ANALISA KUALITAS SUSU SAPI RANTAI PASOK AGRIBISNIS ... · SOP pH Susu CV. Cita Nasional ..... 54 Lampiran 6. SOP Alkohol Susu CV. Cita Nasional ... Denah lokasi pabrik CV.Cita Nasional

i

ANALISA KUALITAS SUSU SAPI RANTAI

PASOK AGRIBISNIS (PETERNAK) CV.CITA

NASIONAL

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Oleh :

Novitasari

16.I1.0029

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas penyertaannya saya

dapat menyelesaikan laporan kerja praktek berjudul “Analisa Kualitas Susu Sapi Rantai

Pasok Agribisnis (Peternak) CV.Cita Nasional” dengan baik dan lancar sesuai dengan

waktu yang ditetapkan. Tujuan diselenggarakannya kerja praktek ini adalah untuk

menerapkan teori-teori yang telah saya pelajari selama menjalani perkuliahan serta

untuk memenuhi syarat dalam mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata. Selama proses pembuatan laporan ini saya

memperoleh banyak bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak sehingga saya ingin

terimakasih sebanyak-banyaknya kepada :

1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi., S.T.P., M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian yang memberikan izin dalam pelaksanaan kerja praktek.

2. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah

membantu dan membimbing dalam pelaksanaan kerja praktek dan penyusunan

laporan.

3. Bapak Muh Ali Muslim, S.Pt. selaku Supervisor Research & Development CV Cita

Nasional yang telah bersedia memberikan izin dalam pelaksanaan kerja praktek di

CV Cita Nasional serta membimbing selama kerja praktek.

4. Tim Quality Control & Rnd (Mas Reza, Mas Herry, Mas Pram, Mas Solis, Mas

Topo, Pak Gi, Mbak Ikfin) CV. Cita Nasional yang telah membantu dan

membimbing selama kegiatan kerja praktek berlangsung

5. Seluruh staf dan karyawan CV. Cita Nasional yang telah membimbing dan

memberikan berbagai informasi yang dibutuhkan.

6. Orang tua dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan selama kerja praktek

berlangsung.

7. Teman-teman (Florentina Cindy, Helena Beti, Priskila Trifena) yang bersedia

memberikan dukungan dan bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung

selama melaksanakan kegiatan kerja praktek dan penyusunan laporan.

Demikian yang dapat saya sampaikan, harapannya laporan kerja praktek ini dapat

menambah wawasan ilmu pengetahuan serta bermanfaat bagi semua orang yang

membacanya. Saya menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan

iv

laporan kerja praktek ini, baik dari segi materi yang disajikan maupun teknis penulisan

laporan. Oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang membaca laporan ini

akan sangat bermanfaat. Terima kasih.

Semarang, 7 Desember 2018

Penulis,

Novitasari

v

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................ iii

DAFTAR ISI ............................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL .................................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. ix

BAB I : PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ....................................................................................................... 1

1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................. 2

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................................................. 2

1.4. Kegiatan Kerja Praktek .......................................................................................... 2

BAB II : PROFIL PERUSAHAAN ............................................................................ 4

2.1. Sejarah Perusahaan ................................................................................................ 4

2.2. Visi dan Misi Perusahaan ....................................................................................... 5

2.3. Struktur Organisasi Perusahaan .............................................................................. 5

2.4. Pemasaran .............................................................................................................. 8

BAB III : SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................... 10

3.1. Spesifikasi Bahan-Bahan ...................................................................................... 10

3.2. Spesifikasi Produk................................................................................................ 11

BAB IV : KUALITAS SUSU SAPI CV.CITA NASIONAL .................................... 15

4.1. Kualitas Susu Sapi CV. Cita Nasional ................................................................. 15

4.1.1. Pengujian Primer .............................................................................................. 15

4.1.2. Pengujian Sekunder .......................................................................................... 18

4.2. Analisa Kualitas Susu Sapi CV.Cita Nasional ..................................................... 23

4.2.1. Pengujian Primer ............................................................................................. 23

4.2.2. Pengujian Sekunder ......................................................................................... 26

BAB V : KUALITAS SUSU SAPI PETERNAK...................................................... 30

5.1. Latar Belakang .................................................................................................... 30

5.2. Tujuan.................................................................................................................. 33

5.3. Metode ................................................................................................................. 33

5.4. Hasil .................................................................................................................... 34

vi

5.5. Pembahasan ......................................................................................................... 35

BAB VI : PENUTUP ................................................................................................. 45

6.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 45

6.2. Saran.................................................................................................................... 45

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 46

LAMPIRAN .............................................................................................................. 50

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Produk Susu Pasteurisasi Reguler Kemasan Cup CV.Cita Nasional ........... 12

Gambar 2. Produk Susu Pasteurisasi Industri Kemasan Cup CV.Cita Nasional............ 12

Gambar 3. Produk Susu Pasteurisasi Kemasan Pack CV.Cita Nasional ....................... 13

Gambar 4. Produk Susu Yoghurt.....................................................................................13

Gambar 5. Produk Susu Asam.........................................................................................14

Gambar 6. Wadah Penampung Sampel Susu .............................................................. 16

Gambar 7. Hasil Pengujian Alkohol ............................................................................ 16

Gambar 8. Hasil Pengujian pH meter .......................................................................... 17

Gambar 9. Hasil Pengujian Karbonat .......................................................................... 17

Gambar 10. Hasil Pengujian MBRT ............................................................................ 18

Gambar 11. Hasil Pengujian Suhu ............................................................................... 18

Gambar 12. Hasil Pengujian Kadar Lemak .................................................................. 19

Gambar 13. Hasil Pengujian Total Solid ...................................................................... 20

Gambar 14. Standar Pengujian Glukosa ...................................................................... 21

Gambar 15. Standar Pengujian Peroksida .................................................................... 21

Gambar 16. Hasil Pengujian Berat Jenis ...................................................................... 21

Gambar 17. Hasil Pengujian Antibiotik ....................................................................... 22

Gambar 18. Pengujian dan Wadah Penampung (Peloper) ............................................ 32

Gambar 19. Pengujian Kualitas Susu (Koperasi) ......................................................... 33

Gambar 20. Jenis Pakan Sapi Perah ............................................................................. 38

Gambar 21. Proses Dipping ......................................................................................... 40

Gambar 22. Proses Pemerahan .................................................................................... 42

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Standar Penerimaan dan Penolakan Uji MBRT .............................................. 25

Tabel 2. Rataan Kualitas Susu Sapi Bulan Juli 2018 .................................................... 34

Tabel 3. Hasil Wawancara Peternak ............................................................................ 35

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Lokasi Pabrik CV. Cita Nasional .................................................. 50

Lampiran 2. Standar Mutu Bahan Baku Susu Sapi CV.Cita Nasional .......................... 51

Lampiran 3. Standar Mutu Bahan Baku Susu Sapi Menurut SNI ................................. 52

Lampiran 4. SOP Organoleptik Susu CV. CitaNasional ............................................. 53

Lampiran 5. SOP pH Susu CV. Cita Nasional ........................................................... 54

Lampiran 6. SOP Alkohol Susu CV. Cita Nasional ..................................................... 54

Lampiran 7. SOP Reduktase Susu CV. Cita Nasional ................................................. 55

Lampiran 8. SOP Berat Jenis Susu CV. Cita Nasional ................................................ 55

Lampiran 9. SOP Lemak Susu CV. Cita Nasional ...................................................... 56

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan nutrisi yang lengkap.

Kelengkapan nutrisi yang dimiliki menyebabkan susu mudah mengalami kerusakan

baik secara biologis, fisik, maupun kimiawi. Oleh karena itu, susu membutuhkan

penanganan khusus dan proses lebih lanjut untuk dapat mempertahankan kualitas susu

sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Faktor utama yang mempengaruhi

kualitas susu adalah penanganan susu yang dilakukan oleh peternak. Peternak

memainkan peran penting dalam mempertahankan kualitas susu karena peternak

merupakan tangan pertama yang memasok bahan baku susu bagi industri pengolahan

susu (IPS). Namun pada kenyataannya masih banyak peternak di Indonesia yang masih

belum bisa memenuhi kualitas susu yang telah ditetapkan oleh standar nasional

Indonesia (SNI). Hal ini dapat menyebabkan penurunan harga beli susu baik pada

tingkat koperasi maupun industri. Penurunan harga karena kualitas susu yang kurang

baik inilah yang menjadi alasan Indonesia belum mampu memenuhi permintaan susu

bagi industri pengolahan susu sehingga banyak industri yang memasok bahan baku susu

dari luar negeri (impor). Salah satu Industri Pengolahan Susu yang masih tetap

mempertahankan untuk memasok susu dari peternak lokal adalah CV.Cita Nasional.

Industri pengolahan susu ini memasarkan produk susu tidaklah hanya untuk

mencerdaskan anak-anak Indonesia melalui susu yang dijualnya tetapi juga membantu

dalam peningkatan perekonomian peternak Indonesia dengan selalu membeli bahan

baku susu dari koperasi-koperasi unit desa yang ada khususnya di kota Salatiga.

Produk olahan susu yang diperdagangkan adalah susu pasteurisasi dan susu fermentasi

yoghurt dengan berbagai macam varian rasa. Pengolahan susu mentah menjadi produk

susu pasteurisasi merupakan salah satu alternatif pengolahan susu yang dapat

memperpanjang umur simpan susu karena kualitas susu lebih dapat dipertahankan.

Namun kualitas susu ini tidak hanya dipengaruhi oleh faktor pengolahan tetapi juga

dipengaruhi oleh kualitas bahan baku susu itu sendiri. Bahan baku susu yang baik juga

akan menghasilkan produk olahan susu yang baik pula. Oleh sebab itu penulis ingin

membahas mengenai kualitas bahan baku susu yang dipasok oleh CV.Cita Nasional

2

serta mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu khususnya pada

tingkat peternak sehingga mampu menghasilkan produk olahan susus yang berkualitas,

bervariasi, bernutrisi tinggi, serta mendukung kebutuhan gizi masyarakat.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dilaksanakannya kerja praktek ini adalah untuk mengetahui faktor-faktor apa

saja yang mempengaruhi dan bagaimana kualitas susu yang dihasilkan peternak KUD

Andini Luhur yang merupakan salah satu koperasi pemasok bahan baku susu sapi

diperusahaan CV.Cita Nasional.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja praktek dilakukan di perusahaan CV. Cita Nasional yang berlokasi di Jalan Raya

Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang.

Kerja praktek dilaksanakan pada tanggal 23 Juli 2018 dan berakhir pada tanggal 10

Agustus 2018. Kerja praktek ini dilakukan setiap hari Senin sampai Jumat dari pukul

08.00 – 16.00 WIB, dan hari Sabtu dari pukul 08.00 – 12.00 WIB. Setiap harinya

diberikan waktu 1 jam untuk istirahat yaitu dari pukul 12.00 – 13.00 WIB sedangkan

setiap hari Jumat waktu istirahat yang diberikan 2 jam yaitu dari pukul 11.00 – 13.00

WIB. Denah lokasi pabrik CV.Cita Nasional ditunjukan pada Lampiran 1. Selain itu

juga dilakukan survey di beberapa peternak KUD Andini Luhur dan peternakan Capita

Farm yang merupakan salah satu pemasok bahan baku susu sapi diperusahaan CV.Cita

Nasional. Peternak KUD Andini Luhur berlokasi di Dusun Jetak RT 24 RW 09 Desa

Jetak Kecamatan Getasan Kabupaten Semarang. Desa Jetak berada pada batas wilayah

sebelah utara kelurahan Kumpulrejo (Kota Salatiga), sebelah timur kelurahan Randuacir

(Kota Salatiga), sebelah selatan desa Patemon (kecamatan Tengaran) dan desa Jlarem

(kecamatan Ampel Boyolali) dan sebelah barat desa Tajuk (kecamatan Getasan).

Kondisi wilayah disekitar desa Jetak baik yang masuk wilayah Semarang maupun

kabupaten Boyolali umumnya daerah pegunungan dengan ketinggian tempat antara

+500 meter sampai dengan 1.150 meter dpl sedangkan peternakan Capita Farm

berlokasi di desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang, Jawa Tengah.

Desa ini terletak pada ketinggian +800 mdpl dengan suhu rata-rata 33oC. Desa Jetak

3

maupun desa Sumogawe memiliki iklim tropis dan udara yang sejuk sehingga budidaya

sapi perah menjadi potensi unggulan.

1.4. Kegiatan Kerja Praktek

Pelaksanaan kerja praktek di CV. Cita Nasional dilakukan selama 1 bulan. Penempatan

kerjanya diatur bergiliran setiap minggunya. Pada putaran pertama penulis mendapatkan

bagian laboratorium quality control untuk menguji kualitas susu baik secara fisik, kimia

maupun mikrobiologis. Kemudian putaran kedua beralih ke bagian proses produksi susu

pasteurisasi dan homogenisasi untuk mengetahui proses pengolahan susu mentah

menjadi suatu produk olahan secara keseluruhan. Selanjutnya putaran ketiga beralih ke

bagian pengemasan cup dan putaran terakhir beralih ke bagian pengemasan pack. Selain

melakukan aktivitas dalam pabrik, dilakukannya juga kegiatan survey rantai distribusi

susu khususnya pada beberapa peternak KUD Andini Luhur setiap hari sabtu & minggu

serta dipeternakan Capita Farm. Tujuan dilakukannya survey ini adalah untuk

mengetahui bagaimana cara peternak melakukan penanganan pada susu setelah

mengalami proses pemerahan sehingga dapat diketahui faktor-faktor apa saja yang

mempengaruhi kualitas susu tersebut.

4

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

CV. Cita Nasional adalah industri pengolah susu yang berdiri sejak tanggal 10

November 2000, yang mana pendirinya adalah Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya dan

diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec, selaku Menteri Pertanian dan

Perkebunan Republik Indonesia. Perusahaan ini terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng

Km 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Wilayah tersebut

memiliki topografi yang berbukit dengan ketinggian 400-500 dpl, kelembaban 80-90%,

dan suhu udara sekitar 25oC. Luas perusahaan ini sendiri mencapai sekitar 40.000 m2.

Perusahaan ini merupakan perusahaan pangan yang mengolah susu sapi murni menjadi

susu segar pasteurisasi dan homogenisasi. Tujuan awal di dirikannya perusahaan ini

adalah untuk berpartisipasi dalam meningkatkan kualitas sumber daya manusia di

Indonesia dengan cara mencerdaskan dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat,

khususnya masyarakat menengah ke bawah. Inilah alasan kenapa harga jual produk susu

CV.Cita Nasional dapat dijangkau oleh semua kalangan masyarakat. Selain itu, Industri

ini juga membantu Indonesia dalam meningkatkan perekonomian rakyat karena bahan

baku susu yang dipasok berasal dari peternak-peternak lokal Indonesia, khususnya di

kota Salatiga. Terdapat 5 Koperasi unit desa yang telah menjalin kerja sama dengan

perusahaan CV.Cita Nasional diantaranya koperasi Andini Luhur, koperasi Cepogo,

koperasi Getasan, koperasi Boyolali Kota dan koperasi Sumber Karya Pabelan.

