Upload
doanduong
View
234
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
SKRIPSI
APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans
Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI
BASAH MATANG
Oleh:
ADI PUTRA
F24103097
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
SKRIPSI
APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans
Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI
BASAH MATANG
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
ADI PUTRA
F24103097
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Adi Putra. F24103097. Aplikasi Kombinasi Bubuk Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Dan NaCl Sebagai Pengawet Alami Pada Mi Basah Matang. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. RINGKASAN
Mi basah termasuk bahan pangan yang mudah rusak (High Perishable
Food) karena kadar air yang cukup tinggi. Saat ini usaha yang dapat dilakukan oleh produsen untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan adalah dengan melakukan penambahan bahan pengawet. Akan tetapi seringkali bahan pengawet yang ditambahkan bukan pengawet makanan, seperti penyalahgunaan formalin yang cukup meresahkan masyarakat. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk mencari bahan-bahan alami yang aman sebagai pengawet. Fuli pala merupakan bahan alami yang dapat dijadikan alternatif sebagai pengawet alami.
Penelitian ini bertujuan untuk mengawetkan mi basah yang diproduksi dengan bahan pengawet alami yaitu bubuk fuli pala (Myristica fragrans Houtt) yang dikombinasikan dengan NaCl, sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Produk yang dihasilkan diharapkan selain memiliki umur simpan yang lebih panjang juga memiliki karakteristik sensori berupa tekstur, aroma, warna dan rasa yang masih dapat diterima oleh konsumen.
Penelitian ini dibagi dalam dua tahap. Pada penelitian tahap pertama dilakukan pengujian daya simpan mi basah matang, pembuatan bubuk fuli pala, penentuan konsentrasi bubuk fuli pala dan penentuan konsentrasi NaCl secara subyektif. Pada penelitian tahap kedua kombinasi konsentrasi bubuk fuli pala dan NaCl terbaik dianalisis lebih lanjut secara obyektif dan dibandingkan dengan mi basah matang kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala. Analisis yang dilakukan meliputi analisis TPC, total kapang, pH, aw, warna, tekstur, dan organoleptik.
Berdasarkan hasil pengamatan subyektif, diketahui bahwa kerusakan mi basah matang yang disimpan pada suhu ruang terjadi pada jam pengamatan ke-42 ditandai dengan munculnya bau asam sedangkan berdasarkan hasil pengamatan obyektif, secara mikrobiologi telah melewati batas SNI (106 cfu/g) pada jam pengamatan ke-24.
Berdasarkan jumlah total mikroba, mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mencapai batas maksimum SNI-01-2987-1992 yaitu 106 cfu/g setelah 36 jam dengan jumlah total mikroba masing-masing sebesar 5.1 x 106 dan 1.8 x 106 cfu/g sedangkan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% mencapai batas maksimum SNI setelah 24 jam dengan jumlah total mikroba masing-masing sebesar 2.2 x 106 dan 2.1 x 106 cfu/g. Jumlah total kapang pada mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% yang masih belum dapat dihitung selama penyimpanan sampai 60 jam. Mi kontrol telah melewati batas standar maksimum SNI ( 104 cfu/g) setelah 60 jam dengan jumlah total kapang pada jam tersebut sebesar 1.1 x 104 cfu/g.
Mi kontrol memiliki nilai aw sebesar 0.97 sedangkan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki nilai aw sebesar 0.92. Penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% mampu menurunkan nilai aw.
Mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mempunyai nilai pH awal 9.04 dan pH akhir sebesar 6.97 sedangkan mi kontrol mempunyai nilai pH awal 9.25 dan pH akhir sebesar 5.93. Penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% mampu menghambat laju penurunan pH.
Perubahan warna pada mi basah matang tidak terlalu berpengaruh selama penyimpanan. Hal itu terlihat pada perubahan ketajaman warna (nilai L) dan golongan warna (ºHue) selama penyimpanan. Kerusakan mi baik secara subyektif maupun obyektif, kurang berpengaruh terhadap warna mi basah matang. Nilai L dan nilai ºHue relatif stabil selama penyimpanan.
Uji sensori dilakukan terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (overall) mi basah matang. Uji sensori secara keseluruhan menunjukkan hasil bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% tidak mempengaruhi penerimaan jika dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala (mi dengan bubuk fuli pala 0% dan NaCl 1%).
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans
Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI
BASAH MATANG
Oleh:
ADI PUTRA
F24103097
Dilahirkan pada tanggal 13 Maret 1983
di Tangerang
Tanggal lulus : Agustus 2007
Menyetujui,
Bogor, Agustus 2007
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS.
Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 13 Maret 1983.
Penulis adalah anak ke-3 dari pasangan Nursin dan Ani.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1996 di
SDN Parigi 02 Pondok Aren kemudian melanjutkan
pendidikan menengah pertama di Mts. Al – Sa’adah Pondok
Aren Tangerang hingga tahun 1999. Penulis menamatkan
pendidikan menengah atas di SMA Dwiwarna Parung, Bogor pada tahun 2003.
Penulis pernah mengikuti program pertukaran pelajar AFS di Oita Uenogaoka
High School Jepang pada tahun 2001 – 2002. Penulis melanjutkan pendidikan
tinggi di Institut Pertanian Bogor Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian melalui Sistem Penerimaan Mahasiswa Baru
(SPMB) pada tahun 2003.
Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di
berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus
Himitepa pada tahun 2005 dan berbagai kepanitiaan lainnya, seperti Kepanitiaan
Lepas Landas Sarjana tahun 2005 dan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan 2005.
Penulis pernah menjadi Asisten Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan dan sebagai
tugas akhir, penulis mengambil penelitian dengan judul Aplikasi Kombinasi
Bubuk Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Dan NaCl Sebagai Pengawet Alami
Pada Mi Basah Matang di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie,
MS.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillaahirobbil ’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah
memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Insitut
Pertanian Bogor.
Selama melaksanakan penelitian dan terselesainya skripsi ini penulis telah
mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis
mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku dosen pembimbing yang
banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis.
2. Dra. Suliantari, MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji.
3. Ir. Elvira Syamsir, MSi atas kesediaannya sebagai dosen penguji.
4. Bapak dan ibuku yang tiada henti-hentinya memberikan doa, kasih sayang,
nasehat dan semangat.
5. Kakak-kakakku dan adikku terima kasih atas dukungannya selama ini.
6. Ibu Latifah, Ibu Endang, dan Ibu Nasti terimakasih atas motivasi dan bantuan
yang diberikan selama ini.
7. Pak Koko yang telah banyak membantu dan setia menemani siang dan malam
di laboratorium selama penelitian.
8. Bu Rubiyah, Teh Ida, Bu Antin, Mas Edi, dan Pak Mul terimakasih atas
kerjasamanya.
9. Teman-teman seperjuangan satu bimbingan (Agus, Arie, dan Lita) terimakasih
atas kebersamaan dan kerjasamanya selama ini.
10. Teman-teman penelitianku (Sarwo, Nooy, Hendy, Steph, Mitoel, Wayan,
Jeng-jeng, Rina, Denang, Oneth, Kaninta, Tathan, Martin, dll ) yang telah
banyak membantu selama penelitian.
11. Teman-teman yang pernah membantu menemani lembur di laboratorium (
Tilo, Mardiati, Ekus, Hanifah, Dhani, sinung, udjo ) Terimaksih atas
waktunya.
i
12. Sinung, Shindu, Gilang, Dito terimakasih atas kedekatan dan persahabatannya
selama ini.
13. Teman-teman ITP 40, 41, dan 42 yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.
14. Tak terlupakan sahabat-sahabatku 2 no 8 kumi tokuni Tomomi, Tsubasa,
Masami, Moe, Anai. Itsumo hagemashite kurete arigatou.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna dan
mungkin terdapat kekurangan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna
dan bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.
Bogor, Agustus 2007
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .......................................................................... i
DAFTAR ISI ......................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ ix
I. PENDAHULUAN............................................................................ 1
A. LATAR BELAKANG ............................................................... 1
B. TUJUAN .................................................................................... 3
C. SASARAN ................................................................................. 3
D. MANFAAT ................................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 4
A. FULI PALA ............................................................................... 4
1. Botani ...................................................................................... 4
2. Komposisi Fisik dan Kimia..................................................... 5
B. GARAM...................................................................................... 7
C. MI................................................................................................ 8
1. Jenis Mi ................................................................................... 8
2. Proses Pembuatan Mi.............................................................. 10
D. KERUSAKAN MI BASAH........................................................ 13
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................... 15
A. BAHAN DAN ALAT ................................................................. 15
B. METODE PENELITIAN .......................................................... 15
1. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl............... 15
a. Pengujian daya simpan mie basah matang.................... 15
b. Pembuatan Bubuk Fuli Pala.......................................... 16
c. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala....................... 17
d. Penentuan Konsentrasi NaCl...................................... 18
2. Pengaruh Kombinasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl Pada
Mutu Simpan Mi basah .......................................................... 18
iv
3. Prosedur Analisis .................................................................. 20
a. Analisis Mikrobiologi ....................................................... 20
1). Analisis Total Mikrobiologi ........................................ 20
2). Analisis Total Kapang ................................................. 21
b. Analsisi Fisik..................................................................... 21
1). Warna........................................................................... 21
2). Tekstur ......................................................................... 22
c. Analisis Kimia................................................................... 22
1). Nilai pH........................................................................ 22
2). Nilai aw......................................................................... 23
d. Uji Organoleptik................................................................ 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 24
A. PENENTUAN KONSENTRASI BUBUK FULI PALA
DAN NaCl ............................................................................ 24
1. Pengujian daya simpan mie basah matang........................ 24
2. Pembuatan Bubuk Fuli Pala.............................................. 25
3. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala........................... 25
4. Penentuan Konsentrasi NaCl ............................................ 28
B. PENGARUH KOMBINASI BUBUK FULI PALA DAN
NaCl PADA MUTU MI BASAH ......................................... 30
1. Total Mikroba Mi Basah Matang Selama Penyimpanan .. 30
2. Total Kapang Mi Basah Matang Selama Penyimpanan.... 36
3. Nilai aw .............................................................................. 37
4. Nilai pH............................................................................. 39
5. Warna ................................................................................ 40
a. Nilai L (ketajaman warna)............................................ 40
b. Derajat Hue .................................................................. 42
6. Tekstur .............................................................................. 44
7. Uji Organoleptik................................................................ 46
a. Warna ........................................................................... 46
b. Aroma........................................................................... 47
c. Tekstur.......................................................................... 48
v
d. Rasa.............................................................................. 49
e. Keseluruhan (overall)................................................... 50
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 52
A. KESIMPULAN .......................................................................... 52
B. SARAN ..................................................................................... 52
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 53
LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................. 57
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Persentase berat bagian-bagian buah
pala............................................................................................
Tabel 2. Komposisi kimia fuli pala berdasarkan analisis proksimat
dalam 100 g edible portion.......................................................
Tabel 3. Syarat mutu mi basah (SNI 01-2987-1992)...............................
Tabel 4. Penggunaan Bubuk Fuli Pala dalam Mie Basah........................
Tabel 5. Formulasi Penggunaan NaCl dalam Mi Basah........................
Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sensori mi basah
matang.......................................................................................
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi bubuk fuli pala terhadap mutu sensori
mi selama penyimpanan...........................................................
Tabel 8. Pengaruh konsentrasi NaCl terhadap mutu sensori mi
selama penyimpanan................................................................
Tabel 9. Formulasi mi kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl................
Tabel 10.Perbandingan umur simpan mi basah matang berdasarkan
pengamatan subyektif dan mikrobiologi...................................
Tabel 11.Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai
aw mi..........................................................................................
6
6
9
17
18
24
26
29
30
35
38
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram alir pembuatan mi basah secara umum................ 11
Gambar 2. Diagram alir pembuatan mie basah secara umum............... 16
Gambar 3. Diagram alir pembuatan bubuk fuli pala............................ 17
Gambar 4. Diagram alir konsep penelitian.......................................... 19
Gambar 5. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
total mikroba mi selama penyimpanan ........................... 31
Gambar 6. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi + fuli
Pala 0% dan NaCl 1% (kontrol)......................................... 32
Gambar 7. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi + fuli
Pala 0% dan NaCl 4%........................................................ 33
Gambar 8. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi + fuli
Pala 1% dan NaCl 1%........................................................ 33
Gambar 9. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi + fuli
Pala 1% dan NaCl 4%........................................................ 34
Gambar 10. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
total kapang mi selama penyimpanan............................. 36
Gambar 11. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
nilai pH mi selama penyimpanan....................................... 40
Gambar 12 Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
nilai L mi selama penyimpanan ......................................... 41
Gambar 13 Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
nilai ºHue mi selama penyimpanan.................................... 43
Gambar 14. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
kekerasan mi selama penyimpanan................................... 45
Gambar 15. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
kelengketan mi selama penyimpanan................................. 45
Gambar 16. Hasil uji hedonik terhadap warna mi basah matang........... 47
Gambar 17. Hasil uji hedonik terhadap aroma mi basah matang........... 48
Gambar 18. Hasil uji hedonik terhadap tekstur mi basah matang ......... 49
viii
Gambar 19. Hasil uji hedonik terhadap rasa mi basah matang .............. 50
Gambar 20. Hasil uji hedonik terhadap overall mi basah matang......... 51
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan
bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1% (kontrol) ..................... 56
Lampiran 2. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan
bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 %..................................... 57
Lampiran 3. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan
bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1%...................................... 58
Lampiran 4. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan
bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 %..................................... 59
Lampiran 5. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan
bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1% (kontrol) ...................... 60
Lampiran 6. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan
bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 %..................................... 61
Lampiran 7. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan
bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1%...................................... 62
Lampiran 8. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan
bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 %..................................... 63
Lampiran 9a.Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk
fuli pala 0 % dan NaCl 1 % (kontrol) ................................ 64
Lampiran 9b.Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk
fuli pala 0 % dan NaCl 4 %................................................ 64
Lampiran 10a.Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk
fuli pala 1 % dan NaCl 1 %............................................. 65
Lampiran 10b. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk
fuli pala 1 % dan NaCl 4 %............................................. 65
Lampiran 11. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk
fuli pala 0 % + NaCl 1 % (kontrol) ................................ 66
Lampiran 12. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk
fuli pala 0 % + NaCl 4 % ................................................ 68
Lampiran 13. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk
fuli pala 1 % + NaCl 1 % ................................................ 70
x
Lampiran 14. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk
fuli pala 1 % + NaCl 4 % ................................................ 72
Lampiran 15. Hasil analisis sidik ragam nilai L (Ketajaman warna) .... 74
Lampiran 16. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli
pala 0% + NaCl 1% (kontrol)......................................... 75
Lampiran 17. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli
pala 0% + NaCl 4%........................................................ 76
Lampiran 18. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli
pala 1% + NaCl 1%........................................................ 77
Lampiran 19. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli
pala 1% + NaCl 4%........................................................ 78
Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik warna mi basah
matang.............................................................................. 79
Lampiran 21. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik aroma mi basah
matang.............................................................................. 80
Lampiran 22. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik tekstur mi basah
matang.............................................................................. 81
Lampiran 23. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik rasa mi basah
matang.............................................................................. 82
Lampiran 24. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik keseluruhan
(overall) mi basah matang............................................... 83
1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Mi merupakan salah satu jenis makanan yang populer di Asia
khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Di Indonesia, banyak orang
mengkonsumsi mi karena rasanya yang disukai dan praktis dalam
penyajiannya. Mi sering dijadikan pangan alternatif pengganti nasi sebagai
penghasil energi karena kandungan karbohidratnya yang tinggi.
Produksi mi basah di Indonesia cukup besar. Menurut Badan Pusat
Statistik, data produksi mi basah di Indonesia pada tahun 2002 sebesar
92.492.696 kg, sedangkan data konsumsi mi basah penduduk Indonesia pada
tahun 2004 untuk pengeluaran rata-rata perkapita dalam seminggu adalah
0.003 kg. Artinya konsumsi mi basah setiap penduduk Indonesia dalam
seminggu adalah 3 gram mi basah.
Mi basah yang dikonsumsi umumnya berupa produk olahan dari mi
basah seperti mi ayam yang menggunakan mi basah mentah, soto mi, bakso,
dan taoge goreng yang menggunakan mi basah matang. Produk olahan ini
umumnya dikonsumsi sebagai makanan jajanan, sarapan dan makan siang.
Mi basah mentah biasanya dijual tanpa proses pemasakan terlebih dahulu
dengan kadar air sekitar 35%, sedangkan mi basah matang telah mengalami
proses pemasakan sehingga kadar airnya mencapai 52% (Astawan, 1999).
Kadar air mi basah yang cukup tinggi serta kondisi sanitasi proses
produksi, peralatan dan perilaku pekerja yang kurang terjamin kebersihannya
menyebabkan mi basah cepat mengalami kerusakan akibat pertumbuhan
mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri yang cukup tinggi. Pada mi basah
matang kerusakan terjadi setelah 40 jam pada suhu kamar berupa tumbuhnya
kapang (Hoseney, 1998). Saat ini usaha yang dapat dilakukan oleh produsen
untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan
mi basah adalah dengan melakukan penambahan bahan pengawet. Akan
tetapi seringkali bahan pengawet yang ditambahkan bukanlah pengawet
untuk makanan.
