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C U R S O O N L I N E : M Ó D U LO 1

A LT E R N AT I VA S V E G A N A S

A L Q U E S O

Índice del libro

La técnica en seco 3 .......................................................................

Alternativa al parmesano 6 ...........................................................

Ingredientes 6 .........................................................................................

Preparación 7 .........................................................................................

Notas 7 ..................................................................................................

No-quesos compactos con polvos probióticos 8 .............................

Ingredientes 8 .........................................................................................

Preparación 9 .........................................................................................

Rebozados 10 .........................................................................................

Notas 10 ................................................................................................

Técnica de la gasa 11 .....................................................................

No-Queso blanco 13 .......................................................................

Ingredientes 13 .......................................................................................

Preparación 14 .......................................................................................

Notas 16 ................................................................................................

Otras formas de consumirlo 17 .................................................................

No-Mozzarella de tapioca 20 .........................................................

Ingredientes 20 .......................................................................................

Preparación 21 .......................................................................................

Notas 22................................................................................................

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L A T É C N I C A E N S E C O

En el módulo anterior vimos que existen cinco técnicas a partir de las cuales podemos elaborar alternativas veganas al queso. Llamamos a una de ellas la TÉCNICA A LA INVERSA o EN SECO y dijimos que consistía en triturar una base de frutos secos hasta conseguir una harina, a la cual a posteriori le añadíamos una pequeña cantidad de líquido (agua mineral, aceite vegetal, zumo de limón u otro) y amasábamos hasta conseguir una mezcla de consistencia tal que nos permitiera darle forma de queso.

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Explicábamos que la clave a la hora de añadir líquido era añadir el suficiente para que compacte y no se desmorone al cortarlo, pero no tanto que manche el cuchillo al realizar el corte.

Una vez habíamos dado forma de queso a la preparación, dejaríamos el no-queso 24 horas en un recipiente tapado con un paño. Después los guardábamos en un tupper en el frigorífico durante 3-5 días y a partir de ese momento podíamos consumirlo.

También explicábamos que como estos no-quesos requieren la preparación previa de una harina de fruto seco puede venir bien alguno de los siguientes aparatos y/o accesorios:

– En caso de que tengamos una  Batidora de Brazo; un Accesorio “Picador” de hielo o de fruto seco.

– En caso de que tengamos una Batidora americana  (tipo Blendtec, Vitamix, Thermomix, etc.); la espátula que viene por defecto para mover la mezcla durante el triturado.

– En caso de que tengamos un Procesador de Alimentos; la cuchilla adaptada que incluya para triturar frutos secos.

– En caso de que tengamos solo un  molinillo de café; como la capacidad suele ser menor, lo único a tener en cuenta es reducir los ingredientes de la receta a la mitad o a una cuarto. Después repetimos este proceso varias veces hasta alcanzar la cantidad total de producto necesaria para la receta. De este modo, no forzaremos la máquina y conseguiremos nuestro objetivo. También recomendamos picar los frutos secos antes de triturarlos para facilitar el procesado.

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– En última instancia, si nuestro presupuesto es muy bajo y no disponemos de ninguno de estos aparatos y/o accesorios, podríamos realizar el triturado del fruto seco  de forma manual por medio de un mortero. Se usa en cocina para machacar semillas, frutos secos, especias… El mortero puede ser de madera, de metal como el almirez, de piedra (como el molcajete mexicano) o de cerámica.

Pues bien, en este manual veremos varias recetas a partir de esta técnica y ahondaremos en esta técnica.

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A LT E R N AT I VA A L PA R M E S A N O

RECETA DE ESTA ELABORACIÓN

I N G R E D I E N T E S

280 gramos de semillas de girasol o de anacardo crudo (o de otro fruto seco o semilla en crudo y sin sal) (2 vasos) 

10 gramos de levadura nutricional (3 cdas soperas colmadas) 

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1 cdta postre de sal marina 

1 cdta postre de ajo molido

P R E PA R A C I Ó N

Trituramos todos los ingredientes hasta quede como una harina, bien separada. Lo suficientemente suelta que se pueda espolvorear, pero no tanto que empiece a soltar la grasa. Si al apretar una pizca con los dedos pincha; es que los frutos secos aún no están triturados del todo, y tendremos que triturar un poco más y volver a probar.

