Acara II 2003 Revisi

8/18/2019 Acara II 2003 Revisi

http://slidepdf.com/reader/full/acara-ii-2003-revisi 1/18

ACARA II

ENZIM

A. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum acara II Enzim adalah:

1. Mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase/amilase.

2. Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase/amilase.

3. Mengetahui aktivitas amilase ang diis!lasi dari "iji kacang hijau dan

ta!ge.

B. Tinjauan Pustaka

Enzim adalah g!l!ngan pr!tein ang paling "anak terdapat dalam sel

hidup# dan mempunai $ungsi penting se"agai katalisat!r "i!kimia ang

secara k!lekti$ mem"entuk meta"!lisme perantara %intermediary metbolism&

dari sel. 'uatu reaksi kimia dapat "erlangsung karena m!lekul(m!lekul

reaktan ) pada suatu *aktu tertentu mengalami keadaan akti$# aitu apa"ila

energi m!lekul terse"ut dalam keadaan energi pengakti$an. +umlah enzim

dalam ekstrak suatu jaringan# ditentukan secara kuantitati$ "erdasarkan e$ek

katalisna. pH !ptimum %akti$itas suatu enzim dipengatuhi pH medium&.

,aerah temperatur saat enzim mantap dan mempunai akti$itas ang tinggi.

-ada suhu ang terlalu rendah kemantapan enzim tinggi# tetapi akti$itasna

rendah sedangkan pada suhu terlalu tinggi akti$itasna tinggi# tetapi

kemantapan rendah %irahadikusumah# 100&.

+ika suatu enzim mengalami peru"ahan dalam "entukna# misal terjadi

denaturasi %perusakan&# maka strukutur kimiana se"agai pr!tein atau

pr!teida akan mengalami per!m"akan. ,aa katalikna menghilang# tetapi

susunan seuenz(seuenz asam amin! masih terdapat lengkap. !l!ngan

enzim ang katalitis dise"ut g!l!ngan atau gugus pr!stetis# sedangkan "agian

pr!teinna terg!l!ng pem"a*a pr!tein dise"ut juga pem"a*a k!l!idal.

4agian enzim se"agai pem"a*a pr!tein dise"ut ap!(enzim dan ang "ersi$at

katalitik k!(enzim %5usna*idjaja# 103&.

)da "e"erapa $akt!r ang "erpengaruh atas aktivitas enzim antara lain

pH# suhu# adana zat pengham"at atau akti$at!r# kadar su"strat dan jenis

su"strat. 6akt!r terse"ut mempunai dua pengaruh atas enzim aitu struktur



dan reaktivitas. 5hususna pada enzim maka struktur sangat "erpengaruh atas

$ungsi. )pa"ila struktur tiga dimensina itu "eru"ah maka aktivitas enzim

menjad menurun dan akhirna "isa menghilang sama sekali. -eru"ahan

struktur itu "isa diaki"atkan !leh pH# suhu dan $akt!r lain. 7eaktivitas enzim

"anak ditentukan !leh si$at asam "asa "aik enzim maupun su"stratna. 'isi

akti$ enzim ang mengandung gugus $ungsi!nal hana "isa "ekerja e$ekti$

apa"ila gugus terse"ut "ermuatan penuh atau dapat mengalirkan pr!t!n(

elektr!nna %Mart!hars!n!# 1008&.

)milase merupakan enzim ang "er$ungsi memecah pati atau glik!gen.

'ena*a ini "anak terdapat dalam hasil tanaman dan he*an. )milase dapat

dikel!mp!kan menjadi tiga g!l!ngan enzim# aitu 9 amilase ang memecah

pati secara acak dar tengah atau dari "agian dalam m!lekul# karenana

dise"ut end!amilase. amilase# ang menghidr!lisis unit(unit gula dari ujung

m!lekul pati# karena dise"ut eks!amilasi. luk!amilase ang dapat

memisahkan gluk!sa dari terminal gula n!n pereduksi su"strat pati.

,egradasi amil!sa menjadi malt!sa dan malt!ri!sa ang terjadi secara acak.

,egradasi ini terjadi sangat cepat dan diikuti dengan menurunna visk!sitas

ang cepat pula. -em"entukan gluk!sa dan malt!sa se"agai hasil akhir relati$

sangat lam"at dan caratidak acak. 5eduana merupakan kerja enzim 9(

amilase pada m!lekul amil!sa %inarn!# 103&.

