ANALISA PENGGUNAAN ZAT WARNA PADA KERIPIK …repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14630/1/09E02451.pdf · Analisis kandungan zat pewarna dilakukan dengan uji kualitatif yaitu

Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.

ANALISA PENGGUNAAN ZAT WARNA PADA KERIPIK BALADO YANG DIPRODUKSI DI KECAMATAN PAYAKUMBUH BARAT

TAHUN 2009

SKRIPSI

Oleh:

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

2009

WELLY FEMELIA NIM : 051000100



TAHUN 2009

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh:


FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2009


HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul :


TAHUN 2009

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :

Pada Tanggal 29 Mei 2009 dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

(


Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi

Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, MSi) Dra. Jumirah, Apt, MKes NIP. 132049788 NIP. 131803342

Penguji II Penguji III

(Dr.Ir. Zulhaida Lubis, MKes) (Ernawati Nasution, SKM, MKes) NIP. 131862380 NIP. 13212 844

Medan, 29 Mei 2009

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Dekan,

(dr. Ria Masniari Lubis, MSi) NIP. 131124053


ABSTRAK

Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009

Keripik balado merupakan salah satu makanan jajanan yang banyak beredar di masyarakat, dikenal juga dengan nama keripik sambal atau keripik pedas. Harganya yang relatif murah, rasanya yang gurih dan warna yang menarik membuat makanan ini banyak peminatnya, mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Industri kecil/industri rumah tangga sebagai produsen berusaha menampilkan makanan agar menarik baik dari segi warna, aroma, dan rasa. Untuk menekan biaya produksi maka produsen menggunakan zat pewarna sintetis dalam proses produksinya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan zat pewarna pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.

Penelitian ini adalah penelitian survei deskriptif yaitu untuk mengetahui kandungan zat pewarna pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat. Sampel ditentukan secara total sampling artinya seluruh keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat merupkan sampel dalam penelitian ini. Sampel diperoleh dengan mengambil langsung ke pabrik dengan dua kali pengambilan, dimana semua sampel yang diperoleh pada hari pertama diambil kembali pada hari yang kedua. Analisis kandungan zat pewarna dilakukan dengan uji kualitatif yaitu dengan metode reaksi kimia dan metode kromatografi dan uji kuantitatif yaitu dengan metode gravimetri di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Provinsi Sumatera Utara.

Hasil penelitian menunjukkan, bahwa seluruh keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat menggunakan zat pewarna sintetis dalam proses produksinya yang meliputi Amaran 50%, Red 2G 30%, Red 6B 10% dan Ponceau SX 10%. Berdasarkan Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4 Tahun 2006 Amaran dan Ponceau SX merupakan bahan berbahaya sehingga tidak boleh digunakan pada bahan pangan. Oleh karena itu, penulis menyarankan kepada Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh agar memberikan pembinaan kepada produsen keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat. Kata kunci : analisis, zat pewarna, keripik balado, Payakumbuh Barat


ABSTRACT

Analysis The Used of Coloring Substance on Keripik Balado Produced in Kecamatan Payakumbuh Barat in 2009.

Keripik balado is one of many snack circulating in community, also known by

the name keripik sambal or keripik pedas.. Relatively cheap, crispy and attractive color make many people like it, from children to adults. Small industry/home industry as the producers try to perform the food so interesting in terms of color, fragrance, and taste. To press the cost of production the producers use synthetic coloring substances in the production process. Goal of this research is to know the contain of coloring substances used in Keripik balado which produced in Kecamatan Payakumbuh Barat.

This research is a descriptive survey to find out the coloring substances used in Keripik balado which produced in Kecamatan Payakumbuh Barat. Sample decide by total sampling which means all the keripik balado that produced in the Kecamatan Payakumbuh Barat are sample in this research. Sample got by taking directly to the factory twice, where all samples are taken on the first day will taking back on the next day. Analysis of the coloring substance doing through qualitative test with chemical reactions method and chromatography method and quantitative test with gravimetri method in Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Provinsi Sumatera Utara.

Results of research indicate that all keripik balado produced in Kecamatan Payakumbuh Barat use the synthetic coloring substance in production process that includes 50% of Amaran, 30% of Red 2G, 10% of Red 6B and 10% of Ponceau SX. Based on the Regulation of Republic Indonesia Trade Minister No. 4 in 2006 Amaran and Ponceau SX is a dangerous material so that should not be used in food. Therefore, the authors recommend to the Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh to provide guidance to the keripik balado producers in Kecamatan Payakumbuh Barat. Key word: analysis, coloring substance, keripik balado, Payakumbuh Barat


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Welly Femelia

Tempat/Tanggal Lahir : Payakumbuh/16 April 1987

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum kawin

Jumlah Bersaudara : 6 (enam) orang

Alamat Rumah : Jl. Medan No. 9 Parit Rantang

Payakumbuh Barat 26222

Riwayat Pendidikan Formal :

1. SD Negeri 26 Bunian 1993-1999

2. SLTP Negeri 01 Payakumbuh 1999-2002

3. SMU Negeri 01 Payakumbuh 2002-2005

4. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara 2005-2009

Riwayat Pendidikan Non Formal :

1.Masa Orientasi Pengenalan (MOP) HMI Komisariat FKM USU Tahun 2005

2.Training Mahasiswa Islam (Tamsil) PHBI FKM USU Tahun 2005

3.Pelatihan Parcipatory Rural Appraisal (PRA) Tahun 2006

4.Training Pendidik Sebaya Tahun 2006

5.Latihan Kader I HMI Komisariat FKM USU Tahun 2006


Riwayat Organisasi :

1.Anggota Departemen Kekaryaan HMI Komisariat FKM USU Periode 2006-2007

2.Anggota Departemen Hubungan Masyarakat LDK Izzatul Islam Periode 2007-2008

3.Wakil Sekretaris Umum Hubungan Masyarakat LDK Izzatul Islam Periode 2007-

2008

4.Anggota Dinas Kerohanian PEMA FKM USU Periode 2007-2008

5.Wakil Bendahara Umum I PEMA FKM USU Periode 2007-2008

6.Wakil Sekretaris Umum Pemberdayaan Perempuan ex officio Sekretaris Umum

KOHATI HMI Komisariat FKM USU Periode 2008-2009

7.Kepala Dinas Advokasi dan Pengabdian Masyarakat PEMA FKM USU Periode

2008-2009


KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, karena

atas rahmat dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Analisa Kadar Zat Pewarna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di

Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009”.

Penulis menyadari bahwa apa yang disajikan dalam skripsi masih terdapat

kekurangan yang harus diperbaiki. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima

kasih kepada Ibu Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, MSi dan Ibu Dra. Jumirah, Apt.

MKes selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu dan sumbangan

pikiran dengan keikhlasan untuk memberikan bimbingan dan masukan kepada

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Dalam penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dari

berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan

ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, Msi selaku Dosen Pembimbing Akademik.

3. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Kepala Bagian Gizi Kesehatan

Masyarakat dan Penguji I untuk semua kebaikan selama bimbingan.

4. Ibu Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, MSi selaku Ketua Panguji yang telah

membimbing dan memberikan masukan demi kesempurnaan tulisan ini.

5. Ibu Dr. Ir. Zulhaidah Lubis, Mkes selaku Penguji II dan Ibu Ernawati

Nasution, SKM, Mkes yang telah meluangkan waktu dan pikiran demi

perbaikan tulisan ini.

6. Seluruh dosen dan staf pegawai khususnya di peminatan Gizi Kesehatan

Masyarakat.

7. Teristimewa kepada kedua orangtua tercinta, Ayahanda Zulfikar dan Ibunda

Yelniwati, saudara-saudaraku terkasih (Yessi, Yanti, Lisa, Lidya dan Ridwan)


beserta nenek tersayang untuk cinta, kasih sayang dan doa yang tak terputus

yang diberikan kepada penulis.

8. Terkhusus untuk Kak Yovi, Kak Ike, Kak Dy dan Kak Mimi terima kasih

untuk sebuah ukhuwah indah tak terlupakan yang telah kita bina bersama.

9. Sahabat-sahabat terbaikku Gita, Rina, Inur dan Tania serta Nana, Nia, Dewi

dan Dian yang selalu memberikan perhatian, waktu dan motivasi dalam

menyelesaikan perjuangan ini.

10. Adik-adik tersayang Yori dan Irma yang telah menghadirkan keceriaan dalam

hari-hari penulis.

11. Teman-teman seperjuangan (Anyuk, Reni, Ratna, Epi, Maya, Shintya, Rima,

Intan, Maria, Melva, Fourgel), kakanda senioren (Kak Nila, Kak Suci, Kak

Afnel, Bang Kamto, Bang Anas, Kak Neni, Kak Nova, Kak Mira, Kak

Endang, dll), adik-adik stambuk 2006-2008 (Rina, Ulfa, Juli, Diana, Bella,

Yori, Fitra, Amel, Linda, Izah, Retno, Farida, Popo, Juni, Nova, Fery, Budi,

Marina, Riki, dll) terima kasih banyak atas bantuan, dukungan, serta

sumbangan ide-ide cemerlang yang diberikan.

12. Rekan-rekan Pengurus HMI Komisariat FKM USU, Lembaga Dakwah

Kampus Izzatul Islam FKM USU dan PEMA FKM USU (Bang Ari, Kak Ui,

Kak Lidya, Bang Roni, Husin, Boy, Amru, Afdol, Melda, Ningsi, dll) terima

kasih untuk pengelaman-pengalaman penuh makna selama bersama.

13. Buat seseorang dan semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak

dapat disebutkan satu persatu penulis mengucapkan banyak terima kasih atas

dukungan, kerjasama dan doanya.

Akhir kata semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan karunianya kepada

kita semua dan semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak.

Medan, 29 Mei 2009

Penulis

Welly Femelia


DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan.............................................................................................. i Abstrak ....................................................................................................... ii Riwayat Hidup Penulis ........................................................................................ iii Kata Pengantar ................................................................................................... v Daftar Isi ....................................................................................................... vii Daftar Tabel ....................................................................................................... ix Daftar Gambar ................................................................................................... x

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1 1.2. Perumusan masalah ..................................................................... 5 1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................ 6 1.3.1. Tujuan Umum .................................................................... 6 1.3.2. Tujuan Khusus ................................................................... 6 1.4. Manfaat Penelitian ...................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 7

2.1. Keripik Balado ............................................................................ 7 2.2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) ................................................. 8 2.3. Sifat, Jenis dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan ........................ 9 2.3.1. Sifat Bahan Tambahan Pangan ........................................... 9 2.3.2. Jenis Bahan Tambahan Pangan .......................................... 11 2.3.3. Fungsi Bahan Tambahan Pangan ....................................... 16 2.4 Penomoran Bahan Tambahan Pangan .......................................... 17 2.5 Pengontrolan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan ....................... 18 2.6 Zat Pewarna ................................................................................. 18 2.6.1. Defenisi Zat Pewarna ......................................................... 18 2.6.2. Jenis Zat Pewarna .............................................................. 20 2.6.3. Batasan Penggunaan Zat Pewarna ......................................... 28 2.7. Dampak Zat Penggunaan Pewarna Sintetis Terhadap Kesehatan.... 31 2.8. Kerangka Konsep ........................................................................ 39

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 40

3.1. Jenis Penelitian ........................................................................... 40 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................... 40 3.2.1. Lokasi Penelitian ............................................................... 40 3.2.2. Waktu Penelitian ............................................................... 40 3.3. Populasi dan Sampel ................................................................... 41 3.3.1. Populasi ............................................................................. 41 3.3.2. Sampel ............................................................................... 41 3.4. Metode Pengumpulan Data ......................................................... 41 3.4.1. Data Primer ....................................................................... 41


3.4.2. Data Sekunder ................................................................... 42 3.5. Tempat Pelaksanaan Penelitian ...................................................... 42 3.6. Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 43 3.6.1. Pemeriksaaan Kualitatif ....................................................... 43 3.6.2 Pemeriksaan Kuantitatif ....................................................... 46 3.7. Defenisi Operasional ..................................................................... 49 3.8. Aspek Pengukuran ...................................................................... 49 3.9. Analisa Data ................................................................................. 50

BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................... 51

4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ............................................ 51 4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium ................................................ 53 4.2.1. Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado .......................................................... 53 4.2.2 Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado .......................................................... 55

BAB V PEMBAHASAN ............................................................................... 56

5.1. Jenis Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado Yang Diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat ...................... 56 5.2. Kadar Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado Yang Diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat ....................... 61

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 65

6.1. Kesimpulan ................................................................................. 65 6.2. Saran ........................................................................................... 66 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

1. Batas Maksimum Penggunaan Zat Pewarna Berdasarkan SNI Tahun 1995 tentang Bahan Tambahan Pangan

2. Foto-foto Penelitian 3. Surat Selesai Penelitian 4. Surat Hasil Penelitian


DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami ............................................. 21

Tabel 2.2. Daftar Zat Pewarna Alami Di Indonesia ................................... 22

Tabel 2.3. Bahan Pewarna Sintetis Yang Diizinkan Di Indonesia ............. 24

Tabel 2.4. Bahan Pewarna Sintetis Yang Dilarang Penggunaannya

Pada Makanan di Indonesia....................................................... 26

Tabel 2.5 Rata-rata Asupan Harian Perkapita Zat Pewarna Berbentuk

Lakes Dalam Miligram ............................................................ 29

Tabel 2.6 Tingkat Kewaspadaan Terhadap Zat Tambahan Pangan

Seperti Ditentukan Oleh Tingkat Pajanan (ppm dalam makanan)

dan Struktur Kimia .................................................................. 30

Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B Secara

Reaksi Kimia Pada Keripik Balado Yang Diproduksi

Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009 ......................... 42

Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Secara Kromatografi

Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan

Payakumbuh Barat Tahun 2009 ................................................ 43

Tabel 4.3. Hasil Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Secara Gravimetri

Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan

Payakumbuh Barat Tahun 2009 ................................................ 44


DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Tanda Khusus Pewarna Makanan ............................................. 29

Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian ................................................... 29

Gambar 3.1 Alur Prosedur Kromatografi ..................................................... 35

Gambar 3.2 Alur Prosedur Gravimetri ........................................................ 37


BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan

manusia, karena dari makanan manusia mendapatkan berbagai zat yang diperlukan

oleh tubuh untuk dapat bekerja dengan optimal. Makanan yang kita makan tidak

harus mempunyai bentuk yang menarik, namun memenuhi nilai gizi dan juga harus

aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme penyebab penyakit dan bahan-

bahan kimia yang membahayakan kesehatan tubuh. Untuk itu diperlukan adanya

pengamanan di bidang pangan agar masyarakat terhindar dari mengonsumsi makanan

yang berbahaya bagi kesehatan.