Koperasi unit desa Andini Luhur telah menjalin kerja sama dengan perusahaan CV.Cita

Nasional sejak lama. Koperasi ini berada di Dusun Jetak RT 24 RW 09 Desa Jetak

Kecamatan Getasan Kabupaten Semarang. Bidang unit usaha yang dimiliki koperasi

Andini Luhur antara lain: unit persusuan, unit simpan pinjam dan administrasi, unit

pelayanan persewaan, unit transportasi dan unit konsentrat. Awal mula didirikan

koperasi ini adalah dari sekelompok tani ternak “Andini” pada tanggal 11 November

1992. Kelompok tani ternak ini diresmikan oleh Kepala Dinas Peternakan kabupaten

Semarang pada tanggal 18 Febuari 1993. Seiring dengan bergulirnya era reformasi,

pada bulan Mei 1998 terbentuklah sebuah koperasi untuk membantu peternak-peternak

di sekitar koperasi Andini Luhur untuk memasarkan hasil susu yang mereka perah

5

kepada industri-industri pengolahan susu (IPS) yang ada. Sebagian besar peternak yang

ada di desa Jetak menyetorkan susu yang telah diperahnya kepada koperasi Andini

Luhur. Namun hanya 39 peternak yang bersedia menjadi kelompok ternak tetap di KUD

Andini Luhur. Peternak yang bersedia menjadi kelompok ternak tetap KUD Andini

Luhur dituntut untuk menghasilkan susu dengan kualitas yang baik sehingga masih

banyak peternak yang belum berani bergabung. Sistem pembayaran yang diterapkan

KUD Andini Luhur adalah berdasarkan kualitas susu sapi yang dihasilkan, semakin

baik dan tinggi nutrisi yang terkandung dalam susu maka semakin mahal harga beli

yang ditawarkan.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1. Visi

Visi yang dimiliki perusahaan CV. Cita Nasional adalah dapat menjadi pelopor industri

pengolahan susu (IPS) pasteurisasi yang bisa menjangkau seluruh wilayah dengan harga

jual yang terjangkau bagi seluruh lapisan masyarakat.

2.2.2. Misi

Misi yang dimiliki perusahaan CV. Cita Nasional adalah dapat mewujudkan visi mereka

yakni merealisasikan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia

agar generasi penerus bangsa menjadi sehat, kuat dan cerdas.

2.3. Struktur Organisasi Perusahaan

CV. Cita Nasional merupakan badan usaha yang berbentuk CV, yang memiliki nomor

ijin perusahaan (SIUP) No. 155/KWDP.11/3.1/IX/2000 berdasarkan surat keputusan

Dinas Perindustrian dan Perdagangan No. 160/11.16/PK/VII/2000. CV. Cita Nasional

ini dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta, yang mana

dalam pelaksanaan kegiatan di perusahaan dibantu oleh plant manager dan

supervisor.Pada setiap divisi di CV. Cita Nasional memiliki tugas dan wewenang

masing-masing. Tugas dan wewenang tersebut antara lain :

1. Direktur Utama

6

Direktur utama adalah pemimpin utama di CV. Cita Nasional. Tugas utama seorang

direktr adalah untuk memimpin dan bertanggung jawab penuh terhadap segala sesuatu

yang terjadi dalam perusahaan. Dalam prakteknya, direktur utama di CV. Cita Nasional

merupakan pemilik dari CV.Cita Nasional sendiri, sedangkan kendali perusahaan

berada di tangan manajer perusahaan.

2. Manajer Pabrik

Manajer pabrik memiliki peran utama untuk membantu pimpinan utama/direktur dalam

mengatur dan menjalankan suatu perusahaan. Oleh karena itu, manajer pabrik memiliki

tanggung jawab penuh atas segala kegiatan dan keadaan yang terjadi di dalam

perusahaan.

3. Asisten Manajer

Asisten manajer memiliki peran utama untuk membantu manajer dalam mengawasi dan

mengontrol segala aktivitas dalam perusahaan.

4. Departemen Keuangan

Departemen keuangan memiliki peran dalam menyusun rencana anggaran belanja

(RAB) perusahaan agar menjadi efisien, bertanggung jawab pada semua keuangan

perusahaan termasuk pengeluaran dana untuk produksi dan juga penggajian karyawan,

mengesahkan surat berharga seperti perjanjian maupun kontrol pengeluaran uang dari

bank atau pihak lain yang berhubungan dengan perusahaan yang mana didampingi oleh

manajer, membuat laporan pertanggung jawaban keuangan serta memberikan segala

bukti catatan tentang keuangan perusahaan, dan dapat mempertanggungjawabkan

tugasnya pada Manajer Pabrik.

5. Departemen Personalia

Departemen Personalia memiliki peran untuk membuat catatan tentang semua kegiatan

termasuk pendataan karyawan yang masuk dan keluar dari perusahaan, bertanggung

jawab dalam hal kepegawaian, bertanggung jawab dalam hal keamanan maupun

kebutuhan karyawan, dan bertanggung jawab pada Manajer Pabrik.

7

6. Departemen Research and Development (R & D) dan Quality Control (QC)

Supervisor R&D dan QC memiliki peran dalam pelaksanaan dan mengevaluasi

pekerjaan yang termasuk dalam standar mutu yang ditetapkan, bertugas untuk

mencegah terjadinya ketidaksesuaian produk terhadap standar mutu, mengumpulkan

dan mengidentifikasi serta mencari solusi yang berkaitan dengan produk, melakukan

percobaan formulasi untuk inovasi produk baru, memberi bimbingan dan petunjuk pada

karyawan baru, serta bertanggung jawab terhadap Manajer Pabrik. Dalam menjalankan

tugasnya, supervisor ini dibantu oleh asisten dan bagian operator. Asisten sendiri

bertugas untuk membantu supervisor dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang

dilakukan oleh operator laboratorium. Sedangkan operator laboratorium bertugas

melakukan pengujian bahan baku dari KUD, produk setengah jadi, produk jadi, serta

saldo harian produk. Tugas lain dari operator laboratorium adalah untuk menyiapkan

bahan-bahan tambahan dalam pembuatan produk dan memastikan sudah sesuai dengan

formulasi yang ada.

7. Departemen Produksi

Supervisor produksi memiliki peran untuk merencanakan dan melaksanakan proses

produksi dengan baik, bertanggung jawab atas semua proses produksi yang ada,

memberi arahan dan nasehat pada karyawan bagian produksi, merekap data pelaksanaan

kegiatan produksi secara berkala, serta bertanggung jawab terhadap Manajer Pabrik.

Dalam menjalankan tugasnya, supervisor ini dibantu oleh senior operator dan operator.

Operator ini bertanggung jawab terhadap segala kegiatan produksi mulai dari

penerimaan bahan baku hingga menjadi produk akhir, serta bertanggung jawab kepada

supervisor produksi.

8. Departemen Pengemasan

Supervisor pengemasan adalah bertanggung jawab atas proses pengisian, penyegelan

dan pengemasan, mampu memberikan arahan dan nasehat pada operator pengemasan,

serta bertanggung jawab kepada Manajer Pabrik. Dalam menjalankan tugasnya,

supervisor ini dibantu oleh asisten dan bagian operator. Asisten pengemasan sendiri

bertugas untuk membantu supervisor dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang

dilakukan oleh operator pengemasan. Sedangkan operator pengemasan bertugas untuk

8

mengoperasikan jalannya mesin pengemasan, memasang cup pada mesin, mengganti

dan mengecek tanggal kadaluarsa, melakukan pengemasan produk jadi ke kemasan

sekunder bahkan tersier, serta tetap menjaga kebersihan di sekitar lingkungan

pengemasan.

9. Departemen Mekanik dan Elektrik

Supervisor departemen ini bertanggung jawab atas kesiapan mesin yang digunakan

dalam proses produksi maupun pengemasan, menjaga dan mengkontrol mesin dan

peralatan, serta memastikan ketersediaan bahan-bahan kimia dan bahan bakar yang

diperlukan. Dalam menjalankan tugasnya, supervisor ini dibantu oleh operator mekanik

dan elektrik.

10. Departemen Gudang

Departemen ini bertanggung jawab atas barang-barang yang berada di gudang,

mengetahui jumlah barang persediaan di gudang, menyiapkan barang yang dibutuhkan

untuk proses produksi, melakukan pencatatan keluar masuk barang, serta bertanggung

jawab terhadap Manajer Pabrik.

11. Departemen Kebersihan dan Krat

Departemen kebersihan bertanggung jawab terhadap kebersihan dari lingkungan pabrik

dan dapur, serta menyediakan minum untuk karyawan. Sedangkan departemen krat

bertugas untuk membersihkan dan mempersiapkan krat yang dibutuhkan, membereskan

dan menata krat yang sudah selesai digunakan, serta bertanggung jawab untuk menjaga

dan memelihara krat.

Jumlah total karyawan di CV. Cita Nasional adalah ±90 orang. Pemberian gaji kepada

karyawan telah disesuaikan dengan standar minimal yang ditetapkan oleh Departemen

Tenaga Kerja wilayah Jawa Tengah, serta terdapat upah lembur jika karyawan bekerja

melebihi jam kerja yang telah ditetapkan. Seluruh karyawan di CV. Cita Nasional telah

dilindungi keselamatan kerja dan kesejahteraannya dengan asuransi yang dulunya

menggunakan JAMSOSTEK dan sekarang telah diperbarui menjadi BPJS tenaga kerja.

Jam kerja karyawan CV. Cita Nasional berbeda pada setiap bagiannya. Karyawan yang

9

bekerja di laboratorium dan bagian proses produksi dibagi menjadi 2 shift, yang mana

setiap shift bekerja sebanyak 15 hari dalam 1 bulannya. Setiap hari karyawan diberikan

waktu istirahat sekitar 60 menit. Pada bagian pengemasan, terdapat 2 bagian kerja yaitu

mengemas produk jadi dan mengangkut krat ke dalam truk. Terdapat 3 shift kerja untuk

bagian pengemasan tersebut, yang mana setiap shift akan bekerja 1 hari mengemas

produk jadi dan 1 hari mengangkut krat ke dalam truk, dan barulah mereka

mendapatkan 1 hari libur. Untuk karyawan pada bagian kantor bekerja setiap senin –

jumat pada pukul 08.00 – 16.00 WIB dan hari Sabtu pukul 08.00 – 12.00 WIB.

2.4. Pemasaran

Pemasaran produk “Susu Segar Nasional” tidak dilakukan oleh CV Cita Nasional

sendiri, melainkan bekerja sama dengan pihak pemasaran CV Cita Karsa Bersama yang

memiliki kantor pusat di Jakarta. Sehingga CV Cita Nasional hanya fokus pada proses

produksi dan pendistribusian sesuai dengan pesanan yang diberikan pihak

pemasarannya CV Cita Karsa Bersama. Wilayah pemasaran dari produk “Susu Segar

Nasional” meliputi kota Jakarta, Surabaya, Yogyakarta, Solo, dan Semarang. Dalam

proses perkembangan pemasaran susu segar nasional terjadi dalam berapa tahapan,

antara lain :

Bulan November 2000, pemasaran mulai di wilayah Surabaya

Bulan Desember 2000, berkembang ke wilayah Yogyakarta dan Solo

Bulan Febuari 2001, meluas hingga ke wilayah Jakarta

Bulan April 2001, pemasaran hingga ke wilayah Semarang

Teknik pemasaran yang dilakukan adalah “Menjemput bola” karena penjualan

dilakukan secara langsung ke konsumen dengan menggunakan peloper.

10

BAB III

SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Spesifikasi Bahan-Bahan

3.1.1. Susu Sapi Segar

Bahan baku utama pabrik CV.Cita Nasional adalah susu sapi segar. Susu sapi yang di

gunakan CV.Cita Nasional untuk memproduksi susu pasteurisasi maupun yoghurt

berasal dari 2 sumber yakni koperasi unit desa (KUD) dan peternakan capita farm. Ada

5 KUD yang dipilih sebagai pemasok susu oleh CV.Cita Nasional diantaranya KUD

Cepogo, KUD Andini Luhur, KUD Boyolali Kota, KUD Sumber Karya Pabelan dan

KUD Getasan. Pemilihan ke 5 KUD ini didasarkan atas kualitas susunya yang

memenuhi standar kualitas yang telah ditetapkan CV.Cita Nasional. Kapasitas susu

yang disetorkan masing-masing KUD berbeda antar satu dengan yang lain diantaranya

KUD Cepogo menyetorkan susu setiap hari dengan jumlah susu +10000 liter, KUD

Andini Luhur menyetorkan susu setiap 2 hari sekali dengan jumlah susu + 5600 liter,

KUD Getasan menyetorkan susu setiap hari rabu, jumat dan minggu dengan jumlah

susu +4000 liter, KUD Sumber Karya Pabelan menyetorkan susu setiap hari senin, rabu,

dan jumat dengan jumlah susu +3000 liter sedangkan KUD Boyolali kota menyetorkan

susu setiap hari selasa, kamis, dan sabtu dengan jumlah susu +3000 liter. Penerapan

sistem multisupplier ini lebih efektif karena tidak bergantung pada satu sumber KUD

saja, sehingga dapat dipilih kualitas susu terbaik sebagai bahan baku pembuatan produk

susu cita nasional.

3.1.2. Flavor Agent

Dalam meningkatkan cita rasa suatu produk pangan maka diperlukan adanya bahan

tambahan makanan berupa Flavor Agent. Flavor Agent dapat menjadi ciri khas suatu

produk. Flavor Agent yang digunakan oleh CV.Cita Nasional diproduksi dari beberapa

sumber baik dari dalam negeri maupun luar negeri. Supplier flavor yang telah dipilih ini

telah memenuhi standar keamanan pangan (MUI), diantaranya flavor chocolatte dan

mocca diproduksi oleh PT.Givaudan (Indonesia), flavor strawberry diproduksi oleh

PT.Givaudan (Indonesia) & International flavors and fragrances PTE, Ltd (Singapura)

flavor jeruk dan mangga diproduksi oleh PT. Scents Image (Indonesia), flavor vanilla,

11

blueberry, Lychee, banana, dan melon berasal dari VK. Aromatics International

(Singapura), flavor Anggur diproduksi oleh PT.OSF Flavours, Inc (USA).

3.1.3. Stabilizer

Stabilizer adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mengikat lemak dan

air yang terkandung didalam susu, sehingga tidak terjadi separasi dan koagulasi

seirinng berjalannya waktu. Stabilizer yang digunakan oleh CV.Cita Nasional

diproduksi oleh Wealthy Chemical Industry Co., Ltd (China) yakni carboxy methyl

cellulose (CMC) yang berbentuk serbuk berwarna putih kekuningan dan pada suhu

60oC dapat terlarut didalam air. Stabilizer ini dipilih karena telah memenuhi standar

keamanan pangan (MUI).

3.1.4. Pemanis

Pemanis adalah salah satu bahan yang pada umumnya ditambahkan untuk

meningkatkan rasa manis pada produk pangan. Pemanis yang diaplikasikan dalam

produk CV. Cita Nasional adalah gula pasir. Gula pasir yang digunakan diproduksi oleh

PT. Duta Sugar International (Indonesia), PT. Jawa Manis Rafinasi (Indonesia) serta

PT. Berkah Manis Makmur (Indonesia). Semua supplier gula yang terpilih ini telah

memenuhi standar keamanan pangan (MUI).

