Upload
rian-ahmad
View
344
Download
10
Embed Size (px)
Citation preview
FUNGSI SEORANG COOK HELPER DI KITCHEN
HOTEL GRAND KEMANG
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
Diajukan Untuk Melengkapi Persyaratan Dalam Menempuh Ujian Akhir Diploma 1 Program Studi Perhotelan
DI SUSUN OLEH :
NAMA : SYAHRUL
NIM : 12110012
JURUSAN PERHOTELANAKADEMI PARIWISATA PERHOTELAN
JAKARTA2014
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan PRAKTEK JERJA LAPANGAN
“FUNGSI SEORANG COOK HELPER DI KITCHEN
HOTEL GRAND KEMANG JAKARTA”
Mengetahui :
Pembimbing
Rochanda
Mengetahui:
(Anisatul Aulia. SST.Par,.M.Par)Ka.prodi Akpar Pertiwi
ii
LEMBAR PERSETUJUAN LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
JUDUL LAPORAN PRAKTER KERJA LAPANGAN:
“FUNGSI SEORANG COOK HELPER DI KITCHEN HOTEL GRAND
KEMANG”
NAMA : SYAHRUL
NIM : 12110012
PROGRAM : D1 Perhotelan
DEWAN PENGUJI LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
Tanggal sidang : Jumat, 11 April 2014
1. Penguji 1 : (Farrah, SST, M.Par, M.M in ITM)
2. Penguji 2 : (Achmad Akasyah Alhabsyi,S.ST.Par)
Jakarta,3 April 2014Menyetujui,
( Rina Ekawati.,SE.,M.M ) PUDIR 1
iii
LEMBAR PERSETUJUAN LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
DARI PIHAK HOTEL
JUDUL : FUNGSI SEORANG COOK HELPER DI KITCHEN HOTEL GRAND KEMANG
NAMA : SYAHRULNIM : 12110012PROGARAM : D1 Perhotelan
Manajer Training Hotel Excutife ChefGrand Kemang Hotel Grand Kemang
(Riki Afrianto) (Ahdiman S.Pd)
Jakarta, 3 April 2014Diketahui,
(Mardjoko,S.Kom,MM)Direktur
iv
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT
atas segala karuniannya yang memberikan rahmat begitu besar sehingga penulis
dapat menyelesaikan program Training sebagai salah satu syarat kelulusan pada
Program Diploma 1 Perhotelan pada Akademi Pariwisata Pertiwi Jakarta, Tahun
Akademi 2013/2014.
Banyak kendala yang dialami oleh penulis selama dalam pembuatan laporan
ini , tetapi berkat semangat dan kemauan serta bimbingan yang telah diberikan
oleh beberapa pihak , maka penulisan akhir ini dapat terselesaikan sebagaimana
mestinya . Dan mohon maaf apa bila laporan ini ada kesalahan entah penulisan
ataupun bahasa yang digunakan. Adapun judul laporan yang penulis pilih yaitu
:FUNGSI SEORNG COOK HELPER DI KITCHEN HOTEL GRAND
KEMANG
Dalam penyusunan laporan akhir ini , penulis mendapatkan bantuan berupa
materil maupun non materil yang besar artinya bagi penulis . Atas semua
bimbingan tersebut penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya
kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa
2. Bapak Mardjoko, selaku Direktur Akademi Pariwisata Pertiwi sekaligus
Dosen Pembimbing Materi.Nama Dosen, selaku Dosen pembimbing Teknis.
v
3. Seluruh Dosen, Staff, dan Karyawan Akademi Pariwisata Pertiwi, yang telah
memberikan banyak masukan kepada penulis dalam menyusun laporan karya
tugas akhir ini.
4. Seluruh Staf dan Management hotel Grand Kemang hotel jakarta
5. Rekan – rekan Mahasiswa yang telah membantu dan memberikan motivasi,
serta dukungan kepada penulis hingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
6. Kedua orang tua dan adik saya tercinta yang telah membantu memberikan
semangat serta selalu mendoakan
Akan menjadi kegembiraan bagi penulis apabila laporan ini dapat digunakan
sebagai inspirasi dan referensi bagi yang membutuhkan didalam bidang
perhotelan .
Jakarta, 2014
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.................................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................ii
LEMBAR PERSETUJUAN..................................................................................iii
KATA PENGANTAR............................................................................................iv
DAFTAR ISI...........................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang......................................................................................1
1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapangan..........................................................3
1.3 Manfaat Praktek Kerja Lapangan........................................................4
1.4 Waktu dan tempat Kerja Lapangan......................................................4
1.5 Sistematika isi laporan PKL.................................................................5
BAB II TINJAUAN UMUM TENTANG PERUSAHAAN
2.1 Sejarah Singkat....................................................................................6
2.2 Visi Misi Perusahaan...........................................................................7
2.3 Struktur Organisasi Perusahaan...........................................................8
2.4 Fasilitas Perusahaan.............................................................................8
BAB III DEFINISI PRAKTER KERJA LAPANGAN
3.1 Landasan Teori.....................................................................................11
BAB IV HASIL KERJA LAPANGAN
4.1 Pemaparan Divisi Praktek Kerja Lapangan......................................17
4.2 Pemaparan Kegiatan Kerja Lapangan (Job description).....................18
4.3 Evaluasi Kegiatan Kerja Lapangan (dari Supervisor)..........................23
4.4 Analisis dan pemecahan masalah........................................................23
BAB V Kesimpulan Dan Saran
5.1 Kesimpulan.........................................................................................25
5.2 Saran...................................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
LAMPIRAN
vii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk
penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para
tamunya. Pendapatan utama hotel pada masa itu semata-mata dari penyewaan
kamar.
Kemudian dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan kepada
tamu, mulai lah dipikirkan pelayanan makanan dan minuman dengan masih tanpa
mengharapkan keuntungan dari sector layanan ini.
