บทปฏิบัติการที่ 1lms.mju.ac.th/courses/297/locker/คู่มือบท... · Web viewภาคปฏ บ ต กล ม 1 ว นจ นทร เวลา

ปฏบตการ วชา ทอ. 461 การประเมนคภาพอาหารทางประสาทสมผส ดร. ประเทอง โชคประเสรฐ มหาวทยาลยแมโจ – แพร เฉลมพระเกยรต ภาคปลาย / 2555

ภาคปฏบต กลม 1 วนจนทร เวลา 16.00 – 19.00 น. หอง PL 02 อาคารโรงงานนำารอง

กลม 2 วน - Teacher assistant(TA): คณสรลชนา กาศสกล เตรยมวสดปฏบตการ

ชวยใหคำาแนะนำาในการฝกปฏบตแกนกศกษาตลอดเวลาการเรยนภาคปฏบตการ ดแล และใหคำาแนะนำาการใชเครองมอ อปกรณทถกตอง

ครงท

เนอหาหลก เนอหายอย

จำานวนชวโมง

วน/เดอน/ป

1 การตรวจเชคอปกรณและจดกลม - 32 การเตรยมงานการประเมนคณภาพทาง

ประสาทสมผส- 3

3 การรบกลน ความเขมของกลน การมองเหน และคณภาพของส

- 3

4 รส - 35 การรบรส ผลของอณหภม และปฏสมพนธ

ในการรบรส - 3

6 หองทดสอบในการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส

- 3

หยดปฏบตการ สอบกลางภาค 7 วธการเรยงลำาดบ (RANKING) - 3 8 การ ให ค ะแนนความชอบ (Rating for

preference)- 3

9 การทดสอบความแตกตางแบบ Triangle test

- 3

10

การทดสอบความแตกตางแบบ Duo-Trio test

- 3

11

การทดสอบความแตกตางแบบ Paired comparison test

- 3

12

การฝกฝนผทดสอบสำาหรบวธ Descriptive Analysis

- 3

13

การทดสอบสำาหรบวธ Descriptive Analysis

- 3

14

เรอง Time Intensity - 3

1


สอบปลายภาค ไมมการสอบภาคปฏบต

หมายเหต : วน เวลา อาจมการเปลยนแปลงตามความเหมาะสม ทงภาคบรรยาย และภาคปฏบต ทงภาคทฤษฏและภาคปฏบต อาจมการงดสอนไดระหวางภาคเรยนในกรณดงน

1. มประกาศของมหาวทยาลยทเปนลายลกษณอกษร และผมอำานาจลงนามแลว รวมทงระบวนสอนชดเชยมาดวย

2. ผสอนตดราชการอนทผบงคบบญชามอบหมายดวน และผสอนแจงใหนกศกษาทราบดวยตนเองเทานน

การทำาสำาเนาคมอเลมนใหถายสำาเนาหนาเดยวเทานน เพราะสวนใหญจะเปนแบบฟอรมใบประเมนทตองเสนอแกผทดสอบทละหนาเทานน เยบแยกเปนบท ๆ ไมตองเยบเลม นำามาทงหมดทกสปดาหทมปฏบตการ

คำาแนะนำาในการปฏบตการ

คมอนไมไดเยบเลม นกศกษา สามารถทำาปฏบตการลงในคมอนและแยกสงเปนบทปฏบตการแตละสปดาหไป หากกระดาษไมพอเขยนใหแทรกดวยกระดาษขนาด เอ 4 เปนนโยบายประหยดเวลาและทรพยากร และสอดคลองกบหลกปรชญาเศรษฐกจพอเพยง ใหนำาคมอปฏบตการมาทงหมดในทกสปดาห เพราะตองใชคาตวเลขในตารางอางอง หรออาจมการสลบการทำาปฏบตการตามความเหมาะสม

การทำาสำาเนาคมอเลมนใหถายสำาเนาหนาเดยวเทานน เพราะสวนใหญจะเปน

แบบฟอรมใบประเมนทตองเสนอแกผทดสอบทละหนาเทานน อยาใหผทดสอบเหนใบเตรยมงาน

2


เพอเปนการประหยดกระดาษ ใหทำารายงานสงไดโดยไมตองทำาปกเพมเตมรวมทงไมตองใสกระดาษรองดานหลง ยนดและอนญาตใหใชคอมพวเตอรพมพรายงานได แตเมออาจารยตรวจแลวพบวา copy กนมา โดยเฉพาะอยางยงในสวนของสรปและวจารณผลการศกษา คนทตรวจเจอในลำาดบถดไปจะไดรบคะแนนลดลงเรอยๆ

มการเชคชอทกครงทเรยนภาคปฏบตการเพอพจารณาคะแนนการมสวนรวมในการเรยนร ความรวมมอปฏบตงาน ขาดภาคปฏบต 1 ครง ตด 1 คะแนน (1%) มาสายภาคปฏบต 1 ครง ตด 0.5 คะแนน (0.5%) แตไมตดสทธสอบ เขาสอนตรงเวลา เลกสอนกอนหมดเวลา 10 นาท ไมรบเรองการลากจ ขอใหนกศกษาพจารณาตดสนใจเองวากจใดของทานสำาคญ กรณลาปวยควรมใบรบรองแพทย หากไมมใบรบรองแพทยจะขอพจารณาเปนรายบคคลไป

คะแนนรายงานจากผลการทดลอง จะพจารณาจาก1. สงงานตรงเวลา สงหลงเสรจสนการปฏบตการ หรอในสปดาหถดไปเทานน

ถาชาไป 1 สปดาห คะแนนจะลดลงเรอย ๆ ผสอนจะบนทกวนเดอนป ทสงงานไว

2. การเขยนผลการทดลอง ใหครอบคลม ในทกดานทถาม และ วเคราะหโดยละเอยด ยงเขยนมามาก ไดคะแนนมากขน

3. สงเกตและบนทกผลเอง ทำาการสงเกตและบนทกทนทในทกๆ ดาน เพราะวาเมอกลบไปบานแลวขอมลจะหายไป จากการทจำาไมได 50%

นกศกษา แบงการทำางานโดยการจบคกน เชน คนหนงเตรยมตวอยาง อกคนหนงเปนผทดสอบ เสรจแลวสลบกน เปนการฝกเตรยมตวอยาง และฝกทดสอบทถกวธ สวนรายงานนนใหทำาสงทกคน

วสด อปกรณ ทใชในหองปฏบตการทางประสาทสมผส

สงทใชในการปฏบตงาน1. ใบบนทกงาน 2. แกวนำาดม 3. ถาดใสตวอยาง 4. ดนสอเขยนคำาตอบ /ทเหลา

ดนสอ5. ถวยแกวสำาหรบใสตวอยางเพอเสรฟ 4-5

ใบ/คน/วธ/ซำา6. กระดาษแสดงเลขรหสตวอยาง

(Label)7. กระดาษเชดปาก 8. นำาลางปาก ใชนำาดมทเครองทำา

นำาเยน9. ถวยบวน

3


ยงไมมคหา (booth) ใหทดสอบกรณาอยาถามความคดเหนผอนระหวางการทดสอบใชวสดปฏบตการแลวใหรบผดชอบลางควำาใหแหงดวย เพอสะดวกสำาหรบการใชงานครงตอไป

เนองจากเปนปฏบตการเกยวกบอาหาร เมอมาทำาปฏบตการ ใหนกศกษาปฏบตตนตามหลก GMP

ปฏบตการท 1การเตรยมงานในการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส

จดประสงค : เพอใหนกศกษาไดเรยนรขนตอนทถกตองในการเตรยมงานเพอการประเมนคณภาพอาหารทางประสาทสมผส

ขนตอนในการเตรยมงานสำาหรบการทดสอบแยกความแตกตางและการทดสอบความชอบ

ขนท สงทตองทำา 1 เตรยม master sheet (แสดงดงรปท 1.1 - 1.4) 1.1 เขยนช อของตวอยาง (sample identification) ทจะใชในการ

ทดสอบลงใน master sheet สำาหรบการทดสอบแบบ paired difference หรอ paired preference ตองใสคอลมนจ ำานวน 2 คอลมน (A, B) สำาหรบการทดสอบแบบ duo - trio ในแบบตวอยางอางองคงท ตองมจำานวน 3 คอลมน (ตวอยางอางอง A, A และ B) ถาเปนแบบตวอยางอางองสมดลย จะตองม 4 คอลมน (ตวอยางอางอง A, ตวอยางอางอง B, A และ B) การทดสอบแบบ triangle ตองมจำานวน 4 คอลมนเชนกน (A, A, B และ B) มเพยงนกวจยหรอผเชยวชาญการทดสอบทางประสาทสมผสเทานนทจะรวาตวอยาง A และ B คอตวอยางอะไร

1.2 เตมรหสผทดสอบ (เชน 001, 002, 003…) กำาหนดผทดสอบแตละคนดวยหมายเลขทระบและบนทกไวทกคร งในสมด และควรจะใช หมายเลขเดยวกนทกครงสำาหรบผทดสอบแตละคน เพอความสะดวกในการอางอง

4


1.3 กำาหนดการ shift หรอ permutation ในการเตรยมตวอยาง สำาหรบการทดสอบแบบ directional paired difference หรอ paired preference จะมลำาดบในการนำาเสนอตวอยางได 2 ทาง (AB, BA) สำาหรบการทดสอบแบบ difference paired comparison จะมลำาดบในการนำาเสนอตวอยางได 4 ทาง (AA, BB, AB, BA) สำาหรบการทดสอบแบบ duo - trio แบบตวอยางอางองสมดลจะมการ shift ได 4 ทาง (RA AB, RA BA, RB AB, RB BA) ส ำาหรบการทดสอบแบบ duo - trio แบบตวอยางอางองคงทจะมลำาดบในการนำาเสนอตวอยางได 2 ทาง (RA AB, RB BA) สำาหรบการทดสอบแบบ triangle จะมลำาดบในการนำาเสนอตวอยางได 6 ทาง (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB และ ABB)

1.4 จดลำาด บในการน ำาเสนอตวอยาง ใหใชตารางเลขส ม (random permutation of nine) ชวย (ถามจำานวนผทดสอบไมมากนกและมจำานวน sequence นอย อาจใชวธโยนเหรยญกได) โดยอานตวเลขจากบนลงลางภายในคอลมนเดยวกน เขยนดวยปากกาสแดงลงในคอลมน และเขยนลำาดบในการนำาเสนอตวอยางตรงมมขวามอดานบนเหนอเลขสม 3 ตว ซ งจะบงช ล ำาดบทตวอยางจะถกนำาเสนอแกผทดสอบ

1.5 ใหรหสต วอยางแบบต วเลขส ม 3 ตว โดยดจากตารางเลขส ม (random numbers) โดยจะเร มอานจากจดใดกอนกไดในตาราง อยาใชตวเลขทอาจทำาใหเกดอคตตอผทดสอบ (เชน 013, 666, 911 เปนตน) เขยนตวเลขสมลงใน master sheet (ใชปากกาสนำาเงนหรอดำา) อาจพบเลข 2 ตวซำากนในตารางเลขสมได ถาเปนเชนนให เลอนไปอานทจดอน

2. เขยนตวเลขสมลงบนฉลาก (label) และนำาไปตดบนภาชนะทจะใชเสรฟตวอยาง โดยใชเลขสมทถกเขยนลงบน master sheet กอนหนานแลว ภาชนะทจะใชในการนำาเสนอตวอยางอางองไมควรเขยนวา RA หรอ RB แตเขยนแควา R หรอใชคำาวา อางอง กได “ ”

3. เตรยมใบทดสอบ เตมวนท ท ทดสอบ , หมายเลขผทดสอบ และหมายเลขส มตามล ำาด บท ต วอยางจะถกประเมน (ทก ำาหนดไวใน random permutations; perm. #)

4. เตรยมตวอยาง โดยใหมขนาดและลกษณะปรากฏเหมอนกนทกตวอยาง

5. จดตวอยางสำาหรบผทดสอบแตละคนลงบนถาด โดยเรยงตามลำาดบ

5


ตวอยางทจะถกนำาเสนอจากซายไปขวา ใสใบคะแนนลงบนถาด ดนสอหรอปากกา กระดาษทชช ถวยบวน และนำาลางปาก เชคลำาดบในการนำาเสนอตวอยางอกครงหนง

6. นำาเสนอตวอยางแกผทดสอบแตละคน 7. ถอดคะแนนทไดจากผทดสอบลงใน master sheet ใหใชปากกา

ว ง ก ล ม ต ร ง จ ด ท ผ ท ด ส อ บ ไ ด ท ำา เ ค ร อ ง ห ม า ย ไ ว (paired difference, triangle และ duo - trio) หรอจำานวนทผทดสอบเหนชอบ A หรอ B มากกวา (paired preference) เวนชองวางสำาหรบการใหคะแนนใน master sheet ไวดวย

8. วเคราะหขอมล

ทมา: Lawless and Heymann, 1998.

ขนตอนในการเตรยมการทดสอบแบบการใหคะแนน (rating) การเรยงลำาดบ (ranking) และความชอบ (hedonic)

ขนท สงทตองทำา 1 เตรยม master sheet (รปท 1.5) 1.1 เขยนชอตวอยาง (sample identification) ทจะใชทดสอบลงใน

master sheet เชน ตวอยางรปท 1.5 ในการศกษาปลาซงอาจเปน scrod, cod, tuna และ hake มเพยงนกวจยหรอผเชยวชาญการทดสอบทางประสาทสมผสเทานนทจะรคณลกษณะประจ ำาตวของตวอยาง

1.2 เตมรหสผทดสอบ (เชน 001, 002, 003…) กำาหนดผทดสอบแตละคนดวยหมายเลขรหสทระบและบนทกไวทกครงในสมด และควรจะใชหมายเลขเดยวกนทกคร งสำาหรบผทดสอบแตละคน เพอความสะดวกในการอางอง

1.3 ใหรหสตวอยางแบบเลขส ม 3 หลก โดยเป ดจากตารางเลขส ม (random numbers) โดยจะเร มอานจากจดใดกอนกไดในตาราง อยาใชตวเลขทอาจทำาใหเกดอคตตอผทดสอบ (เชน 013, 666, 911 เปนตน) เขยนตวเลขสมลงใน master sheet (ใชปากกาสนำาเงนหรอดำา) อาจพบเลข 2 ตวซำากนในตารางเลขสมได ถาเปนเชน

6


นใหเลอนไปอานทจดอน จดลำาดบในการนำาเสนอตวอยาง โดยใชตารางเลขสม (random permutation of nine) ชวย อานตวเลขจากบนลงลางภายในคอลมนเดยวกน ใชหมายเลขเทากบจำานวนตวอยางทจะถกทดสอบ (เชน ส ำาหรบตวอยาง 4 ตวอยางใหใชหมายเลข 1, 2, 3 และ 4 เทานน) เขยนหมายเลข (ดวยปากกาสแดง) ตรงมมบนดานขวามอเหนอเลขรหส 3 ตว ซ งจะบงชล ำาดบทตวอยางจะถกนำาเสนอตอผทดสอบแตละคน เชน ส ำาหรบผทดสอบคนทหนง ตวอยางแรกถกเสรฟเปนลำาดบทส, ตวอยางทสเสรฟเปนอนดบแรก เปนตน

2. เขยนตวเลขสมลงบนฉลาก (label) และนำาไปตดบนภาชนะทจะใชเสรฟตวอยาง โดยใชเลขสมทถกเขยนลงบน master sheet กอนหนานแลว ปากกาทใชตองไมทำาใหกลนของตวอยางเปลยนไป อาจใชดนสอแวกซเขยนกได

3. เตรยมใบทดสอบ เตมวนทททดสอบ เลขรหสผทดสอบ และหมายเลขสมตามลำาดบทตวอยางจะถกประเมน (ทก ำาหนดไวใน random permutations)

4. เตรยมตวอยาง โดยใหมขนาดและลกษณะปรากฏเหมอนกนทกตวอยาง

5. จดตวอยางสำาหรบผทดสอบแตละคนลงบนถาด โดยเรยงตามลำาดบตวอยางทจะถกนำาเสนอจากซายไปขวา ใสใบคะแนนลงบนถาด ดนสอหรอปากกา กระดาษทชช ถวยบวน และนำาลางปาก เชคลำาดบทในการนำาเสนอตวอยางอกครงหนง

6. นำาเสนอตวอยางแกผทดสอบแตละคน 7. ถอดคะแนนทไดจากผทดสอบลงใน master sheet เมอผทดสอบ

ถกถามใหท ำาการใหคะแนนเพยง 1 attribute จะตองมจ ำานวนคอลมนทวางระหวางคอลมนจำานวน 1 คอลมน แตถาถกถามใหทำาการใหคะแนนมากกวา 1 attribute ตองเวนคอลมนวางใหมากกวาน (1 คอลมนสำาหรบ 1 attribute) คอลมนทวางนมไวเพอบนทกคะแนนทได (ใชปากกา อยาใชดนสอเขยนลงบน master sheet) ทำาใหการถอดคะแนนเปนไปดวยความสะดวก

8. วเคราะหขอมล

ทมา: Lawless and Heymann, 1998.

7


master sheet การจดตวอยางในการทดสอบแบบ paired preference

ผ ล ต ภ ณ ฑ ....................................................... ว น ท ท ด ส อ บ ................................ เวลา ..........................Permutation numbers (Perm #)

AB = 1 BA = 2

รหสผทดสอบ

Perm. #

ชดท 1 Perm. #

ชดท 2A B A B

001 2 169 2 5071 002 1 2121 1942 003 1 9621 6442 004 2 2732 6931 n

ตวยกคอ ลำาดบตวอยางทจดวางในถาด จากซายไปขวา

8


ร ปท 1.1. ต ว อ ย า งข อ ง master sheet ใ นก าร ท ดส อ บ แ บ บ paired preference ทมา: Lawless and Heymann, 1998.

master sheet การจดตวอยางในการทดสอบชนด duo - trio แบบ constant reference


RA AB = 1 RA BA = 2

ร ห ส ผ ประเมน

Perm. #

RA A B 001 1 R 5571 4852 002 2 R 6362 6841 003 1 R 3251 2382 004 2 R 4012 1591 n


รปท 1.2. ตวอยางของ master sheet ในการทดสอบชนด duo - trio แบบ constant reference ทมา: Lawless and Heymann, 1998.

master sheet การจดตวอยางในการทดสอบชนด duo - trio แบบ balanced reference

ผ ล ต ภ ณ ฑ ....................................................... ว น ท ท ด ส อ บ ................................ เวลา ..........................

Permutation numbers (Perm #)

RA AB = 1 RA BA = 2 RB AB = 3 RB BA = 4

9



Perm. #

RA RB A B 001 4 R1 5573 4852 002 1 R1 6362 6843 003 2 R1 3253 2382 004 3 R1 4012 1593 n


รปท 1.3. ตวอยางของ master sheet ในการทดสอบชนด duo - trio แบบ balanced reference ทมา: Lawless and Heymann, 1998.

master sheet การจดตวอยางในการทดสอบแบบ triangle



BAA = 1 ABA = 2 AAB = 3 BBA = 4 BAB = 5 ABB = 6

ร ห ส ผ Perm. #

A A B B 001 5 4952 9261 1833 002 4 2923 8991 8542 003 2 7971 6303 3152 004 3 8881 5662 9813 005 1 2672 5313 4691 006 6 2011 2392 8273 n


รปท 1.4. ตวอยางของ master sheet ในการทดสอบแบบ triangle ทมา: Lawless and Heymann, 1998.

10


master sheet การจดตวอยางในการทดสอบแบบ rating, ranking และ hedonic


ร ห ส ผ ป ล า ปลา Cod ป ล า ป ล า 001 9094 6233 7032 9031 002 6901 5582 5783 3834 003 6943 3731 6934 2902 004 8902 7634 7871 6613 n


ร ป ท 1.5. ต วอ ย า งข อ ง master sheet ในการ ท ด สอ บ แ บ บ rating, ranking และ hedonicทมา: Lawless and Heymann, 1998.

11


ตารางเลขสม RANDOM CODE NUMBERS TABLE

96195 07059 13266 31389 87612 88004 31843 83469 22793 1431222408 94958 19095 58035 43831 32354 83946 57964 70404 3201753896 23508 16227 56929 74329 12264 26047 66844 47383 4220222565 02475 00258 79018 70090 37914 27755 00872 71553 5668449438 20772 60846 69732 07612 70474 46483 21053 95475 53448

65620 34684 00210 04863 01373 19978 61682 69315 46766 8376820246 26941 41298 04763 19769 25865 95937 03545 93561 7387109433 09167 35166 32731 73299 41137 37328 28301 61629 0504095552 73456 16578 88140 80059 50296 07656 01396 83099 0971876053 05150 69125 69442 16509 03495 26427 58780 27576 31342

34822 35843 78468 82380 52313 71070 71273 10768 86101 5147407753 04073 58520 80022 28185 16432 86909 82347 10548 8392904204 94434 62798 81902 29977 57258 87826 35003 46449 7663696770 19440 29700 42093 64369 69176 29732 37389 34054 2868065989 62843 10917 34458 81936 84775 39415 10622 36102 16753

06644 94784 66995 61812 54215 01336 75887 57685 66114 7698488950 46077 34651 12038 87914 20785 39705 73898 12318 7833421482 95422 02002 33671 46764 50527 46276 77570 68457 6219955137 61039 02006 69913 11291 87215 89991 26003 55271 0815398441 81529 59607 65225 49051 28328 85535 37003 87211 10204

57168 30458 23892 07825 53447 53511 09315 42552 43135 5789271886 65334 38013 09379 83976 42441 14086 33197 82671 0503740418 59504 52383 07232 14179 59693 37668 26689 93865 7892528833 76661 47277 92935 63193 94862 60560 72484 29755 4089437883 62124 62199 49542 55083 20575 44636 92282 52105 77664

44882 33592 66234 13821 86342 00135 87938 57995 34157 9985819082 13873 07184 21566 95320 28968 31911 06288 77271 7617145316 29283 89318 55806 89338 79231 91545 55477 19552 0347122788 55433 31188 74882 44858 69655 08096 70982 61300 2379208293 86193 05026 21255 63082 92946 28748 25423 45282 57821

29223 70541 67115 84584 10100 33854 26466 77796 70698 9939322681 80110 31595 09246 39147 11158 43298 36220 88841 1127174580 90354 43744 22178 38084 60027 24201 71686 59767 3327469093 71364 08107 96952 50005 30297 97417 89575 04676 3561640456 91234 58090 65342 95002 28447 21'700 43137 13746 85959

72927 67349 83962 58912 59734 76323 02913 46306 53956 3893661869 33093 81129 06481 89281 83629 81960 63704 56329 1035740048 16520 07638 10797 22270 57350 72214 36410 95526 8761468773 97669 28656 89938 12917 25630 08068 19445 76250 2472709774 30751 49740 11385 91468 28900 76804 52460 52320 70493

46139 36689 82587 13586 35061 76128 38568 62300 43439 5343426566 95323 32993 89988 12152 01862 93113 33875 31730 6294106765 57141 48617 18282 13086 76064 83334 70192 15972 8042935384 90380 12317 89702 33091 68835 62960 38010 52710 8760449333 78482 36199 11355 86044 88760 03724 22927 91716 92332

45595 14044 56806 99126 85584 87750 78149 22723 48245 7812679819 15054 76174 12206 06886 06814 43285 20008 75345 1977911971 62234 74857 46401 20817 57591 41189 49604 29604 3066011452 89318 53084 21993 62471 74101 61217 76536 58393 6371838746 81271 96260 98137 60275 22647 33103 50090 29395 10016

12


ตารางสมลำาดบ 1-9 (random permutations 1-9) 862223756544681199918335477

245398954537829113481662776

458183266522614941797875339

396765174459547933621282818

522138496984869375743617251

498369133585742651827274916

298163759946822414377635581

665743488127554891916379232

635593854711448129966287372

665252187549813938426791374

113581228445976862657334799

917

355

824

793

688

572

246

139

461

365

542

881

734

959

698

423

117

276

332691549855714128277963486

896537759121912363685448274

314222169885646478533957791

688746122595873214937451369

468636919152397841223585774

663478946237159314582821795

712368293574155437946829681

585 351949 797874 289611 145136 463792 874323 626267 512458 938

847

295

452

784

363

926

519

638

171

742859964177228591636415

421878593636755214167982

226392137674915851789543

286311574897955669438743

522659288167946394413835

618772994157233349565826

471935582856647299118364

218447961524653192889776

397834746662425179253988

745117336598674261452923

461658983145719332577224

477

161

782

926

543

294

859

615

338

478

754

611

362

549

896

125

283

937

535654988777826299141462

957176833415669782241328

674883265931429397746512

132855969313576791444228

228195584317773659841466

442637564195756921313278

225751683137392569446874

444 171586 948197 214959 536632 725811 683225 362373 499768 857

151

513

326

985

879

762

248

437

694

13


383

349

468

122

771

481

723

335

511

889

896

313

594

158

687

932

889

918

975257723448539661394882116

973752395524881469647216138

235667174951529312493786848

811227453982664748599376135

761813276455594942628187339

226488732999555671317864143

637598323451779284846912165

382198866434629777255941513

741979583695168354416837222

767388826693442939174551215

894921562788377116449233655

371

926

817

493

685

158

269

744

532

128

715

397

951

449

583

276

634

862

972349556231128615883464797

161644786259532977828313495

911846358667232525193474789

427879755318241193984536662

164242996655418871529333787

461695249374536833758927112

991222676559733818164345487

792 256633 595461 614577 873348 162154 449215 938889 387926 721

194

526

485

747

919

333

272

658

861

653749522475894116381968

489824967172333218641755

538721259986612464393847

216967532859728191375643

446287618925869132354773

849556624932487218193765

914628396282741573165439

337843562924259786615478

993725134842476258587611

459731563642127296384978

325553932797286471119868

614

253

441

565

736

372

187

898

771

183

834

399

257

618

965

546

244653787896168935572319

429988231596847353112775

874431958282316747695169

557788232441969123615896

119426537784692863941275

122875439258786644361513

417838956684549161375222

882 714457 927531 345625 662949 559793 196376 871114 233

769

475

352

291

526

847

633

184

14


ปฏบตการท 1 การเตรยมงานทดสอบทางประสาทสมผสชอ นกศกษา ............................................................. รหส ............................... วนทปฏบตงาน ...................(สงรายงานตงแตหนาน ถงหนาสดทายของปฏบตการน)

การปฏบต ใหนกศกษา เตรยม Master sheet และ ดำาเนนการทดสอบแบบ paired preference ตด sticker ขางภาชนะ และใหแกะออกกอนลางนำา อยาตดสตกเกอรบนถาด โปรดขดลางคราบสตกเกอรใหสะอาดทกครงหลงเสรจปฏบตการ

ตวอยางผลตภณฑ ตวอยางผลตภณฑทใชทดสอบ คอ ขนมปงกรอบแขง (cracker) 2 ยหอ

หรอ เครองดมโคลา 2 สตร แชเยน 4 องศาเซลเซยส กรณมนกศกษาเกน 25 คน ใหแบงตวอยางเปน 2 ชด วางแยกกน จะไดสะดวกตอการปฏบตงานของนกศกษา

นำาลางปาก ใชนำาดมทเครองทำานำาเยน หรอนำา softener จากกอกนำาของโรงงาน การทดสอบ

ขณะนยงไมมบทสำาหรบการทดสอบ กรณาอยาคยหรอถามผอนระหวางการทดสอบ

มเวลามากมายสำาหรบทำาปฏบตการ ไมตองแยงกนเตรยมตวอยาง การเสรฟตวอยาง

กรณขนมปงกรอบแขง เสรฟตวอยางละ 1 ชน ใสถวยเมลามนสขาว กรณถาเปนเครองดมโคลา รนใสแกว ปรมาณ 30 ม. หรอ ¾ ของของสงแกว เทา ๆ กนทงสองแกวการรายงานผล

นำาคะแนนความชอบมากรอกลงในใบรวมคะแนน เพอสรปผลตอไป เปดตารางท 4 ดผลทระดบนยสำาคญ 0.05 สำาหรบการทดสอบวธตวอยางค

15


วจารณผลการปฏบต ขอบกพรองในการทำางาน และขอเสนอแนะ สงอยางชาภายในเวลาปฏบตการของสปดาหถดไป หลงจากนนคะแนนจะลดลงเรอย ๆ (หกเปนคาตรวจยอนหลง)

master sheet การจดตวอยางในการทดสอบแบบ paired preference


AB = 1 BA = 2

รหสผประเมน

(รหส นศ. 3 ตว

Perm. #

A B Perm. #

A B

n


จดเกบ master sheet ไวมใหผประเมนรรายละเอยด

เขยนลำาดบรหสตวอยางอาหารในแบบประเมน จากซายไปขวา ตรงกบตำาแหนงทวางในถาด

แบบประเมนการทดสอบความชอบแบบตวอยางค ( paired preference )

รหสผประเมน...................................ผลตภณฑ.................................................วนท......................................

