UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SIMEDICINA VETERINARA ION IONESCU DE LA BRAD IASI

FACULTATEA DE AGRICULTURA

SPECIALIZAREA: IEA

PROIECT MANAGEMENTUL PROCESARII SI CONSERVARII CEREALELOR

STUDENT: Aivanesei Ancuta IulianaANUL: IIIGRUPA: 472

2015CUPRINS

INTRODUCERECapitolul ICONCEPTE DE BAZA ALE MANAGEMENTULUI PRODUCTIEI AGRICOLE 0. Locul si rolui industriei alimentare in economia tarii noastre0. Definirea , rolul si atributele intreprinderilor modern de productie0. Structura industriei alimentare0. Industria de prelucrare a cerealelorCapitolul II PREZENTAREA GENERALA A SOCIETATII S.C VEL PITAR S.A.2.1 Scurt istoric2.2 Structura organizatorica2.3 Obiectul principal de activitate2.4 Capacitatea de productie2.5 Activitatile productive2.6 Oferta de produse2.7 Calculatia pretului de livrare a diferitelor sortimente de paineCapitolul III STABILIREA LOCULUI INTREPRINDERII S.C VEL PITAR S.A3.1 Stabilirea dimensiunii suprafetelor de productie si depozitare3.2 Prezentarea sectiilor de productie3.3 Amenajarea interioare la S.C Vel Pitar S.ACapitolul IV ALEGEREA SI DESCRIEREA SCHEMEI ABORDATE SI ANALIZA FACTORILOR DE PRODUCTIE LA S.C VEL PITAR S.A4.1 Schema tehnologica de favricatie a painii4.2 Descrierea procesului de fabricatie al paini 4.3 Principalele caracteristici ale materiilor prime,auxiliare si a produselor finiteCapitolul V OPTIMIZAREA PRODUCTIEI PRIN METODE TEHNICO ECONOMICE LA LA S.C VEL PITAR S.A5.1 Metodele de optimizare a preturilor utilizate la S.C Vel Pitar S.A5.2 Programarea liniara5.3 Proiectarea costului pe unitatea de produs si a pretului de livrareCONCLUZIIBIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Obiectivul central al managementului produciei este reprezentat de gestionarea eficienta a ntregului ansamblu de resurse n vederea obinerii produsului final. Aceasta nseamn c n sfera de responsabilitate a managementului produciei intrtoate activitile prin intermediul crora se planific, organizeaz , coordoneaz, antreneaz i controleazutilizarea resurselor necesare realizrii produselor i serviciilor. n conditiile privatizarii, restructurarii si retehnologizarii, ntreprinderea industriala, ca sistem economic si social trebuie sa fie dinamica, capabila sa se transforme continuu sa tinda spre forme flexibile de organizare si conducere.Managementul productiei se constituie ca o premisa pentru conditia manageriala, asigura punerea n opera a mijloacelor si metodelor necesare pentru armonizarea resurselor umane, materiale si financiare n scopul obtinerii unor bunuri materiale si servicii, cerute pe piata n conditii de eficienta maxima.Scopul acestei lucrri este de a oferi o analiz a proceselor de produciei utilizate de compania S.C. Vel Pitar S.A. Iai precum i analiza eficienei economice a proceselor de producie. Punctul de pornire al acestei lucrri a fost baza de cunotine teoretice despre procesul de producie.Toate unitatile de producie au ca obiectiv principal producerea si valorivicarea bunurilor materiale i serviciilor in conditii de eficienta . Astfel, pe parcursul acestei lucrri am determinat n ce msur a reuit compania Vel Pitar s-i optimizeze producia, crei metode de organizare a produciei i-a acordat o importan mai mare i care au fost efectele metodei aplicate.n primul capitol, va fi prezentat stadiul de dezvoltare actual al industriei alimentare precum si metodele de organizare a produciei realizate.n al doilea capitol este redata scurt prezentare a companiei S.C. Vel Pitar S.A i a istoricului acesteia, pentru a nelege mai bine obiectul su de activitate i pentru a cunoate valorile dup care se ghideaz, precum i principalele obiective ale organizatiei. Vor fi abordate , de asemenea si aspectele referitore la capacitatea de productie a firmei, productiile realizate precum si proiectarea costului de productie si a pretului de livrare.Inn capitolul trei va fi analizata strategia prin care s-a stabilit amplasamentul intreprinderii , iar in urmatorul capitol vor fi prezentate detaliat fluxul tehnologic de obtinere a painii, materiile prime si cele auxiliare utilizate, precum si principalele caracteristici ale produsului finit- In ultimul capitol vor fi prezentate principalele procedee de optimizare a productiei cu ajutorul metodelor tehnico economice.

Capitolul I

CONCEPTE DE BAZA ALE MANAGEMENTULUI PRODUCTIEI AGRICOLE

1.1. LOCUL I ROLUL INDUSTRIEI ALIMENTARE N ECONOMIA RII NOASTRE

Industria alimentara si a bauturilor cuprinde un ansamblu de activitati industriale proiectate pentru tratamentul, transformarea, prepararea, conservarea si ambalarea produselor alimentare, utilizand materii prime de origine vegetala sau animala din diverse surseIndustria alimentar, prin ponderea important ce o deine n cadrul ansamblului industriei, este prima dintre industrii care poate crea locuri de munc pentru diverse categorii ale populaiei apte de munc, dispunnd de largi posibiliti pentru valorificarea att a diversitii materiilor prime, ct i a resurselor umane.Din punct de vedere al capacitatilor de productie, in Industria alimentara isi desfasoara activitatea atat firme mici, traditionale, in care procesele de productie sunt in mare parte manuale si artizanale, cat si mari companii multinationale in care procesele de productie sunt complet automatizate. In functie de produsul elaborat si de tehnologia sau procedura de elaborare, activitatile pot fi generatoare de riscuri pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, care trebuie sa fie identificate si controlate adecvat.

Industria alimentar din Romnia nregistreaz o cifr de afaceri de aproape zece miliarde de euro anual, are o contribuie de 8% n Produsul Intern Brut (PIB) i asigur locuri de munc pentru aproape 200.000 de angajai, potrivit datelor Federaiei Patronale Romne din Industria AlimentarIn casrul industriei alimentare din Romania ramura de procesare a crnii deine cea mai important contribuie n sectorul industriei alimentare, cu o cifr de afaceri de 1,3 miliarde de euro, urmat de panificaie, cu 1,1 miliarde de euro, i de buturile rcoritoare nealcoolice, cu un miliard de euro. De asemenea, cu o pondere de 840 de milioane de euro n total industrie alimentar se afl ramura de producie a crnii, iar produsele lactate nregistreaz o cifr de afaceri de 800 de milioane de euro.Sub aspectul evoluiei, se constat c o cantitate tot mai mare de alimente necesare consumului populaiei este asigurat de pe pia (cazul conservelor industriale) la care creterea foarte mare a consumului indic deplasarea locului de producie de la gospodria individual la industrie. Bilanul pe 2010 ne indic o cretere fa de anul precedent a produciei industriale, a desfacerii de mrfuri, a serviciilor, agricultura nregistrnd un recul.Valoarea adugat brut din industrie, n sum de 107 mii miliarde lei, a reprezentat n termeni reali numai 89,5 % din realizrile anului precedent, ca efect al restrngerii activitii n majoritatea subramurilor industriale, al ntrzierii restructurrii i al eficienei economice sczute.Datele statistice cuprind n principal perioada 2008-2010 care, conform Tratatului Aderare, a reprezentat pentru agricultura Romniei o perioad de tranziie, dar i cifre caracter operativ care pot fi supuse schimbrilor ulterioare. Sectorul privat continu s fie cel mai puin reprezentat n industrie, unde restructurarea i privatizarea s-au produs lent i cu rezultate sub ateptri.Dup numrul de angajai, industria alimentar ocup 10% din fora de munc din industria prelucrtoareni 4% din fora de munc ocupat la nivel naional. n ambele cazuri, ponderile industrieialimentare n fora de munc sunt cu mult mai sczute dect ponderea sa n cadrul produciei.Acest lucru indic n mod firesc o productivitate a muncii substanial mai mare n industriaalimentar dect media pe economie. Numrul de angajai n industria alimentar a sczut cuaproape 40% din anul 1990, situaie aproape similar cu scderea din economia naional i cu puin mai mult dect n industriile prelucrtoare (unde numrul de angajai a sczut cu 55%).Pentru a mbunti alimentaia, mrirea produciei de alimente trebuie s conduc la o cretere a consumului de alimente n rndul populaiei srace. Asigurndu-le sracilor locuri de munc sau mijloace de trai pe o baz durabil, se poate contribui de asemenea la reducerea ratei malnutriiei. Fr o producie corespunztoare de alimente sau fr venituri corespunztoare, starea nutriional va fi mereu compromis. Politica alimentar, ce nglobeaz i obiective nutriionale, nu trebuie s aib n vedere doar ce cantitate de alimente este produs, ci i ce alimente se produc, unde i de ctre cine .

1.2. DEFINIREA ROLUL SI ATRIBUTELE INTREPRINDERILOR MODERNE DE PRODUCTIE

ntreprinderea industriala reprezinta o unitate economica de baza n cadrul economiei nationale.Potentialul si calitatea unei economii nationale depinde n masura decisiva de capacitatea de creare si functionare a unui numar ct mai mare de firme (ntreprinderi) care sa furnizeze produse si servicii de buna calitate, la costuri si preturi reduse n cantitati concordante cu cerintele pietei interne si externe.ntreprinderea constituie un sistem care, cu ajutorul resurselor umane, materiale si financiare produce bunuri si/sau servicii destinate vnzarii, fiind organizata printr-un centru de decizie care ispune de o anumita autonomie. Deci, ntreprinderea poate fidefinita prin trei caracteristici esentiale si anume: prin faptul ca ea reprezinta o organizatie economica, ca are o finalitate economica si ca dispune de o anumita autonomie de decizie.De asemenea, ntreprinderea reprezinta colectivitatea de oameni organizata potrivit anumitor cerinte juridice, economice si tehnologice, care concepe si desfasoara un complex de procese de munca, ce se concretizeaza n produse si servicii destinate sa satisfaca nevoile si dorintele consumatorilor, n conditiile obtinerii unui venit net sauprofit maxim.ntreprinderea (firma) este un sistem economico-social complex care ncorporeazaresurse umane materiale si financiare. Este de asemenea un sistem dinamic, capabil sa se transforme si sa tinda spre forme ameliorate si care, la rndul lor sa permita obtinerea unei eficiente maxime a activitatilor desfasurate. Cresterea complexitatii activitatilor ntreprinderii determinata de marirea, diversificarea si specializarea productiei, reclama solutii de organizare si conducere noi, eficiente si a caror proiectare si aplicare necesita cunostinte teoretice si practice adecvate.Rolul active al intreprinderii industrial in procesul de dezvoltare a economiei nationale se realizeaza prin atributele sale in domeniile: activitati de personal, cercetare-dezvoltare, financiar-contabil, commercial, de productie si controlul indeplinirii sarcinilor.

