1

บทท 1

บทน า

1.1 ทมาและความส าคญของโครงงาน

ปจจบนมนษยเราบรโภคเนอเปนหนงในอาหารหลก ซงเนอในตลาดอาจจะมสารปนเปอน อยางเชน สารเคมทชวยท าใหเนอนม ซงสารพวกนเปนอนตรายตอสขภาพ เอนไซมบางชนดในผลไม หรอในพชมคณสมบตชวยในการยอย และไมเกดอนตรายตอสขภาพอกทงยงหาไดงายในทองถน “เอนไซม ” คอโมเลกลโปรตนทมพลงงานสง เพอใชในขบวนการยอยและเผาผลาญอาหาร รางกาย ไมสามารถด ารงชวตอยไดหากขาด “เอนไซม” เอนไซมสดจากพช ผกและผลไม จะมประสทธภาพการยอยอาหาร ( Richtime, 2551 : เวบไซด ) โดยเฉพาะสบปะรด และมะละกอ จะมปรมาณเอนไซมมาก เอนไซมโบรมเลนจะมมากในสบปะรด เอนไซมโบรมเลน (bromelain) เปนเอนไซมยอยโปรตนไดจากเนอและแกนผลสบปะรดมฤทธตานการรวมตวกนของเกลดเลอด ชกน าใหเกดการหลงไซโทไคนทชกน าใหเซลลเมดเลอดขาวก าจดเซลลมะเรงได เนองจากมรายงานวาเมอใหโบรมเลนกบสตวทดลองสามารถสลายไขมนทอดตนในหลอดเลอดได มฤทธตานอกเสบ ลดความเจบปวดจากการอกเสบ การปองกนการตดเชอลดการกระจายตวของเซลลมะเรงในสตวทดลอง นอกจากนโบรมเลนยงมฤทธชวยระบบการยอยอาหารและสมานแผลในกระเพาะอาหารเพราะมคณสมบตสามารถยอยโปรตนใหมโมเลกลเลกลง จงมการใสน าสบปะรดในการหมกเนอ เพอท าใหเนอนม หรอถามอาการแนนทองหลงจากกนอาหารประเภทนสตวมากๆ ใหดมน าสบปะรดหลงอาหารกชวยลดอาการแนนทองได ( เอนไซมสบปะรด, 2551 : เวบไซด ) เอนไซมปาเปนจะมมากในยางมะละกอ เอนไซม ปาเปนจะน าไปใชประโยชนในดานอตสาหกรรม ในอตสาหกรรมผลตภณฑเบยร ไวนและเครองดมอน ๆ โดยจะ ท าหนาทละลายโปรตนในผลตภณฑ และใหสารละลายใสไมขนเมอเกบไวนานหรอทอณหภมต า ในโรงงานผลตเนอสตวและปลาจะท าใหเนอสตวนนนมเปอยเมอน ามาประกอบอาหาร ในอตสาหกรรมยาและใชประโยชนทางการแพทย โดยใชเปนองคประกอบของยาชวยยอยอาหาร นอกจากน ยงชวยรกษาพวกแผลตดเชอ เนองจากปาเปนมคณสมบตใหเลอดแขงตว และยงสามารถใชฆาพยาธในล าไสดวย ในอตสาหกรรมฟอกหนงโดยผสมปาเปนในน ายาแชหนงจะท าใหหนงเรยบและนม ในอตสาหกรรมทอผาจะใชปาเปนฟอกไหมใหหมดเมอก ( เอนไซดมะละกอ, 2551 : เวบไซด ) จากขอมลดงกลาวท าใหกลมผศกษาเกดความสงสยวาระหวางน าส บปะรดกบยางมะละกอ ผลไมชนดไหนมประสทธภาพชวยยอยเนอใหเปอยนมไดดทสด