-โปรดลางปากดวยนำากอนทำาการทดสอบ- ทำาการทดสอบตวอยางทงสองตามลำาดบทนำาเสนอจากซายไปขวา คณอาจรบประทานไดเทาทคณคดวาเพยงพอ แตคณตองรบประทานใหไดอยางนอยครงหนงของปรมาณตวอยางทนำาเสนอ

16


ถาคณมขอสงสยประการใดโปรดซกถามผเสรฟตวอยางกอนทำาการทดสอบวงกลมหมายเลขตวอยางทคณชอบ (คณตองเลอกออกมาหนงตวอยาง)

............................... ..................................

ขอบคณสำาหรบความรวมมอ โปรดสงแบบสอบถามคน

แบบประเมนการทดสอบความชอบแบบตวอยางค ( paired preference )

รหสผประเมน...................................ผลตภณฑ.................................................วนท......................................

-โปรดลางปากดวยนำากอนทำาการทดสอบ - ทำาการทดสอบตวอยางทงสองตามลำาดบทนำาเสนอจากซายไปขวา คณอาจรบประทานไดเทาทคณคดวาเพยงพอ แตคณตองรบประทานใหไดอยางนอยครงหนงของปรมาณตวอยางทนำาเสนอ

ถาคณมขอสงสยประการใดโปรดซกถามผเสรฟตวอยางกอนทำาการทดสอบวงกลมหมายเลขตวอยางทคณชอบ (คณตองเลอกออกมาหนงตวอยาง)

............................... ..................................

ขอบคณสำาหรบความรวมมอ โปรดสงแบบสอบถามคน

สงแบบประเมน สวนททานเขยนขอมลใชทดสอบมาใหตรวจ ตอนสงรายงานบทปฏบตการ โดยสอดแนบมาในเอกสารรายงานปฏบตการน จะไดรวาทาน เตรยมแบบสอบถามถกหรอไม

17


ใบรวมคะแนนผลการทดสอบ paired preference (บทปฏบตการท 1 )

ผลตภณฑ ................................... วนท ..................................


ชอบ A มากกวา

ชอบ B มากกวา


ชอบ A มากกวา

ชอบ B มากกวา

1…… 23…2…… 24…3…… 25…4…… 26…5…… 27…6…… 28…7…… 29…8…… 30…9…… 31…10… 32…11… 33…12… 34…13… 35…14… 36…15… 37…16… 38…17… 39…18… 40…19… 41…20… 42…21… 43…22… 44…

45…46…

รวม รวม

18


รหสผประเมนนนใหใชรหสนกศกษา 3 หลกสดทาย บทน เปดตารางท 4 ดผลทระดบนยสำาคญ 0.05 สำาหรบการทดสอบวธตวอยางค สรปผลการทดสอบ ................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... .....................................................................................................................................................................................................................วจารณผลการปฏบต ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ขอบกพรองในการทำางาน........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ขอควรระวง................................................................................................................................................................................................................................

19


............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

........ขอเสนอแนะ ในการเตรยมงานครงตอไป (ถาอปกรณไมเพยงพอ อยาระบโดยรวม โปรดระบวาเปนวสด อปกรณชนดใด ชนใดทไมเพยงพอทจะทำาใหทานทำาปฏบตการไมแลวเสรจในคาบเรยน จะพจารณาจดหามาให) .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

(สงรายงานตงแตหนา 11 ถงหนาน) ปฏบตการท 2 หากทานใด (ไมบงคบ) ตองการมสวนรวมในการเตรยมตวอยาง ใหรบแจง T.A. เพอนดวนมาเตรยมตวอยางใหพรอมกอนการทดสอบ

ปฏบตการท 2การรบกลน ความเขมของกลน การมองเหน และคณภาพของส

ชอ นกศกษา .................................................... รหส .......................................วนทปฏบตการ ..........................

ตอนท 1 การทดสอบความจำาในกลน

20


วตถประสงค 1. เพอทดสอบความสามารถของการจดจำากลนตวอยางตางๆ 2. เพอใหนกศกษาคนเคยกบกลนตาง ๆ และเปนวธการทใชในการคดเลอกผ

ตดสน

ผทดสอบทางประสาทสมผสทดนนควรมการจดจำาได (recognition) และการรบร (perception) รสชาตพนฐาน ซงกคอ รสหวาน เคม เปรยว และขม รวมทงตองมความสามารถในการจดจำาและรบรถงกลนตาง ๆ ไดดวย ทดสอบโดยการใหดมกลนจากสำาลทดดซบกลนทตองการใหทดสอบทบรรจอยในขวดทบ โดยจะมกลนทถกดดซบอยบนสำาลจำานวนเลกนอยเทานน สารเคมเหลานอาจสงซอไดจากบรษททจำาหนายกลนรสสงเคราะหเหลาน เชน นำามนซตรส (สมหรอมะนาว) ยจ-นอล (กานพล) เฮกซานอล (กลนเขยว) กลนควน กลนนมขน กลนลนจ เปนตน หรอเปนวธการทดสอบทนำามาใชในการคดกรองผประเมนสำาหรบรบรกลน ตวอยางกลน ทใชส ำาหรบคดกรองผประเมนผลตภณฑสตวน ำา เชน ก. แซลมอนบรรจกระปอง (ปลา) ข. ซารดนบรรจกระปอง (ปลา/รมควน) ค. ยสต (การเตบโตของยสต) ง. กาแฟ (ผลตภณฑทวไป สำาหรบใชสาธตวธการ) จ. สมและสบปะรด (กลนผลไม) ฉ. แตงกวาและหนอไมฝรง (กลนผก) ช. นำาสมสายช อบเชย พรกไทยและกานพล (กลนฉนซ งผทดสอบสามารถจำาแนกได) ซ. วานลา (กลนหวาน) ฌ. มสตารด (มกลนนำาสมสายชทแรง ใชสาธตความสามารถในการรบรกล นทอยในสวนผสม) ญ. อะซโตน, แอลกอฮอลทใชทา (การปนเป อน, สารละลาย) ฎ. ผลตภณฑปโตรเลยม (นำามนเชอเพลง) ฏ. นำามนพชเกา (นำามนหน)

การเตรยมตวอยางตวอยางกลนตาง ๆ ทพบบอยในชวตประจำาวน จะบรรจในภาชนะทบแสง

(แกวกาแฟแบบกระดาษ) ทปดฝาดวย ฟลอยดเจาะรดวยไมจมฟน 10 ร มดขางดวยเทปใส และ ใชฟลอยดปดทบดานบนอกครง เขยนรหส A, B, C, …….ทขางภาชนะ เมอจะทดสอบใหผทดสอบเปดฟลอยดดานบนอยางเดยว ทละตวอยางแลวปดฟลอยดอยางเดม จำานวน 20 ตวอยาง

การจดวางตวอยางเพอการทดสอบ ใหวางตวอยางบนโตะ หางกนตวอยางละประมาณ 1 ถง 1.5 เมตร เพอใหนกศกษาเดนหมนวนทดสอบไดสะดวก

วธการ ทดสอบ 1. ดมกลนในภาชนะทปดฝา และมชองใหกลนออกมาไดจำานวน 20 ตวอยาง2. เขยนชอกลนของตวอยางททานดม หรอคำาอธบายกลนนนลงบนใบ

บนทกผล

21


3. พก 2 นาท กอนดมตวอยางถดไป ไมตองรบเรง มเวลาเหลอมากมายสำาหรบการทดสอบ 20 ตวอยาง (เปนจำานวนทใชในการคดเลอกผทดสอบทวไปภายใตกรอบเวลา 1 ชวโมง ดงนน อยารบ)

4. สามารถเรมจากตวอยางใดกอนกได ไมจำาเปนตองเรมจาก ตวอยาง A

รายงานประเมนผลความสามารถของการจดจำากลนของทานวาเปนอยางไร

การทดสอบ ขณะนยงไมมบทสำาหรบการทดสอบ กรณาอยาคยหรอถามผอนระหวางการ

ทดสอบสงอยางชาภายในเวลาปฏบตการของสปดาหถดไป หลงจากนนคะแนนจะลดลงเรอย ๆ (หกเปนคาตรวจยอนหลง)

ใบรายงานผลการทดสอบความจำาในกลนรหสผประเมน.................................... วน

ท.................................ดมตวอยางกลนตาง ๆ และเขยนชอกลนตวอยางททานดม หรอคำาอธบายกลนนน พก 2 นาท กอนดมตวอยางถดไป

รหสตวอยาง ชอกลน รหสตวอยาง ชอกลน

1.....A.......2......B......3....C........4.....D.......5......E......6.....F.......7.....G.......8.....H.......9.....I.......10......J......

.........................

..............

.........................

..............

.........................

..............

.........................

..............

.........................

..............

.........................

.............

.........................

.............

.........................

..............

.........................

.............

.........................

.............

11.......K.....12..... L .......13.....M.......14.....N.......15.....O.......16......P......17......Q......18......R......19......S......20......T......

...........................

............

...........................

............

...........................

............

...........................

............

...........................

............

...........................

...........

...........................

...........

...........................

............

...........................

...........

...........................

...........

22


สรปผลการทดสอบ จำากลนไดถกตอง ............... กลน คดเปนรอยละ ....................กลนจำานวน 20 ตวอยางเปนจำานวนมาตรฐานทใชในการคดเลอกผทดสอบทวไปภายใตกรอบเวลา 45 นาท อยารบ

ตอนท 2 การทดสอบความเขมของกลน ในตวกลางสารละลายตางๆ

วตถประสงค1. เพอแสดงคณสมบตทางกายภาพและเคมของสารละลายทมผลตอการ

ละลายและการกระจายตวของสารประกอบทใหกลน2. เพอศกษาผลของสารละลายตอความเขมขน และคณภาพของกลน

วธการใชกลนวานลา ละลายในสารละลายตวกลางตางๆ ดวยความเขมขน 1.0

มลลลตร/ลตร ดงน

ใบเตรยมตวอยาง (Master sheet)

รหส ลำาดบนำาเสนอ

สารละลายตวกลาง

1 นำากลน 2 นำาเกลอ (NaCl 20%) 3 เอธลแอลกอฮอล 15% 4 นำาเชอม (นำาตาลซโครส 20%)5 สารละลายดาง (Na2CO3 + NaHCO3) ท pH

10.7 6 สารละลายกรด HCl pH 2.97 นม (ไขมน 3.5%)8 กลเซอรน (ถาหาซอไมไดกไมตองทดสอบ

สารละลายน)

-ปรมาณทตองเตรยม ใหเตรยมตวอยางสารละลายตวกลางอยางละ 0.5 ลตร ใสกลนวานลลา 0.1 มลลลตร

23


-ภาชนะในการนำาเสนอตวอยาง จะบรรจในภาชนะทบแสง (แกวกาแฟแบบกระดาษ) ชนดเดยวกบภาชนะทใชในตอนท 1 โดยรนสารละลายตวกลางทผสมกลนวานลลาแลวใสครงแกว ปดฝาดวย ฟลอยดเจาะรดวยไมจมฟน 10 ร มดขางดวยเทปใส และ ใชฟลอยดปดทบดานบนอกครง กรณตวอยางนมและนำาตาลหากเตรยมลวงหนาเกน 8 ชวโมงใหแชเยนไว ปองกนการเสอมเสยแลวนำาออกมาจากตเยนกอนการทดสอบ 1-2 ชวโมง เพอใหตวอยางมอณหภมใกลเคยงกบอณหภมหอง

-การใสเลขรหส ใหผเตรยมงาน เขยนเลขสมรหส 3 หลกไวทขางภาชนะ และ เตรยมเฉลย รหสลงในใบรวมคะแนนผลการทดสอบ หลกจากทดสอบเสรจ เพอใหนกศกษาใชวเคราะหผลการทดสอบตอไป

การนำาเสนอ- เตรยมตวอยางแลววางไวใหเปนทเปนทาง แยกจากตอนท 1 (เพราะเปน

ตวอยางของเหลว ระวงหก)และ วางใหหางกนเพอสะดวกในการทดสอบตวอยางของนกศกษาจำานวนมาก

การทดสอบ-ใหนกศกษาทยอยกนออกไปทดสอบตวอยางเพอมใหเกดการเบยดเสยดกน

(มเวลาใหเพยงพอสำาหรบปฏบตการ) -ปฏบตตามคำาชแจงในใบประเมนผลการทดสอบ ดานลาง นกศกษาทดสอบดมกลนทละตวอยางและบนทกความเขมของวานลาใน

ตวกลางตาง ๆ พรอมทง อธบายคณภาพกลน หลงการทดสอบ ใหนกศกษาวด line scale โดยใชไมบรรทดวดจากดาน

ซายมอสดของเสน ถงขดเครองหมาย หนวยเปน มลลเมตร นำาคาทไดไปกรอกขอมลในใบรวมคะแนน เพอใชวเคราะห สรปผล ตอไป การ รายงาน

รายงานผลความเขมของวานลาโดยใชความเขมของกลนเฉลยของทงกลม แสดงเปนกราฟแทง และหาเปนคาเบยงเบนมาตรฐานในแตละสารตวกลางการละลาย

ใบประเมนผลการทดสอบความเขมของกลน ในตวกลางสารละลายรหสผประเมน.................................... วน

ท.................................คำาชแจง: ทดสอบโดยดมกลนวานลาในสารละลายตางๆ ใหคะแนนความเขมของกลนวานลาโดยทำาเครองหมาย | บนเสน ตรงกบรหสทกำาหนดให

24


รหสตวอยาง

ความเขมกลนวานลา

1. ................

ออน

__________________________________________________________

เขม

2. ................

ออน

__________________________________________________________

เขม

3..................

ออน

__________________________________________________________

เขม

4. ................

ออน

__________________________________________________________

เขม

5. ...............

ออน

__________________________________________________________

เขม

6. ................

ออน

__________________________________________________________

เขม

7. ................

ออน

__________________________________________________________

เขม

8. ................

ออน

__________________________________________________________

เขม

ตอนท 3 การประเมนการมองเหนสและคณภาพของส

วตถประสงค เพอใหเขาใจปจจยทมผลตอการมองเหนและเขาใจคำาศพททใชในการประเมน

คาสวธการ

นกศกษาทดสอบคาสของตวอยางซอสมะเขอเทศ 3 ตวอยาง โดยใหสายตาทำามม 90 องศา กบตวอยาง โดยทดสอบภายใตแสงไฟนออน (fluorecent lamp) และภายใตแสงสปอรตไลท (incandescent lamp) (หรอในเครอง Mac Beth) ประเมนคาสสมแดง คาความสวางและความเขม ตามความรสกของทาน โปรดทยอยกนออกไปปฏบตการเพอมใหเกดการเบยดเสยดกน (มเวลาใหเพยงพอสำาหรบปฏบตการ)


ทดสอบ

รายงาน1. รายงานผลของแสงตอการมองเหน

25


2. อธบายวาทำาไมแตละคนมองเหนไดแตกตางกน

ใบประเมนการมองเหนสและคณภาพของส ในซอสมะเขอเทศ (ภายใตแสงไฟนออน)

รหสผประเมน.................................... วนท.................................

ทดสอบดตวอยางโดยใชตาทำามม 90 องศา กบตวอยาง ใหคะแนนคาส ความสวางและความเขมทงหมดของตวอยาง

สสมแดง

ออน __________________________________________________________

เขม

ความสวาง

ไมสวาง

__________________________________________________________

สวางมาก

ความเขมรวม ออน

__________________________________________________________

เขม

ใบประเมนการมองเหนสและคณภาพของส ในซอสมะเขอเทศ (ภายใตแสงสปอรตไลท)

รหสผประเมน.................................... วนท.................................

ทดสอบดตวอยางโดยใชตาทำามม 90 องศา กบตวอยาง ใหคะแนนคาส ความสวางและความเขมทงหมดของตวอยาง

สสมแดง

ออน __________________________________________________________

เขม

ความสวาง

ไมสวาง

__________________________________________________________

สวางมาก

ความเขมรวม ออน

__________________________________________________________

เขม

26


ใบรวมคะแนนผลการทดสอบความเขมของกลน ในตวกลางสารละลายตางๆ


คะแนนความเขมของกลนวานลาในสารละลายตาง ๆ (มลลเมตร)

นำากลน

นำาเกลอ

แอลกอฮอล

นำาเชอม

ดาง กรด นม กลเซอรน

1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34…………35…………ผลรวมคาเฉลย

27


S.D.

ใบรวมคะแนนผลการประเมนการมองเหนสและคณภาพของส ในซอสมะเขอเทศ


ความเขมภายใตแสงไฟนออน (ม.ม.)

ความเขมภายใตแสงแสงสปอรตไลท (ม.ม.)

สสมแดง ความสวาง

ความเขมรวม

สสมแดง ความสวาง

ความเขมรวม

1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………

28


34…………35…………ผลรวมคาเฉลยS.D.

รายงานผลของแสงตอการมองเหน อธบายวาทำาไมแตละคนมองเหนไดแตกตางกน ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................สรป..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................วจารณผลการปฏบต ขอบกพรองในการทำางาน ขอควรระวง........................................................................

29


............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

.......................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

......................ขอเสนอแนะ ในการทำางานครงตอไป................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................สำาหรบปฏบตการท 3 หากทานใด (ไมบงคบ) ตองการมสวนรวมในการเตรยมตวอยาง ใหรบแจง T.A. เพอนดวนมาเตรยมตวอยางใหพรอมกอนการทดสอบ

ปฏบตการท 3รส

ชอนกศกษา .................................................... รหส .......................................วนทปฏบตการ ..........................

30


ตอนท 1. การทดสอบหาความรสกไวตอรสตางๆ วตถประสงค

1. เพอใหนกศกษาคนเคยกบรสแตละรส เปนวธการทใชในการคดเลอกผตดสน

2. เพอใหนกศกษาเรยนรผลของความเขมขนตอการรบรสตาง ๆ

วธการ1. เตรยมตวอยางสารละลายทใชในการทดสอบความไวในรส ทง 5 รส ๆ ละ

2 ระดบความเขมขน คอ ระดบตำาและระดบสง จากสารมาตรฐานและความเขมขนดงน คอ

สารละลาย ระดบความเขมขน (g/L)

ตำา สงรสขม Caffeine 0.2 0.4

หรอ ควนนซลเฟต หรอ ไฮโดรคลอไรด

0.02 0.04

รสเปรยว

Tartaric acid 0.4 0.8

รสหวาน

Sucrose 7.0 14.0

รสเคม Sodium chloride 0.8 1.6รสอมาม

Monosodium glutamate

0.5 1.0

ดดแปลงจาก Codex guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in labolatories. CAC-GL 31-1999.

ละลายในนำาทไมมกลน ไมมรส นำาทเอาอนมลเกลอแรออกแลวจะเหมาะสมทสด นำากลนอาจจะยงมกลนรสทไมเหมาะสม (สารละลายตาง ๆ จดเตรยมไวใหกอนเรมปฏบตการ) และเกบไวทอณหภมเดยวกน

ปรมาณสารละลายทเตรยม คำานวณโดยประมาณ จาก การทดสอบครงละ 30 ซซ x 2 ซำา x จำานวนผทดสอบ เชน มผทดสอบ 30 คน ตองเตรยมสารละลายแตละชนดในปรมาณ เทากบ 30 ซซ x 2 ซำา x 30 คน เทากบ ชนดละ 1,800 ซซ เตรยมตวอยางแลววางไวใหเปนทเปนทาง ตดปายขนาดใหญเขยนดวยปากกาเคมตรามาสดำาทเหนไดชดเจน บอกรสของสารละลาย ระดบความเขมขน

31


ตำา/สง และ วางใหหางกนเพอสะดวกในการเตรยมงานของนกศกษาจำานวนมากตองทำางานพรอมกน เมอทดสอบเสรจงานแลวเกบภาชนะลางควำาใหเรยบรอย

ทดสอบตวอยางดวยความซอสตย และทำาตามขนตอนของการจดเตรยมตวอยางโดยวธสมอยางเครงครด อยา make ตวเลข มฉะนนทานจะไมสามารถ เรยนรใหบรรลตามวตถประสงคได ผลการทดสอบรสน ไมมอทธพลตอเกรดทเรยน

2. ใชตวอยางสารละลายแตละรส 2 ซำา จงมตวอยางทงหมด 20 ตวอยาง เปนจำานวนตวอยางทใชในการคดเลอกผทดสอบตามมาตรฐานโดยทวไป ใหรหสตวอยางกบรสตางๆ แบบสม ปรมาณตวอยางทเสรฟ รน ตวอยางไมเกนครงแกวชม ( ประมาณตวอยางละ 25-30 ซซ )

3. การเสนอตวอยาง ใชตารางสมลำาดบ (random permutations) เขยนรหสตวอยางตามลำาดบทเสนอในใบรายงานการทดสอบ การทดลองจะอยในรปของการสมโดยสมบรณ

4. เสรฟชดละ 5 ตวอยาง ใหผทดสอบนำาสารละลายตวอยางเขาปากจนหมดแกว ประเมนรสทรสก หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม และเวนระยะระหวางตวอยาง 2 นาท (เวนระยะเทาๆ กนในทกตวอยาง) กอนทดสอบตวอยางตอไป เมอหมดชดแรกใหเวนระยะ 5 นาท กอนเสรฟชดถดไป

5. ผตดสนเปนนกศกษาในหองปฏบตการ จะบอกความรสกตอตวอยางเปนรสอะไร รายงานในใบรายงานผล


ทดสอบการใชงานจรงในสถานประกอบการ ตองกระทำา 2 ซำาตามมาตรฐาน แตใน

หองเรยนผสอนอาจใหทำา 1 ซำาเพอใหงานแลวเสรจในกรอบเวลา 3 ชวโมงปฏบตการรายงาน

1. รายงานผลของทงชนจากใบรวมคะแนนผลการทดสอบ ความไวในรส 2. รายงานผลเปนจำานวนครงทบอกรสแตละรสถกตอง กลาวคอ 2 ครงถกก

ครง และหาคาเปอรเซนต แยกเปนทระดบความเขมขนสง และทระดบความเขมขนตำา ของการตอบสนองความไวในรสทง 4 ไดถกตอง

3. วจารณผลการรบรสตาง ๆ ปจจยทมผลตอการรบรสตาง ๆ มอะไรบาง และสรปผลการทดลอง

สงอยางชาภายในเวลาปฏบตการของสปดาหถดไป หลงจากนนคะแนนจะลดลงเรอย ๆ (หกเปนคาตรวจยอนหลง)

32


ใบบนทกการจดเตรยมตวอยาง ( master sheet ) การทดสอบหาความไวในรส

วนท........................................................................1. ใหสมเลขรหส 3 หลก ลงในชองวางของตาราง2. สมลำาดบการนำาเสนอ ทง 20 ลำาดบ และเขยนเปนตวยก

รสหวาน รสเปรยว รสเคม รสขม รสอมามซำาท 1 ระดบตำาซำาท 1 ระดบสงซำาท 2 ระดบตำาซำาท 2 ระดบสง ตวอยางการสมรหส 3 หลก และลำาดบการเสรฟ

รสหวาน รสเปรยว รสเคม รสขม รสอมามซำาท 1 ระดบตำา

369 6 174 9 438 4 022 2 291 10

ซำาท 1 ระดบสง

671 5 805 1 919 8 733 7 886 3

ซำาท 2 ระดบตำา

249 14 185 18 327 12 449 16 180 15

ซำาท 2 ระดบสง

935 19 812 13 729 17 669 11 865 20

3. เขยน label ตดทแกวชมทง 20 ใบ จดวางตามแบบเดยวกบชองตาราง

ดานบน 4. รนสารละลายใสแกว5. เขยนแบบทดสอบในแตละชด ตามลำาดบทเปนตวยก เขยนรหส เตรยมใหผ

ทดสอบ (ดตวอยางประกอบหนาถดไป)6. เรยงแกวชมเตรยมใหผทดสอบชม

เตรยมแบบทดสอบหนาถดไป โดยใสรหสผประเมน วนท และรหสตวอยางใหเรยบรอย จงนำาไปใหเพอนทดสอบ

33


ตวอยางการเตรยมแบบสอบถามชดท 1 (โปรดสงเกตลำาดบการจดเรยงเปนแบบสมตามตวเลขยกตามตวอยางใน master sheet)

ตวอยางแบบทดสอบหาความไวในรส

รหสผประเมน..........305................ วนท.....28/06/2556............... ชดท.......1......

ใหผประเมน นำาสารละลายตวอยางเขาปากจนหมดแกว ประเมนรสทรสกโดยทำาเครองหมาย หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม และเวนระยะระหวางตวอยาง 2 นาท

ความรสกในรส รหสตวอยาง805 022 886 438 671

รสหวานรสขมรสเปรยวรสเคมรสอมามไมมรส/รสอนๆ (ระบ)

ตวอยางการเตรยมแบบสอบถามชดท 2 ตวอยางแบบทดสอบหาความไวในรส

รหสผประเมน.......... 305................ วนท.....28/06/2556............ ชดท......2.......


34


ความรสกในรส รหสตวอยาง369 733 919 174 291


ภาพแสดงตวอยางการจดวางตวอยางในแบบทดสอบทผด คอไมจดลำาดบในการเสรฟตามตวเลขยก

35


แสดงตวอยางการจดวางตวอยางในแบบทดสอบทผด คอไมจดลำาดบในการเสรฟตามตวเลขยก

36


37


แบบทดสอบหาความไวในรส

รหสผประเมน................................. วนท.......................... ชดท.......1......


ความรสกในรส รหสตวอยาง



รหสผประเมน................................. วนท.......................... ชดท......2.......



รสหวานรสขมรสเปรยว

38


รสเคมรสอมามไมมรส/รสอนๆ (ระบ)


รหสผประเมน ................................. วนท.......................... ชดท......3.......

