Upload
duongkhanh
View
303
Download
10
Embed Size (px)
Citation preview
Raindly Putri Kumala Djatmiko
1505 100 024
Analisa Cemaran Mikroba
Pada Minuman Squash Mangrove Apple
Sesuai SNI 01-2984-1992
Oleh:
Dosen Pembimbing:
Nengah Dwianita Kuswytasari, S.Si, M.Si.
Ir. Sri Nurhatika, M.P.
1
LATAR BELAKANG
Minuman squash
Mangrove Apple
siap minum
diproduksi
untuk meningkatkan
Nilai komersial
produk
Pengujian mutu secara
mikrobiologis berdasar pada
Standard Nasional Indonesia
(SNI) 01-2984-1992
Pemenuhan syarat kelayakan
konsumsi sebagai jaminan mutu suatu
produk kepada konsumen
RUMUSAN MASALAH
Pengujian kelayakan konsumsi perlu
dilakukan pada penyajian dalam bentuk lain dari
sirup, yaitu squash Mangrove Apple yang siap
minum dalam bentuk kemasan gelas plastik
sebagai jaminan mutu suatu produk.
2
1. Squash Mangrove Apple, dengan variasi usia produk
antara 0 sampai 4 minggu
2. Parameter cemaran mikroba berdasar SNI 01-2894-
1992 (ALT, Coliform, E.coli, Kapang dan Khamir,
Salmonella).
BATASAN MASALAH
TUJUAN PENELITIAN
Mengetahui jumlah cemaran mikroba pada
minuman squash Mangrove Apple dalam kemasan
gelas plastik berdasar SNI 01-2984-1992.
3
memberikan informasi kelayakan konsumsi
kepada masyarakat khususnya kepada konsumen
minuman squash Mangrove Apple siap minum,
hal ini dilakukan dalam upaya perlindungan
terhadap kesehatan masyarakat.
MANFAAT PENELITIAN
METODOLOGI
4
TEMPAT PENELITIAN
September-Nopember 2009WAKTU PENELITIAN
Laboratorium Mikrobiologi-
Bioteknologi BIOLOGI ITS
TEMPAT PENGAMBILAN
SAMPELIRT SIRUP Mangrove Apple
LOKASI PENGAMBILAN SAMPEL
4
BPOM (2002), yang menyebutkan bahwa
dalam industri pangan, letak pintu kamar
mandi tidak diperkenankan berhadapan
langsung dengan ruang pengolahan.
Nomor Ijin Produk Industri Rumah Tangga
(PIRT): 109357812976,
oleh Departemen Kesehatan Kota Surabaya
METODOLOGI
5
Sampel Minuman Squash
Mangrove Apple
ALT
KAPANG
KHAMIR
Kualitatif
KoliformE. coli
Analisa Mikrobiologi
Kuantitatif
ALT
BAKTERI
Salmonella
Balai Besar
Laboratorium
Kesehatan
(BBLK) Surabaya
RANCANGAN PENELITIAN
6
ANALISA DATA
metode deskriptif kuantitatif dan
kualitatif dibandingkan dengan
SNI 01-2984-1992, baku mutu
mikrobiologis minuman squash
METODOLOGI
5
Sampel Minuman Squash
Mangrove Apple
ALT
KAPANG
KHAMIR
Kualitatif
KoliformE. coli
Analisa Mikrobiologi
Kuantitatif
ALT
BAKTERI
Salmonella
Balai Besar
Laboratorium
Kesehatan
(BBLK) Surabaya
ALT BAKTERI
7
Bakteri mulai mengkontaminasi sampel
pada penyimpanan :
minggu ke-3 (17,7 x 102 koloni/ml )
minggu ke-4 (454,5 x 102 koloni/ml),
Standar SNI 01-2984-1992,
< 4 x 102 koloni/ml.
METODOLOGI
5
Sampel Minuman Squash
Mangrove Apple
ALT
KAPANG
KHAMIR
Kualitatif
KoliformE. coli
Analisa Mikrobiologi
Kuantitatif
ALT
BAKTERI
Salmonella
Balai Besar
Laboratorium
Kesehatan
(BBLK) Surabaya
ALT KAPANG DAN KHAMIR
8
Perubahan mutu bagi produk pada
minggu ke-4, yang diindikasikan
oleh adanya pertumbuhan
1. kapang (1,125 x 102 koloni / ml)
2. khamir (13,6 x 102 koloni/ ml)
Standar SNI 01-2984-1992,
≤ 50 koloni/ml.