5inetika enzim dipengaruhi !leh laju reaksi enzimatik. 6akt!r ;$akt!r

penting ang mempengaruhi laju reaksi enzimatik adalah k!nsentrasi su"strat

dan enzim# demikian pula $akt!r($akt!r lain seperti pH# suhu# dan ada

tidakna k!$akt!r dan i!n l!gam. 5ajian mengenai "agaimana suatu laju

"ergantung pada varia"el(varia"el ang diper!leh secara perc!"aan dapat

mene"a"kan per"edaan di antara mekanisme(mekanisme ang mungkin

terjadi %5uchel# 288<&.

)milase merupakan salah satu enzim p!tensial dalam pr!ses

industri. )milase dapat diper!leh dari "akteri )z!psirillum sp. +3.

)milase ini dapat diman$aatkan untuk hidr!lisis pati u"i kau pada

pem"uatan dekstrin. ,ekstrin memiliki peran ang cukup penting dalam



industri seperti pem"uatan r!ti# makanan "ai dan "ahan penalut lapis tipis

ta"let. -enelitian ini "ertujuan untuk mengetahui karakterisasi

"i!kimia*i amilase hasil $raksinasi dari )z!spirillum sp. +3 serta

p!tensina dalam pem"uatan dekstrin %=us$ahair# 2812&.

Enzim (amilase %E> 3.2.1.1& mengkatalisis pemutusan ikatan (,(%1#?&(

glik!sidik pada pati# glik!gen dan !lig!sakarida. Enzim ini "anak

digunakan pada pr!ses(pr!ses industri "aik pada industri pangan maupun n!n

pangan. -ada industri pangan salah satuna digunakan dalam mempr!duksi

sirup gula cair# sedangkan di industri n!n pangan enzim ini "anak dipakai

pada industri tekstil# terutama pada pr!ses desizing aitu pr!ses penghilangan

pati se"agai pelapis tekstil. 5esta"ilan se"agian "esar enzim khususna

(amilase terhadap suhu sangat rendah# sehingga diperlukan suatu met!de

untuk meningkatkan kesta"ilan enzim %@andri# 2880&.

4er"agai mikr!"a ang mampu menghasilkan 9(amilase "erhasil

diis!lasi dan dimurnikan# seperti %'rivastava# 10?&# 'trept!c!ccus "!vis+41

dan Aact!"acillus plantarum Bilai 5 m Cmaks 9(amilase ditentukan dengan

melakukan uji hidr!lisis enzim dalam s!lu"le starch pada k!nsentrasi 8#2D(

1 dengan suhu inku"asi 08! >. ula reduksi diukur# kemudian k!nstanta 5 m

Cmaks ditentukan dengan met!de Aine*eaver(4urk %Aestari# 2811&.

-ati adalah cadangan pangan utama pada tanaman dan mem"entuk

se"uah "agian "esar dari asupan kal!ri harian dalam makanan manusia.

Industri# -ati telah menjadi "ahan "aku utama dalam pr!duksi "er"agai

pr!duk termasuk "i!(ethan!l# c!atingandanti(stalingagents. -ermintaan untuk

pr!duk akhir "erkualitas tinggi melalui peng!lahan luas -ati# hana dapat

dipenuhi melalui penggunaan "er"agai pati dan 9(glukan mem!di$ikasi

enzim. -entingna ek!n!mi enzim(enzim ini adalah sedemikian rupa

sehingga industri -ati telah "erkem"ang menjadi pasar ter"esar untuk enzim

setelah industri deterjen. Bamun# se"agai industri "er"asis -ati

mengem"angkan dan memperluas permintaan untuk le"ih e$isien enzim ang

mengarah ke le"ih rendah "iaa pr!duksi dan meningkatkan kualitas pr!duk

ang tinggi %5ell# 2880&.



4anak mikr!!rganisme menghasilkan enzim amilase# ang paling

umum digunakan untuk aplikasi industri mereka adalah Bacillus

licheniformis# amyloliquifaciens dan Aspergillus niger . men!nj!l se"agai

penghasil enzim ang mudah# "iasana diaplikasikan pada hal "erguna dalam

makanan# pem"uatan "ir# tekstil# deterjen dan industri $armasi. terutama

digunakan untuk pati pencairan untuk mengurangi visk!sitas "ahan# pr!duksi

malt!sa# !lig!sakarida campuran# sirup $rukt!sa tinggi dan sirup

malt!tetra!se %Cidalakhsmi# 288&.

Fntuk menentukan suhu !ptimum# aktivitasi amilase diukur pada

temperatur ang "er"eda selama D menit pada pH <#8. Fntuk sta"ilitas termal#

larutan enzim disimpan pada temperatur ang "er"eda selama <8 menit dalam

larutan penangga $!s$at %28 mM# pH <#8& dan kemudian segera didinginkan

dalam es# dan aktivitas residual diukur pada suhu !ptimum %,utta# 288<&.