Istilah mutu dan keamanan pangan (food quality dan food safety) semakin

sering diperbincangkan dan dipelajari, karena konsumen semakin peduli pada pangan

yang bermutu dan aman untuk hidup sehat. Keamanan pangan adalah kondisi dan

upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda

lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan. Berdasarkan

Undang-undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, mutu pangan adalah nilai yang

ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar

perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman (PERGIZI PANGAN,

2001).

Dewasa ini, masyarakat bukan hanya tertarik pada aspek apakah bahan pangan

memberikan cita rasa enak, apakah anak-anak mau menikmati pangan yang disajikan,

tetapi lebih dari itu masyarakat telah tertarik pada hal-hal apakah bahan pangan yang


dikonsumsi itu baik untuknya dan komponen apa saja yang terdapat di dalamnya

(Cahyadi, 2005).

Menurut Siagian (2002), warna, bau, dan konsistensi/tekstur suatu bahan

pangan dapat berubah atau berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan. Hal ini

dapat diperbaiki dengan penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti

pewarna, senyawa pembentuk warna, penegas rasa, pengental, penstabil, dan lain-

lain.

Pemakaian zat tambahan yang aman digunakan merupakan pertimbangan yang

penting, walaupun tidak mungkin untuk mendapatkan bukti secara mutlak bahwa

suatu zat tambahan yang digunakan secara khusus tidak toksik bagi semua manusia

dalam semua kondisi, paling tidak pengujian secara sifat-sifat fisiologis,

farmakologis, dan biokemis pada binatang percobaan yang diusulkan dapat dipakai

sebagai dasar yang beralasan bagi penilaian pemakaian suatu zat tambahan pada

bahan makanan (Nurmaini, 2001).

Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa

faktor seperti cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologis. Tetapi

sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih

dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.

Menurut Tarwotjo (1998), minuman dan makanan kecil atau jajanan sering

menggunakan pewarna dalam pembuatannya agar terlihat cantik dan menarik. Zat

pewarna ada yang diizinkan dan ada yang dilarang untuk digunakan dalam

pemasakan. Namun, sekalipun ada pewarna yang diizinkan penggunaannya tetap


harus berhati-hati, jangan sampai berlebihan agar tidak berakibat buruk untuk

kesehatan.

Eritrosin dan Karmoisin adalah jenis zat pewarna yang sering digunakan dalam

proses produksi berbagai makanan dan penggunaannya juga telah memperoleh izin

dari pemerintah. Lain halnya dengan Amaran dan Rhodamin B yang banyak

digunakan tetapi tidak mendapatkan izin dari pemerintah.

Seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang

bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu

logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara

lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan,

dan disamping itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan

dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna

untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan nonpangan.

Lagipula warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik (Cahyadi,

2005).

Cahyadi (2005) yang mengutip hasil penelitian Soleh pada tahun 2003

menyatakan bahwa dari 25 sampel makanan dan minuman jajanan yang beredar di

wilayah kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif mengandung zat warna yang

dilarang oleh pemerintah yaitu Rhodamin B (produk sirop jajanan, kerupuk, dan

terasi merah), sedangkan untuk Methanyl Yellow tidak terdapat dalam sampel.

Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Pakpahan (2004) menunjukkan

bahwa semua industri rumah tangga yang memproduksi makanan jajanan kerupuk di


Kelurahan Marendal I Kecamatan Patumbak Kabupaten Deli Serdang menggunakan

zat pewarna pada kerupuk hasil buatannya, sebanyak 14 industri (73,7%) memakai

pewarna yang tidak diizinkan dan 5 industri (26,3%) memakai pewarna yang

diizinkan. Jenis zat pewarna yang tidak diizinkan yaitu Naphtol Green B (kuning),

Methyl Violet (merah), Orange G (kuning), Guinea Green B (kuning), dan Sudan I

(merah) dan yang diizinkan hanya Erythrosine G (merah).

Berdasarkan pendapat Masruchi (2006), yang dikutip dari Suara Merdeka,

Dinas Kesehatan Kabupaten (DKK) Temanggung menemukan keripik singkong yang

menggunakan zat pewarna jenis kuning metanil. Penggunaan zat pewarna lain juga

perlu diwaspadai misalnya Rhodamin B yang dalam larutan akan berwarna merah

terang dan sering digunakan pada produk pangan. Padahal, apabila kedua zat ini

dikonsumsi dalam waktu lama dapat menyebabkan gangguan fungsi hati/kanker hati

(Anonimous, 2006a).

Salah satu jenis makanan jajanan yang banyak beredar di masyarakat adalah

keripik balado yang juga dikenal dengan nama keripik sambal atau keripik pedas.

Harganya yang relatif murah, rasanya yang gurih dan warna yang menarik membuat

makanan ini banyak peminatnya, mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Karena

diproduksi oleh industri kecil atau industri rumah tangga maka pengaturan terhadap

zat pewarna yang digunakan belum jelas. Ada kemungkinan bahwa warna merah

tersebut dihasilkan melalui penggunaan zat pewarna sintetis misalnya Amaran atau

Rhodamin B yang merupakan zat pewarna sintetis berbahaya. Hal inilah yang


menyebabkan pentingnya dilakukan penelitian untuk mengetahui jenis dan kadar zat

pewarna yang digunakan pada keripik balado tersebut.

Berdasarkan pengamatan penulis pada bulan Juli tahun 2008 terdapat 10

produsen keripik balado di wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat. Warna merah

yang tertinggal di tangan setelah memegang keripik tersebut mengindikasikan adanya

penggunaan zat pewarna sintetis. Ditambah lagi kenyataan bahwa keuntungan yang

diperoleh tidak sesuai dengan biaya produksi yang dikeluarkan jika produsen

menggunakan 100% pewarna alami (cabe). Demi menghindari kerugian ini maka

penggunaan pewarna sintetis dinilai sangat efektif dan efisien. Selain itu, produsen

juga tidak mencantumkan jenis zat pewarna yang digunakan pada kemasan.

Lembaga pemerintah yang berwenang melakukan pengawasan terhadap hal

tersebut adalah Badan Pengawasan Obat dan Makanan (Badan POM) Departemen

Kesehatan. Namun, pengawasan yang dilakukan oleh Badan POM masih belum

menjangkau seluruh jenis makanan yang diproduksi dalam skala rumah tangga

sehingga ada kemungkinan keripik balado yang diproduksi di Kecamatan

Payakumbuh Barat mengandung bahan tambahan pangan (zat pewarna) yang

dilarang.

1.2 Perumusan Masalah

Dengan asumsi bahwa terdapat penggunaan zat pewarna pada keripik balado

yang diproduksi di wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat maka yang menjadi

permasalahan adalah apakah penggunaan zat pewarna pada keripik balado adalah

pewarna yang diperbolehkan dan telah memenuhi syarat kesehatan merujuk kepada


Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988

tentang Bahan Tambahan Makanan dan Peraturan Menteri Perdagangan Republik

Indonesia Nomor 4/M-DAG/PER/2/2006 tentang Distribusi dan Pengawasan Bahan

Berbahaya.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna sebagai bahan tambahan pangan

yang digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh

Barat.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui jenis zat pewarna yang terkandung dalam keripik balado

yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.

2. Untuk mengetahui kadar zat pewarna yang terkandung dalam keripik balado


1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai masukan bagi industri rumah tangga yang memproduksi keripik

balado agar menggunakan bahan-bahan yang aman dalam proses produksi.

2. Untuk memberikan informasi kepada instansi terkait yaitu Balai Pengawasan

Obat dan Makanan tentang penggunaan zat pewarna pada keripik balado



3. Sebagai masukan bagi pemerintah daerah Kota Payakumbuh tentang

keamanan pangan di daerah tersebut.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keripik Balado

Makanan yang kita konsumsi biasanya selain makanan pokok ada juga makanan

jajanan. Makanan jajanan adalah jenis-jenis masakan yang dimakan sepanjang hari,

tidak terbatas pada waktu, tempat, dan jumlah yang dimakan. Adapun makanan yang

kita konsumsi ditinjau dari fungsinya menurut Moertjipto (1993) adalah :

1. Sebagai pengganti makanan utama, misalnya makanan waktu bepergian atau

bekerja.

2. Menambah zat-zat yang tidak ada atau kurang pada makanan utama.

3. Sebagai hiburan.

Makanan jajanan (street food) telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan

dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi

makanan jajanan diperkirakan akan terus meningkat, mengingat makin terbatasnya

waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan

jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya enak dan cocok dengan

selera kebanyakan orang (Saparinto dan Hidayati, 2006).

Menurut Kamus Umum Bahasa Indonesia (1985), keripik adalah penganan dari

pisang (ubi kayu, dan sebagainya) yang diiris tipis-tipis lalu digoreng. Salah satu jenis

keripik yang banyak dikonsumsi adalah keripik balado, yang juga dikenal dengan

nama keripik sambal atau keripik pedas. Keripik balado terbuat dari ubi kayu melalui


proses penggorengan kemudian dioleskan cabe pada salah satu permukaannya untuk

memberikan rasa pedas dan warna merah.

Idealnya, rasa pedas dan warna merah yang terdapat pada keripik balado

diperoleh dari bahan alami yaitu cabe. Tetapi demi menekan biaya produksi dan

menghasilkan warna yang lebih menarik sebagian besar produsen lebih memilih

menggunakan zat pewarna sintetis dengan menambahkan sedikit cabe untuk memberi

rasa pedas. Keripik balado biasanya diproduksi oleh industri kecil atau industri rumah

tangga. Walaupun begitu, berbagai jenis merek keripik balado diperjualbelikan di

pasar tradisional ataupun di toko-toko, bahkan ada produsen yang mengirim hasil

produksinya ke luar kota Payakumbuh.

2.2 Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya

tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas

makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja

ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,

pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan

(Cahyadi, 2005).

Menurut Nurmaini (2001), zat additif bahan makanan biasanya digunakan

secara sengaja, zat tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak

lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet) , tetapi

karena makanan tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.


Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila

(Cahyadi, 2005):

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam

pengolahan.

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

yang tidak memenuhi persyaratan.

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan

dengan cara produksi yang baik untuk pangan.

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Pemakaian zat aditif bahan pangan yang tidak memperhatikan konsumen tidak

diperkenankan, bila (Desrosier, 1988):

1. Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah.

2. Untuk menipu konsumen.

3. Hasilnya dapat menyebabkan terjadinya pengurangan nilai gizi bahan pangan yang

besar.

4. Pengaruh yang dikehendaki dapat diperoleh dengan praktek pengolahan yang baik

yang secara ekonomis fisibel.

2.3 Sifat, Jenis dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan

2.3.1 Sifat Bahan Tambahan Pangan

Apabila dilihatnya dari asalnya, bahan tambahan pangan dapat berasal dari

sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya. Bahan ini dapat juga


disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang

sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya, misalnya β-karoten dan

asam askorbat. Pada umumnya bahan sintesis mempunyai kelebihan, yaitu lebih

pekat, lebih stabil, dan lebih murah tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi

ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi

kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang

terjadinya kanker pada hewan atau manusia.

Selain itu, penyalahgunaan zat additif tersebut bisa toksik pada seseorang

yang mengonsumsi makanan dengan kandungan zat tambahan yang melebihi

kadarnya dalam waktu relatif lama. Sifat toksik tersebut yang muncul setelah terpapar

dalam rentang waktu relatif lama, seperti penggunaan Sakarin dan Siklamat (pemanis

buatan) akan meracuni hati, penggunaan Monosodium Glutamat (penyedap rasa)

akan merusak jaringan otak dan banyak bahaya zat tambahan lain yang bisa

membahayakan kesehatan manusia (Nurmaini, 2001).

Contoh lain, nitrat dan nitrit adalah bahan pengawet yang berguna memberikan

warna dan rasa khusus pada daging misalnya ham dan corned beef. Tetapi zat itu

dapat bergabung dengan amin tertentu membentuk berbagai jenis nitrosamin yang

kebanyakan bersifat karsinogen kuat (Lu, 2006).

Sesuai hukum, keamanan dari BTP baru harus didemonstrasikan sebelum

diperkenalkan. Tes keamanan menyita banyak waktu dan juga mahal karena

kerumitannya. Aspek toksisitas sangat diperhatikan termasuk apakah zat tersebut

menimbulkan gangguan genetik seperti kanker pada jaringan tubuh (karsinogenik),


peningkatan pelepasan sel kuman di dalam tubuh (teratogenik) atau penyebab mutasi

pada sperma dan ovum (mutagenik) (Hughes, 1987).

Tidak ada bahan tambahan pangan yang aman ataupun yang tidak aman. Yang

harus diperhatikan adalah keamanan dari jumlah dan jenis bahan tambahan pangan

yang digunakan. Dalam hal memastikan keamanannya, para ahli toksikologi, ahli

kimia analitik, nutrisionis dan lainnya melakukan percobaan terus menerus tentang

jumlah yang boleh dikonsumsi dan efek dari pemasakan, pengolahan, dan

penyimpanan bahan-bahan kimia tersebut (Minor, 1983).

2.3.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan

Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan

besar, yaitu sebagai berikut (Winarno, 1997):

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam

makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud

penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu

pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengerasan.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang

tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak

sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan

selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula

merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan

untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus

terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan


pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida,

herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik

polisiklis.

