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ALLERGEN-KENNZEICHNUNG IN DER PRAXIS

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Die Verpflichtung zur Information über aller-gene Inhaltsstoffe bei sogenannter „offener Ware“ basiert auf der EU-Verordnung

Nr. 1169/2011, die Ende 2011 nach langen Diskussionen als Kompromiss von EU-Parlament und -Rat verabschiedet wurde. Mit der Informa-tionspflicht, die ab 13. 12. 2014 europaweit in Kraft tritt, will man der steigenden Tendenz zu Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien in der Bevölkerung gerecht werden.

Die Fachgruppen Gastronomie und Hotel-lerie der Wirtschaftskammer Niederösterreich haben sich von Beginn an für eine praxis-gerechte Umsetzung der EU-Verordnung in Österreich eingesetzt. Diese Umsetzung erfolgt durch eine Verordnung des zuständigen Gesund-heitsministeriums, die durch zwei Leitlinien der Kodexkommission zu Schulungsmaßnahmen und zur innerbetrieblichen Umsetzung ergänzt wird.

Damit ist bei der Abgabe von unverpackten Lebensmitteln per Gesetz geregelt, dass im Falle einer Kundenanfrage Auskunft zu den allergenen Zutaten in angebotenen Speisen und Lebensmitteln gegeben werden muss. Damit Sie diese Heraus-forderung in Ihrem Betrieb problemlos mei-stern können, haben wir auf den folgenden Seiten

Editorial

Keine Angst vor Allergenen!

Mario PulkerObmann Fachgruppe Gastronomie

Dr. Alexandros RambacherFachgruppengeschäftsführer Gastronomie und Hotellerie

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IMPRESSUM. Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Wirtschaftskammer Niederösterreich – Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie. Für den Inhalt verantwortlich: Dr. Alexandros Rambacher, Dipl. HLFL Ing. Robert Stein, Landsbergerstraße 1, 3100 St. Pölten, T 02742/851-19611, tf1@wknoe.at, www.gastwirtnoe.at, www.hotelnoe.at. Konzept & Gesamtherstellung: LW Werbe- und Verlags GmbH, LWmedia, 3500 Krems, Ringstraße 44/1, www.lwmedia.at. Fotos: Shutterstock, WBNÖ, Schörg. Illustrationen: 2014 Allergen-Symbolik, Shutterstock. Druck: Janetschek, Heidenreichstein. Stand: August 2014. Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr und eine Haftung der Autoren oder der Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie der Wirtschaftskammer Niederösterreich ist ausgeschlossen.

die wichtigsten Informationen für eine leichte Umsetzung der Verordnung zusammengefasst. Dazu zählt auch eine Checkliste auf Seite 17, mit der es ganz einfach ist, sämtliche Zutaten eines Rezeptes einzutragen und die allergenen Stoffe auszuzeichnen. Diese Checkliste können Sie herausnehmen und kopieren oder auch via QR-Code herunterladen!

4 Allergene – so funktioniert die Kennzeichnung

8 Fachgruppen bieten Schulungen an

10 Woher kommt die Information?

12 14 Allergene

17 Die Checkliste für die 14 Allergene

KommR Mag. Susanne Kraus-WinklerObfrau Fachgruppe Hotellerie

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Allergene: So funktioniert die KennzeichnungMündlich informieren reicht

Lebensmittelallergie Eine spezifische Abwehrreaktion des mensch-lichen Immunsystems, das bestimmte Nahrungs- bestandteile als fremd und gefährlich erkennt und einen Abwehrprozess in Gang setzt. Symp- tome: Hautrötungen, Hautreaktionen, Atem-wegsbeschwerden, Störung des Magen-Darm- Traktes, Durchfall und Verdauungsstörungen, anaphylaktischer Schock (akute Herz-Kreislauf- Störung, Blutdruckabfall, Bewusstlosigkeit) – kann im Extremfall tödlich enden.

Nahrungsmittelintoleranz Die Nahrungsmittelintoleranz ist ein angeborener oder erworbener Enzymdefekt. Zu den häufigsten Nahrungs-mittelintoleranzen gehören Laktoseintoleranz (Milch- zuckerunverträglichkeit), Fruktosemalabsorption (Fruchtzuckerunverträglich-keit) und Histaminintoleranz.

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Das Pickerl macht’s deutlich: Für den Gast

muss klar ersichtlich sein, dass er mündlich

Auskunft über allergene Inhaltsstoffe bekommt.