2
Produsen mi sering menggunakan bahan yang dilarang seperti
formalin dan boraks sebagai pengawet pada mi basah. Hasil pengujian Badan
POM dari sampling dan pengujian laboratorium secara serentak di Bandar
Lampung, Jakarta, Bandung, Semarang, Yogyakarta, Surabaya, Mataram,
dan Makasar pada Desember 2005 menunjukkan bahwa 64,32% mi basah
tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung formalin. Selain itu,
Badan POM juga melaporkan, dari 24 sampel yang diuji, lebih dari 80% mi
basah yang dijual di Pasar Bandung mengandung boraks dan formalin
(Anonim, 2005). Alasan produsen menggunakan formalin dan boraks sebagai
bahan pengawet adalah karena harga yang murah, lebih awet, dan mutu mi
basah yang dihasilkan lebih bagus (Astawan, 2006).
Maraknya kasus penggunaan formalin pada mi basah membuat
masyarakat menjadi resah dan lebih selektif dalam memilih bahan pangan.
Hal tersebut mendorong dilakukannya usaha untuk mencari bahan-bahan
alami sebagai pengawet. Fuli pala merupakan bahan alami yang dapat
dijadikan alternaif sebagai pengawet alami.
Fuli pala dihasilkan dari tanaman pala yang merupakan rempah
indigenes Indonesia. Potensi antimikroba fuli pala telah diteliti dengan
mengeskstrak fuli pala dengan etanol. Hasil pengujian menunjukkan bahwa
ekstrak etanol fuli pala memiliki aktivitas antimikroba terhadap Bacillus
megaterium, Acinetobacter sp., dan Pseudomonas sp. Ekstrak fuli pala juga
mempunyai sifat antimikroba terhadap Enterobacter aerogenes,
Brevibacterium dan Achromobacter sp., Micrococcus flavus, Bacillus
subtilis, Leuconostoc mesenteroides, dan Lactobacillus plantarum (Hirasa
dan Takemasa, 1998).
Mengingat proses ekstraksi etanol pada fuli pala membutuhkan waktu
yang cukup lama, biaya yang mahal dan keterampilan khusus, maka perlu
diupayakan cara lain untuk memanfaatkan antimikroba yang terdapat pada
fuli pala. Salah satu caranya yaitu dengan cara membuat bubuk fuli pala.
Bentuk bubuk lebih mudah dibuat dan lebih mudah diaplikasikan ke dalam
sistem pangan karena umumnya rempah-rempah ditambahkan ke dalam
makanan dalam bentuk bubuk.
3
Garam adalah seasoning dan pengawet yang komposisi kimianya
adalah natrium klorida, sekitar 40 % natrium dan 60 % klorida (Igoe dan Hui,
1996). Secara umum kristal NaCl tidak berwarna dan berbentuk kubus.
Konsentrasi garam 1-2 % dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis
bakteri. Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak toleran
pada konsentrasi garam kira-kira 2.5 % (Winarno et al., 1982).
Kombinasi aktivitas antimikroba dari bubuk fuli pala dan garam
diharapkan cukup efektif bila diaplikasikan pada sistem pangan, sehingga
mampu memperpanjang umur simpan mi basah. Bubuk fuli pala diharapkan
dapat digunakan sebagai alternatif pengawet alami oleh produsen mi basah
sehingga menghasilkan produk yang tidak hanya awet tetapi juga aman untuk
dikonsumsi.
B. TUJUAN, SASARAN DAN MANFAAT
1. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengawetkan mi basah
menggunakan bahan pengawet alami yaitu bubuk fuli pala (Myristica
fragrans Houtt) yang dikombinasikan dengan garam, sehingga lebih aman
karena tidak mengandung bahan pengawet sintetik.
2. SASARAN
Sasaran dari penelitian ini adalah menghasilkan mi dengan umur
simpan yang lebih panjang dan memiliki karakteristik sensori berupa
tekstur, aroma, warna dan rasa yang masih dapat diterima oleh konsumen.
3. MANFAAT
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi produsen
sehingga dapat memproduksi mi basah dengan umur simpan yang lebih
panjang sekaligus memberikan solusi terhadap masalah penyalahgunaan
formalin sebagai pengawet sehingga memberikan jaminan keamanan bagi
konsumen.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. FULI PALA
1. Botani
Pala (Myristica fragrans Houtt) merupakan salah satu komoditi
pertanian yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Menurut pendapat para
ahli, pala adalah tanaman asli Indonesia yang berasal dari Malaise
Archipel yaitu gugusan kepulauan Banda dan Maluku. Kemudian
menyebar dan berkembang ke pulau-pulau lain yang berada di
sekitarnya, bahkan sekarang telah mencapai Aceh, Sulawesi Utara dan
Irian Jaya.
Pala termasuk ke dalam famili Myristicaceae yang merupakan
tanaman tropis berumah dua dan terdiri dari 18 genera dan 300 spesies.
Genus terbesar adalah Myristica yang terdiri dari 72 spesies. Tinggi
tanaman pala antara 4 – 10 meter. Semua bagian tanaman pala bersifat
aromatik (Purseglove et al., 1981).
Tanaman pala memiliki buah berbentuk bulat, berwarna hijau
kekuning-kuningan, buah ini apabila masak terbelah dua. Garis tengah
buah berkisar antara 3 -9 cm, daging buahnya tebal dan asam rasanya.
Biji berbentuk lonjong sampai bulat, panjangnya berkisar antara 1,5 -
4,5 cm dengan lebar 1- 2,5 cm. Kulit biji berwarna coklat dan mengkilat
pada bagian luarnya. Kernel biji berwarna keputih-putihan sedangkan
fulinya berwarna merah gelap dan kadang-kadang putih kekuning-
kuningan dan membungkus biji menyerupai jala.
Menurut Farrell (1985) buah pala terdiri dari tiga bagian utama,
yaitu :
1) Bagian terluar yang disebut daging buah
2) Serabut berwarna merah – oranye yang disebut arillus. Jika arillus
dikeringkan dengan sinar matahari selama 6 – 8 minggu, maka
warnanya berubah menjadi oranye pucat yang disebut fuli (mace).
Bentuk fuli inilah yang diperdagangkan secara komersial sebagai
rempah-rempah disamping biji pala.
5
3) Bagian terdalam dari buah pala yang disebut bjij pala.
Fuli dari buah pala yang belum cukup masak berwarna kuning
pucat. Bila dikeringkan, akan mengalami perubahan warna menjadi
coklat muda. Fuli yang sudah tua berwarna merah api, apabila
dikeringkan akan berwarna merah coklat dan bila disimpan dalam waktu
yang lama akan berubah menjadi kuning tua hingga kuning oranye
seperti warna jerami (Rismunandar, 1988).
Fuli yang berasal dari Indonesia (East India) mempunyai aroma
yang lebih kuat dan warna yang lebih terang dibanding fuli yang berasal
dari Grenada (West India). Hal ini disebabkan karena minyak fuli East
India mempunyai kandungan safrole dan myristicin yang lebih tinggi
dibandingkan minyak pala West India, disamping itu juga terdapat
perbedaan komponen penyusun monoterpen. Safrole dan myristicin
merupakan senyawa eter aromatis yang menimbulkan flavor yang kuat
pada fuli (Purseglove, 1981).
Dalam bidang makanan, fuli pala sangat baik digunakan sebagai
flavor untuk produk bakery seperti pound cake, doughnuts, fruit cake,
fruit pies, cookies, dan whipped cream toppings. Fuli pala memiliki
karakter yang lebih baik dibandingkan biji pala bila digunkan dalam
resep masakan, penggunaanya juga 20 % lebih sedikit. Terkadang fuli
pala juga digunakan sebagai seafood chowders, fish sauces, soups,
chicken casseroles, creamed vegetables, pickles,dan sebagai pengawet
(Farrell, 1990).
2. Komposisi Fisik dan Kimia
Buah pala terdiri dari 4 bagian yaitu daging, fuli, tempurung
(cangkang) dan biji (Rismunandar, 1988). Perbandingan berat pala
Banda (Myristica fragrans Houtt) dari keempat bagian buah pala dapat
dilihat pada Tabel 1.
Purseglove et al. (1981) mengemukakan perbandingan biji pala
kering terhadap fuli kering adalah 20 : 3. Pada kenyataannya
perbandingan berat biji kering dengan fuli di Banda rata-rata 4:1. Di
6
pulau lain dari gugusan kepulauan Maluku, berat fulinya agak rendah
(Rismunandar, 1988).
Tabel 1. Persentase berat bagian-bagian buah pala
Bagian Buah Basah (%) Kering
(diangin-anginkan)
Daging 77.8 9.93
Fuli 4 2.09
Tempurung 5.1 -
Biji 13.1 8.4
Rismunandar (1988)
Buah pala segar dapat menghasilkan daging buah sebanyak 83.3
%, fuli 3.22%, tempurung biji 3.94% dan daging biji sebanyak 9.54 %
(Somaatmadja, 1984). Berdasarkan analisis proksimat komposisi kimia
fuli dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia fuli pala berdasarkan analisis proksimat
dalam 100 g edible portion
Air 8.2 g Magnesium 163 mg
Energi 475 kcal Fosfor 110 mg
Protein 6.7 g Kalium 463 mg
Lemak 32.4 g Natrium 80 mg
Karbohidrat 50.5 g Seng 2 mg
Serat 4.8 g Niasin 1 mg
Abu 2.2 g Vitamin A 800 IU
Kalsium 252 mg Vitamin lainnya insignificant
Zat besi 14 mg Farrell (1990)
Potensi ekstrak fuli pala sebagai antimikroba telah diketahui
melalui metode pengukuran MIC (Hirasa dan Takemasa, 1998). MIC
7
adalah konsentrasi terendah yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroba sebanyak 90% dari inokulum asal selama inkubasi 24 jam
(Consentino et al., 1999). Penentuan MIC ekstrak fuli pala dilakukan
pada tujuh jenis mikroba (B. subtilis, S. aureus, E. coli, S. Typhimurium,
S. marcescens, P. aeruginosa, P. vulgaris, P. morganii).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak fuli pala dengan
menggunakan etanol yang ditambahkan pada sosis dapat menghambat
pertumbuhan Bacillus megaterium, Acinetobacter sp., dan
Pseudomonas sp. Ekstrak fuli pala juga mempunyai sifat antimikroba
terhadap Enterobacter aerogenes, Brevibacterium dan Achromobacter
sp., Micrococcus flavus, B. subtilis, Leuconostoc mesenteroides, dan
Lactobacillus plantarum (Hirasa dan Takemasa, 1998).
B. GARAM
Bahan pengawet biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan
untuk mencegah pertumbuhan mikroba (antimikroba). Beberapa aditif
makanan yang sering digunakan sebagai senyawa antimikroba adalah
asam-asam organik dan garam-garamnya seperti propionat, benzoat,
sorbat, dan asetat, senyawa nitrit dan nitrat, dan sulfur dioksida dan sulfit,
etilen dan propilen oksida, garam, gula, alkohol, formaldehida, rempah-
rempah dan senyawa lainnya (Frazier dan Westhoff, 1988).
Menurut Igoe dan Hui (1996), garam adalah seasoning dan
pengawet yang komposisi kimianya adalah natrium klorida, sekitar 40 %
natrium dan 60 % klorida. Secara umum, kristal NaCl tidak berwarna dan
berbentuk kubus.
Pengaruh garam terhadap pertumbuhan mikroba diantaranya
menyebabkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga terjadi lisis pada sel
mikroba dan menyerap air dari sel mikroba sehingga kering (Fardiaz,
1989). Selain itu garam juga dapat terurai menjadi ion Cl- yang berbahaya
bagi mikroba, mengurangi kelarutan O2 dalam air, menyebabkan sel lebih
sensitif terhadap CO2 dan menggangu kerja sel mikroba. Clostridium
8
botulinum dapat dihambat pertumbuhannya pada kadar garam 8 % dan
Pseudomonas pada kadar garam 3 % (Fardiaz et al., 1988).
Menurut Muchtadi (1989), media untuk sebagian bakteri
mengandung garam tidak lebih dari 0.85 % (larutan garam fisiologis).
Konsentrasi garam 1-2 % dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis
bakteri. Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak
toleran pada konsentrasi garam kira-kira 2.5 % ( Winarno et al., 1980).
Penambahan garam sebesar 6 % pada makanan mampu
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan mikroba pembentuk
spora, sedangkan mikroba patogen (Clostridium botulinum ) dapat
dihambat pertumbuhannya oleh penambahan kadar garam 10-12 %
(Purnomo dan Adiono, 1987). Garam dapat mempengaruhi aktivitas air
(aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan bakteri
(Buckle et al., 1982). Menurut Fardiaz (1989) garam dapat menurunkan
RH (kelembaban) atau aw (aktivitas air).
C. MI
1. Jenis Mi
Mi adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan, berbentuk khas mi (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).
Pagani (1985) menyatakan bahwa mi merupakan produk pasta yang
pertama kali ditemukan oleh bangsa China yang berbahan baku beras
dan tepung kacang-kacangan.
Menurut Pagani (1985) berdasarkan ukuran diameter produk, mi
dibedakan menjadi tiga, yaitu spaghetti (0,11 – 0,27 inci), mi (0,07 –
0,125 inci), dan vermiselli (<0,04 inci). Berdasarkan bahan baku,
terdapat dua macam mi, yaitu mi yang berasal dari tepung terutama
tepung terigu dan mi transparan dari bahan baku pati misalnya soun dan
bihun.
Berdasarkan pembuatan dan cara konsumsi, mi dibedakan
menjadi mi mentah (misalnya untuk mi ayam) dan mi matang (misalnya
9
mi kering atau mi bakso). Sedangkan berdasarkan jenis produk yang
dipasarkan, terdapat dua jenis mi yaitu mi basah (mi ayam dan mi
kuning) dan mi kering (mi telor dan mi instant). Pada dasarnya baik
produk mi kering maupun mi basah memiliki komposisi yang hampir
sama, hanya saja kadar air, kadar protein dan tahapan proses
pembuatannya yang berbeda.
Tabel 3. Syarat mutu mi basah (SNI 01-2987-1992).
Mi basah dapat digolongkan dalam dua kategori berdasarkan
cara pembuatannya, yaitu mi basah mentah (mi ayam) dan mi basah
matang (mi kuning atau mi soto). Pada proses pembuatan mi basah
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan :
1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna
-
Normal Normal Normal
2. Kadar air % b/b 20-35 3. Kadar abu (dihitung atas
dasar bahan kering) % b/b Maks. 3
4. Kadar protein ((N x 6.25) dihitung atas dasar bahan kering)
% b/b Min. 3
5. Bahan tambahan pangan 5.1 Boraks dan asam borat 5.2 Pewarna 5.3 Formalin
-
Tidak boleh ada Sesuai SNI-0222-M dan peraturan MenKes. No.722/Men.Kes/Per/ IX/88 Tidak boleh ada
6. Cemaran logam : 6.1 Timbal (Pb) 6.2 Tembaga (Cu) 6.3 Seng (Zn) 6.4 Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 1.0 Maks. 10.0 Maks. 40.0 Maks. 0.05
7. Arsen (As) Mg/kg Maks. 0.05 8. Cemaran mikroba ;
8.1 Angka lempeng total 8.2 E. coli 8.3 Kapang
Koloni/g APM/g
Koloni/g
Maks. 1.0 x 106 Maks. 10 Maks. 1.0 x 104
10
matang terdapat tahap pemasakan (perebusan/pengukusan) dan
penambahan minyak sawit sehingga kadar airnya meningkat sampai
52%, sedangkan mi basah mentah tidak melewati tahapan tersebut
sehingga kadar airnya sekitar 35% (Astawan, 1999).
Berdasarkan SNI 01–2987–1992, mi basah adalah produk
makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan,
berbentuk khas mi yang tidak dikeringkan. Syarat mutu mi basah
menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 3.
2. Proses Pembuatan Mi
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan mi basah matang
adalah tepung terigu, garam dapur, air dan garam alkali (Bogasari,
2005). Terigu berfungsi sebagai bahan pembentuk struktur, sumber
karbohidrat dan sumber protein, pelarut garam dan pembentuk sifat
kenyal gluten. Garam berfungsi memberikan rasa, memperkuat tekstur,
membantu reaksi gluten dan karbohidrat, pengikat air serta
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi (Astawan, 1999). Air
berfungsi untuk melarutkan garam dapur dan garam alkali, serta
membantu pada pembentukan gluten ( Winarno dan Rahayu, 1994).
Garam alkali yang digunakan dapat terdiri atas natrium karbonat
(Na2CO3), kalium karbonat (K2CO3) atau kalium polifosfat (KH2PO4).
Garam alkali berfungsi meningkatkan pH, menyebabkan warna sedikit
kuning dengan flavor yang lebih baik. Natrium karbonat lebih berperan
untuk kehalusan tekstur, kalium karbonat untuk meningkatkan
kekenyalan sedangkan kalium polifosfat untuk meningkatkan elastisitas
dan fleksibilitas mi. Dapat juga ditambahkan zat warna serta bumbu
untuk memberikan flavor tertentu (Badrudin, 1994).