Usaha membuat standar internasional telah dirintis FAO dan WHO serta

dilaporkan dalam bentuk spesifikasi untuk identitas dan kemurnian bahan tambahan,

toksikologi dan pada akhir-akhir ini mengenai afektivitas. Pada umumnya telah dapat

diterima bahwa kadar yang diizinkan tidak melebihi kadar yang dibutuhkan untuk

menghasilkan sifat teknologi atau perubahan yang diinginkan dalam penggunaan

bahan tambahan itu.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988, golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut:

1. Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang terdiri dari golongan :

a) Antioksidan, adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi

lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya: asam askorbat,

asam eritorbat, butil hidroksi toluen.

b) Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya

(menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

Contohnya: aluminium silikat, magnesium karbonat, miristat.

c) Pengatur keasaman (pengasam, penetral, pendapar), yaitu BTM yang dapat

mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman.

Contohnya: asam klorida, asam fumarat, asam fosfat.


d) Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada

makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contohnya:

sakarin, siklamat, sorbitol.

e) Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses

pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu

pemanggangan. Contohnya: natrium karbonat, natrium sitrat, natrium malat.

f) Pengemulsi, pemantap, pengental, yaitu BTM yang dapat membantu

terbentuknya dan memantapkan sistem diversi yang homogen pada makanan.

Contohnya: agar, ammonium alginat, gelatin.

g) Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,

pengasaman, atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh

pertumbuhan mikroba. Contohnya: natrium benzoat, asam sorbat, natrium

bisulfit.

h) Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya

makanan. Contohnya: aluminium sulfat, kalsium glukonat, kalsium laktat.

i) Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada

makanan. Contohnya: karamel, kantasatin, betakaroten.

j) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTM yang dapat memberikan,

menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya: asam butirat, etil

vanillin, benzaldehida.


k) Sekuestran, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam

makanan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur. Contohnya: asam

fosfat, asam sitrat, natrium pirofosfat.

2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam antioksidan,

maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya

jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.

3. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet,

maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya

jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.

4. Batas penggunaan “secukupnya” adalah penggunaan yang sesuai dengan cara

produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan

tidak melebihi jumlah wajar yang dibutuhkan sesuai dengan tujuan penggunaan

bahan makanan tersebut.

5. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum penggunaan

garam benzoat, garam sorbat sebagai asam sorbat dan senyawa sulfit sebagai SO2.

Beberapa bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan

menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, sebagai berikut:

1. Natrium tetraborat (boraks)

2. Formalin (formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)

4. Kloramfenikol (chloramphenicol)

5. Kalium klorat (pottasium chlorate)


6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Peraturan Kesehatan RI No. 1168/Menkes/PER/X/1999,

selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti

Rhodamin B (pewarna merah), Methanyl Yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis

sintetis) dan Kalsium Bromat (pengeras) (Winarno, 1997).

Selain kedua peraturan diatas, penggunaan bahan tambahan pangan yang

dilarang di Indonesia karena bersifat racun (toksisitas), karsinogenik, teratogenik,

mutagenik, korosif, dan iritasi lebih dirincikan lagi dalam Peraturan Menteri

Perdagangan RI Nomor 4/M-DAG/PER/2/2006 tentang Distribusi dan Pengawasan

Bahan Berbahaya yaitu:

1. Alkannin 28. Asam Borat

2. Asam Monokloroasetat 29. Asam Nordihidroguaiaretat

3. Asam Salisilat 30. Auramin

4. Amaran 31. Besi (III) oksida

5. Bismut Oksiklorida 32. Boraks

6. Coklat FB 33. Dietil Pirokarbonat

7. Dulsin 34. Formaldehid, larutan

8. Hijau Amasid G 35. Indantren Biru R

9. Kalkozin Magenta N 36. Kalium Bromat


10. Kalium Klorat 37. Kobalt Asetat

11. Kobalt Klorid 38. Kobalt Sulfat

12. Krisoidin 39. Krisoin S

13. Kumarin 40. Kuning Anilin

14. Kuning Mentega 41. Kuning Metanil

15. Kuning AB 42. Kuning OB

16. Magenta I 43. Magenta II

17. Magenta III 44. Merah Sitrus No. 2

18. Minyak Oranye SS 45. Minyak Oranye XO

19. Nitrobenzen 46. Nitrofurazon

20. Natrium Salisilat 47. Oranye G

21. Orange GGN 48. Orcein

22. P 4000 49. Paraformaldehid

23. Ponceau 3R 50. Ponceau 6R

24. Ponceau SX 51. Rodamin B

25. Sinamil Antranilat 52. Skarlet GN

26. Sudan 1 53. Tiourea

27. Trioksan 54. Violet 6B

2.3.3 Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Menurut Hughes (1987), jawaban sederhana atas kegunaan BTP adalah

menyediakan sebagian besar sumber makanan. Secara spesifik, BTP menjaga

makanan dari perubahan dan bahkan membuat sumber makanan yang berbeda dapat


digunakan, diproses seefisien mungkin dan hasil akhir produk dapat disimpan untuk

waktu yang lama.

Dari keterangan di atas disimpulkan beberapa fungsi utama dari BTP adalah:

a. Meningkatkan nilai gizi. Adalah sangat penting untuk menjamin ketersediaan

nutrisi essensial (karbohidrat, protein, lemak dan air) dalam jumlah yang cukup

pada makanan.

b. Memelihara dan melindungi. Demi kesehatan dan juga singkatnya musim serta

menghindari fluktuasi harga, makanan harus dipertahankan dari efek racun

sehingga dapat disimpan selama mungkin.

c. Membantu produksi. Memainkan peranan penting dalam memastikan bahwa

sumber makanan diproses seefisien mungkin (Hughes, 1987).

2.4 Penomoran Bahan Tambahan Pangan

Cara penomoran bahan tambahan pangan yang sering digunakan adalah

(Anonimous, 2006b):

1. Secara Internasional (menurut Food and Agriculture Organisation/World Health

Organisation), menggunakan Sistem Color Index (CI), misalnya CI 16185 untuk

Amaran

2. Menurut Uni Eropa (Europe Economic Council), menggunakan kode nomor E

misalnya E 124 untuk Ponceau 4R

3. Menurut Amerika Serikat (Food and Drugs Act) menggunakan kode FD&C

misalnya FD&C No. 2 untuk Amaran.


Di Indonesia sistem penomoran BTP yang dipakai mengikuti standar

Internasional yaitu dengan kode Color Index.

2.5 Pengontrolan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Pengontrolan penggunaan BTP dapat dilakukan diberbagai tingkatan, salah

satunya pada tingkat pemakai. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah (Anonimous,

2006b):

1. Fasilitas penyimpanan yang memadai (waktu, suhu, kelembaban)

2. Penyimpanan terpisah jika diperlukan

3. Rotasi stok barang

4. Tempat pembongkaran yang terpisah dari produksi

5. Mencegah kontaminasi silang

6. Pencantuman BTP pada label.

Selain itu, di dalam Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4/M-DAG/2/2006

tentang Distribusi Dan Pengawasan Bahan Berbahaya dinyatakan bahwa pembinaan

dan pengawasan terhadap penggunaan bahan berbahaya dilakukan oleh Direktur

Jendral Perdagangan Dalam Negeri, Gubernur, Bupati/Walikota dan pimpinan

instansi terkait yang membawahi pegawai/pejabat yang melakukan pengawasan

terhadap bahan berbahaya.


2.6 Zat Pewarna

2.6.1 Defenisi Zat Pewarna

Menurut deMan (1997) yang mengutip pendapat Dziezak, warna makanan

disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang ditambahkan. Pigmen alam adalah

segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau

tumbuhan. Pewarna tambahan diatur sebagai tinambah makanan tetapi beberapa

pewarna sintetik, terutama karotenoid, dianggap ’sama dengan pewarna alam’ dan

karena itu tidak perlu pemeriksaan toksikologi secara ketat seperti tinambah lain.

Menurut Winarno (1997), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan

tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

Penambahan warna pada makanan dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan

yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi

warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik.

Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses

maupun bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan baurasa dan tekstur, warna

memegang peranan penting dalam keterterimaan makanan. Selain itu, warna dapat

memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan

dan pengkaramelan (deMan, 1997).

Zat warna sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau

daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan

berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis,

karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Akan tetapi,


seringkali terjadi penyalahgunaan zat pewarna untuk sembarang bahan pangan,

misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan

(Cahyadi, 2005).

2.6.2 Jenis Zat Pewarna

Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang

termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna

sintetis.

1. Pewarna Alami

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat

digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut

menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan

bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya

(Cahyadi, 2005).

Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,

hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu

dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato

sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga

karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami

tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat

kemurnian kimiawi.

Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas

yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah,


keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik

(Anonimous, 2008a).

Tabel 2.1 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Karamel Cokelat Gula dipanaskan Air Stabil Anthosianin Jingga,

merah,biru Tanaman Air Peka terhadap pH dan

panas Flavonoid Tak berwarna,

kuning Umumnya tanaman

Air Stabil terhadap panas

Leucoanthosianin

Tidak berwarna

Umumnya tanaman


Tannin Tak berwarna, kuning

Tanaman Air Stabil terhadap panas

Batalain Kuning, merah

Tanaman Air Sensitif terhadap panas

Quinon Kuning sampai hitam

Tanaman Bakteria lumut


Xanthon Kuning Tanaman Air Stabil terhadap panas Karotenoid Tak berwarna,

kuning, merah Tanaman Lipida Stabil terhadap panas

Klorofil Hijau, cokelat Tanaman Air dan lipida

Sensitif terhadap panas

Heme Merah, cokelat

Hewan Air Sensitif terhadap panas

Sumber: Wisnu, 2005

Dari tabel 2.1 diatas diketahui bahwa sebagian besar bahan pewarna alami

bersumber dari tanaman, lebih mudah larut dalam air dan stabil terhadap panas.

Kelompok pewarna yang menghasilkan warna merah adalah Batalain, Karotenoid dan

Heme.

Karoten biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak

seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, pepaya dan

sebagainya. β- karoten adalah salah satu dari sekitar 400 jenis gugus karotenoid yang

telah ditemukan di alam yang memberikan warna jingga, kuning atau oranye pada


wortel, ubi, labu kuning, jagung kuning dan sebagainya termasuk pada sayur-sayuran

hijau dimana warna kuning tertutup oleh warna hijau klorofil dan buah peach yang

lezat sebagai antioksidan. β- karoten mempunyai sejumlah keistimewaan diantaranya

sebagai antioksidan yang dapat menyerang radikal bebas dan sebagai perkursor

vitamin A yang disebut sebagai provitamin A (Hidayat, 2006).

Tabel 2.2 Daftar Zat Pewarna Alami di Indonesia No Nama (Indonesia) Nama (Inggris) No. Indeks 1 Anato Annatto (orange 4) 75120 2 Karotenal Carotenal 80820 3 Karotenoat Carotenoic (acid orange 8) 40825 4 Kantasantin Canthaxanthine 40850 5 Karamel, Amonia sulfite proses Caramel Coluor - 6 Karamel Caramel Coluor (plain) - 7 Karmin Carmine (Red 4) 75470 8 Beta karoten Beta carotene (Yellow 26) 75130 9 Klorofil Chlorophyll (Green 3) 75810 10 Klorofil tembaga complex Chlorophyl copper complex 75810 11 Kurkumin Curcumin (yellow 3) 75300 12 Riboflavin Ribaflavina - 13 Titanium dioksida Titanium dioxide (White 6) 77891

Sumber: Winarno, 1997

Menurut tabel 2.2 zat pewarna alami yang dapat menghasilkan warna merah

adalah Karmin dan Karotenoat.

2. Pewarna Sintetis

Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian

asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh Arsen atau logam

berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan

bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh


lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada (Cahyadi,

2005).

Kelarutan pewarna sintetis ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes

merupakan senyawa organik sintetis dan merupakan pewarna makanan yang paling

murah/paling ekonomis (Anonimous, 2006b). Dyes adalah zat warna yang larut air

dan diperjualbelikan dalam bentuk cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan

untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu,

pembungkus sosis, dan lain-lain (Anonimous, 2008b).

Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan soluble dyes pada

substrat aluminium hidroksida yang kemudian dikeringkan dan digiling menjadi

serbuk halus. Berfungsi sebagai pigmen yang tidak perlu dilarutkan lagi dan cocok

untuk mewarnai makanan berkadar air rendah dan umumnya stabil terhadap panas,

cahaya dan perubahan pH (Anonimous, 2006b). Biasa digunakan pada pelapisan

tablet, campuran adonan kue, cake dan donat (Anonimous, 2008b).

Menurut Walford (1984), beberapa keuntungan penggunaan zat pewarna sintetis

adalah:

1. Aman

2. Tersedia dalam jumlah yang memadai

3. Stabilitas bagus

4. Kekuatan mewarnai yang tinggi menjadikan zat pewarna sintetis menguntungkan

secara ekonomi

5. Daya larut bagus dalam air dan alkohol


6. Tidak berasa dan tidak berbau

7. Tersedia dalam berbagai bentuk

8. Bebas bakteri

Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis Yang Diizinkan di Indonesia Pewarna No. Indeks Batas Maksimum

Penggunaan Biru berlian Brilliant blue FCF: CI Food

red 2 42090

Secukupnya

Eritrosin Erithrosin: CI Food red 14 fast

45430 Secukupnya

Hijau FCF Green FCF: CI Food green 3 42053 Secukupnya Hijau S. Green S: CI Food Green 4 44090 Secukupnya Indigotin Indigotin: CI Food Blue l 73015 Secukupnya Ponceau 4R Ponceau 4R: CI Food red 7 16255 Secukupnya Kuning Kuinelin

Quineline yellow: CI Food yellow13

74005 Secukupnya

Kuning FCF Sunset yellow FCF: CI Food yellow 3

15980 Secukupnya

Riboflavina Riboflavina - Secukupnya Tartrazine Tartrazine 19140 Secukupnya

Sumber: Peraturan Menkes RI nomor 722/Menkes/Per/IX/1988

Pada tabel 2.3 diatas terlihat bahwa semua jenis zat pewarna sintetis yang

diizinkan penggunaannya di Indonesia yang dapat menghasilkan warna merah adalah

Eritrosin dan Ponceau 4R. Ambang batasnya dinyatakan dengan “secukupnya”

artinya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak boleh melebihi jumlah wajar

yang dibutuhkan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan makanan tersebut.