Konkret geht es um 14 Allergene (von Sellerie und Nüssen bis zu Milch und Eiern), die bei Menschen eine spezifische Abwehrreaktion des Immunsystems hervorrufen können und die in Zukunft in den Gastro-nomiebetrieben klar kommuniziert werden müssen!

Die Informationen über die allergenen Stoffe müssen auf einer schriftlichen Dokumentation beruhen. Das Vorhandensein dieser schriftlichen Aufzeichnungen wird von den Lebensmittelinspek-toren kontrolliert. Eine Kennzeichnung auf der Spei-sekarte ist im Falle einer mündlichen Information nicht erforderlich. Auf diesem Weg kann man auf Änderungen schnell reagieren und individuell auf die Wünsche des Gastes eingehen.

Mündliche Auskunft – schriftliche DokumentationDie Allergen-Kennzeichnung kann im Grunde auf zwei Arten erfolgen: Einerseits durch einen deutlich sicht-baren Aushang im Lokal, wo darauf verwiesen wird, dass das geschulte Personal jederzeit mündlich über allergene Inhalte der Speisen Auskunft geben kann. Das erfordert ein Wissen über Rezepturen und Rohstoffe und entsprechende Schulungen des Personals.

In den Betrieben müssen ein oder mehrere ge-schulte Personen vorhanden sein, die Anfragen im Sinne der Allergeninformation behandeln können, zumindest einer dieser Mitarbeiter muss während der gesamten Öffnungszeiten des Betriebes im Lokal verfügbar sein, sodass die Anfrage jederzeit beantwortet werden kann. Eine schriftliche Doku-mentation über allergene Stoffe in den einzelnen Speisen muss im Betrieb aufliegen.

Speisekarte – Codes, Farben, PiktogrammeEine zweite Möglichkeit der Kennzeichnung ist das Ausweisen der Allergene auf der Speise- und Getränkekarte mittels Codes, Farben oder Pikto- grammen. Der Nachteil: Die Speisekarte muss ständig angepasst werden.

Künstliche Süßstoffe Bei bestimmten künstlichen Süßstoffen wie Aspartam verlangt das Gesundheitsmi-nisterium in Österreich von den Betrieben mehr als die EU. Diese Kennzeichnungs-pflicht betrifft vor allem alko- holfreie „Light“-Getränke, die offen ausgeschenkt werden, bzw. bestimmte Süßspeisen für Diabetiker.

Weitergabe der Allergeninformation Die Weitergabe der Information an die Endverbraucherin/den Endverbraucher hat schriftlich oder mündlich zu erfolgen.

a) Im Falle der schrift-lichen Information ist diese beispielsweise auf einem Schild auf dem Lebensmit-tel, oder in dessen Nähe in einem Aushang, in Speise- oder Getränkekarten oder Preisverzeichnissen oder in elektronischer Form bereitzu- stellen. Hierzu können auch Abkürzungen oder Symbole verwendet werden, wenn diese

in unmittelbarer Nähe aufge-schlüsselt werden. Die Infor-mation ist nicht erforderlich, wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf die betreffende Zutat bezieht oder die Präsentation des Lebensmittels auf das Vorhandensein dieser Zutat schließen lässt.

b) Wird die Allergeninforma- tion durch die Lebensmittel- unternehmerin/den Lebens-mittelunternehmer mündlich erteilt, ist an einer gut sicht-baren Stelle deutlich und gut lesbar darauf hinzuweisen, z. B. mittels Aushang oder

in der Speisekarte etwa mit den Worten: „Unsere Verkaufs-mitarbeiterInnen informieren Sie über allergene Zutaten in unseren Produkten.“

Laufende Aktualisierung der Allergeninformation Die Lebensmittelunterneh-merin/der Lebensmittelunter-nehmer hält die Allergeninfor-mation auf aktuellem Stand. Sie/er nimmt insbesondere bei Änderungen des Sortiments, der Zusammensetzung der Pro-dukte sowie bei Änderungen der verwendeten Zutaten die entsprechenden Anpassungen der Allergeninformationen vor.

LEITLINIE DES MINISTERIUMS

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Auskunft muss jederzeit möglich sein Wird die Allergeninformation in mündlicher Form auf Anfrage der Kundin/des Kunden bzw. Gastes weitergegeben, hat die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer sicherzustellen, dass während der Öffnungszeiten diese Aus-kunft im Sinne der Allergen- informationsverordnung zu den im Betrieb angebotenen Lebensmitteln und den ihnen zugefügten allergenen Stoffen gegeben werden kann. Schulungspflichtige Personen Die Lebensmittelunterneh-merin/der Lebensmittelunter-nehmer oder eine von ihr/ihm beauftragte Person hat jene Person zu bestimmen, die An-fragen im Sinne der Allergen- information behandelt. Das kann auch die Lebensmittel- unternehmerin/der Lebensmit-telunternehmer selbst sein. Gegebenenfalls können auch mehrere Personen bestimmt werden. Jene Personen, die für die Behandlung der Anfragen von Kundinnen/Kunden bzw. Gästen zur Allergeninforma-tion bestimmt wurden, sind schulungspflichtig.

