Analiza rizika i kritične kontrolne

tačke poslastičarskih proizvoda

Prof. dr Jovanka Popov-Raljić

Mr Jovanka Laličić-Petronijević

Jedan od naĉina da se ugrozi zdravlje

ljudi, jeste putem lanca ishrane

Da bi se izbegle neželjene posledice po ljudsko

zdravlje od značaja je dobra proizvoĊaĉka

i higijenska praksa, a krunu svega predstavlja

korišćenje sistema HACCP

program baziran na identifikaciji i

kontroli potencijalnih opasnosti usmeren

na konaĉnu upotrebu proizvoda

HACCP

Korišćenjem

sistema

HACCP

preraĊivaĉi

hrane mogu

da:

Procene vrste

opasnosti

koje prete da

ugroze

njihove

proizvode

Prate

sprovoĊenje

te kontrole

Uspostave

pravilnu

kontrolu

potrebnu da

se ove

opasnosti

ne dogode

Vode

zapisnik o

praćenju

Prikazan je HACCP plan u proizvodnji - ZAMRZNUTIH TORTI,

sa osvrtom na:

Osnovne i

pomoćne

sirovine

Tehnološki

proces

proizvodnje

Vodeće

smernice za

primenu HACCP

principa

Osnovne

pšenično brašno sredstva za zaslađivanje jaja i proizvodi od jaja mleko i proizvodi od

mleka masti i ulja voće i proizvodi od voća kakao proizvodi

Pomoćne

hemijska sredstva za narastanje testa

začini arome prehrambene kiseline boje za bojenje

prehrambenih proizvoda

konzervansi

Sirovine

Pšenično brašno

Proizvod koji se dobija mlevenjem pšenice i sastoji se od

endosperma i minimalnih koliĉina mekinja.

Osnovna podela brašna jeste prema tipu, i to na:

T - 400

T - 500

T - 850

Kvalitet brašna se odreĊuje na laboratorijskim aparatima:

Amilograf

Farinograf

Ekstenograf

Sredstva za zaslaĊivanje

Pod šećerom se podrazumeva saharoza,

koja se dobija iz šećerne repe ili šećerne

trske.

Sladak ukus potiče od hidroksidnih grupa

koje se usled rotacije C-atoma meĎusobno

približavaju

ili udaljavaju i grade mostove sa

aminogrupama proteina papila živaca,

smeštenih na vrhu jezika

Glukozase koristi kao zamena za saharozu

Skrob

ima dijetetsku vrednost i od

posebnog je znaĉaja za

dijabetiĉare

Fruktoza

se dobija odreĊenim tehnološkim postupkom iz:

kukuruza, pšenice, pirinĉa, krompira i dr.

Koristi se kao ugušćivaĉ u pripremi punjenja od

voća, jer poseduje osobinu vezivanja suvišne

vode u proizvodnji biskvitnih masa, jer otklanja

žilavost gotovih proizvoda

SMEĐI ŠEĆER

SKROBNI SIRUP

INVERTNI ŠEĆER

KORISTE SE TAKOĐE I:

KARAMEL ŠEĆER

MED

Sintetiĉka sredstva

za zaslaĊivanje

Nemaju energetsku vrednost,

moć zaslaĎivanja im je više

desetina do više stotina puta

veća u odnosu na saharozu

(saharin je 300 puta slaĊi od

saharoze)

U zavisnosti od namene, u proizvodnji poslastiĉarskih proizvoda,

koriste se cela jaja ili odvojeno belanca odnosno žumanca.

Uticaj jaja na kvalitet proizvoda je sledeći:

Povećavaju volumen

Poboljšavaju strukturu i boju sredine

Oplemenjuju ukus i aromu

Najpoznatiji proizvod od jaja su jaja u prahu koja se dobijaju

sušenjem svežih jaja.

U praksi se raĉuna da kilogramu svežih jaja odgovara 0,22 kg jaja u

prahu.