ใหผประเมนนำาสารละลายตวอยางเขาปากจนหมดแกว ประเมนรสทรสกโดยทำาเครองหมาย หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม และเวนระยะระหวางตวอยาง 2 นาท





39


ใหผประเมนนำาสารละลายตวอยางเขาปากจนหมดแกว ประเมนรสทรสกโดยทำาเครองหมาย หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม และเวนระยะระหวางตวอยาง 2 นาท



ใบรวมคะแนนผลการทดสอบ ความไวในรส (บทปฏบตการท 3 )

วนท .................................รหสผประเมน

จำานวนครงทตอบถก ทระดบความเขมขนตำา

รวม(ครง)

%

หวาน เคม เปรยว

ขม อมาม

1…………2…………3…………4…………5…………6…………7…………8…………9…………10………11………12………13………14………

40


15………16………17………18………19………20………21………22………23………24………25………26………27………28………29………30………31………32………33………34………35………รวมรหสผประเมนนนใหใชรหสนกศกษา 3 หลกสดทาย

ใบรวมคะแนนผลการทดสอบ ความไวในรส (บทปฏบตการท 3 )

วนท .................................รหสผประเมน

จำานวนครงทตอบถก ทระดบความเขมขนสง

รวม(ครง)

%

หวาน เคม เปรยว

ขม อมาม

1…………2…………3…………4…………5…………6…………7…………8…………

41


9…………10………11………12………13………14………15………16………17………18………19………20………21………22………23………24………25………26………27………28………29………30………31………32………33………34………35………รวมรหสผประเมนนนใหใชรหสนกศกษา 3 หลกสดทาย

วจารณผลการรบรสตาง ๆ ปจจยทมผลตอการรบรสตาง ๆ มอะไรบาง

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

42


............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............... ............................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

......................................ปญหาและอปสรรคในการทำางาน

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

......................สรปผลการทำาปฏบตการ........................................................................

43


............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

..................................................................

ตอนท 2. การใหคะแนนระดบความเขมขนตอรสตางๆ

วตถประสงค1. เพอใหนกศกษาคนเคยกบรสแตละรส เปนวธการทใชในการคดเลอกผ

ตดสน2. เพอใหนกศกษาบอกความเขมของรสตางๆ ได

วธการ1. ตวอยางสารละลายทใชในการทดสอบมทงหมด 20 ตวอยาง ซงเตรยม

จาก สารมาตรฐาน คอ

Taste

สารละลาย ความเขมขน (g/L)

Sour Citric acid 0.25 0.5 1.0 1.5Sweet

Sucrose 10 20 50 100

Bitter

Caffeine 0.3 0.6 1.3 2.6

หรอควนนซลเฟต หรอไฮโดรคลอไรด

0.03 0.06 0.13 0.26

Salty

Sodium chloride 1.0 2.0 5.0 10

Umami

ผงชรส (MSG) 0.3 0.6 1.0 1.5

ดดแปลงจาก Meilgaard, M, Civille, G V and Carr, B T, “Sensory Evaluation Techniques: Boca Raton,Fla: CRC Press, 1999. (3rd Edition), Chapter 9 Selection and training of panel

members.

44


ละลายในนำาทไมมกลน ไมมรส นำาทเอาอนมลเกลอแรออกแลวจะเหมาะสมทสด นำากลนอาจจะยงมกลนรสทไมเหมาะสม (สารละลายตาง ๆ จดเตรยมไวใหกอนเรมปฏบตการ) และเกบไวทอณหภมเดยวกน

ปรมาณสารละลายทเตรยม คำานวณโดยประมาณ จาก การทดสอบครงละ 30 ซซ x 2 ซำา x จำานวนผทดสอบ เชน มผทดสอบ 30 คน ตองเตรยมสารละลายแตละชนดในปรมาณ เทากบ 30 ซซ x 2 ซำา x 30 คน เทากบ ชนดละ 1,800 ซซ เตรยมตวอยางแลววางไวใหเปนทเปนทาง ตดปายขนาดทเหนไดชดเจน ระบชอรส และความเขมขน และ วางใหหางกนเพอสะดวกในการเตรยมงานของนกศกษาจำานวนมาก

ทดสอบตวอยางดวยความซอสตย และทำาตามขนตอนของการจดเตรยมตวอยางโดยวธสมอยางเครงครด อยา make ตวเลข มฉะนนทานจะไมสามารถ เรยนรใหบรรลตามวตถประสงคได ผลการทดสอบน ไมมอทธพลตอเกรดทเรยน

2. ใชตวอยางสารละลายแตละรส 2 ซำา จงมตวอยางทงหมด 40 ตวอยาง เปนจำานวนตวอยางทใชในการคดเลอกผทดสอบตามมาตรฐานโดยทวไป (อาจทดสอบเพยง 1 ซำาเพอใหแลวเสรจทนภายในเวลาปฏบตการเพยง 3 ชวโมง) ใหรหสตวอยางกบรสตางๆ แบบสม ปรมาณตวอยางทเสรฟ ตวอยางละ 20 ซซ ทอณหภมหอง นกศกษาโปรดทยอยกนออกไปเตรยมตวอยางเพอมใหเกดการเบยดเสยดกน (มเวลาใหเพยงพอสำาหรบปฏบตการ)

3. การเสนอตวอยาง ใชตารางสมลำาดบ (random permutations) เขยนรหสตวอยางตามลำาดบทเสนอในใบรายงานการทดสอบ การทดลองจะอยในรปของการสมโดยสมบรณ

4. ใหผทดสอบ ประเมนความเขมขนของรสทรสก สามารถทดสอบซำาไดเทาทตองการ หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม และเวนระยะ 5 นาท กอนทดสอบตวอยางรสในชดตอไป

5. ผตดสนเปนนกศกษาในหองปฏบตการ จะบอกความเขมของรส แตละตวอยาง

รายงาน1. รายงานผลของทงชนจากใบรวมคะแนนผลการทดสอบการใหคะแนนระดบ

ความเขมขนตอรส2. รายงานผลเปนจำานวนครงทเรยงลำาดบความเขมของรสแตละรสถกตอง

กลาวคอ ในความเขม 4 ระดบตอบถกกครง และหาคาเปอรเซนต ของการเรยงลำาดบความเขมในรสทง 4 ไดถกตอง

3. วจารณผลการใหคะแนนความเขมในรสตาง ๆ และสรปผลการทดลอง

45


master sheet การจดตวอยางในการทดสอบแบบ rating และ ranking

ผ ล ต ภ ณ ฑ ..... Sucrose solution ................. ว น ท ท ด ส อ บ ................................ เวลา ..........................ร ห ส ผ ประเมน

ซำาท ความเขมขน, กรม/ลตร10 20 50 100

12



ผลตภณฑ ........ Sodium chloride solution ........ วนททดสอบ ........................... เวลา ..........................ร ห ส ผ ประเมน

ซำาท ความเขมขน, กรม/ลตร1.0 2.0 5.0 10.0

12



ผ ล ต ภ ณ ฑ ..... Citric acid solution ................. ว น ท ท ด ส อ บ ................................ เวลา ..........................ร ห ส ผ ประเมน


12



ผ ล ต ภ ณ ฑ ...... Caffeine solution ........ ว น ท ทดสอบ................................ เวลา ..........................ร ห ส ผ ประเมน


12


46



ผ ล ต ภ ณ ฑ ..... Umami solution ................. ว น ท ท ด ส อ บ ................................ เวลา ..........................ร ห ส ผ ประเมน


12


คำาเตอนสำาหรบผเตรยมตวอยาง เนองจากตวอยางมจำานวนถง 20 ตวอยาง แตจากปฏบตการปทผานมานาจะมเวลาทำาปฏบตการเพยงพอ และเสรจภายในคาบเรยนภาคปฏบต โปรดอยารบเรง ทานอาจจะสบสน และผดพลาด

คำาเตอนสำาหรบผทดสอบชม โปรดทำาตามคำาแนะนำา อยารบรอน ใหลนไดพกและปรบคนสภาพ

***จำานวนททานทดสอบน (ทงตอนท 1 และ ตอนท 2 ) เปนจำานวนเพยงครงหนงของการคดเลอกผทดสอบในเวลา 2-3 ชวโมง ทจะเอาผลมาใชงานจรงเชงพาณชยในภาคธรกจอตสาหกรรม

ในภาคอตสาหกรรมตองคดเลอกคนทมความสามารถถงเกณฑ ฉะนนขอทานจงพยายามตงใจฝกฝนปฏบตการใหเขาถงเกณฑ คอมความสามารถตามขอกำาหนด และภายในกรอบเวลากำาหนดดวย จะไดไมตกงาน

ปฏบตการท 4 จะมตวอยางมากกวาน ถาทานเกรงวาจะสบสน โปรดอานทำาความเขาใจมาลวงหนา

แบบทดสอบการใหคะแนนระดบความเขมขนตอรส


ใหประเมนความเขมขนของรสหวานทรสก โดยขดเครองหมาย | ลงบนเสนตามความรสกของทาน สามารถทดสอบซำาไดเทาทตองการ หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม

47


รหสออน __________________________________________

________________เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม



ใหประเมนความเขมขนของรสเคมทรสก โดยขดเครองหมาย | ลงบนเสนตามความรสกของทาน สามารถทดสอบซำาไดเทาทตองการ หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม

รหสออน __________________________________________

________________เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม



ใหประเมนความเขมขนของรสเปรยวทรสก โดยขดเครองหมาย | ลงบนเสนตามความรสกของทาน สามารถทดสอบซำาไดเทาทตองการ หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม

รหสออน __________________________________________

________________เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

48




ใหประเมนความเขมขนของรสขมทรสก โดยขดเครองหมาย | ลงบนเสนตามความรสกของทาน สามารถทดสอบซำาไดเทาทตองการ หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม

รหสออน __________________________________________

________________เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม



ใหประเมนความเขมขนของรสอมามทรสก โดยขดเครองหมาย | ลงบนเสนตามความรสกของทาน สามารถทดสอบซำาไดเทาทตองการ หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม

รหสออน __________________________________________

________________เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม


(ซำาท2)รหสผประเมน................................. วนท.......................... ชดท.......6......

ใหประเมนความเขมขนของรสหวานทรสก โดยขดเครองหมาย | ลงบนเสนตามความรสกของทาน สามารถทดสอบซำาไดเทาทตองการ หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม

รหสออน __________________________________________ เขม

49


________________ออน __________________________________________

________________เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

แบบทดสอบการใหคะแนนระดบความเขมขนตอรส (ซำาท2)รหสผประเมน................................. วนท.......................... ชดท.......7......

ใหประเมนความเขมขนของรสเคมทรสก โดยขดเครองหมาย | ลงบนเสนตามความรสกของทาน สามารถทดสอบซำาไดเทาทตองการ หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม

รหสออน __________________________________________

________________เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

แบบทดสอบการใหคะแนนระดบความเขมขนตอรส (ซำาท2)รหสผประเมน................................. วนท.......................... ชดท.......8......

ใหประเมนความเขมขนของรสเปรยวทรสก โดยขดเครองหมาย | ลงบนเสนตามความรสกของทาน สามารถทดสอบซำาไดเทาทตองการ หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม

รหสออน __________________________________________

________________เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม


50



ใหประเมนความเขมขนของรสขมทรสก โดยขดเครองหมาย | ลงบนเสนตามความรสกของทาน สามารถทดสอบซำาไดเทาทตองการ หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม

รหสออน __________________________________________

________________เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม



ใหประเมนความเขมขนของรสอมามทรสก โดยขดเครองหมาย | ลงบนเสนตามความรสกของทาน สามารถทดสอบซำาไดเทาทตองการ หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม

รหสออน __________________________________________

________________เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ออน __________________________________________________________

เขม

ใบรวมคะแนนผลการทดสอบการใหคะแนนระดบความเขมขนตอรส

วนท .................................บนทกผลเปนจำานวนครงทเรยงลำาดบความเขมของรสแตละรสถกตอง ในความเขม 4 ระดบ 2 ซำา ตอบถกกครง

รหสผ จำานวนครงทตอบถก รวม(ค %

51


ประเมน รง)หวาน เคม เปรย

วขม อมาม

1…………2…………3…………4…………5…………6 7…………8…………9…………10………11………12………13………14………15………16………17………18………19………20………21………22………23………24………25………26………27………28………29………30………31………32………33………34………35………รวมรหสผประเมนนนใหใชรหสนกศกษา 3 หลกสดทาย

วจารณผลการใหคะแนนความเขมในรสตาง ๆ วธการปฏบตงาน

52


............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

............................................................................

..................................ปญหาตาง ๆ ทเกดระหวางการปฏบต..................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

53


............................................................................

............................................................................

............................................................................

..................................................สรปผลการปฏบต..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................สำาหรบปฏบตการท 4 หากทานใด (ไมบงคบ) ตองการมสวนรวมในการเตรยมตวอยาง ใหรบแจง T.A. เพอนดวนมาเตรยมตวอยางใหพรอมกอนการทดสอบ

ปฏบตการท 4การรบรส ผลของอณหภม และปฏสมพนธในการรบรส


วตถประสงคเพอใหนกศกษาคนเคยกบรสแตละรส เปนวธการทใชในการคดเลอกผตดสน

ใหนกศกษาบอกความเขมของรสตางๆ และเพอใหนกศกษาเรยนรผลของอณหภมตอการรบรสตางๆ รวมทง ปฏสมพนธในการรบรสตางๆ ทมมากกวา 1 รสในตวอยาง

วธการเตรยมตวอยางตวอยางสารละลายทใชในการทดสอบมทงหมด 16 ตวอยาง ซงเตรยมจาก สารมาตรฐาน คอ Sucrose, Citric acid, Sodium chloride, caffeine หรอ ควนนซลเฟต หรอ ไฮโดรคลอไรด, และ Monosodium glutamate โดยแตละตวอยางอาจม รสเดยวและรสผสม มการเตรยมดงน

การเตรยมตวอยางสารละลาย

54


อณหภมหอง อณหภมตเยน

สมรหสตวอยาง

สมลำาดบการเสรฟ



ตวอยาง % g/L (wt/vol)

1 Sucrose 1 102 Sucrose 2 203 Citric acid 0.01 0.14 Citric acid 0.05 0.55 Sodium

chloride0.08 0.8

6 Sodium chloride

0.12 1.2

7 Caffeine(หรอ

ควนน)

0.01 (0.001)

0.1 (0.01)

8 Caffeine(หรอ

ควนน)

0.05 (0.005)

0.5 (0.05)

9 Monosodium glutamate

0.05 0.5

10

(Blank) water

- -

11

Sucrose + 2 20

Citric acid 0.05 0.512

Sucrose + 2 20

Sodium chloride

0.12 1.2

13

Sucrose + 2 20

Caffeine(หรอ

ควนน)

0.05 (0.005)

0.5 (0.05)

14

Sucrose + 1 10

Caffeine(หรอ

ควนน)

0.05 (0.005)

0.5 (0.05)

15

Citric acid + 0.05 0.5

Sodium chloride

0.12 1.2

16

Sucrose + 2 20

Citric acid + 0.05 0.5

55


Sodium chloride

0.12 1.2

ตวอยางการสมเลขรหส และการสมลำาดบการเสรฟ

อณหภมหอง อณหภมตเยน





ตวอยาง % g/L (wt/vol)

1 973 5 896 8 Sucrose 1 102 752 6 537 3 Sucrose 2 203 395 9 759 7 Citric acid 0.01 0.14 524 7 121 13 Citric acid 0.05 0.55 881 12 912 2 Sodium

chloride0.08 0.8

6 469 13 363 6 Sodium chloride

0.12 1.27 647 10 685 14 Caffeine

(หรอ ควนน)

0.01 (0.001)

0.1 (0.01)

8 216 16 448 9 Caffeine(หรอ

ควนน)0.05 (0.005)

0.5 (0.05)

9 138 15 274 16 Monosodium glutamate

0.05 0.510

489 4 957 4 (Blank) water

- -11

824 2 176 12 Sucrose + 2 20Citric acid 0.05 0.5

12

172 1 833 15 Sucrose + 2 20Sodium chloride

0.12 1.213

333 8 415 5 Sucrose + 2 20Caffeine


0.05 (0.005)

0.5 (0.05)

14

218 11 782 1 Sucrose + 1 10Caffeine 0.05 0.5

56



(0.005) (0.05)15

641 14 241 10 Citric acid + 0.05 0.5Sodium chloride

0.12 1.216

755 3 328 11 Sucrose + 2 20Citric acid + 0.05 0.5Sodium chloride

0.12 1.2

ตวอยาง แบบประเมนรสของสารละลาย (อณหภมหอง)

รหสผประเมน................................. วนท................ ..... ชดท.....1.........

คำาแนะนำา : ทดสอบแตละตวอยางจากซายไปขวา โดยดมแตละตวอยางหมดแกว ประเมนรสทรสก และประเมนความเขมของรสนนๆ โดยใชสเกลทกำาหนดให หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม กอนทดสอบตวอยางถดไป

สเกล 0 = ไมมรส 1 2 3 4 5 6 7 8 9 รสออนทสด รสเขมทสด

จำานวนตวอยางทเตรยม 30 มล/คน/ครง ทำาการทดสอบ ทอณหภมหอง 1 ซำา และอณหภมตเยน 1 ซำา ถาจำานวน นกศกษา 30 คน ตองเตรยม 30 คน * 30 มล * 2 ซำา เทากบ 1,800 มล/ตวอยาง แบงตวอยางครงหนงเกบทอณหภมหองและอกครงหนงเกบทอณหภมตเยน เตรยมตวอยางแลววางไวใหเปนทเปนทาง ตดปายหมายเลขตวอยางขนาดตวเลขทเหนไดชดเจนโดยใชปากกาเคมหวโตตรามาสดำา และ วางใหหางกนเพอสะดวกในการเตรยมงานของนกศกษาจำานวนมากตองทำางานพรอมกน

57

รสและความเขม รหสตวอยาง172 824 755 489

รสหวาน 5 3 4 0รสเปรยว 0 7 6 0รสเคม 6 0 0 0รสขม 0 3 0 0รสอมาม 0 0 3 0รสอน ๆ


นกศกษาโปรดทยอยกนออกไปเตรยมตวอยางเพอมใหเกดการเบยดเสยดกน (มเวลาใหเพยงพอสำาหรบปฏบตการ)

การทดสอบนกศกษาทดสอบตวอยาง 2 ชด คอ

1. ตวอยางทอณหภมหอง 16 ตวอยาง ทดสอบครงละ 4 ตวอยาง พก 5 นาท แลวทดสอบตวอยางชดตอไปจนครบ 16 ตวอยาง

2. ตวอยางทอณหภมตเยน 16 ตวอยาง ทดสอบครงละ 4 ตวอยาง พก 5 นาท แลวทดสอบตวอยางชดตอไปจนครบ 16 ตวอยาง

การทดสอบ ใหนกศกษาดมแตละตวอยางหมดแกว ประเมนรสทรสก และประเมนความเขมของรสนนๆ (อยาลมบางตวอยางมมากกวาหนงรส) หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม กอนทดสอบตวอยางตอไป

คนใบรายงานผลการทดสอบ ถอดรหส กรอกผลการทดสอบของสารละลายแตละตวอยาง ผทดสอบบอกความเขมของ

แตละรสเปนตวเลข

************ ขณะนยงไมมบทสำาหรบการทดสอบ กรณาอยาคยหรอถามผอนระหวางการทดสอบ

การรายงาน1. รายงานผลของทงกลมสามารถกรอกขอมลลงในไฟล Excel ไดเพอ

สะดวกในการคำานวณและทำากราฟ และขอมลสวนนจะถายสำาเนาเอกสารกได

2. ทำากราฟแทง (histogram) ของคาเฉลยของความเขมของแตละตวอยาง (16 ตวอยาง คอ 16 กราฟ) วารบรส เปรยว หวาน เคม ขม อมาม เขมเฉลยมาก-นอยเพยงใด ในกราฟเดยวกนเปรยบเทยบระหวางอณหภมหองและอณหภมตเยน และบอกดวยวาเปนตวอยางทเทาไร มกรส และรสอะไร

3. ในการสรางกราฟใหสรางจากโปรแกรม Excel หรอ SPSS ขอมลสวนกราฟใหถายสำาเนาเอกสารได

4. เวนทวางใตกราฟประมาณ 3-5 บรรทดเพออธบายผลใตกราฟแตละกราฟ วาการรบรสเปนอยางไร ถกตองสมพนธกนกบสารละลายทเสรฟหรอไม หรอตางกบสารละลายทเสรฟอยางไร และ การรบรสทอณหภม

58


หองกบอณหภมตเยนตางกนหรอไม ตางกนอยางไร ในการอธบายผลใตกราฟจะเขยนหรอพมพกได กรณทพมพตองใชความคดของตนเอง ดงนนแตละคนตองพมพไมเหมอนกน ถาตรวจพบวาพมพแลวถายสำาเนากนมา คะแนนจะลดลงเรอย ๆ ใน 1 หนา สามารถใสได 2 กราฟ โดยการลดขนาดของกราฟลง แตตองมพนทวาสำาหรบเขยนอธบายผลใตกราฟ

5. วจารณผลโดยรวมในตอนทายวาการรบรสตางๆ ปจจยทมผลตอการรบรสตางๆ มอะไรบาง

6. อธบายผลของอณหภมตอการรบรส 7. ปญหา อปสรรคในการทำางาน ขอเสนอแนะ และ แนวทางการแกไข


ใหผจดการทดสอบเขยน รหสผประเมน วนท และรหสตวอยาง ไวใหเรยบรอยกอนยนใหผทดสอบ

แบบประเมนรสของสารละลายรส ตาง ๆ (อณหภมหอง)รหสผประเมน................................. วนท................ ..... ชดท.....1.........


สเกล 0 = ไมมรส 1 2 3 4 5 6 7 8 9 รสออนทสด รสเขมทสด

แบบประเมนรสของสารละลายรส ตาง ๆ (อณหภมหอง)

59

รสและความเขม รหสตวอยาง

รสหวานรสเปรยวรสเคมรสขมรสอมามรสอน ๆ


รหสผประเมน................................. วนท................ ..... ชดท.....2.........


สเกล 0 = ไมมรส 1 2 3 4 5 6 7 8 9

รสออนทสด รสเขมทสด



สเกล 0 = ไมมรส 1 2 3 4 5 6 7 8 9


60






สเกล 0 = ไมมรส 1 2 3 4 5 6 7 8 9


แบบประเมนรสของสารละลายรส ตาง ๆ (อณหภมตเยน)รหสผประเมน................................. วนท................ ..... ชดท.....5.........

คำาแนะนำา : ทดสอบแตละตวอยางจากซายไปขวา โดยดมแตละตวอยางหมด

61






แกว ประเมนรสทรสก และประเมนความเขมของรสนนๆ โดยใชสเกลทกำาหนดให หามกลนตวอยาง บวนปากดวยนำาดม กอนทดสอบตวอยางถดไป

สเกล 0 = ไมมรส 1 2 3 4 5 6 7 8 9




สเกล 0 = ไมมรส 1 2 3 4 5 6 7 8 9


62








สเกล 0 = ไมมรส 1 2 3 4 5 6 7 8 9




สเกล 0 = ไมมรส 1 2 3 4 5 6 7 8 9


63






ใบรายงานผลการประเมน # 1 สารละลาย

Sucrose 1% ผ

ประเมน

ระบระดบความเขมของรส ทอณหภมหอง ระบระดบความเขมของรส ทอณหภมตเยนหวาน

เปรยว

เคม ขม อมาม

ไมมรส อนๆ

หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34 .............35 .............รวมคาเฉลย

64


S.D.ดรายละเอยดวธการเขยนรายงานตามทระบ

ใบรายงานผลการประเมน # 2 สารละลาย Sucrose 2%

ผประเมน


เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………

65


33…………34 .............35 .............รวมคาเฉลยS.D.ดรายละเอยดวธการเขยนรายงานตามทระบ

ใบรายงานผลการประเมน # 3 สารละลาย Citric acid 0.01%



เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………

66


28…………29…………30…………31…………32…………33…………34 .............35 .............รวมคาเฉลยS.D.ดรายละเอยดวธการเขยนรายงานตามทระบ

ใบรายงานผลการประเมน # 4 สารละลาย Citric acid 0.05%



เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………

67


25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34 .............35 .............รวมคาเฉลยS.D.ดรายละเอยดวธการเขยนรายงานตามทระบ

ใบรายงานผลการประเมน # 5 สารละลาย Sodium chloride 0.08%

ผ

ประเมน


เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………

68


20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34 .............35 .............รวมคาเฉลยS.D.ดรายละเอยดวธการเขยนรายงานตามทระบ

ใบรายงานผลการประเมน # 6 สารละลาย Sodium chloride 0.12%



เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………

69


16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34 .............35 .............รวมคาเฉลยS.D.ดรายละเอยดวธการเขยนรายงานตามทระบ

ใบรายงานผลการประเมน # 7 สารละลาย Caffeine 0.01% หรอ ควนน 0.001%

ผ

ประเมน


เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………

70


12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34 .............35 .............รวมคาเฉลยS.D.ดรายละเอยดวธการเขยนรายงานตามทระบ

ใบรายงานผลการประเมน # 8 สารละลาย Caffeine 0.05% หรอ ควนน 0.005%

ผ

ประเมน


เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………

71


8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34 .............35 .............รวมคาเฉลยS.D.ดรายละเอยดวธการเขยนรายงานตามทระบ

ใบรายงานผลการประเมน # 9 สารละลาย Monosodium glutamate 0.05%



เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

1…………2…………3…………

72


4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34 .............35 .............รวมคาเฉลยS.D.ดรายละเอยดวธการเขยนรายงานตามทระบ

ใบรายงานผลการประเมน # 10

Blank (water)



เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

73


1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34 .............35 .............รวมคาเฉลยS.D.ดรายละเอยดวธการเขยนรายงานตามทระบ

ใบรายงานผลการประเมน # 11 สารละลาย Sucrose 2% + Citric acid 0.05%

74




เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

75



ใบรายงานผลการประเมน # 12 สารละลาย Sucrose 2% + Sodium chloride 0.12%

76




เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ


77


ใบรายงานผลการประเมน # 13 สารละลาย Sucrose 2% + Caffeine 0.05% (หรอควนน 0.005%)



เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34 .............35 .............รวมคาเฉลยS.D.

78


ดรายละเอยดวธการเขยนรายงานตามทระบ

ใบรายงานผลการประเมน # 14 สารละลาย Sucrose 1% + Caffeine 0.05% (หรอควนน 0.005%)

ผ

ประเมน


เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………

79


34 .............35 .............รวมคาเฉลยS.D.ดรายละเอยดวธการเขยนรายงานตามทระบ

ใบรายงานผลการประเมน # 15 สารละลาย Citric acid 0.05% + Sodium chloride 0.12%



เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………

80


29…………30…………31…………32…………33…………34 .............35 .............รวมคาเฉลยS.D.ดรายละเอยดวธการเขยนรายงานตามทระบ

ใบรายงานผลการประเมน # 16 สารละลาย Sucrose 2% + Citric acid 0.05% + Sodium chloride 0.12%



เปรยว



หวาน

เปรยว


ไมมรส

อนๆ

1…………2…………3…………4…………5…………6 ………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………

81


24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34 .............35 .............รวมคาเฉลยS.D.ดรายละเอยดวธการเขยนรายงานตามทระบ

ปฏบตการท 5หองทดสอบในการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส

( 2 คนตอกลม แตทานสามารถทำาคนเดยวกได เขยนชอมาคนเดยวใหคะแนนคนเดยว)

ชอ นกศกษา ............................................................. รหส ............................... วนทปฏบตงาน ...................

และ ชอ นกศกษา ......................................................... รหส ............................... วนทปฏบตงาน ...................