Schulungsthemen Die Inhalte der Schulungen müssen auf das jeweilige Auf-gabengebiet abgestellt sein und umfassen:

• Vermittlung der Wichtigkeit der Allergeninformation (was ist eine Allergie bzw. Unver-träglichkeit, welche Auswir-kungen hat diese)

• Sensibilisierung im Hinblick auf das Auslösen einer aller-gischen Reaktion bzw. Unver- träglichkeit

• Kenntnisse über die Liste der allergenen Stoffe gemäß Anhang II der VO (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmit-tel-Informationsverordnung – LMIV)

• Kenntnisse über die Durch-führung der Allergeninforma- tion im Betrieb und die Art und Weise der Weitergabe an den Endverbraucher Häufigkeit Jede schulungspflichtige Person hat die Schulung mindestens alle 3 Jahre zu wiederholen.

Durchführung der Schulungen Die Schulungen können durch interne (z. B. Verantwortliche für Lebensmittelsicherheit, Bereichsverantwortliche, Betriebsinhaber) oder ex- terne Expertinnen/Experten durchgeführt werden. Exper-tinnen/Experten müssen über entsprechendes Fachwissen zu den festgelegten Themen verfügen und in der Lage sein, die Schulungsinhalte zu vermitteln. Schulungsnachweis Die Lebensmittelunterneh-merin/der Lebensmittel- unternehmer oder eine von ihm beauftragte Person hat dafür Sorge zu tragen, dass Nachweise über die erfolg- ten Schulungen im Betrieb aufliegen und mindestens 3 Jahre aufbewahrt werden. Die Dokumentation kann analog zur Leitlinie Perso-nalschulung durchgeführt werden.

Laut Verordnung hat die mündliche Information über allergene Inhaltsstoffe durch eigens dafür geschultes Personal zu erfolgen. Die Schulung ist mindestens alle drei Jahre zu wiederholen, der Nachweis über die Schulung zu dokumentieren. Auf Basis der vom Bundesministerium für Gesundheit kundgemachten Leitlinien organisieren die Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie in allen Landesvierteln ein entspre-chendes Schulungsangebot.

Bei den Verhandlungen mit dem Ministerium er-reichten die Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie eine Übergangsfrist für den Nachweis der Schulungen: dieser muss spätestens ein Jahr nach Inkrafttreten der Verordnung erfolgen (d. h. bis 13. Dezember 2015). Informationen über Termine und Anmeldung zu den Schulungen gibt es aktuell auf www.gastwirtnoe.at

Fachgruppen bieten Schulungen anInformationsweitergabe durch geschultes Personal

Die Schulung der Mitarbeiter ist einer

der wichtigsten Punkte in der Allergeninfor-mationsverordnung.

Die Fachgruppen Gastronomie und

Hotellerie bieten für ihre Mitgliedsbetriebe

eine Vielzahl an Schulungen an.

LEITLINIE DES MINISTERIUMS

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Der Lebensmittelunternehmer (z. B. Gastronom) übernimmt die vom Lieferanten zur Verfügung gestellte Allergeninformation. Das bedeutet: Die Verpackungen und die Auskünfte des Vorlieferanten sind die Basis der internen Allergenauskunft. Was auf der Verpackung steht, ist bindend – verpackte Lebensmittel sind ja schon lange von dieser Infor- mationsverpflichtung erfasst.

Grundsätzlich besteht die Hauptaufgabe in der Umsetzung dieser Verordnung darin, jede Speise, die in der Küche erzeugt wird, auf ihre allergenen Inhaltsstoffe zu überprüfen und damit eine „Zutaten-liste“ als Basis für die Auskunft gegenüber dem Gast zu schaffen.

Anhand einer Checkliste ist für jedes verwendete Lebensmittel der allergene Stoff bzw. die allergenen

Woher weiß man, ob ein Lebensmittel

Allergene beinhaltet? Ein Gastronom kann

sich auf jene Informa-tionen verlassen, die

er vom Lieferanten zur Verfügung gestellt be-kommt. Anhand dieser

Informationen muss er sämtliche Zutaten

für eine Speise auf allergene Inhaltsstoffe

überprüfen.

