22

And the gourmet Oscar goes to…pripremile: rosa bilić, tina milanfotografije: damir fabijanić, originalni materijali izdavača

edouard cointreau

autori najbolje kuharice godine, cookbook of the year, patagonian cuisine

sandra plevisani, autorica najbolje latino američke kuharice s obitelji

22

23

Tjedan posvećen eno-gastronomskoj literaturi održao se u Parizu početkom ožujka, Festival du Livre Culinaire.

Otac projekta, Edouard Cointreau, rođen u obitelji proi-zvođača poznatoga likera Cointreau s očeve te konjaka Rémy Martin i Frapin s majčine strane, neumorno promovira taj žanr izdavaštva i televizijske produkcije. Uz to što je osnivač tvrtke Gourmand International koja organizira sajam te dodjeljuje nagrade najboljima, Gourmand World Cookbo-ok Awards, počasni je predsjednik China Food Television, Svjetske asocijacije producenata televizijskih enogastroemisija te globtrotter koji živi na relaciji Madrid, Pariz, Peking, SAD.

Njegova biblioteka, Edouard Cointreau Cookbook Library, smještena u Madridu, jedinstvena je po količini knjiga koje su skupljene u proteklih šesnaest godina otkada je projekt krenuo. Broj se izdanih naslova godišnje u odnosu na 1995. učetverostručio, a sve veći broj zemalja prepoznaje da je lite-ratura te provenijencije bitna i u brendiranju zemlje (nadajmo se uskoro barem poput nogometa!) te karika u promociji turističke ponude. Kuharice i kuhinje postale su ozbiljna stvar! Kako i što jedemo i pijemo otkriva i tko smo i što smo.

Festival u Parizu prilika je, kako kaže monsieur Cointreau, da se svi njegovi poslovni partneri i prijatelji, svi ljubitelji kuharica, knjiga o vinu (postaje sve važniji segment), pivu, žestokim pićima, priča o namirnicama, kuhinjama, kuharima, izdavači i producenti nađu na jednom mjestu.

Festivalski prostor bio je i pozornica chefovima koji su ne samo predstavljali svoje uspješnice nego su i prelazili s riječi na djela i ispunili prostor sajma neodoljivim mirisima i obogatili događanje brojnim prezentacijama. Bili su tu od Španjolaca Andreas Madriga, Xavier Malandran, od Francuza Alain Alexanina, od Indijaca Rocky Singh i Mayur Sharma, Francisco Fantini iz Patagonije, Kinez Jimmy Yang Jimei i Chef Wana iz Malezije kojem je kralj Malezije dao počasnu titulu Datuk i koji je nastupio u čak šest tisuća TV-emisija, dvanaest filmova i tri kazališna komada.

Na sajmu su se predstavljale i kuharske škole poput Le Cordone Bleua, vodile mnoge rasprave o budućnosti i važnosti žanra, sudbini izdavaštva kakvo poznajemo te novih tehnologija poput iPhone aplikacija.

Dan uoči otvaranja sajma održana je u Les Folies Bergère (Lude pastirice, op. a.) svečana dodjela XII. Gourmand World Cookbook Awards najboljima u protekloj godini. Ugledni je žiri među tisućama naslova pristiglih iz 180 zemalja svijeta izabrao najbolje naslove u osam kategorija podijeljenih u potkategorije.

Donosimo vam prikaze nekih od laureata, a to da je Iće&piće u kategoriji eno-gastročasopisa osvojio broncu nadamo se znate.

sandra plevisani, autorica najbolje latino američke kuharice s obitelji

jamie goode, autor najbolje knjige o vinu, autentic wine

marina žibert i chef philippe clergue

ekipa iće&piće

23

24

okusi preko granice: gourmand world cookbook awards

najbolja u kategoriji kuharica posvećenih jednoj namirnici

MOJSTROVINE S KRANJSKO KLOBASO IZ SLOVENIJE / KRANJSKA SAUSAGE MASTERPIECES FROM SLOVENIA

janez bogataj

rokus klettfotografije: janez pukšičjezik: slovenski, engleskizemlja: slovenija

Bezbroj je recepata, mesnica i delikatesa, priredbi na kojima poslužuju kranjske kobasice, natjecanja i ocjenjivanja koja na različite načine prikazuju kranjsku kobasicu. Ali njezine korijene, rođenje, odrastanje, pad i ponovni uspon – ukrat-ko njezin put – poznaju tek rijetki. Mono-grafija Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije prikazuje put kranjske kobasice od njezine pretpovijesti do danas. Paletu kreativnih kulinarskih majstorija pred-stavljenih u knjizi pripremili su slovenski kuharski majstori i majstorice u šesnaest odabranih ugostiteljskih kuća. Kranjska klobasa – zašpiljeno dobra od 1896 bila je ishodište za pripremu 46 izvornih rece-pata s fotografijama sedamnaest hladnih i toplih predjela, sedamnaest glavnih jela i dvanaest slastica. Knjigu odlikuje snažna glavna ideja koju dizajner imple-mentira na razini fotografije, tipografije, materijala i tehnika dorade. Raskošnim izgledom koji nije sam sebi svrha odgo-vorni opravdano razbijaju podcjenjivač-ke predrasude o kranjskoj kobasici.

Monografija je čitateljima na raspola-ganju na slovenskom i engleskom jeziku

Kranjska kobasica sa skutom od senfa na prepečenom kruhu od heljdina brašna sa salatom od poljskoga cvijeća

kranjska kobasica ½

kruh od heljdina brašna 8 kriški

slatka skuta 200 g

senf 2 žličice

suncokretovo ulje 1 žličica + za

prženje

zelena salata 50 g

poljsko cvijeće 20 g

poriluk, tanko narezan 30 g

maslac 2 žličice

1 Skuhajte kranjsku kobasicu i odložite

je na toplo.

2 Zagrijte pećnicu na 150 °C. Nama-

žite kriške kruha od heljdina brašna

maslacem i stavite u zagrijanu pećnicu

na deset minuta.

3 Izmiješajte skutu sa senfom i dodajte

malo ulja kako bi smjesa bila podatnija.

4 Pripremite salatu i dodajte razno

jestivo poljsko cvijeće (tratinčicu,

stolisnik, potočnjak).

5 Prepržite poriluk na vrućem ulju.

6 Nakon pripreme svih sastojaka

složite jelo. Brzo serviranje osobito je

važno jer kobasica mora biti topla.

7 Složite salatu na tanjur. Dodajte

žlicu skute sa senfom i pokrijte tankom

kriškom kruha od heljdina brašna. Na

kruh stavite još žlicu skute sa senfom i

dodajte kranjsku kobasicu. Ponovite u

dva sloja i ukrasite prženim porilukom.

kao redovito i raskošno izdanje. Raskošno izdanje osim luksuznoga zaštitnog omota sa zlatotiskom i urezom ima i omot za spre-manje sa štapićem za vezanje kobasica.

Monografija je djelo međunarodno poznate i više puta nagrađene autorske ekipe koju čine autor prof. dr. Janez Bo-gataj, dizajner Žare Kerin i fotograf Janez Pukšič.

Naklada Rokus Klett u povodu prosla-ve dvadesetogodišnjice izdala je jubilarnu monografiju kakve još nije bilo. Upravo na dan obilježavanja obljetnice mono-grafija je na ovogodišnjem sajmu knjiga nagrađena prvom nagradom za najljepšu slovensku knjigu.

Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije nakladi Rokus Klett donose već desetu nagradu za najljepšu slovensku knjigu. Dosad su nagrađene knjige Bečki crteži (1995), Vinski brevijar (1998), Re-mek-djela Slovenije i udžbenik Na pragu teksta 1 (1999), Kuhinja Slovenije (2000), udžbenik Na pragu teksta 3 (2001), Arhitektonski vodič po Ljubljani (2002), Sabrana djela Primoža Trubara (2003) i Vina Slovenije (2004).

25

Fileti šarana u konfitu od kranjske kobasice na pjenici od krumpira sa smrčcima i šparogama

šaran 4 fileta po 150 g

sol

kranjska kobasica 1

jaja 2

svježi kopar, nasjeckan

bijeli papar

crijeva od kobasice 300 g

peršin, nasjeckan 100 g

bijele krušne mrvice 150 g

pjenica od krumpira sa smrčcimakrumpir 250 g

voda od krumpira 100 ml

vrhnje 125 ml

maslinovo ulje 2 ½ žlice

mljeveni smrčci 1 ½ žlice

sol

vino porto 100 ml

šparogezelene šparoge 12 vršaka

maslinovo ulje za prženje

1 Zagrijte pećnicu na 100 °C. Fileti

šarana moraju biti čisti i bez kostiju.

Posolite ih i zamotajte u rolice.

Omotajte filete aluminijskom folijom

i pecite u pećnici oko 5 minuta.

Ohladite.