วตถประสงค : เพอศกษารปแบบและลกษณะของหองทดสอบ รวมทงอปกรณทจำาเปนในการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส

การปฏบต1. ศกษาลกษณะของหองทดสอบในการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสจาก

สไลดและดลกษณะของหองทดสอบ และอปกรณทจำาเปนในการประเมน

82


คณภาพทางประสาทสมผสของสาขา ( ยงไมม ) และคนควาเพมเตมจากเอกสารตางๆ เพอประกอบการเขยนรายงาน

2. ออกแบบ2.1. (7 คะแนน) ผงบรเวณหองทดสอบทางประสาทสมผส ลงในกระดาษ

เอ 4 จำานวน 1 หนา กระดาษขาว ไมมเสน2.2. (3 คะแนน) คหา (booths) ทดสอบทางประสาทสมผส ลงใน

กระดาษ เอ 4 จำานวน 1 หนา กระดาษขาว ไมมเสน

2 คน/กลม เขยนเปนภาพ top view หรอภาพ perspective กได ใชมอเขยน หรอ สรางจากโปรแกรมคอมพวเตอรกได วธการเขยนใหปฏบตตามหลกการในวชาเขยนแบบ สงรายงานหลงจากทเรยนภาคบรรยายเรองหองทดสอบทางประสาทสมผส 1 สปดาห


ตวอยางแผนผงบรเวณหองทดสอบทางประสาทสมผส

83


84


85


86


87


88


89


90


ปฏบตการท

6วธการเรยงลำาดบ (Ranking)

91



วธการเรยงลำาดบ เปนวธการเรยงลำาดบความเขม (intensity) ของคณลกษณะของผลตภณฑตามทกำาหนดหรอเปนการเรยงลำาดบความชอบ (Preference) วธนใชทดสอบตวอยางตงแต 3 ตวอยางขนไป ผทดสอบตองเรยงลำาดบดานคณลกษณะทกำาหนด เชน ความหวาน ความเคม หรอ ความชอบ เปนตน โดยเรยงลำาดบจากมากทสดไปนอยทสดหรอเรยงลำาดบจากนอยทสดไปมากทสด การวเคราะหขอมลทำาไดโดยคำานวณหาคา F ของ Friedman test และ LSDRank ตวอยางทใชปฏบตการ นำานมชอคโกแลต 4 ยหอ หรอ นำาชาลปตนทมความเขมของนำาตาลแตกตางกน 5 ระดบ อยางใดอยางหนง

สงทใชในการปฏบตงาน1. ใบบนทกงาน 2. แกวนำาดม3. ถาดใสตวอยาง 4. ดนสอเขยนคำาตอบ5. ถวยแกวสำาหรบใสตวอยางเพอเสรฟ 4-5

ใบ/คน/วธ/ซำา6. กระดาษแสดงเลขรหสตวอยาง

7. กระดาษเชดปาก 8. นำาลางปาก9. ถวยบวน

การเตรยมตวอยาง ใหเตรยมลวงหนากอนถงเวลาปฏบตการ ประมาณ 6 ชวโมงและแชเยนใหอณหภมลดลงถง 6 องศาเซลเซยส

ตวอยางนมชอคโกแลต แชเยน เขยากอนเปด 4 ตวอยาง ก,ข,ค,ง, เสรฟตวอยางละ 30 มล. จำานวน 1 ซำา x จำานวนผทดสอบ กอนรนตวอยางใหใชไมคนใหเขากนทกครง ใชทดสอบเรยงลำาดบความเขมของกลนชอคโกแลต

กรณทใช ชาลปตน ใชทดสอบเรยงลำาดบความเขมขนของรสหวาน และเรยงลำาดบความชอบอกตอนหนงดวยใน session เดยวกน ใหเตรยมโดยการชงชาลปตนในนำารอน แลวเตมนำาตาลทรายขาวบรสทธทความเขมขนตางกน 5 ระดบ จำานวนตวอยางทเตรยม กรณผทดสอบ 30 คน x 50 มล x 1 ซำา x 5 ระดบ รวมปรมาณ 7.5 ลตร ดงนน เพอใหสของนำาชาเหมอนกนและความเขมขนของชาเทากน ใหเตรยมนำาเดอด จำานวน 8 ลตร ชงชาลปตน (ควรเปนชาลปตนทเปดซองใหมจะไดกลนหอม) จำานวน 8 ซอง นาน 5 นาท แลวแบงนำาชาเปน 5 เหยอก ๆ ละ 1.5 ลตร แตละเหยอกใหเตมนำาตาลทรายขาวบรสทธ ดงน

92


เขยนลำาดบเหยอกตามอกษรภาษาองกฤษ

เหยอกท ......A....... นำาชา 1 ลตร เตมนำาตาล 50 กรม

เหยอกท ......D....... นำาชา 1 ลตร เตมนำาตาล 110 กรม

เหยอกท ......B...... นำาชา 1 ลตร เตมนำาตาล 75 กรม

เหยอกท ......E..... นำาชา 1 ลตร เตมนำาตาล 120 กรม

เหยอกท ......C...... นำาชา 1 ลตร เตมนำาตาล 100 กรม แชเยน และ เสรฟตวอยางทอณหภม 6-8 องศาเซลเซยส กรณมนกศกษาเกน 30 คน ใหแบงตวอยางเปน 2 ชด วางแยกกน จะไดสะดวกตอการปฏบตงานของนกศกษา

ไมตองสลบลำาดบทรตเมนท ให นศ และใหแยกทำา 2 ครง ระหวางความ เขม กบความชอบ

การปฏบตการเตรยมใบบนทกงาน (master sheet) บนทกเลขรหส 3 หลก และสม

ลำาดบการนำาเสนอลงในใบบนทกงาน เขยนเลขรหส 3 หลกใส label และตดขางภาชนะ จดวางลำาดบภาชนะลงในถาดตามลำาดบ treatments แลวรนตวอยางใสภาชนะ จากนนจงสลบลำาดบการนำาเสนอตามตำาแหนงทสมไว แลวเสรฟใหผทดสอบพรอมใบประเมนผลการทดสอบ นกศกษาโปรดทยอยกนออกไปเตรยมตวอยางเพอมใหเกดการเบยดเสยดกน (มเวลาใหเพยงพอสำาหรบปฏบตการ)

ใบบนทกงาน (master sheet) การจดตวอยางในการทดสอบแบบ ranking



Treatments


93


หมายเหต *หากสงสยวธการเตรยมใบบนทกงานใหยอนกลบไปดในปฏบตการท 1 ** 2 บรรทดบน ใชทดสอบความเขม /ความหวาน 2 บรรทดทเหลอใช

ทดสอบ ความชอบ


ทดสอบ

การเขยน รายงาน ปฏบตการ 1. จากผลการประเมนของนกศกษาทง section

คำานวณหาความแตกตางของนมชอคโกแลตทง 5 ตวอยางในดานความเขมของกลนชอคโกแลต หรอ ความเขมของรสหวานในชาลปตน โดยใชการวเคราะหทางสถต สตรคา F ของ Friedman test และ LSDRank และสรปความแตกตาง ในรปตาราง เปลยนเครองหมาย A B C เปนปรมาณความเขมเรยงตามลำาดบจากนอยไปมาก หรอเปนยหอ และบรรยายขอความเชงพรรณาใตตารางเพมเตมวาทรตเมนทไหนแตกตาง/ไมแตกตางทางสถต คำานวณหาความชอบของนมชอคโกแลตทง 5 ตวอยาง หรอ ความชอบของชาลปตน โดยใชการวเคราะหทางสถต สตรคา F ของ Friedman test และ LSDRank แสดงรายละเอยดการวเคราะหใหเหน และสรปความแตกตางในรปตาราง เปลยนเครองหมาย A B C เปนปรมาณความเขมเรยงตามลำาดบจากนอยไปมาก หรอเปนยหอ และบรรยายขอความเชงพรรณาใตตารางเพมเตมวาทรตเมนทไหนแตกตาง/ไมแตกตางทางสถต แสดงขอมลเปนกราฟแทง หรอเสน เปลยนอกษร A B C เปนความระดบเขม 50 กรม/ล 75 กรม/ล ....... เรยงตามลำาดบ หรอเปนยหอ ระบความเขมของนำาตาลเรยงระดบจากนอยไปมาก หรอยหอนมในกราฟแตละแทงดวย ใหเหนในแตละ treatments โดยเปรยบเทยบความเขมกบความชอบในภาพเดยวกน สรปเปนเชงบรรยายดวยวาเมอวเคราะห ความเขม กบ ความชอบ ผลออกมาเปนอยางไร ตางกนหรอไม ทำาไมจงตางกน

2. วจารณผลการใหคะแนนการเรยงลำาดบ วธการปฏบตงาน ปญหาตาง ๆ ทเกดระหวางการปฏบต และสรปผลการปฏบต

ใบประเมนผลการเรยงลำาดบ

ผลตภณฑ ..........นมชอคโกแลต............รหสผ

94


ประเมน........................................... วนท...................................

คำาชแจง กรณาทดสอบตวอยางทนำาเสนอตามลำาดบจากซายไปขวา พรอมกบเรยงลำาดบความเขมของกลนชอคโกแลต สามารถทดสอบตวอยางซำาได โดยเขยน “1” ใหตรงกบตวอยางทมลำาดบความเขมของกลนชอคโกแลต มากทสด “2” “3” “4” “5” ใหตรงกบตวอยางทมลำาดบความเขมของกลนชอคโกแลต รองลงมา ตามลำาดบ ไมอนญาตใหใสลำาดบเทากน


__________

__________

__________

__________

__________

ลำาดบท __________

__________

__________

__________

__________


ผลตภณฑ ....นำาชาเยน..........รหสผประเมน...........................................วนท...................................

คำาชแจง กรณาทดสอบตวอยางทนำาเสนอตามลำาดบจากซายไปขวา พรอมกบเรยงลำาดบความหวาน สามารถทดสอบตวอยางซำาได โดยเขยน “1” ใหตรงกบตวอยางทมลำาดบ ความหวาน มากทสด “2” “3” “4” “5” ใหตรงกบตวอยางทมลำาดบ ความหวาน รองลงมา ตามลำาดบ ไมอนญาตใหใสลำาดบเทากน รหสตวอยาง

__________

__________

__________

__________

__________

ลำาดบท __________

__________

__________

__________

__________

95


ใบรวมคะแนนผลการประเมนโดยวธเรยงลำาดบ ความเขมรหสผประเมน

ลำาดบตวอยาง ก A ข B ค C ง D จ E

1…………2…………3…………4…………5…………6 …………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34…………35…………ผลรวม

ใหวเคราะหผลทางสถต วจารณและสรปผลการปฏบตการ ในกระดาษ A4 สงทายชวโมงน หากมความจำาเปนกใหสงในสปดาหถดไป

96



ผลตภณฑ ..........นมชอคโกแลต............รหสผประเมน........................................... วนท...................................

คำาชแจง กรณาทดสอบตวอยางทนำาเสนอตามลำาดบจากซายไปขวา พรอมกบเรยงลำาดบความชอบของนมชอคโกแลต สามารถทดสอบตวอยางซำาได โดยเขยน “1” ใหตรงกบตวอยางทมลำาดบความชอบของนมชอคโกแลต มากทสด “2” “3” “4” “5” ใหตรงกบตวอยางทมลำาดบความชอบของนมชอคโกแลต รองลงมา ตามลำาดบ ไมอนญาตใหใสลำาดบเทากน


__________

__________

__________

__________

__________

ลำาดบท __________

__________

__________

__________

__________


ผลตภณฑ ....นำาชาเยน..........รหสผประเมน...........................................วนท...................................

คำาชแจง กรณาทดสอบตวอยางทนำาเสนอตามลำาดบจากซายไปขวา พรอมกบเรยงลำาดบความชอบ สามารถทดสอบตวอยางซำาได โดยเขยน “1” ใหตรงกบตวอยางทมลำาดบ ความชอบ มากทสด “2” “3” “4” “5” ใหตรงกบตวอยางทมลำาดบ ความชอบ รองลงมา ตามลำาดบ ไมอนญาตใหใสลำาดบเทากน


__________

__________

__________

__________

__________

97


ลำาดบท __________

__________

__________

__________

__________

ใบรวมคะแนนผลการประเมนโดยวธเรยงลำาดบ ความชอบรหสผประเมน

ลำาดบตวอยาง ก A ข B ค C ง D จ E

1…………2…………3…………4…………5…………6 …………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………

98


30…………31…………32…………33…………34…………35…………ผลรวม

ใหวเคราะหผลทางสถต วจารณและสรปผลการปฏบตการ ในกระดาษ A4 สงทายชวโมงน หากมความจำาเปนกใหสงในสปดาหถดไป

ปฏบตการท 7การใหคะแนนความชอบ (Rating for

preference)ชอนกศกษา .................................................... รหส .......................................วนทปฏบตการ ..........................

จดประสงค

1. เพอประเมนความชอบคณลกษณะดานตางๆ ของผลตภณฑตวอยาง

2. เพอใหนกศกษาไดเพมประสบการณในการเตรยมงาน การเสนอตวอยาง การใช

วธการทดสอบแบบวธการใหคะแนนความชอบ นอกจากนน ยงไดฝกปฏบตการ

วเคราะหผลทางสถต

ตวอยางทใชปฏบตการ นมรสชอคโกแลต 4 ยหอ ทำาการทดสอบ 1 ซำา x จำานวนผ

ทดสอบ x 40 มล. กรณมนกศกษาเกน 25 คน ใหแบงตวอยางเปน 2 ชด วาง

แยกกน จะไดสะดวกรวดเรวตอการปฏบตงานของนกศกษา

การเตรยมตวอยาง นำาตวอยางนมทง 4 ยหอ แชเยนทอณหภม 6-8 องศา

เซลเซยส กอนปฏบตการ 1 คน เมอถงวนปฏบตการ เตรยมเหยอกสำาหรบบรรจ

ตวอยางจำานวน 4 ใบ เขยนอกษรขนาดทเหนไดชดเจนดวยปากกาเคมหมกดำาตรา

99


มาลงบนเทปกาวยน ตดอกษรกำากบ A, B, C, D ทขางเหยอก ถายนมชอคโกแล

ตจากภาชนะทมยหอ ลงในเหยอกกอนการทดสอบ

การดำาเนนการทดสอบ

เตรยมใบบนทกงาน (master sheet) บนทกเลขรหส และสมลำาดบการนำา

เสนอลงในใบบนทกงาน เขยนเลขรหส 3 หลกบนภาชนะ เรยงเลขรหสตามลำาดบท

จดไวลงในใบประเมนการทดสอบเปนลำาดบของการเสนอตวอยาง นกศกษาโปรด

ทยอยกนออกไปเตรยมตวอยางเพอมใหเกดการเบยดเสยดกน (มเวลาใหเพยงพอ

สำาหรบปฏบตการ) เสนอตวอยางใหผทดสอบพรอมใบประเมนผลการทดสอบ

ใหผทดสอบประเมนความชอบคณลกษณะตางๆ ของผลตภณฑ โดยมตอง

ใสตวเลขลงในใบประเมน เพอปองกนผทดสอบบางทานมอคตกบตวเลขบางตว

แปลงคาความชอบเปนตวเลข เพอใชในการวเคราะหผลดงน

1= ไมชอบมากทสด 2= ไมชอบมาก 3= ไมชอบปานกลาง 4=ไม

ชอบเลกนอย 5=เฉยๆ

6= ชอบเลกนอย 7= ชอบปานกลาง 8= ชอบมาก 9=ชอบ

มากทสด

รายงาน

1. หาคาเฉลยและ S.D. ของขอมล วเคราะห ANOVA ทงดานลกษณะปรากฏ

และ ความชอบ (ใชแผนการทดลอง RCBD ใหจำานวนคนทดสอบคอจำานวน

ซำา (block)) แสดงวธการคำานวณหาคา SST SSR SSB SSE แสดงผล

100


การวเคราะห output ตาราง ANOVA (กรณใชโปรแกรม SPSS หรอ

โปรแกรมสถตอน ๆ ให print output มาใหด) กรณทตวอยางมความแตก

ตางกนทางสถตใหทดสอบความแตกตางของคาเฉลยแตละตวอยางของ

ผลตภณฑ โดยวธ DMRT หรอ LSD (แตไมใช LSDRank) แสดงผลการ

เปรยบเทยบใหเหนดวย ใหระบชอยหอของผลตภณฑแทน treatment A B C D

2. รายงานผลเปนตารางคาเฉลย (ตารางสรป) ของ ลกษณะปรากฏและ ความ

ชอบโดยรวม และถาแตละ treatment ตางกนกใหใสตวอกษรตางกนกำากบ

ดวย (ตวยก พรอมระบหมายเหต) ถาไมตางกนกใสตวอกษร ns = not

significant (p> 0.05) ไปหาดตวอยางรายงานผลการวจยทางดาน

อาหารวาเขาสรปผลอยางไร หรอดตวอยางในภาคบรรยาย บทท 6 ขอ 6.3.3

การใหคะแนนความชอบ (Rating for preference) ตวอยางท 2 เรอง

การทดสอบผลตภณฑลกชนไกแชแขง ดตวอยางตารางแสดงผลสรป หรอ

ตวอยางในขอ 8.2.2.3 การใหคะแนนความแตกตาง (Rating test)

บรรทดลางสด และดานลางของตารางใหสรปเปนเชงพรรณนาดวยวาอนไหน

ตางกนบาง

3. วจารณผลการใหคะแนน วธการปฏบตงาน ปญหาตาง ๆ ทเกดระหวางการ

ปฏบต และสรปผลการปฏบต

สงอยางชาภายในเวลาปฏบตการของสปดาหถดไป หลงจากนนคะแนนจะลดลง

เรอย ๆ (หกเปนคาตรวจยอนหลง)

ใบบนทกงาน (master sheet) การจดตวอยางในการ

ทดสอบแบบ Rating

101


ผ ล ต ภ ณ ฑ ....................................................... ว น ท ท ด ส อ บ

................................ เวลา ..........................

รหสผ

ประเมน

Treatments


หมายเหต หากสงสยวธการเตรยมใบบนทกงานใหยอนกลบไปดในปฏบตการท 1

ใหรนนมเพยงครงแกว ( ประมาณ 30 ซซ) ถาไมพอจงขอเพมได เพราะในปฏบตการทผานมา ทานรนนำาชาเตมแกว (50 ซซ) แตหลายๆ คนชมเพยงไมถงครง แลวสวนทเหลอทานนำาไปทง

แบบประเมนการทดสอบวธการใหคะแนนความชอบ

ร ห ส ผ ป ร ะ เ ม น … … … … … … … … ........................ ว นท… … … … … … … .................... ผลตภณฑ.........................

คำาแนะนำา : กรณาทดสอบตวอยางเหลานตามลำาดบทเสนอ และขดเคร องหมาย หนาคำาอธบาย ความชอบ ดานลกษณะปรากฏ ททานมตอผลตภณฑนน ตามททานเหนสมควร

รหส ....................

รหส ....................

รหส ....................

รหส ....................

..........ชอบมากทสด ..........ชอบมากทสด ..........ชอบมากทสด .........ชอบมากทสด

......... ชอบมาก ...........ชอบมาก ...........ชอบมาก .........ชอบมาก

..........ชอบปานกลาง ..........ชอบปานกลาง ..........ชอบปานกลาง .........ชอบปานกลาง

..........ชอบเลกนอย ..........ชอบเลกนอย ..........ชอบเลกนอย .........ชอบเลกนอย .........บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ

........บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ



.........ไมชอบเลกนอย ..........ไ ม ช อ บ เ ล กนอย

..........ไ ม ช อ บ เ ล กนอย

..........ไ ม ช อ บ เ ล กนอย

102


.........ไ ม ช อ บ ป า นกลาง

..........ไ ม ช อ บ ป า นกลาง



.........ไมชอบมาก ..........ไมชอบมาก ..........ไมชอบมาก ..........ไมชอบมาก

.........ไมชอบมากทสด ..........ไ ม ช อ บ ม า กทสด

..........ไ ม ช อ บ ม า กทสด

..........ไ ม ช อ บ ม า กทสด

ข อ เ ส น อ แ น ะ ..............................................................................................................................................

แบบประเมนการทดสอบวธการใหคะแนนความชอบ

ร ห ส ผ ป ร ะ เ ม น … … … … … … … … ........................ ว นท… … … … … … … .................... ผลตภณฑ.........................

คำาแนะนำา : กรณาทดสอบตวอยางเหลานตามลำาดบทเสนอ และขดเคร องหมาย หนาคำาอธบาย ความชอบ ดานความชอบโดยรวม ททานมตอผลตภณฑนน ตามททานเหนสมควร

รหส ....................

รหส ....................

รหส ....................

รหส ....................

..........ชอบมากทสด ..........ชอบมากทสด ..........ชอบมากทสด .........ชอบมากทสด

......... ชอบมาก ...........ชอบมาก ...........ชอบมาก .........ชอบมาก

..........ชอบปานกลาง ..........ชอบปานกลาง ..........ชอบปานกลาง .........ชอบปานกลาง

..........ชอบเลกนอย ..........ชอบเลกนอย ..........ชอบเลกนอย .........ชอบเลกนอย .........บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ




.........ไมชอบเลกนอย ..........ไ ม ช อ บ เ ล กนอย

..........ไ ม ช อ บ เ ล กนอย

..........ไ ม ช อ บ เ ล กนอย

.........ไ ม ช อ บ ป า นกลาง




.........ไมชอบมาก ..........ไมชอบมาก ..........ไมชอบมาก ..........ไมชอบมาก

.........ไมชอบมากทสด ..........ไ ม ช อ บ ม า กทสด

..........ไ ม ช อ บ ม า กทสด

..........ไ ม ช อ บ ม า กทสด

ข อ เ ส น อ แ น ะ ..............................................................................................................................................

103


ใบรวมคะแนนผลการประเมนโดยวธการใหคะแนนความชอบ รหสผประเมน

ดานลกษณะปรากฏRj

ดานความชอบโดยรวมRjก A ข

Bค C

ง D

ก A ข B

ค C ง DR1…………R2…………R3…………R4…………R5…………R6 ……….R7…………R8…………R9…………R10…………R11…………R12…………R13…………R14…………R15…………R16…………R17…………R18…………R19…………R 20………R 21………R 22………R 23………R 24………R 25………R

104


26………R 27………R 28………R 29………R 30………R 31………R 32………R 33………R 34………R 35………

TRTi Yi j Yi jMeanS.D.

ใหแสดงวธการวเคราะหผลทางสถต (ใชแผนการทดลอง RCBD ใหจ ำานวนคนทดสอบคอจำานวนซำา ) output ANOVA DMRT วจารณและสรปผลการปฏบตการ ในกระดาษ A4 สงในสปดาหถดไป

ตวอยางการสรปผลการทดสอบในรปตารางและเขยนเปนเชงพรรณนาใตตาราง

ตารางท 14 คะแนนเฉลยผลการทดสอบความชอบทางดานประสาทสมผสโดยวธ 9-points hedonic scale ของขาวกลองทง 10 พนธ หลงการนงใหสกบางสวนทระยะเวลา 3, 6, 9, 12 และ 15 นาท

พนธขาวเวลาในการหงขาวกลองใหสกบางสวน (pre-

gelatinization)3 นาท 6 นาท 9 นาท 12 นาท 15 นาท

กข. 6ns

กข.10ns

กข.15ns

หอมมะลแดง ns

7.737.537.637.707.60b

7.87

7.737.507.307.707.37b

8.10

7.637.177.478.008.60a

7.77

7.507.137.707.707.80a

7.77

8.037.377.537.93

8.13ab

7.53

105


เหนยวดำา*ขาวดอกมะล105ns

ปทมธาน 1ns

ชยนาท 1ns

พษณโลก 2*เหลองประทว ns

7.807.307.73b

6.37

7.777.50

8.53ab

6.67

8.037.83

8.33ab

6.93

8.007.678.60a

7.07

7.937.30

8.17ab

5.80

หมายเหต : ns (not significant) หมายถงไมมความแตกตางอยางมนยสำาคญทางสถต (p>0.05) * หมายถง คาเฉลยตอทายดวยอกษรทแตกตางกนแสดงความแตกตางกนอยางม

นยสำาคญทางสถต (p≤0.05) เมอจำาแนกความแตกตางดวยวธ DMRT

จากตารางท 14 ผลการทดสอบความชอบทางดานประสาทสมผส โดยวธ 9-points hedonic scale ของขาวกลองทง 10 พนธ หลงการนงใหสกบางสวนทระยะเวลา 3, 6, 9, 12 และ 15 นาท ซงจากผลการวเคราะหทางดานสถต ขาวพนธ กข.6, กข. 10, กข. 15, หอมมะลแดง, ขาวดอกมะล105, ปทมธาน 1, ชยนาท 1 และเหลองประทว ใหผลทไมแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p>0.05) สวนขาวพนธ ขาวเหนยวดำา และพนธพษณโลก 2 นนใหผลแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p≤0.05) เมอจำาแนกความแตกตางดวยวธ DMRT โดยทพนธขาวเหนยวดำาใหผลการยอมรบสงสดทระยะเวลา 9 นาท ทระดบคะแนนการยอมรบเทากบ 8.60 และพนธพษณโลก 2 ใหผลการยอมรบสงสดทระยะเวลา 12 นาท ทระดบคะแนนการยอมรบเทากบ 8.60

106


ตวอยางการสรปผลการทดสอบในรปตารางและเขยนเปนเชงพรรณนาใตตาราง

2.การศกษาพนธและปรมาณของแปงขาวสาลโมทงเมลดทดแทนแปงขาวสาลเอนกประสงคในขนมปงโฮลวท

ตารางท 2. แสดงคะแนนเฉลยคณลกษณะตาง ๆ ในการทดสอบขนมปงโฮลวททใชแปงขาวสาลโมทงเมลด พนธฝาง 60 และพนธอนทร 1 ในอตราสวนตาง ๆ

สตร คะแนนเฉลยจากการประเมนทางประสาทสมผส สns กลน ns รสชาต เน อสมผ ส ns ค ว า ม ช อ บ

รวม ns1 5.28 4.98 5.38a 5.12 5.302 5.38 5.08 5.24a 5.50 5.443 5.28 4.82 4.72b 5.38 5.024 5.30 4.82 5.18a 4.90 5.10หมายเหต ns หมายถง คาทไมมความแตกตางกน (p > 0.05) ตวอกษรทแตกตางกน หมายถง คาทมความแตกตางกนอยางมนยส ำาคญ (p ≤

0.05)

จากตารางท 2. ขนมปงโฮลวทสตรท 2 (แปงขาวสาลพนธฝาง 60 : แปงขาวสาลเอนกประสงค 40:60) ไดคะแนนการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสสงกวาสตรอนๆ ในทกๆ ดาน ยกเวนทางดานรสชาต แตคะแนนของขนมปงโฮลวทสตรท 3 (แปงขาวสาลพนธฝาง 60 : แปงขาวสาลเอนกประสงค 80:20) ซงไดคะแนนตำากวาสตรท 1 เลกนอย โดยทไมมความแตกตางกนอยางมนยสำาคญ (p > 0.05)ยกเวนทางดานรสชาต ดงนนในการทดลองนมวตถประสงคทจะใชแปงขาวสาลโมทงเมลดทดแทนแปงขาวสาลเอนกประสงคในปรมาณสงสด จงไดเลอกอตราสวน 80:20 มาศกษาศกยภาพของแปงขาวสาลโมท งเมลด ทปลกในพนทภาคเหนอตอนบน ทงหมด 10 พนธ ไดแก M1 – M8 , ฝาง 60 และ อนทร 1 ตอไป

107


ปฏบตการท 8การทดสอบความแตกตางแบบ Triangle test


วธการเลอกตวอยางคจากสามตวอยาง (Triangle test) วธการนไดรบความนยมและถกใชบอย ๆ ตวอยางจะถกนำาเสนอแกผทดสอบ 3 ตวอยางพรอมเพรยงกน โดย 2 ตวอยางผลตจากสตรเดยวกนและอก 1 ตวอยางผลตจากสตรตางกน ผทดสอบแตละคนตองบงชวา ตวอยางใดทมความแตกตาง (odd sample) หรอตวอยางคใดทมความเหมอนกนมากทสด ผทดสอบตองถกฝกใหเขาใจในคำาชแจงการทดสอบ

วธ triangle test น ลำาดบของการนำาเสนอตวอยางทำาได 6 แบบ (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) เพอปองกนการเลอกตวอยางทอยตรงกลาง ซงแตละ sequence ตองมจำานวนครงในการนำาเสนอแกผทดสอบเทากน

ตวอยางทใชในการปฏบตการ เครองดมโคลา 2 ตวอยาง (sugar : artificial sugar or sugar free หรอ โคลาบรรจกระปอง กบ โคลาบรรจขวดของยหอเดยวกน) อาจใชนำาหวาน หรอผลตภณฑอนๆ เชน นำาชาทใชนำาตาลซโครส 10% (100 กรม/ นำาชา 900 มล.) กบ นำาชาทใช แอสพาเทม 0.09% (0.9 กรม/นำาชา 1,000 มล.) แทนในการปฏบตการนไดตามสถานการณ (การเตรยมนำาชาทใชแอสพาเทม ตองใสแอสพาเทมในขณะทนำาชามอณหภมตำากวา 50 องศาเซลเซยส เมอละลายแลว ชมเปรยบเทยบขณะเยนทอณหภม 8 องศาเซลเซยส)

การเตรยมตวอยาง ใชเครองดมโคลา 2 ตวอยาง ขนาด 1.25 ลตร ทมลกษณะขวดเหมอนกนเคลอนยายอยางนมนวล อยาเขยา อยากระแทกและอยาเพงเปดฝาขวด ใหแกะฉลากออก หมดวยอลมเนยมฟลอยด 2 ชน เขยนปายตวอยาง ก และ ตวอยาง ข ทขางภาชนะ ใหชดเจน เตรยมตวอยางแลวแชเยนไวกอนการทดสอบอยางนอย 6 ชวโมง ทอณหภม 6 องศาเซลเซยส กอนดำาเนนการทดสอบใหเปลยนฝาขวด ทง 2 ตวอยาง ใหเหมอนกน

108


ปรมาณตวอยาง เสรฟ 2 ซำา จำานวนผทดสอบ ........30....... คน เสรฟ 30 มล. ปรมาณตวอยาง = 30 คน * 30 มล * 2 ชด = ตวอยางละ 1,800 มล. (เตรยมตวอยางทจะใชเปนตวอยางเหมอนอกอยางนอย 900 มล)

รวมปรมาณ ตวอยาง ก ทตองใช 1,800 + 900 = 2,700 มล.