METODOLOGI
5
Sampel Minuman Squash
Mangrove Apple
ALT
KAPANG
KHAMIR
Kualitatif
KoliformE. coli
Analisa Mikrobiologi
Kuantitatif
ALT
BAKTERI
Salmonella
Balai Besar
Laboratorium
Kesehatan
(BBLK) Surabaya
Koliform dan E.coli
9
10-1 10-2 10-3
10-1 10-2 10-3
Negatif
Negatif
- +
htt
p:/
/ww
w.n
eo
ge
n.c
om
/acum
ed
ia/p
df/
Pro
dIn
fo/7
119_P
I.pd
f
LITERATUR
Tabel APM
Koliform dan E. coli
10
Lama Penyimpanan
(Minggu)
Indeks APM/ml
A B
m 0 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml
m 1 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml
m 2 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml
m 3 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml
m 4 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml
Hasil Analisa Koliform pada Sampel
Sesuai batas aman
jumlah Koliform,
SNI 01-2984-1992,
yaitu kurang dari
20 APM/ml
Salmonella
11
Sampel minuman squash Mangrove Apple
menunjukkan hasil yang negatif
ditunjukkan dengan tidak ada koloni yang
tumbuh pada media SSA
Sampel minuman squash Mangrove Apple
tidak terkontaminasi oleh bakteri Salmonella
selama 4 minggu masa penyimpanan. Hal
tersebut memenuhi baku mutu minuman
squash
(SNI 01-2984.1992),
yaitu Negatif Salmonella setiap 25 ml sampel
Karena proses pengolahan, faktor lingkungan dan sanitasi
telah memenuhi standar BPOM.
JUMLAH MIKROBA PADA MINUMAN SQUASH Mangrove Apple
6
Parameter
Cemaran
Mikroba
Lama Penyimpanan (Minggu)Standar
SNI0 1 2 3 4
A B A B A B A B A B
ALT- - - - - -
22.7 x
102
12.7 x
10240 x 103 a ≤ 4x102
(koloni/ml)
Coliform
(APM/ml)< 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 ≤ 20
E.coli
( koloni/ml)- - - - - - - - - - 3
Kapang
(koloni/ml)- - - - - - - - 180 45 ≤ 50
Khamir
(koloni/ml)- - - - - - - - -
13,6 x
102≤ 50
Salmonella
(positif/
negatif)
- - - - - - - - - -Negatif
/ 25 ml
Kelayakan
Berdasar
SNI 01-
2984-1992
L L L L L L TL TL TL TL
KESIMPULAN DAN SARAN
13
SIMPULAN
• Batas umur simpan produk minuman squash Mangrove
Apple adalah selama 2 minggu masa penyimpanan di suhu
ruang.
• Minggu ke-3 dan ke-4 pada produk tersebut telah
tercemar bakteri sebanyak 17,7 x 102 koloni/ml dan 454,5 x
102 koloni/ml pada minggu ke-4
• Minggu ke-4; kapang sebanyak 1,125 x 102 koloni
kapang/ ml sampel dan khamir 13,6 x 102 koloni khamir/ ml
KESIMPULAN DAN SARAN
14
SARAN
• Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan
parameter tambahan, seperti suhu penyimpanan,
metode pengemasan, pengaruh konsentrasi
pemberian 250 mg/l ≥ (Na-Benzoate)≤600 mg/l
(batas aman dalam sari buah)
• Penelitian lanjutan untuk mengetahui jenis bakteri,
kapang dan khamir beserta pengaruhnya terhadap
minuman squash Mangrove Apple.
Terimakasih
Pengujian Angka Lempeng Total
Pengujian Angka Lempeng Total
15
Perhitungan dilakukan pada cawan petri 30-300 koloni.
Keterangan :
∑C : Jumlah koloni pada cawan yang dihitung pada seluruh cawan petri
n1 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran pertama
n2 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran ke dua
d : faktor pengenceran yang dipakai pada pengenceran pertama.
Colony Forming Unit (CFU)/ml =
7
BAGAN SKEMATIS
PEMERIKSAAN
COLIFORM DAN E.coli
10-1
BGLB Inkubasi 48±2 jam; 35±1 oCHitung Coliform MPN/ml
LEMB Agar
Inkubasi 18-24 jam, 35±10C
Inkubasi 48±2 jam, 35±10CTabung- tabungLTB yang positif
EC Broth Inkubasi 48±2jam; 45±0.5oC;
Hitung faecal Coliform MPN/ml
Uji Biokimia (Reaksi IMVIC)
Hitung E.coliMPN/ml
PCA miring
Inkubasi 18-24 jam, 35±10C
Koloni terduga E.coli (hitampada bagian tengah denganatau tanpa hijau metalik)
MRVPTB SITRAT
PRODUKSI GAS DARI LAKTOSA
UJI MORFOLOGI : GRAM (-), bentukbatang pendek, tidak berspora
Sampel
1 ml 1 ml 1 ml
9 ml AS 9 ml AS 9 ml AS
10-210-3
@ 1 ml@ 1 ml
@ 1 ml
@ 9 ml LTB @ 9 ml LTB@ 9 ml LTB
Confirmed E.coli
Confirmed coliform
Pengujian cemaran
kapang/khamir
15
ISO 7954:1987.
Perhitungan dilakukan pada cawan petri ≤150 koloni.
Keterangan :
∑C : Jumlah koloni pada cawan yang dihitung pada seluruh cawan petri
n1 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran pertama
n2 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran ke dua
d : faktor pengenceran yang dipakai pada pengenceran pertama.
