A new quality of injection Special line for meat in meat injection is the most innovative solution in the meat sector. Machines applied in the line allows for using fat and meat of lower classes for emulsion preparation. Modern injection technology enables achieving better economic results as well as higher quality of products.

The MM line consists of the following units:

Brine preparation system Homogenizer Tank for storage and cooling of emulsion Injector Emulsifier

Revolution in technology of cured meat products

Simple and compact line construction - emulsion preparation unit, storage unit, injection unit allow for achievement the best technological results

Producing of the highest quality emulsion thanks to special systems of initial preparation and homogenizing

An unique construction of the injector enables the highest and repeatable injection level

Independent cooling units guarantee appropriate microbiological conditions of production

The latest improved technology

Obtaining products of technological parameters which are not possible to achieve with a traditional injection method

An excellent distribution of emulsion in products Improved sensory properties (tenderness and taste) and visual properties (colour of

muscles, consistence, water bonding) of finished products at reduced production costs

Increased production economy

Reduction of costs by using fat and meat of lower classes to prepare emulsion as well as possibility of injection of PSE defective meat

Improved bonding of emulsion in a product and elimination of biological hazards thus enhancing profitability resulted from applying the cooling system in the emulsion preparation unit and injection unit.

An excellent water bonding thanks to higher muscle protein activation in emulsion thus reducing time loses during technological process

Considerable time reduction of massaging and heat treatment

Decreasing of additives quantity in emulsion thus reducing cost of a finished product and enhancing its organoleptic and nutritional properties

back print

Made in Europe. Copyright © Metalbud NOWICKI All rights reserved. Created by: Bull Design

O nouă calitate de injecție Linie speciala pentru carne în injectare carne este soluția cea mai inovatoare în sectorul cărnii. Masini aplicate în linie permite utilizarea de grăsime și carne de clasele de jos pentru preparare emulsie. Tehnologia modernă injecție permite obținerea unor rezultate economice mai bune, precum și calitatea superioară a produselor.

Linia MM este format din următoarele unități:

Sistemul de pregătire saramură Omogenizator Rezervor pentru depozitarea și răcirea emulsiei Injector Emulsor

Revoluția în tehnologia produselor din carne vindecat

Simplu și compact de construcție linie - unitate de preparare a emulsiei, unitate de stocare, unitatea de injecție a permite atingerea celor mai bune rezultate tehnologice

Producerea de cea mai buna calitate datorita emulsiei la sisteme speciale de pregătire inițială și omogenizarea

O construcție unică a injectorului permite cel mai înalt nivel de injectare și repetabile Unități de răcire independente garanta condiții microbiologice adecvate de producție

Cea mai recentă tehnologie îmbunătățită

Obținerea produselor de parametri tehnologici care nu sunt posibil de realizat cu o metodă de injectare tradițională

O distribuție optimă a emulsiei în produsele Proprietățile senzoriale îmbunătățite (sensibilitate și gust) și proprietățile vizuale

(culoare de muschi, consistență, lipirea de apă) de produse finite la costuri de producție reduse

Creșterea economiei de producție

Reducere a costurilor, prin utilizarea grăsime și carne de clasele de jos a pregăti emulsie, precum și posibilitatea injectării de carne defect PSE

Lipirea îmbunătățită de emulsie într-un produs și eliminarea riscurilor biologice sporind astfel rentabilitatea rezultat din aplicarea sistemului de răcire în unitatea de preparare a emulsiei și unitatea de injecție.

Un excelentă a apei de lipire datorită activare mai mare de proteine musculare în emulsie reducându-se astfel timpul pierdut în timpul procesului tehnologic

Reducerea timp considerabil de masaj și tratament termic Reducerea cantității de aditivi în emulsie reducând astfel costul unui produs finit și

consolidarea organoleptice și proprietățile nutritive

PRINCIPII DE CARNE tehnologie de procesare

Prelucrare carne TECHNOLOGY

Tehnologia de procesare a cărnii cuprinde etapele și procedurile în fabricarea de produse din carne. Produse din carne prelucrate, care includ diferite tipuri diferite și variații locale / regionale, sunt produse alimentare de origine animală, care contribuie proteine animale valoroase pentru alimentatia umana. Țesuturi animale, în primul rând carne muschi si grasime, sunt ingredientele principale, pe lângă folosite ocazional alte tesuturi, cum ar fi organele interne, piei si de sange sau ingrediente de origine vegetală.

Toate produsele din carne au fost într-un fel sau altul fizic și / sau tratate chimic. Aceste tratamente merge dincolo de simpla tăiere de carne în bucăți de carne sau bucăți de carne cu

preparare de preparate din carne, în scopul de a face carnea gustoasă. Prelucrarea cărnii implică o gamă largă de metode de tratament fizico-chimice, care combină în mod normal, o varietate de metode. Tehnologiile de prelucrare a cărnii includ:

Tăiere / tocare / mărunțire (reducere a dimensiunii) Amestecarea / rostogolea Sărare / uscare Utilizarea de condimente / aditivi non-carne Umplutura / umplere în carcase sau alte recipiente Fermentare și uscare Tratament termic (vezi pagina capitol separat 87) Fumat

Echipamente utilizate în prelucrarea cărnii

În prelucrare carne moderne, cele mai multe dintre etapele de prelucrare poate fi mecanizat. De fapt, prelucrare carne moderne nu ar fi posibilă fără utilizarea de echipament specializat. Aceste echipamente sunt disponibile pentru operațiuni la scară redusă, mijlocii sau mari dimensiuni. Elementele principale ale echipamentului de prelucrare a cărnii necesare pentru a fabrica mai jos cele mai produse din carne cunoscute sunt listate și descrise pe scurt.

Mașină de tocat carne (aparat de tocat) (a se vedea, de asemenea, pagina 301)

Fig. 19: Schema de polizor

O mașină de tocat carne este o mașină folosită pentru a forța carne sau garnituri, prin intermediul unui vierme hrănire (melcului) sub presiune printr-un cilindru montat orizontal (butoi). La sfârșitul baril există un sistem de tăiere format din cuțite în formă de stea rotitoare cu viermele hrănire și discuri perforate staționare (măcinare plăci). Perforațiile ale plăcilor de rectificat normal variază de la 1 până la 13mm. Carnea este comprimat de către melcul de alimentare rotație, împinse prin sistemul de tăiere și extrudate prin găurile din plăcile de rectificat după ce a fost tăiat de cuțite rotative stea. Echipament simplu are un singur cuțit stea și placa polizor, dar în mod normal, se utilizează o serie de plăci și cuțite rotative. Gradul de tocare este determinat de dimensiunea găurilor din ultima placa măcinare. Dacă carnea congelată și carnea bogată în țesutul conjunctiv se toacă la particule mici, trebuie să se toacă întâi printr-un disc brut, urmată de o a doua operație la dimensiunea dorită. Două tipuri diferite de sisteme de taiere sunt disponibile, "sistemul de întreprinderi" și "Sistemul Unger":

Fig. 20: Grinder: Worm alimentare (alimentare vierme / melc) și tăiere set de farfurii și cuțite (sistem "Unger")

"Sistem de întreprindere" (fig. 19) este utilizat în principal în Masina de tocat carne mai mici, cu diametrul orificiului de până la 98 mm și constă dintr-un cuțit stea, ascuțită numai pe partea dinspre disc, și o placă de piatră de moară. Diametrul orificiului poate varia 13-5 mm.

"Sistem Unger" (fig. 20) este utilizată la tocat carne cu diametre orificiu până la 440 mm și este format din placa de rinichi, una sau două cuțite stele ascuțite pe ambele margini și una sau două plăci polizor. Pentru o dimensiune finală a particulei de peste 8 mm setarea recomandată este placa de rinichi - cuțit stele - placă de piatră de moară. Pentru o dimensiune a particulei finală <8 mm setarea recomandată este placa de rinichi - cuțit stele - placa de polizor (13 mm) - cutit stele - placă de piatră de moară (6-1 mm) (Fig. 21).

Fig. 21: plăci de piatră de moară de dimensiuni gaura diferite, cuțite stele și inele distanțiere de strângere de tăiere de asamblare

Cel mai mic tip de mașină de tocat carne este polizor manual (fig. 22), conceput ca un polizor simplu umplutura, adică materialul de carne este umplut manual în alimentatorul. Pentru toate aceste masini mici, sistemul de tăiere Enterprise este utilizat cu un cuțit stea și o placă de piatră de moară. Aceste masini sunt foarte frecvente peste tot în prelucrarea produselor alimentare, dar de transfer și capacitatea de producție este limitată din cauza dimensiunii mici și operarea manuală.

Intermediar mașină de tocat carne dimensiuni, de asemenea, conceput ca un polizor umplutura, are diametrul orificiului de până la 98 mm. Acesta este condus de un built-in motor electric monofazat (250 V) și disponibil atât ca o masă și model de podea. Carnea este pus pe tavă și alimentat continuu cu mâna într-o gaură cilindrică verticală duce la melcul de alimentare. Carne sau grăsime este forțat de propria sa greutate în butoi cu melc de alimentare rotativ. Acest tip de mașină de tocat carne este cea mai potrivită pentru operațiuni la scară mică

comerciale. Unele branduri utiliza sistemul de tăiere Enterprise, altele sistemul Unger (Fig. 23, 24).

Fig. 22: polizor manual

Fig. 23: Grinder ca model de masă

Fig. 24: Grinder ca model de podea

Mari Masina de tocat carne industriale sunt conduse de un motor electric trifazic (400 V) și echipat cu sistemul de tăiere Unger. Diametrul orificiului cilindrului de acest tip variază polizor 114-400 mm. Masina de tocat industriale sunt fie concepute ca umplutura Masina de tocat fie cu tava sau pâlnie sau ca o piatră de moară de amestecare automată. Polizor amestecare automată are un buncăr mare și carnea cade automat pe lame de amestecare și vierme alimentare (melc). Lamele de amestecare și melcate hrănire pot fi utilizate în mod independent cu lame de amestecare rotative în ambele direcții, dar viermele hrănire numai față setul de tăiere. Cele mai multe dintre Masina de tocat carne industriale sunt de asemenea echipate cu un dispozitiv de tendoane de separare, particule oaselor si cartilajelor.

Tăietor de castron (tocător vas) (vezi, de asemenea, pagina 303)

Tăietor bol (fig. 25, 26, 28, 29) este echipamentul utilizat în mod obișnuit tocare carne destinate să producă ("fin mărunțit") carne macră mică sau foarte mică și particulele de grăsime. Tăietori bol constau dintr-un vas rotativ orizontal și un set de cuțite curbate rotative vertical pe o axă orizontală, la viteze mari de până la 5.000 rpm. Multe tipuri și dimensiuni existe cu volume bol între 10 2000 litri. Dimensiunea cea mai utilă pentru prelucrarea mediu-de dimensiuni mici-a este de la 20 la 60 de litri. La modelele mai mari castron și viteza de cuțit poate fi reglată prin schimbarea treptelor de viteză. Tăietori bol sunt echipate cu un capac puternic. Acest capac protejează împotriva accidentelor și design joacă un rol important în eficientizarea procesului de tocare de rutare fluxul de amestec. Numărul, forma, aranjament, și viteza de cutite sunt principalii factori care determină performanța de tăiere (vezi pagina 304). Tăietori bol trebuie să fie echipate cu un termometru afișează temperatura amestecului de carne în bol în timpul tocare.