Proses pembuatan mi basah matang terdiri dari proses
pencampuran, pengadukan, pembentukan lembaran, pengistirahatan/
aging, penipisan, pemotongan, perebusan / pengukusan, pendinginan
11
dan pemberian minyak sawit. Proses pembuatan mi basah dapat dilihat
pada Gambar 1.
pencampuran bahan
pengadukan
pembentukan lembaran
aging
penipisan lembaran
pemotongan lembaran
penaburan mi dengan tapioka
perebusan atau pengukusan
pelumasan
Gambar 1. Diagram alir pembuatan mi basah secara umum.
Tahap pencampuran dalam proses pembuatan mi bertujuan
menghasilkan campuran yang homogen, menghidrasi tepung dengan air
dan membentuk adonan dari jaringan gluten sehingga adonan menjadi
elastis dan halus. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses
pencampuran adalah jumlah air yang ditambahkan, suhu adonan, dan
waktu pengadukan. Umumnya air yang ditambahkan sekitar 34-40%
Bahan-bahan mi
Mi basah matang
Mi basah mentah
12
dari bobot tepung. Jika air yang ditambahkan kurang dari 34%, adonan
menjadi kalis, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Sebaliknya
jika air yang ditambahkan lebih dari 40%, adonan menjadi basah dan
lengket. Suhu adonan yang terbaik adalah 25 sampai 40°C. Apabila
suhunya kurang dari 25°C adonan menjadi keras, rapuh dan kasar
sedangkan bila suhunya lebih dari 40°C adonan menjadi lengket dan mi
kurang elastis (Badrudin, 1994).
Pengadukan dilakukan dalam dua tahap. Pengadukan pertama
dilakukan dengan kecepatan lambat selama 1 menit. Selanjutnya
pengadukan dilakukan dengan kecepatan sedang selama 4 menit.
Pengadukan ini berfungsi mendistribusikan air secara merata pada
tepung (Bogasari, 2005).
Setelah pengadukan, dilakukan pembentukan lembaran
(sheeting), proses ini bertujuan menghaluskan serat-serat gluten dan
membuat adonan menjadi lembaran (Bahrudin, 1994). Pembentukan
lembaran dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah
pembentukan lembaran dari adonan dengan jarak roll 3 mm. Tahap
kedua, lembaran yang telah terbentuk dilipat menjadi tiga bagian dan
dilewatkan kembali pada roll yang berjarak 3 mm sebanyak dua kali.
Tahap ketiga, lembaran tersebut dilipat menjadi dua bagian dan
dilewatkan kembali di antara dua roll yang berjarak 3 mm. Selanjutnya
lembaran digulung dan diistirahatkan selama 15 menit untuk
menyempurnakan pembentukan gluten.
Setelah diistirahatkan, lembaran ditipiskan sampai terbentuk
lembaran dengan ketebalan 1,5 mm. Lembaran dengan ketebalan 1,5
mm inilah yang siap untuk dipotong menjadi untaian benang-benang mi.
Hasil yang didapatkan setelah tahap pemotongan lembaran adalah
berupa mi basah mentah. Untuk memperoleh produk mi basah matang,
mi dikukus atau direbus. Perebusan dilakukan selama 2 menit,
sedangkan pengukusan dilakukan selama 13 menit. Pemasakan
bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten
sehingga mi menjadi kenyal (Badrudin, 1994).
13
Gelatinisasi ini membuat pati meleleh dan akan membentuk
lapisan tipis (film) pada permukaan mi yang dapat memberikan
kelembutan mi, meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya
rehidrasi mi (Badrudin, 1994). Setelah pemasakan, mi didinginkan
dalam air es selama 1 menit untuk menghentikan reaksi kimia yang
masih terjadi.
Tahap terakhir dalam pembuatan mi basah matang adalah
pemberian minyak sawit. Pelumuran mi dengan minyak sawit dilakukan
agar mi tidak menjadi lengket satu sama lain serta untuk memberikan
citarasa agar mi tampak mengkilap (Mugiarti, 2001 ; Bogasari, 2005).
D. KERUSAKAN MI BASAH
Mi basah digolongkan dalam kelompok bahan pangan yang mudah
rusak (High Perishable Food). Hal ini disebabkan kadar air mi basah yang
cukup tinggi serta kondisi sanitasi proses produksi yang kurang terjamin
kebersihannya sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroba. Kerusakan yang
terjadi salah satunya disebabkan oleh tumbuhnya kapang. Pertumbuhan
kapang ditandai dengan adanya miselium kapang pada permukaan mi.
Miselium kapang pada mi umumnya berwarna putih atau hitam (Hoseney,
1998).
Kerusakan mi dapat dilihat dari perubahan warna dan diikuti
dengan perubahan aroma mi menjadi asam diikuti dengan pembentukan
lendir. Pembentukan lendir menandakan adanya pertumbuhan bakteri dan
diikuti dengan timbulnya bau asam (Hoseney, 1998).
Mikroba yang terdapat pada mi dapat berasal dari bahan baku mi
yaitu tepung. Menurut Christensen (1974) mikroorganisme yang terdapat
pada tepung adalah kapang, kamir, dan bakteri. Bakteri yang terdapat pada
tepung adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus serta beberapa
spesies Achromobacterium. Kapang yang ditemukan pada tepung antara
lain berasal dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan
Penicillium.
14
Mikroorganisme yang tumbuh pada mi kemungkinan juga berasal
dari air yang digunakan dalam pembuatannya. Mikroorganisme yang
terdapat dalam air yang tidak tercemar adalah khamir, spora Bacillus,
spora Clostridium dan bakteri autotrof (Alcamo, 1983).
Berdasarkan hasil survei yang dilakukan Gracecia dan Priyatna
(2005) terhadap pedagang pasar tradisional dan pedagang produk olahan
mi di daerah Jabotabek, menunjukkan bahwa umur simpan mi basah
mentah dapat mencapai 4 hari, sementara umur simpan mi basah matang
dapat mencapai 14 hari. Padahal menurut Astawan (1999) kerusakan mi
basah matang terjadi pada penyimpanan suhu kamar setelah 40 jam.
Kemungkinan besar telah dilakukan penambahan formalin pada mi
tersebut.
Priyatna (2005) menyatakan bahwa kandungan formalin rata-rata
yang terdapat di dalam mi mentah yang beredar di pasar tradisional
sebesar 106.00 mg/kg bahan, di pedagang produk olahan mi sebesar 72.93
mg/kg bahan, dan mi mentah yang beredar di supermarket sebesar 113.45
mg/kg bahan. Hasil survei yang dilakukan Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan (2005), kandungan formalin yang terdapat pada mi
basah sebesar 2914.36 mg/kg untuk pasar tradisional, 3423.51 mg/kg
untuk produk olahan mi basah, dan 29141.82 mg/kg untuk mi basah yang
terdapat di supermarket.
Secara umum, ciri-ciri kerusakan mi basah mentah dan mi basah
matang hampir sama (Gracecia, 2005 ; dan Priyatna, 2005). Berdasarkan
survei dapat diketahui bahwa kerusakan mi basah mentah ditandai dengan
tumbuhnya kapang (adanya bintik-bintik warna hitam/ merah/ biru),
munculnya bau asam, mi menjadi hancur, patah-patah, atau menjadi
lembek. Begitupula untuk mi basah matang, ciri kerusakan ditandai
dengan adanya bau asam, tekstur menjadi lengket, berlendir, lembek, atau
mi menjadi hancur.
15
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan
untuk memproduksi mi basah dan bahan untuk analisis. Bahan yang
digunakan untuk produksi mi basah adalah tepung terigu (cakra kembar),
NaCl, soda abu (Na2CO3), air, minyak sawit dan fuli pala dalam bentuk
bubuk. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah media PCA (Plate
Count Agar), APDA (Acidified Potato Dextrose Agar), larutan
pengencer, plastik HDPE, alkohol 70%, dan spiritus.
Alat-alat yang yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat-
alat untuk membuat mi basah dan alat untuk analisis mikrobiologi, fisik
dan sensori. Alat-alat untuk produksi mi basah adalah noodle machine,
mixer, kompor gas, panci, baskom, saringan, sendok, pisau, timbangan,
gelas ukur dan gelas piala. Peralatan yang digunakan untuk analisis
mikrobiologi dan fisik adalah cawan petri, stomacher, inkubator, bunsen,
erlenmeyer, tabung reaksi, mikro pipet, otoklaf, oven, hot plate, neraca
analitik, pH meter, chromameter minolta dan texture analyzer.
B. METODE PENELITIAN
1. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl
a. Pengujian Daya Simpan Mi Basah Matang
Secara umum proses pembuatan mi basah matang meliputi
formulasi bahan, pencampuran bahan, pembentukan lembaran,
pemotongan, pembentukan mi, perebusan, dan pelumasan
(pemberian minyak). Bahan utama yang digunakan adalah tepung
terigu Cakra Kembar. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah
NaCl (1%), natrium karbonat (0.6%), dan air (35%) berdasarkan
pada berat terigu yang digunakan.
Proses pembuatan mi dapat dilihat pada Gambar 2. Mi basah
matang dimasukkan ke dalam plastik HDPE, dibiarkan pada suhu
ruang kemudian dilakukan pengamatan secara subyektif meliputi
warna, aroma, dan tekstur setiap enam jam sekali, sampai terlihat
16
adanya tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak
dan pembentukan lendir.
↓ pencampuran bahan
↓ pengadukan (3 – 5 menit)
↓ pembentukan lembaran
↓ Aging (10 – 15 menit)
↓ penipisan lembaran
↓ pemotongan lembaran
↓ perebusan (100 ºC, ±2 menit)
↓ Pelumasan (pemberian minyak 10 % dari berat mi mentah)
↓
Gambar 2. Diagram alir pembuatan mi basah.
b. Pembuatan Bubuk Fuli Pala
Fuli pala segar dicuci, ditiriskan, diletakkan dalam cawan,
lalu dikeringkan dalam oven bersuhu 40 - 50°C selama ± 20 jam
hingga kadar airnya mencapai 8-10 % berat kering. Kadar air fuli
pala kering dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
a = berat fuli pala segar (g)
b = berat fuli pala setelah dikeringkan dan cawan (g)
c = berat cawan (g)
Setelah kering, fuli pala dihaluskan menggunakan blender
kering kemudian diayak menggunakan pengayak ukuran 60 mesh
Kadar Air (%bk) = ((a-(b-c))/(b-c)) x 100%
Bahan-bahan mi (terigu, NaCl, dan Na2CO3)
Mi basah matang
Air matang
17
untuk mendapatkan bubuk fuli pala yang halus dan seragam.
Diagram alir proses pembuatan bubuk fuli pala dapat dilihat pada
Gambar 3.
↓
Cuci dengan air bersih ↓
Tiriskan ↓
Masukkan dalam oven (40-50°C ±20 jam, kadar air ↓ mencapai 8-10%)
Blender kering ↓
Ayak (ukuran 60 mesh) ↓
Gambar 3. Diagram alir pembuatan bubuk fuli pala
c. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala
Bubuk fuli pala ditambahkan ke dalam adonan mi basah
dengan perbandingan tertentu. Formulasi persentase bubuk fuli
pala yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 . Penggunaan bubuk fuli pala dalam mi basah Bubuk Konsentrasi (b/b)
0.5% dari berat terigu 1% dari berat terigu Fuli pala
1.5% dari berat terigu
Pengaruh konsentrasi bubuk fuli pala terhadap keawetan mi
diamati secara subyektif (warna, aroma, dan tekstur) setelah mi
basah matang selesai dibuat dengan pengamatan setiap 6 jam sekali
sampai terlihat adanya tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi
menjadi lunak dan pembentukan lendir.
Fuli pala segar
Bubuk fuli pala
18
Konsentrasi yang dipilih untuk digunakan pada tahap
selanjutnya berdasarkan umur simpan mi terbaik selama
pengamatan subyektif.
d. Penentuan Konsentrasi NaCl
Pengaruh konsentrasi NaCl terhadap keawetan mi basah
matang dilakukan pada beberapa konsentrasi seperti terlihat pada
Tabel 5.
Tabel 5. Formulasi penggunaan NaCl dalam mi basah Konsentrasi (b/b)
3% dari berat terigu
4% dari berat terigu NaCl 5% dari berat terigu
Pengamatan mi dengan beberapa konsentrasi NaCl di atas
meliputi warna, aroma, dan tekstur secara subyektif setelah mi
basah matang selesai dibuat dengan pengamatan setiap 6 jam sekali
sampai terlihat adanya tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi
menjadi lunak dan pembentukan lendir. Konsentrasi yang dipilih
untuk digunakan pada tahap selanjutnya berdasarkan umur simpan
mi terbaik selama pengamatan subyektif.
2. Pengaruh Kombinasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl Pada Mutu
Simpan Mi Basah
Bubuk fuli pala dan NaCl ditambahkan pada tahap
pencampuran adonan dalam pembuatan mi. Konsentrasi bubuk fuli
pala dan NaCl yang digunakan adalah berdasarkan hasil penelitian
sebelumnya. Mi dimasukkan ke dalam plastik HDPE, dibiarkan pada
suhu ruang kemudian dilakukan analisis lebih lanjut setiap 12 jam.
Analisis yang dilakukan meliputi total TPC, total kapang, pH, aw,
warna, tekstur, dan organoleptik. Untuk analisis aw dan uji
19
organoleptik hanya dilakukan pada saat mi basah matang selesai dibuat
( jam ke-0).
Mi basah matang Mi basah matang
dengan penambahan NaCl dengan penambahan bubuk fuli pala
( 3%, 4%, 5% ) (0.5%, 1%, 1.5% )
Penyimpanan suhu kamar
Analisis setiap 6 jam
(warna, aroma, dan tekstur)
1). Konsentrasi bubuk fuli pala terpilih
2). Konsentrasi NaCl terpilih
Aplikasi pada pembuatan mi basah
(Dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala)
Penyimpanan suhu kamar
Analisis TPC, total kapang, pH, aw, warna, tekstur, dan organoleptik
Gambar 4. Diagram alir konsep penelitian
20
3. Prosedur Analisis
a. Analisis Mikrobiologi
1). Analisis Total Mikroba (BAM-FDA, 2001)
Sebanyak 10 gram sampel mi basah dimasukkan dalam
plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml larutan pengencer
steril. Sampel mi basah tersebut kemudian dihancurkan dengan
menggunakan alat stomacher selama 60 detik sehingga
dihasilkan sampel mi basah dengan pengenceran 1 : 10. Setelah
itu campuran dikocok, diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga
diperoleh tingkat pengenceran 10-2. Dengan cara yang sama
dilakukan pengenceran 10-3 dan 10-4.
Dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml suspensi
sampel mi basah secara aseptis dan dimasukkan ke dalam cawan
petri steril secara duplo dan kemudian dituangkan sebanyak 12 –
15 ml media PCA (Plate Count Agar) steril yang bersuhu 45
±1°C dalam waktu 15 menit dari pengenceran pertama. Setelah
media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik
pada suhu 37°C selama dua hari. Perhitungan total mikroba
dilakukan dengan metode BAM-FDA (Bacteriological
Analytical Manual), seperti di bawah ini.
Σ C N =
[(1*n1) + (0.1*n2)] * d
Keterangan :
N = jumlah koloni per ml/g produk
Σ C = jumlah seluruh koloni pada cawan yang terhitung
n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua
d = pengenceran pertama yang terhitung
21
jumlah koloni pada cawan yang masuk perhitungan
adalah cawan dengan jumlah koloni 25-250 untuk perhitungan
total mikroba. Sementara untuk perhitungan total kapang-
khamir, cawan yang dihitung adalah cawan dengan jumlah
koloni 10-150 (Maturin dan Peeler, 2001).
2). Analisis Total Kapang (SNI-01-2987-1992)
Analisis total kapang sama seperti analisis total mikroba
tetapi media yang digunakan adalah APDA (Acidified Potato
Dextrose Agar) dan diinkubasikan pada suhu 25°C atau suhu
kamar selama 5 hari. Perhitungan total kapang dilakukan setelah
5 hari. Jumlah kapang dilaporkan per gram atau ml contoh.
b. Analisis Fisik
1). Warna
Analisisis warna dilakukan dengan menggunakan
Chromameter Minolta (tipe CR 200, jepang). Analisis ini
dilakukan setiap 12 jam sekali selama 60 jam. Faktor yang
diamati adalah kecerahan (L, a, b). Sampel diletakkan pada
tempat yang tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan
diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran nilai 0
sampai 100 (putih). Notasi a menyatakan warna kromatik
campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai
+100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -
100 untuk warna hijau. Notasi menyatakan warna kromatik
campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai
+70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -80
untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna.