3.1.5. Pewarna

Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang mampu memperbaiki warna produk

menjadi lebih menarik untuk dikonsumsi. Pewarna yang digunakan oleh CV.Cita

Nasional terdiri dari ponceau 4R, Carmoisine, Sunset Yellow, Brilliant Blue, serta

Tartrazine. Semua pewarna ini diproduksi oleh PT. Roha Lautan Pewarna (Indonesia).

3.2. Spesifikasi Produk

3.2.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi

Susu pasteurisasi dan homogenisasi merupakan produk utama dari CV.Cita Nasional

yang terdiri dari beberapa varians rasa diantaranya rasa chocolate, strawberry, mocca,

jeruk, putih manis dan putih tawar. Pengemasan produk susu pasteurisasi dan

homogenisasi dibedakan menjadi 2 bentuk yakni cup dan pack.

12

Mocca

Strawberry

Gambar 1. Produk Susu Pasteurisasi Reguler Kemasan Cup CV.Cita Nasional

Sumber : Dokumentasi Probadi

Selain untuk memenuhi permintaan pasar, CV.Cita Nasional juga memenuhi permintaan

beberapa Industri. Desain kemasan susu Industri berbeda dengan desain kemasan susu

reguler, selain itu komposisi bahan yang terkandung didalamnya juga berbeda karena

harga jual yang ditawarkan berbeda. Susu Reguler memiliki 4 varians rasa yakni

stroberi, coklat, jeruk dan mangga sedangkan susu industri hanya memiliki 4 varians

rasa yakni mocca, stroberi dan coklat. Semua susu yang dikemas dalam kemasan cup

berisi 150 ml.

Gambar 2. Produk Susu Pasteurisasi Industri Kemasan Cup CV.Cita Nasional


Kemasan pack dibedakan menjadi 3 volume yakni 75 ml, 250 ml dan 500 ml. Susu

dengan varians rasa coklat, stroberi dan putih manis dikemas dalam minipack

bervolume 75 ml dan 250 ml sedangkan susu dengan varians purepack dikemas dalam

pack bervolume 500 ml. Purepack adalah susu yang diproduksi tanpa adanya gula sama

sekali sehingga rasa khas susu yang terkandung didalamnya masih ada.

Chocolate

Mango

Strawberry

Chocolate

13

Grape

Mango Set Yoghurt

Strawberry

Strawberry Putih Susu Mocca Tawar

Gambar 3. Produk Susu Pasteurisasi Reguler Kemasan Pack CV.Cita Nasional


3.2.2. Yoghurt

Selain memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi, CV.Cita Nasional juga

memproduksi susu fermentasi yoghurt. Yoghurt yang diproduksi dibedakan menjadi 3

jenis yaitu drink yoghurt, stir yoghurt dan set yoghurt. Ketiga yoghurt ini memilliki

kekentalan yang berbeda-beda. Drink yoghurt yang diproduksi CV.Cita Nasional terdiri

dari rasa anggur, strawberry, blueberry, dan mangga yang dikemas menggunakan

kemasan cup 150 ml sedangkan stir yoghurt yang diproduksi terdiri dari rasa strawberry

dan plain yang dikemas menggunakan kemasan botol 250 ml. Set yoghurt dikemas

menggunakan kemasan kaleng 2500 ml, yoghurt ini hanya diproduksi pada saat ada

permintaan dari konsumen

Gambar 4. Produk Susu Yoghurt

Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.2.3. Susu Rasa Buah

CV. Cita Nasional juga memproduksi produk susu dengan flavor buah jeruk. Produk ini

mempunyai pH yang lebih rendah dibandingkan dengan produk susu lainnya. Dari

bahan baku susu sapi segar dilakukan penambahan asam, proses aging, pasteurisasi, dan

homogenisasi. Asam yang ditambahkan dalam produk ini adalah asam laktat dan asam

nitrit. Produk ini dikemas dalam kemasan cup 150 ml.

Strawberry Chocolate Putih Manis

14

Orange

Gambar 5. Produk Susu Asam


15

BAB IV

KUALITAS SUSU SAPI CV. CITA NASIONAL

4.1. Kualitas Bahan Baku Susu Segar CV.Cita Nasional

Bahan baku susu segar CV.Cita Nasional berasal dari 2 sumber yakni koperasi unit desa

(KUD) dan peternakan Capita Farm. Sebelum di olah menjadi produk susu, bahan baku

susu yang berasal dari 2 sumber ini terlebih dahulu akan melewati pengujian kualitas di

laboratorium CV. Cita Nasional. Terdapat 2 pengujian kualitas yang ditetapkan oleh

CV.Cita Nasional yakni pengujian primer dan pengujian sekunder. Pengujian primer

adalah pengujian utama yang menentukan diterima atau ditolaknya kualitas susu segar.

Apabila susu tidak memenuhi standar kualitas pengujian primer yang telah ditetapkan

maka susu sepenuhnya akan di tolak. Sedangkan pengujian sekunder adalah pengujian

yang memberikan tolerasi pada batas tertentu apabila susu yang diberikan belum

memenuhi standar yang telah ditentukan CV.Cita Nasional. Standar kualitas susu segar

yang ditetapkan oleh CV.Cita Nasional ditunjukan pada lampiran 2 sedangkan standar

kualitas susu berdasarkan SNI ditunjukan pada lampiran 3. Pengujian primer terdiri dari

uji organoleptik, uji alkohol, uji pH, uji Karbonat dan uji MBRT. Sementara pengujian

sekunder terdiri dari uji suhu, uji lemak susu, uji total solid, uji lemak nabati, glukosa,

uji peroksida, uji berat jenis, dan uji antibiotik.

4.1.1. Pengujian Primer

a) Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang pertama kali dilakukan tim Quality

Control CV.Cita Nasional ketika susu segar datang. Pengujian ini dilakukan oleh Qc

yang telah ahli dalam mengidentifikasi penyimpangan organoleptik pada susu karena

pengujian ini menggunakan panca indra manusia dalam menentukan kualitas susu.

Meskipun tergolong dalam pengujian yang subyektif namun pengujian ini mampu

mendeteksi adanya pemalsuan dalam susu segar. Standar organoleptik yang ditetapkan

CV.Cita Nasional adalah normal baik dari segi rasa (gurih dan sedikit manis), aroma

(khas susu), maupun warna (putih kekuningan). Hal ini sesuai dengan standar SNI

(2011) yang menyatakan bahwa susu yang berkualitas baik adalah susu yang belum

15

16

mengalami perubahan (normal). Standar operasional pengujian (SOP) organoleptik susu

CV.Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran 7.

Gambar 6. Wadah Penampung Sampel Susu

Sumber: Dokumentasi Pribadi

b) Uji Alkohol

Pengujian alkohol adalah salah satu pengujian yang dapat menentukan kualitas susu

dengan melihat ada tidaknya penggumpalan pada dinding tabung reaksi. Pengujian

Alkohol ini dapat dilakukan dengan cara, pertama-tama sampel susu diambil sebanyak 2

ml menggunakan pipet volume. Kemudian dimasukan ke dalam tabung reaksi dan

ditambahkan 2 ml alkohol 71%. Tabung reaksi dibolak balik agar larutan tercampur rata

dan dilakukan pengamatan pada dinding tabung. Apabila tidak ditemukan gumpalan

pada dinding tabung maka susu masih dalam keadaan baik tetapi apabila ditemukan

gumpalan maka dapat disimpulkan bahwa susu telah mengalami kerusakan. Standar

kualitas susu yang diterima CV.Cita Nasional adalah negatif, hal ini telah sesuai dengan

standar yang ditetapkan SNI (2011). Standar operasional pengujian (SOP) alkohol susu


Gambar 7. Hasil Pengujian alkohol


Dinding Tabung Bersih

Gelas Ukur Plastik

17

+1 +2

c) Uji pH

Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Pertama-tama dilakukan

standarisasi katoda pada alat pH meter menggunakan air hingga tercapai pH yang netral.

Kemudian katoda dicelupkan ke dalam sampel susu hingga menunjukan angka yang

stabil. pH standar yang ditetapkan CV.Cita Nasional adalah 6.60 - 6.90. Standar

operasional pengujian (SOP) pH susu CV.Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran 8.

Gambar 8. Pengujian pH meter


d) Uji Karbonat

Pengujian karbonat dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan natrium

bikarbonat dalam susu sapi. Pengujian natrium bikarbonat sangatlah mudah dilakukan

karena pengujian ini berasal dari sampel pengujian alkohol yang nantinya akan

ditambahkan rosolic acid sebanyak 2 tetes. Kemudian diamati perubahan warna yang

terjadi. Semakin tua warna merah yang dihasilkan menunjukan bahwa kadar

penambahan karbonat dalam susu semakin tinggi. Standar minimum karbonat yang

ditetapkan CV.Cita Nasional adalah +3.

Gambar 9. Hasil Pengujian Karbonat


pH-meter

+3

18

Setelah pengujian Sebelum pengujian

e) Uji MBRT

Pengujian mbrt bertujuan untuk memprediksi seberapa banyak kandungan

mikroorganisme yang berkembang didalam susu sapi. Pertama-tama sampel susu

diambil sebanyak 10 ml menggunakan pipet volume. Sampel susu dimasukkan kedalam

tabung reaksi bertutup yang sebelumnya telah di sterilkan dan telah dibilas

menggunakan susu. Kemudian ditambahkan 0.25ml methylen blue menggunakan pipet

volume lalu tabung reaksi ditutup. Tabung reaksi dibolak balik agar larutan tercampur

rata. Setelah itu tabung dimasukan kedalam waterbath dengan suhu 37oC - 38oC. Waktu

mulai masuk (ditambah 15 menit) ke dalam waterbath hingga sampel susu mengalami

perubahan warna menjadi putih kembali dicatat. Semakin cepat terjadi perubahan warna

menjadi putih menunjukan bahwa kualitas susu semakin buruk. Standar waktu reduktasi

yang ditetapkan CV.Cita Nasional adalah 2 jam. Standar operasional pengujian (SOP)

Reduktase susu CV.Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran 10.

Gambar 10. Hasil Pengujian MBRT


4.1.2. Pengujian Sekunder

a) Uji Suhu

Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan alat termometer. Pertama-tama

termometer di masukkan kedalam sampel susu hingga didapat angka yang stabil. Suhu

standar yang ditetapkan CV.Cita Nasional adalah 6oC.

19

Bagian Gelap

Bagian Bening

Termometer

Gambar 11. Pengujian Suhu


b) Uji Lemak

Pertama-tama larutan H2SO4 91% diambil sebanyak 10 ml untuk dimasukkan kedalam

tabung butirometer. Kemudian diambil sampel susu sebanyak 10.75 ml menggunakan

pipet gondok (standar Funce Gerber) dimasukkan ke dalam tabung butimoter yang

sebelumnya telah terisikan larutan H2SO4. Lalu ditambahkan juga sebanyak 2 ml amil

alkohol ke dalam tabung butirometer tersebut. Tabung ditutup dengan rapat untuk

dilakukan sentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 1500 rpm. Setelah itu hasil

kadar lemak yang didapatkan diamati dengan menggunakan bantuan cahaya akan

nampak adanya 2 cairan yang telah terpisah. Kadar lemak standar yang ditetapkan

CV.Cita Nasional adalah 3.6%. Standar operasional pengujian (SOP) lemak susu


Gambar 12. Hasil Pengujian Lemak


20

Moisture Analyzer

c) Uji Total Solid

Pengujian Total Solid dilakukan untuk mengetahui seberapa besar jumlah total padatan

yang terkandung didalam susu. Pengujian ini dilakukan menggunakan alat moisture

analyzer. Pertama-tama petridish/ cawan logam yang bersih dan kering ditempatkan

diatas alat moisture analyzer. Kemudian sampel susu diambil menggunakan pipet

volume untuk diletakkan pada petridish hingga pada layar display menunjukan angka 5

gram. Kemudian moisture analyzer ditutup dan tombol start ditekan. Proses ini

berlangsung + 30 menit hingga seluruh air yang terkandung pada sampel susu

teruapkan. Standar total solid yang ditetapkan CV.Cita Nasional adalah 11%. Setelah

proses selesai maka akan kadar air sampel yang teruapkan (%) akan nampak pada layar

display sehingga total solid dalam sampel susu dapat dihitung menggunakan rumus :

[ Total Solid (%) = 100% - Kadar air sampel susu yang teruapkan % ]

Gambar 13. Pengujian Total Solid


d) Uji Lemak Nabati

Pertama-tama diambil resorsinol sebanyak 0.1 gram untuk dimasukan kedalam tabung

reaksi. Kemudian ditambahkan sampel susu sebanyak 25 ml dan larutan HCL sebanyak

2.5 ml dalam tabung reaksi tersebut. Tabung reaksi dipanaskan dan diaduk hingga

merata. Setelah mendidih tabung reaksi di diamkan selama 5 menit dan perubahan yang

terjadi diamati. Pengujian yang dilakukan apabila susu segar dicurigai mengalami

penambahan lemak nabati. Salah satu kriteria apabila susu mengalami pemalsuan lemak

nabati dapat tampak dari tidak adanya korelasi antara kadar lemak dengan berat jenis

dan total padatan yang dihasilkan (tinggi nya kadar lemak yang terukur namun berat

21

Hasil Uji Glukosa

Hasil Uji Peroksida

jenis dan total padatan yang dihasilkan rendah). Standar susu yang diterima CV.Cita

Nasional adalah negatif mengandung lemak nabati.

e) Uji Glukosa

Pengujian glukosa bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan glukosa

dalam susu. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan test strips yang akan

dicelupkan kedalam sampel susu segar. Perubahan warna yang terjadi di padukan

dengan standar warna yang tertera. Standar susu yang diterima CV.Cita Nasional adalah

negatif mengandung glukosa.

f) Uji Peroksida

Pengujian peroksida bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan peroksida

dalam susu. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan test strips yang akan

dicelupkan kedalam sampel susu segar. Perubahan warna yang terjadi di padukan

dengan standar warna yang tertera. Standar peroksida yang diterima CV.Cita Nasional

adalah +10.

Gambar 14. Standar Uji Glukosa Gambar 15. Standar Uji Peroksida

Sumber : Dokumentasi Pribadi Sumber : Dokumentasi Pribadi

g) Uji Berat Jenis

Pertama-tama sampel susu dimasukkan ke dalam gelas ukur 1000 ml hingga penuh.

Kemudian dimasukkan alat laktodensimeter ke dalam gelas ukur tersebut. Suhu dan

volume yang tertera pada alat laktodensimeter tersebut akan digunakan dalam

menghitung berat jenis susu. Standar berat jenis susu yang diterima CV.Cita Nasional

22

Alat Uji 1 garis merah tebal

Laktodensimeter

adalah 1.026%. Standar operasional pengujian (SOP) berat jenis susu CV.Cita Nasional

dapat dilihat pada lampiran 11. Perhitungan berat jenis menggunakan rumus:

[ Berat jenis susu = Berat jenis yang tertera - 0.0002 x (20 - suhu yang tertera) ]

Gambar 16. Pengujian Berat Jenis


h) Uji Antibiotik

Pengujian antibiotik dalam laboratorium CV.Cita Nasional diawali dengan

dimasukkannya sampel susu kedalam dalam tabung reaksi secukupnya untuk dilakukan

pemanasan menggunakan waterbath sampai tercapai suhu 25-27oC. Kemudian sampel

susu diambil menggunakan mikropipet sebanyak 200 mikroliter ke dalam tabung plastik

bening kecil yang didalam nya telah tersedia reagen lyophilized. Tabung plastik ditutup

dan dikocok hingga rata. Kemudian test strip dicelupkan kedalam tabung kecil tersebut

kurang lebih 3 menit sampai muncul garis merah pada test strip tersebut. Standar susu

yang diterima CV.Cita Nasional adalah negatif mengandung antibiotik.