Orice intreprindere are urnatiarele attribute:Prognoza reprezint evaluarea probabil, efectuat pe baz tiinific, a evoluiei viitoare a componentelor cantitative i calitative ale unui domeniu de activitate, pentru o perioad delimitat de timp (civa ani). Prognoza furnizeaz factorilor de decizie soluii alternative (variante) de natur strategic, reprezentnd ci posibile de urmat fr a avea un caracter imperativ. Esena prognozei este s ofere ntreprinderii o strategiePlanificarea cuprinde un ansamblu de activiti orientate spre stabilirea i fundamentarea, pe baz de studii i analize, a obiectivelor (derivate i specifice) i surselor necesare realizrii lor pe o perioad determinat (trimestru, semestru, an sau mai mult de un an). Instrumentele planificrii sunt planurile de medie i de scurt durat. Pe baza planurilor se face legtura dintre orientrile generale oferite de strategie i cerinele curente. Principala sarcin n elaborarea unui plan este stabilirea obiectivelor derivate i a etapelor necesare realizrii i determinrii duratei fiecrui obiectiv n parte. n legtur cu aceasta se pot pune urmtoarele ntrebri: Ce se va realiza cu prioritate? Ce mijloace sunt necesare? Cum i de unde se asigur mijloacele necesare? Cnd este momentul pentru a aciona efectiv? n cadrul planului, obiectivele se exprim n forme cantitative i valorice.Programarea reprezint defalcarea obiectivelor coninute n planul ntreprinderii pe perioade scurte de timp (lun, decad, sptmn, zi) i n spaiu (compartimente de munc, persoane), precum i coordonarea activitilor care concur la realizarea obiectivelor. Ca urmare, nainte de a se trece la aciunea propriu-zis, se impune stabilirea unor obiective operaionale cu scopul ca fiecare subunitate organizatoric / salariat al ntreprinderii s tie ce trebuie s fac i ce se ateapt din partea lui. Avnd ca baz de plecare fiecare obiectiv al planului (obiectivul general sau un obiectiv derivat) se stabilete o ntreag reea de obiective specifice i individuale. Instrumentele programrii sunt programele operative i bugetele; aceste instrumente descriu reeaua de obiective specifice i individuale.Organizarea este atributul procesului de management care asigur coeren acional, disciplin, ordine funcional i capacitate de adaptare a ntreprinderii la schimbrile mediului ambiant.Spre deosebire de previziune, care vizeaz punerea n oper a deciziei adoptate, organizarea urmrete s genereze un cadru adecvat pentru realizarea procesului de management, s ordoneze sarcinile i activitile, s fixeze legturile necesare n scopul dirijrii tuturor eforturilor de stabilire i atingere a obiectivelor fixate. Organizarea de ansamblu se concretizeaz n stabilirea structurii organizatorice, a sistemului informaional (intern i extern), precum i delegarea autoritii i descentralizarea activitilor ntreprinderii. Aceast subdiviziune a funciei de organizare este exercitat de managementul de vrf al ntreprinderii. Organizarea principalelor componente ale ntreprinderii se refer la organizarea activitilor coninute de funciunile majore ale ntreprinderii: cercetare-dezvoltare, producie, comercial, resurse umane i financiar-contabil. Aceast subdiviziune a funciei de organizare este realizat la nivelul managementului mediu i inferior.Coordonarea - Armonizarea i sincronizarea aciunilor individuale i colective din cadrul ntreprinderii i orientarea acestora spre ndeplinirea obiectivelor, n condiii de profitabilitate maxim, formeaz coninutul funciei de coordonare. Coordonarea permite diferitelor subuniti sau pri componente ale ntreprinderii s asigure orientarea eforturilor spre un scop general comun.Funcia de coordonare realizeaz cu funciile de previziune i organizare un schimb intens de informaii i se condiioneaz reciproc. De exemplu, planul constituie cel mai important mijloc de coordonare. Organizarea, prin nsi coninutul su, reprezint un instrument de coordonare cu caracter dinamic. Coordonarea prin organizare se realizeaz, n principal, pe baza procesului de analiz i raionalizare a sarcinilor i operaiilor, utiliznd metodele i tehnicile specifice managementului.Funcia de antrenare este strns legat de relaiile interpersonale ale managerilor cu subordonaii i const n stimularea lor, n organizarea participrii eficiente la stabilirea i atingerea obiectivelor, pe baza lurii n considerare a factorilor care i motiveaz pe oameni. ndeplinirea corespunztoare a funciei de antrenare presupune nelegerea de ctre manageri a rolului i particularitilor factorului uman n cadrul ntreprinderii, a motivaiilor oamenilor, practicarea unui stil corespunztor de management i stabilirea unor comunicaii interne eficiente. Funcia de antrenare are un pronunat caracter operaional i rspunde la ntrebarea: De ce personalul ntreprinderii particip la stabilirea i realizarea obiectivelor? sau: Ce trebuie ntreprins pentru ca personalul ntreprinderii s participe la stabilirea i realizarea obiectivelor? Analiza acestor ntrebri ne conduce la concluzia c fundamentul antrenrii l reprezint motivarea. Prin motivare trebuie s se asigure corelarea satisfacerii necesitilor i intereselor personalului cu ndeplinirea obiectivelor i sarcinilor atribuite.Atributul de control-evaluare se refer la ansamblul activitilor prin care performanele (rezultatele) ntreprinderii i ale subsistemelor sale sunt msurate i comparate cu obiectivele i standardele stabilite iniial, n vederea indicrii nivelelor de ndeplinire, precum i a identificrii msurilor corective pentru nlturarea abaterilor. Din definiie rezult c funcia de control-evaluare relev dou laturi nedisociabile: pasiv i activ-reactiv. Latura pasiv implic doar operaii de nregistrare i evaluare a performanelor. Latura activ este strns legat de aciunile corective care sunt luate nainte de a se face simite consecinele unor decizii. n sfrit, latura reactiv este atunci cnd rezultatele sunt cunoscute iar coreciile nu pot influena dect operaiile viitoare.n general, atributul de control-evaluare impune parcurgerea urmtoarelor operaii: compararea rezultatelor (realizrilor) cu obiectivele (standardele) stabilite iniial i evidenierea abaterilor; analiza abaterilor i precizarea cauzelor care le-au generat; efectuarea coreciilor; acionarea asupra cauzelor care au determinat abaterile Pentru a fi eficient, funcia de control-evaluare trebuie s aib un caracter: continuu, preventiv, corectiv i flexibil (adaptiv). Caracterul continuu al funciei de control-evaluare const n aceea c exercitarea acestei funcii nu se limiteaz doar la perioadele de ncheiere a planului sau programului, ci se realizeaz de-a lungul perioadelor de ndeplinire a obiectivelor planificate sau programate. Caracterul preventiv const n capacitatea funciei de control-evaluare de a prentmpina deficienele

1.3. STRUCTURA INDUSTRIEI ALIMENTARE

Alimentaia este o nevoie biologic fundamental i un drept fundamental al omului statuat n Cartea Naiunilor Unite, care nseamn de fapt dreptul la existen al acestuia.Industria alimentar, prin ponderea important ce o deine n cadrul ansamblului industriei, este prima dintre industrii care poate crea locuri de munc pentru diverse categorii ale populaiei apte de munc, dispunnd de largi posibiliti pentru valorificarea att a diversitii materiilor prime, ct i a resurselor umane.n cadrul aciunii de sporire a volumului de producie alimentar, o atenie deosebit s-a acordat valorificrii superioare a resurselor de materii prime. Acest lucru s-a realizat pe trei ci principale:- Prelucrarea n faze multiple a materiilor prime agricole,- Diversificarea sortimentelor,- Valorificarea rebuturilor i a deeurilor.Industria alimentar este una din ramurile industriale cu cel mai redus consum de energie i de fonduri pe unitate de produs, ceea ce-i ofer un potenial apreciabil de eficientizare, un randament ridicat i o productivitate a muncii aferent.Dac inem seama de faptul c n sectorul industriei alimentare capacitile de producie nu sunt folosite integral, rezult c aceast ramur a industriei are suficiente rezerve pentru a-i crete contribuia la asigurarea consumului intern i la export. Vizat ca sector prioritar de politica de privatizare a guvernului, industria alimentar urmeaz s-i fundamenteze strategia pe baza unor obiective cum sunt: participarea industriei alimentare la formarea reelei de ntreprinderi mici i mijlocii pe baza vnzrii de active i restructurarea unitilor mari pentru privatizare, orientarea unor credite guvernamentale pentru finanarea unor obiective de investiii de o importan deosebit, rolul capitalului strin i orientarea acestuia ctre ramurile care obin produse alimentare de baz, stimularea concurenei i eliminarea situaiilor de monopol.

Structura industirei alimentare din Romania tinand cont de coddurile CAEN industria alimentara poate fi grupata in urmatoarele subcaategorii:PROCESARE CARNE

Productia si conservarea carn

Prelucrarea si conservarea carnii de pasare

Fabricarea produselor din carne

PROCESARE PESTE

Prelucrarea si conservarea pestelui, crustaceelor si molustelor

FABRICARE CONSERVE VEGETALE

Prelucrarea si conservarea cartofilor

Fabricarea sucurilor de fructe si legume

Prelucrarea si conservarea fructelor si legumelor

PROCESARE GRASIMI

Fabricarea uleiurilor si grasimilor

Fabricarea margarinei si a altor produse comestibile similare

PROCESARE LACTATE

Fabricarea produselor lactate si a branzeturilor

Fabricarea inghetatei

MORARIT- PANIFICATIE

Fabricarea produselor de morarit

Fabricarea amidonului si a produselor din amidon

Fabricarea painii; fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie

Fabricarea biscuitilor si piscoturilor; fabricarea prajiturilor si a produselor conservate de patisserie

Fabricarea macaroanelor, taiteilor, cus-cus-ului si a altor produse fainoase similar

FABRICARE DULCIURI, CEAI, CAFEA, ALTE ALIMENTE

Fabricarea zaharului

Fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei si a produselor zaharoase

Prelucrarea ceaiului si cafelei

Fabricarea condimentelor si ingredientelor

Fabricarea de mancaruri preparate

Fabricarea preparatelor alimentare omogenizate si alimentelor dietetice

Fabricarea altor produse alimentare

FABRICARE HRANA PENTRU ANIMALE

Fabricarea preparatelor pentru hrana animalelor de ferma

Fabricarea preparatelor pentru hrana animalelor de companie

FABRICARE BAUTURI

Distilarea, rafinarea si mixarea bauturilor alcoolice

Fabricarea vinurilor din struguri

Fabricarea altor bauturi nedistilate, obtinute prin fermentare

Fabricarea berii

Fabricarea maltului

Productia de bauturi racoritoare nealcoolice; productia de ape minerale si alte ape imbuteliate

1.4. INDUSTRIA PRELUCRARII CEREALELOR

Piaa romneasc a cerealelor cuprinde o gam larg de produse, asemntoare cu cele ntlnite pe piaa mondial a cerealelor, avnd ns anumite particulariti. Printre cele semnificative particulariti ale pieei cerealelor se nscriu urmtoarele:- comparativ cu alte subsisteme de marketing, piaa cerealelor se distinge, n primul rnd, prin raportul dinamic dintre cerere i ofert. Piaa cerealelor constituie un mijloc de echilibrare a pieei, deoarece are ca obiect produse care reprezint o sfer economic de larg interes pentru ansamblul populaiei, iar stabilirea unui echilibru ntre cerere i ofert, ct mai apropiat de cel considerat satisfctor, are efecte economice i sociale dintre cele mai importante;- piaa cerealelor reprezint un indicator al pulsului pieei, care poate anticipa schimbri i direcii de aciune pentru ntreprinderile din sfera sa de influen, dar i asupra mediului comercial, n general;- comportamentul cumprtorului este puin influenat de factori emoionali sau impulsivi, deoarece cumprtorii sunt dispersai, iar consumul este relativ constant, indiferent de mrimea veniturilor sau preurilor, n situaia n care consumul s-a stabilit la nivel raional;- filierele de marketing cerealier sunt lungi, intervenind un numr din ce n ce mai mare de intermediari specializai pentru care activitatea promoional are o pondere redus, iar comerul internaional este dominat de mari ntreprinderi comerciale specializate.Comercializarea cerealelor a reprezentat, din cele mai vechi timpuri, o activitate important n Romnia, ele constituind sursa alimentaiei umane i, ntr-o msur nsemnat, a celei animale. n ultimii ani ns, a crescut gradul de prelucrare al cerealelor, consumatorii devenind din ce n ce mai exigeni n legtur cu produsele finale obinute n urma prelucrrii acestora. Un fenomen care a influenat negativ piaa cerealelor, ndeosebi a celor panificabile, a fost (i este nc) reprezentat, n ultimii ani, de creterea stocurilor la productorii agricoli. Acest fenomen este, evident, i o consecin a preurilor practicate pe pia.