Zat pewarna jenis Eritrosin biasanya digunakan sebagai pewarna pada industri

makanan dan minuman, farmasi dan kosmetik. Setelah dilakukan beberapa percobaan

laboratorium dengan menggunakan tikus, anjing dan bahkan pada manusia, tidak ada

tanda-tanda yang menunjukkan zat pewarna jenis ini mengakibatkan efek beracun


ataupun berbahaya. Zat ini juga terbukti tidak bersifat karsinogenik setelah dilakukan

percobaan oleh Yoshii dan Isaka pada tahun 1984 sehingga zat pewarna jenis ini

aman untuk digunakan sebagai bahan tambahan pangan dengan batas maksimum

yang diperbolehkan sebesar 30 mg/kg (Marlinang, 2008).

Ponceau 4R dikenal juga dengan Brilliant Scarlet 4R atau Cochineal Red A

memiliki warna merah gelap, larut dalam air dan sering digunakan dalam pembuatan

permen, makanan laut yang dibekukan, buah dan sayuran kaleng. Di Inggris, rata-rata

asupan yang diizinkan untuk zat pewarna Ponceau 4R adalah 0,88 mg/kg dan

perkiraan asupan per hari yang ditetapkan oleh Joint FAO/WHO Expert Committee

on Food Additives (JECFA) adalah 0,125 mg/kg berat badan (Walford, 1980).


Menurut Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4 tahun 2006 bahan pewarna

sintetis yang dilarang penggunaannya di Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.4.

Tabel 2.4 Bahan Pewarna Sintetis Yang Dilarang Penggunaannya Pada Makanan di Indonesia

No Warna Nama 1 Merah Citrus Red 2 Merah Ponceau 3R 3 Merah Ponceau SX 4 Merah Sudan I 5 Merah Rhodamin B 6 Merah Amaran 7 Merah Ponceau 6 R 8 Oranye Auramine (CL. Baic yellow 2) 9 Oranye Chrycidine 10 Oranye Oil Orange SS 11 Oranye Oil Orange XO 12 Oranye Orange G 13 Oranye Orange GGN 14 Kuning Oil Yellow AB 15 Kuning Oil Yellow OB 16 Kuning Methanil Yellow 17 Kuning Butter Yellow 18 Kuning Aniline Yellow 19 Hijau Guinea Green B 20 Biru Indantren Biru R 21 Violet Magenta I 22 Violet Magenta II 23 Violet Magenta III 24 Violet Violet 6B 25 Coklat Coklat FB

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa zat pewarna sintetis yang dilarang

penggunaannya di Indonesia dan dapat memberikan warna merah pada makanan

adalah Citrus Red, Ponceau 3R, Ponceau SX, Sudan I, Rhodamin B, Amaran, Crystal

Ponceau, Ponceau 6R.


Zat pewarna makanan juga dapat diklasifikasi atas (Anonimous, 2009b):

a. Uncertified Color

Merupakan zat pewarna alami berupa ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau

hewan dan zat pewarna mineral. Penggunaan zat pewarna jenis ini bebas dari

sertifikasi. Contoh : Karoten, Biksin, Karamel, Titanium Oksida, Chocineal,

Karmin.

b. Certified Color

Disebut juga pewarna sintetis yang tidak dapat digunakan secara sembarangan. Di

negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu

sebelum digunakan pada bahan makanan.

Food and Drugs Administration (FDA) membagi zat pewarna sintetis menjadi 3

kelompok (Anonimous, 2009b):

1. FD&C Color yaitu pewarna yang diizinkan untuk makanan, obat-obatan dan

kosmetik.

2. D&C yaitu pewarna yang diizinkan untuk obat-obatan dan kosmetik (tidak

boleh digunakan untuk makanan).

3. Ext D&C yaitu pewarna yang diizinkan untuk dipakai pada obat-obatan dan

kosmetik dalam jumlah yang dibatasi.

2.6.3 Batasan Maksimum Penggunaan Zat Pewarna

Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir seberapa

banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable Daily

Intake. Istilah asupan harian yang dapat diterima atau ADI dibuat oleh JECFA


mengenai zat tambahan makanan pada tahun 1961. ADI didefenisikan sebagai

besarnya asupan harian suatu zat kimia yang bila dikonsumsi seumur hidup

tampaknya tanpa resiko berarti berdasarkan semua fakta yang diketahui pada saat itu

(Lu, 2006).

ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap

hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko

kesehatan. ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar

digunakan berat badan 50 kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang

lainnya. Satuan ADI adalah mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. Perlu

diingat bahwa semakin kecil tubuh seseorang maka semakin sedikit bahan tambahan

makanan yang dapat diterima oleh tubuh (Anonimous, 2009c).

Penting untuk diperhatikan bahwa ADI dinyatakan dengan pernyataan

“tampaknya” dan “berdasarkan semua fakta yang diketahui saat itu”. Peringatan ini

didasarkan pada fakta bahwa tidaklah mungkin untuk benar-benar yakin mengenai

keamanan suatu zat kimia dan bahwa ADI dapat berubah sesuai dengan data

toksikologik yang baru (Lu, 2006).

Ambang batas paparan cemaran kimia ditentukan dan dinyatakan dalam nilai

Provisional Maximum Tolerable Daily Intake (PMTDI) atau Provisional Tolerable

Weekly Intake (PTWI) untuk cemaran kimia yang lebih potensial bahayanya. Baik

nilai ADI untuk BTP maupun nilai PMTDI dan PTWI untuk cemaran kimia,

ditetapkan melalui pengkajian risiko secara ilmiah yang sangat rinci dan mendalam.


Biasanya oleh lembaga internasional seperti Joint FAO/WHO Expert Committee on

Food Additivies (JECFA) (Anonimous, 2007c).

Belum semua zat pewarna ditemukan ADI-nya oleh JECFA, sebagian besar

masih dalam tahap pengkajian. Zat pewarna yang telah ditemukan rata-rata asupan

yang diizinkan perharinya dapat dilihat pada tabel 2.5.

Tabel 2.5 Rata-rata Asupan Harian Perkapita Zat Pewarna Berbentuk Lakes Dalam Miligram

Zat Pewarna Umur 6-23 Bulan 6-12 Tahun 18-44 Tahun

Brilliant Blue FCF Aluminium Lake

0,52 1,0 0,76

Indigotine Aluminium Lake

0,35 0,54 0,49

Fast Green FCF Aluminium Lake

Tidak ada Tidak ada Tidak ada

Erythrosine Aluminium Lake

1,3 2,8 2,1

Allura Red Aluminium Lake

2,2 4,9 3,8

Allura Red Calcium Lake

Tidak ada 1,8 2,5

Tartrazine Aluminium Lake

2,2 4,3 3,0

Tartrazine Calcium Lake

0,09 0,10 0,11

Sunset Yellow FCF Aluminium Lake

1,1 2,7 1,7

Total 7,8 18,1 14,5

Sumber: Walford, 1984

Badan Pengawas Obat dan Makanan AS menentukan seperangkat keriteria

untuk menentukan “tingkat kewaspadaan”, yang kemudian menentukan tingkat

pengujian yang dibutuhkan. Tingkat pengawasan ditentukan oleh struktur kimia dari


zat tambahan itu dan tingkat penggunaannya dalam makanan. Hubungan keduanya

dapat dilihat pada tabel 2.6.

Tabel 2.6 Tingkat Kewaspadaan Terhadap Zat Tambahan Pangan Seperti Ditentukan Oleh Tingkat Pajanan (ppm dalam makanan) dan Struktur Kimia

Struktur Kimia Tingkat Kewaspadaan I II III

A < 0.05 ≥ 0.05 ≥ 1.0 B < 0.025 ≥ 0.025 ≥ 0.5 C < 0.0125 ≥ 0.0125 ≥ 0.25

Sumber: Lu, 2006

Zat tambahan dibagi dalam 3 kategori sesuai dengan struktur kimianya: A, B,

dan C. Zat tambahan yang kemungkinan toksisitasnya rendah dimasukkan dalam

kategori A. Kategori ini terdiri atas 9 zat kimia misalnya alifatik sederhana,

hidrokarbon nonsiklik tidak jenuh; gula dan polisakarida; lemak, asam lemak atau

garam anorganiknya dengan logam alkali; dan garam anorganik endogen dari logam

alkali (Na, K) dan logam tanah alkali (Mg, Ca). Zat tambahan dengan gugus

fungsional yang toksisitasnya mungkin tinggi dimasukkan kategori C. Kategori ini

terdiri atas 52 jenis zat kimia misalnya zat kimia dengan halogen organik (bukan

garam), sistem cincin heterosiklik beranggota-tiga dan α, β-lakton tidak jenuh. Zxat

tambahan yang kemungkinan toksisitasnya menengah atau tak diketahui dimasukkan

dalam kategori B (Lu, 2006).

Pengujian yang dibutuhkan untuk senyawa-senyawa dengan tingkat

kewaspadaan I terdiri atas (a) rangkaian uji potensial karsinogenitas jangka pendek

dan (b) penelitian jangka pendek (28 hari atau lebih) pada hewan pengerat dengan


dosis ganda. Bagi senyawa dengan tingkat kewaspadaan II dan III dibutuhkan

penelitian awal tambahan serta penelitian lanjutan yang lebih luas (Lu, 2006).

Batas maksimum penggunaan zat pewarna baik alami ataupun sintetis

berdasarkan Standar Nasinal Indonesia (SNI) tentang Bahan Tambahan Pangan tahun

1995 dapat dilihat pada Lampiran 1.

2.7 Dampak Penggunaan Zat Pewarna Sintetis Terhadap Kesehatan

Kembali kepada kepercayaan saat ini bahwa zat-zat alami bagaimanapun lebih

aman dibandingkan dengan zat-zat sintetis di laboratorium. Hal ini pastilah

disebabkan oleh keadaan kasusnya. Perubahan, baik genetik dan budaya telah

melengkapi manusia dengan berbagai mekanisme perlindungan dan perlakuan yang

mengurangi unsur bahaya dari lingkungan alam (Hughes, 1987).

Disetujui bahwa jumlah suatu zat aditif yang diizinkan untuk digunakan dalam

bahan pangan harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh

yang dikehendaki (Desrosier, 1988). Jika penggunaan bahan-bahan tersebut secara

terus menerus dan melebihi dari kadar yang sudah ditentukan, maka akan

terakumulasi (tertimbun) dalam tubuh yang akhirnya dapat merusak jaringan atau

organ tertentu. Sebagai contoh, karena tingginya kadar bahan pewarna maka hati akan

bekerja keras untuk merombaknya agar dapat dikeluarkan dari hati (Irianto, 2007).

Menurut Cahyadi (2005), pemakaian bahan pewarna sintetis dalam pangan

walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya

dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan

mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan,


ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan mungkin

memberi dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Beberapa hal yang mungkin

memberi dampak negatif tersebut terjadi bila:

1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.

2. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu lama.

3. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung

pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaaan

fisik.

4. Berbagai masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan.

5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak

memenuhi persyaratan.

Pewarna makanan harus memiliki syarat aman dikonsumsi, artinya kandungan

bahan pada pewarna tersebut tidak mengakibatkan gangguan pencernaan maupun

kesehatan saat dikonsumsi dalam jumlah sedikit ataupun banyak serta tidak

menunnjukkan bahaya apabila dikonsumsi secara terus-menerus. Oleh sebab itu,

kadang suatu bahan pewarna sintetis diperbolehkan dipakai, tetapi di kemudian hari

tidak diperkenankan (Hidayat, 2006).

Bahan pewarna makanan yang diedarkan, pada kemasannya harus

menunjukkan adanya tanda yang telah ditentukan oleh pemerintah melalui Keputusan

Dirjen POM Nomor 01415/B/SK/IV/1991 tentang Tanda Khusus Pewarna Makanan,

yaitu tanda khusus untuk pewarna makanan adalah lingkaran dengan garis tepi

berwarna hitam dengan huruf M yang menyentuh garis tepi (pasal 3 ayat 1). Tanda


khusus harus diletakkan sedemikian rupa agar mudah terlihat (ayat 2) dan ukuran

yang sesuai dengan kemasan, tebal garis minimal 1 mm (ayat 3). Adapun bentuk

gambar tersebut adalah (Hidayat, 2006):

Gambar 2.1 Tanda Khusus Pewarna Makanan

Beberapa jenis zat pewarna non pangan yang sering digunakan pada makanan

adalah (Anonimous, 2008d):

1. Rhodamin B

Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan

kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam

larutan akan berwarna merah terang berpendar. Zat itu sangat berbahaya jika

terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi

dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata,

iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati. Apabila tertelan dapat

menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan berwarna merah

atau merah muda. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan

kanker hati. Penyalahgunaan rhodamin B untuk pewarna makanan telah

ditemukan untuk beberapa jenis pangan, seperti kerupuk, terasi, dan jajanan

yang berwarna merah terang.


Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B antara lain makanan

berwarna merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan

titik-titik warna karena tidak homogen.

2. Metanil Yellow

Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis yang digunakan pada

industri tekstil dan cat, berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning

kecoklatan. Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai

kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi

pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker

pada kandung kemih dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan

mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah

rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni menyebabkan kanker pada kandung dan

saluran kemih. Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk pewarna

makanan telah ditemukan antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang

berwarna kuning mencolok dan berpandar.

Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain

makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak

memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.