2 Skuhajte kobasicu i ogulite je tako da

sačuvate omot. Sameljite u mikseru s

jajima, solju, bijelim paprom i svježim

koprom.

3 Namažite tanki sloj mješavine iz

miksera na crijevo kojim je kobasica

bila omotana.

4 Ohlađene filete šarana zamotajte

u omot koji ste prethodno namazali

smjesom od kranjske kobasice.

5 Povisite temperaturu na 165 °C i

pecite filete oko 8 min ili dok omot ne

poprimi zlatnu boju.

6 Pomiješajte svježe sjeckano začinsko

bilje s bijelim krušnim mrvicama.

7 Pripremite pjenu od krumpira i

smrčaka tako da ogulite krumpir,

nasjeckate ga na tanke kriške i skuhate

(oko 20 min). Nakon što ste ga ocijedili,

sačuvajte oko 125 ml vode.

8 Stavite krumpir i vodu u mikser. Ti-

jekom usitnjavanja krumpira postupno

dodavajte vrhnje pa ulje da biste dobili

jednoličnu emulziju.

9 Umiješajte smrčke i porto. Mješavi-

nom napunite špricu za tijesto.

10 Šparoge popržite na maslinovu ulju

i začinite solju i paprom.

11 Prije posluživanja pečene filete

šarana obložite krušnim mrvicama.

Na tanjur istisnite pjenu od krumpira i

dodajte šparoge i filete.

Kruške u cvičeku punjene lješnjacima i kranjskom kobasicom na želeu od vina

male kruške 4

cviček 300 ml

šećer 2 žlice

cimet

kranjska kobasica 100 g

sjeckani lješnjaci 100 g

vrhnje 50 ml

želatina 4 listića

listovi matičnjaka

1 Kruške prepolovite i očistite od košti-

ca. Ogulite ih ako nisu svježe i male.

2 Prokuhajte kruške oko pet minuta u

mješavini cvičeka (ili drugoga suhog

crnog vina), malo vode, malo šećera i

cimeta. Ocijedite ih, ohladite i sačuvajte

tekućinu.

3 Za pripremu nadjeva narežite

kranjsku kobasicu na male komadiće i

prepržite ih na laganoj vatri. Dodajte

preostali šećer i nasjeckane lješnjake.

Pržite smjesu nježno miješajući dok

ne postane jednolična. Razrijedite

vrhnjem kako biste lakše punili

kruške.

4 Namočite želatinu u hladnoj vodi,

ocijedite i rastopite u marinadi u kojoj

ste kuhali kruške. Stavite žele na tanjure

za serviranje neka kratko odstoji.

5 Napunite kruške smjesom kobasica

i lješnjaka i pažljivo ih položite na

žele. Dekorirajte tanjur listićima

matičnjaka.

26

okusi preko granice: gourmand world cookbook awards

3. mjesto u kategoriji kruha

THE FUNDAMENTAL TECHNIQUES OF CLASSIC BREAD BAKINGfrench culinary institute

stewart, tabori & changfotografije: the french culinary institutejezik: engleskizemlja: sad

Bitan je dodatak svakoj ozbiljnoj kućnoj pekarskoj biblioteci knjiga The Funda-mental Techniques of Classic Bread Baking. To je sveobuhvatan vodič za pečenje kruha temeljen na intenzivnom osmotjednom tečaju International Culi-nary Centera za pripremu kruha. Tečaj je počeo s radom još 1997. te na njemu podučavaju neki od ponajboljih današ-njih majstora zanata. Smatra se jednim od najboljih programa za obuku uspješ-nih pekara u svijetu.

Prva polovica knjige upoznaje čita-telja s pojmovima, osnovnim tehnikama te četrnaest koraka pripreme kruha. Naoružanu znanjem, čitatelju tada daje upute korak po korak (zajedno s prekra-snim fotografijama) za klasične francuske,

talijanske, njemačke, srednjoeuropske i bezglutenske kruhove. U rasponu od po-znatih (baguette) do haute cuisine (Carta di Musica), knjiga je enciklopedijska po opsegu i formatu.

The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking vrhunska je kompi-lacija prinosa najvećih pekara u povijesti i vrhunac oživljavanja zanata pečenja kruha u Americi. Služi kao referencija u učionici, ova je knjiga također vodič za profesio-nalce i kuhare amatere koji žele potpuno uranjanje u umjetnost pripreme kruha.

Za pripremu savršene štruce kruha pekar treba samo pet esencijalnih sa-stojaka: brašno, vodu, sol, kvasac i ovu važnu knjigu!

The International Culinary Center jedna je od vodećih svjetskih kulinarskih institucija i dom legendarnom French Culinary Institute smještenu u New Yorku i San Franciscu. Škola nudi široku paletu intenzivnih tečajeva namijenjenih kuharima i ljubiteljima hrane svih razina sposobnosti: od ozbiljnih amatera do onih koji su već u poslu – i onih koji to teže postati. Možete pohađati tečajeve u kuhinji ili učionici raznih opsega iz područja kulinarske umjetnosti, umjet-nosti pripreme slastica, talijanske kuhinje, pripreme kruha, kulinarske tehnologije, obuke somelijera, vina, eno-gastropisa-nja i vođenja restorana.

Petits Pains de Restaurant

brašno za kruh 778 g

voda 529 g

svježi kvasac 16 g

sol 16 g

maslac, neslani 16 g

ulje za podmazivanje zdjele

brašno za posipanje

led za paru

24 komada, 240 min

1 Spojite brašno za kruh s vodom u

posudi stojećega miksera opremljena

kukom. Miksajte na niskoj brzini dok se

smjesa ne ujednači. Zaustavite mikser

na 15 min.

2 Dodajte kvasac, sol i maslac te mik-

sajte na niskoj brzini 5 min. Povećajte

brzinu na srednju te miksajte oko 8 min

ili dok se tijesto ne spoji u homogenu

masu, i dalje malo ljepljivu. Rastegnite

tijesto među rukama i ako je gotovo

prozirno, dovoljno ste ga mijesili. Ako

ne, potrebno je još mijesiti tijesto te

ponoviti test.

3 Lagano nauljite veliku posudu.

4 Prebacite tijesto u pripremljenu

posudu. Pokrijte posudu plastičnom

folijom i ostavite da fermentira 45 min.

5 Otklopite i premijesite tijesto.

Ponovno pokrijte plastičnom folijom i

ostavite da fermentira još 45 min.

6 Pokrijte dva lima za pečenje (dimen-

zija 30 x 45 cm) silikonskim podloškom

ili pergament-papirom. Odložite sa

strane.

7 Lagano pobrašnite čistu, ravnu

radnu površinu.

T HE F UND A MEN TA L T EC HNI Q UES O F C L A S S I C B RE A D B A KIN G

27

Grissini

Biga je vrsta prethodnoga

fermentiranja kojom se koristi u

talijanskom pečenju. Mnogi popularni

talijanski kruhovi, uključujući ciabattu,

izrađeni su s pomoću bige. Korištenje

bigom dodaje kompleksnost okusu

kruha te se često rabi pri pravljenju

kruhova koji trebaju laganu,

prozračnu teksturu s rupama.

biga

brašno za kruh 109 g

voda 91 g

svježi kvasac 0,1 g

završno tijestobrašno za kruh 1 kg

voda 480 g

biga 200 g

sol 22 g

svježi kvasac 20 g

maslinovo ulje 100 g

maslac, neslani 100 g

ulje za podmazivanje zdjele

brašno za posipanje

krupna sol

sezam / ribani parmezan po izboru

36 komada, 17–25 h

1 Za pripremu bige: Spojite brašno za

kruh i vodu s kvascem u velikoj posudi

za miksanje, miješajući drvenom ku-

hačom dok se ne ujednači. Kada su se

sastojci dobro spojili, sastružite tijesto

s rubova zdjele, pokrijte plastičnom

folijom i odložite da fermentira na

25 °C 12–14 h.

2 Za pripremu završnoga tijesta:

Stavite brašno za kruh s vodom u

posudu stojećega miksera opremljena

kukom. Miksajte na niskoj brzini dok se

smjesa ne ujednači.

8 Otkrijte tijesto i podijelite ga na

60-gramske dijelove na pobrašnjenoj

površini, oblikujući svaki u malu kuglu.

Pokrijte plastičnom folijom i ostavite

da odstoji 15 min.

9 Otkrijte tijesto i, ako je potrebno,

lagano pobrašnite radnu površinu.

Nježno pritisnite tijesto da ga

degazirate i ponovno oblikujte svaki

komad u malu kuglu. Stavite kugle

na pripremljene limove s pergament-

papirom. Pokrijte plastičnom folijom i

ostavite da odstoji 1 h.

10 Oko 1 h prije nego što ste spremni

peći peciva zagrijte pećnicu na 243

°C. Ako se koristite tavom s teškim

dnom da proizvedete paru, stavite je

sada na dno pećnice. (Para služi da

se navlaži površina tijesta čim pecivo

uđe u vruću pećnicu kako bi se pecivo

moglo posve raširiti dok se peče.)

