ALIMENTOS FUNCIONALES

I. Generalidades de los Alimentos

Funcionales

Maestría en Ciencias de

Productos Naturales y Alimentos

Universidad Tecnológica de la Mixteca

1.5. Tecnología de alimentos y

el desarrollo de AF

1.5. Tecnología de alimentos y

desarrollo de AF

• El desarrollo de AF requiere un creciente

nivel de:

• Complejidad y de

• Capacidad de monitoreo

Debido a los siguientes factores:

Factores tecnológicos de desarrollo

• Nuevas materias primas

(incluyendo las producidas por la

biotecnología)

• Tecnologías emergentes

(térmicas y no térmicas )

Factores tecnológicos de desarrollo

• Nuevos desafíos de seguridad alimentaria

• Integración de procesos a lo largo de la

cadena alimentaria completa

Para asegurar la preservación y/o mejora

de la funcionalidad

Principales áreas de desafío

tecnológico

a) Desarrollo de nuevos componentes de

alimentos

b) Optimización de componentes funcionales

c) Monitoreo eficaz de la funcionalidad

a) Desarrollo de nuevos componentes

de alimentos

Creación de nuevos componentes

alimenticios en ingredientes nuevos o

tradicionales

Aporte o incremento de la funcionalidad

a) Desarrollo de nuevos componentes

de alimentos

Modificaciones genéticas

Uso de recursos naturales no

convencionales o poco utilizados (por ej.

algas, hierbas marinas)

Desarrollo de biorreactores basados en

enzimas o microorganismos inmovilizados

b) Optimización de componentes

funcionales

• Optimización de componentes funcionales

en materias primas y alimentos, para:

• Garantizar la máxima conservación del

componente

• Modificar la función

• Incrementar su bio-disponibilidad

b) Optimización de componentes

funcionales

Ejemplos de estos desafíos:

Desarrollo de tecnologías de procesos de

membranas

Atmósferas controladas y modificadas

Alta presión hidrostática

b) Optimización de componentes

funcionales

Ejemplos de estos desafíos:

Tecnología de campos eléctricos pulsados

de alta intensidad

Tratamiento por ultrasonido

c) Monitoreo eficaz de la funcionalidad

Monitoreo efectivo del grado de

funcionalidad en materias primas y

alimentos a lo largo de toda la cadena

alimentaria.

c) Monitoreo eficaz de la funcionalidad

Ejemplos de estos desafíos:

Monitoreo de viabilidad microbiana y

productividad para funciones probióticas

Desarrollo de marcadores sensibles para

Registrar cambios en especies

presentes

Interacciones con componentes

alimenticios durante el proceso (por ej.,

en fermentación).

1.6. Tendencias futuras

1.6. Tendencias futuras

• Potencial para modular funciones objetivo

en los organismos, de manera que:

• Mejoran estas funciones y/o

• Contribuyen en la reducción de un riesgo

de enfermedad

Componentes alimenticios

Componentes alimenticios

• La ciencia de alimentos funcionales tendrá

una contribución en la salud en el futuro

• Si se cumple que la evidencia tiene

soporte científico sólido (en especial

datos de humanos)

Interacción entre nutriólogos y

científicos de alimentos

• A partir de esta interacción, existe la

posibilidad de que a través del desarrollo de

AF, se ofrezcan las oportunidades de

beneficiarse con los AF, en relación a:

• Bienestar y salud

• Reducción del riesgo de enfermedad

Interacción entre nutriólogos y

científicos de alimentos

• Nuevo enfoque de la nutrición se basa en

la:

• identificación;

• caracterización;

• medición;

• y validación

de los marcadores específicos necesarios

Interacción entre nutriólogos y

científicos de alimentos

• Diseño de estudios, con referencia a (no

igual a):

• Estudios clínicos tradicionales

(desarrollo de fármacos, no alimentos)

Interacción entre nutriólogos y

científicos de alimentos

• Diseño de estudios, con referencia a (no

igual a):

• Estudios clínicos tradicionales

(desarrollo de fármacos, no alimentos)

Interacción entre nutriólogos y

científicos de alimentos

• Diseño de estudios, con referencia a (no

igual a):

• Estudios clínicos tradicionales

(desarrollo de fármacos, no alimentos)

Nuevas funciones objetivo

• Identificación y caracterización de nuevas

funciones objetivo que pueden ser

moduladas por un producto alimenticio

específico.

Nuevas funciones objetivo

• Desarrollo de ciencia básica para entender

estas funciones y cómo se relacionan a:

• Bienestar y salud o

• Proceso patológico particular

• Establecer una base científica para

desarrollar nuevos AF.

Adelantos en la regulación alimentaria

Desarrollo de medios de garantizar :

• la validez de los postulados, así como

• la inocuidad alimentaria

Nutrición óptima

• Desafío grande para la ciencia de la

nutrición del siglo XXI.

• Desarrollo de AF: parte del desafío

• Elaboración de los postulados: debe seguir

siendo el desafío científico más importante

(y no un reto de mercadeo)

Éxito de los AF

• La validación apropiada de los postulados

funcionales es parte indispensable del

desafío para beneficiar tanto:

• La salud humana

• La industria alimentaria