-
'UAPARALA!PLICACINDEUN3ISTEMADE0ELIGROSY0UNTOSDE#ONTROL#RTICO
ENUNA%MPRESA!LIMENTARIA
!00##!VANZADO
-
6ICTORIADELAS#UEVAS)NSUANACIEN/URENSEENELAO%SLICENCIADAEN"IOLOGAPORLA5NIVERSIDADDE6IGOENELAOCONMSTEREN#IENCIAY4ECNOLOGAEN#ONSERVACINDELOS0RODUCTOSDELA0ESCA$ASUSPRIMEROSPASOSENELMUNDOLABORALDENTRODELSECTORCONSERVEROPARADEDICARSE
POSTERIORMENTEALADOCENCIASIENDOFORMADORADELA#ONSELLERADE0ESCA-ARISQUEOE!CUICULTURADELA8UNTADE'ALICIAYDELA!SOCIACIN0ROVINCIALDE&ABRICANTESY%XPENDEDORESDE0ANDE/URENSEIMPLANTANDOADEMS3ISTEMASDE!UTOCONTROLDE0UNTOS#RTICOY4RAZABILIDADENEMPRESASDEDIFERENTESSECTORESALIMENTARIOSACTIVIDADESALASQUESEDEDICAENLAACTUALIDAD
%NELMUNDOEDITORIALTIENEPUBLICADOS!00##BSICO4RAZABILIDADBSICOY4RAZABILIDADAVANZADOEDITADOSPOR
)DEASPROPIAS%DITORIAL
%L!UTOR
-
!00##!6!.:!$/'5!0!2!,!!0,)#!#).$%5.3)34%-!$%0%,)'2/3905.4/3$%#/.42/,#24)#/%.5.!%-02%3!!,)-%.4!2)!.OESTPERMITIDALAREPRODUCCINTOTALOPARCIALDEESTELIBRONISUTRATAMIENTOINFORMTICONILATRANSMISINDENINGUNAFORMAOPORCUALQUIERMEDIOYASEAELECTRNICOMECNICOPORFOTOCOPIAPORREGISTROUOTROSMTODOSSINELPERMISOPREVIOYPORESCRITODELOSTITULARESDEL#OPYRIGHT
$%2%#(/32%3%26!$/3RESPECTOALAPRIMERAEDICINENESPAOLPOR
)DEASPROPIAS%DITORIAL
)3".)3".$EPSITO,EGAL#!UTOR6ICTORIADELAS#UEVAS)NSUA$ISEO)DEASPROPIAS0UBLICIDAD3,
0RODUCCIN%DITORIAL'ESBIBLO3,
)MPRESOEN%SPAA0RINTEDIN3PAIN
$33&& $YDQ]DGR *XtD SDUD OD DSOLFDFLyQ GH XQ VLVWHPD
GHSHOLJURV\SXQWRVGHFRQWUROFUtWLFRHQXQDHPSUHVDDOLPHQWDULD(GLFLyQ
,GHDVSURSLDV(GLWRULDO9LJR
,6%1,6%1
)RUPDWR[FP3iJLQDV
)LFKDGHFDWDORJDFLyQELEOLRJUiFD
-
.$)#%
3EGURIDADALIMENTARIA0ELIGROSBIOLGICOSQUMICOSYFSICOS
ENALIMENTACIN )NTRODUCCIN ,ASEGURIDADALIMENTARIA
0ELIGROSENLAALIMENTACIN 0ELIGROSBIOLGICOS 0ELIGROSQUMICOS
0ELIGROSFSICOS %*%2#)#)/ 3/,5#)/.%3 2ESUMENDECONTENIDOS
!54/%6!,5!#). 3/,5#)/.%3
1UESEL!00## )NTRODUCCIN $ElNICINYCARACTERSTICAS #ONCEPTOSBSICOS
/BJETIVOSYVENTAJASDEUNSISTEMADE!00## 0RINCIPIOSDEL!00##
)DENTIlCACINDEPELIGROSYACCIONESPREVENTIVAS
)DENTIlCACINDEPUNTOSDECONTROL %STABLECIMIENTODENIVELESDECONTROL
%STABLECIMIENTODEUNSISTEMADEVIGILANCIA
%STABLECIMIENTODEMEDIDASCORRECTORAS
%STABLECIMIENTODEPROCEDIMIENTOSDEVERIlCACIN
%STABLECIMIENTODEUNSISTEMADEREGISTROS %*%2#)#)/ 3/,5#)/.%3
2ESUMENDECONTENIDOS !54/%6!,5!#). 3/,5#)/.%3
#MOLLEVARALAPRCTICAUNAUTOCONTROLBASADOENELSISTEMA!00##
)NTRODUCCIN 2EQUERIMIENTOSPREVIOS
-
3ECUENCIALGICAPARALAAPLICACINDELSISTEMA
&ORMACINDELGRUPODETRABAJO !NLISISDELOSPRODUCTOSELABORADOS
$ETERMINACINDELUSOALQUEHADEDESTINARSE %LABORACINDEUNDIAGRAMADEmUJO
6ERIlCACININSITUDELDIAGRAMADEmUJO )DENTIlCACINYANLISISDEPELIGROS
$ETERMINACINDELOSPUNTOSDECONTROL
%STABLECIMIENTODELOSNIVELESDECONTROLPARACADA0##
%STABLECIMIENTODEPROCEDIMIENTOSDEVIGILANCIAPARA CADA0##
%STABLECIMIENTODEMEDIDASCORRECTORAS 6ERIlCACINDELPLAN!00##
%STABLECIMIENTOYMANTENIMIENTODEUNSISTEMADE DOCUMENTACINYREGISTROS
%LABORACINDETABLASDEGESTIN 0RERREQUISITOSDEPUNTOSCRTICOS
0LANDELIMPIEZAYDESINFECCIN 0LANDEDESINSECTACINYDESRATIZACIN
0LANDEMANTENIMIENTODEINSTALACIONESEQUIPOSYUTILLAJE
0LANDEFORMACINDEMANIPULADORES 0LANDECONTROLDEAGUAS
0LANDECONTROLDEPROVEEDORES 0LANDETRAZABILIDAD
0LANDEELIMINACINDERESIDUOS 0LANDETERMOCONSERVACIN 0LANDETRANSPORTE
%*%2#)#)/ 3/,5#)/.%3 2ESUMENDECONTENIDOS !54/%6!,5!#).
3/,5#)/.%3
6ERIlCACINDELSISTEMA )NTRODUCCIN 6ERIlCACINDELSISTEMA
&INALIDADDELAAPLICACINDEAUDITORASENELSISTEMA!00## %*%2#)#)/
3/,5#)/.%3 2ESUMENDECONTENIDOS !54/%6!,5!#). 3/,5#)/.%3
-
%LFUTURODEL!00## )NTRODUCCIN .ORMA)3/ /BJETIVOSDELANORMA)3/
5SUARIOSDELANORMA)3/ 2EQUISITOSPARAORGANIZACIONES
!SPECTOSSOBRESALIENTESDELA)3/ %*%2#)#)/ 3/,5#)/.%3
2ESUMENDECONTENIDOS !54/%6!,5!#). 3/,5#)/.%3
!.%8/) ,EGISLACINAPLICABLE
!.%8/))
2%35-%.
