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elaboración de bebidas
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COLEGIO DE BACHILLERATO PARTICULAR PARA PERSONAS
CON ESCOLARIDAD INCONCLUSA “ISIDRO AYORA CUEVA”
TEMA DEL TRABAJO MONOGRÁFICO“ELABORACION DEL ANISADO EN EL BARRIO CHINGUILAMACA DEL CANTON GONZANAMA”
AUTOR:ROBERTO PAUL CASTILLO HERRERA
ASESOR:Ing. Patricio Castillo
CURSO:TERCER AÑO DE BACHILLERATO
LOJA, ECUADOR2014 – 2015
CERTIFICACIÓN
DIRECTOR DE LA MONOGRAFIA
CERTIFICA:
.Que el presente trabajo de investigación realizado por el estudiante, ROBERTO PAUL CASTILLO HERRERA ha sido orientado y revisado durante su ejecución, ajustándose a las normas establecidas por el colegio PARTICULAR A DISTANCIA“ISIRO AYORA CUEVA”; por lo que autorizo su presentación y sustentación para los fines legales pertinentes.
Loja, ____ de NOVIEMBRE del 2014
Ing. Patricio Castillo
Director de tesis
_________________________
2
AUTORÍA
Yo, Roberto Paul Castillo Herrera como autores del presente trabajo de
investigación, soy responsable de las ideas, conceptos, procedimientos y resultados
vertidos-en-el-mismo.
………………………………….
Roberto Paul Castillo Herrera
C.I.
3
DEDICATORIA
A mi madre y amiga incondicional, A mi papá por preocuparse siempre por mi
futuro. Por ser mi ejemplo de valor. A mis hermanos y a toda mi familia, quienes son
la razón de seguir siempre adelante. Por ultimo al colegio particular a distancia
“Isidro Ayora Cueva” quien ha dejado gratas experiencias que nunca olvidaré.
4
AGRADECIMIENTO
Agradezco primeramente a Dios, por darme la sabiduría y esa fuerza para día a día
realizar mis deberes y poder terminar ésta monografía.
Agradezco a mi familia, por su apoyo incondicional.
Al Dr. Luis Várela y a todos nuestros profesores que nos apoyaron, nos guiaron y
acompañaron en nuestra investigación.
Al colegio PARTICULAR A DISTANCIA “ISIDRO AYORA CUEVA”, por darnos la
oportunidad de superarnos de manera personal y académicamente.
A mis compañeros, a todas las personas que de una u otra forma han contribuido a
la culminación de esta etapa de formación y que han estado junto a mí.
Convirtiéndose en una experiencia valiosa que enriqueció mis conocimientos.
5
TEMA:
“ELABORACION DEL ANISADO EN EL BARRIO CHINGUILAMACA DEL CANTON
GONZANAMA”
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RESUMEN
El trabajo de investigación se realizó en el Barrio Chinguilamaca de la Parroquia
Purunuma del Cantón Gonzanama propiedad del Sr. Holger Castillo esta cuenta con
las siguientes condiciones meteorológicas: una temperatura media anual de 20°C,
altitud 1450 m.s.n.m, superficie del terreno (plano). Durante los meses de (marzo del
2014 a abril del 2015) se efectuó la investigación denominada “ELABORACION
DEL ANISADO EN EL BARRIO CHINGUILAMACA DEL CANTON GONZANAMA
PROVINCIA DE LOJA”.
Los rendimientos de los cultivos son muy buenos por que cuentan con un sistema de
riego, que hace que los suelos sean más fértiles ya que contamos con una superficie
plana hace que toda la materia orgánica de la caña quede en el mismo lugar y sirva
de abono para seguir produciendo.
7
JUSTIFICACIÓN
Las redes sociales son páginas creadas para proporcionar un mayor contacto entre
conocidos. Estas hoy en día han tenido gran auge y son de uso diario y
prácticamente "necesario" debido a cierta dependencia que se ha creado a las
mismas. Al ser estas tan comunes son, ya, parte de nuestro mundo y nos rodean por
lo que el uso abusivo no nos ha permitido darnos cuenta de los posibles efectos
negativos que estas pueden acarrear.
Es una situación que envuelve a nosotros los jóvenes ya que hoy en día la mayor
parte de nosotros de los ecuatorianos utilizamos redes sociales y nos provoca perder
gran parte de nuestro tiempo efectivo o potencial de trabajo. Pudiendo esto afectar
gravemente nuestras vidas, tanto laborales o estudiantiles, se vuelve un gran y
fuerte distractor en nuestras labores y obligaciones diarias, claro ejemplo de esto es
que muchas empresas en Loja han optado por bloquear el acceso a las redes
sociales a sus empleados, ya que estas afectan el rendimiento de los empleados en
el trabajo, un claro indicio de como las redes sociales nos están afectando en Loja
es el tiempo que invertimos en ellas, el cual normalmente puede ser de varias horas
al día, las cuales podríamos utilizar para realizar otras actividades más importantes,
ya sean trabajos, estudiar, entre otra gran cantidad de actividades que podemos
realizar nosotros los estudiantes de Colegio Particular a Distancia “Isidro Ayora”;
esto también muestra el gran impacto que las redes sociales están teniendo en
nuestras vidas.