2

1.2 วตถประสงค ในการศกษาครงน ผจดท าไดก าหนดวตถประสงคไวดงน

เพอเปรยบเทยบประสทธภาพการยอยเนอระหวางน าสบปะรดกบยางมะละกอ

1.3 สมมตฐาน

น าส บปะรดสามารถชวยยอยเนอใหเปอยนมดกวายางมะละกอ

1.4 ตวแปรทศกษา

1.4.1 ตวแปรตน ไดแก น าสบปะรด และยางมะละกอ

1.4.2 ตวแปรตาม ไดแก ความเปอยนมของเนอ

1.4.3 ตวแปรควบคม ไดแก ปรมาณน าสบปะรด ปรมาณยางมะละกอ ภาชนะทใสเนอ

ชนดของเนอสตว ปรมาณเนอสตว สวนของเนอทน ามาศกษา ระยะเวลา

1.5 ขอบเขตการศกษา ในการศกษาครงน มขอบเขตของการศกษาดงน

1.5.1 เอนไซมทใชศกษาม 2 ชนด คอ เอนไซมจากน าสบปะรด และเอนไซมจากยางมะละกอ

1.5.2 สบปะรดทใชในการทดลองใชเฉพาะสวนทเปนเนอมาคนเอาน าเทานน และมะละกอทใชใน

การทดลองใชเฉพาะสวนทเปนยางมะละกอเทานน

1.5.3 เนอทใชเปนเนอหม โดยใชเนอสวนคอ

1.5.4 ระยะเวลาทใชในการศกษา 1 ‟ 3 วน ตงแต 7 - 9 ธนวาคม 2553

1.5.5 สถานท คอ กศน.อ าเภอสนทราย จงหวดเชยงใหม

1.6 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

ท าใหทราบวาน าสปปะรดหรอยางมะละกอ ชนดไหนมประสทธภาพในการชวยยอยดทสด

1.7 นยามปฏบตการ

เอนไซม หมายถง ตวเรงปฏกรยาทางชวภาพ เปนสารประกอบพวกโปรตน สามารถลดพลงงาน

กอกมมนตของปฏกรยา เอนไซมจะเรงเฉพาะชนดของปฏกรยา และชนดของสารทเขาท าปฏกรยา

3

บทท 2

เอกสารทเกยวของ

ในการศกษาโครงงานเรอง เนอเปอยนมดวยเอนไซมจากธรรมชาต คณะผศกษา ไดคนควา

รวบรวมขอมลจากเอกสารงานวจยทเกยวของ และจากเวบไซดบนเครอขายอนเตอรเนต โดยขอน าเสนอ

ตามล าดบ ดงน

2.1 เอนไซม

2.2 สบปะรด

2.3 มะละกอ

2.4 เอนไซมในสบปะรด

2.5 เอนไซมในมะละกอ

2.1 เอนไซม

เอนไซม คอ ตวเรงปฏกรยาทางชวภาพ เปนสารประกอบพวกโปรตน สามารถลดพลงงานกอ กมมนตของปฏกรยา เอนไซมจะเรงเฉพาะชนดของปฏกรยา และชนดของสารทเขาท าปฏกรยา

การเรงปฏกรยาของเอนไซม E เปนตวเรงปฏกรยา (เอนไซม) S เปนสารตงตนเรยกวา สบสเตรต และ P เปนสารผลตภณฑ

E + S ---------------> ES ---------------> E + P

สารเชงซอน

4

ปจจยทมผลตอการท างานของเอนไซม 1. ชนดของสารทเอนไซมไปควบคมปฏกรยา 2. ความเขมขนของสบสเตรดเปลยนตามอตราการเกดปฏกรยาของเอนไซม 3. ความเขมขนของเอนไซมเปลยนตามอตราการเกดปฏกรยาของเอนไซม 4. ความเปนกรด-เบสของสารละลาย สวนมากเอนไซมจะท างานไดดในชวง pH เปนเบสเลกนอย แตอยางไรกตามเอนไซมจะเรงปฏกรยาใหเกดเรวในชวง pH ใดกขนอยกบชนดของสบสเตรตนน ๆ 5. อณหภม อณหภมท 37 C เปนอณหภมทเอนไซมสวนใหญท างานไดด อณหภมสงเกนไปจะท าใหการท างานของเอนไซมเสอมไป เพราะเอนไซมเปนโปรตนเมออณหภมสงเอนไซมถกท าลายธรรมชาตไป 6. สารยบยงปฏกรยาของเอนไซม สารบางชนดเมอรวมตวเอนไซมจะท าใหเอนไซมท างานชาลงหรอหยดท างานได 7. สารกระตน เอนไซมบางชนดตองการไอออนพวกอนนทรยเปนตวกระตน จงจะเกดการท างานและเกดอตราการเกดปฏกรยา (เอนไซม, 2551: เวบไซด)

เอนไซม (Enzyme) หมายถง อนทรยสารจ าพวกโปรตน ซงเซลลสงเคราะหขนเพอชวยใหปฏกรยาเคมตาง ๆ ในรางกายเกดขนไดงาย คณสมบตของเอนไซม 1. เปนอนทรยสารจ าพวกโปรตน มโมเลกลขนาดใหญ 2. เปนตวเรงอตราการเกดปฏกรยาหรอเปนตวคะตะลสต 3. ท าปฏกรยากบสารเฉพาะอยาง เชน ไลเปสยอยไขมน , อะไมเลสยอยแปง 4. ไมเปลยนแปลง ไมสญหาย และไมเปลยนสภาพหลงจาก สนสดปฏกรยาแลว โครงสรางของเอนไซม ถอเปนตวก าหนดความเปนคะตะลสตใหแกสารเคมชนดใดชนดหนงคลายแมกญแจกบลก กญแจ ตองมความเฉพาะเจาะจงกนจงจะเกดปฏกรยาเคม ขนได 5. ชวงอณหภมพอเหมาะทเอนไซมท างานไดดทสด ในสตวทว ๆ ไป จะอยประมาณ 35-40 องศาเซลเซยส ส าหรบพชจะอยประมาณ 50-60 องศาเซลเซยส ชวงความเปนกรดเปนดางพอเหมาะทเอนไซมท างานไดด ทสด โดยทวไปจะอยประมาณ 6.0-7.5 6. มปรมาณเพยงเลกนอยกสามารถท างานได - โคเอนไซม (Coenzyme) คอ กลมสารอนทรยซงม วตามน B เปนองคประกอบ ท าหนาทเปนตวน า 2 ประเภท คอ 1. ตวน าอเลกตรอน เชน NAD+ , NADP+ , FAD 2. ตวน าหมอน ๆ เชน Coenzyme A , Biotin ฯลฯ