Colony Forming Unit (CFU)/ml =
18
METODE APM
• Metode hitungan Most Probable Number (MPN) atau
Angka Paling Memungkinkan (APM), hanya mikroorganisme
yang hidup yang dapat dihitung
•Menghitung jumlah mikroba dengan menggunakan medium
cair dalam tabung reaksi yang menggunakan seri
pengenceran 3 atau 5 tabung.
•Perhitungan yang dilakukan merupakan tahap pendekatan
secara statistik dengan tingkat kepercayaan 95%.
•Tabung positif ditunjukkan oleh adanya pertumbuhan bakteri
dan gas.
SNI 01-2332.1-2006
18
METODE APM
• Nilai APM ini diperoleh dengan asumsi:
1. Bakteri dalam sampel menyebar secara random
2. Bakteri dalam sampel tidak berkelompok
3. Organisme dalam sampel dapat tumbuh dalam
medium selama waktu inkubasi
4. Kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan, seperti
media dan waktu inkubasi
SNI 01-2332.1-2006
18
TABEL APM
SSA
Negatif Salmonella
(Media SSA)
Gambar Literatur (Positif Salmonella)
Sumber: http://www.bact.wisc.edu> the microbialworld> salmonella
18
YEAST, MOLD, AND BACTERIA
MOLD
YEAST, MOLD, AND BACTERIA
BACTERIA
http://www.healthproo2.com/test-results-more.html
18
PLATE COUNT AGAR (PCA)
Komposisi:
Bahan (Gram / Liter )
Casein enzymic hydrolysate 5,0
Yeast extract 2,5
Dextrose 1,0
Agar 15,0
Plate-Count-Agar dianjurkan untuk piring hitungan
microrganisms dalam makanan, produk susu, air dan limbah
recommended by APHA, FDA and ISO
asam amino dan substansi nitrogen
komplek lainnya
supplies Vitamin B complexes
PCA digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas
permukaan
18
LAURYL TRYPTOSE BROTH (LTB)
KOLIFORM-E.coli
Formula / Liter Formula / Liter
Tryptose......................................................... 20 g
Lactose ........................................................... 5 g
Sodium Chloride ............................................. 5 g
Monopotassium Phosphate............................. 2,75 g
Disodium Phosphate....................................... 2,75 g
Sodium Lauryl Sulfate..................................... 0,1 g
menyediakan nitrogen, vitamin,
mineral, dan asam amino
fermentable carbohydrate for coliforms
menjaga keseimbangan osmotik medium
agen buffering
agen selektif
(menghambat organisme non-coliform )
18
BGLBB
Media Tes Konfirmasi KOLIFORM
Gelatin peptone menyediakan nitrogen, vitamin, mineral dan asam amino
esensial untuk pertumbuhan.
Laktosa adalah fermentable carbohydrate menyediakan karbon dan energi.
Ox bile and Brilliant green inhibit Gram-positive bacteria dan most Gram-
negative bacteria except coliforms.
Bile salt merupakan komponen yang hanya terdapat di dalam pencernaan manusia dan
hewan berdarah panas lainnya (Cappuccino, et al., 1987). Sedangkan ox Bile digunakan
sebagai penghambat pertumbuhan bakteri non-koliform(Chessbrough(1992) dalam
Junaidi (2004))
18
SALMONELLA SHIGELLA AGAR (SSA)
Media Selektif untuk SALMONELLA
•Sodium thiosulfate and Ferric citrate allow the detection of the H2S producing bacteria
such as Proteus and some strains of Salmonella, as they produce colonies with black
centers and a clear halo.
•Non-lactose fermenting bacteria (supposed pathogens) produce clear colonies,
transparent or colorless, while Coliforms are sufficiently inhibited, and form small
colonies that vary from pink to red in color.
•Inhibition of Gram-positive microorganisms is obtained by the bile salts mixture
18
Na-Benzoate Sebagai Anti-Microbial-Agent
Pengawet (Preservatif)agen statik
untuk menghambat pertumbuhan mikroba.
Na-benzoatTermasuk asam lemah dan
non-polar dan mudah masuk ke dalam sel
mikroba
Mikroba berusaha mempertahankan nilai
pH internal dengan memompa keluar
proton, sehingga alih-alih tumbuh, mikroba
berusaha bertahan hidup dari serangan
asam. Pengawet asam lemah ini efektif
pada nilai pH 3 atu lebih rendah.
Senyawa
pengawet harus
aman bagi
saluran
pencernaan dan
peredaran darah.
Berperan dalam meningkatkan konsentrasi
proton di sitoplasma.
(Davidson, et. al., 2005)
18
FERMENTASI
PIRUVATEPyruvate format lyase
Asetat+ Format
Fortmat hidrogen lyase
H2O + CO2
Piruvat decarboxylase
Asetaldehid+ CO2
Etanol
Alkohol dehydrogenase
Lactat-
Lactate dehydrogenase