Fig. 25: Mic litri bol tăietor, cu motor monofazat 20

Fig. 26: tăietor Bowl asamblate cu 6 cutite

Fig. 27: tăietor Bowl, schematic

Fig. 29: Bowl combinație tăietor-polizor (modelul twin), cu tăietor castron (capacitate 60 litri) și mașină de tocat carne (114 mm diametrul orificiului)

Fig. 28: tăietor Bowl umplute cu carne de tocare

Fig. 30: tăietor de vid, capacul poate fi închise ermetic, pentru tratamentul vid de aluat în bol

Moderne de mari freze cuvă scară pot avea dispozitive pentru a funcționa în vid (fig. 30), care ajută la îmbunătățirea culoare și textură a produselor din carne prin menținerea oxigen din amestecuri de carne și pentru a evita golurile de aer. Cuțite de tăiat trebuie să fie ajustate la o distanță de 1-2 mm din castron (fig. 27) pentru tăiere optimă (verificați recomandările producătorilor pentru fiecare model). Cele mai multe dintre mari și de mare viteză tăietori cuvă sunt echipate cu dispozitive mecanice Descarcator pentru golirea de tăiere. Procesul de tocare într-un tăietor de castron este folosit pentru producerea de produse pulverizate fin, cum ar fi cremwursti, Bologna, lebar, etc, și permite procesoare pentru a oferi o gama mult mai larga de produse.

Masina de umplere ("cârnați stuffer") (a se vedea, de asemenea, pagina 306)

Fig. 31: piston stuffer, schematic

Aceste mașini sunt utilizate pentru alimentarea tuturor tipurilor de aluat carne în containere, cum ar fi carcase, borcane de sticlă, cutii de conserve, etc Cel mai comun tip de umplere mașină în operațiuni de dimensiuni mici și mijlocii este de tip piston. Un piston este deplasat (fig. 31) în interiorul unui cilindru forțând materialul carne prin duza de umplere (pâlnie, umplutura corn) în containere. Tipe piston sunt fie atașat la masa de umplere (Fig. 32; manuală) sau concepute ca modele de podea (fig. 33; hidraulic). În operațiunile la scară mică tipe manuale sunt de obicei suficiente, sunt utilizate pâlnii uneori chiar simple de mână (fig. 412), pentru a împinge amestecuri de carne în carcase.

Fig. 32: manual pistion stuffer (10 litri)

Fig. 33: piston stuffer (20 de litri), cu dimensiuni diferite de umplere pâlnii

Fig. 34: Principiul stuffer continuă (poate fi acționat cu vid) un buncăr = (recipient de amestec de carne), b = rotative segmente de transport de amestec de carne c = a umple duza, de culoare roz = întâlni amestec (flux de transport)

Mașini moderne de umplere pentru operațiunile mai mari sunt concepute ca tipe de vid continue (Fig. 34). În timpul procesului de umplere o parte substanțială a aerului închis este înlăturat din produs, care ajută la îmbunătățirea culorii și textura produselor finite. Aceste modele sunt echipate de obicei cu o porționare și răsucire elaboreze și să aibă o aderență carcasa conceapă atașat pentru umplerea "shirred" (pliat) colagen netăiate și carcase de plastic. Acest tip de echipament de umplere continuă este relativ scump și sunt, astfel, nu sunt utilizate în mici la operațiile mijlocii.

Mașină de tăiere

Fig. 35: acționate manual cârnați mașină de tăiere cu șine clip (stânga)

Mașini de tăiere loc aluminiu mic de etanșare clipuri pe capete cârnați și înlocui manualul de legarea de cârnați. Ele pot fi folosite pentru membranele artificiale sau naturale. Mașinile tăiere pot fi, de asemenea, conectat la mașinile de umplere. Astfel de mașini de lucru cu așa-numitele frâne carcasa, care sunt dispozitive de eliberare lentă a intestinelor shirred din coarnele de umplere asigură umplerea bine. Apoi segmentele carcasa completat sunt tăiate în porții. Asa numitele mașini de dublu de tăiere plasați două clipuri unul lângă altul, care asigură că porțiunile individuale mezeluri rămâne prins la ambele capete și separarea ușoară a porțiunilor de mezeluri este posibil. Atunci când se utilizează membrane shirred (vezi pagina 263), încărcarea consumatoare de timp, de intestine de pre-tăiate nu mai este necesară. Risipa de cofraje poate fi redusă la un minimum de strâns de umplere și lăsând doar atât carcasă pentru sfârșitul cârnați după cum este necesar pentru introducerea de clipuri.

Mașini de tăiere sunt utilizate în principal în operațiuni mai mari și, în cele mai multe cazuri operate cu aer comprimat. Pentru operațiunile de mediu la scară mașini de tuns de mână acționate manual sunt disponibile (Fig. 35).

Smokehouses (a se vedea, de asemenea, pagina 310)

Smokehouses simple sunt utilizate pentru fumat numai (fig. 36, 37). În cadrul operațiunilor tradiționale și la scară mică cele mai frecvente metode de generare a fumului includ arsuri lemn umed rumeguș, piese rumeguș uscat sau de încălzire de jurnal încălzire. Dar progresul tehnologic a schimbat generație de fum și tehnici de aplicare. Metode utilizate în moderne de procesare carne includ următoarele:

Fig. 36: Aranjament de cârnați pentru fumat în interiorul afumătoare, schematic

Fig. 37: Smokehouse la scară mică (rumeguș este pus pe tava mocnit)

Arderea / mocnit de rumegus (Fig. 38)

În smokehouses moderne (1), generarea de fum are loc în afara camerei de fumat în generatoarele de fum speciale cu aprindere electrică sau de gaz (4). Generatori de fum separate pentru a permite un control mai bun al cantității și temperatura de fum produsă. Materialul rumeguș sau cip (3) este deplasat din recipient la zona de ardere (4) cu ajutorul unui malaxor sau agitator (3). Acesta este aprins cu ajutorul unei plăci încălzite electric sau cu flacără de gaz. Un striperul fum, care este de fapt un jet de apă rece, pot fi plasate în partea inițială a conductei de fum și servește pentru a crește puritatea fum ca substanțe nedorite sunt spălate. Fum cu un grad ridicat de componente de fum de dorit poate fi obținut în intervalul de temperatură scăzută de distrugere termică a văzut praf început la aproximativ 230 ° C și de cel mult 400 ° C. Fumul este transportat direct de la generatorul de la camera de fumat (Fig. 38 (1), 41), prin intermediul unei conducte de fum (2). Ars rumeguș este colectat în partea de jos (5).

Fig. 38: Smokehouse cu generator de rumeguș mocnit

Generație de fum prin frecare (Fig. 39)

Cherestea (3), care este presat (1) împotriva unui postul rotativ din oțel tambur (4) duce la piroliza lemnului în favorabilă intervalul de temperatură de 300 ° C și 400 ° C. Fără flacără fum, lumina, dens și aromatice conține o proporție mare de substanțe fumat dorit si un procent redus

de gudroane. Fumul este transportat (2) în camera de afumare. Crearea de fum poate fi început și terminat într-o chestiune de secunde. Funcționarea acestui tip de generatori de fum se realizează de obicei într-un mod discontinuu. Cantitatea de fum și de calitate poate fi reglată prin modificarea vitezei de rotație și de timp. Deoarece acest tip de fum poate fi produsă la temperaturi relativ scăzute, aceasta nu se transporta cantități mari de substanțe periculoase cum ar fi benzopyrene (vezi pagina 40).

Fig. 39: frecare generator de fum

Generație de fum prin abur (fig. 40)

Abur supraîncălzit (3), la aproximativ 300 ° C este injectat într-un strat compact de rumeguș (4), care provoacă distrugerea termică a lemnului și fumul este generat. Această metodă permite controlul temperaturii generarea fumului prin alegerea temperaturii aburului adecvată. Impuritățile din fumul cauzate de particule de gudron sau cenușă sunt minime. Amestecul abur fum condensatele extrem rapid și intens pe suprafața și în interiorul mezeluri și produce culoarea dorită fumat și aroma. Nu există conexiune la coșul de fum este necesar ca particule de fum care nu intră în produse se stabilească în abur cu condensare. Apa condensată este efectuat pentru sistemul efluentului. Alte detalii ale sistemului sunt: Hopper și transportoare pentru rumeguș (1,2), fum conductă la camera de fumat (5), cenușă (6).

Fig. 40: Unitatea pentru generarea de fum de abur

Echipament combinat

Facilități moderne pot combina operațiunile de răcire fumat, gătit și de produse din carne într-un proces continuu. Prin intermediul unor sisteme de agitare automate parametri cum ar fi

generarea de fum, temperatura (până la 100 ° C) și umiditate relativă (până la 100%), necesar să se usuce, fum, sau cu abur găti orice tip de produs de prelucrare, poate fi pre-stabilite . Cu unități frigorifice suplimentare instalate în afumătoare, este de asemenea posibil să-l folosească ca o camera de fermentare / maturare pentru primii pași cruciali în producerea de carnati fermentate sau produse jambon crud, în cazul în care temperatura aerului și umiditatea aerului trebuie să fie controlate cu precizie (vezi pagina 123, 177).

Fig. 41: Smokehouse mic, în interiorul vedere, aer / fum circulație forțată de ventilator de extracție în partea de sus (săgeata) și recirculată prin deschideri în perete dublu lateral jacheta (săgeată)

Fig. 42: Smokehouse cu cârnați gata pentru fumat

Saramură injector

Acest echipament servește pentru injectarea de saramură în carne. Saramură este apa care conține sare dizolvată și substanțe întărire (nitrit), precum și aditivi, cum ar fi fosfați, condimente, zahăr, caragenan și / sau proteine din soia (vezi pagina 179). Injectarea se face prin introducerea ace ascuțite în țesutul muscular. Injecție saramura este folosit în principal pentru diferitele tipuri de șuncă, slănină și alte produse de mușchi întregi.

Injectoarele saramură sunt disponibile in diferite marimi de la dispozitive cu un singur ac acționate manual (fig. 43, 44) pentru operațiuni la scară mică pentru injectoare saramură semi-automate cu până la 32 de ace și mai mult (Fig. 45, 46). În mașini de mare cantitate de saramură injectat în carne proaspătă poate fi determinată prin pre-setarea presiune și viteză. Este foarte important ca toate părțile injectoarelor saramura sunt curățate după fiecare sesiune de lucru și dezinfectate în mod regulat. Înainte injectorul este utilizat din nou toate furtunurile și ace trebuie clătite cu apă caldă ca particulele rămase în sistem poate bloca ace. Curățenie absolută este necesar ca microorganismele rămase în sistem ar fi injectat adânc în bucăți de carne în timpul funcționării.

Fig. 43: injectoare saramură, pompa de condus, operate manual, cu ac simplu (stânga) și dispozitiv de ac multiple (dreapta)

Fig. 44: Pompa manuală de tip injector (stânga), seringă de tip injector (dreapta)

Fig. 45: Multi-acului, schematic o - conducta principală de alimentare saramură, b - conducta de saramură distributie, c - acul de injectare, d - bucată de carne să fie injectat, e - titular ac culisante, f - Excesul de pan colectare saramură

Fig. 46: Multi-acului, semi-automat

Tumbler sau masaj

Pahare (fig. 47) sunt utilizate pentru prelucrarea de produse din carne, cum ar fi tot-musculare sau de radioamatori reconstituite. Astfel de mașini se aseamănă, în principiu, o betonieră tambur. Un tambur rotativ cu palete din otel în interiorul se mișcă încet de bucăți de carne, cauzând un efect de masaj mecanic. Acest procedeu mecanic este asistată de adăugarea de sare și fosfați a realiza distribuția egală saramură și eliberează proteina muscular din țesutul carne (extracție proteină). De substanțe proteice semi-lichide alătura bucăți de carne bine împreună în timpul tratamentului termic mai târziu (vezi pagina 184, 185). Din motive de igienă, este important de a plasa agitator sub 10 ° C, pentru a evita creșterea microbiană excesivă în timpul perioadelor lungi curgând (mai mult 4 de ore sau chiar peste noapte). În anumite cazuri, se recomandă ca agitator trebuie să fie folosit de refrigerare (fig. 48, 49), sau într-o cameră rece sub -1 ° C, deoarece aceste temperaturi sunt cele mai bune pentru a extrage proteină solubilă cât mai mult posibil din mușchi.