11 Otkrijte tijesto i s pomoću kuhinj-

skih škara zarežite mali rez pod kutom

od 45° i oko 1 cm dubok u sredini

svakoga peciva. Da biste proizveli

potrebnu paru, dodajte 1 šalicu leda u

vruću tavu u pećnicu. Odmah stavite

peciva u prethodno zagrijanu pećnicu.

12 Pecite s parom oko 22 min ili dok

peciva poprime zlatnosmeđu boju,

sa strane postanu čvrsta na dodir i

dok ne proizvode šuplji zvuk kad ih se

potapša po dnu.

13 Izvadite iz pećnice te premjestite na

žičanu rešetku da se ohlade.

3 Dodajte bigu, sol i kvasac te miksajte

na niskoj brzini 5 min. Povećajte brzinu

na srednju te miksajte oko 5 min ili dok

tijesto ne postane glatko. Rastegnite

tijesto među rukama i ako je gotovo

prozirno, dovoljno ste ga mijesili pa

umiješajte maslinovo ulje i maslac

sobne temperature miksajući na niskoj

brzini. Ako ne, potrebno je još mijesiti

tijesto te ponoviti test.

4 Lagano nauljite veliku posudu.

5 Sastružite tijesto u pripremljenu

nauljenu posudu. Pokrijte zdjelu

plastičnom folijom i ostavite da

fermentira 1 h.

6 Otkrijte i premijesite tijesto. Ponov-

no pokrijte plastičnom folijom i držite

u hladnjaku najmanje 1 h ili do 8 h.

7 Pokrijte limove za pečenje

silikonskom podlogom ili pergament-

papirom.

8 Lagano pobrašnite čistu, ravnu

radnu površinu.

9 Oko 1 h prije nego što ste spremni

peći grissine, zagrijte pećnicu na 191 °C.

10 Otkrijte tijesto i stavite ga na

pobrašnjenu površinu. Valjkom

razvucite tijesto na pravokutnik oko

6 mm debljine. Ako želite, poprskajte

površinu tijesta hladnom vodom, pa

krupnom solju, sjemenkama ili ribanim

sirom.

11 Narežite tijesto na trake široke oko

12 mm. Posložite trake na pripre-

mljene limove za pečenje. Pokrijte

plastičnom folijom i ostavite sa strane

30 min.

12 Maknite foliju i pecite u prethodno

zagrijanoj pećnici 15–18 min, ovisno

o debljini, ili dok grissini ne postanu

svijetlosmeđi i hrskavi.

13 Izvadite iz pećnice te premjestite na

žičanu rešetku da se ohlade.

28

2. mjesto u kategoriji chef

LOOSE BIRDS & GAMEandrew pern

face publications fotografije: drew gardnerjezik: engleskizemlja: velika britanija

Loose Birds & Game dugo je očekivan na-stavak chefa s Michelinovom zvjezdicom, Andrewa Perna, hvaljene, višestruko na-građivane prve knjige, kulinarske autobi-ografije Black Pudding & Foie Gras.

S predgovorom Michela Rouxa i uvo-dom Briana Turnera, knjiga uspješno do-nosi potpuno nov pristup peradi, divljači i ribi predstavljajući izvanredne okuse i zapanjujuće originalne kombinacije.

Andrew pruža intiman i ekskluzivan pogled u ono što se događa iza scene u Star Innu u Haromeu, jednom od najposebnijih i najuzbudljivijih restorana u Britaniji.

Inspirativan stil gastropisanja omo-gućuje da Andrewova osobnost isijava iz knjige dok otkriva filozofiju i znanje koji su doveli do njegova jedinstvenog uspjeha i dijeli neke od svojih najtraženijih kuli-narskih tajni te svoju ljubav i cjeloživotno oduševljenje peradi, divljači i ribom.

Loose Birds & Game prekrasno je pre-zentirana u luksuznim koricama obloženim svilom i sadrži 65 izvrsnih recepata koje je osmislio Andrew i poslužio u restoranu Star Inn. Podijeljena je u trinaest poglavlja.

Andrew Pern vlasnik je i glavni kuhar u nevjerojatnom Star Innu u Haromeu. Isto-dobno odgaja četvero djece sa suprugom Jacquie. Rođen je i odrastao u Sjevernom Yorkshireu. Njegovi sjevernjački korijeni nadahnjuju njegovo kuhanje – tradicional-noj britanskoj kuhinji dodao je svoj touch. Star Inn jedan je od prvih pabova koji je dobio Michelinovu zvjezdicu, a i danas je-dan od samo deset u Britaniji koji je imaju.

Salata od jastoga

jastog 450–500 g

prepeličja jaja 6

mahune 100 g

crne masline 50 g

mladi krumpir, kuhan 50 g

sol prstohvat

maslinovo ulje 10 ml

cherry-rajčice 6

dekoracijamarinirani inćuni 80 g

miješana vrtna salata

jestivo cvijeće

za 2 osobe, 30 min

1 Jastoga kuhajte 10 min. Očistite

mahune. Krumpir ogulite, narežite

na kockice i skuhajte. Prepolovite

cherry-rajčice.

2 Očistite i pripremite jastoga, izvadite

meso iz repa i narežite na otprilike 5

tankih kriški, zdrobite kliješta, izvadite

meso i ostavite sa strane. Kuhajte

prepeličja jaja i mahune u zasebnim

zdjelama u vreloj vodi 2 min, odnosno

1 min, zatim oboje osvježite u ledenoj

ili barem vrlo hladnoj vodi. Dobro

ocijedite i pomiješajte mahune s crnim

maslinama, rajčicama i krumpirom,

posolite i poprskajte maslinovim uljem.

Prepeličjim jajima očistite ljuske i

prerežite ih popola.

3 Poslužite tako da polovicu salate

stavite u svaku zdjelicu s jastogom

na vrhu. Dekorirajte inćunima,

miješanom salatom, jestivim cvijećem

i prepeličjim jajima. Zatim stavite

sunčane naočale i pravite se da

objedujete na Azurnoj obali!

Pita od piletine

tijestobrašno 450 g

sol 1 žličica

svinjska mast 200 g

mlijeko i voda 225 ml

punjenjesvinjska lopatica, mljevena 250 g

luk kozjak 6

češnjak 1 češanj

pileća prsa 6

sir 100 g

žumanjci 2

kiseli krastavci 80 g

pivo (ale) 250 ml

želatina 3 listića

začini

za 12 osoba, 150 min

1 Zagrijte pećnicu na 160 °C.

2 Za pripremu tijesta: Prvo zagrijte posudu

za miksanje i prosijte brašno i sol u nju.

Napravite rupu u sredini. Pomiješajte

mlijeko i vodu u jednakom omjeru. Grijte

mast u mlijeku i vodi u dubokoj tavi na

srednjoj vatri do trenutak prije nešto što

dosegne točku ključanja. Zatim ulijte u rupu

u brašnu te brzo miješajte kuhačom dok se

ne zgusne. Nastavite mijesiti rukama dok ne

dobijete glatko tijesto. Malo ohladite, a zatim

rasporedite u posudu za pečenje duboku 20

cm koju ste prethodno namastili. Ostavite

na toplom malo tijesta koje ćete staviti na vrh

kao poklopac.

3 Pomiješajte mljevenu svinjetinu s

nasjeckanim lukom kozjakom i zgnječenim

češnjakom te začinite. Na tijesto, na dno

pite, stavite sloj smjese svinjetine, zatim

sloj piletine narezane na trake, pa sloj sira

izrezana na velike kriške debljine 1 cm i sloj

kiselih krastavaca. Ponovite postupak dok

ne potrošite sve sastojke ili napunite posudu

za pečenje. Razvucite preostalo tijesto na

veličinu posude, razmućenim žumanjcima

premažite rubove pite, a zatim stavite

poklopac od tijesta i pritisnite ga kako biste

je zatvorili. U sredini izrežite rupu veličine 1

cm. Žumanjkom premažite poklopac izvana

i pecite u pećnici 50 min. Kada je gotovo,

izvadite iz pećnice i ostavite da odstoji

najmanje 2 h.4 Listiće želatine namočite u

vodi. Ugrijte pivo, iscijedite vodu iz želatine i

dodajte je ugrijanom pivu. Želatina se treba

otopiti kako bi pivu dala sirupastu teksturu.

Zatim s pomoću lijevka ulijte pivo u pitu kroz

rupu u sredini poklopca od tijesta. Ohladite

u hladnjaku 1–2 h i koristite po potrebi.