Gambar 17. Hasil Pengujian Antibiotik


23

4.2. Analisa Kualitas Susu Sapi CV. Cita Nasional

4.2.1. Pengujian Primer

a) Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan pengujian mendasar yang di lakukan pertama kali

oleh tim quality control CV.Cita Nasional untuk mengetahui kualitas susu segar.

Meskipun pengujian ini tergolong sebagai pengujian yang subyektif namun memainkan

peran penting dalam menentukan kualitas susu. Pengujian ini dilakukan menggunakan

panca indra manusia yakni perasa (rasa), penciuman (aroma), dan penglihatan (warna).

Standar organoleptik susu sapi yang ditetapkan CV.Cita Nasional adalah normal sesuai

dengan standar yang ditetapkan SNI bahwa warna, rasa, aroma susu segar yang baik

belum mengalami perubahan (normal). Faktor-faktor yang mempengaruhi organoleptik

susu adalah bahan pakan ternak, adanya penyerapan bau, kondisi ternak, pengaruh sinar

matahari serta penambahan bahan asing. Warna putih kekuningkan susu disebabkan

oleh konversi warna kolostrum (kuning) dengan warna air susu (putih) sehingga susu

yang normal adalah susu yang berwarna putih kekuningan. Susu yang berwarna biru

mengidentifikan bahwa susu tersebut telah tercampur dengan air, Susu yang berwarna

kuning mengidentifikasikan bahwa susu tersebut mengandung karoten, sementara susu

yang berwarna merah mengidentifikasikan bahwa susu tersebut telah tercampur dengan

darah (Yusuf, 2010). Aroma yang terkandung didalam susu adalah aroma khas susu.

Aroma khas ini muncul di karenakan adanya asam-asam lemak di dalam susu. Asam-

asam lemak ini sangat mudah menyerap aroma lain seperti aroma pakan, aroma kotoran

didekat wadah susu yang mampu mempengaruhi perubahan aroma pada susu segar.

Selain itu perubahan aroma juga dapat mengidentifikasi adanya kontaminasi dari

mikroba yang tumbuh di dalam susu (Lukman, 2009). Rasa gurih dan manis yang

muncul pada susu disebabkan karena tingginya kandungan laktosa di dalam susu (4.8%)

b) Uji Alkohol

Semakin asam suatu susu semakin menunjukan bahwa aktivitas bakteri pembusuk asam

laktat seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus laktis, Lactobacillus

thermophilus semakin tinggi sehinggga penurunan pH juga akan semakin cepat terjadi

(Umar et al, 2014). Penurunan pH ini akan menyebabkan protein yang terkandung di

dalam susu (kasein) semakin mendekati titik isoelektriknya sehingga semakin lama

24

protein susu akan semakin menggumpal (Anindita dan Soyi, 2017). Pengujian yang

dapat mengidentifikasi adanya penggumpalan ini adalah pengujian alkohol.

Berdasarkan hasil pengujian alkohol yang dilakukan laboratorim CV.Cita Nasional,

rata-rata bahan baku susu segar yang dipasok dari KUD maupun peternakan

menunjukan hasil yang negatif, tidak terdapat pengumpalan pada tabung reaksi. Hal ini

mengidentifikasikan bahwa susu segar yang dipasok telah memenuhi standar yang

ditetapkan oleh CV.Cita Nasional dan standar SNI (2011) dimana susu segar yang

berkualitas baik apabila diberi penambahan alkohol 70% akan menunjukan tanda

negatif. Namun apabila menunjukan tanda positif (adanya gumpalan pada dinding

tabung) hal ini mengidentifikasikan bahwa terjadi penurunan kestabilan kasein yang

semakin lama akan mengakibatkan penggumpalan pada kasein susu. Pecahnya susu ini

menunjukan bahwa susu telah mengalami penurunan kualitas karena kadar asam yang

terkandung di dalamnya tinggi sehingga tidak layak untuk di konsumsi (Sutrisna et al,

2014). Semakin tinggi konsentrasi alkohol yang digunakan maka keakuratan

pengukuran juga akan semakin besar.

c) Uji pH

pH susu yang rendah merupakan indikator terjadinya kerusakan dalam susu sapi, karena

pH yang rendah menyebabkan protein susu seperti kasein berada pada titik

isoelektrisnya sehingga akan memicu terjadinya penggumpalan protein. pH susu yang

terlalu tinggi juga mengidentifikasikan adanya pemalsuan penambahan air dalam susu

dan pH yang tinggi juga mengidentifikasi bahwa susu tersebut berasal dari sapi yang

terserang penyakit mastitis. Standar pH susu yang ditetapkan SNI yakni 6.3 - 6.8 telah

sesuai dengan standar yang ditetapkan CV.Cita nasional yakni 6.6 - 6.9.

d) Uji Karbonat

Pengujian karbonat bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan natrium

bikarbonat dalam susu. Sebenarnya indikasi adanya penambahan bikarbonat dalam susu

dapat terdeteksi melalui pengujian organoleptik karena muncul rasa asin dalam susu

tersebut. Karbonat memiliki sifat basa sehingga susu yang telah mengalami kerusakan

dan menjadi asam dapat tersamarkan apabila dilakukan penambahan bikarbonat.

25

e) Uji MBRT

Pengujian MBRT merupakan salah satu pengujian yang memainkan peran penting

dalam menentukan kualitas susu. Pengujian ini berkaitan dengan besar kecilnya jumlah

bakteri yang ada didalam susu segar, dimana bakteri memiliki kemampuan untuk

menghilangkan warna biru yang berasal dari methylene. Hal ini dikarenakan bakteri

memiliki kemampuan untuk tumbuh di dalam susu dan kemampuan untuk

menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menyebabkan kekuatan oksidasi reduksi

dari campuran tersebut mengalami penurunan, sehingga semakin lama methylen blue

akan direduksi menjadi berwarna putih (Anindita dan Soyi, 2017). Semakin banyak

kandungan bakteri di dalam susu, maka aktivitas bakteri tersebut akan membuat warna

biru dari methylen blue akan semakin cepat hilang.

Berdasarkan pengujian MBRT yang dilakukan oleh laboratorium CV.Cita Nasional,

rata-rata susu segar dari ke 6 sumber (KUD dan Capita Farm) berkisar antara 5-6 jam.

Hal ini menunjukan bahwa waktu reduktasi susu segar yang dipasok CV.Cita Nasional

telah memenuhi SNI (2011) yang mensyaratkan waktu reduktasi susu yang masih

berkualitas baik adalah 2 - 5 jam. Menurut Nandy dan Vanketesh (2010) semakin cepat

waktu (<2 jam) reduktasi menunjukan semakin banyak jumlah bakteri (cfu/ml) dalam

susu (semakin cepat menetralkan warna biru) sehingga kualitas mikrobiologis susu juga

akan semakin buruk, Susu dengan rataan waktu reduktasi 5-6 jam memiliki perkiraan

jumlah bakteri dalam jumlah 2 - 4 juta/ml (Tabel 2). Standar susu sapi yang akan

diterima atau ditolak CV.Cita Nasional berdasarkan waktu reduktasi (MBRT)

ditunjukan pada tabel 1.

Tabel 1. Standar Penerimaan dan Penolakan Uji MBRT

No. Waktu Total Bakteri Kesimpulan

1 > 8 jam < 500 rb/ml Terima

2 4 - 6 jam 2 - 4 juta/ml Terima

3 2 -4 jam 4 - 6 juta/ml Terima

4 1 - 2 jam 6 - 8 juta/ml Tolak

5 < 1 jam > 8 juta/ml Tolak

Sumber : Dokumentasi CV.Cita Nasional

26

Salah satu faktor yang mempengaruhi lamanya waktu reduktasi adalah sanitasi. Sanitasi

yang kurang baik dapat mempermudah terjadinya pencemaran. Menurut Gustiani (2009)

pencemaran bakteri dapat terjadi pada saat susu keluar dari ambing.

4.2.2. Pengujian Sekunder

a) Uji Suhu

Standar suhu yang ditetapkan CV.Cita Nasional adalah 6oC. Pengujian suhu ini perlu

dilakukan untuk mengetahui suhu penyimpanan susu selama transportasi dari KUD

menuju ke pabrik. Suhu rendah dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme perusak

susu. Selain itu apabila suhu susu melebihi 6oC akan membutuhkan energi yang lebih

besar untuk menurunkan suhu menjadi 4oC (cooler) sehingga biaya yang dikeluarkan

juga semakin besar.

b) Uji Lemak

Lemak adalah salah satu bahan kering yang terkandung didalam susu yang memainkan

peran penting dalam menentukan harga jual susu. Besar kecilnya kandungan lemak

dalam susu dapat diukur menggunakan metode Gerber. Standar lemak yang ditetapkan

oleh CV.Cita Nasional yakni 3.6% diatas standar yang ditetapkan oleh SNI (2011) yang

mensyaratkan nilai kadar lemak minimal pada susu segar adalah 3.00. Apabila kadar

lemak yang dihasilkan kurang dari 3.6% maka dicurigai susu tersebut mengalami

penambahan air. Menurut Mirdhayati et al (2008) Salah satu faktor yang mempengaruhi

kandungan lemak dalam susu adalah frekuensi pemberian pakan hal ini dikarenakan

sebagian besar komponen susu di sintesis dalam ambing dari substrat sederhana yang

berasal dari pakan. Zurriyati et al (2011) menambahkan bahwa jenis pakan yang

diberikan juga mempengaruhi tinggi rendahnya kandungan lemak dalam susu. Jenis

pakan yang pada umumnya diberikan oleh peternak sapi perah adalah pakan hijauan dan

konsentrat. Pakan hijauan adalah sumber serat yang baik bagi sapi karena dapat

menyebabkan produksi asetat meningkat, sehingga sintetis asam lemak pun juga akan

semakin banyak yang kemudian akan menghasilkan peningkatan pada kadar lemak susu

(Anindita dan Soyi, 2017). Dalam pengujian kadar lemak, asam sulfat berperan sebagai

pendenaturasi protein yang terkandung didalam susu, sehingga protein tersebut tidak

ikut terukur dalam pengujian kadar lemak. Penambahan asam sulfat pada saat pengujian

27

bertujuan untuk mencairkan lemak sedangkan penambahan amil alkohol bertujuan

untuk menurunkan tegangan permukaan lemak sehingga setelah proses sentrifugasi

seluruh kandungan lemak dapat terangkat keatas sehingga kadarnya dapat diukur.

c) Uji Total Solid

Total solid adalah total padatan dari semua komponen susu (protein, lemak, karbihidrat,

dll) yang bukan berupa air, sehingga tujuan dilakukannya pengujian ini adalah untuk

mengetahui kandungan padatan dan air yang terdapat didalam susu. Batas minimal total

solid yang ditetapkan oleh CV.Cita Nasional adalah 11%. Apabila kadar total solid

dalam susu telah diketahui maka dapat dihitung kandungan solid non fat (SNF) dalam

susu tersebut. Tujuan dilakukannya pengujian ini adalah untuk mengetahui seberapa

besar total padatan yang bukan lemak yang terkandung di dalam susu. Semakin banyak

jumlah padatan yang bukan lemak yang terkandung didalam susu menunjukan kualitas

susu semakin baik dan harga jual susu juga semakin tinggi. Padatan non lemak yang

terukur dalam susu diantaranya laktosa, protein, vitamin, mineral, dan padatan-padatan

lain. Batas minimal SNF yang ditetapkan oleh SNI adalah 7.8%.

d) Uji Lemak Nabati

Penambahan lemak nabati ke dalam susu bertujuan untuk meningkatkan kadar lemak

susu. Pengujian ini dilakukan apabila susu dicurigai menghasilkan kadar lemak yang

tinggi tetapi menghasilkan berat jenis dan total solid yang rendah. Apabila susu positif

mengandung lemak nabati maka pada saat pengujian akhir akhir dihasilkan warna

merah jambu. Susu yang positif mengandung lemak nabati secara langsung akan ditolak

oleh CV.Cita Nasional.

e) Uji Glukosa

Penambahan glukosa ke dalam susu bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya

kepalsuan dalam menambahkan glukosa secara sengaja ke dalam susu. Pengujian

glukosa dilakukan apabila susu dicurigai memiliki rasa manis yang tidak normal disertai

dengan kandungan berat jenis dan total solid yang tinggi. Hal ini dikarenakan

kecurangan dalam menambahkan glukosa dalam susu dapat meningkatkan berat jenis

28

dan total solid pada saat pengujian. Susu yang positif mengandung glukosa secara

langsung akan ditolak oleh CV.Cita Nasional.

f) Uji Peroksida (H2O2)

Pengujian peroksida dilakukan untuk mengetahui seberapa besar kandungan peroksida

yang ditambahkan kedalam susu. Penambahan hidrogen peroksida ke dalam susu

bertujuan untuk mempertahankan kualitas susu apabila tidak tersedia pendingin dalam

proses pendistibusian, hal ini dikarenakan hidrogen peroksida dapat memaksimalkan

kerja dari enzim laktoperoksidase yang secara alami terkandung dalam susu sapi yang

bersifat bakteriostatis. Apabila penambahan peroksida dilakukan pada susu yang telah

mengalami kerusakan akan menyebabkan susu semakin rusak, karena peroksida dapat

mengawetkan susu apabila ditambahkan pada susu yang masih berkualitas baik.

Penambahan peroksida secara berlebihan merupakan suatu bentuk pemalsuan karena

sifat peroksida yang mampu mensamarkan keasaman pada susu karena aktivitas bakteri

(meningkatkan pH), hal ini mengidentifikasikan bahwa sebetulnya kualitas susu telah

mengalami penurunan bahkan kerusakan. Di Indonesia penggunaan hidrogen peroksida

diperbolehkan asalkan tidak melebihi batas yang telah ditetapkan karena peroksida

dapat merusak kulit dan wajib dilakukan proses pemanasan pada suhu 70oC terlebih

dahulu agar peroksida dapat terurai. Batas maksimal peroksida yang ditetapkan oleh

CV.Cita Nasional adalah +10.

g) Uji Berat Jenis

Pengujian berat jenis dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan air dalam

susu segar. Berdasarkan pengujian kualitas yang dilakukan oleh laboratorium CV.Cita

Nasional rata-rata berat jenis susu segar yang dipasok berkisar antara 1.027 - 1.0311

g/ml. Hal ini menunjukan bahwa kualitas susu sapi telah memenuhi standar yang

ditetapkan oleh CV.Cita Nasional yakni 1.026 g/ml dan juga memenuhi standar SNI

(2011) dimana berat jenis untuk susu segar pada suhu 27oC minimal 1.028 g/ml. faktor

yang mempengaruhi rendah nya berat jenis pada susu segar adalah komposisi nutrisi

yang terkandung didalam susu. Semakin banyak kandungan terlarut di dalam susu maka

berat jenis susu akan semakin besar. Batas minimal berat jenis yang ditetapkan oleh

29

CV.Cita Nasional adalah 1.026 g/ml, standar ini masih dibawah standar nasional

Indonesia (SNI) yakni 1.027 g/ml.

h) Uji Antibiotik

Pengujian antibiotik dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya residu antibiotik yang

terkandung didalam susu sapi. Keberadaan antobiotik dalam susu dapat dikarenakan 2

alasan yakni penambahan sengaja antiobitik kedalam susu atau sapi sakit yang sedang

mengkonsumsi antibiotik dalam pakannya sehingga residu antibiotik ikut bersama susu.