Seiring dengan berjalannya waktu, ternyata pelayanan makanan dan minuman
suatu hotel merupakan daya tarik bagi para tamu yang datang menginap.
Kemudian dari pada itu untuk menarik pengunjung yang lebih banyak lagi maka
mulailah pengelola hotel mulai memikirkan pengembangan dari pelayanan
makanan dan minuman ini. kemudian mulailah muncul coffee shop dan snack bar
di beberapa hotel.
Lama kelamaan pelayanan makan dan minuman ini ternyata dapat menjadi
sumber penghasilan tambahan dan cukup mendatangkan keuntungan bagi hotel.
para pengelola hotel mulai memberi perhatian yang lebih terhadap sektor ini.
mulailah dipikirkan sistem pengelolaan makanan dan minuman yang ahli, secara
pelayanan yang professional, dan tempat makanan dan minuman diolah. Pada
masa inilah muncul yang namanya dapur (kitchen) di hotel.
1
2
Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah
mengelola makan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan
yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel.
Dapur hotel dibagi menjadi dua sub bagian yang mempunyai fungsi dan tugas
sesuai dengan jenis makanan yang harus di siapkan, seperti soup, vegetable,
sauce, pastry, pantry dan butcher.
Dalam mengelola makanan, seorang karyawan dapur atau juru masak perlu
dibantu oleh beberapa cook helper yang mengerti tentang kesehatan dan
kebersihan, mengetahui metode-metode memasak, standar resep, standar
pelayanan, serta penggunaan alat dapur dan hal lain tentang makanan.
Ada pun tugas dan tanggung jawab sebagai cook helper di antaranya sebagai
berikut:
• Mempersiapkan dan mengolah bahan baku dasar
• Membantu & melaksanakan tugas sesuai instruksi dari Cook
• Bersedia membantu setiap bagian apabila sedang dibutuhkan
• Membantu chef dalam mengawasi jalannya operasional kitchen terutama saat
hotel buka
Berdasarkan pendapat di atas pada dasarnya penulis mencoba membahas
tentang “FUNGSI SEORANG COOK HELPER DI KITCHEN HOTEL
GRAND KEMANG”
• Alasan memilih Hotel Grand Kemang sebagai tempat PKL
Alasan penulis memilih Hotel Grand Kemang sebagai tempat PKL karena
service pelayanannya bagus, occupancy hotel tersebut tergolong stabil,
3
karyawannya memiliki yang berkompeten dibidangnya serta cara kerjanya
yang sangat professional.
Dan selain itu pendekatan yang di lakukan antar karyawan sangat
kekeluargaan.
• Alasan tema/topik di tempat PKL tersebut
Alasan penulis memilih tema tersebut karena penulis merasa cook helper juga
memiliki peranan penting dalam kelancaran operasional di kitchen hotel,
seorang cook helper sangat penting terutama dalam menyiapkan bahan-bahan,
peralatan, pengolahan makanan sampai penyajian di bawah pengawasan chef.
1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapangan
Adapun tujuan dari dilaksanakannya Praktek Kerja Lapangan(PKL) yaitu :
1. Untuk menerapkan teori selam proses perkuliahan.
2. Memberikan masukan dan umpan balik guna perbaikan dan pengembangan
pendidikan.
3. Untuk membandingkan antara teori dan praktek khususnya di Bidang
Kitchen.
4. Untuk mengikuti salah satu Akademik Program Studi D-I Perhotelan
Akademi Pariwisata Pertiwi.
5. Sebagai Pengalaman selama mengadakan Praktek Kerja Lapangan (PKL).
6. Mengembangkan sikap professional yang diperlukan untuk masuk dunia
kerja sesuai dengan bidang masing-masing.
4
1.3 Manfaat Praktek Kerja Lapangan
Tujuan penulisan kegiatan PKL yang dilakukan oleh penulis adalah:
Untuk Mahasiswa sendiri
• Untuk melengkapi salah satu syarat mendapat gelar Diploma 1 di akademi
pariwisata pertiwi.
• Mempraktekkan teori yang di dapatkan di akademi pariwisata pertiwi.
• Melati diri sebelum terjun kedunia industry.
• Memberikan peluang masuk penempatan tamatan dan kerjasama.
• Mengetahui sistem kerja dan cara kerja di dunia perhotelan secara langsung.
1.4 Waktu dan tempat Kerja Lapangan
Waktu dan tempat praktek pada Hotel Grand Kemang adalah sebagai berikut:
1. Waktu praktek
Lamanya penulis melaksanakan praktek di Hotek Grand Kemangselama
6 (enam) bulan(1 Juli 2013 – 1 Januari 2014).Selamamelakukan praktek
kerja, penulis mendapatkan kesempatan belajar di dua outlet. Dalam rolling
yang dilakukan dengan waktu yang lumayan lama di satu outlet antara 4-5
bulan dan ada juga yang waktunya sangat singkat antara 2-3 minggu, rolling
ditentukan training coordinator di bantu supervisor.
Adapun jadwal rolling adalah sebagai berikut:
a. Asian,5 setengah bulan
b. Western 2 minggu
5
2. Tempat/Lokasi
Lokasi praktek dilakukan di Hotel Grand Kemang. Yaitu hotel
berbintang 4 (empat), beralam di Jalan Kemang Raya 2 H Kebayoran Baru
Jakarta Selatan 12730.
Hotel Grand Kemang terletak di kawasan bisnis yang benar-benar tepat
buat para pebisnis dan keluarganya serta tamu luar yang sengaja datang untuk
berlibur, beristirahat atau untuk sekedar menghilangkan kepenatan suasana
ibu kota.