29

Juha od šparoga

Ova juha stvarno se brzo

priprema, a možete uživati u njoj

toploj i hladnoj. Čudesan način

uporabe sezonskih šparoga.

luk kozjak 2

hladno prešano ulje repice 2 žlice

zelene šparoge 400 g

hladno prešan sok od jabuke 100 ml

poluobrano mlijeko 600 ml

maslac 20 g

sol, papar

integralni kruh

1 Sitno nasjeckajte luk kozjak i pirjajte

ga na ulju repice u tavi dok ne postane

proziran, ali ne smije promijeniti boju.

Šparogama otkinite vrhove. Ugrubo

nasjeckajte ostatak šparoga i ubacite ih

u tavu. Dodajte sok od jabuke i pustite

da krčka dok sva tekućina ne ispari.

Dodajte mlijeko i pustite da krčka

poklopljeno oko 15 min dok šparoge ne

omekšaju. Umiješajte u juhu maslac da

dobijete glatku i baršunastu konzisten-

ciju. Posolite i popaprite po ukusu.

2 Lagano popržite vrhove šparoga u

malo maslaca i posipajte ih po juhi pri

serviranju.

3 Juhu poslužite vruću s kruhom.

(© OPUS – www.FOODofLIFE.dk –

Københavns Universitet)

najbolja u kategoriji skandinavske kuhinje

NEW NORDIC EVERYDAY FOODclaus meyer, arne astrup

fdbfotografije: anders schønnemannjezik: danskizemlja: danska

Knjiga donosi novu nordijsku kuhinju u naš svakodnevni život i kuhinje, tako da svatko može uživati u potencijalnim zdravstvenim koristima od široka spektra nordijskih sa-stojaka. Recepte su razvili neki od ponajbo-ljih danskih kuhara i dio su istraživačkoga projekta OPUS u Centru OPUS – najveće-ga svjetskog projekta za istraživanje za op-timalnu dobrobit, razvoj i zdravlje danske djece novom nordijskom ishranom.

New Nordic Everyday Food sadrži 60 jednostavnih i zdravih recepata za moder-nu hranu pripremljenu sa sastojcima koji su osobito dobri u nordijskim širinama. Jedite malo manje mesa, više žitarica i morskih plodova, više povrća i bobica te doživite čari nordijske kuhinje u vlastitoj kuhinji svaki dan. Glavni je cilj projekta ispitati da li sastojci iz nordijskih zemalja imaju jedinstveni zdravstveni potencijal.

Claus Meyer, gastronomski poduzet-nik i kuhar. Osnivač nekoliko uspješnih restorana u Danskoj i suvlasnik najboljega restorana na svijetu Noma zajedno s ku-harom Renéom Redzepijem. Claus Meyer naširoko je poznat po televizijskim progra-mima i kao autor nekoliko najprodavanijih kuharica. Meyer je također suosnivač Manifesta nove nordijske kuhinje, koji je pokrenuo Pokret nordijske kuhinje 2003.

Arne Astrup, voditelj odjela Centra OPUS na LIFE-u (Fakultet za životne znanosti na Sveučilištu u Kopenhagenu). Više od 20 godina profesor Arne Astrup duboko je angažiran u prevenciji i liječe-nju prekomjerne težine. Autor je nekoliko knjiga o zdravlju, gubitku težine i hrani.

Bakalar, čičoka i jabuka u papiru za pečenje

Mekane čičoke nevjerojatno se

dobro slažu s jabukom i pečenim

bakalarom. Jelo je gotovo začas.

žitarice (ječam, pšenica ili raž) 100 g

poriluk, mali 2

čičoke 200 g

jabuke 2

maslac 60 g

jabučni ocat 4 žlice

hladno prešan jabučni sok 200 ml

sol, papar

fileti bakalara 500 g

salatalješnjak 60 g

salata potočnica 1 glavica

hladno prešano ulje repice 2 žlice

ocat od jabukovače 2 žlice

sol, papar

integralni kruh

1 Upalite pećnicu na 150˚C i pripremi-

te povrće.

2 Isperite žitarice u situ te ih kuhajte u

blago posoljenoj vodi 20 min. Ocijedite

vodu. Nasjeckajte poriluk, čičoke i ja-

buke na vrlo tanke kriške. U tavi otopite

maslac dok ne počne cvrčati i poprimi

zlatnu boju. Dodajte povrće, jabuke,

ocat, sok, sol i papar. Pustite da se krčka

minutu, a zatim uklonite tavu s vatre.

3 Položite četiri velika papira za peče-

nje na pult te ravnomjerno rasporedite

žitarice, povrće i sok na svaki list. Pri-

pazite da ostavite nekoliko centimetara

prostora od rubova. Sad narežite ribu

na četiri dijela jednake veličine te ih

stavite povrh povrća. Složite slobodne

strane papira preko povrća i ribe te

čvrsto zatvorite povijajući rubove.

Važno je da ne prenatrpate pakete i da

su oni dobro zatvoreni kako para ne bi

nestala tijekom pečenja. Pakete pecite

u prethodno zagrijanoj pećnici na 150

°C 25 min.

4 Za pripremu salate: Ugrubo

nasjeckajte lješnjake te isperite i očistite

salatu. Pomiješajte ulje i ocat te prelijte

lješnjake i salatu. Posolite i popaprite

po ukusu.

5 Pakete servirajte zatvorene kako bi

svaka osoba otvorila svoj za stolom.

Na stol iznesite i salatu te poslužite i s

kruhom. (© OPUS – www.FOODofLI-

FE.dk –Københavns Universitet)

30

okusi preko granice: gourmand world cookbook awards

Trifle od rabarbare s tučenim vrhnjem

Tko ne voli trifle, božanstvenu

kombinaciju voćnoga kompota,

makarona i tučenog vrhnja?

Trifle se može pripremiti s bilo

kojom vrstom voća ili bobica

koje su pretvorene u kompot.

kompot od rabarbarerabarbara 600 g

šećer 100 g

trifle

integralni kruh 160 g

maslac 20 g

šećer 20 g

makaroni 100 g

tučeno slatko vrhnje 50 ml

1 Za pripremu kompota od rabarbare:

Narežite rabarbaru na komadiće veli-

čine 2 cm, stavite ih u tavu i posipajte

šećerom. Pustite rabarbaru da se krčka

poklopljena 20–30 min na slaboj vatri

dok potpuno ne omekša.

2 Za pripremu triflea: Naribajte kruh s

pomoću ribeža ili ga usitnite u mrvice

procesorom za hranu. Otopite maslac

u tavi i pržite mrvice na slaboj vatri da

postanu hrskave. Zatim posipajte šećer

po vrhu i tresite tavu dok se šećer ne

počne karamelizirati. Stavite mrvice

na lim za pečenje ili tanjur i ostavite

da se ohlade. Zdrobite makarone te

ih pomiješajte s krušnim mrvicama.

Lagano istucite vrhnje.

3 U četiri čaše za desert posložite sloj

kompota, zatim mrvice, pa tučeno

vrhnje. (© OPUS – www.FOODofLIFE.

dk – Københavns Universitet)

L’amer (gorko)

repa daikon 400 g

srednja crvena cikla 1

procijeđeni sok od naranče 160 g

campari 80 g

rum 50 g

sol

čili-papričica

1 Ogulite i narežite repu na 8 velikih

jednakih kolutova.

2 Ogulite ciklu te je izrežite na pravilne

kockice.

3 U visokom loncu pomiješajte

komadiće repe i cikle, dodajte sok od

naranče, Campari i rum.

4 Pustite da zavrije i lagano začinite.

5 Smanjite vatru i poklopljeno kuhajte

oko sat vremena.

6 Provjerite vrhom noža da li je

povrće kuhano (kuhajte još malo ako je

potrebno).

7 Ocijedite komadiće repe i cikle i

stavite ih na toplo.

8 Reducirajte sok od kuhanja u niskoj

posudi s debelim dnom dok se ne

pretvori u sjajan sirup.

9 Maknite sirup s vatre i prije servi-

ranja u njega uvaljajte povrće kako bi

dobilo boju i sjaj. (Pierre Gagnaire)

najbolja u kategoriji talijanske kuhinje

L’AMERemmanuel giraud

argoljezik: francuskizemlja: francuska

Bivši polaznik Francuske akademije u Rimu (Villa Medicis) u disciplini Kuli-narska umjetnost, novinar, Emmanuel Giraud također surađuje s raznim ga-stronomskim časopisima poput Régala, Saveura, Les Cahiers de la Gastrono-mie... U umjetničkom radu on istražuje temu kulinarske memorije putem per-formansa, video- i zvučnih instalacija.

Neki otkriju Italiju putem blaga rimske antike, drugi se napiju ispred baroknih remek-djela; Emmanuela Girauda očara-la je suptilnost talijanske gorčine. Sa sta-blima naranče Ville Medicis, artičokama otoka Sant’ Erasmo, nebrojnim salatama na štandovima rimskih tržnica, gorkim aperitivima u kafićima Torina, slijedite gurmanski, poetski i šaljivi put hedonista koji pokušava vratiti senzualan šarm jako voljenoj gorčini.

