Universitatea Lucian Blaga Sibiu Facultatea de tiine Economine
Specializarea: ECTS, anul I
COORDONATOR: Tileaga Cosmin
STUDENT: Gheorghe Claudiu Nicolae
Disciplina: Merceologie An universitar: 2011 2012
CUPRINS
CUPRINS...................................................................................................................................2
INTRODUCERE.......3 CAP. I CALITATEA MATERIILOR PRIME 1.1 Noiuni
generale
..............................................................................................7
1.2 Particulariti privind compoziia chimic a materiilor
prime.........................8 1.3 Principalele caracteristici de
calitate organoleptice i fizico - chimice .....9
CAP. II CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR CEAIUL VERDE SI NEGRU 2.1
Aspecte privind valoarea alimentar a produsului ceiul verde i
negru..................................10 2.2 Gama sotimentar a
ceaiului verde i negru...........................11 2.3
Caracterizarea ceaiului verde i negru prin intermediul
caracteristicilor de calitatea..........14 2.4 Aspecte privind
ambalarea, depozitarea i pstrarea ceaiului verde i
negru..............................................................................................15
CAP. III ANALIZA CALITII CEAIULUI VERDE I NEGRU PRIN METODA
INDICATORULUI SINTETIC INTEGRAL AL CALITII2
3.1 Noiuni
generale............................................................................................16
3.2 Metodologia de aplicare a metodei
indicatorului..............................17 3.3 Interpretarea
rezultatelor.
Concluzii......................................................20
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................21
INTRODUCERE
Exista multe legende despre descoperirea ceaiului nsa nici un
indiciu concret de cand le este cunoscut oamenilor faptul c din
frunzele de ceai se poate prepara o butura deliciosa. Primele
culturi de ceai slbatice au fost descoperite n China n provincia
Yunnan. Ceaiul este una dintre cele mai vechi buturi ale lumii i a
durat secole pn cnd arta pregtirii ceaiului s-a perfecionat pn la
nivelul de astazi. Denumirea de ceai provine din limba chineza Cha
sau limba japoneza Tay.Ceaiul este considerat de secole ca avnd
proprieti curative, el fiind promovat ca bautur sntoas ,natural,
dietetic si ieftin. Ceaiul este o plant stimulativ cultivat pentru
frunzele care se consum. Din grupa stimulentelor mai fac parte
cafeaua si cacao. n comer se cunoate ceaiul negru ale crui frunze
au fost supuse fermentaiei i ceaiul verde ale crui frunze nu a fost
supuse fermentaiei.3
O legenda popular chineza spune ca mpratul Shennong a descoperit
ceaiul n timp ce bea dintr-un bol cu apa fierbinte la umbra unui
copac, n anul 2737 i.Hr. Cteva frunze se scuturar n bolul
mparatului, fcnd culoarea apei s se schimbe. Curios din fire,
Shennong lu o sorbitur i plcut surprins fiind de aroma i de
proprietile revigorante ale buturii. Alta legend, din vremea
dinastiei Tang, atribuie rspndirea ceaiului lui Bodhidharma,
fondatorul colii budiste Zen. Acesta, dup ce meditase n faa unui
zid timp de noua ani, s-a ntmplat s adoarm. Dispreuindu-se pentru
slbiciunea sa, i taie pleoapele i acestea cazur pe pmnt unde