Semakin tinggi nilai L, maka semakin tinggi tingkat ketajaman
warnanya. Perhitungan nilai a dan b didapatkan nilai h atau
°Hue, dengan rumus sebagai berikut :
°Hue = tan -1 b/a
22
Jika hasil yang diperoleh :
18º - 54º maka produk berwarna red (R)
54º - 90º maka produk berwarna yellow red (YR)
90º - 126º maka produk berwarna yellow (Y)
126º - 162º maka produk berwarna yellow green (YG)
162 - 198º maka produk berwarna green (G)
198º - 234º maka produk berwarna blue green (BG)
234º - 270º maka produk berwarna blue (B)
270º - 306º maka produk berwarna blue purple (BP)
306º - 342º maka produk berwarna purple (P)
342º - 378º maka produk berwarna red purple (RP)
2). Tekstur
Pengamatan tekstur dilakukan menggunakan texture
analyzer. Faktor yang diamati adalah kekerasan (firmness) dan
kelengketan (adhesiveness). Kekerasan dinyatakan dalam satuan
gram force, semakin tinggi nilai gram force semakin tinggi
kekerasannya. Kelengketan dinyatakan sebagai luas negative
area dengan satuan gram second (gs), semakin luas negative
area semakin tinggi kelengketannya. Sampel diletakkan pada
tempat yang telah disediakan, kemudian diukur kekerasan dan
kelengketannya.
c. Analisis Kimia
1). Nilai pH (AOAC, 1984)
Mi basah matang terlebih dahulu dilarutkan dalam
akuades dengan perbandingan 1:10. Kemudian mi basah matang
tersebut dihancurkan dengan menggunakan stomacher selama
dua menit. Larutan mi basah matang tersebut lalu diukur
menggunakan pH-meter.
Pengukuran nilai pH dilakukan berdasarkan metode
AOAC (1984). Sebelum digunakan, pH-meter terlebih dahulu
23
dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan 7.
Kemudian elektroda pH-meter ditempatkan dalam wadah
sampel, ditunggu beberapa saat hingga pH stabil sehingga
terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda kemudian diangkat dan
dibilas dengan akuades.
2). Nilai aw
Alat yang digunakan untuk mengukur sampel adalah aw-
meter Shibaura WA-360. Sampel diletakan di dalam cawan
sensor. Kemudian cawan sensor dimasukkan ke dalam sensor
aw-meter dan ditekan tombol start untuk memulai pengukuran.
Nilai aw dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan complete.
Sebelum digunakan untuk mengukur aw sampel, alat dikalibrasi
dengan NaCl jenuh.
d. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat
penerimaan panelis terhadap sampel mi basah matang dengan empat
parameter penilaian, yaitu warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian
keseluruhan (overall).
Uji yang dilakukan adalah uji hedonik dengan lima
peringkat kesukaan. Uji organoleptik ini menggunakan 30 orang
panelis. Skala yang digunakan pada uji hedonik yaitu : (1) sangat
tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, dan (5) sangat suka.
Data uji hedonik yang didapatkan, dianalisis dengan SPSS 11.5
dengan tipe analisis General Linear Model jenis Univariate. Uji
lanjut yang dilakukan adalah uji lanjut Duncan.
24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENENTUAN KONSENTRASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl
1. Pengujian Daya Simpan Mi Basah Matang
Mi basah matang yang digunakan sebagai kontrol adalah mi basah
dengan formulasi NaCl 1 % dan tanpa penambahan bubuk fuli pala. Mi
basah matang dikemas dalam kantong plastik HDPE dan disimpan pada
suhu ruang kemudian diamati setiap 6 jam sekali sampai terlihat adanya
tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak dan
pembentukan lendir. Seperti terlihat pada Tabel 6, mi basah matang telah
mengalami kerusakan pada jam pengamatan ke-42 ditandai dengan adanya
bau asam. Hal ini sesuai dengan apa yang dikemukakan Astawan (1999)
bahwa kerusakan mi basah matang terjadi pada penyimpanan suhu kamar
setelah 40 jam.
Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sensori mi basah matang
Jam ke-
Warna Aroma Tekstur
0 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 6 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 12 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 18 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 24 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 30 Kuning pucat Bau terigu < Kenyal, berminyak 36 Kuning pucat Bau terigu < Kenyal, berminyak 42 Kuning pucat Bau asam Agak lunak,
berminyak 48 Kuning pucat Bau asam Lunak, berminyak 54 Kuning pucat Bau asam Lunak, berminyak,
berlendir 60 Kuning pucat Bau asam Lunak, berminyak,
berlendir 66 Kuning pucat
agak gelap Bau asam Lunak, berminyak,
berlendir 72 Kuning pucat
agak gelap Bau asam Lunak, berminyak,
berlendir
25
2. Pembuatan Bubuk Fuli Pala
Tahap pembuatan bubuk fuli pala bertujuan untuk mendapatkan
fuli pala dalam bentuk bubuk yang seragam sehingga memudahkan
pencampuran pada saat proses pembuatan adonan mi.
Pada proses penggilingan biasanya minyak atsiri yang terdapat
pada fuli pala tersebut keluar sehingga bubuk yang dihasilkan masih
kelihatan basah dan berwarna merah tua. Oleh karena itu bubuk fuli masih
harus dimasukkan ke dalam oven pengering selama ± 2-3 jam sampai
warnanya berubah menjadi oranye pucat. Bubuk fuli yang sudah kering
tersebut kemudian diayak dengan ukuran 60 mesh. Dari 100 gram fuli pala
diperoleh sekitar 40 – 45 gram bubuk yang berukuran 60 mesh. Tujuan
dari pengayakan ini adalah untuk mendapatkan ukuran bubuk fuli yang
seragam sehingga tidak menggangu tekstur mi. Bubuk fuli pala yang sudah
diayak kemudian dimasukkan ke dalam plastik dan disimpan dalam freezer
untuk digunakan pada tahap selanjutnya.
3. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala
Tahap ini bertujuan mengetahui konsentrasi bubuk fuli pala yang
paling efektif mengawetkan mi basah matang untuk dapat digunakan pada
tahap selanjutnya. Pada tahap ini dibuat tiga formulasi mi basah dengan
konsentrasi bubuk fuli pala 0.5 %, 1 %, dan 1.5 % dari berat terigu yang
digunakan. Masing-masing formulasi mempunyai komposisi antara lain
tepung terigu Cakra Kembar, 1 % NaCl, 35 % air, dan 0.6 % natrium
karbonat (Na2CO3). Hasil mi formulasi kemudian diamati perubahan
warna, aroma, dan tekstur secara subyektif pada suhu kamar setelah mi
basah matang selesai dibuat dengan pengamatan setiap 6 jam sekali sampai
terjadi kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak dan pembentukan
lendir.
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa kerusakan mi basah matang
dengan konsentrasi bubuk fuli pala 0.5 % mulai terjadi pada jam ke-42
ditandai dengan munculnya bau asam sedangkan formulasi mi basah
matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 1 % dan 1.5 % masih
26
memberikan aroma khas fuli pala meskipun kadarnya sudah berkurang.
Akan tetapi pada jam ke-48 bau asam juga sudah mulai muncul pada
konsentrasi 1 % dan 1.5 %.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi bubuk fuli pala terhadap mutu sensori mi
selama penyimpanan Jam ke-
Konsentrasi bubuk fuli pala
Warna Aroma Tekstur
0.5 % Kuning kecoklatan
Bau fuli pala (+) Kenyal, berminyak
1 % Coklat Bau fuli pala (++) Kenyal, berminyak
0
1.5 % Coklat Bau fuli pala (+++) Kenyal, berminyak 0.5 % Kuning
kecoklatan Bau fuli pala (+) Kenyal, berminyak
1 % Coklat Bau fuli pala (++) Kenyal, berminyak
6
1.5 % Coklat Bau fuli pala (+++) Kenyal, berminyak 0.5 % Kuning
kecoklatan Bau fuli pala (+) Kenyal, berminyak
1 % Coklat Bau fuli pala (++) Kenyal, berminyak
12
1.5 % Coklat Bau fuli pala (+++) Kenyal, berminyak 0.5 % Kuning
kecoklatan Bau fuli pala (+) Kenyal, berminyak
1 % Coklat Bau fuli pala (++) Kenyal, berminyak
18
1.5 % Coklat Bau fuli pala (+++) Kenyal, berminyak 0.5 % Kuning
kecoklatan Bau fuli pala (+) Kenyal, berminyak
1 % Coklat Bau fuli pala (++) Kenyal, berminyak
24
1.5 % Coklat Bau fuli pala (+++) Kenyal, berminyak 0.5 % Kuning
kecoklatan Bau fuli pala (+) Kenyal, berminyak
1 % Coklat Bau fuli pala (++) Kenyal, berminyak
30
1.5 % Coklat Bau fuli pala (+++) Kenyal, berminyak 0.5 % Kuning
kecoklatan Bau fuli pala < Kenyal, berminyak
1 % Coklat Bau fuli pala (+) Kenyal, berminyak
36
1.5 % Coklat Bau fuli pala (++) Kenyal, berminyak 0.5 % Kuning
kecoklatan Bau asam Agak lunak,
berminyak 1 % Coklat Bau fuli pala (+) Kenyal, berminyak
42
1.5 % Coklat Bau fuli pala (++) Kenyal, berminyak 0.5 % Kuning
kecoklatan Bau asam Lunak, berminyak
1 % Coklat Bau asam < Agak lunak, berminyak
48
1.5 % Coklat Bau asam < Agak lunak, berminyak
0.5 % Kuning kecoklatan
Bau asam Lunak, berminyak, berlendir
1 % Coklat Bau asam Lunak, berminyak, berlendir
54
1.5 % Coklat Bau asam Lunak, berminyak, berlendir
27
Tabel 7 Lanjutan. Pengaruh konsentrasi bubuk fuli pala terhadap mutu sensori mi selama penyimpanan
Jam ke-
Konsentrasi bubuk fuli pala
Warna Aroma Tekstur
0.5 % Kuning kecoklatan
Bau asam Lunak, berminyak, berlendir
1 % Coklat Bau asam Lunak, berminyak, berlendir
60
1.5 % Coklat Bau asam Lunak, berminyak, berlendir
0.5 % Kuning kecoklatan agak gelap
Bau asam Lunak, berminyak, berlendir
1 % Coklat Bau asam Lunak, berminyak, berlendir
66
1.5 % Coklat Bau asam Lunak, berminyak, berlendir
0.5 % Kuning kecoklatan agak gelap
Bau asam Lunak, berminyak, berlendir
1 % Coklat agak gelap
Bau asam Lunak, berminyak, berlendir
72
1.5 % Coklat agak gelap
Bau asam Lunak, berminyak, berlendir
Ket : (+) = aroma fuli kurang tajam (+++) = aroma fuli tajam
(++) = aroma fuli cukup tajam
Pembentukan lendir mulai terlihat pada jam ke-54 untuk semua
formulasi, pembentukan lendir ini muncul setelah adanya bau asam dan mi
menjadi lunak. Menurut Hoseney (1998) kerusakan mi dapat dilihat dari
perubahan warna dan diikuti dengan perubahan aroma mi menjadi asam
diikuti dengan pembentukan lendir. Menurut Fardiaz (1989) bakteri yang
dapat membentuk lendir pada makanan diantaranya Alcaligenes viscolactis
(viscosus) dan Enterobacter aerogenes yang menyebabkan lendir pada
susu, dan Leuconostoc sp. yang memproduksi lendir di dalam larutan gula.
Beberapa spesies Streptococcus dan Lactobacillus juga mempunyai galur
yang dapat menyebabkan pelendiran pada susu. Beberapa galur dari L.
plantarum dan laktobasili lainnya dapat menyebabkan pelendiran pada
produk buah-buahan, sayuran dan serealia misalnya cider, saurkraut dan
bir.
28
Mi basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 0.5 %
memiliki umur simpan yang hampir sama dengan mi basah matang kontrol
yaitu sekitar 42 jam, sedangkan mi basah matang dengan konsentrasi
bubuk fuli pala 1 % memiliki umur simpan yang hampir sama dengan mi
basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 1.5 % yaitu sekitar 48
jam. Akan tetapi mi basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 1 %
memiliki aroma yang masih dapat diterima secara sensori dibandingkan
dengan mi basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 1.5 %.
Berdasarkan hal tersebut dipilih konsentrasi bubuk fuli pala 1 % sebagai
konsentrasi terbaik dan akan digunakan untuk tahap selanjutnya.
4. Penentuan Konsentrasi NaCl
Tahap ini bertujuan mengetahui konsentrasi NaCl yang paling
efektif mengawetkan mi basah matang untuk dapat digunakan pada tahap
selanjutnya. Pada tahap ini dibuat tiga formulasi mi basah matang dengan
konsentrasi NaCl 3 %, 4 %, dan 5 % dari berat terigu yang digunakan.
Hasil formulasi kemudian diamati perubahan warna, aroma, tekstur, dan
rasa secara subyektif pada suhu kamar setelah mi basah matang selesai
dibuat dengan pengamatan setiap 6 jam sekali sampai terjadi kerusakan
berupa bau asam, mi menjadi lunak dan pembentukan lendir.
Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa kerusakan mi basah matang
dengan konsentrasi NaCl 3 % dan 4 % mulai terjadi pada jam ke-48
ditandai dengan munculnya bau asam sedangkan mi basah matang dengan
konsentrasi NaCl 5 % mulai muncul bau asam pada jam pengamatan ke-
54. Berdasarkan hal tersebut dapat dikatakan bahwa kerusakan mi basah
matang dapat dihambat dengan penambahan konsentrasi NaCl yang lebih
tinggi. Menurut Fardiaz (1989), pengaruh NaCl terhadap pertumbuhan
mikroba diantaranya menyebabkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga
terjadi lisis pada sel mikroba dan menyerap air dari sel mikroba sehingga
kering. Selain itu NaCl juga dapat terurai menjadi ion Cl- yang berbahaya
bagi mikroba, mengurangi kelarutan O2 dalam air, menyebabkan sel lebih
sensitif terhadap CO2 dan menggangu kerja sel mikroba.
29
Tabel 8. Pengaruh konsentrasi NaCl terhadap mutu sensori mi selama
penyimpanan Jam ke-
Konsentrasi NaCl
Warna Aroma Tekstur Rasa
3 % Kuning Normal Kenyal, berminyak
Normal
4 % Kuning Normal Kenyal, berminyak
Sedikit asin
0
5 % Kuning Normal Kenyal, berminyak
Asin
3 % Kuning Normal Kenyal, berminyak
Normal
4 % Kuning Normal Kenyal, berminyak
Sedikit asin
24
5 % Kuning Normal Kenyal, berminyak
Asin
3 % Kuning Normal Kenyal, berminyak
Normal
4 % Kuning Normal Kenyal, berminyak
Sedikit asin
36
5 % Kuning Normal Kenyal, berminyak
Asin
3 % Kuning Asam Kenyal, berminyak, basah
Normal
4 % Kuning Agak asam Kenyal, berminyak
Sedikit asin
48
5 % Kuning Normal Kenyal, berminyak
Asin
3 % Rusak 4 % Kuning Asam Berminyak,
berlendir Sedikit asin
54
5 % Kuning Asam Berminyak Asin 3 % Rusak 4 % Rusak
60
5 % Rusak
Penambahan NaCl 5 % mampu menghambat kerusakan mi basah
matang sampai jam ke-54 sedangkan penambahan NaCl 4 % hanya mampu
menghambat kerusakan mi basah matang sampai jam ke-48. Akan tetapi
mi basah matang dengan penambahan konsentrasi NaCl 4 % memiliki rasa
yang masih dapat diterima secara sensori dibandingkan dengan konsentrasi
NaCl 5 % (terlalu asin). Berdasarkan hal tersebut dipilih NaCl 4 % sebagai
konsentrasi terbaik dan akan digunakan pada tahap selanjutnya.
30
B. PENGARUH KOMBINASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl PADA
MUTU MI BASAH
Berdasarkan pengamatan sebelumnya, didapatkan bahwa konsentrasi
bubuk fuli pala yang terpilih adalah bubuk fuli pala 1 % dan konsentrasi NaCl
yang terpilih adalah NaCl 4 %. Selanjutnya dilakukan kombinasi, dibuat
empat formulasi mi basah seperti pada Tabel 9 dan dilakukan analisis lebih
lanjut selama penyimpanan.
Tabel 9. Formulasi mi kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl
Formulasi Konsentrasi bubuk fuli pala Konsentrasi NaCl 1 (Kontrol ) 0 % 1 %
2 0 % 4 % 3 1 % 1 % 4 1 % 4 %
1. Total Mikroba Mi Basah Matang Selama Penyimpanan
Jumlah total mikroba mi basah matang selama penyimpanan
dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah kadar air yang cukup
tinggi, kebersihan selama proses pembuatan, dan adanya kontaminasi.
Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa jumlah mikroba pada mi basah
matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 % + NaCl 4 % dan mi basah
matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 % + NaCl 1 % mencapai
batas maksimum SNI yaitu 6 log cfu/g atau 106 cfu/g setelah 36 jam, mi
basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4 % dan mi
basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)
mencapai batas maksimum SNI setelah 24 jam. Padahal berdasarkan
pengamatan subyektif pada tahap sebelumnya, tanda-tanda kerusakan (bau
asam) untuk mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% +
NaCl 1% dan mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% +
NaCl 4% terdeteksi setelah 48 jam sedangkan mi basah matang yang dibuat
dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1 % (kontrol) terdeteksi setelah 42 jam.