5

การท างานของเอนไซม โมเลกลทเขาเกาะกบเอนไซมเพอใหเกดการคะตะไลซ เรยก วา ซบสเตรท (substrate) ทผวของเอนไซมต าแหนงทซบ สเตรทเขาเกาะเพอใหเกดการคะตะไลซ เรยกวา แอคทฟไซท (active site) ท าใหเกดสารประกอบทเรยกวา เอนไซม ซบสเตรท เอนไซม เปรยบเสมอนกญแจ ซบสเตรท เปรยบเสมอนแมกญแจตอมาจะเปลยนไปเปน ผลตภณฑ เอนไซมทแรงปฏกรยาชวเคมในการสลายตวของ H2O2 คอ เอนไซม คะตะเลส (catalase) สารเคมทสามารถใหปฏกรยาทมเอนไซมเปนตวเรง ปฏกรยานนหยดชะงกลงเรยกวา ตวยบยงเอนไซม (Inhibitor) ซงมโครงสรางคลายซบสเตรท จะเขาจบ เอนไซมททแอกทฟไซท ท าใหเอนไซมไมสามารถจบกบ ซบสเตรทไดปฏกรยาจงหยดชะงกลง - เอนไซมไคโมทรปซน (Chymotrypsin) จะสลายพนธะ ของโมเลกลของโปรตนทพนธะฟนลอะลานน - เอนไซมทรปซน (Trypsin) จะสลายพนธะของไลซน - ปาเปน (papain) เปนเอนไซมทใชยอยโปรตนในเนอ สตว ท าใหเนอนม เอนไซมนสามารถพบไดในยาง มะละกอ - โปรมเลน (bromelain) เปนเอนไซมทพบในน า สบปะรด - อะไมเลส (amylase) เปนเอนไซมทพบในเมลดพชท ก าลงงอก ท าหนาทยอยแปงในเมลด ใชในการเจรญเตบโตของตนออนขณะก าลงงอก “เอนไซม” คอโมเลกลโปรตนทมพลงงานสง เพอใชในขบวนการยอยและเผาผลาญอาหาร รางกาย ไมสามารถด ารงชวตอยไดหากขาด “เอนไซม” รางกายเราสามารถรบเอนไซมไดจาก 2 วธคอ

1.การรบประทานอาหารสด (ไมผานความรอน)เนองจากการปรงอาหารสกโดยผาน “ความรอน” ท าลาย “เอนไซม”ไปโดยความรเทาไมถงการณ อกทงเมออายมากขน รางกายจะผลตเอนไซม ลดนอยลงเรอย ๆ และเมอไดรบเอนไซมไมเพยงพอเพอการยอย กท าใหเกดการหมกเนาของอาหารตกคางอยภายในรางกาย ซงเปนบอเกดสารพษทเปนอนตรายตอสขภาพ

2. การเสรม “เอนไซมสดจากพช”เปนการสกดเอนไซมสดจากพช เพอชวยเพมประสทธภาพการยอยอาหาร

ความส าคญของเอนไซม „ เอนไซมเปนตวเรงปฏกรยาเคมในทกๆ เซลลของรางกาย ซงมมากกวา 60 ลานลานเซลล „ การหายใจ การยอยอาหาร การเจรญเตบโต การคดและการนอนกตองใชเอนไซม „ ถาขาดเอนไซม ชวตยอมอยไมได เชนการท าปฏกรยาเคมสรางภมคมกนตอตานเชอโรคเขามา จโจมรางกาย ถาท าโดยไมมเอนไซม ตองใชเวลา 3 เดอน เชอโรคฆาเราเสยกอน „ ถามเอนไซมสมบรณ ภมตานทานจะเกดเพยงในหนงนาทแรกทเชอโรคเขามาสรางกาย

6

„ นกวทยาศาสตรสนใจศกษาเอนไซมกนมากในระยะ 20 ปทผานมา และทไมรจกเรองราวของเอนไซมอกมาก „ วงการแพทยใหความสนใจประโยชนของเอนไซมในการปองกนและท าเปนยาเพอรกษาโรค และการหามการท างานของเอนไซมบางอยางกลบมประโยชนในการไปรกษาอาการของโรคได „ อนาคตขางหนาภายในไมเกน 30 ป เอนไซมจะเปนสงมหศจรรยในวงการแพทย และยอมรบวา เอนไซมคอ พลงงานส าคญตอชวต (Life Force) (Richtine, 2551: เวบไซด)

เอนไซมเปนกลมโมเลกลโปรตนทมหนาทพเศษแตกตางจากโปรตนและโมเลกลขนาดใหญทวไปกลาวคอ มความสามารถเรงปฏกรยาเคม ( catalytic activity) ในสงมชวตไดอยางมประสทธภาพสงกวาตวเรงสงเคราะหเปนหลายลานเทา นอกจากนเอนไซมสามารถท างานไดภายใตภาวะไมรนแรงซงเหมาะสมอยางยงกบสภวะภายในเซลลสงมชวต เอนไซมมความจ าเพาะตอสบสเตรตสงมาก และเรงปฏกรยาโดยไมท าใหเกดผลตภณฑอน รวมทงเอนไซมเพมอตราเรวของปฏกรยาโดยเอนไซมมความสามารถในการกระตน ท าใหพลงงานกระตนของปฏกรยาลดลง สมบตของเอนไซม เอนไซมเปนโปรตน (Protien) แสดงไดจากปรากฏการณดงน 1.เมอน าเอนไซมมายอยสลาย (hydrolysis) ดวยกรดไฮโดรคลอรก โซดาไฟ หรอเอนไซมโปรตเอส จะพบวาผลผลตทไดประกอบดวยกรดอะมโน บางครงอาจพบกลมคารโบไฮเดรต (glyco), ฟอสเฟต, กรดนวคลอก, หรอไขมน 2. เอนไซมถกท าใหเสยสภาพธรรมชาตของโปรตน (protein denaturation) ไดดวยความรอน, สารละลายอนทรย, กรดแกหรอเบสแกเหมอนโปรตนทวไป 3.เเอนไซมมลกษณะเหมอนโปรตนอนๆ เมอน ามาศกษา X-ray crystallography เอนไซมเปนตวเรง (Catalytic activity) เอนไซมทกตวจะมผลใหอตราเรวของปฏกรยาเพมขน ( positive catalytic activity) โดยเพม turnover number 10(2)-10(7) เทา คา turnover number แสดงใหเหนประสทธภาพในการท างานของเอนไซมซงหมายถง ปรมาณเปนโมล ( mole) ของสบสเตรตทเขาท าปฏกรยากบเอนไซม 1 โมล ภายในหนงหนวยเวลา (มกจะเปน 1 นาทหรอ 1 วนาท) ทงนขนกบ pH อณหภม และปจจยอนๆ ดวย เอนไซมมความจ าเพาะ (Specificity) เอนไซมมความจ าเพาะตอสบสเตรตสงมาก สบสเตรตจะตองมโครงสรางทเหมาะสมรวมกนพอด (complementary) กบเอนไซมตรงบรเวณเรง (active site) เหมอนลกกญแจกบแมกญแจ หรอสามารถชกน าใหเกดการรวมกนขนได ( Lock and key fit or induce fit) และสามารถเรงปฏกรยาโดยไมท าใหเกดผลตภณฑอน (by-products) เอนไซมจะตองจบกบสบสเตรตกอนจงจะเกดการเรง (catalysis) ได