Por lo cual, mediante este estudio se pretende concientizar a las personas sobre
estas páginas y así crear un uso racional de las mismas y por ende evitar, que estas
sigan siendo un gasto de tiempo, que podría bien ser empeñado en una tarea útil.
Así consolidar estos sitios como un extra en nuestras vidas y no como algo
primordial.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
• Determinar y desarrollar tecnologías caseras.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Desarrollar tecnologías caseras de industrialización del aguardiente
• Determinar el grado de aceptación Del producto industrializado.
• Difundir los resultados de la investigación para conocimiento de
agricultores, estudiantes y comunidad en general.
•
9
ÍNDICE
CERTIFICACIÓN____________________________________________________________ii
AUTORÍA__________________________________________________________________iii
DEDICATORIA_____________________________________________________________iv
AGRADECIMIENTO_________________________________________________________v
TEMA:_____________________________________________________________________vi
RESUMEN________________________________________________________________vii
JUSTIFICACIÓN___________________________________________________________viii
OBJETIVOS________________________________________________________________ix
OBJETIVO GENERAL:___________________________________________________________ix
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:______________________________________________________ix
ÍNDICE_____________________________________________________________________x
INTRODUCCIÓN____________________________________________________________1
CAPITULO I________________________________________________________________2
1.1. ORIGEN DEL AGUARDIENTE__________________________________________3
1.2. EL ANIS______________________________________________________________3
1.2.1. ANISADOS EN EL MUNDO_______________________________________________4
1.3. EL AGUARDIENTE EN AMERICA_______________________________________5
1.3.1. EL AGUARDIENTE EN COLOMBIA________________________________________6
CAPÍTULO II_______________________________________________________________9
2.1. HISTORIA DEL AGUARDIENTE________________________________________10
2.2. Fermentación alcohólica y destilación.___________________________________11
2.3. HISTORIA DE LA DESTILACION_______________________________________14
2.4. Información bibliográfica.______________________________________________20
2.5. Análisis Estudiantico__________________________________________________21
2.6. Variables en Estudio__________________________________________________21
CAPÍTULO III______________________________________________________________22
10
3.1. ELABORACION DEL ANISADO________________________________________23
3.2. Observación del cultivo________________________________________________23
Corte: Luego se realiza el corte de la caña, esto se hace con un machete._________23
3.3. Molida de la caña_____________________________________________________23
3.4. Revisión de los fermentos______________________________________________23
3.5. Cocinada del fermento________________________________________________23
3.6. Medición de los grados________________________________________________24
11
INTRODUCCIÓN
Al estar conscientes que somos un país eminentemente Agrícola, es entonces
necesario, volver los ojos al campo, para hacerlo producir, planificar y administrar
dicha producción agropecuaria de manera racional, aplicando tecnologías y
parámetros propios de nuestro país, herencia constan, que debemos defender par a
las futuras generaciones.
Volver los ojos al campo, no significa simplemente dar recetas magistrales para
hacerlo producir, sino investigar las verdaderas limitantes que obstaculice su
desarrollo, y descubrir estas causas, reducirlas a la máxima expresión.
Estos últimos tiempos nos hace falta políticas estatales para evitar la migración de
nuestros campesinos, porque ha provocado el abandono de amplios sectores
agropecuarios “migración” que no se ha dado solo por la falta de atención social, si
no primordialmente por la falta de asesoramiento técnico efectivo en dicha área,
pues los campesinos “menos talentosos” son los que al momento han estado al
frente de las labores agrícolas por que los intelectuales desde hace tiempo ocupan
“curules” en los centros poblados del país.
En el presente trabajo se ha considerado que la fertilización manejo y recursos
económicos son los factores más afectivos para elevar la producción lo que
representa mayores ingresos económicos.
1
CAPITULO I
ORIGUEN DEL AGUARDIENTE
2
1.1. ORIGEN DEL AGUARDIENTE
1.“El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso periodo, en el que los
acontecimientos del Nuevo Mundo en la cultura y las raíces del Brasil como Nación,
y acabo fundiéndose a su propia historia Poe ser una bebida eminentemente
brasilera, forman parte de su historia y de su tradición. Y sea Como sea, cada uno,
independiente mente de su origen o de su gusto, reconocerá a esa bebida y la
tratara por el nombre que más le guste, casi como una identidad personal”
El auge de las preparaciones médicas y farmacéuticas del alcohol, influyeron en la
popularización del aguardiente; para mejorar su sabor se comenzó a agregarle
azúcar, limón, naranja, flores de azahar, pétalos de rosa, granos de anís y hasta
pepitas de oro.
1.2. EL ANIS
El anís es excelente para la salsa y eficaz carminativos; remedia también los gases
del estómago y bebido aspirando su olor, suspende las crisis de hipo. Las hojas
hervidas son excelentes par alas in digestiones. Es diurético, calma la sed, es
afrodisiaco. Con el vino produce una dulce trasudación y es más eficaz cuando es
más negro y más fresco.
Estas maravillosas propiedades del anís se deben a la esencia encerrada en sus
semillas el anís, que es la base para la fabricación del aguardiente.