Perbedaan tersebut menunjukkan walaupun jumlah total mikroba sudah
mencapai batas maksimum SNI, tanda-tanda kerusakan mi belum tentu
dapat terdeteksi secara subyektif. Gambar 5 menunjukkan bahwa tanda-
31
tanda kerusakan (bau asam) mi basah matang dapat terdeteksi secara
subyektif jika jumlah total mikroba antara 107 – 108 cfu/g.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 12 24 36 48 60Jam
Log
Cfu
/ g
fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) fuli pala 0% + NaCl 4%
fuli pala 1% + NaCl 1% fuli pala1% + NaCl 4%
batas SNI = 6 log cfu/g
Gambar 5. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap total
mikroba mi selama penyimpanan
Mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dan mi yang
dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% lebih lama mencapai batas
standar maksimum SNI (36 jam) dibandingkan mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala
0% + NaCl 1% (kontrol) (24 jam). Perbedaan umur simpan tersebut
menunjukkan pengaruh jumlah konsentrasi bubuk fuli pala dalam
menghambat pertumbuhan mikroba. Pada jam pengamatan ke-36 mi yang
dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% memiliki jumlah total
mikroba sebesar 5.1 x 106 cfu/g sedangkan mi yang dibuat dengan bubuk
fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki jumlah total mikroba sebesar 1.8 x 106
cfu/g (Lampiran 3 dan 4). Perbedaan jumlah mikroba tersebut menunjukkan
32
pengaruh jumlah konsentrasi NaCl dalam menghambat pertumbuhan
mikroba meskipun perbedaannya tidak terlalu signifikan.
Mi yang digunakan sebagai kontrol adalah mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 0% + NaCl 1%. Berdasarkan perhitungan hasil regresi
kurva linear didapat bahwa waktu yang dibutuhkan mi kontrol untuk
mencapai batas standar maksimum SNI 106 cfu/g adalah 29.9 jam. Menurut
Pahrudin (2006) mi matang kontrol memiliki jumlah total mikroba yang
melebihi standar 106 cfu/g setelah 30 jam. Yohana (2007) juga menyatakan
bahwa umur simpan mi basah matang berkisar antara 24 – 36 jam. Grafik
persamaan garis lurus nilai total mikroba mi kontrol dapat dilihat pada
Gambar 6.
y = 0.121x + 2.3714
R2 = 0.9472
0
2
4
6
8
10
12
0 20 40 60 80
Jam
Log
Cfu
/ g
Gambar 6. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi
kontrol (fuli pala 0 % dan NaCl 1 %) Waktu yang dibutuhkan mi kontrol untuk mencapai batas SNI (106 Cfu/g) berdasarkan persamaan regresi di atas adalah (6 – 2.3714) / 0.121 menjadi 29.9 jam
33
y = 0.1121x + 2.6857
R2 = 0.9479
0
2
4
6
8
10
0 20 40 60 80
Jam Lo
g C
fu /
g
Gambar 7. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi
tanpa bubuk fuli pala dan NaCl 4 %
Waktu yang dibutuhkan mi + bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 % untuk mencapai batas SNI berdasarkan persamaan regresi di atas adalah (6 – 2.6857) / 0.1121 menjadi 29.6 jam
y = 0.1231x + 1.9571
R2 = 0.942
0
2
4
6
8
10
0 20 40 60 80
Jam
Log
Cfu
/ g
Gambar 8. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi
yang diberi bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1 %
Waktu yang dibutuhkan mi + bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1 % untuk mencapai batas SNI berdasarkan persamaan regresi di atas adalah (6 – 1.9571) / 0.1231 menjadi 32.8 jam
34
y = 0.1207x + 1.4286
R2 = 0.9131
0
2
4
6
8
10
0 20 40 60 80
Jam Lo
g C
fu /
g
Gambar 9. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi
yang diberi bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 %
Waktu yang dibutuhkan mi + bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 % untuk mencapai batas SNI berdasarkan persamaan regresi di atas adalah (6 – 1.4286) / 0.1207menjadi 37.9 jam
Pada persamaan garis lurus y = a + bx nilai a merupakan konstanta,
dalam hal ini menyatakan jumlah mikroba awal yaitu pada jam ke-0. Pada
Gambar 6 dan 9 dapat dilihat mi kontrol memiliki nilai konstanta 2.3714
sedangkan mi + bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% memiliki konstanta yang
lebih kecil yaitu 1.4286. Artinya mi + bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4%
memiliki jumlah mikroba awal yang lebih sedikit dibandingkan dengan mi
kontrol. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan bubuk fuli pala 1%
dan NaCl 4% dapat menurunkan jumlah mikroba awal.
Kesimpulan analisis total mikroba selama penyimpanan terhadap
umur simpan mi basah matang dibandingkan dengan pengamatan secara
subyektif dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel tersebut menunjukkan bahwa
umur simpan mi berdasarkan pengamatan subyektif berbeda dengan umur
simpan berdasarkan pengamatan obyektif yaitu dilihat dari jumlah total
mikroba yang menyebabkan kerusakan. Misalnya mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% secara subyektif memiliki umur simpan
selama 48 jam sedangkan berdasarkan jumlah total mikroba, umur simpan
mi tersebut hanya 32.8 jam.
35
Tabel 10. Perbandingan umur simpan mi basah matang berdasarkan pengamatan subyektif dan mikrobiologi
Jenis mi
Waktu penyimpanan saat dinyatakan rusak secara subyektif
Jumlah mikroba pada saat batas penerimaan mi secara subyektif
Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai batas SNI (106)
Mi + fuli pala 0%, NaCl 1% (kontrol)
42 jam 2.8 x 107 Cfu/g
29.9 jam
Mi + fuli pala 0%, NaCl 4%
48 jam 2.5 x 107 Cfu/g 29.6 jam
Mi + fuli pala 1%, NaCl 1%
48 jam 7.3 x 107 Cfu/g 32.8 jam
Mi + fuli pala 1%, NaCl 4%
- 1.7 x 107 Cfu/g 37.9 jam
Tabel 10 juga menunjukkan bahwa mi yang dibuat dengan bubuk
fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki umur simpan yang paling lama yaitu
selama 37.9 jam dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1%
(kontrol) memiliki umur simpan 29.9 jam. Berdasarkan hasil tersebut dapat
dikatakan bahwa kombinasi bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dapat
memperpanjang umur simpan mi sekitar 8 jam berdasarkan pengamatan
jumlah total mikroba.
Mikroba pada mi dapat berasal dari bahan baku berupa terigu dan
air, kebersihan selama proses pembuatan, dan adanya kontaminasi.
Menurut Christensen (1974) mikroorganisme yang terdapat pada tepung
adalah kapang, kamir, dan bakteri. Bakteri yang terdapat pada tepung
adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus serta beberapa spesies
Achromobacterium. Kapang antara lain berasal dari genus Aspergillus,
Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium. Mikroorganisme yang
terdapat dalam air yang tidak tercemar adalah khamir, spora Bacillus,
spora Clostridium dan bakteri autotrof (Alcamo, 1983). Mikroorganisme
yang terdapat pada alat, wadah, dan tubuh pekerja dapat menjadi sumber
kontaminasi. Mikroorganisme yang mungkin mengkontaminasi misalnya
bakteri pembentuk spora dan stapilokoki yang sering terdapat pada kulit
dan kapang yang sering terdapat pada rambut.
36
2. Total Kapang Mi Basah Matang Selama Penyimpanan
Pada Gambar 10, mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli
pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli
pala 1% + NaCl 4% efektif menghambat pertumbuham kapang. Hal ini
dapat dilihat dari jumlah total kapang yang masih belum dapat dihitung
selama penyimpanan sampai 60 jam. Mi yang dibuat dengan penambahan
bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) telah melewati batas standar
maksimum SNI (104 cfu/g) setelah 60 jam dengan jumlah total kapang pada
jam tersebut sebesar 1.1 x 104 cfu/g sedangkan mi yang dibuat dengan
penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% belum melewati batas standar
maksimum SNI setelah 60 jam dengan jumlah total kapang sebesar 1.8 x
103 cfu/g pada jam tersebut.
0
1
2
3
4
5
6
0 12 24 36 48 60Jam
Log
Cfu
/ g
fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) fuli pala 0% + NaCl 4%
fuli pala 1% + NaCl 1% fuli pala 1% + NaCl 4%
batas SNI = 4 log cfu/g
Gambar 10. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap total
kapang mi selama penyimpanan
Pada saat mi kontrol dinyatakan rusak secara subyektif, yaitu
setelah 42 jam, jumlah total kapang berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat
masih kurang dari 104 cfu/g atau dapat dikatakan bahwa pada saat
37
dinyatakan rusak secara subyektif (bau asam) jumlah total kapang mi
kontrol belum melewati batas standar maksimum SNI. Kerusakan tersebut
lebih disebabkan oleh bakteri yang pertumbuhannya lebih dominan
dibandingkan dengan kapang. Dominasi bakteri atas kapang disebabkan
tingginya nilai aw pada mi basah matang, yaitu sekitar 0.917-0.967. Bakteri
umumnya hidup pada kisaran aw 0.88 – 0.91, kapang pada aw 0.80, dan
khamir pada aw 0.88 (Farkas, 2001).
Menurut Pahrudin (2006), jumlah awal kapang pada mi basah
matang adalah sebesar 10 cfu/g dan jumlah akhir (setelah 48 jam) sebesar
2.3 x 104 cfu/g. Mi basah matang berdasarkan penelitian Pahrudin (2006)
mempunyai jumlah total kapang yang melebihi standar SNI 104 cfu/g
setelah 36 jam, yaitu sebesar 1.1 x 106 cfu/g. Menurut Yohana (2007),
jumlah total kapang khamir tidak melebihi standar 104 cfu/g sampai akhir
penyimpanan (60 jam).
Hasil-hasil tersebut berbeda dengan hasil mi basah matang kontrol
yang didapat. Berdasarkan percobaan, mi basah matang kontrol telah
melewati batas standar maksimum SNI 104 cfu/g setelah 60 jam dengan
jumlah total kapang pada jam tersebut sebesar 1.1 x 104 cfu/g.
3. Nilai aw
Nilai aw mi basah dipengaruhi oleh aw bahan baku, khususnya
terigu, dan proses pembuatannya. Menurut Farkas (2001), terigu
mempunyai aw sebesar 0.80. Berdasarkan Tabel 11, dapat dilihat bahwa aw
mi basah matang berkisar antara 0.92 – 0.97. Pada kisaran aw tersebut mi
memiliki nilai aw yang cukup untuk pertumbuhan mikroba, terutama
bakteri. Umumnya bakteri dapat hidup pada kisaran aw 0.88 – 0.91, kapang
pada aw 0.80, dan khamir pada aw 0.88 (Farkas, 2001).
Tabel 11 juga menunjukkan bahwa rata-rata nilai aw mi yang dibuat
dengan penambahan bubuk fuli pala 1% memiliki nilai aw yang lebih
rendah dibandingkan dengan nilai aw mi yang dibuat tanpa penambahan
bubuk fuli pala (0%). Perbedaan nilai aw tersebut menunjukkan adanya
pengaruh penambahan bubuk fuli pala terhadap nilai aw. Penyebabnya
38
adalah terserapnya air oleh bubuk fuli pala sehingga jumlah air dalam
adonan lebih sedikit dibandingkan dengan mi yang dibuat tanpa
penambahan bubuk fuli pala. Nilai aw yang rendah berarti semakin sedikit
jumlah air yang tersedia bagi mikroba yang akan digunakan untuk
pertumbuhan dan perkembangbiakkannya.
Tabel 11. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai aw mi
Kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl Nilai aw Mi + fuli pala 1%, NaCl 4% 0.92 Mi + fuli pala 1%, NaCl 1% 0.93 Mi + pala 0%, NaCl 4% 0.95 Mi + fuli pala 0%, NaCl1% (kontrol) 0.97
Rata-rata nilai aw mi yang dibuat dengan penambahan NaCl 4%
juga lebih rendah dibandingkan nilai aw mi yang dibuat dengan
penambahan NaCl 1%. Perbedaan nilai aw tersebut menunjukkan adanya
pengaruh penambahan konsentrasi NaCl terhadap niai aw. NaCl yang
digunakan adalah NaCl NaCl. Komposisi kimia NaCl NaCl adalah natrium
dan klorida, sekitar 40 % natrium dan 60 % klorida (Igoe dan Hui, 1996).
Menurut Buckle et al. (1982) NaCl dapat mempengaruhi aktivitas air (aw)
dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan bakteri. Fardiaz
(1989) juga menyatakan bahwa NaCl dapat menurunkan aw.
Secara keseluruhan, nilai aw mi yang dibuat dengan penambahan
bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% lebih rendah yaitu 0.92 dibandingkan
dengan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1%
(kontrol) yaitu 0.97. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa
penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% dapat menurunkan nilai aw,
akan tetapi belum dapat menurunkan sampai ke nilai aw yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba karena pada aw 0.92 baik bakteri,
kapang maupun khamir masih dapat tumbuh.
39
4. Nilai pH
Pada pembuatan mi basah biasanya ditambahkan NaCl alkali
(Na2CO3) untuk meningkatkan kualitas warna dan tekstur sehingga
menyebabkan nilai pH mi basah menjadi tinggi (basa). Nilai pH mi basah
dengan penambahan NaCl alkali biasanya berkisar antara 9-11. Nilai pH mi
basah terkait langsung dengan jumlah NaCl alkali yang ditambahkan dan
jenis alkali yang digunakan (Miskelly, 1996).
Nilai pH mi basah akan mengalami penurunan seiring dengan
lamanya penyimpanan. Penurunan nilai pH dapat menunjukkan adanya
kerusakkan mi akibat produksi asam oleh mikroba.
Pada Gambar 11, mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli
pala 1% + NaCl 4% mempunyai nilai pH awal 9.04 dan pH akhir sebesar
6.97 sedangkan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1%
(kontrol) mempunyai nilai pH awal 9.25 dan pH akhir sebesar 5.93.
Penurunan nilai pH mi kontrol lebih drastis dibandingkan dengan mi yang
dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%. Hal ini juga dapat dilihat
dari bentuk kurva perubahan pH, dimana mi yang dibuat dengan bubuk fuli
pala 1% + NaCl 4 % memiliki bentuk kurva yang lebih landai dibandingkan
dengan kurva mi kontrol. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa
penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dapat menghambat laju
penurunan nilai pH selama penyimpanan.
Kerusakan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1%
+ NaCl 1% secara subyektif (bau asam) terjadi setelah 48 jam. Nilai pH mi
dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% setelah jam tersebut adalah 7.18,
nilai pH tersebut mengalami penurunan dari 8.55 sebagai akibat produksi
asam oleh mikroba. Jumlah total mikroba pada mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 1% dan NaCl 1% setelah 48 jam sebesar 7.1 x 107 cfu/g.
Berdasarkan hasil tersebut bau asam tercium setelah jumlah mikroba
mencapai 107 cfu/g.
40
4
5
6
7
8
9
10
0 12 24 36 48 60Jam
Nila
i pH
fuli pala 1% + NaCl 4% fuli pala 1% + NaCl 1%
fuli pala 0% + NaCl 4% fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)
Gambar 11. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai
pH mi selama penyimpanan
Secara keseluruhan semua sampel mi mengalami penurunan pH
setelah 24 jam. Berdasarkan Gambar 11, mi dengan penambahan bubuk fuli
pala 1% dan NaCl 4% lebih mampu menghambat penurunan pH selama
penyimpanan dibandingkan dengan ketiga sampel mi lainnya.
5. Warna
Pengukuran warna mi basah matang didasarkan pada tiga
parameter, yaitu nilai L, a, dan b. Nilai L menunjukkan ketajaman warna
(brightness), Semakin tinggi nilai L, maka semakin tinggi tingkat
ketajaman warnanya sedangkan nilai a dan b berguna untuk mengetahui
ºHue. Nilai a menunjukkan tingkatan warna antara merah dan hijau, nilai a
yang makin positif berarti sampel cenderung berwarna merah. Nilai b
menunjukkan tingkatan warna antara kuning dan biru, nilai b yang makin
positif berarti sampel cenderung berwarna kuning.
a. Nilai L (ketajaman warna)
Berdasarkan Gambar 12 nilai L keempat sampel mi basah matang
relatif stabil selama penyimpanan. Nilai L akhir (jam ke-60) jika
dibandingkan dengan nilai L awal (jam ke-0) tidak terlalu berbeda, hanya
saja untuk mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1%
41
(kontrol ) dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4%
sedikit mengalami penurunan nilai L di awal jam pengamatan dan relatif
stabil pada jam-jam pengamatan berikutya.
50
55
60
65
70
75
80
0 12 24 36 48 60Jam
nila
i L
fuli pala 1% + NaCl 4% fuli pala 1% + NaCl 1%
fuli pala 0% + NaCl 4% fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)
Gambar 12. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
nilai L mi selama penyimpanan
Berdasarkan uji statistik, ketajaman warna mi yang dibuat dengan
penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% berbeda nyata dengan mi yang dibuat
dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) dan mi yang dibuat
dengan bubuk fuli 0% + NaCl 4%. Hal tersebut menunjukkan bahwa
penambahan konsentrasi bubuk fuli pala 1% menurunkan ketajaman
warna mi sedangkan penambahan konsentrasi NaCl tidak mempengaruhi
ketajaman warna mi.