prinser rdacini, din ele crescnd tufe de ceai. Dovezi materiale ale
ntrebuinrii plantei sunt recipientele cu ceai descoperite n
morminte datnd de pe timpul dinastiei Han (206-220), iar prima
atestare documentar aparine unui funcionar chinez despre care se
tie c a murit n anul 273; despre planta de ceai se poate s fi
pomenit i Confucius n scrierile sale cu 600 de ani nainte, ns
atestarea este nesigur. Cert este ca n timpul dinastiei Tang
(618-907) butul ceaiului devenise popular datorita gustului su i a
calitilor sale medicinale. Ceainriile atrageau artitii vremii, unul
dintre ei, Lu Yu (723-804) fiind autorul primului tratat despre
ceai: Cha Jing (Obiceiurile ceaiului). Cam n aceeai perioad
(648-749), ceaiul a fost introdus i n Japonia de ctre un clugr
budist, Gyoki; el a plantat arbutii n 49 de gradini ale templelor;
n secolul al XIII-lea un preot Zen a creat Ceremonia ceaiului
(Cha-no-yu). Pe la sfritul secolului al XVI-lea apar meniuni rare
despre acest obicei i la europeni, autorii acestora fiind
negustorii i misionarii portughezi care trisera n prile acelea
rsritene. Dar nu portughezii au fost cei care au fcut primele
importuri de ceai n Europa, ci olandezii. Prima lad cu ceai care-a
fost nregistrat ntr-un port european a ajuns la Amsterdam n 1606 i
pe parcursul secolului a ctigat n popularitate. Ceaiul a devenit o
butura la moda printre olandezii bogai i din Olanda s-a rspndit i n
alte ri din vestul Europei. La curtea englez, obiceiul de a bea
ceai a fost introdus la mijlocul secolului al XVII-lea de ctre
printesa lusitan Ecaterina de Braganza n urma cstoriei cu viitorul
rege Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm
obiceiul, fiind i n prezent unii dintre cei mai mari consumatori de
ceai. Se gsesc foarte rar flori de ceai, care sunt n realitate
butoni florali din care se poate produce o infuzie de ceai o butur
plcut i reconfortant. Productia de ceai este amplasata pe o curbura
ascendenta ca urmare a sporirii suprafeelor plantate i a creterii
randamentelor culturiilor, datorita mbuntirii4
tratamentelor mpotriva duntorilor. Cele mai mari productoare de
ceai sunt: India, China, Sir-Lanka, Kenya, rile din fosta Unuiune
Sovietic si Indonezia. Consumul de ceai este n scdere n rile
importatoare ca: Marea Britatnie, Rusia, n schimb este n cretere n
rile productoare( India, Africa de Nord, Pakistan ). Intre sfritul
luni aprilie i sfritul lunii septembrie ,se culeg patru recolte de
ceai care se difereniaza din puncat de vedere calitativ. Din
recolta I i II se obine ceaiul de ce mai bun calitate. Acest ceai
este format din frunze mici, care dau aroma puternic i eleibereaz
mult extract. Din recolta III si IV, rezult ceai de calitatea a
II-a, care este construit din frunze mari,cu petioli dezvoltai i cu
raportul frunze/cozi redus. Fabricarea ceaiului cuprinde
urmatoarele opraiuni: ofilirea ceaiului recoltat, rsucirea,
fermentarea, uscarea i ambalarea. n Europa ceaiul verde a ajuns
prima oara n anul 1610, la bordul unei corabii a companiei olandeze
a indiilor de rsrit. n secolul al XIX-lea ceaiul verde a fost
nlocuit treptat cu cel negru. Acesta era produs n coloniile
engleze,din India, de unde britanici l-au introdus cu scucces n
Europa.Astfel Londra devine rapid metropola europeana a ceaiului.
