Bacteriologi 5th Edition, MC Graw Hill

Book Company Inc., New York, 414-418, 719-739 Saripah Hudaya, 1983. Dasar-Dasar Pengawetan. Departemen P dan K , Jakarta. Setiaji, B dan S.Prayugo. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi, Penebar Swadaya,

Jakarta Srikandi Fardiaz, 1992, Mikrobiologi Pangan 1, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Sudarmadji, Slamet. Kuswanto, K. R. 1989.Proses Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. Jogjakarta: UGM Press. Suhardiman, P. 1999. Bertanam Kelapa Hibrida. Penebar Swadaya. Anggota IKAPI.

Bogor. Suhardiyono, L. 1995. Tanaman Kelapa. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

Jogjakarta: UGM Press. Sneath PHA, Mair NS, Sharpe ME, Holt JG (eds). 1986. Bergey’s manual of systematic

bacteriology. William and Wilkins. Baltimore. Tejada, A. W. 1973. Studies on Processing ang Preservation of Coconut Cream. M.S.

Thesis. UPLB. Tenda, E.T. 2004. Perakitan Kelapa Hibrida Intervarietas dan Pengembangannya di

Indonesia.http://perkebunan.litbang.deptan.go.id/upload.files/File/publikasi/persepektif/Perspektif_vol_3_No_2_1_Elsye.pdf. Manado. [3-2-2009]

Vincent E dan M Yamaguchi. 1997. Sayuran Dunia Edisi Pertama. Bandung: ITB Press. Widyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini, 2006. Pengolahan Pangan Masa Kini. http://www.e-dukasi.net/trubus Agrisarana. [16 Februari 2008]. Winarno, F.2008. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama Winarno, F.G. dan T.S. Rahayu, 1994.Bahan Makanan Tambahan untuk Makanan dan Kontamina. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Winarno F G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Widyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini, 2006. Pengolahan Pangan Masa Kini. http://www.e-dukasi.net/trubus Agrisarana diakses pada 10 November 2017 Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta. Wijaya, H.C., dan Mulyono, N. 2009. Bahan Tambahan Pangan; Pewarna Spesifikasi

regulasi, aplikasi praktis.Bogor : IPB Press.

40

LAMPIRAN

Lampiran 1. Uji Organoleptik Warna

Warna

Panelis sampel

241 530 1 3 4 2 3 3 3 2 4 4 3 4 5 3 4 6 4 3 7 4 4 8 2 3 9 4 5 10 3 3 11 3 4 12 3 3 13 4 3 14 4 4 15 2 4 16 2 2 17 4 4 18 2 3 19 2 3 20 3 2 21 3 4 22 3 4 23 4 2 24 3 4 25 4 3 26 3 4 27 3 3

Jumlah 83 93 Rata-rata 3.07 3.44

Keterangan:

1 : sangat tidak suka

2 : tidak suka

3 : agak suka

4 : suka

5 : sangat suka

41

Lampiran 2. Uji Organoleptik Aroma

Aroma

Panelis sampel

241 530 1 3 2 2 3 3 3 3 2 4 3 2 5 3 3 6 3 4 7 4 4 8 4 4 9 4 5 10 2 2 11 2 2 12 2 4 13 3 4 14 4 3 15 4 2 16 2 3 17 4 1 18 2 3 19 3 2 20 2 3 21 3 2 22 2 3 23 4 2 24 3 2 25 4 3 26 3 3 27 4 4


Keterangan:


2 : tidak suka

3 : agak suka

4 : suka

5 : sangat suka

42

Lampiran 3. Uji Organoleptik Tekstur

Tesktur

Panelis sampel

241 530 1 2 4 2 3 3 3 2 3 4 2 3 5 3 5 6 3 5 7 3 4 8 3 5 9 3 5 10 2 3 11 2 4 12 1 2 13 2 3 14 3 4 15 2 3 16 2 3 17 1 4 18 2 2 19 1 2 20 2 3 21 2 3 22 1 2 23 2 3 24 4 1 25 2 4 26 2 4 27 2 3


Keterangan:


2 : tidak suka

3 : agak suka

4 : suka

5 : sangat suka

43

Lampiran 4. Uji Organoleptik Warna

Keterangan:


2 : tidak suka

3 : agak suka

4 : suka

5 : sangat suka

Rasa

Panelis sampel

241 530 1 3 5 2 3 2 3 2 2 4 2 2 5 3 4 6 3 4 7 3 4 8 3 4 9 3 4 10 2 2 11 3 2 12 1 2 13 2 4 14 4 3 15 3 4 16 3 2 17 4 2 18 3 3 19 1 2 20 3 3 21 2 3 22 2 1 23 3 3 24 3 2 25 4 3 26 2 3 27 5 5


44

Lampiran 5. Kadar Air coco cheese

SampelBerat

Cawan(A)

BeratCawan+Sampel(B)

BeratSampel(C)

BeratSetelahOven(D)

KadarAir(%)

cococheeseAirKelapa 21.6800 37.6781 15.9981 28.4538 57.66%

cococheeseAirKelapa

AirMineral 15.8439 27.0547 12.2108 20.6909 52.12%

Lampiran 6. Total Asam

Sampel

TotalAsam

cococheeseAirKelapa 1.161%cococheeseAirKelapaAirMineral 0.93%

Lampiran 7. Pengukuran pH Blondo

Sampel 0Jam 48Jam 68Jam pHProdukcococheeseAirKelapa 6.73 5.43 5.41 4.27cococheeseAirKelapaAirMineral 7.22 5.24 5.44 5.51

45

Lampiran 8. Kuisioner pengujian organoleptik

KUISIONER PENGUJIAN ORGANOLEPTIK METODE HEDONIK

Nama :

Umur :

Tanggal :

Sampel : coco cheese

Instruksi

Dihadapan saudara/i disajikan 2 buah sampel coco cheese, saudara/i diminta memberikan penilaian terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa daari masing-masing sampel dengan cara mencicipi sampel satu persatu. Netralkan indera pengecap saudara/i dengan air putih setelah selesai mencicipi satu sampel.Setelah selesai, berikan penilaian dan komentar saudara/i dalam ruang yang telah disediakan.

Keterangan :

. 1 : Sangat tidak suka �

. 2 : Tidak suka �

. 3 : Agak suka �

. 4 : Suka �

. 5 : Sangat Suka �

Komentar

..................................................................................................................................................

.................................................................................................

Documents

ANDI YUSNIAR CHADIJAH G311 13 017 - Unhas