%8!-%.
")",)/'2!&!
-
$33&&$YDQ]DGR
!00##!VANZADO
6HJXULGDGDOLPHQWDULD3HOLJURVELROyJLFRVTXtPLFRV\ItVLFRVHQDOLPHQWDFLyQ
,QWURGXFFLyQ
,AALTADIVERSIDADDEPRODUCTOSALIMENTICIOSUNIDAALACADAVEZMSCOMPLEJATECNOLOGAALIMENTARIAAPLICADAHACEQUELASEGURIDADDELOSALIMENTOSQUELLEGANALOSCONSUMIDORESSEHAYACONVERTIDOENUNALNEASOBRELAQUEACTUARDEMANERALGICACIENTFICAESPECIALIZADAYSOBRETODOPREVENTIVA
!LOLARGODELACADENADEPRODUCCINDEALIMENTOSEXISTENMULTITUDDEPELIGROSPOTENCIALESPARALASALUDDELCONSUMIDORPORELLOHEMOSDECUIDARCADAUNODELOSESLABONESDELACADENAALIMENTARIA
!SIMISMOESTOSPELIGROSBIOLGICOSQUMICOSYFSICOSESTNVINCULADOSCONLASMATERIASPRIMASPIENSOSPRCTICASGANADERASPRCTICASAGRCOLASPESCARESPONSABLETODOTIPODEACTIVIDADESDEPROCESAMIENTODEALIMENTOSCORTEEMPACADOAMASADOMOLDEADOPINCELADOETCENVASADOALMACENAMIENTODISTRIBUCINVENTAYCONSUMO
(EMOSDEGANARNOSLACONFIANZADELCONSUMIDORCONTROLANDOCADAUNODELOSPUNTOSDESCRITOSANTERIORMENTEYPREVINIENDOLOSPOSIBLESPELIGROSALIMENTARIOSQUEPUDIESENAFECTARALASALUDDELMISMO
/DVHJXULGDGDOLPHQWDULD
4ODASLASMEDIDASSOBRESEGURIDADALIMENTARIAHANDEBASARSEENUNSISTEMAQUECONTROLETODALACADENAALIMENTARIADEFINIENDOCONCLARIDADLOSPAPELESDECADAUNODELOSPARTICIPANTESENLAMISMA
-
$33&&$YDQ]DGR
,OS PRIMEROS PARTICIPANTES DE LA CADENA ALIMENTARIA SON LOS
AGRICULTORESGANADEROSYPESCADORESLOSCUALESRESPECTIVAMENTEHANDERESPETARLASBUENASPRCTICASDEAGRICULTURAGANADERAYPESCARESPONSABLEPARAQUETODOLOQUELLEGUEANUESTRAEMPRESAOANUESTRAMESAESTENBUENASCONDICIONESSANITARIASYADEMSSEADECALIDADPTIMA
,OSSEGUNDOSENPARTICIPARSERANLOSFABRICANTESDEMATERIASPRIMASPIENSOSADITIVOSYCOADYUVANTESTECNOLGICOSALIMENTARIOSQUEADEMSDESEGUIRLASBUENASPRCTICASDEMANIPULACINPARASUSPRODUCTOSHANDEASEGURARSEDEQUETODOSSUSPROVEEDORESLESUMINISTRANENADECUADASCONDICIONESHIGINICASYSANITARIASLAMATERIAPRIMADESEADAYQUESTASEENCUENTREENPTIMASCONDICIONESPARASERUTILIZADAYPOSTERIORMENTECONSUMIDA
,OSINTERMEDIARIOSYTRANSPORTISTASSONLOSTERCEROSENPARTICIPARDELACADENAALIMENTARIASTOSHANDECUIDARQUETODASLASMATERIASPRIMASOPRODUCTOSQUEALMACENANOTRANSPORTANSEENCUENTRENATEMPERATURASAPROPIADASYESPECFICASPARAUNDETERMINADOPRODUCTOYENCONDICIONESDEHUMEDADYLUMINOSIDADADECUADASPARAPREVENIRLADEGRADACINYOCONTAMINACINDELASMISMAS
,OSPRODUCTORESYMANIPULADORESDEALIMENTOSPARACONSUMOHUMANOSONLOSSIGUIENTESPARTICIPANTESDELACADENAALIMENTARIASTOSHANDERESPETARLASBUENASPRCTICASDEMANIPULACINYLANORMATIVAHIGINICOSANITARIAVIGENTE
!CONTINUACINLOSRESPONSABLESDELMANTENIMIENTODEESTACADENADESEGURIDADALIMENTARIASONLOSDISTRIBUIDORESYLAVENTAMINORISTA$ENADASIRVEELESFUERZOREALIZADOANTERIORMENTEPORTODOSLOSPARTICIPANTESENLACADENASIELALMACENAMIENTOVENTASUMINISTROYSERVICIODELOSPRODUCTOSELABORADOSESINADECUADO0OREJEMPLOLAROTURADELACADENADEFROPARACALAMARESCONGELADOS
,OSPROPIOSCONSUMIDORESSONLOSPENLTIMOSINTEGRANTESDEESTEPROCESOLOSCUALESTAMBINTIENENLARESPONSABILIDADDEALMACENARMANIPULARYCOCINARLOSALIMENTOSDEMANERAAPROPIADA
0ORLTIMOLASAUTORIDADESSANITARIASSONELLTIMOESLABNDEESTACADENAEXIGIENDOELCUMPLIMIENTODELANORMATIVAHIGINICOSANITARIAVIGENTE%LLOSDEFINENLOSOBJETIVOSSOBRESEGURIDADALIMENTARIA
-
$33&&$YDQ]DGR
$EFINIRCONCLARIDADCULESSONLASRESPONSABILIDADESYOBJETIVOSDETODASLASPERSONASQUEFORMANESTEPROCESOSONLOSASPECTOSQUEPERMITIRNSENTARLASBASESDELASEGURIDADALIMENTARIA#ADAUNODELOSESLABONESDEESTACADENADEFINELOSPROCEDIMIENTOSASEGUIRPARACONSEGUIRLOSOBJETIVOSMARCADOSPORLASAUTORIDADES%LLOSGARANTIZANQUESLOSEVANACOMERCIALIZARLOSALIMENTOSAPTOSPARACONSUMOHUMANOASEGURANDOPORTANTOLASEGURIDADALIMENTARIA
3HOLJURVHQODDOLPHQWDFLyQ
,OSPROCESADORESDEALIMENTOSHANDETENERCIERTOCONOCIMIENTODELOSPELIGROSPOTENCIALESQUETIENENLOSALIMENTOSCONLOSQUETRABAJANYCMOPUEDENAFECTARSTOSALASALUDDELCONSUMIDORPUDIENDOOCASIONARLESIONESOENFERMEDADESENELMISMO
%STOSPELIGROSESTNCATEGORIZADOSENTRESCLASESBIOLGICOSQUMICOSYFSICOS
,OSPELIGROSBIOLGICOS
INCLUYENBACTERIASPATGENASVIRUSOPARSITOS,OSPELIGROSQUMICOSINCLUYENCOMPONENTESQUEPUEDENCAUSARENFERMEDADESOLESIONESDEBIDOALAEXPOSICINALOSMISMOSTANTOACORTOCOMOALARGOPLAZOYLOSPELIGROSFSICOSSONTODOSLOSELEMENTOSUOBJETOSEXTRAOSALOSALIMENTOSQUEPUEDANCAUSARDAOCUANDOSEINGIEREN