JAJA I PROIZVODI OD JAJA

Hemijski gledano ne postoji razlika izmeĊu masti i ulja.

U zavisnosti od temperature to su plastiĉne ili teĉne

materije.

U poslastiĉarskoj proizvodnji, najĉešće se koriste: margarin, ulje, puter i biljna mast.

Margarin se dobija homogenizacijom i emulgovanjem ulja i masti u vodi ili mleku

uz dodatak emulgatora.

Uspešno zamenjuje puter jer poseduje sliĉna senzorna svojstva, a uz to je i znatno

jeftiniji.

Biljna mast se dobija postupkom rafinacije i homogenizacije biljnih ulja. Posebno

se cene palmina i kokosova mast.

Puter je oĉvrsnuta mleĉna mast dobijena mehaniĉkom obradom slatkog mleka ili

pavlake.

MASTI I ULJA

Mleko je kompleksan fizičko-hemijski sistem sastavljen od šećerne komponente-

laktoze,

masne komponente i proteinske komponente - kazeina.

Kondenzovano mleko dobija se ukuvavanjem mleka u vakuum

uparivačima.

Mleko u prahu se često koristi, jer se:

Lako rekonstruiše

Lako se ĉuva

Zauzima malo skladišnog prostora

Pavlaka se dobija centrifugiranjem tj. izdvajanjem mlečne masti iz mleka

dok se ne postigne sadržaj masnoće od 15-40%. Intenzivnim miksiranjem

slatke pavlake sa šećerom dobija se krem koji se široko koristi u poslastičarstvu.

Sveže voće - jabuke

Koštičavo voće - višnje

Jagodasto voće

Jezgrasto voće - orah, lešnik, badem

Agrumi

Sušeno voće - grožĎe, smokve, šljive

Kandirano voće - pomorandža, trešnja

Smrznuto voće

VOĆE I PROIZVODI OD

VOĆA

Kakao-prah

Proizvod dobijen od kakao pogače oblikovane hidrauličkim

presovanjem i

mehanički usitnjene u prah.

Ĉokolada

Proizvod dobijen od kakao-zrna, kakao-mase, kakao-praha i

saharoze sa

dodatkom ili bez dodatka kakao-maslaca.

U proizvodnji poslastičarskih proizvoda najčešće se koristi

čokolada za jelo i kuvanje.

Prašak za pecivo

Smeša natrijum-bikarbonata i odreĊenih

kiselina ili soli,

dok se kao punjenje koristi skrob ili brašno.

NaHCO3 + Kiselina ili So = So + H2CO3= H20 +

CO2

Amonijum bikarbonat

Tehnološki proces proizvodnje

Tehnološki proces proizvodnje se sastoji iz tri zasebne

paralelne operacije koje se tokom trajanja procesa

sjedinjuju u jednu operaciju, punjenje kalupa.

HACCP sistem se sastoji iz 5 koraka i 7 principa koji se mogu grupisati u

dve osnovne faze:

Faze pripreme

Faze realizacije

HACCP

Tim ima zadatak da razvije HACCP

sistem

u konkretnom preduzeću, s tim da su

pojedinačni

zadaci svakog člana tima unapred

strogo definisani.

Formiranje HACCP timaKorak 1.

Opis proizvoda treba da sadrži:

Tačan naziv proizvoda, identifikacioni broj i komercijalni naziv

Sirovine koje se koriste u proizvodnji, njihove dobavljače i

geografsko poreklo sirovine

Značajne karakteristike finalnog proizvoda

(sastav, mikrobiološke i fizičko-hemijske karakteristike)

Vrstu ambalaže i uslove pakovanja

Deklarisanje (uputstvo za upotrebu, oznaka partije)

Ciljnu grupu potrošača (celokupno tržište ili specijalne

kategorije potrošača)

Mogući izvori za opisivanje proizvoda su važeći propisi.

Opisivanje proizvodaKorak 2.