Hidr!lisis pati "iasa dilakukan !leh asam atau enzim. Hidr!lisis dengan

asam mem"utuhkan k!nsentasi asam ang tinggi hingga mencapai pH 1(2#

temperatur tinggi %1D8(238 ⁰>& dan tekanan ang tinggi pula %1(? atm&.

'edangkan hidr!lisis dengan menggunakan enzim memerlukan suhu ang

le"ih rendah %kurang dari 188⁰>& dan tekanan n!rmal. -arameter utama ang

"erpengaruh nata pada pr!ses hidr!lisis ang dilakukan !leh enzim adalah

suhu# pH medium# k!nsentrasi su"strat dan k!nsentrasi enzim. Hidr!lisis

dengan enzim amilase dapat terjadi secara !ptimum pada range suhu 38(?8

⁰># k!nsentrasi su"strat antara 28(3D # k!nsentrasi enzim antara 8#83(1#

dan pada range pH <( %Marin!va dan 5!lusheva# 288G&.

5e"erhasilan is!lasi dan pengujian aktivitas enzim sangat

tergantung pada macam serta k!ndisi sum"er enzim# letak enzim#

kecermatan kerja# "ahan dan cara ekstraksi ang dipergunakan serta

pengertian si$at(si$at enzim terse"ut Enzim 9(amilase termasuk

ekstraselular# sehingga mengekstrakna relati$ mudah. Fmumna aktivitas

enzim 9(amilase terjadi pada suhu 38(?8 > dan aktivitasna akan

mengalami penurunan pada kisaran suhu ?D(D8 ># hal ini dise"a"kan



karena enzim mangalami denaturasi aki"atna m!lekul(m!lekul enzim

rusak sehingga kehilangan spesi$itasna %'uarni# 288G&.

C. Metodologi

1. )lat

a. -ipet tetes

". -ipet v!lume

c. Ta"ung reaksi dan rak ta"ung reaksi

d. elas ukur

e. elas "eaker

$. >a*an p!rselen

g. -enangas air/*ater"ath/incu"at!r

h. M!rtir

i. Tim"angan )nalitik j. Stopwatch

k. -ejepit kau

l. 5ain saring

2. 4ahan

a. 4iji kacang hijau

". Ta!ge

c. Aarutan "u$$er pH ?# <#

d. Aarutan diastase

e. Aarutan amilum 1

$. Aarutan dektrin 1

g. Aarutan gluk!sa

h. 7eagen 4enedict

i. Aarutan I!d 8#81 B

3. >ara 5erja

-erc!"aan I: -engaruh pH Terhadap )ktivitas Enzim ,iastase/)milase

a. Fji I!d

3 ml larutan

amilum 1

,imasukkan dalam 3 ta"ung reaksi#

di"eri la"el %ta"ung : 1# 2# 3&

,imasukkan ke ta"ung 1



Aarutan "u$$er

pH ? %3 ml&

Aarutan "u$$er

pH < %3 ml&

,imasukkan dalam setiap ta"ung

dan dicatat *aktuna

,iinku"asi dalam penangas air

selama 28 menit %suhu ?8 >&⁰

-ada menit ke(8# D# 18# 1D# dan 28

diam"il 1 tetes dan diteteskan ke

test plate

,ilakukan uji I!d dan diamati

peru"ahan *arnana

Aarutan "u$$er

pH %3 ml&

Aarutan

diastase %1

ml&

Aarutan I!d

8#81B %1

tetes&

,i"andingkan *arnana dengan

amilum 1 ditam"ah i!d# dekstrin

1 ditam"ah i!d dan gluk!sa

ditam"ah i!d ditam"ah i!d



". Fji 4enedict

1 ml larutan

sampel

,imasukkan dalam ?