1.5 Sistematika isi laporan PKL
Isilaporaniniakanditulisdalam4(empat)babdenganpembagiansebagaiberikut:
Bab I Pendahuluan, Pada bab ini ditulis mengenai latar belakang masalah,
Pentingnya penulisan laporan, tujuan, lokasi, dan tempat.
Bab II Tinjauan Umum tentang perusahaan, Pada bab ini dijelaskan secara singkat
mengenai sejarah Hotel Grand Kemang, Struktur organisasi perusahaan,
fasilitas hotel.
Bab III Pembahasan Umum, Menjelaskan mengenai kondisi secara umum objek
kondisi secara khusus objek, kemudian permasalahan dan pemecahan.
Bab IV Kesimpulan dan Saran. Dari semua uraian yang ada. Penulis akan
berusaha mengambil keputusan dan memberikan saran-saran yang akan
sekiranya dapat berguna/masukan bagi kemajuan hotel tersebut
kedepannya.
BAB II
TINJAUAN UMUM TENTANG PERUSAHAAN
2.1 Sejarah Singkat
Hotel Grand Kemang dibangun pada tanggal 24 April 1974 dengan jumlah
kamar 100 dan awalnya bernama “ Kemang Hotel”. Hotel ini dengan cepat diakui
sebagai salah satu akomodasi popular bagi wisatawan dari luar negeri yang
terutama datang ke Jakarta untuk tujuan bisnis. Pada waktu itu daerah pinggiran
tersebut terkenal subur pohon-line dan ditutupi tanaman tropis yang di sebut
“Kemang”. Sampai saat ini Kemang masih menjadi tujuan bisnis dan rekreasi
serta daerah perumahan kelas atas lokal maupun ekspatriat.
Pada tahun 1995 Hotel Kemang melakukan renovasi pertama.Hotel ini
ditingkatkan menjadi 205 kamar dengan fasilitas tambahan untuk memenuhi
harapan pelanggan.
Pada tahun 2004 hotel memasuki periode paling menarik dari
transformasi.Pelayanan dan fasilitas ditingkatkan serta namanya di ubah menjadi
“Hotel Grand Kemang” Dalam sebuah perusahaan yang baru bernama recapital
asset management.
Grand Kemang diperkenalkan sebagai hotel modern, kontemporer dan tinggal
dengan 205 kamar dan apartemen dengan fasilitas mewah dan bergaya arsitektur
baru.Renovasi akhir Grand Kemang ditargetkan selesai pada tahun 2006. Hotel
Grand Kemang dengan klasifikasi bintang ; Hotel bintang 4.yang berada di jalan
Kemang raya 2 H Kebayoran Baru Jakarta Selatan 12730.
6
7
2.2 Visi Misi Perusahaan
a. Visi Grand Kemang hotel
Definisi visi perusahaan : gambaran ideal mengenai apa yang hendak kita
bangun dan kemana kita akan berkembang, visi merupakan tujuan jangka
panjang yang secara terus-menerus ditantang oleh lingkungan sekitarnya, visi
bersifat fleksibel. Visi Grand Kemang Hotel ialah “ Untuk menjadi merek
dagang yang paling diminati dan paling inspiratif, yang melekat dalam
pemikiran para pelanggan melalui pengalaman unik dan tak terlupakan (yang
kita berikan), yang senantiasa menyediakan atmosfir yang mengutamakan
setiap individu dalam segala aspek”.
b. Misi Grand Kemang Hotel
Tujuan utama kita sebagai sebuah organisasi: bagaimana cara kita tujuan
atau target yang ingin kita gapai sebuah tujuan jelas yang dapat dicapai
dengan pertunjukan serta target yang jelas. Misi perusahaan adalah alat yang
kuat untuk memberikan pertunjukan kepada kita dari segi intelektualitas dan
emosi dalam menjalankan pekerjaan kita Misi Grand Kemang hotel ialah “
Kami senantiasa meningkatkan fasilitas bagi tamu, melalui ide-ide inovatif,
serta dengan memberikan perhatian dan pelayanan yang tulus, melalui tim
kerja yang berkomitmen dimana satu sama lain saling mendukung untuk
memberikan pelayanan terbaik, demi tercapainya keuntungan yang tinggi.
8
2.3 Struktur Organisasi Perusahaan
1 Struktur Organisasi Kitchen
GeneralExecutive chef
Executive chef
Ex. Pastry Chef
Ex. Sous Chef
Jr. Cook Butchery
Cook Main Kitchen
Sr. Cook Kitchen
Demi Chef Main Kitchen
Chef De Partie Western
Jr. Cook Pastry
Cook pastry
Demi Chef Pastry
Chief Baker
Chef Admin
Demi Chef Butchery
Sous Chef Banquet
Demi Chef G- manger
Cook G- Manager
Steward
Asst. Chief Steward
Demi Chef Banquet
Chief Steward
9
2. Struktur Organisasi F&B Department
2.4 Fasilitas Perusahaan
Facilities
Lounge/bar
Elevator
Pusat bisnis
Restaurant
Snack bar di pinggir pool
Ac
Akses internet
Dry cleaning
Swimming pool
24-hour front desk
Meeting facilities
Poolside bar
Laundry service
Mini bar
Pengering rambut
Televisi kabel
Tempat penyimpanan
Kedai kopi/coffee shop
Butik/toko
night club
Mesjid/mushollah
Tempat fitnes/fitness room
concierge
business center
newspapers
24-hour room service
10
Safety deposit boxes wi-fi in public areas
Sports and recreation
Garden outdoor pool
Internat in Rooms
Free LAN access (maybe charged in
some rooms)
Parking
Cas park valet parking
Fasilitas Hotel.
Grand Kemang Hotel memiliki kolam renang luar ruangan dan pusat
kebugaran. Akses internet nirkabel gratis tersedia di public area. Ada sebuah
pusat bisnis. Hotel ramah - keluarga ini memiliki bar tepi kolam. Tamu akan
disuguhi sarapan gratis setiap pagi. Staf dapat menyediakan layanan concierge ,
layanan pernikahan , dan penukaran valas. Fasilitas tambahan mencakup fasilitas
laundry , layanan kamar 24 jam , dan layanan laundry / dry cleaning. Parkir
sendiri disediakan gratis.