Potrebno je utvrditi:

Kako se koristi

Ko koristi, kome je (ili nije) namenjen proizvod

Riziĉne grupe: dijabetiĉari, deca itd.

Planirana upotreba proizvodaKorak 3.

Dijagram toka je

grafiĉki prikaz procesa

proizvodnje.

Svrha njegove izrade jeste

da na najjednostavniji

način da opis svih

koraka ukljuĉenih u

proizvodnju,

preradu i distribuciju

proizvoda.

Izrada dijagrama tokaKorak 4.

DIJAGRAM TOKA

Potvrdu dijagrama toka mora uraditi osoba

ili osoblje sa dovoljnim poznavanjem

proizvodnog procesa.

Provera dijagrama tokaKorak 5.

Nakon koraka 5 sledi

primena

7 principa HACCP-a

Analiza hazarda (Hazard Analysis) = Heart of the HACCP sistem

Od pravilno sprovedene analize opasnosti zavisi uspešna aplikacija

principa 2-7.

Termini

Hazard - opasnost

Rizik - verovatnoća da hazard može ugroziti zdravlje potrošača

Proces analize opasnosti sastoji se iz:

1. Identifikacije opasnosti

2. Evaluacije opasnosti

Analiza hazarda predstavlja bazu za determinaciju CCP (princip 2).

Princip 1 Analiza opasnosti/rizika

Identifikacija opasnosti1.

Prilikom identifikacije opasnosti HACCP tim mora kritički da

razmotri sledeće činioce:

Sirovinu ili sirovine koje se koriste za proizvod

Aktivnosti u svakoj fazi procesa

Opremu koja se koristi u proizvodnji

Naĉin skladištenja i distribucije

Naĉin konzumiranja, upotrebe i ciljna

grupa potrošaĉa

Koristeći dostupne informacije tim formira listu potencijalnih

bioloških,hemijskih i fizičkih opasnosti koji mogu ući u lanac

proizvodnje, uvećati se (npr. porast broja patogena) ili

kontrolisati u svakoj fazi proizvodnje u dijagramu toka.

Lista hazarda

Biološki – bakterije, virusi, paraziti

Hemijski – prirodni toksini, hemikalije, pesticidi

Fizički – metal, staklo, drvo, plastika, kamen

Evaluacija opasnosti2.

HACCP tim treba da razmotri koje od

potencijalnih

opasnosti navedenih prilikom

identifikacije predstavljaju

značajan rizik za potrošača.

Princip 2 OdreĊivanje CCP

HACCP tim odreĎuje CCP na osnovu rezultata analize hazarda.

je korak u kome se može uticati na opasnost-

suštinska je za sprečavanje ili eliminaciju rizika po

bezbednost hrane ili za redukciju na prihvatljiv

nivo.

CCP

(Critical Control Point)

“Koliko CCP bi trebalo

da imamo na našoj liniji

proizvodnje?”?

Često pitanje HACCP tima:

Premalo CCP:nema adekvatne

kontrole opasnosti

Previše CCP:HACCP plan je preopterećen

i može se desiti da istim

intenzitetom pratimo taĉke

vezane za bezbednost

proizvoda, a i taĉke koje to

nisu

Upamtite: HACCP plan je podložan promenama!

Princip 3 Kritiĉni limiti

Maksimalna i/ili minimalna vrednost pri kojoj biološki, hemijski ili

fizički

parametri moraju biti kontrolisani na CCP da bi se preventirao,

eliminisao ili redukovao hazard na prihvatljiv nivo sa aspekta

bezbednosti hrane

Primer:

parametri koji mogu biti predstavljeni

kao kritiĉni limitiT, pH, Aw...

Ukoliko se ne

postignu

kritiĉni limiti,

to nam

ukazuje da

CCP nije

pod kontrolom

i postoji

mogućnost

opasnosti po

zdravlje

potrošaĉa

Princip 4 MonitoringMonitoring je planirano merenje ili posmatranje CCP u odnosu na

kritiĉne graniĉne vrednosti.