-UCHAS CONDICIONES SON ALTAMENTE INDESEABLES EN LOS ALIMENTOS
COMO LAPRESENCIA DE INSECTOS PELO PLUMAS SUCIEDAD EXCREMENTOS DE
PJAROS YOROEDORESRESIDUOSMETLICOSALIMENTOSDEGRADADOSYOTROS
%LFRAUDEECONMICOYLASVIOLACIONESDELASNORMASREGULADORASPARAALIMENTOSNODIRECTAMENTERELACIONADASALAINOCUIDADSONIGUALMENTEINDESEABLES
4ODOSESTOSDEFECTOSNOSECONSIDERANPELIGROSPROPIAMENTEDICHOSPORTANTONOESTNRELACIONADOSDIRECTAMENTECONLASEGURIDADDELPRODUCTOPERODETODASFORMASHANDECONTROLARSEENELPROCESADODEALIMENTOSYALOLARGODETODALACADENAALIMENTARIA
3HOLJURVELROyJLFRV
,OSALIMENTOSPUEDENCONTENERPELIGROSBIOLGICOSQUEPUEDENPROVENIRDELASMATERIASPRIMASODELASETAPASENELPROCESADODELOSALIMENTOSYSONCAUSADOS
-
$33&&$YDQ]DGR
PORMICROORGANISMOSSTOSSONORGANISMOSTANPEQUEOSQUENOSEPUEDENVERASIMPLEVISTA3UHBITATESMUYVARIADOYAQUEPUEDENENCONTRARSEENTODASPARTESENELAIREENLATIERRAENELAGUASALADAYDULCEENLAPIELENELPELODEANIMALESENLASPLANTASETC
,OSMICROORGANISMOSESTNCLASIFICADOSENVARIOSGRUPOSSIENDOALGUNOSDEELLOSLOSCAUSANTESDENUMEROSOSBENEFICIOSENLOSALIMENTOS
3EINCLUYENENESTEGRUPOLEVADURASYMOHOSCAUSANTESDELAFERMENTACINDELPANDELACERVEZADEVINOSYDEOTRASBEBIDASFERMENTADAS,ASBACTERIASSONLASRESPONSABLESDELASFERMENTACIONESLCTICASDELOSYOGURESQUESOSYOTROSPRODUCTOSDERIVADOSDELALECHE
%LHOMBREAGREGA
INTENCIONADAMENTEESTOSMICROORGANISMOSALOSALIMENTOSPARAPRODUCIRESTA
SERIEDE REACCIONESAYUDANDOSTOSALAPRODUCCINDEDICHOSPRODUCTOS Y
CAUSNDONOS BENEFICIOSRECONOCIDOSPARALASALUDHUMANA
$ADOQUELOSMICROORGANISMOSESTNTANDISEMINADOSESIMPORTANTEENTENDERCUNDODEBEMOSESTARPREOCUPADOSPORELLOSSABERCMOREACCIONARANTEELLOSYCONOCERCULESLAMEJORFORMADEDESTRUIRLOSGARANTIZANDOASLAINOCUIDADDENUESTROSPRODUCTOS
!DIARIOLASPERSONASENTRANENCONTACTOCONMILESDETIPOSDEMICROORGANISMOSTALESCOMOLEVADURASMOHOSBACTERIASVIRUSYPROTOZOOSSINQUEELLOLESCAUSENINGNTIPODEENFERMEDAD
0ORTANTOCUANDOLOSALIMENTOSSEPROCESANYSEPRESERVANLOSRESPONSABLESDEESTEPROCESAMIENTOYDESUREGULACINSLOHANDEPREOCUPARSEPORUNDETERMINADOTIPODEMICROORGANISMOSSTOSSONLOSDENOMINADOSPATGENOSRESPONSABLESDEALGUNOSTIPOSDEENFERMEDADESDETRANSMISINALIMENTARIA
,ASENFERMEDADESDETRANSMISINALIMENTARIASONAQULLASQUESEADQUIERENPORELCONSUMODEALIMENTOSOAGUACONTAMINADA
-
$33&&$YDQ]DGR
!LGUNOSEJEMPLOSDEESTETIPODEENFERMEDADESCOMOLASALMONELOSISSONCAUSADASPORELLLAMADODOBLEFALLOESDECIRLALLEGADADELMICROORGANISMOALALIMENTOYLAPOSTERIORMULTIPLICACINDELMISMO
-UCHASVECESTIENENUNMARCADOCARCTERESTACIONALSIENDOLASESTACIONESCALUROSASLASQUEENTRAANMSRIESGOSTANTOPARALAELABORACINCOMOPARAELALMACENAMIENTOYTRANSPORTEDELOSALIMENTOS
,OSMICROORGANISMOS NECESITAN UNA SERIE
DEREQUISITOSYCONDICIONESPARAPODERSOBREVIVIRY MULTIPLICARSE
.ECESITAN COMO SUSTRATO
ELALIMENTOTAMBINSONNECESARIOSELAGUAUNATEMPERATURAPTIMADECRECIMIENTOYTIEMPO!DEMSPODRNNECESITARAIREMICROORGANISMOSAEROBIOS
AUSENCIA DE AIRE ANAEROBIOS OMNIMODEAIREANAEROBIOSFACULTATIVOS
3INESTOSFACTORESLOSMICROORGANISMOSDEJANDECRECERYDEMULTIPLICARSE!LGUNOSMUERENYOTROSSEALETARGANCREANDOFORMASDERESISTENCIAHASTAQUEVUELVANARECIBIRLOSNUTRIENTESNECESARIOSYLASCONDICIONESPTIMASPARASUSUPERVIVENCIA
!CONTINUACINDESARROLLAREMOSCADAUNODELOSFACTORESQUEINFLUYENENLAMULTIPLICACINMICROBIANA
s !LIMENTO
%XISTENALIMENTOSQUETIENENMAYORPROBABILIDADDESERCONTAMINADOSPORMICROORGANISMOSYDEFAVORECERLAMULTIPLICACINDELMISMO
3UELENSERALIMENTOSRICOSENPROTENASTALESCOMOCARNESCOCINADASCARNEDEPOLLOPRODUCTOSLCTEOSPESCADOSCREMASTRUFAYEMASETC3ONLOSDENOMINADOSALIMENTOSDEALTORIESGO
,OSALIMENTOSQUETIENENUNAALTACONCENTRACINDEAZCARSALESCIDOSUOTROSCONSERVANTESNOPERMITENELCRECIMIENTOBACTERIANO
-
$33&&$YDQ]DGR
s !GUA
!LGUNOSMTODOSDEPRESERVACINDEALIMENTOSCOMOLADESHIDRATACINLIOFILIZACINAHUMADOOSALAZNCONTROLAN
LA CANTIDAD DE AGUA Y DE
NUTRIENTESPRESENTESENELALIMENTOEVITANDOLAACCESIBILIDADDELOSMICROORGANISMOSALOSMISMOS
,A LECHE EN POLVO O LOS HUEVOS DESECADOS NO PERMITEN EL
CRECIMIENTOBACTERIANOHASTAELMOMENTOENQUESONRECONSTITUIDOSCONELAGUA%SENESTE
INSTANTECUANDOLASBACTERIASCOMENZARNLA