Kamar tamu.
205 kamar tamu berpenyejuk udara di Grand Kemang Hotel dilengkapi
minibar dan brankas. Akses Internet kecepatan tinggi berkabel secara gratis.
Televisi dilengkapi dengan kanal satelit premium. Semua kamar menyediakan
meja , koran gratis , dan telepon. Kamar mandi menyediakan pancuran , pengering
rambut, dan sandal. Lemari es dan air minum kemasan gratis. Selain itu,
11
pembenahan kamar juga ditawarkan harian dan fasilitas yang tersedia atas
permintaan antara lain setrika / papan setrika.
Data Kamar Grand Kemang Hotel Jakarta
NO ROOM CODE TOTAL SIZE Sqm1 Superior twin STS 0 24
2 Superior king SKS 0 24
3 Deluxe King Bathtub DKB 5 22
4 Deluxe King Shower DKS 5 22
5 Deluxe Twin DTS 31 22
6 Grand Deluxe King GDK 97 24
7 Grand Deluxe Twin GDT 42 24
8 Executive Suite EXS 4 47
9 Grand Suite GS 1 129
10 Junior Suite JST 7 48
11 Residence 2 Bed Rooms R2 6 64
12 Residence 3 Bed Rooms R3 2 128
13 Residence 1 Bed Rooms R1 4 42
Room Total = 204
Total Room Saleable = 202
Connecting Room Grand Deluxe : 13 ( 203-205 , 204-206 , 207-209 , 226-228 ,
234-236 , 306-308 , 307-309 , 311-313 , 326-328 , 334-336 , 406-408 , 407 ).
BAB III
DEFINISI PRAKTER KERJA LAPANGAN
3.1 Landasan Teori
Kitchen menurut kamus bahasa Inggris Oxford Dictionary, Kitchen adalah
“Room in which meals are cooked”, yang artinya kitchen merupakan ruangan
dimana makanan dimasak.
Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah
mengolah makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan
yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel.
Dapur hotel dibagi menjadi beberapa sub bagian yang mempunyai fungsi dan
tugas sesuai dengan jenis makanan yang harus di siapkan, seperti soup, vegetable,
sauce, pastry, pantry dan butcher.
Dalam mengolah makanan, seorang karyawan dapur atau juru masak harus
mengerti tentang kesehatan dan kebersihan, pengetahuan memasak, standar resep,
standar pelayanan, penggunaan alat dapur dan hal lain tentang makanan.
Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan
dan peralatan untuk mengolah makanan hingga siap untuk disajikan.
Fungsi dan peranan dapur
• Mengelola makanan yaitu memulai memproses bahan makanan hingga siap
disajikan
• Sebagai tempat eksperimen untuk menghasilkan resep-resep baru.
12
13
• Melahirkan kreatifitas seni dalam menampilkan makanan, sehingga menjadi
lebih menarik
• Sebagai sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni
culinary
• Alat tolak ukur kualitas hotel melalui pengolahan makanan dan penyajian
makanan.
Selain fungsi dan peranan dapur yang perlu di ketahui juga peranannya yaitu
orang yang mengelola dapur itu sendiri. Suatu departemen kitchen biasanya di
kelola atau dijalankan oleh lebih dari satu orang, yang biasanya dikepalai oleh
seorang executive chef dan di bantu oleh beberapa bawahannya. Untuk itu penulis
akan menguraikan asal mulanya kata chef, tingkatan jenjang karier chef dan
tugasnya masing-masing sebagai berikut:
Asal Muasal
Kata ‘chef‘ berasal dari istilah dalam bahasa Perancis chef de cuisine yang
berarti kitchen director atau orang yang mengepalai dapur. Seorang chef mengatur
segala sesuatu yang terjadi di dapur. Dari penentuan menu, kreasi masakan,
pemilihan bahan-bahan, persiapan memasak, hingga hasil akhir masakan dengan
standard yang tinggi.
Tingkatan jenjang karier
• Dari paling bawah, ada cook helper atau kitchen assistants yang membantu
menyediakan bahan-bahan masakan.
14
• Lalu, ada commis yang kerjanya hampir sama dengan kitchen assistants, tapi
posisinya lebih tinggi. Setelah itu ada demi chef dan chef de partie, yang
mirip supervisor, mengawasi kerja anak buah sambil turun langsung bekerja,
tapi juga memberi laporan ke atas.
• Di atasnya, ada sous chef yang bertanggung jawab pada resep-resep.
• Dan paling atas, ada executive chef yang bertanggung jawab pada semua
urusan di dapur. Kalau seorang koki kerjanya bagus, dalam satu tahun
biasanya akan naik satu tingkat
Untuk lebih lengkapnya, berikut ini terdapat beberapa namachef
berdasarkan tugasnya masing-masing secara profesional, namun tak semua
restoran ataupun tempat-tempat yang memakai tenaga chef ini selalu
mempunyai kesemua jenis profesi chef yang akan disebutkan berikut ini.
• Executive chef, seperti namanya, executive chef bertanggung jawab dengan
semua hal yang berkaitan dengan perdapuran, termasuk mengkreasikan jenis-
jenis menu yang akan ditawarkan kepada pelanggan, manajemen staff
ataupun segala hal yang berhubungan dengan aspek-aspek bisnis lainnya,
misalnya saja jika ada yang tertarik untuk menggunakan jasa katering dari
restoran yang bersangkutan, masalah menu yang ditawarkan dan hal lainnya.