N O TA S

‣ Este receta se conserva bien durante varias semanas en un recipiente bien cerrado a temperatura ambiente. Ya que todos los ingredientes son en seco y tienen un caducidad larga.

‣ Es una preparación ideal para espolvorear sobre platos de pasta, ensaladas, pizzas, para pestos etc. Pero no gratina, solo lo utilizaremos sobre platos terminados. En este curso veremos no-quesos que sí gratinan, como aquellos con base de patata, con almidones, etc que se estudiarán más adelante.

‣ Tener siempre un recipiente de no-parmesano en la despensa es una gran idea ya que es útil en un gran número de elaboraciones.

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N O - Q U E S O S C O M PA C T O S C O N P O LVO S P R O B I Ó T I C O S

RECETA DE ESTA ELABORACIÓN

I N G R E D I E N T E S

Ingredientes para triturar

280 gramos de fruto seco en crudo y sin sal (en la video-lección hacemos varios: uno con almendra cruda, otro con nueces de macadamia y otro con anacardo) (2 vasos) 

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10 gramos de levadura nutricional (3 cdas soperas colmadas) 

1 cdta postre de sal marina 

1 cdta postre de ajo molido

Para ayudar a la fermentación se puede añadir  1/2 cdta moka de polvos probióticos o un sobre de 1 gramo.

Ingredientes para compactar

2 cucharadas soperas de aceite de oliva (u otro aceite vegetal)

 1 cucharada y media sopera de zumo de limón

(En total son 3 cucharadas y media de líquido que se pueden repartir como se quiera; todo de zumo, todo de agua, todo de aceite, todo de otro líquido como el caldo del chucrut, el agua enzimática… O combinando alguno de los anteriores en las proporciones que se quiera)

P R E PA R A C I Ó N

1. Trituramos todos los ingredientes “para triturar” hasta convertirlos en una harina.

2. Compactamos con 2 cucharadas de aceite y 1 cucharada y media de zumo de limón. Amasamos bien para que se reparta la humedad y damos forma de queso.

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3. Colocamos en un bowl tapado con un paño, a temperatura ambiente y sin incidencia directa de luz solar, durante 24 horas si es verano / primavera o 48 horas si es otoño / invierno.

4. Pasado este tiempo lo introducimos en un tupper bien cerrado y lo llevamos al frigorífico durante un mínimo de 5-7 días. A partir de aquí ya podemos consumirlo.

R E B O Z A D O S

Una vez compactados (antes o después de la fermentación) estos no-quesos se pueden rebozar con especias tales como la cúrcuma, la espirulina en polvo, el pimentón, el orégano, entre otras. Esto les dará un toque de color y de sabor muy interesante, a la vez que les puede aportar beneficios para nuestra salud.

N O TA S

‣ Se puede sustituir la levadura nutricional por levadura de cerveza en la mismas proporciones. Pero la levadura de cerveza contiene gluten, así que si eres celíaco/a o intolerante al gluten, no puedes usarla, solo podrías usar la levadura nutricional que no contiene gluten.

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T É C N I C A D E L A G A S A

Esta técnica consiste en triturar una base de semillas o frutos secos junto con líquido (agua mineral, zumo de limón u otro) hasta conseguir una mezcla de consistencia cremosa que luego llevaremos a una gasa, paño, bolsa de malla, gamuza de algodón o estameña

(la que tengamos en casa que mejor se adapte a este uso). Esto permitirá que se vaya drenando el exceso de líquido. La bolsa debe ser de malla fina, de manera que el fino tejido de malla cuele líquidos sin esfuerzo a través del filtro, dejando pasar solo el líquido lentamente y reteniendo la parte principal de la mezcla.

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Una vez en la bolsa, la cerraremos o ceñiremos con una cuerdita, una goma elástica o un cordón, y la colocaremos sobre un colador en el frigorífico durante un mínimo de 3 días. El colador debe estar sobre un vaso o recipiente que vaya almacenando el líquido que la mezcla drene de manera que no entre en contacto directo con la gasa o paño. La cuerdita no se debe apretar mucho, solo con la tensión suficiente para que el drenado se produzca a su ritmo.

Pasado el tiempo necesario, sabremos que está listo porque podremos abrir la bolsa y la mezcla ya no estará líquida. No se pegará a la bolsa, se podrá separar y tendrá consistencia suficientemente densa para separarla y volcarla de la bolsa sin pegarse a la gamuza.