Secara subyektif, mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% +
NaCl 1% mulai terdeteksi tanda-tanda kerusakan (bau asam) setelah 48
jam dan mi kontrol setelah 42 jam. Mi yang dibuat dengan bubuk fuli
pala 1% + NaCl 1% maupun mi kontrol menunjukkan ketajaman warna
yang relatif stabil pada jam-jam tersebut.
Menurut standar mikrobiologi SNI, mi yang dibuat dengan bubuk
fuli pala 1% + NaCl 4% dinyatakan rusak setelah 36 jam dan mi kontrol
42
dinyatakan rusak setelah 24 jam. Mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala
1% + NaCl 4% maupun mi kontrol juga menunjukkan ketajaman warna
yang relatif stabil pada jam-jam tersebut.
Berdasarkan hasil di atas, keempat sampel mi tidak mengalami
perubahan ketajaman warna yang signifikan selama penyimpanan. Hal
tersebut mungkin disebabkan oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dalam
tepung yang sudah terinaktivasi akibat proses perebusan (Yohana, 2007).
b. Derajat Hue
Derajat Hue (ºHue) menunjukkan golongan warna suatu bahan.
Nilai ºHue mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi
yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + 4% lebih rendah dibandingkan
dengan mi kontrol dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl
4%. Berdasarkan nilai ºHue, keempat sampel mi tersebut masih termasuk
kategori warna yang sama yaitu yellow red (54-90º) akan tetapi mi
dengan penambahan bubuk fuli pala 1% cenderung berwarna kemerah-
merahan (red) sedangkan mi tanpa penambahan bubuk fuli pala
cenderung berwarna kuning (yellow).
Penambahan bubuk fuli pala mempengaruhi warna mi pada awal
penyimpanan dan cenderung mengalami penurunan nilai ºHue selama
penyimpanan. Nilai ºHue mi kontrol juga mengalami penurunan selama
penyimpanan meskipun penurunannya sedikit sekali dan relatif stabil.
Perubahan nilai ºHue mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 13.
Pada saat mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1%
mengalami kerusakan menurut pengamatan subyektif, yaitu setelah 48
jam, nilai ºHue cenderung mengalami penurunan. Penurunan ºHue dari
mi tersebut tidak terlalu drastis sehingga tidak mengubah tingkatan
warna. Mi kontrol dinyatakan rusak menurut pengamatan subyektif
setelah 42 jam. Tetapi nilai ºHue mi kontrol tidak mengalami penurunan
dan relatif stabil pada jam tersebut.
43
60
65
70
75
80
85
90
0 12 24 36 48 60Jam
nila
i ºH
ue
fuli pala 1% + NaCl 4% fuli pala 1% + NaCl 1%
fuli pala 0% + NaCl 4% fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)
Gambar 13. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
nilai ºHue mi selama penyimpanan
Berdasarkan standar mikrobiologi SNI, mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dinyatakan tidak memenuhi syarat setelah
36 jam dan mi kontrol setelah 24 jam. Nilai ºHue mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mengalami penurunan setelah 36 jam
tetapi penurunan nilai ºHue tidak menyebabkan mi berubah warna dari
yellow red. Setelah 24 jam, nilai ºHue mi kontrol relatif stabil kemudian
mengalami penurunan pada akhir penyimpanan.
Berdasarkan hasil-hasil di atas dapat disimpulkan bahwa mi
dengan penambahan bubuk fuli pala 1% mengalami penurunan nilai
ºHue. Mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% cenderung berwarna
kemerah-merahan (red) sedangkan mi tanpa penambahan bubuk fuli pala
cenderung berwarna kuning (yellow). Mi kontrol memililki nilai ºHue
yang relatif stabil selama penyimpanan.
6. Tekstur
Tekstur mi basah matang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara
lain jenis tepung yang digunakan, penambahan alkali dan bahan tambahan
lain, dan proses pembuatan mi (perebusan). Ketika mi dimasak terlalu lama,
teksturnya akan lembek dan lengket (Hoseney, 1998). Penambahan alkali
44
memberikan karakteristik aroma dan flavor pada mi basah matang, serta
memberikan warna kuning, tekstur yang kuat dan elastis (Miskelly, 1996).
Mi basah matang diharapkan memiliki tekstur yang kenyal dan
elastis, mudah digigit, dan tidak terlalu lembek. Kekerasan mi ditentukan
oleh komponen protein yang terkandung dalam terigu yang digunakan (Oh
et al., 1985). Terigu mengandung protein 7 sampai 22 %, diantaranya
glutenin dan gliadin. Glutenin dan gliadin bila dicampur dengan air akan
membentuk gluten (Winarno, 1991). Gluten inilah yang berperan terhadap
kekerasan mi. Mi basah matang akan mengalami penurunan kekerasan dan
kelengketan selama penyimpanan akibat aktivitas mikroba pembusuk. Oleh
karena itu, penurunan kekerasan dan kelengketan mi basah matang selama
penyimpanan dapat dijadikan parameter kerusakan. Berdasarkan Gambar
14 dan 15 dapat dilihat bahwa mi mengalami perubahan kekerasan dan
kelengketan selama penyimpanan.
Mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1%
dan mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki kekerasan dan
kelengketan yang lebih tinggi dibandingkan dengan mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% dan mi kontrol pada awal penyimpanan.
Secara keseluruhan, tekstur mi umumnya mulai mengalami
penurunan kekerasan dan kelengketan secara drastis setelah 36 jam. Pada
jam tersebut jumlah total mikroba mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl
1% dan mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% telah mencapai 106 cfu/g
sedangkan jumlah total mikroba mi dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4%
dan mi kontrol telah mencapai 106-107 cfu/g. Berdasarkan hasil tersebut
dapat dikatakan bahwa pada umumnya mi basah matang mulai mengalami
penurunan kekerasan dan kelengketan (menjadi lembek) setelah jumlah
total mikrobanya mencapai 106-107 cfu/g.
45
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
0 12 24 36 48 60Jam
Forc
e (g
)
fuli pala 1% + NaCl 4% fuli pala 1% + NaCl 1%fuli pala 0% + NaCl 4% fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)
Gambar 14. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
kekerasan mi selama penyimpanan
-1200
-1000
-800
-600
-400
-200
0
0 12 24 36 48 60Jam
Neg
atif
area
(gs
)
fuli pala 1% + NaCl 4% fuli pala 1% + NaCl 1%
fuli pala 0% + NaCl 4% fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)
Gambar 15. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
kelengketan mi selama penyimpanan
7. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik, dengan tujuan
untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata antar sampel mi
basah matang. Sampel yang diujikan adalah mi yang dibuat dengan bubuk
fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol), mi dengan bubuk fuli 0% + NaCl 4%, mi
dengan bubuk fuli pala1% + NaCl 1%, dan mi dengan bubuk fuli pala 1% +
46
NaCl 4%. Parameter yang diujikan adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan
keseluruhan (overall).
a. Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang penting bagi makanan.
Bersama-sama dengan aroma, rasa dan tekstur, warna bisa menjadi
parameter mutu pertama yang dipertimbangkan oleh panelis sebelum
menilai mutu organoleptik lain. Warna pada mi basah matang disebabkan
oleh kombinasi antara pigmen terigu dan penambahan NaCl alkali.
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap mi basah matang
(Gambar 16), mi tanpa penambahan bubuk fuli pala lebih disukai
dibandingkan dengan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1%.
Penambahan bubuk fuli pala 1% menyebabkan warna mi menjadi agak
coklat. Menurut Hoseney (1998), untuk penerimaan konsumen yang
baik, mi basah harus berwarna putih atau kuning muda.
Berdasarkan uji sidik ragam diketahui bahwa atribut warna pada
mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4%
berbeda nyata dengan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli
pala 1% + NaCl 1% dan mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%.
Adanya perbedaan yang nyata antara mi tanpa penambahan bubuk fuli
dengan mi yang ditambahkan bubuk fuli pala 1% menunjukkan bahwa
penambahan bubuk fuli pala 1% berpengaruh signifikan terhadap tingkat
kesukaan warna mi basah matang.
47
3.80 3.90
2.93 2.93
0
1
2
3
4
5
warna
nila
i kes
ukaa
n
fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)fuli pala 0% + NaCl 4%fuli pala 1% + NaCl 1%fuli pala 1% + NaCl 4%
Gambar 16. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap warna
mi basah matang
b. Aroma
Aroma dari suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya zat atau
komponen yang mempunyai sifat volatil. Aroma merupakan salah satu
faktor yang penting dalam menentukan mutu suatu bahan pangan karena
sebelum mencicipi rasa dari suatu produk, kebanyakan panelis akan
mencium produk tersebut terlebih dahulu. Penambahan bubuk fuli pala
1% menyebabkan mi basah matang memiliki sedikit aroma khas pala.
Berdasarkan hasil uji sidik ragam, atribut aroma dari empat
sampel mi tidak terdapat perbedaan yang nyata. Tidak adanya perbedaan
tersebut menunjukkan bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% tidak
berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan aroma mi basah
matang. Grafik skor kesukaan hasil uji hedonik terhadap aroma mi basah
matang dapat dilihat pada Gambar 17.
48
3.13 3.233.373.10
0
1
2
3
4
5
aroma
nila
i kes
ukaa
n
fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)fuli pala 0% + NaCl 4%fuli pala 1% + NaCl 1%fuli pala 1% + NaCl 4%
Gambar 17. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap aroma mi basah matang
c. Tekstur
Tekstur merupakan satu parameter yang penting. Tekstur
merupakan atribut multimedia yang dibentuk dari kombinasi sifat-sifat
fisik dan dapat dirasakan secara sensori melalui sentuhan dan
penampakan. Dibandingkan atribut sensori lainnya, tekstur merupakan
atribut yang paling kompleks untuk diuji. Mi basah matang dapat
dinyatakan memenuhi syarat apabila memiliki sifat mudah digigit, kenyal
dan elastis, tidak terlalu lengket, dan memiliki tekstur yang stabil dalam
air panas. Kekerasan mi dipengaruhi oleh komponen protein tepung
terigu yang digunakan sedangkan kelembutan dan elastisitas mi
dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan amilosa tepung. Tepung yang
memiliki perbandingan kadar amilopektin yang lebih tinggi dari kadar
amilosa akan menghasilkan kelembutan dan elastisitas mi yang baik
(Kruger et al., 1996).
Gambar 18 menunjukkan hasil uji hedonik terhadap parameter
tekstur mi basah matang. Berdasarkan gambar tesebut tekstur mi dengan
penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% adalah yang paling disukai,
sementara mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% memiliki tekstur
yang paling tidak disukai. Mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk
49
fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki skor kesukaan tekstur yang tidak
terlalu berbeda jauh.
Uji sidik ragam menunjukkan bahwa tekstur mi dengan
penambahan bubuk fuli 1% + NaCl 1% dan mi dengan bubuk fuli pala
1% + NaCl 4% tidak berbeda nyata dengan mi kontrol. Penerimaan mi
dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% lebih baik
dibandingkan dengan mi kontrol.
3.53
4.03
3.20
3.63
0
1
2
3
4
5
tekstur
nila
i kes
ukaa
n
fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)fuli pala 0% + NaCl 4%fuli pala 1% + NaCl 1%fuli pala 1% + NaCl 4%
Gambar 18. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap tekstur mi basah matang
d. Rasa
Rasa merupakan salah satu parameter yang paling berperan pada
penerimaan panelis terhadap suatu produk. Rasa berbeda dengan bau,
rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa bagi sebagian
besar orang merupakan atribut mutu yang paling penting dalam
menentukan tingkat penerimaan terhadap produk yang bersangkutan.
NaCl dan jenis terigu yang digunakan mempengaruhi rasa mi basah
matang. Penambahan bubuk fuli pala 1 % juga mempengaruhi rasa yang
menyebabkan mi memiliki aroma khas fuli pala.
Gambar 19 menunjukkan hasil uji hedonik terhadap rasa mi
basah matang, dimana mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0% +
50
NaCl 4% memiliki rasa yang paling disukai sementara mi dengan
penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% memliki rasa yang paling
tidak disukai. Mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1%
+ NaCl 4% memiliki skor kesukaan terhadap rasa yang tidak terlalu
berbeda jauh yaitu skor rata-rata tingkat kesukaannya antara 3.00-3.10
(netral).
3.00
3.77
2.803.10
0
1
2
3
4
5
rasa
nila
i kes
ukaa
n
fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)fuli pala 0% + NaCl 4%fuli pala 1% + NaCl 1%fuli pala 1% + NaCl 4%
Gambar 19. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap rasa mi
basah matang
Berdasarkan hasil uji sidik ragam, mi dengan penambahan bubuk
fuli pala 0% + NaCl 4% berbeda nyata dengan tiga sampel mi lainnya.
Rasa mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% tidak
berbeda nyata baik dengan mi kontrol maupun dengan mi yang dibuat
dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1%.
e. Keseluruhan (overall)
Penilaian keseluruhan sampel mi basah matang adalah penilaian
yang mencakup semua atribut terdahulu, seperti warna, aroma, tekstur,
dan rasa. Hasil uji hedonik terhadap parameter keseluruhan (overall) dari
sampel mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 20.
51
Berdasarkan Gambar 20, mi yang paling disukai adalah mi
dengan konsentrasi NaCl 4% tanpa penambahan bubuk fuli pala dan
yang paling tidak disukai adalah mi dengan penambahan bubuk fuli pala
1% + NaCl 1%. Mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk fuli pala
1% + NaCl 4% memiliki nilai kesukaan yang tidak terlalu berbeda jauh
yaitu nilai rata-rata tingkat kesukaannya antara 3.07-3.33 (netral).
3.33 3.63
2.803.07
0
1
2
3
4
5
overall
nila
i kes
ukaa
n
fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)fuli pala 0% + NaCl 4%fuli pala 1% + NaCl 1%fuli pala 1% + NaCl 4%
Gambar 20. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap overall
mi basah matang
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa mi dengan
penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% tidak berbeda nyata dengan
mi kontrol. Berdasarkan hasil tersebut penambahan bubuk fuli pala 1%
tidak mempengaruhi penerimaan jika dibandingkan dengan kontrol.
52
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan subyektif, kerusakan mi basah matang
yang disimpan pada suhu kamar terjadi pada jam pengamatan ke-42 ditandai
dengan adanya bau asam sedangkan berdasarkan hasil pengamatan obyektif,
secara mikrobiologi telah melewati batas SNI (106 cfu/g) pada jam
pengamatan ke-24.
Penambahan konsentrasi NaCl 4 % mampu menekan jumlah total
mikroba dan total kapang, menurunkan aw, dan menghambat penurunan pH.
Penambahan konsentrasi bubuk fuli pala 1% mampu menekan jumlah total
mikroba dan total kapang, menurunkan aw, dan menghambat penurunan pH.
Kombinasi konsentrasi bubuk fuli pala 1% dan NaCl memiliki kemampuan
yang lebih baik dalam menekan jumlah total mikroba dan total kapang,
menurunkan aw, dan menghambat penurunan pH.
Uji sensori terhadap mi basah matang menunjukkan hasil bahwa
penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% tidak mempengaruhi
penerimaan jika dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan bubuk fuli
pala (mi dengan bubuk fuli pala 0% dan NaCl 1%).
Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh konsentrasi bubuk fuli pala
1% dan NaCl 4% sebagai kombinasi terbaik yang dapat dijadikan sebagai
alternatif pengawet alami yang aman.
B. SARAN
Pada penelitian ini masih terdapat hal-hal yang perlu diteliti dan
diamati lebih lanjut. Salah satunya dengan mencoba melakukan kombinasi
bubuk fuli pala dengan pengawet alami atau sintetik lainnya agar
mendapatkan hasil yang lebih baik.
53
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2005. Banyak Produk Mie Basah Menggunakan Formalin.
http://www.kompas.com/kompas-cetak/0204/30/daerah. [15 September 2006]
Alcamo, I.E. 1983. Fundamentals of Microbiology. Addison-Wesley Publishing
Company Inc. Massachusetts. AOAC. 1984. Official Methode of Analysis. The Association of Official
Analytical Chemist. Academia Press, Washington. Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Astawan, M. 2006. Mengenal Formalin dan Bahayanya.
http:/www.apotik2000.net/apotik/berita_kesehatan.asp?id=100084 [3 Februari 2006]
Badan Pusat Statistik. 2002. Statistik Industri Besar dan Sedang. Badan Pusat
Statistik, Jakarta – Indonesia. Badan Pusat Statistik. 2004. Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia.
Badan Pusat Statistik, Jakarta – Indonesia. Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)
sebagai Bahan Pembuat Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Bogasari. 2005. Manual Produksi Mie. Departemen Research and Development
Bogasari. Jakarta. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wrotton. 1985. Ilmu Pangan.
UI-Press, Jakarta. Christensen, C. M. 1974. Storage of Cereal Grains and Their Products. American
Association of Cereal Chemistry, Minnesota. Departemen Kesehatan RI. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988, tentang Bahan Tambahan Makanan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI-01 2987-1992. Badan Standardisasi
Nasional. Jakarta. Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
54
Fardiaz, D., A. Apriyantono, N. I. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Farkas, J. 2001. Physical methods of food preservation. Di dalam: Doyle, M. P, L.