Untuk posisi ini tentunya diperlukan keahlian dan pengalaman yang cukup,
dan chef inipun juga tak ragu untuk tetap terjun di lapangan dalam arti tetap
sebagai juru masak, tak hanya mengkreasikan resep-resep baru saja. Bisa saja
executive chef ini disebut hanya sebagai “chef” atau “head chef” saja.
15
• Chef de Cuisine, hampir sama artinya dengan executive chef. Ini hanya
merupakan penamaan yang berasal dari bahasa Perancis dan biasanya
digunakan di restoran-restoran bergaya Eropa ataupun Amerika atau restoran-
restoran yang mengambil atau mengadaptasikan dengan sistem restoran
Perancis. Namun di beberapa tempat, istilah chef ini bisa juga sebagai chef
yang bertanggung jawab di satu lokasi atau yang saat itu sedang bertanggung
jawab di suatu tempat, jika restoran tersebut mempunyai beberapa restoran di
tempat yang berbeda.
• Sous chef, merupakan asisten dari executive chef dan mempunyai bidang yang
sama. Bisa juga dikatakan sebagai wakil dari executive atau head chef
tersebut. Dia bisa bertanggung jawab untuk memberikan ataupun membuat
jadwal atau membuat record yang diperlukan executive chef seandainya ia
sedang off duty. Namun untuk posisi yang satu ini di beberapa restoran
ataupun tempat-tempat yang mempunyai pengoperasian yang kecil, mungkin
tidak mempunyai posisi ini, meski di skala yang lebih besar, tak menutup
kemungkinan justru mempunyai beberapa orang dalam posisi sebagai sous
chef.
• Expediter or Announcer (Aboyeur), bertugas untuk mengantarkan pesanan
dari tempat makan ke dapur. Posisi ini juga biasa memberikan “finishing
touch” pada hidangan sebelum diantarkan kepada pemesan. Meski demikian
di beberapa restoran tugas tersebut bisa juga dipegang oleh executive chef
ataupun sous chef.
16
• Chef de Partie, dikenal juga sebagai “station chef” ataupun “line cook”,
bertanggung jawab pada area tertentu yang telah ditunjuk sebelumnya. Di
beberapa restoran ataupun tempat yang membutuhkan tenaga chef, stationchef
bisa mempunyai beberapa juru masak lainnya ataupun seorang asisten dalam
menyiapkan suatu masakan. Namun bisa juga posisi ini hanya sebagai
karyawan/juru masak biasa yang mempunyai keahlian atau memegang
tanggung jawab pada suatu jenis masakan tertentu.
• Sauté Chef (Saucier), mungkin Anda pernah mendengar posisi ini. ia bertugas
atas pembuatan semua yang berhubungan dengan makanan yang diolah
dengan cara menumis (sauteed) dan saus-saus yang melengkapinya.
• Fish Chef (Poissonier), bertugas untuk menyiapkan hidangan yang berkaitan
dengan seafood atau ikan-ikan bersama dengan pelengkapnya. Posisi ini juga
biasanya dikaitkan dengan posisi sebagai saucier tersebut.
• Roast Chef (Rotisserie), bertugas pada hidangan barbecue ataupun hidangan
yang diolah dengan cara dikukus (biasanya daging) bersama dengan
pelengkapnya.
• Grill Chef (Grillardin), bertugas pada hidangan barbecue tidak hanya daging-
dagingan saja namun juga pada jenis hidangan lain dengan pengolahan yang
sama. Posisi ini juga bisa dikombinasikan dengan posisi sebagai rotisseur.
• Fry Chef (Friturier), bertugas pada hidangan yang diolah dengan cara
digoreng, posisi ini dikombinasikan dengan keahlian sebagai rottiseur.
• Vegetable Chef (Entremetier), bertugas untuk menyiapkan hidangan panas
seperti misalnya sup, sayuran, ataupun pasta.
17
• Roundsman (Tournant), bertugas untuk menggantikan bagian mana yang
membutuhkan chef di satu station di suatu dapur.
• Cold-Foods Chef (Garde Manger), bisa dikategorikan sebagai pantry chef,
bertugas untuk menyiapkan makanan dingin seperti misalnya salad, appetizer
dingin, dan hidangan dingin lainnya.
• Butcher (Boucher), seperti namanya, ia bertugas pada station daging-
dagingan termasuk juga ikan-ikanan.
• Pastry Chef (Pâtissier), menyiapkan berbagai hidangan seperti pastries
ataupun aneka deserts lainnya. Terkadang pastry chef mempunyai dapur
tersendiri yang terpisah dari dapur utama.
Syarat khusus untuk menjadi chef
Kalau menjadi koki di restoran besar atau hotel, pendidikan khusus memang
perlu. Karena banyak hal diajarkan di sekolah yang bukan cuma memasak. Tetapi
untuk restoran kecil, bisa memasak enak dan senang mencoba berbagai masakan
saja sudah cukup.
Menariknya menjadi seorang koki
Salary koki di Indonesia memang tidak terlalu besar. Tetapi, peluang untuk
mengecap kerja di luar negeri dengan penghasilan tinggi juga terbuka lebar. Atau,
bila ilmu kita sudah cukup, kita juga bisa membuka usaha sendiri dengan keahlian
yang dimiliki.
BAB IV
HASIL KERJA LAPANGAN
4.1 Pemaparan Divisi Praktek Kerja Lapangan
A. Kitchen dibagi menjadi 2 bagian, yaitu:
1. Cold Kitchen
Kitchen yang merupakan tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang
membuat hidangan pembuka (cold appetizer), juga membuat cold sauce
seperti mayonaise, thousand island, callipso, sauce dll.Outlet ini juga
menangani pengolahan buah-buahan untuk dekorasi maupun hidangan
pembuka dan penutup.
2. Hot kitchen
Hot kitchen dibagi menjadi 2 bagian yaitu asia kitchen dan kitchen a’la carte.