Stoffe abzuhaken. Bei Fertigprodukten ist hierzu die Zutatenliste der Verpackung heranzuziehen.

Was auf den ersten Blick mühsam erscheint, wird aber bald zur Routine. Erfahrungsgemäß kehrt diese nach den ersten fünf Zubereitungen ein – danach ist jede Speisenvariation in wenigen Minuten abgearbeitet.

Wie so eine Checkliste in der Praxis aussieht, ist anhand eines Beispiels auf Seite 20 dargestellt. Auf den Seiten 17 u. 18 finden Sie ein leeres Formular, das ganz leicht herausgenommen oder downgeloadet werden kann und als Kopiervorlage dienen soll.

Weitere Beispiele und leere Formulare zum Download auf www.gastwirtnoe.at

ZuständigkeitDie Lebensmittelunterneh-merin/der Lebensmittelunter-nehmer oder eine von ihr/ihm beauftragte Person hat jene Person zu bestimmen, die die notwendige Allergeninforma-tion erstellt, die an Endver-braucherinnen/Endverbraucher weitergegeben wird.

InformationsgrundlageDie Lebensmittelunterneh-merin/der Lebensmittelunter-

nehmer übernimmt die vom Lieferanten zur Verfügung gestellte Allergeninformation, welche entweder auf einer Verpackung, einem Etikett, in den Begleitpapieren oder in anderer geeigneter Weise vorliegt.

Erstellung der Allergeninformationa) Lebensmittel, die keiner weiteren Be- oder Verarbei-tung im Einzelhandelsunter-

nehmen unterzogen wurden („Handelswaren“): Von der Lebensmittelunternehmerin/vom Lebensmittelunternehmer werden schriftliche Unterla-gen erstellt, aus denen für die einzelnen Produkte bzw. Produktgruppen die jeweiligen Allergene gemäß Anhang II der LMIV hervorgehen. Diese Unterlagen können in elek-tronischer Form (z. B. als Excel-Dateien, in Form von Datenbanken oder Kassen-

systemen), in anderer schrift-licher Form (auch handschrift-lich) vorliegen.

b) Lebensmittel, die einer weiteren Be- oder Verarbeitung im Einzelhandelsunternehmen unterzogen wurden („selbst produzierte Waren“): Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer ermittelt auf Basis der Aus-gangsprodukte oder Rezep-turen und gegebenenfalls der

Spezifikationen die Allergene der einzelnen Zutaten. Sie/er verfügt für jedes hergestellte Produkt oder jede Produkt-gruppe über Unterlagen, aus denen die allergenen Zutaten ersichtlich sind. c) Tagesangebote: Auch bei tagesaktuellen Angeboten oder kurzfristigen Rezeptur-änderungen hat die Lebens-mittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer den

Endverbrauchern eine Informa-tion bezüglich der enthaltenen Allergene zu geben. Sie/er stellt intern sicher, dass bei kurzfristigen Rezeptur- oder Zutatenabweichungen die entsprechende Information an die geschulten Mitar-beiterinnen/Mitarbeiter im Verkauf bzw. Service, die für die Behandlung der Anfragen zur Allergeninformation von Kunden bzw. Gästen bestimmt wurden, weitergegeben wird.

LEITLINIE DES MINISTERIUMS

Woher kommt die Information?Die „Zutatenliste ist enorm wichtig

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Diese 14 im Anhang II der Lebensmittel- informationsverordnung aufgelisteten allergenen Stoffe sind zu berücksichtigen.

Eier und EierzeugnisseDiese sind unter anderem in Eierteigwaren, panierten Speisen, Mayonnaisen, Kuchen, Torten, Palatschinken oder auch Desserts enthalten. Zu beachten sind diese allergenen Stoffe bei allen Gerichten, bei deren Zuberei-tung frische Eier, pasteurisierte Eiprodukte, Eierpulver, Flüssigei oder ähnliche Zutaten verwendet werden.

Erdnüsse und ErdnusserzeugnisseDie Erdnussallergie ist eine Allergie vom Typ 1 – also eine Allergie, die unmittelbar nach dem Verzehr (spätestens nach zwei Stunden) auftritt und wirksam wird. Erdnüsse haben, verglichen mit anderen Lebensmitteln, sehr hohes allergisches Potenzial. Allergische Reaktionen auf diese führen auch am häufigsten sogar bis zum Tod. Denken Sie an Zutaten wie Erdnussöl, Erdnussbutter, Likör, Cerealien und Müslimischungen, Kuchen, vegetarische Brot- aufstriche und Schokoladen.