7

เอนไซมมความสามารถในการกระตน (Activation) เอนไซมเพมอตราเรวของปฏกรยาโดยลดพลงงานกระตนของปฏกรยา ตามทฤษฎ Transision state ไดอธบายขนตอนการเกดปฏกรยาเคมทวๆ ไปวาตวท าปฏกรยา ( reaction) จะเปลยนเปนผลตภณฑ จะเกดไดกตอเมอโมเลกลของสบสเตรตรบพลงงานกระตน ( activation energy) ซงจะเปลยนเปน ผลตภณฑตอไป อตราเรวของปฏกรยาใดๆ จงขนกบความเขมขนของสารนนท transition state เอนไซมจะลดพลงงานกระตนของปฏกรยามผลใหเพมอตราเรวของปฏกรยาเคมในเซลลสงมชวตได สงมชวตทงหลายไมวาพช สตว หรอจลนทรย ทกกระบวนการของสงมชวตทกประเภทมเอนไซมเปนองคประกอบส าคญทงสน เอนไซมท าหนาทในการสงเคราะหแสงเพอการเจรญการรวงของดอกใบของพช การยอยอาหาร การผลตพลงงานควบคไปกบการน าพลงงานทไดไปสรางสารพลงงาน การสลายอาหารโมเลกลใหญในเซลลสตวชนสงลวนเปนผลจากปฏกรยาทมเอนไซมเปนตวเรง เอนไซมจงมความส าคญในดานตางๆ เชน ดานโภชนาการ เอนไซมมความส าคญเกยวของกบการยอยอาหารซงเปนปฏกรยาเคมทท างานตอเนองกนอยางมระเบยบเพอสลายโมเลกลของสารอาหารใหไดเปนสารโมเลกลเลก และมการปลอยพลงงานออกจากสารอาหารเหลานนควบคไปกบการน าพลงงานทไดไปสรางสารพลงงานพรอมกบสงเคราะหองคประกอบตางๆ ภายในเซลลเพอการเจรญเตบโตในขนตอนตอไปของเซลลสงมชวต ความจ าเพาะของเอนไซม (Enzyme specificity) 1890-1930 Emil Fisher เสนอทฤษฎ " lock and key" ซงมพนฐานจากการเกด " stereospecific enzyme-substrate complex" โดยโครงสรางของเอนไซมเปรยบไดกบแมกญแจ ( lock) และสบสเตรตเปรยบไดกบลกกญแจ (key) ซงจะสวมกนไดอยางเหมาะสมพอด (complementary) ในขณะทเกด ES-complex สวนของสบสเตรตทท าหนาทจบกบเอนไซม ( binging group, BG) จะจบกบ binding site (BS) ของเอนไซมท าให reative group (RG) ของสบสเตรตทจะเขาท าปฏกรยาอยตรงบรเวณเรง (catalytic site, CS) ของเอนไซมพอด โดยทโครงสรางและโครงแบบ ( conformation) ทงหมดของเอนไซมและสบสเตรตไมเปลยนแปลง 1958 Koshland เสนอสมมตฐาน Koshland "induced fit" เขาเสนอวาสบสเตรตเมอจบกบเอนไซมจะสามารถเหนยวน าใหเกดการเปลยนแปลงโครงแบบ ( conformation) หรอโครงสรางของเอนไซมได จงเปรยบสบสเตรตเหมอนมอ และเอนไซมเหมอนถงมอ ซงเมอสวม ถงมอจะเปลยนรปรางไปใหเหมาะสมกบมอได ตวยบยง ( Inhibitor) หมายถง สารประกอบเมอเตมลงไปในปฏกรยาทมเอนไซมเปนตวเรงแลวท าใหอตราเรวของปฏกรยาชาลง สารหลายตวมสมบตการท างานของเอนไซมทขนตอนใดขนตอนหนง ตวยบยงอาจท าปฏกรยากบเอนไซมทบรเวณจบ ( binding site) หรอบรเวณเรง ( catalytic site) แลวท าใหสบสเตรตไมสามารถจบกบเอนไซมไดตามเดม หรอหากจบไดปฏกรยากไมสามารถด าเนนไดตามปกต (เอนไซม, 2546: เวบไซด)

8

2.2 สบปะรด

สบปะรด (ชอทางวทยาศาตร: Ananas comosus) เปนพชลมลกชนดหนงทมตนก าเนดมาจากแถวๆทวปอเมรกาใต ล าตนมขนาดสงประมาณ 80-100 เซนตเมตร การปลกกสามารถปลกไดงายโดยการใชหนอหรอทเปนสวนยอดของผลทเรยก วา จก มาฝงกลบดนไว และออกเปนผล เปลอกของผลสบปะรดภายนอกมลกษณะคลายตาลอมรอบผลแตละทองถนเรยกสบปะรดแตกตางกนออกไปเชน

ภาคกลาง เรยกวา "สบปะรด" ภาคอสาน เรยกวา "บกนด" ภาคเหนอ เรยกวา "มะนด, มะขะนด, บอนด" ภาคใต เรยกวา "ยานด, ยานนด, ขนนทอง"