ta"ung reaksi

,imasukkan dalam

masing(masing ta"ung2 ml reagen

4enedict

Ta"ung dimasukkan

dalam air mendidih

selama 1 menit

,iamati dan dicatat

peru"ahan *arnana



-erc!"aan 2: -engaruh 'uhu Terhadap )ktivitas Enzim ,iastase/)milase

-erc!"aan 3: -engujian )ktivitas )milase dari Ekstrak 4iji 5acang Hijau

dan Ta!ge

Aarutan )milum

1 %2 ml&

larutan diastase

%2 ml&

,imasukkan dalam < ta"un reaksi

Ta"ung 1 dan 2 diinku"asi pada

suhu ?8 ⁰> %38 menit&Ta"ung 3 dan ? diinku"asi pada

suhu 188 ⁰> %18 menit&

Ta"ung D dan < diinku"asi pada

suhu kamar %38 menit&

1 ml i!d

8#81B

,ilakukan uji i!d pada setia

sampel dan diamati peru"ahan

*arnana

D8 gr "iji

kacang hijau

dan ta!ge

,ihaluskan dan ditam"ah D8 ml

auades# dih!m!genkan# disaring

,isiapkan ? ta"ung reaksi

)milum 1 %3

ml& "u$$er

pH < %< ml&

,imasukkan dalam setiap ta"ung

Ta"ung 1 dan 2 ditam"ah 1 ml

ekstrak kacang hijau

Ta"ung 3 dan ? ditam"ah 1 ml

ekstrak ta!ge

,iinku"asi dalam penangas air

suhu ?8 ⁰> selama 28 menit

-ada menit ke 8 dan 28 diam"il 1tetes dan ditempatkan pada test

plate

Aarutan i!d

8#81B 1 tetes

,ilakukan uji i!d dan diamati

peru"ahan *arnana



D. Hasil dan Pembaasan

Tabel !." -engaruh pH terhadap )ktivitas Enzim )milase/,iastase

5el'u"strat

4u$$er

-eru"ahan arna

8J DJ 18J 1DJ 28J

3 ml larutan amilum

1 larutan "u$$er

pH ?

-utih 5uning Krange

5uning

kec!kela

tan

>!kelat

3 ml larutan dekstrin

larutan "u$$er

pH ?

-utih

kec!kela

tan

>!kelat

muda>!kelat

>!klat

tua

>!kelat

tua

3 ml larutan gluk!sa

larutan "u$$er pH

L ?

-utih

kekuning

an

5uning

muda

5uning5uning

tua

5uning

tua

0

3 ml larutan amilum

1 larutan "u$$er

pH <

>!kelat

keungua

n

>!kelat

>!kelat

keungu

an

5uning5uning

pekat


1 larutan "u$$er

pH <

Hitam

pekat

Hitam

kec!kel

atan

>!kelat >!kelat

>!kelat

keungu

an


larutan "u$$er pH <

Hitam

kea"uanHitam

Hitam

keungu

an

Hitam

keungua

n

Fngu

18 3 ml larutan amilum >!kelat >!kelat >!kelat >!kelat >!kelat



1 larutan "u$$er

pH

kekuning

an pekat muda pekat

3 ml larutan dekstrin1 larutan "u$$er

pH

5uning

"ening

-utih

"ening

-utih

"ening

-utih

"ening

-utih

"ening


larutan "u$$er pH

Fngu

kekuning

an

>!kelat

keungu

an

>!kelat

muda

>!kelat

tua

>!kelat

kehitam

an

'um"er : Aap!ran 'ementara

-ada praktikum acara 1.1 kali ini akan di"ahas mengenai pengaruh pH

terhadap aktivitas enzim diastase dengan cara memperlakukan enzim pada pH

?# <# dan . Menurut inarn! %103& enzim diastase atau amilase dapat

dikel!mp!kan menjadi tiga g!l!ngan enzim# aitu 9 amilase ang memecah

pati secara acak dar tengah atau dari "agian dalam m!lekul# karenana

dise"ut end!amilase. amilase# ang menghidr!lisis unit(unit gula dari ujung

m!lekul pati# karena dise"ut eks!amilasi.

-H "erpengaruh terhadap kecepatan aktivitas enzim dalam mengkatalis

suatu reaksi. -eru"ahan keakti$an enzim aki"at peru"ahan pH lingkungan

dise"a"kan terjadina peru"ahan i!nisasi enzim# su"strat# atau k!mpleksenzim su"strat. Enzim menunjukkan aktivitas maksimum pada suatu kisaran

pH ang dise"ut !ptimum# ang umumna antara pH ?#D sampai #8. 'uatu

enzim tertentu mempunai kisaran pH !ptimum ang sangat sempit. ,isekitar

pH !ptimum enzim mempunai pH !ptimum ang sangat tinggi

%inarn!# 103&.

Hasil dari hidr!lisis !leh enzim diastase/amilase diuji secara kualitati$

dengan uji i!din. Menurut -age# %10D& I!dium dalam larutan dalam air

dengan kanji menjadi terserap !leh m!lekul(m!lekul kanji ang dalam

keadaan sangat terhidratasikan# menghasilkan *arna "iru tua. arnana

tergantung pada ukuran rata(rata m!lekulna. 5ita dapat mengikuti hidr!lisa

pati dengan mengamati peru"ahan *arnana dengan adana i!dium. -ati

dihidr!lisa menjadi dekstrin menghasilkan *arna "iru tua. -ada dekstrin

untuk 4M tinggi *arna ang dihasilkan adalah ungu dan untuk 4M rendah



dihasilkan *arna merah. 'elanjutna dekstrin dihidr!lisa menjadi malt!sa

dan gluk!sa menghasilkan *arna tak "er*arna.

