Anlisis sensorial del pollo a la braza

Anlisis sensorial del pollo a la braza

El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo para medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducirlo reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobrealimentos. El anlisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.

OBJETIVOS :

El objeto de este estudio es establecer si existen diferencias sensoriales significativas detectables entre las muestras de pollo al brasa de los distintos lugares.

Saber el grado de aceptacin que tiene cada pollo a la brasa .

Conocer el alcance y significancia que el pollo a la brasa tiene en una muestra de su pblico general.ESQUEMA PRELIMINAR DE INVESTIGACINPRUEBA DE ORDENAMIENTO

Principio de la prueba de ordenamiento

La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.

ATRIBUTOS A EVALUAR EN EL POLLO A LA BRASA

Sabor : Evaluacin del grado de aceptacin con respecto a sus caractersticas de preparado del pollo a la brasa ( de ms agradable a menos agradable)

Color : Valoracin de la intensidad de color de la parte superficial del pollo (de ms dorado a menos dorado )

Olor : Percepcin de la intensidad del olor del pollo a la brasa ( de ms agradable a menos agradable )

ATRIBUTOS A EVALUAR EN LAS PAPAS FRITAS

Color Externo: Es unapercepcinvisual de una caracterstica externa de las papas frita ( de ms intenso a menos intenso)

Grado de Crocantes : Se evala por el nivel de sonido que tiene la papa al primer mordisco

Grado de aceitocidad residual : Se evala por la cantidad de aceite, que es apreciable en la papa frita

ATRIBUTOS A EVALUAR LAS ENSALADASSabor : Evaluacin del grado de aceptacin con respecto a sus caractersticas de preparado ( de ms agradable a menos agradable)

Grado de acidez : Evaluacin de la cantidad de cido presente en la ensalada ( de ms cida a menos cida )

MATERIALES:

Un pollo a la brasa de la pollera brasas Chicken

Un pollo de la pollera Ricos Chicken

Un pollo de la pollera El Dorado

Platos descartables

Tenedor pequeos descartables

MuestrasSe utilizaron 3 pollos a la brasa de distintas polleras: Brasas Chicken , Ricos Chicken y El Dorado , ubicadas en la localidad de Guadalupe.

Fueron compradas a la misma hora, y se acondicionaron a temperatura del ambiente hasta el momento del anlisis.

Evaluadores

Se seleccion un panel de 120 miembros pertenecientes a la Universidad Nacional de Trujillo- Sede Guadalupe.

Lugar del ensayo

El anlisis sensorial se realiz en el Campus Experimental de la Universidad Nacional de Trujillo

METODOLOGIA:

Presentacin de muestras: Tres muestras son presentadas en pequeos recipientes idnticos, cortadas en trozos pequeos y codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos. A cada muestra se le da un nmero de cdigo diferente. Todas las muestras se entregan simultneamente a cada panelista, en un orden balanceado o aleatorio. Se permite que los panelistas evalen las muestras cuantas veces crean es necesario, para compararlas entre s.

Colocar la muestra del pollo al brasa, papas fritas y ensaladas, en platos descartables para ser dados a los panelistas consumidores.

Presentar las muestras a los panelistas seleccionados.

Ya obtenido los resultados colocar en forma ordenada los datos para ser graficado, y su ANOVA respectivos de cada uno.

RESULTADOS Y DISCUSIONES PRUEBAS DISCRIMINANTES DE POLLOS: Se utiliz el programa Statistica 7 En la hiptesis se plante:

Ho: no hay diferencia entre las muestras es mayor de 0.05H1: hay diferencia entre las muestras cuando es menor que 0.05

En el color del pollo si hubo diferencia el pollo 2 que fue el de ricos chicken y el dorado. Y en el de brazas chicken, los jueces lo probaron con el mismo sabor.

. CONCLUSIONES: Se logr determinar las diferencias sensoriales significativas detectables en las muestras del pollo a la brasa, papas fritas y ensalada.

-En el Sabor con respecto al pollo se encontr que la muestra generada de la pollera brazas Chicken, pollera Ricos Chicken, y de la pollera El dorado se encontraron que la hiptesis es Ho = no hay diferencia entre las tres polleras.

-En la color de la carne del pollo de las 3 polleras se demostr que hubo diferencia entre la muestra 2 y 3 por lo cual se dice que H1 : hay diferencia entre la muestra 2 y 3 que seran la pollera Ricos Chicken y la pollera El dorado ; en ellas si se encontr diferencias.

-En el olor del pollo se encontr diferencias entre la pollera Brasas Chicken con la del dorado. Tambin se encontr diferencias de olor en la pollera ricos C Ricos Chicken con la de dorado.

-Con respecto a las Ensaladas: En el sabor si hubo diferencia entre la pollera de Ricos Chicken con la del dorado.-En el grado de acidez no hubo diferencia entre ninguna de las ensaladas de la pollerias.

Con respecto a las Papas fritas: En el sabor si hubo diferencias entre la pollera brasas Chicken y el dorado.

En la crocantes se obtuvo resultados que si hubo diferencia entre la pollera Brasas Chicken y la Ricos Chicken.

Tambin se encontr diferencias entre la pollera brasas Chicken y la del dorado.

En el grado de aceitocidad de las papas fritas hay diferencias significativas en las muestras de la pollera Brasas Chicken y el dorado, y tambin hubo diferencias entre la pollera brasas Chicken y Ricos Chicken.

Se logr saber el grado de aceptacin que tiene cada pollo a la brasa . Se determin el alcance y significancia que el pollo a la brasa tiene en una muestra de su pblico general.

RECOMENDACIONES:

Debemos de tener en cuenta que para el anlisis sensorial del pollo a la brasa, la temperatura del pollo y las papas debe mantenerse caliente , ya que si se deja mucho tiempo expuesto al ambiente , la temperatura ser un factor determinante en la evaluacin del pollo en el momento de su degustacin.

El mtodo de evaluacin sensorial que utilizamos para el pollo a la brasa, es uno de los mtodos que nos permite evaluar un grande nmero de muestras, pero puede tomarnos mucho tiempo si no tenemos la organizacin debida para la degustacin.

ANLISIS SENSORIAL DE PAPAS FRITAS

FOTOS DE EVALUACION SENSORIAL

. PAPAS FRITAS DE BRASAS CHICKENPAPAS FRITAS DE RICOS CHICKEN

PAPAS FRITAS DE El DORADO

POLLO A LA BRASA DE EL DORADOPOLLO A LA BRASA DE RICOS CHICKENPOLLO A LA BRASA DE BRASAS CHICKEN

Codificacin de muestras