R. Beauchat, dan T. J. Montville (Eds.). Food Microbiology Fundamentals and Frontiers. ASM Press. Washington DC, USA.
Farrel, K.T. 1990. Spice, Condiments and Seasoning. The AVI Publishing Co.
Inc. Connecticut. Gracecia, D. 2005. Profil Mie Basah yang Diperdagangkan di Bogor dan Jakarta.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut pertanian Bogor. Bogor. Hirasa, K dan Takemasa, M. 1998. Spice, Science dan Technology. Marcel
Dekker, Inc. New York. Hoseney, R. C. 1998. Principles Cereal Science and Technology. Second Edition.
American Association of Cereal Chemistry, Inc. Minnesotta. Igoe, R. S. Dan Y. H. Hui. 1996. Dictionary of Food Ingredients. Third ed.
Chapman and Hall, New York. Kruger, J. E., R. B. Matsuo, dan J. W. Dick. 1996. Pasta and Noodle Technology.
American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota. Maturin, L. dan J. T. Peeler. 2001. Bacteriological Analytical Manual.
http://usfda_cfsan.com/ bacteriological_analytical_manual/apl.htm. [3 Februari 2007]
Miskelly, D. M. 1996. The Use of Alkali For Noodle Processing. Di dalam:
Kruger, J. E. dan R. B. Matsuo (Eds.). Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota.
Muchtadi, T. R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Pusar Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Mugiarti. 2000. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat
Fisikokimia dan Daya terima Mie Basah (Boiled Noodle). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Oh, N. H., Seib, P.A., Ward, A. B. dan Deyoe, C. W. 1985. Influence of flour
protein, extraction rate, particle size, and starch damage on the quality characteristic of dry noodles. Di dalam: Kruger, J. E. dan R. B. Matsuo (Eds.). Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota.
55
Pagani, M. A. 1985. Pasta Product from Non convensional Raw Material. P; 52-68 di dalam. Ch. Meracer and C. Centrarellis (ed.) 1985. Pasta and Extrusion Cooked Foods. Proceeding of An International Symposium held in Milan, Italy.
Pahrudin, 2006. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan mi
basah matang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB Bogor. Priyatna, N. 2005. Profil Mie Basah yang Diperdagangkan di Tangerang dan
Bekasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Purnomo, H. dan Adiono. 1978. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta. Purseglove, J.W., E.G. Brown, C.L. Green dan S.R.J. Robbins. 1981. Spices,
vol.1. Longman Inc. New York. Rismunandar. 1988. Budidaya dan Tata Niaga Pala. Penebar Swadaya. Jakarta. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan Hasil
Pertanian. Bhratara Daya Aksara, Jakarta. Sutomo, B. 2006. Sejarah dan Aneka Jenis Mie.
http://budiboga.blogspot.com/sejarah-dan-aneka-jenis-mie.html. [13 Desember 2007]
Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
PT. Gramedia, Jakarta. Winarno, F. G. 1991. Teknologi Produksi dan Kualitas Mi. Makalah disajikan
dalam Seminar Sehari Serba Mi. Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. dan Rahayu, T. S. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan dan
Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Yohana, E. 2007. Aplikasi ekstrak bawang putih (Allium sativum Linn.) sebagai
pengawet mi basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB Bogor.
LAMPIRAN
56
Lampiran 1. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1% (kontrol) Jumlah mikroba Jam
ke- Ul
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 Cfu / g Rata-rata
Log Cfu/g
6 0 0 1
5 0 0 5.5 x 101
2 1 0 0
2 5 0 0
4.3 x 101 4.9 x 101 1.7
26 1 0 1
4 2 0 2.6 x 103
47 26 1 12
2 64 4 0
6.5 x 103 4.6 x 103 3.7
tbud 132 17 1
tbud 147 27 2.7 x 106
tbud 124 36 24
2 tbud 151 53
1.7 x 106 2.2 x 106 6.3
tbud 146 19 1
tbud 156 21 1.5 x 107
tbud 182 22 36
2 tbud 178 21
1.8 x 107 1.7 x 107 7.2
tbud 92 1 1
tbud 119 2 1.1 x 108
tbud 130 1 48
2 tbud 96 12
1.1 x 108 1.1 x 108 8.0
tbud 178 39 1
tbud 122 21 1.6 x 109
tbud 132 17 60
2 tbud 101 5
1.2 x 109 1.4 x 109 9.1
57
Lampiran 2. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 % Jumlah mikroba Jam
ke- Ul
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 Cfu / g Rata-rata
Log Cfu/g
5 2 2 1
8 1 0 6.5 x 101
8 2 0 0
2 9 5 0
8.5 x 101 7.5 x 101 1.9
105 44 10 1
102 30 11 2.6 x 104
99 32 4 12
2 87 29 2
1.1 x 104 1.9 x 104 4.3
tbud 165 36 1
tbud 204 67 2.1 x 106
tbud 161 66 24
2 tbud 175 68
2.1 x 106 2.1 x 106 6.3
136 44 8 1
142 48 7 1.7 x 106
tbud 116 25 36
2 tbud 128 17
1.3 x 107 7.4 x 106 6.9
119 1 0 1
116 8 2 2.4 x 107
tbud 105 14 48
2 tbud 81 4
9.3 x 107 5.9 x 107 7.8
tbud 107 11 1
tbud 83 3 9.5 x 108
tbud 141 26 60
2 tbud 123 19
1.4 x 109 1.2 x 109 9.1
58
Lampiran 3. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1% Jumlah mikroba Jam
ke- Ul
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 Cfu / g Rata-rata
Log Cfu/g
0 0 0 1
1 0 1 0.5 x 101
1 0 0 0
2 1 0 0
1.0 x 101 0.8 x 101 1.0
13 0 1 1
4 0 0 8.5 x 102
27 1 0 12
2 52 4 0
4.0 x 103 6.3 x 103 3.8
tbud 118 6 1
301 79 2 9.9 x 105
221 62 3 24
2 179 38 4
2.3 x 105 6.1 x 105 5.8
tbud 58 2 1
tbud 97 10 7.6 x 106
146 65 7 36
2 tbud 97 8
2.6 x 106 5.1 x 106 6.7
265 59 4 1
276 61 6 6.0 x 107
tbud 98 8 48
2 tbud 65 3
8.2 x 107 7.1 x 107 7.9
tbud 40 3 1
189 30 2 2.1 x 108
tbud 96 7 60
2 tbud 70 4
8.3 x 108 5.2 x 108 8.7
59
Lampiran 4. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 % Jumlah mikroba Jam
ke- Ul
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 Cfu / g Rata-rata
Log Cfu/g
0 0 0 1
1 0 0 0.5 x 101
0 0 0 0
2 1 0 0
0.5 x 101 0.5 x 101 0.7
0 0 0 1
2 0 0 1.0 x 102
6 0 1 12
2 5 0 0
5.5 x 102 3.3 x 102 2.5
tbud 102 27 1
tbud 76 14 9.8 x 105
122 52 1 24
2 119 31 0
1.5 x 105 5.7 x 105 5.8
112 13 1 1
101 11 0 1.1 x 106
223 14 2 36
2 274 37 4
2.4 x 106 1.8 x 106 6.2
77 16 1 1
62 11 0 7.0 x 106
207 31 9 48
2 197 13 3
2.1 x 107 1.4 x 107 7.1
52 10 3 1
76 8 6 6.4 x 107
138 17 3 60
2 152 25 0
1.5 x 108 1.1 x 108 8.0
60
Lampiran 5. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1% (kontrol)
Jumlah kapang Jam ke-
Ul
10-1 10-2 10-3 10-4 Cfu / g Rata-rata Log Cfu/g
0 0 0
1 0 0 0
0
0 0 0 0
2 0 0 0
0 0 0
1 0 0
1 0 0 0
0
0 0 0 12
2 0 0 0
0 0 0
0 0 0 1
0 0 0 0
0 0 0 24
2 0 0 0
0 0 0
2 0 0 1
0 0 0 0
4 0 0 36
2 1 0 0
0 0 0
72 7 0 1
60 6 0 6.6 x 102
63 3 2 48
2 46 3 0
5.5 x 102 6.1 x 102 2.8
tbud 75 5 1
tbud 79 5 7.7 x 103
tbud 175 16 60
2 tbud 134 10
1.4 x 104 1.1 x 104 4.0
61
Lampiran 6. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 % Jumlah kapang Jam
ke- Ul
10-1 10-2 10-3 10-4 Cfu / g Rata-rata Log Cfu/g
0 0 0
1 0 0 0
0
0 0 0 0
2 0 0 0
0 0 0
0 0 0
1 0 0 1
0
0 0 0 12
2 0 0 0
0 0 0
0 0 0 1
0 0 0 0
0 0 0 24
2 0 0 0
0 0 0
0 0 0 1
0 0 0 0
1 0 0 36
2 0 0 0
0 0 0
44 0 0 1
37 0 0 4.1 x 102
71 2 0 48
2 20 0 0
4.6 x 102 4.3 x 102 2.6
67 10 1 1
72 5 0 7.1 x 102
112 17 1 60
2 97 11 0
1.1 x 103 1.8 x 103 3.3
62
Lampiran 7. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1% Jumlah kapang Jam
ke- Ul
10-1 10-2 10-3 10-4 Cfu / g Rata-rata Log Cfu/g
0 0 0
1 0 0 0
0
0 0 0 0
2 0 0 0
0 0 0
0 0 0
1 0 0 0
0
0 0 0 12
2 0 0 0
0 0 0
0 1 0 1
0 0 0 0
0 1 0 24
2 0 0 0
0 0 0
0 0 0 1
0 0 0 0
1 0 0 36
2 1 0 0
0 0 0
8 2 0 1
4 0 0 0
0 0 0 48
2 0 0 0
0 0 0
0 2 0 1
0 0 0 0
1 0 0 60
2 0 0 0
0 0 0
63
Lampiran 8. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 % Jumlah kapang Jam
ke- Ul
10-1 10-2 10-3 10-4 Cfu / g Rata-rata Log Cfu/g
0 0 0
1 0 0 0
0
0 0 0 0
2 0 0 0
0 0 0
0 0 0
1 0 0 0
0
0 0 0 12
2 0 0 0
0 0 0
0 0 1 1
0 0 1 0
0 0 3 24
2 0 0 0
0 0 0
1 0 0 1
0 0 0 0
0 0 0 36
2 0 0 0
0 0 0
0 0 0 1
4 0 0 0
0 0 0 48
2 0 0 0
0 0 0
0 1 0 1
0 0 0 0
0 0 1 60
2 0 0 0
0 0 0
64
Lampiran 9a. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1 % (kontrol)
Jam Ulangan pH Rata-rata 1 9.30
0 2 9.19
9.25
1 9.25 12
2 9.11 9.18
1 8.54 24
2 9.09 8.82
1 6.78 36
2 7.58 7.18
1 6.04 48
2 6.68 6.36
1 5.85 60
2 6.01 5.93
Lampiran 9b. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 %
Jam Ulangan pH Rata-rata 1 8.98
0 2 9.11
9.05
1 8.96 12
2 9.02 8.99
1 8.77 24
2 8.58 8.68
1 8.28 36
2 8.11 8.20
1 7.91 48
2 7.77 7.84
1 7.14 60
2 7.23 7.19
65
Lampiran 10a. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1 %
Jam Ulangan pH Rata-rata 1 9.16
0 2 9.19
9.18
1 8.93 12
2 8.97 8.95
1 8.88 24
2 8.93 8.91
1 8.54 36
2 8.56 8.55
1 7.23 48
2 7.13 7.18
1 6.60 60
2 6.27 6.44
Lampiran 10b. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 %
Jam Ulangan pH Rata-rata 1 9.06
0 2 9.01
9.04
1 8.80 12
2 8.85 8.83
1 8.78 24
2 8.82 8.80
1 8.68 36
2 8.75 8.71
1 8.59 48
2 8.14 8.37
1 7.04 60
2 6.89 6.97
66
Lampiran 11. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0 % + NaCl 1 % (kontrol) Jam Ulangan L a b h xL xa xb xh Warna
78.04 +3.15 +26.52 83.23 77.88 +3.16 +26.48 83.19 77.82 +3.17 +26.48 83.17 78.32 +3.15 +26.50 83.22
1 78.16 +3.24 +25.95 82.88
74.91 +3.35 +27.75 83.12 74.50 +3.29 +27.65 83.21 72.57 +3.18 +27.74 83.46 73.89 +3.34 +27.74 83.13
0
2
75.09 +3.39 +27.92 83.08
76.12 +3.24 +27.07 83.17 Kuning merah
(YR)
72.76 +2.77 +25.57 83.82 72.78 +2.78 +25.57 83.80 72.80 +2.79 +25.51 83.76 72.86 +2.77 +25.56 83.81
1
72.88 +2.77 +25.57 83.82 70.08 +2.63 +26.18 84.26 70.11 +2.68 +26.11 84.14 69.69 +2.65 +25.91 84.16 68.01 +2.53 +25.36 84.30
12 2
69.31 +2.52 +25.71 84.40
71.13 +2.69 +25.71 84.03 Kuning merah
(YR)
73.29 +2.88 +21.79 82.47 72.94 +2.87 +21.98 82.56 73.50 +2.94 +21.25 82.12 73.35 +2.90 +22.02 82.50
1
73.23 +2.89 +22.16 82.57 71.32 +2.63 +24.77 83.94 71.72 +2.68 +22.11 83.09 71.43 +2.65 +24.28 83.77 71.40 +2.53 +24.43 84.09 71.72 +2.52 +24.42 84.11 74.46 +3.24 +21.67 81.50
24
2
74.45 +3.24 +21.69 81.50
72.39 +2.75 +22.92 83.12 Kuning merah
(YR)
67
Lampiran 11 Lanjutan. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0 % + NaCl 1 % (kontrol) Jam Ulangan L a b h xL xa xb xh Warna
74.47 +3.25 +21.65 81.46 74.46 +3.24 +21.67 81.50 74.45 +3.24 +21.69 81.50 74.53 +3.16 +21.59 81.67
1
74.51 +3.18 +21.59 81.62 71.55 +2.07 +23.87 85.04 71.78 +2.09 +23.06 84.82 72.44 +2.28 +20.82 83.75 71.49 +2.12 +23.93 84.94
36
2
71.32 +2.21 +23.83 84.70
73.10 +2.68 +22.37 83.10 Kuning merah
(YR)
72.83 +2.58 +22.08 83.34 71.90 +2.54 +22.02 83.42 72.33 +2.65 +21.97 83.12 72.37 +2.62 +22.22 83.28
1
72.24 +2.57 +22.02 83.34 69.76 +2.75 +24.42 83.57 70.20 +2.84 +25.00 83.52 70.31 +2.82 +24.89 83.54 70.17 +2.90 +25.06 83.40
48
2
69.71 +2.86 +24.68 83.39
71.18 +2.71 +23.44 83.39 Kuning merah
(YR)
72.47 +2.41 +17.19 82.02 72.91 +2.36 +17.38 82.27 72.98 +2.36 +17.42 82.28 72.95 +2.36 +17.36 82.26
1
72.80 +2.35 +17.34 82.28 71.28 +2.92 +19.31 81.40 70.88 +2.82 +19.34 81.70 71.67 +2.86 +19.64 81.71 71.01 +2.85 +19.44 81.66
60
2
71.83 +2.84 +19.80 81.84
72.08 +2.61 +18.42 81.94 Kuning merah
(YR)
68
Lampiran 12. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0 % + NaCl 4 %
Jam Ulangan L a b h xL xa xb xh Warna 78.41 +3.72 +25.91 81.83 75.28 +3.45 +25.15 82.19 75.63 +3.39 +24.49 82.12 75.51 +3.35 +25.10 82.40
1
76.08 +3.37 +24.74 82.24 72.16 +3.16 +25.89 83.04 72.75 +3.10 +25.98 83.20 74.13 +3.01 +26.61 83.55 75.02 +3.07 +26.32 83.35
0
2
75.72 +3.25 +26.36 82.97
75.07 +3.29 +25.66 82.69 Kuning merah
(YR)
71.65 +3.08 +25.34 83.07 71.30 +3.09 +25.23 83.02 72.15 +3.18 +25.58 82.91 72.10 +3.19 +25.37 82.83
1
71.73 +3.19 +25.41 82.84 71.25 +2.99 +25.62 83.34 71.99 +3.09 +25.73 83.15 71.67 +3.15 +26.20 83.14 70.63 +3.09 +25.51 83.09
12
2
71.44 +2.99 +25.68 83.36
71.59 +3.10 +25.57 83.08 Kuning merah
(YR)
73.63 +2.71 +23.42 83.40 73.42 +2.66 +23.31 83.49 74.20 +2.60 +23.28 83.63 73.90 +2.77 +23.57 83.30
1
73.67 +2.74 +22.96 83.19 71.09 +2.60 +23.29 83.63 71.39 +2.56 +24.18 83.96 71.28 +2.56 +23.86 83.88 71.52 +2.51 +24.03 84.04
24
2
71.1 +2.47 +23.86 84.09
72.52 +2.62 +23.58 83.66 Kuning merah
(YR)
69
Lampiran 12 Lanjutan. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0 % + NaCl 4 % Jam Ulangan L a b h xL xa xb xh Warna
73.22 +2.47 +23.22 83.93 73.42 +2.42 +23.26 84.06 74.20 +2.47 +23.34 83.96 73.90 +2.44 +23.23 84.00
1
73.67 +2.45 +23.25 83.98 72.33 +2.17 +24.50 84.94 72.21 +2.21 +24.61 84.87 72.27 +2.19 +24.32 89.95 72.19 +2.18 +24.50 84.92
36
2
72.17 +2.18 +24.44 84.90
72.96 +2.32 +24.64 84.95 Kuning merah
(YR)
72.14 +2.93 +21.96 82.40 72.14 +2.82 +22.18 82.75 71.79 +2.80 +22.27 82.83 72.65 +2.74 +21.89 82.87
1
72.04 +2.72 +21.99 82.95 70.06 +2.36 +24.91 84.59 70.54 +2.21 +25.35 85.02 70.5 +2.36 +25.46 84.70 70.24 +2.31 +25.41 84.81
48
2
70.53 +2.19 +25.42 85.08
71.26 +2.54 +23.68 83.80 Kuning merah
(YR)
72.23 +2.90 +19.75 81.65 71.64 +2.85 +19.67 81.76 71.96 +2.84 +19.94 81.89 71.82 +2.86 +19.90 81.82
1
72.29 +2.84 +20.09 81.95 71.34 +2.21 +21.94 84.25 71.28 +2.19 +21.97 84.31 71.85 +2.21 +22.15 84.30 71.26 +2.16 +22.06 84.41
60
2
71.21 +2.21 +21.91 84.24
71.69
+2.53
+20.94
83.06
Kuning merah (YR)
70