Deorece noul ceai negru se deosebea evident la gust fa de cel
verde, mai amar, era mai stimulator i putea fi dres cu lapte, smntn
i zahr pentru a putea fi servit cu prjituri,englezi au reuit s
conving lumea apusean de calitatea acestei noi delicatese. Astfel
ceaiul verde a czut tot mai mult n uitare. Abia n zilele noastre
ceaiul verde are parte de o renatere, o data cu contientizarea
efectelor sale pozitive asupra snti, aspectului exterior i strii
generale, adevrat binecuvntare pentru corp, spirit i suflet. Figura
nr.1
5
Cultura ceaiului verde
Figura nr.2
6
Frunze de ceai verde Figura nr. 3
Ceaiul verde
7
CAP. I
CALITATEA MATERIILOR PRIME
1.1
Noiuni generale
Ceaiul se obine prin prelucrarea frunzelor arborelui de ceai sub
form de ceai negru(fermentat) i sub form de ceai verde (nefermentat
i semifermentat). Cele mai mari producatoare de ceaiu sunt:India,
China, Sir-Lanka, Kenya, rile din sudul Rusiei, Indonezia etc. rile
importatoare de ceai sunt: Marea Britanie, Irlanda, SUA, Egipt,
Pakistan, ri din Europa. Datorit concurenei cafelei, buturilor
rcoritoare i sucurilor de fructe, consumul de ceai/ locuitor este n
declin n rile importatoare cu efect negativ asupra rilor
exportatoare ( de exemplu India exporta doar 20% din producia sa fa
de 70% acum 50 de ani). Clasificarea ceaiului se face dup mai multe
criterii:a) dupa dimensiunea frunzelor:
frunze intregi; frunze rupte ;8
frunze strivite sau sub form de praf. b) dupa tehnologia de
fabricaie:
ceaiul negru (fermentat); ceaiul semifermentat; ceaiul verde
(nefermentat); ceaiul aromeat (parfumat); ceaiul instant. Ceaiul
negru se obine din urmatoarele operaii: ofilire, rsucire,
fermentare, uscare, sortare, ambalare. Prin ofilire, desfurat la
temperaturi de 28-400C, frunzele de ceai pierd din apa coninut,
pierd elasticitetea, circa 1/3 din clorofila i substanele tanante
se oxideaza. Fermentarea are rol hotartor asupra definitivri
caracteristicilor organoleptice ale ceaiului; are loc n lzi de
lemn, la temperaturi de 18-200C si 96-98% umiditate relativ a
aerului. n timpul fermentrii frunza i schimb culoarea verde n
roie-brun, cptnd o arom caracteristic i puternic de ceai. Uscarea
se realizeaz n cuptoare la temperaturi de 90-950C i continu pn cnd
umiditatea frunzelor atinge 4%( este operaia n care enzimele din
frunze se distrug). Ceaiul verde se obine din frunzele tratate cu
abur la temperaturi de 85-900C, timp de cateva minute pentru a se
distruge enzimele. Urmeaz o uscare pn la o umiditate se 18% a
frunzelor,apoi rsucirea i uscarea pn la umiditatea de3%.
1.2 Particulariti privind compoziia chimic a materiilor
prime
Compoziia chimic a ceaiului variaz n limite relativ mari,n
funcie de sort,perioada de recoltare i starea frunzelor,mod de
prelucrare etc. Coninutul de ap poate varia ntre 79%, coninutul de
teina 1-5%,coninutul de tanin 5-26%,coninutul de uleiuri eseniale
0.61%, coninutul de sruri minerale3-8%.9
Tabel 1.1 Compoziia chimic medie a ceaiului,% Ceai Ap Substane
azotate Teina Substane solubile n eter Substane extractibile libere
de azot Tanin Celuloz Sruri minerale totale 8.0 23.0 3.0 8.0 30.0
12.0 10.0 6.0
Sursa :Luminita Parvulescu, Merceologia produselor
agroalimentare
1.3 Principalele caracteristici de calitate organoleptice i
fizico-chimice ale materiei prime
Calitate ceaiului este influienat n mod hotrtor de calitatea
frunzelor prelucrate din cele patru recolte(ntre sfritul lunii
aprilie i sfritul lunii septembrie) cel mai bun ceai se obine din
frunzele primei recolte.
Caracteristici organoleptice
Ceaiul verde se clasific n urmtoarele categorii de caliti:10
1) Hyson: ceaiul provenit din prima recolt, cu frunze mici,
rsucite, de culoare verdealbastruie; 2) Gunpowder: ceaiul obinut
din recolta a doua, cu frunzele rsucite n form de globule, de
culoare verde spre negru; 3) Tonkay: ceaiul provenit din recolta a
treia, cu frunzele rsucite i neregulate, de culoare
verde-glbuie.