Fisch und FischerzeugnissePersonen, bei denen der Konsum von Fischen oder Fischprodukten Allergiereaktionen und Unver-

träglichkeiten auslöst, müssen ebenso beim Konsum von Anchovispaste,

Fischgelatine, bei Fischextrakten und Fischsaucen sehr vorsichtig sein. Fisch und Fischerzeugnisse finden sich in Feinkostsalaten, in Pasteten,

in Würsten (Sardellenwürste), in Würz-pasten, Suppen und Saucen.

Glutenhaltiges Getreide und GetreideprodukteWeizen, Roggen, Gerste, Hafer oder

Dinkel, Kamut und Hybridsaaten, Emmer, Einkorn und Grünkern enthalten eine Ei-

weißverbindung, die als Kleber in der Schale (Kleie) fungiert. Das Klebereiweiß – Gluten – ist Basis dieser Allergengruppe. Enthält ein Rezept die Zutat Weizenmehl, Weizenstärke, Gerstenmalz, Kleie oder Weizenkeimlinge (hauptsächlich Brot, Gebäck, Semmelbrösel, Mehl, Teigwaren u. Ä.), ist Gluten enthalten.

Das Gericht darf nicht an Personen mit Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie) abgegeben werden.

ALLERGENE

Krebstiere und KrebstiererzeugnisseHat eine Person eine Allergie oder Unverträg-

lichkeit betreffend Krebse und Krebstiererzeug-nisse, so darf diese keine Speisen zu sich nehmen, die z. B. Krebse, Langusten, Shrimps, Garnelen, Hummer oder Scampi enthalten. Dringend zu beachten ist, dass diese Krebstiere manchmal in Würzpasten oder Feinkostsalaten und oft auch in asiatischen Spezialitäten enthalten sind.

1514

Schwefeldioxid und Sulfite (> 10 mg/kg)Bekannt ist der Aufdruck „kann Sulfite enthalten“ auf Weinflaschen und Rosinenpackungen. Bei diesen Produkten wird Schwefeldioxid

oder Sulfit oft zur Konservierung eingesetzt. Auch in Trockenobst, in Trockenfruchtmischungen (Studentenfutter), in getrockneten Pilzen und

Kartoffelflocken kann Sulfit in Zutatenlisten gefunden werden. Die E-Nummern E 220 bis E 228 – mit Ausnahme von E 225 – entsprechen dieser Gruppe allergener Stoffe. Bei einer Konzentra- tion von mehr als 10 mg/kg sind diese anzuführen: E 220 Schwefeldioxid, E 221 Natriumsulfit, E 222 Natriumhydrogensulfit, E 223 Natrium-metabisulfit, E 224 Kaliummetabisulfit, E 226 Kalziumsulfit, E 227 Kalziumbisulfit, E 228 Kaliumbisulfit.

Sellerie und SellerieerzeugnisseSellerie ist ein typischer,

einheimischer Geschmacks- klassiker, vor allem beim Sup-

pengrün. Auch er zählt zu den allergenen Stoffen.

Senf und SenferzeugnisseSenfkörner gibt es in vielen Sauer-

konserven (Essiggurken), Senf selbst wird in vielen Speisen zur Geschmacksabrundung an-gewendet. So finden wir Senf in den Zutaten-listen vieler Saucen, Dressings, Mayonnaisen, Ketchups, Fleischzubereitungen und Suppen, Pasteten und Würste.

Milch und MilcherzeugnisseDie Unverträglichkeit von Milchbestandteilen (oft Milchzucker – also Laktose) führt zu körper-lichen Beeinträchtigungen. Eine Allergie gegen Kuhmilch ist, ähnlich wie eine Allergie gegen Erdnüsse, eine Typ-1-Allergie, die sofort bzw. sehr rasch nach dem Verzehr auftritt. Milch- produkte dürfen dann nicht verzehrt werden.

SchalenfrüchteAllergische Reaktionen treten hier bei Konsum von

Mandeln, Haselnüssen, Walnüssen, Pistazien,Paranüssen, Pekannüssen, Macadamianüssen, Queenslandnüssen oder Cashewnüssen auf. Vergessen Sie nicht, dass Schalenfrüchte und Erzeugnisse daraus auch in Marzipan, Pasteten, Pestos, Schokoladen, Müsli, Cerealien, Kuchen und Likören als Zutat Verwendung finden.