Hadirnya antibiotik berdampak buruk bagi peternak, industri pengolahan susu maupun

konsumen. Susu yang positif mengandung antiobiotik secara langsung akan ditolak oleh

CV.Cita Nasional, begitu pula dengan standar yang ditetapkan SNI bahwa susu segar

harus negatif antibiotik. Hal ini dikarenakan susu yang mengandung antibiotik tidak

dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt. Hal ini dikarenakan hadirnya antibiotik

dalam susu dapat menghambat pertumbuhan starter kombinasi dari Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sehingga proses fermentasi tidak dapat

berlangsung. Selain itu yoghurt yang dihasilkan dari susu yang positif mengandung

antibiotik akan memilki viskositas yang rendah (encer). Menurut Tollefson dan miller

(2000) susu yang mengandung antibiotik dapat menimbulkan alergi pada manusia serta

menyebabkan bakteri penyebab penyakit menjadi resisten dalam tubuh manusia.

Tujuan dilakukan pengujian-pengujian baik pengujian primer maupun pengujian

sekunder yang dilakukan tim Quality control CV.Cita Nasional adalah untuk menjamin

keamanan bagi konsumen serta menghindari adanya pemalsuan-pemalsuan yang dapat

menjadi penyebab terjadinya kerusakan pada produk susu yang mengakibatkan umur

simpan susu menjadi lebih singkat.

30

BAB V

KUALITAS SUSU SAPI PETERNAK

5.1. Latar Belakang

Susu adalah sumber pangan yang ideal karena seluruh komponen yang terkandung di

dalam susu dapat diserap darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Komponen utama yang

terkandung dalam susu adalah 87.2% air dan 13% total padatan yang terdiri dari 4.8%

laktosa, 3.7% lemak, 3.6% protein dan 0.7% mineral (Anindita N.S dan Soyi D.S,

2017). Kandungan nutrisi yang lengkap ini menjadi alasan semakin meningkatnya

kebutuhan dan permintaan masyarakat Indonesia akan susu. Menurut Badan Pusat

Statistik (BPS) Produksi susu segar di indonesia mengalami peningkatan dari tahun

2014 hingga 2017 yakni dari 800 ribu ton menjadi 920 ribu ton. Hal ini dikarenakan

populasi sapi perah di Indonesia juga semakin lama semakin berkembang jumlahnya

dari 502.516 ekor (2014) menjadi 544.791 ekor (2017). Pulau Jawa merupakan

penyumbang produksi susu terbanyak dari tahun ke tahun terutama Jawa Timur (501

ribu ton) , Jawa Barat (293 ribu ton) dan Jawa Tengah (106 ribu ton). Hal ini

menunjukan bahwa pulau jawa adalah sentra produksi susu di Indonesia.

Meskipun telah mengalami perkembangan, produksi susu di Indonesia masih belum

mampu memenuhi kebutuhan susu nasional yakni 4.5 juta ton/tahun sementara jumlah

susu yang mampu dihasilkan hanya sekitar 18% sehingga untuk memenuhi 82% sisanya

Indonesia harus mengimpor bahan baku susu dari luar negeri. Padahal menurut

Agustina (2016) kebutuhan susu di Indonesia diperkirakan akan terus mengalami

peningkatan seiring dengan semakin tinggi nya populasi, kesadaran gizi, pertumbuhan

ekonomi, perbaikan tingkat pendidikan, dan perubahan gaya hidup. Salah satu faktor

yang mempengaruhi kurang berkembangnya produksi susu di Indonesia adalah kualitas.

Kualitas susu sapi di Indonesia masih belum mampu memenuhi standar yang telah

ditetapkan SNI. Peternak adalah pemeran utama yang menentukan kualitas susu, karena

dengan bahan baku susu yang baik maka akan diperoleh produk susu yang baik pula.

Kualitas susu segar dari peternak lokal indonesia masih belum mampu memenuhi

standar kualitas SNI berakibat pada jatuhnya harga jual susu baik di tingkat koperasi

maupun ditingkat Industri. Hal ini secara tidak langsung akan menimbulkan berbagai

30

31

macam permasalahan baik dari segi sosial maupun ekonomi. Oleh sebab itu diperlukan

adanya manajemen pengawasan dan kontrol kualitas susu di tingkat peternak agar

kualitas susu dapat tetap terjaga sampai ke KUD dan IPS.

A. Peternak

Peternak merupakan salah satu faktor yang memainkan peran penting dalam

menentukan kualitas susu. Hal ini dikarenakan peternak adalah tangan pertama dalam

rantai pasok industri persusuan. Menurut Anindita N.S dan Soyi D.S (2017) Proses

terjadinya pencemaran mikroba dapat terjadi ketika susu diperah karena adanya mikroba

yang tumbuh disekitar ambing, sehingga saat pemerahan bakteri tersebut terbawa

dengan susu. Kontaminasi bakteri dimulai pada saaat susu keluar dari ambing oleh

bakteri yang berasal dari saluran putting. Susu mudah terkontaminasi oleh mikroba

(bakteri, kapang, khamir) baik patogen maupun non patogen dari lingkungan (paralatan

pemerahan, ternak), residu pestisida, logam berat, alfatoksin, pakan. Kandungan

mikroba yang tinggi menyebabkan susu mudah rusak. (Djaafar dan Rahayu, 2007)

B. Peloper dan Koperasi Unit Desa (KUD)

Peternak dalam memasarkan susu sapi dapat menggunakan 2 saluran distribusi yakni

distribusi langsung dan distribusi tidak langsung. Saluran distribusi langsung dilakukan

dengan cara menjualkan susu sapi secara langsung kepada konsumen sedangkan saluran

distribusi tidak langsung dilakukan dengan menggunakan perantara peloper maupun

koperasi. Peloper / pengepul susu adalah perantara pada alur distribusi susu yang

posisinya terletak diantara peternak dan koperasi. Peloper secara langsung maupun tidak

langsung dapat mengurangi pendapatan dari peternak. Pengurangan pendapatan

peternak terjadi karena peloper mengambil keuntungan pada setiap liter susu yang

dibelinya dari peternak. Peloper juga menjadi faktor resiko rusaknya susu karena

memperpanjang jalur distribusi susu. Semakin panjang alur distribusi akan

memperpanjang waktu sehingga jumlah bakteri yang tumbuh juga akan semakin

meningkat dan susu akan cepat mengalami kerusakan. Penurunan kualitas ini pada

akhirnya akan berdampak pada penurunan harga beli susu dari KUD maupun IPS.

Berdasarkan pengamatan di desa Jetak, banyak dijumpai peloper-peloper yang

mengumpulkan susu menggunakan transportasi mobil maupun motor. Wadah

32

penampung susu yang digunakan adalah milk can namun ada juga yang masih

menggunakan ember plastik. Harga susu yang diperoleh peternak ditentukan

berdasarkan kualitas susu yang dihasilkan. Pengujian kualitas susu yang pada tingkat

peloper berbeda dengan pengujian susu pada tingkat KUD. Pada tingkat peloper,

kualitas susu sapi diukur berdasarkan pengujian organoleptik dan berat jenis yang

ditunjukan pada Gambar 18.

Gambar 18. Pengujian dan Wadah Penampung Tingkat Peloper (a) Pengujian

Organoleptik (b) Pengujian Berat Jenis (c) Wadah Penampung Susu

Koperasi unit desa/ KUD adalah perantara penyaluran distribusi susu dari peternak

menuju ke Industri Pengolahan Susu (IPS). Selain sebagai perantara distribusi, koperasi

juga berperan membantu peternak dalam pengembangan usaha sapi perah diantaranya

menyediakan pakan, obat-obatan, modal dan sebagainya. Salah satu KUD yang

memasok bahan baku susu sapi pada pabrik CV.Cita Nasional adalah KUD Andini

Luhur. KUD Andini Luhur terletak di dusun Jetak RT 24 RW 09 kecamatan Getasan

kabupaten Semarang. Koperasi ini tidak hanya sebagai unit persusuan tetapi juga

sebagai unit simpan pinjam, administrasi, pelayanan persewaan, transportasi dan

penyedia pakan konsentrat. Koperasi ini melayani penyetoran susu setiap 2 kali dalam

sehari yakni pukul 07.30 - 10.30 WIB dan pukul 16.30 - 18.30 WIB. Harga beli KUD

Andini pada susu sapi peternak ditentukan berdasarkan kualitas susu sapi. Terdapat 4

Laktodensimeter

Ember Plastik

Milkcan

Sensori

33

Reagen Lyophilized Lactoscan

grade susu yang ada pada KUD Andini Luhur yaitu grade A (4300), grade B (4200),

grade C (4100) dan grade D (4050). Apabila kualitas susu mengandung nutrisi melebihi

standar yang ditetapkan maka peternak akan mendapatkan bonus harga tertentu.

Kualitas susu sapi yang akan diterima KUD Andini Luhur harus melewati beberapa

pengujian diantaranya pengujian organoleptik, berat jenis, kandungan antibiotik,

kandungan lemak dan kandungan protein yang ditunjukan pada Gambar 19.

(a) (b) (c) (d)

Gambar 19. Pengujian Kualitas Susu Pada Tingkat Koperasi (a) Pengujian Organoleptik

(b) Pengujian Berat Jenis (c) Pengujian Antibiotik (d) Lactoscan

5.2. Tujuan

Tujuan dari pengamatan ini adalah untuk mengetahui faktor-faktor apa saja yang

mempengaruhi kualitas susu sapi pada tingkat peternak KUD Andini Luhur yang

merupakan salah satu koperasi pemasok bahan baku susu CV.Cita Nasional.

5.3. Metode

Pengamatan ini dilakukan di desa Getasan kecamatan Getasan kabupaten Semarang

selama 24 hari. Wilayah dari pengamatan ini adalah koperasi pengumpul susu yang

bernama KUD Andini Luhur yang berada di dusun jetak RT 24 RW 09 dan peternakan

capita farm yang merupakan pemasok bahan baku susu sapi segar di CV.Cita Nasional.

Teknik pengumpulan data primer dilakukan dengan pengamatan secara langsung di

tingkat peternak KUD Andini Luhur dan peternakan capita farm, wawancara dengan

peternak, peloper, kepala laboratorium KUD Andini Luhur serta manager peternakan

capita farm.Peternak yang digunakan sebagai responden diambil 10 orang peternak sapi

Laktodensimeter Sensori

34

perah yang menyetorkan susu sapi ke koperasi Andini Luhur. Data sekunder diperoleh

dari dokumentasi yang dimiliki oleh CV.Cita Nasional serta Dokumentasi yang dimiliki

oleh KUD Andini Luhur. Data sekunder yang didapatkan meliputi kualitas susu segar

peternak dari hasil pengujian laboratorium KUD Andini Luhur serta kualitas susu

peternakan capita farm dari laboratorium CV.Cita Nasional pada bulan Juli 2018.

Pengawasan mutu susu segar yang diamati meliputi pengujian fisik (organoleptik) dan

pengujian kualitas (berat jenis, kadar protein, kadar lemak).

5.4. Hasil

a) Data Kuantitatif

Hasil analisis kadar protein, lemak, dan total solid dapat dilihat pada Tabel 2.

Berdasarkan hasil pengamatan di KUD Andini Luhur, tampak bahwa kualitas susu sapi

peternak pada bulan Juli 2018 memiliki rata-rata lemak sebesar 3.85%, protein 2.85%

dan total solid 11.75%. Rataan ini telah memenuhi standar SNI dimana kadar lemak

minimum susu sapi adalah 3.00% dan kadar protein minimum 2.8%. Namun apabila

dibandingkan dengan peternakan capita farm kualitas susu yang dihasilkan berbeda.

Kualitas susu peternakan capita farm menghasilkan kadar lemak, kadar protein dan total

solid yang lebih tinggi dibandingkan peternak rakyat. Faktor-faktor seperti jenis pakan,

manajemen pemerahan, serta sanitasi yang diterapkan dapat mempengaruhi perbedaan

komposisi susu yang dihasilkan.

Tabel 2. Rataan Kualitas Susu Sapi (Bulan Juli 2018)

Parameter Analysis Peternak Capita Farm

Fisika dan Kimia Lemak 3.85 % 3.9 %

Protein 2.85 % 3.0 %

Total Solid 11.75 % 12.45 %

Sumber : Dokumentasi KUD Andini Luhur& CV.Cita Nasional

b) Data Kualitatif

Berdasarkan Tabel 3. hasil wawancara dengan peternak di desa Jetak kecamatan

Getasan sebagian besar sapi yang dipelihara adalah sapi laktasi dengan jumlah

kepemilikan 2- 4 ekor sedangkan sapi yang sangat sedikit dipelihara adalah sapi jantan.

35

Produksi susu sapi yang dihasilkan pada pemerahan pagi dan sore juga menunjukan

adanya perbedaan, pemerahan yang dilakukan pada pagi hari menghasilkan produksi

susu yang lebih banyak dibandingkan pemerahan pada sore hari. Pakan yang pada

umumnya diberikan pada peternak adalah pakan hijauan berupa rumput gajah dan

konsentrat, namun pada beberapa peternak menambahkan bahan-bahan lain juga seperti

ketela, kopi kering, dedak, bekatul kedalam pakan sapi. Sanitasi kandang dilakukan

peternak pada pagi dan sore hari sebelum dilakukannya pemerahan.

Tabel 3. Hasil Wawancara Peternak

Peternak Jumlah Sapi(ekor) Produksi

susu (liter)

Pakan (kg/ekor) Sanitasi

Lak Jan Dar Ped Pagi Sore Rumput Sentrat Kandang

Bp. Sumarn 3 - - - 7 5 20 3 2x

Bp. Suwardi 1 1 - - 6 4 18 3 2x

Bu. Sinun 1 - 1 - 7 4 20 3 2x

Bu. Ariyati 2 - - - 7 4 20 4 2x

Bp. Mulanto 1 - 1 1 5 - 15 2 2x

Bp. Slamet 4 1 - 1 10 8 25 4 2x

Bp. Nayiri 2 - - 2 6 - 16 3 2x

Bu. Vina 4 - - 1 10 7 30 3 2x

Bp. Tanto 2 - - 1 8 5 20 3 2x

Bp. Sutikno 3 - - 2 10 8 25 4 2x

Rata-rata 2.3 0.2 0.2 0.8 7.6 4.5 20.9 3.2 2x

Keterangan : Lak (Laktasi), Jan (Jantan), Dar (Dara), Ped (Pedet)

5.5. Pembahasan

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu sapi yang dihasilkan meliputi : jenis

pakan, manajemen pemerahan, sanitasi yang diterapkan.

a. Jenis Pakan Sapi

Pakan adalah salah satu faktor yang menentukan keberhasilan suatu usaha peternakan.

