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Aguardiente y Alambique
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http://elprofesabe.blogspot.com.ar/2010/07/piscofalcaoalambique.html
Engeneral,seentiendequeelaguardienteesunabebidadealtagraduacinalcohlica(entre29%y60%)obtenidadelafermentacinyluegoladestilacindefrutasovegetales,unamezcladelosdos,zumoshechosapartirdeellosoinclusodeotrasbebidasalcohlicas,aunqueenmuchospasesnoseaceptaladefinicinde
PISCO::FALCAALAMBIQUE
ELALAMBIQUETodoslosquesabemosal menos un poquititode destilacinconocemos alalambique, este equipodeCobre (nohablemosde los de Aceroinoxidable que se creauna discusin entre miYO Ing. deAlimentos ymi YO Sumiller) constade4partesbiendefinidasquesonOLLA,CAPITEL,CUELLOdeCISNEySERPENTNEn laOllaserdondesedepositar losmostos (frescossihablamosdePISCO)yse llevarnacalordondeestosebullenpasandoporelCuellode Cisne donde se dar una pequea rectificacin (osea alcoholes ysustanciasquenodeberanpasarsequedanretenidas)terminandoenelSerpentndondesecondensarobteniendoeldestiladodeseado(aunquecualquierotrodestiladosabemosquepasarporestaetapaalmenosunavezms).
LAFALCAPorotro lado laFALCAes un equipo muchomenos elaborado(algunos incluso dicenque naci de laimprovisacin de losespaoles y sunecesidad de obtenerlicorsinconocerexactamentetodaslaspartesdelAlambique)queconstade unaPaila, unCan y unaAlberca.A diferencia del primero ac nohabr rectificacin pues todo lo que ebulla pasar por el can y secondensardandocomoresultadoelAguaArdientedeseado.YaenestemomentoestarnsacandoconclusionesdecualesmejorenlaelaboracindedestiladosperodejenmedecirlesqestnEQUIVOCADOSEs cierto que si ponemos unmosto demediana o buena calidad en unALAMBIQUEtendremoslaoportunidaddequelsaqueunAguaArdienteresultantedeunabuenacalidadcosaquenopasaraenunaFALCApuesesta falta de rectificacin no solo har que los compuestos indeseablespasensinoseintensifiquen.Perosiporotro lado tenemosunmosto inicialmuymuybuenomientrasqueelALAMBIQUEsacaraunproductomuybuenolaFALCAensulugartendra un producto EXCELENTE ya que INTENSIFICARA tambin lascosasbuenasdeestemosto.Enconclusin laFALCAseraun INTENSIFICADORdonde lobuenoseharaMSBUENOylomaloMSMALOocomolesdigoamisalumnosdelaescueladeChefcompararalaFALCAconelALAMBIQUEescomocompararalaollacomnconlaOLLADEBARRO
aguardienteparabebidasobtenidasdemateriasprimasyatratadasoconcontenidoalcohlico.
Porestemotivo,sehaextendidoladistincinentreaguardientesimpleyaguardientecompuesto:elprimerodesignaalobtenidodemateriasprimassintratar,quemantieneelsaboryelaromadesusingredientesoriginales(estossonlosmscomunesyconocidosincluyenelron,obtenidodelacaadeazcarelwhisky,obtenidodegranosocerealesyeltequila,obtenidodelagaveazul),yelsegundodesignaalaguardienteobtenidodeingredientesyaconcontenidoalcohlicocomoporejemplodevino(brandy)odesidra.
Elaboracinencasa
Parahacerunaguardientecasero,primerotenemosquedefinirculserlamateriaprimaqueutilizaremos.Enestecasovamosasuponerqueharemosaguardientedevino,obrandy,yaqueeslamaneramsfcildecomenzar,simplementeconsiguiendounabotelladevinotinto,blancoorosado.
Lapartemscomplejadeesteprocesoeseldestilado,paralocualsenecesitaunalambique,asqueacontinuacinlesdejamosunvideoparaquepuedanconstruirtambinunomuyfcilmenteencasa:
https://www.youtube.com/watch?v=AB81JjAGOkw
Elprocesoconsisteenubicarelvinoelegidoenlaollaapresin,queluegosertrasladadoatravsdelalambredecobrealcondensadorysaldrdestiladoyfrocomoaguardienteporlamanguerahaciaelrecipientequehayasdispuestoparatalfin.