Fig. 47: uscător de rufe, schematic

Fig. 49: Tumbleri în interiorul carcasei refrigerate mobil

Fig. 48: Tumbleri cu manta dublă de refrigerare și pompe de vid / cu motor dispozitiv

Masina de ambalare în vid

Pentru ambalare în vid produsul din carne trebuie să fie plasat într-un sac de vid (sac sintetic multi-strat, vezi pagina 270). Aerul este eliminat din sacul cu ajutorul mașinii de ambalare în vid (fig. 50) și punga apoi sigilat (vezi pagina 273). Mașini speciale de ambalare în vid poate funcționa cu așa numita gaz-spălare, în cazul în care un amestec de gaz este injectat după evacuarea aerului. Astfel atmosferă de gaz protector în interiorul ambalajului produsului inhiba dezvoltarea bacteriilor și a stabiliza culoarea cărnii. Amestecurile de gaze conțin, de obicei de CO 2 și N 2 (vezi pagina 275).

Fig. 50: masina de ambalat în vid (modelul de masă)

Mixer / blender

Mixere sunt utilizate pentru a amesteca carne și condimente, carne sau grosier și fin tocat. Mașină, în general, constă dintr-un vas dreptunghiular sau rotund fund prin care doi arbori paraleli opereze (fig. 51). Diferite palete sunt montate pe aceste arbori pentru a amesteca

carnea. Mixer este descărcat prin înclinare de 90 de grade. Unele mixere sunt concepute ca mixere cu vacuum (fig. 52), ca de amestecare sub vid (excluderea oxigen) are avantaje pentru dezvoltarea culorii produsului dorit și textură.

Fig. 51: Blender, schematic

Fig. 52: Blender cu capac de închidere ermetică pentru tratament vid, poate fi refuzată pentru golirea

Emulsionare mașină (coloid moara)

Fig. 53: emulsionare mașină, schematic

Emulgator (fig. 53, 54) servește pentru prepararea emulsiilor de carne foarte fine. Părțile sale funcționale sunt o placă perforată, atașat la care două lame ascuțite se rotesc (palele rotorului) (fig. 55). Alături de lame există o pompă centrifugă care forțează carne măcinată prin placa perforată. Cei mai mulți emulgatori sunt unități pe verticală. Comparativ cu tăietor bol emulgator funcționează la viteză mult mai mare, producând o emulsie fină-ca amestec. Emulgator este, de asemenea, perfect potrivit pentru a produce produse semi-procesate, cum ar fi emulsii de piele de porc (vezi pagina 32).

Fig. 55: masina de

Fig. 54: masina de emulsionare (de sus în jos)

emulsionare (placă și rotative lama)

Gheață flaker

Fig. 56: flaker de gheață, cu compartiment de depozitare

În aceste mașini (fig. 56), fulgi de gheata sunt continuu fabricate din apă potabilă. Ice este necesar în procesarea cărnii pentru anumite tipuri de produse din carne. Apă, a adăugat sub formă de gheață, este un ingredient important în scopul de a spori soluție proteine (vezi pagina 128) și pentru a menține temperatura de aluat carne scăzută. Flakers gheață cu-a construit în dispozitiv UV-dezinfectarea apei sunt disponibile pentru zonele cu apă nesigure.

Tăietor de carne congelată

Fig. 57: tăietor de carne congelată cu rotație cuțite rotunde pentru tăierea pieselor / chips-uri de blocuri de carne congelată

Scopul tăiere blocuri de carne congelată în bucăți mai mici este de a face carne congelată potrivit pentru mărunțire imediat în polizoare, freze castron etc fără decongelare anterior. Există două tipuri de mașini pentru tăierea de blocuri de carne congelată, care lucrează fie cu cuțite de tăiere în direcție verticală (principiul ghilotină) sau folosind tobe rotative cu cuțite ascuțite atașate. În mașinile ghilotina de tip un cap de cuțit este condus hidraulic și chiar produse mai grea congelate pot fi tăiate în bucăți mici, fie cuburi de carne sau benzi de carne. Rotary tăiat

carne congelate (Fig. 57) funcționează conform principiului de sculptură de particule de blocuri de carne congelate. La tobe rotative pot fi echipate cu cuțite cu posibilitatea de tăiere din bucăți de carne congelată de la mare pumn de dimensiuni mici pentru a cip-dimensiuni.

Tehnologii de prelucrare Carne - practicile standard

Tehnologiile de procesare a cărnii include pe de o parte, procesele pur tehnice, cum ar fi

Tăiere, tocare, mărunțire Amestecarea, se rostogolea Umplutura / umplere de carne semi-fabricate lichide în intestine, filme sintetice, cutii, etc Tratamentul termic

Pe de alte procese de mână, chimice sau biochimice, care merg adesea împreună cu procesele tehnice, sunt, de asemenea, parte din tehnologia de prelucrare a cărnii, cum ar fi

Sărare și maturare Utilizarea de condimente și aditivi Fumat Fermentare și uscare

Aceste procese sunt descrise în continuare și în capitolele următoare.

1. Tăiere (reducerea dimensiunii particulelor de carne)

Există cinci metode de tăiere carne mecanic pentru care se utilizează utilaje specializate:

Tocare (măcinare) din tesuturi animale slabe și grase (Fig. 58)

Bucăți mai mari de tesuturi animale comestibile moi pot fi reduse prin trecerea lor prin Masina de tocat carne. Unele Masina de tocat special concepute poate reduce, de asemenea, carne congelată, alții sunt echipate cu dispozitive pentru a separa tesuturile "grele", cum ar fi tendoane si oase particule de țesuturi "soft" (tocate particulele de carne musculare) (vezi pagina 18, 301).

Tocare țesuturi animale de tăiere castron (proces discontinuu) (Fig. 59)

Tăiat castron sunt utilizate pentru a taie și se amestecă carne slabă proaspătă sau congelată, grăsime (și / sau organe comestibile, dacă este necesar), împreună cu apa (adesea folosite sub formă de gheață), ingrediente functionale (sare, agenți de întărire, aditivi) și materiale de umplutură ( umplutură și / sau lianți) (vezi pagina 20, 111, 137, 151, 157)

Fig. 58: tocat de carne materie primă pentru produsele procesate din carne din Masina de tocat carne

Fig. 59: tocatoare de amestec de carne de tăiere castron, capac deschis după finalizarea de tocat, cuțite de tăiat vizibile

Tocare țesuturi animale în mașini de emulsionare (proces continuu)

Țesuturile de origine animală să fie emulsionate trebuie să fie pre-amestecat cu toate celelalte materii prime, ingrediente functionale si condimente și de pre-tăiate cu ajutorul Masina de tocat sau de tăiat castron. Ulterior acestea sunt trecute printr-emulgatori (de asemenea, numit coloid mori), în scopul de a obține dorit acumularea de un amestec foarte fin tocat carne sau emulsionat (vezi pagina 30).

Tăiere carne congelată

Dezosată blocuri de carne congelate pot fi tăiate în felii, cuburi sau fulgi de tăiat carne congelate sau flakers. Congelate particulele de carne (2-10 cm) pot fi tocat direct în tăietori cuvă fără precedent decongelare evitându-se astfel pierderile provocate de scurgere, dezvoltarea bacteriilor și modificări de culoare care se va întâmpla în timpul decongelării (vezi pagina 31). Pentru micile operațiuni de tăiere manual de carne congelată cu satâre sau axe este de asemenea posibil.

Tăiere de tesuturile grase

Slănină se taie în cuburi de 2-4 cm pe masini specializate pentru a facilita tăierea ulterioară în tăietori / emulgatori. În operațiunile la scară mică acest proces se poate face manual.

2. Sărare / uscare

Sărare - Sare (clorură de sodiu NaCl) se adaugă la gustul produsului final. Conținutul de sare din cârnați, șuncă, carne conservată de vită și produse similare este în mod normal 1,5-3%. Numai sare comună este folosită în cazul în care produsele fierte trebuie să aibă o culoare gri sau gri-maro ca, de exemplu, fripturi, bile de carne sau mezeluri "albe" (vezi pagina căsuța 33). Pentru producția de o culoare roșie în produsele din carne se vedea "întărire" (pagina 34).

Aspectele chimice de sărare

Apa Capacitatea de carne depozit poate fi crescut prin adăugarea de sare până la o concentrație de aproximativ 5% în carne macră și apoi scade în mod constant. La o concentrație de aproximativ 11% în carne, capacitatea de legare de apă este din nou la același nivel ca în carne proaspătă nesărat.

Clorură de sodiu are doar o capacitate foarte redusă de a distruge microorganismele, astfel, aproape nici un efect bacteriologic. Puterea sa de conservare este atribuită capacitatea de a lega apa și pentru a lipsi carnea de umiditate. Apa legat slab la moleculele proteice, precum și apă "liberă" va fi atras de ionii de sodiu și clorură provoacă o reducere a activității apei (a w) (vezi pagina 323) a produsului. Aceasta înseamnă că mai puțină apă vor fi disponibile și a mediului va fi mai puțin favorabilă pentru creșterea microorganismelor. Bacteriile nu cresc la o activitate a apei sub 0,91, ceea ce corespunde la o soluție de 15 g apă ml NaCl/100 sau sare aproximativ 15% în produs. Aceste cifre explică modul în care sarea are efect conservant. Concentrații de sare astfel (până la 15%) sunt prea mari pentru alimente gustoase. Cu toate acestea, pentru conservarea membrane naturale aceasta metoda este foarte util

Tratamentul termic al cărnii sărate cu NaCl rezultate din conversia roșu carne mioglobina pigment (Fe +2) pentru a metmyoglobin brun (Fe +3). Culoarea de astfel de carne devine maro la gri (vezi fig. 60, 61).

Pe lângă adăugarea la aromă și gust, sare de asemenea, este un ingredient funcțional important în industria cărnii, care ajută la extragerea proteinelor musculare solubile. Această proprietate este folosită pentru legarea apei și formarea de textură în anumite produse din carne (vezi pagina 129, 184).

Efectul de conservare, care este inhibarea microbiană și prelungirea termenului de valabilitate a produselor din carne de sare în concentrații sale utilizat pentru alimente (în medie, sare 1,5-3%), este scăzut. Procesatori de carne nu trebuie să se bazeze prea mult pe acest efect (vezi pagina caseta 33), cu excepția cazului în care este combinată cu alte metode de conservare, cum ar fi reducerea de umiditate sau tratament termic.

Întărire - Consumatorii asociază majoritatea produselor din carne procesate, cum ar fi radioamatori, slănină, cârnați și cele mai multe cu o culoare roz sau roșie atractivă după tratamentul termic. Cu toate acestea experiența arată că carne sau amestecuri, după gătit bucătărie în stil sau prajire, rândul său, maroniu-gri sau gri. Pentru a realiza culoarea roșie sau roz dorită, carne sau amestecuri sunt sărate cu sare obișnuită (clorură de sodiu NaCl), care conține o cantitate mică de întărire nitrit de sodiu agent (NaNO 2). Azotit de sodiu are capacitatea de a reacționa cu pigment carne rosie pentru a forma culoarea căldură stabil intarire roșu (pentru detalii, vezi pagina cutie de 35, 68). Sunt necesare doar cantități foarte mici de nitrit în acest scop (fig. 60, 61, 88).

Fig. 60: bucățile de carne fierte (de porc), 4 piese, cu doar sare obișnuită (dreapta) și 3 cu sare comună care să conțină cantități mici de nitriți (stânga)

Fig. 61: două tăieturi mezeluri cel produs cu sare numai (dreapta) și celălalt cu sare și mici cantități de nitrit (stânga)

Nitritul poate fi folosit în condiții de siguranță în concentrații mici pentru conservarea alimentelor și în scopuri de colorat. Urme de nitrit nu sunt otrăvitoare. În plus față de efectul înroșire, ele au o serie de efecte benefice suplimentare (a se vedea mai jos), astfel încât industria cărnii depinde pe larg pe această substanță. Niveluri de 150 mg / kg din produsul din carne, care este de 0,015%, sunt în mod normal suficiente.