Hal ini dikarenakan pakan bagi ternak menjadi kebutuhan hidup pokok, produksi, dan

reproduksi. Pakan sapi yang pada umumnya diberikan adalah hijauan dan konsentrat.

36

Berdasarkan hasil pengamatan rasio hijauan yang diberikan oleh peternak lebih besar

dibandingkan konsentrat. Pemberian konsentrat hanyalah sebagai makanan sampingan

bagi sapi karena nutrisi dalam hijauan (rumput) masih belum mampu memenuhi

kebutuhan nutrisi terutama kandungan protein dalam susu yang dihasilkan. Jenis pakan

yang diberikan pada sapi akan menentukan produksi dan kualitas susu yang dihasilkan,

terutama pada kadar lemak, kadar protein, berat jenis dan solid non fat (SNF).

Pengujian kadar lemak susu sapi peternak oleh KUD Andini menggunakan lactoscan

menghasilkan rerata 3.85% sedangkan kadar lemak susu peternakan capita farm

menghasilkan rerata 3.90%. Hal ini menunjukan bahwa susu sapi yang dihasilkan

peternak rakyat maupun peternakan capita farm telah memenuhi standar SNI susu segar

yaitu minimal 3%. Kadar lemak dalam susu sapi dipengaruhi oleh pakan terutama

hijauan. Menurut Mutamimah et al (2013) Kadar lemak dalam susu sapi dipengaruhi

oleh asam asetat yang terkandung pada pakan hijauan (rumput), prekursor asam asetat

dapat diperoleh dari serat kasar yang difermentasi dalam rumen sehingga berubah

menjadi volatile fatty acid (VFA) yang tersusun atas 65% asam asetat, 20% asam

propionat, dan 15% asam butirat. Selain dipengaruhi oleh jenis pakan, kadar lemak susu

juga dipengaruhi oleh adanya mastitis pada sapi perah. Menurut Surjowardojo (2012)

ketika mikroorganisme mengkontaminasi mukosa kelenjar, tubuh ternak akan bereaksi

menghasilkan leukosit sehingga susu yang ada di kelenjar ambing akan mengalami

kerusakan karna adanya radang, radang inilah yang akan menyebabkan terjadinya

pengurangan komponen susu termasuk lemak susu, sehingga kadar lemak susu yang

semakin rendah juga dapat mengidentifikasi bahwa semakin tinggi tingkat mastitis pada

ternak. Selain itu kadar lemak juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, biasanya kadar

lemak pada musim hujan lebih tinggi dibandingkan pada musim kemarau, karena pada

musim hujan ketersediaan pakan terutama hijauan lebih banyak dibandingkan pada

musim kemarau.

Pengujian kadar protein susu sapi peternak oleh KUD Andini menggunakan lactoscan

menghasilkan rerata 2.85% diatas SNI susu segar yaitu minimal 2.80%. Kadar protein

dalam susu dipengaruhi oleh pakan terutama konsentrat. Menurut Sagitarini et al (2013)

kadar protein dipengaruhi oleh seberapa banyak konsentrat yang diberikan. Konsentrat

37

adalah bahan pakan yang dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan lain kedalamnya

dimaksudkan untuk meningkatkan keserasian gizi dan suplemen (pelengkap)Selain itu

kadar protein juga dipengaruhi oleh bulan laktasi. Semakin bertambah bulan laktasi sapi

perah maka akan semakin tinggi pula kadar protein susu yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil wawancara, rata-rata berat jenis susu sapi peternak berkisar antara

1.0280 - 1.0290% sedangkan berat jenis susu sapi peternakan capita farm menghasilkan

rerata 1.0311%. Hal ini menunjukan bahwa susu sapi yang dihasilkan peternak rakyat

maupun peternakan capita farm telah memenuhi standar SNI susu segar yaitu minimal

1.0270%. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar lemak dan bahan kering yang

terkandung didalam susu. Berat jenis berbanding terbalik dengan kadar lemak susu,

apabila kadar lemak dalam susu semakin tinggi maka berat jenis susu yang dihasilkan

akan semakin rendah (Mardalena, 2008). Berat jenis susu dipengaruhi oleh pakan

konsentrat. Menurut Utami et al (2014) semakin banyak konsentrat yang diberikan

maka berat jenis susu akan semakin meningkat, karena nutrisi lengkap yang terkandung

didalam konsentrat mampu mempengaruhi besarnya kandungan bahan padat dalam

susu.

Pengujian Solid non fat (SNF) susu sapi peternak oleh KUD Andini menggunakan

lactoscan menghasilkan rerata 7.9% sedangkan kadar lemak susu peternakan capita

farm menghasilkan rerata 7.45%. Hal ini menunjukan bahwa susu sapi yang dihasilkan

peternak rakyat telah memenuhi standar SNI susu segar yaitu minimal 7.8% .Solid non

fat (SNF) dipengaruhi oleh pakan konsentrat. Hal ini dikarenakan SNF berbanding lurus

dengan berat jenis, semakin tinggi berat jenis susu maka SNF juga semakin tinggi.

Selain hijauan dan konsentrat, peternak juga menambahkan bahan-bahan lain sebagai

campuran pakan diantaranya ampas tahu, bekatul, singkong, mineral, biji kopi dan

dedak padi yang ditunjukan pada Gambar 20.

38

Dedak Padi Biji Kopi

Singkong Bekatul Ampas Tahu Rumput Gajah

Mineral

Konsentra

t

Gambar 20. Berbagai Macam Jenis Pakan Sapi Perah

Bahan pakan penyusun konsentrat terdiri dari wheat pollard, bungkil kelapa, dried

distiller grain with soluble (ddgs), bekatul, bungkil sawit, soy bean mill (sbm), molases,

mineral, dan vitamin Sagitarini et al (2013). Wheat Pollard adalah hasil sisa

penggilingan dari gandum yang kaya akan protein, lemak, mineral, vitamin dan

polisakarida struktural (selulosa, hemiselulosa, selebiosa, lignin, silica) yang banyak.

Hal inilah yang menyebabkan wheat pollard sering dicampurkan kedalam pakan ternak.

Namun pemberian pollard ke dalam pakan tidak boleh melebihi 40-50% karena

memiliki sifat bulky, laxantive, palatable bagi sapi sehingga pemberian dalam

konsentrasi banyak dapat menurunkan konsumsi pakan (Maynard dan Loosli, 1973).

Bekatul mengandung nutrisi yang berbeda-beda tergantung pada biji padi, varietas, cara

penanaman, dan pengolahannya. Hasil penelitian Suhendra et al (2014) menyatakan

bahwa kandungan bahan kering (BK) dan bahan organik (BO) yang terkandung dalam

pollard dan bekatul adalah 90.10% dan 92.49% pada pollard serta 95.73% dan 84.49%.

Distiller grain with soluble (DDGS) adalah limbah yang berasal dari proses pengolahan

etanol berbahan dasar jagung melalui proses fermentasi. Fermentasi pati jagung

menghasilkan etanol dan CO2 sehingga komponen-komponen lain seperti mineral,

serat, lemak, protein yang tersisa dijadikan limbah DDGS. Molasss adalah hasil

39

samping dari proses penggolahan gula tebu yang berbentuk cairan berwarna cokelat

pekat, berpotensi sebagai pakan ternak karena memberikan aroma dan rasa pada pakan

sehingga dapat meningkatkan nafsu makan sapi. Bungkil sawit yang merupakan limbah

dari proses pengolahan minyak kelapa sawit juga berpotensi sebagai pakan ternak

karena kaya akan protein nabati

b. Manajemen Pemerahan

Manajemen pemerahan menjadi salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi besar

kecilnya produksi susu sapi yang dihasilkan. Ada 3 tahap dalam manajemen

pemeliharaan sapi perah diantaranya : tahap persiapan, tahap pelaksanaan pemerahan

dan tahap pengakhiran (Surjowardojo, 2011). Tahap persiapan adalah tahap awal untuk

menyiapkan sarana dan prasarana pemerahan, pembersihan kandang, pembersihan sapi,

pencucian ambing, serta pembuangan 3-4 pancaran pertama (Widaningrum et al, 2006).

Pencucian ambing sebelum proses pemerahan sangat penting dilakukan karena selain

bertujuan sebagai pembersihan juga dapat merangsang keluarnya air susu sehingga

produksi susu yang dihasilkan dapat optimal. Hal ini dikarenakan pencucian ambing

dapat merangsang aktivitas hormon oxytocin (Handayani KS dan Purwanti, 2010).

Hormon oxytocin adalah hormon yang merangsang keluarnya air susu dari alveoli,

aktivitas oxytocin tidak berlangsung lama hanya 6-8 menit sehingga proses pemerahan

harus dilakukan secara cepat agar didapatkan produktivitas susu yang maksimal

(Mahardika H.A, 2016) Pemerahan susu yang tidak maksimal berdampak pada

penurunan kualitas komponen susu (terutama lemak) dikarenakan adanya residual milk

yang muncul karena produksi sel somatik yang berlebihan.

Berdasarkan hasil pengamatan dilapangan, sebagian besar peternak telah menerapkan

manajemen permerahan yang cukup baik. Sebelum dilakukannya pemerahan peternak

membilas ambing menggunakan air hangat. Menurut Mahardika H.A (2016) Pencucian

ambing menggunakan air bersuhu 37oC dapat menghindari terjadinya pencemaran

bakteri dan merangsang keluarnya susu dari kelenjar susu secara maksimal, hal ini

disebabkan suhu 37oC adalah suhu normal tubuh sapi dan sapi dapat merasa nyaman

karena hormon oxytocin bekerja secara efektif dan dapat menghambat keluarnya

hormon adrenalin yang merupakan penyebab terhentinya hormon oxytocin.

40

Air Hangat

Antiseptik

Peternakan Capita Farm juga menerapkan pembersihan ambing menggunakan air

hangat sebelum dilakukannya pemerahan. Namun pada akhir pemerahan peternakan

capita farm menerapkan teat dipping menggunakan larutan antiseptik sedangkan

dikalangan peternak rakyat teat dipping hanya dilakukan menggunakan air hangat.

Menurut Wibowo (2005) teat dipping bertujuan untuk mecegah masukknya bakteri

kedalam lubang putting sapi. Tindakan celup puting menggunakan antiseptik lebih

efektif mencegah masuknya bakteri dibandingkan hanya menggunakan air biasa.

Menurut Kurniawan et al (2013) pencelupan puting dengan antiseptik dapat mengurangi

skor mastitis dari 0.6 menjadi 0.15. Penerapan teat dipping yang tepat juga mampu

menurunkan dan menekan jumlah sel somatik sehingga penyakit mastitis yang

disebabkan oleh mikroorganisme seperti Staphylococcus aureus dan Streptococcus

agalactiae dapat dicegah.

(a) (b)

Gambar 21. Proses Dipping (a) Peternakan Capita Farm (b) Peternak rakyat

Pemerahan susu biasanya dilakukan peternak pada pagi hari pukul 05.00 WIB dan sore

hari pukul 14.00 WIB Sedangkan pemerahan susu yang dilakukan peternakan capita

farm dilakukan pada pagi hari pukul 05.00 WIB dan sore hari pukul 17.00 WIB.

Berdasarkan hasil wawancara, rata rata produksi susu yang dihasilkan peternak yaitu

12.1 liter/hari/ekor yang berasal dari pemerahan pagi 7.6 liter dan sore 4.5 liter

sedangkan rata-rata produksi susu yang dihasilkan di CV.Capita Farm yaitu 18,64

liter/hari/ekor yang berasal dari pemerahan pagi dan sore + 9 liter. Salah satu faktor

yang menyebabkan adanya perbedaan produksi susu peternak dengan peternakan capita

41

farm yang dihasilkan pada pagi dan sore hari adalah interval waktu terjadinya

pemerahan. Menurut Mardalena (2008) interval waktu pemerahan berpengaruh terhadap

jumlah susu yang dihasilkan. Pada peternak pemerahan pada pagi hari menghasilkan

jumlah susu yang lebih banyak dibandingkan pemerahan pada sore hari. Hal ini

dikarenakan interval waktu pemerahan sore sampai pagi hari lebih panjang yakni 15 jam,

sehingga waktu yang digunakan untuk membentuk air susu juga lebih panjang

dibandingkan interval waktu pemerahan pagi sampai sore hari yang hanya 9 jam.

Sedangkan pada peternakan capita farm interval waktu pemerahan baik pada pagi dan

sore hari sama yakni 12 jam. Perbedaan interval waktu pemerahan yang tidak seimbang

juga dapat mempengaruhi komposisi nutrisi (lemak, protein, bahan kering, berat jenis)

dari susu sapi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Mardalena (2008) pemerahan

susu peternak pada sore hari menghasilkan kadar lemak, kadar protein dan bahan kering

susu yang lebih tinggi dibandingkan pemerahan pada sore hari. Namun pemerahan susu

pada sore hari menghasilkan berat jenis yang lebih rendah dibandingkan pada pagi hari.

c. Sanitasi

Kandungan nutrisi yang lengkap, pH susu yang mendekati netral (6.6 - 6.8), kadar air

yang tinggi (85.5-89.5% yang terkandung di dalam susu tidak hanya di sukai oleh

manusia melainkan juga disukai oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang.

Apabila susu tidak mendapatkan penanganan dan sanitasi yang baik maka resiko

terkontaminasi oleh mikroba juga akan semakin besar. Pada umumnya tata laksana

pemeliharaan sapi perah yang dilakukan peternak masih dilakukan secara tradisional

dan bersifat turun temurun. Peternak rakyat dengan bermodalkan keuangan yang rendah

menjadi salah satu faktor terbatasnya kandang, alat pemerah, wadah penampung dan

ketersediaan air. Berdasarkan hasil pengamatan nampak bahwa rata-rata wadah

penampung susu yang digunakan peternak adalah ember berbahan dasar plastik.

Menurut Handayani dan Purwanti (2010) kebersihan peralatan yang digunakan

khususnya ember penampung hasil pemerahan dapat menjadi salah satu faktor

terjadinya kontaminasi dan penurunan kualitas pada susu. Ember plastik tidak efektif

dalam mencegah kontaminasi mikroorganisme karena plastik tidak mampu

mempertahankan kondisi dingin pada susu. Wadah penampung susu yang paling baik

adalah yang terbuat dari stainless steel hal ini dikarenakan stainless steel (baja anti

karat) mudah dibersihkan dan dapat mempertahankan susu tetap dalam kondisi dingin.

42

Mesin

Perah

Namun sangat jarang ditemukan peternak yang masih menggunakan stainless steel

dikarenakan harganya yang mahal dan berat. Mikroorganisme yang sering dijumpai

pada peralatan susu adalah golongan streptococcus lactis.

Kebersihan dan kesehatan pemerah juga berpengaruh terhadap kualitas susu.

Berdasarkan hasil pengamatan, rata-rata peternak pada saat akan memulai proses

pemerahan hanya menggunakan air untuk mencuci tangannya tanpa menggunakan

sabun atau disenfektan. Hal ini juga dapat menjadi faktor terjadinya kontaminasi

bakteri. Pemerah yang sedang sakit juga tidak diijinkan melakukan proses pemerahan

karena selain dapat mengkontaminasi susu juga dapat menularkannya kepada konsumen

yang mengkonsumsinya. Menurut Naviyanti et al (2015) susu dapat menyebabkan

terjadinya milkborne disease (penyakit bawaan susu) karena perannya sebagai media

penularan. Sistem pemerahan menggunakan tangan menyebabkan susu lebih berisiko

terkontaminasi oleh mikroba dibandingkan sistem pemerahan menggunakan mesin.