U postupku monitoringa, potrebno je odgovoriti na sledeća pitanja:

P

O

Šta će biti praćeno?

Monitoring se sprovodi na CCP da bi se utvrdilo da li

proces funkcioniše u okviru zadatih kritičnih granica

P

O

Kako će biti praćeno?

Monitoring ukljuĉuje merenje i/ili posmatranje

(vizuelno)

merenje: ako je kritiĉna granica

numeriĉka vrednost

posmatranje: ako je kritiĉna granica

definisana kao odreĊeni atribut/osobina onda

monitoring ukljuĉuje vizuelni pregled

P

O

Kada će biti praćeno?

Da bi HACCP sistem zaista bio preventivan,

monitoring treba sprovoditi sa

odgovarajućom uĉestalosti: kontinuirano ili

diskontinuirano

P

O

Ko će biti zadužen za izvoĊenje procedure

monitironga?

Većina proizvoĊaĉa za monitoring odabira osobu

iz proizvodnje pri ĉemu ta osoba

mora biti u HACCP planu zadužena/odgovorna za

monitoring i adekvatno trenirana

za izvoĊenje monitoringa

Princip 5 Korektivne mere

Aktivnost, koju je potrebno preduzeti

kada nadzor nad

CCP signalizira smanjenje ili nestanak

kontrole.Kontrolne mere se definišu za svaku CCP.

Idealna situacija – informacije koje

dobijamo putem monitoringa na svakoj

CCP treba da ukažu na trendeventualnog odstupanja od kritičnih

granica,što nam omogućava da izvršimo

podešavanje/usaglašavanje

Nažalost većina sistema je složena,

tako da su neka odstupanja

verovatna.

procesa pre

nego što moramo da primenimo

korektivne mere opisane HACCP

planom.

Da se utvrde i isprave neusaglašenosti

Dalji postupak sa proizvodom

Zapis korektivnih mera

Korektivne mere treba da uključe sledeće segmente:

Princip 6 Verifikacija

Princip 7 Dokumentacija

VoĎenje zapisa i dokumentacije obezbeĎuje proizvoĎaču

neophodnu evidenciju i verifikaciju da je proizvod

napravljen u saglasnosti sa HACCP planom

Dokumentacija i zapisi treba da budu prilagoĊeni

prirodi i obimu proizvodnje i dovoljne da osiguraju

potvrdu da su HACCP kontrole na mestu i da se

održavaju

Imajući u vidu teorijske postavke

HACCP koncepta, kao i njegovu

praktiĉnu primenu, za proizvoĊaĉa je

bitno da održava sledljivost od

prijema do distribucije i da ovaj

proces podrže distributeri, kako bi

se reagovalo na adekvatan naĉin i u

što kraćem roku ukoliko se ustanovi

bilo kakvo nepoštovanje procedure

Na taj način rizik se

smanjuje na najmanju

moguću meru i

ostvaruje se osnovni

cilj HACCP koncepta -

dobijanje zdravstveno

bezbednog

proizvoda

Obuka zaposlenih je takoĎe od ključnog značaja za

uspešnu primenu HACCP-a

Zaposleni moraju da nauče koje su kritične kontrolne tačke

u poslovanju njihove organizacije i da znaju kritične granice

za ove tačke, u svakoj fazi proizvodnog procesa

ZAKLJUČAK

Na osnovu izloženog može se zakljuĉiti da su koristi od

primene sistema HACCP višestruke.

HACCP sistem :

• obezbedjuje proizvoĊaĉima poslovanje u skladu sa

zakonom

• organizuje proces proizvodnje zdravstveno bezbedne

hrane

• smanjuje rizik trovanja hranom

• obezbeĊuje valjane dokaze i mogućnost argumentovane

odbrane na sudu

• štedi novac proizvoĊaĉa na duži vremenski period