INVASINDELALIMENTOYSEMULTIPLICARN0ORTANTOUNAVEZRECONSTITUIDOSHANDESERTRATADOSCOMOFRESCOSYEMPLEARSETANPRONTOCOMOSEAPOSIBLE$EBENCONSERVARSEENREFRIGERACIN
.ONOSPODEMOSOLVIDARDELAGUACONTENIDAENELAMBIENTE3IALMACENAMOSNUESTROSPRODUCTOSENUNLUGARHMEDOFAVORECEMOSLAMULTIPLICACINDELOSMICROORGANISMOS%SUNRIESGOQUEDEBEMOSEVITAR0ARACONTROLARESTEFACTOREXISTENUNOSAPARATOSLLAMADOSHIGRMETROSQUEINDICANLAHUMEDADRELATIVAQUEEXISTEENELAMBIENTE
s !IRE
$ISTINTOSTIPOSDEMICROORGANISMOSRESPONDENDEDIFERENTEMANERAALAIRE-IENTRASQUELOSAEROBIOSNECESITANOXGENOPARAVIVIRLOSANAEROBIOSCRECENENAUSENCIADELMISMO&INALMENTELOSANAEROBIOSFACULTATIVOSSEADAPTANALAAUSENCIADELMISMO
$ESAFORTUNADAMENTE EXISTENMICROORGANISMOS PATGENOS EN CADA
UNADEESTASCATEGORAS0ODEMOSCONTROLARADETERMINADOSMICROORGANISMOSTENIENDOENCUENTALACANTIDADDEOXGENOOLACOMPOSICINDELAIREQUERECIBENATMSFERACONTROLADAPEROANASSTANOESUNAMANERAEFECTIVADECONTROLARTODOSLOSPATGENOS
s 4EMPERATURA
,AS BACTERIAS RESPONSABLES DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS TIENEN
UNATEMPERATURAPTIMADECRECIMIENTOQUEESNUESTRATEMPERATURACORPORALESDECIRDE#
-
$33&&$YDQ]DGR
!PESARDEELLOPUEDENCRECERATEMPERATURASDEENTREY#AUNAVELOCIDADCONSIDERABLE
&UERADEESTERANGOSUPOTENCIAREPRODUCTORASEVEMUYREDUCIDA!#LASBACTERIASCOMIENZANAMORIRPEROSLOA#ESCUANDOLATOTALIDADDELASBACTERIASMUEREN0ORLOTANTOHEMOSDECOCINARYRECALENTARLOSALIMENTOSAUNATEMPERATURASIEMPREMAYORAO#
!TEMPERATURASDEREFRIGERACIN#YDECONGELACINMAYOROIGUALA
#LASBACTERIASREDUCENSUVELOCIDADDEMULTIPLICACINPERONOMUEREN0ODEMOSCONTROLARLAVELOCIDADDEMULTIPLICACINYCRECIMIENTODELASBACTERIASMANTENINDOLASATEMPERATURASDEREFRIGERACINODECONGELACIN
%S IMPORTANTE CONTAR CON TERMMETROS ADICIONALES PARA VERIFICAR
LATEMPERATURAQUENOSINDICANLOSTERMOSTATOSDECADACMARAREFRIGERADORAOCONGELADORA
s 4IEMPO
3IALASBACTERIASLESPROPORCIONAMOSLOSFACTORESPTIMOSDETEMPERATURAHUMEDADNUTRIENTESYADEMSLESOTORGAMOSELTIEMPOSUFICIENTEELNMEROINICIALDEBACTERIASPUEDEMULTIPLICARSEHASTAELPUNTODEPODERCAUSARUNAINTOXICACINALIMENTARIA
,OSMICROORGANISMOS SEMULTIPLICANDEDIFERENTESMANERAS%LMTODOMS
COMNES LA FISINBINARIA ESPECIALMENTEPARA LAS LEVADURAS
LASBACTERIASY
LOSPROTOZOARIOS5NOSEDIVIDEENDOSDEDOSENCUATRODECUATROENOCHODEOCHOENDIECISISETC3UVELOCIDADDEMULTIPLICACINESALTSIMAOSCILANDOELTIEMPODEDIVISINENUNAFASEENTREYMINUTOSDEPENDIENDODELMICROORGANISMO
-
$33&&$YDQ]DGR
0OTENCIALMENTE UN MICROORGANISMO SE PUEDE MULTIPLICAR EN MS
DEENMENOSDECINCOHORASYENMSDEMILLONESENOCHOHORAS!FORTUNADAMENTELAMAYORADELOSMICROORGANISMOSCRECENDEFORMAMSLENTAYPODEMOSDISMINUIRYCONTROLARLAVELOCIDADDECRECIMIENTO
-ECANISMODEFISINBINARIA
#UANDOLOSMICROORGANISMOSCRECENMUCHASVECESPRODUCENSUBPRODUCTOS#UANTOMSCRECENMSCANTIDADDESUBPRODUCTOPRODUCEN!LGUNOSDEESTOSSUBPRODUCTOSSONDESEABLESPOREJEMPLOCUANDOLASLEVADURASCOMO3ACHAROMYCESCEREVISIAECRECENENLAMASAPRODUCENDIXIDODECARBONOCIDOSYSABORESPROPORCIONANDOUNAUMENTODELVOLUMENENLAMASA
0ERO CUANDO ESTAS MISMAS LEVADURAS CRECEN Y PRODUCEN LOS
MISMOSSUBPRODUCTOS EN OTROS ALIMENTOS COMO LA FRUTA GENERAN UNA
SERIE
DECIDOSYMALOSOLORESQUERESULTAUNACARACTERSTICAINDESEABLE%SENTONCESCUANDOAFIRMAMOSQUEELALIMENTOESTDETERIORADO%STEDETERIOROPUEDECONTROLARSEYPREVENIRSEMEDIANTETCNICASDESCRITASANTERIORMENTETALESCOMOREFRIGERACINCONGELACINYOTRAS
!DEMSALGUNOSSUBPRODUCTOSPRODUCIDOSPORLOSPATGENOSSONTXICOSPUDIENDOCAUSARPATOLOGASENELHOMBREBOTOX
-
$33&&$YDQ]DGR
3LOLOSALIMENTOSDETERIORADOSPORMICROORGANISMOSPATGENOSOCONTAMINADOSPORSUBPRODUCTOSMICROBIOLGICOSTXICOSPUEDENCAUSARENFERMEDADES
$URANTELAELABORACINDELOSALIMENTOSSEPUEDENAUMENTARREDUCIRMANTENERODESTRUIRLACANTIDADYLOSTIPOSDIFERENTESDEMICROORGANISMOSPATGENOSYAUNQUESTOSSEELIMINENOTROTIPODEMICROORGANISMOSNOPATGENOSPUEDENSEGUIRCRECIENDOYMULTIPLICNDOSE
%JEMPLO
,ALECHESETRATACONCALORPARADESTRUIRLABACTERIAPATGENACAUSANTEDELATUBERCULOSIS%LPROCESOSEDENOMINAPASTEURIZACIN
,OSPELIGROSBIOLGICOSPUEDENSER
s 0ELIGROSBACTERIOLGICOS
3ONAQUELLASBACTERIASQUESIESTNPRESENTESENLOSALIMENTOSPUEDENCAUSARENFERMEDADESENLOSHUMANOSBIENPORINTOXICACINOBIENPORINFECCIN