Pentru a reduce riscul de supradozare de sare nitrit, o abordare sigură este de a face nitrit disponibilă numai într-un amestec omogen cu sare comună, în general, în proporție de 0,5% azotit și echilibrul de clorură de sodiu (99,5%). Acest amestec se numește sare pentru maturare nitrit. La un nivel de dozare comun de 1,5-3% adăugat la produsul carne, aroma sărat dorit se obține și în același timp, este, de asemenea, cu condiția cantitate mică de nitrit necesară pentru reacția de întărire. Având în vedere limitele senzoriale ale lângă sare (conținutul de sare de 4%, în mod normal nu sunt depășite), sumele de nitriți sunt ținute scăzut în consecință.

Aspecte toxicologice de vindecare chimice și

În carne sau amestecuri a fi vindecat nitrit vindeca de sare trebuie să fie distribuită uniform (tehnici relevante vezi pagina 37, 38, 39, 134, 173, 179)). În timpul amestecarea nitrit este adus în contact cu țesutul muscular și pigment de carne rosie, mioglobina. Datorită acidifiere în carne după sacrificare (vezi pagina 4), pH-ul de astfel de carne sau amestecuri din carne este întotdeauna sub 7, ceea ce înseamnă ușor acidă. Aciditatea poate fi îmbunătățită prin acceleratori de intarire, cum ar fi acidul ascorbic sau Eritorbat (vezi pagina 37, 68).

Oxid nitrit (NaNO 2), sau mai degrabă de azot, NO, care este format din nitrit într-un mediu acid, se combina cu mioglobina a forma nitrosomyoglobin, un compus roșu aprins. Nitrosomyoglobin este de exemplu, stabil termic în cazul în care carnea este tratat termic de culoare rosu aprins ramane. Adăugarea de sare vindeca nitrit în cantități de aproximativ 2%, ceea ce reprezintă nivelul de sare obișnuită, generează un conținut de nitriți în produsele din carne de aproximativ 150 ppm (părți per milion sau 150 mg / kg). Acest conținut nitriți nu este toxic pentru consumatori. După reacția cu nitrit mioglobinei (care este reacția de întărire reală), va exista, în medie, un nivel rezidual de nitrit de 50-100ppm rămasă în produs. În orice caz, cantitatea de nitrit rezidual din produsul finit nu trebuie să depășească 125ppm. Suma maximă de încorporare pentru produsele procesate din carne este în mod normal până la 200mg/kg de

produs (Codex Alimentarius, 1991).

În afară de potențialul său otrăvire (ceea ce este puțin probabil la utilizarea sării de întărire nitrit), există o dezbatere cu privire la eventualele pericole pentru sănătate de nitrit de întărire ca în anumite condiții nitrit poate forma nitrozamine, unele dintre acestea putând fi cancerigene pe termen lung. Cu toate acestea, nitrozamine poate fi găsit doar în produsele din carne puternic fierte sau prajite, care s-au vindecat anterior cu nitrit. Carne proaspătă de gătit (vezi pagina 90) și proaspăt burgeri sau carnati de prajit (vezi pagina 103) face, de obicei, nu conține nitriți, ci doar sare. Deci riscul formării nitrozaminelor nu există în astfel de produse. Un produs, atunci când aceste condiții pot fi îndeplinite, este slănină. Păstrând conținutul nitrit rezidual scăzut în bacon reduce riscul de formare de nitrozamine.

Sodiu sau nitrat (Na / KNO 3) ("salpetru") de potasiu poate fi de asemenea utilizat pentru vindecarea dar aceasta este limitată la anumite produse uscate conservate, cum ar fi șuncă prime, care necesită mult timp maturarea perioade. Nitrat trebuie să fie defalcate în funcție de bacterii la nitrit, care este substanța de a reacționa prin NO cu pigment mioglobina musculara. Procesul bacteriană este lent și consumatoare de timp. Ca majoritatea produselor necesită un efect de întărire imediată, nitrit este substanța de alegere în cele mai multe cazuri și există puține utilizare pentru azotat (vezi, de asemenea, pagina 119).

O mare parte din cercetare a fost făcut cu privire la utilizarea de nitrit și se poate spune că nitriți în produsele din carne este sigur dacă regulile de bază (vezi pagina cutie 35) sunt respectate. Nitrit este acum recunoscut o substanță cu proprietăți multifuncționale benefice în prelucrarea cărnii:

Scopul principal al nitrit este de a crea o culoare roșie termorezistent într-o reacție chimică cu pigment muscular, ceea ce face ca produse din carne conservate atractive pentru consumatori.

Nitrit are un anumit efect inhibitor asupra creșterii bacteriilor. Acest efect este pronunțat în special în produsele din carne conserve care sunt de obicei stocate fără refrigerare, în care un număr mic de bacterii rezistente la căldură pot fi supraviețuit, dar cresterea lor este inhibată de prezența nitriților (vezi, de asemenea, pagina 77).

Azotit are potențialul de a atribui o anumită aromă de întărire de dorit să produse întărite.

În prezența grăsimilor nitriții sunt stabilizate și râncezirea în produsele din carne retardat de exemplu, un efect antioxidant.

Multe încercări au fost făcute pentru a înlocui nitrit de alte substanțe, care ar aduce aceleași efecte benefice enumerate mai sus. Până în prezent, nici o substanță alternativă a fost găsit. Deoarece efectele dorite de mai sus sunt realizate cu cantități foarte mici de nitrit, substanța poate fi considerată sigură din punct de vedere al sănătății. În prezent, avantajele cunoscute ale nitrit depasesc riscurile cunoscute.

Vindecarea de tocat / mărunțit amestecuri de carne

Uscare se aplică pentru cele mai multe amestecuri de carne tocată sau amestecuri de cârnați pentru care se doreste o culoare roșiatică. Nitrit de agent de uscare se adaugă în formă uscată ca sare de întărire nitrit (fig. 62). Reacția de nitrit cu pigment carne roșie începe imediat. Datorită amestec omogen de pigmenți din carne au contact instant cu nitrit.

Temperaturile ridicate din timpul de prelucrare, de exemplu, "înroșire" de cârnați de tip prime, gatite, la 50 ° C sau opărire / gătit de alte produse, la 70-80 ° C, accelera procesul.

Un alt accelerare sau "catalitic" efect este adaosul de acid ascorbic, care reduce ușor pH-ul amestecului de carne. Totuși, doza de acid ascorbic trebuie să fie scăzută (0,05%), doar pentru a asigura condițiile acide slabe pentru reducerea NaNO 2 la NO. O reducere pronunțată a pH-ului ar afecta în mod negativ capacitatea de legare a apei a produsului care nu este de dorit.

Fig. 62: Adăugarea de sare de întărire nitrit în timpul fazei inițiale de fabricare amestec de carne

Vindecarea de bucăți întregi de carne

În afară de uscare a amestecurilor de carne tocata, bucăți întregi de carne musculare pot fi vindecate. Cu toate acestea, din cauza dimensiunilor substanțele de întărire nu pot reacționa instantaneu cu pigmenți carne cum este cazul în amestecuri din carne tocate. Prin urmare, diverse tehnici de tratare sunt aplicate.

Produsele finale de vindecare bucăți întregi de carne sunt fie vindecat de produse prime fermentate sau vindecat produsele fierte (vezi pagina 98). Sistemul de întărire să fie utilizată depinde de natura produsului final (nefierte sau fierte). Există două sisteme pentru vindecarea întregi bucăți de carne cu întărire și uscare umed uscat ("decapare") și tipul de produs final determină sistem care va folosit.

În tratarea uscat un amestec de întărire este preparat care conține sare sau sare de întărire nitrit, împreună cu mirodenii și alți aditivi. Piesele de carne sunt frecate cu acest amestec de uscare (fig. 63, 64, 214, 215), și ambalate în rezervoare. Amestec de întărire pătrunde treptat în carne, care poate fi un proces de lungă durată de la câteva zile la câteva săptămâni. Pentru mai multe detalii vezi pagina 173).

Conservarea uscată este utilizat exclusiv pentru fabricarea de produse prime vindecat fermentate, în special cele cu o perioadă de maturare lungă.

Fig. 63: Aplicarea amestecului de tratare uscată (sare pentru maturare, vindecarea acceleratori, condimente) de pe șuncă proaspătă (pulpa de porc)

Fig. 64: Ham este uniform acoperită de amestec de întărire

A doua metodă de a vindeca bucăților de carne este de întărire umedă, de asemenea, numit de decapare, care presupune aplicarea de saramură întărire a cărnii. Pentru fabricarea de saramură, vindeca sare și condimente, și alți aditivi dacă este necesar se dizolvă în apă (vezi pagina 179). Reducerile de carne sunt ambalate în rezervoare și saramură, se adaugă până când toate piesele sunt complet acoperite (fig. 65). O temperatură de 8-10 ° C pentru camera de uscare, se recomandă ca temperaturile scăzute pot întârzia vindecarea. Pentru penetrare egal de saramură, carnea este vindecat pentru perioade variind de la câteva zile la două săptămâni, în funcție de mărimea reducerile și condițiile de întărire. După finalizarea uscare, perioadele de coacere pentru produsele urmeze pentru gustul și aroma construi-up (pentru mai multe detalii vezi pagina 175).

Fig. 65: întărire Wet

Întărire umedă prin imersie de bucăți de carne în saramură este utilizat în principal pentru fabricarea de produse prime fermentate vindecat cu perioade de maturare scurte.

Un mod alternativ și rapid de uscare umed este de a accelera penetrarea substanțelor uscare prin pompare saramură, în țesutul cărnii ("maturare injecție"). În acest scop se folosesc injectoare saramuri cu ace tubulare perforate. Injectarea de saramură în mușchi se poate face manual, cu ajutorul dispozitivelor de pompare simple (fig. 43, 44, 66, 67). La nivel industrial injectoare semiautomate saramuri multi-ac (fig. 45, 46, 68) sunt utilizate, care atinge foarte

repartizarea uniformă a ingredientelor polimerizare și poate reduce perioada de maturare (distribuție egală a substanțelor polimerizare sau "" perioadă de pauză ") la mai puțin de 48 de ore.

Fig. 66: injecție saramură manual cu ajutorul unei seringi mare

Fig. 67: injecție saramură cu o pompă manuală de întărire

Fig. 68: injecție saramură Multi-ac (principiul)

În plus, cele mai multe injecție vindecat bucăți de carne care urmează să fie transformate în-gătite de produse (de exemplu jambon fiert, etc), sunt supuse unui proces rostogolea (vezi pagina 28, 184). Rostogolea mai accelerează pătrunderea saramurii de-a lungul prețurile la carne și "perioadele de repaus" nu sunt necesare.

Întărire umedă prin injectare saramură este utilizat pentru fabricarea produselor conservate gătite (vezi pagina 177).

3. Fumat

Fum pentru tratamentul produselor din carne este produs din lemn brut. Fum este generată prin distrugerea termică a lemnului componente lignină și celuloză. Distrugerea termică eliberează mai mult de 1000 de firme de dorit sau nedorit, componente lichide sau gazoase din lemn.

Aceste componente utile contribui la dezvoltarea următoarelor efecte de dorit pe produse procesate din carne:

Conservarea cărnii prin aldehide, fenoli și acizi (Efect anti-microbian) Impactul antioxidant prin fenoli și aldehide (Intarzierea oxidare de grasime) Fum aroma prin fenoli, carbonili și altele (Gust fumatul) Formarea culoare de fum prin carbonili și aldehide (Culoare atractiv) Suprafața întărire a cârnați / carcase prin aldehide (în special structura mai rigida a

carcasei)

Reacție adversă mai cunoscut al fumatului este riscul de reziduuri de benzopyrene în produsele afumate, care pot fi cancerigene dacă aportul este în doze mari pe perioade lungi. Cu obiceiuri normale de alimentare, un risc cancerigen nu este în mod normal asociată cu alimente moderat fumat, cum ar fi produsele din carne afumate.