Lupine und LupinenerzeugnisseLupinen (auch Wolfsbohne oder Fei-

genbohne genannt) sind Pflanzen, die intensiv genutzte, pflanzliche

Eiweißlieferanten sind. Verwen-det werden sie in Brot und Gebäck,

Pizza und Nudeln, Snacks und Diätnahrungsmitteln (fett-

reduzierte Produkte) und in Flüssigwürze.

16

Sesam und Sesamerzeugnisse

Sesamsamen, Sesammehl oder Sesamöl sind oft Basis

für Brotwaren, Knäckebrot, Gebäck-sorten, Müsli, vegetarische Gerichte, Falafel, Salate, Hummus, Feinkost- salate, Marinaden und Dressings.

Weichtiere und Weichtiererzeugnisse

Unverträglichkeiten oder Aller-gien auf Weichtiere bedeutet, dass man keine Schnecken, Austern, Oktopus oder Muscheln konsumieren darf. Weichtiere

finden sich oft in (asiatischen) Würzpasten, Würzmischungen, Saucen und in Basen für Paella.

REZEPT FÜR:

verwendeter Rohstoff Hinweis/Bemerkung – Lieferant oder Bezugsquelle

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Soja und SojaerzeugnisseSojaöl, Sojaflocken, Sojalecithin und

Sojasprossen sind oft Zutaten in: Brot-waren, Gebäck und Kuchen, Margarinen, Feinkostsalaten, Schokocremen, Müsli,Brotaufstrichen, Kaugummi, Schokolade, Keksen, Saucen, Dressings, Marinaden, Mayonnaise, Eis, Diätprodukten, Kaffee-weißer und vielem mehr.

19

Das Ausfüllen des Rezeptblattes geht in der Regel ganz

schnell: Tragen Sie in der linken Spalte die verwendeten

Rohstoffe ein und überprüfen Sie anhand der Angaben des

Lieferanten oder auf der Verpackung, ob und welche der 14

Allergene verwendet werden. Diese müssen dann nur noch,

wie bei einer Checkliste, angekreuzt werden!

Auf Seite 20 finden Sie ein Beispiel, wie ein ausgefülltes

Rezeptblatt in der Praxis aussehen kann.

Die leere „Checkliste“ für die allergenen Inhaltsstoffe

einfach herausnehmen und kopieren

oder via QR-Code downloaden!

DIE CHECKLISTE für die 14 Allergene

Einfach kopieren oder downloaden!

Mit dem Rezeptblatt ist es ganz einfach, sämtliche

Allergene für ein bestimmtes Gericht ausfindig zu

machen und zu dokumentieren. Eine Kopiervorlage

zum Herausnehmen finden Sie auf den folgenden

Seiten, ebenso ein Beispiel aus der Praxis.

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Krebstiere

Eier

Fisch

Erdnuss

Soja

Milch

Schalenfrüchte

Sellerie

Senf

Sesam

Lupine

Weichtiere

Sulfite

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Gute Küche und 14 Allergene

EierNicht verabreichen: Erzeugnisse aus

Eiern, Vollei, Eigelb, Eiklar, Trockenei,

Eipulver, Flüssigei, Eiprotein, E 222 – Lecithin

aus Eibasis, E 1105 Lysozym aus Eibasis

Oft zu finden in: Eierteigwaren, Mayonnaisen,

Kuchen, Torten, Palatschinken, Panaden, Desserts

ErdnüsseNicht verabreichen: Erdnüsse, Erd-

nussbutter, Erdnussöl, Erdnusslikör

Oft zu finden in: Cerealien und Müsli, Kuchen,

Schokoladen, Brotaufstrichen, aromatisiertem

Kaffee, Feinkostsalaten, Marinaden

FischNicht verabreichen: Fische, Kaviar,

Fischpaste, Anchovispaste, Fischgela-

tine, FischsauceOft zu finden in: Saucen, Würzpasten, Fonds,

Brotaufstrichen, Suppen, Surimi, Pasteten, Sar-

dellenwurst, Vitello tonnato

GlutenNicht verabreichen: Glutenhaltige

Getreide und Erzeugnisse aus Weizen,

Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und Hy-

bridsaaten, Emmer, Einkorn, Grünkern

Oft zu finden in: Mehl, Bröseln, Gebäck, Brot,

Teigwaren, Kuchen, Backerbsen, Desserts

KrebstiereNicht verabreichen: Langusten,

Shrimps, Krebse, Hummer, Garnelen,

Scampi, Erzeugnisse aus diesen Tieren

Oft zu finden in: Würzpasten, Feinkostsalaten,

asiatischen Zubereitungen, Sashimi, Surimi,

Bouillabaisse, Paella

LupineNicht verabreichen: Lupinenmehl,

Lupinenisolat, Lupinenprotein, Lupi-

nenpaste (Konzentrat)Oft zu finden in: Pizza, Kuchen, Brot, Gebäck,

Snacks, fettreduzierten Fleischerzeugnissen,

glutenfreien Produkten, Fleischersatz, Flüssigwürze

MilchNicht verabreichen: Milch, Milchprodukte

einschließlich Laktose (Milchzucker)