%STASINFECCIONESSONCAUSADASALINGERIRPATGENOSVIABLESESDECIRVIVOSYQUEMANTIENENTODASSUSCARACTERSTICASFUNCIONALESSTOSCRECENYSEMULTIPLICANDENTRODENUESTROCUERPOGENERALMENTEENELTRACTOGASTROINTESTINAL%STASBACTERIASSONDENOMINADASENTRICAS
%STASINFECCIONESSEDIFERENCIANDELASINTOXICACIONESPROVENIENTESDELOSPROPIOSALIMENTOSESDECIRBACTERIASQUECRECENYSEMULTIPLICANENELLOSNOENNOSOTROS%STASBACTERIASPUEDENFORMARCOMOPRODUCTODESUMETABOLISMOTOXINASSIENDOSTASLASQUENOSCAUSANLAINTOXICACIN
%JEMPLO
4OXINADENOMINADABOTOXPRODUCIDAPORLABACTERIA#LOSTRIDIUMBOTULINUM
,OSPELIGROSBACTERIANOSCOMPRENDENBACTERIASFORMADORASYNOFORMADORASDEESPORASQUEESLAFORMADERESISTENCIADELASMISMAS#IERTASBACTERIASCOMOLASPERTENECIENTESALOSGNEROS#LOSTRIDIUMY"ACILLUSPASANPORUNAETAPALATENTEENSUCICLODEVIDADENOMINADOESPORA
-
$33&&$YDQ]DGR
!UNQUEELMICROORGANISMOEXISTECOMOUNAESPORAESRESISTENTEADIVERSOSAGENTESQUEPROPORCIONANUNAMBIENTEDESFAVORABLEPARASUDESARROLLOYMULTIPLICACIN,ASESPORASNOSONPELIGROSASMIENTRASSEMANTIENENCOMOTALYAQUECOMOHEMOSDICHOANTERIORMENTEESUNESTADOLATENTEDELABACTERIA3I
LASCONDICIONESAMBIENTALESSEVUELVENFAVORABLESELESTADOLATENTEDELABACTERIASEDESACTIVAYSEDESARROLLALAFORMAPATGENAYPORLOTANTOACTIVADELABACTERIA
,ASBACTERIASPATGENASFORMADORASDEESPORASSON
#LOSTRIDIUMBOTULINUM
#LOSTRIDIUMPERFRINGENS
"ACILLUSCEREUS
0ORELCONTRARIOLASBACTERIASPATGENASNOFORMADORASDEESPORASSON
"RUCELLAABORTUS"SUIS
#AMPYLOBACTERSPP
%SCHERICHIACOLIPATGENOPOREJEMPLO%COLI(
,ISTERIAMONOCYTOGENES
3ALMONELLASPPPOREJEMPLO3TYPHIMURIUM3ENTERIDITIS
3HIGELLASPPPOREJEMPLO3DISENTERIAE
3TAPHYLOCOCCUSAUREUS
3TREPTOCOCCUSPYOGENES
6IBRIOSPPPOREJEMPLO6CHOLERAE6PARAHAEMOLYTICUS6VULNIFICUS
9ERSINIAENTEROCOLITICA
!CONTINUACINVAMOSACITARALGUNODELOSEJEMPLOSDEPELIGROSBACTERIOLGICOSQUESEENCUENTRANENLOSALIMENTOS
-
$33&&$YDQ]DGR
3ALMONELLA
SPPCAUSAUNAENFERMEDADDENOMINADASALMONELOSISCUYOSSNTOMASSONFIEBREDOLORDECABEZADIARREAVMITOSYDOLORESABDOMINALES0UEDECAUSARLAMUERTEENPERSONASCONSISTEMAINMUNODEPRIMIDO#ONSTITUYE
EL DE LOS CASOS DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
5NAFORMADEELIMINARESTABACTERIACONSISTEENEMPLEARCALOREVITANDO
LACONTAMINACINCRUZADA
(UEVOCOMN 3ALMONELLASPP #ULTIVODE3ALMONELLA
#LOSTRIDIUMBOTULINUMGENERAUNATOXINAQUECAUSAUNA
INTOXICACINQUEAFECTAALSISTEMANERVIOSOCENTRALYCAUSADEFICIENCIARESPIRATORIAVISINBORROSAPRDIDADECAPACIDADMOTORAYMUERTE3EENCUENTRANENLATASDECONSERVASABOMBADASYENGRANDESMASASDEALIMENTOS,AESPORADEESTABACTERIASEENCUENTRAENELSUELO,ASESPORASNOSEDESTRUYENCONELCOCINADORESISTIENDOHASTAMSDECINCOHORASDEHERVIDO
s 0ELIGROSVIRALES
!L IGUALQUEELRESTODELOSMICROORGANISMOS LOSVIRUS TIENENMULTITUDDE
HBITATS DIFERENTES 3E TRATA DE PEQUEAS PARTCULAS QUE NECESITANDEUNA
CLULA PARA REPRODUCIRSE PUES POR S SOLOSNOPUEDEN
CRECERNIMULTIPLICARSE
,OSVIRUSPUEDENEXISTIRSINDESARROLLARSEENLOSALIMENTOSSINCAUSARDETERIOROALGUNOENELMISMO!LCONTRARIOQUELASBACTERIASNONECESITANNIAGUANIAIRENINUTRIENTESPARASOBREVIVIR#AUSANENFERMEDADESPORINFECCINYAQUEINFECTANACLULASVIVASYSEMULTIPLICANENSUINTERIORUTILIZANDOPARAELLOALAPROPIACLULA
,OSVIRUSSOLAMENTECRECENCUANDOHANENTRADOENELHUSPEDADECUADOSIENDOALGUNOSLOSQUEUTILIZANALHOMBRECOMOTAL0UEDENSOBREVIVIRENELTRACTOGASTROINTESTINALENAGUASCONTAMINADASYENALIMENTOSCONGELADOSDURANTELARGOSPERIODOSDETIEMPO
-
$33&&$YDQ]DGR
,OSVIRUSSEPUEDENENCONTRARENPERSONASQUEHANSIDOINFECTADASANTERIORMENTEPEROQUESEHANCURADODELAENFERMEDADASCOMOENPERSONASPORTADORAS
LASCUALESNOPRESENTANNINGNSNTOMADEHABERCONTRADOUNAENFERMEDAD
,ATRANSMISINDEVIRUSALOSALIMENTOSGENERALMENTEESTRELACIONADACONMALASPRCTICASDEHIGIENE
,A FORMA DE TRANSMISIN ES SENCILLA#UANDO UNA PERSONA INFECTADA
OPORTADORADEFECAARROJALASPARTCULASVIRALESALEXTERIORAUMENTANDOPORTANTOELRIESGODECONTAGIOYAQUEESTASPERSONASPUEDENOLVIDARLAVARSELASMANOSYPUEDENENTRARPOSTERIORMENTEENCONTACTOCONOTRASPERSONASCONALIMENTOSOCONUTILLAJEYSUPERFICIESDETRABAJO
%JEMPLO
%LVIRUSDELA(EPATITIS!CAUSAFIEBREYMOLESTIASABDOMINALESSEGUIDADEICTERICIA
%LVIRUS.ORWALKCAUSANUSEASVMITOSDIARREAYCALAMBREABDOMINAL0UEDECAUSARDOLORESDECABEZAYFIEBREBAJA
-
$33&&$YDQ]DGR
,OSVIRUSQUEPODEMOSENCONTRARENLOSALIMENTOSSON
(EPATITIS!