În funcție de produs, fumul este aplicat la diferite temperaturi. Există două tehnici principale fumat:

Afumare la rece Fumat fierbinte

Principiul ambelor metode este că infiltrate fum straturile exterioare ale produsului în scopul de a dezvolta gustul, culoarea și un anumit efect de conservare.

Rece Fumatul - Acesta este modul traditional de fumat a produselor din carne și a fost utilizat în principal pentru conservarea cărnii. În prezent servește mai mult pentru fl avour și formarea de culoare, de exemplu, în cârnați realizate din materiale semipreparate, cum ar fi cârnați ficat și cârnați de sânge (vezi pagina 153, 161).

Combinația de afumare la rece și uscare / maturare poate fi aplicat la carnati fermentate (vezi pagina 124) și sărate sau vindecat bucăți întregi de carne (vezi pagina 176), în special multe produse jambon crud. În radioamatori maturate și uscate termen lung, afară de oferind culoare și favoare fumatul rece are importantă efect conservant deoarece previne creșterea mucegaiuri pe suprafețele carne.

Temperatura optimă în fumat "rece" este de 15 la 18 ° C (de până la 26 ° C). Rumeguș trebuie să fie ars încet cu fum de lumină și numai carnea spânzurat nu prea aproape de sursa de fum. Fumatul la rece este un proces lung, care poate dura câteva zile. Aceasta nu este aplicată în mod continuu, dar în intervale de câteva ore pe zi.

Fumat fierbinte - fumat fierbinte este efectuată la temperaturi de 60-80 ° C. Distrugerea termică a lemnului folosit pentru fumat nu este în mod normal suficientă pentru a produce aceste temperaturi în camera de afumare. Prin urmare, căldura suplimentară trebuie să fie aplicate în camera de fumat.

Fig. 69: Hotdogs sunt plasate în afumătoare pentru fumat fierbinte (culoare palidă înainte de fumat)

Fig. 70: (. Culoare maro-roșu, după fumat, a se vedea, de asemenea, figura 42) După finalizarea procesului de afumare

Temperaturile relativ ridicate în fumat fierbinte asigura o culoare și dezvoltarea rapidă aroma. Perioada de tratament este menținută relativ scurte, pentru a evita impactul excesiv de fum (culoare fum prea puternică și aromă).

Perioadele de fumat fierbinte variază de la nu mult mai mult de 10 minute pentru cârnați cu un calibru subțire, cum ar fi cremwursti pentru până la o oră pentru cârnați cu un calibru mai groasă, cum ar fi Bologna și șuncă și cârnați produse cum ar fi bacon și jambon fierte (vezi paginile 142, 143 ).

Produse și fumat - fumatul rece este utilizat pentru produsele din carne fermentate (prime-vindecat sunca, carnati crud-fermentat) și cârnați semipreparate-fierte (ficat și sânge cârnați). Fumat fierbinte este folosit pentru o gamă de mezeluri crud-fierte, șuncă și produse de sunca fiarta. Tratamentul de fum poate fi aplicat numai în cazul în care carnea produsele sunt completate în membrane permeabile la fum (vezi pagina 248, 261). Toate membrane naturale sunt de fum permeabile, cum sunt celuloză sau cofrajele sintetice de bază de colagen.

Carcase fuma permeabile pot fi, de asemenea, tratate cu ajutorul unei noi tehnologii, în cazul în care o soluție de fum lichid este aplicată pe suprafața. Acest lucru poate fi realizat prin scufundare în soluție, dușurile (în afara camerei) sau atomizarea (pulverizarea în interiorul camerei). Cofrajele sintetice pe bază de poliamidă și poliester nu sunt permeabile la fum. Dacă aroma de fum este dorit pentru produse in astfel de membrane, cantități mici de aroma de fum adecvat (uscat sau lichid) se adaugă direct la amestecul de produse în timpul fabricației.

Producția de lichid de fum

Lichid de fum poate fi folosit ca ingredient pentru a cârnaților în membrane impermeabile de fum, în scopul de a atinge un anumit grad de aroma de fum. Ca membrane impermeabile nu permit pătrunderea fumului gazos, lichid de fum pot fi adăugate la amestecul cârnat în timpul procesului de fabricație. Punctul de plecare pentru producerea fumului lichid este fum naturală,

generată prin arderea / mocnit lemnului sub temperaturi controlate cu intrare de o sursă de aer. Exista doua metode diferite folosite pentru prelucrarea ulterioară a fumului lichid:

condensarea directă de fum de lemn la fumul de lichid penetrare a fumului într-o substanță purtătoare pe bază de apă sau ulei și folosirea

acestui "afumat" substanță purtătoare ca ingredient pentru produse din carne

In ziua de azi, vanzarea produselor din soia a crescut simtitor de mult, datorita asocierii multiplelor beneficii ale acestui tip de cereale cu pastrarea sanatatii organismului. Ca drept urmare, in supermarketuri au fost dedicate rafturi speciale produselor din soia, care concureaza cu produsele lactate. Despre soia se cunoaste faptul ca este unul dintre produsele benefice intretinerii sanatatii care asigura o stare de bine nu doar inimii, cat si prostatei sau sistemului imunitar. Soia este numele dat tuturor produselor fabricate din planta soia, o cereala descoperita acum multa vreme in Asia.Soia este considerata o sursa vegetala de proteine dintre cele mai pretioase pentru organism, deoarece nu contine colesterol si poseda un nivel ridicat de acizi grasi nesaturati, in special acizii grasi omega 3. Soia este un pachet complet de proteine, care contine aminoacizi esentiali extrem de importanti pentru organism.Iata care sunt beneficiile acesteia in mentinerea unui organism sanatos: Beneficii pentru organism Scade colesterolul. Soia are un continut mic de grasimi saturate, insa unul mare de grasimi nesaturate, benefice pentru organism. Astfel, aceste cereale reprezinta o alegere inspirata daca vrei sa scapi de colesterol, deoarece s-a dovedit ca un consum regulat de soia poate scadea riscul de blocaj arterial.In ceea ce priveste compozitia, alimentele pe baza de soia sunt bogate in fibre si acizi grasi polinesaturati. Acestia contribuie la regularizarea bilantului lipidic, favorizand scaderea nivelului de colesterol.Diminueaza riscul cardiovascular. S-a observat in urma mai multor cercetari amanuntite ca fitoestrogenii (isoflavonele) din soia par sa aiba o actiune favorabila asupra vaselor de sange, intarindu-le, pastrandu-le tonicitatea, diminuand astfel riscul cardio-vascular. Acest efect benefic nu se poate produce decat in urma unui consum constant de produse din soia. Ameliorarea bilantului lipidic contribuie in mod egal la diminuarea riscului cardiovascular.

Previne osteoporoza. Fitoestrogenii (isoflavonele) din soia au o actiune protectoare in ceea ce priveste structura osoasa, limitand resorbtia calciului din oase. S-a dovedit ca absorbtia unui numar mare de proteine animale poate provoca o pierdere a calciului din oase, ceea ce nu se poate spune si in cazul proteinelor din soia.Soia poate contribui la prevenirea acestei maladii intr-un mod foarte natural. Potrivit unui studiu american, femeile care au consumat regulat mari cantitati de soia, au prezentat o ameliorare semnificativa a structurii osoase.Protejeaza impotriva cancerului. Exista multiple recomandari cu privire la compusii din soia considerati eficienti impotriva cancerului. In ultima perioada, cancerul a devenit una dintre cele mai frecvente cauze de deces din intreaga lume. Specialistii cred ca o parte dintre afectiunile canceroase provin din urma unei alimentatii nesanatoase. Anunturi Google

In tarile asiatice, unde produsele pe baza de soia fac parte din alimentatia zilnica, rata imbolnavirii de cancer este mult mai scazuta decat in tarile occidentale. Exista diverse studii stiintifice in care a fost dovedita o legatura stransa intre consumul de soia si riscul redus de a dezvolta celule canceroase, in special in ceea ce priveste bolile de origine hormonala cum este cancerul de san sau cel de prostata.

Soia contine cinci substante anticancerigene diferite, cele mai cunoscute fiind fitoestrogenii (denumiti „hormoni de la natura”) despre care se cunoaste faptul ca au rolul de a stopa dezvoltarea cancerului.Amelioreaza simptomele menopauzei. Pe langa un stil de viata sanatos, insotit de activitate fizica si momente de relaxare, o alimentatie echilibrata poate atenua din simptomele neplacute ale menopauzei. Fitoestrogenii continuti de soia ajuta la reechilibrarea endocrina in perioada menopauzei. Doua pahare de lapte de soia consumate in fiecare zi, ajuta organismul sa absoarba in jur de 50 mg de isoflavonoide (fitoestrogen). Contraindicatii pentru soia In ciuda multiplelor beneficii pentru sanatate, pe care soia le detine, exista cateva riscuri de care este indicat sa tii cont. Printre riscurile alimentare, se regaseste alergia la soia, cauzata de anumite proteine. Astfel, persoanele cu diverse alergii alimentare pot avea probleme in urma consumului de soia.Sucul de soia, la fel ca toate preparatele alimentare pe baza de soia, sunt total contraindicate femeilor insarcinate si copiilor mai mici de 3 ani, din cauza prezentei fitoestrogenilor intr-o concentratie prea mare.

Consumul exagerat de soia este susceptibil de dezechilibrarea tratamentelor hormonale in caz de hipotiroidie . De aceea, consumul de soia este nerecomandat persoanelor care sufera de hipotiroidie, indiferent ca se afla sub tratament sau nu.

Citeste mai mult pe: http://sanatate.acasa.ro/dieta-nutritie-4/soia-beneficii-si-riscuri-pentru-organism-12479.html#ixzz2ShdjLacz

Soia, avantaje si dezavantajeSursa: Ziare.com, 09 Iulie 2009, Vizualizari: 178

Soia este inclusa in alimentatia zilnica a multor persoane. Studiile

cercetatorilor americani au aratat ca alimentatia bogata in soia prezinta

avantaje majore, dar si dezavantaje.

Soia contine antioxidanti benefici bunei functionari a organismului. Izoflavonele si

fitoestrogenul din soia imbunatatesc starea generala a organismului, il protejeaza

impotriva cancerului si controleaza nivelul colesterolului,

informeaza mydietsweb.com.

Previne aparitia cancerului de prostata, colon sau san. Regleaza valoarea

colesterolului, iar studiile recente au aratat ca 50 de grame de soia, incluse in

alimentatia zilnica, scad cu 10% valoarea colesterolului.

Pentru femei, dieta cu soia regleaza menstruatia si intervine si in evitarea efectelor

adverse ale instalarii menopauzei. 

Reduce riscurile unui atac cardiac si intareste structura osoasa a organismului.

Tocmai de aceea, personele care consuma regulat soia sunt protejate impotriva

osteoporozei.

Dezavantajele consumului de soia

Exista studii ale cercetatorilor americani in care sunt demontate toate ipotezele

benefice ale consumului de soia. Astfel, s-a demonstrat ca dieta pe baza de soia

poate conduce la grave dezechilibre hormonale. Mai mult, ea poate influenta in mod

negativ si sistemul reproducator. 

Fitoestrogenii din soia pot cauza hipotiroidism (deficit de hormoni tiroidieni). La

copii, consumul de lapte de soia a fost asociat cu boala tiroidiana autoimuna. 

Exista studii stiintifice care au aratat ca unele componente din soia pot stimula chiar

dezvoltarea celulelor canceroase. 

Recomandarile cercetatorilor americani privesc consumul moderat de soia, nu mai

mult de 25 sau maxim 50 de grame zilnic. Cu toate acestea, vegetarienii includ

alimentul in dieta zilnica, iar excesele in cazul lor sunt foarte frecvente.

Citeste articolul pe site-ul Ziare.com

Ultimele 10 articole din revista presei

Intaresc sistemul imunitar anumite obiceiuri

oia este unul dintre cele mai bune alimente inlocuitoare pentru carne. Aceasta are

proprietati similare cu cele ale carnii din punct de vedere nutritional. Totusi, soia este

mai sanatoasa si mult mai recomandata de catre medicii nutritionisti. Dincolo de aceste

aspecte, soia este un aliment cu beneficii multiple pentru organe diferite din corpul tau.