Berikut ini adalah beberapa jenis zat pewarna makanan yang sering digunakan

dan efek yang ditimbulkannya (Anonimous, 2007b):

1. Tartrazin (E 102)

Warna yang timbul: kuning terang

Terdapat di: berbagai makanan berwarna kuning, misalnya cake, es krim, pasta

dan kentang.

Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, mengurangi aktivitas

enzim pencernaan, mengurangi mineral seng.

2. Eritrosin (E 127)

Warna yang timbul: merah cerah

Terdapat di: es krim, wafer, ceri glazing, makanan kaleng

Efek kesehatan: memicu asma, ruam, hiperaktivitas dan efek kurang baik pada

otak dan perilaku. Menyebabkan tumor pada tikus percobaan.

3. Amaran (E 123)

Warna yang timbul: merah

Terdapat di: hampir semua makanan dan minuman berwarna merah, jelly,

permen

Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, cacat pada embrio

ayam

4. Karamel (E 150)

Warna yang timbul: coklat tua

Terdapat di: minuman cola, softdrink, wafer


Efek kesehatan: menyebabkan kejang pada hewan percobaan, mengurangi

jumlah sel darah putih, mengurangi penyerapan vitamin B6

5. Sunset Yellow (E 110)

Warna yang timbul: kuning-oranye

Terdapat di: softdrink, sereal, biskuit, acar kalengan, sup, manisan, es krim,

daging proses

Efek kesehatan: memicu serangan asma, ruam kulit, hiperaktivitas, muntah,

gangguan lambung, merusak ginjal dan kelenjar adrenalin hewan percobaan

6. Ponceau 4R (E 124)


Terdapat di: produk manis dan gurih seperti sup, jelly, isi pai, biskuit, campuran

cake, es krim

Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, menghambat kerja

enzim pencernaan. Mutagenik dan penyebab kanker pada hewan percobaan.

7. Karmoisin (E 122)


Terdapat di: jelly, selai, cake, permen, yogurt, biskuit

Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas

8. Allura Red (E 129)


Terdapat di: biskuit, es krim, jelly, beberapa sereal

Efek kesehatan: memicu ruam kulit, pada orang yang sensitif


9. Indigotine (E 132)

Warna yang timbul: biru gelap, kadang dicampur tartrazin agar timbul warna

hijau

Terdapat di: biskuit, bahan puding, permen, softdrink, selai

Efek kesehatan: mual, muntah, ruam kulit, memicu asma, hiperaktivitas dan

tekanan darah tinggi

10. Brilliant Blue (E 133)

Warna yang timbul: biru, berubah menjadi hijau jika dicampur tartrazin

Terdapat di: sereal, makanan kalengan, biskuit, permen

Efek kesehatan: ruam kulit, hiperaktivitas. Penyebab tumor ginjal pada hewan

percobaan.

11. Brilliant Black (E 151)

Warna yang timbul: biru-hitam

Terdapat di: permen, softdrink yang mengandung blackcurrant/buah-buahan

berwarna gelap

Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, dan hiperaktivitas, mengurangi

fungsi enzim pencernaan

12. Chocolate Brown (E 155)

Warna yang timbul: coklat

Terdapat di: campuran dessert, yogurt, es krim, softdrink, makanan berasa

coklat


Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. Menyebabkan bisul

organ hati pada hewan percobaan

13. Green S (E 142)

Warna yang timbul: hijau

Terdapat di: banyak makanan kalengan, cake, campuran kaldu, minuman

bercitarasa lemon/jeruk nipis

Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. Menyebabkan

mutagenik pada hewan percobaan.

14. Ponceau SX (E 125)


Terdapat di: kulit buah, sebagai pelicin buah dan pada ceri

Efek kesehatan: kerusakan sistem urin, atropi adrenalin dan follicular ciscitis

kronis pada hewan percobaan

Oleh karena itu, sebaiknya konsumen sebelum membeli makanan dan

minuman, harus meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya, kehalalannya

melalui label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan tersebut agar

keamanan makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga.


2.8 Kerangka Konsep

Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian

Uji Kualitatif

- terdapat zat pewarna sintetis yang

dilarang ataupun diizinkan

- tidak terdapat zat pewarna sintetis

Keripik balado Uji Laboratorium Zat Pewarna

Uji Kuantitatif (kadar zat pewarna

yang digunakan)


BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini adalah survei deskriptif untuk menggambarkan tentang jenis dan

kadar zat pewarna pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh

Barat Tahun 2009. Kandungan zat pewarna dianalisis dengan melakukan

pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan kuantitatif.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat. Alasan

pemilihan lokasi:

1. Kecamatan Payakumbuh Barat merupakan produsen terbesar keripik balado

di Kota Payakumbuh, Provinsi Sumatera Barat.

2. Di daerah tersebut belum pernah dilakukan penelitian tentang keripik

balado.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Desember 2008 sampai dengan bulan

Mei 2009.


3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh keripik balado yang diproduksi

oleh 10 produsen/pabrik di Kecamatan Payakumbuh Barat. Keripik balado itu sendiri

memiliki 2 variasi bentuk yaitu keripik balado yang berbentuk memanjang dan

keripik balado yang berbentuk bulat. Kedua jenis keripik balado ini dibuat dengan

cara, bahan dan alat yang sama.

3.3.2 Sampel

Sampel ditentukan secara total sampling artinya seluruh pabrik keripik balado

di Kecamatan Payakumbuh Barat merupakan sampel dalam penelitian ini. Unit

analisis adalah sebagian keripik balado yang diproduksi oleh seluruh pabrik.

Pengambilan sampel dilakukan secara acak artinya keripik yang berbentuk bulat

ataupun memanjang memiliki kesempatan yang sama untuk menjadi sampel.

3.4 Metode Pengumpulan Data

3.4.1 Data Primer

Data primer berupa jumlah pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh

Barat yang diperoleh melalui pengamatan langsung. Kemudian jenis dan kadar zat

pewarna yang digunakan pada keripik balado diperoleh melalui hasil pemeriksaan

secara kualitatif dan kuantitafif di bagian Toksikologi Laboratorium Departemen

Kesehatan Daerah, Provinsi Sumatera Utara.


Untuk pemeriksaan jenis zat pewarna yang digunakan dilakukan melalui

metode reaksi kimia (identifikasi Rhodamin B) dengan melihat perubahan warna

yang terjadi dan metode kromatografi dengan mengukur nilai Rf dari masing-masing

bercak yang terbentuk kemudian membandingkan hasilnya dengan Rf zat warna

standar. Kadar zat warna yang digunakan dapat diketahui melalui metode gravimetri

dengan melakukan penimbangan terhadap bulu domba sebelum dan sesudah

perlakuan.

3.4.2 Data Sekunder

Berupa data gambaran umum wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat yang

diperoleh dari Kantor Biro Pusat Statistik Kota Payakumbuh dan literatur-literatur

yang menjadi masukan dalam penulisan.

3.5. Tempat Pelaksanaan Penelitian

Tempat pelaksanaan pemeriksaan kandungan zat pewarna pada keripik balado

ini adalah Laboratorium Departemen Kesehatan Daerah, Provinsi Sumatera Utara

bagian Toksikologi. Adapun alasan pemilihan tempat pelaksanaan penelitian ini

adalah laboratorium tersebut mempunyai peralatan yang lengkap dan petugas

laboratorium yang telah berpengalaman dalam pemeriksaan serupa.


3.6 Pelaksanaan Penelitian

3.6.1 Pemeriksaan Kualitatif

Sampel yang telah dibeli dari pabrik masing-masing sebanyak 250 gram

kemudian dibawa ke Laboratorium Departemen Kesehatan Daerah, Provinsi

Sumatera Utara bagian Toksikologi untuk diperiksa. Pemeriksaan sampel (unit

analisis) secara kualitatif dilakukan sekali saja dengan dua metode yaitu metode

reaksi kimia (identifikasi Rhodamin B) dan metode kromatografi dengan prosedur

sebagai berikut:

A. Metode Reaksi Kimia

Dilakukan dengan cara menambahkan pereaksi-pereaksi berikut: HCl pekat,

H2SO4 pekat, NaOH 10% dan NH4OH 10%. Lalu diamati reaksi apa yang terjadi

(reaksi perubahan warna) pada masing-masing sampel yang sudah dilakukan

pemisahan dari bahan-bahan pengganggu (matriks) (Cahyadi, 2005).

Peralatan dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah:

Peralatan:

1. Gelas kimia 100 ml

2. Gelas Ukur 50 ml

3. Pipet Tetes

4. Tabung Reaksi

5. Rak Tabung Reaksi


Bahan:

1. Aquadest

2. HCl pekat

3. H2SO4 pekat

4. NaOH 10%

5. NH4OH 10%

6. Rhodamin B

7. Sampel/Unit Analisis (Keripik Balado)

B. Metode Kromatografi

1. Timbang 30-50 gr sampel kemudian masukkan ke dalam gelas kimia 100

ml.

2. Tambahkan 10 ml asam asetat 10% kemudian masukkan bulu domba,

didihkan selama 30 menit sambil diaduk.

3. Bulu domba dipisahkan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang-

ulang hingga bersih.

4. Pewarna dilarutkan dari bulu domba dengan penambahan ammonia 10% di

atas penangas air hingga sempurna.

5. Larutan berwarna yang didapat dicuci lagi dengan air hingga bebas

ammonia.

6. Totolkan pada kertas kromatografi dan masukkan ke dalam zat pelarut

(eluen).


7. Hitung Rf masing-masing zat pewarna kemudian bandingkan dengan

standar zat warna (Cahyadi, 2005).

Jarak gerak zat terlarut Rf =

Jarak gerak zat pelarut

Peralatan dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah:

Peralatan:

1. Gelas Kimia 100 ml

2. Botol Aquadest

3. Chamber

4. Gelas Ukur 50 ml

5. Pipet Mikro

6. Tabel Standar Zat Warna

7. Timbangan Listrik

8. Water Bath (Penangas Air)

Bahan:

1. Aquadest

2. Bulu Domba

3. Eluen yaitu campuran dari 5 ml NH4OH (pekat), 2 gram Tri-Natrium Citrat

dan 95 ml aquades

4. Kertas Kromatografi

5. KHSO4 10%

6. NH4OH 10%



Secara skematis alur prosedur kromatografi dapat dilihat seperti gambar berikut:

Penimbangan sampel 25 gr

10 ml as. Asetat Bulu domba

Pemanasan 30 menit (mendidih)

Pemisahan bulu domba dari larutan

NH4OH 10%

Pemisahan bulu domba dari pewarna

Pencucian

Penotolan Kertas Kromatografi

Perhitungan Rf

Gambar 3.1 Alur Prosedur Kromatografi

3.6.2 Pemeriksaan Kuantitatif

Untuk pemeriksaan kuantitatif, pembelian sampel dilakukan sebanyak dua kali

yaitu pada tanggal 31 Maret 2009 dan 01 April 2009 masing-masing sebanyak 250

gram kemudian dibawa ke Laboratorium Departemen Kesehatan Daerah, Provinsi

Sumatera Utara untuk diperiksa. Pemeriksaan sampel dilakukan melalui metode

gravimetri dengan prosedur sebagai berikut:


1. Bulu domba dicuci dengan n-Hexana lalu dikeringkan dalam oven dan

didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (berat a).

2. 30-50 ml sampel cair ditambahkan dengan larutan KHSO4 encer. Jika

sampel padatan terlebih dahulu dicampurkan 25 gr sampel dengan air

kemudian dihomogenkan, lalu diambil 30-50 ml dan ditambahkan dengan

larutan KHSO4 encer.

3. Masukkan bulu domba yang sudah ditimbang tersebut ke dalam larutan, lalu

didihkan selama 30 menit.

4. Bulu domba diangkat dan dicuci dengan air panas.

5. Bulu domba dikeringkan dan ditimbang kembali (berat b) dan dihitung

selisih berat bulu domba sebelum dan sesudah perlakuan.

6. Perhitungan kadar zat pewarna yang digunakan adalah sebagai berikut:

b-a Kadar Zat Warna =

Berat sampel

Keterangan: a: Berat bulu domba sebelum perlakuan b: Berat bulu domba sesudah penyerapan zat pewarna

Adapun peralatan dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah:

Peralatan :

1. Gelas Kimia 250 ml

2. Botol Aquadest

3. Desikator

4. Gelas Ukur 50 ml

5. Oven listrik


6. Timbangan Listrik

7. Water Bath (Penangas Air)

Bahan:

1. Aquadest

2. Bulu Domba

3. KHSO4

4. N-Hexana


Alur prosedur gravimetri secara skematis dapat dilihat seperti gambar berikut:

Pencucian bulu domba n-Hexana

Penimbangan Berat a

Pelarutan

Pemanasan 30 menit

Pencucian Air Panas

Penimbangan Berat b

Perhitungan Kadar (mg/kg)

Gambar 3.2 Alur Prosedur Gravimetri


3.7 Defenisi Operasional

1. Keripik balado adalah makanan dari ubi/ketela pohon yang diiris tipis-tipis

kemudian ditambahkan cabe untuk memberikan rasa pedas dan warna

merah setelah proses penggorengan yang diproduksi di Kecamatan

Payakumbuh Barat.

2. Uji laboratorium zat pewarna adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui

mengidentifikasi zat pewarna secara kualitatif dan kuantitatif yang

digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh

Barat.

3. Uji kualitatif adalah uji yang dilakukan untuk mengidentifikasi jenis zat

pewarna yang digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan

Payakumbuh Barat yaitu melalui metode reaksi kimia dan kromatografi.

4. Uji kuantitatif adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui kadar zat

pewarna yang digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan

Payakumbuh Barat yaitu melalui metode gravimetri.

3.8 Aspek Pengukuran

Adapun aspek pengukuran dari pemeriksaan kandungan zat pewarna pada

keripik balado adalah:

1. Ditemukan Rhodamin B artinya terjadi perubahan warna terhadap keempat

reagen yang digunakan pada metode reaksi kimia.

2. Tidak ditemukan Rhodamin B artinya tidak terjadi perubahan warna terhadap

satu atau lebih reagen yang digunakan pada metode reaksi kimia.