ลกษณะของสบปะรด

สบปะรดเปนพชใบเลยงเดยว สามารถทนตอสภาพแวดลอมตาง ๆ ไดด ปลกไดในดนแทบทกแหงในประเทศไทย เปนพชเศรษฐกจทส าคญ เมอเจรญเปนผลแลวจะเจรญตอไปโดยตาทล าตน จะเตบโตเปนตนใหมไดอก และ สบปะรดสามารถดดแปลงเปนไมประดบไดอกดวย

สบปะรดแบงออกตามลกษณะความเปนอยได 3 ประเภทใหญ ๆ คอ พวกทมระบบรากหาอาหารอยในดน หรอ เรยกวาไมดน พวกอาศยอยตามคาคบไมหรอล าตนไมใหญ ไดแก ไมอากาศตาง ๆ ทไมแยงอาหารจากตนไมทมนเกาะอาศยอย พวกนสวนใหญจะเปนไมประดบและพวกทเจรญเตบโตบนผาหนหรอโขดหน

สวนสบปะรดทเราใชบรโภคจดเปนไมดน แตยงมลกษณะบางประการของไมอากาศเอาไว คอ สามารถเกบน าไวตามซอกใบไดเลกนอยมเซลลพเศษส าหรบเกบน าเอาไวในใบ ท าใหทนทานในชวงแลงได

รปลกษณะ ไมลมลกอายหลายป สง 90 - 100 ซม. มล าตนอยใตดน ใบเดยวเรยงสลบ ซอนกนถมากรอบตน กวาง 6.5 ซม. ยาวไดถง 1 เมตร ไมมกานใบ ดอกชอ ออกจากกลางตน มดอกยอยจ านวนมาก ผล เปนผลรวม รปทรงกระบอก มใบเปนกระจกทปลาย

9

สภาพแวดลอมทเหมาะสม

สบปะรดตองการอากาศคอนขางรอนอณหภมทเหมาะสมอยระหวาง 23.9-29.4℃ ปรมาณน าฝนทตองการอยในชวง 1,000-1,500 มลลเมตรตอป แตตองตกกระจายสม าเสมอตลอดป และมความชนในอากาศสงสบปะรดชอบขนในดนรวน,ดนรวนปนทราย,ดนปนลกรง,ดนทรายชายทะเล และชอบทลาดเท เชน ทลาดเชงเขา สภาพความเปนกรดดาง (pH) ของดนควรเปนกรดเลกนอย คอตงแต 4.5-5.5 แตไมเกน 6.0

ฤดกาลของสบปะรด

ชวงเกบเกยวในฤด ตงแตเดอนพฤศจกายน - มกราคม และกลางเดอนเมษายน - กรกฎาคม สบปะรดจะใหผลผลตมาก ในตลาดมราคาถก

ชวงเกบเกยวนอกฤด ตงแตเดอนกมภาพนธ - ตนเดอนเมษายน และเดอนสงหาคม - ตลาคม สบปะรดจะใหผลผลตนอย ราคาแพง

สรรพคณทางสารเคม

มเอนไซมยอยโปรตนชอบรอมลน (Bromelin) ชวยยอยโปรตนไมใหตกคางในล าไส และ มเกลอแร วตามนซจ านวนมาก

สรรพคณทางสมนไพร

ชวยบรรเทาอาการแผลเปนหนอง ชวยขบปสสาวะ แกรอนกระสบกระสาย กระหายน า แกอาการบวมน า ปสสาวะไมออก บรรเทาอาการโรคบด ชวยยอยอาหารพวกโปรตน แกทองผก เปนยาแกโรคนว แกสนเทาแตก

(สบปะรด, 2553: เวบไซด)

10

2.3 มะละกอ

มะละกอ เปนไมผลชนดหนง สงประมาณ 5-10 เมตร มถนก าเนดในอเมรกากลาง ถกน าเขาส

ประเทศไทยในสมยกรงศรอยธยา ผลดบมสเขยว เมอสกแลวเนอในจะมสเหลองถงสม นยมน ามา

รบประทานทงสดและน าไปปรงอาหาร เชน สมต า ฯลฯ หรอน าไปแปรรปเปนผลตภณฑอน ๆ กได

ลกษณะทวไป

มะละกอเปนไมลมลก (บางครงอาจเขาใจผดวาเปนไมยนตน) ใบมลกษณะเปนใบเดยว 5-9 แฉก เกาะกลมอยดานบนสดของล าตน ภายในกานใบและใบมยางเหนยวสขาวอย มะละกอบางตนอาจมดอกเพยงเพศเดยว แตบางตนอาจมดอกไดทงสองเพศกได ผลเปนรปร อาจหนกไดถง 9 กโลกรม ผลดบมสเขยว และมน ายางสขาวสะสมอยทเปลอก สวนผลสก เนอในจะมสเหลองถงสม มเมลดสด าเลก ๆ อยภายในกนไมได

ประโยชน

นอกจากการน ามะละกอไปรบประทานสด ๆ แลว เรายงสามารถน าไปปรงอาหาร เชน สมต า แกงสม ฯลฯ หรอน าไปหมกเนอใหนมไดอกดวย เพราะในมะละกอมเอนไซมชนดหนงเรยกวา พาเพน ( Papain) ซงสามารถน าเอนไซมชนดนไปใสในผงหมกเนอส าเรจรป บางครงน าไปท าเปนยาชวยยอยส าหรบผทมปญหาอาหารไมยอยกได

