Pengawetan Kimiawi
Pengawet Makanan Kimia adalah zat yang ditambahkan dalam jumlah
yang sangat rendah (sampai 0,2%) dan yang tidak mengubah
organoleptik dan sifat fisiko-kimia hanya sangat sedikit pada
makanan gabungan dari beberapa aditif, parameter produk intrinsik
(misalnya komposisi, keasaman, aktivitas air,) dan faktor
ekstrinsik (misalnya suhu pengolahan, penyimpanan dan suhu
atmosfer)
Pengawet makanan kimia tradisional dan penggunaannya dalam
teknologi pengolahan sayur dan buah
1. garam: sayuran brined; 2. gula (sukrosa, glukosa, fruktosa
dan sirup):a) makanan diawetkan dengan konsentrasi gula tinggi:
jeli, menjaga, sirup, jus konsentrat; b) interaksi gula dengan
bahan lain atau proses seperti pengeringan dan pemanasan; c)
pengawetan makanan tidak langsung dengan gula pada produk dimana
fermentasi adalah bag. penting (pengasaman acar alami dan
sauerkraut).
Acidulants dan pengawet yg dibentuk atau ditambahkan ke produk
buah-buahan & sayuran :
1. asam laktat.terbentuk oleh pH menurun ke tingkat yang tidak
menguntungkan bagi pertumbuhan organisme anaerob pembusuk seperti
yg menyebabkan perbusukan dan-bakteri penghasil asam butirat. Ragi
dan jamur yang dapat tumbuh pada tingkat pH tersebut dapat
dikendalikan oleh masuknya bahan pengawet lain seperti sorbat dan
benzoat
2. Acetic acidbanyak spesies menghambat bakteri, ragi dan pada
tingkat yang lebih rendah. produk dari fermentasi laktat asam, dan
tindakan pengawet yang bahkan pada tingkat pH yang identik lebih
besar dari asam laktat. Aplikasi utama dari cuka (asam asetat)
produk seperti acar, saus dan kecap
3. Acidulants Laina) Asam Malat dan tartrat (tartric) digunakan
di beberapa negara terutama untuk mengasamkan dan melestarikan gula
manisan buah, selai, jeli, dll b) Asam sitrat adalah asam utama
yang ditemukan secara alami dalam buah jeruk; secara luas digunakan
(dalam minuman bersoda) dan sebagai agen acidifying makanan karena
rasa yang unik. Ini memiliki asupan harian yang dapat diterima
terbatas dan sangat larut dalam air. Ini adalah agen antimikroba
kurang efektif dari asam lainnya c) asam askorbat atau vitamin C,
isoascorbic isomer atau erythorbic asam dan garam sangat larut
dalam air dan aman untuk digunakan dalam makanan
asam lipofilik pengawet makanan Umumnya digunakan:1. Asam
Benzoatgaram natrium, merupakan salah satu bahan kimia pengawet
makanan yang paling umum. Sodium benzoat adalah pengawet umum dalam
asam atau diasamkan makanan seperti jus buah, sirup, selai dan
jeli, asinan kubis, acar, menjaga, koktail buah, dll Ragi terhambat
oleh benzoat untuk tingkat yang lebih besar daripada jamur dan
bakteri
2. Asam sorbatumumnya dianggap tidak beracun dan dimetabolisme;
antara lain pengawet makanan umum WHO telah menetapkan diterima
asupan harian tertinggi (25 mg / kg berat badan) untuk asam sorbat.
asam sorbat dan garamnya praktis hambar dan tidak berbau dalam
makanan, bila digunakan pada tingkat yang wajar (