3. Memakai zat pewarna, artinya pada pemeriksaan secara kromatografi

ditemukan zat pewarna sintetis/kimia pada sampel keripik balado.

4. Tidak memakai zat pewarna, artinya pada pemeriksaan secara kromatografi

tidak ditemukan zat pewarna sintetis/kimia pada sampel keripik balado.

5. Memenuhi syarat, artinya pada pemeriksaan kuantitatif diperoleh kadar zat

pewarna yang tidak melebihi ambang batas yang telah ditetapkan.

6. Tidak memenuhi syarat, artinya pada pemeriksaan kuantitatif diperoleh kadar

zat pewarna yang melebihi ambang batas yang telah ditetapkan.

3.9 Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan

kuantitatif diolah secara manual dengan mengacu pada Permenkes RI Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan dan Peraturan Menteri

Perdagangan RI No. 4/M-DAG/PER/2/2006 tentang Distribusi dan Pengawasaan

Bahan Berbahaya. Data yang telah diolah ditampilkan dalam bentuk tabel dan

dijelaskan dalam bentuk narasi.


BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Kecamatan Payakumbuh Barat merupakan salah satu wilayah yang terletak di

Kotamadya Payakumbuh Kabupaten 50 Kota. Luas wilayahnya adalah 33.78 km2

yang terdiri dari 31 kelurahan.

Jumlah penduduk di kecamatan tersebut adalah 48.702 jiwa dengan 11.468

kepala keluarga (KK). Mata pencaharian penduduk kota Payakumbuh sebagian besar

adalah pedagang, pemilik/pekerja rumah makan dan pekerja/pemilik hotel. Pada

wilayah kerjanya terdapat 2 rumah sakit bersalin, 2 puskesmas induk dan 10

puskesmas pembantu.

Di Kecamatan Payakumbuh Barat terdapat 10 pabrik keripik balado tetapi yang

terdaftar di kantor kecamatan hanya dua pabrik. Pabrik-pabrik ini umumnya terletak

di Kelurahan Payolansek.

Berdasarkan hasil observasi langsung ke pabrik-pabrik keripik balado di

Kecamatan Payakumbuh Barat, rata-rata jumlah tenaga kerja di masing-masing

pabrik adalah 4-8 orang. Artinya industri keripik balado ini tergolong kepada industri

kecil dan industri rumah tangga. Tidak hanya keripik balado tetapi pabrik-pabrik ini

juga memproduksi jenis keripik lainnya misalnya keripik sanjai manis, sanjai lidi,

keripik talas, dan karak kaliang (lapan-lapan). Jumlah keripik balado yang diproduksi

dalam satu minggu berkisar antara 150 kg-300 kg.


Semua keripik balado tersebut menggunakan zat pewarna sintetis dalam proses

produksinya dengan alasan zat pewarna sintetis memberikan warna yang lebih cerah

dan bagus. Merek zat pewarna yang sering digunakan adalah gincu cap angsa, redbell

dan sailing boat brand. Merek ini dipilih karena sudah banyak orang yang

menggunakannya dan juga karena ada label halalnya (gincu cap angsa). Ada juga

pabrik yang mencampur dua jenis pewarna dalam proses produksinya untuk

menghasilkan warna merah yang tidak terlalu terang (biasanya dicampur dengan zat

pewarna kuning/oranye). Tetapi beberapa pabrik lainnya bahkan menggunakan zat

pewarna yang tidak bermerek (tanpa kemasan dan dibeli per kilogram).

Untuk menetapkan takaran penggunaan zat pewarna dalam proses produksi,

umumnya digunakan Ukuran Rumah Tangga (URT) yaitu sendok teh/sendok makan

dan satuan per kemasan (kotak). Bahkan ada yang hanya diperkirakan saja. Untuk

perbandingan jumlah cabe dan zat pewarna buatan yang digunakan dalam satu kali

proses produksi, setiap pabrik sangat bervariasi misalnya pabrik a menggunakan 2

kotak redbell untuk 10 kg cabe sedangkan pabrik b menggunakan 1 kotak redbell

ditambah 1 kotak gincu cap angsa untuk 4 kg cabe.

Sampai saat ini jumlah pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh

Barat yang terdaftar di Kantor Kecamatan Payakumbuh Barat hanya dua pabrik.

Sementara itu, di Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh untuk wilayah Kecamtan

Payakumbuh Barat terdata sekitar 76 industri rumah tangga yang memproduksi

makanan berbahan baku ubi. Secara berkala pabrik-pabrik ini mendapatkan

pembinaan tentang cara produksi yang benar dari Dinas Kesehatan.


4.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium

4.2.1 Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado

Pemeriksaan laboratorium terhadap sampel keripik balado secara kualitatif

dilakukan dengan dua metode yaitu metode reaksi kimia dan metode kromatografi.

Metode reaksi kimia dilakukan untuk mengidentifikasi zat pewarna Rhodamin B

karena zat ini tidak dapat teridentifikasi melalui metode kromatografi. Setelah itu,

pada sampel yang sama dilakukan uji secara kromatografi. Baik metode reaksi kimia

ataupun metode kromatografi dilakukan tanpa pengulangan.

Hasil pemeriksaan jenis zat pewarna yang diperoleh dari pemeriksaan

laboratorium terhadap sampel keripik balado dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B Secara Reaksi Kimia Pada Keripik Balado Yang Diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009

No Sampel Reaksi Kimia Hasil HCl NaOH H2SO4 NH4OH

1 + - + - Tidak ditemukan 2 - - - - Tidak ditemukan 3 - - - - Tidak ditemukan 4 - - - - Tidak ditemukan 5 - - - - Tidak ditemukan 6 + - - - Tidak ditemukan 7 - - - - Tidak ditemukan 8 - - - - Tidak ditemukan 9 + - + - Tidak ditemukan

10 + - + - Tidak ditemukan Keterangan: + (terjadi perubahan warna menjadi oranye) - (tidak terjadi perubahan warna)


Berdasarkan tabel 4.1 dapat dilihat bahwa dari 10 pabrik keripik balado di

Kecamatan Payakumbuh Barat, tidak satupun pabrik yang menggunakan zat pewarna

Rhodamin B.

Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Secara Kromatografi Pada Keripik Balado Yang Diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009

No Sampel Uji Kromatografi Jenis Pewarna Hasil* 1 + Amaran Tidak diizinkan 2 + Amaran Tidak diizinkan 3 + Red 6B Diizinkan 4 + Amaran dan Yellow FRS Tidak diizinkan 5 + Red 2G Diizinkan 6 + Red 2G Diizinkan 7 + Amaran Tidak diizinkan 8 + Ponceau SX Tidak diizinkan 9 + Amaran Tidak diizinkan 10 + Red 2G Diizinkan

* Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan Peraturan Mentri Perdagangan RI No. 4/M-DAG/PER/2/2006

Keterangan: + (memakai zat pewarna sintetis/kimia) - (tidak memakai zat pewarna sintetis/kimia)

Pada tabel tabel 4.2 terlihat bahwa zat pewarna yang paling banyak digunakan

adalah Amaran (50%), sisanya menggunakan Red 2G (30%), Red 6B (10%) dan

Ponceau SX (10%). Beberapa zat pewarna yang ditemukan pada sampel dari 4 pabrik

(40%) merupakan zat pewarna yang diizinkan penggunaannya yaitu Red 2G dan Red

6B. Sedangkan Amaran dan Ponceau SX yang juga ditemukan dalam sampel dari 6

pabrik (60%) merupakan jenis zat pewarna yang dilarang penggunaannya.


4.2.2 Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado

Pemeriksaan kadar zat pewarna dilakukan melalui metode gravimetri.

Pengambilan sampel dilakukan sebanyak dua kali yaitu pada tanggal 31 Maret 2009

dan 01 April 2009. Hasil pemeriksaan kuantitatif dari pemeriksaan laboratorium

dengan metode gravimetri dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini:

Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Secara Gravimetri Pada Keripik Balado Yang Diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009

No Samp

el

Jenis Pewarna

Kadar Zat Pewarna

Hasil* Pengambilan I

(mg/kg)

Pengambilan II

(mg/kg)

Rata-rata

(mg/kg)

1 Amaran 0,1848 0,2231 0,2039 Tidak memenuhi syarat


3 Red 6B 0,2804 0,1991 0,2397 Memenuhi syarat

4

Amaran dan

Yellow FRS

0,0360 0,1707 0,1033 Tidak memenuhi syarat

5 Red 2G 0,0810 0,0307 0,0558 Memenuhi syarat 6 Red 2G 0,0225 0,0610 0,0417 Memenuhi syarat


8 Ponceau SX 0,0548 0,0766 0,0657 Tidak memenuhi

syarat


10 Red 2G 0,1886 0,1418 0,1652 Memenuhi syarat

* Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4/M-DAG/PER/2/2006


BAB V PEMBAHASAN

5.1 Jenis Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat

Pabrik-pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat awalnya

merupakan industri rumah tangga dengan jumlah tenaga kerja kurang dari 5 orang.

Dengan banyaknya permintaan terhadap keripik ini termasuk hasil industri lainnya

maka jumlah produksi ditingkatkan dan jumlah tenaga kerja juga ditambah sehingga

sebagian pabrik berkembang menjadi industri kecil.

Banyaknya permintaan dan tingginya harga cabe memaksa para pemilik pabrik

untuk beralih kepada pewarna sintetis yang dengan harga relatif murah dan jumlah

sedikit telah dapat memenuhi kebutuhan dalam produksi keripik balado. Merek zat

pewarna yang banyak digunakan adalah gincu cap angsa, redbell dan sailing boat

brand. Ada juga yang mencampur dua jenis zat pewarna dalam satu kali proses

produksinya dan beberapa diantaranya bahkan menggunakan zat pewarna yang tidak

bermerek.

Merek atau label suatu makanan sering meginformasikan tentang bahan

tambahan pangan seperti halnya komposisi makanan. Jika tidak ada standar pengenal

yang dipakai untuk makanan tersebut pada labelnya harus disebutkan semua

komposisi beserta jumlahnya. Rempah-rempah, penyedap rasa, dan pewarna bisa

diinformasikan pada label tanpa menyebutkan namanya satu persatu (Vail, 1978).

Umumnya pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat belum

memiliki merek dagangnya sendiri. Hal ini disebabkan kurangnya kesadaran pemilik


pabrik mendaftarkan izin usahanya. Bagi mereka yang tidak memiliki merek dagang,

hasil produksinya hanya dapat dijual di pasar tradisional atau langsung kepada

konsumen. Beberapa pabrik yang telah memiliki merek dagang sendiri pada

kemasannya tidak dicantumkan informasi adanya bahan tambahan pangan jenis

pewarna yang digunakan. Seringkali hanya informasi-informasi dasar saja yang

dicantumkan misalnya komposisi utama makanan, alamat/nomor telepon pabrik dan

nomor izin usaha (P-IRT).

Hasil pemeriksaan laboratorium secara kualitatif menunjukkan bahwa seluruh

pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat menggunakan zat pewarna

sintetis dalam proses produksinya tetapi tidak satupun yang menggunakan zat

pewarna Rhodamin B.

Jenis zat pewarna yang digunakan meliputi Amaran (50%), Red 2G (30%),

Red 6B (10%) dan Ponceau SX (10%). Mengacu kepada Permenkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/1988 zat pewarna yang diizinkan penggunaannya adalah Red 2G

dan Red 6B. Sedangkan menurut Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4/M-

DAG/PER/2/2006 Amaran dan Ponceau SX tergolong bahan berbahaya.

Red 2G dikenal juga dengan Food Red 2 dan CI 18050 termasuk salah satu zat

pewarna sintetis yang paling stabil. Biasanya digunakan pada yogurt dan beberapa

produk daging (terutama sosis) (Hughes, 1987). Red 2G juga dapat digunakan

sebagai pewarna pada buah dan sayur yang dikalengkan (Walford, 1984).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan European Union diketahui bahwa Red

2G dapat membahayakan kesehatan manusia sehingga pada tanggal 27 Juli 2007


dikeluarkan larangan penggunaannya secara resmi (Anonimous, 2007a). Tetapi

sampai saat ini di Indonesia zat pewarna ini masih diizinkan penggunaannya.

Red 6B dikenal juga dengan Acid Red 6B atau Food Red 11 menurut struktur

kimianya Red 6B tergolong kelas monoazo artinya zat pewarna ini hanya memiliki

satu gugus azo (gugus pembentuk warna) yang menghasilkan warna merah (Walford,

1980). Merupakan pewarna yang diizinkan penggunaannya di Inggris pada tahun

1966 (Walford, 1984). Zat pewarna ini bersifat larut dalam air dan stabil terhadap

panas. Kadar maksimal yang diizinkan untuk zat pewarna ini adalah <0.5 mg/kg

bahan (Lu, 2006).

Penggunaan pewarna sintetis sebenarnya bukanlah hal yang dilarang. Zat

pewarna yang tidak dianjurkan untuk makanan adalah tartrazine, quinoloin yellow,

sunset yellow, azorubine, amaran, ponceau 4R, erythrosine, allura red, indigotine,

brilliant blue, brilliant black BN, brown HT dan annatto extracts (Arisman, 2009).

Pewarna berbahaya (Rhodamin B, Methanyl Yellow dan Amaran) ditemukan

terutama pada produk sirop, limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan

jajanan (pisang goreng, tahu, ayam goreng dan cendol) (Anonimous, 2008c).

Amaran merupakan satu dari tujuh pewarna yang diizinkan penggunaannya

pada makanan oleh Food and Drug Act di Amerika pada tahun 1906. Setelah

melakukan pengamatan selama 7 tahun Amaran dinyatakan aman pada tahun 1964.

Pada tahun 1970, dua kelompok riset di Rusia melaporkan efek karsinogenik dan

embriotoksik terhadap penggunaan Amaran. Di Amerika hasil ini terlihat meragukan

kemudian American Food and Drug Administration melakukan pengamatannya


sendiri pada tahun 1971. Hasilnya, yang menghadirkan begitu banyak kritik,

ditemukan beberapa bukti terjadinya embriotoksik pada tikus. Diikuti beberapa

pengamatan lainnya, aksi protes dan aksi lapangan, akhirnya Amaran dilarang

penggunaannya secara resmi pada tahun 1976 (Hughes, 1987).