Aguardientes Anisados
Anisados es el nombre genérico que se da a determinados aguardientes obtenidos
por destilación de macerados de anís o de badiana, con adicción o no de otras
sustancias aromáticas, con alcoholes autorizados, o por disolución en los mismos
3
de las esencias correspondientes, con la adicción o no de azúcar y con una
graduación alcohólica superior al 30%.
Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta su
contenido de azúcar:
Anisados seco: sin azúcar con un contenido de azúcar inferior a los 20 gramos por
litro.
Anisados simiesco: con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por
litro.
Anisado dulce: con un contenido de azúcar de más de 100 gramos por litro.
1.2.1. ANISADOS EN EL MUNDO
2. “Existe en todo el mundo un rito, culto y misterio del aguardiente. Vinculado a una
tierra, al clama, a las tradiciones de su país natal, aun que se conozca bajo
diferentes nombres siempre es único en su país y región de origen; sirve para todo y
a toda hora y tiene el milagroso efecto de una bendición”.
Hay un aguardiente en Rusia que se recibe el nombre de kummel, elaborado de
semillas de comino.
El anisete es una especialidad de Burdeos, a un que también existen destilerías en
Paris. El aguardiente de chichón (España) anisado, es el primero en mundo y el de
Rute (Córdoba), también conocido mundialmente desde el siglo XIX.
La variante portuguesa es el anís escarchado, siendo la marca más conocida el
probar de la ciudad de Visea u, cerca de Oporto.
Turquía produce un aguardiente anisado muy característico, cuya elaboración es
monopolio del estado: el Rakí.
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El ouzo odouizico, aguardiente de anís derivado del Raki, es la imagen de Grecia.
En países del centro sur América se elaboran excelentes aguardientes anisados.
1.3. EL AGUARDIENTE EN AMERICA
3. “Cuentan que: Cristóbal colon trajo la caña de azúcar en su Segundo viaje.
Con los primeros cultivos comenzó a fabricarse el aguardiente. Un siglo más
tarde ya el aguardiente se consumía mucho más que la chicha.
Estaba creciendo tanto el consume, que las autoridades vieron en la
producción del aguardiente un buen negocio. También se dieron cuenta que
eran preciso controlar su consumo”.
En 1700 se dictó la cedula real que establecía el estanco de aguardiente
utilizado el sistema de arrendamiento. Así, se le entregaba la exclusividad a
alguien que gozara de la honestidad de la comunidad. Pero esta medida no
resulta efectiva porque muchas chicherías clandestinas seguían acaparando
gran parte del negocio. Fue entonces, cuando en 1731 se dio la orden
extinguir toda la producción de aguardiente de caña y prohibió la saca a
cualquier persona.
En la cedula real que lo dictaba se expresaba así Los riesgos de consumir
aguardiente: “con la continuada embriaguez que cometen los más
abominables pecados, y esta ciudad carece de todos aquellos oficiales que
son necesarios en una república, así mismo hay frecuentes muertes tanto
violentas como repentinos robos, y otros vicios perjudicalisimos al buen
gobierno, paz y quietud que debe mantenerse las ciudades por cuyos
motivos su majestad (que dios guarde ) mando a quitar los estancos de esta
bebida a un que producían gruesas cantidades a su Ral Erario”. (Sic)
5
Pero la medida no parece haber tenido mucho éxito. El florecimiento de los
negocios clandestinos obligo en 1760 a decretar Nuevo arriendo a
particulares.
Durante el siglo XIX hubo permanente prohibición del consume, con
esporádicas épocas de permisibilidad.
Des de 1905 se le dio el mono polio de los licores al Estado. Quince años
más tarde, fue fundada la fábrica de Licores. Hoy, como en el siglo XVII, las
canas que trajo consigo colon se siguen convirtiendo en licor más apetecido:
El aguardiente.
1.3.1. EL AGUARDIENTE EN COLOMBIA
Según Antigua crónicas, colon recibió de manos de nuestros aborígenes y
como regalo de bien venida un gran presente: El Tabaco.
Relata la misma crónica que en 1493 en su segundo viaje colon trajo a
nuestros aborígenes a manera de contraprestación la caña de azúcar, la
panela, la miel y un liquida que probado fue agridulce y que recordó los
indios una palabra quechua, guarapo.
Tendría que pasar mucho tiempo para que el aguardiente y el Tabaco
vencieran toda clase de Resistencia y avatares históricos para sentarse sin
mala conciencia, discriminación de sexo y ocultamientos para ser
ampliamente aceptados en las mesas del este y de otro lado del Atlántico,
como compañeros estimulantes de estos alimentos del espíritu como la
ensoñación, la Amistad, el júbilo y el simple descanso.
Los aborígenes estaban acostumbrados a su in memorial chichi que tenían
del maíz y también de la yuca, la pina, la mandioca y el maguey.
6
Cien años después de llagar a América, Brasil se convirtió en un gran
productor de cana compitiendo con madeira, costa del sur, el lejano oriente y
dándole al azúcar y aguardiente el carácter de moneda, para comprar
esclavos, generando así enormes problemas sociales y políticos, fomentar la
economía de algunos países y generar la riqueza de algunas familias.
Y para lo que aquí nos interesa, dele los licores destilados con base en el
sumo de caña una relevación no conocida en otras geografías. Ya existe en
Europa el vino y aguardiente de uva, de papa y diversas frutas, bayas y
cereales.