Industria de panificaie din Romnia este fragmentat, pe pia existnd foarte muli productori mai mici i cei trei mai mari. De asemenea, pe anumite segmente un rol semnificativ l au concurenii strini, deocamdat doar prin exporturi i prin investiii directe.Ritmul de dezvoltare al sectorului n general este destul de lent. Schimbri mari n ultimii ani n ar, nu s-au nregistrat. Diferene apar numai ntre Romnia i rile occidentale

Consumul principalelor produse de panificaie kg / locuitor / an, 2010

SpecificareUMRomnia UE

PineKg. 109,50Frana 55,84 ; Germania 84,; Italia 64; Spania 59,1;

Paste finoaseKg.2,1Italia 28,0 ;

BiscuiiKg.5,0Frana 11,0; Germania 14,0

n Romnia consumul de pine este mai mare dect n Uniunea European dar se consider c se va produce i o schimbare a comportamentului consumatorului romn de pine, care se va apropia de comportamentul consumatorului european. Aceasta va determina i o reducere a consumului de pine, dar, n acelai timp, i o rafinare.- consumul de paste finoase este sub consumul mediu din Italia, iar specialitii consider c aceast pia va crete n Romnia de 3-4 ori n urmtorii ani;- consumul de biscuii este cu mult sub media din Uniunea European, dar mai mic dect n Frana i Germania.Intr-un orizont de trei-cinci ani, piata de panificatie autohtona va urma trendurile din vest care vorbesc despre:- consolidarea pietei prin restrangerea numarului de producatori si disparitia brutariilor mici si neperformante;- cresterea ponderii painilor speciale in total vanzari, dar si a painii ambalate, ca urmare a cresterii gradului de informare si indreptarea spre produse mai sanatoase; - scaderea consumului de paine pe cap de locuitor;- dezvoltarea de produse BIO;- optimizarea sortimentatiilor producatorilor prin diminuarea unitatilor mici;- aparitia de canale specializate in marile centre urbane care sa tina cont ca un magazin care vrea sa aiba reprezentat foarte bine categoria trebuie sa tina cont cel putin de cele patru ocazii principale de consum din zi: mic dejun, sandvis si produse destinate consumului on-the-go, pranz si cina.Produsele de panificatie includ o gama variatade tipuri cum ar fi: paine, prajituri, croissante, biscuiti, crackere, toast-uri, chifle, placinte, etc. care in zilele noastre sunt produse in cantitati mari in instalatii industriale moderne.

Calitatea si costul redus sunt doi factori care contrazic reciproc, dar care joaca un rol major in succesul produsului pe piata. Pentru asigurarea calitatiiproduselor de panificati trebuie realizate urmatoarele activitati:Racirea aluatului in mixture cu apa rece la 0o CIn timpul procesului de framantare si fermantare controlul temperaturii aluatului este vital, cu scopul de a obtine o crestere corespunzatoare a proteinelor de gluten. Caldura este generata ca urmare a frecarii mixerelor si ca urmare afenomenului de hidratare datorat fainii care absoarbe apa - reactie exoterma. Aceasta caldura trebuie sa fie evacuata iar temperatura aluatului sa fie mentinuta la +25,5o /+27,5oC. Pentru ca temperatura aluatului sa poata ramane constanta in timpul framantarii, apa de amestec trebuie sa fie alimentata la temperatura de 0/+1oC.Acesta constituie un sarcina dificila, deoarece apa trebuie sa ramana absolut sub forma lichida si sa nu se solidifice cu usurinta la mici scaderide temperatura.Pentru a realiza acest obiectiv utilizarea unui rezervor de gheatadeschis este cea mai optima solutie. Tancurile de gheata deschise pentruracirea apei folosite pentru aluat au un design diferit in comparatie cu tancurile de racire a laptelui, intrucat functionarea lor este constanta si neancetata.Racirea saliilor de laminare la 16-18o C cu controlul umiditatiiProdusele de panificatie si patiserie cum ar fi croissantele, placintele sau biscuitii, sunt supuse procesului de laminare care necestia conditionarea spatiului la +18oC si controlul umiditatii de 50%.Controlul temperaturii ajuta la mentinerea untului intr-o stare solida in timpul laminarii avand ca rezultat cea mai buna calitate a texturii produsului.Sistemele de refrigerare folosite in procesul de laminare au cerinte speciale, deoarece aceste camere contin cantitati mari de faina in aer care pot bloca cu usurinta serpentinele de racire. Mai mult de atat aerul de recirculare poate duce la efecte de contaminare grave, deoarece faina din aer constituie o hrana perfecta pentru microbi si germeni care se pot multiplica in proportii extreme. Din aceste motive, utilizareaunitatilor obisnuite de aer conditionat sau a sistemelor de conducte este necorespunzatoare. Asigurarea conditiilor specific in camerele de fermentareDosprirea corespunzatoare necesita controlul temperaturii si alumiditatii relative.Produsele de panificatie necestita mentinerea temperaturii la +27oC si a umiditatii relative de 75% pentru controlul evaporarii apei din aluat.Misiunea acestui obiectiv este acela de a realiza conditii uniforme in intreg spatiul. Multi producatori, pentru a realiza procesul de fermentare, folosesc metoda de depozitare a aluatului intr- un spatiu inchis conditionat, in timp ce altii mentin aluatul in continua miscare pe o banda trasportatoare situata in interiorul unui tunel inchis in care sunt realizate si mentinute conditiile corespunzatoare de fermentare. In ambele metode obiectivuleste de a asigura conditii uniforme in intregazona inchisa, ceea ce nu este usor de realizat.Evacuarea caldurii din satiile cu cuptoareIn spatiile de copt se degaja o cantitate mare de caldura. Inzilele noastre cuptoarele sunt bine izolate, insa exista intotdeauna o pierdere a unui mare volum de caldurade la suprafata acestora. De mentionat ca cea mai mare cantitate de sarcina termica este generata de produsul care iese din cuptor cu o temperatura a crustei de si a 230oCmiezului de95oC, astfel caldura este degajata in timpul deschiderii usii pentru scoaterea sarjei.Caldura generata se disperseaza in intreg volumul incaperii, ridicand necesitatea de conditionare. In multe fabrici personalul lucrator practica deschiderea usilor si a ferestrelor in scopul de a permite fluxului de aer sa se evacueze in mediul nconjurator pentru a atenua conditiile termice intolerabile. Deschiderea usilor insa permite in acelasi timp patrunderea prafului, insectelor chiar si a pasarilor si a rozatoarelor in zona de productie, ceea ce conduce la grave riscuri de contaminare.Solutia pentru rezolvarea unei astfel de situatii destul de frecvent intalnite este ventilatia mecanica corespunzatoare. Printr-o ventilatie mecanica proiectata si construita intr-un mod inovativ,caldura extrasa poate fi restransa si evacuata. Aerul proaspat filtrat introdus poate forma o perdea naturala de aer care sa impiedice caldura generata de a se dispersa in zonele de productie. De asemenea, acest sistem poate oferi racire libera (free cooling) folosind conditiile de aer ambiant.Tehnica speciala de racier a painii inainte de feliereProdusul trebuie sa se raceasca la o temperatura corespunzatoare pentru feliere sau prelucrare ulterioara. Painea iese din cuptoru cu temperatura crustei de 230oC si cea a miezului de 95oC. Pentru alte produse de panificatie se creaza conditii diferite. Unele produse trebuie sa se raceasca la o temperatura mai mica decat temperatura salii de productie, cu racire atmosferica. In aceste cazuri, este necesara refrigerarea. Temperatura si umiditatea relativa a aerului de racire este foarte importanta deoarece acestea afecteaza textura painii si poate duce la incretirea sau craparea cojii.Cu toate ca produsele de panificatie sunt de o mare diversitate, totusi procesele tehnologice sunt in general aceleasi, diferentele fiind facute de modalitatea de conservare a produselor finite. Schema tehnologica de preparare a painii este structurata astfel:. pregatirea materiilor prime si auxiliare;. prepararea aluatului;. prelucrarea aluatului;. coacerea;. racirea si depozitarea produselor finite.

Capitolul Ii

PREZENTAREA GENERAL A SOCIETII S.C. Vel Pitar S.A.

2.1 SCURT ISTORICLa sfrit de secol XIV este atestat documentar dregtorul Vel Pitar, care era pus peste pitari i ngrijea s se gseasc fina i s se coac n fiecare zi pine proaspta pentru domn, curteni i otire". Atribuiile sale le completau pe cele ale jitnicerului, responsabil cu strngerea i depozitarea grnelor, dar i pe cele ale stolnicului, care degusta bucatele nainte de a le trimite la masa domneasc. Compania Vel Pitar preia aceste tradiii ale pinii bine fcute, ale satisfacerii gusturilor celor mai pretenioase pentru a aduce bucate alese la mesele romnilor."Cine este Vel Pitar?" Acest nume dei aproape uitat astzi era plin de semnificaie cu sute de ani n urm. La sfrit de secol XIV este atestat documentar dregtorul Vel Pitar, care era pus peste pitari i ngrijea s se gseasc fina i s se coac n fiecare zi pine proaspta pentru domn, curteni i otire". Atribuiile sale le completau pe cele ale jitnicerului, responsabil cu strngerea i depozitarea grnelor, dar i pe cele ale stolnicului, care degusta bucatele nainte de a le trimite la masa domneasc. n acele vremuri domnitorii rilor Romne erau nconjuraide boieri cu roluri importante n buna desfurare a activitilor Curii Domneti i a otirii, pitarul avnd grij ca pinea s fie ndestultoare i pe placul familiei domnitoare. Cldit pe experiena n arta morritului i a brutriei, compania Vel Pitar se mndrete astzi cu angajai de elit pregtii la nivel european i cu sisteme eficiente i profesionale de producie i distribuie, avnd ca misiune satisfacerea celor mai exigente gusturi, oferind clienilor si din toat ara produse de morrit i panificaie de calitate superioar.Vel Pitar este cel mai mare producator de panificaie din Romnia, oferind pe lng gama de specialiti de panificaie, i specialiti de cofetrie i patiserie, biscuii i napolitane, paste finoase, i produse de morrit. nfiinat n decembrie 2001, Vel Pitar deine centre de producie n Bucureti (dou) i n 10 judee din Romnia (Vlcea, Arge, Braov, Cluj, Galai, Iai, Giurgiu, Gorj, Olt i Dmbovia), uniti de morarit i o reea de magazine proprii ce nsumeaza peste 157 de uniti n marile orae din ar. Compania produce lunar, n medie, aproximativ 10.000 tone panificaie, 300 tone biscuii i napolitane i 14.000 tone produse de morrit, colaboreaz zilnic cu peste 2 milioane de clieni i are peste 4600 de angajai. 2.2 STRUCTURA ORGANIZATORIC