L’Amer je poetičan i literaran posjet gorkom okusu posredovanjem talijan-ske povijesti, talijanske hrane i njezinih karakterističnih okusa. Na kraju knjige nekoliko je šaljivih recepata bez fotogra-fija s gorkim proizvodima.

31

Roti Babi

Kinesko vodeno kestenje (lat.

Eleocharis dulcis) travolika je

biljka nalik šašu koja se uzgaja

zbog jestiva gomolja. Okusom i

teksturom uopće ne sliči kestenu, na

kesten podsjeća jedino gomolj dok

se ne oguli. To je vodeno povrće

koje raste u močvarama, ispod

vode u blatu. Ima zelene stabljike

bez lišća. Naraste do 1,5 m visine.

Mali, okrugli gomolji imaju smeđu

koru i bijelo meso. Može se jesti

sirovo, kuhano ili na roštilju. Često

se kiseli i konzervira. U zamjenu

možete se koristiti jicamom ili

eventualno izdancima bambusa.

mljevena svinjetina / piletina 300 g

luk, veliki 1

kinesko vodeno kestenje 4

jaje 1

kukuruzno brašno 1 žličica

ulje 2–4 žlice

stari bijeli kruh 8 kriški

sol, papar

umak worcestershire

crvene čili-papričice

za 6–8 osoba

1 Ogulite i sitno nasjeckajte luk i

kinesko vodeno kestenje. Pomiješajte

svinjetinu / piletinu s lukom i kineskim

vodenim kestenjem. Spojite s jajetom

i kukuruznim brašnom te dobro

promiješajte. Posolite i popaprite po

ukusu.

2 Ako ne volite koricu, odstranite je s

narezanih krišaka kruha.

3 Zagrijte tavu s 2–4 žlice ulja. U

međuvremenu rasporedite mesnu

smjesu ravnomjerno na sve kriške

kruha. Provjerite da li je ulje dovoljno

vruće bacajući u njega komadić kruha.

4 U vruće ulje pažljivo ubacite kruh

s mesom prema dolje i pržite dok ne

poprimi zlatnosmeđu boju, a zatim

okrenite na drugu stranu.

5 Izvadite i ocijedite na papirnatom

ručniku. Poslužite vruće uz umak

worcestershire i narezane crvene

čili-papričice.

Crème brulée od pandana

Pandan je vrste biljke koja raste u

tropskim područjima Azije. Lišće

pandana ima sladak, jedinstven

okus koji ponajviše u zemljama

jugoistočne Azije obogaćuje

deserte i pikantna jela. Listovi

su dugi i svijetlozelene boje, a

kad ih se istuče ili samelje, daju

sladak okus i aromu mnogim

tajlandskim desertima i nekim

pićima. Možete ga kupiti u obliku

paste u azijskim dućanima. Kao

zamjenu možete uporabiti limunsku

travu, a i mahune vanilije.

pandan / limunska trava 15 listova

voda 400 ml

srednja jaja 4

šećer 140 g + za karamel

kokosovo mlijeko 250 ml

za 8 osoba

1 U procesoru za hranu pomiješajte

lišće pandana i 250 ml vode kako biste

dobili zeleni sok. Ostavite sa strane.

2 U velikoj posudi za miksanje razbijte

jaja, dodajte šećer i miješajte (nemojte

tući) dok se šećer ne otopi, a smjesa

ne zgusne. Neka smjesa za kremu

ne bude odveć pjenasta jer neće biti

svilenkasta.

3 Dodajte preostalu vodu i kokosovo

mlijeko, a zatim procijedite sok od

pandana u smjesu za kremu. Ponovno

promiješajte.

4 Izlijte kremu u 8 zdjelica za crème

brulée i kuhajte na pari u woku napola

ispunjenu vodom na slaboj vatri 15 min

ili dok nije gotovo.

5 Ohladite zdjelice, pokrijte prozir-

nom prianjajućom folijom i stavite u

hladnjak.

6 Kada ste spremni poslužiti, po vrhu

pospite žličicu šećera te karamelizirajte

brenerom.

7 Kad se šećer otopi, protresite

zdjelice kako bi se karamel ravnomjer-

no rasporedio. Poslužite kad se šećer

stvrdne u hrskavi sloj.

4. mjesto u kategoriji kineske kuhinje

MODERN NONYAsylvia tan

marshall cavendish INTERNATIONAL

(ASIA)

fotografije: liu hongdejezik: engleskizemlja: singapur

Modern Nonya u biti je kuharica tradici-onalne kineske kuhinje s autentičnim, ali modernijim i pojednostavnjenim recepti-ma. Recepti su zadržali sve tradicionalne okuse primjenjujući suvremene metode gdje je god moguće. Prezentacije ili po-moć poput raznih pasta iz boce i zapa-kirane hrane uključene su u recepte za kuhanje bez mnogo muke.

Mnoga od jela mogu biti svedena na osnovnu mješavinu začina koja stvara različita jela ovisno o načinu kuhanja (da li pržite ili kuhate ili pečete u pećnici ili na roštilju) ili dodatkom drugih začina i bilja. Također se spominju, gdje je prikladno, zanimljive informacije o povijesnim utje-cajima u hrani, bilo kineskoj, malajskoj ili europskoj.

Novinarka veteranka, Sylvia Tan bila je urednica poslovnih i nacionalnih vijesti u etabliranim novinama, uključujući The Singapore Herald, The New Nation, The New Paper i The Straits Times. Danas je nagrađivana gastrokolumnistica i tražena autorica koja redovito piše za The Straits Times o zdravoj prehrani, gdje inkorporira moderne zdravstvene principe u azijske recepte.

32

Tainia

bijela riba (brancin ili oslić

narezan za sashimi) 8 fileta

crni papar prstohvat

sol po ukusu

sok od ½ limuna

maslinovo ulje

dovoljno da prekrije filete

kopar, sjeckani prstohvat

feta, ribana 2 žlice

1 Začinite ribu crnim paprom i solju.

Stavite u zdjelu i zalijte limunovim

sokom. Ostavite da se odmori 30 min

do 1 h.

2 Ocijedite. Stavite u plitku posudu,

prekrijte maslinovim uljem i posipajte

koprom i sirom fetom. Poslužite uz tost.

okusi preko granice: gourmand world cookbook awards

najbolja u kategoriji kulinarske književnosti

O GANSO MARISCO E OUTROS PAPOS DE COZINHA / THE BARNACLE GOOSE AND OTHER KITCHEN STORIES

bruno lerner

melhoramentosjezik: portugalski, engleskizemlja: brazil

Koja je to guska? Konačno je Breno Ler-ner objedinio kronike i razmišljanja koja je pisao u kolumni Kuhinjsko čavrljanje objavljivanoj od 2001. u nekoliko novina i časopisa. Rezultat takva spajanja odlično je štivo koje izmjenjuje teme poput ga-stronomije, kulinarstva, hrane, ulaženja i izlaženja iz kuhinje.

Uostalom, koja je guska bljedolika? Što je posluženo na posljednjoj večeri na Titanicu? Kako je završio posljednji carski bal? Kako su se hranili pomorci koji su mje-secima plovili morem u potrazi za novim kontinentima prije nego što su izumljeni hladnjak i mikrovalna pećnica? Koja je prva kuharica, prvi poznati pisani recept? Ima i drugih recepata, također vrlo zanimljivih. U svakom slučaju, počnite čitati The Bar-nacle Goose i nećete se moći zaustaviti. Ali nije li to ono što kažu i za jelo?! Ovo je sigurno cilj Brena Lernera: poslužiti svoje kronike kao da su izniman obrok.

Najstariji recept čovječanstva, Ashshuriâtum Shirum, jest kuhano meso, a glasi ovako:

me-e shirim shi-rum iz-za-az me-e tu-ka-an li-pi-a-am ta-na-ad-dikarsum ha-za-nu-um te-te-er-ri me-eh-rum shuhut innui-sha-ru-tum ash-shu-ri-a-tum shi-rum iz-za-az me-e tu-ka-anli-pi-a-am ta-na-di ha-za-nu-um zu-ru-mu da-ma shadu-qa-tim tu-ma-la kar-shum ha-za-nu-um te-te-er-ri me-he-er na-ag-la-biprijevod Meso kuhajte u vodi. Prelomite masnoću na pločice, pomiješajte s porilukom zgnječe-nim sa češnjakom, zurumuom i jednakom količinom shuhutinnûa. Ulijte (u vodu).Izrežite na pločice i poslužite s radošću.

Nismo sigurni što su zurumu i shuhutinnû, ali vjerojatno su to vlasac i luk kozjak sudeći prema proučavanju tadašnjih kulinarskih navika. Ovaj je recept vjerojatno iz 1790. godine prije Krista.