Amaran adalah zat pewarna yang paling banyak digunakan dan diperkirakan

mencapai sepertiga dari seluruh pewarna makanan yang sering digunakan (deMan,

1980). Amaran dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada

pernafasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak (Yuliarti, 2007).

Walaupun dilarang penggunaannya, zat pewarna ini adalah zat pewarna yang paling

banyak digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh

Barat yaitu sebanyak 50% dari seluruh pabrik.

Ponceau SX dikenal juga dengan nama FD&C Red No. 2 dan FD&C Red No. 4,

E125 atau Scarlet GN. Di Kanada Ponceau SX boleh digunakan pada kulit buah,

sebagai pelicin buah dan pada ceri dengan kadar maksimum 150 ppm (Anonimous,

2009a). Penelitian yang dilakukan pada anjing dengan memberikan 0.01 mg Ponceau

SX pada makanannya selama 7 tahun ditemukan adanya atropi adrenalin dan

follicular ciscitis kronis (Walford, 1980). Selain itu, Ponceau SX dapat

mengakibatkan kerusakan sistem urin (Yuliarti, 2007). Akhirnya pada tahun 1976

Ponceau SX dihapuskan dari daftar pewarna yang diizinkan oleh FDA (Walford,

1984).

Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh menyatakan bahwa seluruh industri rumah

tangga yang beroperasi di wilayah kerjanya telah mendapatkan pembinaan. Sejak


tahun 2003-2009 terdapat 400 lebih industri rumah tangga/industri kecil di Kota

Payakumbuh, 76 diantaranya adalah industri rumah tangga/industri kecil di

Kecamatan Payakumbuh Barat yang memproduksi makanan berbahan baku ubi.

Semua industri yang sudah terdata mendapatkan pembinaan dari Dinas Kesehatan

Kota Payakumbuh secara berkala. Pembinaan tersebut dilakukan dengan cara:

1. Pembinaan berupa penyuluhan oleh Puskesmas sesuai dengan wilayah

kerjanya.

2. Pemeriksaan sampel secara berkala yaitu satu kali tiga bulan.

3. Pembinaan kolektif dengan cara datang langsung ke pabrik atau mengundang

pemilik pabrik berkumpul kemudian diberikan penyuluhan.

Pelaksanaan pembinaan ini tergantung kepada anggaran yang tersedia di tahun

tersebut. Artinya tidak semua pabrik mendapatkan pembinaan dalam tahun yang

sama. Dalam setiap tahunnya pembinaan lebih difokuskan kepada pabrik yang belum

mendapatkan pembinaan di tahun sebelumnya. Walaupun pembinaan belum

dilakukan secara menyeluruh tetapi sampai saat ini tidak pernah terjadi keracunan

makanan yang disebabkan oleh makanan berbahan baku ubi hasil industri kecil atau

industri rumah tangga, termasuk keripik balado.

Salah satu kelemahan dalam pembinaan terhadap pabrik-pabrik keripik balado

adalah pemeriksaan sampel yang dilakukan masih terfokus pada ada atau tidaknya zat

pewarna Rhodamin B di dalam sampel. Pemeriksaan terhadap kandungan Amaran

atau Ponceau SX belum dilakukan.


Idealnya pengujian toksikologi suatu food additive terus-menerus dilakukan

sampai tuntas, artinya apakah terbukti aman untuk digunakan atau tidak, dan ini

sebaiknya dilakukan oleh beberapa lembaga seperti yang telah dilakukan di Amerika

Serikat, agar hasil yang diperoleh benar-benar meyakinkan. Karena dana pemerintah

untuk melakukan hal tersebut masih terbatas sehingga kita hanya menunggu hasil

penelitian yang dilakukan oleh negara-negara maju. Walaupun demikian, sebaiknya

informasi dapat dihimpun dari berbagai sumber (negara), sehingga tindakan apa yang

akan dilakukan lebih dapat dipertanggungjawabkan (Anonimous, 2005).

5.2 Kadar Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat

Jumlah suatu zat aditif yang diizinkan untuk digunakan dalam bahan pangan

harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang

dikehendaki. Jika penggunaan bahan-bahan tersebut secara terus menerus dan

melebihi dari kadar yang sudah ditentukan, maka akan terakumulasi (tertimbun)

dalam tubuh yang akhirnya dapat merusak jaringan atau organ tertentu (Irianto,

2007).

Pewarna makanan harus memiliki syarat aman dikonsumsi, artinya kandungan

bahan pada pewarna tersebut tidak mengakibatkan gangguan pencernaan maupun

kesehatan saat dikonsumsi dalam jumlah sedikit ataupun banyak serta tidak

menunjukkan bahaya apabila dikonsumsi secara terus-menerus. Oleh sebab itu,

kadang suatu bahan pewarna sintetis diperbolehkan dipakai, tetapi di kemudian hari

tidak diperkenankan (Hidayat, 2006).


Berdasarkan hasil pemeriksaan kuantitatif diketahui bahwa terdapat 4 pabrik

keripik balado (40%) di Kecamatan Payakumbuh Barat menggunakan zat pewarna

dengan kadar yang memenuhi syarat kesehatan (kadar maksimal untuk Red 2G

adalah 0,31 mg/kg bahan dan Red 6B adalah <0,5 mg/kg bahan), sementara 6 pabrik

lainnya (60%) tidak memenuhi syarat (untuk zat pewarna yang dilarang tidak boleh

ada sama sekali dalam bahan makanan).

Untuk menetapkan takaran penggunaan zat pewarna dalam proses produksinya,

pabrik-pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat umumnya

mengggunakan satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) yaitu sendok teh/sendok makan

dan satuan per kemasan (kotak). Bahkan ada yang hanya diperkirakan begitu saja.

Untuk perbandingan jumlah cabe dan zat pewarna buatan yang digunakan dalam satu

kali proses produksi, setiap pabrik sangat bervariasi misalnya pabrik a menggunakan

2 kotak redbell untuk 10 kg cabe sedangkan pabrik b menggunakan 1 kotak redbell

ditambah 1 kotak gincu cap angsa untuk 4 kg cabe.

Setiap orang mengonsumsi keripik balado dalam jumlah yang berbeda.

Sebagian besar keripik balado yang dijual di Kota Payakumbuh dikemas dan

dipasarkan dalam kemasan 200-250 gram dan yang tidak dikemas (langsung dibeli ke

pabrik) juga dijual dengan berat minimal 250 gram. Artinya setiap orang dapat

mengonsumsi maksimal 250 gram keripik balado sehari.

Umumnya zat pewarna makanan ditambahkan pada tingkatan 20-100 mg/kg.

Jumlah ini telah dihitung di Inggris dimana rata-rata konsumsi 0,5 kg makanan yang

mengandung pewarna setiap hari setara dengan konsumsi harian berbagai macam


pewarna yang seluruhnya kurang dari 10% dan biasanya kurang dari 1% dari ADI

yang telah ditetapkan oleh para ahli toksikologi (Coultate, 1984).

Pada penelitian kuantitatif dilakukan dua kali pengambilan sampel, tujuannya

untuk melihat perbedaan kadar zat pewarna yang digunakan dalam setiap proses

produksi. Walaupun menggunakan satuan URT atau bahkan perkiraan saja, setelah

diteliti ternyata kadar zat pewarna yang digunakan dalam setiap proses produksi tidak

terlalu jauh berbeda. Perbedaan kadar yang paling besar adalah pada penggunaan Red

6B yaitu 0,0813 mg, dimana kadar zat pewarna pada pengambilan sampel yang

pertama dan kedua sama-sama memenuhi syarat.

Red 2G merupakan salah satu zat pewarna yang digunakan oleh tiga pabrik

keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat. Rata-rata kadar yang digunakan

oleh pabrik-pabrik tersebut adalah 0,0558 mg/kg, 0,0417 mg/kg dan 0,1652 mg/kg.

Artinya ketiga pabrik tersebut telah memenuhi syarat kesehatan karena menggunakan

zat pewarna dengan kadar yang masih dibawah ambang batas yaitu 0,31 mg/kg.

Rata-rata kadar yang diizinkan untuk Red 2G di Inggris adalah 0,31 mg/kg

bahan dan untuk perkiraan sementara asupan yang diizinkan per hari menurut JECFA

adalah 0,0006 mg/kg berat badan. Ketetapan ini dibuat setelah melakukan

pengamatan dalam aspek reproduksi, embriotoksik (keracunan yang berakibat

kematian pada embrio hewan percobaan) dan teratologi (Walford, 1980).

Zat pewarna lain yang juga digunakan dalam produksi keripik balado di

Kecamatan Payakumbuh Barat adalah Red 6B. Hanya satu pabrik yang menggunakan

zat pewarna Red 6B dengan rata-rata kadar 0,2397 mg/kg. Artinya pabrik ini juga


memenuhi syarat kesehatan karena jumlah tersebut masih dibawah kadar maksimal

yang diizinkan yaitu <0,5 mg/kg.

Hasil yang berbeda-beda pada setiap pabrik keripik balado ini menunjukkan

bahwa tidak adanya standar baku tentang penggunaan zat pewarna dalam proses

produksinya. Hal ini disebabkan belum diterapkannya sistem HACCP pada industri

kecil atau industri rumah tangga sehingga berpengaruh terhadap rendahnya mutu

produk yang dihasilkan.

Menurut Peraturan Mentri Perdagangan RI No. 4/M-DAG/PER/2/2006 bahan

berbahaya adalah zat, bahan kimia dan biologi, baik dalam bentuk tunggal maupun

campuran yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan hidup secara

langsung atau tidak langsung, yang mempunyai sifat racun (toksisitas), karsinogenik,

teratogenik, mutagenik, korosif, dan iritasi.

Amaran dan Ponceau SX merupakan jenis zat yang dinyatakan berbahaya dalam

Lampiran I peraturan Menteri Perdagangan tersebut sehingga penggunaannya sama

sekali dilarang dan keberadaannya dalam makanan merupakan suatu pelanggaran

dengan sanksi pidana.


BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai jenis dan kadar zat

warna pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat pada

tahun 2009, maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Semua keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat

menggunakan pewarna sintetis dalam proses produksinya.

2. Sebanyak 60% pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat

menggunakan zat pewarna yang dilarang dan 40% lainnya memakai zat

pewarna yang diizinkan.

3. Adapun jenis zat pewarna yang dilarang tetapi digunakan dalam proses

produksi keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat adalah Amaran

dan Ponceau SX, sedangkan zat pewarna yang diizinkan adalah Red 2G dan

Red 6B.

4. Sebanyak 30% pabrik keripik balado yang menggunakan zat pewarna Red

2G dan 10% pabrik yang menggunakan zat pewarna Red 6B telah

memenuhi syarat kesehatan dari segi kuantitas penggunaan zat pewarna

sedangkan 60% lainnya yang menggunakan zat pewarna Amaran dan

Ponceau SX tidak memenuhi syarat kesehatan.


6.2 Saran

1. Perlunya dilakukan pembinaan kepada pemilik pabrik keripik balado di

Kecamatan Payakumbuh Barat secara kontiniu dan menyeluruh oleh Dinas

Kesehatan Kota Payakumbuh untuk meningkatkan kesadaran mereka agar

tidak menggunakan zat pewarna yang membahayakan kesehatan manusia.

2. Agar instansi terkait misalnya Balai Pengawasan Obat dan Makanan Provinsi

Sumatera Barat melakukan pengawasan langsung terhadap seluruh pabrik

keripik balado mengenai jenis zat pewarna yang digunakan sebagai bahan

tambahan pada makanan.

3. Peningkatan edukasi dan pemahaman masyarakat baik konsumen maupun

produsen oleh Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh tentang makanan yang

sehat dan aman yang dapat dilakukan melalui media massa, baik media

cetak maupun elektronik.


DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2005. Amaran, Si Merah Yang Menghebohkan. http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_amaranth.php, diakses tanggal 03 Mei 2009.

Anonimous, 2006a. Ditemukan Keripik Memakai Kuning Metanil.

http://www.suaramerdeka.com/harian/0601/06/ked08/htm, diakses tanggal 30 Desember 2008.

Anonimous, 2006b. Bahan Tambahan Pangan Dalam Industri Minuman.

http://209.85.173.132/search?q=cache:FXppmq-um94J:www.pindaipangan.com/upload/File/publikasi/BTP%2520Semarang%2520141006.pdf+penggunaan+citrus+red&cd=7&hl=id&ct=clnk&gl=id, diakses tanggal 10 Mei 2009.

Anonimous, 2007a. Immediate Ban On Red 2G Food Coloring.

http://thestar.com.my/news/story.asp?file=/2007/10/11/nation/20071011153836&sec=nation, diakeses tanggal 12 Mei 2009.

Anonimous, 2007b. Bahan Tambahan Pada Makanan.

http://digilib.petra.ac.id/viewer.php?page=10&submit.x=15&submit.y=22&submit=next&qual=high&submitval=next&fname=%2Fjiunkpe%2Fs1%2Fjdkv%2F2007%2Fjiunkpe-ns-s1-2007-42402038-5317-pewarna_sintesis-appendices.pdf,

Anonimous, 2007c. Mewaspadai Pemakaian Bahan Kimia dalam Makanan.

diakses tanggal 18 Juni 2009

http://www.infoanda.com/linksfollow.php?lh=UFdeVlwEAVZR, diakses tanggal 18 Juni 2009

Anonimous, 2008a. Penggunaan Bahan Pewarna Makanan.

http://www.halalguide.info/content/view/778/, diakses tanggal 25 Desember 2008.