Caracteristici fizico-chimice n funcie de gradul de oxidare a
frunzelor, cele patru tipuri principale de ceai sunt: ceaiul alb,
ceaiul verde, ceaiul oolong si ceaiul negru. Compoziia chimic a
ceaiului variaz n funcie de recolt, condiii pedoclimatice i metoda
de prelucrare; dintre componeni amintim: teina (alcaloid asemntor
cu cel care se gsete n cafea, mat i nucile de cola), tanin i
uleiuri volatile. Astfel avem: a) solubilitate: solubil 100% n ap
cald si rece; b) umiditate: maximum 4%; c) pH: maximum 4,5-5; d)
corpuri strine: absente; e) fracia masica de cofein (calculat la
substan uscat) n cafea trebuie sa fie de minimum 2,3 %; f) fracia
masica de impuriti metalice (particole de cel mult 0,3 mm), %, de
cel mult: 3 x 10 4
. CAP. II CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR CEAI
11
2.1 Aspecte privind valoarea alimentar a ceaiului verde i
negru
Antioxidanii prezeni n ceai sunt substanele chimice care au ca
principal rol protejarea celulelor organismlui. Antioxidanii
neutralizeaz substanele periculoase din corp, precum radicalii
liberi de oxigen, care atac celulele organismului, dereglndu-le
funcionarea i favoriznd aparia bolilor. Ceaiul verde i ceaiul negru
conin multe vitamine i sruri minerale, dintre care cea mai
important fiind vitamina C. Un consum zilnic de 2 - 3 ceti, asigur
un aport important de vitamine precum: B1, B2, B6, acid folic, plus
urme de elemente minerale (printre care i fluorul, ce i confer
caliti cariopreventive) i uleiuri aromatice. n afar de fluor, cel
mai bine reprezentate n ceai sunt: potasiul (5-6 ceti de ceai
zilnic asigur 75% din necesarul zilnic de potasiu, ntr-o diet cu
2.000 kcal) i manganul (5-6 ceti de ceai pe zi asigur 4550% din
necesarul zilnic, raportat la un aport de 2.000 kcal). De asemenea,
frunzele arborelui Thea Chinensis conin tanin, aminoacizi, glucide
i uleiuri volatile responsabile de aroma, culoarea i gustul
astringent al ceaiului. Ambele ceaiuri pot nlocui cu succes
cafeaua, fiind foarte bune stimulente intelectuale i fizice.O cana
de ceai negru, baut zilnic, previne i vindec ateroscleroza. Ceaiul
verde este consumat n rile asiatice de mii de ani, ns n Europa este
folosit doar de curnd. Pe lng gustul foarte bun, ceaiul verde are o
serie de proprieti pentru care se recomand a fi consumat n mod
frecvent. n compoziia ceaiului verde se gsesc numeroase substane cu
rol antioxidant. n urma studiilor s-a stabilit ca ceaiul verde
contribuie la meninerea sntii, avnd urmatoarele proprieti: Previne
apariia cancerului - Consumul regulat de ceai verde reduce riscul
instalrii
cancerului de colon, vezica urinar, esofag, pancreas, rect i
stomac. Scade nivelul colesterolului Limiteaz coagularea anormal a
sngelui, care sta la baza apariiei trombozelor.