Prvi recept kojemu znamo autora je Tainia iz 300. pr. Kr. velikoga Mithaecusa, koji je također napisao prvu kuharicu u povijesti, od koje nije ništa ostalo. Za njegovu egzistenciju znamo zahvaljujući sjajnom Athenaeusu, koji u svom maestralnom radu Deipnosophistae citira autora, knjigu i ovaj recept.Ovdje je modernizirana verzija:

33

Karpouzenia (pita od lubenice)

Karpouzenia je tradicionalna pita

otoka Kimolos, Milos i Folegandros.

meso lubenice 3 šalice

brašno 5 žlica

med 5 žlica

šećer 2–4 žlice

cimet u prahu

sjemenke sezama 1 šalica

maslinovo ulje za tavu

1 Zagrijte pećnicu na 180 °C.

2 Lubenicu očistite od koštica i

narežite na kockice. Pomiješajte meso

lubenice vilicom. Stavite cjediljku iznad

posude i cijedite pulpu lubenice 1 h.

U posudi povežite lubenicu, brašno,

šećer, 2 žlice meda te miješajte žlicom

dok pulpa ne postane ujednačena.

3 Maslinovim uljem namažite lim za

pečenje dužine 26 cm i po dnu pospite

polovicu sjemenaka sezama.

4 Izlijte smjesu u lim i pospite ostatkom

sezama. Stavite u pećnicu i pecite dok

ne očvrsne, 40–45 min.

5 Izvadite karpouzeniju iz pećnice,

namažite je preostalim medom i po

vrhu pospite cimetom.

2. mjesto u kategoriji kulinarske književnosti

BOILING POINTadventures in the restaurant gamenick munier, esther mccarthy

y booksjezik: engleskizemlja: irska

Temperamentni kuhari, Michelinovi in-spektori, problematični gosti i TV-kame-re – sve u jednom radnom danu Nicka Muniera!

Maitre d’ kuharskoga reality showa Hell’s Kitchen Nick Munier zna restoran-ski posao bolje nego itko i sad je spreman poslužiti malo začina! Kad je kao frontmen radio za neke od najboljih svjetskih resto-rana, Nick Munier svjedočio je najgorim izljevima gnjeva slavnih chefova i najbizar-nijim budalaštinama gostiju. U duhovitim i iskrenim memoarima podiže poklopac s uzavreloga lonca restoranskog zanata te otkriva legende, egoiste i ekscentrike koji uspijevaju u njemu.

Tijekom dva desetljeća u tom živo-pisnom zanimanju Nick je naučio duck plates flung od Marca Pierre Whitea, ali i kako voditi posao od cijenjenih ugo-stitelja poput braće Roux. Posluživao je fish&chips Madonni i sladoled s votkom Ronnieju Woodu. Svjedočio je usponu i padu Conrada Gallaghera te ocjenjivao jela celebrity-natjecatelja u Hell’s Kitchen.

Nick i Stephen Gibson, chef s Miche-linovom zvjezdicom, otvorili su vlastiti restoran Pichet u Dublinu tijekom eko-nomske krize. Postao je najtraženiji stol u Dublinu, jednako oduševljavajući goste i kritičare.

U Boiling Pointu Nick crta svoj uspon na vrh nesmiljene industrije i bez zadrške opisuje što se uistinu događa u vašem omiljenom restoranu. Uđite unutra, sjed-nite – vaš je stol spreman.

3. mjesto u kategoriji kulinarske književnosti

THE LANGUAGE OF TASTEDICTIONNARY OF HISTORIC GREEK FOODmarianna kavroulakis

asprimediajezik: grčkizemlja: grčka

Što je avronia? Kapari? Charlotte a la grecque (torta od voća, keksa i jogurta)? Koja je povijest maslinova ulja? Koja je povijest sahlepa (tursko piće)? Kako se ruža upotrebljava u pripremi hrane? Što su različite kulture učinile grčkoj kuhinji? To i ostalih 799 zapisa unutar carstva kuhanja, jela i hrane, organizirani po abe-cednom redu i unakrsno definirani su u knjizi Language of Taste. Rječnik povijesti i kulture grčke hrane od najranijih vre-mena do danas, ne kuharica, iako sadrži određeni broj tradicionalnih recepata i metoda kuhanja.

Knjiga također često zadire u etimo-logiju pojmova i istražuje koje se godine neka riječ prvi put spominje. Otia, pri-mjerice, pecivo je u obliku uške i njegovo ime dolazi od starogrčke riječi koja znači uši. Za razliku od navedenoga, podrijetlo velikoga broja pojmova manje je očito.

U nekoliko riječi, Language of Taste pokriva mnoge aspekte grčke gastro-nomije, od živežnih namirnica, začina, regionalnih jela, povijesnih recepata i metoda kuhanja do običaja, tradicija, vjerskih utjecaja, ponašanja za stolom, vanjskih utjecaja, anegdota i još mnogo toga. Neizostavno štivo za kuhare i sve ostale koji vole grčku hranu.

Detaljna bibliografija dodaje korisnosti rječnika kao istraživački alat.

34

okusi preko granice: gourmand world cookbook awards

4. mjesto u kategoriji kulinarske književnosti

SVE JE TO JENA KUŽINAsrećko lorger

vbzjezik: hrvatskizemlja: hrvatska

Središnje mjesto svakoga dalmatinskog doma jest – kužina, misto di se spravja spiza. Osim što se u njoj i, kužina je stjeci-šte svih zbivanja. U kužini se donose sve važnije odluke, a zimi je, što nije zanema-rivo, jedina topla prostorija – čitamo na preskoke u novoj knjizi rječniku publicista i književnika Srećka Lorgera, koja ima i prigodni naslov Sve je to jena kužina. Au-tor je poznati splitski leksikolog koji je svo-jim radom promovirao neistražen leksik Dalmacije. Njegova višegodišnja kolumna u Slobodnoj Dalmaciji afirmirala ga je kao vrhunskoga znalca dijalektalnoga lek-sika Dalmacije koji je temeljito istražio svu relevantnu literaturu u tumačenju lekse-ma što ih je godinama prikupljao za svoj veliki rječnik dalmatinskog dijalekta. Lor-gerov stil pisanja rječnika u obliku pričica, anegdota, glosa, citata već smo upoznali u Dalmatinskim ričima, kojih je Kužina osebujan nastavak posvećen vječnoj temi Mediterana – kužinavanju, spizavanju… Lorgerov libar objašnjava pedesetak izra-za, od acida, ajvara, badnja, barila, botilje i česna, preko fažola, granatine, gvače, hliba, kace i kalandrake, do kvasine, muja-če, pišandrake, sarme, soparnika, vapora i žgvaceta, i jedinstven je po tome – tvrdi recenzent dr. Joško Božanić – što je jedina knjiga koja se bavi tumačenjem tradicio-nalne gastronomske terminologije među mnogim kulinarskim knjigama. Na Lorge-rovu kužinskome ričniku tako surađuju vlastelin Jerolim Kavanjin, težak Ivan Ko-vačić, brusnička familija Dulčić, pa Držić, Marulić i Gundulić, a onda opet viši i niži, poznat i nepoznat dalmatinski i okolodal-matinski svijet, kojima je zajednička odlika da su – goluzi na lipe bokune, pa su o spizi i pisali. Ima u dalmatinskoj kužini, otkriva Lorger, i arapskih i perzijskih riječi, gla-goljice i ćirilice, a najviše je romanizama, pa se može zaključiti da su Dalmatinci na njemu najviše kuvali! I u Dalmatinskim ričima bilo je nekoliko glosa, ali kad se sve sabere, to je tek pinka onoga što se zbiva u kuhinji. Uostalom, zar nam se ne čini da je sve, baš sve – jena velika kužina.

2. mjesto u kategoriji održivosti

VIELFALT GENIESSEN / A CONNOISSEUR’S WORLD

günter köck

edition lammerhuberfotografije: lois lammerhuberjezik: njemački, engleskizemlja: austrija

Tijekom Međunarodne godine biološke raznolikosti 2010. školska su djeca u bečkim šumama i velikoj dolini Walser, rezervatu biosfere, sudjelovala u kampa-nji dokumentiranja vrijednosti biološke raznolikosti u svojoj neposrednoj okolini, između ostaloga koristeći se biljkama za kuhanje. S obzirom na golem uspjeh kampanje, nacionalni odbor za UNES-CO-ov istraživački program Čovjek i bi-osfera (Man and the Biosphere – MAB) izdao je knjigu o austrijskim rezervatima biosfere, koja uključuje kuharicu.

Recepti tipični za svaku regiju koji se nalaze u knjizi sadrže biljke (ljekovite trave, povrće i začine) koje su danas rijetko u uporabi ili su posve zaboravljene. Recepte nadopunjuju opisi i sjajne fotografije stani-šta, životinja, biljaka i ljudi kako bi pokazali zašto je biološka raznolikost važna tema za budućnost koja utječe na kvalitetu života svakoga od nas.

