1Anlisis de mostos y vinos

Felipe Laurie

Facultad de Ciencias AgrariasUniversidad de Talca

Los anlisis se realizan en momentos determinados del

proceso

Previo a cosecha

Brix (slidos solubles)

Acidez total

pH

Polifenoles (algunos casos)

Degustacin de fruta (algunos casos)

2Mosto

Azcares

pH

Acidez titulable (En Chile, acidez total)

SO2 FAN

Durante fermentacin alcohlica

Brix (slidos solubles)

Temperatura

Acidez voltil (en algunos casos)

Cinetica de fermentacion Crmnere 2007

0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Das de fermentacin

Tem

peratura C

990

1010

1030

1050

1070

1090

1110

Densidad gr/l

Temperatuta Densidad

Despus de fermentacin alcohlica (o malolctica)

Azcares residuales

Alcohol

pH

AT

Acidez Voltil (AV)

Color

SO2 L y T

3Despus de fermentacin malolctica

Los anteriores ms Desarrollo de FML

Cromatografa en papel (durante FML)

Kit Enzimtico (final FML)

Embotellacin

Alcohol

Anhdrido sulfuroso Libre y Total

pH

Acidez titulable

Acidez voltil

Azcares reductores

Otros (CO2, O2,, c. ascrbico, c. ctrico, otros).

Mtodos de anlisis de mostos y vinos

4Hidrometra

En el mosto: Principio de funcionamiento: Diferencias de densidad

Distintas escalas:

Densidad, Brix, Baume

En el vino Densidad del alcohol (0,79 g/L) y del agua (1,0 g/L)

Mosto o vino filtrado y exento de gas carbnico.

200 mL de mosto o vino en una probeta (250 mL).

Introducir densmetro limpio y seco con un movimiento giratorio. Leer en la parte alta del menisco (Ej: 992).

Tomar la temperatura al centro del lquido y corregir segn el tipo de densmetro.

Densidad en mostos y vinos (procedimiento)

Slidos solubles por refractometra

Ley de refraccin: La relacin entre el seno del ngulo de incidencia y el seno del ngulo de refraccin es el NDICE DE REFRACCIN (vara con la longitud de onda y con la temperatura).

Brix: Ley de refraccin: Gramos de sacarosa en 100 g de solucin.

5Slidos solubles por refractometra(procedimiento)

Depositar jugo sobre la caja prismtica y cerrarla.

Realizar la lectura contra luz.

Para refractmetros no termocompersados: adicionar o restar ~ 0,07 Brix por cada Cmayor o menor a 20 C.

Para lavar el prisma utilizar abundante agua destilada o una solucin alcohlica.

Azcares reductores. Mtodo de Fehling (oficial)

Principios de determinacin

Si se mide la cantidad de vino necesaria para reducir los iones cpricos de una solucin cuproalcalina = Mtodo de Fehling.

Si se mide el exceso de iones cpricos que no reaccionan = Mtodo de Luff.

Mtodo de Fehling (oficial)

(Procedimiento)

Decoloracin. Vino + carbn Reposo filtracin

Metodologa de valoracin Por titulacin del licor de Fehling con mosto decolorado.

Titulacin del licor del Fehling Titulacin con estndar de glucosa para valorar Fehling.

CLCULO: Titulo = gasto glucosa x concentracin glucosa.

Clculo g/l AZUCAR =TITULO x 1.000 /n

6Acidez en mostos y vinos

cidos de las uvas y el vino

Importancia

Determinaciones: c. titulable (total)

c. voltil

pH

Acidez titulable (total)

Suma de cidos valorables luego de llevar al vino a pH 7 por adicin de de solucin alcalina.

Punto titulomtrico o punto de equivalencia.

Indicador: OIV y Chile, Azul de bromotimol (6 a 7,6)

EE.UU., fenoftaleina (8,2 a 8,4)

Materia colorante y otros fenoles cambian su funcin dependiendo del pH

7AT (Procedimiento) Metodologa:

10 mL de vino desgasificado en vaso pp de 100 mL y 3 a 4 gotas de azul de bromotimol.

Titular con NaOH 0,1N, hasta viraje del indicador de un color verde a azul verdoso

Clculo: Gasto de NaOH 0,1 N (mL) x 0,49 = g/l de H2SO4 (para cido tartrico, el consumo de NaOH0,1 N se multiplica por el factor 0,75).

Factores de conversin: c. tartrica x 0.653 = c. sulfrica

c. sulfrica x 1.530 = c. tartrica

Acidez voltil

cidos grasos serie actica.

Producto del metabolismo de levaduras. Normal

Anormal

Lmite legal mximo.

Asociado al acetato de etilo.

Blarez: destilacin mediante arrastre de vapores.

8Mtodo Blarez (oficial) (Procedimiento)

Metodologa 10 mL de muestra (sin CO2), en barboteador y se aade aproximadamente 0,25 g de cido tartrico.

Sistema generador de vapor de agua refrigerante

Destilar y recibir unos 100 mL en un matraz de 250 mL. Agregar 3 a 4 gotas de fenoftalena y titular con hidrxido de sodio 0,1 N. A este destilado, descontar SO2.