11

ส าหรบสารอาหารในมะละกอนน มดงตอไปน

เนอมะละกอสก

สารอาหาร ปรมาณสารอาหารตอมะละกอสก 100 กรม

โปรตน 0.5 กรม

ไขมน 0.1 กรม

แคลเซยม 24 มลลกรม

ฟอสฟอรส 22 มลลกรม

เหลก 0.6 มลลกรม

โซเดยม 4 มลลกรม

ไทอะมน 0.04 มลลกรม

ไรโบฟลาวน 0.04 มลลกรม

ไนอะซน 0.4 มลลกรม

กรดแอสคอรบก (วตามนซ) 70 มลลกรม

12

สรรพคณของมะละกอมมากมายนก ใชเปนยาสมนไพรรกษาโรคได

1. แกอาการขดเบา ใชรากสด (1 ก ามอ) 70-90 กรม รากแหง 25-35 กรม หนตมกบน า กรองดมเฉพาะน า วนละ 3 ครง ครงละ 1 ถวยชา(75 มลลลตร) ดมกอนอาหาร

2. เปนยาระบายออนๆ การกนเนอมะละกอสก ชวยเปนยาระบายออนๆ เพราะไปชวยเพมจ านวนกากไยอาหาร ดงนนเนอผลสกมะละกอจะชวยระบายออนๆ แกทองผก

ผลสก - เปนมสรรพคณปองกน หรอแกโรคเลอดออกตามไรฟน เปนยาระบาย

ยางจากผลดบ - เปนยาชวยยอยโปรตน ฆาพยาธได

รากมะละกอ - ขบปสสาวะ แกขดเบา

ใชเปนยาระบาย :ใชผลสกไมจ ากดจ านวน รบประทานเปนผลไม

เปนยาชวยยอย: 1. ใชเนอมะละกอดบไมจ ากด ประกอบอาหาร เชน สมต า แกง เปนผกจม 2. ยางจากผลดบ หรอจากกานใบ ใช 10-15 กรม หรอถาเปนตวยาชวยยอย เพราะในยางมะละกอมสารทเรยกวา Papain

เปนยากน หรอแกโรคลกปดลกเปด โรคเลอดออกตามไรฟน: ใชมะละกอสกรบประทานเปนผลไม ใหวตามนซสง

เทาบวม: เอาใบมะละกอสดต าใหแหลกผสมกบเหลาขาว ใชพอกเทาทบวมลดอาการบวมลงได แกเคลดขดยอก: ใชรากมะละกอสดต าใหแหลกผสมเหลาโรงพอก โดนหนามต าหรอหนามหกคาเนอใน: ใหบงปากแผลเปดออก เอายางมะละกอดบใสหนามจะหลด

ออก คนเพราะพษของหอยคน: ใหใชยางมะละกอดบทาเชา-เยนจนหาย เมอมอาการปวดตามขอและหลง: รบประทานมะละกอสกเปนประจ าปองกนและบ าบดโรคปวดขอ

ปวดหลงได ปวดขอ ปวดกลามเนอ ไมมแรง ใชรากมะละกอตวผแชเหลาขาวใหทวมยาไว 7 วน และกรองเอาน าใชทาแกปวดขอและกลามเนอเปลยออนแรง ลดอาการปวดบวม ใหเอาใบมะละกอสดยางไฟหรอลวกกบน ารอนแลวประคบบรเวณทปวด หรอต าพอหยาบหอดวยผาขาวบางท าเปนลกประคบ

13

ถาโดนตะปต าเปนแผล: ใหเอาผวลกมะละกอดบต าพอกแผล เปลยนยาวนละ 2 ครง แผลน ารอนลวก ใชเนอมะละกอดบตมใหสกจนเปอย ต าพอกทแผล แผลพพอง ใชใบมะละกอแหงกรอบบดเปนผง ผสมกบน ากะทพอเหนยวขน ใชพอกหรอทาทแผลวนละ 2-3 ครง

แกผดผนคน: ใชใบมะละกอ 1 ใบ น ามะนาว 2 ผล เกลอ 1 ชอนชา ต ารวมกนใหละเอยดเอาทงน าและเนอทาแผลบอย ๆ กลาก เกลอน ฮองกงฟต หรอเทาเปอย ใชยางของลกมะละกอดบทาวนละ 3 ครง ฆาเชอราได (มะละกอ, 2553: เวบไซด)

2.4 เอนไซมในสบปะรด “ เอนไซมโบรมเลน ” เอนไซมในสบปะรด

เอนไซมโบรมเลน (bromelain) เปนเอนไซมยอยโปรตนไดจากเนอและแกนผลสบปะรดมฤทธตาน

การรวมตวกนของเกลดเลอด ชกน าใหเกดการหลงไซโทไคนทชกน าใหเซลลเมดเลอดขาวก าจดเซลลมะเรง

ได

มรายงานวาเมอใหโบรมเลนกบสตวทดลองสามารถสลายไขมนทอดตนในหลอดเลอดได มฤทธ

ตานอกเสบ ลดความเจบปวดจากการอกเสบ การปองกนการตดเชอลดการกระจายตวของเซลลมะเรงใน

สตวทดลอง

โบรมเลน มฤทธชวยระบบการยอยอาหารและสมานแผลในกระเพาะอาหารเพราะมคณสมบต

สามารถยอยโปรตนใหมโมเลกลเลกลง จงมการใสน าสบปะรดในการหมกเนอ เพอท าใหเนอนม หรอถาม

อาการแนนทองหลงจากกนอาหารประเภทนสตวมากๆ ใหดมน าสบปะรดหลงอาหารกชวยลดอาการแนน

ทองได

ประโยชนของโบรมเลน

มการน าโบรมเลนไปใชในอตสาหกรรมตาง ๆ หลายประเภท เชน อตสาหกรรมผลตเนอสตว ผลต

อาหารสตว ผลตเบยร ไวน และน าผลไม รวมทงอตสาหกรรมการฟอกหนง อตสาหกรรมเสนใย การท า

กระดาษ การท ายาสฟนและสารซกฟอก นอกจากนยงใชในอตสาหกรรมผลตยา ไดแก ยาชวยยอย และยาลด

การอกเสบบางชนด

ปจจบนมการน าโบรมเลนไปใชเปนอาหารเสรมกนมาก เพราะเชอวาท าใหมนษยมสขภาพแขงแรง

และสรางภมคมกนโรค ท าใหความตองการโบรมเลนมเพมมากยงขน (เอนไซมสบปะรด, 2551: เวบไซด)