Dua bagian kitchen tersebut memiliki outlet-outlet seperti di bawah ini:
a. Saucier
Outlet yang bertanggung jawab dalam pengolahan makanan utama (main
course) dan pembuatan hot sauce seperti demi glace mushroom sauce,
black pepper sauce.
b. Cold kitchen
Outlet yang bertanggung jawab atas pembuatan soup main side dishes.
18
19
c. Butcher
Outlet yang menyiapkan dan mengkhususkan pada daging, ayam, ikan
dan sejenisnya. Selain itu menyiapkan bahan baku mentah dan setengah
jadi.
3. Pastry Kitchen
Pastry adalah bagian yang mempersiapkan, mengolah dan menyajikan produk
cake, chocolate, biscuit, special occasion product. Penyajian produk pastry pada
saat coffee break, tea time, dessert, party dan juga dijual bebas untuk tamu yang
datang ke pastry shop.
Sedangkan pengertian pastry section dalam buku the professional pastry chef
second edition adalah, A room to prepare and serve all hot and cold sweet dishes,
pastries, cakes, gateaux, petits fours, ice cream dishes, and yeast good. Yang
artinya pastry adalah suatu ruangan untuk mempersiapkan dan melayani segala
macam hidangan manis baik panas maupun dingin seperti, pastries, cakes,
gateaux, petites four, ice cream dishes, dan gandum yang baik.
4.2 Pemaparan Kegiatan Kerja Lapangan (Job description)
Pada saat praktek kerja lapangan penulis di tempatkan di kitchen bagian hot
kitchen yaitu asia kitchen selama lima bulan lebih dan kitchen a’la carte/western
selama kurang lebih dua minggu. Di asia kitchen sendiri biasanya penulis
mendapat arahan training untuk membantu sekaligus mempelajari masakan ala
asia. tapi sebelum memulai kegiatan pada minggu pertama masuk training penulis
dan teman-teman lain terlebih dahulu dikenalkan dan diharuskan mengetahui alat-
20
alat dan bahan-bahan yang biasa digunakan dalam menunjang kegiatan dalam
operasional kitchen hotel. ada beberapa peralatan yang sering di gunakan di
kitchen seperti: soup ladle, steamer, pan brailer, sauce pan, prying pan,
container, strainer, mandolin, dll.
Sama halnya dengan bahan-bahan penulis juga dituntut agar bisa mengetahui
bahan-bahan mentah mau pun bahan siap pakai biasa di gunakan.seperti: beef,
chicken ,egg, lamb, fish, garlic, onion, potato, carrot, cheese, salt, pepper, dll
Seiring berjalannya waktu penulis mulai mengetahui alat dan bahan-bahan di
kitchen. Di asia kitchen/western sendiri penulis banyak mendapat ilmu praktek
secara langsung tanpa mengkhayal lagi seperti ketika penulis mendapat teori-teori
dari dosen kampus, penulis juga biasa di percaya untuk menyediakan refillan buat
omelet, bubur ayam, mix vegetable, beberapa jenis potato yang biasanya buat
break fase. dan yang paling penting yaitu penulis mendapat tambahan ilmu
tentang tatacara/metode-metode dalam memasak dari para pegawai Hotel Grand
Kemang. ada pun beberapa jenis masakan yang pernah dipraktekkan penulis
ketika di asia kitchen seperti; mix vegetable, beberapa jenis potato, grill tomato,
grill sosis, omelet, nasi goring, mie goreng yang biasanya buat breakfast,
sedangkan buat lunch seperti soup tom yam, aneka soto, aneka pasta, dll
Begitu pun ketika penulis berada di kitchen a’la carte, penulis juga banyak
memperoleh ilmu meskipun waktunya singkat. Di kitchen a’ la carte sendiri
biasanya masakan utamanya yaitu masakan eropa/western. ada pun beberapa jenis
masakannya seperti: roasted lamb, roasted beef, roasted chicken, dll. dan yang
21
tidak kalah pentingnya yaitu berbagai macam sauce, sauce bar BQ, bolognaise,
tomato, cream sauce, dan masih banyak lagi.
Sesuai dengan tema yang penulis ambil di atas maka penulis ingin
memaparkan tentang “ Fungsi Seorang Cook Helper di Hotel Grand Kemang”
terutama apa saja yang perlu di perhatikan dalam menjalankan tugasnya. Ada pun
beberapa hal yang harus di kuasai seorang cook helper , seperti dapat menguasai
jenis-jenis bahan, potongan, peralatan dan metode-metode dalam memasak.
A. ISTILAH-ISTILAH BAHAN
BAHASA LANGUAGE BAHASA LANGUAGE
Wortel
Kentang
Labu siam
Tauge
Jamur
Tempe
Bawang merah
Timun
Kol/kubis
Labu kuning
Jahe
Bawang Bombay
Bawang goreng
Lada hitam
Jeruk bali
Semangka air
Talas
Ubi jalar
Carrot
Potato
Gurd
Bean sprout
Mushroom
Bean cake
Shallot
Cucumber
Cabbage
Pumpkin
Ginger
Onion
Fried shallot
Black pepper
Grapefruit
Water melon
Taro
Sweet potato
Tomat
Kembang kol
Terong glatik
Sawi hijau
Jagung
Timun suri
Lengkuas
Bawang daun
Kayu manis
Lobak
Buncis
Terong sayur
Sawi putih
Jagung semi
Tahu
Kunyit
Bawang putih
Cengkeh
Tomato
Cauly flower
Egg plant
Green cabbage
Corn
Passion fruit
Galling ale
Leek
Cinnamon
Turnip
String bean
Marrow
Chinese cabbage
Baby corn
Bean curd
Turmeric
Garlic
Clove
22
Mie hun
Tepung roti
Gula merah
Bebek
Belut
Asam jawa
Cabe paprika
Ketumbar
Salam
Jeruk nipis
Keruk sunkis
Nanas
Lengkeng
Alpukat
Kanji
Putih telur
Tangkil
Ikan tongkol
Cabe merah
Rice noodle
Bread crumb
Palm sugar
Duck.