Gambar 22. Proses Pemerahan (a) Penggunaan Mesin Pemerah (Peternakan Capita

Farm) (b) Penggunaan Tangan (Peternak Rakyat)

Dampak buruknya sanitasi sapi perah pada tingkat peternak adalah penyakit mastitis.

Mastitis adalah penyakit karena adanya peradangan pada ambing sapi. Dampak

terjadinya mastitis pada puting sapi dapat menurunkan tingkat produksi susu yang

dihasilkan. Berdasarkan hasil wawancara sebagian besar peternak mengobati penyakit

mastitis dengan cara penyuntikan antibiotik. Pengobatan dengan antibiotik yang tidak

sesuai dengan prosedur yang ditetapkan dapat berdampak buruk bagi kualitas susu yang

dihasilkan maupun konsumen yang mengkonsumsinya. Hal ini dikarenakan sifat

antibiotik yang mampu bertahan dalam susu sampai dengan hari ke 5 setelah

Manual

43

pengobatan selesai (Lukman et al, 2009). Namun pada kenyataannya peternak langsung

menyetorkan susu sapi setelah 2 hari pengobatan terakhir. Pada kondisi ini kandungan

antibiotik didalam susu tersebut masih tinggi (Detha, 2014). Hadirnya antiobiotik dalam

susu dapat berdampak pada peternak, IPS maupun konsumen yang mengkonsumsinya.

Peternak yang susu sapinya dinyatakan mengandung antibiotik akan mendapatkan harga

beli yang rendah bahkan terancam tidak akan diterima. Hadirnya antibiotik dalam susu

juga berbahaya bagi kesehatan manusia karena dapat menyebabkan terjadinya resistensi

mikroba terhadap antibiotik dalam tubuh manusia (Tollefson dan Miller, 2000).

d. Pemalsuan

Pemalsuan dapat dilakukan sedemikian rupa sehingga susu tidak menampakan adanya

suatu perubahan. Menurut Murti (2010) Beberapa bahan yang biasanya ditambahkan

dalam pemalsuan susu adalah air, santan, air beras, gula, tepung, air kelapa, susu

kambing, susu kaleng, bahan pengawet (garam), urea dan skim milk. Pemalsuan yang

terjadi pada tingkat peternak pada umumnya berkaitan pada kualitas susu sapi seperti

penambahan volume dengan menggunakan air, air beras, santan, dll. Sedangkan

pemalsuan yang terjadi pada tingkat KUD biasanya berkaitan pada bahan kimia yang

ditambahkan untuk mempertahankan susu agar tidak cepat mengalami kerusakan seperti

penambahan karboonat, glukosa, peroksida, dll. Ada beberapa indikator yang dapat

digunakan untuk mengetahui apakah terdapat pemalsuan di dalam susu, diantaranya: (1)

susu dengan berat jenis yang rendah dari standar SNI 1.028 harus di waspadai walaupun

tidak semuanya dipalsukan dengan adanya penambahan air. (2) Apabila berat jenis yang

rendah disertai dengan kadar lemak yang juga rendah kemungkinan pemalsuan air lebih

besar. (3) Apabila kadar lemak dalam bahan kering lebih rendah dari 2.5% maka susu

dapat dikatakan abnormal. (4) Pemalsuan adanya penambahan air juga dapat terlihat

apabila angka refraksi kurang dari 34 serta titik beku susu tidak berada pada titik beku

normal diantara 0oC dan -0.520oC (5) Apabila berat jenis susu normal namun kadar

lemak rendah biasanya disebabkan oleh pengambilan krim susu (Murti, 2010)

Oleh sebab itu diperlukan adanya kontrol kualitas terhadap bahan baku susu segar pada

rantai distribusi susu baik pada tingkat peternak, ,peloper dan koperasi karena seiring

berjalannya waktu pemalsuan susu segar sering kali terjadi dalam suatu kelompok

44

masyarakat sehingga akan berdampak pada penurunan kualitas susu. Sehingga

manajemen mutu dan kontol kualitas terhadap bahan baku susu segar sangatlah penting

diterapkan agar mampu mempertahankan kualitas susu serta mengetahui

penyimpangan-penyimpangan yang terjadi.

45

BAB VI

PENUTUP

6.1. Kesimpulan

Kualitas bahan baku susu CV.Cita Nasional yang dipasok oleh KUD Andini Luhur

dan peternakan Capita Farm telah sesuai dan mengacu pada standar nasional

Indonesia (SNI)

Kualitas susu sapi yang dihasilkan peternak KUD Andini Luhur lebih rendah

dibandingkan kualitas susu yang dihasilkan peternakan Capita Farm

Pengujian kualitas yang dilakukan laboratorim CV.Cita Nasional dibedakan menjadi

pengujian primer (pengujian organoleptik, alkohol, pH, karbonat, Methylene Blue

Reduction) dan pengujian sekunder (Pengujian Suhu, lemak susu, total solid, lemak

nabati, glukosa, peroksida, berat jenis, antibiotik)

Pengujian kualitas yang dilakukan peloper hanya berupa pengujian organoleptik dan

berat jenis sedangkan pengujian yang dilakukan KUD Andini Luhur terdiri dari

pengujian organoleptik, antibiotik, berat jenis, dan pengujian kualitas menggunakan

laktoscan

Kualitas susu yang dihasilkan oleh peternak dipengaruhi oleh jenis pakan yang

diberikan, manajemen pemerahan, sanitasi kandang, serta pemalsuan pada susu.

Kesetimbangan dalam pemberian pakan hijauan dan konsentrat yang tepat dapat

meningkatkan komposisi lemak, protein dan total solid didalam susu sapi.

Manajamen pemerahan yang baik akan menghasilkan produksi susu yang optimal

Penerapan sanitasi pemerah dan kandang yang tepat dapat menekan terjadinya

kerusakan susu yang disebabkan oleh mikroorganisme.

6.2. Saran

Sebaiknya perusahaan memberikan penyuluhan tidak hanya kepada Koperasi Unit

Desa (KUD) tetapi juga kepada para peternak rakyat berkaitan cara mempertahankan

kualitas susu supaya kerusakan susu pada tingkat peternak dapat ditekan.

45

46

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, T. 2016. Outlook Susu Komoditas Pertanian Subsektor Peternakan. ISSN:

1907-1507. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Sekretariat Jenderal,

Kementrian

Pertanian,Jakarta.http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/epublikasi/outlook/2016/

Peternakan/OUTLOOK%20SUSU%202016/files/assets/common/downloads/OU

TLOOK%20SUSU%202016.pdf

Anindita N.S dan Soyi D.S. 2017. Pengawasan Kualitas Pangan Hewani melalui

Pengujian Kualitas Susu Sapi yang Beredar di Kota Yogyakarta. Jurnal

Peternakan Indonesia. Vol19,No2.

http://jpi.faterna.unand.ac.id/index.php/jpi/article/view/258/239

Badan Pusat Statistik (BPS). 2017. Produksi Susu Segar Menurut Provinsi, 2009-2017.

Jakarta. https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1083

Badan Pusat Statistik (BPS). 2017. Populasi Sapi Perah Menurut Provinsi, 2009-2017.

Jakarta. https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1018.

Djaafar, T.F., dan Rahayu, S. 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit

yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26(2):67-75.

Diperoleh dari http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/p3262073.pdf

Gustiani E. 2009. Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak

(daging dan susu) mulai dari peternakan sampai dihidangkan. J Litbang Pertanian

28(3): 96 – 100.

ihttps://www.academia.edu/6111915/PENGENDALIAN_CEMARAN_MIKROB

A_PADA_BAHAN_PANGAN_ASAL_TERNAK_DAGING_DAN_SUSU_MU

LAI_DARI_PETERNAKAN_SAMPAl_DIHIDANGKAN

Handayani KS dan Purwanti . 2010. Kesehatan Ambing Dan Higiene Pemerahan Di

Peternakan Sapi Perah Desa Pasir Buncir Kecamatan Caringin. Jurnal Penyuluhan

PertanianVol.5No1:Mei2010.Diperolehdarihttps://www.academia.edu/3121632/K

ESEHATAN_AMBING_DAN_HIGIENE_PEMERAHAN_DI_PETERNAKAN_

SAPI_PERAH_DESA_PASIR_BUNCIR_KECAMATAN_CARINGIN

Kurniawan, I., Sarwiyono, dan P. Surjowardojo, 2013. Pengaruh teat dipping

menggunakan dekok daun kersen (Muntingia calibura L.) terhadap tingkat

kejadian mastitis. Jurnal Ilmu-ilmuPeternakan23:27-

31.http://jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/article/view/130/172

Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya WA, Latif H, Purnawarman T, Soejoedono RR.

2009. Penuntun Praktikum HigienePangan. Bagian Kesehatan Masyarakat

Veteriner, Dep.

IlmuPenyakitHewan&Kesmavet.IPB.Bogor.https://simdos.unud.ac.id/uploads/file

_pendidikan_1_dir/5eddb1538e53e6dc288eea85119cb7bd.pdf

http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/epublikasi/outlook/2016/Peternakan/OUTLOOK%20SUSU%202016/files/assets/common/downloads/OUTLOOK%20SUSU%202016.pdf



http://jpi.faterna.unand.ac.id/index.php/jpi/article/view/258/239

https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1083

https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1018.

http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/p3262073.pdf

https://www.academia.edu/6111915/PENGENDALIAN_CEMARAN_MIKROBA_PADA_BAHAN_PANGAN_ASAL_TERNAK_DAGING_DAN_SUSU_MULAI_DARI_PETERNAKAN_SAMPAl_DIHIDANGKAN



http://jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/article/view/130/172

https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/5eddb1538e53e6dc288eea85119cb7bd.pdf

https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/5eddb1538e53e6dc288eea85119cb7bd.pdf

47

Mahardika H.A, Trisunuwati P dan Surjowardojo. 2016. Pengaruh Suhu Air Pencucian

Ambing Dan Teat Dipping Terhadap Jumlah Produksi, Kualitas Dan Jumlah Sel

Somatik Susu Pada Sapi Peranakan Frisian Holstein. Buletin Peternakan Vol. 40

(1): 11-20.Diperolehdari

https://journal.ugm.ac.id/buletinpeternakan/article/view/8785/7530

Mardalena. 2008. Pengaruh waktu pemerahan dan tingkat laktasi terhadap kualitas susu

sapi perah Peranakan Fries Holstein. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan 9

(3):107-111.Diperoleh dari https://online-

journal.unja.ac.id/index.php/jiip/article/view/741/663

Mirdhayati, I., J. Handoko dan K. U. Putra. 2008. Mutu susu segar di UPT Ruminansia

Besar. Dinas Peternakan Kabupaten Kampar Provinsi Riau. Fakultas Pertanian &

Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim. Jurnal Peternakan.

5(1)14-21.

http://ejournal.uinsuska.ac.id/index.php/peternakan/article/view/277/260

Murti, T. W, Purnomo Hari dan Usmiati Sri. 2010. Pasca Panen dan Teknologi

Pengolahan Susu.Profil Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia. Diperoleh dari

http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/booklet/profil_sapi_perah_2009/i

nfo-sapi-perah09-BAB7.pdf?secure=1

Mutamimah, L., S. Utami dan A. T. A. Sudewo. 2013. Kajian kadar lemak dan bahan

kering tanpa lemak susu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor. J. Anim. Sci. 1 (3)

: 874-

880.Diperolehdarihttp://download.portalgaruda.org/article.php?article=142880&v

al=665&title=KAJIAN%20KADAR%20LEMAK%20DAN%20BAHAN%20KE

RING%20TANPA%20LEMAK%20SUSU%20KAMBING%20SAPERA%20DI

%20CILACAP%20DAN%20BOGOR%20%20(STUDY%20OF%20FAT%20AN

D%20SOLID%20NON%20FAT%20OF%20%20SAPERA%20GOAT%20MILK

%20IN%20CILACAP%20AND%20BOGOR)

Nandy S.K dan Venkatesh K.V. 2008.Application of methylene blue dye reduction test

(MBRT) to determine growth and death rates of microorganisms. African Journal

of MicrobiologyResearchVol.4(1)pp.061-070.Diperolehdari

http://www.academicjournals.org/app/webroot/article/article1380109547_Nandy

%20and%20Venkatesh.pdf

Sagitarini, D., S, Utami dan T. Y. Astuti. 2013. Kadar Protein dan Nilai Viskositas Susu

Kambing Sapera di Cilacap dan Bogor. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas

Jendral

Soedirman.Purwokerto.Diperolehdarihttp://download.portalgaruda.org/article.php

?article=142903&val=665&title=KADAR%20PROTEIN%20DAN%20NILAI%2

0VISKOSITAS%20SUSU%20KAMBING%20SAPERA%20DI%20CILACAP%

20DAN%20BOGOR%20%20(VALUE%20OF%20PROTEIN%20CONTENT%2

0AND%20VISCOSITY%20IN%20GOAT%20MILK%20SAPERA%20CILACA

P%20AND%20BOGOR).

46

https://journal.ugm.ac.id/buletinpeternakan/article/view/8785/7530

https://online-journal.unja.ac.id/index.php/jiip/article/view/741/663

https://online-journal.unja.ac.id/index.php/jiip/article/view/741/663

http://ejournal.uinsuska.ac.id/index.php/peternakan/article/view/277/260

http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/booklet/profil_sapi_perah_2009/info-sapi-perah09-BAB7.pdf?secure=1

http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/booklet/profil_sapi_perah_2009/info-sapi-perah09-BAB7.pdf?secure=1

http://www.academicjournals.org/app/webroot/article/article1380109547_Nandy%20and%20Venkatesh.pdf

http://www.academicjournals.org/app/webroot/article/article1380109547_Nandy%20and%20Venkatesh.pdf

48

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2011. SNI No. 01 – 3141 – 2011 tentang Susu Segar.

Jakarta(ID):BadanStandarisasiNasional.Diperolehdarihttps://www.slideshare.net/k

utarni/27705-sni-314112011sususegarbag1sapi

Suhendra, D., G. T. Anggiati, S. Sarah, A. F. Nasrullah, A. Thimoty, dan D. W. C.

Utama. 2014. Tampilan Kualitas Susu Sapi Perah Akibat Imbangan Konsentrat

dan Hijauan

YangBerbeda.Malang:UniversitasBrawijaya.http://jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/artic

le/viewFile/198/273

Surjowardojo, P. 2011. Tingkat kejadian mastitis dengan whiteside test dan produksi

susu sapi perah Frisien Holstein. Jurnal Ternak Tropika 12: 46- 55.Diperoleh dari

http://ternaktropika.ub.ac.id/index.php/tropika/article/viewFile/134/142

Surjowardojo, P. 2012. Penampilan kandungan protein dan kadar lemak susu pada sapi

perah mastitis Frisian Holstein. J. Exp. Life. 12: 42-48.

http://jels.ub.ac.id/index.php/jels/article/view/137/128.