En Colombia el consume de licor debía ser notable en aquella época .pues
las recaudaciones por este concepto arrojaban un crecimiento halagador,
gracias a una real orden del 24 de mayo de 1788, que elaboraba del 6% al
18.5% el impuesto de cada botija de aguardiente.
La renta de aguardiente, rigurosa institución de tipo capitalista se extinguió
en 1810, conjuntamente con la preponderancia de la corona de España en
estos territorios.
La cultura del aguardiente hizo que, contrario a lo que podría pensarse, la
primera fábrica que existió a que no fue de telas sino de aguardiente .El
cronista de fines del siglo XV||| José Antonio Benítez, narra que 1784 y 1787
fue construida la real fábrica de aguardiente mientras que el primer telar tuvo
origen 1790 .
Luego de esta triunfal historia a dentro monos de una manera descriptiva en
nuestro caso particular el Monopolio en Antioquia y el desarrollo publicitario
del aguardiente a través del tiempo.
La amplia colerización del aguardiente, la chichi y el guarapo llamo la
atención da los oficiales desde con las perspectivas de estancar de esa
cuenta así le abrían al Tesoro real y a sus propios bolsillos grandes
7
beneficios por razones de poder, de propio lucro y adheridas a ellas
argumentos de índole ya se acusaba de promover distintas manifestaciones
de lectivas, como el homicidio, el hutu, amén de faltar a la moral I ala evasión
de impuestos o tributos al reí.
El primer intento de prohibición fue en 1758 y luego Fernando lV se limitó a
dar normas sobre la higiene en su preparación I solo vendría que a recibir un
severo golpe oficial 1948 durante el gobierno de Ospina pares y por iniciativa
del Ministerio de Higiene.
En la Nueva Granada termina imponiéndose el aguardiente y generando un
largo proceso de experimentación entre diferentes forma intervención estatal
en su fabricación y ventas que buscaban ante todo lucrarse lo más posible de
una renta que entrañaba grandes beneficios terminado con la administración
directa de los gobiernos departamentales, no como un asunto de voluntad
política sino como una medida de posibilidades históricas incluyendo las de
infraestructura y vías de comunicación.
Su elaboración comienza con la fabricación del alcohol, que se prepara a
base de miel virgen, levadura, azúcar y agua, productos que son
cuidadosamente seleccionados y preparados, químicamente perfeccionados
y celosamente controlados, para que esta materia prima sea básicamente en
grados preciosos, la fuente primordial en la fabricación del primer producto
de la licorera colombiana.
El aguardiente no se fabrica, se prepara partir de sus materias primas. Los
distintos aguardientes no son exactamente iguales en su composición, la
fórmula es exclusive de cada licorera, sin embargo, en Colombia, se cumple
con unos requisitos establecidos por el Icontec, el código fiscal de cada
departamento y la ley de Licores (19994)
8
CAPÍTULO II
HISTORIA DEL AGUARDIENTE
9
2.1. HISTORIA DEL AGUARDIENTE
Antes de entrar en la historia, me van a permitir que explique someramente qué es el
aguardiente, porque en numerosas webs que hablan de la historia del brandy, ron,
whisky y otros destilados, he leído atrocidades que no solo demuestran la incultura e
irresponsabilidad de sus redactores, sino que incluso, y esto es lo más grave, sin
duda habrán creado graves confusiones entre sus lectores (no es políticamente
correcto descalificar otras webs, pero cuando se publican datos tan falsos como: “La
producción de whisky en Escocia proviene de varias tradiciones, que fueron
introducido por San Patricio desde Irlanda en el s. IV A.C, o que la destilación era
indígena en las tierras altas ...” o “La historia del coñac arranca en el siglo III, cuando
los romanos enseñaron a los naturales de la región el cultivo de la vid, amén de
otros aprovechamientos como la extracción de la sal del mar”. (Trascripciones
literales), yo creo que casi debería ser un deber moral denunciarlas, sobre todo
cuando se presentan como páginas oficiales y por tanto fuente de información para
estudiantes del tema).
10
2.2. Fermentación alcohólica y destilación.
Es frecuente ver o escuchar expresiones como “Un destilado de manzana” (puede
ver más pinchando en Brandy de sidra, tanto que hasta hay irresponsables que dan
lecciones diciendo burradas como que el whisky es un destilado de trigo. Si usted
mete trigo en un alambique y lo calienta, a lo máximo que puede aspirar es a que se
chamusque y salga una humareda. Si lo hace añadiendo agua, por la boquilla saldrá
agua destilada, hasta que se agote y se queme el trigo, con lo que volverá a salir
chamusquina. Para que de una destilación salga alcohol, el interior del alambique ha
de contener alcohol, porque la ciencia puede parecer magia, pero no lo es, y la
destilación es simplemente un proceso físico mediante el cual, por la acción del calor
(también del frío*), se separan las diferentes partes de que se compone la sustancia
a destilar, así que empecemos por “fabricar” ese alcohol.
El alcohol es el producto resultante de la fermentación (alcohólica) de los azúcares
(hay varios tipos de fermentación, incluso en el vino, como es la malo láctica).