Finalmente podremos consumir el queso directamente, continuar la fermentación en el frigorífico o bien hornearlo para conseguir una consistencia aún más dura en menos tiempo.

Estos son los que nosotros llamamos no-quesos cremosos y para elaborarlos sirve cualquier batidora: batidoras de brazo, batidoras americanas, procesadores de alimentos, etc.

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N O - Q U E S O B L A N C O

RECETA DE ESTA ELABORACIÓN

I N G R E D I E N T E S

150 g de almendra cruda (o de otro fruto seco) (1 vaso) (Nosotros lo hicimos con anacardo crudo)

40 ml de zumo de limón

1/2 taza de agua (120 ml)

3 cucharadas colmadas de aceite de oliva 

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1 diente de ajo

Una cucharadita de sal marina

P R E PA R A C I Ó N

1. Triturar todos los ingredientes hasta obtener una pasta suave.

2. A continuación, poner una gasa o paño en un cuenco, y verter toda la mezcla sobre este recipiente.

3. Ahora se toman los extremos del paño y se hace un nudo con una goma elástica para sujetarlo bien. Apretamos muy bien tirando de los extremos.

4. Colocar la bola sobre un colador, e introdúcelo en la nevera durante 3 días, con el colador para que drene. Cada día debemos comprobar cómo va y apretarlo de nuevo tirando de los extremos, para asegurarnos de que va drenando y de que cada día este más duro.

5. Pasados los 3 días lo sacamos de la gasa. Para saber si está listo, debe poder despegarse bien de la gasa, si se queda pegado a la gasa entonces debemos volver a envolverlo en la gasa, apretarlo y dejarlo 1 o 2 días más, hasta que cuando lo abramos se pueda separar bien de la gasa. Una vez listo lo voltearemos, es decir lo pondremos boca abajo para conseguir así mayor simetría y que quede más bonito.

6. Colocaremos el no-queso sobre un recipiente para horno con un papel de hornear o con un poco de harina de maíz espolvoreada para que no se pegue.

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7. Precalentamos el horno a 180 grados, y colocamos el recipiente con el no-queso manteniendo esa temperatura. Horneamos unos 30-35 minutos o hasta que el no-queso esté dorado. Debemos controlar que el queso no se tueste demasiado porque entonces el color quedaría muy marrón y no quedaría bonito. Un poco de marrón en la corteza queda bien al cortarlo, demasiado marrón no queda tan bien. Es importante tener en cuenta que no todos los hornos están bien calibrados, por tanto las primeras veces debemos estar atentos para que no se tueste demasiado o para que no se nos venga abajo (normalmente el no-queso puede venirse abajo o aplanarse cuando

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hay cambios de temperatura, en general a estos no-quesos les viene bien un primer golpe a temperatura alta que crea un cortaba más dura y luego mantenerlos a temperatura estable hasta finalizar el horneado).

8. Pasados los 30 minutos, sacar del horno, esperar a que se atempere y servir.

N O TA S

‣ Esta receta es la versión suave. Pero a partir de esta misma base se puede obtener un no-Queso estilo Feta, para elaborarlo necesitaremos un sabor más fuerte, por tanto la receta sería la misma pero aumentando la cantidad de ajo y de zumo de limón. La receta quedaría así:

150 g de almendra cruda (o de otro fruto seco) (1 vaso)

60 ml de zumo de limón

1/2 taza de agua (100 ml)

3 cucharadas colmadas de aceite de oliva 

2 dientes de ajo

Una cucharadita de sal marina

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O T R A S F O R M A S D E C O N S U M I R L O

1. Salsa de no-Queso

Es el que obtenemos después de triturarlo. Sin someterlo a ningún otro proceso posterior. Es una salsa muy cremosa de queso, se puede utilizar en ensaladas, como base de no-queso para otras recetas, etc. Además esta elaboración aunque no precisa de gasa, sí se puede fermentar, dejándola de 1 a 3 días en un recipiente cerrado en el frigorífico, este le mejorará el sabor y la textura será más aireada y esponjosa fruto de la fermentación.

2. No-Queso cremoso

Es el que obtenemos después de tenerlo en la gasa y apretado durante los 3 días en el frigorífico. Una vez que conseguimos que haya drenado el exceso de líquido y se vuelva suficientemente compacto como para despegarse de la gasa. Es un no-queso suficientemente compacto como para tener forma pero blanco como para poder untarlo y suavizarse con el simple paso del cuchillo de untar. Es ideal para untar tostadas, crackers, etc.