14

2.5 เอนไซมในมะละกอ “ ปาเปน ” เอนไซมในยางมะละกอ

ปาเปน เปนเอนไซมชนดหนงในยางมะละกอ ซงปกตจะประกอบดวยสวนตาง ๆ ทมฤทธเปน

Proteolytic enzyme อย 4 ชนด คอ Papain, Chymopapain A และ B และ Papaya peptidase A โดย

Chymopapain เปนเอนไซมทพบมากทสดในยางมะละกอ รองลงมาคอ Papain ซงมประมาณต ากวารอยละ

10 สายพนธมะละกอทสามารถผลตน ายางสดไดสงคอ สายพนธจ าปาด า และแขกด า โดยจะพบยางมะละกอ

ในสวนทเปนใบกาน และผลดบ ซงใชในการกรดเอายางมะละกอมาใชประโยชน เพอการอตสาหกรรม

ประโยชนของ “ปาเปน” ในดานอตสาหกรรม 1.ในอตสาหกรรมผลตภณฑเบยรไวนและเครองดมอนๆโดยปาเปนจะท าหนาทละลายโปรตนในผลตภณฑ และใหสารละลายใสไมขนเมอเกบไวนานหรอทอณหภมต า 2.ในโรงงานผลตเนอสตวและปลาจะท าใหเนอสตวนนนมเปอยเมอน ามาประกอบอาหาร 3.ในอตสาหกรรมยาและใชประโยชนทางการแพทย โดยใชเปนองคประกอบของยาชวยยอยอาหาร นอกจากน ยงชวยรกษาพวกแผลตดเชอ เนองจากปาเปนมคณสมบตใหเลอดแขงตว และยงสามารถใชฆาพยาธในล าไสดวย 4.ในอตสาหกรรมฟอกหนงโดยผสมปาเปนในน ายาแชหนงจะท าใหหนงเรยบและนม 5.ในอตสาหกรรมทอผาจะใชปาเปนฟอกไหมใหหมดเมอก 6.ในอตสาหกรรมผลตกระดาษ เอนไซมมะละกอม ประโยชนในดานอตสาหกรรมของเอนไซมชนดหนงในยางของมะละกอทมชอวา “ปาเปน” และไมใชเพยงเอนไซมในยามะละกอเทานนทน ามาใชประโยชนได ยงมเอนไซมชนดอนๆอกมากมายทรอใหเราศกษาถงประโยชนของมน ขอเพยงทานผอานมความสนใจทจะศกษาหาขอมล และรกทจะท าการคนควาทดลอง หากเปนดงนแลวกไมมสงใดทเกนความสามารถของทานอยางแนนอน (เอนไซมมะละกอ, 2551: เวบไซด)