Ta"el 2.1 menunjukan hasil perc!"aan aktivitas enzim ang dilihat dari

peru"ahan *arna larutan sampel pada menit ke( 8# D# 18# 1D# dan 28. -ada pH

? %asam&# larutan amilum ketika di"eri i!din *arnana "erangsur(angsur

"eru"ah dari putih# kuning# !range# kuning kec!kelatan menjadi c!kelat.

Menurut =us$ahair %2812& dekstrin ang dihasilkan pada reaksi hidr!lisis

parsial dapat diuji secara kualitati$ dengan uji i!din sehingga dihasilkan

*arna merah kec!klatan# sedangkan pati dengan uji i!din menghasilkan

*arna "iru pada larutan dekstrin peru"ahan *arnana dari putih kec!kelatan#

c!kelat# menjadi c!kelat tua. Fntuk sampel dekstrin peru"ahan *arna ang

terjadi setelah ditetesi i!din adalah dari putih kec!kelatan# c!kelat muda#

c!kelat# c!kelat tua. 'ampel gluk!sa setelah di"eri i!din peru"ahan *arnana

dari putih kekuningan# kuning muda# kuning# kuning tua. -ada pH < larutan

amilum di"eri i!din *arnana "erangsur(angsur dari c!kelat keunguan#

kuning# menjadi kuning pekat sedangkan pada sampel dekstrin setelah di"eri

i!din peru"ahan *arnana dari hitam pekat# hitam# hitam kec!kelatan#

c!kelat# c!kelat keunguan. -ada sampel gluk!sa peru"ahan *arnana dari

hitam kea"uan# hitam# hitam keunguan# ungu. -erc!"aan dengan pH ? dan <

menunjukkan adana aktivitas enzim pada ketiga sampel terse"ut. -ada pH

untuk sampel amilum peru"ahan *arna ang terjadi dari c!kelat kekuningan#

c!kelat# c!kelat pekat# c!kelat muda# c!kelat pekat. 'ampel dekstrin

peru"ahan *arna setelah di"eri i!din adalah dari kuning "ening# putih "ening.

Fntuk sampel larutan gluk!sa peru"ahan *arnana dari ungu kekuningan#

c!kelat keunguan# c!kelat muda# c!kelat tua# c!kelat kehitaman.

Fntuk ketiga sampel perc!"aan sesuai te!ri inarn! %103&

menunjukkan "ah*a enzim "ekerja !ptimum pada kisaran pH ?#D ; ,utta

%288<& juga mem"enarkan "ah*a enzim "ekerja maksimum ada pH <. Fntuk

peru"ahan *arna ang terjadi pada ketiga sampel tidak sesuai te!ri inarn!

%103&. 5esalahan(kesalahan ang terjadi dari pec!"aan ini mungkin



dise"a"kan !leh kesalahan praktikan dalam mem"uat larutan ang akan diuji

atau "isa juga dise"a"kan !leh kesalahan perlakuan.

Tabel !.! Fji 4enedict

#el $ubstrat%aktu

InkubasiPerubaan %arna

3 ml amilum 1 larutan

"u$$er pH ?D menit

4iru "iru

kehijauan


larutan "u$$er pH ?D menit

4iru "iru

kehijauan


larutan "u$$er pH ?D menit

4iru "iru

kehijauan

0

3 ml larutan amilum 1

larutan "u$$er pH <D menit

4iru "iru

kehijauan

3 ml larutan dekstrin 1


4iru "iru

kehijauan



4iru "iru

kehijauan

18

3 ml larutan amilum 1

larutan "u$$er pH D menit

4iru "iru

kehijauan

3 ml larutan dekstrin 1


4iru "iru

kehijauan



4iru "iru

kehijauan


-ada perc!"an 2.2 dilakukan uji "enedict untuk sampel amilum#

dekstrin# dan glik!gen. Fji "enedict "iasana dilakukan untuk mengetahui

ada atau tidakna gula pereduksi pada sampel. Menurut -!edjiadi %288<&#

gula pereduksi dapat mereduksi i!n >u2 dari kuprisul$at natrium kar"!nat

dan natriumsitrat mem"uat pereaksi "enedict "ersi$at "asa lemah. Endapan

ang ter"entuk dapat "er*arna kuning# hijau# atau merah "ata. arna

endapan tergantung k!nsentrasi dari gula pereduksina. Mekanisme uji

"enedict adalah menam"ahkan pereaksi "enedict pada setiap sampel

kemudian dilakukan pemanasan selama D menit. 'eperti ang telah dijelaskan

!leh -!edjiadi %288<&# reaksi p!siti$ dari uji ini adalah dengan ter"entukna

endapan merah "ata# hijau atau kuning.