ตวอยาง ข ทตองใช 1,800 + 900 = 2,700 มล.

การปฏบตการ สมลำาดบ การเสนอตวอยางจาก Permutation Table ลงในใบบนทกงาน (master sheet) เขยนรหสตวเลข 3 หลก (ตวเลขจาก Random Table) จากนนเขยนรหสเลข 3 หลก ลงบนกระดาษ Label และนำาไปตดทขางภาชนะสำาหรบบรรจตวอยางทง 3 ใบ บรรจตวอยางลงในภาชนะทมรหส จดตวอยางลงในถาดเสรฟตามลำาดบทจะเสนอ ทำา 2 ซำา

เตรยมใบประเมนผลการทดสอบพรอมวสดอปกรณการทดสอบ ดนสอ แกวนำา กระดาษทชช ถวยบวน ใหผตดสนเขยนวงกลมลอมรอบรหสตวอยางค

นกศกษาโปรดทยอยกนออกไปเตรยมตวอยางเพอมใหเกดการสบสนและเบยดเสยดกน (มเวลาใหเพยงพอสำาหรบปฏบตการ)รายงาน1. จากผลการทดสอบของนกศกษาทงชน คำานวณหานยสำาคญทางสถตเพอสรป

ความแตกตางระหวางตวอยางโดย 1.) แสดงวธ คำานวณหาคา Chi-square(2) สรปวาแตกตางหรอไม และ 2.)คา Z สรปวาแตกตางหรอไม 3.)พรอมทงเปรยบเทยบกบคาทอานไดจากตารางสำาเรจสรปวาแตกตางหรอไม และ 4.)การทดสอบคา 2, คา Z และคาทเปดจากตาราง ไดผลสอดคลองกน หรอ ขดแยงกน

2. วจารณผลการใหคะแนนแบบ Triangle test วธการปฏบตงาน ปญหาตาง ๆ ทเกดระหวางการปฏบต และสรปผลการปฏบตในกระดาษ A4 สงทายชวโมง หรอในสปดาหถดไป

109


master sheet การจดตวอยางในการทดสอบแบบ triangle



สมลำาดบชด

BAA = 1 ABA = 2 AAB = 3 BBA = 4 BAB = 5 ABB = 6

ร ห ส ผ Perm. #

A A B B



ตอบตามความเปนจรง ผจดการทดสอบคาดหวงวาตวอยางทง 2 ไมแตกตางกนตอนสรป ใหเปลยนชอตวอยาง A และ B เปนชอรายละเอยดของผลตภณฑ หรอ ยหอของผลตภณฑ

วธการเลอกตวอยางคจากสามตวอยาง

ใบประเมนการทดสอบแบบ triangle test

ผลตภณฑ ..........................วนท..................เวลา .............รหสผประเมน .............. ชดท ……….

ใหลางปากกอนทำาการทดสอบ ทานจะไดรบตวอยางจำานวน 3

110


ตวอยาง สองตวอยางมความเหมอนกนและอกหนงตวอยางมความแตกตาง ใหทำาการทดสอบตวอยางโดยเรยงตามลำาดบทนำาเสนอจากซายไปขวา วงกลมคำาตอบททานคดวาแตกตาง ลางปากดวยนำาทกครงกอนทดสอบตวอยางถดไป และใหบวนนำาลางปากและตวอยางทงในโถทจดไวให

_ ______ _ ____ _

ใบประเมนการทดสอบแบบ triangle test

ผลตภณฑ ..........................วนท..................เวลา .............รหสผประเมน .............. ชดท ……….

ใหลางปากกอนทำาการทดสอบ ทานจะไดรบตวอยางจำานวน 3 ตวอยาง สองตวอยางมความเหมอนกนและอกหนงตวอยางมความแตกตาง ใหทำาการทดสอบตวอยางโดยเรยงตามลำาดบทนำาเสนอจากซายไปขวา วงกลมคำาตอบททานคดวาแตกตาง ลางปากดวยนำาทกครงกอนทดสอบตวอยางถดไป และใหบวนนำาลางปากและตวอยางทงในโถทจดไวให

_ ______ _ ____ _

111


ใบรวมคะแนนผลการประเมนความแตกตางแบบ

Triangle test


คำาตอบทเลอกถก ผด

1…………2…………3…………4…………5…………6 …………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34………

112


ใหแสดงวธการวเคราะหผลทางสถตใหเหน วจารณผลการใหคะแนนแบบ Triangle test วธการปฏบตงาน ปญหาตาง ๆ ทเกดระหวางการปฏบต และสรปผลการปฏบตในกระดาษ A4 สงทายชวโมง หรอในสปดาหถดไป

ปฏบตการท 9การทดสอบความแตกตางแบบ Duo-Trio test


วธการเปรยบเทยบตวอยางคกบตวอยางอางอง (Duo-Trio test) ** แลปนควรใชตวอยางเหมอนกนใหทดสอบ** การทดสอบน ผทดสอบจะไดรบตวอยางอางอง (“R”; reference) กอน จากนนจะนำา “R” ออกหรอไมกได กอนทำาการทดสอบอก 2 ตวอยางทเหลอ (ซงใหรหสเปนเลขสม 3 หลก) ผทดสอบจะตองเลอกตวอยางทมความคลายคลงกบ reference มากทสด วธนผทดสอบจะบอกไดวา ตวอยางทงสองมความแตกตางกนหรอไม แตไมทราบวา attribute ใดททำาใหตวอยางมความแตกตาง และไมทราบขนาดของความแตกตาง วธนถงแมจะมจำานวนตวอยาง 3 ตวอยาง แตการวเคราะหผลจะใชวธการเปรยบเทยบแบบคชนดหางเดยว เพราะวาความเปนไปไดในการตอบถกอนเกดจากความบงเอญมไดถง 50 % (ความถกตองตำากวาวธ triangle test) จะใชวธนแทนวธ triangle test ในกรณทตวอยางมกลนรสรนแรง รสชาตตดคางนาน หรอกอใหเกดความเมอยลาไดคอนขางมาก เชน รสขม เครองเทศ พรก วธนมการเสรฟตวอยางอย 2 รปแบบ คอ balanced reference duo - trio test และ constant reference duo - trio test ซงจรง ๆ แลว วธการคลายคลงกนมาก เพยงแตจะมความแตกตางในแงของ reference ทเลอกใชเทานน (มรายละเอยดในภาคบรรยาย)

ตวอยางทใชในการปฏบตการ นำาผลไม 2 ตวอยาง ( นำาผลไมชนดเดยวกน ผลตบรษทเดยวกน แตคนละยหอเพอตลาดเปาหมายตางกน) อาจใชนำาหวาน หรอผลตภณฑอนๆ เชน โอวลตน ไมโล นำาชาทใชนำาตาลซโครส 10% (100 กรม/ นำาชา 900 มล.) กบ นำาชาทใช แอสพาเทม 0.09% (0.9 กรม/นำาชา 1,000 มล.) แทนในการปฏบตการนไดตามสถานการณ (การเตรยมนำาชาทใชแอสพาเทม ตองใสแอสพาเทมในขณะทนำาชามอณหภมตำากวา 50 องศาเซลเซยส เมอละลายแลว ชมเปรยบเทยบขณะเยนทอณหภม 8 องศาเซลเซยส)

113


การเตรยมตวอยาง ใชนำาผลไม 2 ตวอยาง หากเปนนำาผลไมเขมขนใหใชนำาเยนเจอจางในอตราสวนพรอมดม ใสในภาชนะทเปนเหยอกพลาสตกเหมอนกน ตดฉลากตวอยาง A ตวอยาง B และ ตวอยางอางอง ( “R”; reference) ทขางภาชนะ ใหชดเจน เตรยมตวอยาง A ไวเปนตวอยางอางอง เตรยมตวอยางแลวแชเยนไวทอณหภม 6 องศาเซลเซยส กรณตวอยางมการตกตะกอน ใหเตรยมแทงแกวคนตวอยางกอนใชงาน ตวอยางละ 1 อน

ปรมาณตวอยาง เสรฟ 2 ชด จำานวนผทดสอบ ...30...คน เสรฟ 40 มล. ปรมาณตวอยาง = 30 คน * 40 มล * 2 ชด = ตวอยางละ 2,400 มล. (เตรยมตวอยางทจะใชเปน R อก 2,400 มล) + เตรยมนำาเปลาไมแชเยนใชบวนปาก

การปฏบตการ label 1 ใบเขยน R และ label ทเหลออก 2 ใบ เขยนรหสตวเลข 3 หลก (ตวเลขจาก Random Table) และสมลำาดบการเสนอตวอยางลงในใบบนทกงาน (master sheet) โดยดโอกาสของการเปนเลขคหรอคจากตาราง Permutation Table หรออาจใชวธโยนเหรยญ เมอไดหวเสนอตวอยาง ก กอน ไดกอยเสนอตวอยาง ข กอน จากนนเขยนรหสเลข 3 หลก ลงบนกระดาษ Label และนำาไปตดทขางภาชนะสำาหรบบรรจตวอยาง บรรจตวอยางลงในภาชนะ จดตวอยางลงในถาดเสรฟตามลำาดบทจะเสนอ

เตรยมใบประเมนผลการทดสอบพรอมวสดอปกรณการทดสอบ ดนสอ แกวนำา กระดาษทชช ถวยบวน ใหผตดสนเขยนวงกลมลอมรอบรหสตวอยางทรสกวาเหมอนตวอยาง R

นกศกษาโปรดทยอยกนออกไปเตรยมตวอยางเพอมใหเกดการสบสนและเบยดเสยดกน (มเวลาใหเพยงพอสำาหรบปฏบตการ)


ทดสอบรายงาน1. จากผลการทดสอบของนกศกษาทงชน 1.)นำาไปเปดตารางสำาเรจ อานผลวา

แตกตางหรอไม 2.)พรอมทงใหใชวธ คำานวณหานยสำาคญทางสถตเพอสรปความแตกตางระหวางตวอยางโดยแสดงวธการคำานวณหาคา Chi-square(2) เขยนสรปวาแตกตางหรอไม และ 3.)คำานวณคา Z ใหเหนและสรปวาแตกตางหรอไม และ 4.)เปรยบเทยบผลการทดสอบคาสถตกบคาทอานไดจากตารางสำาเรจวาสอดคลองกนหรอไม

114


2. วจารณผลการใหคะแนนแบบ Duo-Trio test วธการปฏบตงาน ปญหาตาง ๆ ทเกดระหวางการปฏบต และสรปผลการปฏบตในกระดาษ A4 สงทายชวโมง หรอในสปดาหถดไป

ผดำาเนนการทดสอบคาดหวงวาจะไมพบความแตกตางทางสถตระหวางตวอยางททดสอบ

ใบบนทกงาน

master sheet การจดตวอยางในการทดสอบชนด duo - trio แบบ constant reference


RA AB = 1 RA BA = 2


Perm. #

RA A B RRRRR

*ตวยกคอ ลำาดบตวอยางทจดวางในถาด จากซายไปขวา*ตวอยางซายสด เขยนทฉลาก วา R (ไมใชใสรหส 3 หลก) หมายเหต หากสงสยวธการเตรยมใบบนทกงานใหยอนกลบไปดในปฏบตการท 1 ตอบตามความเปนจรง ผจดการทดสอบคาดหวงวาตวอยางทง 2 ไมแตกตางกน

115


ตอนสรป ใหเปลยนชอตวอยาง A และ B เปนชอรายละเอยดของผลตภณฑ หรอ ยหอของผลตภณฑ

ตวอยางซายมอสด เขยน R ลงใน label ตดขางภาชนะ

ใบประเมนผลการทดสอบแบบ Duo-Trio Testรหสผประเมน....................วนท.......................เวลา ..............ผลตภณฑ ........….. ชดท.............

คำาแนะนำา: กรณาชมตวอยางอางอง (R) กอน และชมตวอยางอก 2 ตวอยางทเสนอจากซายไปขวา และเขยนวงกลมลอมรอบรหสตวอยางททานรสกวาเหมอนตวอยางอางอง กรณาบวนปากระหวางตวอยาง

ตวอยาง

ตวอยางอางอง (R) รหส .............. รหส .............. ขอขอบคณ

ใบประเมนผลการทดสอบแบบ Duo-Trio Testรหสผประเมน....................วนท.......................เวลา ..............ผลตภณฑ ........….. ชดท.............

คำาแนะนำา: กรณาชมตวอยางอางอง (R) กอน และชมตวอยางอก 2 ตวอยางทเสนอจากซายไปขวา และเขยนวงกลมลอมรอบรหสตวอยางททานรสกวาเหมอนตวอยางอางอง กรณาบวนปากระหวางตวอยาง

116


ตวอยาง

ตวอยางอางอง (R) รหส .............. รหส .............. ขอขอบคณ

แลปนควรใชตวอยางเหมอนกน เพราะผลการทดสอบเมอ ภาคตน/53 มรดานำาแดง ขวดฝาจบกบขวด pet 15 ออนซ ตวอยางใกลเคยงกนมาก แตผทดสอบ 46 คน เลอก ถก 35 เลอกผด 11

ใบรวมคะแนนผลการประเมนความแตกตางแบบ Duo-Trio Test

117


ใหแสดงวธวเคราะหผลทางสถตใหเหน วจารณผลการใหคะแนนแบบ Duo-Trio Test วธการปฏบตงาน ปญหาตาง ๆ ทเกดระหวางการปฏบต และสรปผลการปฏบตในกระดาษ A4 สงทายชวโมง หรอในสปดาหถดไป

ปฏบตการท 10


คำาตอบทเลอกถก ผด

1…………2…………3…………4…………5…………6 …………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34…………35…………ผลรวม

118


การทดสอบความแตกตางแบบ Paired comparison test


วธการเปรยบเทยบตวอยางค เพอหาความแตกตาง (Paired comparison test)

ตวอยางจำานวน 2 ตวอยางจะถกนำาเสนอแกผทดสอบโดยมรหสเลขสม 3 หลก เพอใหผทดสอบเปรยบเทยบคณลกษณะทจำาเพาะเจาะจงหนง ๆ เชน ความหวาน เปนตน ใหผทดสอบบงชวาตวอยางใดมความเขมของคณลกษณะนนมากกวา หรอทดสอบความแตกตางโดยสวนรวม สำาหรบการทดสอบดงกลาวนน ความเปนไปไดในการเลอกผลตภณฑหนง ๆ เนองจากการคาดเดาหรอเกดจากความบงเอญม ½ (50%)

การวเคราะหทางสถตผลการทดสอบทำาโดยใชคา 2 หรอคา Z จากเสนโคงของการกระจายตวปกต นอกจากนยงมตารางสำาเรจ เพอหานยสำาคญทางสถตสำาหรบการทดสอบ เพอหาความแตกตางแบบ Unilateral test (one-tailed) และการทดสอบเพอหาความแตกตางแบบ Bilateral test (two-tailed)ตวอยางทใชในการปฏบตการ ขนมปงกรอบ (crackers) รสครม/รสเคม/รสหวาน ขนมปงแซนวส 2 ตวอยาง (ยหอ) หรอแปปซขวดพลาสตก ขนาด 500 ซซ กบแปปซขวดแกว 15 ออนซ หรออาจใชผลตภณฑอนๆ เชน นำาชาทใชนำาตาลซโครส 10% (100 กรม/ นำาชา 900 มล.) กบ นำาชาทใช แอสพาเทม 0.09% (0.9 กรม/นำาชา 1,000 มล.) แทนในการปฏบตการนไดตามความเหมาะสม (การเตรยมนำาชาทใชแอสพาเทม ตองใสแอสพาเทมในขณะทนำาชามอณหภมตำากวา 50 องศาเซลเซยส เมอละลายแลว ชมเปรยบเทยบขณะเยนทอณหภม 8 องศาเซลเซยส)การเตรยมตวอยาง ใชตวอยางขนมปงแซนวส 2 ตวอยาง ตดขอบออกทงสดาน ใหเหลอเปนสเหลยมดานเทา และแบงไดเปนอก 4 ชนยอย/แผน เรยงใสในกลองพลาสตกปดฝาใหสนท ตดฉลากตวอยาง ก และ ตวอยาง ข ทขางกลอง ใหชดเจน เตรยมตวอยางแลววางไว ณ สถานทเตรยมงานการทดสอบทางประสาทสมผส วางใหหางกนเพอสะดวกในการเตรยมงานของนกศกษาจำานวนมากตองทำางานพรอมกน จำานวนตวอยาง เสรฟ 2 ชด จำานวนผทดสอบ ............... คน จำานวนตวอยาง ...................... (1 แผนใหญ ทดสอบได 2 คน) + เตรยมนำาเปลาไมแชเยนใช

119


บวนปาก ** แลปนควรใชตวอยางเหมอนกนใหทดสอบเพราะผลการทดสอบเมอ ภาคตน/53 ใชตวอยางเหมอนกน กบผทดสอบ 46 คน ผลบอกวา a หวานกวาถง 33 **

การปฏบตการ เขยนรหสตวเลข 3 หลก (ตวเลขจาก Random Table) และสมลำาดบการเสนอตวอยางลงในใบบนทกงาน (master sheet) โดยดโอกาสของการเปนเลขคหรอคจากตาราง Permutation Table หรออาจใชวธโยนเหรยญ เมอไดหวเสนอตวอยาง ก กอน ไดกอยเสนอตวอยาง ข กอน จากนนเขยนรหสเลข 3 หลก ลงบนกระดาษ Label และนำาไปตดทขางภาชนะใสตวอยางทง 4 ใบ วางตวอยางลงในภาชนะทมรหส ตามลำาดบทจะเสนอ เตรยมใบประเมนผลการทดสอบพรอมวสดอปกรณการทดสอบ ดนสอ แกวนำา กระดาษทชช ถวยบวน ใหผตดสนเขยนวงกลมลอมตวอยางทมความนมมากกวา

นกศกษาโปรดทยอยกนออกไปเตรยมตวอยางเพอมใหเกดการสบสนและเบยดเสยดกน (มเวลาใหเพยงพอสำาหรบปฏบตการ)


ทดสอบ

การรายงาน ให1.วเคราะหผลทางสถตดวยการเปดตารางภาคผนวกท 3 (Unilateral) หรอตารางภาคผนวกท 4 (bilateral) และ 2.แสดงวธการวเคราะห 2 ใหเหน (วเคราะหคลายกบ duo-trio แตไมตองใชคา adjusted) ดวาผลจากคำานวณสอดคลองกบเปดตารางไหม วจารณผลการใหคะแนนแบบ Paired comparison test วธการปฏบตงาน ปญหาตาง ๆ ทเกดระหวางการปฏบต และสรปผลการปฏบตในกระดาษ A4 สงทายชวโมง หรอในสปดาหถดไป

120


master sheet การจดตวอยางในการทดสอบแบบ Paired comparison test


AB = 1 BA = 2

รหสผประเม

น

Perm. #

ชดท 1Perm. #

ชดท 21 ก A

2 ข B

1 ก A

2 ข B

BilateralUnilateral



ตอบตามความเปนจรง ตามความรสกของทาน ผจดการทดสอบคาดหวงวาตวอยางทง 2 ไมแตกตางกน


ใบประเมน (Questionnaires)

ใบประเมนผลการทดสอบแบบ BILATERAL PAIRED COMPARISON TEST

รหสผประเมน....................วนท.......................เวลา ..............ผลตภณฑ ........….. ชดท......1.......

คำาแนะนำา: ในถาดทนำาเสนอใหแกทานมผลตภณฑสองตวอยางทใสรหส

121


เลขสม กรณาชมตวอยางทเสนอตามลำาดบดงแสดงดานลาง จากซายไปขวา และเขยนวงกลมลอมรอบรหสตวอยางททานรสกวา หวานกวา / เคมกวา / นมกวา/กลนรสครมมากกวา* กรณาบวนปากระหวางตวอยาง

รหสตวอยาง ............... รหสตวอยาง ...............

(ทานตองเลอกออกมาหนงตวอยาง) ความคดเหนเพมเตม ………………………………………

ขอขอบคณ

* ขอความทไมใชใหขดฆา

ใบประเมนผลการทดสอบแบบ BILATERAL PAIRED COMPARISON TEST

รหสผประเมน....................วนท.......................เวลา ..............ผลตภณฑ ........….. ชดท.......2......

คำาแนะนำา: ในถาดทนำาเสนอใหแกทานมผลตภณฑสองตวอยางทใสรหสเลขสม กรณาชมตวอยางทเสนอตามลำาดบดงแสดงดานลาง จากซายไปขวา และเขยนวงกลมลอมรอบรหสตวอยางททานรสกวา หวานกวา / เคมกวา / นมกวา/กลนรสครมมากกวา* กรณาบวนปากระหวางตวอยาง

รหสตวอยาง ............... รหสตวอยาง ...............