Aejarlonoescompletamentenecesario,yaqueelvinoutilizadoenlaelaboracinyahasidoaejado,perodetodasmanerasesunaopcin,ysisedecideaplicarlabrindarunnuevosaboralaguardiente.Paraelaejamientosepuedenutilizarbotellasdevinovacas,sacarlelaetiquetayesterilizarlas,yluegodejarelaguardienteenlasbotellasselladasconcorchosnuevosyalmacenadasenunlugaroscuroyfrescoduranteuntiempoentre3mesesy3aos.
CmohaceraguardientecaseroCreadoporRosyGuerra,PamelaGonzalez
3mtodos: Tenelequipolisto Preparalamezcla Destilalamezcla
Prepararaguardientecaseropuedeserunatareapeligrosa,perosisepreparaconprecaucinysentidocomn,puedeserunexperimentointeresanteapequeaescala.PrepararaguardienteesilegalenlosEstadosUnidos,exceptoenMissouri,ybeberelproductofinalNOesrecomendado.
1 Renelosmateriales.Esimportanteusarlosmaterialescorrectoscuandoestspreparandoaguardientecasero,yaqueusarequipohechodelmaterialincorrecto,puedeliteralmenteprovocarunincendio.Porelbiendetuseguridadyparahacerelmejorintentodeprepararverdaderoaguardiente,renelossiguientesmateriales:
Unaolladepresin.Usaunaquenousesparaotrospropsitos,ocompraunanuevaolladepresinespecficamenteparahaceraguardiente.Alambredecobre.Necesitarsalrededordedosyardasdealambrequesea1/4"deancho.stepuedecomprarseenunaferreteraoenunatiendaparaartculosdelhogaryjardinera.Untaladroconalmenos1/4"debroca,parataladrarunagujeroenlatapadelaolladepresin.Unaollademetalconcapacidadde15galones.Unrecipientedeplsticolargo.Gasasdetela.2.5librasdeharinademaz,10librasdeazcaryonzaymediadelevadura.
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Mtodo1de3:Tenelequipolisto
2 Construyeundestilador.Taladraunagujeroenlatapadelaolladepresinparameter1/4"dealambredecobre.Introduceelfinaldelalambreenelagujero,tencuidadoquenosobresalgamsdeunapulgada.stesereltubodecondensacin.
Elalambredebeserlosuficientementelargoparapasardelaolladepresinaunlavadero,yqueseextiendadesdeellavaderohastacercadelsuelo.Sinodeseastaladrarunagujeroenlatapadelaolladepresin,puedespasarloatravsdelarejilladeventilacinyfijarloahusandounacintaadhesiva.
1 Hierve10galonesdeagua.Colocalaolladebajodellavaderoyllnala2/3,luegocolocalaollaenlaestufayprendelahornillaalmximo.Dejaqueelaguahierva.
Mtodo2de3:Preparalamezcla
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Cocinalaharinademaz.Agregalas2.5librasdeharinademazalaguayrevuelveconunapaletademaderauotroutensilio.Djalacocinarporunos
pocosminutoshastaqueelaguasecombineconlaharinademazyseespeseenunapasta.Quitalamezcladelahornillaypermitequeseenfre,luegovirtelaenunrecipientelimpio.
Agregaelazcarylalevadura.Revuelve10librasdeazcary1/2onzadelevadura.Usaunapaletademaderauotroutensiliolargoparaincorporarafondo
elazcarylalevaduraenlamezcla.
Lalevaduradecervezanaturaldehongosoinclusodemasafermentada,puedeserusadaenlugardelalevadurasecaparainiciarelprocesodefermentacin.
4 Dejafermentarlamezcla.Cubreelrecipienteconlagasadetelaycolcaloenunlugarfrescoyoscuro,comoenelstano,parapermitirquedlugaralprocesodefermentacin.Lafermentacinocurrecuandolalevadurametabolizaelazcarylaharinademazsecarbohidrataproduciendoelalcohol.
Unaespumadecolortostadocafoclaroaparecerenlapartesuperiordelamezclaenelrecipiente,elevndosegradualmentecadada.Cuandolamezclaestlista,losazcaressehabrnagotado,ynotarsquelaespumayanoseguirelevndose.Lamezclaestarlistaparalaprximaetapacuandodejedeburbujear.Estepuntoseconocecomounamezclaagria.
1 Filtralamezclaagriaatravsdeunagasadetela.Colocalagasasobreelrecipiente,luegovierteelcontenidodelrecipientesobreunaollaorecipientelimpio.Tambindebersusaruntrapodetelaounacamisetalimpiadecolorblancoparacolarlamezcla.
Mtodo3de3:Destilalamezcla
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Viertelamezclacoladaenlaolladepresin.Sellalatapaycolcalaenlahornilla.Puedesdesecharlosresiduosquecolasteconlagasa.