S.C. Vel Pitar S.A. s-a format n decembrie 2001 prin fuziunea a patru fabrici din industria de morrit i panificaie: Mopariv Rmnicu Vlcea, Berceni Bucureti, Mopariv Cluj Napoca i Granpan Tecuci. n octombrie 2002 Vel Pitar S.A. fuzioneaz prin absorbie cu compania Spicul Arge Piteti, deinnd la momentul respectiv peste 2000 de angajai. n 2003 procesul de extindere a continuat cu preluarea altor dou companii: Pangran Iai i Gorjpan Trgu Jiu. n 2006, Vel Pitar a achiziionat o unitate de producie n oraul Bal astfel nct, compania are n acest moment peste 4800 de angajai n toat ara. n prezent, Vel Pitar deine centre de producie n opt judee ale rii (Vlcea, Bucureti, Arge, Cluj, Galai, Iai, Gorj i Olt) i parteneri de grup n Bucureti ( Libertatea ), Braov (Postvarul) i Giurgiu (Panam) - acetia au acelai acionar majoritar, ca i Vel Pitar SA.Principalele activiti ale companiei sunt n industriile de panificaie i morrit, Vel Pitar, fiind liderul pieei romneti a produselor de panificaie i un juctor important n domeniul produciei i distribuiei de specialiti: biscuii i napolitane, paste finoase, specialiti de cofetrie, patiserie i produse de morrit. Cu un volum al livrrilor zilnice de produse proaspete de peste 250 de tone, Vel Pitar acoper zone urbane ca : Iai, Bucureti, Rmnicu Vlcea, Giurgiu, Cluj Napoca, Tecuci, Trgu Jiu, Braov, Focani, Drgani, Climneti, Panciu, ct i ntinse zone din judeele Arge, Vlcea, Ilfov, Giurgiu, Vrancea, Galai, Cluj, Iai, Gorj i Braov. Vel Pitar dispune de o structur de distribuie naional a produselor ambalate: pine ambalat, biscuii, napolitane, paste finoase i produse de morrit prin care asigur prezena acestora la oricare din cele apte locaii din ar, cu scopul declarat de a putea furniza comercianilor din oricare col al rii toat gama de produse, de la oricare din fabrici, precum i de un lan de magazine proprii ce nsumeaz n prezent peste 170 de astfel de uniti.Ca o confirmare a importanei pe care Vel Pitar S.A. o acord calitii produselor sale, definit prin prospeime, igien, controlul materiei prime i al ingredientelor, compania a primit certificarea pentru standardul ISO 9001/2000 completat n semestrul I al anului 2006 cu obinerea certificrii HACCP n domeniul siguranei alimentare pentru unitile din Vlcea, Bucureti i Piteti. Pentru reuita n afaceri Vel Pitar a adoptat o serie de principii cu caracter general: calitatea produselor i a serviciilor, capacitatea de a fi responsabili pentru aciunile lor i pentru atingerea obiectivelor echipei, reciprocitatea n relaiile de afaceri pentru obinerea de profit i sigurana pentru toi partenerii, instruirea continu a propriilor angajai, factor determinant pentru dezvoltarea companiei.Vel Pitar recunoate importana specificului local ca o valoare suplimentar n aciunea sa de a oferi consumatorului produsele dorite. Rezultatul acestei atitudini este ca fiecare dintre sucursalele companiei s fie lider local de pia i exceleaz n unul sau mai multe produse, beneficiind de conceptul dezvoltat la nivel naional. Astzi Vel Pitar Punct de lucru Iai este lider pe piaa ieean, avnd un portofoliu diversificat de produse i acordnd o grij deosebit evoluiei industriei. Produsele cu tradiie, cunoscute de consumatori de zeci de ani, sunt biscuiii Poieni i 2B+C, alturi de game noi precum Tabiet, 5 minute, Petit Beurre. Franzela Vel Pitar este cea mai cutat pine n oraul Iai, avnd avantajele unei tehnologii i ale unei reete deosebite, unice pe piaa local. Din 2009, activitile de panificaie, morrit i retail funcioneaz ca divizii distincte: compania Vel Pitar - panificaie, compania apte Spice - morrit, compania VP Magassin - retail. Tot n 2009, moara din Iai a beneficiat de utilaje noi dintre cele mai performante din Germania, marca Buhler, cu o capacitate de 250 tone gru mcinat/24 ore. Vel Pitar punct de lucru Iai este nscris ntr-un program amplu de retehnologizare, primele investiii realizate fiind modernizarea morii i a seciei de panificaie odat cu certificarea ISO 22000:2007. Certificarea a fost obinut n urma auditului din decembrie 2008, pn la momentul respectiv fiind acreditat deja cu Sistemul de Management al Calitii ISO 9001:2000. Vel Pitar Iai este lider n pieele deservite (zona Moldova), fiind prezent att cu produse de panificaie locale, ct i naionale. Unicitatea punctului de lucru Iai n cadrul grupului Vel Pitar rezid din faptul c este singura locaie care produce diversele sortimente de biscuii i napolitane comercializate de Vel Pitar n Iai i n toat ara. 2.3. OBIECTUL PRINCIPAL DE ACTIVITATE

Societatea desfoar activiti conform cu obiectul de activitate aprobat de ctre acionari, respectiv:a) producerea i comercializarea produselor de morrit;b) producerea i comercializarea produselor de panificaie;c) comercializarea en-gross i en-detail a mrfurilor;d) prestarea de servicii.Principalele produse i servicii ale societii, cu ponderea fiecruia n cifra de afaceri a anului 2009, au fost: Produsele de morrit: 15,32%; Produsele de panificaie: 50%; Mrfuri: 32,64% ; Servicii: 2,03%.n domeniul de activitate al societii concurena este deosebit, n special prin dezvoltarea micilor afaceri, cu anvergura limitat, dar semnificative prin plasarea acestora n zonele cu potenial comercial suficient de interesant pentru a opera profitabil. n 2009 s-a apreciat o evoluie pozitiv a cotei de pia deinut de societate, n sensul deinerii a aproximativ 42-43% din piaa zonal disponibil. Avnd un obiect de activitate bazat n principal pe producia de pine, S.C. Vel Pitar S.A. a nregistrat o cretere semnificativ a vnzrilor de pine n ultimii 4 ani.Activnd pe una din cele mai dinamice piee din Romania, innd cont de tendinele de cretere i dezvoltare a companiei, precum i satisfacerea necesitilor interne ale companiei, Vel Pitar i propune consolidarea poziiei de lider pe piat prin implementarea unei soluii software de management al afacerii.

2.4 CAPACITATEA DE PRODUCTIE

S.C. Vel-Pitar S.A. sucursala Iai are n componena sa dou secii de panificaie, o secie de patiserie-cofetrie, o secie de biscuii, o secie de paste i o moar. Acestea sunt: secia de Panificaie nr.2 cu o capacitate de 40t/24h: secia de Panificaie nr.4 cu o capacitate de 19t/24h; secia de Patiserie i Cofetrie cu o capacitate de 3t/24h; secia de Biscuii cu o capacitate de 30t/24h;8 secia Paste cu o capacitate de 17t/24h; moara de gru Iai cu o capacitate de 220t/24h;

Exist mai multe tipuri de maini pentru mcinarea grului, cum ar fi: concasoare; mori cu ciocane; mori cu discuri; mori cu cuie; mori cu valuri.Una din morile de mcinat fin de gru este moara cu discuri verticale echipat cu cuie. Schema unei astfel de mori de mcinat este dat n figura 2.1.

Figura 2.1 Schema morii cu discuri echipat cu cuie de mcinat fin de gru.1 carcas; 2 capac; 3;4 discuri; 5 sistemul de acionare; 6 cuie; 7 gur de alimentare; 8 sit.

Moara este alctuit din carcasa (1), care este nchis cu capacul (2). n interiorul carcasei se afl discurile (3) i (4) care sunt puse n aciune prin sistemul de acionare (5) de un motor electric. Pe suprafaa discurilor sunt montate cuie (6) astfel nct cuiele unui disc s se interptrund cu cuiele celuilalt disc, avnd un joc extrem de mic. Grul introdus prin gura de alimentare (7) este lovit de cuie i apoi proiectat pe suprafaa cilindric, unde cade la partea inferioar a morii, unde datorit sitei (8) se realizeaz separarea parcelelor, trecnd prin sistemul de sitare, iar parcelele care nu s-au mrunit sunt preluate n circuit continund mrunirea pn la trecerea prin sit (8).Tipurile de tvlugi ntrebuinai la valurile de mcinat. La valurile de mcinat pot fi tvlugi rapizi (superior) i tvlugi leni (inferiori), dup construcia suprafeei acestora pot fi tvlugi netezi i tvlugi riflai. Tvlug rapid Tvlug lent Tvlug riflat Tvlug neted(superior) (inferior)

La morile cu valuri se folosesc tvlugi riflai.O mare nsemntate pentru ndeplinirea operaiei de transformare a boabelor n fin o are poziia de lucru a tvlugilor valurilor. Poziiile posibile de lucru a tvlugilor unul fa de cellalt n funcie de sensul nclinrii riflurilor. Astfel, n funcie de nclinarea riflurilor exist patru poziii de dispunere a tvlugilor valului de mcinat.

1 2 3 4Figura 2.2 Schema i principiul de lucru a tvlugilor valului.1) Tiu pe tiu se primete n cazul n care tvlugul rapid este aezat astfel ca tiuul riflurilor s se afle n direcia sensului de rotaie a lui, iar tvlugul lent s se afle cu tiuul riflurilor n direcia invers sensului de rotaie, astfel, tiuul tvlugului rapid s acioneze pe tiuul tvlugului lent, (T/T).2) Tiu pe spate tiuul riflurilor tvlugului rapid acioneaz pe spatele riflurilor tvlugului lent, (T/S).3) Spate pe tiu spatele riflurilor tvlugului rapid acioneaz pe tiuul riflurilor tvlugului lent, (S/T).4) Spate pe spate spatele riflurilor tvlugului rapid acioneaz pe spatele tvlugului lent, (S/S).n cazul acionrii tvlugilor conform poziiei (1), tiu pe tiu, se obine o cantitate mare de produs cu granule mari i o cantitate foarte mic de fin. Aceasta corespunde operaiei 1, de mcinare i anume de rotare i eliminrii nveliului de endosperm. Ultima poziie (S/S), produsele sunt supuse unei aciuni foarte mici, puin intens, apare efectul de comprimare, n rezultatul creia se obine o cantitate mic de fin i mrirea suprafeelor de nveli i a germenilor.

2.5. ACTIVITILE PRODUCTIVE

n genere sectorul de panificaie este caracterizat prin ntreprinderi cu procese tehnologice preponderent semi-automatizate. Desigur situaia este diferit pentru brutriile mici, specializate n pine proaspt.Inovaiile substaniale ale ntreprinderilor de panificaie cer modificri ale procesului de producie. Dezvoltarea i perfecionarea ambalajelor nu este larg rspndit la noi n ar.Prin utilizarea materialelor speciale de ambalare, este posibil o perfecionare a produsele att n termeni de calitate ct i durata de pstrare. Firma analizat produce pine din fain de gru, un asortiment larg de produse de panificaie i patiserie. Pentru comoditatea cumprtorilor producia se elibereaz n ambalaje. Se utilizeaz diferite materiale de ambalaj: carton, polipropilena. mpreun cu beneficiarii se elaboreaz tipuri speciale de ambalaj conform cerinelor clienilor existeni. Toat producia se fabric n strict corespundere cu cerinele standardelor de stat cu utilizarea componentelor naturale curate biologic.Grupul Vel Pitar se axeaza pe o tehnologie moderna in industria de morarit si panificatie, fiind prima companie care a investit puternic in tehnologii moderne si inovatoare, pentru a oferi clientilor finali cea mai buna calitate. In acest sens, Grupul Vel Pitar este lider absolut din toate punctele de vedere: dimensiune, acoperire geografica, cifra de afaceri, nivel de profit, numar de clienti, nivelul de implementare a tehnologiilor moderne si respectarea normelor legislatiei europene. Investiile in tehnologii noi au permis ca ambalarea, cat si intreg procesul de productie sa utilizeze tehnologia Keine Touch fara atingere. Prin tehnologia Keine Touch, compania garanteaza ca prima fiinta care atinge painea este consumatorul final. Productia si ambalarea sunt realizate cu instalatii automate pentru asigurarea unei igiene perfecte. Acest concept revolutionar Keine Touch este de fapt, una din cele mai puternice caracteristici ale brandului, care foloseste cea mai moderna tehnologie impusa de un nou standar de panificatie.Tehnologia de fabricare a produciei, calitatea ei se verific permanent de ctre organele de control corespunztoare ale rii. n condiiile concurenei nalte, S. C. Vel Pitar S.R.L. nu numai c a supravieuit, dar i-a stabilit o oarecare prioritate pe piaa Botoaniului. La firm permanent se caut noi domenii de activitate. Este creat baza comercial, ce execut cererile pentru partide de producie cu ridicata, att fabricate de ctre ntreprindere, ct i de ali furnizori de mrfuri alimentare. Tehnologii firmei depun toat abilitatea i experiena pentru calitatea nalt i gustul bun al produciei de pe masa clienilor.Principalele produse obinute ce alctuiesc portofoliul de produse al firmei fac parte din categoriile: panificaie; patiserie; patiserie congelat; produse tradiionale.Produsele ambalate (pine ambalat, biscuii, napolitane, rulade, miniprjituri) sunt distribuite la nivel naional, iar cele 12 centre de producie Vel Pitar furnizeaz comercianilor din oricare col al rii toat gama de produse, de la oricare dintre fabrici, livrarea fcndu-se n maximum 24 h de la primirea comenzii.2.6. OFERTA DE PRODUSE

Datorit creterii cererii de produse ambalate, S.C. Vel Pitar S.A. Iai, i-a diversificat an de an gama de produse, venind n sprijinul cumprtorilor cu produse noi, alturi de cele existente pe pia.