Hasil perc!"aan uji "enedict pada sampel amilum 1 # dekstrin 1#

dan gluk!sa ang dihidr!lis dengan enzim amilase dan dicampuran dengan



larutan "u$$er dengan pH ?# <# memiliki *arna a*al "iru se"elum dilakukan

pemanasan. 'etelah dilakukan pemanasan D menit mengalami peru"ahan

*arna menjadi "iru kehijauan. Hasil terse"ut mendekati te!ri karena pada

perc!"aan ter"entuk *arna "iru kehijauan akan tetapi tidak ter"entuk endapan

merah "ata "erdasarkan te!ri -!edjiadi %288<& ang mene"utkan "ah*a

reaksi p!siti$ dari uji "enedict akan menghasilkan endapan merah "ata#

kuning# atau hijau. Hal ini mungkin saja terjadi karena pr!ses pemanasan

ang terlalu tinggi dapat mene"a"kan pr!ses inaktivasi enzim meningkat

sehingga terjadi denaturasi dan mematikan katalisna. Enzim mengalami

denaturasi karena enzim juga merupakan pr!tein. )pa"ila sudah mencapai

"atas maksimum suhu maka aktivitas enzim akan menurun drastis. sehingga

pada hidr!lisis sampel tidak ter"entuk gula pereduksina.

'eharusna# uji "enedict pada setiap sampel ang diperlakukan pada

pH ?# <# dan mem"erikan hasil ang "er"eda. Hal ini "erhu"ungan dengan

aktivitas enzim ang dipengaruhi !leh pH. Menurut Marin!va dan 5!lusveha

%288G&# aktivitas enzim diastase/amilase mencapai !ptimum pada pH <(#

sehingga pada pH terse"ut seharusna kadar gula pereduksi ang ter"entuk

mencapai maksimal dan ketika diuji dengan pereaksi "enedict akan

mem"erikan endapan merah "ata. 'edangkan pada perc!"aan pH < dan

*arna ang tim"ul adalah "iru kehijauan tanpa endapan merah "ata.

Tabel !.& -engaruh -eru"ahan 'uhu terhadap )ktivitas Enzim ,iastase

#el $uu %aktu Inkubasi Perubaan %arna

11

?8!> 38 menit 4ening ungu pekat

188!> 18 menit 4ening ungu

'uhu kamar 28 menit 4ening ungu pekat

12

?8!> 38 menit 4ening ungu pekat

188!> 18 menit 4ening ungu

'uhu kamar 28 menit 4ening ungu pekat


Menurut -!edjiadi %100?&# reaksi kimia dapat dipengaruhi !leh suhu#

maka reaksi ang menggunakan katalis enzim ang dapat dipengaruhi !leh

suhu. -ada suhu rendah reaksi kimia "erlangsung lam"at# sedangkan pada

suhu ang le"ih tinggi reaksi "erlangsung le"ih cepat. ,isamping itu# karena



enzim itu adalah suatu pr!tein# maka kenaikan suhu dapat mene"a"kan

terjadina pr!ses denaturasi. )pa"ila terjadi pr!ses denaturasi# maka "agian

akti$ enzim akan terganggu dan dengan demikian k!nsentrasi e$ekti$ enzim

menjadi "erkurang dan kecepatan reaksina pun akan menurun. Menurut

'uarni dan -at!ng %288G&# aktivitas enzim amilase/diastase menurun mulai

suhu ?D> karena enzim mengalami denaturasi dan kehilangan spesi$itasna.

'ehingga dalam perc!"aan ang seharusna terjadi adalah pada suhu kamar

aktivitas enzim rendah# pada suhu ?8 > aktivitasna !ptimal# dan pada

perlakuan suhu 188> aktivitasna menurun drastis. )ktivitas enzim pada

"er"agai perlakuan suhu ini dapat dianalisa secara kualitati$ dengan uji i!d.