Anonimous, 2008b. Keamanan Pangan Untuk Meningkatkan Kesehatan Petani

SPFS. http://database.deptan.go.id/saims-indonesia/index.php?files=DetailTechnologies-Indo&id=85,

Anonimous, 2008c. Food Safety dan Implementasi Quality System Industri Pangan Di Era Pasar Bebas.

diakses tanggal 10 Mei 2009

http://bappenas.go.id/get-file-server/node/2912/, diakses tanggal 22 April 2009.

http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_amaranth.php�

http://www.suaramerdeka.com/harian/0601/06/ked08/htm�

http://209.85.173.132/search?q=cache:FXppmq-um94J:www.pindaipangan.com/upload/File/publikasi/BTP%2520Semarang%2520141006.pdf+penggunaan+citrus+red&cd=7&hl=id&ct=clnk&gl=id�




http://thestar.com.my/news/story.asp?file=/2007/10/11/nation/20071011153836&sec=nation�

http://thestar.com.my/news/story.asp?file=/2007/10/11/nation/20071011153836&sec=nation�

http://digilib.petra.ac.id/viewer.php?page=10&submit.x=15&submit.y=22&submit=next&qual=high&submitval=next&fname=%2Fjiunkpe%2Fs1%2Fjdkv%2F2007%2Fjiunkpe-ns-s1-2007-42402038-5317-pewarna_sintesis-appendices.pdf�





http://www.infoanda.com/linksfollow.php?lh=UFdeVlwEAVZR�

http://www.halalguide.info/content/view/778/�

http://database.deptan.go.id/saims-indonesia/index.php?files=DetailTechnologies-Indo&id=85�

http://database.deptan.go.id/saims-indonesia/index.php?files=DetailTechnologies-Indo&id=85�

http://bappenas.go.id/get-file-server/node/2912/�

http://bappenas.go.id/get-file-server/node/2912/�


Anonimous, 2008d. Kenali Zat Kimia Berbahaya dalam Makanan. http://healindonesia.wordpress.com/2008/09/06/kenali-zat-kimia-berbahaya-dalam-makanan-2/, diakses tanggal 18 Juni 2009

Anonimous, 2009a. Artificial Color.

http://www.foodsafetynetwork.ca/aspx/public/publication_detail.aspx?id=48,

Anonimous, 2009b. Bahaya Bahan Tambahan Pada Makanan.

diakses tanggal 03 Mei 2009.

http://www.dinkestabalong.web.id/?p=102, diakses tanggal 18 Juni 2009

Anonimous, 2009c. Zat Additif Pada Makanan. http://www.asrik.com/index.php/kimia/139-zat-aditif-pada-makanan, diakses tanggal 18 Juni 2009

Arisman. 2009. Keracunan Makanan. Jakarta: EGC. Cahyadi, Wisnu. 2005. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta: Bumi Aksara. Coultate, T. P. 1984. Food-The Chemistry of Its Component. London: The Royal

Society of Chemistry. deMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB. . 1980. Principles Of Food Chemistry. New York: Van Nostrand

Reihold Company. Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press. Lu, Frank C. 2006. Toksikologi Dasar. Jakarta: UI-Press. Hidayat, Nur dan Anis Saati. 2006. Membuat Pewarna Alami. Surabaya: Trubus

Agrisarana. Hughes, Christopher. 1987. The Additives Guide. Great Britain: C.C. Hughes Irianto, Kus dan Kusno Waluyo. 2007. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Bandung: CV

Yrama Widya. Khomsan, Ali. 2004. Peranan Pangan Dan Gizi Untuk Kualitas Hidup. Jakarta:

PT Grasindo.

http://healindonesia.wordpress.com/2008/09/06/kenali-zat-kimia-berbahaya-dalam-makanan-2/�

http://healindonesia.wordpress.com/2008/09/06/kenali-zat-kimia-berbahaya-dalam-makanan-2/�

http://www.foodsafetynetwork.ca/aspx/public/publication_detail.aspx?id=48�



http://www.dinkestabalong.web.id/?p=102�

http://www.asrik.com/index.php/kimia/139-zat-aditif-pada-makanan�


Minor, Lewis J. 1983. Nutrition, Additives & Flavor Standards. Connecticut: The Avi Publishing Company.

Moertjipto. 1993. Makanan: Wujud, Variasi & Fungsinya Serta Cara

Penyajiannya Pada Orang Jawa dan Daerah Istimewa Yogyakarta. Jakarta: Depdikbud.

Nurmaini, 2001. Pencemaran Makanan Secara Kimia dan Biologis.

http://library.usu.ac.id/download/fkm-nurmaini.pdf. Pakpahan, Marlinang. 2008. Analisa Jenis dan Kadar Zat Pewarna Pada

Makanan Jajanan Jenis Kerupuk Produksi Industri Rumah Tangga di Kelurahan Marindal I Kecamatan Patumbak Kabupaten Deli Serdang Tahun 2004. Skripsi Mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan.

Perhimpunan Peminat Gizi dan Pangan (PERGIZI PANGAN) Indonesia,

Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PAPTI) dan Institut Pertanian Bogor bekerjasama dengan Proyek CHN-3, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi 2000. 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Jakarta: Proyek CHN-3 Komponen Dikti.

Poerwadarminta, W.J.S. 1985. Kamus Umum Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai

Pustaka. Saparinto. C dan Hidayati. D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:

Kanisius. Siagian, Albiner. 2002. Bahan Tambahan Makanan.

http://library.usu.ac.id/download/fkm-albiner.pdf. Tarwotjo, Soejoeti.C. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: PT Gramedia

Widiasarana Indonesia. Vail, Gladys. E. 1978. Food. USA: Houghton Mifflin Walford, John, 1980. Development in Food Colours-1. England: Applied Science

Publisher Ltd. , 1984. Developments In Food Colours-2. New York: Elsevier

Applied Science Publisher Ltd. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

http://library.usu.ac.id/download/fkm-nurmaini.pdf�

http://library.usu.ac.id/download/fkm-albiner.pdf�


Yuliarti, Nurhati. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi

LAMPIRAN 1


A. Pewarna Alam (Natural Colour)

No Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan Bahasa Indonesia Bahasa Inggris 1 Anato Annato

CI Natural Orange 4 L.Orange 3 CI No. 75120

1. Es krim dan sejenisnya 2. Keju 3. Lemak dan minyak makan; minyak

kacang, minyak kelapa, dan minyak lainnya; margarin; mentega; sediaan keju olahan

100 mg/kg produk akhir 600 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Betakaroten secukupnya

2 Beta-Apo-8’-karotenal

Beta-Apo-8’-carotenal CI No. 80820

1. Es krim dan sejenisnya 2. Jem dan jeli 3. Lemak dan minyak makan; minyak


100 mg/kg produk akhir 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain secukupnya

3 Etil Beta-Apo-8’-karotenoat

Beta-Apo-8’-carotenoic Acid, Ethyl Ester, CI Natural Orange 8, L. Orange 9, CI No. 40825

Lihat Beta-Apo-8’-karotenal Lihat Beta-Apo-8’-karotenal

4 Kantasantin Canthaxanthine CI No. 40850

1. Es krim dan sejenisnya 2. Jem dan jeli

60 mg/kg produk akhir 60 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

LAMPIRAN 1


3. Udang kalengan 4. Udang beku 5. Lemak dan minyak makan; minyak


60 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain khusus untuk produk yang telah dipanaskan Secukupnya

5 Karamel, Amonia Sulfit proses

Caramel Colour Ammonia Sulphite Process Beverarage caramel Beer caramel

1. Jamur kalengan 2. Jem dan jeli 3. Acar ketimun dalam botol 4. Yoghurt beraroma dan produk lain

yang dipanaskan setelah fermentasi 5. Marmalad 6. Es krim

Secukupnya, untuk penggunaan dalam saos 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 150 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan 1,5 gr/kg 3 gr/kg

6 Karamel Caramel colour (plain) Spirit caramel

1. Jamur kalengan 2. Jem dan jeli 3. Acar ketimun dalam botol

Secukupnya, untuk penggunaan dalam saos 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

LAMPIRAN 1


4. Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi

150 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan

7 Karmin Carmine, Cochineal and carminic Acid, CI Natural Red 4, CI No. 75470

Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi

20 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan

8 Beta-Karoten Beta-Caroten CI Natural Yellow 26 CI No. 75130

1. Keju 2. Kapri kalengan 3. Acar ketimun dalam botol 4. Es krim dan sejenisnya 5. Lemak dan minyak makan; minyak


600 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Anato 100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 100 mg/kg produk akhir Secukupnya

9 Klorofil Chlorophyll, CI Natural Green 3, CI No. 75810

1. Jem dan jeli 2. Sediaan keju olahan

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain Secukupnya

10 Klorofil tembaga komplex

Chlorophyll copper complex CI No. 75810

1. Es krim dan sejenisnya 2. Acar ketimun dalam botol 3. Sediaan keju olahan

100 mg/kg produk akhir 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain Secukupnya

LAMPIRAN 1


11 Kurkumin Curcumin, CI Natural Yellow 3, Turmeric Yellow, CI No. 75300

1. Es krim dan sejenisnya 2. Lemak dan minyak makan; minyak


50 mg/kg pada produk akhir Secukupnya

12 Riboflavin Riboflavin 1. Acar ketimun dalam botol 2. Keju; sediaan keju olahan 3. Es krim dan sejenisnya

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain Secukupnya 50 mg/kg pada produk akhir

13 Titanium Dioksida Titanium Dioxide, Pigmen White 6, CI No. 77891

Kembang gula Secukupnya

B. Pewarna Sintetik (Synthetic Colour)

No Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan Bahasa Indonesia Bahasa Inggris 1 Biru Berlian Brilliant Blue FCF

CI Food Blue 2 FD&C Blue No. 1 CI No. 42090

1. Es krim dan sejenisnya 2. Kapri kalengan 3. Ercis kalengan 4. Acar ketimun dalam botol

100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran

LAMPIRAN 1


5. Jem dan jeli, saus apel kalengan 6. Makanan lain

dengan pewarna lain 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

2 Coklat HT Chocolate Brown HT; CI No. 20285

1. Minuman ringan dan makanan cair 2. Makanan lain

70 mg/lt produk siap dikonsumsi 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

3 Eritrosin Erythrosine CI Food Red 14 FD&Red No. 3 CI No. 45430

1. Es krim dan sejenisnya 2. Buah pir kalengan 3. Buah prem (plum) kalengan 4. Jem dan jeli, saus apel kalengan 5. Udang kalengan 6. Udang beku 7. yoghurt beraroma dan produk yang

100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Ponceau 4R, hanya untuk buah prem merah atau ungu 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Ponceau 4R 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain, hanya pada produk yang telah dipanaskan 27 mg/kg, berasal dari aroma yang

LAMPIRAN 1


telah dipanaskan setelah fermentasi 8. Irisan daging olahan 9. Makanan lain

digunakan 15 mg/kg 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

4 Hijau FCF Fast Green FCF CI Food Green 3 FD&C Green No. 3 CI No. 42053

1. Es krim dan sejenisnya 2. buah pir kalengan 3. Ercis kalengan 4. Acar ketimun dalam botol 5. Jem dan jeli, saus apel kalengan 6. Marmalad 7. Makanan lain

100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 20 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan tartrazin 100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

5 Hijau S Food Green S, CI Food Green 4, CI No. 44090

Lihat coklat HT Lihat coklat HT

6 Indigotin Indigotine Indigo Carmine

1. Es krim dan sejenisnya

100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg)

LAMPIRAN 1


CI Food Blue 1 FD&C Blue No. 2 CI No. 73015

2. Jem dan jeli, saus apel kalengan 3. yoghurt beraroma dan produk yang

telah dipanaskan setelah fermentasi 4. Makanan lain

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 6 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

7 Karmoisin Carmoisine CI Food Red 3 Azorubine CI No. 14720

1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan sejenisnya 3. yoghurt beraroma dan produk yang

telah dipanaskan setelah fermentasi

Lihat coklat HT 100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 57 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan

8 Kuning FCF Sunset Yellow FCF CI Food Yellow 3 FD&C Yellow No. 6 Food Yellow No. 5 CI No. 15985

1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan sejenisnya 3. Acar ketimun dalam botol 4. yoghurt beraroma dan produk yang

telah dipanaskan setelah fermentasi 5. Jem dan jeli, saus apel kalengan 6. Marmalad 7. Udang kalengan

Lihat coklat HT 100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 12 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 200 mg/kg 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan

LAMPIRAN 1


pewarna lain

9 Kuning Kuinolin Quinolin Yellow, Food Yellow 13, CI Acid Yellow 3, CI No. 47005

1. Es krim dan sejenisnya 2. Makanan lain

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

10 Merah Alura Allura Red AC, CI Food Red 17, FD&C Red No. 40, CI No. 16035

Lihat coklat HT Lihat coklat HT

11 Ponceau 4R Ponceau 4R CI Food Red 7 Brilliant Scarlet CI No. 16255

1. Lihat kuning kuinolin 2. Minuman ringan dan makanan cair 3. yoghurt beraroma dan produk yang

telah dipanaskan setelah fermentasi 4. Buah pir kalengan 5. Buah prem (plum) kalengan 6. Jem dan jeli 7. Udang kalengan 8. Udang beku

Lihat kuning kuinolin 70 mg/lt produk siap dikonsumsi 48 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Eritrosin, hanya pada prem merah dan ungu 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 200 mg/kg, tunggal atau campuran

LAMPIRAN 1


dengan pewarna lain, hanya pada produk yang telah dipanaskan

12 Tartrazin Tartrazine CI Food Yellow 4 FD&C Yellow No. 5 CI No. 19140

1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan sejenisnya 3. yoghurt beraroma dan produk yang

telah dipanaskan setelah fermentasi 4. Buah pir kalengan, ercis kalengan 5. Kapri kalengan 6. Acar ketimun dalam botol 7. Jem dan jeli, saus apel kalengan 8. Marmalad 9. Udang kalengan

Lihat coklat HT 100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 18 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 100 mg/kg 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Hijau FCF 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

Documents

ANALISA PENGGUNAAN ZAT WARNA PADA KERIPIK …repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14630/1/09E02451.pdf · Analisis kandungan zat pewarna dilakukan dengan uji kualitatif yaitu