Ell
Tamarind
Sweet pepper
Coriander
Bay leaf
Lime
Orange
Pineapple
Lechee
Avocado
Tapioca
White egg
Gnetum
Tuna fish
Red pepper
Seledri
Kencur
Semangka hijau
Salak
Kenari
Soun
Kecap manis
Has luar
Daun kemangi
Lada putih
Sereh
Jeruk nipis
Pisang
Kacang hijau
Mie telur
Terigu
Gula
Santan
Cabe rawit
Celery
Aromatic ginger
Melon
Zallaca
Almond
Tapioca noodle
Soya bean sweet
Sirloin
Basil leaf
White pepper
Lemon grass
Lemon
Banana
Green bean
Egg noodle
Flour
Sugar
Coconut milk
Cayenne pepper
B. Istilah Jenis-jenis peralatan
• Mandoline : Alat untuk membuat keripik kentang.
• Parisiene : Alat untuk mencetak buah, kentang dan sayuran
lainnya.
• Soup ladle : Gayung sendok soup.
• Steamer : Alat untuk membuat soup/consume.
• Sauce pan : Alat untuk membuat sauce.
• Frying pan : Alat untuk menggoreng.
23
• Wooden spatula : Terbuat dari kayu untuk mengaduk masakan.
• Pork set : Alat untuk menusuk atau mengangkat makanan.
• Wiper : Alat untuk mengocok.
• Chopping board : Talenan tebal dan kuat –butcher
• Cutting board : talenan biasa.
• Grater machine : mesin untuk memarut
• Multi machine : Mesin serba guna
C. Istilah-istilah dalam metode memasak
• Sauté/sautéing : ditumis dengan sedikit minyak/mentega
• Braising : dimasak dengan sedikit sauce/kaldu secukupnya
sampai bendanya terendam
• Bolling : direbus dengan air/kaldu secukupnya, biasanya
dengan temperature panas yang tinggi (merebus
air)
• Simmering : dimasak dengan air/kaldu dengan temperature yang
lambat/stabil
• Poaching : dimasak dengan air kaldu dengan campuran larutan
asam (cuka/lemon/juice)
• Grilling : dipanggang dengan api yang temperaturnya tinggi
sekali
• Broilling : dipanggang dengan temperature panas yang sedang
dan stabil
24
• Marinate : direndam dalam larutan bumbu-bumbu
4.3 Evaluasi Kegiatan Kerja Lapangan (dari Supervisor)
Penilaian saya selama penulis melakukan job training, yaitu dia orangnya
termasuk salah satu anak training yang rajin, mudah bersosialisasi kepada sesama
anak training mau pun kepada para pegawai/staf yang ada di Hotel Grand
Kemang. Keingintahuannya dia terhadap apa yang menurut dia perlu didalami,
seperti cara mengolah makanan yang baik, sampai pada penyajiannya.ada yang
muda dia tanggap dan ada pula yang perlu di ulang-ulang baru dia bisa tanggapi,
contohnya bahan-bahan apa saja yang digunakan dalam membuat suatu resep
masakan, seperti cara pembuatan bahwa malang, atau Hainan.
Seiring berjalannya waktu dia pun mulai banyak mengetahui tentang tugas di
dalam departemen kitchen. Dia perlu banyak belajar, atau menambah pengalaman
lagi di luar nanti ketikan selesai melakukan training supaya ilmu yang dia
dapatkan di Hotel Grand Kemang bisa dia aplikasikan di tempat lain, menurut
saya dia punya banyak peluang untuk menambah ilmunya lagi di tempat lain.
Harapan saya mudah-mudahan dia bisa menjadi orang yang sukses nantinya.
Amien
4.4 Analisis dan pemecahan masalah
Dalam menjalankan tugas dan tanggung jawab seorang cook helper tidak
selamanya berjalan sesuai dengan harapan, terkadang seorang cook helper
25
mendapat hambatan dalam melakukan pekerjaannya, berikut hambatan yang biasa
di hadapi seorang cook helper dan pemecahan masalahnya:
Permasalahan
Masalah yang sering menghambat pekerjaan seorang cook helper adalah
sebagai berikut:
Salah satu yang biasa menghambat pekerjaan seorang cook helper, yaitu
kadang distribusi bahan-bahan keperluan dapur datangnya tidak tepat waktu,
terutama ketika cook helper ingin mempersiapkan bahan-bahan refilan buat
lunch, even atau wedding.dan biasa juga orderan bahan-bahan tidak seimbang
dengan penggunaan atau keperluan di kitchen. Jadi seorang cook helper harus
pandai-pandai memanfaatkan bahan-bahan sebaik mungkin.
Pemecahan masalah
Jadi untuk memenuhi kebutuhan di kitchen perlu adanya koordinasi yang
baik antar department di dalam suatu hotel. Salah satu upaya supaya kebutuhan
bahan dan barang baik siap pakai maupun bahan mentah datang tepat pada
waktunya, maka perlu adanya koordinasi antara kitchen dan bagian penunjang
kitchen hotel, seperti bagian purchasing yang biasa menangani pembelian bahan-
bahan, bagian receiving yang menerima dan meneliti kebenaran bahan dan bagian
storing yang biasa menyimpan barang-barang dan bahan-bahan dapur.dan yang
perlu di perhatikan yaitu adanya keseimbangan bahan yang di pakai dan yang di
order.
BAB V
Kesimpulan Dan Saran
5.1 Kesimpulan
Sesuai dengan uraian pada bab sebelumnya maka penulis akan menarik
kesimpulan sebagai berikut:
• Hotel Grand Kemang selalu berusaha untuk memberikan pelayanan dan
memuaskan pelanggannya terutama pada segi makanan-makanan yang biasa
disajikan.