Las frutas contienen azúcares. En el ambiente hay unos hongos microscópicos,
llamados levaduras que, unidos en cadenas, producen enzimas que descomponen
los azúcares en partículas más sencillas llamadas alcoholes. Dicho en forma de
cuento infantil, hay unos bichitos que comen azúcar y cagan alcohol, además de
11
producir calor y tirarse pedos. Dicho un poco más científicamente, en el proceso de
fermentación alcohólica, una molécula de azúcar se desdobla en dos de alcohol, con
desprendimiento de calor y CO2.
De este modo tenemos el siguiente proceso: La fruta madura machacada forma el
mosto, este fermenta y se convierte en vino, que se compone agua y alcohol
(además de otras sustancias).
Hay otra forma de producir alcohol, que es a partir de grano. Mediante un
complicado proceso llamado malteado, el almidón del grano se convierte en
azúcares (ambos son hidratos de carbono), y a partir de ahí el proceso fermentativo
es el mismo, pero en vez de vino, se obtiene cerveza, que está compuesta
igualmente de agua y alcohol
Por lo tanto antes de hablar de ningún destilado, hay que disponer de un vino o
cerveza que destilar. Para no dejar cabos sueltos, he de explicar lo que es el orujo.
Los orujos son los residuos (pellejos) que resultan después de prensar el vino (¡ojo!
he dicho el vino, no la uva. Una vez que ha fermentado, o sea, que ya es vino y no
mosto, se separa el vino de yema, que es de mayor calidad, y el resto que está
mezclado con los hollejos, se prensa para extraer todo lo posible, y a ese residuo
que queda en la prensa como una pasta, se le llama orujos).
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Estos contienen aún restos de vino y por tanto de alcohol, por lo que no deben darse
a comer a los animales porque se emborracharían, así que se disuelven en agua y
se destilan, obteniendo lo que debería llamarse “Aguardiente de orujos”, aunque
familiarmente se dice simplemente Orujo (pueden ver más pinchando en
Aguardientes de Galicia.
A partir de aquí ya podemos establecer diferentes clases de aguardientes en función
del producto de base, bien sea vino, que se llaman holandés y se usan para los
brandis y ginebras, si viene de orujos, se llaman así o grappas, del vino con sus
hollejos (sin separar) salen aguardientes más suaves y perfumados como el pisco, y
de las cervezas, se obtienen los whiskys, snapps, vodkas y demás aguardientes de
grano.
Dos curiosidades. La patata y otros tubérculos (como el ñame, agave, yuca, etc.),
como no contienen azúcar, exigen una especie de malteado (aunque no es tal) y por
tanto el resultado de la fermentación sería una especie de cerveza y su destilado se
llama también vodka, sobre todo en Escandinavia donde que la llama Akuavit.
La otra singularidad es la caña de azúcar. En realidad no es una fruta, por lo que no
se puede llamar sidra (hasta aquí hemos hablado de vino, pero en realidad este
término queda reservado solo para el obtenido a partir de uvas; al producto
resultante de la fermentación de otras frutas, hay llamarlo sidra), pero tampoco
cerveza, porque no viene de grano, así pues dejémoslo como la otra excepción. De
hecho hay dos tipos de ron, uno que podríamos llamar de restos (es el más común y
se hace fermentando los residuos de caña una vez extraídas las llamadas melazas,
que es donde obtiene el azúcar), y otro conocido como agrícola, porque era el que
hacían para sí los dueños de la plantación y que elaboraban con las cañas enteras,
sin separar las melazas.
Ya tenemos alcohol, ahora vamos a destilarlo.
Hay referencias de que en las tierras frías, Rusia, Escandinavia, incluso en Asturias,
antes de la llegada del alambique, se hacían bebidas de elevada concentración
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alcohólica, lo que se lograba mediante complejos sistemas de congelación. En
realidad la crio destilación parte del mismo principio, separar ambos elementos
mediante la diferencia de puntos de congelación y ebullición del agua (0ºC y 100ºC)
y del alcohol (-110ºC y 78ºC), en la destilación es por calor y en la crio destilación,
por frío...
2.3. HISTORIA DE LA DESTILACION
Existen controversias acerca de la fecha en que se podría ubicar este descomunal
hallazgo sobre el que tampoco interés y relevancia han mostrado los libros de
historia.
De hechos casi se considera erudito discutir sobre si fue Arnau de Villanueva o
Raimondi, a quien hay que atribuir semejante descubrimiento ,porque en la mayoría
de los cosos, confundiendo la velocidad con el tocino ,muchos pesado historiadores,
hablan de los monjes benedictinos, de4 los frailes cartujos, de los indios trabajaras, o
de un brujo de su pueblo.
En realidad, salvo los hechos militares que eran documentados en atestados reales,
la mayoría de los acontecimientos que sucedieron en la Edad Media no tienen una
datación fehaciente, por lo que es más sensato situarlos simple mente dentro de un
contexto histórico.
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Ya desde la antigüedad, los alquimistas árabes utilizaban unos artilugios
denominados alambiques y alquitaras para fabricar medicina, perfumes, aceites
esenciales y pésimas de belleza (hay quien afirma que en el siglo lll, un tal zoísmo
del panoplias ya describa estos inventos y su uso).Uno de los productos más
apreciados I populares el kohol, esa especie de pintura de ojos que siguen usando
hoy día nuestras mujeres y algunos hombres en regiones como la india y que,
además de su función estética como maquillaje, sirve también para aliviar ciertas
afecciones cutáneas de los parpados . De la palabra” kohol” deriva el vocablo colirio,
aunque la Real Academia Española afirme que vienen de lat. Collyrium, y este del
gr. Koyypiov.