15

บทท 3

วธการด าเนนการ

3.1 วสด อปกรณ

1. บกเกอรขนาด 100 ml จ านวน 2 ใบ

2. บกเกอรขนาด 50 ml จ านวน 2 ใบ

3. แทงแกวคนสาร จ านวน 2 อน

4. กระทะ จ านวน 1 ใบ

5. น ามน จ านวน 150 ml

6. หลอดหยอดสาร จ านวน 2 อน

7. เขยง จ านวน 1 ใบ

8. มด จ านวน 1 ใบ

9. ตราชง จ านวน 1 ใบ

3.2 วธด าเนนการทดลอง การศกษาเรองเนอเปอยนมดวยเอนไซมจากธรรมชาต ไดด าเนนการ ดงน

1. ใชเปลอกมะละกอ 1 กรม ผสมน าเปลา 100 ml ปนใหเขากน แลวกรองเอาแตน าใสไว

ในบกเกอร 50 ml

2. ใชเนอสบปะรด 1 กรม ผสมน าเปลา 100 ml ปนใหเขากน แลวกรองเอาแตน าใสไว

ในบกเกอร 50 ml

3. หนเนอหม แลวแบงเปน 2 สวน สวนละ 1 กรม จ านวน 2 ชน

- ชนท 1 แชในน าสปปะรด 50 ml ทงไว 20 นาท

- ชนท 2 แชในยางมะละกอ 50 ml ทงไว 20 นาท

4. น าเนอออกมาไวทจานท าการทดสอบโดยการใชมอจบแลวบนทกผล

5. น าเนอทง 2 ชน มาหนเปนชนเลก ๆ ทอดในน ามนพรอมกนโดยใชน ามน 150 ml จน

เนอสก

6. น าเนอททอดสกแลวทง 2 ชนใสจาน แลวน าไปใหกลมเปาหมาย จ านวน 10 คน

ทดลองสมผสและชม

16

บทท 4

ผลการศกษา จากการศกษาเรองเนอเปอยนมดวยเอนไซมจากธรรมชาต ไดผลการทดลอง ดงน

ตารางท 4.1 แสดงจ านวนและคาเฉลยความคดเหนของกลมผทดลองสมผสและชมเนอทแชดวยน าสบปะรด

การสงเกต ระดบความคดเหน

มากทสด มาก ปานกลาง นอย นอยทสด เฉลย แปลผล ความนมจากการสมผส

35 4 6 - - 4.5 มความคดเหนในระดบมากทสด

ความนมจากการชม 25 16 3 - - 4.4 มความคดเหนในระดบมาก ความเหนยวจากการสมผส

- - 9 14 - 2.3 มความคดเหนในระดบนอย

ความเหนยวจากการชม

- - 9 14 - 2.3 มความคดเหนในระดบนอย

จากตารางท4.1 ผลการทดลองพบวาเนอทแชดวยน าสบปะรดมความนมจากการสมผสอยในระดบมากทสด

ทคาเฉลย 4.5 ความนมจากการชมอยในระดบมากทคาเฉลย 4.4 ความเหนยวจากการสมผสอยในระดบนอย

ทคาเฉลย 2.3 ความเหนยวจากการชมอยในระดบนอยทคาเฉลย 2.3

ตารางท 4.2 แสดงจ านวนและคาเฉลยความคดเหนของกลมผทดลองสมผสและชมเนอทแชดวยยางมะละกอ

การสงเกต ระดบความคดเหน

มากทสด มาก ปานกลาง นอย นอยทสด เฉลย แปลผล ความนมจากการสมผส

10 8 9 6 - 3.3 มความคดเหนในระดบปานกลาง

ความนมจากการชม - 12 15 2 1 3.0 มความคดเหนในระดบปานกลาง

ความเหนยวจากการสมผส

20 12 9 - - 4.1 มความคดเหนในระดบมาก

ความเหนยวจากการชม

15 12 12 - - 3.7 มความคดเหนในระดบมาก

17

จากตารางท4.2 ผลการทดลองพบวาเนอทแชดวยยางมะละกอมความนมจากการสมผสอยในระดบปานกลาง

ทคาเฉลย 3.3 ความนมจากการชมอยในระดบปานกลางทคาเฉลย 3.0 ความเหนยวจากการสมผสอยใน

ระดบมากทคาเฉลย 4.1 ความเหนยวจากการชมอยในระดบมากทคาเฉลย 3.7

18

บทท 5

สรปผลการศกษา อภปรายผลและขอเสนอแนะ

5.1 สรปผลการศกษา

จากการศกษาเรองเนอเปอยนมดวยเอนไซมจากธรรมชาต ซงน าสบปะรดมความสามารถท าใหเนอ

นมจากการสมผสอยในระดบมากทสดทคาเฉลย 4.5 มความนมจากการชมอยในระดบมากทคาเฉลย 4.4

มความเหนยวจากการสมผสอยในระดบนอยทคาเฉลย 2.3 มความเหนยวจากการชมอยในระดบนอยท

คาเฉลย 2.3 สวนเนอทแชดวยยางมะละกอมความนมจากการสมผสอยในระดบปานกลางทคาเฉลย 3.3

มความนมจากการชมอยในระดบปานกลางทคาเฉลย 3.0 มความเหนยวจากการสมผสอยในระดบมากท

คาเฉลย 4.1 และมความเหนยวจากการชมอยในระดบมากทคาเฉลย 3.7

5.2 อภปรายผล

จากผลการทดลองเรองเนอเปอยนมดวยเอนไซมจากธรรมชาต พบวาเอนไซมโบรมเลนทไดจากน า

สบปะรดมประสทธภาพในการท าใหเนอเปอยนมไดดกวาเอนไซมปาเปนทไดจากยางมะละกอ เนองจาก

เอนไซมโบรมเลนในน าสบปะรดมคณสมบตสามารถยอยโปรตนใหมเมเลกลเลกลง จงมการใสน าสบปะรด

ในการหมกเนอ เพอท าใหเนอนม

5.3 ขอเสนอแนะ

1. ควรจะมการทดลองกบเนอชนดอน ๆ

2. ควรท าการทดลองกบเนอสวนอน ๆ เชน สะโพก นอง

3. ในการศกษาครงตอไปควรศกษาระยะเวลาทเหมาะสมในการท าใหเนอเปอยนม

4. ควรจะลองทดลองสวนอน ๆ ของสปปะรด และสวนอน ๆ ของมะละกอดวย

5. ควรศกษาความเขมขนของน าสบปะรดและยางมะละกอใหมหลายสตร

19

บรรณานกรม

มะละกอ.วถพเดย. [ ออนไลน ]. เขาถงไดจาก: http://www.philippineherbalmedicine.org/papaya.htm

( วนทคนขอมล : 7 ธนวาคม 2553 )

มะละกอ.วถพเดย. [ ออนไลน ]. เขาถงไดจาก: http://yathai.blogspot.com/2010/09/blog-post_10.html

( วนทคนขอมล : 7 ธนวาคม 2553 )

สบปะรด.วถพเดย. [ ออนไลน ]. เขาถงไดจาก: http://

www.tungsong.com/samunpai/drug/60Pineapple/pineapple.htm ( วนทคนขอมล : 7 ธนวาคม

2553 )

เอนไซม. วถพเดย. [ ออนไลน ]. เขาถงไดจาก: http:// www.school.net.th/library/snet5/topic8/enzyme.html

( วนทคนขอมล : 7 ธนวาคม 2553 )

เอนไซม.วถพเดย. [ ออนไลน ]. เขาถงไดจาก: http://

www.school.net.th/library/webcontest2003/100team/dlss022/science/enzyme/enzyme.html

( วนทคนขอมล : 7 ธนวาคม 2553 )

เอนไซมมะละกอ.[ ออนไลน ]. เขาถงไดจาก: http://myenzyme.blogspot.com/2008/08/enzyme-

papaya.html ( วนทคนขอมล : 7 ธนวาคม 2553 )

เอนไซมสบปะรด.[ ออนไลน ]. เขาถงไดจาก: http://myenzyme.blogspot.com/2008/08/enzyme.html

Richtime. เอนไซม.[ ออนไลน ]. เขาถงไดจาก: http://www.enzymethai.blogspot.com/2008/06/blog-

post.html ( วนทคนขอมล : 7 ธนวาคม 2553 )

20

ภาคผนวก

21