Reduce valorile tensionale mari Reduce glicemia i n acest fel
riscul de diabet zaharat. Protejeaz ficatul mpotriva substanelor
toxice (alcool, substane chimice)
12
Stimuleaz funciile sistemului imun i distruge radicalii liberi
care particip la
procesul de mbtranire,etc
2.2 Gama sortimental a ceaiului verde i negru
Gama de ceaiuri Celmar cuprinde: ceaiuri din fructe naturale,
ceaiuri din fructe naturale uscate, ceaiuri din plante medicinale,
ceaiuri verzi, ceaiuri pentru slbit, ceaiuri speciale. "O nou gam
de ceai a fost introdus pe piaa romneasc anul trecut, i anume
ceaiurile speciale - Echinaceea i Ginkobiloba, alturi de Rooibos i
Puerh cu iasomie, care existau de ceva timp. Succesul avut cu
Echinaceea si Ginkobiloba ne-a fcut s aducem nc patru ceaiuri:
Sport (o surs bogat de vitamine i minerale), Refreshment (un ceai
puternic relaxant), Activia (cu melisa, rozmarin, ginseng i yerba
mate verde n compoziie), Pleasure (o compoziie specific cu gust de
grapefruit i gutui)". "Lipton este una dintre puinele mrci de ceai
premium de pe piata romaneasca. Alte firme productoare pe piaa
romaneasc sunt : Belin, Flosana, Zauberer, Siembra cu diferite
sortimente de ceaiu verde simplu i ceai verde cu lamaie. Gama
Lipton comercializat n Romnia este format din patru categorii de
produse ceai negru, ceai verde, ceai negru cu aroma de fructe,
amestecuri pe baza de plante sau fructe pentru infuzie. n total,
portofoliul Lipton cuprinde 31 de variante de ceaiuri, printre care
se numara: Lipton Yellow Label - ceai negru, Earl Grey - ceai negru
cu bergamota, Lipton Green Tea - ceai verde, Lipton Taste Tea -
ceai negru cu aroma de fructe, Lipton Wellbeing - amestecuri pe
baza de plante pentru infuzie i o variant lansat recent: Lipton
Collection Infusions - ceaiuri de colecie pentru infuzie. Ceaiurile
Lipton sunt disponibile n dou formate: pliculee i, n cazul coleciei
Lipton Collection Infusions, n formatul de "ceai vrsat" (ambalat n
pungi de celofan sau hrtie). Toate variantele de ceai din gama
Lipton se caracterizeaz printr-o calitate superioar a aromei,
culorii i triei infuziei, care se obin n urma amestecului mai
multor soiuri de ceai provenite de pe diferite plantaii. De altfel,
Lipton deine cea mai mare suprafa de plantaii
13
de ceai din lume (peste 18.000 de hectare) - iar plantaiile
Lipton sunt situate n 30 de locatii diferite, inclusiv n India,
Sri-Lanka si Kenia". Gama Lipton Collection Infusions, ultima
lansare Lipton din aprilie anul acesta,cuprinde patru variante de
ceai, obinute din ingrediente de calitate, cu adaosuri naturale de
buci mari de fructe, petale de flori, condimente i mirodenii: ceai
negru cu begamota Earl Grey 100 g, ceai verde cu iasomie Mystic
Nepal 100 g, ceai rou African Safari 100 g, ceai de fructe Citrus
Carnival 100 g. Vavian Pharma are n portofoliu o singur marc de
ceai importat i anume Teekanne, care acoper o gam larg de ceaiuri
la plic, pornind de la ceaiul de plante i pna la ceaiul alb, verde,
negru, rosu i de fructe.
Figura nr.4
Figura nr.5
Cele mai cunoscute sortimente de ceai din China sunt: Gunpowder
- Praf de puc - i Chun Mee sunt ceaiuri verzi clasice.
14
Gunpowder este un ceai clasic ale crui frunze sunt prelucrate n
forma de bilue - din aceast cauz i numele ceaiului - Praf de puc ,
avnd un gust puternic i proaspt cu o arom floral. Chun Mee este pe
langa Gunpowder cel mai exportat ceai din China. Fiind un ceai
simplu cu o arom tipic, aspra. Lung Ching este unul dintre cele mai
populare ceaiuri verzi, este un ceai fin cu miros dulce, floral.
Ceaiul de culoarea jadului are un gust plcut i uor fr s fie amar.
Cele mai cunoscute sortimente de ceaiuri verzi n Japonia: Sencha
este cel mai popular sortiment de ceai n Japonia. Frunzele sale
sunt lungi , verzi i presate. Ceaiul poate fi gsit n caliti
diferite de la simplu pn la foarte valoros. Sencha are un gust
tipic aspru dar i cu o not dulce surprinztoare. Bancha este un ceai
verde japonez de zi cu zi. Ceaiul are frunze mari, uor inrolate cu
un gust proaspat, nviorator i poate fi but i seara datorit
coninutului sczut de cofein. Bancha conine mult Calciu i Fier i
este recomandat de sistemul de alimentaie japonez Macrobiotica.
Matcha este un ceai japonez de calitate superioar n form de pudr.