Hemos dejado la historia finales del siglo Xlll, quizás el periodo de mayor esplendor
de nuestra cultura, un ejemplo de convivencia entre culturas tan dispares como la
Cristiana, musulmana y judía, que despertaba la admiración en el resto de Europa
por las riquezas y bondades sociales de qué disfrutaban los Españoles, y a las que
el insipiente Renacimiento, aspiraba.
Los cristianos iban y venían por la península sin preocuparse mucho por si la ciudad
en que moraban pertenecía aun califa o a un rey Cristiano, porque tan seguras,
honradez o sentido de la justicia que el gobernador de turno tuviese, sin que la
religión importarse.
Traducido a los diferentes idiomas, el A que vitae dejo nombres tan familiares como
‘’Aquavit o Akuavit’’ en germánico, ‘’Eau de vie ‘’ en francés, o ‘’Uisge Beatha’’ en
jaelico (poco a poco quedo en llamarse ‘’uige’’ y despues,whiski).
Sin entrar en profundidades, vamos a describir las más famosas aplicaciones de
aquel invento que, por mor del eclecticismo, dejaremos al alimón entre el valenciano
Arnau de Vilanoba y el mayorquin Ramon Llul.
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Aguardiente Común: Familiarmente se bautiza de esta forma aquel
aguardiente en él se han macerado diferentes frutas o plantas o plantas.
Así pues un aguardiente de agrandamos (más conocido patxaran),es un
aguardiente obtenido de vino que se ha aromatizado con endrinas. En
algunos casos se realiza una doble destilación, como es el caso del anís,
anqué después de maceración se red estila el aguardiente para
purificarlo. Hay casos en que se utiliza erróneamente la expresión
Aguardiente de manzana para el Calvados, cuando debería llamarse
aguardiente de sidra, ya que es destilado de esta bebida.
Anís: uno de los famosos aguardientes de España, con nombres de
procedencia míticos Chinchón, Ojén Casalla, hoy casi olvidados.
Consiste en un proceso de maceración de esta especial en ‘’holandés’’ y
una postergación que conserva el poderoso aroma de los grano. A partir
de ahí, se rectifica con agua destilada hasta los 40* (algunos se dejaban
en 50*, como el Macha quito o el Chinchón, pero de forma casi
anecdótica ya que, al aumento del gravemente fiscal, hay añadirle su
peligrosidad) y se le añade azúcar de remolacha para obtener tres niveles
de dulzor, seco, seco y dulce.
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Brandy: con el fin de amanear los excedentes vino en las grandes
cosechas, los holandeses empezaron a destilarlo y a guárdalo en
pequeños paneles llamándolo ‘’brandewin’’, vino quemado. los ingleses,
que adoraban el aguardiente como apreciaron los delicados matices que
aportaban este envejecimiento y, para hacer más fácil su pronunciación,
lo abreviaron a Brandi. Según su origen y tipi de melocotón, vainilla o
cuero, como algunos congas, o incluso mantener los aromas primarias de
las uvas y vinos de que proceden , como algunos brandy de Jeres y
Malaga , donde se aprecian los matices de la uva Pedro Ximenez o del
vino generoso
Calvados: es un brandy de sidra (no es correcto llamarle brandy porque
este debe proceder de vino, pero si permite la licencia para andar por
casa) envejecido en barricas de castaño. Son famosos los de Normal día,
aunque se acepta que su origen es asturiano.
Ginebra: es un destilado de grano, o sea, de cerveza, aunque es durante
la fermentación de esta cuando se añaden los aromatizantes,
principalmente bayas de enebro, o ginebras, de ahí su nombre, y otros
como cascara de cítricos (limón I naranja amarga), cilantro cardamomo,
etc. Curiosa mente s la única bebida con autor I fecha de nacimiento: el
profesor de medicina de la Universidad de Leiden, franciscos de la Bue
(1614-1672), quien elaboraba como diurético para sus pacientes, que
debían estar en cantados, claro .
Holanda: aguardiente puro de vino, pero rectificado para su consumo por
debajo de los 70* se llama así por los holandeses eran los mayores
comerciantes de aguardientes del mundo I los productores, España,
Francia e Italia, llegaron a dominar así los destilados que enviaban a
Flandes para su posterior distribución.
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Orujo: procede de la destilación de los residuos de la fermentación del
vino, llamados orujos, no del vino en sí, por lo que tiene unos perfumes
muy particulares ya que los vapores van impregnados de los olores de las
levaduras I otros residuos de la vinificación, Antaño era un aguardiente
barato, pero la calidad de algunos productos, como el procedente de los
vinos de Albarino, ha hecho que estén de moda y lleguen a cotizarse diez
veces más que las propias holandés.
Orujo de hierbas: es una familia de licores muy popular en Galicia (y ya
en el resto de España), que se prepara macerando diversas plantas,
generalmente manzanilla, en aguardiente orujo. Se edulcora con
abundante azúcar, obteniendo a si un perfumado y goloso licor.