Boabele de soia contin cantitati mari de proteine si toti aminoacizii esentiali (este singura sursa

vegetala in acest sens). Soia mai contine, in acelasi timp, calciu, fier, zinc, fosfor,

magneziu, acizi grasi Omega   3 si tot complexul de vitamina B.

Descopera toate beneficiile consumului de soia:Soia este benefica pentru inima

Consumul de soia scade semnificativ nivelul colesterolului din organism. Inlocuirea totala a

alimentelor din carne cu acest produs este unul dintre cele mai bune decizii pe care le poate lua

o persoana care este supusa bolilor de inima.

Boabele de soia contin fibre solubile , adica ingrediente cunoscute pentru absorbtia si

metabolizarea colesterolului rau.

Anunturi Google

Dietele sarace in grasimi saturate contin 25 de grame de proteine de soia pe zi - in acest fel vei

reduce semnificativ riscul aparitiei unor boli de inima

 

Soia este benefica pentru sanatatea oaselor

Avand in vedere ca suntem in sezonul rece si ca in curand strazile vor fi acoperite de straturi de

zapada si chiar gheata este absolut necesar ca fiecare dintre noi sa isi ia masuri de precautie.

In primul rand este recomandat sa faci in asa fel incat sa iti intaresti oasele in mod natural.

Pentru ca suplimentele de calciu nu iau intotdeauna efectul dorit, medicii recomanda consumul

de soia. Multe sortimente sunt fortificate cu o anumita cantitate de calciu, magneziu si bor -

elemente cheie pentru oase puternice si sanatoase.

De asemenea, un studiu publicat in 2005 a constatat ca un aport crescut de soia este asociat cu

un risc semnificativ mai mic de fracturi,in special in randul femeilor aflate la menopauza.

Soia este benefica femeilor aflate la menopauza

In Japonia, unde alimentele de soia sunt consumate zilnic de toata lumea, femeile aflate la

varsta a treia nu prezinta simptome atat de grave ale menopauzei spre deosebire de cele din

America sau Europa. De fapt, in Japonia nici macar nu exista un cuvant specific pentru

"bufeuri".

Studiile actuale au demonstrat ca soia ajuta femeile sa treaca mai usor peste simptomele

menopauzei - in anumite cazuri acestea nici macar nu sunt simtite.

 

Soia lupta impotriva cancerului

Si barbatii pot beneficia in urma cosnumul de soia - se pare ca alimentele din soia introduse

zilnic in alimentatie pot preveni aparitia cancerului de prostata. Mai mult decat atat, consumul de

soia este recomandat si in timpul tratamentului impotriva cancerului. Se pare ca alimentul lupta

cu succes impotriva celulelor cancerose de la nivelul prostatei si este atfel un ajutor de nadejde

in prevenirea si tratarea acestei boli ingrozitoare.

 

Produse de soia disponibile:

 

boabe de soia

lapte de soia

branza de soia

tofu etc.

 Anunturi Google

Alifie Pentru Hemoroizi

Tratament de succes complet naturalAlifie cu efect in 48 de ore.

tratament-hemoroizi.com

Scapa Usor de hemoroizi

Tratament naturist completcu rezultate in 48 de ore.

HemoStop.ro/tratament-hemoroizi/

Scapa de orice Alunita

Tratament Alunite in doar 3 Zile.100% Natural si fara nici o Urma

www.Scapa-de-Alunite-Negi.eu

Vindecă Diabetul Natural

Un Diabetic Român a Redus Glicemiafără insulină. Diabetul se vindecă?

Tratament-Diabet-Zaharat.ro/Detalii

Pentru sfaturi utile si informatii legate de sanatate, aboneaza-te la Newsletterul sectiunii SANATATEAutor: Ana-Maria Dragota

Data: 2011-12-02

              

Voteaza: 

1 2 3 4 5

Vizualizari: 683 Rating: 0

Adauga comentariul tau la articolul "Soia, un ajutor de nadejde pentru inima si oase"

Sau

Logeaza-te pe facebook pentru a posta comentariul

Comentariu

Nume

E-mail

Cod de verificare

schimba codul

Adauga comentariul tau

Reset

Cei care au citit "Soia, un ajutor de nadejde pentru inima..." au citit si :

Expertul Acasa.ro, dr Catrinel Macovei: Postul iti prelungeste viata

In afara semnificatiei religioase si morale pe care Postul Pastelui o are pentru cei care il tin,

acestia beneficiaza si pe plan nutritional. Dupa alimentatia de iarna mai saraca in vegetale si

cruditati, dupa solicitarile la care este expus organismul si cresterea inerenta in greutate cu care

ne confruntam majoritatea dintre noi in anotimpul rece, Postul Pastelui este binevenit, natura

oferindu-ne in aceasta perioada posibilitatea revitalizarii printr-o multitudine de vegetale

proaspete. citeste mai departe »

Dietele fara carbohidrati: efecte nebanuite

Curele de slabire fara carbohidrati nu sunt sanatoase, avertizeaza cercetatorii. O alimentatie

bogata in grasimi, dar saraca in carbohidrati, poate duce la aparitia bolilor cardiovasculare.

Potrivit unui studiu, persoanele care tin o astfel de dieta pe termen lung sunt predispuse la

cresterea in greutate si la diverse boli de inima. citeste mai departe »

Obiceiuri alimentare care afecteaza sanatatea oaselor

Alimentele pe care le mananci zilnic influenteaza substantial sanatatea sistemului tau osos.

Acestea pot preveni aparitia afectiunilor osoase sau, dimpotriva, pot favoriza aparitia lor. Pentru

sanatatea oaselor tale, este important sa reduci sau sa elimini din dieta cateva dintre alimentele

care-ti pot distruge oasele si sanatatea! citeste mai departe »

Cumpara publicitate

Abonare la Newsletter

Top

Citite Comentate

INTERVIU: Instructorul de fitness Serban Blebea: Antrenorul virtual, cea mai eficienta metoda care te scapa de kilograme in plus4 ponturi pentru a manca mai putinExpertul Acasa.ro, dr Ruxandra Constantina: Tratamente naturiste contra acneeiSchimbari in dieta pentru sanatatea digestiva, recomandate de expertiCum influenteaza casatoria sanatatea: avantajele si dezavantajele vietii in doiCiteste despre:

tratamente pentru par , abdomen plat , crema de galbenele , retete dietetice , tratament cancer , corp uman , plante medicinale , ceai negru , parodontoza , slabire , insolatie , crema solara , par gras , alunite ,

hidratare , oboseala , hidratarea organismului

Ce se intampla acum pe site

Mariana a comentat la articolulExpertul Acasa.ro, dr Ioana Silvia Simian, medic specialist dermatolog: Retete antirid care functioneaza cu adevarat

PISLARU RADU CRISTIAN a comentat la articolulHipertiroidia, tot ce trebuie sa stii!

aniyela a comentat la articolulSaritul corzii, un exercitiu eficient pentru silueta

Citeste mai mult pe: http://sanatate.acasa.ro/dieta-nutritie-4/soia-un-ajutor-de-nadejde-pentru-inima-si-oase-160717.html#ixzz2SiCZcTJP

Analogii de carne sunt produse non-alimentare din carne care arata si gust de carne.Analogii de carne oferă o sursă de proteine vegetale, vitamine, minerale si fara grasimi saturate si colesterol ridicat de produse de origine animală. Analogii de carne conțin de obicei o combinație de proteine, cum ar fi soia, grâu și / sau ou, coroborat cu amidon, uleiuri vegetale, arome și culori. Există mai multe tipuri de produse din

carne libere care pot fi produse folosind diferite tipuri de tehnologii și adaptări în funcție de gustul piața locală, textura și alte caracteristici etnice. Nostru echipa R & D va fi în măsură să vă ajute în formularea de produse adecvate analogice bazate pe carne pe profilul tau piața locală

Sfârsitul calmului estivalÎn ciuda opiniei larg raspândite ca habar nu are, guvernul stie ce face, cel putin când e vorba de propriul interes. A lalait-o luni de zile cu restrângerea salariilor publice, pentru a o trânti în plina vara, când românului poa’ sa i se întâmple orice, vacanta e vacanta! În fond, sindicalistii sunt si ei oameni, cum ar sta de mitinguri la 350C, în loc sa îsi vada de concedii si de gratarele cu mititei?Astfel trecu vara, subiectul s-a racit, greu de mobilizat masele dupa ce simbria s-a primit deja dijmuita, iar unii au trecut în somaj.Ceva mai activi sunt cei din agricultura, nemultumiti permanent de disparitia sprijinului de stat, dar si aici fragmentarea organizationala da „roade”. Comunicatul celor din agricultura „bio”, care explica într-o splendida limba de lemn de ce se dezic de participarea la mitingurile anuntate este o dovada graitoare de miopie: a nu admite posibilitatea cultivarii OMG, alaturi de agricultura conventionala sau „bio”, este la fel de realist ca declaratiile emfatice despre potentialul României de a hrani 80 milioane oameni (poate mozambicani, obisnuiti cu foamea?).Remanierea nu naste iluzii nici macar în rândul celor care o fac; nu avem nicio directie, iar contextul general ajuta doar pe cei puternici, germanii, polonezii, chiar si bulgarii stau mai bine. Citeam ca ne îndatoram cu un miliard de euro pe luna, buna treaba, în curând vom deveni cea mai bogata tara UE în datorii. Unde se duc banii astia, cum îi vom plati (deja o parte din ei sunt dobânzi la datoriile de anul trecut), nu se întreaba nimeni, patronate, sindicate, de partide nu vorbim... Discutam aprig de salariul minim (o himera de care habar nu au cei care merg pe munca la negru), de resrângerea câtorva mii de „publici”, dar amanetarea viitorului?La prima sa vizita la Bruxelles, proaspatul prim ministru Adrian Nastase a primit un dus rece: ne-am saturat ca România sa fie copilul neascultator al Europei. Între timp, UE s-a acomodat cu noi, în fond în orice clasament trebuie sa ocupe cineva ultimul loc. Am rezolvat aceasta necunoscuta, ramâne de vazut cum vom plati factura la caldura si de unde scoate guvernul bani pentru a plati datoriile?Mihai Visan

Ce facem, ce dregem?Proiectul Makis privind determinarea calitatii proteinei din produsele din carne a intrat in linie dreapta. Caravana ARC a desfasurat în toata tara 2 serii de ateliere de lucru, în care am prezentat rezultatele studiilor de piata, dar si ale analizelor de laborator pentru determinarea orginii proteinei. Concluziile acestora, zicem noi, sunt interesante si confirma pe de o parte corectitudinea etichetarii majoritatii mezelurilor si, de pe de alta, existenta unor încalcari ale normelor în vigoare. Aceste concluzii, împreuna cu celelalte activitati din proiect, vor fi prezentate în conferinta nationala din 10 septembrie, când, speram, audienta va cuprinde si un numar de membri ARC- principalii beneficiari ai proiectului. Desi dificil, proiectul ne-a convins de necesitatea angrenarii în cât mai multe astfel de programe cu finantare externa.