U skladu s MAB-aksiomom rezervata biosfere kao mjesta učenja za održivi ra-zvoj, izdavači su udružili snage s Nižom

austrijskom strukovnom školom za turi-zam Waldegg u svim aspektima vezanim za kuhanje. Recepte su izabrali i revidirali vrhunski valdeški kuhari od brojnih re-cepata koje su zaprimili tijekom školske kampanje, kao i od obiteljskih recepata te onih lokalnih ugostitelja. Sve su napravili i testirali učenici pod nadzorom profesora i kuhara.

Rezultat je izvanredna kuharica.

35

Goveđi obrazi u umaku od crnoga vina

goveđi obrazi 2

korjenasto povrće 50 g

luk 1

koncentrat rajčice 1 žlica

crno vino 250 ml

goveđi temeljac 500 ml

porto 125 ml

lovor 1 list

crni papar u zrnu 4

sjemenke gorušice 10

sjemenke korijandera 10

ružmarin, timijan

sol, ulje

prilogkrumpiri 200 g 

maslac 70 g

sol

1 Posolite i popaprite meso te

popržite na visokoj temperaturi.

2 Nakon što ste izvadili meso, pržite

korjenasto povrće koje ste prethodno

narezali na kockice, dodajte koncentrat

rajčice prije nego što ulijete crno vino.

3 Dodajte začine i goveđi temeljac.

4 Pokrijte jelo i pecite u pećnici na

180 °C dok meso ne postane mekano

i nježno.

5 Izvadite meso i lovorov list.

6 Procijedite i reducirajte umak.

7 Reducirajte porto dok ne postane

gust i pomiješajte s umakom.

8 Za pripremu priloga: Ogulite i

narežite krumpire na kriške te ih

posušite. Posložite ih poput crijepa

u lim, posolite i namažite otopljenim

maslacem. Pecite u pećnici na 170 °C

dok ne postanu zlatnosmeđi.

9 Na topli tanjur posložite narezano

meso s umakom i krumpirom.

11. mjesto u kategoriji održivosti

SUSTAINABLE FISH RECIPESemirates wildlife society u suradnji s world wide fund for nature

choose wiselyfotografije: phishfotozjezik: arapski, engleskizemlja: ujedinjeni arapski emirati

U prošlosti su se ribari koristili jednostav-nom opremom i oslanjali se na bogatstvo mora kako bi prehranili svoje zajednice. Takvim mrežama iz mora su vadili malo ribe, njihovo ribarenje nije ugrožavalo prirodno izobilje, pa je tako blizak odnos zemlje s morem postao sastavni dio bašti-ne Ujedinjenih Arapskih Emirata.

U današnje pak doba, iako neki ribari još primjenjuju tradicionalne metode, one se većinom zamjenjuju sofisticiranim teh-nikama ulova ribe koje bi trebale nahraniti populaciju u stalnom porastu. Spojeno sa sve većim brojem ribara i sve većom potražnjom potrošača, lokalne komerci-jalne riblje zalihe smanjile su se od 1978. za 80%, što rezultira neodrživom razinom. Alarmantnih pak 60% sveg ulova sastoji se od preizlovljenih i ugroženih vrsta, što

je velik ekološki problem za zemlju. Neke vrste, poput Hamoura, lovi se sedam puta više od održive stope.

Ribe su lijepo i vješto izložene u super-marketu. Zgodan džepni vodič Emirates Wildlife Society u suradnji s World Wide Fund For Nature kampanje Choose Wisely pomaže potrošačima da odluče koju ribu odabrati za tjedne obroke. S pomoću kla-sifikacijskog sustava semafora potrošači mogu donijeti informiranu odluku koju neugroženu emiratsku vrstu ribe kupiti.Preizlovljene su vrste na crvenom popi-su, dok su ribe na narančastom popisu donekle ugrožene lovom. Na samu su kraju sustava semafora ribe na zelenoj listi, koje potrošače izvješćuju da jedu vrste koje trenutno imaju zdrave razine zalihe u Emiratima. Vrste se dodaju na cr-venu, narančastu ili zelenu listu u skladu s ažurnim lokalnim znanstvenim podacima.

Iako prethodno nisu bili svjesni svojih loših izbora, potrošači sad mogu lako identificirati da li je riba ugrožene vrste koristeći se vodičem ili pohodeći super-markete koji sudjeluju u kampanji jer su riblji šalteri označeni crvenom, naranča-stom ili zelenom oznakom.

Sustainable Fish Recipes pobijedila je na Gourmand World Cookbook Awards 2010 u kategoriji najbolja riblja i morska kuharica.

36

dvorana slavnih enoloških knjiga

WINE, TERROIR AND CLIMATE CHANGEjohn gladstones

wakefield pressjezik: engleskizemlja: australija

Wine, Terroir and Climate Change štivo je nužno svakomu koga zanima vinogra-darstvo ili klimatske promjene. To je znan-stvena analiza tla i klimatskih čimbenika koji utječu na grožđe, a time, u konačnici, i na samo vino. Raspravlja o pojmu terroir i kritički razmatra znanost o klimatskim promjenama te kako bi one mogle utjeca-ti na vinarstvo i vinogradarstvo.

U ovom radu dr. Gladstones razvija koncept terroira kao integracije klime, topografije, tla i geologije podloge koja daje jedinstvenu kvalitetu grožđa i vina. Jednostavno rečeno, on proširuje uvide francuskih autora 19. stoljeća kako bi dao smjernice za izbor najboljih položaja i najprikladnijih sorata grožđa za kvalitetnu proizvodnju vina. On naglašava važnost lokaliteta ili terroira za dugoročni uspjeh u vinarstvu i vinogradarstvu.

Dr. Gladstones ispituje dokaze klimat-skih promjena i zaključuje da su njihovi učinci dramatično precijenjeni. Predviđa da će buduće globalne klimatske promje-ne zbog ljudskih aktivnosti biti mnogo slabije nego što se pribojavamo i u velikoj mjeri benigne za vinogradarstvo.

John Gladstones vodeći je australski znanstvenik za poljoprivredu s istaknutim zapisima o uzgoju, agronomiji i botanici usjeva i pašnjaka mahunarka koji su mu priskrbili mnoge znanstvene i društvene nagrade. Zanimanje za ekologiju loze dovelo ga je 1965. do zaključka da regija oko rijeke Margaret u zapadnoj Australiji obećava vrlo kvalitetnu proizvodnju vina. Rijeka Margaret otad je uvelike ispunila njegova predviđanja i sada uživa svjetsku slavu zbog svojih vina. Njegovu inovativ-nu knjigu Viticulture and Environment (1992) nagradio je Office International de la Vigne et du Vin iz Pariza za poseban doprinos u vinogradarstvu te je bila široko utjecajna.

Riblji kolačići

Riba crvenouhi car (lat. Lethrinus

lentjan) iz toplih je voda Pacifičkog

i Indijskog oceana, jedna vrsta

živi u istočnom Atlantiku. U

kuhanju ju nije moguće zamijeniti

nijednom drugom ribom osim

možda grdobinom ili arbunom.

Ona sama vrlo je ukusna – blaga

okusa, čvrsta mesa koje se ne

raspada te se jede u juhama.

fileti crvenouhog cara 450 g

mlijeko 150 ml

krumpiri 350 g

ribana limunova korica ½ žličice

svježi peršin 1 žlica

vlasac, nasjeckan 1 žlica

lovor 2 lista

jaje 1

svenamjensko brašno

krušne mrvice

biljno ulje 3–4 žlice

sol, papar

tartarmajoneza 125 ml

kapari, grubo sjeckani 1 žlica

hren 1 žličica

dižonski senf 1 žličica

mali luk kozjak, nasjeckan 1

peršin, sitno nasjeckan 1 žličica

1 Za pripremu tartara: Pomiješajte sve

sastojke i ostavite sa strane.

2 Pržite ribu s lovorom te prelijte

mlijekom i 150 ml vode.

3 Neka proključa, zatim pustite da se

krčka 4 min. Smanjite vatru te nakon 10

min uklonite sa štednjaka.

4 Ogulite i narežite krumpire na kockice

jednake veličine. Stavite u vodu, dodajte

prstohvat soli, pustite da proključa i

kuhajte 10 min ili dok ne omekšaju.

5 Izvadite ribu iz mlijeka žlicom s

prorezima i pustite da se ohladi.

6 Ocijedite krumpire. Na minutu ih

stavite u vruću tavu na slabu vatru kako

bi se osušili neprestano ih gnječeći i mi-

ješajući vilicom kako se ne bi zalijepili.

7 Umiješajte žlicu tartara, limunovu

koricu, peršin i vlasac. Dobro posolite

i popaprite.

8 Začinite i dodajte velike komade ribe

u tavu s krumpirima. Promiješajte ribu

i krumpire.

9 Istucite jaje. U tanjur nasipajte

krušne mrvice. Podijelite smjesu za

riblje kolačiće na četiri dijela.

