AMILUM (STARCH)

RIDDA NOVITA, AM.Keb, SKM

Latar Belakang

Di Indonesia, bahan makanan pokok yang biasa dimakan adalah beras, jagung, sagu, dan kadang-kadang juga singkong atau ubi. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan atau senyawa yang terkandung didalamnya sebagian besar adalah karbohidrat.

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang (Kimball, 1983)

• Amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian.

• Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan sementara dari produk fotosintesis. Amilum merupakan 50-65% berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang.

Salah satu cara yang dapat membantu penyediaan gula di Indonesia adalah membuat sirup glukosa (gula cair) dari pati. Sirup glukosa adalah nama dagang dari produk hasil hidrolisa pati. Produksi sirup glukosa ini diharapkan dapat menunjang kebutuhan gula di Indonesia pada saat ini dan masa mendatang atau setidaknya dapt berguna pada keadaan tertentu. Sirup glukosa juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pengolahan bahan makanan, misalnya dalam pembuatan kue, es krim, permen dan lain-lain. Disamping mencari alternatif bahan substitusi gula.

Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbondioksida menjadi karbohidrat. Hasil dari metabolism primer turunan dari karbohidrat berupa senyawa-senyawa polisakarida yaitu amilum. Pati atau amilum merupakan simpanan energi didalam sel-sel tumbuhan, berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik, pati banyak terkandung dalam beras, gandum, jagungg, biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi.

Sifat-sifat amilumAmilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan Amilopektin menyebabkan sifat lengket. Pati digunakan sebagai bahan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.

Kegunaan Amilum• Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan

untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya.

• Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.

• Diatas disebutkan bahwa amilum sering dicampuradukan dengan kanji. Biasanya kanji dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari ubi kayu sebelum dicampurkan dengan air hangat untuk digunakan.

• Kanji juga digunakan sebagai bahan perekat atau lem.

• Selain itu, serbuk kanji juga digunakan sebagai penyerap kelembapan, sebagai contoh, serbuk kanji disapukan pada bagian kelangkang bayi untuk mengurangi gatal-gatal. Kanji lebih efektif dibandingkan bedak bayi karena kanji menyerap kelembapan dan menjaga agar pelapis senantiasa kering.

• Secara umum, amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yag tidak larut air (amilopektin). mineral menghasilkan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif

• Bentuk sederhana amilum adalah glukosa dan rumus struktur glukosa adalah C6H11O6

• Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase, dalam air ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat pada makanan kita oleh enzim amilase.

Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase, dalam air ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat pada makanan kita oleh enzim amilase.

• Amilum juga disebut dengan pati. Pati yang diperdagangkan diperoleh dari berbagai bagian tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi ; dari umbi kentang ; umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu.

• Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang farmasi adalah jagung (Zea mays), Padi/beras (Oryza sativa), kentang (Solanum tuberosum), ketela rambat (Ipomoea batatas), ketela pohon (Manihot utilissima)

Hasil Pengamatan

1.  Berat Endapan (amilum) a.  Kentang (Solanum tuberosum)

Berat cawan kosong = 48,02 gBerat cawan beserta isi = 48,14 gBerat endapan (amilum) = Berat cawan

beserta isi - Berat cawan kosong= 48,14 – 48,02= 0,12 g

b.  Sagu (Metroxylon sagu)Berat cawan kosong = 48,02 gBerat cawan beserta isi = 54,13 gBerat endapan (amilum) = Berat cawan beserta isi - Berat cawan kosong= 54,13 – 48,02= 6,11 g

Tabel Pengamatan Amilum

No Nama Amilum Organoleptis

1Sagu

(Metroxylon sagu)

Warna  : coklat mudaBau      : bau khasRasa     : tawar

2Kentang

(Solanum tuberosum)

Warna  : putih keunguanBau      : bau khasRasa     : tawar

Pembahasan• Praktikum yang dilakukan adalah percobaan

pembuatan amilum. Dimana menggunakan sampel yaitu kentang (Solanum tuberosum) dan sagu (Metroxylon sagu). Setiap amilum pada berbagai tumbuhan bermacam-macam sehingga akan dilihat perbedaan amilum pada kentang dan sagu.

1.  Kentang (Solanum tuberosum)• Adapun langkah kerja dari pembuatan amilum kentang yaitu

yang pertama disiapkan alat dan bahan yang digunakan. Kemudian disortasi dan dicuci kentang, hal ini bertujuan agar sampel yang akan digunakan bebas dari kotoran atau benda-benda asing yang menempel

• Setelah itu hasil blender kentang disaring menggunakan kain kasa sambil diperas secara perlahan pada masing-masing wadah atau gelas kimia. Hasil saringannya (filtrat) diambil dan diendapkan sedangkan residu atau yang tertinggal pada saringan dibuang.

• Setelah mengendap, dibuang air rendamannya dan endapannya disalin pada cawan porselin. Kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven selama beberapa menit pada suhu 40-50oC. Pengeringan dilakukan agar air (pelarut) dapat menguap dan meninggalkan amilum murni dari kentang. Suhu yang digunakan 40-50oC karena jika dibawah dari itu air akan sulit diuapkan sedangkan jika diatas dari suhu tersebut akan berpengaruh pada amilum karena pemanasan berlebih

2.      Sagu (Metroxylon sagu)• Adapun langkah kerja dari pembuatan amilum sagu yaitu yang

pertama disiapkan alat dan bahan yang digunakan. Kemudian disortasi dengan diayak terlebih dahulu sebelum ditimbang karena untuk sampel sagu yang akan digunakan hanya yang sudah berukuran kecil dan memisahkan dari partikel-partikel yang besar atau zat asing bercampur pada sagu.

• Karena sagu yang digunakan sudah berukuran kecil sehingga langsung ditambahkan air dan dicampur. Tujuannya sama seperti pada kentang yaitu untuk menarik amilum pada sagu.

• Setelah itu hasil campuran sagu disaring menggunakan kain kasa sampil diperas secara perlahan pada masing-masing wadah atau gelas kimia. Hasil saringannya (filtrat) diambil dan diendapkan sedangkan residu atau yang tertinggal pada saringan dibuang.

• Setelah mengendap, dibuang air rendamannya dan endapannya disalin pada cawan porselin. Kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven selama beberapa menit pada suhu 40-50oC. Pengeringan dilakukan agar air (pelarut) dapat menguap dan meninggalkan amilum murni dari sagu. Suhu yang digunakan 40-50oC karena jika dibawah dari itu air akan sulit diuapkan sedangkan jika diatas dari suhu tersebut akan berpengaruh pada amilum karena pemanasan berlebih.

• Didapatkan amilum sagu berwarna coklat muda dan berbentuk serbuk, baunya khas dan rasa tawar. Berat endapan sagu 6,11 g. Hasil pengamatan dibawah mikroskop menggunakan medium aquadest dan pembesaran 40 kali. Amilum sagu yaitu amilum bertipe kosentrik, terdapat hilus dan lamela, namun hilusnya tidak terlalu jelas kelihatan jika dibandingkan hilus pada kentang.

Sekian,,,