Matcha este ceaiul folosit n ceremonia ceaiului japonez. Matcha are
un gust foarte concentrat i aspru cu un bogat coninut de Carotina,
Vitamina A si D. Gyokuro este unul dintre cele mai fine i valoroase
ceaiuri verzi japoneze. Gyokuro are un miros aromat, frunze verde
inchis i un gust delicat cu o not dulce proprie.
Ceaiul negru sortimente: Ceaiul cel mai popular din lume este
ceaiul negru. Ceaiul i schimb culoarea de la verde la negru prin
fermentaie i are un gust foarte variat de la floaral sau gust de
fructe pn la condimentat.
15
Ceaiul negru Yunnan este produs n provincia Yunnan i are
frunzele mari i moi cu un gust aromatic. Ceaiul este numit de
chinezi "ceaiul rou" din cauza culorii lui rou-aurii. O
specialitate de ceai produs aici este ceaiul Pu-Erh care este
folosit n scopuri terapeutice. Ceaiul negru Keemun este un ceai
negru chinezesc deosebit produs n provincia Anhui n nordul Chinei.
Ceaiul are un gust uor, floral amintind a orhidee, cu puin cofein.
Ceai negru din Sri Lanka (Ceylon).Pe platourile din Sri Lanka la
inlimi ntre 1500 2200 metri se gsesc plantaii de ceai de unde se
recolteaz ceaiuri de foarte bun calitate. Ceai negru din India.Ceai
negru Darjeeling In partea de nord-est a Indiei n apropiere de
Himalaia este produs ceaiul Darjeeling, cel mai valoros sortiment
de ceai din lume. Ceaiul negru First Flush este ceaiul recoltat n
martie dup pauza de iarn. Ceaiul are un gust uor, proaspt i cu o
arom floral. Ceai negru Darjeeling Second Flush.Acest ceai este
recoltat n perioada dintre mijlocul lui mai i sfritul lui iunie.
Aroma aceastui ceai are foarte mult de oferit. Gustul ceaiului este
mai puternic i mai aromatizat dect ceaiul First Flush. Ceai negru
Darjeeling Autumnal. n perioada dintre sfritul lui octombrie i
sfritul lui noiembrie este recoltat un ceai Darjeeling "de toamn".
Darjeeling Autumnal are un gust mai uor ca i ceaiul First Flush i
Second Flush. Ceai negru Assam. Provincia Assam, pe platourile din
nordul Indiei, este cea mai mare regiune unde se plateaz ceaiul din
lume iar ceaiurile Assam produse aici sunt printre ceaiurile negre
cu gustul cel mai puternic. Ceaiul Assam are un gust plin, aromat
cu o culoare rou-inchis pn la maro-inchis n ceac.
16
2.3 Caracterizarea ceaiului verde i negru prin intermediul
caracteristicilor de calitate
Caracteristici organoleptice
Dupa calitatea infuziei se comercializeaz trei tipuri de ceai
negru: Calitate supreioar (Peke) provenit din prima recolt cu
frunzulie negre-
argintii,gust fin aromat ce prezint o infuzie galben. Calitatea
I (Souchong ) provenit din a doua recolt, are culoare negru nchis,
gust
dulce cu o infuzie galben deschis. Calitatea a II-a (Congo)
provenit din a treia recolta cu frunze mari de culoare negru-
cenusiu,infuzia este aspra de culoare roiatic. Ceaiul verde se
comercializeaz n urmtoarele clase de calitate: Calitatea superioar
(Hyson) provenit din prima recolt cu frunze mici, rsucite,de
culoare verde-albastrui, cu o infuzie galben aromat; Calitatea I
(Gunpowder) provenit din a doua recolt cu frunze rsucite, de
culoare
verde negricioas i cu o infuzie galben; Calitatea a II-a
(Tonkay) provenit din a treia recolt, cu frunze rsucite,
neregulate,
de culoare verde-galbui infuzie intens colorat. Proprietile
organoleptice: 1) aspectul: ceaiul trebuie s fie uniform, sub form