Pisco: es un aguardiente peruano cuyo origen fue la baja calidad de los
vinos que producía esta región al tener elevadísimas producciones z
causa de su situación geográfica (día el mayor productor es Chile, no solo
en cantidad sino también en calidad , y de echo hubo un contencioso por
establecer una Denominación de Origen que se liquidó hace pocos meses
(2006) que otorgo a ambas partes la razón , o sea , agua de borrajas ,
pero este licor se empezó a elaborar en valle de pisco, Perú ).Al apenas
llegar a los 12 * que necesita un vino para seré estable, los productores
una vez retirado el vino yema, destilaban el resto para encabezarlo (se
llama así el proceso de añadir alcohol al vino). Poco a poco fueron
comprobando que la calidad del aguardiente del valle de pisco o simple
pisco ay barias calidades en función de las uvas utilizadas, siendo los
más esquicitos llamados aromáticos que procedan de Moscatel y
Torrontés. También los hay envejecidos, que pasarían a ser brandy, pero
lo más destacable de esta bebida son sus aromas a rosas, litchys y miel,
que se perciben en los de media crianza.
Ron: según proceda del zumo de la caña de azúcar, o de los residuos de
la obtención de las melaza, se llama Agrícola o simplemente ron. Si se
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envejece se obtiene un Brady que conserva el nombre de ron , aunque
con el apellido de anejo, Old Rhum o simple mente el número de años
que ha pasado en barrica para metros de valoración de calidad radican en
los aromas aportados por la madera, así como algún resto de los sabores
primarios dela cana . se elaboran en todos los países contra adición
azucarera, sobre todo los caribeños. Algunos agrícolas pueden alcanzar
la calidad y el precio de los más cotizados brandy o cognacs. Fue la
bebida legendarios de los de los corsarios , aunque aquellos no tenían
nada que ver con los actuales ya que eran pócimas que debían ser
redestinadas en destino para ser aptas para el consumo de aptas para el
consumo de las personas normales de ahí tradición de las destilerías
inglesas y holandesas que los refinaban.
Sake: reseño esta bebida para advertir que no es destilado. Se conoce
como vino de arroz, lo cual también es falso porque no procede de
ninguna fruta, por lo tanto es sencillamente una cerveza, muy refinada
sin c armónico y con un elevado grado alcohólico (15 *), pero cerveza al
fin y al cabo.
Tequila: podríamos decir que es el vodka mejicano. Cuando los
españoles llegaron a valle de Chimalhuacán, vieron que los indios
utilizaban la planta de agave para mil aplicaciones, desde la fabricación
de jabones, hasta la techumbre de sus chosas, entre ellas la elaboración
de una bebida fermentada que preparaban con el bulbo de la planta.
Destilaron esa bebida I partir de ahí empezó la leyenda del tequila. Solo
tiene un origen, el agave, pero ay barias categorías en función de su
envejecimiento, desde el blanco hasta el anejo, que sería un brandy si
procediese de vino .El llamado ‘’Reposado’’ es el más exquisito por su
equilibrado sabor y aroma ya que conserva los matices de la planta pero
la madera lo deja más sedoso.
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Vodka: en realidad es como un cajón de sastres porque antaño se hacía
machacando y fermentado lo que hubiese a mano, generalmente los
residuos de la huerta que no se podían comer o que no sobraban, de ahí
que hoy día, al estar estrictamente regulados su consumes y producción,
se elaboren a partir de patata en Escandinavia y Polonia de maíz en
América y de otros granos como el trigo en Inglaterra. fue siempre una
bebida basta, de gente pobre y de tiempos de miserias pero hoy día se
elaboran algunos de gran figura mediante destilación. Debe beberse muy
fría, entorno a los -2*C para resulte sedosa y glicerina.
Whisky: podríamos decir que es un vodka envejeciendo ya que antaño se
hacía también con lo hubiera a mano, y hoy cada región usa el grano que
han adoptado como tradicional (en América se usa maíz para hacer el
Bourbon, pero también trigo, cebada y lo que pillen, en Escocía los Malta
solo leva cebada pero los Gran usan también avena o lo que sea, en
Canadá se hacen de centeno, en Irlanda de malta y cebada sin maltear,
en Vietnam de arroz, etc.) hay muchas páginas sobre este producto por lo
que no voy a extenderme, solo un apunte para quejarme de la moda que
está prosperando de ahumar es excesivamente el sabor de la mayoría de
maltas y mezclas, con lo que solo saben a turban, despreciando los
aromas más sutiles a melocotón que desarrollan los más nobles y
elegantes durante el envejecimiento.
2.4. Información bibliográfica.
Toda la información se recopilara mediante el internet, algunas bibliotecas de la
localidad, con la experiencia en la agricultura y producción de este producto.
Observación. Para ello se elabora una ficha de observación que permita clasificar y
registrar la información.
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2.5. Análisis Estudiantico
En la presente investigación se utilizara la investigación estadística descriptiva, como
la inferencial, las mismas que nos ayuda a organizar, resumir, probar las hipótesis,
determinar el tamaño de la muestra, el nivel de significancia, las medidas de
correlación I regresión, así como la interpretación de resultados.