(EPATITIS%
'RUPODEVIRUS.ORWALK
2OTAVIRUS
s 0ELIGROSPARASITARIOSLOMBRICESYPROTOZOARIOS
,OSPARSITOSSONORGANISMOSQUENECESITANALIGUALQUELOSVIRUSUNHUSPEDPARASOBREVIVIR0UEDENVIVIRDENTROOSOBREELHUSPED
$E TODOS LOS PARSITOS QUE EXISTEN UN PUEDE ENCONTRARSE EN
LOSALIMENTOSOENELAGUA,OSMSIMPORTANTESSONLOSHELMINTOSOLOMBRICESYLOSPROTOZOARIOS
,AS LOMBRICES
INCLUYENTANTOGUSANOSPLANOSPLATELMINTOSCOMOREDONDOSNEMATODOSYTENIASCESTODOS,ASLOMBRICESPUEDENVARIAREN
SU TAMAODESDEPOCOSMILMETROSHASTAMETROS MIENTRAS QUE LOS
PROTOZOARIOS SONANIMALESUNICELULARES
IMPERCEPTIBLESPARAELOJOHUMANO
,A MAYORA DE LOS PARSITOS UTILIZAN
COMONUTRIENTELOSALIMENTOSFORMANDOPARTEDESUCICLOVITAL5NEJEMPLODEESTETIPODEPARSITOESEL!NISAKISPRESENTEENDIVERSASESPECIESDEPECESCOMOELBACALAO#UANDOLOSALIMENTOSSONINGERIDOSESTOSPARSITOSTIENENLAOPORTUNIDADDEINFECTARALASPERSONASQUELOCONSUMEN
,OSFACTORESNECESARIOSPARALASUPERVIVENCIAYDESARROLLODEUNPARSITOSONLAEXISTENCIADEUNHUSPEDAPROPIADOYUNMEDIOAMBIENTEADECUADO
!LGUNOSPARSITOSSEPUEDENTRANSMITIRADEMSDEPORLOSALIMENTOSPORELAGUACONTAMINADACONMATERIALFECALDEHUMANOSODEANIMALESINFECTADOS
,ATRANSMISINDEPARSITOSALOSALIMENTOSATRAVSDEMATERIALFECALPUEDEPREVENIRSERESPETANDOLOSSIGUIENTESPUNTOS
-
$33&&$YDQ]DGR
"UENASPRCTICASDEHIGIENEPORPARTEDELOSMANIPULADORESDEALIMENTOS
$ISPOSICINADECUADADELASHECESFECALESHUMANASYDEANIMALES
4RATAMIENTOADECUADODEAGUASSERVIDAS
.OUTILIZARAGUASNOPOTABLES
,AS INFECCIONESPORPARSITOSOPARASITOSIS SONGENERALMENTEASOCIADASA
ALIMENTOS CRUDOS O COCINADOS A UNA TEMPERATURA INSUFICIENTE
5NALIMENTOBIENCOCINADOMATAALOSPARSITOSQUESTOSPUDIESENTENER%LHECHODEADQUIRIRALIMENTOSSALADOSYDESECADOSESOTRAFORMADEPREVENIRLAPARASITOSIS
YAQUE TANTOELEXCESODE SALCOMO LA FALTADEAGUA
SONFACTORESLIMITANTESPARALASUPERVIVENCIADELOSMISMOSASCOMOLASBAJASTEMPERATURASCONGELACIN
%JEMPLO
,A!SCARISLUMBRICOIDESESUNALOMBRIZQUECAUSAINFECCIONESINTESTINALESYPULMONARES,A'IARDIALAMBLIAESUNPROTOZOOOPORTUNISTAQUECAUSADIARREACALAMBRESABDOMINALESFATIGANUSEASFLATULENCIAYPRDIDADEPESO,AENFERMEDADPUEDEDURARUNAODOSSEMANASPEROSUFORMACRNICAPUEDEDURARHASTAAOS
,OSPARSITOSENLOSALIMENTOSSON
#RYPTOSPORIDIUMPARVUM
$IPHYLLOBOTHRIUMLATUM
%NTAMOEBAHISTOLYTICA
'IARDIALAMBLIA
!NISAKISSIMPLES
!SCARISLUMBRICOIDES
4AENIASOLIUM
4AENIASAGINATA
4RICHINELLASPIRALIS
0SEUDOTERRANOVADECIPIENS
-
$33&&$YDQ]DGR
3HOLJURVTXtPLFRV
,ACONTAMINACINQUMICADELOSALIMENTOSPUEDESUCEDERENCUALQUIERADELASETAPASDELACADENAALIMENTARIA
%NNUMEROSASOCASIONESSEUSANPRODUCTOSQUMICOSBIENPARAMEJORARUNADETERMINADACUALIDADDEUNALIMENTOADITIVOSBIENPARAPREVENIRENFERMEDADESOPLAGASPESTICIDASRATICIDASOBIENCOMODESINFECTANTESENLOCALESPRODUCTOSDELIMPIEZA
3IESTOSPRODUCTOSSEUSANENLASCANTIDADESADECUADASYSEALMACENANENLUGARESALEJADOSDELOSALIMENTOSNOTENDRANPORQUCAUSARCONTAMINACIN%LPROBLEMASURGECUANDOESTOSPRODUCTOSQUMICOSNOSECONTROLANEXCEDENENLASPROPORCIONESRECOMENDADASPARAUNTRATAMIENTOOSEALMACENANENLUGARESINADECUADOS
,APRESENCIADEUNPRODUCTOQUMICONOSIEMPREREPRESENTAUNPELIGROYAQUELACANTIDADDELMISMOESELDETERMINANTEPARASABERSISETRATADEUNPELIGROONO!LGUNOSQUMICOSPUEDENREQUERIRQUEELINDIVIDUOESTEXPUESTODURANTELARGOSPERIODOSDETIEMPO
,ASCATEGORASDELOSPRODUCTOSQUMICOSEXISTENTESSON
s 1UMICOSPRESENTESENFORMANATURAL
3ONDERIVADOSDEUNAALTAVARIEDADDEPLANTASANIMALESOMICROORGANISMOS,AMAYORADESTOSAUNQUETENGANORIGENBIOLGICOSONCATEGORIZADOSCOMOPELIGROSQUMICOS
#IERTASESPECIESDEPESCADOCOMOLOSTNIDOSPUEDENPRODUCIRCONSUDETERIOROELDESARROLLODEUNASBACTERIASQUECOMOPRODUCTODESUMETABOLISMOGENERANHISTAMINAYCOMPUESTOSRELACIONADOSLOSCUALESSONTXICOS