3. No-Queso curado

Es el que obtenemos si lo dejamos fermentando en la gasa en lugar de hornearlo. Pasados los 3 días en la gasa bien apretado, comprobaremos si está suficientemente duro, volveremos a apretar y lo dejaremos de nuevo en el frigorífico para que siga drenando y

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endureciéndose (iremos secando la gasa o paño por fuera cada 2 días para que evitar que genere moho). Con el paso de 1 o 2 semanas, veremos que llega un momento en el que el queso ya ha empezado a generar un corteza más dura y se ha vuelto un poco más amarillento con color como de queso viejo. En ese momento, podemos pasarlo a un papel vegetal, envolverlo y dejarlo en el frigorífico para que continua su proceso de curación. Estará listo en aproximadamente 1 mes desde que iniciemos este proceso.

Veremos técnicas de curación similares a este en próximas lecciones. Algunas de las cuales no se curan en el frigorífico, sino en una rejilla bien aireada a temperatura ambiente. No obstante, para este no-queso

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en concreto nos gusta conservarlo en el frigorífico para conseguir una temperatura más estable y controlada.

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N O - M O Z Z A R E L L A D E TA P I O C A

RECETA DE ESTA ELABORACIÓN

I N G R E D I E N T E S

73 gramos de anacardo crudo y sin sal (1/2 taza)

270 gramos de agua mineral (1 taza)

34 gramos de almidón de tapioca molido (3 cdas soperas + 1/2)

5 gramos de levadura nutricional (1 cda sopera + 1/2)

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1 cdta de vinagre de manzana

1/2 cdta de sal marina

1/2 cdta de ajo en polvo

1/2 cdta de pimienta blanca molida (opcional)

P R E PA R A C I Ó N

1. Cocemos los anacardos en agua durante 10-15 minutos. Apartamos y escurrimos. También podríamos activarlos sumergiéndolos en agua durante 12 horas.  

2. Trituramos el almidón de tapioca hasta dejarlo pulverizado o molido a tamaño de polvo. Esto es imprescindible para que ligue bien con el resto de ingredientes y consigamos la elasticidad. Existen almidones de tapioca en el mercado que ya vienen pulverizados muy finos, en ese caso no será necesario triturarlos previamente. 

3. Ahora vamos a triturar todos los ingredientes juntos: los anacardos activados, el agua mineral, el almidón de tapioca molido, la levadura nutricional, el vinagre de manzana, la sal marina, el ajo en polvo y la pimienta blanca molida. Hasta conseguir una mezcla bien ligada y sin grumos.

4. Llevamos esta mezcla a una sartén antiadherente y removemos a fuego medio durante 5 a 7 minutos hasta que quede elástica.

5. Apartamos y ya podemos utilizarla en nuestra elaboraciones (pizzas, quesadillas, platos de pasta…)..

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N O TA S

‣ La pimienta blanca molida es un ingrediente opcional. Si vamos a utilizar la no-mozzarella para una pizza quizás no es necesaria, pero es recomendable si vamos a utilizar la no-mozzarella para quesadillas.

‣ Esta no-mozzarella de tapioca se conserva bien en el frigorífico durante 3-4 días, en un recipiente cerrado para que no se reseque. Ahora bien, al enfriarse puede que no se quede igual perdiendo algo de elasticidad. Esto se debe a que el almidón de tapioca necesita siempre una cantidad de agua muy concreta y el frigorífico a veces reseca. Es por esto que nosotros haríamos una de estas dos cosas:

a) Hacer la cantidad justa para consumirla siempre recién hecha

b) Si la conservamos en el frigorífico y con el paso de los días vemos que ha perdido elasticidad y se nos ha resecado; podemos ponerla a fuego medio mientras removemos constantemente para que no se queme. Una vez que esté caliente y burbujeante, si se ha densificado demasiado podemos  diluirla un poco agregando una cucharada de agua mientras removemos hasta obtener la consistencia deseada.

En cualquier caso y para terminar, en próximas lecciones veremos una no-Mozzarella que es termorreversible, es la que ralla y gratina, y es más fácil de conservar durante más tiempo sin cambios.

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www.vegetarianos.org

Edición 2018

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