de fire subiri, rsucite, ntregi sau fragmentate, curate, fr
aglomerri i fr impuriti minerale sau vegetale. Ceaiul n ambalaje
mici (pliculee) trebuie s se prezinte sub form de pudr, cu aspect
uniform, curat i fr corpuri strine; 2) culoarea: trebuie s fie
neagr cu nuane cenuii, uniform; 3) infuzia: de culoare galben sau
brun-rocat, cu arom caracteristic, bine precizat; 4) mirosul:
specific, far mirosuri strine (de mucegai).17
Caracteristici fizico-chimice Cele mai importante caracteristici
fizico-chimice selecionate drept caracterisrici standardizate (ISO
3720) se menioneaz: Umiditatea Coninut de teina Coninut de substane
tanante
max. 9% max. 2% max. 7% max. 32% max. 6.5% max. 1%
Extract solubil apos Cenue totala Cenue solubil n HCI 10%
2.4
Aspecte privind ambalarea, depozitare i pstrarea ceaiului verde
i negru
Ceaiul se pstereaz n plicuri sau n pungi de hrtie pergaminat sau
n folie complex, n pachete de carton duplex venil, n cutii metalice
vernisante etc. Datorit higroscopicitii ceaiului, pastrarea
acestuia se face n ncperi uscate,curate aerisite, la o temperatur
ce nu depete 200C i o umiditate relativ a aerului de max.75%,
izolat de alte produse aromate sau condimentate. Termenul de
valabiltate este de 6-12 luni de la data ambalrii.
18
CAP. III
ANALIZA CALITII CEAIULUI VERDE I NEGRU PRIN
METODA INDICATORULUI SINTETIC INTEGRAL AL CALITII
3.1 Noiuni generale
n indicatorul complex sintetic al calitii se afl toate valorile
principalelor caracteristici ale produsului ponderat dup importana
n stabilirea calitii. Indicatorul complex sintetic al calitii se
afl pe ultima parte a piramidei i are trei variante de calcul: 1.
suma produselor dintre indicatorii analitici ai grupelor
caracteristici i ponderile aferente acestora. Icq= Ic p1 + Ie p2 +
Is p3 + Iee p4 + If p5
It = indicatorul analitic al grupei caracteristice tehnice Ie =
indicatorul analitic al grupei caracteristice economice Ips =
indicatorul analitic al grupei caracteristice psihosenzoriale Iee =
indicatorul analitic al grupei caracteristice ecologice ergonomice
If = indicatorul analitic al grupei caracteristice funcionale
p1..........p5 = ponderile aferente caracteristicilor Marimea
indicatorilor caracteristici din fiecare grupa de caracteristici
variaza de la 0,1 la 1. Calcularea indicatorilor analitici se face
innd cont de valorile caracteristicilor de calitate din fiecare
grup i prin raportare la un produs de referin (etalon).
19
lq i =1
n
xai pi xri
caracteristici direct proporionale cu calitatea
lg = j =1
m
xri pj xai
caracteristici invers proporionale cu calitatea
2. Formula indicatorul complex sintetic al caliatii ia n calcul
valorile caracteristicilor de calitate n mod individual conform
relaiei:
lg = i =1
n
m x xai pi + rj p j xri j =1 xai
3. Devine Icqp prin completarea formulei cu costul produciei
m x n x P l g = ai pi + rj p j A P j =1 xai R i =1 xri
3.2 Metodologia de aplicare a indicatorului sintetic integral al
calitatii20
Etapa I Am ales ca produs de referin pentru aplicarea metodei
indicatorului sintetic integral al calitii Lipton Green Tea, iar
productoare:Siembra, Belin, Flosana produse de analizat am ales
urmatoarele firme
Etapa II Principalele caracteristici de calitate alese n studiu
pentru ceaiul verde i negru sunt urmtoarele: mod de prezentare,
gust miros, culoare infuzie, umiditate.