Clculo Ac. voltil (g/L c.actico) = (0,6 x Gasto de NaOH(ml)) (0,12 x Gasto de yodo (ml))

9Acidez real o pH

Los funciones cidas pueden estar libres, parcialmente disociadas o ionizadas. Los Iones hidrgenos, representan la acidez real y la concentracin se expresa como pH.

Importancia

Niveles

Determinacin

Acidez real o pH (Procedimiento) Calibracin del pHmetro con soluciones tampn de pH conocido.

50 mL de muestra en vaso pp de 100 mL. Se introduce el electrodo del potencimetro y se lee el valor correspondiente al pH del vino

El potencimero nunca debe conectarse a la posicin de lectura si los electrodos no estn sumergidos en un lquido.

Despus de la lectura, lavar el electrodo con agua destilada y secar (nunca dejar el electrodo sumergido en vino) .

Alcoholes

Tipos y origen

Importancia

Determinaciones: Grado alcohlico

Otros alcoholes

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Grado alcohlico

N de litros de alcohol en 100 litros de vino (Gay-Lussac, alcohol puro = 100).

Se expresa en % v/v.

Generalidades: Densidad: 0,79 g/l

Pto. de ebullicin: 78,34

Aprox. 17 gramos de azcar = 1 alcohol

Ppio. se basa en diferente densidad entre alcohol y agua en solucin.

Grado alcohlico (Procedimiento)

Medir la temperatura.Traspasar 200 mL de vino a un matraz caldera 1000 mL, lavando el matraz aforado (200 mL). Neutralizar el vino con 4 mL de NaOH 5N hasta ambiente alcalino.

Conectar a un refrigerante y destilar las del volumen primitivo recibiendolo en matraz aforado de 200 mL. Completar hasta aforo (con agua destilada).

Vaciar el contenido a probeta de 250 mL y leer con alcohmetro. Corregir por temperatura de ser necesario.

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Antispticos

Tipos

Importancia

Determinaciones: SO2 Libre y Total

Anhdrido sulfuroso libre(mtodo Ripper)

FUNDAMENTO Oxidacin del SO2 por el yodo en medio cido (titulacin REDOX).

Lmites legales: 75 mg/l vino seco 100 mg/l vino dulce

Mtodo Ripper (Procedimiento)

Procedimiento para vino blanco : 25 mL de vino en matraz de 250 mL. Se agregan 2 mL de H2SO4al 1/3, 1 mL de almidn al 1% y una punta de esptula de bicarbonato de sodio.Se titula con una solucin de yodo 0,02N hasta coloracin azul-morado.

Procedimiento para vino tinto: 10 mL de vino en matraz de 250 mL y repetir procedimiento de vino blanco.

CLCULO:

SO2 (mg/l) para vino blanco = gasto de I x 25,6

SO2 (mg/l) para vino tinto = gasto de I x 64

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Anhdrido sulfuroso total (mtodo Ripper)

FUNDAMENTO: Primero alcalinizacin y luego, rpida acidificin para evitar recombinaciones.

Lmites legales: 300 mg/l vino seco 400 mg/l vino dulce

Mtodo Ripper (Procedimiento)

Procedimiento para vino blanco : 25 mL de vino en matraz de 250 mL y 25 mL de NaOH 0,1N. Agitar y dejar tapado por 10 min.Despus, se agregan 5 mL de H2SO4 al 1/3, 1 mL de almidn al 1% y una punta de esptula de bicarbonato de sodio.Se titula con una solucin de yodo 0,02N hasta coloracin azul-morado.

Procedimiento para vino tinto: 10 mL de vino y 10 mL de NaOH 0,1N. El resto del procedimiento igual que en vino blanco.

CLCULO:

SO2 (mg/l) para vino blanco = gasto de I x 25,6

SO2 (mg/l) para vino tinto = gasto de I x 64

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Fermentacin malolctica

Generalidades

Importancia

Determinacin: Cromatografa de capa fina

Cromatografa sobre papel

En fermentacin malolctica: Permite separar los cidos orgnicos que se encuentran en el vino.

Se puede apreciar la cantidad de un cido que contiene el vino.

Se basa en el arrastre de los cidos orgnicos por un solvente el que los separa segn su peso molecular.

Cromatografa sobre papel(Procedimiento)

1.- Verde de bromocresol al 1% p/v

2.- Solvente (preparacin con 33 mL de N-butanol, 33mL agua destilada, 3,6 mL cido frmico y 5 mL solucin verde de

bromocresol al 1%.)

3.- Papel Whatman N1 (19 15 cm). Con micropipeta depositar muestra sobre linea a 2 cm del borde. El papel se enrolla (cilindro corcheteado), y se introduce en cmara con 50 mL de solvente y se cierra hermticamente. Retirar cilindro a 2 cm del borde superior.

Las manchas amarillas sobre fondo azul verdoso indican la presencia de cidos orgnicos.