La nceputul anului 2006, Vel Pitar i-a propus s devin liderul pieei pinii feliate i ambalate, dispunnd de o tehnologie modern, complet automatizat.Panificaia ambalat are la baz utilizarea conceptului Keine Touch. KeineTouch - produs neatins - este o tehnologie modern care impune un nou standard n panificaie. Pornind de la selectarea tipurilor de fin i continund cu frmntarea, dospirea, coacerea, rcirea i ambalarea, procesul este n ntregime controlat de calculator. Pinea este ambalat n pung sigilat, ntr-un mediu igienic, oferind garania c primul care atinge produsul este doar consumatorul final.Tabelul 2.8Clasificarea produselor de panificaieDenumirea grupei de produseDenumirea subgrupei de produse

Pine

Specialiti

Panificaie ambalatPatiserie

Cofetrie

Semipreparate

Sursa: S.C Vel Pitar S.A- Iai

Dup cum se observ n tabelul de mai jos, anual au aprut noi sortimente de de pine ambalat.

French Toast pine toast feliat, n patru sortimente (French Toast Clasic, French Toast Secara, French Toast Seminte, French Toast Graham). Lansat n noiembrie 2006 este primul brand premium de pe piaa de panificaie i este produs sub tehnologia Keine Touch. French Rolls. n 2008, ca urmare a achiziiei unei linii noi de producie de ultim generaie s-a nscut ideea lansrii unui alt nou brand premium, French Rolls ( baghete i chifle, proaspete i precoapte). French Rolls proaspete acoper cerinele unui mic dejun frugal, dar consistent, ale unei petreceri n aer liber, ale unei vacane, cltorii sau drumeii lipsite de griji. Tabelul 2.9

Evoluia sortimentelor de pine ambalat n ultimii 4 aniDenumireANUL

sortiment2007200820092010

Toast alb

Toast albToast albToast albPine de secar

Pine de secarGranatur Silueta

PinePine deGranatur SiluetaPine Bios

ambalatSecarPine BiosGranatur multicereale

GranaturGranatur cu secar

Pine deGranaturmulticerealePine Panfibro

secarSiluetaGranatur cuPine Dieta

secarGraham proteinizat

Pine BiosPine PanfibroPine de secar feliat

Sursa: S.C Vel Pitar S.A- Iai

a. Pinea. Interesul crescnd al S.C. Vel Pitar S.A. Iai pentru grupa de produse ambalate, a orientat tot mai mult cercetrile spre produse cu aport caloric, nutriional crescut, sntoase, uor de consumat i cu termen mare de valabilitate (produse feliate, ambalate).Tabelul 2.10Clasificarea sortimentelor de pineSortimente de pineDenumirea produselor

Toast alb 500g

Pine de secar 600g

Pine din fain alb de gruGranatur Silueta 400g

Granatur multicereale 400g

Granatur cu secar 400g

Granatur graham proteinizat 400g

Pine Dieta 250g

Pine din finuri specialPine Bios 500 g

Pine Panfibro 200g

Pine feliat cu secar 450g

Tabelul 2.11Sortimentul de specialiti la S.C. Vel Pitar S.A. Iai

GrupaDenumire produse

Chifle graham

SpecialitiChifle hamburger

Japoneze

Sursa: S.C Vel Pitar S.A- Iai

b.Semipreparate. Ca un ajutor n buctrie, S.C. Vel Pitar S.A.Iai vine n ntmpinarea clienilor cu o ofert de produse uor de preparat.

Tabelul 2.13Sortimentul de semipreparateGrupaDenumire produs

SemipreparateBlat de tort

Foi plcint

Vafe

Blat de Pizza

c. Cofetrie i patiserie. Cu un efort susinut permanent n domeniul panificaiei, S.C. Vel Pitar S.A. Iai este deja cunoscut ca un productor de referin pe piaa de cozonac i chec.

Tabelul 2.12

Sortimentul produselor de cofetrie i patisserieGrupaDenumire produseMasa

Cozonac cu nuc0,800 kg.

Cozonac de cas0,800 kg.

Cozonac cu nuc i cacao0,800 kg.

CofetrieCozonac Diana0,500 kg.

Chec marmorat0,250 kg.

Chec cu cacao0,500 kg.

Chec cuglazur de ciocolat0,250 kg.

2.7. CALCULAIA PREULUI DE LIVRARE LA DIFERITE SORTIMENTE DE PINE

Calculaia de pre la diferite sortimente de pine se realizeaz de ctre SC VEL-PITAR SC n scopul estimrii unui pre de vnzare pentru fiecare sortiment n parte i pentru stabilirea ponderii de participare a fiecrui element de cost. Preurile de vnzare pentru produsele de franzelrie cuprind: cheltuielile cu materia prim, cheltuielile de transport i aprovizionare, reprezentnd cheltuielile directe efectuate pentru obinerea produsului, cheltuielile cu materialele igienice, piese de schimb, imprimante, cheltuieli cu salariile, cheltuieli cu impozite i taxe, amortizarea utilajelor, cheltuieli cu servicii i utiliti, care totalizeaz cheltuielile indirecte. La sfritul fiecrei luni se calculeaz preul fiecrui produs n funcie de veniturile i cheltuielile efective nregistrate n luna curent. Estimarea preului de vnzare a produselor de panificaie ajut productorul pentru a-l compara cu preul real al produsului i pentru a verifica dac profitul pe care productorul i l-a propus l i obine n realitate. La sortimentul Dmbovia costul de 1,4862 lei /kg se justific printr-o pondere de 45% a materiilor prime i secundare (ou, lapte, zahr) folosite n plus n reeta de fabricaie.CALCULAIA PREULUI DE VNZARE PENTRU DIFERITE SORTIMENTE DE PINE CARE CUPRINDE I COSTUL CALITII

Evideniind costul calitii putem stabili dac preul de vnzare este influenat semnificativ sau nesemnificativ.(tabelul 4.1). Costul total al calitii pe care l-am estimat n acest studiu de caz, dar care nu este folosit de ctre productori este de 0.0256 lei pe kilogram de produs finit, iar prin introducerea lui n antecalculaia de pre constatm c la meninerea constant a cheltuielilor generale de societate de 8-10 %, este necesar scderea profitului cu 3-5 %. Acest argument valoric va face managementul firmei s defineasc foarte bine cheltuielile generale de societate, astfel nct ponderea acestui element de calcul s fie ct mai mic, n final s tindem spre maximizarea profitului n condiiile folosirii costului total al calitii

Calculaia preului pentru diferite sortimente de pineNr.crtSpecificaieUMPinea simpl de 400 g% din preul de vnzarePineaneagr de 600 g% din preul de vnzarePine Dmbo-via% din preul de vnzarePinempletit% din preul de vnzare

ValoareValoareValoareValoare

1Cheltuieli cu materia primlei/kg0,7812440,8208442,0241450,833145

2Cheltuieli de transport i aprovizionarelei/kg0,089150,055830,222950,09245

3Cheltuieli cu materialelelei/kg0,035720,082840,089120,03692

4CHELTUIELI DIRECTE0,906510,9594512,3361520,962452

5Cheltuieli cu materiale igienice, piese schimb, imprimantelei/kg0,071440,072940,178240,07414

6Cheltuieli salariilei/kg0,3033170,3102170,7581170,314717

7Cheltuieli cu impozite i taxelei/kg0,017710,018310,044710,01861

8Amortizarealei/kg0,017710,018310,044710,01861

9Cheltuieli serviciilei/kg0,017710,018310,044710,01861

10Cheltuieli utilitilei/kg0,142880,145880,356780,14828

11CHELTUIELI INDIRECTElei/kg0,5706320,5838311,4271320,592832

12COST DE SECIElei/kg1,4766831,5432823,7632841,555284

13Cheltuieli generale de societatelei/kg0,142880,145880,356780,14828

14COST COMPLETlei/kg1,6194911,689904,1199921,703492

Sursa: Calcule proprii dup datele firmei S.C Vel Pitar S.A

Capitolul iiI

STABILIREA AMPLASAMENTULUI INTREPRINDERII AGROALLIMENTARE

3.1. STABILIREA DIMENSIUNII SUPRAFETELOR DE PRODUCTIE SI DEPOZITARE

Seciile de Panificaie nr.2, nr.4, secia de patiserie-cofetrie, secia de Biscuii, secia de paste cuprind : cldiri, curte betonat, vecinti S.C. Vinia S.A. la nord, Bd. Metalurgiei la vest; Secia de paste - biscuii la est, S.C. Conest S.A. la sud.

Amenajarea terenului i a seciei de producie respect cerinele de mediu i de igien conform Legii 137/1995. Accesul autovehiculelor se face prin punctul de acces. Aprovizionarea cu materii prime se realizeaz astfel: fina se depoziteaz n celulele din beton sclivisite, fiind transportat de la moar cu autospeciala sau pneumatic, celelalte materiale secundare descrcndu-se n partea de est a cldirii prevzut cu ramp i acces direct n depozitul destinat acestora. Rampa de descrcare a materiilor prime, situat n curtea interioar care este prevzut cu dotri minime de igienizare a mijloacelor de transport, ntreaga curte este betonat, iar sistemul de canalizare al oraului cuprinde att apele reziduale, ct i pe cele de la grupurile sociale i apele pluviale, toate fiind deversate n sistemul de canalizare al oraului i un sistem de canalizare, ce permite decantarea uleiurilor i grsimilor la spltoria auto.(tabelul 3.1)Amenajrile exterioare nu sunt nclinate i drenate, nct s permit colectarea rapid a apelor pluviale sau de splat a exterioarelor. Gazele de la cuptoarele atelierului de producie sunt evacuate n atmosfer, fiind respectate condiiile prevzute n STAS 12574/87 i Ordinul Ministerului Mediului 462/93. Curenia i igienizarea este asigurat de personalul propriu sau cu firme specializate n funcie de complexitatea lucrrilor.

Tabelul 3.1Analiza SWOTPUNCTE TARIPUNCTE SLABE

1.Amenajarea terenului i a seciei respect cerinele de mediu i de igien conform legislaiei n vigoare.2.Materiile secundare folosite n procesul de producie sunt descrcate n depozite apropiate de fluxul tehnologic. 3.Curenia este asigurat de personalul propriu sau cu firme specializate.

1.Sistemul de aprovizionare a fabricii cu autospeciala, reprezint un consum suplimentar de combustibil.2.Rampa de descrcare are dotri minime de igienizare. 3.Deversarea apelor reziduale i pluviale n sistemul de canalizare a oraului.4.Amenajrile interioare nu au pant de scurgere.5.Evacuarea gazelor de ardere de la cuptoare n atmosfer.

