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ÁGUA NOS ALIMENTOS
Expresso - valor determinação da água total contida no alimento;
Forma de diferente no mesmo alimento;
Água livre: Espaços intergranulares e entre
os poros do material; Solvente; Crescimento microbiano e
reações químicas; Eliminada com relativa facilidade
Água de hidratação ou combinada:
Ligada quimicamente; Difícil de ser eliminada. Não é utilizável como solvente; Não permite microrganismo e
retarda reações químicas.
Teor de água livre; Aa = P soluto (alimento) P0 solvente (água)
Aa é 1 = água pura; Aa > 0,90, servirão de substrato
MO;Aa= 0,40-0,80, reações químicas e
enzimáticas;Aa < 0,30 - zona de adsorção
primária,água está fortemente ligada ao alimento.
Efeitos da variação da Aa no alimento:
1. Crescimento microbiano;
2. Deterioração química;
1. Deterioração da consistência.
AW ALIMENTOS MO0,98
superiorCarnes,pescados, verduras, leite
Multiplica-se, alteram os alimentos e todos os patógenos transmitidos por alimentos.
AW ALIMENTOS MO0,98
A0,93
Leite evaporado, pão, embutidos cozidos
enterobacteriaceas,Salmonella com freqüência bactérias ácido-láctica.
AW ALIMENTOS MO0,93
A 0,85
Carne bovina seca, leite
condensado
Staphylococcus aureus, fungos produtores de micotoxinas. Leveduras e fungos são os MO primários da alteração
0,85 – 0,60
Farinhas, cereais, vegetais desidratados
Não se multiplicam bactérias patogênicas. Alteração por microrganismos xerófilos, osmófilos, halófilos.
Inferior a
0,60
Confeitos, massas, biscoitos, leite em pó, ovos em pó, etc
Não se multiplicam os microrganismos embora possam seguir sendo viáveis por muito tempo.
AW ALIMENTOS MO0,85
A0,60
Farinhas, cereais, vegetais desidratados
Não se multiplicam bactérias patogênicas. Alteração xerófilos, osmófilos, halófilos.
AW ALIMENTOS MO
< 0,60
Confeitos, massas, biscoitos, leite em pó.
Não se multiplicam os microrganismos
Umidade relativa inferior Aa do alimento: desidratação
Ex: queijo na geladeira.
Inverso: absorção de água pelo alimento
Ex: leite em pó aberto no meio ambiente
AQUALAB
Determinação de Aa
A água é essencial;60 a 65 % do corpo humano
Funções da água no organismo:Solvente universal, indispensável
aos processos metabólicos;
Manutenção da temperatura corporal;
Importância da umidade
Econômica;
Reflete teor de sólidos e perecibilidade
Importância da umidade
Estabilidade do alimento;
Qualidade do alimento;
Composição do alimento.
Estocagem- alta umidade deteriora + rapidamente;
Embalagem - permeáveis à luz e ao oxigênio altera vegetais e frutas desidratadas;
Processamento - Umidade de trigo na fabricação do pão;
Depende do método analítico o tipo de água que efetivamente será medido.
Tipos de métodos Métodos por secagemMétodos por destilaçãoMétodos químicosMétodos físicos
Secagem em estufa:
Princípio: remoção da água por aquecimento, o ar quente absorvido é conduzido para o interior por condução;
T= 100 a 105ºC até peso constante.
Secagem em estufa:
Pode ocorrer superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações em decomposição.
Temperatura de secagem;
Umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa;
Vácuo da estufa;
Tamanho das partículas e espessura da amostra;
Número e posição das amostras;
Formação de crosta seca na superfície da amostra;
Material e tipo de cadinhos;
Pesagem da amostra quente.
• Tipos de Cadinhos:1.Porcelana2.Alumínio 3.Vidro
TIPOS DE CADINHOS
Pesar o cadinho tarado sem amostra;
Pesar uma quantidade da amostra em cadinho seco e tarado;
Transportar o cadinho com pinça até estufa;
Retirar o cadinho colocar em dessecador para esfriar;
Pesar o cadinho;
O cálculo é feito pela diferença (Pcad com amostra – Pcad com amostra seca).
Amostras líquidas: evaporadas em banho-maria até consistência pastosa;
Amostras açucaradas: (crosta),que impede a saída da água do interior.
Princípio:lâmpada de radiação infravermelho com 250 a 500watts;
T= 700ºC;
Distância deve ser de 10 cm;
Espessura entre 10 a 15 mm.
Tempo de secagem: ( 20min. para produtos cárneos e 10 min para grãos);
Peso entre 2,5 a 10 g;
Balança que faz leitura direta;Seca uma amostra de cada vez;
Novo, rápido, não é método padrão. USAPrincípio: Exposta à radiação de microondas;
Moléculas bipolares giram, fricção cria calor, é transferido para as moléculas vizinhas, evaporando sem formar crosta na superfície.
Karl Fischer - usa o reagente de Karl Fischer (iodo+ dióxido de enxofre+ piridina+ metanol);
Maneiras: titulação visual;Medida eletrométrica com eletrodo de platina(amostras coloridas).
Expressar a umidade: base úmida ou base seca;
Base úmida (Ubú): designações comerciais, armazenamento, etc.
Base seca (Ubs): trabalhos de pesquisa e equações de secagem.
Umidade em base úmida (Ubú)(%)
onde: Pa = peso da água; Ps = peso da matéria seca (valor constante) e P (t) = peso total.
Ubú = Pa x 100 = Pa x 100
Pt Pa + Ps
Umidade em base seca (Ubs) (%)
Ubs = Pa x 100
Ps Ps = Pt - Pa
% Ubs = % Ubú x 100 100 - % Ubú
Base Úmida Base Seca
% Ubú = % Ubs x 100 100 + % Ubs
Base Seca Base úmida
BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3ª.ed. São Paulo: Varela,1992;
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª.ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005.Disponível em: www.ial.sp.gov.br;
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev. Campinas,SP: Unicamp,2003.