(ทานตองเลอกออกมาหนงตวอยาง) ความคดเหนเพมเตม ………………………………………

ขอขอบคณ


122


ใบรวมคะแนนผลการประเมนความแตกตางแบบ Bilateral paired comparison test


คำาตอบทเลอก หวานวา/นมกวา

1 ก A 2 ข B1…………2…………3…………4…………5…………6 …………7…………8…………9…………10…………11…………12…………13…………14…………15…………16…………17…………18…………19…………20…………21…………22…………23…………24…………25…………26…………27…………28…………29…………30…………31…………32…………33…………34…………35…………รวม

123


ใหวเคราะหผลทางสถตดวยการเปดตารางภาคผนวกท 4 และแสดงวธการวเคราะหคา 2 ใหเหน วจารณผลการใหคะแนนแบบ Paired comparison test วธการปฏบตงาน ปญหาตาง ๆ ทเกดระหวางการปฏบต และสรปผลการปฏบตในกระดาษ A4 สงทายชวโมง หรอในสปดาหถดไป


124

ใบประเมนผลการทดสอบแบบ UNILATERAL PAIRED COMPARISON TEST


คำาแนะนำา: ในถาดทนำาเสนอใหแกทานมผลตภณฑสองตวอยางทใสรหสเลขสม กรณาชมตวอยางทเสนอตามลำาดบดงแสดงดานลาง จากซายไปขวา และ ประเมนวา รหสตวอยาง ................... หวานกวา / เคมกวา / นมกวา/กลนรสครมมากกวา* รหสตวอยาง ................... ใชหรอไม, วงกลมลอมรอบ วา ใช หรอ ไมใช ดานลาง กรณาบวนปากระหวางตวอยาง ใช ไมใช

ใบประเมนผลการทดสอบแบบ UNILATERAL PAIRED COMPARISON TEST


คำาแนะนำา: ในถาดทนำาเสนอใหแกทานมผลตภณฑสองตวอยางทใสรหสเลขสม กรณาชมตวอยางทเสนอตามลำาดบดงแสดงดานลาง จากซายไปขวา และ ประเมนวา รหสตวอยาง ................... หวานกวา / เคมกวา / นมกวา/กลนรสครมมากกวา* รหสตวอยาง ................... ใชหรอไม, วงกลมลอมรอบ วา ใช หรอ ไมใช ดานลาง กรณาบวนปากระหวางตวอยาง ใช ไมใช



ใบรวมคะแนนผลการประเมนความแตกตางแบบ Unilateral paired comparison test รหสผประเมน

คำาตอบทเลอก ตวอยางท 1 A ก หวานกวา/นมกวา ใชหรอไม

ใช ไมใช 1…………2…………3…………4…………5…………6 7…………8…………9…………10………11………12………13………14………15………16………17………18………19………20………21………22………23………24………25………26………27………28………29………30………31………32………33………34………

125


35………

ผลรวม

ใหวเคราะหผลทางสถตดวยการเปดตารางภาคผนวกท 3 วจารณผลการใหคะแนนแบบ Paired comparison test วธการปฏบตงาน ปญหาตาง ๆ ทเกดระหวางการปฏบต และสรปผลการปฏบตในกระดาษ A4 สงในสปดาหถดไป

ปฏบตการท 11การฝกฝนผทดสอบและการทดสอบสำาหรบวธ Descriptive

Analysis (ใชเวลา 2 สปดาห)


บทนำา วธ ว เคราะห พรรณนาเช งปรมาณ (Quantitative Descriptive Analysis, QDA) วธนพฒนาโดย ดร. เฮอรเบรธ สโตน และ ดร. โจเอล ซเดลแ ห ง Tragon Corporation ใ น ป 1974 (Stone and Sidel, 2002) สามารถใชวธการทางสถตวเคราะหขอมลทไดจากค ำาศพทแสดงคณลกษณะ (attributes) ทเป นภาษางายๆ ท ผ บรโภคใช และสเกลทเป นแบบเสน ไมม โครงสรางยาว 15 ซม. มขดบอกตำาแหนงหางจากปลายเร มตน และปลายสดทายเขามา 1.5 ซม. วธการม 4 ขนตอน

1) การคดเลอกผทดสอบ คณะผทดสอบเปนผทไดรบการคดเลอกมาประมาณ 10–15 คน มคณสมบตทชอบใชผลตภณฑ และมทกษะในการประเมนผลตภณฑททดสอบ ผทดสอบตองไมมความรทางวชาการเกยวกบผลตภณฑ คดเลอกจากทกษะทางประสาทสมผสเกยวกบผลตภณฑโดยใชการแยกความแตกตางและความสามารถในการอธบายผลตภณฑ

2) การพฒนาคำาศพทและการฝกฝน ผนำากลมทมคณสมบตเหมาะสมจะเปนผอำานวยความสะดวกมากกวาจะสอนหรอใหขอมลโดยตรงและไมพยายามมอทธพลตอการตดสนใจของกลม กลมจะพฒนาคำาศพทอยางเปนอสระ ทกครงทมการพบกนแตละคนจะใหขอมลเพอใหแนใจวาไดใชประสบการณทางประสาทสมผสอธบายจรง จะมการรวมกลมกน 4–5 ครงแตละครงนาน 90 นาท ผทดสอบตองอธบายคณลกษณะของผลตภณฑทกดานและจะพฒนาคำาศพท 35–45 คำาเพอ

126


อธบายผลตภณฑ และจะมการจดกลมคำาศพทเหลานเปนรปแบบของกลน ลกษณะปรากฏ กลนรส เนอสมผส ผทดสอบจะพฒนานยามสำาหรบคำาทกคำา และจะฝกการใหคะแนนผลตภณฑ เพอใหคนเคยกบการใชสเกล ควรใชเวลาเพอใหเกดทกษะตอผลตภณฑทจะทดสอบประมาณ 20–30 ครง การทจะประเมนวาการฝกฝนใชไดหรอไม ผทดสอบจะตองมความถกตองอยางนอย 65% หรอผดได 35% การฝกฝนใชผลตภณฑททดสอบ และตวอยางอางองของสวนประกอบของผลตภณฑเพอทจะคดคำาศพทมาอธบายทกคณลกษณะเปนภาษาทผบรโภคเขาใจ และฝกฝนมาใหสามารถวเคราะหตวอยางตามคำาศพท และบอกความเขมตามสเกลดงกลาวได ผทดสอบเหลานสามารถบอกความแตกตางของคณสมบตทางประสาทสมผสของตวอยางได ใหผทดสอบประเมนผลตภณฑในบธเพอลดการรบกวนจากภายนอกและการใหความคดเหน โดยผทดสอบแตละคนจะใหคะแนนผลตภณฑคดเปนซ ำาในแผนการทดลองแบบบลอคสมดล และผลตภณฑจะถกเสนอและใหคะแนน ทละครง ความเขมจะแสดงเปนสเกลในรปของกราฟเสน เพอลดความลำาเอยงในการใหคะแนนเปนตวเลข

3) การรวบรวมขอมล รวบรวมใบคะแนนจากผทดสอบแตละคนเมอทำาการทดสอบเสรจ โดยนำาขอมลมาคำานวณโดยเคร อง Digitizer หรอ อานโดยตรงจากใบคะแนน

4) การวเคราะหและการรายงานผล ใช โปรแกรมคอมพวเตอรในการวเคราะหขอมลเพอวดผลการปฏบตงานของผทดสอบ คณลกษณะคณภาพและการแยกความแตกตางของผลตภณฑ โดยใชคาเฉลยของผทดสอบ วดความแปรปรวน ปฏกรยาสมพนธ การทดสอบความแตกตาง เสนอผลการทดสอบ ขอมลจะนำามาทำาการวเคราะหความแปรปรวนทางสถตและรายงานขอมลแสดงในรปกราฟแบบใยแมงมม (spider graph)

การปฏบตการ- ใหนกศกษานำาไมบรรทดขนาด 15 ซม. มาดวย- การเตรยมตวอยาง เตรยมผลตภณฑมนฝรงแผนใหผทดสอบ จำานวน 2

ยหอ ๆ ละ ประมาณ 5 ชน/คน เพอใชในการฝกฝน- การฝกฝนและพฒนาคำาศพท เพอการทดสอบผลตภณฑมนฝรง โดยม

ขนตอน ดงน

127


1. การคดเลอกผทดสอบ ใหถอวานกศกษาทกคนผานการคดเลอกจากทกษะทางประสาทสมผสเกยวกบผลตภณฑโดยใชการแยกความแตกตางและทดสอบความสามารถในการอธบายผลตภณฑ มาแลว

2. การพฒนาคำาศพทและการฝกฝนก าร พฒนาคำาศพท เมอนกศกษาไดรบตวอยางผลตภณฑมนฝรงแผนแลว ใหเขยนคำาศพททกคำาทเกยวของกบมนฝรงน ทพบ ใชประสบการณทางประสาทสมผสอธบาย ในดาน ลกษณะปรากฏ กลน รส เนอสมผส อนๆ อธบายคณลกษณะของผลตภณฑทกดานและจะพฒนาคำาศพท 35–45 คำาเพออธบายผลตภณฑ อยางเปนอสระ

คำาศพททพบในคณลกษณะ (attribute) ตางๆ ของมนฝรงในทกดาน

---------------------

---------------------

การจดกลมคำาศพททพบในมนฝรง และตดคำาศพททมความหมายซำากนออก

128


ดานลกษณะปรากฏ (appearance) กลน (odor, flavor)

รส (taste) เนอสมผส (texture)

อน ๆ

พฒนานยามสำาหรบคำาทกคำา ใหคำาจำากดความของศพทแตละคำาเพอใหผทดสอบทกคนเขาใจตรงกน และกำาหนดสงอางอง

คำาศพท (lexicon)

คำาจำากดความ (definition) สงอางอง (reference)

129


ฝกการใหคะแนนผลตภณฑ เพอใหคนเคยกบการใชสเกล การทจะประเมนวาการฝกฝนใชไดหรอไม ผทดสอบจะตองมความถกตองอยางนอย 65% หรอผดได 35% การฝกฝนใชผลตภณฑททดสอบ และตวอยางอางอง

130


แบบประเมนผลตภณฑมนฝรงแผน ชดนใชสำาหรบฝกฝนชอผประเมน................................................................ วนท.........................................รหสตวอยาง........................................คำาชแจง: ประเมนผลตภณฑมนฝรง ในลกษณะปรากฏ กลน กลนรส รสชาต และเนอสมผส แลวขดเครองหมาย “ | ” ในแตละลกษณะลงบนสเกลตามความรสกของทาน ลกษณะปรากฏ

ความเรยบของแผน | | นอย มาก

สเหลอง | | นอย มาก

มเครองปรงเคลอบ |_______________________________________________________________________| นอย มาก

รอยไหม |_______________________________________________________________________| นอย มาก

การแตกหก |_______________________________________________________________________| นอย มาก

การฟองตว |_______________________________________________________________________| นอย มาก

การอมนำามน |_______________________________________________________________________| นอย มาก

กลน หอมหวใหญ |_______________________________________________________________________| นอย มาก

131


กลนหน |_______________________________________________________________________| นอย มาก

กลนนำาพรกเผา |_______________________________________________________________________| นอย มาก

กลนสาหราย |_______________________________________________________________________| นอย มาก

กลนซาวครม |_______________________________________________________________________| นอย มาก

กลนเครองเทศ |_______________________________________________________________________| นอย มาก

กลนนำามน |_______________________________________________________________________| นอย มาก

กลนมนฝรง |_______________________________________________________________________| นอย มาก

รสชาตอมาม |_______________________________________________________________________| นอย มาก

เคม |_______________________________________________________________________| นอย มาก

หวาน |_______________________________________________________________________|

132


นอย มาก

เปรยว |_______________________________________________________________________| นอย มาก มน |_______________________________________________________________________| นอย มาก

เผด |_______________________________________________________________________| นอย มาก

กลนแซลมอน |_______________________________________________________________________| นอย มาก

ทารยาก |_______________________________________________________________________| นอย มาก

เนอสมผสกรอบ |_______________________________________________________________________| นอย มาก

แขง |_______________________________________________________________________| นอย มาก

ตดฟน |_______________________________________________________________________| นอย มาก

สากลน |_______________________________________________________________________| นอย มาก

เฝอน |_______________________________________________________________________| นอย มาก

133


3. การรวบรวมขอมล

แบบประเมนผลตภณฑมนฝรงแผน ชอผประเมน................................................................ วนท.........................................รหสตวอยาง........................................คำาชแจง: ประเมนผลตภณฑมนฝรง ในลกษณะปรากฏ กลน กลนรส รสชาต และเนอสมผส แลวขดเครองหมาย “ | ” ในแตละลกษณะลงบนสเกลตามความรสกของทาน ลกษณะปรากฏ

ความเรยบของแผน | | นอย มาก

สเหลอง | | นอย มาก

มเครองปรงเคลอบ |_______________________________________________________________________| นอย มาก

รอยไหม |_______________________________________________________________________| นอย มาก

การแตกหก |_______________________________________________________________________| นอย มาก

การฟองตว |_______________________________________________________________________| นอย มาก

กลน หอมหวใหญ |_______________________________________________________________________| นอย มาก

134


กลนหน |_______________________________________________________________________| นอย มาก

กลนนำาพรกเผา |_______________________________________________________________________| นอย มาก

กลนสาหราย |_______________________________________________________________________| นอย มาก

กลนซาวครม |_______________________________________________________________________| นอย มาก

กลนเครองเทศ |_______________________________________________________________________| นอย มาก

รสชาตอมาม |_______________________________________________________________________| นอย มาก

เคม |_______________________________________________________________________| นอย มาก

หวาน |_______________________________________________________________________| นอย มาก

เปรยว |_______________________________________________________________________| นอย มาก มน |_______________________________________________________________________| นอย มาก

135


เผด |_______________________________________________________________________| นอย มาก

เนอสมผสกรอบ |_______________________________________________________________________| นอย มาก

แขง |_______________________________________________________________________| นอย มาก

ตดฟน |_______________________________________________________________________| นอย มาก

สากลน |_______________________________________________________________________| นอย มาก

4. การวเคราะหและการรายงานผล ใช โปรแกรมคอมพวเตอรในการวเคราะหขอมลเพอวดผล

การปฏบตงานของผทดสอบ คณลกษณะคณภาพและการแยกความแตกตางของผลตภณฑ โดยใชคาเฉลยของผทดสอบ เปนมลลเมตร (0 ถง 150 มลลเมตร) แสดงตารางขอมลทวดในแตละคณลกษณะ แตละคน และคาเฉลย ถาม 2 ตวอยางใหวเคราะหความแตกตางดวย T-test ถามมากกวา 2 ตวอยาง วเคราะหความแปรปรวน การทดสอบความแตกตาง เสนอผลการทดสอบ ขอมลจะนำามาทำาการ

วเคราะหความแปรปรวนทางสถตและรายงานขอมลแสดงในรปกราฟแบบใยแมงมม (spider graph) จากโปรแกรม excel หรอ spss หนวยเปน 150 มลลเมตร

เอกสารอางอง (Stone and Sidel, 2002)

136


ตวอยางกราฟใยแมงมม

Figure Spider web diagram of average scores obtained by descriptive analysis of Mafai Jeen fruit candy, in appearance, aroma, taste, and flavor.

ร ป แ สด ง กรา ฟ ใยแ มง ม ม ใน ค ณ ล กษ ณ ะต า ง ๆ ข อ ง ข า ว น ง (parboiled rice) จ ำานวน 2 ต วอยาง ค อ US parboiled และ Ghana parboiled

137


P. Varela, A. Salvador, S. Fiszman. 2005. Shelf-life estimation of Fuji apples: Sensory characteristics and consumer acceptability. Posthavest Biology and Technology. 38:18-24.

ปฏบตการท 12การตดตามการเปลยนแปลงความเขมลกษณะทางประสาท

สมผสตามระยะเวลา (Time Intensity test)ชอนกศกษา .................................................... รหส .......................................วนทปฏบตการ ..........................

หลกการ

การรบรกลน รสชาต กลนรสและเนอสมผสในอาหาร เปนปรากฏการณทไมคงอยกบท (dynamic) พดอกนยหนงกคอ การรบรความเขมนนจะเปลยนแปลงไปเมอเวลาผานไปชวงหนง (period) การทมนเกดการเปลยนแปลงกเนองมาจากขบวนการในการเคยว (chewing) การหายใจ (breathing) การหลงนำาลาย (salivation) การเคลอนทของลน (tongue movement) และการกลน (swallowing) ยกตวอยางเชน วธ Texture profile method การทอาหารถกทำาใหแตกตวในชวงตาง ๆ ของการเคยว โดยจะเรมจากการกดคำาแรก (first bite) การละลายในปาก (mastication) และระยะทเหลอหรอระยะสดทาย (residual phase) ซงทำาใหแตละชวงมความเขมของคณลกษณะทางประสาทสมผสมความแตกตางกน การมความหวานมากเกนไป (intensive) และตกคางเปนระยะเวลานานในปาก อาจทำาใหไมไดรบการยอมรบจากผบรโภคมากนกกได ตรงกนขามกบหมากฝรง ซงยงมกลนรสทยาวนาน หรอไวนทมกลนรสตกคางนานกวา กลบจะไดรบการยอมรบมากกวา ตวอยางเหลานแสดงใหเหนวา เพราะเหตใด time profile ของอาหารหรอเครองดมตาง ๆ จงเปนสงสำาคญทจะดงดดความรสกทางประสาทสมผสของผบรโภคได ดงททราบกนแลววา วธการใชสเกลทใชกนโดยทวไปคอ ผทดสอบทำาการใหคะแนนความเขมใน attribute ตาง ๆ ทรบรนน โดยวดออกมาเพยงครงเดยว (single measurement หรอ unipoint) วธการนผทดสอบตองใชวธหาคาเฉลยออกมา (time average) หรอรวบรวม (integrate) ความเขมทรบรไดนนออกมาเปนคาเดยว ๆ หรอประมาณคาความเขมสงสดเทานน มความเปนไปไดวาผลตภณฑ 2 ชนดจะมคาความเขมของคณลกษณะทางประสาทสมผสตาง ๆ ทเหมอนกนหรอคลายคลงกน หรออาจมคณลกษณะทางประสาทสมผสเชงพรรณนา

138


ทเหมอนกน แตอาจแตกตางกนในแงของเวลาทกลนรสตาง ๆ เกดการพฒนาขนมา หรอเมอเวลาผานไปเทาไรทกลนรสเหลานมความเขมสงสด เปนตน วธ time intensity (TI) นน ผทดสอบจะทำาการใหคะแนนคณลกษณะตาง ๆ ทรบรภายในชวงเวลาหนง (period) ทำาใหผนำาการทดสอบทราบไดวา การรบรความเขมนน ๆ ในชวงเวลาหนง ๆ มการเปลยนแปลงไปอยางไร โดยปรกตแลวความเขมทรบรมกจะเพมขนจนถงจดสงสด จากนนจะคอย ๆ ลดลงเรอย ๆ แตมบางกรณ เชน ความเหนยวของเนอ (toughness) ซงความเขมทรบรจะคอย ๆ ลดลงเมอเวลาผานไป จะไมมการเพมขนแตอยางใด เพราะฉะนน การนำาเวลาเขามาวดดวย จะทำาใหทราบวากวาทเราจะสามารถกลนเนอลงไปไดนน ใชเวลาไปเทาไร ถาเนอเหนยวมากกยงใชเวลาในการเคยวนาน ซงเปนสงทไมตองการ สวนการละลาย (melting) กลบจะเพมขนเรอย ๆ เมอเวลาผานไป จนกระทงเกดการละลายไดอยางสมบรณ สารใหความหวานชนดตาง ๆ จะมความแตกตางกนในแงของ time – related เชน เวลาของการเกดรสชาตความหวานขนมา (onset) ความยาวนานในการเกดความหวาน เวลาทความเขมเกดสงสดและอน ๆ วธ TI ถกพฒนาขนมาเพอใหผทดสอบทไดรบการฝกฝน ทำาการใหคะแนนความหวานแบบตอเนองทรบรไดในชวงเวลาหนง ใชระบบเกบรวบรวมขอมลโดยอาศยคอมพวเตอร ซงจะไดกราฟ TI ออกมา จากนนจะนำาคา TI ทไดจากผทดสอบแตละคนไปทำาการสรปผลเชงสถตตอไป ในการศกษา time intensity ทำาใหผนำาการทดสอบทราบขอมลของผลตภณฑแตละชนดและในแตละผทดสอบไดดงตอไปน: เวลาทคณลกษณะทางประสาทสมผสนน ๆ เรมเกด (onset time) คาความเขมสงสด เวลาทความเขมเกดสงสด อตราการเพมของความเขมจนถงจดสงสด อตราการลดลงของความเขมจนกระทงลดลงครงหนงของความเขมสงสด และจนถงจดทความเขมนนหายไปจนหมด ระยะเวลาทงหมด (total duration) รวมทงพนทใตกราฟ (area under curve; AUC) ทความรสกทางประสาทสมผสเกดขน จะใชวธนในการทดสอบบางชนด เชน การศกษาสารใหความหวาน หรอผลตภณฑจำาพวกหมากฝรง โลชนทามอ (เชน ใชเวลาเทาไรกวาเนอครมจะถกดดซมเขาผวหนงจนไมทงความเหนอะหนะ เปนตน) และอน ๆ ซงม time profile ทแตกตางกน

จดประสงค

139


เพอศกษาผลของรสมนต ทมตอกลนรสของหมากฝรง โดยการใหคะแนนการรบรรสมนตตกคางในหมากฝรงโดยใชวธ Time intensity (TI) scaling เพอวดการเปลยนแปลงของรสมนตตกคางในชวงเวลาทกำาหนด

ตวอยางทใชปฏบตการ

1. หมากฝรง 2 ตวอยาง โดย- ตวอยางแรกแรกใหเปนตวอยางทใชในการ training - ตวอยางทสองใหเปนตวอยางทใชทดสอบ

สงทใชในการปฏบตงาน

1. ใบบนทกงาน (แนบดานหลง)2. ปากกา/ดนสอ และไมบรรทด ยาว 15 ซม.3. กระดาษ/สมด

การปฏบตการ

1. ใหนกศกษาทงชนเรยนทำาความคนเคยกบผลตภณฑหมากฝรง โดยการเคยวแลวใชวธTime intensity ในการใหคะแนนความเขมของรสมนตทเวลาตาง ๆ

2. ทำาการทดสอบผลตภณฑหมากฝรง โดยการเคยวแลวใชวธ Time intensity ในการใหคะแนนความเขมของรสมนตทเวลาตาง ๆ

3. ทำาการศกษาทระยะเวลา 0 - 360 วนาท4. ใหนำาผลมารวมกน กลมละ 6-8 คน จงทำาการวเคราะห วจารณ และสรป

ผล ทำารายงาน

การรายงาน

1. แสดงผลการทดลองทไดเปนกราฟ ของแตละคน ทง 6-8 คน อยในกราฟภาพเดยว เสนกราฟแตละเสนใหกำาหนดแบบเสนตางกน ให print เปนขาว-ดำา สามารถแยกแยะแตละคนไดวาเสนไหนคอใคร

2. แสดงกราฟเสนเปรยบเทยบคาเฉลย ของตวอยางแตละตวอยางทศกษา3. แสดงคา I max, T max, T total (แสดงเปนคาเฉลยของทกคน)4. คำานวณคา AUC และ ROR (จากคาเฉลยของทกคน) ศกษาวธการ

คำานวณจากภาคบรรยาย หรอจากเอกสารอางองอน ๆ ประกอบ

140


* อนญาตใหใชคอมพวเตอรในการคำานวณ สรางกราฟ เขยนรายงานได เฉพาะปฏบตการนเทานน ******** ทกปฏบตการททานคางสง (ตดคะแนนไปสปดาหละ 1 คะแนน และ ใหเวลา สงวนสดทายคอสปดาหหนาพรอมปฏบตการน เทานน ถงทานสงมาหลงจากนนจะไมตรวจ) **********

ใบบนทกความเขม (Time-Intensity scaling sheet) ใบนสำาหรบ ฝกฝน

คำาชแจง โปรดทำาเครองหมาย “ |” ลงบนเสน ตามความรสกในความเขม (Intensity) แตละชวงเวลาตามทผดำาเนนการทดสอบบอกใหสญญาณเวลา

เวลา(วนาท) ความเขมของรสมนต (Intensity)10 น อ ย 20 น อ ย 30 น อ ย 40 น อ ย 50 น อ ย 60 น อ ย 70 น อ ย 80 น อ ย 90 น อ ย 100

น อ ย 110

น อ ย 120

น อ ย 130

น อ ย 140

น อ ย 150

น อ ย 160

น อ ย 170

น อ ย 180

น อ ย 190

น อ ย 200

น อ ย 210

น อ ย 220

น อ ย 230

น อ ย 240

น อ ย 250

น อ ย 260

น อ ย

141


270

น อ ย 280

น อ ย 290

น อ ย 300

น อ ย 310

น อ ย 320

น อ ย 330

น อ ย 340

น อ ย 350

น อ ย 360

น อ ย

ใบบนทกความเขม (Time-Intensity scaling sheet) ใบนสำาหรบ เกบขอมลวเคราะห

คำาชแจง โปรดทำาเครองหมาย “ |” ลงบนเสน ตามความรสกในความเขม (Intensity) แตละชวงเวลาตามทผดำาเนนการทดสอบบอกใหสญญาณเวลา

เวลา(วนาท) ความเขมของรสมนต (Intensity)10 น อ ย 20 น อ ย 30 น อ ย 40 น อ ย 50 น อ ย 60 น อ ย 70 น อ ย 80 น อ ย 90 น อ ย 100

น อ ย 110

น อ ย 120

น อ ย 130

น อ ย 140

น อ ย 150

น อ ย 160

น อ ย 170

น อ ย 180

น อ ย 190

น อ ย 200

น อ ย 210

น อ ย 220

น อ ย 230

น อ ย

142


240

น อ ย 250

น อ ย 260

น อ ย 270

น อ ย 280

น อ ย 290

น อ ย 300

น อ ย 310

น อ ย 320

น อ ย 330

น อ ย 340

น อ ย 350

น อ ย 360

น อ ย

ผลการทดลอง

ตารางท 1 แสดงขอมลทไดจากการทดสอบรสมนตของผทดสอบตามระยะเวลาตาง ๆ

เวลา(วนาท

)

คาความเขมของรสมนตทผทดสอบแตละคนรบรได (มลลเมตร)

คนท1คนท2

คนท3

คนท4

คนท5 คนท6 คนท7 คนท8

คนท9

0102030405060708090

100110120130140150160170180190200210220230

143


240250260270280290300310320330340350360

ตารางท 2 แสดงคาทดสอบเกยวกบ Time Intensity ของผทดสอบ

ผทดสอบ I max T max (วนาท) T total (วนาท)

เฉลย

144


รปท แสดงคาพารามเตอรตางๆ ในการวดความเขมดวย time intensity

จากกราฟคาเฉลยของกลมไดคาพารามเตอรตางๆ ดงน I max =

………………………………………………………………………………….

Onset =

………………………………………………………………………………….

Offset =

………………………………………………………………………………….

T max =

…………………………………………………………………………………. การคำานวณ …….

อภปรายและสรปผลการทดลอง

145


จากการทดลองเมอนำาคาเฉลยของคะแนนทไดจากผทดสอบจำานวน ..... คน มาพลอตกราฟลงใน Time Intensity Curve ทแสดงถงการรบรความเขมของรสมนตในหมากฝรง ในชวงเวลา 360 วนาท จะทำาใหทราบขอมลของผลตภณฑดงตอไปน

คาความเขมทรบรสงสด (maximum intensity; Imax) เทากบ …………….

เวลาทความเขมเกดสงสด (maximum intensity period; T max) เทากบ ………….

ระยะเวลาทงหมด (total duration) ทความรสกทางประสาทสมผสเกดขน เทากบ …………

เมอทำาการเปรยบเทยบเสนกราฟของผทดสอบแตละคนกบเสนกราฟของคาเฉลย พบวา ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

146


............................................................................. ........

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

.........................................................................

เอกสารอางอง

http://coursewares.mju.ac.th/ft461/index/lasson07.html

ตวอยางรายงานผลการวจยทใช time-intensity

147


148


ปฏบตการท 13นำาเสนอผลงานวจยทางดานการทดสอบดวยประสาทสมผส

149


กรณของโครงงาน หรอรายงาน (12.5 คะแนน) นนมเปาประสงคทตองการทราบวานกศกษาเขาใจวธการประเมนทางประสาทสมผสอยางไร โดยจะใหนกศกษา หา research paper published เกยวกบ sensory evaluation เอามาใหอาจารยตรวจและขนทะเบยนลำาดบ (ถาหาไมไดอาจารยจะหามาให) จากนนแปลและนำาเสนอผลงานวจยเกยวกบการทดสอบทางประสาทสมผส 1 คนตอ 1 paper ใชเวลานำาเสนอประมาณ 5-7 นาท หรอ 2 คนตอ 1 paper ใชเวลานำาเสนอประมาณ 8-10 นาท หรอ 3 คนตอ 1 paper ใชเวลานำาเสนอประมาณ 10-12 นาท ในรปแบบของไฟล PPT หรอ WORD DOCUMENT กได กำาหนดการนำาเสนอ คอ 2 สปดาหสดทายของภาคเรยนในชวโมงปฏบตการ ไมตองทำารปเลมรายงานสงอาจารยอก แตใหยน paper ตนฉบบใหอาจารยกอนเดนขนไปนำาเสนอ เพอทจะไดตรวจสอบความถกตองของการแปลและการนำาเสนอวาตรงตาม paper ตนฉบบหรอไม อยาขดเขยนตวหนงสอคำาแปลลงใน paper ทสงคนอาจารย รายละเอยดลำาดบการนำาเสนอ ไดแก กลาวชอเรอง ชอผนำาเสนอ กลาวทมาของการศกษา (introduction) โดยยอ วตถประสงคโดยยอ การเตรยมวตถดบ แสดงรปภาพวตถดบเพอใหผฟงเขาใจมากขน วธทใชทดสอบ แสดงภาพเครองมอทใชทดสอบเพอใหผฟงเขาใจมากขน กลาววธทางกายภาพ เคม จลนทรย โดยยอ แตอธบายวธทางประสาทสมผสโดยละเอยดตงแตเกณฑการคดเลอกผทดสอบ วธการฝกฝนผทดสอบ วธการทดสอบ วธการเกบรกษาตวอยาง วธการเตรยมตวอยาง วธการนำาเสนอตวอยาง สเกลทใชเปนแบบใด (category scale, line scale ฯ

150


) วธการวเคราะหผล และรายงานผลการทดลอง ทางเคม ทางกายภาพ จลนทรยโดยยอ แตรายงานผลทางประสาทสมผสโดยละเอยด และสรปผลใหชดเจน การสรปผลอาจสรปจากบทคดยอ สำาหรบคำาศพทตาง ๆ ไมตองแปล ใหสามารถพดคำาศพททางดานการประเมนทางประสาทสมผสทเปนภาษาองกฤษไดเลย หรอแสดงคำาศพทภาษาองกฤษหนาจอนำาเสนอแตพดเปนภาษาไทย ไมควรพดคำายอภาษาองกฤษ เชน แบบ VCO เพราะผฟงจะไมรเรองวาคำายอคออะไร (ผฟงไมไดอาน paper ของทาน) การใชคำายอมกใชสำาหรบการเขยนลงตพมพในวารสารเทานน

การพจารณาใหคะแนน- แนะนำาตว ชอ รหส จะไดใหคะแนนถก- ขณะอธบาย ใหเลอน pointer ชไปทจดตวเลข

หรอ คำาทตองการอธบายดวย- แปลคำาอธบายจากภาษาวชาการไปเปนภาษาพดท

เหมอนคยกบเพอนใหเขาใจงาย ๆ - ไมตอง print เอกสาร ppt มาให- ใชเวลานอยกวาทกำาหนดได- ยงเชคชอการเขาเรยนเหมอนปกต- การเขยนคำายอ จะตองเขยนคำาเตมเปน Eng.