3.2. PREZENTAREA SECIILE DE PRODUCIE Moara de gru IaiMoara este compus din : Siloz de gru, seciile precurtorie, curtorie-condiionare, moara, omogenizare, siloz fin i tre, spaii de depozitare produse i subproduse ambalate. Curte betonat; Vecinti : la sud pavilion administrativ, la vest Conest, la nord seciile de paste i biscuii la est de G&G.Amenajarea terenului i a seciei de producie respect cerinele de mediu i de igien conform Legii 137/1995. Accesul autovehiculelor se face prin punctul de acces. Aprovizionarea cu gru vagonabil pe liniile CF se face n partea de nord a unitii prin intermediul unui sorb. Pentru descrcarea materiilor prime exist un sorb auto, iar pentru ncrcarea i descrcarea produselor i subproduselor rezultate din mcini exist o ramp din beton, topogan, transportor cu band ipcat.Deeurile organice i anorganice se colecteaz i se depoziteaz n containere i sunt transportate cu mijloace auto specializate ale societii de salubrizare conform contractului nr.259/1999. Gazele evacuate de la centrala termic sunt evacuate n atmosfer prin tubulatura confecionat conform proiectului de execuie.Accesul vizitatorilor se face n prezena persoanelor desemnate de S.C. VEL-PITAR S.A. Sucursala Iai. Pentru eliminarea punctelor slabe S.C. VEL-PITAR S.A. Iai are n vedere urmtoarele: betonarea curii i realizarea unui paviment uniform, fr denivelri i rezistent la greutile mari ale mijloacelor de transport auto sau CFR, ncrcate cu cereale sau fin; construirea de amenajri exterioare care s permit corectarea rapid a apelor pluviale i a apelor uzate; colectarea gazelor rezultate prin ardere i filtrarea aerului uzat, astfel nct aerul rezultat s prezinte noxe la nivelul minim admis de normele de mediu naionale i internaionale;Tabelul 3.2Identificarea punctelor tari i a punctelor slabe pentru moara de gru Iai

PUNCTE TARIPUNCTE SLABE

1.Amenajarea terenului i a seciei de producie respect cerinele de mediu i de igien conform Legii 137/1985;2.Pentru descrcarea materiilor prime se folosete autosorbul;3.Pentru descrcarea i ncrcarea subproduselor rezultate exist o ramp din beton, tobogan, transportor cu band ipcat;4.Deeurile organice i anorganice se depoziteaz n containere i sunt transportate cu mijloace autospeciale la societile de salubrizare conform contractului 259/1999;5.Canalizarea este format din dou sisteme : unul pentru apele pluviale i altul pentru apele menajere;1.Dei curtea este betonat, are un grad avansat de uzur;2.Amenajrile exterioare nu sunt nclinate i drenate;3.Gazele evacuate de la centrala termic sunt evacuate n atmosfer prin tubulatura confecionat conform proiectului de execuie;

Amenajri interioare Analiza SWOT pentru seciile de panificaie cuprinde urmtoarele elemente : birouri, depozite, materii prime, depozit frigorific, depozit produs finit, laborator, siloz de fin, instalaie saramur, sal igienizare, anexele seciei de producie, tablou electric, atelier electric, atelier mecanic.S.C. VEL-PITAR S.A. Iai va trebui s rezolve n cel mai scurt timp urmtoarele probleme: placarea pereilor din spaiile de producie cu faian pn la nlimea de 1,5 1,7 m sau pn n tavan pentru o uoar igienizare; construirea unui sistem de canalizare cu sifoane de pardoseal i pant de scurgere pentru o scurgere rapid i o igienizare eficient; protejarea corpurilor de iluminat pentru a evita ptrunderea cioburilor n produs, n cazul spargerii lor sau confecionarea din materiale rezistente; nclzirea spaiului de producie cu ajutorul unei centrale termice montate distinct fa de sistemul de circulaie a apei calde i a aburului folosit pentru produs ; montarea unei instalaii de climatizare a aerului care s sigure o umiditate relativ optim n spaiul de depozitare a produselor pentru desfurarea activitii n condiii ergonomice. Absorbia condensului format n urma rcirii pinii este necesar pentru a evita apariia unor pericole la rcirea i depozitarea produselor finite.Tabelul 3.3Analiza SWOT pentru seciile de panificaie nr.2 i 4

PUNCTE TARIPUNCTE SLABE

1.Construcia seciilor de panificaie respect cerinele sanitare privind seciile de producie;2.Cldirea are o structur solid, pe cadre, cu planeu din beton armat, acoperiul prezint hidroizolaie i termoizolaie;3.Circuitele interne funcionale nu permit intersectri de fluxuri;4.Accesul din sala de producie n alt sal se face prin ui metalice;5.Pavimentul este rezistent, impermeabil, uor nclinat, nealunecos, realizat din mozaic;6.Iluminarea n spaiile tehnologice este realizat natural i artificial;7. Echipamentele sunt alimentate la reeaua electric la 380 V i legate la centura de mpmntare;8.Sectorul de ntreinere are personal specializat ;9. Sectorul de producere a agentului termic furnizeaz apa cald i abur.1. Spaiul de producie are pereii interiori vopsii n ulei i zugrveli n lapte de var, la ambalat i n depozitul de produse finite;2. Corpurile de iluminat nu sunt protejate n partea inferioar pentru a preveni contaminarea fizic a produsului n cazul spargerii acestora;3.Pavimentul nu prezint canalizare i sifoane de pardoseal;4. Nu prezint instalaii de climatizarea a aerului.

Secia de patiserie-cofetrie este compus din: depozit materii prime, secie de producie, depozit produse finite, depozit material.Tabelul 3.4

Analiza SWOT pentru secia de patiserie-cofetrie

PUNCTE TARIPUNCTE SLABE

1.Construcia seciilor de panificaie respect cerinele sanitare privind seciile de producie;2.Circuitele interne funcionale nu permit intersectri de fluxuri;3.Accesul din sala de producie n alt sal se face prin ui metalice;4.Pavimentul este rezistent, impermeabil, uor nclinat, nealunecos, realizat din mozaic;5.Pereii spaiul de producie sunt placai cu faian;6.Echipamentele sunt alimentate la reeaua electric la 380 V i legate la centura de mpmntare.1. Corpurile de iluminat nu sunt protejate n partea inferioar pentru a preveni contaminarea fizic a produsului n cazul spargerii acestora;2.Pavimentul nu prezint canalizare i sifoane de pardoseal;

Seciile de biscuii i paste, precum i moara de gru sunt compuse din: birouri, depozit de materii prime, secia de producie, depozit produse finite, depozit materiale, laborator.

Tabelul 3.5

Analiza SWOT pentru secia de biscuii i paste

PUNCTE TARIPUNCTE SLABE

1.Construcia seciilor de panificaie respect cerinele sanitare privind seciile de producie;2.Circuitele interne funcionale nu permit intersectri de fluxuri;3.Accesul din sala de producie n alt sal se face prin ui metalice;4.Ambalarea biscuiilor se face mecanizat, n pachete de diferite dimensiuni;5.Paletizarea cutiilor se face n condiii de asigurare a stabilitii i a igienei produsului nfurat.1.Ambalarea pastelor se face manual ;2.Operaia de numrare i ambalare a biscuiilor vrac se face manual, n cutii de carton.

3.3. AMENAJRI INTERIOARE LA S.C. VEL PITAR S.A.

Seciile de panificaie sunt compuse din: birouri, depozite materii prime, depozit frigorific, depozit produs finit, laborator, siloz de fin, instalaie saramur, sal igienizare, anexele seciei de producie, tablou electric, atelier electric, atelier mecanic.Construcia seciilor de panificaie este realizat conform cerinelor sanitar veterinare privind rezistena zidriei i a spaiilor de producie. Cldirea este tip structur pe cadre (stlpi, grinzi prefabricate) cu planeu din chesoane din beton armat. Acoperiul cldirii este tip teras cu hidroizolaie i termoizolaie. Circuitele interne funcionale nu permit intersectri de fluxuri. Accesul din sala de producie n alt sal se realizeaz prin ui metalice. Spaiul de producie are pereii interiori vopsii n ulei i zugrveli n lapte de var, la ambalat i n depozitul de produse finite. Pavimentul este rezistent, impermeabil, uor nclinat, nealunecat, realizat din mozaic, fr canalizare i sifoane de pardoseal. Iluminarea n spaiile tehnologice este realizat natural i artificial. Corpurile de iluminat sunt amplasate astfel nct, asigur intensitatea luminoas necesar spaiului de producie fr s vicieze culoarea natural a produsului. Corpurile de iluminat nu sunt protejate n partea inferioar pentru a preveni contaminarea fizic a produsului n cazul spargerii acestora. nclzirea spaiilor se realizeaz cu apa cald prin calorifere i conducte metalice de la distribuitorul unui cazan VAP 300. Echipamentele sunt alimentate la reeaua electric la 380V i legate la centura de mpmntare. Sectorul de ntreinere cu personal specializat (mecanici, electricieni, instalatori, strungar, zidari-zugravi).Cele 5 secii ale S.C. VEL-PITAR S. A. Sucursala Iai sunt dotate cu vestiare, cu ui metalice, cabine de du, grupuri sanitare cred ca e mai bine, pentru personal. Igiena grupurilor sociale din toate sectoarele de activitate este asigurat cu personal propriu conform programului de igienizare. Seciile mai sus prezentate beneficiaz i de urmtoarele funciuni de ntreinere : ap, aer, ventilaie, abur.Capitolul Iv

ALEGEREA SI DESCRIEREA SCHEMEI ABORDATE SI ANALIZA FACTORILOR DE PRODUCTIE4.1. SCEMA TEHNOLOGICA DE FABRICATIE A PRODUSULUI PAINE

4.2. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICATIE A PAINIIProcesul de fabricate a painii cuprinde urmatoarele etape1. Pregatirea materiilor prime si auxiliare - are scopul de a aduce ingredientele necesare prepararii aluatului laparametrii fizici si chimici corespunzatori.

