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7/26/2019 Aminas Bigenas-II.bayo
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AMINAS BIAMINAS BIGENASGENAS
YYSEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
Dr. D. Francisco Bayo RodrDr. D. Francisco Bayo Rodrguezguez
Zaragoza, 19 de febrero de 2014Zaragoza, 19 de febrero de 2014
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AMINAS BIAMINAS BIGENAS :GENAS :
NATURALEZA QUNATURALEZA QUMICAMICA
Son compuestos nitrogenados de bajoSon compuestos nitrogenados de bajopeso molecular y con actividad biolpeso molecular y con actividad biolgicagicaque provienen esencialmente de laque provienen esencialmente de la
descarboxilacidescarboxilacinn
de los aminode los aminocidos.cidos.
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AMINAS BIAMINAS BIGENASGENAS
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AMINAS BIAMINAS BIGENAS :GENAS :
CLASIFICACICLASIFICACINN
Segn su estructura qumica:
alifticas (putrescina, espermidina, espermita,cadaverina)
aromticas (tiramina, feniletilamina)
heterocclicas (histamina, triptamina)
Segn el nmero de grupo aminos de la molcula
monoaminas (histamina, feniletilamina, tiramina)
diaminas (putrescina, cadaverina)
poliaminas (espermidina, espermina)
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AMINAS BIAMINAS BIGENAS :GENAS :
FUNCIONES FISIOLFUNCIONES FISIOLGICASGICAS
En animales estEn animales estn implicadas en:n implicadas en:
--divisidivisin celularn celular--transmisitransmisin nerviosan nerviosa--sistema vascularsistema vascular
El organismo debe disponer de herramientasEl organismo debe disponer de herramientaspara eliminarlas en caso de acumulacipara eliminarlas en caso de acumulacin,n,
cuando han terminado su funcicuando han terminado su funcin especn especfica,fica,fundamentalmente:fundamentalmente:
enzima monoaminooxidasaenzima monoaminooxidasa(MAO)(MAO)
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ProducciProduccin inadecuada de MAOn inadecuada de MAO
HipersensibilidadHipersensibilidad
INTOLERANCIAINTOLERANCIA
Cuadro clCuadro clniconico
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AMINAS BIAMINAS BIGENASGENASAlimentoAlimento
MicroorganismosMicroorganismos
ConcentraciConcentracin elevada de ABn elevada de AB
IngestaIngesta
INTOXICACIINTOXICACINN
Cuadro ClCuadro Clniconico
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AMINAS BIAMINAS BIGENAS:GENAS:
CUADRO CLCUADRO CLNICONICO
SintomatologSintomatologaa(aparici(aparicin entre unos minutos y varias horas tras la ingestin entre unos minutos y varias horas tras la ingestin)n)
ligera hipotensiligera hipotensin arterialn arterial
picor, enrojecimiento y edema facialpicor, enrojecimiento y edema facial
dolor de cabezadolor de cabeza
diarreadiarrea
calambrescalambres
nauseas sin vnauseas sin vmitosmitos
espasmos bronquiales y trastornos respiratoriosespasmos bronquiales y trastornos respiratoriosgravesgraves
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AMINAS BIAMINAS BIGENAS:GENAS:
FORMACIFORMACIN DE NITROSAMINASN DE NITROSAMINAS
Ciertas aminas bigenas estn tambinimplicadas en la formacin de nitrosaminascarcinognicas, mutagnicas y teratognicas.
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AMINAS BIAMINAS BIGENAS :GENAS :
ORIGEN Y PRESENCIA EN ALIMENTOSORIGEN Y PRESENCIA EN ALIMENTOS
Las AB se forman en los alimentos por laLas AB se forman en los alimentos por laactividad de losactividad de los microorganismosmicroorganismos aapartir de lapartir de la descarboxilacidescarboxilacinn de losde los
aminoaminocidoscidos precursores presentes.precursores presentes.
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Las AB ms frecuentes en alimentos son:
-histamina
-tiramina-putrescina
-cadaverina
-triptamina
--feniletilamina-espermina
-espermidina
si bien, las intoxicaciones alimentarias msfrecuentes estn relacionadas con:
histamina yhistamina y tiraminatiramina
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AMINAS BIAMINAS BIGENAS YGENAS Y
AMINOAMINOCIDOS PRECURSORESCIDOS PRECURSORES
AMINOAMINOCIDOCIDO AMINA BIAMINA BIGENAGENA
ARGININAARGININA AGMATINAAGMATINA
HISTIDINAHISTIDINA HISTAMINAHISTAMINALISINALISINA CADAVERINACADAVERINA
ORNITINAORNITINA PUTRECINAPUTRECINA
TIROSINATIROSINA TIRAMINATIRAMINA
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AMINAS BIAMINAS BIGENAS:GENAS:
HIGIENE ALIMENTARIAHIGIENE ALIMENTARIA
Los consumidores demandan alimentoscon una calidad cada vez mayor yesperan que esa calidad se mantenga
durante el periodo entre su adquisicin ysu consumo.
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ALTERACIN es cualquier cambio en unalimento que le convierte en inaceptablepara el consumidor, ya sea por cuestiones
relacionadas con la calidad o con laseguridad.
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VIDA TIL se define como el tiempo en elque un alimento conservado en unascondiciones determinadas rene trescondiciones:1) es seguro2) mantiene unas caractersticas qumicas,
fsicas, microbiolgicas, sensoriales etc,adecuadas3) cumple las especificaciones nutricionales
declaradas en su etiquetado
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La apariciLa aparici
n de lasn de las
aminasaminas
en alimentos esen alimentos es
generalmentegeneralmente anterioranterior a la aparicia la aparicin den designos organolsignos organolpticospticos de deterioro.de deterioro.