Oft zu finden in: Saucen, Aufläufen, Gratins, Brot,

Gebäck, Dressings, Schokolade, Würsten, Suppen

SchalenfrüchteNicht verabreichen: Walnüsse, Hasel-

nüsse, Pekannüsse, Macadamianüsse,

Queenslandnüsse, Mandeln, Pistazien, Cashew-

nüsse, ParanüsseOft zu finden in: Müsli, Cerealien, Kuchen, Likör,

Pasteten, Pestos, Schokoladen, Marzipan

Schwefeldioxid und SulfiteNicht verabreichen: E 220, E 221,

E 222, E 223,E 224, E 226, E 227,

E 228, mit Schwefel behandeltes Trockenobst

(z.B. Rosinen), getrocknete Pilze, getrocknetes

Gemüse, Tomatenpüree, Wein

Oft zu finden in: Saucen, Suppen, Feinkostsa-

laten, Fruchtsäften, Chips und anderen trockenen

Kartoffelprodukten, Sauerkraut

SellerieNicht verabreichen: Sellerie (Blatt-,

Stauden-, Stangen-, Knollen-), Sellerie-

samen, Selleriesaft, Selleriepulver

Oft zu finden in: Wurst, Fleischzubereitungen,

Suppen, Eintöpfen, Suppengewürzen,

Fertiggerichten, Bouillons, eingelegtem Gemüse

Senf Nicht verabreichen: Senf und Senfkör-

ner, alle Produkte aus Senf: Senfpulver,

Senföl, SenfsprossenOft zu finden in: Fleischerzeugnissen, Ketchup,

Mayonnaise, Sauergemüse, Einlegegemüse

SesamNicht verabreichen: Sesamsamen,

Sesammehl, Sesamöl, Sesampaste,

SesamsalzOft zu finden in: Brot, Gebäck, Müsli, Hummus,

Marinaden, Feinkostsalaten, Falafel, vegetarischen

Gerichten

SojaNicht verabreichen: Sojasprossen,

Sojabohnen, Edamame, Miso, Soja-

paste, Sojasauce, Sojaöl, Sojapulver, Soja-

Lecithin E 322 (Soja), Tofu

Oft zu finden in: Desserts, Schokocremen,

Drinks, Diätprodukten, Kaffeeweißer, Müsli, Auf-

strichen, Brotwaren, Gebäck, Kuchen, Margarinen,

Eis, Feinkostsalaten, Mayonnaisen, Dressings,

Saucen

WeichtiereNicht verabreichen: Muscheln,

Austern, Schnecken, Tintenfisch,

Oktopus, CalamaresOft zu finden in: asiatischen Würzpasten,

Paella, Suppen, Feinkostsalaten, Saucen,

Marinaden

Wir sind für Sie da Telefon: 02742/851-19611,19612 | Fax: 02742/851-19619 | E-Mail: tf1@wknoe.at Fü

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Rezeptblatt hier downloaden:

Wir sind für Sie daFachgruppen Gastronomie & HotellerieTelefon: 02742/851-19611 | Fax: 02742/851-19619E-Mail: tf1@wknoe.at

Infomaterial, Aufkleber, Piktogramme etc.: Einfach anfordern oder via QR-Code downloaden!

Informationen über Stoffe in unseren Speisen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, erhalten Sie auf Nachfrage bei unserem Servicepersonal!*

Lieber Gast!

Ihr Gastgeber*gem. § 3 Abs 2 Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014

Informationen über Stoffe in unseren Speisen, die

Allergien oder Unverträglich-keiten auslösen können,

erhalten Sie auf Nachfrage bei unserem Servicepersonal!*

Lieber Gast!

Ihr Gastgeber

*gem. § 3 Abs 2 Aller

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Nr.