/TROEJEMPLODEESTETIPODECONTAMINANTEQUMICOSONLOSTXICOSPROCEDENTESDELASSETAS!DEMSLOSMARISCOSYMOLUSCOSPUEDENALBERGARENSUINTERIORMICROALGASPRODUCTORASDETOXINASCOMOELCIDODOMOICO!-0QUEAFECTAALASPERSONASCAUSANDOAMNESIAPERONOALMARISCO
%NELMAZIGUALMENTEPUEDENCRECERCIERTOSMOHOSQUEPRODUCENTOXINASAFLATOXINAS
-
$33&&$YDQ]DGR
,OSTIPOSDEPELIGROSQUMICOSQUESEPRODUCENDEFORMANATURALSON
-ICOTOXINASAFLATOXINAS
%SCOMBROTOXINAS
#IGUATOXINAS
4OXINASDEPRODUCTOSMARINOS030$30!-0
s 1UMICOSAGREGADOSINTENCIONADAMENTE
3ONAGREGADOSINTENCIONADAMENTEALALIMENTODURANTEALGUNAFASEDESUPRODUCCINODEDISTRIBUCINPARAMEJORARALGUNADESUSCUALIDADESADITIVOS
%STOSQUMICOS SONSEGUROS SI SEUSANCORRECTAMENTEYEN
LASCANTIDADESADECUADASPEROSISEEXCEDEDELACANTIDADINDICADAPUEDENRESULTARTXICOS
%JEMPLO
,A6ITAMINA!ESUNSUPLEMENTONUTRITIVOPEROENALTASCONCENTRACIONESPUEDERESULTARTXICA
,OSAGENTESDESULFITOSONUTILIZADOSCOMOCONSERVANTEPEROENPERSONASSENSIBLESPUEDENCAUSARREACCIONESDETIPOALRGICAS
,OSQUMICOSAGREGADOSALOSALIMENTOSINTENCIONADAMENTESON
#ONSERVANTESCOMOPOREJEMPLOELNITRATO
!DITIVOSNUTRICIONALESNIACINA
#OLORANTES
s 1UMICOSAGREGADOSACCIDENTALMENTEOSININTENCIN
0UEDEN CONVERTIRSE EN PARTE DEL ALIMENTO SIN QUE SEAN
AGREGADOSINTENCIONADAMENTEPUDINDOSEENCONTRARENSTECUANDOLOADQUIRIMOS%S
EL CASO DE DETERMINADOS PRODUCTOS PESQUEROS QUE PUEDEN
CONTENERPEQUEASCANTIDADESOTRAZASDERESIDUOSQUMICOSLEGALESCOMOESELCASODEANTIBITICOSAPROBADOS
-
$33&&$YDQ]DGR
/TROCASOSONLOSMATERIALESDEEMPAQUEQUEESTNENCONTACTODIRECTOCONLASMATERIASPRIMASOCONELPRODUCTOTERMINADOESELCASODELPAPELQUETENGAUNAIMPRESINENTINTA
3ONEJEMPLOSDEESTETIPODESUSTANCIASLOSPRODUCTOSQUMICOSAGRCOLASCOMOHERBICIDASYPESTICIDASQUEPUEDENSERMUYTXICOSSIESTNPRESENTESENLOSALIMENTOSENCANTIDADESELEVADAS
/TROEJEMPLOSONLOSQUMICOSDELIMPIEZACOMOCIDOSYCUSTICOSQUEPUEDENCAUSARQUEMADURASQUMICASSIESTNPRESENTESENALIMENTOSENNIVELESALTOS
!LGUNOSDEESTOSQUMICOSAGREGADOSACCIDENTALMENTEOSININTENCINSON
1UMICOS AGRCOLAS PESTICIDAS FUNGICIDAS HERBICIDAS
FERTILIZANTESANTIBITICOSYHORMONASDECRECIMIENTO
3USTANCIASPROHIBIDAS
%LEMENTOSYCOMPUESTOSTXICOS
1UMICOSPARAPLANTASLUBRICANTESSOLUCIONESPARALIMPIEZADESINFECTANTESPINTURAS
3HOLJURVItVLFRV
$ENTRODEESTEGRUPOSE
INCLUYECUALQUIERMATERIALEXTRAOPOTENCIALMENTEDAINOQUENORMALMENTENOSEENCUENTREENLOSALIMENTOS%STOSMATERIALESPUEDENCAUSARENLAPERSONAQUELOSCONSUMEACCIDENTALMENTEASFIXIAHERIDASUOTROSPROBLEMAS
%STOSPELIGROSCONSTITUYENLAMAYORADELASQUEJASDELOSCONSUMIDORESYAQUEELPROBLEMASEPRODUCEALPOCOTIEMPODESERCONSUMIDOSYADEMSSONFCILMENTEIDENTIFICABLES
-
$33&&$YDQ]DGR
3ONEJEMPLOSDEESTETIPODEPELIGROSLOSRESTOSDEVIDRIOQUEPUEDENOCASIONARHERIDASYREQUERIRCIRUGA!DEMSDELASPLUMASPELOSINSECTOSEXCRETASDEPJAROSYROEDORESCOLILLASDETABACOCENIZASOMETAL
-
$33&&$YDQ]DGR
%*%2#)#)/
#ITELOSPAPELESDELASPERSONASQUEINTERVIENENENELMANTENIMIENTODELACADENAALIMENTARIA
z1UFACTORESINFLUYENENLAMULTIPLICACINDELOSMICROORGANISMOS
-
3/,5#)/.%3
%*%2#)#)/
,OS PRIMEROS PARTICIPANTES DE LA CADENA ALIMENTARIA SON LOS
AGRICULTORESGANADEROSYPESCADORESLOSCUALESRESPECTIVAMENTEHANDERESPETARLASBUENASPRCTICASDEAGRICULTURAGANADERAYPESCARESPONSABLEPARAQUETODOLOQUELLEGUEANUESTRAEMPRESAOANUESTRAMESAESTENBUENASCONDICIONESSANITARIASYADEMSSEADECALIDADPTIMA
,OSSEGUNDOSENPARTICIPARSERANLOSFABRICANTESDEMATERIASPRIMASPIENSOSADITIVOSYCOADYUVANTESTECNOLGICOSALIMENTARIOSQUEADEMSDESEGUIR
LASBUENASPRCTICASDEMANIPULACINPARASUSPRODUCTOSHANDEASEGURARSEDEQUETODOSSUSPROVEEDORESLESUMINISTRANENADECUADASCONDICIONESHIGINICASY
SANITARIAS LAMATERIAPRIMADESEADA YQUE STA SE ENCUENTRE
ENPTIMASCONDICIONESPARASERUTILIZADAYPOSTERIORMENTECONSUMIDA