Uso de ciertasUso de ciertas aminasaminas bibigenasgenas
comocomondicesndices ququmicosmicos objetivos para valorar lapara valorar la
frescurafrescura de los productos alimentarios.de los productos alimentarios.
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ALIMENTOS FERMENTADOSALIMENTOS FERMENTADOS
FermentaciFermentacinn::MMtodo bioltodo biolgico para procesar alimentos a fin degico para procesar alimentos a fin de
conservar su calidad o transformarlos en formasconservar su calidad o transformarlos en formasestables,estables, tiles y asimilables, con propiedadestiles y asimilables, con propiedadesorganolorganolpticas caracterpticas caractersticas.sticas.
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Los microorganismos que participan enLos microorganismos que participan enfermentaciones de alimentos pueden estarfermentaciones de alimentos pueden estarnaturalmente presentes en el alimento onaturalmente presentes en el alimento o
ser adicionados de modo que secretan susser adicionados de modo que secretan susenzimas (incluyendoenzimas (incluyendo descarboxilasasdescarboxilasas) en) en
los alimentos para su transformacilos alimentos para su transformacin.n.
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AMINAS BIAMINAS BIGENASGENASComo resultado, ciertos alimentosComo resultado, ciertos alimentos
fermentados pueden acumular altosfermentados pueden acumular altosniveles de aminasniveles de aminas bibigenasgenas
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Temperatura elevadaTemperatura elevadapH elevadopH elevado
Bajo contenido de salBajo contenido de sal
Aumento en la formaciAumento en la formacin de ABn de AB
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Pueden indicar:Pueden indicar: que se han utilizado materias primasque se han utilizado materias primas
dede baja calidad higibaja calidad higinicanica que se han dadoque se han dado contaminacionescontaminaciones
microbianas a lo largo del proceso demicrobianas a lo largo del proceso deelaboracielaboracin o de distribucin o de distribucin.n.
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ALIMENTOS FRESCOSALIMENTOS FRESCOS
En pescados y carnes frescas es posibleEn pescados y carnes frescas es posibleencontrar niveles importantes de aminasencontrar niveles importantes de aminasbibigenasgenas
debido a susdebido a sus altos contenidos dealtos contenidos de
proteprotenas y aminonas y aminocidos librescidos libres y a su altay a su altaperecibilidadperecibilidad..
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Formadas tambiFormadas tambin por la accin por la accin den de
enzimas exudadas por microorganismosenzimas exudadas por microorganismospresentes como parte de lapresentes como parte de la flora nativaflora nativa
de los pescados y carnes, o adicionadosde los pescados y carnes, o adicionadosinvoluntariamente a travinvoluntariamente a travs des decontaminacicontaminacinn..
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ASPECTOS LEGALESASPECTOS LEGALES
Slo se han fijado lmites legalespara la histamina en pescados y enproductos derivados.
La FDA (Food and DrugAdministration USA) propone comonivel mximo un valor medio de 50
mg/Kg.
La Unin Europea establece un lmite
mayor (100 mg/kg).
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La Comunidad Europea en suDirectiva del Consejo 91/493/CEE,de 22 de
Julio, establece para lospescados escmbridos y clupeidos
unvalor medio de histamina admisible
inferior a 100 ppm
(salmueras inferior a 200 ppm)
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Los niveles mximos de histamina enpescado se han establecido paraevitar el riesgo de intoxicacin
histamnica en la poblacin engeneral.
No son tiles para evitar los efectos
adversos en individuos conintolerancia a la histamina, para losque habra que fijar lmites muchoms bajos.
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El valor estimado de 2 mg dehistamina /kg de peso (persona)sera un valor no aplicable a los casos
de intolerancia a la histamina.
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SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
La fecha de consumo preferenteindica el momento hasta el cual elalimento conserva la calidad prevista.
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La fecha de caducidad indica elmomento hasta el cual el alimento puedeconsumirse de forma segura.
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AMINAS BIAMINAS BIGENASGENAS
AMINAS BIGENAS
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CONCLUSICONCLUSIN FINALN FINAL
La determinaciLa determinacin fiable de lasn fiable de lascantidades presentes de diversascantidades presentes de diversasaminas (cadaverina yaminas (cadaverina y putrescinaputrescina
entreentre
otras) en alimentos, ayudarotras) en alimentos, ayudara a podera a poderretirar aquellos que aparentemente noretirar aquellos que aparentemente noestuvieran alterados pero supusieran unestuvieran alterados pero supusieran un
riesgo para la saludriesgo para la salud
lo que podrlo que podra dara darlugar a una sancilugar a una sancinn al agenteal agente
econeconmico responsable.mico responsable.
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AMINAS BIAMINAS BIGENASGENAS
La determinaciLa determinacin y cuantificacin y cuantificacin de AB,n de AB,supone un herramienta para la inspeccisupone un herramienta para la inspeccinnen Salud Pen Salud Pblica que permite al inspectorblica que permite al inspector
(en casos particularmente dudosos como(en casos particularmente dudosos comopuedan ser fecha de consumo preferente)puedan ser fecha de consumo preferente)si los valores analsi los valores analticos estticos estn por enciman por encimade lo admisible lade lo admisible la toma detoma de
las medidas delas medidas deprecauciprecaucin que en cada caso sen que en cada caso se
determinen.determinen.
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ParacelsoParacelso
(1493(1493--1591)1591)
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIMUCHAS GRACIAS POR SU ATENCINN