Colocaelalambredecobreparahaceruncondensador.Dejaescaparelalambredecobredelatapa(ventiladero)delaolladepresinaunlavadero
llenodeaguafra.Enrollalamitaddelalambredecobreenelaguafra,luegoarrastraelotroextremodelalambresobreelbordedellavaderohaciauncontenedorlimpioenelpiso.
4 Enciendelaestufadebajodelaolladepresin.Dejaqueelcontenidosecalienteexactamentea177gradosF(80celcius)yquenosecalientems.Esteeselgradodepuntodeebullicindelgranodealcohol.Mientraslaolladepresinsecalienta,elalcoholseconvertirenvaporesdeetanolqueviajanatravsdeltubodecondensacinparaenfriarse.Ellquidoquedacomoresultadogotearenelrecipienteenelpiso.Esoserelaguardiente.
Ellquidoquesaledelalambredecobreantesdequelahornillaalcancelos177gradoscontienemetanol,queseconvierteenvaporatemperaturasmenoresqueeletanol.Estelquidoconbajopuntodeebullicindebeserdesechado,yaqueelmetanolatacalosnerviospticoscuandoseconsume.Probablementedeberstiraralmenosdoslitrosdelquidoantesdeobteneretanol,elcualalconsumirse,empezaraaparecer.Continamonitoreandolatemperaturayrecolectandoelalcoholhastaquelatemperaturaseelevesobrelos177gradosodescienda.Debespodercolectarcercade2galonesdelquido.
5 Transfiereelalcoholalosfrascos.Elaguardienteterminadocontieneentre160y190grados(90a95%)prcticamentedegranodealcoholpuro.Parahacerqueesteproductosepuedabeber,losfabricantesresponsableslodiluyen,mezclndoloconaguapura.
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Usaunhidrmetroparamedirelcontenidodealcoholyuntermmetroparacalentarlamezcla,tedarmejoresresultados.
Lamayoradepersonasquehacenaguaardientelohacenenelexterior,sobrelea,cercadeunarroyodeaguafra.Estoeliminaelpeligrodecocinarelalcoholenelinteriordelacasa.Lamezcla,mientrassecocina,tieneunolormuyfuerte,lacualesotraraznparahacerloenelexterior.
Saccharomycescerevisiaeesunaespecienicadelevadurausadatantoenpan,comoenlevaduradecerveza.LalevaduradecervezaylalevaduradewhiskysoncepascriadasdeSaccharomycescerevisiaequesonsimplementemsresistentesaconcentracionesmsaltasdealcoholetlicoytardanmsenmorir,extendiendosuvidatilylaproduccindealcoholetlico.Nilalevaduraparapan,nilalevaduradecerveza,creanproductosqueprovoquenenfermedades,cegueraomuerte.Losdestiladoresgeneralmenteeliminanel5%deldestiladoconocidocomosedimento(quecontienesteres,metilenosyaldehdos).stossondesagradables,peronofatales,yelolorysaboresnaturalmenteprohibido.Histricamente,elsedimentodeldestiladonuncahasegado,matadooenfermadoanadie,slotienemalsabor.
Consejos
Noinvitesatusamigosacasamientraslamezclaseestcocinando.Yopersonalmenteheolidolamezclaaunadistanciadeaproximadamenteunamilla,mientrasestoypescandoenlosarroyosenlospasesquepreparanaguardientecasero.
Dejaquelamezclasecalientesiempreycuandolaespumasigaexpandindose,perostasefermentarafueraysetornaragrialuegode10a14dascomomximo,dependiendodelatemperatura.Lalevaduraactamsdespacioatemperaturasbajas.
Mantnlamezclaagriacubierta,peronohermtica.Unabotelladevinohermticanofuncionarbienparaesto.
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Enuncasoimprobabledequealguienaccidentalmentebebalosespritusquehagas,nousesalambresdealuminiouollaseneseproceso.
Unaolladepresinpuedeserpeligrosa.Esteautorrecomiendausarunafreidoraconunatapaderaconagarraderaensulugar.
Usarunalevaduradiferentequelalevaduradecervezadealtacalidadproducirunaciertacantidaddemetanol,quedarlugaraenfermedades,cegueraomuerte.
FabricaraguardienteesilegalenlosEstadosUnidos,porloquedebestramitarunpermisoypagarimpuestos.
Notomesesteproducto,salosloparafinesexperimentales.
Olladepresin
5piesde1/4"dealambredecobre
Unrecipientelimpiocontapadera
Gasasdetelaounacamisetablanca,limpiayvieja.
Harinademaz
Azcar
Levadura
Advertencias
Cosasquenecesitars