,OSINTERMEDIARIOSYTRANSPORTISTASSONLOSTERCEROSENPARTICIPARDELACADENAALIMENTARIASTOSHANDECUIDARQUETODASLASMATERIASPRIMASOPRODUCTOSQUEALMACENANOTRANSPORTANSEENCUENTRENATEMPERATURASAPROPIADASYESPECFICASPARAUNDETERMINADOPRODUCTOYENCONDICIONESDEHUMEDADYLUMINOSIDADADECUADASPARAPREVENIRLADEGRADACINYOCONTAMINACINDELASMISMAS
,OSPRODUCTORESYMANIPULADORESDEALIMENTOSPARACONSUMOHUMANOSONLOSSIGUIENTESPARTICIPANTESDELACADENAALIMENTARIASTOSHANDERESPETARLASBUENASPRCTICASDEMANIPULACINYLANORMATIVAHIGINICOSANITARIAVIGENTE
!CONTINUACINLOSRESPONSABLESDELMANTENIMIENTODEESTACADENADESEGURIDADALIMENTARIASONLOSDISTRIBUIDORESYLAVENTAMINORISTA$ENADASIRVEELESFUERZOREALIZADOANTERIORMENTEPORTODOSLOSPARTICIPANTESENLACADENASIELALMACENAMIENTOVENTASUMINISTROYSERVICIODELOSPRODUCTOSELABORADOSESINADECUADO0OREJEMPLOLAROTURADELACADENADEFROPARACALAMARESCONGELADOS
,OSPROPIOSCONSUMIDORESSONLOSPENLTIMOSINTEGRANTESDEESTEPROCESOLOSCUALESTAMBINTIENENLARESPONSABILIDADDEALMACENARMANIPULARYCOCINARLOSALIMENTOSDEMANERAAPROPIADA
0ORLTIMOLASAUTORIDADESSANITARIASSONELLTIMOESLABNDEESTACADENAEXIGIENDOELCUMPLIMIENTODELANORMATIVAHIGINICOSANITARIAVIGENTE%LLOSDEFINENLOSOBJETIVOSSOBRESEGURIDADALIMENTARIA
$33&&$YDQ]DGR
-
$33&&$YDQ]DGR
,OSMICROORGANISMOSNECESITANUNASERIEDEREQUISITOSYCONDICIONESPARAPODERSOBREVIVIRYMULTIPLICARSE.ECESITANCOMOSUSTRATOELALIMENTOTAMBINSONNECESARIOSELAGUAUNATEMPERATURAPTIMADECRECIMIENTOYTIEMPO!DEMSPODRNNECESITARAIREMICROORGANISMOSAEROBIOSAUSENCIADEAIREANAEROBIOSOMNIMODEAIREANAEROBIOSFACULTATIVOS
-
$33&&$YDQ]DGR
5HVXPHQGHFRQWHQLGRV
4ODASLASMEDIDASSOBRESEGURIDADENLAALIMENTACINHANDEBASARSEENUNSISTEMAQUE
CONTROLE TODA LA CADENA ALIMENTARIA DEFINIENDO CON
CLARIDADLOSPAPELESDECADAUNODELOSPARTICIPANTESENLAMISMA%STOSPARTICIPANTESSONLOSAGRICULTORESGANADEROSYPESCADORESENPRIMERA
INSTANCIASEGUIDOSDELFABRICANTEDEPIENSOS
INTERMEDIARIOSYTRANSPORTISTASMANIPULADORESDEALIMENTOSPERSONASDEDICADASA
LADISTRIBUCINYVENTACONSUMIDORESY LAPROPIAAUTORIDAD
#ADAUNODEELLOSASUMEUNPAPELCLAROALOLARGODETODALACADENAALIMENTARIAPARAPRESERVARLASEGURIDADHIGINICOSANITARIADELOSALIMENTOSEVITANDOUNASERIEDEPELIGROSBIOLGICOSQUMICOSYFSICOSQUESTOSPUEDANSUFRIR
,OSPELIGROSBIOLGICOSSONCAUSADOSPORMICROORGANISMOSCOMOLASBACTERIASVIRUSHONGOSMOHOSPRIONESYPARSITOSQUESEPUEDENENCONTRARTANTOENLOSALIMENTOSCOMOENELAGUACONTAMINADAENLASHECESDEPERSONASOENLOSANIMALESINFECTADOS
,A MEJOR FORMA DE PREVENIR LA CONTAMINACIN Y MULTIPLICACIN DE
LOSMICROORGANISMOSESMANTENIENDOLOSALIMENTOSATEMPERATURASDEREFRIGERACINYDECONGELACINPTIMASMANIPULARLOSALIMENTOSDEFORMACORRECTASIGUIENDOLASBUENASPRCTICASDEMANIPULACINEVITARUSARAGUACONTAMINADAMANTENERUNAADECUADAHIGIENEPERSONALASCOMOCONSERVARELUTILLAJESUPERFICIESDETRABAJOLOCALESDEELABORACINYALMACENESENUNCORRECTOESTADODELIMPIEZA
,AMEJORFORMADEMATARALASBACTERIASPRESENTESENUNALIMENTOESMEDIANTECALORCOCINANDOLOSALIMENTOSAUNATEMPERATURASUPERIORA#
,OSPELIGROSQUMICOSSONCONSTITUIDOSPORSUSTANCIASQUMICASPRESENTESENLOSALIMENTOSYQUENOSPUEDENCAUSARUNAINTOXICACINEINCLUSOLAMUERTE%STOSQUMICOSPUEDENSERPRODUCIDOSDEFORMABIOLGICACOMOESELCASODELAHISTAMINAODELBOTOXPUEDENESTARENELALIMENTODEFORMAACCIDENTALPORELCONTACTOCONPRODUCTOSDELIMPIEZAORATICIDASYPUEDENENCONTRARSEENELALIMENTODEFORMA
INTENCIONADASIENDOAGREGADOSASTEPARACONFERIRLEUNADETERMINADACARACTERSTICACOMOESELCASODELOSCONSERVANTES
5NPELIGROFSICOESCUALQUIERMATERIALEXTRAOPOTENCIALMENTEDAINOQUENORMALMENTENOSEENCUENTRAENLOSALIMENTOS0UEDENSERRESIDUOSMETLICOSVIDRIOSYRESTOSORGNICOS
-
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