2.6. Variables en Estudio
a) En la elaboración del anisado
*Vida del anisado. Esta variable se tomó observando diariamente cada producto
para registrar hasta que fecha se encuentra en buen estado, cuyos datos están
anotados en los registros 1.
*Aroma. Esta Variable se tomó observando diaria mente cada producto para
determinar su aroma cuyos datos están registrados en el cuadro 1
* Olor. Esta variable se tomó percibiendo diariamente cada producto para determinar
que olor toman dichos productos cuyos datos están anotados en el cuadro 1
*Grado de aceptación .Esta variable se toma dando a degustar copas de anisado a
diez personas y ellos opinan sobre el sabor del producto cuyos datos están
registrados en el cuadro 1.
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CAPÍTULO III
METODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL ANISADO
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3.1. ELABORACION DEL ANISADO
3.2. Observación del cultivo
Observación: Primeramente se realiza la observación al cultivo para ver si la caña
ya está de cosecha para procesarla. Anexo 1
Corte: Luego se realiza el corte de la caña, esto se hace con un machete.
Transporte de la caña: La caña se la transporta a lomo de mula o en vehículo para
llevarla hasta el lugar de procesamiento.
3.3. Molida de la caña
Molida de caña: Con la ayuda de motor a combustible se realiza la molida de la
caña y el jugo de la caña se lo almacena en los respectivos recipientes de
fermentación.
3.4. Revisión de los fermentos
Revisamos los fermentos: Se procede a revisar los fermentos para ver si ya está
listo para el siguiente proceso, este está listo cuando han desaparecido los grados
de azúcar.
Ingredientes: Se agrega anís común, anís estrella, piña, banana, pata de res etc.
Estos ingredientes son agregados al fermento para dar un buen sabor al licor.
3.5. Cocinada del fermento
Cocinada del fermento: Ya que se aplica todos los ingredientes, procedemos a dar
fuego en una olla de cocimiento que es propiamente para elaborar alcohol artesanal,
luego el vapor va por un sistema de enfriamiento hasta llegar a un recipiente.
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3.6. Medición de los grados
Medición de los grados de alcohol: Si ya tenemos el recipiente donde empieza a
caer el licor tenemos que proceder a medir el grado hasta que no quede de 55 a 60
grados.
Envasada: la envasada del anisado consiste en llenar el licor en sus respectivos
envases para ser comercializado...
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CONCLUCIONES
Los antecedentes históricos nos permiten observar que el consumo de
aguardiente de caña por casi todo el territorio ecuatoriano desde hace mucho
tiempo atrás.
Es una bebida alcohólica de alta graduación fabricada por la destilación de
productos fermentados de la caña.
El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de
bagazo.
El calor hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a través de un alambique.
El líquido producido como alambique se conoce como aguardiente y tiene un
25% y 60% de contenido alcohólico.
Muchas personas usan este producto como un remedio casero como el alcanfor
para aliviar algunos malestares como dolor de cabeza, etc.
Aunque el uso excesivo de este producto puede tener muchas consecuencias
como problemas personales, (con la familia, la sociedad, etc. y sobretodo con
uno mismos).
Así mismo puedo decir que si uno tiene fuerza de voluntad y si quiere, puede dejar de tomar, con ayuda de expertos, tratatamientos, centros de apoyo y sobre todo comprensión de la familia.
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RECOMENDACIONES
Se debería seguir elaborando este producto ya que es un producto propio de
nuestra tierra y ha venido con nosotros desde hace mucho tiempo.
Aunque no se debería consumirlo excesivamente ya que es perjudicial para la
salud especialmente si sobrepasamos el límite de riesgo, de modo que, se
considerará bebedor/a de riesgo a aquella persona que consume alcohol de
manera habitual por encima de los límites de riesgo, siendo muy probable que
presente trastornos relacionados con el alcohol (TRA) y que genere síndrome de
dependencia del alcohol (SDA).
Si estás embarazada o al cuidado de niños, no consumas este producto.
Si vas a conducir un vehículo o maquinarias, no consumas este producto.
Ten en cuenta que el alcohol reduce la potencia sexual.
Si tienes problemas de salud –diabetes, hepatitis, asma, estás medicado o sufres
del corazón- no consumas este producto.
Si decidiste tomar este producto, comé siempre algo antes y durante la ingesta
del mismo. No lo hagas con el estómago vacío.
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CUADRO 1. Observación al cultivo
LUGAR: BARRIO CHINGUILAMACA
FECHA: 16-04-2015
OBSERVACIÓN: ROBERTO CASTILLO
CUADRO 2. Molida de la caña
LUGAR: BARRIO CHINGUILAMACA
FECHA: 25-04-2015
OBSERVACIÓN: ROBERTO CASTILLO
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CUADRO 3 Revisión de los fermentos
LUGAR: BARRIO CHINGUILAMACA
FECHA: 25-04-2015
OBSERVACIÓN: ROBERTO CASTILLO
CUADRO 4 Cocinada del fermento
LUGAR: BARRIO CHINGUILAMACA
FECHA: 25-04-2015
OBSERVACIÓN: ROBERTO CASTILLO
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CUADRO 5 Medición de los grados
LUGAR: BARRIO CHINGUILAMACA
FECHA: 25-04-2015
OBSERVACIÓN: ROBERTO CASTILLO
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