Au pierdut trenul substituentii de carne? Multi consumatori din lumea întreagã renuntã la carne, pe mãsurã ce cresc temerile legate de sãnãtate, pret si eticã. Dar ultimele cercetãri de piatã aratã cã substituentii de carne esueazã în a ridica mãnusa. “Ratele de crestere pentru carne sunt în declin, dar pare cã si cele ale substituentilor cãrnii de asemenea. Suprinzãtor poate, pe piete ca Spania, Italia si Marea Britanie, nu existã diferente de crestere, în ciuda perceptiei cã oamenii trec de la una la alta. Cifrele pentru substituenti sunt chiar mai îngrijorãtoare, dacã tinem cont de baza de plecare mult mai joasã, care de regulã exagereazã orice crestere,” spune analistul Datamonitor Mark Whalley. Consumul de carne, în declin Analistii indicã 4 factori cheie ai declinului general al consumului de carne în Europa si America de Nord. Acestia sunt: sãnãtatea, etica, pretul si etnocentrismul. Sãnãtate: Justificat sau nu, multi consumatori percep carnea ca fiind nesãnãtoasã, mai ales carnea rosie care a fost legatã de bolile cardiovasculare. “Anumite diete încurajeazã consumul a mai putinã carne, sau chiar abtinerea totalã. Intr-o societate tot mai obezã, din ce în ce mai multi consumatori privesc aceste diete ca un mijloc de a-si controla greutatea,” spune Datamonitor. Etica: Analistul aratã cã multi oameni renuntã la carne pentru cã nu sunt de acord cu uciderea animalelor. Pretul: Pe mãsurã ce carnea devine mai scumpã, unii consumatori privesc cãtre alternative, fie cã sunt analogi ai cãrnii sau ceva complet diferit. Totusi, Whalley aratã cã si pretul substituentilor cãrnii urcã. “De fapt, ca procent din total cost, unii substituenti cresc chiar mai repede ca pret,” ceea ce explicã în parte si de ce consumul acestora nu “decoleazã”.Etnocentrismul: “Consumatorii au devenit tot mai îngrijorati de posibilele pericole ale consumului de carne, mai ales al celei importate din afarã,” spune Whalley. Crizele alimentare istorice ca boala vacii nebune sau gripa porcinã au generat reticenta unor consumatori de a mânca, din cauza sigurantei. Consumatorii sunt de asemenea mai putin inclinati sã consume produse importate de la mare distantã, prin cresterea tendintei localismului. Analogii cãrnii: o ocazie pierdutã? Cu toate acestea, analistii pietei aratã cã substituentii de carne nu se pliazã în general nevoilor si asteptãrilor consumatorilor, ceea ce indicã nevoia unor schimbãri aggressive, dacã se doreste salvarea acestui segment de piatã.Potrivit unui studiu al Mintel, peste jumãtate dintre consumatori sunt dezamãgiti de varietatea produselor fãrã carne, mai ales în ceea ce priveste gustul acestor produse.Fabricantii de substituenti de carne trebuie sã se concentreze pe arome mai exotice si mai entice, ca si pe mai multe produse premium pentru a mãri atractia pentru consumatori, mai ales pentru femei, spune Mintel. Datamonitor sugereazã cã ar fi putea fi déjà prea târziu pentru substituentii de carne.“Putem constata o mare ocazie pierdutã de cãtre acesti substituenti. Rata de crestere a consumului de carne este tot mai lentã, dar terenul nu e recuperat de cãtre substituenti. Acestia încã suferã din cauza perceptiei larg rãspândite cã sunt compromisuri semnificative în ceea ce priveste gustul– o chestiune cu care încã se confruntã fabricantii de produse pe bazã de soia, sau cele fãrã gluten si altele similare,”. Date privind piata cãrnii 

Piata europeanã a cãrnii este evaluatã în present la 228 miliarde $, ceea ce înseamnã o crestere anualã compusã de 2,5% din 2004, potrivit Datamonitor. Pe viitor, analistii prevãd un declin continuu al ratelor de crestere la 2,2% între 2009 si 2014, când se asteaptã o valoare a pietei de 254 md $. O miscare similarã se observã pe piata nord-americanã, evaluatã anul trecut la 45 md $– o crestere anualã de 2,8% din 2004. Pânã în 2014, piata va atinge 51 md $, adicã o crestere de numai 2,3%. In ceea ce priveste volumele, în Europa s-au vândut 21 mil tone in 2009, previziunea mergând câtre 24 mil in 2014. Asta înseamnã o crestere de 1,3% între 2004-2009 si 1,2% între 2009-2014.In America Nord, 4,9 mil t s-au vândut în 2009 si 5,2 mil sunt prevãzute în 2014, ratele de crestere fiind de 2,3 si respectiv 1,7%. Date privind substituentii de carne Un declin similar al ratelor de crestere se constatã si în acest sector, atât valoric cât si ca volum. In Europa, piata substituentilor de carne a fost evaluatã la 2 md $ in 2009, cu o crestere de 3,4% între 2004-2009. In 2014 se previzioneazã o valoare totalã de 2,4 md, cresterea scãzând la 3,3%. Ca volum, s-au vândut 226 mii tone substituenti de carne în Europa anul trecut, o crestere de 2,3% din 2004, iar în 2014 volumul va ajunge la 249 mii t (sub 2%).Piata nord-americanã a substituentilor a avut în 2009 o valoare de 326 mil $, adicã 3,1% din 2004 si va ajunge la 368 mil $, cu 2,5%. Volumul era de 53 mii t in 2009, cu 2,6% din 2004 si va ajunge în 2014 la 57 mii t, adicã doar 1,7% crestere. (Food Navigator)

SUA: Recall-ul de ouã se extinde la al doilea producãtorIn plus fatã de prezentul focar de Salmonella care a dus la retragerea a 380 mil ouã de cãtre compania Wright County Egg, o a doua companie Hillandale Farms a declarat cã retrage peste 170 mil ouã pe care testele de laborator le-au confirmat ca fiind infectate cu Salmonella.Un purtãtor de cuvânt al Food and Drug Administration (FDA) a declarat cã cele 2 retrageri sunt legate una de alta, fermele având un numãr de furnizori comuni. Ouãle distribuite de Hillandale Farms au fost vândute între aprilie si august. Potrivit unui raport al Centrului de Control si Preventie a bolilor (CDC) s-au raportat 1.953 cazuri de îmbolnãvire cu Salmonella enteritidis între 1 mai si 31 iulie, numãrul normal de cazuri fiind de circa 700. Pânã acum, circa 1.000 cazuri au fost legate de ouãle infectate si numãrul se asteaptã sã creascã.Ouãle contaminate nu trebuie mâncate, ci aruncate sau returnate unde au fost cumpãrate, pentru a rambursa integral valoarea.(Poultry E news)

Brazilia: industria cere OMC sã actioneze împotriva restrictiilor la import ale UEProducãtorii si exportatorii brazilieni de carne de pasãre au cerut oficial ministrului de externe sã solicite Organizatiei Mondiale a Comertului sã stabileascã un panel pentru a investiga noile restrictii impuse de UE cãrnii de pasãre din Brazilia.Oficiali ai Ubabef, care îi reprezintã, se tem cã acestea ar putea limita exporturile cãtre statele membre UE la mai putin de 200.000 tone. Impreunã cu alte piete, UE a luat considerabil mai putinã carne de pasãre congelatã

din Brazilia anul trecut, fatã de 2008. Exporturile cãtre cea mai profitabilã piatã a Braziliei au scãzut de la o medie lunarã de 26.500 t în 2008, la mai putin de 25.000 t anul trecut. Dar, în timp ce volumele livrate cãtre alte piete, mai ale Rusia si Japonia, si-au revenit bine anul trecut, cele câtre UE au continuat sã scadã, ajungând la numai 21.000 t lunar în acest an. Noile reguli UE (la care a avut de obiectat si CLITRAVI) fac ca produsele congelate sa nu poata fi folosite pentru procesare ulterioarã în statele membre, sau sã fie re-congelate sau exportate. Poate dura ani pentru ca problema sã fie rezolvatã, chiar cu interventia costisitoare, de ultimã instantã a OMC, spun sursele. Chiar dacã panelul se pronuntã în favoarea Braziliei, UE mai mult ca sigur cã va face apel.Succes istoric Apelurile Braziliei la OMC au fost istoric de succes atunci când a fost vorba de comertul cu UE- cel mai notabil fiind cel legat de regimul zahãrului. Brazilia a câstigat un caz similar cerând ca subventiile date cultivatorilor de bumbac din SUA sã fie suspendate, desi guvernul federal a preferat pânã acum sã plãteascã amenzi consistente, decât sã implementeze mãsura. O decizie este încã asteptatã. Negociatorii brazilieni cred cã, precum la desfiintarea regimului zahãrului, oficialilor UE le lipseste vointa politicã de a sustine industria. Intrun timp în care peste tot se strange cureaua, iar plãtitorii de taxe sunt critici fatã de subventii, ei cred cã în UE consumatorii ar saluta posibilitatea de a plãti mai putin pentru carnea de pasãre pe care o cumpãrã.In acelasi timp, urmare a cresterii bruste a pretului grâului, care ridicã si pretul altor cereale cum ar fi porumbul, orzul sau ovãzul, costurile de productie se vor umfla, cauzând scumpirea cãrnii. Desi industria avicolã a Braziliei va trebui de asemenea sã plãteascã mai mult pentru materiile prime, stocurile abundente si abilitatea tãrii de a-si pune rapid la treabã industria sunt foarte mult în favoarea sa.(Agra Europe 20.08.2010)

Belgia: lant supermarket care va delista carnea provenita de la porci castratiCel mai mare grup de supermarket din Belgia va aplica decizia la sfârsitul anului. Fermele de porci care livreaza la magazinele Colruyt si Okay au convenit sa înceteze castrarea mecanica si folosesc vaccinarea ca procedura standard de crestere a porcilor masculi pentru a reduce mirosul de vier din carne. Vaccinarea se spune ca ofera un numar de beneficii dincolo de cresterea bunastarii animalelor. Deoarece vierii sunt în mod natural mai eficienti, ei au nevoie de mai putine furaje si produc o carne mai slaba, de calitate înalta. Mai putine furaje înseamna de asemenea mai putin teren agricol necesar, mai putine dejectii, facând metoda mai prietenoasa cu mediul si mai sustenabila.(Pig International)

Parlamentul European: "Numiti si faceti de rusine" pe cei ce abuzeazã de lantul alimentarUn raport care solicitã penalitãti si un mecanism de înregistrare a reclamatiilor, pentru a descuraja comportamentul incorect al jucãtorilor de pe piatã în tot lantul alimentar, a fost adoptat de Comitetul pentru Agriculturã al Parlamentului European.Raportul aprobat, al deputatului “verde” francez José Bové, cere Comisiei Europene

sã impunã o nouã legislatie pt a limita pozitiile dominante de piatã si a elimina practicile contractuale incorecte din industriile procesatoare, angrosisti, retaileri si lanturile de supermarket.Contracte standard- eventual obligatorii- ar putea fi folosite pt a preveni asemenea practici care includ plãti întârziate, revânzarea în pierdere si taxe nejustificate de listare, de exemplu, au cãzut de acord parlamentarii.Ideea este de a asigura venituri corecte fermierilor si preturi transparente consumatorilor, prin impunerea unei competitii corecte în lantul alimentar.Verificare mai atentãMai specific, Bové sugereazã cã primii 20 comercianti alimentari din UE ar trebui, prin lege UE, sã producã rapoarte anuale asupra ponderii lor pe piatã, pt a permite tuturor jucãtorilor de pe piatã sã estimeze tendintele cererii si ale ofertei.Ar mai trebui de asemenea sã se cearã o analizã a posibilei folosiri incorecte a etichetelor private, de exemplu pe produsele “marcã proprie”ale retailerilor si sã se punã în practicã un proiect pilot de a crea un “observator” european al preturilor la fermã si al marjelor.Comitetul a cerut Comisiei si sã elaboreze legislatia pentru a reduce perioada maxima de platã de la cumpãrãtori la producãtori la 30 zile, sã examineze efectele "contractelor de fermã" impuse de cumpãrãtori si sã elaboreze un raport în problema alimentelor “irosite” (mâncare uitatã în frigider, cãmarã, ajunsã la gunoi).In octombrie, DG AGRI a difuzat un document prevazând planul unui nou instrument de monitorizare a preturilor la nivelul întregii UE. Ideea era de a construi o strategie pt a crea mai multã transparentã in sectorul retailului alimentar, pentru a evita în viitor fluctuatii abrupte de pret, ca acelea din 2007-2008.Acest recent aprobat instrument ar trebui fãcut mai usor de utilizat si sã acopere un numãr mai mare de produse alimentare, ca si sã ofere o comparabilitate mai bunã a datelor si sã facã preturile mai transparente, atât pt consumatori, cât si pt fermieri.Raportul Bove, care a fost aprobat cu 32 voturi, 4 împotrivã si 2 abtineri, îsi are originea într-un document care fãcea evaluãri similare privind eliminarea practicilor incorecte din contractare, cum ar fi accesul restrictionat la piatã, de exemplu.(Agra Europe)