Fntuk mengetahui aktivitas enzim aki"at pengaruh suhu dapat

dilakukan dengan uji I!d# se"a" melalui uji I!d dapat diketahui kinerja enzim

dalam memecah amilum ang terdapat dalam enzim amilase menjadi m!lekul

sederhana dalam "entuk gluk!sa. Enzim ang "ekerja dengan "aik akan

mem"erikan *arna "iru pada larutan ang menandakan aktivitas enzim dalam

memecah/ menghidr!lisis amilum. I!dium dalam larutan air dengan kanji

sudah menjadi terserap !leh m!lekul(m!lekul kanji ang dalam keadaan

sangat terhidratasikan# menghasilkan *arna "iru tua. arnana tergantung

pada ukuran rata(rata m!lekulna.

Enzim amilase merupakan enzim ang "er$ungsi memecah pati atau

glik!gen menjadi pr!duk pati dengan "erat m!lekul rendah seperti gluk!sa#

malt!sa dan malt!tri!sa. Enzim amilase "anak terdapat dalam hasil tanaman

atau he*an. Enzim amilase dapat dikel!mp!kkan menjadi g!l!ngan enzim

aitu# 9(amilase# (amilase dan gluk!amilase. Enzim 9(amilase "anak

terdapat pada tanaman# jaringan mamalia dan mikr!"a. >ara kerja 9(amilase

terjadi dalam 2 tahap aitu: tahap pertama# degradasi amil!sa menjadi

malt!sa dan malt!tri!sa ang terjadi secara acak dan tahap kedua#

pem"entukan gluk!sa dan malt!sa se"agai hasil akhir ang carana tidak

acak. )ktivitas 9(amilase ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati.

Hilangna su"strat dapat diukur dengan pengurangan derajat pe*arnaan

i!dium terhadap su"strat. -ati ang mengandung amil!sa "ereaksi dengan



i!dium menghasilkan *arna "iru# sedangkan dekstrin "ila "ereaksi dengan

i!dium akan "er*arna c!klat %-utri# 2812&.

,ari hasil perc!"aan diketahui# aktivitas enzim disaster ang diinku"asi

dengan suhu ?8 !> menghasilkan *arna ungu pekat. ,an pada aktivitas enzim

ang diperlakukan pada suhu kamar menghasilkan *arna ungu pekat juga.

,an pada inku"asi dengan suhu 188!> dengan *aktu 18 menit sampel

menghasilkan *arna ungu ang menunjukkan aktivitas enzim !ptimum. +adi#

enzim diastase dapat "ekerja secara !ptimum pada suhu ?8 !> dengan *aktu

18 menit dan hal terse"ut sudah sesuai 'uarni -at!ng %288G& umumna

aktivitas enzim 9(amilase terjadi pada suhu 38(?8 > dan aktivitasna

akan mengalami penurunan pada kisaran suhu ?D(D8 > .

Tabel !.' )ktivitas )milase dari Ekstrak 5acang Hijau dan Tauge

#el Baan

Perubaan %arna

Menit ke() Menit ke(!)

13

3 ml amilum 1

"u$$er pH < ekstrak

kacang hijau

5uning Fngu pekat

3 ml amilum 1

"u$$er pH < ekstrak tauge

Fngu keputihan Hitam pudar

1?

3 ml amilum 1

"u$$er pH < ekstrak

kacang hijau5uning

Fngu pekat

3 ml amilum 1

"u$$er pH < ekstrak

tauge

Fngu keputihan Hitam pudar


Enzim amilase adalah enzim ang mengkatalis hidr!lisis pada ikatan 1(

? glik!sidik pada pr!duk pati dengan "erat m!lekul rendah# seperti



gluk!sa#malt!sa#dan malt!tri!se.ang "er$ungsi se"agai pemecah ikatan

glik!sida 1(? pada sena*a p!limer amilum. Enzim terse"ut dapat diper!leh

dari "ermacam(macam sum"er# seperti tum"uhan# "inatang# dan

mikr!!rganisme. )milase pada perc!"aan ini didapatkan dari ekstrak "iji

kacang hijau dan ekstrak ta!ge ang ditam"ah larutan amilum ang sudah

ditam"ahkan larutan "u$$er pH < kemudian diinku"asi pada suhu ?8!>. ,an

pada menit ke(8 dan ke(28 ditetesi larutan I!d 8#81 B serta diamati peru"ahan

*arna ang terjadi pada ekstrak kacang hijau maupun ekstrak ta!ge.