Surjowardojo Puguh, Trisunuwati Pratiwi, dan Khikma Surotul. 2016. Pengaruh Lama

Massage dan Lama Milk Flow Rate Terhadap Laju Pancaran Produksi Susu Sapi

Friesian Holstein di PT Greenfields Indonesia. J. Ternak Tropika Vol. 17, No.1:

49-56.

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=462532&val=7371&title=PE

NGARUH%20LAMA%20MASSAGE%20DAN%20LAMA%20MILK%20FLO

W%20RATE%20%20TERHADAP%20LAJU%20PANCARAN%20PRODUKSI

%20SUSU%20SAPI%20FRIESIAN%20HOLSTEIN%20DI%20PT%20GREENF

IELDS%20INDONESIA

Sutrisna DY, Suada IK, Sampurna IP. 2014. Kualitas Susu Kambing Selama

Penyimpanan pada Suhu Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji Didih, dan

Kekentalan. J Veteriner 3 (1) :60-67.

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=162789&val=974&title=Kua

litas%20Susu%20Kambing%20Selama%20Penyimpanan%20pada%20Suhu%20

Ruang%20Berdasarkan%20Berat%20Jenis,%20Uji%20Didih,%20dan%20Kekent

alan

Tollefson dan miller. 2000. Antibiotic Use in Food Animals: Controlling the Human

Health Impact. Journal of AOAC International. Vol 83 No 2. Diperoleh dari

http://lib3.dss.go.th/fulltext/Journal/J.AOAC%201999-

2003/J.AOAC2000/v83n2(mar-apr)/v83n2p245.pdf

Umar. 2014. Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Sapi Pasteurisasi dengan

Lama Penyimpanan yang Berbeda. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas

Syiah Kuala.

(Thesis).http://download.portalgaruda.org/article.php?article=429026&val=7934

&title=pH%20Degrees%20and%20Reductation%20Scores%20of%20Pasteurizati

on%20Cow%C3%A2%E2%82%AC%E2%84%A2s%20Milk%20in%20Different

%20Time%20of%20Storaging

https://www.slideshare.net/kutarni/27705-sni-314112011sususegarbag1sapi

https://www.slideshare.net/kutarni/27705-sni-314112011sususegarbag1sapi

http://jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/article/viewFile/198/273

http://jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/article/viewFile/198/273

http://ternaktropika.ub.ac.id/index.php/tropika/article/viewFile/134/142

http://jels.ub.ac.id/index.php/jels/article/view/137/128.

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=462532&val=7371&title=PENGARUH%20LAMA%20MASSAGE%20DAN%20LAMA%20MILK%20FLOW%20RATE%20%20TERHADAP%20LAJU%20PANCARAN%20PRODUKSI%20SUSU%20SAPI%20FRIESIAN%20HOLSTEIN%20DI%20PT%20GREENFIELDS%20INDONESIA





http://download.portalgaruda.org/article.php?article=162789&val=974&title=Kualitas%20Susu%20Kambing%20Selama%20Penyimpanan%20pada%20Suhu%20Ruang%20Berdasarkan%20Berat%20Jenis,%20Uji%20Didih,%20dan%20Kekentalan




http://lib3.dss.go.th/fulltext/Journal/J.AOAC%201999-2003/J.AOAC2000/v83n2(mar-apr)/v83n2p245.pdf

http://lib3.dss.go.th/fulltext/Journal/J.AOAC%201999-2003/J.AOAC2000/v83n2(mar-apr)/v83n2p245.pdf

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=429026&val=7934&title=pH%20Degrees%20and%20Reductation%20Scores%20of%20Pasteurization%20Cow%C3%A2%E2%82%AC%E2%84%A2s%20Milk%20in%20Different%20Time%20of%20Storaging




49

Utami, K., L. Radiati, dan P. Surjowardojo. 2014. Kajian kualitas susu sapi PFH (Studi

kasus pada anggota KAN di Kecamatan Jabung Kabupaten Malang). Jurnal Ilmu-

ilmu Ternak 24: 58-66. Diperoleh dari


Wibowo, M. 2005. Analisis Kelayakan Usaha Susu Sapi Murni pada Perusahaan

Rahmawati Jaya. Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Sains dan

Teknologi, Universitas

IslamNegeriSyarifHidayatullah,Jakarta.http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstre

am/123456789/17368/1/MUHAMMAD%20GUNAWAN%20WIBOWO-FST.pdf

Widaningrum, S. U. Dan Abubakar. 2006. Penerapan Hazard Analysis and Critical

Control Points (HACCP) Pada Proses Pemerahan Susu Sapi Di Tingkat Peternak

(Kasus Koperasi Susu Sarwamukti Kec. Cisarua Kab. Bandung Tahun 2005).

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor: Balai besar

penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian.

http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/semnas/pro06-46.pdf?secure=1

Yusuf, R. 2010. Kandungan protein susu sapi perah friesian holstein akibat pemberian

pakan yang mengandung tepung katu (sauropus androgynus (l.) merr) yang

berbeda. Jurnal Teknologi Pertanian 6 (1): 1-6.

https://jtpunmul.files.wordpress.com/2013/02/vol-61-1-roosena-yusuf.pdf

Zurriyati Y., R.R. Noor dan R.R.A. Maheswari. 2011. Analisis molekuler genotipe

kappa kasein (κ kasein) dan komposisi susu kambing Peranakan Etawah, Saanen

dan Persilangannya. Bogor (ID): Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 16(1):61-

70.Diperolehdarihttp://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/jitv/jitv161-

8.pdf


http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/semnas/pro06-46.pdf?secure=1

https://jtpunmul.files.wordpress.com/2013/02/vol-61-1-roosena-yusuf.pdf

http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/jitv/jitv161-8.pdf

http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/jitv/jitv161-8.pdf

50

LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Lokasi Pabrik CV. Cita Nasional

Keterangan Lay Out CV.Cita Nasional :

1 Pos Satpam 26 Ruang Mesin

2 Loker Karyawan 27 Tangki Solar

3 Gudang Bahan baku 1 28 Boiler

4 Gudang Kemasan 1 29 Ruang Mixing

5 Tempat Parkir 1 30 Laboratorium

6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses

7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1

8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1

9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2

10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt

11 Tempat Parkir 2 36 Pompa

12 Penampungan Air Bersih 37 Ice Bank

13 Proyek 38 Panel

14 Kamar Mandi 1 39 Genset

15 Ruang Sopir 40 Produksi Es Balok

16 Gudang Bahan Baku 2 41 Kamar Mandi 3

17 Gudang Flavour 42 Gudang Bahan Baku 3

18 Dapur 43 Gudang Gula

19 Cool Room 44 Gudang Kemasan 3

20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup

21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack

22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup

23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2

24 Aula 49 Holding Room

25 Gudang Kemasan 2 50 Halaman

50

51

Lampiran 2. Standar Mutu Bahan Baku Susu Sapi CV.Cita Nasional

Tabel 1. Standar Mutu Bahan Baku Susu Sapi Segar CV.Cita Nasional

PARAMETER ANALISYS KETERANGAN

FISIKA & KIMIA Standar

Fat (%) Std min 3.6 %

Protein (%) .- ,-

TS Std min 11,00 %

Alkohol Test (73%) ( - ) Negatif Negatif

pH Std min- max.

6.60- 6.90

Temperature Std max. 7 0C

Organoleptik Standar Standar

Berat Jenis /20 C 1,026

UJI PEMALSUAN

Penambahan Karbonat Std max.+2 Std max.+3

Penambahan Glukosa ( - ) Negatif Negatif

Penambahan Pati ( - ) Negatif Negatif

Penambahan Lemak Nabati ( - ) Negatif Negatif

Penambahan H2O2 /

Peroksida

( - ) Negatif Std max.+10

Penambahan Formalin

Kadar Asam Laktat Std max. 0.14 -

0.18 %

Antibiotik

MBRT Min 2 Jam

Sumber : Dokumentasi CV.Cita Nasional

52

Lampiran 3. Standar Mutu Bahan Baku Susu Sapi Menurut SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Susu Segar

No Karakteristik Satuan Syarat

a. Berat jenis (pada suhu 27.5C)

minimum

g/ml 1.0270

b. Kadar lemak minimum % 3.0

c. Kadar bahan kering tanpa lemak

minimum

7.8

d. Kadar protein minimum ,- 2.8

e. Warna, bau, rasa, kekentalan SH Tidak ada perubahan

f. Derajat asam ,- 6.0 - 7.5

g. pH ,- 6.3 - 6.8

h. Uji alkohol (70%) v/v CFU/ml Negatif

i. Cemaran mikroba maksimum :

Total plate count 1 x 10 6

Staphylococcus aureus 1 x 10 2

Enterobacteriaceae 1 x 10 3

j. Jumlah sel somatik maksimum sel/ml 4 x 10 5

k. Residu antibiotik (golongan penisilin,

tetrasiklin, aminoglikosida,

makrolida)

,- Negatif

l. Uji pemalsuan ,- Negatif

m. Titik beku C (- 0.520) s.d (- 0.560)

n. Uji peroksidase ,- Positif

o. Cemaran logam berat, maksimum

Timbal (Pb) Mg/ml 0.02

Merkusi (Hg) Mg/ml 0.03

Arsen (As) Mg/ml 0.1

Sumber: SNI 2011

53

Lampiran 4. Standar Operasional Pengujian Organoleptik Susu CV. Cita

Nasional

- Pemeriksaan Warna

Prinsip : Warna air susu menunjukkan adanya zat/materi tertentu di dalamnya.

Alat Bahan : Tabung reaksi, air susu.

Prosedur : Air susu dituang dalam tabung reaksi, kemudian diamati warna yang

ada.

[Hasil warna susu standar : putih kekuningan]

- Pemeriksaan Bau

Prinsip : Aroma susu menunjukkan adanya zat/materi tertentu didalamnya.

Alat bahan : Tabung reaksi, kapas penutup, penjepit tabung reaksi, dan air susu.

Prosedur :

- Masukkan susu kedalam tabung reaksi

- Tutup dengan kapas

- Panaskan susu sampai dengan suhu 35°C sambil digoyang perlahan-lahan dan hati-

hati

- Buka tutup kapas dibuka

- Periksa aroma/bau pada susu

- Pemeriksaan Rasa

Prinsip : Kandungan laktosa susu dalam air susu berpengaruh terhadap rasa

kemanisannya.

Prosedur : Air susu diambil menggunakan pipet beberapa tetes, kemudian

rasakan.

[Susu segar yang normal adalah sedikit manis dan gurih dengan rasa khas susu]

NB : Akan tetapi bila bau susu sudah sedikit asam, maka disarankan untuk tidak

melanjutkan uji rasa.

54

Lampiran 5. Standar Operasional Pengujian pH Susu CV. Cita Nasional

Prinsip : Tingkat keasaman susu dapat menunjukkan tingkat kualitas dan

keamanan susu untuk dikonsumsi.

Alat Bahan : pH meter elektronis, beker gelas, air susu, larutan Buffer, aquades

Prosedur : pH meter elektronis

- Sebelumnya dibersihkan katoda indikator dengan aquades sehingga netral (pada pH

tertera 7)

- Bersihkan elektroda dengan tissue

- Siapkan air susu pada beker gelas

- Hidupkan ph meter elektronis

- Celupkan katoda indikator

- Lihat angka pH yang tertera pada pH meter elektronis

[Susu segar yang baik mempunyai pH sekitar 6,60 - 6,80]

Lampiran 6. Standar Operasional Pengujian Alkohol Susu CV. Cita Nasional

Prinsip : Koagulasi protein susu pada saat ditambah alkohol karena keasaman

Alat bahan : Tabung reaksi dan pipet berskala, air susu, alkohol 71%.

Prosedur :

- Masukkan susu sebanyak 2 ml kedalam tabung reaksi

- Tambahkan alkohol 70 % sebanyak 2 ml

- Gojog tabung reaksi perlahan, kemudian balik tabung reaksi

[Apabila terjadi endapan pada dinding tabung, maka uji dinyatakan positff atau susu

disebut pecah]

55

Lampiran 7. Standar Operasional Pengujian Reduktase Susu CV. Cita Nasional

Prinsip : Enzim reduktase ini mereduksi zat warna biru dari Methylen Blue

(MB) menjadi larutan tak berwarna.

Alat bahan : Tabung reaksi bertutup, pipet ukur, penunjuk waktu, air susu,

waterbath, methylen blue (MB)

Prosedur :

- Masukkan 10 ml air susu ke dalam tabung reaksi bertutup

- Tambahkan 1 ml MB kedalam air susu tersebut

- Campur perlahan sampai homogen

- Masukkan kedalam waterbath pada suhu 37°

- Amati perubahan warna yang terjadi setiap 30 menit

Standar waktu perubahan warna biru menjadi putih secara keseluruhan adalah minimal

2 jam.

Lampiran 8. Standar Operasional Pengujian Berat Jenis Susu CV. Cita Nasional

Prinsip : Benda yang dimasukkan kedalam cairan mendapat gaya keatas sebesar

berat air yg dipindahkan

Alat Bahan : Gelas ukur volume 500 ml, Laktodensimeter, dan air susu

Prosedur :

- Tuangkan 500 ml air susu kedalam tabung tanpa menimbulkan buih

- Masukkan Laktodensimeter secara perlahan-lahan ke dalam gelas ukur yang berisi

air susu

- Setelah tenang, bacalah skala berat jenis (BJ)

- Baca suhu air susu.

Berat jenis dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Bj Susu = Bj tertera – ((20 – t) x 0,0002)

Ketetangan

- t : suhu susu

56

Lampiran 9. Standar Operasional Pengujian Lemak Susu CV. Cita Nasional

Prinsip : Mengetahui kadar lemak susu sehingga dapat memperkirakan

mutu/kualitas air susu.

Alat Bahan : Air susu, Pipet Skala, Pipet Volume/Gondok 10,75 ml, Sentrifuse,

Butyrometer, Penangas Air, Sumbat karet, H2SO4 91 % - 92 % , Amyl

alkohol

Prosedur : Metode GERBER (dilakukan duplo)

- Air susu diaduk hingga homogen

- Masukkan 10 ml H2SO4 dari pipet (mulut pipet diletakkan ke dinding Butyrometer)

- Masukkan air susu 10,75 ml perlahan, dengan kondisi kedua cairan tersebut tetap

terpisah

- Masukkan masing-masing 1 ml amyl alkohol kedalam butyrometer.

- Butyrometer disumbat dengan penyumbat karet yang diputar sedalamdalamnya.

- Gojok perlahan masing-masing butyrometer sampai warna berubah menjadi ungu

kehitaman tanpa ada gumpalan.

- Masukkan Butyrometer ke dalam penangas air selama 5 menit dengan suhu 65°C

(bagian skala harus selalu diatas)

- Masukkan butyrometer ke dalam sentrifuse bagian skala diatas dengan posisi

sejajar.

- Putar selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm.

- Setelah berhenti masukkan ke dalam alat penangas lagi selama 5 menit pada suhu

65°C.

Baca kadar lemak pada skala Butyrometer.

Documents

ANALISA KUALITAS SUSU SAPI RANTAI PASOK AGRIBISNIS ... · SOP pH Susu CV. Cita Nasional ..... 54 Lampiran 6. SOP Alkohol Susu CV. Cita Nasional ... Denah lokasi pabrik CV.Cita Nasional