Pregatirea fainii consta in:. amestecarea loturilor de faina pentru omogenizarea calitativa, astfel asigurandu-se o calitate constanta a produselor finite;. cernerea, care are ca principal scop eliminarea eventualelor corpuri straine ajuns in faina dupa macinare, dar si de a aerisi faina pentru imbunatatirea fermentarii aluatului;. incalzirea fainii pana la 15-25C, astfel ca apa utilizata la framantare sa nu fie incalzita la mai multe de 40C, temperature peste aceasta valoare producand coagularea unei parti din substantele proteice ale fainii.Pregatirea apei tehnologice consta in incalzirea apei la o temperatura care sa aigure obtinerea unor semifabricate(prospatura, maia, aluat) a caror temperatura sa fie optima pentru fermentare.Pregatirea drojdiei consta in transformarea drojdiei comprimate in suspensie, astfel incat repartizarea celulelor de drojdie sa fie uniforma in masa aluatului. Pentru activarea drojdiei, in suspensie se adauga faina pentru a se crea un mediu nutritiv. Pregatirea sarii. Sarea este folosit doar dizolvata, sub forma solutiei filtrate.Pregatirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (unt, margarina, zahar etc.), in functie de sortiment, se pregatesc astfel:. untul si margarina sunt topite in solutie de zahar, sare si lapte (in cazul utilizarii tuturor acestor ingrediente);. zaharul este dizolvat in apa calda, iar solutia obtinuta este strecurata pentru eliminarea eventualelor impuritati;2. Prepararea aluatului pentru fabricarea painii - poate fi realizata prin doua metode:Metoda indirecta (bifazica sau trifazica) utilizata in cazul fainurilor slabe cuprinde 2 faze (maia-aluat) sau 3 faze (prospatura-maia-aluat) de preparare a masei aluatului si consta in realizarea unor semifabricate intermediare, maia sau prospatura-maia, ultima etapa fiind obtinerea aluatulfinal. Scopul principal al prepararii prospaturii si maielei este de a facilita inmultirea celulelor de drojdie necesara afanarii aluatului, dar si pentru obtinerea unor produse secundare de fermentatie cu rol benefic pentru elasticitatea aluatului si aroma painii. Metoda directa sau monofazica in care prepararea aluatului se face prin framantarea deodata tuturor ingredientelor, faina, apa, drojdie si alte materii auxiliare. Aceasta metoda se aplica, in general, la fabricarea anumitor sortimente de franzelarie.3. Dozarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului este facuta prin cantarire cu ajutorul cantarelor semiautomate sau cantarelor bascula, fiind apoi introduse in cuvele de preparare a aluatului. 4. Framantarea aluatului - Framantarea dureaza intre 6 si 12 minute, in functie de calitatea fainii si tipul masinii de framantat. Procesul de framantare se desfasoare astfel incat masa de aluat obtinuta sa fie omogena, elastica si consistenta, optima pentru prelucrarea ulterioara. 5. Fermentarea aluatului este un ansamblu de transformari fizico-chimice ce au loc in aluat, care conduc la obtinerea unui consistente optime a aluatului pentru divizare si coacere. Operatiune este realizata in cuve de fermentare, de obicei aceleasi in care se face malaxarea, in incaperi cu temperatura si umiditate controlate (t=280-320C, umiditatea relativa =70-80%).6. Prelucrarea aluatului cuprinde urmatoarele operatiuni tehnologice:.- divizare, urmata de o fermentare intermediara (predospire);.- modelare, urmate de fermentareafinala (dospire).7. Modelarea aluatului este operatiune tehnologica prin care aluatul capata forma specifica produsului finit (rotunda, lunga, etc). In cazul painii, bucatile de aluat rezultate in urma divizarii sunt modelate sub forma alungita, rotunda sau rulate, iar in cazul produselor de franzelarie, sunt impletite fitilele de aluat, modelate sub forma de corn, etc. De asemenea, scopul modelarii este si de a realiza o structura uniforma a porozitaii aluatului, eliminandu-se golurile formate la fermentareDospirea finala este facuta pentru a evita unele neconformitatii datorate operatiunii de modelare. Aceasta este realizata , in camere speciale pentru dospire, pe rastele sau in dospitoare continue, pe conveiere cu leagane, fiind faza precedenta coacerii8. Coacerea painii Procesul de coacere a aluatului modelat are loc in cuptoare speciale cu functionare periodict (cu incalzire directa sau cu incalzire indirecta) sau cu functionare continua (cu leagane sau cu tunel cu banda) . Metodele moderne de coacere utilizeaza ca agenti de incalzire curentii de inalta frecventa sau energia electrica sub forma radiatiilor infrarosii. Aceste metode prezinta o serie de avantaje:- imbunatatirea igienei produselor;- imbunatatirea igienei la locului de munca;- marirea sigurantei in exploatare; - exploatare usoara si scurtarea duratei de coacere.9. Feliere si ambalare sortimentele de paine Vel Pitar sunt feliate si ambalate sau doar ambalate. Aceste operatiuni sunt realizate cu ajutorul masinilor de feliat (semiautomate si automate), respectiv cu ajutorul utilajelor de ambalat, care, in functie de produs, pot conectate direct modulului de feliere. 10 Depozitarea si conservarea prin congelare -Ulterior coacerii, painea este asezata pe rastele sau in lazi si transportate pentru racire si depozitare, in incaperi special amenajate. Produsele de panificatie pastrate in conditii de frig au o calitate similara cu cea a produselor proaspete, pastrandu-si gustul, aroma si culoarea. Congelarea produselor de panificatie ofera, de asemenea, o serie de avantaje tehnico-economice atat pentru organizarea productiei, cat si a livrarilor. Folosirea acestei modalitati de conservare permite organizarea productiei pentru obtinerea de sarje mari, chiar daca produsele nu sunt destinate livrarii imediate. In general, pentru congelarea produselor de panificatie sunt utilizate camerele de congelare cu soctermic.Vel Pitar a investit nc de la nceputul activitii zeci de milioane de dolari n fabricile, morile i magazinele achiziionate. Au fost cumprate linii tehnologice moderne, unice n Romnia. Cldirile au fost renovate i adaptate normelor europene. A fost creat un sistem naional de distribuie ce acoper toat ara, iar producia a fost diversificat pentru a rspunde cerinelor consumatorilor.Grupul Vel Pitar a investit n linii tehnologice de ultim generaie, complet automatizate, ncepnd cu operaia de frmntare i pn la procesul de ambalare. Produsele realizate pe aceste linii sunt de calitate superioar (prospeime ndelungat, culoare i forma constante), iar productivitatea este crescut.Invesiile n tehnologii noi au permis ca ambalarea, ct i ntreg procesul de producie s utilizeze tehnologia Keine Touch - fr atingere (consumatorul este prima persoana care atinge produsul).Accent se pune i pe investiii n campaniile de comunicare ale brandurilor naionale, principalele categorii de produse promovate fiind miniprjiturile lansate n 2009, Roll4Ever i Almadolce; gama de pini speciale French Rolls i Panisimo; brandul de pine ambalat French Toast, gama de biscuii ambalai i cozonacii Vel Pitar.Vel Pitar investete permanent n obinerea de produse sntoase, care au drept caracteristici definitorii valoarea nutritiv ridicat i un coninut bogat n ingrediente cu rol benefic asupra organismului. Se tie c atta timp ct ingredientele din fiecare sortiment de panificaie sunt de cea mai bun calitate, iar procesul tehnologic este foarte bine controlat, fiecare produs are propriile virtui alimentare.Graie cercetrii, bazat pe tehnologii moderne, Vel Pitar este numrul unu n ceea ce privete calitatea produselor i varietatea sortimental (pini funcionale, pini toast, specialiti de panificaie, rulade, biscuii, cozonaci, patiserie). Procesul tehnologic de fabricare a pinii in cadrul S.C. VEL PITAR S.A. Iai este alcatuit dintr-un numr de operaii prin care trece materia prim pn la obinerea produsului finit. Aceste operaii sunt: cernere, preparare maia, preparare aluat, divizare, predospire, modelare, dospire final, coacere, ambalare i livrare.Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea pinii sunt : fina, ap, drojdie i sarea.Prin cernerea finii se realizeaz ndeprtarea corpurilor strine din fina ca: sfori, hrtii, scame de saci; afnarea i mbogirea finii cu oxigen (acesta ajut la procesul de fermentare a aluatului, oxigenul fiind necesar activitaii drojdiilor); prenclzirea finii cu aerul din mediul nconjurtor.Prepararea aluatului reprezint una din fazele cele mai importante la fabricarea produselor de panificaie i se folosete la aceast unitate metoda indirect n trei faze: prosptura, maia i aluatul final. Prin aplicarea acestei metode se obine pine de calitate mai bun, cu gust i miros plcut, miez cu porozitate bine dezvoltat, avnd pori cu perei subiri.Prepararea aluatului se realizeaz prin amestecarea tuturor materialelor i materiilor prime din reeta, timp de 8-10 minute, pn la obinerea unui aluat consistent. Aluatul se las la fermentat timp de 35 40 minute, dup care se divizeaz n buci corespunztoare unei mase nominale a produsului finit.Coacerea are loc la o temperatur de 2100 C timp de 14-16 minute . Dup rcire se nir pe sfoar cte 50 buc., irurile sunt aezate n navete de plastic i livrate la centrele de desfacere.Procesul tehnologic al mcinrii grului din care rezult fina tip 650; este alctuit dintr-un numr de operaii care sunt: recepia calitativ i cantitativ; curarea prin separator aspirator; curire prin trior; curire prin Eureko, umectare, odihn, descojire, periere, ndeprtarea impuritilor metalice, mcinare, cernere.nainte de a fi introdus n moar, grul se cntrete pe bascul pentru recepia cantitativ, iar laboratorul preia probe pentru recepia calitativ. Dup ce recepia a fost efectuat i indicii de laborator ne arat c grul este panificabil, acesta se rstoarn n groapa de gru, de unde este preluat de un nec transportator i apoi de elevator i trecut prin separatorul aspirator, efectundu-se astfel o precurire de corpuri strine, dup care are loc depozitarea lui n depozitul de gru al morii din cadrul ntreprinderii.De aici grul este preluat cu ajutorul unui nec transportator, grul este trecut printr-o nou curire efectuat cu ajutorul separatorului aspirator, triorului i eureka.Grul astfel obinut este umectat n U.G. cu cnie i depozitat la odihn n celulele de odihn timp de 16 ore.Dup odihn grul este trecut prin descojitor apoi prin maina de periat ajungnd ntr-un buncr tampon de unde urmeaz s intre n procesul de mcini. Concomitent cu mcinarea grului are loc i cernerea particulelor n funcie de dimensiunea acestora; aceasta realizndu-se cu ajutorul sitei plane. Se practic un macini scurt datorit faptului c moara este dotat doar cu patru valuri.n urma procesului de mcini se obine 70 % fin i 30 % tr.Fina obinut este ambalat n saci de 40 kg., verificai pe cntar fiecare i apoi depozitai n magazia de fin de unde sunt livrai ulterior. Tra obinut se depoziteaz n buncrul de tre aflat n exteriorul morii, de unde este livrat.Reeta de fabricaie a pinii albe

Materiile prime i regimul tehnologicCantiti pentru o sarj de 100 kg de fin (minimum 135 kg de produs)Cantiti pentru 300 kg produs (250 buc)

Total Din care la:

maia aluat

Fina alb de gru, kgDrojdie comprimat, kgSare, kgZahr, kgAp, l, aproximativMaia matur (bas), care apoi se reine, kg100,02,01,31,563,0

10,050,02,0--30,0

10,050,0-1,31,533,0

-2224,533,3141

-

Durata frmntrii, minDurata fermentaiei, min

Temperatura semifabricatelor,CDurata refrmntrii, min, aproximativ Aciditate, grade Durata dospirii finale, min

Aciditatea bucilor de aluat Durata coacerii:- n cuptor de caramida. min- n cuptor damf sau mechanic, min

Temperatura de coacere, C14 18

140 180

-1

-30 35

-

25 - 30

20 - 252602706 8

120-150

2931-

3 3,5-

-8 10, n funcie de tipul malaxorului i calitatea finii 20 - 30

31.331, in funcie de calitatea aluatului, dup 15-20 min de fermentaie2,5 - 3

30 35, n mediu cu temperatura de 35C (n forme de tabl unse cu ulei comestibil)3 3,5

4.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME , AUXILLIARE SI A PRODUSELOR FINITEMateriile prime i auxiliare, inclusiv amelioratorul, trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i reglementrilor sanitare n vigoare. Pinea se fabric conform instruciunilor tehnologice aprobate, cu respectarea normelor sanitare n vigoare.

Tabelul 2.6Caracteristicile organoleptice ale produselor de panificaie

CaracteristiciCondiii de admisibilitate

Produse de pine i franzelrie simpleProduse de pine i franzelrie cu adaosuriProduse dietetice

AspectExteriorFormat specific produsului neaplatizat

CoajRumen galben aurie sau rumen galben auriu nchis pentru pinea semialb i neagrRumen, galben aurieRumen cu puncte vizibile de semine, tre.

Miez n seciuneMas cu pori fini uniformiMas cu pori fini uniformiMasa cu pori uniformi i puncte vizibile de tre i semine.

Elastic dup o uoar apsare revine la starea iniial fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat.