Etapa III Transformarea n puncte pe o scara general a
caracteristicilor atributive (de la 0 la 1)astfel: 1 - foarte bun
0.75 - bun 0.50 - normal ,obinuit 0.25 - satisfctor
Tabel nr.1.221
Caracteristici de Lipton calitate mod prezentare gust miros
culoare infuzie Umiditate 1 1 1 Tea de 1
Green Siembra
Belin
Flosana
0.50
0.75
0.25
0.75 0.75 1
0.75 0.50 1
0.50 0.75 1
Etapa IV Acordarea ponderilor caracteristicilor, folosind n
acest scop metoda expertizei este reprezentat n tabelul de mai
jos:
Tabel nr.1.3 Caracteristici calitate mod prezentare gust miros
10 culoare infuzie 8 umiditate 6 5 4 5 6 26 T = 152 0.1710 =
0.999722
de Punctaj acordat I II III IV V 9 10 8 9 8 10 7 8 10 6 9 10
7
Si 44 48 34
Pi = Si/ T 0.2894 0.3157 0.2236
Etapa V Centralizarea datelor n tabel:
Tabel nr.1.4 Produse referin analizat mod prezentare gust miros
culoare infuzie i de caracteristici de proporionale cu calitatea
direct caracteristici invers proporionale cu calitatea umiditate
Pre de vnzare
Lipton Green Tea Siembra
1 0.50
1 0.75 0.75 0.50 0.3157
1 0.75 0.50 0.75 0.2236
5 4 6 7 0.1710
2.8 2.5 2.3 2.1
Belin 0.75 Flosana Ponderile caracteristicilor 0.25 0.2894
Etapa VI Calcularea Icq si ierarhizarea n ordine descrescatoare
a variantelor de produs: Icq L = 1
23
Icq S = 0.50/1 * 0.2894 + 0.75/1 * 0.3157 + 0.75/1 * 0.2236 +
5/4 * 0.1710 = 0.1447 + 0.2367 + 0.1677+ 0.2137= 0.8548
Icq B = 0.50/1 * 0.2894 + 0.75/1 * 0.3157 + 0.75/1 * 0.2236 +
5/6 * 0.1710 = 0.1447 + 0.2367 + 0.1677+ 0.1424= 0.6126
Icq F= 0.25/1 * 0.2894 + 0.50/1 * 0.3157 + 0.75/1 * 0.2236 +5/7*
0.1710 = 0.0723 + 0.1578 +0.1677 +0.1221= 0.5457
Icqp S = 0.8548 * 2.5/2.8 = 0.8548 *0.8928 = 0.7631
Icqp B = 0.6126* 2.3/2.8 = 0.6126 * 0.8214 = 0.5031
Icqp F = 0.5457* 2.1/2.8 = 0.5457* 0.75 = 0.4092
3.3 Interpretearea rezultatelor. Concluzii.
Din calcularea indicatorului sintetic integral al calitii obinem
rezultatul calitii produselor de analizat fa de produsul de
referin( Lipton Green Tea ).
24
Astfel marcile de produs Siembra, Belin i Flosana sunt
inferioare din punct de vedere calitativ produsului de referin. n
urmatorul grafic sunt prezentate caracteristicile de calitate ale
produselor luate n studiu. Grafic 3.1 carcateristicile produselor1
0,8548 0,7631 0,6126 0,5031
1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
1
0,5457 0,4092 Icq Icqp Icqp Icq
Lipton G reen T ea
Siem bra
Belin
Flosana
Bibliografie
1. Burda, Alexandru. Bologa, Neicu. (2006). MERCEOLOGIE
ALIMENTAR.
Bucureti : Editura Universitar
25
2. Pop, Alexandrina. Neagu, Constana. (1963). MERCEOLOGIA
PRODUSELOR
ALIMENTARE Vol I. Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic
3. Prvulescu,
Luminia.
(2007).
MERCEOLOGIA
PRODUSELOR
AGROALIMENTARE, Timioara: Editura Orizonturi Universitare,
4. Zaharia, Suciu. Gheorghe, Ion. (1976). CULTURII TROPICALE
(partea a II-a),
Timioara: Editura Institutul Agronomic Timioara Facultatea de
Agronomie,
5. w w w. naturales.ro/sortimente-de-ceai-verde-china
26