China: Carnea va conduce industria de procesare a alimentelor Cererea de carne în crestere va conduce industria alimentarã chinezã la rate de crestere de 2 cifre, potrivit organizatiei de cercetare a pietei RNCOS.Ultimul raport al organizatiei (Chinese Processed Food Market Analysis), previzioneazã cã industria alimentarã va creste cu o ratã anualã compusã de 33% în urmãtorii 3 ani.Industria de procesare a cãrnii va creste în aceeasi perioadã cu 16% anual. Afluenta crescândã cuplatã cu un apetit tot mai mare pentru alimente procesate care economisesc timp influenteazã cererea pentru mai multe mâncãruri cu carne procesate.Intre 2000 si 2008, cererea de produse din carne procesate a explodat cu 345%, fãcând din acest sector liderul industriei alimentare.Alimente la temperaturi scãzute Raportul relevã de asemenea cã tot mai multi chinezi sunt pregãtiti sã accepte alimentele la temperaturã joasã, fatã de cele la temperaturã ridicatã. Aceasta reflect perceptia crescândã a beneficiilor privind gustul si de sãnãtate ale alimentelor la temperaturã joasã. (Meat Process.com)

UK - RPA a cheltuit 1.000 £ pe sãptãmânã pentru a-si întretine personalulAgentia guvernamentalã condamnatã pentru întârzierea plãtilor de cãtre fermierii din Westcountry a cheltuit mai mult de 1.000 lire sterline pe sãptãmânã pentru a-si „întretine” personalul, aratã cifrele.Agentia de Plãti Rurale (RPA), care gestioneazã subventiile UE vitale, mai înregistreazã o notã de platã pt ore suplimentare de peste 16 milioane £ în 5 ani.Din 2005, organizatia a cheltuit 505.782 £ pentru întretinere, costurile fiind majoritar gustãri pentru sedinte, aratã un rãspuns în Parlament.Simbolic pentru sectorul public care plãteste salarii umflate pentru personalul temporar, 129 mil £ au fost risipite pe consultanti si contractori la RPA în 5 ani.RPA a mai cheltuit alte 2 mil £ în bonusuri pentru personal, în ciuda problemelor larg rãspândite care au dus si la plata cu 6 luni întârziere a fermierilor.Cifrele au atras critici ascutite. Tim Farron, sef al Grupului parlamentar „Hill Farming”, a spus cã aceastã cheltuialã este emblematicã pentru "mostenirea de risipã" a RPA sub guvernarea laburistã.Dl Farron a spus: "Fermierii din toatã tara înghit cu greu faptul cã RPA arunca o mie de lire sãptãmânal pe întretinere, într-un timp când multi fermieri erau lãsati sã îsi numere mãruntisul , ca urmare a ineptiei RPA. Trebuie de asemenea sã aflãm ce fel de sfaturi a primit de la consultantii sãi. Tinând cont cã în 5 ani s-au cheltuit astfel 130 mil £, putem spune cã au fost sfaturi cum sã arunce banii pe fereastrã."Un raport al Ministerului Agriculturii de luna trecutã critica puternic conducerea RPA si sublinia morala joasã în rândul celor 3.500 de angajati ai sãi.Anul trecut, Comitetul privind conturile publice al Camerei Comunelor eticheta modul în care RPA gestiona subventiile UE totalizând 2,3 miliarde £ pe an "o capodoperã de proastã administrare".Ziarul Western Morning News arãta si el cum un manager senior temporar primise anul trecut un total de 320.000 £ anul trecut- mai mult decât dublul salariului anual al Primului Ministru.Ministrul Agriculturii Jim Paice si-a pus la bãtaie repuatia sa politicã pentru a transforma agentia si a instala o nouã echipã managerialã.In tentativa de a sterge impresia culturii de exces a functionarilor publici, Departamentul pt Comunitãti si Guvernãmânt Local a difuzat date care aratã cum personalul cheltuia mii de lire în hoteluri de lux, deplasãri si servcii de masaj anul trecut. Un purtãtor de cuvânt al RPA a spus: "Costurile privind întretinerea au fost reduse la jumãtate într-un an si RPA continuã sã examineze cãi de a face economii în întreaga agentie. Aceste costuri de catering includ pe cele din toate oficiile agentiei si de la întâlniri regulate cu grupuri cheie din industrie implicate în cele peste 40 scheme pe care le desfãsoarã RPA."(Meat Trade News Daily)

SUA – Bravo, Angelina, ai linistit vegetarienii!Angelina Jolie si-a dezvaluit secretul dietei sale care o face sa arate atât de bine. Actrita de 35 ani este adesea vazuta ca cea mai frumoasa femeie din lume.Dar Angelina a spus ca asta nu se datoreaza unor produse de frumusete scumpe sau unei diete de celebritate, ci mai curând unui bun si de moda veche apetit sanatos. Starul a declarat ca placerea ei vinovata este sa manânce carne rosie, adaugând ca, atunci când a urmat o dieta vegetariana, renuntând la orice produs de origine animala, sanatatea ei a avut de suferit.Ea a spus: “Am glumit când am spus ca o friptura mare, suculenta este secretul frumusetii mele. Dar, serios, iubesc carnea rosie!”

“Am fost vegetariana mult timp si aproape ca m-a pus pe butuci. Mi-am dat seama ca nu obtineam suficient pentru nutritia mea”.(Meat Trade News Daily)

Rusia: cresc importurile de carne de porcCererea la import a Rusiei a crescut in primele sase luni din acest an, fatã de 2009, cu 12% în volum. Pretul mediu al importurilor, în schimb, a crescut cu doar 1%, dar cu rubla a cãzut cu 9%, pretul intern a urcat. Totusi, importul rãmâne mai mic decât cel din sem. 1 2008.In primul semestru 2010, importurile din Brazilia au scãzut cu 6% fatã de anul trecut, dar aceastã tarã rãmâne cel mai mare exportator, cu 36% din total. Importul de carne de porc din Canada a crescut cu 58%. Interdictia aplicatã fabricilor americane între dec 2009 si martie 2010, datoratã nivelului maxim al reziduurilor si cerintelor microbiologice ale cãrnii, a dus la prãbusirea cu 64% a importurilor din SUA.Exporturile UE au crescut in primele sase luni cu 80%, livrãrile Germaniei si Danemarcei urcând cu 86%, iar Irlanda si-a putu relua exporturile, dupã interdictia din cauza dioxinei.Portiunile congelate dezosate au reprezentat 64% din total importuri, urmate de carcase/semicarcase congelate si jamboane cu os.Pesta porcina africanã continuã sã fie o amenintare pentru Rusia, dupã reaparitia sa continuã de la sfârsitul lui 2007, punând sub semnul întrebãrii 25% din productia tãrii, pentru cã s-a rãspândit spre nord, cãtre regiunile producãtoare majore Stavropol, Rostov si Krasnodar. Seceta actualã, care va scumpi puternic furajele, va încetini efortul Rusiei de a deveni autosuficientã în productia de carne de porc.(CLITRAVI)

LegislatieIn Monitorul Oficial nr 521 din data de 27.07.2010 a aparut Hotararea 634 pentru modificarea si completarea HG nr.144/2010 privind organizarea si functionarea Ministerului Sanatatii.In Monitorul Oficial nr.531 din data de 29 iulie 2010 a aparut Ordin nr. 369/61/291 al ministrului sanatatii, al presedintelui Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor si al presedintelui Autoritatii Nationale pentru Protectia Consumatorilor pentru aprobarea Normelor metododologice privind introducerea pe piata a alimentelor la care s-au adaugat vitamine, minerale si alte substanteIn Monitorul Oficial nr. 534 din data de 30 iulie 2010 a aparut Hotarare nr.768 pentru modificarea si completarea Normelor metodologice de aplicare a Legii nr.571/2003 privind Codul fiscal, aprobate prin Hotararea Guvernului nr.44/2004In Monitorul Oficial nr. 535 din data de 30 iulie 2010 a aparut Ordin nr.6709 al vicepresedintelui Agentiei Nationale de Administrare Fiscala pentru modificarea si completarea Normelor privind procedurile simplificate de vamuire, aprobate prin Ordinul vicepresedintelui Agentiei Nationale de Administrare Fiscala nr. 5465/2007 In Monitorul Oficial nr. 539 din data de 03.08.2010 a aparut Ordin nr.2245 al presedintelui Agentiei Nationale de Administrare Fiscala pentru aprobarea modelului si continutului formularului (300) "Decont de taxa pe valoarea adaugata"In Monitorul Oficial nr.538 din data de 02.08.2010 au aparut: Hotararea nr.663 privind aprobarea sumelor necesare pentru contractarea si implementarea unor proiecte necontractate din fondurile Programului PHARE 2006./ Ordin nr. 2238 al

presedintelui Agentiei Nationale de Administrare Fiscala pentru modificarea si completarea Ordinului presedintelui Agentiei Nationale de Administrare Fiscala nr.101/2008 privind aprobarea modelului si continutului formularelor utilizate pentru declararea impozitelor, taxelor si contributiilor cu regim de stabilire prin autoimpunere sau retinere la sursaIn Monitorul Oficial nr.543 din data de 03.08.2010 a aparut Hotararea nr.755 privind schema de ajutor specific acordat producatorilor de lapte de vaca din zonele defavorizateIn Monitorul Oficial nr.542 din data de 03.08.2010 au aparut:Hotarare nr. 791 pentru modificarea si completarea Normelor metodologice de aplicare a Legii nr.571/2003 privind Codul Fiscal, aprobate prin Hotararea Guvernului nr.44/2004, precum si pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a prevederilor art.III din Ordonanta de urgenta a Guvernului nr.58/2010 pentru modificarea si completarea Legii nr.571/2003 privind Codul fiscal si alte masuri financiar-fiscaleOrdin nr.1124 al ministrului economiei, comertului si mediului de afaceri privind modificarea Ordinului ministrului economiei si comertului nr.1609/2007 pentru aprobarea instituirii schemelor de ajutor de minimis pentru actiunile de promovare a exportului privind participarea la targuri si expozitii internationale in strainatate, organizarea de misiuni economice si actiuni de promovare a exportului in strainatate si realizarea de studii de piata si pe produse, inclusiv pentru obiective complexeIn Monitorul Oficial nr.553 din data de 05.08.2010 au aparut:Ordin nr.388 pentru punerea in aplicare a instructiunilor privind definirea pietei relevante Ordin nr.389 privind abrogarea unor regulamente si ordine ale Consiliului ConcurenteiIn Monitorul Oficial nr.573 din data de 12.08.2010 a aparut hotararea 756 pentru aprobarea normelor metodologice referitoare la modul de acordare a ajutorului de stat in agricultura pentru plata primelor de asigurareIn Monitorul Oficial nr.570 din data de 11.08.2010 a aparut hotararea 812 pentru modificarea si completarea Hotararii Guvernului nr.852/2006 privind aprobarea Metodologiei de acordare a cotei individuale de lapte, precum si a modului de alocare si reconstituire a rezervei nationale de lapte Monitorul Oficial nr.596 din 23.08.2010 au aparut:Ordinul nr. 1112 al ministrului muncii, familiei si protectiei sociale pentru stabilirea valorii nominale indexate a unui tichet de masa pentru semestrul II al anului 2010Ordinul nr. 1117/2170 al ministrului muncii, familiei si protectiei sociale si al ministrului finantelor publice pentru stabilirea regulilor de eligibilitate si a listei cheltuielilor eligibile in cadrul operatiunilor finantate prin Programul operational sectorial "Dezvoltarea resurselor umane 2007-2013"