,ari hasil perc!"aan pada pengujian kandungan amilase pada "iji

kacang hijau dan ta!ge dengan penam"ahan larutan I!d pada sampel ang

di"erikan perlakuan suhu atau pemanasan untuk mengetahui kandungan

enzim amilase ang terdapat di dalam sampel didapatkan hasil se"agai

"erikut. -ada menit ke(8 atau se"elum dilakukan pemanasan# sampel ekstrak

"iji kacang hijau setelah ditam"ahkan larutan I!d mem"erikan *arna kuning

dan 'etelah di inku"asi pada suhu ?8!> selama 28 menit terjadi peru"ahan

*arna dari kuning menjadi ungu pekat. Enzim amilase "ekerja pada suhu

k!mpartemen ?8N>. -emanasan ang dilakukan# mengaki"atkan enzim

amilase menjadi inakti$. 4ila dipanaskan secara "erle"ihan dapat

mene"a"kan denaturasi pr!tein. 'edangkan pada sample ekstrak tauge

pada menit ke( 8 se"elum dilakukan pemanasan menunjukan *arna ungu

keputihan dan 'etelah di inku"asi pada suhu ?8!> selama 28 menit terjadi

peru"ahan *arna dari ungu keputihan menjadi Hitam pudar. -erc!"aan ini

menggunakan "ahan uji ekstrak kacang hijau dan ekstrak t!uge ang

"ertujuan untuk mempermudah "erlangsungna reaksi enzimatik. -ada

perc!"aan dengan menggunakan "ahan larutan ekstrak kacang hijau#

terdapat endapan ang le"ih "anak di"andingkan pada perc!"aan dengan

"ahan larutan ekstrak t!uge# hal ini menunjukkan "ah*a ekstrak t!uge

mempunai aktivitas amilase le"ih "esar di"andingkan dengan ekstrak

kacang hijau.

-erc!"aan ang dilakukan telah sesuai te!ri "erdasarkan perc!"aan

terse"ut kerja enzim dipengaruhi !leh suhu atau temperatur# pengaruh kadar





DA+TAR P,$TA#A

,utta. 288<. The Effect Temperature, pH , and Salt on Amylase in Heliodiaptomus

Viduus . +!urnal + z!!l. B! 38.

5ell# 7!nan# et al. 2880. Starch and !glucan acting en"ymes, modulating their

properties by directed e#olution. +!urnal !$ 4i!techn!l!g 1?8 %2880& 1?;

103.

5uchel# -hilip dan reg!r 4. 7alst!n. 2882. Schaum$s Easy %utlines

Biochemistry. Erlangga. +akarta.

5usna*idjaja# 5urnia. 103. Bio&imia. )lumni IT4. 4andung.

Marin!va# ). dan T. 5!lusheva# 288G. A Study of The %ptimal 'onditions for

Starch Hydrolysis Through Thermostable ! Amylase. +!urnal !$ theFniversit !$ >hemical Techn!l!g and Metallurg C!l. ?2# B!. 1.

Mart!hars!n!# '!ehars!n!. 1008. Bio&imia. adjah Mada Fniversit -erss.

@!gakarta.

-age# ,avid '. 10D. (rinsip!prinsip Bio&imia. Erlangga. +akarta.

-!edjiadi# )nna. 100?. )asar!dasar bio&imia. Fniversitas ind!nesia press.

+akarta.

-utri# ida.# dkk. 2812. *solasi )an +ara&terisasi Ba&teri Asam a&tat

Amiloliti& Selama -ermentasi rowol, /a&anan Tradisional *ndonesia.

+urnal Tekn!l!gi -ertanian C!l. 13 B!. 1.

'uarni# dan 7au$ -at!ng. 288G. (otensi +ecambah +acang Hi0au sebagai Sumber

En"im 1!Amilase. +urnal 5imia C!l. G# B!. 3.Cidlakhsmi# 7. 2880. Amylase (roduction on Submerged -ermentation by

Bacillus Sp. !rd +!urnal K$ chemistr. C!l.? B!.1

inarn!# 6. . 103. En"im pangan. -T gramedia. +akarta.

irahadikusumah# Muhammad. 100. Bio&imia, protein, en"im dan asam nu&leat.

IT4. 4andung.

@andri ).'. dan -rett ulandari. 2880. (engaruh (enambahan Sorbitol

terhadap Stablilitas Termal En"im 2Amilase dari 3hi"opus ory"ae . +urnal

'ains MI-) C!l. 1D# B!. 2# Hal.: 111 ; 11 I''B 10G(1G3.

=us$ahair.# dan ,ian 7iana Bingsih. 2812. (embuatan )e&strin dari (ati 4bi

+ayu /engguna&an +atalis Amilasi Hasil -ra&sinasi dari A"ospirillum sp.

56. +urnal M!lekul# C!l. G. B!. 1.



Documents

Acara II 2003 Revisi