กอน เชน green tea extract (GTE)

151


หา paper ใน google หรอ Science direct โดยใช key word “consumer test” “sensory evaluation” hedonic, descriptive analysis,

การเตรยมตวอยาง ของ TA

152


ปฏบตการท 6วธการเรยงลำาดบ (Ranking)

ตวอยางทใชปฏบตการ นำานมชอคโกแลต 4 ยหอ หรอ นำาชาลปตนทมความเขมของนำาตาลแตกตางกน 5 ระดบ อยางใดอยางหนง

สงทใชในการปฏบตงาน10. ใบบนทกงาน 11. แกวนำาดม12. ถาดใสตวอยาง 13. ดนสอเขยนคำาตอบ14. ถวยแกวสำาหรบใสตวอยางเพอเสรฟ

4-5 ใบ/คน/วธ/ซำา15. กระดาษแสดงเลขรหส

ตวอยาง16. กระดาษเชดปาก 17. นำาลางปาก18. ถวยบวน

การเตรยมตวอยาง ใหเตรยมลวงหนากอนถงเวลาปฏบตการ ประมาณ 6 ชวโมงและแชเยนใหอณหภมลดลงถง 6 องศาเซลเซยส

ตวอยางนมชอคโกแลต แชเยน เขยากอนเปด 4 ตวอยาง ก,ข,ค,ง, เสรฟตวอยางละ 30 มล. จำานวน 1 ซำา x จำานวนผทดสอบ กอนรนตวอยางใหใชไมคนใหเขากนทกครง ใชทดสอบเรยงลำาดบความเขมของกลนชอคโกแลต

กรณทใช ชาลปตน ใชทดสอบเรยงลำาดบความเขมขนของรสหวาน ใหเตรยมโดยการชงชาลปตนในนำารอน แลวเตมนำาตาลทรายขาวบรสทธทความเขมขนตางกน 5 ระดบ จำานวนตวอยางทเตรยม กรณผทดสอบ 35 คน x 40 มล x 1 ซำา x 5 ระดบ รวมปรมาณ 7 ลตร ดงนน เพอใหสของนำาชาเหมอนกนและความเขมขนของชาเทากน ใหเตรยมนำาเดอด จำานวน 8 ลตร ชงชาลปตน จำานวน 8 ซอง นาน 5

153


นาท แลวแบงนำาชาเปน 5 เหยอก ๆ ละ 1.5 ลตร แตละเหยอกใหเตมนำาตาลทรายขาวบรสทธ ดงน

ระบรหสเหยอกแบบสม

เหยอกท ............... นำาชา 1 ลตร เตมนำาตาล 50 กรม



เหยอกท .............. นำาชา 1 ลตร เตมนำาตาล 120 กรม

เหยอกท ............... นำาชา 1 ลตร เตมนำาตาล 100 กรม แชเยน และ เสรฟตวอยางทอณหภม 6-8 องศาเซลเซยส กรณมนกศกษาเกน 25 คน ใหแบงตวอยางเปน 2 ชด วางแยกกน จะไดสะดวกตอการปฏบตงานของนกศกษา

5 ก.ค. 54 เตรยมนำาชา สำาหรบผทดสอบ 45 คน ทดสอบแบบเรยงลำาดบ 2 ซำา

1. นำา 17 ลตร ตงไฟเดอด

2. ปดแกส นำาซองชาลปตน จำานวน 17 ซอง แชนาน 5 นาท แลวแบงนำาชาเปน 5 เหยอก ๆ ละ 3 ลตร ตวงใหเทา ๆ กนแตละเหยอกใหเตมนำาตาลทรายขาวบรสทธ ดงน

เหยอกท .....1.. นำาชา 3 ลตร เตม เหยอกท .....4... นำาชา 3 ลตร เตม

154


นำาตาล 150 กรม นำาตาล 330 กรมเหยอกท .....2... นำาชา 3 ลตร เตมนำาตาล 225 กรม

เหยอกท .....5.. นำาชา 3 ลตร เตมนำาตาล 360 กรม

เหยอกท .....3... นำาชา 3 ลตร เตมนำาตาล 300 กรม ใชทพพคนใหละลายเขากนด 3. แตละสตร (treatments) แบงเปน 2 เหยอก เพอสะดวกในการรนตวอยางของนกศกษา และ ใหเขยนอกษรภาษาองกฤษ ตวใหญ ๆ ขางเหยอก ดงน

เหยอกคท .....1.. ใหอกษร C เหยอกคท .....4... ใหอกษร Dเหยอกคท .....2... ใหอกษร A เหยอกคท .....5.. ใหอกษร Bเหยอกคท .....3... ใหอกษร E

ปดฝาเหยอก หรอใชฟลอยดคลม แชเยน หองเยน 0 องศาเซลเซยส ขามคน

เตรยมนำาดม ไมเยน ใสเหยอก/คลเลอร สำาหรบบวนปากระหวางตวอยางดวย

155


A A AB B BC C CD D DE E EF F F

156


บทปฏบตการท 9วธการใหคะแนน(SCORING)

จดประสงค1. เพอประเมนความนมของขนมปงสอดโดยวธการใหคะแนน2. เพอใหนสตไดเพมประสบการณในการเตรยมงาน การเสนอตวอยางการ

ใชวธการทดสอบแบบวธการใหคะแนน นอกจากนนนสตยงไดเรยนรวธการวเคราะหผลทางสถต

ตวอยางทใชปฏบตการ ขนมปงสด 4 ยหอ

การปฏบตการ1. เตรยมตวอยางขนมปงสดเพอทดสอบการใหคะแนนความนม 4

ตวอยาง คอ A,B,C และ D2. เขยนรหสเลข 3 หลกใสในใบบนทกงาน3. เขยนรหสเลข 3 หลกแตละชดลงในใบรายงานผลการทดสอบ4. คะแนนใหเปน 2 แบบ

ก. แบบมโครงรางเปนคาคะแนนพรอมคำาอธบาย1= ไมนมมากทสด, 2=ไมนมมาก, 3=ไมนมปานกลาง,4= ไมนมเลกนอย, 5=เฉยๆ, 6= นมเลกนอย,7 = นมปานกลาง, 8= นมมาก, 9=นมมากทสด,

ข. แบบไมมโครงสรางเปนเสนตรงไมมคาคะแนนใสเครองหมายบนเสนบอกคาความเขมของความนม

รายงาน1. หาคาเฉลยและ S.D. ของขอมล คะแนนทเปนตวเลขและจากสเกลทได

จากกราฟ2. หาคา correlation coefficient(r) ของทง 2 วธน

157


3. เปรยบเทยบขอไดเปรยบและเสยเปรยบของทง 2 วธและอธบายถงวธอนๆ ทใชในวธการใหคะแนนมาดวย

4. วเคราะหผลทางสถตและสรปผลการปฏบตใบบนทกงาน

ตวอยาง รหสตวอยาง ลำาดบการเสนอตวอยางA

________________________

________________________

B________________________

________________________

C________________________

________________________

ใบรายงานผลการทดสอบ การใหคะแนน

ตวอยาง ขนมปงสดชอผทดสอบ........................................................... วนท.....................................................

คำาแนะนำา ทดสอบตวอยางแลวใหคะแนนรสเขมของนมรสชอคโกแลต ตามลำาดบอธบายคะแนนตอไปน และกรณาบวนปากระหวางตวอยาง

ไมนมมากทสด ___________________1

ไมนมมาก ___________________2

ไมนมปานกลาง

___________________3

ไมนมเลกนอย ___________________4

เฉยๆ _______________

158


____5นมเลกนอย _______________

____6นมปานกลาง _______________

____7นมมาก _______________

____8นมมากทสด _______________

____9

ชดท 1 รหสตวอยาง

______________

______________

______________

______________

คะแนน

______________

______________

______________

______________

ชดท 2 รหสตวอยาง

______________

______________

______________

______________

คะแนน

______________

______________

______________

______________

ใบรายงานผลการทดสอบการใหคะแนน (แบบไมมโครงสราง)

ตวอยาง ขนมปงสดชอผทดสอบ........................................................... วนท.....................................................

คำาแนะนำา ชมตวอยางแลวใหคะแนนรสเขมของชอกโกแลต โดยทำาเครองหมายลงลนเสนขางลางน กรณาบวนปากระหวางตวอยาง

รหสตวอยาง ______________

______________

______________

______________

ชดท 1 ความนม

______________________________________________________________นอย มาก

ชดท 2 ความนม

______________________________________________________________

159


นอย มาก

ตารางแสดงผลการทอสอบการประเมนคณภาพโดยใชประสาทสมผสผลการทดสอบ structured และ unstructured

ชอผตดสน Structured Unstructured

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.รวมเฉลยS.D.

160


บทปฏบตการท 5เนอสมผส/ความหนด

(Texture/Viscosity)เนอสมผส เปนคณลกษณะคณภาพทสำาคญอยางหนงของอาหาร ชวยเพม

ความนารบประทาน และทำาใหผบรโภคตองออกแรงในการเคยว ขนบธรรมเนยมและวฒนธรรมประเพณของเราทำาใหเกดอปนสยการรบประทานทแตกตางกน เราไดเรยนรโครงสรางของเนอสมผสตางๆ กนอนเปนเครองบอกคณภาพของอาหารอาท เชน ขาวเกรยบจะตองกรอบและเปราะ ไมใชนมหรอเหนยว เนอสตวจะตองมเยอใยและไมเหนยว แตงกวาจะตองกรอบ คณสมบตของเนอสมผสจะเกยวของกบการไดยนดวย หรอทำาใหเกดความรสกในปากตางกน นสตจะตองเขาใจสงตางๆ เกยวกบเนอสมผส เพอนำาไปปรบใชกบผบรโภค ศกษาเนอสมผสในลกษณะความหนดของสารละลายทมสารชวยเพมความหนดอยดวย

จดประสงค : เพอใหเขาใจถงความสำาคญของความหนดในผลตภณฑเครองดมและหาความเขมขนตำาสดของสารชวยเพมความหนดในเครองดมทใสลงไปแลวผบรโภคยงคงยอมรบในผลตภณฑ

การปฏบตการ : ใชวธบอกความแตกตาง-วธการเปรยบเทยบตวอยางค1. ใชสารละลาย carrageenan gum ความเขมขน 0.18 % เปนสารละลาย

มาตรฐาน “S” เปรยบเทยงกบสารละลาย carrageenan gum อนๆ ทมความเขมขนสงกวา 3 ระดบและตำากวา 3 ระดบ และตำากวา 3 ระดบ ไดแก 0,0.06,0.12 และ 0.24,0.30,0.36% รวมเปน 6 ค ใชวธการเปรยบเทยบตวอยางคกบ “S” ทละคใชรหสตวอยาง และสมตวอยางทเสนอกอน บนทกไวในใบบนทกงาน ผตดสนจะเขยนวงกลมในตวอยางทเขาเหนวามความหนดมากกวา

ซำาท 2 ทำาการทดลองเชนเดยวกบทกลาวมาขางตนอกครงเปนซำาท 2 ใหมการสมเสนอตวอยางตางกน

2. หาคาความหนดของสารละลาย 7 ตวอยางดวยเครอง Brookfield

รายงาน

161


1) คำานวณคา r (correlation coefficient) ระหวาง % carrageenan gum ทเตม (X) และคาความหนดทอานโดยเครอง Brookfield (Y)

2) เขยนเสน regression ใหหาวาสารละลาย carrageenan gum 0.4 % จะมคาความหนดเทาใด

3) เขยนกราฟระหวางคาเปอรเซนตเฉลยของผตดสนทตอบวาตวอยางหนดมากกวา (Y) กบเปอรเซนต carrageenan gum (X) ทเตม สำาหรบซำาท 1 และซำาท 2

4) คำานวณหาเสน regression และคา PSE(Points of Subjective Equality) และคา JND (Just Noticeable Difference) สำาหรบแตละซำา

5) ใชวธของ Student’st-test เปรยบเทยบตวเลข 2 ชด พจารณาวาคาเฉลยจากชนในซำาท 1 และซำาท 2 ของแตละความเขมขนจะแตกตางกนหรอไม

ใบบนทกงานเนอสมผส/ความหนด

ชดท......

วธการ เปรยบเทยบตวอยางคS=ตวอยางมาตรฐาน 0.18 % carrageenan gumซำาท 1

ลำาดบการเสนอคท ตวอยางมาตรฐาน ตวอยางเปรยบเทยบ.................................................

.............................

...............................................................(-3)

.............................

.....................................................................

.............................

..............(-2).................................................

.............................

...............................................................(-1)

............................. ............................. .............................

162


.................... .................... ..............(+1)

.............................

.....................................................................

.............................

..............(+3)

ซำาท 2ลำาดบการเสนอคท ตวอยางมาตรฐาน ตวอยางเปรยบเทยบ

.............................

.....................................................................

.............................

..............(-3).................................................

.............................

...............................................................(-2)

.............................

.....................................................................

.............................

..............(-1).................................................

.............................

...............................................................(+1)

.............................

.....................................................................

.............................

..............(+3)

คำาแนะนำา : 1) สมลำาดบการเสนอใน 6 ค 2) ขดเสนใตตวอยางทเสนอกอนในแตละคโดยการสม

ใบรายงานผลการทดสอบเนอสมผส/ความหนด

163


ชอผตดสน................................................................... วนท......................................................

คำาแนะนำา : ชมตวอยางจากซายไปขวาทละค และเขยนวงกลมลอมรอบตวอยางทหนดกวา

(กรณาบวนปากระหวางตวอยาง)

ใบบนทกผลการทดลองความหนดของสารละลาย

164


เขยนเครองหมาย / ในชองทมความหนดมากกวาตวอยางมาตรฐาน (0.18 % carrageenan)

ชอ ซำาท 1 ซำาท 2-3 -2 -1 +1 +2 +3 -3 -2 -1 +1 +2 +3

1.2.3.4.5.6.7.8.9.1011.12.13.14.15.ผลรวมคาเฉลยเปอรเซนต

165


บทปฏบตการท 6ความเกยวกนระหวางรส

(Interrelation of the sense)

สและสงทมองเหนไดดวยตาของผลตภณฑทมตอการยอมรบ ในผลตภณฑนนอยางมากโดยทวไปคนเราจะยอมรบในผลตภณฑทตวเองคนเคย ในขนาดรปรางและสและจะไมยอมรบในผลตภณฑทมลกษณะผดไปจากเดม ถงแมวารสชาตยงเหมอนเดม

จดประสงค : เพอใหเหนถงคณสมบตของเครองดม ซงเปนผลจากการมองเหน,การชมรสและการดมกลน

ตวอยางทใชในการปฏบตการเครองดม(กลน-รสผลไม) 6 ชนด

การปฏบตการ : ตวอยางเครองดมไดเตรยมไวลวงหนาโดยใช Code A ถง F จงเตรยมตวอยางเพอเสนอใหคของตวเองชม โดยใชรหสและสมลำาดบการเสนอตวอยาง โดยผชมจะตองชมเปนลำาดบ ดงน

ครงท

สถานท แสงไฟ วธการทดลอง ทใช

1 Booths แดง ชมใชหลอดดด ปดจมก

Taste,tactile

2 Booths แดง ดม Olfaction3 Booths แดง ชม Taste,Olfactio

n tactile4 Booths ปกต ชม Vision taste

Olfaction5 ปกต ชม Vision taste

Olfaction

หามผชมทกคนปรกษากนหรอคยกน จนกวาทกคนจะชมเสรจสำาหรบผชม ทดสอบตวอยางตามลำาดบทเสนอ หามกลนตวอยางเดดขาด ใชนำาบวนปากทกครงกอนชมตวอยาง ถาไมแนใจทดสอบซำาได ใหบอกชอตวอยางนนๆ ถาไมแนใจใหเดา

รายงาน

166


1. ทำาตารางผลการทดสอบของทงชน ซงตารางประกอบดวยการทดสอบครงทและชอผตดสน

2. ทำาตารางสรปผลการตอบถกโดยหาคาเฉลย3. ใช Analysis of Variance ของแตละการทดลองเพอวเคราะห

ผลทไดจากการทดสอบ4. ถาคา F ของตวอยางมความแตกตางกนอยางมนย

สำาคญ(=0.05) คำานวณหาคา L.S.D.5. วเคราะหและสรปผลทดลอง6. วเคราะหวธการทดสอบและขอแนะนำาเพอปรบปรงบทปฏบตครงน

เอกสารอางองStone,H.and R.H. Panabgorn.1986. Intercorrelation of senses. In: Basic Principles of Sensory

Evaluation. ASTM No. 433 pp. 30-46Amerine,M.A.Pangborn,R.M.and Roessler,E.B.1965. Principles of Sensory Evaluation of

Food.Academic Press,M.Y.

ใบรายงานผลการทดสอบINTERRELATION OF THE SENCE

ชอ................................................................................. วนท......................................................

คำาแนะนำา จงทดสอบตวอยางจากซายไปขวา แลวบอกชอของตวอยางนนๆ หามกลนตวอยาง

กรณาบวนปากกอนชมตวอยางทกครง หามคยกนครงท 1 ครงท 2

167


ปดจมก ใชหลอดดดตวอยาง ชมในหองชมเปด ไฟสแดง

ดมอยางเดยวในหองชมเปดไฟสแดง

รหส ชอ รหส ชอ....................................

.....................

...................................................

.....................

...................................................

.....................

...................................................

.....................

...................................................

.....................

...................................................

.....................

...................................................

.....................

...................................................

.....................

...............

ครงท 3 ครงท 4ชมตวอยางในหองชม เปดไฟสแดง ชมตวอยางในหองชม ใชแสงไฟปกต

รหส ชอ รหส ชอ....................................

.....................

...................................................

.....................

...................................................

.....................

...................................................

.....................

...................................................

.....................

...................................................

.....................

...................................................

.....................

...................................................

.....................

...............

ครงท 5ชมตวอยางนอกหองชม ใชแสงไฟ

ปกตรหส ชอ

.....................

...................................................

.....................

...................................................

.....................

...................................................

.....................

...................................................

168


ใบบนทกผลการทดสอบ Interrelation of the senceเขยนเครองหมาย / ลงบนตวอยางทตอบถก

ชอ ครงท 1 ครงท 2 ครงท 3 ครงท 4 ครงท 5A B C D

EA B C D

EA B C D

EA B C D

EA B C D

E1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.ผลรวมคาเฉลย

169


บทปฏบตการท 11วธ Ratio Profile (RPT)

วธ RPT เปนวธการประเมนทางประสาทสมผสทใชสดสวนคาคะแนนของคณลกษณะตางๆ ของตวอยางตอคาคะแนนในอดมคต (Ideal) ของคณลกษณะนนๆ ของผลตภณฑมาเปนสงชวยในการตดสนวาผลตภณฑนนดหรอใชไดหรอยง วธนผชมควรไดรบการฝกฝนใหมวธการประเมนคณลกษณะทตองการใหเหมอนกนในทางปฏบตนยมใช linear scaling ทมความยาว 10 ซม. ทไมมเลขหมายกำากบ มคำาอธบายททดสอบอยทหวและทายเสนเพอเปนกรอบ ผชมจะตองทำาเครองหมายโดยขดเสนลงตรงจดทผชมคดวาตรงกบความรสกความคดเหนของตน โดยเขยนเลขรหสของตวอยางไวตรงเสนทขด และเขยน “ I” ไวตรงกบเสนทขดสำาหรบความนาจะเปนของลกษณะนนๆ วธการวเคราะหโดยการหาคาเฉลยของคาสดสวนและคาเบยงเบนมาตรฐาน

อปกรณทใชในการปฏบตถวยใสนำาบวนปากถาดใสตวอยางถวยแกวสำาหรบใสตวอยาง กระดาษเชดปากดนสอเขยนคำาตอบใบรายงานการทดสอบกระดาษสำาหรบเขยนเลขรหส

ตวอยาง มนฝรงทอด 2 ตวอยาง

การปฏบตการใชตวอยางมนฝรงทอด 2 ยหอ ซงตดเบอร A และ B เขยนเลขรหสเลข 3

ตวทขางถวยแกวใสตวอยางหาลำาดบการเสนอโดยใชตารางเลขสม จดเรยงตวอยางลงในถาดเสนอตวอยางตามลำาดบทจะเสนอเสรฟตวอยางพรอมใบรายงานการทดสอบ

รายงาน1. ทำาตารางคาคะแนนเฉลยของแตละลกษณะและคาคะแนนเฉลยของ

คะแนนในอดมคตของลกษณะนนๆ ของแตละผลตภณฑและหาคา S.D. หาคาอตราสวน (S/I) และคา S.D.

170


2. ทำากราฟคลายรปใยแมงมมจากคาอตราสวนโดยเฉลย3. สรปและวจารณผลการปฏบตงาน4. สรปขอสงเกตทไดจากการปฏบตการพรอมขอเสนอแนะ

ใบบนทกงานตวอยาง รหสตวอยาง ลำาดบการเสนอตวอยาง

A B

ใบรายงานผลการทดสอบ RPT

ตวอยาง มนฝรงทอดชอผทดสอบ............................................................................... วนท............................................................

คำาแนะนำา : กรณาชมตวอยางจากซายไปขวา และขดเครองหมายลงบนเสนของแตละปจจยคณภาพโดยเขยน “ I” บนเสนสวนทเปนความรสกททานตองการใหมในผลตภณฑและเขยน “S” บนเสนสวนททานรสกไดจากการชมตวอยาง


สออน เขม

กลนมนฝรง นอย มาก

กลนเครองเทศ นอย

มาก

รสเคม

171


นอย มาก

ความกรอบ นอย มาก

รสชาตรวม นอย มาก

ตารางแสดงผลการทดสอบการประเมนคาคณภาพโดยใชประสาทสมผสโดยวธ Ratio Profile Test

ปจจยคณภาพ....................

ชอผตดสน S1 S2 S1 / I S2 / I1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.

172


ผลรวมคาเฉลยS.D.

บทปฏบตการท 12วธ Flavor Profile

จดประสงค : เพอใหเขาใจวธการทำาการทดสอบแบบ Flavor Profile และวธการฝกฝนเพอใหสามารถปฏบตการทดสอบได

การปฏบตการ1. ประเมนคาความเขมของรสหวาน เปรยว เคมและขม ทความเขมขน

ตางๆ ดงนความหวาน : สารละลายนำาตาลความเขมขน 2.0 %, 3.0 %, 4.0

%, 5.0 %, 7.5%, 10.0%, 12.5%, 15.0%, 17.5%, และ 20%ความเปรยว : สารละลายกรดซตรกความเขมขน 0.05%, 0.1%,

0.15%, และ 0.2%ความเคม : สารละลายเกลอแกงความเขมขน 0.2%, 0.5%, 0.8%,

และ 1.1%ความขม : สารละลายคาเฟอนความเขมขน 0.05%, 0.1%,

0.15%, และ 0.2%

2. ประเมนคากลนรสตางๆ ในตวอยางซอสมะเขอเทศ

173


ตวอยางทใชในการทดลอง : ซอสมะเขอเทศ (Tomato Ketchups)ในการทดลองจะเรมฝกหดตวอยางททราบสวนผสมแลว หลงจากนนจะ

สามารถนำาไปประเมนผลตภณฑชนดเดยวกนทวางตลาดได

สวนผสมมาตรฐานของ Tomato Ketchups

ตวอยางท มะเขอเทศ นำา นำาเชอม นำาสม เกลอ อบเชย กานพล พรกไทย บด จากนำาตาล สายช 150 กรม 5% (a) (b) (c) (d) (e) (f)K 890 g + 110 g 1 640 g + 110 g + 250 g2 570 g + 110 g + 250 g + 70 g3 552 g + 110 g + 250 g + 70 g + 18 g 4 551 g + 110 g + 250 g + 70 g + 18 g + 1 g 5 550 g + 110 g + 250 g + 70 g + 18 g + 1 g + 1 g 6 548 g + 110 g + 250 g + 70 g + 18 g + 1 g + 1 g +2 g

ผสมสวนผสมตามตารางลงในบกเกอร ขนาด 1,000 มล. และคนแตละตวอยางซงมสวนผสมเพมขน 1 ตวอยาง รวมแลวจะมนำาหนก 1,000 กรม อนแตละตวอยางทอณหภม 80 C นาน 30 นาท และคนใหเขากน เหตนจงจำาเปนตองใหปรมารของแตละตวอยางเทากนคอ 1,000 กรม

วธการทดสอบนสตจะไดรบตวอยาง 6 ตวอยาง และตวอยาง control และตวอยางท 1

ถง 6 ตามลำาดบตวอยางท 1 มะเขอเทศผสมนำา + aตวอยางท 2 มะเขอเทศผสมนำา + a + bตวอยางท 3 มะเขอเทศผสมนำา + a + b + c

174


ตวอยางท 4 มะเขอเทศผสมนำา + a + b + c + dตวอยางท 5 มะเขอเทศผสมนำา + a + b + c + d + eตวอยางท 6 มะเขอเทศผสมนำา + a + b + c + d + e + fและใหบอกวาไดเพมอะไรบางในแตละตวอยาง กลาวคอ a - f คออะไร ใสคำา

ตอบลงในใบรายงานผล สวนทเพมขนมาอาจไมใชเครองเทศเทานนเปนสวนผสมอนๆ ในการทำาซอสมะเขอเทศ

ในการทจะใหทำาวธ Flavor Profile ไดงายยงขนนน นสตควรทำาความคนเคยกบตวอยางมาตรฐาน นำาสม, ขง, Cardamon, nutmeg, cloves, paprika, pepper, นำาตาลและเกลอ แมวาจะไมใชเปนสวนผสมทกตว แตตองพจารณาวาอนใดปรากฏอยในสวนผสม

3. แบงกลมแลวเลอกผลตภณฑตวอยางกลมละ 1 ตวอยาง ทดสอบผลตภณฑตวอยางโดยใชวธ Flavor Profile ซงประกอบดวย aroma, flavor, (by mouth), mouth feel และ after taste โดยใหคะแนนความเขมแตละคณลกษณะซงเรยงจากมากไปนอยไดดงน0), (,) (-1), (-1 ), (-1,1, 1-2, 1-2, 1-2, 2, 2-3, 2-3, 2-3 และ 3

รวมทงบอกถง overall impression

รายงาน1. หาคาเปอรเซนตเฉลย และ S.D. ของแตละสเกลความเขมขนแตละรส

จากขอมลทงชน2. อธบายกลนรสทเพมขนในแตละตวอยาง3. วจารณและสรปผลการปฏบตการ

175


ใบรายงานผลการทดลอง Flavor Profile

ชอ.................................................................................................คำาแนะนำา : ชมตวอยางและประเมนความเขมของรสชาตตางๆ ในตวอยางททานทดสอบตามสเกลในตารางขางลาง

สเกลความเขมของรสตางๆ

% ความหวาน

% ความเปรยว

% ความเคม % ความขม

) ( ) (-1 ) (-1) (-1

11 - 21 - 21-22

2 - 32 - 32 - 3

3

วจารณ.............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................... ..............................................................................................................................................................