10 Na pobrašnjenoj površini pažljivo

oblikujte u četiri kolača debela oko 2,5

cm. Uvaljate svaki kolačić u jaja, a zatim

u krušne mrvice.

11 Ostavite sa strane 30 min.

12 Pržite riblje kolačiće na srednjoj

vatri oko 5 min sa svake strane ili dok

ne postanu hrskavi i zlatni.

( Jenny Hill, Dubai)

37

3. mjesto u kategoriji francuskih vina

LE GUIDE DES VINS DE BORDEAUXjacques dupont

editions bernard grassetjezik: francuskizemlja: francuska

Deset godina bilježaka o degustacijama i još više vremena provedena u vino-gradima, vinskim podrumima, ponekad kuhinjama, kušajući, slušajući, pamteći okuse. Jacques Dupont, jedan od najbo-ljih poznavatelja vina u Francuskoj, napi-sao je bibliju cijeloga Bordeauxa: žene i muškarci koji stoje iza proizvoda, dvorci, vrste loze, tlo, tehnologija, anegdote, okus i jačina.

Djelo iznimne erudicije: više od vodiča pisana preciznim i vedrim stilom, to je vodič s velikim V vinima Bordeauxa. Ova knjiga nije cilj. To je zapravo knjiga pisana u dobroj vjeri.

Rođen 1951. u Yonni, novinar Jacques Dupont od 1999. urednik je stranica o vinu u tjedniku Le Point. Napisao je knjigu Cho-ses Bues kod izdavača Grasseta (2008).

najbolja u kategoriji zdravih kuharica

GLUTEN FREE MEDITERRANEAN GOURMET CUISINEaslihan koruyan sabanci

sedes holdingfotografije: ümit batujezik: engleskizemlja: turska

Kad joj je dijagnosticirana osjetljivost na hranu, Aslihan je kao poprište borbe s iza-zovnim zdravstvenim tegobama izabrala baš svoju kuhinju. Nakon nekoliko jed-nostavnih dijetalnih koraka koji su doveli do nagloga poboljšanja njezina zdravlja, poželjela je podijeliti svoje otkriće s drugi-ma i rođena je kuharica Gluten Free Me-diterranean Gourmet Cuisine. Aslihanini su recepti zdravi, kreativni i jednostavni za pripremu. Povezala je više od 170 rece-pata s prekrasnim fotografijama od kojih rastu zazubice. Knjiga ima ukupno 320 stranica i sadrži ova poglavlja: osjetljivost na hranu, celijakija, imunološki sustav, osnovni savjeti za održavanje zdravog imunološkog sustava, doručak, glavna jela, deserti i voće, šerbeti i pića, korisni savjeti. Svaki recept sadrži tablice s nutri-cionističkim vrijednostima: ugljikohidrata, masnoća, proteina, vlakna, folne kiseline, kalcija, vitamina D, E, A, B1, B2, cinka, ma-gnezija, kalija, natrija i željeza. Aslihanine su recepte odobrili liječnici i nutricionisti. Recepti sadrže prirodne bezglutenske nutrijente, a i sastojci su lako dostupni u supermarketima. Gluten Free Mediterra-nean Gourmet Cuisine nije samo za ljude koji su osjetljivi na hranu, nego za sve ljude svih životnih dobi koji vole mediteransku kuhinju i žele jesti zdravo.

Mücver (pljeskavice od tikvica sa začinskim biljem)

srednje tikvice 3

jaje 1

kukuruzno brašno 4 žlice

feta 50 g

mladi luk 3–4

svježi peršin ¼ svežnja

svježi kopar ¼ svežnja

svježa metvica ¼ svežnja

prašak za pecivo 1 žličica

sol 1 žličica

maslinovo ulje 3 žlice

suncokretovo ulje 1 žlica

1 Ogulite i naribajte tikvice. Iscijedite

im sok stišćući ih rukama. Stavite u

duboku posudu.

2 Dodajte nasjeckani mladi luk, peršin,

kopar, metvicu, kukuruzno brašno i jaje

te dobro promiješajte.

3 Dodajte sol, zgnječenu fetu, maslinovo

ulje i prašak za pecivo. Miješajte dok ne

dobijete jednoličnu smjesu od tikvica.

4 Uzmite jednu žlicu smjese od tikvica i

oblikujte pljeskavicu.

5 Ispecite pljeskavice od tikvica u tavi s

dnom za koje hrana ne prianja na žlici

suncokretova ulja.

6 Poslužite vruće sa zelenom salatom i

jogurtom začinjenim češnjakom.

38

okusi preko granice: gourmand world cookbook awards

3. mjesto u kategoriji francuske kuhinje

GALVIN: A COOKBOOK DE LUXEchris i jeff galvin

absolute pressfotografije: lara holmesjezik: engleskizemlja: velika britanija

Chris i Jeff Galvin nedvojbeno su među britanskim najdarovitijim kuharima, koji-ma se najviše dive. Radili su s mnogima od vodećih imena iz gastronomskoga svijeta. Sada nadahnjuju novi naraštaj kuhara strašću za francusku kuhinju i nevjerojatnim znanjem o njoj. Četiri lon-donska restorana Galvinovih dobila su mnoga priznanja i publiku, a svoje struč-no znanje dijele s čitateljima svoje željno očekivane prve knjige.

Kako objašnjavaju braća Galvin: Re-čeno vrlo jednostavno, što uložite, to će vam se vratiti, pa ako planirate unaprijed, kupujete najbolje sezonske namirnice i pobrinete se za njih jednostavno i dosljedno, kuhat ćete sjajno! Otkrivaju kako naučiti klasične tehnike počinjući s podužim poglavljem nazvanim Osnove, koje pokriva sve od temeljaca do tijesta. Galvin: A Cookbook de Luxe sadrži širok raspon predjela iz restorana braće Galvin, uključujući sezonske juhe i juhe od luka… Recepti su praćeni izvrsnim fotografijama Lare Holmes, koje otkrivaju i što se zbiva u kuhinjama četiri restorana, uključujući i savjete dobavljačima kako nabaviti i pronaći najbolje sastojke.

Glavna jela jednako su raznovrsna i pri-mamljiva. Ova prekrasna knjiga završava poglavljem neodoljivih deserata.

Chrisov i Jeffov prvi restoran, Galvin Bistrot de Luxe, počeli su naširoko hvaliti 2005. i otada je ostao jedan od omiljenih londonskih restorana. Sljedeće godine otvorili su Galvin at Windows, koji je 2010. dobio Michelinovu zvjezdicu. Gal-vin La Chapelle otvoren je 2009. zajedno s Café a Vin, a 2011. dobio je i on svoju zvjezdicu.

Juha od boba s dimljenom patkom i listovima mahuna

Ova juha najavljuje dolazak

proljeća, slaveći mladi bob i listove

mahuna. Britanci pripremaju

mlade listove mahuna kao

alternativu zelenoj salati. Grašku

treba cijelo ljeto da naraste, a

listovi mahuna beru se nakon

samo 2–4 tjedna, ovisno o

vremenskim uvjetima, kad je lišće

mekano, mlado i doslovno pršti

prepoznatljivim okusom graška.

Pačja jaja obogaćuju okus juhe i

povećavaju njezinu hranjivost.

pačja jaja 2

bob, oljušteni 400 g

dimljena pačja prsa 70 g

pileći temeljac 700 ml

neslani maslac 70 g

luk, sitno nasjeckan ¼

mlijeko 200 ml

listovi mahuna 1 vezica

maslinovo ulje 1 žlica

morska sol

svježe mljeven bijeli papar

za 6 osoba

1 Kuhajte pačja jaja 9 min, zatim ih

ohladite ispod mlaza hladne vode.

Ogulite ih i narežite na komadiće

veličine 1 cm. Kuhajte bob u velikoj

zdjeli u kipućoj, posoljenoj vodi 3 min,

zatim ocijedite i stavite sa strane.

2 Dimljena pačja prsa trebala bi se

sastojati od 25 g kože i 45 g mesa.

Odvojite masnu pačju kožu od prsa.

Ugrubo narežite meso na kocke za

kuhanje te sitno isjeckajte meso za

dekoraciju.

3 Dovedite pileći temeljac do ključanja.

U velikoj tavi za umake otopite maslac

s pačjom masti, zatim dodajte sitno

isjeckan luk i lagano pirjajte oko 5 min

dok ne omekša i ne postane staklast.

Dodajte topli bob te ulijte u uzavreli

temeljac. Pustite da se krčka 3–4 min.

4 Uklonite s vatre, dodajte mlijeko,

zatim ulijte juhu u blender te temeljito

usitnite. Začinite ako je potrebno (ne

biste trebali dodatno soliti jer je pačja

koža dovoljno slana).

5 U 6 tanjura za juhu na dno posložite

pačja jaja, dimljena pačja prsa i mlade

listove mahune, poprskajte maslino-

vim uljem, a zatim ulijte juhu.