Lampiran 13. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1 % + NaCl 1 %
Jam Ulangan L a b h xL xa xb xh Warna 62.58 +7.09 +27.19 75.39 62.41 +7.11 +27.02 75.26 62.44 +7.10 +27.07 75.30 62.45 +7.14 +27.14 75.26
1
62.79 +7.24 +27.40 75.20 62.51 +7.45 +26.50 74.30 62.61 +7.46 +26.48 74.27 62.16 +7.33 +25.79 74.13 62.48 +7.37 +26.34 74.37
0
2
62.45 +7.49 +26.75 74.36
62.49 +7.28 +26.77 74.78 Kuning merah
(YR)
62.11 +7.23 +26.27 74.61 62.16 +7.20 +26.28 74.68 62.16 +7.23 +26.32 74.64 62.11 +7.19 +26.32 74.72
1
62.03 +7.20 +26.33 74.71 61.31 +7.36 +25.20 73.72 61.75 +7.37 +25.42 73.83 61.81 +7.37 +25.41 73.83 61.68 +7.34 +25.46 73.92
12
2
61.67 +7.36 +25.47 73.88
61.88 +7.29 +25.85 74.25 Kuning merah
(YR)
62.04 +7.20 +26.81 74.97 62.16 +7.18 +26.72 74.96 62.12 +7.18 +26.50 74.84 62.17 +7.23 +26.35 74.66
1
62.52 +7.24 +26.61 74.78 60.82 +7.74 +24.52 72.48 61.28 +7.52 +24.62 73.02 61.00 +7.55 +24.61 72.94 61.16 +7.53 +24.70 73.05
24
2
61.19 +7.55 +24.57 72.92
61.65 +7.39 +25.60 73.86 Kuning merah
(YR)
71
Lampiran 13 Lanjutan. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1 % + NaCl 1 %
Jam Ulangan L a b h xL xa xb xh Warna 61.86 +7.28 +26.08 74.40 62.05 +7.33 +26.07 74.30 62.11 +7.31 +25.99 74.29 61.84 +7.31 +25.99 74.29
1
61.93 +7.31 +26.05 74.33 60.66 +7.63 +25.43 73.30 61.10 +7.74 +25.71 73.25 61.00 +7.66 +25.66 73.38 61.12 +7.73 +25.73 73.28
36
2
60.90 +7.69 +25.62 73.29
61.46 +7.50 +25.83 73.81 Kuning merah
(YR)
62.61 +7.49 +25.01 73.33 62.60 +7.53 +25.00 73.24 62.74 +7.59 +25.03 73.13 62.67 +7.58 +24.98 73.12
1
62.73 +7.58 +24.91 73.08 61.97 +7.81 +24.32 72.20 62.02 +7.79 +24.35 72.26 62.05 +7.78 +24.33 72.27 61.95 +7.75 +24.29 72.30
48
2
61.77 +7.79 +24.32 72.24
62.31 +7.67 +24.65 72.72 Kuning merah
(YR)
63.02 +7.71 +25.14 72.95 62.78 +7.74 +25.26 72.96 62.86 +7.70 +25.01 72.89 62.86 +7.72 +25.10 72.90
1 62.87 +7.72 +25.13 72.92
63.26 +7.85 +23.90 71.82 63.21 +7.84 +23.94 71.87 63.45 +7.93 +24.13 71.81 62.97 +7.84 +23.93 71.86
60
2 62.83 +7.86 +23.84 71.75
63.01
+7.79
+24.54
72.37
Kuning merah (YR)
72
Lampiran 14. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1 % + NaCl 4 %
Jam Ulangan L a b h xL xa xb xh Warna 62.17 +6.51 +25.32 75.58 62.25 +6.61 +25.60 75.52 62.13 +6.53 +25.42 75.59 62.34 +6.63 +25.66 75.51
1
62.51 +6.66 +25.78 75.51 62.77 +7.43 +26.76 74.48 63.27 +7.36 +26.21 74.31 63.23 +7.52 +27.32 74.61 62.90 +7.28 +25.34 73.97
0
2
62.87 +7.38 +26.72 74.56
62.64 +6.99 +26.01 74.97 Kuning merah
(YR)
60.27 +6.75 +24.59 74.65 61.37 +6.83 +25.04 74.74 61.17 +6.81 +25.06 74.80 61.06 +6.69 +24.80 74.90
1
61.08 +6.79 +24.89 74.74 62.37 +7.46 +26.23 74.12 62.50 +7.44 +26.19 74.14 62.62 +7.38 +26.16 74.25 62.63 +7.40 +26.16 74.21
12
2
62.43 +7.42 +26.11 74.14
61.75 +7.10 +25.52 74.47 Kuning merah
(YR)
61.08 +7.27 +25.77 74.25 61.23 +7.26 +25.72 74.24 61.22 +7.31 +25.80 74.18 61.01 +7.26 +25.59 74.16
1
60.87 +7.15 +25.64 74.42 62.51 +7.42 +25.39 73.71 62.96 +7.58 +25.60 73.51 62.99 +7.56 +25.53 73.50 63.08 +7.57 +25.55 73.50
24
2
62.91 +7.61 +25.59 73.44
61.99 +7.40 +25.62 73.89 Kuning merah
(YR)
73
Lampiran 14 Lanjutan. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1 % + NaCl 4 % Jam Ulangan L a b h xL xa xb xh Warna
60.22 +7.03 +25.45 74.56 60.73 +7.10 +25.65 74.53 60.78 +7.10 +25.56 74.48 60.78 +7.08 +25.66 74.57
1
60.58 +7.09 +25.55 74.49 61.80 +7.78 +26.36 73.56 61.32 +7.73 +26.26 73.60 61.64 +7.80 +26.44 73.56 61.79 +7.81 +26.48 73.57
36
2
61.91 +7.80 +26.60 73.66
61.16 +7.43 +26.00 74.06 Kuning merah
(YR)
62.29 +7.56 +25.64 73.57 62.07 +7.50 +25.46 73.59 62.06 +7.39 +25.20 73.66 62.37 +7.46 +25.39 73.63
1
62.33 +7.51 +25.44 73.55 62.56 +7.58 +24.79 73.00 62.68 +7.59 +24.80 72.98 62.81 +7.59 +24.89 73.04 62.91 +7.58 +24.77 72.99
48
2
62.62 +7.58 +24.75 72.97
62.47 +7.53 +25.11 73.30 Kuning merah
(YR)
60.96 +8.18 +24.14 71.28 60.96 +8.17 +24.21 71.35 60.98 +8.16 +24.14 71.32 60.89 +8.19 +24.15 71.27
1
60.89 +8.21 +24.15 71.22 64.32 +7.68 +23.83 72.14 64.04 +7.69 +23.77 72.07 64.24 +7.70 +23.90 72.14 64.17 +7.63 +23.74 72.18
60
2
64.16 +7.70 +23.94 72.17
62.56
+7.93
+24.00
71.72
Kuning merah (YR)
74
Lampiran 15. Hasil analisis sidik ragam nilai L (Ketajaman warna) Between-Subjects Factors
Value Label N 1 S011 6 2 S014 6 3 FL11 6
SAMPEL
4 FL14 6
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: L
Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Model 109407.159(a) 4 27351.790 17784.480 .000 SAMPEL 109407.159 4 27351.790 17784.480 .000 Error 30.759 20 1.538 Total 109437.918 24
a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets L Duncan
Subset
SAMPEL N 1 2 FL11 6 61.9667 FL14 6 62.0950 S014 6 72.5150 S011 6 72.6667 Sig. .860 .834
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.538. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b Alpha = .05. S011 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) S014 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% FL11 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% FL14 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%
75
Lampiran 16. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)
Kekerasan Kelengketan Jam Ulangan
Force (g) X Force (g) Negatif area
(gs) X Negatif area
(gs) 2748.9 -524.6 2704.0 -538.4 1 2486.0 -429.3 2407.5 -522.5 2991.9 -532.1
0
2 2392.3
2621.8
-411.8
-493.1
2798.8 -561.8 2946.2 -546.3 1 2836.0 -438.2 2917.2 -585.6 2936.5 -400.7
12
2 2724.0
2859.8
-422.5
-492.5
3103.9 -720.4 3370.1 -785.8 1 3605.0 -814.3 3522.5 -759.7 3315.7 -764.7
24
2 3337.6
3375.8
-703.9
-758.1
3725.6 -879.9 3824.5 -898.2 1 3349.2 -781.8 3659.6 -833.2 3824.5 -781.4
36
2 3272.0
3609.2
-927.0
-850.3
2844.8 -497.4 2518.9 -392.9 1 2898.9 -479.8 3078.1 -493.8 2944.5 -486.9
48
2 3263.2
2924.7
-405.0
-459.3
2881.8 -582.8 2889.3 -504.3 1 2821.6 -453.9 2563.9 -414.6 2513.6 -351.1
60
2 2469.3
2689.9
-303.4
-435.0
76
Lampiran 17. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% Kekerasan Kelengketan
Jam Ulangan Force (g) X Force (g)
Negatif area (gs)
X Negatif area (gs)
2620.6 -443.2 2859.7 -560.5 1 3194.2 -555.2 2570.7 -636.4 2772.9 -562.0
0
2 2752.7
2795.1
-538.6
-549.3
3058.3 -466.7 2978.0 -350.7 1 3035.5 -347.2 3071.9 -418.1 2838.4 -426.9
12
2 3380.6
3109.5
-479.9
-453.4
4189.0 -804.7 3921.1 -712.9 1 4043.4 -758.8 4032.3 -883.9 4047.4 -719.8
24
2 3616.0
3974.9
-721.3
-766.9
3700.7 -727.0 4054.4 -737.3 1 3752.7 -755.8 3271.5 -817.2 3990.7 -851.6
36
2 3550.9
3720.2
-741.8
-771.8
2806.3 -392.3 3016.9 -378.1 1 2775.8 -476.8 2833.8 -578.0 2902.4 -537.9
48
2 3106.0
2906.9
-636.0
-499.9
1957.8 -199.6 1996.5 -171.8 1 1866.9 -215.9 1918.0 -169.6 1801.1 -213.4
60
2 1874.8
1902.5
-223.2
-198.9
77
Lampiran 18. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% Kekerasan Kelengketan
Jam Ulangan Force (g) X Force (g)
Negatif area (gs)
X Negatif area (gs)
3520.2 -909.1 3259.8 -758.0 1 3088.0 -619.3 3204.5 -677.5 3505.1 -705.8
0
2 3442.2
3336.6
-619.4
-714.9
3292.8 -704.9 3350.0 -697.4 1 3382.8 -847.9 3451.2 -879.0 3474.9 -755.2
12
2 3513.2
3410.8
-702.9
-764.6
3576.3 -568.8 3747.9 -786.5 1 4040.6 -931.1 4004.7 -909.9 3882.6 -983.3
24
2 3630.4
3813.8
-654.5
-805.7
3881.2 -648.3 3587.9 -758.8 1 3798.4 -750.8 3808.6 -862.9 3911.2 -729.4
36
2 3741.4
3788.1
-647.3
-732.9
1810.1 -218.0 2018.2 -243.1 1 2133.5 -287.6 2064.9 -237.6 2253.3 -211.9
48
2 1706.4
1997.7
-202.2
-233.4
2553.9 -343.1 2137.9 -325.9 1 2605.8 -293.3 2502.6 -350.4 1988.6 -194.3
60
2 1969.3
2293.0
-175.0
-280.3
78
Lampiran 19. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% Kekerasan Kelengketan
Jam Ulangan Force (g) X Force (g)
Negatif area (gs)
X Negatif area (gs)
3443.4 -715.0 3187.0 -796.0 1 3376.0 -775.1 3134.2 -696.2 3356.6 -732.6
0
2 3381.2
3313.1
-626.4
-723.6
3356.8 -882.0 3361.9 -801.9 1 3603.1 -817.3 3422.9 -817.8 3700.9 -893.2
12
2 3650.4
3516.0
-695.0
-817.9
4537.0 -1081.0 4344.7 -1063.0 1 3585.0 -885.1 4136.2 -1002.0 4145.3 -945.3
24
2 4202.5
4158.5
-873.5
-975.0
3315.2 -736.3 3196.8 -658.2 1 3779.8 -679.1 3590.9 -760.0 3692.9 -681.4
36
2 3252.5
3471.4
-552.3
-677.9
2116.6 -172.5 2201.2 -173.1 1 2245.0 -222.3 1839.0 -215.4 1733.5 -268.7
48
2 1955.4
2015.1
-211.6
-210.6
2736.3 -253.7 2276.3 -259.1 1 2594.3 -218.2 2582.8 -232.9 2127.2 -241.7
60
2 2128.3
2407.5
-174.3
-230.0
79
Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik warna mi basah matang Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR
Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Model 1434.108(a) 33 43.458 97.214 .000 SAMPEL 25.358 3 8.453 18.909 .000 PANELIS 28.342 29 .977 2.186 .003 Error 38.892 87 .447 Total 1473.000 120
a R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .964)
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan
Subset
SAMPEL N 1 2 FL14 30 2.93 FL11 30 2.93 S011 30 3.80 S014 30 3.90 Sig. 1.000 .564
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .447. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05. S011 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) S014 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% FL11 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% FL14 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%
80
Lampiran 21. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik aroma mi basah matang Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR
Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Model 1284.542(a) 33 38.926 92.887 .000 SAMPEL 1.292 3 .431 1.027 .385 PANELIS 48.042 29 1.657 3.953 .000 Error 36.458 87 .419 Total 1321.000 120
a R Squared = .972 (Adjusted R Squared = .962)
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan
Subset
SAMPEL N 1 FL14 30 3.10 S011 30 3.13 FL11 30 3.23 S014 30 3.37 Sig. .150
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .419. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
S011 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) S014 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% FL11 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% FL14 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%
81
Lampiran 22. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik tekstur mi basah matang Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR
Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Model 1588.100(a) 33 48.124 110.470 .000 SAMPEL 10.600 3 3.533 8.111 .000 PANELIS 22.300 29 .769 1.765 .023 Error 37.900 87 .436 Total 1626.000 120
a R Squared = .977 (Adjusted R Squared = .968)
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan
Subset
SAMPEL N 1 2 3 FL11 30 3.20 S011 30 3.53 3.53 FL14 30 3.63 S014 30 4.03 Sig. .054 .559 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .436. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
S011 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) S014 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% FL11 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% FL14 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%
82
Lampiran 23. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik rasa mi basah matang Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR
Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Model 1246.800(a) 33 37.782 79.782 .000 SAMPEL 15.800 3 5.267 11.121 .000 PANELIS 27.667 29 .954 2.015 .007 Error 41.200 87 .474 Total 1288.000 120
a R Squared = .968 (Adjusted R Squared = .956)
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan
Subset
SAMPEL N 1 2 FL11 30 2.80 S011 30 3.00 FL14 30 3.10 S014 30 3.77 Sig. .114 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .474. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
S011 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) S014 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% FL11 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% FL14 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%
83
Lampiran 24. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik keseluruhan (overall) mi basah matang
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR
Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Model 1276.242(a) 33 38.674 102.711 .000 SAMPEL 11.492 3 3.831 10.173 .000 PANELIS 29.542 29 1.019 2.705 .000 Error 32.758 87 .377 Total 1309.000 120
a R Squared = .975 (Adjusted R Squared = .965)
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan
Subset
SAMPEL N 1 2 3 FL11 30 2.80 FL14 30 3.07 3.07 S011 30 3.33 3.33 S014 30 3.63 Sig. .096 .096 .062
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .377. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
S011 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) S014 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% FL11 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% FL14 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%