ใบรายงานผล

176


ตวอยางท กลนรสทไดรบเพมขนจากตวอยางควบคมAroma Flavor After taste

123456

บทปฏบตการท 13วธ Texture Profile

Texture Profile method เปนวธเคราะหลกษณะเนอสมผสโดยใชประสาทสมผสในรปของ mechanical, geometrical, fat และ moisture characteristics แสดงระดบของแตละคณลกษณะและลำาดบทเกดขนจากการกดครงแรกจนเคยวหมด วธการนคดโดยบรษท General Food (Research Departments of Texture Technology and Product Evaluation, Tarrytown, N.Y.)

Texture เปนคณลกษณะทตางจากกลน รสและส ในความรสกทางประสาทสมผสจะคำานงถงสวนประกอบของรปราง และโครงสรางภายในของอาหารหมายถงคณสมบตของอาหารททำาใหเกดความรสกสมผสในปาก (mouth feel) และความรสกเมอจบตองดวยมอ (hand feel) รวมถง body และความคงตว เปนตน

ในการทจะอธบายลกษณะเนอสมผสโดยใชประสาทสมผส พบวาจำาเปนตองจำาแนกความรสกออกเปน 3 ขนตอน ตามลำาดบทปรากฏดงตอไปน

1. ความรสกเมอกดคำาแรก (Initial)2. ความรสกเมอเคยว (Masticatory)3. ความรสกหลงจากเคยว (Residual)

ในแตละขนตอนจะเกยวของกบคณลกษณะทางกล (mechanical), ทางรปราง (geometrical), ความรสกเปนไขมน (fat) และความรสกมความชน (moisture)

177


คณลกษณะทางกล (mechanical) เปนคณลกษณะทสำาคญทสด เกยวของกบปฏกรยาของอาหารทมตอแรงกระทำาภายในปากระหวางรบประทาน แบงเปน 5 ปจจยหลก (primary) และ 3 ปจจยรอง (secondary)ปจจยหลก

1. ความแขง (Hardness) เปนแรงทกระทำาตออาหาร ทำาใหอาหารแตกหรอแยกออก ในการวดคาโดยใชประสาทสมผส จะคดเปนแรงทใชในการกดดวยตวอยางในระหวางฟนกรามในกรณทเปนของแขงและในระหวางลนและเพดานปากในกรณทเปนกงของแขง

สเกลของความแขง ทตงไวเปนมาตรฐานม 9 คา จะใชไดกบผลตภณฑทมลกษณะออน (soft) แนนแขง (firm) และแขง (hard) สำาหรบอาหารทแขงชวงคะแนนอาจพอเพยง แตสำาหรบอาหารกงของแขงอาจตองเพมเตมสเกลในชวงทออนนมกวา cream cheese จะเหนวาขนาดของตวอยางและอณหภมเปนสวนสำาคญในการกำาหนดสเกล

ลำาดบปรากฏของลกษณะเนอสมผสทางประสาทสมผส

ความรสกเมอกดคำาแรก

(รบรเมอกดคำาแรก) โดยทางรป

รางโดยทาง

กลความแขง

ความรสกเมอเคยว

(รบรขณะเคยว)

ความแตกเปราะ

ความหนด

ทกชนดขนอยกบโครงสรางของผลตภณฑโดยทางรป

รางโดยทาง

กลGumminess

Adhesivenes

sChewinessas

ทกชนดขนอยกบโครงสรางของผลตภณฑ

ความรสกหลงจากเคยว(การเปลยนแปลงทเกด

ขนระหวางเคยวชนดของการ

แตกตวอตราการแตกตว

ความชนทดดซม

ความรสกเคลอบในปาก

178


สเกลมาตรฐานสำาหรบความแขง

คาสเกล

ผลตภณฑ ยหอหรอชนด โรงงานทผลต

ขนาดตวอยาง

อณหภม

123

456789

Cream cheeseไขขาวตมFrankfurters

เนยแขงOlivesถวลสงควแครอทอลมอนดRock candy

Philadelphiaตมสกแขงนาน 5 นาทขนาดใหญไมมเปลอกUncookedAmericanขนาดใหญขนาดใหญสด, ดบ

--

Kraft Foods

--

Kraft FoodsCresco Co.Planters

--

Dryden &Palmer

ลกบาศก ½ลกบาศก ½หน ½

ลกบาศก ½

11

หน ½1-

หอง

หองหองหองหอง

2. Cohesiveness แสดงถงขนทสารจะสลายตวกอนทจะแตกแยกออกจากกน ในการวดคาทางประสาทสมผสจะประเมนคาไดยาก ตองนำา

179


คณลกษณะของปจจยรองเกยวกบ fracturability, chewiness และ gumminess มาพจารณารวมกน

3. ความหนด เปนอตราการไหลตอแรง 1 หนวย ในการวดคาโดยใชประสาทสมผส หมายถงแรงทใชในการดงอาหารของเหลวจากชอนมาไวบนลน

สเกลของความหนด มคา 8 ชวง จาก thin หรอ watery ถง very thick ดงน

สเกลมาตรฐานสำาหรบความแขง

คาสเกล

ผลตภณฑ ยหอหรอชนด โรงงานทผลต ขนาดตวอยาง

อณหภม

1234567

8

นำาLight creamHeavy creamEvap. MilkMaple syrupChocolate syrupMixture : Mayonaise ½ ถวยHeavy cream 2 tนมขนหวาน

-Seal test FoodsSeal test Foods

-Verment Maid

-Hellman’s

Seal test FoodsMagnolia

-Seal test FoodsSeal test FoodsCanation Co.Penick & Ford Ltd.Hershey chocolateBest Foods

Sealtest FoodsBorden Foods

½ ชอนชา

½ ชอนชา

½ ชอนชา

½ ชอนชา

½ ชอนชา

½ ชอนชา

½ ชอนชา

½ ชอนชา

½ ชอนชา

หอง

4. Springiness เปนอตราทสารทเสยรปกลบคนรปเดม หลงจากทถอนแรงทกระทำาออกไมมคำาอธบายทางการวดคาโดยใชประสาทสมผส เนองจาก

180


ฟนทกดไมมความไวพอ การประเมนคาจะรวมอยในปจจยรองเกยวกบ chewiness

5. Adhesiveness เปนแรงทใชแยกอาหารออกมาเมอผวของอาหารไมเกาะกบผวอน ในการวดคาโดยใชประสาทสมผส เปนแรงทใชดงสารทตดอยกบปากโดยเฉพาะเพดานปากออกมาในระหวางรบประทานอาหาร

สเกลของ Adhesiveness จาก 1-5 จะเปนไปตามแรงทใชลนดงอาหารออกจากเพดานปาก ศพททเกยวของคอ sticky, tacky, gooey

สเกลมาตรฐานสำาหรบ Adhesiveness

คาสเกล

ผลตภณฑ ยหอหรอชนด โรงงานทผลต ขนาดตวอยาง

อณหภม

1

234

5

Hydrogenated vegeyable oilAmerican CheeseCream CheeseMarshmallow toppingPeanut butter

Crisco

Unsliced YellowPhiladelphiaFluff

Skippy, smooth

Proctors&Gamble Co.

Kraft FoodsKraft FoodsDurkee – Mower

Best Foods

½ ชอนชา

ลกบาศก½ 1 ชอนชา1 ชอนชา

1 ชอนชา

45 - 55F

45 - 55F45 - 55F45 - 55F

45 - 55F

ปจจยรอง 1. ความแตกเปราะ (Factorality) เปนแรงททำาใหสารแตกหกออก ผลตภณฑทมคณลกษณะนจะมความแขงอยมาก แตม cohesiveness นอย ในการวดคาโดยใชประสาทสมผส หมายถง แรงททำาใหอาหารแตกรวน (crumble) แตกราว (crack) หรอแตกละเอยด (shatter) เชน ถาจะทำาใหถวกระจกแตกละเอยดตองใชแรงมากกวา ทำาใหแครกเกอรแตกละเอยด

181


สเกลของความแตกเปราะ 7 คา จะมศพท 3 คำาทเกยวของ คอCrumbly ตวอยางทมความตานทานตอแรงตำา (hardness ตำา) จะมการ

เสยรปรางกอนทจะแตกหกนอยมาก (low cohesiveness) Crunchy ตวอยางทมความตานตอแรงคอนขางสง (moderate

hardness) และการเสยรปรางกอนทจะแตกหกนอยมาก (low cohesiveness)

Brittle ตวอยางทมความตานทานตอแรงสงมาก (high hardness) และการเสยรปรางกอนทจะแตกหกนอยมาก (low cohesiveness)

สเกลมาตรฐานสำาหรบ ความแตกเปราะ

คาสเกล

ผลตภณฑ ยหอหรอชนด

โรงงานทผลต ขนาดตวอยาง อณหภม

1234

567

Corn muffinEgg JumboCraham crackerMelba toast

White thinsGinger sanagsPeanut Brittle

Finast-

Nabisco(plain)

-NabiscoCandy

First National storeStella D’ Oro BiscuitNational Biscuit Co.Devonsheer Melba Corp.Pepperidge FarmNational Biscuit Co.Kraft Foods

ลกบาศก½ ลกบาศกชนสเหลยมจตรส ½ ชนสเหลยมจตรส ½

ชนสเหลยมจตรส ½ ชนสเหลยมจตรส ½ ชนสเหลยมจตรส ½

หองหองหองหอง

หองหองหอง

2. Chewiness เปนพลงงานทใชในการเคยวอาหารแขงจนถงขนทพรอมทจะกลนเปนผลของ hardness, cohesiveness และ springiness ในการวดคาโดยใชประสาทสมผส หมายถงระยะเวลาทใชในการเคยวตวอยางดวยอตราคงท แรงคงท จนกระทงสามารถกลนอาหารนนได

182


สเกลของ Chewiness ม 7 คา รวมตงแตนม (tender) เหนยว (chewly) และเหนยวมาก (tough) ขนของ Chewiness แสดงโดยคาของสเกลและคาเฉลยของจำานวนครงในการเคยว

สเกลมาตรฐานสำาหรบ Chewiness

คาสเกล

คาเฉลยของจำานวนครงท

เคยว

ผลตภณฑ ยหอหรอชนด

โรงงานทผลต


อณหภม

12

34567

10.317.1

25.031.833.637.356.7

Rye BreandFrank furter

Gum dropSteakBlack crowNut ChewsTootsie

สดLarge Uncooked

Fruit jelliesตม 10 นาท

--

Midget size

Pestors Baking Co.Mogen DavidKosher Meat Product Corp.Fred W.Amend Co.

-Mason Candy CorpWhitman Co.Sweets Co.

ลกบาศก½ ชน ½

1 ชนสเหลยม ½ 1 ชน1 ชน1 ชน

หอง50-70F

หอง140-185 Fหองหองหอง

3. Gumminess เปนพลงงานทใชในการทำาใหอาหารกงของแขงแตกตวออกจนถงสภาวะทกลนได เปนผลจากการม hardness ตำาและ cohesiveness สง ในการวดคาโดยใชประสาทสมผสกมความหมายเชนเดยวกนและรวมถงความแนนทมอยตลอดการเคยว

สเกลของ Gumminess ม 5 คา ใชแทนดวยตวอยางทเตรยมขนเองเปนแปงเปยกทไดจากการผสมนำาและแปงสาลเอนกประสงคในอตราสวนตางๆ กน

สเกลมาตรฐานสำาหรบ Gumminess

183


คาสเกล ผลตภณฑ ยหอหรอชนด

โรงงานทผลต


อณหภม

12345

แปงเปยก 40 %





Gold medalGold

medalGold

medalGold

medalGold

medal

General Mills

General Mills

General Mills

General Mills

General Mills

1 ชอนชา1 ชอนชา1 ชอนชา1 ชอนชา1 ชอนชา

หองหองหองหองหอง

คณลกษณะทาง geometrical เปนคณลกษณะทเกยวกบการจดตวทดไดจากภายนอกของผลตภณฑอาหารเชน ขนาดและรปราง และการจดอนภาคภายในไมสามารถบอกเปนสเกลแนนอนได การประเมนคณลกษณะนเปนไดในทางคณภาพและกงปรมาณเทานน

1. สวนทเกยวกบขนาดและรปรางของอนภาคภายในPower - นำาตาลปนทำาขนมChalky - มนฝรงดบ มนเทศนงGrainy – Cream of weat ทสกแลวGritty – ลกษณะเปนทราย เชน ลก pear พทราCoares - Oatemeal ทสกแลวLumpy – สาคเปยก

2. สวนทเกยวกบรปรางและลกษณะทเปนFlaky – ปลา haddock ตม, ปลาทนงFibrous – หนอไมฝรง, เนออกไก Pulpy – เนอในสมCellular – แอปเปล, ขนมเคกAerated – chiffon pie filling, milk shakePuffy – Puffed rice, Cream puffsCrystalline – นำาตาลทราย

184


คณลกษณะอนๆ จะรวมถงคณภาพทางทสมผสดวยปาก (mouth feel) ในสวนทเกยวของกบการรบเอาความรสกในปรมาณความชนและไขมนในอาหาร ความรสกนเกดไดทกๆ ดาน จงไมสามารถสรางสเกลได

การประเมนปรมาณความชนทำาไดโดยพจารณาระดบความชนทมอยและอตราการปลอยและดดซม ในขณะทการประเมนปรมาณไขมนตองดปรมาณทมอย ชนดและอตราการละลาย คณสมบตทาง geometrical การเคลอบภายในปาก เปนตน

สเกลของปรมาณความชนและไขมนจะสรางขนตามแตชนดของผลตภณฑททดสอบ

การปฏบตการ1. ฝกหดการประเมนคาแตละปจจยทจะนำามาประกอบอธบายลกษณะเนอ

สมผสของอาหารโดยใชประสาทสมผส1.1 เทคนคในการประเมนคาปจจย ความแขง (hardness)สำาหรบอาหารของแขง วางอาหารระหวางฟนกรามและกดลงตรงๆ

ประเมนคาแรงทใชในการกดอาหาร สำาหรบอาหารกงของแขง วด hardness โดยการกดอาหารระหวางเพดานปากและลน

ตวอยางอาหารทใชในการทดลองไขขาวตม วนไสกรอกเวยนนา ลกชนปลาเนยแขง อเมรกน – เตาหแขงมะกอก (เอาเมลดออก) นำาแขงกอนถวลสงคว อลมอนดแครอทสด ทอฟฟ

1.2 เทคนคการประเมนคาปจจยความหนด (viscosity)วดคาระดบของความหนดโดยดจากแรงทดงอาหารของเหลวจากชอน

มาบนลน สงเกตการไหลของตวอยางดวย

ตวอยางอาหารทใชในการทดลองนำา กะทครม นำาผงนมระเหย chocolate syrup

185


Maple syrup มายองเนสนมขนหวาน

1.3 เทคนคในการประเมนคาปจจย Adheseivenessวางอาหารในปากกดกบเพดานปากและประเมนแรงทใชในการดง

อาหารออกมาดวยลน จำานวนนำาลายทมอยในปากจะมผลตอระดบของ Adheseiveness จำาเปนตองบวนปากทกครงระหวางตวอยาง

ตวอยางอาหารทใชในการทดลองนำามนพชเนยแขง อเมรกน–Mashmellowเนยถวลสง

1.4 เทคนคในการประเมนคาปจจยความแตกเปราะ (Fracturability)

วางอาหารในระหวางฟนกรามกดลงตรงๆ จนกระทงอาหารแตกออกจากกนเปรยบเทยบแรงทใชตวอยางอาหารทใชในการทดลอง

บตเตอรโคโคนทคกก เคกกลวยหอมถวกระจก ขาวเกรยบแครกเกอร

1.5 เทคนคในการประเมนคาปจจย chewinessใสอาหารในปากเคยวในอตราครงละ 1 วนาท ตดสนชนของ

chewiness โดยจำานวนครงทใชเคยวอาหารจนพรอมทจะกลน คาสเกลของ chewiness จะพจารณาไดจากชวงคะแนนทไดจากคาเฉลยของจำานวนครงทเคยวอาหารแตละอยาง

ตวอยางอาหารทใชในการทดลองขนมปงไสกรอกเนออบทอฟฟ

186


1.6 เทคนคในการประเมนคาปจจย qumminessวางอาหารในปากและใชลนตวดไปมาระหวางลนและเพดานปาก

พจารณาชนของ qumminess โดยสงเกตชวงทรสกจนถงเสยคณลกษณะ gummy

ตวอยางอาหารทใชในการทดลองแปงสาลเอนกประสงคผสมนำาในอตราสวน 40%, 45%, 50%, 55%

และ 60%2. บนทกทมาและขนาดของอาหารทใชในการทดลองทกตวอยาง เรยง

ลำาดบสมผสของอาหารตวอยางในแตละปจจย ประมาณและศกษาคาสเกลทควรเปน หากคาสเกลใดขาดไปคดหาผลตภณฑทอาจนำามาเปนตวอยางมาตรฐานสำาหรบคาสเกลนน หรออาจเพมคาสเกลถาเปนไปได สรปเปนคาสเกลมาตรฐานสำาหรบผลตภณฑทหาไดในประเทศไทย

3. ทำาความคนเคยกบคณลกษณะ geometrical และคณลกษณะอนๆ รายงานความรสกททานไดรบเพออธบายคำาศพททใช

ตวอยางทใชในการทดลองConfectionary sugar มนฝรงตมCream of wheat แตงโมCottage cheese สาคเปยก (เมลดเลก)กานผกคะนาตม เนอในสมขนมเคก นำาตาลทรายขาวแตน

4. ฝกหดประเมนคณลกษณะทเรยนรมาแตตนกบตวอยางอาหาร แจงลกษณะทพบในระหวางความรสกเมอกดคำาแรก (Initial), ความรสกเมอเคยว (Masticatory) และความรสกหลงจากเคยว (Residual)

รายงานผลการปฏบตการเรอง Texture Profile Method

187


ชอผปฏบตการ.......................................................วนททำาการทดลอง............................................................ชอผรวมงาน...........................................................วตถประสงค....................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................ผลการทดลอง1. คณลกษณะทางกล (Mechanical)

ก. ปจจยความแขง (Hardness)

คาสเกล ผลตภณฑ รายละเอยดของผลผลต 1 …………………………………………….. …………………………………………... 2 …………………………………………….. …………………………………………... 3 …………………………………………….. …………………………………………... 4 …………………………………………….. …………………………………………... 5 …………………………………………….. …………………………………………... 6 …………………………………………….. …………………………………………... 7 …………………………………………….. …………………………………………... 8 …………………………………………….. …………………………………………... 9 …………………………………………….. …………………………………………... 10 …………………………………………….. …………………………………………...

ข. ปจจยความหนด (Viscosity)

คาสเกล ผลตภณฑ รายละเอยดของผลผลต

188


1 …………………………………………….. …………………………………………... 2 …………………………………………….. …………………………………………... 3 …………………………………………….. …………………………………………... 4 …………………………………………….. …………………………………………... 5 …………………………………………….. …………………………………………... 6 …………………………………………….. …………………………………………... 7 …………………………………………….. …………………………………………... 8 …………………………………………….. …………………………………………... 9 …………………………………………….. …………………………………………... 10 …………………………………………….. …………………………………………...

ค. ปจจย Adhesiveness

คาสเกล ผลตภณฑ รายละเอยดของผลผลต 1 …………………………………………….. …………………………………………... 2 …………………………………………….. …………………………………………... 3 …………………………………………….. …………………………………………... 4 …………………………………………….. …………………………………………... 5 …………………………………………….. …………………………………………... 6 …………………………………………….. …………………………………………... 7 …………………………………………….. …………………………………………... 8 …………………………………………….. …………………………………………...

189


9 …………………………………………….. …………………………………………... 10 …………………………………………….. …………………………………………...

ง. ปจจยความแตกเปราะ (Fracturability)


จ. ปจจย Chewiness

คาสเกล ผลตภณฑ รายละเอยดของผลผลต 1 …………………………………………….. …………………………………………... 2 …………………………………………….. …………………………………………... 3 …………………………………………….. …………………………………………... 4 …………………………………………….. …………………………………………...

190


5 …………………………………………….. …………………………………………... 6 …………………………………………….. …………………………………………... 7 …………………………………………….. …………………………………………... 8 …………………………………………….. …………………………………………... 9 …………………………………………….. …………………………………………... 10 …………………………………………….. …………………………………………...

ฉ. ปจจย qumminess


2. คณลกษณะทางรปราง (geometrical) และคณลกษณะอนๆ

คาสเกล ผลตภณฑ รายละเอยดของผลผลต

191


1 …………………………………………….. …………………………………………... 2 …………………………………………….. …………………………………………... 3 …………………………………………….. …………………………………………... 4 …………………………………………….. …………………………………………... 5 …………………………………………….. …………………………………………... 6 …………………………………………….. …………………………………………... 7 …………………………………………….. …………………………………………... 8 …………………………………………….. …………………………………………... 9 …………………………………………….. …………………………………………... 10 …………………………………………….. …………………………………………...

3. การประเมนคณลกษณะเนอสมผสของอาหารโดยวธ Texture Profile ตวอยางอาหาร

ความเขม

192


ความรสกเมอกดคำาแรก (Initial)

ความรสกเมอเคยว (Masticatory)

ความรสกหลงจากเคยว (Residual)

เอกสารอางองBrandt, M.A., E. Skinner, and J. Coleman. 1963. Texture Profile method. J. Food Science 28 : 404

- 409Szczesniak, A.S. 1963. Classification of texture characteristics. J. Food Science 28 : 385 – 389. Szczesniak, A.S. M.A. Brandt, and H.H. Friedman. 1963. Development of standard rating scales for mechanical parameters of texture and correlation brtween the objective and the sensory method of texture evaluation. J. Food Science 28 : 397 – 405.

193


บทปฏบตการท 14การคดเลอกผตดสน

ผตดสน เปนบคคลหรอกลมบคคลทสำาคญในการประเมนคณภาพ โดยใชประสาทสมผสเพอใหผลของการประเมนคาเปนทนาเชอถอได นอกจากคณสมบตของผตดสนโดยทวไปในเรองประสบการณ อาย เพศ ความรวมมอ ฯลฯ แลวควรมการทดสอบความไวของประสาทสมผสในเรองรส ความสามารถในการเรยงลำาดบ ความจำาเปนและประสบการณในกลนตางๆ บทปฏบตการนจะแนะนำาถงการทใชในการคดเลอกผตดสนดงกลาว

การปฏบตการ1. การทดสอบความไวของประสาทสมผสในเรองรสการทดลองอยในแบบของ Complete Randomize Design ผชมจะ

ไดรบตวอยางรสทง 4 สารละลายทใชในการทดสอบรสทง 4 ไดแกรสหวาน : นำาตาลทราย 1.0 %รสเปรยว : กรดซตรก 0.05 %รสเคม : เกลอแกง 0.1 %รสขม : คาเฟอน 0.05 % กรอใชกรดทาทารรก

ในแตละรสม 3 ซำา มตวอยางทงหมด 12 ตวอยาง รหสตวอยางเปนเลข 3 หลก เลอกมาจากตารางตวเลขสม ในใบบนทกงานกำาหนดรหสตวอยางกบรสตางๆ โดยเจาะจงเมอจะเสนอตวอยางจงใชวธจบฉลาก เขยนรหสของตวอยางทเสนอตามลำาดบลงในใบรายงานการทดสอบเลอกหาผชมจากนสตในชนเรยนโดยการจบฉลากชอ

2. ทดสอบความสามารถในการเรยงลำาดบตวอยางทใชเปนสารละลายนำาตาลทรายความเขมขน 4 ระดบ คอ 7.5 %,

10.0 %, 12.5 % และ 15 % การทเลอกทดสอบกบรสหวานเนองจากเปนรสททกคนปรบตวไดงายทสด

จดภาชนะ 4 ใบ พรอมเลขรหสเพอใสสารละลายความเขมขนตางๆ เจาะจงแจงในใบบนทกงาน เพอจะเสนอตวอยาง ใชวธจบฉลากการเสนอตามลำาดบ เขยนรหสตวอยางตามลำาดบทจะเสนอลงในใบรายงานการทดสอบ เลอกผตดสนจากนสตในชนเรยน โดยการจบฉลากชอ

194


3. การทดสอบความจำาและประสบการณในกลนตางๆ (Odor Recognition Test)

เพอศกษาถงประสบการณ และความรอบรในกลนของอาหารตางๆ โดยเฉพาะในกลนทเกยวกบผลตภณฑอาหารทจะตองทำาการประเมนคา อาจเปนกลนของวตถดบ กลนทเสยไป กลนทปะปนมา กลนของผลตภณฑเมอสดและเมอผานการเกบรกษา

ภาชนะบรรจใชถวยพลาสตกทปราศจากกลน ปดฝาดวยกระดาษอลมเนยม 2 ชน ชนในเจาะรเลกๆ หลายรพอทใหกลนลอดออกมาบาง ชนนอกเพอปกปดไมใหระเหยออกไปมาก ผทดสอบจะไมมโอกาสเหนตวอยาง เตรยมตวอยางตามททานเหนสมควร 12 – 20 ตวอยาง วางไวหางกนเปนระยะ ผทดสอบดมกลนเหลานตามลำาดบ และกรอกคำาตอบลงในใบรายงานการทดสอบพยายามสดอากาศบรสทธหลายๆ ครง ระหวางตวอยาง

รายงาน 1. รวบรวมขอมลและวเคราะหผลการปฏบตการ2. วจารณและสรปผลการปฏบตการ

ใบรายงานผลการทดสอบความไวของรส

วนท.................................................................ชอผตดสน......................................................

ชมตวอยางแลวบอกวาเปนรสอะไร *กรณาบวนปากกอนชมตวอยางทกครง* รหส รส..............................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

...........................................

195


.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

ใบรายงานผลการเรยงลำาดบ

ตวอยาง : สารละลายนำาตาลชอผทดสอบ......................................................................................วนท……………………………………คำาแนะนำา : ทดสอบตวอยางจากซายไปขวาพรอมกบเรยงลำาดบความหวาน โดยเขยน “1” ใหตรงกบตวอยางทมความหวานนอยทสด “2, 3 และ 4” เมอมความหวานมากขน จนถงความหวานมากทสดตามลำาดบ

รหสตวอยาง.............................. .............................. .............................. .............................. ลำาดบท

.............................. .............................. .............................. ..............................

ใบรายงานผลการทดสอบความจำาและประสบการณของกลนตางๆ

196


ชอ............................................................................วนท.................................................................................

ตวอยางท ชอตวอยาง..............................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

.........................................................................................................

...........................................

197


เอกสารอางองAmerine,M.A.,R.M.pangborn and E.B.Roessler.1965.Principles of Sensory Evaluation of

Food.Academic Press,N.Y.Boggs,M.M. and H.L. Hanson. 1949. Analysis of Foods by Sensory Difference Teats. Advance

In Food Research 2:219-258.Dawson,E.H.,J.L. Brogden and S.Memanus. 1963. Sensory Testing of Difference in Taste. 1

Methods. Food Technol 17(9):45-51.Fillipello,F.1956.A Critical Comparisons of the Two-samples and Triangular Binomial Designs.

Food Reseasch 21:235-241Gridgeman, N.T. 1955. Taste Comparisons: Two Samples or Three? Food Technol 9:148-150.Roessle,E.B.,J.warren and J.F. Guyman. 1948. Significance in Triangular Taste Tests. Food

Sesearch 14:503-505Roessle,E.B.,G.A.Baker and M.A. Amerine. 1956. One-tailed and Two-tailed Tests in

Organoleptic Comparisons. Food Research 21:117-121.

198

Documents

บทปฏิบัติการที่ 1lms.mju.ac.th/courses/297/locker/คู่มือบท... · Web viewภาคปฏ บ ต กล ม 1 ว นจ นทร เวลา