• Dalam mengoperasikan hotel terutama pada department kitchen para
karyawan/stafnya selalu menjunjung tinggi kekeluargaan.
• Perlunya koordinasi yang baik antar semua department serta bagian-bagian
dalam suatu suatu hotel.
• Perlunya memperhatikan bahan-bahan yang ada di dapur, chiller dan storage
agar pengolahan makanan di kitchen dapat berjalan lancar.
5.2 Saran
Dalam operasional Hotel Grand Kemang hendaknya
• Selalu memperhatikan kedisiplinan karyawannya dalam operasional hotel
• Selalu mengecek ketersediaan bahan-bahan di chiller atau destar seperti
vegetables, fruits, dan bahan kemasan agar kebutuhan di kitchen selalu
terpenuhi.
• Dan yang perlu di perhatikan yaitu tingkat occupancy agar dapat
mempersiapkan bahan-bahan
26
DAFTAR PUSTAKA
www.google.com
27
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Syahrul
NIM : 12110012
Jurusan : D1 Perhotelan
Tempat/Tgl. Lahir : Sossok, 16 Nopember 1991
Kebangsaan : Indonesia
Agama : Islam
Alamat : Rt.010 Rw.07 Cililian Kecil, Cililitan
Kecamatan Kramatjati, Jakarta Timur
No. Telepon : 085696437615
Pendidikan Terakhir
SD SDN 32 Cece Makasar
SMP SMPN 04 Anggraja, Makasar
SMA SMAN 01 Anggraja, Makasar
D1 D1 Perhotelan Akpar Pertiwi.
Pengalaman Kerja
Job Training di Grand Kemang Hotel, 01 Juli 2013 – 01 Januari 2014
Pantry Cook (Daily Worker) di Crowns Plaza Semanggi, 03 Februari s/d sekarang
28
LAMPIRAN
Sauce Bolognaise
- Bawang putih , dichop
- Rosemary
- Oregano
- Bawang Bombay
- Wortel
- Batang seledri
- Daging giling
- Tomato paste
- Demiglace
Cara buat :
1. Bawang Bombay , wortel , batang seledri di chop
2. Sauté bawang putih , rosemary , oregano sampai kecoklatan
3. Lalu masukan bawang Bombay , wortel , batang seledri sampai harum
4. Setelah itu masukan daging giling masak sampai matang
5. Lalu masukan tomato paste , aduk sampai tercampur semua
6. Setelah itu masukan demiglace dan tunggu sampai matang
29
30
Sauce Tomato Kongkase
- Tomat
- Tomato paste
- Bawang Bombay
- Rosemary
- Basil
- Oregano
Cara buat :
1. Tomat direbus lalu dibuang biji dan kulitnya
2. Lalu tomat di chop
3. Tumis bawang Bombay yang di slice , rosemary dan oregano sampai harum
4. Lalu masukan tomat
5. Setelah itu masukan tomato paste aduk sampai rata
6. Dan masukan basil yang sudah di chop
7. Tunggu sampai matang sesekali di aduk
31
Sauce Carbonara
- Bawang Bombay , di slice
- Smoke beef
- Cream
- Keju mozzarella
Cara buat :
1. Tumis bawang Bombay sampai harum
2. Masukan cream , smoke beef dan keju mozzarella
3. Aduk aduk sampai matang
Musroom Sauce
- Mushroom , di slice
- Rosemary
- Oregano
- Bawang putih , dichop
- Demiglace / brown stock
Cara buat :
1. Bawang putih, rosemary , oregano ditumis sampai harum
2. Masukan mushroom , tunggu sampai layu
3. Lalu masukan demiglace dan masak sampai matang
32
Potato Cream Soup
- Kentang, dislice
- Batang daun seledri
- Daun salam
- Bawang Bombay, dislice
Cara buat :
1. Rebus semua bahan sampai kentang matang
2. Lalu tunggu kentang dingin
3. Setelah itu semua bahan di blender sampai halus , kecuali daun salam
4. Lalu masak sampai matang dan mendidih
Ayam Pandan
- ayam Pandan
- Jahe
- Oyster
- Minyak wijen
Cara buat :
1. Ayam yang dicuci bersih sampai kotorannya hilang
2. Ayam yang sudah bersih diberi bumbu seperti jahe yang diparut ,oyster dan
minyak wijen secukupnya .
3. Lalu pandan yang sudah dicuci bersih dianyam
33
4. Setelah itu ayam yang sudah dibumbui dimasukkan ke dalam anyaman
pandan dan dikunci agar tidak keluar
Resep chicken quesadillas
- Fillet chicken breast
- Kulit kebab
- Mozzarella cheese
- Black jack cheese
- Paprika
- Coriander leaf
- Cajun
Cara pembuatan :
1. Chicken breast di fillet atau di belah dua, kemudian bumbui dengan chicken
powder, garam, lada dan kemudian grill hingga matang. Saambil menunggu
ayam nya matang siapkan paprika di slice tipis memanjang
2. Paprika yang sudah di slice kemudian di saute dan di bumbui dengan knnor,
garam, lada, dan sedikit Cajun, kemudian coriander leaf di chop lalu di saute
bareng dengan paprika
3. Setelah daging ayam matang, potong tipis memanjang daging ayam tersebut.
4. Grill kulit kebab nya di atas pan biar kering, kemudian isikan kulit kebab itu
dengan sauté an paprika dan potongan ayam, juga keju kemudian tutup
kembali dengan kulit kebab yang satu nya kemudian tunggu hingga kulit
kering tapi tidak gosong
5. Setelah kering sajikan dengan sauce sour cream dan tomato salsa
FOTO-FOTO PERALATAN
34
HASIL OLAHAN
35