AromaPlcut caracteristic produselor bine coapte fr miros strin (de mucegai, de rnced)

GustPlcut caracteristic produselor bine coapte fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (nisip, pmnt)

Caracteristicile organoleptice ale produselor de franzelrie se refer la : aspectul exterior (coaja), interior, aroma i gustul care sunt cele prezentate n tabelul 1 i care determin decizia de cumprare a consumatorului.(tabelul 2.6)

Tabelul 2.7Caracteristicile fizico-chimice ale produselor de panificaieNr.crt.DenumireaprodusuluiGramajKg/ bucUmiditateMiez% maxAciditateGradeMax.Porozitate%min.ElasticitateaMiezului% minNaCl%max.TermenValabilitatezi

PRODUSE DE PINE I FRANZELRIE SIMPLE

1Pinea neagr0,4-0,6476,560801,81

2Pinea Dmbovia0,4-1464,565861,41

3Pine alb simpl0,2-0,35423---1

4Pine alb simpl0,3453--1,31

5Pine alb simpl0,38-145373931,31

6Chifle0,1-0,2413---1

7Franzelu alb0,15413---1

PRODUSE DE PINE I FRANZELRIE CU ADAOSURI

8Pine mpletit0,3-0,35423---1

9Pine mpletit0,5443---1

10mpletii suprapui0,25402,6---1

11mpletii suprapui0,5422,6---1

12Produse tradiionale0,03-3-3---1

13Colac srbtori0,1383----

14Corn elev0,08383---1

15Corn Bristria0,1342,6---1

16Specialiti Mamaia0,1403---1

17Germino0,075253---1

18Batoane cu lapte0,1302,6----

Sursa: S.C Vel Pitar S.A- Iain tabelul 2.7. sunt enumerate caracteristicile fizico-chimice pentru sortimentele de pine i produse de franzelrie cu adaosuri, inclusiv produse dietetice care se refer la: gramajul fiecrui produs, umiditatea miezului exprimat n %, aciditatea, porozitatea i elasticitatea miezului %, coninutul de NaCl %, precum i termenul de valabilitateCapitolul v

optimizarea productiei prin metode tehnico-eeconomice

5.1. METODELE DE OPTIMIZARE A PREURILOR UTILIZATE DE VEL PITAR

Sunt metode bazate pe costuri, prin adaos (n cazul produselor de panificaie, preul acestora fiind influenat mult de evoluia preului materiei prime), metoda bazat pe comparaia cu concurena, n funcie de preul pieei i metoda bazat pe valoarea perceput de consumator. Aceast ultim metod este utilizat de obicei pentru produsele noi care urmeaz a fi lansate pe pia, n faza de testare analizndu-se i ct este dispus potenialul consumator s plteasc pentru noul produs. Bineneles, aceast metod este utilizat n combinaie cu metoda bazat pe costuri.

5.2. PROGRAMAREA LINIAR

Programarea liniar poate fi folosit n gestiunea produciei pentru rezolvarea unor probleme: de repartizare a produciei pe diferite maini n condiiile maximizrii profitului; optimizarea transportului privind alegerea celor mai scurte itinerarii, produselor ntre locurile de munc i ntre acestea i punctele de distribuie; de determinare a cantitilor din diverse bunuri ce trebuie produse.Procesul de optimizare a produciei, care se dezvolt ntr-un ritm din ce n ce mai intens n toate ramurile economiei naionale din ara noastr, a nceput s se extind n ultimul deceniu i la problemele de planificare i eviden statistic.Activitatea depus pentru realizarea unui plan de producie trebuie astfel organizat nct s conduc la obinerea produciei ntr-un timp ct mai scurt (cu o productivitate maxim) cu minimum de cheltuieli (la un pre de cost ct mai redus) meninnd n acelai timp calitatea produselor i numrul sortimentelor prevzute n plan. Numai atunci rentabilitatea i beneficiul vor crete mrind astfel fondul de acumulri socialiste, att de necesar dezvoltrii economiei noastre naionale.Un prim pas pentru realizarea acestui scop, l constituie aplicarea metodelor statisticii matematice n general i a programrii liniare" n special.(se repeta mai jos)Aprut acum 62 de ani ca o ramur a statisticii matematice, programarea liniar" s-a dezvoltat necontenit, genernd capitole noi cu multiple aplicaii n practic.Printre acestea citm: programarea ptratic, hiperbolic, polinomial, exponenial, logaritmic, n numere ntregi, stohastic, parametric, dinamic, programare liniar tridimensional etc.O problem de programare liniar poate conduce adesea la o planificare optim a produciei n condiiile unor resurse limitate.SC Vel Pitar SA are la dispoziie mai multe resurse (materii prime, materiale, maini-unelte, fore de munc, resurse financiare etc.). Fie b1, b2,.......,bm cantitile disponibile din aceste resurse.Folosind aceste resurse, ntreprinderea trebuie s realizeze n produse diferite. Fie x1, x2,........, xn cantitile din aceste produse ce urmeaz a fi realizate i pe care nu le cunoatem. Dac notm cu aij cantitatea din resursa i, (i = 1, 2, . . ., m) necesar realizrii unei uniti din produsul j, (j = 1, 2, . .., n), atunci:cantitatea din resursa i necesar realizrii cantitii Xj va fi aijxj;cantitatea total din resursa i necesar realizrii tuturor celor n produse va fi: ai1x1 + ai2x2 +......+ ainxn.Cum aceast cantitate nu poate depi cantitatea bi de care dispunem, apare n mod necesar condiia:ai1x1 + ai2x2 + ......+ainxn bi ; i = 1, 2,.....m.(1)Cantitile x1, x2,......, xndin cele n produse nu pot fi dect pozitive sau zero :

xj 0; j=1,2,...,n.(2)

Dac notm cu cj preul de cost pe unitate de produs, atunci costul total al celor n produse va fi:C = c1x1 + c2x2 + . . . + cnxn.(3)

Dac nlocuim costul cj cu beneficiul ej realizat de o unitate din produsul j, atunci funcia (3) devine:

B = e1x1 + e2x2 + . . . + enxn (4)

i reprezint beneficiul total ce va fi realizat de acea ntreprindere. n acest caz, se pune problema de a ntocmi un plan de producie, adic de a determina cantitile x1, x2,....., xn, astfel nct funcia (4) s-i ating valoarea sa maxim, iar condiiile (1) i (2) s fie satisfcute.Din mulimea problemelor practice ce se pot rezolva prin metodele programrii liniare, vom mai cita cteva: folosirea optim a capacitii de producie a seciilor unei ntreprinderi, innd seama de numrul, tipul i productivitatea mainilor-unelte i a celorlalte utilaje existente; decuparea optim a materialelor sub diferite forme (bare, foi etc.) n scopul reducerii la maximum a deeurilor ; stabilirea poziiei de amplasare a unor depozite, a unor magazii de scule, a unor betoniere, n incinta unei fabrici sau a unor antiere, astfel nct, innd seama de poziia centrelor de distribuie, a centrelor de consum i a numrului de transporturi efectuate n unitatea de timp (de exemplu pe zi), distribuia s se fac cu un minim de lucru mecanic, sau ntr-un timp total minim; stabilirea poziiei de amplasare a conductelor de gaz sau de petrol, ,a unei conducte electrice de nalt tensiune, astfel c suma distanelor de la punctele de deservire (consum) s fie minim; ntocmirea unui plan optim de repartizare a mijloacelor de transport existente ntr-un numr restrns de centre, n raport cu nevoile de efectuare a unor transporturi de mrfuri (exemplu dirijarea vagoanelor goale din staiile mari, n staiile unde urmeaz a fi ncrcate), astfel nct parcursul gol al vagoanelor de marf s fie redus la minim; ntocmirea unui plan optim de fabricaie pentru mai multe produse, care urmeaz a fi prelucrate la un numr oarecare de maini, astfel nct ciclul total de fabricaie s fie minim (reducnd la minim ntreruperile n timpul funcionrii mainilor, precum i timpul de ateptare a produselor ce urmeaz a fi prelucrate). Activitatea depus pentru realizarea unui plan de producie trebuie astfel organizat nct s conduc la obinerea produciei ntr-un timp ct mai scurt (cu o productivitate maxim) cu minimum de cheltuieli (la un pre de cost ct mai redus) meninnd n acelai timp calitatea produselor i numrul sortimentelor prevzute n plan. Numai atunci rentabilitatea i beneficiul vor crete mrind astfel fondul de acumulri socialiste, att de necesar dezvoltrii economiei noastre naionale.Un prim pas pentru realizarea acestui scop, i constituie aplicarea metodelor statisticii matematice n general i a programrii liniare" n special.Tabelul 5.1 AlimenteSubstane A1A2A3A4Raie biologic

Calorii21278

Vitamine132412

Costuri unitare pentru alimente51856834-

Obiectivul problemei este determinarea unui cost total minim, adic:[min ] f = 51 x1 + 85 x2 + 68 x3 + 34 x4Amestecul alimentar trebuie s reflecte raia biologic. Aceste condiii se exprim prin sistemul de ecuaii: Cantitile optime repartizate pentru fiecare aliment sunt: x1 = 0, x2 = 52/17, x3 = 0 i x4 = 12/17. n aceste condiii se va obine un cost minim, egal cu 284 uniti monetare, cnd amestecul optim este realizat numai din alimentul A2 n cantitate de 52/17 i din alimentul A4 n cantitate de 12/17.

5.3. PROIECTAREA COSTULUI PE UNITATEA DE PRODUS I A PREULUI DE LIVRAREEvoluia oricrui fenome n timp este rezultanta unor influene de natur sistemic (trendul, sezonalitatea,cicicitatea) i a altora de tip aleator care se manifest sub forma unor abateri ntmpltoare de la care i evoluia variabilei analizate. Pe baza datelor din studiul de caz efectuat la S.C. VEL PITAR S.A., Sucursala Iai, s-a urmrit prognozarea costului unitar pe produs i a preului de livrare al acestei societi. Costul i preul sunt variabile dependente de variabila independent: anul.Astfel, pentru a se realiza o corelaie ct mai bun ntre cantitatea de gru aprovizionat i necesarul de fin, precum i ntre cantitatea de fin stocat i cantitatea de pine i paste finoase obinute trebuie s se in seama c:1 kg gru 0,75 kg fin i1 kg fin 1,500 kg pine.Pentru aceasta s-a ales ca metoda de prognozare a costului i a preului, metoda analitic-trendul liniar.Metodele analitice au la baz un model matematic, n care tendina central a evoluiei produciei se exprim ca o funcie de timp:y=f(t),n care:t- reprezint valorile variabilei independente;y- valorile variabilei dependente.Dup alegerea funciei se propune estimarea parametrilor funciei utiliznd metoda celor mai mici ptrate M.C.M.M.P., prin care se urmrete minimizarea sumei ptratelor abaterilor valorilor costurilor i a preurilor de la cele prognozate.[footnoteRef:1] [1: Statistic,Mihaela Vtui,Eugenia Lilea,Zizi Goschin,Editura Economic,2009 ]

minyi Yi)2 Tabelul 5.2Costuri i preuri pentru fin i pine albAniiFin albaPine alb

Cost(lei/kg)Pre (lei/kg)Cost(lei/kg)Pre (lei/kg)

20142,72452,81231,83512,200

20152,82613,38702,04822,750

20163,02063,71352,15252,900

Pentru aceasta s-a folosit metoda analitic liniar i relaia folosit este:y = ax+bn care : x- anii codificai astfel: 2016-1; 2017-2; 2018-3. y- nivelul costurilor unitare

Z=

Rezult sistemul de ecuaii:

Tabelul 5.3Prognozarea costului unitar la produsul :FIN ALB

Anulxixi2yixiyi

2014112,72452,7245

2015242,826111,3044

2016393,020627,1854

TOTAL6148,571241,2143

Sistemul devine

Adunnd cele dou ecuaii necunoscuta b se reduce iar ecuaia pentru determinarea lui a este: 2a=2,961 => a=1,481 nlocuind pe a n prima ecuaie se obine:20,734+6b=34,385 =>6b=13,651 =>b=2,27

Obinnd prin calcul valorile parametrilor a i b, se poate scrie ecuaia valorilor ajustate care se va calcula n funcie de valorile caracteristicii factoriale xi Yi=2,27 + 0,1481xi .Previzionarea costului unitar la fin alb pe urmtorii ani, pn n 2019 se determin dup formula:

Y2014 = 2,27 + 0,14814=2,8624lei/kg Y2015 =2,27 + 0,14815=3,0105lei/kg Y2016 =2,27 + 0,14816=3,1586lei/kg Y2017 =2,27 + 0,14817= 3,3067lei/kg Y2018 =2,27 + 0,14818=3,4548lei/kg Y2019 =2,27 + 0,14819=3,6029lei/kgPrognozarea preului d