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2014

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Gute Küche und 14 Allergene

EierNicht verabreichen: Erzeugnisse aus Eiern, Vollei, Eigelb, Eiklar, Trockenei,

Eipulver, Flüssigei, Eiprotein, E 222 – Lecithin aus Eibasis, E 1105 Lysozym aus EibasisOft zu finden in: Eierteigwaren, Mayonnaisen, Kuchen, Torten, Palatschinken, Panaden, Desserts

ErdnüsseNicht verabreichen: Erdnüsse, Erd-nussbutter, Erdnussöl, Erdnusslikör

Oft zu finden in: Cerealien und Müsli, Kuchen, Schokoladen, Brotaufstrichen, aromatisiertem Kaffee, Feinkostsalaten, Marinaden

FischNicht verabreichen: Fische, Kaviar, Fischpaste, Anchovispaste, Fischgela-

tine, FischsauceOft zu finden in: Saucen, Würzpasten, Fonds, Brotaufstrichen, Suppen, Surimi, Pasteten, Sar-dellenwurst, Vitello tonnato

GlutenNicht verabreichen: Glutenhaltige Getreide und Erzeugnisse aus Weizen,

Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und Hy-bridsaaten, Emmer, Einkorn, GrünkernOft zu finden in: Mehl, Bröseln, Gebäck, Brot, Teigwaren, Kuchen, Backerbsen, Desserts

KrebstiereNicht verabreichen: Langusten, Shrimps, Krebse, Hummer, Garnelen,

Scampi, Erzeugnisse aus diesen TierenOft zu finden in: Würzpasten, Feinkostsalaten, asiatischen Zubereitungen, Sashimi, Surimi, Bouillabaisse, Paella

LupineNicht verabreichen: Lupinenmehl, Lupinenisolat, Lupinenprotein, Lupi-

nenpaste (Konzentrat)Oft zu finden in: Pizza, Kuchen, Brot, Gebäck, Snacks, fettreduzierten Fleischerzeugnissen, glutenfreien Produkten, Fleischersatz, Flüssigwürze

MilchNicht verabreichen: Milch, Milchprodukte einschließlich Laktose (Milchzucker)

Oft zu finden in: Saucen, Aufläufen, Gratins, Brot, Gebäck, Dressings, Schokolade, Würsten, Suppen

SchalenfrüchteNicht verabreichen: Walnüsse, Hasel- nüsse, Pekannüsse, Macadamianüsse,

Queenslandnüsse, Mandeln, Pistazien, Cashew- nüsse, ParanüsseOft zu finden in: Müsli, Cerealien, Kuchen, Likör, Pasteten, Pestos, Schokoladen, Marzipan

Schwefeldioxid und SulfiteNicht verabreichen: E 220, E 221, E 222, E 223,E 224, E 226, E 227,

E 228, mit Schwefel behandeltes Trockenobst (z.B. Rosinen), getrocknete Pilze, getrocknetes Gemüse, Tomatenpüree, WeinOft zu finden in: Saucen, Suppen, Feinkostsa-laten, Fruchtsäften, Chips und anderen trockenen Kartoffelprodukten, Sauerkraut

SellerieNicht verabreichen: Sellerie (Blatt-, Stauden-, Stangen-, Knollen-), Sellerie-

samen, Selleriesaft, SelleriepulverOft zu finden in: Wurst, Fleischzubereitungen, Suppen, Eintöpfen, Suppengewürzen, Fertiggerichten, Bouillons, eingelegtem Gemüse

Senf Nicht verabreichen: Senf und Senfkör-ner, alle Produkte aus Senf: Senfpulver,

Senföl, SenfsprossenOft zu finden in: Fleischerzeugnissen, Ketchup, Mayonnaise, Sauergemüse, Einlegegemüse

SesamNicht verabreichen: Sesamsamen, Sesammehl, Sesamöl, Sesampaste,

SesamsalzOft zu finden in: Brot, Gebäck, Müsli, Hummus, Marinaden, Feinkostsalaten, Falafel, vegetarischen Gerichten

SojaNicht verabreichen: Sojasprossen, Sojabohnen, Edamame, Miso, Soja-

paste, Sojasauce, Sojaöl, Sojapulver, Soja- Lecithin E 322 (Soja), TofuOft zu finden in: Desserts, Schokocremen, Drinks, Diätprodukten, Kaffeeweißer, Müsli, Auf-strichen, Brotwaren, Gebäck, Kuchen, Margarinen, Eis, Feinkostsalaten, Mayonnaisen, Dressings, Saucen

WeichtiereNicht verabreichen: Muscheln, Austern, Schnecken, Tintenfisch,

Oktopus, CalamaresOft zu finden in: asiatischen Würzpasten, Paella, Suppen, Feinkostsalaten, Saucen, Marinaden

Wir sind für Sie da Telefon: 02742/851-19611,19612 | Fax: 02742/851-19619 | E-Mail: tf1@wknoe.at

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