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Color

Origen y Tipos

Importancia

Determinaciones: Densimetra ptica por espectrofotometra

Intensidad colorante

Matiz

Colorantes naturales

Intensidad colorante Fundamento

Vinos blancos

Vinos tintos

Matiz Fundamento

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Intensidad colorante y matiz(Procedimiento)

INTENSIDAD COLORANTE: Vinos Blancos: Ligera absorcin 420 nm (cubetas 1 cm de paso ptico).Calculo: DO 420

Vinos Tintos: Suma de densidades pticas (DO) a 420 nm, 520 nm y 620 nm (1mm de recorrido ptico). Clculo: (DO 420 ++++ DO 520 + DO 620) x F (factor para expresar la lectura del paso ptico de 1 cm, por ejemplo para 1 mm = 10)

MATIZ Cuociente entre DO a 420 nm y 520 nm.

Anlisis del color

320 420 520 620 (nm)

Absorbancia

Amarillo Rojo Azul

Determinar las absorbancias a 420, 520 y 620 nm del vino centrifugado en cubeta de 1 mm de camino ptico

Multiplicar el calor por 10

Intensidad colorante = A420 + A520 + A620

Tonalidad = 100xA420/A520

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Sistema CieL*a*b*

Luminosidad

Saturacin

o Croma

Tonalidad

X = 19,717 T450 + 1,884 T520 + 42,539 T570 + 32,474 T630 - 1,841

L* = 116 (Y/100)/3

a* = 500 [(X/94,825)/3 - (Y/100)/3]

b* = 200 [(Y/100)/3 - (Z/107,383)/3]

H* = arc tg (b*/a*)

C* = (a*2 + b*2)1/2

Sistema CieL*a*b*

Saturacin o Croma

Luminosidad

Tonalidad

Y = 7,950 T450 + 34,764 T520 + 42,736 T570 + 15,759 T630 - 1,180

Z = 103,518 T450 + 4,190 T520 + 0,251 T570 + 1,831 T630 - 0,818

Sistema CieL*a*b*

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Colorantes sintticos

GENERALIDADES

MTODO DE ARATA Son fijados en una lana blanca.

Con lavados en medio cido se eliminan los colorantes naturales.

Los colorantes sintticos se liberan en medio alcalino y se fijan nuevamente.

Si se obtiene una coloracin roja, amarilla o anaranjada = Colorantes sintticos.

Tcnicas microbiolgicasDeteccin, identificacin y conteo de microorganismos con microscopio

Coloracin vital con azul de metileno (muertas azules, vivas transparentes). Recuento directo de clulas al microscopio, cmara de neubawer(hematmetro)

Epifluorescencia: permite reconocer levaduras y bacterias, vivas de las muertas Filtracin por membrana Tincin (cloruro de acriflavina) y microscopio especial fluorescente(muy caro y

difcil montar) Otras

Coloracin gram Determinacin de catalasa

Bioluminiscencia: tcnica moderna, instantnea. No estandarizada, estandarizacin propia. Mide ATP, m.o. vivo o muertos cuenta igual.

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Recuento de microorganismos por cultivo

Cultivo en placas. Vinos en FMA o recin terminada, hacer diluciones seriadas, (10Exp 6-8) confiable contar 30-300 colonias por placa de petri. 1x10x1000x10.000.

Cultivo sobre medio slido (placas) o lquido (tubos)

Cultivo sobre membranas de filtracin que se ponen sobre placas. control en vinos. Filtracin con filtros de membrana de 0,45um 47mm diam. Control envasado.

Contaminacin de superficies uso de trulas UFC por cm2

Tcnicas de anlisis alternativos

Espectrofotometra UV e IR

La luz es una fuente de energa, primer principio en el cual se basan los mtodos espectrofotomtricos, hay mayor energa en el rango de luz ultra violeta y menor energa hacia las longitudes de onda de radiacin visible.

Las sustancias qumicas son capaces de absorber luz en longitudes de onda especficas.

Basndose en este principio, la luz que pasa la puedo cuantificar y con ello, la concentracin de los compuestos hay en

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Mtodos Enzimticos

Los compuestos a determinar tienen una reaccin enzimtica que est acoplada a la produccin o desaparicin de algn compuesto que puede ser cuantificado por espectrofotometra.

Corresponden a lecturas espectmtricas de compuestos qumicos que son reactantes o productos de reacciones enzimticas.

Cromatografa

Permite separar molculas en una mezcla en funcin de su afinidad diferencial por una fase mvil y una fase estacionaria, existe separacin por tamao, por carga, por polaridad, etc. de la molcula. Cromatografa liquida de gases HPLC (cromatografa liquida de alta resolucin)

Cromatografa de Gases (GC) Ambos equipos tienen acoplados sistemas o equipos llamado detectores que ayudan a identificar y cuantificar las muestras.

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Ejemplo anlisis Cabernetsauvignon Maule

0,093 g/LSO2 Total

0,024 g/LSO2 Libre

3,69pH

0,4 g/LAcidez voltil (C2H4O2)

3,25 g/LAcidez total (H2SO4)

13,4Grado alcohlico

ValorAnlisis

Agradecimientos

Algunas de estas diapositivas fueron donadas por: Alvaro Pea, y Fernando Crdova